Universidad Privada del Valle Procesos Agroindustriales Practica #1

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS CHORIZO PARRILERO 1. INTRODUCCION Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduracin, desecacin con o sin ahumado, que se caracteriza por su color, su olor y su sabor caracterstico. 2. OBJETIVOS a) Conocer el proceso de manufactura de un embutido fresco (chorizo) b) Evaluar el rol de losm ingrediente y de las variables del proceso
PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA EN EL DESARROLLO DE LA PRACTICA

Utilizar el correcto uniforme limpio durante toda la practica No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorizacin del tcnico o docente, debido al riesgo por cortes con filos o cuchillas

3. MATERIAL Y EQUIPOS MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Carne de Chancho 2da. Tocino Carne de res Janara Sal Almidon PTS Farmesal Rendiplus KerryFix Glutamato Monosodico Aji Colorado Aji Picante Ajo Comino Pimienta TariFresh Hielo Colorante Sunset Tripa de Chancho 500 gr 1,5 kilos 2 kilos 150 gr 300 gramos 350 gramos 20 gramos 20 gramos 20 gramos 20 gramos 20 gramos 30 gramos 10 gramos 10 gramos 10 gramos 10 gramos 500 gramos 1 gramo 2 metros

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EQUIPOS Y MATERIALES: - Cuchillos - Recipientes de plstico - Mquina moledora - Embutidora - Balanza

4. PROCEDIMIENTO - Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente. - Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente. - Congelar la carne y la grasa separadamente. - Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa. - Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos - Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada, La pasta se embuten bien cuando no encuentra resistencia a la salida. La temperatura debe estar entre 4 a 5 C antes de realizar el embutido. Se debe embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacos que van en desmedro de la calidad del chorizo. - Atar con pabilo cada 10 cms. de longitud. - Ahumar, primero con humo fro aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente por 2 horas. - Enfriar el producto a temperatura ambiente - Pesar y comercializar.

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CONSERVACIN: El producto debe conservarse a temperatura de refrigeracin entr 2 a 5 C, no requiere empaque especial.

CONTROL DE CALIDAD: El chorizo elaborado correctamente debe tener las caractersticas:

- Consistencia Firme y compacta al tacto. - Forma circular cilndrica ms o menos regular. - Aspecto ligeramente rugoso en el exterior - La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.

5. CUESTIONARIO A) Desarrolle el flujograma para la elaboracin de hamburguesas B) Desarrolle el layout de la prctica del proceso del chorizo parrillero C) Que tipos de tripas se utilizan para estos productos?