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F I T O T E R A P I A P A R A C A D A D O L EN C I A

L A A L I M E N T A C I Ó N - E L K É F I R

Las propiedades bactericidas del kéfir son bien conocidas. La calidad y el buenestado de la leche son muy importantes a la hora de elaborar un buen kéfir,aunque también lo es la calidad de los nódulos del kéfir. Si estas condicionesno se cumplen, se produce una incorrecta fermentación obteniéndose unaleche kefirada con menos propiedades bactericidas.Para poder tomar leche kefirada, sin hervirla previamente, es necesario queésta sea pura y trabajar con medidas higiénicas óptimas y un buen estado delnódulo.En los casos en que la procedencia de la leche sea dudosa o que el nóduloproduzca una fermentación poco ácida y de mal aspecto y olor, es aconsejablehervir la leche o cambiar el nódulo para evitar posibles contaminaciones.A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemosobsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales espreciso quitarles una parte importante ( la piel de la fruta por ejemplo) cuandose duda de su buena procedencia. Es preciso ser consciente de que no existenalimentos "panacea" y de que si se realiza una alimentación correcta en todossus aspectos, ésta no dejara de serlo por suprimir algunos de confuso origen.No obstante y para aquellos que en todo momento están dispuestos alautoabastecimiento, detallaremos a continuación cómo obtienen loscaucasianos los granos de kéfir:

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Se echa la leche fresca dentro de un cántaro de madera de roble.

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Se añade un trozo de cuájar de ternero o carnero.

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Tan pronto como la leche ha cuajado, se activa la fermentación dela masa agitándola a menudo pero sin mucha violencia.

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Se cubre el cántaro con una piel de carnero.

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Al cabo de unas horas (30 máximo) aquella leche cuajada sereemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior.

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Después de unas cuantas veces de verter leche y dejar que secuaje dentro del cántaro, en el interior de éste se crea un poso,tanto en fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto deunas bolitas como garbanzos, pero blandas y amarillentas que sesecan luego y que, por medio de un raspador, se despeguen y serecogen.

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Basta mezclarlas luego con leche fresca para obtener el kéfir.

DATOS DE INTERÉS SOBRE EL KÉFIR

Kéfir y enfermos:Las personas enfermas y delicadas, al no ser muyconveniente la excesiva ingestión de grasas por su difícil digestión, deberíanpreparar el kéfir con suero de leche, el cual ha sido desprovisto de toda grasa.De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras quesi contiene grasa necesita cinco horas de permanencia en el estómago.La duración del Kéfir:El kéfir nunca ha de tener más de cuatro días una vez

preparado, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en elcomercio a menos que se tenga la plena seguridad de que está reciénelaborada.La conservación de los granos de kéfir:Cuando nos sobran granos de kéfir,debido a su crecimiento continuo, es preferible conservarlos, con el fin depoderlos regalar a alguien. Al salir de viaje siempre nos encontramos con eltípico problema: ¿quién me los cuidará hasta la vuelta?. he aquí dos manerasde conservarlos y reactivarlos a la vuelta:

a) Húmedos:

Se lavan bien los granos con agua fría y se guardan en unrecipiente de cristal cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en lanevera a 4º o 5º. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana.Después de este tiempo van perdiendo su vitalidad pero al volver a utilizarlo sucomportamiento es más lento pero suelen recuperarse con el tiempo. En estecaso es aconsejable dejarlos más tiempo con la leche o colocar el recipiente enun lugar más cálido. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a disponer de toda su vitalidad.

b) Secos:

Se lavan bien los granos con agua fría. Se escurren. Se extiendensobre un paño de algodón. Se dejan secar en una habitación ventilada (conventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36o 48 horas. Luego se envuelven bien en papel y se guardan bien en un botebien hermético. Ponerlo en lugar seco y fresco. Si los granos se han desecadocorrectamente se mantienen activos unos 12 o 18 meses. Para volverlos autilizar deben ponerse en remojo, a temperatura ambiente durante unas 12horas, de forma que queden cubiertos completamente por el agua. Acontinuación se ponen en una taza de leche, a temperatura ambiente, durante24 horas o hasta que la leche espese, cuidando de remover la mezcla de vezen cuando durante este periodo. Después se cuela la leche y, tras aclarar losgranos, se vuelven a poner en otra taza de leche, estando ya en plenascondiciones de actividad. Al día siguiente se colocan con dos tazas de leche ysucesivamente se va aumentando el número de tazas hasta alcanzar lacantidad adecuada para el total de granos de que se dispone.

EL KÉFIR DE AGUA

El kéfir de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al kéfir deleche.Se puede tomar en mucha más cantidad ( 1 a 3 litros día).Se elabora con: 2 l. de agua, 4-6 cucharadas de azúcar moreno, 6 cucharadasde nódulos de kéfir, 2 higos secos, 1/2 limón .Se deja de 24h a 36h siendo el de 24h con propiedades reguladoras de losintestinos. El de 24h es laxante. Cada día la fermentación aumenta y el kéfir crece mucho. Se mezcla bien cada 24h.Tiene un sabor muy agradable, (a mi me gusta con menos azucar), algoespumoso con finas burbujas. Se guarda en el frigorífico.Se usa como preventivo general( regula las funciones de los intestinos) ypuede mejorar o curar enfermedades tan diversas como:

Nerviosas, úlceras de estómago, asma, catarros , anemias, alergias, eccemas,hepáticas..

KÉFIR

Los habitantes del Cáucaso , creen que su poder de longevidad con vitalidad juvenil , se debe a ingerir , desde la juventud leche de yegua fermentada por kéfir , unos granitos blancos , blandos , formados por distintas levaduras ybacilos y que definido científicamente está compuesto por : "bulgaricus" ,"sacharomices" , "kephir" y "leuconostoc Caucasiano", esto es el hongounicelular del genero Torula.

La base para obtener el kéfir , es la leche cruda de diversas procedencias ,empleándose en el Cáucaso la de yegua , entre las de búfalo , oveja , cabra yvaca , sometida a la fermentación alcohólica acidular . en esta operación nosolo se transforma el azúcar de la leche , si no también la albúmina y lacaseína ; se trata pues de una peptonización en cuyo se pierde cal y ácidofosfórico al propio tiempo que se produce una hidrólisis. Se forman además ,diferentes sustancias , como ácido láctico y carbónico , mecánico y butírico yacético .

Situado ya en el Asia Menor y en la zona del Cáucaso , vemos como elproducto adquiere distintos nombres . Así en Siberia los buriatas , los tungusesy tártaros lo llaman "aroki" y también "kummys" ; pero en realidad viene a ser elmismo producto , obtenido por los granos de kéfir y que en definitiva es elúnico producto natural para obtener lo que en nuestro país conocemos por yogur , hoy elaborado con moderna maquinaria con leche de vaca y a vecesmuy refinado y hasta con gustos y sabores adicionales , para hacer másgolosa su ingestión , pero que en nada benefician al buen nombre de unproducto que debe tomarse en su estado más primitivo , teniendo comoprecedente las asombrosas muestras de larga vida de los hombres de lasestepas caucasianas .

El kéfir , es un producto especial y de valiosísimas propiedades . La principalvirtud de este alimento , se centra en que es capaz de cambiar la flora intestinalde la putrefacción , sustituyéndola , por el bacilo láctico de propiedadesantisépticas , y su acción llega hasta el estómago , al cual estimula y susefectos vienen derivados de una fuerte acción enzimática y antitóxica .

Resumiendo , podemos decir que el kéfir restablece la flora intestinal normal ,tan importante para una buena digestión y asimilación de los alimentos que soningeridos , con lo cual se consigue una regulación de la función intestinal .

Su eficacia a nivel preventivo es innegable , según lo atestiguan los hombresde tan avanzada edad que existen en el Cáucaso , Armenia , Turquestán?Normalmente viven , con escasa dolencias , hasta pasados los cien años y esrarísimo encontrar un habitante de esas latitudes con tuberculosis , cáncer ,