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Universidade Federal de Uberlndia UFU Faculdade de Engenharia Qumica Engenharia de Alimentos 1 Perodo 3 Turma Disciplina de Introduo Engenharia de Alimentos Profa. Dra. Fernanda M. Vanin

PROCESSAMENTO DO IOGURTE

Janana Cristina Martins Mota Marcela Carolina Rodrigues da Silva

Patos de Minas 2012

Janana Cristina Martins Mota Marcela Carolina Rodrigues da Silva

PROCESSAMENTO DO IOGURTE

Trabalho apresentado Prof. Dra. Fernanda M. Vanin, da disciplina de Introduo Engenharia de Alimentos como requisito parcial para obteno de nota.

Patos de Minas 2012

RESUMO

O objetivo dessa pesquisa foi buscar conhecimento sobre as tcnicas utilizadas no processamento de iogurtes, este teve como enfoque o processamento do iogurte de frutas. Devido grande procura de alimentos saudveis, o consumo do mesmo cresceu, mas no Brasil o consumo ainda pequeno comparado a pases como a Frana e a Argentina. O iogurte originrio do Oriente Mdio, reza a lenda que diz Abrao foi o primeiro homem a prepara-lo. O iogurte um leite coagulado obtido pela fermentao lctica, atravs da adio de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, ainda possvel que se adicione probiticos e prebiticos. O iogurte pode ser classificado por suas caractersticas fsico-qumicas, pela quantidade de gordura e pelo flavor. O processamento do iogurte simples, mas que se utilizam matrias prima de qualidade, esse processamento basicamente o tratamento trmico da matria prima, a adio das bactrias e o controle da temperatura, tambm possvel que se empregue aditivos como edulcorantes, aromas, corantes, espessante e polpa de frutas. Palavras-chave: Processamento do iogurte. Iogurte de frutas. Iogurte

LISTA DE ILUSTRAES

Tabela 1 Classificao do iogurte por suas caractersticas fsico-qumicas ............................. 11 Tabela 2 Classificao do iogurte pela quantidade de gordura ................................................ 11 Tabela 3 Classificao do iogurte quanto ao flavor ................................................................. 12 Tabela 4 Esquema da linha do processamento de iogurte lquido e batido .............................. 14 Grfico 1 Curva de desenvolvimento simbitico da cultura ltica durante a fermentao do iogurte ....................................................................................................................................... 17 Tabela 5 Estudo realizado com acadmicos de Nutrio ......................................................... 21

LISTA DE SIGLAS

FAO Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura FOS Frutooligossacardeos IDR Ingesto Diria Recomendada RDC Resoluo da Diretoria Colegiada

SUMRIO

1 INTRODUO ..................................................................................................................... 6 2 ORIGEM ................................................................................................................................ 7 3 COMPOSIO ..................................................................................................................... 8 4 BENEFCIOS ........................................................................................................................ 9 4.1 ADIO DE PROBITICOS E PREBITICOS ............................................................... 9 5 CLASSIFICAO .............................................................................................................. 11 6 EQUIPAMENTOS E INSTALAES ............................................................................. 13 7 PROCESSAMENTO ........................................................................................................... 14 7.1 PREPARO DA MATRIA-PRIMA .................................................................................. 15 7.2 FILTRAO E CLARIFICAO .................................................................................... 15 7.3 HOMOGENEIZAO ...................................................................................................... 15 7.4 TRATAMENTO TRMICO DA MATRIA PRIMA ...................................................... 16 7.5 ABAIXAMENTO DA TEMPERATURA ......................................................................... 16 7.6 INOCULAO DO FERMENTO .................................................................................... 16 7.6.1 Preparao da cultura ...................................................................................................... 17 7.7 FERMENTAO .............................................................................................................. 17 7.8 RESFRIAMENTO ............................................................................................................. 18 7.9 ADITIVOS EMPREGADOS NA FABRICAO DO IOGURTE .................................. 18 7.10 ENVASE E ARMAZENAMENTO ................................................................................. 19 7.10.1 Rotulagem ...................................................................................................................... 19 7.11 TRANSPORTE E COMERCIALIZAO ..................................................................... 21 8 CONSUMO E MERCADO ................................................................................................ 22 9 CONSIDERAES FINAIS .............................................................................................. 23 REFERNCIAS ....................................................................................................................... 24

1 INTRODUO

O iogurte muito conhecido e apreciado por se tratar de um alimento saudvel, de sabor suave, refrescante e levemente cido. Sua principal matria-prima o leite que pode ser extrado das fmeas de vrias espcies de mamferos. (LENGLER, 2007) O iogurte pode ser considerado o produto lcteo fermentado mais importante no mercado brasileiro, depois do queijo. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricao industrial: iogurte de consistncia firme, iogurte batido, iogurte lquido, aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura bsica de ingredientes essencialmente a mesma. (FURB, 2009) A produo de leites fermentados compreende quatro fases gerais: tratamento prvio do leite (padronizao, filtrao, homogeneizao, tratamento trmico e cultivo iniciador), incubao, resfriamento e acondicionamento. O processo de fabricao do iogurte simples e envolve ingredientes de qualidade. (LENGLER, 2007) O consumo no Brasil, apesar de ter apresentado taxa excepcional de crescimento nos ltimos anos, ainda pequeno se comparado ao dos pases mais desenvolvidos. Portanto, nos ltimos 20 anos, a fabricao de iogurte no Brasil cresceu de maneira considervel, registrando atualmente uma produo mdia de 400 mil toneladas por ano, o que representa 76% do total de produtos lcteos. (Santana, et al; 2006). Dessa forma, o objetivo desta pesquisa buscar conhecimento das tcnicas de produo de iogurte, desde sua matria-prima at sua logstica, seus benefcios e sua aceitabilidade pela populao, tendo com enfoque o iogurte de frutas.

2 ORIGEM

De acordo com a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura FAO, iogurte um leite coagulado obtido por fermentao lctica, atravs da adio de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado ou concentrado, com ou sem aditivos opcionais. Os microrganismos no produto final precisam ser viveis e abundantes. A fermentao do leite deve ser feita procurando equilibrar o crescimento de ambas as bactrias, de modo a se obter um produto suficientemente cido e aromtico. (SETOR1, 2012) O iogurte era preparado por quase todos os povos da Europa oriental (Turquia, Bulgria, Srvia, Grcia, Romnia) e Arbia, onde foi um alimento bastante popular, pois tinha uma grande digestibilidade. Alm de ser saboroso e possuir um aroma peculiar e agradvel. A sua frmula era transmitida de pai para filho. Reza a lenda que Abrao foi o primeiro a prepara-lo. Segundo a Bblia, o anjo teria ensinado seu preparo a Abrao com o intuito de curar sua mulher Sara. Conhecido por diversos nomes entre eles Chutly-Yougourth, Maya, Podkavassa e Kechla, o iogurte primitivo preparado exclusivamente com leite de ovelha no pas de origem (Rssia), mas pouco conhecido devido criao pouco intensiva dos animais da raa ovina fora dessa regio e consequentemente a dificuldade de obter seu leite. (BEHMER, 1985)

3 COMPOSIO

As caractersticas normais do iogurte relacionam-se diretamente com a composio do leite, que deve ter baixa acidez e ser isento de conservantes. Alm dos fermentos os ingredientes so o leite integral, padronizado ou desnatado, pasteurizado ou esterilizado, podendo ou no conter acar, aromatizantes, polpa de fruta, mel aveia e/ou outros ingredientes aprovados por rgo competentes. Para iogurte natural os nicos ingredientes sero o leite e fermentos e para os demais tipos, a adio de ingredientes no deve exceder a 30% do produto final. As adies de aromatizantes e corantes permitidos, naturais ou sintticas, tornam o iogurte de sabor e aparncia agradveis ao consumidor. (LUTZ, 1997). O iogurte genuno produzido pela associao em partes iguais, das seguintes bactrias: Termo-bacterium bulgarium, Streptococcus thermophillus. Cada uma dessas bactrias confere ao produto uma caracterstica especial. A bactria dever apresentar germes vivos da flora normal, no podendo conter impurezas nem qualquer elemento estranho sua composio. (BARRETO, 2012)

4 BENEFCIOS

Segundo diversos trabalhos no campo de diettica, feitos ao longo da histria contribuem para a popularidade das propriedades nutritivas, digestivas e dietticas, que ajudam a prevenir infeces intestinais e inibe a proliferao de agentes causadores de doenas. O iogurte um alimento rico em clcio, essencial para o fortalecimento de dentes e ossos. Crianas que consomem iogurte com regularidade apresentam melhorias no crescimento. J os adultos podem sentir os benefcios do iogurte especialmente no que diz respeito qualidade de vida. (DANONE, 2012) O iogurte uma excelente fonte de protena, superior do leite, devido adio de extrato seco lcteo, por ser concentrado. (LOBATO, [s.i.])

4.1 ADIO DE PROBITICOS E PREBITICOS

Probiticos so microrganismos vivos que quando ingeridos, administrados em quantidades adequadas possuem o objetivo de promover a sade, atuando principalmente no sistema gastrointestinal do indivduo. A conciliao de um ou mais gneros de bactrias no patognicas permite que haja maior sinergismo, potencializando o seu efeito no organismo, promovendo um ambiente para melhor desenvolvimento de bactrias capazes de tornar o meio mais propcio para o crescimento de outras. Estas bactrias geralmente so encontradas no prprio trato intestinal. Ao serem ingeridas, so capazes de resistir ao processo de digesto e chegando ao intestino, iniciam a colonizao do meio. Isso permite maior competio no sistema gastrintestinal, impedindo o crescimento de bactrias patognicas, diminuindo desde o desconforto, problemas inflamatrios at prevenindo formao de cncer no clon. J os prebiticos so fibras ou oligossacardeos capazes de resistir ao processo digestivo, chegando ao intestino para serem fermentados pelas bactrias da nossa flora intestinal. Na fermentao deste tipo de nutriente h produo de cidos lticos, cidos graxos

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de cadeia curta e gases, que alteram o pH do meio, inibindo o crescimento de bactrias patognicas. Os principais prebiticos utilizados pela indstria alimentcia nos dias de hoje, so os frutooligossacardeos (FOS), maltooligossacardeos, galactooligossacardeos, inulina, fibras insolveis como aveia, granola, linhaa, ou ainda oligossacardeos como rafinose e estaquiose encontrados na soja. O FOS amplamente utilizado por suas caractersticas de doura sendo um tero em comparao a sacarose, promovem o crescimento de bactrias dos gneros Lactobacillus e Bifidobacterium. Na associao de Probiticos e prebiticos que obtemos os chamados alimentos simbiticos, onde h potencializao dos efeitos no organismo. (BORGES, et al, [s.i.]).

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5 CLASSIFICAO

Dependendo da natureza fsico-qumica do cogulo o iogurte pode ser divido em: Tradicional: no qual o processo de fermentao ocorre dentro da prpria embalagem, no sofre homogeneizao e o resultado um produto de textura firme; Batido: o processo de fermentao ocorre em fermentadoras ou incubadoras com posterior quebra do cogulo o que promove uma textura cremosa; e Lquido: a quebra da massa antes do resfriamento, o processo de fermentao realizado em tanques, gerando a fluidez do produto final. (LABATO, [s.i.]) Fsico-qumica

Tradicional

Batido

Lquido

Tabela 1 Classificao do iogurte por suas caractersticas fsico-qumicas

Quanto ao teor de gordura pode ser classificado em: com creme (mnimo de 6% de gordura), integral (mnimo de 3% de gordura), parcialmente desnatado (mximo 2,9% de gordura) e desnatado (mximo de 0,5% de gordura). (BASTOS, 2009) Gordura

Com creme

Integral

Parcialmente desnatado

Desnatado

Tabela 2 Classificao do iogurte pela quantidade de gordura

Dependendo do aroma e sabor (flavor), o iogurte pode ser divido em: natural (sem adio de flavorizantes), com frutas e aromatizados com flavorizantes. (BASTOS, 2009)

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Flavor

Natural

Com frutas

Aromatizados

Tabela 3 Classificao do iogurte quanto ao flavor

Iogurte e bebida lctea so produtos diferentes, no entanto so confundidos por grande parte da populao. O iogurte deve ser elaborado a partir da fermentao de microrganismos, enquanto que a bebida lctea o produto obtido a partir de leite ou derivados de leite, onde a base lctea represente pelo menos 51% do total de ingredientes do produto. Alm de iogurte, contm soro de queijo, e assim, no podem ser denominados iogurtes, pois o teor de slidos no gordurosos do leite no atende especificao mnima. (LENGLER, 2007)

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6 EQUIPAMENTOS E INSTALAES

O equipamento para a produo de iogurte em escala industrial deve ser relacionado de acordo com o esquema de fabricao. Logo, tm-se tanques com agitadores, tanques de pasteurizao, estufas incubadoras, equipamentos para envasamento e fechamento dos vasilhames (copos), cmaras frigorficas, etc. No setor de preparao das culturas de bactrias, que o mais importante das operaes, dever ter o equipamento completo de um laboratrio bacteriolgico para as repicagens, preparo de culturas e seu controle. A capacidade de produo industrial do iogurte regulada desde o incio do tratamento (pasteurizao) do leite, capacidade de produo (equipamento) da cultura industrial, o nmero e capacidade das mquinas de embalar e as estufas de incubao. Pois a produo deve ser contnua, no podendo ter interrupo em seu fluxo de produo durante toda a manipulao. (BEHMER, 1985).

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7 PROCESSAMENTO

Recpo e controle da matria-prima

Enrequecimento em slidos lctico Concentrao (Leite ou produtos lcteos em p Filtrao

Homogeizao Tratamento trmico (80 a 85C, ~30 min.) Resfriamento

Cultivo iniciador

Incubao (42 a 45C, ~4h) Resfriamento

Mistura
Acondicionamento

Tabela 4 Esquema da linha do processamento de iogurte lquido e batido Fonte: Bastos, 2009

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7.1 PREPARO DA MATRIA-PRIMA

O leite utilizado para fabricao de iogurte deve apresentar boa qualidade fsicoqumica e no deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto. No controle de qualidade devem ser realizados todos os testes e anlises necessrios para se saber das condies higinicas e legais do leite recebido, bem como de sua composio naqueles constituintes de importncia para a elaborao do iogurte. Sendo feitos exames organolpticos (Verificao da textura, sabor, cor e apresentao), exames qumicos (verificao da acidez, gordura), exames bacteriolgicos (contagem global de aerbios, testes para anaerbios e pesquisa do grupo coliforme.). (MEDEIROS, et al, 2006). Para a fabricao de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matria seca do leite pela adio de 2 a 4% de leite em p. No caso de utilizar acar, este deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento, normalmente de 8 a 12%.

7.2 FILTRAO E CLARIFICAO

As impurezas do leite so retiradas por centrifugao nas clarificadoras onde sero removidas tambm as impurezas slidas em suspenso no leite, leuccitos e clulas epiteliais, pela filtrao. (MEDEIROS, et al, 2006).

7.3 HOMOGENEIZAO

A homogeneizao do leite uma operao essencial para uma subdiviso e melhor distribuio dos glbulos de gordura, melhorando a viscosidade e estabilidade do cogulo no produto final. Essa operao traz tambm outras vantagens, tais como a obteno de um produto mais cremoso, de melhor sabor, evita a formao de camada de gordura na superfcie, melhora a digestibilidade e auxilia na desnaturao das protenas do soro. Quando se adiciona leite em p, para correo do nvel de slidos totais, a homogeneizao torna-se

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indispensvel para uma melhor dissoluo dos slidos, inclusive de agregados de micelas de casena. (MEDEIROS, et al, 2006).

7.4 TRATAMENTO TRMICO DA MATRIA PRIMA

Esse tratamento tem como objetivo destruir os organismos patognicos e outros que possam competir com o fermento do iogurte, alm de promover a desnaturao das protenas do soro e favorecer o crescimento das bactrias do iogurte. (MEDEIROS, et al, 2006). No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em que o leite deve permanecer. As condies recomendadas so: de 80 a 85C por 30 minutos. O aquecimento mais indicado por meio de banho-maria. (BASTOS, 2009)

7.5 ABAIXAMENTO DA TEMPERATURA

Aps aquecimento do leite, deve-se resfria-lo temperatura de 42-43C. Isso pode ser feito pela substituio da gua quente do banho-maria por gua fria. Para no haver contaminao nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, abrindo apenas para controlar a temperatura. (MEDEIROS, et al, 2006).

7.6 INOCULAO DO FERMENTO

Aps o leite ser resfriado (42-43C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento lctico (cultura ou isca) preparado previamente. O fermento deve ser homogeneizado, de forma que todos os grumos sejam quebrados. Aps a adio do fermento no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado por cerca de 2 minutos. O fermento lctico deve ser adicionado somente em leite pasteurizado. (MEDEIROS, et al, 2006).

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7.6.1 Preparao da cultura

A cultura do iogurte uma associao do Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Na fermentao do iogurte, os thermophillus se desenvolvem inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorvel para os bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em seguida. Assim, as duas culturas se completam, porm devem sempre estar em igualdade de porcentagem. Para isso, deve sempre se controlar as culturas para certificar do seu equilbrio e de possveis contaminaes nas mesmas. (BEHMER, 1985)

7.7 FERMENTAO

Aps a adio do fermento, o leite deve permanecer em completo repouso por aproximadamente 4 horas, a uma temperatura de 41 a 45C. Ao final da fermentao, o cogulo deve apresentar pH ente 4,5 e 4,7 ou acidez de 70 a 72D; o gel deve ser liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases. (MEDEIROS, et al, 2006).

F = fator de multiplicao do microrganismo

Grfico 1 Curva de desenvolvimento simbitico da cultura ltica durante a fermentao do iogurte Fonte: (Castro; [s.i])

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7.8 RESFRIAMENTO

O objetivo do resfriamento inibir o desenvolvimento das bactrias e, consequentemente, interromper a produo de cido. recomendado que se faa em duas etapas, para evitar o choque trmico, que provoca um encolhimento da massa. A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18-20C em, no mximo, 30 minutos, o que pode ser feito com gua temperatura ambiente. (MEDEIROS, et al, 2006).

7.9 ADITIVOS EMPREGADOS NA FABRICAO DO IOGURTE

No caso dos iogurtes batido e lquido, podem-se fazer, aps o resfriamento, a adio de ingredientes tais como: Edulcorantes: O edulcorante mais utilizado o acar, que pode ser refinado ou cristal, isento de impurezas. Para produtos light ou dietticos, so utilizados outros edulcorantes como a sacarina, aspartame, estvia e ciclamato. Aromas e corantes: Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor desejado e

devem ser adicionados ao leite aps a fermentao. O corante tem a finalidade de lembrar o sabor escolhido, relacionando-o com a fruta. Os corantes naturais mais utilizados so originados da beterraba, carmim de cochonilha, carotenoides e urucum e os artificiais so o amarelo crepsculo, bordeaux, laranja GGN, tartazina e vermelho 40. Devem ser utilizados, ambos, na proporo de 0,02 a 0,15%. Polpa de frutas: Devem possuir pH e viscosidade prximos ao do iogurte, na proporo

de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas tambm as geleias de frutas, tomando-se cuidado, pois estas j possuem acar. Conservante: Seu uso no permitido pela legislao, restringindo-se ao preparo de

polpas, sucos e pastas de frutas empregados como ingredientes na elaborao do iogurte, num limite mximo de 0,1% de cido srbico. Espessante: Tem o objetivo de melhorar a consistncia, viscosidade e aparncia do

produto final, alm de prevenir a sinrese, que a separao do soro. Como exemplo de espessantes temos o amido modificado, carragena, gar-gar, alginatos, goma xantana, entre outros e devem ter sabor neutro, fcil solubilidade em gua e leite, estabilidade em pH cido e

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no apresentar cor. Sua adio pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurizao, no leite quente logo aps a pasteurizao ou no leite inoculado antes da incubao. (LOBATO, [s.i.]) Nessa etapa, a reduo da temperatura da massa deve atingir a temperatura de 10C. O aparecimento do sabor caracterstico do iogurte ocorre durante as 12 horas posteriores ao resfriamento, proporcionando as caractersticas finais de um bom iogurte. O prximo passo ser a quebra da coalhada com agitao, visando obter uma massa de textura homognea. No caso do iogurte tradicional incubado dentro da prpria embalagem.

(MEDEIROS, et al, 2006).

7.10 ENVASE E ARMAZENAMENTO

No caso do iogurte batido, a fermentao feita num tanque com posterior embalagem, no qual envasado depois de resfriado e mantido sob-refrigerao por um perodo superior a 24 horas antes de ser comercializado. A embalagem deve seguir alguns critrios como: ser impermevel aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxignio e contaminaes externas; resistir acidez do iogurte, a umidade, golpes mecnicos a que o produto sujeito durante o transporte e armazenamento e no permitir exposio do produto luz. Uma boa opo para produo em pequena escala a embalagem de polietileno que apresenta tambm facilidade para o fechamento trmico. A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5C para conservar e melhorar a consistncia do iogurte, que deve ser consumido temperatura de 10 a 12C, na qual o sabor torna-se mais aprecivel. (MEDEIROS, et al, 2006).

7.10.1 Rotulagem

De acordo a Lei 8078/90 do Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor, atravs do rtulo dos alimentos que o consumidor tem acesso a informaes como quantidade, caractersticas nutricionais, composio e qualidade, bem como sobre os riscos que os produtos podem apresentar.

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Segundo a Resoluo RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada) n259/02, que estabelece o Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados, rotulagem toda inscrio, legenda, imagem, matria descritiva ou grfica, escrita, impressa, estampada, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Esta no deve utilizar vocbulos, sinais, denominaes, smbolos ou outras representaes grficas que induzam o consumidor a equvocos ou erro em relao verdadeira natureza do alimento. Considera-se na Resoluo RDC n360/03 que a rotulagem nutricional toda descrio destinada ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento, compreendendo a declarao do valor energtico e dos nutrientes, e tambm a declarao das propriedades nutricionais (Informao nutricional complementar). Com isso, a informao nutricional deve mencionar: valor energtico, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans., fibra alimentar e sdio, obedecendo ordem aqui descrita. As unidades de medida que devem ser utilizadas so: quilocaloria (kcal) e quilo joules (kJ), para o valor energtico; gramas (g), para protenas, carboidratos, gorduras e fibra alimentar; e miligrama (mg), para sdio. Os demais componentes, de declarao voluntria, como vitaminas e minerais, podem ser expressos em miligramas (mg) ou microgramas (g) conforme descrito na Tabela de Ingesto Diria Recomendada (IDR). A informao nutricional deve corresponder ao valor encontrado em uma poro do alimento, que deve ser informada em grama (g) ou mililitro (ml), incluindo a medida caseira correspondem. Cada um dos itens deve tambm ser apresentado na forma de porcentagem em relao sua Ingesto Diria Recomendada, definida como %VD. O padro para o %VD consiste numa dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ, porm, deve conter a frase a ingesto pode ser maior ou menor dependendo de suas necessidades energticas. (ROSSI, et al, 2010). Segundo Lengler (2007, p. 07) a leitura dos rtulos de alimentos uma prtica comum entre consumidores frequentadores de supermercados. Os produtos normalmente mais consultados so leites e derivados, seguidos por enlatados, embutidos e produtos light e diet, revelando a preocupao dos consumidores com alimentos fontes importantes de calorias, gordura e sdio, por isso os consumidores esto mais atentos s informaes nutricionais contidas nas embalagens dos produtos alimentcios. Lengler realizou um estudo com os estudantes, do 1 e 4 anos, do curso de Nutrio da Faculdade Particular do Oeste do Paran em 2007. Ela questionou os acadmicos quanto leitura dos rtulos de embalagens de iogurte, obtendo os seguintes resultados:

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Leitura de rtulos de alimentos por acadmicos de Nutrio

Acadmicos 1 ano n
Sim No s vezes No respondeu Total 17 04 25 45

Acadmicos do 4 ano n
62 02 23 01 88

Total n
79 05 48 01 133

%
37,8 6,7 55,5 100

%
70,4 2,4 26,2 1,1 100

%
59,4 3,7 36.1 0,8 100

Tabela 5 Estudo realizado com acadmicos de Nutrio Fonte: Lengler; 2007

7.11 TRANSPORTE E COMERCIALIZAO

O transporte da fbrica at o ponto de comrcio deve ser o mais rpido possvel, principalmente no vero. Quando o percurso para a distribuio longo, o transporte deve ser feito em veculos refrigerados. (MEDEIROS, et al, 2006).

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8 CONSUMO E MERCADO

O consumo per capita de iogurte no Brasil de 3 kg ao ano, sendo que as crianas e adolescentes so responsveis por 80% do consumo interno. Relata que a produo brasileira do produto de 400 mil toneladas por ano, representando 76% do total de produtos derivados do leite. (LENGLER, 2007) O consumo cresceu consideravelmente nos ltimos 20 anos, devido ao processo de aromatizao. No entanto, o consumo de iogurte no Brasil, apresenta-se pequeno quando comparado a pases como a Frana, Uruguai e Argentina, onde o consumo per capita do produto de 19 kg a 7 kg ao ano. Um incremento do consumo deste produto pode ser promovido com o emprego de tcnicas sensoriais que ajustem as caractersticas fundamentais deste alimento, de forma que atenda s expectativas do consumidor. (Santana, et al; 2006). Com a preocupao cada vez maior, por parte dos consumidores, em ingerir alimentos naturais e saudveis, a indstria tem se voltado para o desenvolvimento de iogurtes com baixos teores de gordura, existindo uma grande variedade e um volume cada vez maior de iogurtes no mercado.

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9 CONSIDERAES FINAIS

Atravs da realizao desta pesquisa foi possvel conhecer as caractersticas que um iogurte de qualidade apresenta, como: uma consistncia adequada, textura cremosa, sabor e aroma caracterstico. Alm de conhecer as etapas do processamento do iogurte como: seleo da matria-prima e preparo da mistura, homogeneizao, tratamento trmico, inoculao, incubao e resfriamento e por fim seu transporte e armazenamento. Observou-se que a crescente procura de alimentos saudveis o iogurte est ganhando cada vez mais adeptos, assim aumentando cada vez mais o nmero de consumidores. Por essa alta procura criou-se variedades do produto inicial, hoje classificados por suas caractersticas como o teor de gordura, as propriedades fsico-qumicas e o flavor. e acrescentados em suas composies microrganismos vivos que auxiliam na microbiota intestinal o que tornou o iogurte um alimento mais saudvel e indicado a todas as idades.

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REFERNCIAS

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