Secado 2009

Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos
ELEMENTOS DE SECADO CONSIDERACIONES GENERALES
GUILLERMO SALAMANCA GROSSO

Profesor Asociado
Departamento de Química Facultad de Ciencias
Universidad del Tolima Colombia

El agua representa el constituyente más abundante en la mayor parte de los
alimentos en estado natural a excepción de los granos.
La textura de los alimentos dependen de la asociación entre el agua y otros

La textura de sin
constituyentes
constituyentes, los alimentos dependen
p cualidad
embargo esta de laesasociación entre el agua
también responsableg dey otros
su
constituyentes,
deterioro. sin embargo esta cualidad es también responsable de su
deterioro.

Humedad > 25%
Fracción sólida
no soluble
Fracción liquida
Agua y solutos

Humedad < 25%
Fracción sólida
no soluble
Fracción gomosa
Agua y solutos
Alimento seco
Modelo adsorbente

Calor específico:
Cantidad de calor necesaria para elevar en 1°C 1 Kg de agua. 4180 Jkg-1°C-1

Es el cuerpo con mayor calor específico. Esta propiedad cambia con la
temperatura Es la propiedad que diferencia al agua de otros líquidos.
temperatura. líquidos Se
requiere de energía para poder romper los puentes de Hidrógeno que se generan
entre las moléculas de agua. El calor específico es de 2090 Jkg-1°C-1 para el
hielo.
Calor
l Latente:
Calor latente de trasformación. Calor necesaria para efectuar el cambio de estado de

la unidad de masa a una temperatura y presión determinada.
determinada El calor absorbido para
generar el cambio en un sentido se libera en sentido contrario. 540 Kcal Kg-1. para el
calor latente de Vaporización. Calor Latente de Fusión: 80 Kcal Kg‐1. para el hielo.
Esta propiedad depende de la temperatura.
temperatura
La presión de vapor de un disolvente desciende cuando se le añade un

soluto no volátil.
volátil
Presión de vapor Disolvente puro Disolución
Este efecto es el resultado de dos factores: la disminución del número

de moléculas del disolvente en la superficie libre la aparición de fuerzas
atractivas entre las moléculas del soluto y las moléculas del disolvente,
dificultando su paso a vapor . Cuanto más soluto se añade,
añade menor es la
presión de vapor observada.

Presión osmótica
La presión osmótica es la propiedad coligativa más

importante por sus implicaciones bioquímicas. Es
responsable de la difusión y de la ósmosis.
Por difusión se genera movilidad a través de membranas. Estas condicionan

el paso de disolvente y solutos en las estructuras celulares. La presencia de
una membrana separando dos medios diferentes impone restricciones al
proceso de difusión (relación entre el diámetro de los poros de la membrana
y el tamaño de las partículas disueltas)


EL SECADO DE PRODUCTOS AGRICOLAS
TRATAMIENTO DEL PRODUCTO EN SECADEROS
DE AIRE CALIENTE
Secado con
circulación
superficial
Secado con
circulación
cruzada

Di
Diagrama p
psicrométrico
i ét i
* El diagrama psicrométrico
comprende varios gráficos
superpuestos
* Siempre grafica la humedad

absoluta del aire en función
de la temperatura de bulbo seco
* Las evoluciones más

importantes
son las de hr constante y las de
temp. sat. adiabática
* Permite analizar el secado

desde el lado del aire solamente

• Es la curva que indica la

cantidad de agua retenida por
un alimento
li en función
f ió de
d la
l
humedad relativa de la
atmósfera que le rodea.
La isoterma de desorción para

un producto dado y una
t
temperatura
t d t
determinada,
i d no
es superponible a la isoterma
de adsorción.
En teoría las dos curvas

deberían seguir el mismo
trazado pero los experimentos
permiten demostrar que no Las isotermas de sorción muestran la
siempre ocurre así. relación entre la actividad del agua
(aw) y la humedad de equilibrio (Xe)
Ésta no coincidencia de las dos contenida en un alimenticio a una
curvas se denomina Histéresis. temperatura y presión constante.

1. Las humedades
de seguridad de grano
se establecen para una
humedad relativa de
equilibrio del 70% o
menor.
2. Canto más aceite

contiene el grano,
menor resulta su
humedad de seguridad


Sistemas de secado y enfriamiento para conservación

(soja, girasol, maíz)

Proceso de Secado-enfriamiento convencional
Grano húmedo (ej: 16%)
Aire S S = secado con aire caliente

caliente
E= enfriamiento “in situ”
Aire E Almacenamiento
Al i t d
de
ambiente los granos
Grano seco (13%) y “frío”
Características
* Sistema de operación rápida y flexible.
*Calentamiento más o menos brusco seguidog de enfriamiento brusco pprovoca
tensiones mecánicas
*Esto aumenta susceptibilidad a rotura;
*La rotura puede comprometer la calidad del aceite por exposición del mismo al aire,
tendiendo a aumentar la rancidez (exacerbada por la aireación(?))
*La rotura, asimismo, aumenta la susceptibilidad al ataque fúngico y de insectos, a
igual contenido de humedad que un grano íntegro.

SECADO CON
AIRE NATURAL SECADO DE MANI
Ta < 35°C
Zona de aire apto para secado
Secado
continuo Granos
“tipo
Agrimaq”
g q
Aire
(Flujo
Mixto)

Los sólidos a secar pueden tener diferentes estructuras : escamas,

escamas
gránulos, cristales, polvo, tablas, etc. Es por esto que
comercialmente hay muchos tipos de secadores. La diferencia radica
en la forma que se mueven los sólidos a través de la zona de
secado, el grado de humedad y la forma que se transmite calor.


Secadora de flujo cruzado

(versión “de columnas”)
Las columnas tienen entre

20 y 40 cm de espesor, según
modelo.
VISTA EN PLANTA

IRADI BETA E (1989) (DE

Flujo cruzado
PERGAMINO))
Características salientes:
-Producción distribuida del flujo
de aire mediante aspiración del
lado de salida del aire
-Construcción modular
-Los módulos son de dos tipos,
y se colocan alternados para
cambiar el lado de ingreso del
flujo de aire a la columna y
emparejar el secado
Este modelo en particular tiene 4

columnas de secado

0 Zmax
La heterogeneidad
g se
produce por incidir
el aire siempre
del mismo lado
en secado y
por la falta de
mezclado lateral
de las
capas del
d l lecho
l h
Presenta eficiencias
térmicas de alrededor
del 50% (1100-1200
k l/k alrededor
kcal/kg, l d d ded
4,5-5 MJ/kg de agua
evaporada) (Calor de
vaporización
p 600
kcal/lg, o 2,5 MJ/lg)
1/2 Zmax

Secadoras CEDAR (Argentina)
Quemadores y esquema de operación

Sistemas de secado en flujo mixto
Secadora de caballetes Secadora de persianas Secadora circular

"tipo Eureka" "tipo Mega" "tipo Agrimaq"
Caballetes aguzados mejoran

la distribución de aire

Secado en contracorriente Secado discontinuo

con recirculación
Secado continuo con enfriamiento en otro silo
Catálogos
g empresa
p SHIVVERS
ESTADOS UNIDOS

Secadora flujo concurrente Para arroz (Estados Unidos)

Los secadores se clasifican según:
1. El método
1 ét d de
d transmisión
t i ió de
d calor
l a los
l sólidos
ólid húmedos
hú d
• Secadores directos o adiabático.
• Secadores indirectos no adiabático.
• Secadores diversos o mixtos.
as características
1. las ca acte st cas de manejo
a ejo y las
as p
propiedades
op edades físicas
s cas de
del
material mojado.
• Secadores discontinuos o por lote

lote.
• Secadores continuos.
• Secadores para sólidos granulares o rígidos y pastas
semisólidas.
i ólid
• Secadores que pueden aceptar alimentaciones líquidas o
suspensiones.

El mecanismo del proceso de secado depende considerablemente de

la forma de enlace de la humedad con el material: cuanto más sólido
es dicho enlace, tanto más difícil transcurre el secado. Durante el
secado se elimina, como regla, sólo la humedad enlazada con el
material en forma físicoquímica y mecánica.
mecánica
Humedad de equilibrio: x*, Humedad del sólido cuando su presión de

vapor se iguala
i l a lla presión
ió dde vapor d
dell gas. E
Es d
decir,
i h humedad
d dddell
sólido cuando está en equilibrio con el gas.
Humedad libre: x- x*, Es la humedad del sólido; que es la humedad

que está en exceso con relación a la humedad de equilibrio. Es ésta
la humedad q que se p
puede evaporar
p y depende
p de la concentración de
vapor en la corriente gaseosa.


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La textura de los alimentos dependen de la asociación entre el agua y otros

Universidad del Tolima Colombia

Humedad > 25%

Universidad del Tolima Colombia

Universidad del Tolima Colombia

Cantidad de calor necesaria para elevar en 1°C 1 Kg de agua. 4180 Jkg-1°C-1

Calor latente de trasformación. Calor necesaria para efectuar el cambio de estado de

La presión de vapor de un disolvente desciende cuando se le añade un

Presión de vapor Disolvente puro Disolución

Este efecto es el resultado de dos factores: la disminución del número

Universidad del Tolima Colombia

La presión osmótica es la propiedad coligativa más

Por difusión se genera movilidad a través de membranas. Estas condicionan

Universidad del Tolima Colombia

Universidad del Tolima Colombia

Universidad del Tolima Colombia

* Siempre grafica la humedad

* Las evoluciones más

* Permite analizar el secado

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• Es la curva que indica la

La isoterma de desorción para

En teoría las dos curvas

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2. Canto más aceite

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Sistemas de secado y enfriamiento para conservación

Universidad del Tolima Colombia

Grano húmedo (ej: 16%)

Aire S S = secado con aire caliente

Universidad del Tolima Colombia

Universidad del Tolima Colombia

Los sólidos a secar pueden tener diferentes estructuras : escamas,

Universidad del Tolima Colombia

Universidad del Tolima Colombia

Secadora de flujo cruzado

Las columnas tienen entre

Universidad del Tolima Colombia

IRADI BETA E (1989) (DE

Este modelo en particular tiene 4

Universidad del Tolima Colombia

Universidad del Tolima Colombia

Secadoras CEDAR (Argentina)

Quemadores y esquema de operación

Universidad del Tolima Colombia

Sistemas de secado en flujo mixto

Secadora de caballetes Secadora de persianas Secadora circular

Caballetes aguzados mejoran

Universidad del Tolima Colombia

Secado en contracorriente Secado discontinuo

Universidad del Tolima Colombia

Secadora flujo concurrente Para arroz (Estados Unidos)

Universidad del Tolima Colombia

Los secadores se clasifican según:

• Secadores discontinuos o por lote

Universidad del Tolima Colombia

El mecanismo del proceso de secado depende considerablemente de

Humedad de equilibrio: x*, Humedad del sólido cuando su presión de

Humedad libre: x- x*, Es la humedad del sólido; que es la humedad