You are on page 1of 4

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN A. Mutu Gizi 1.

Kadar Air Hasil uji laboratorium kadar air formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe sebesar 7,37/100 g bahan. Berdasarkan hasil tersebut terdapat kecenderungan tingginya kadar air disebabkan karena kadar air tepung labu kuning lebih tinggi dibandingkan dengan tepung susu skim yaitu sebesar 3,50 g/100 g (Mahmud dkk, 2009). Selain itu juga dipengaruhi oleh kandungan protein pada bahan. Kadar protein bahan makanan yang tinggi meningkatkan daya ikat terhadap air. Sehingga semakin tinggi kadar protein maka kadar air juga akan semakin tinggi. Semakin sedikit kadar air yang terdapat dalam bahan makanan maka umur simpan atau masa simpan makanan tersebut akan lebih panjang dibandingkan dengan bahan makanan yang memiliki kadar air lebih banyak (Winarno,2004). Pada penelitian ini diperoleh kadar air yang relatif rendah sehingga daya simpan atau umur simpan produk relatif lama. 2. Protein Hasil uji laboratorium diperoleh kadar protein formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe sebesar 17,51 g/100 g bahan. Kadar protein tersebut masih tergolong lebih rendah jika dibandingkan dengan perhitungan teori yaitu sebesar 21,9 g/100g. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh penyusutan bahan pada saat pengolahan. Teknik pengolahan yang digunakan adalah metode blansing dengan perebusan sehingga terjadi pelarutan zat gizi yaitu protein sebesar 20%. Kadar protein modisco substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe telah memenuhi persyaratan berdasarkan Codex Standard for Follow-up Formula Codex Stan 156-1987 yaitu 3 - 5,5 gram per 100 kkal. Sehingga formula tersebut termasuk formula yang baik.

3. Lemak Berdasarkan hasil uji laboratorium diperoleh kadar lemak formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe yaitu sebesar 54,8 g/100 g bahan. Hasil tersebut menunjukkan bahwa adanya kecenderungan tingginya kadar lemak disebabkan karena kadar lemak tepung tempe lebih tinggi dibandingkan dengan tepung susu skim masing-masing sebesar 24,09g/100g (Andarwulan, 2004) dan 1g/100g (Mahmud dkk, 2009). Winarsi (2010) menyatakan bahwa kedelai merupakan kacang-kacangan dengan kadar lemak tertinggi yaitu 47%. 4. Karbohidrat Berdasarkan hasil uji laboratorium kadar karbohidrat formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe yaitu sebesar 16,38g /100 g bahan. Hasil tersebut menunjukkan penurunan dibandingkan dengan perhitungan terori yaitu sebesar 54,20 g / 100 gr. Berdasarkan teori terjadi peningkatan kadar karbohidrat karena kadar karbohidrat tepung labu kuning dan tepung tempe lebih tinggi dibandingkan dengan tepung susu skim yaitu masing-masing sebesar 54,20 g/100 g (Andarwulan, 2004) dan 52 g/100 g (Mahmud dkk, 2009). Tetapi hasil formula di pengaruhi oleh pengolahan yang mengalami penyusutan bahan. 5. Kadar Abu Kadar abu formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe yaitu sebesar 3,94 g/100 g bahan. Kadar abu formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe melebihi standar MP-ASI bubuk instan SNI 01-7111, 1-2005 yaitu melebihi batas 3,5 g/100 g. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan tingginya kadar abu formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe semakin tinggi pula mineral yang terdapat dalam formula tersebut.

Perhitungan Mutu Kimia 1. Kadar Air % Kadar Air = B1 B2 x100% B Keterangan: B B1 B2 = berat sampel = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan

% Kadar Air = 78,4116 78, 7641 x100% 2,0009 = 7,37%

2. Kadar Abu % Kadar Abu = (z x) Berat sampel Keterangan: Z = hasil akhir berat bahan setelah dioven X = hasil awal berat bahan setelah dioven x 100%

% Kadar Abu = 29,3339 29,2538 x100% 2,319 = 3,94%

3. Kadar Protein

% Total Nitrogen = (s b) x N HCL x 14,008 x 100% Mg berat contoh = (3,5 0,5) x 0,02 x 14,008 x 100% 30 = 2,8%

% Kadar Protein = 2,8% x 6,25 = 17,51 %

4. Kadar Lemak % Kadar Lemak = Berat (erlenmeyer + bahan) berat erlenmeyer x 100% Berat bahan sebelum di oven = 111,6397 109,9955 x100% 3,0002 = 54,80%

5. Kadar Karbohidrat % Kadar Karbohidrat = 100% (kadar air + abu + lemak + protein)% = 100% (7,37 + 3,94 + 54,80 + 17,51)% = 100% 83,62% = 16,38%

You might also like