La palabra protena proviene del griego protos, que significa "lo primero o lo ms importante".

Son grandes molculas que contienen nitrgeno. Son el componente clave de cualquier organismo vivo y forman parte de cada una de sus clulas y son para nuestro organismo.

Cada especie, e incluso entre individuos de la misma especie, tiene diferentes protenas, lo que les confiere un carcter especfico tanto gentico como inmunolgico. La mayor similitud con los humanos, la encontramos entre los animales mamferos como los bovinos o porcinos y la menor con las protenas de los moluscos y las de las plantas.

Las protenas estn formadas por: carbono, oxgeno, hidrgeno y nitrgeno fundamentalmente, aunque tambin podemos encontrar, en alguna de ellas, azufre, fsforo, hierro y cobre. Las protenas se distinguen de los carbohidratos y de las grasas por contener adems nitrgeno en su composicin, aproximadamente un 16% La parte ms pequea en que pueden dividirse son los aminocidos

Existen 20 aminocidos y con ellos se forman todas las protenas. De estos aminocidos 8 son esenciales (imprescindibles), es decir los tenemos que ingerir con la dieta ya que nuestro organismo no los puede obtener de ninguna otra forma.

Protenas de alto valor biolgico por tener todos los aminocidos esenciales que son aquellos que no puede producir el cuerpo por lo tanto son indispensables de consumir de los alimentos que los posean tales como: las protenas de origen animal, siendo la de mayor calidad la del huevo, por lo que se ha llamado la protena patrn.

No es sorprendente que las protenas animales, tales como la carne, la leche y el queso, tiendan a ser de una calidad proteica superior a la vegetal.

A menudo se refiere a las protenas vegetales como protenas de baja calidad. Muchas protenas vegetales carecen de uno de los aminocidos esenciales.

Las protenas presentes en la carne, el pescado, los huevos y los lcteos, son de alto valor biolgico o de buena calidad, mientras que las que contienen los frutos secos, los cereales y las legumbres (a excepcin de la soja), no alcanzan la calidad ni el valor biolgico de las anteriores. Es usado para calcular las necesidades nitrogenadas, de protenas, de las personas sanas, as como para realizar ciertas aplicaciones especficas. Por ejemplo, para ajustar la nutricin en pacientes hospitalizados con grandes prdidas nitrogenadas, como grandes quemados, polifracturados.

El balance nitrogenado equivale al nitrgeno ingerido (un gramo de nitrgeno procede de 6,25 gramos de protenas) menos el nitrgeno eliminado, que fundamentalmente es el presente en la orina, en forma de urea, aparte de unos 4 gramos diarios que se eliminan por las heces y piel.

El balance nitrogenado se refiere al balance de protenas, porque la mayor parte del N corporal est en los aminocidos que componen las protenas. Es muy importante entender que un adulto sano no acumula protenas de tal manera que si las ingiere en cantidades mayores a sus necesidades, aumentar su excrecin de N ureico en la orina

Las protenas de origen animal, que son las que se encuentran en: Leches y sus derivados Carnes Este tipo de protenas son ms completas Pescados en lo que se refiere al aporte de Huevo aminocidos, ya que nos brindan casi todos los esenciales que el organismo Quesos necesita recibir para tener un correcto Crustceos y desarrollo y funcionamiento. mariscos

Las protenas de origen vegetal no nos aportan tantas cantidades de aminocidos esenciales sino que ms bien nos brindan ms aminocidos no esenciales, y adems en menos cantidades que las protenas de origen animal.
La soja Lentejas, garbanzos (legumbres) Frutos secos Cereales y sus derivados (harina, arroz, pan) Hortalizas Frutas

Aminocidos esenciales Mientras que a aquellos que deben obtenerse de fuentes externas se los denomina aminocidos esenciales. La carencia de aminocidos esenciales limita el desarrollo del organismo, ya que sin ellos no es posible reponer las clulas de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, crecer o digerir los alimentos, entre muchas otras funciones bsicas de nuestro organismo. Estos son los aminocidos esenciales y algunas de las funciones que cumplen en nuestro cuerpo:

Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina Alanina

Aminocidos no esenciales A los aminocidos que puede fabricar o sintetizar nuestro cuerpo -aun cuando no lo estemos incorporando a travs de los alimentos que ingerimos- se los llama aminocidos no esenciales.

cido glutamico Arginina La Serina La Alanina Tirosina Cistina Glicina Asparagina o Asparragina.. Prolina Acido Asprtico Glutamina Cisteina

Los alimentos formadores existen dentro de la gran variedad de alimentos, algunos que contienen en su composicin ciertos nutrientes llamados protenas. A estos alimentos se les llama formadores, porque las protenas contenidas en ellos son las que van a servir de materia prima por la formacin y construccin de todos los tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo. Las carnes, huevos contienen un elevado porcentaje de protenas en su composicin.

El valor biolgico de una protena es la fraccin de nitrgeno absorbido que es retenido por el organismo y esto representa la capacidad mxima de utilizacin de una protena. El valor biolgico es un valor de referencia de la riqueza proteica de un alimento. A mayor valor biolgico, mayor es el aporte de nitrgeno al organismo. Necesidades diarias de protenas Depende de la edad, ya que en el perodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que pueden hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de las protenas que se consuman.

Requerimientos de Protenas Diarias

Categora Edad (aos) o condicin Peso (kg) Lactantes 0,0 - 0,5 0,5 - 1,0 Nios 1-3 4-6 7 - 10 Varones 11 - 14 15 - 18 19 - 24 25 - 50 51 + Mujeres 11 - 14 15 - 18 19 - 24 25 - 50 51 + Embarazo 1er trimestre 2o trimestre 3er trimestre Lactancia 1er semestre 2o semestre 6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46 55 58 63 65 Racin diettica recomendada (g/kg) 2,2 1,6 1,2 1,1 1,0 1,0 0,9 0,8 0,8 0,8 1,0 0,8 0,8 0,8 0,8 + 1,3 + 6,1 + 10,7 + 14,7 + 11,8 (g/da) 13 14 16 24 28 45 59 58 63 63 46 44 46 50 50 + 10 + 10 + 10 + 15 + 12

Qumicos: lisina disponible, digestibilidad in vitro, computo qumico Biolgicos: Pueden estimarse a travs de las relaciones siguientes:

PER = ganancia en peso (g)

protena consumida

ERP = 0.16 (variacin en peso)

VB = nitrgeno retenido x 100
nitrgeno absorbido

UNP = nitrgeno retenido x 100 = D x VB

nitrgeno ingerido 100

RPN= variacin en peso

Protena (g)

D= nitrgeno absorbido x 100

nitrgeno ingerido

Donde: PER, razn de eficiencia proteica; ERP, eficiencia de la retencin de protenas, VB, valor biolgico; UNP, utilizacin neta de protenas; RPN, razn proteica neta; D, digestibilidad

La composicin de aminocidos de las protenas vara considerablemente. La medida en que una protena coincide con la composicin de aminocidos de los tejidos animales determina su valor biolgico (VB). Una coincidencia perfecta la posee la ovoalbmina, con un valor biolgico de 100. Las protenas de origen animal en la leche y la carne, tiene un alto VB (-90), mientras que las protenas de cereales y verduras tienen un VB ms bajo (~40), y algunas protenas derivadas, como la gelatina, que carece de triptfano y de valina, tiene, un VB igual a cero. La complementacin entre diferentes protenas en la dieta determina el VB global de la dieta. Las Cantidades Diarias Recomendadas (CDR) para protenas parten de la suposicin de que una dieta mixta promedia tiene un VB de 70.