Programa de Limpieza y Desinfeccion

MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PLAN DE GESTIN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SANEAMIENTO BASICO LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007
PLAN DE GESTIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

TABLA DE CONTENIDO 1. INTRODUCCION. 7. 2. OBJETIVO 7. 3. ALCANCE. 7. 4. MANTENIMIENTO. 8. 5. REVISION. 8. 6. RESPONSABLE.. 8. 7. DESARROLLO.8.
7.1 MANEJO SE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN..8. 7.1.1 Tipos de sustancias de limpieza & desinfeccin...8. a) Detergentes8. b) Desinfectantes...... 10. c) Jabn Lquido Para Manos 11. . d) Mtodo de preparacin.. 12. 7.1.2 Rotacin de sustancias de limpieza y desinfeccin 12.
Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad
7.2 DESCRIPCIN DE LAS REAS DE LA PLANTA.. 14.
7.3 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN. 18. 7.3.1 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en instalaciones.. 18. a) objetivo 18. b) responsables. 18. c) frecuencia 18. d) sustancias y utensilios.. 18. e) normas de seguridad. 20. f) reas de limpieza y desinfeccin. 20. g) procedimiento 20. 7.3.2 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en equipos 21. a) objetivo 21. b) responsables. 21. c) frecuencia... 21. d) sustancias y utensilios.. 21. e) normas de seguridad. 22. f) reas de limpieza y desinfeccin. 23.
g) procedimiento 23.
7.3.3 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en utensilios 24. a) objetivo 24. b) responsables. 24. c) frecuencia... 24. d) sustancias y utensilios... 24. e) normas de seguridad. 24. f) reas de limpieza y desinfeccin. 25. g) procedimiento 25. 7.3.4 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en personal manipulador.. 26. a) objetivo 26. b) responsables..26. c) frecuencia 26. d) sustancias y utensilios 26. e) normas de seguridad.. 26. f) reas de limpieza y desinfeccin.. 27. g) procedimiento 27. Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 4
7.3.5 Procedimiento para la limpieza y desinfeccin de Botellones y canastas 28. a) objetivo 28. b) responsables. 28. c) frecuencia 28. d) sustancias y utensilios 28. e) normas de seguridad. 28. f) reas de limpieza y desinfeccin.. 29. g) procedimiento 29. 7.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfeccin de vehculos. . 32. a) objetivo.32. b) responsables..32. c) frecuencia 32. d) sustancias y utensilios 32. e) normas de seguridad 32. f) reas de limpieza y desinfeccin. 32.
g) procedimiento 32. Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 5
7.4 CONTROL DE LAS ACTIVIDADES.. 34. 7.4.1 Monitoreo de actividades de limpieza y desinfeccin 34. a) parmetros. 34. b) responsable 34. c) frecuencia 34. 7.4.2 Inspeccin de procedimientos de limpieza y desinfeccin.. 34. a) parmetros.. 34. b) responsable....35. c) frecuencia 35. 7.4.5 Acciones correctivas. 35.
8. PROGRAMACIN DE ACTIVIDADES.. 36. 9. REGISTROS.. 37. APENDICES
1. INTRODUCCIN
AGUA PURA LA CASACADA presenta este documento, en cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente, como entidad dedicada a la fabricacin y venta de agua potable envasada, es nuestro deber y misin satisfacer las necesidades de nuestros consumidores, garantizando la calidad en la elaboracin y distribucin de nuestros productos. Para ello, en este documento han quedado registrados de manera clara la correcta aplicacin de los mtodos de limpieza y desinfeccin, as mismo de la supervisin de estas actividades y planes de verificacin y correccin; para mantener las condiciones higinicas sanitarias ptimas, que garanticen la inocuidad de los alimentos. Son tambin de importancia para nuestra entidad, implementar los planes de educacin sanitaria con nuestro personal encargado de la manipulacin de los alimentos y responsable de las actividades de la limpieza y desinfeccin. Finalmente se encuentran en forma de anexos los formatos de registro de estas actividades, as como de las de supervisin, vigilancia microbiolgica y observaciones sistemticas de las reas de trabajo.
2. OBJETIVO
El objeto de este manual es promover las prcticas higinico-sanitarias ptimas que garanticen la inocuidad en los procesos de elaboracin, almacenamiento y distribucin de nuestros productos; mediante la elaboracin de planes estratgicos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos, utensilios y la higiene del personal encargado de manipular alimentos.
3. ALCANCE
Este programa abarca otras actividades como las de manejo de residuos slidos, y manejo del agua; y su espectro de accin va desde la recepcin de las materias primas, botellones, pasando Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 7
por los tratamientos dados al agua, hasta su empaque, almacenamiento y comercializacin; siendo cada una de las etapas, puntos crticos de control, donde las prcticas sanitarias ptimas reducen los riesgos de contaminacin. Es por ello que, las actividades de limpieza y desinfeccin deben ser aplicadas a todas las reas de la planta y sus alrededores.
4. MANTENIMIENTO
El jefe de calidad ser quien lleve a cabo este programa y mantenga en vigencia las actividades en este programadas.
5. REVISION
Asesora externa de Calidad y Jefe de Calidad
6. RESPONSABLE
Es responsabilidad del Departamento de Calidad, la planeacin, implementacin, supervisin y control de este programa. Es responsabilidad del jefe de calidad dar a conocer las actividades descritas en este programa, al personal bajo su mando; adems de su participacin en la supervisin de las actividades de limpieza y desinfeccin; los operarios y auxiliares son los encargados de implementar los procedimientos de limpieza y desinfeccin bajo la supervisin del jefe de calidad.
7. DESARROLLO
7.1 MANEJO DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 7.1.1 Tipos de sustancias de limpieza & desinfeccin. a) Detergentes Clasificacin de los detergentes: Los detergentes pueden clasificarse como sigue: (1) lcalis inorgnicos, custicos y no custicos; (2) cidos inorgnicos y orgnicos; (3) Agentes de superficie activa: aninicos, no-inicos, catinicos y anfotricos; (4) Agentes secuestrantes inorgnicos y orgnicos. Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 8
Propiedades de los detergentes: Los detergentes han de poder eliminar muchos tipos de suciedad bajo distintas circunstancias; por los tanto la relacin de propiedades exigidas a un detergente es grande. El detergente ideal debera:
1. Ser fcilmente soluble en el agua a las temperaturas necesaria. 2. No ser corrosivo para las superficies del equipo. 3. Carecer de accin irritante sobre la piel y ojos, y no ser txico. 4. ser inodoro. 5. Ser Biodegradable; los detergentes han creado problemas al formar espumas en los sistemas de eliminacin de efluentes, si bien actualmente han sido superados con el empleo de detergentes que son degradables por las bacterias del efluente. 6. Ser de empleo econmico; el precio ms bajo por unidad de volumen puede no corresponder necesariamente al que resulte ser ms econmico. 7. Fcilmente arrastrables con agua, las soluciones de detergente deben enjuagarse sencillamente de forma que no queden restos adheridos a las superficies limpias. 8. Estables durante los periodos de almacenamiento largos. 9. Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad; debido al gran espectro de sustancias que deben eliminarse con los detergentes, tienen que poder: (a) Humedecer la superficie del material sucio, es decir, rebajar la tensin superficial del agua de forma que esta pueda penetrar en la suciedad y eliminarla ms fcilmente de la superficie a limpiar. (b) Dispersar los materiales insolubles, que en otro caso formaran agregados, y mantenerlos en suspensin de forma que puedan ser arrastrados antes de que se depositen en la superficie limpia. (c) Disolver las suciedades solubles, tanto orgnicas, como inorgnicas; cuanto ms rpida sea la solucin mejor ser el detergente. Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 9
(d) Emulsificar grasas y aceites, es decir, descomponerlo en globos pequeos y dispersarlos de forma que permanezcan suspendidos en solucin. (e) Saponificar grasas, es decir, convertir las grasas en jabones solubles. (f) Secuestrar (es decir, ligar e inactivar) las sales de calcio y magnesio, disueltas en las aguas duras, de forma que se evite su precipitacin y no disminuya la eficiencia de la limpieza. Puesto que hasta ahora, ningn producto qumico posee todas las propiedades citadas, deben mezclarse varios para obtener formulaciones equilibradas de detergentes aptas para una limpieza especfica b) Desinfectantes En la fabricacin de alimentos, los desinfectantes que ms se utilizan son de seis tipos: (1) Cloro y compuestos clorados, (2) yodforos, (3) compuestos de amonio cuaternario (QUATs) (4) biguanidinicos, (5) tensoactivos aninicos cidos, (6) tensoactivos anfteros. El perxido de hidrogeno y el cido peractico se emplean en algunas aplicaciones, por ejemplo en la desinfeccin de materiales de envasado. Los desinfectantes qumicos no actan de modo especfico en un nico aspecto del metabolismo de la clula microbiana sino que ejercen un efecto inhibidor de base ms amplia. En el caso del cloro, de los yodforos y del cido peractico, estos desinfectantes actan como agentes oxidantes inespecficos que oxidan las protenas y otras molculas clave existentes en el interior de la clula, mientras que otros desinfectantes, por ejemplo los QUATs y los anfteros actan como tensoactivos que quebrantan la integridad de la membrana celular. Por esta razn, la aparicin de resistencia microbiana exige cambios celulares un tanto complejos. Este hecho ha sido observado en clulas capsuladas Gram-negativas en las que cambios en la composicin de la membrana celular han determinado la aparicin de resistencias a los QUATs y a los desinfectantes anfteros. Sin embargo, en algunas pseudomonas, la aparicin de resistencia frente a estos desinfectantes se puede evitar mediante la adicin de un agente secuestrante que Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 10
impide la fijacin del calcio y del magnesio en la membrana externa y en la cpsula, haciendo mas vulnerable a la clula. No se ha observado adquisicin de resistencia frente a los agentes oxidantes. Las principales consideraciones a la hora de elegir un desinfectante qumico para utilizarlo en la industria de alimentos son las siguientes:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Su accin microbiolgica: el nmero y tipo de microorganismos a destruir. Su toxicidad y efecto sobre el alimento. aspectos de seguridad en la manipulacin. Su efecto sobre maquinaria y equipos: mancha o corroe el material. Accin aun en caso de suciedad residual. Condiciones optimas de su empleo: temperatura, tiempo de contacto, el pH, y la dureza del agua. Factibilidad econmica.
Todos los desinfectantes son inactivados hasta cierto punto por la materia orgnica. Esta es la razn de por qu se utilizan mejor despus de que una limpieza perfecta haya eliminado la mayor parte de la suciedad. El cloro en forma de solucin de hipoclorito es el desinfectante eficaz mas barato con un amplio espectro de actividad antimicrobiana que incluye a las esporas. La especie activa es el cido hipocloroso (HOCl) que existe en las soluciones acuosas a pH 5-8. Es corrosivo para algunos metales, para los que se incluye el acero inoxidable, aunque este inconveniente se puede reducir al mnimo, utilizndolo a concentraciones bajas, a pH alcalino, a temperatura baja y con tiempos de contacto cortos. Para la mayora de las finalidades es suficiente una exposicin de 15 minutos a una solucin que contenga 100 mg/l de cloro activo. c) Jabn Lquido Para Manos
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DELIDE, es un jabn lquido para lavado y desinfeccin de manos y antebrazos en un solo paso; posee excelente poder limpiador y bactericida. Es un producto especializado para los altos niveles de higiene personal requeridos en el sector alimentos e institucional. Delide contiene una mezcla de amonios cuaternarios, que aseguran un amplio espectro de accin contra bacterias Gram positivas y Gram negativas, con el beneficio adicional de ser un producto que no reseca las manos debido a su pH neutro y suavizantes incluidos en la formulacin. La viscosidad del producto evita que se generen desperdicios en los dispensadores, los cuales tambin pueden ser fuentes de contaminacin bacterial.
d) Mtodo de preparacin Los Detergentes y desinfectantes tienen diferentes tipos de preparacin en base a su uso, el cual puede ser para lavado de instalaciones, equipos y tuberas, botellones y utensilios, o para la higiene personal. De igual manera la rotacin de los detergentes y desinfectantes vara segn la aplicacin que se les vaya a dar. En el apndice _______se puede observar la tabla de los desinfectantes aplicados en las diferentes reas con sus modos de uso y frecuencia de cambio.
7.1.2 Rotacin de sustancias de limpieza y desinfeccin Limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos: Detergente JABN LIQUIDO CIMPA JABN LIQUIDO CIMPA JABN LIQUIDO CIMPA DM 500 H (SPARCOL) Desinfectante ACID SANITIZER (SPARCOL) ACID SANITIZER (SPARCOL) ACID SANITIZER (SPARCOL) ESPUMA CLORADA 12
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES
ASEO GENERAL VIERNES SABADO JABN LIQUIDO CIMPA JABN LIQUIDO CIMPA ASEO GENERAL VIERNES SABADO
Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007 (SPARCOL) ACID SANITIZER (SPARCOL) ACID SANITIZER (SPARCOL)
Rotacin de detergentes y desinfectantes de Botellones: Detergente DM 500 H (SPARCOL) DM 500 H (SPARCOL) DM 500 H (SPARCOL) DM 500 H (SPARCOL) DM 500 H (SPARCOL) DETERGENTE CIMPA Desinfectante ESPUMA CLORADA ESPUMA CLORADA ESPUMA CLORADA ESPUMA CLORADA ESPUMA CLORADA ACID SANITIZER (SPARCOL)
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO ROTACIN
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO ROTACIN
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7.2 DESCRIPCIN DE LAS REAS DE LA PLANTA. reas Descripcin rea ubicada en la segunda planta, donde se encuentran: (2) filtros grandes con lechos de arena y carbn activado; (2) microfiltros de 15 pulgadas, con lecho de celulosa de 0.5 um y lecho de carbn activado en bloque de 1.0 um; (2) microfiltros marca PURA, con lecho de polipropileno encordado de 5 um, y lecho de carbn activado en bloque de 10 um, de 20 pulgadas; (1) dispositivo para lmpara UV de 20 pulgadas. (1) Equipo generador de oxigeno marca AIRSEP; (1) Equipo generador de ozono marca O3; conectados al sistema elctrico de 120 V de voltaje. (1) Tanque de 750 Kg de capacidad, en acero inoxidable, con tapa levantable, para almacenamiento y distribucin del agua ozonizada, conectado a dos lneas de tubera de en acero inoxidable. Esta consta de dos Bodegas, ubicadas en la segunda planta, ambas cuentan con buena iluminacin, y tiene sus ventanas protegidas para evitar el ingreso de plagas. Una de ellas esta destinada para almacenar botellones, botella pequea y tapas en canecas de 110 L con tapa, todo ubicado Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 14
AREA DE TRATAMIENTO
AREA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
sobre estibas.
La otra esta destinada para almacenar los embobinados de lamina de polipropileno, bolsas de 6.5 L de polipropileno y bolsas de reempaque.
reas
Descripcin El rea de produccin esta destinada para el llenado y empaque de los diferentes productos elaborados. Se encuentra en el primer piso. En esta rea se encuentra:
AREA DE PRODUCCIN (1) mesn de acero inoxidable y (1) cabina de acrlico para el llenado de botellones, bolsas 6 L y botellitas. (1) maquina de sellado trmico tipo pedal, para el sellado de la bolsa 6 L. (2) estanteras metlicas en color blanco, para el reposo temporal de botellones previo a su llenado. (1) estiba metlica para botellones llenos. (1) empacadora pacande para llenado y sellado automtico de bolsas de agua de 600 CC. (1) empacadora pacande para llenado y sellado automtico de bolsas de agua de 300 CC. (2) canecas plsticas para agua de refrigeracin de maquinas. (1) motobomba Marca Barnes. Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 15
AREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.
Esta rea consta de dos espacios, el primero, que es inmediato al rea de produccin, donde el producto se pone en observacin durante los anlisis de calidad. En el segundo, el producto se ubica sobre estibas, en canastas, formando pilas de canastas; para su posterior distribucin y comercializacin.
reas AREA ADMINISTRATIVA
Descripcin Consta de una oficina administrativa, en la que se encuentran muebles y equipos de oficina. Esta rea aledaa al rea administrativa, en el primer piso; se encuentran ubicados tres tanques de acero inoxidable de 500 litros, debidamente sealizados. Hay un sifn para drenar el agua de lavado de pisos. En esta rea hay un mesn en cermica, que posee una lnea de agua, para el lavado.
AREA DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
AREA DE LAVADO DE BOTELLONES Y UTENSILIOS
Cuenta con equipos de lavado tales como hidrolavadora; y con canecas para preparar desinfectantes y detergentes. Tambin hay un sifn en el piso, para drenar el agua de lavado. Hay un armario para almacenar utensilios de limpieza y desinfeccin. El filtro sanitario esta junto al rea de lavado y es donde se desinfectan las botas para entrar al rea de produccin.
FILTRO SANITARIO No hay un pediluvio, pero tiene una caneca especial para sumergir las botas en desinfectante. Y hay utensilios para el lavado de las botas. Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 16
Las instalaciones sanitarias estn ubicadas en primer y segundo piso. INSTALACIONES SANITARIAS En el primer piso esta el bao de mujeres; con su taza sanitaria, lavamanos, papelera, dispensador de jabn y dispensador de papel y de toallas de papel. En el segundo piso esta el vestier de hombres donde hay sillas, dos lokers, Y el bao de hombres, donde hay su respectiva taza sanitaria, lavamanos, dispensador de papel, dispensador de jabn y de toallas de papel.
reas LABORATORIO
Descripcin En el laboratorio hay equipos y muebles de oficina de metal, como escritorio, archivador y sillas. Hay equipos tales como: (1) Incubadora; (1) Bao serolgico; (1) autoclave y estufa; (1) Nevera; (1) Balanza triple brazo.
AREA SOCIAL
En el rea social hay una mesa plstica y sillas plsticas.
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7.3 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 7.3.1 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en instalaciones a) objetivo Realizar la limpieza y desinfeccin de las instalaciones como pisos, paredes, ventanas, puertas, baos, lavamanos, escaleras, techos y otras que se encuentren en la planta, mediante un procedimiento escrito y validado. b) responsables El operador de cada rea ser el responsable de realizar las actividades de limpieza y desinfeccin. c) frecuencia Cada rea de trabajo debe ser higienizada diariamente antes, durante y despus de la produccin. Se establece en una vez por semana, el aseo general, donde se realizar una limpieza ms profunda de las instalaciones. d) sustancias y utensilios Para pisos, paredes y mesones se utilizar:
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Detergente de rutina: JABON LIQUIDO DEGRATEC 21 Proveedor: CIMPA Dilucin: 1:200 25 mL de jabn + 5 L de agua. Detergente de choque: JABON LIQUIDO DM500H Proveedor: SPARCOL Dilucin: 1:50 100 mL de jabn + 5 L de agua. Desinfectante de rutina:
HIPOCLORITO DE SODIO 15%
Proveedor: CIMPA Dilucin: 1:15 330 mL de desinfectante + 5 Litros de agua. Desinfectante de choque:
ACID SANITIZER FP
Proveedor: SPARCOL Dilucin: 1:250 20 mL de desinfectante + 5 L de agua.
Utensilios por reas se identificarn de la siguiente manera: rea rea tratamiento Color De Etiquetas de Color amarillo Listado De Utensilios 1. Cepillo de mango largo 2. Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango de aluminio 3. Cepillo para paredes con mango en material sanitario. 4. Escurridor con mango de material sanitario. 5. Balde para preparar soluciones de limpieza y desinfeccin. 6. Cepillo de mango largo 7. Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango en material sanitario. 8. Cepillo para paredes con mango en material sanitario. 9. Escurridor con mango en material sanitario. 10.Cepillo de mango largo 11. Porta fibras y mango en material sanitario. 12. Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango en material sanitario. 13. Cepillo para paredes con mango en material sanitario. 14. Escurridor con mango en material sanitario. 15.Sabras 16.Cepillo de mango largo 19
rea de Color Verde almacenamien to de materias primas y pasillo segundo piso. rea de Color Rojo Lavado de Botellones y Canastas.
rea
de Color blanco
Produccin
rea de Color azul almacenamien to de productos y recepcin.
17. Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango en material sanitario. 18. Cepillo para paredes con mango en material sanitario. 19. Escurridor con mango en material sanitario. 20.Balde para preparacin de sustancias de limpieza y desinfeccin. 21.Cepillo de mango largo 22. Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango en material sanitario. 23. Cepillo para paredes con mango en material sanitario. 24. Escurridor con mango en material sanitario. 25. Porta fibras y mango en material sanitario.
e) normas de seguridad 1. Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica. 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos. 3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de Lavado y Sanitizacin. f) reas de limpieza y desinfeccin A los efectos de la limpieza y desinfeccin las reas estn divididas del siguiente modo: 1. rea de tratamiento 2. rea de almacenamiento de materias primas 3. rea administrativa 4. rea de almacenamiento de productos terminados 5. rea de produccin Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 20
6. laboratorio 7. rea de lavado de botellones 8. instalaciones sanitarias y reas comunes g) procedimientos
En el apndice _____ se encuentran los POEs para instalaciones, de cada una de las reas de la planta.
7.3.2 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en equipos a) objetivo Realizar la limpieza y desinfeccin de los equipos, tuberas, tanques de almacenamiento, instrumentos de laboratorio, y otros aparatos que se encuentren en la planta, mediante un procedimiento escrito y validado. b) responsables El operador de cada rea ser el responsable de realizar las actividades de limpieza y desinfeccin. c) frecuencia Cada rea de trabajo debe ser higienizada diariamente antes, durante y despus de la produccin. Se establece en una vez por semana, el aseo general, donde se realizar una limpieza ms profunda de los equipos. d) sustancias y utensilios Para equipos, tanques, tuberas, y cualquier instrumento para la produccin, en sus partes no elctricas, se utilizarn los siguientes detergentes y desinfectantes: Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 21
Detergente de rutina:
JABON LIQUIDO DEGRATEC 21
Desinfectante de rutina:
ACID SANITIZER FP
Proveedor: CIMPA Dilucin: 1:200 25 mL de jabn + 5 L de agua. Detergente de choque:

JABON LIQUIDO DM500H
Proveedor: SPARCOL Dilucin: 1:50 100 mL de jabn + 5 L de agua.
Proveedor: SPARCOL Dilucin: 1:250 20 mL de desinfectante + 5 L de agua. Desinfectante de choque: ESPUMA CLORADA Proveedor: SPARCOL Dilucin: 1: 20 250 mL de desinfectante + 5 L de agua.
Utensilios por reas se identificarn de la siguiente manera: rea rea tratamiento Color de etiqueta de Color amarillo Listado De Utensilios 1. Cepillo de mango largo 2. Balde para sumergir las partes metlicas o plsticas de equipos en soluciones de limpieza y desinfeccin. 3. Sabras 4. Paos desechables 5. Cepillo redondo con mango extensible de aluminio. 6. Escobilln para limpieza interna de tuberas. 7. Cepillo de mango largo 8. Escobilln para lavado de mangueras. 9. Sabras 10.Cepillo de mango largo 11.Balde para sumergir las partes metlicas o plsticas de equipos en soluciones de limpieza y desinfeccin. 12.Sabras 13.Paos antibacteriales desechables. 14. Escobilln para limpieza interna de tuberas. 15.Cepillo de limpieza externa de tuberas con mango extensible. 22
rea de Color Rojo Lavado de Botellones y Canastas. rea de Color blanco Produccin
rea administrativa y recepcin. Color azul
16.Cepillo de mango largo 17.Sabras 18. Paos desechables. 19. Escobilln para limpieza interna de tuberas.
e) normas de seguridad 1. Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica. 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos. 3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de Lavado y Sanitizacin. f) reas de limpieza y desinfeccin Para los efectos de la limpieza y desinfeccin las reas donde hay equipos estn divididas del siguiente modo: 1. rea de tratamiento 2. rea administrativa 3. rea de produccin 4. laboratorio 5. rea de lavado de botellones g) procedimientos En el apndice ____ se encuentran los POEs de cada uno de los equipos utilizados para el tratamiento, envasado y sellado de los diferentes productos, as como los utilizados en otros procesos dentro de la planta, discriminados por reas.
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7.3.3 Procedimientos de limpieza y desinfeccin en utensilios a) objetivo Realizar la limpieza y desinfeccin de los utensilios de limpieza y desinfeccin, mediante un procedimiento escrito y validado. b) responsables El operador de cada rea ser el responsable de realizar las actividades de limpieza y desinfeccin. c) frecuencia Cada utensilio de limpieza y desinfeccin debe ser higienizada diariamente antes, durante y despus de su uso. d) sustancias Para los utensilios se debe utilizar hipoclorito de sodio al 2%, despus de una semana de usar los siguientes detergentes y desinfectantes: Detergente de rutina:
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Proveedor: CIMPA Dilucin: 1:1000 5 mL de jabn + 5 L de agua No usaremos detergente de choque.
ACID SANITIZER FP
Desinfectante de rutina: e) normas de seguridad
1. Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica. 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos. 3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de Lavado y Sanitizacin. f) reas de limpieza y desinfeccin Las reas corresponden a cada una de las descritas en los anteriores procedimientos, donde se utilizan estos implementos de limpieza. g) procedimientos En el apndice _____ se encuentran anexados los POEs para los utensilios y accesorios que se usan en los procesos y en la limpieza y desinfeccin.
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7.3.3 Procedimientos de higiene personal a) objetivo Realizar la higiene personal, mediante un procedimiento escrito y validado. b) responsables Todo el personal de la planta. c) frecuencia Antes y despus de realizar operaciones en el rea de produccin, a la entrada del rea y despus de ir al bao. d) sustancias y utensilios Jabn lquido para manos DELIDE sin diluir. Solucin de desinfectante ACID SANITIZER FP para lavapies, en concentracin de 800 ppm de amonios cuaternarios. Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 26
Solucin de Hipoclorito de sodio 800 ppm de hipoclorito. Utensilios. Cepillo para uas u manos, uno para cada operario. Caneca lavapies. Cepillo de limpieza de botas, con mango largo, color gris. e) normas de seguridad
Sea precavido en el paso por la caneca de limpieza de botas, luego el desinfectante puede generar espuma y ser resbaloso. No corra luego de humedecer las botas. Si presenta alguna reaccin alrgica al jabn de manos, informe al jefe de calidad, y suspenda su uso.
f) reas Debe aplicar este instructivo al ingresar al rea de produccin. g) procedimientos Ver procedimientos para la limpieza del personal manipulador de alimentos en el apndice ____.
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7.3.5 Procedimiento para la limpieza y desinfeccin de botellones y canastas. a) objetivo Realizar la limpieza y desinfeccin de los botellones y canastas, mediante un procedimiento escrito y validado. b) responsables Esta actividad debe ser de conocimiento de los operarios, y se turnar esta actividad con la del llenado, luego quien lava los botellones no puedo luego llenarlos, sin previa higienizacin. c) frecuencia Despus de recibidos e inspeccionados los botellones, y las canastas deben ser lavadas cada dos das, lavando aquellas que se hayan utilizado y desocupado. d) sustancias y utensilios
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Para el lavado y desinfeccin de los botellones se utilizarn: Detergente de rutina:
ACID SANITIZER FP

Proveedor: SPARCOL Dilucin: 1:250 20 mL de desinfectante + 5 L de agua. Desinfectante de choque: ESPUMA CLORADA Proveedor: SPARCOL Dilucin: 1: 20 250 mL de desinfectante + 5 L de agua.
Para el lavado y desinfeccin de canastas se utilizar: Detergente de rutina:


ACID SANITIZER FP
e) normas de seguridad Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad
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Use los equipos de proteccin personal, como gafas, guantes resistentes, peto, y botas. Tenga cuidado con el chorro de agua que genera la hidrolavadora, pues este presenta una presin que puede quemar la piel y hasta cortarla.
f) reas de limpieza y desinfeccin rea de lavado de botellones.
g) procedimiento En las siguientes tablas se encuentran descritos los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de botellones y canastas.
Procedimiento para el lavado y desinfeccin de botellones Aplicado a: Botellones De 20 L. Etapas Descripcin Inspeccin Los botellones recibidos deben cumplir con los siguientes criterios: No deben presentar roturas o abolladuras No deben tener residuos de aceite, gasolina u otros disolventes orgnicos No deben tener pintura en su interior o exterior que se de aceite. No debe presentar olores fuertes como perfumes, qumicos, u olores ftidos. Enjuagado Aplique agua para aflojar la suciedad externa e interna. Use la hidrolavadora para una mayor eficiencia del lavado. La calidad del agua deber monitorearse diariamente en aspectos tales como cloro libre y dureza. Aplicacin de Disuelva 5 mL de detergente DEGRATEC 21 en 5 litros de agua. detergente 50 mL de detergente DM500 H en 5 litros de agua. Segn sea la rotacin dada. Aplique en el interior de cada botelln una cantidad que no exceda los 20 mL. Y por fuera con una sabra, estriegue los botellones haciendo buena espuma. Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 30
Refregado
Usando un escobillon previamente desinfectado, refriegue en el interior de cada botelln. Haciendo suficiente espuma. Y en el exterior con la sabra refriegue con firmeza.
Enjuague
Con la hidrolavadora aplique abundante agua en los botellones, retire el jabn, cuidando que no queden residuos de jabn dentro o fuera de estos. Aplicacin de Disuelva 20 mL de ACID SANITIZER FP en 5 litros de agua 50 mL de desinfectante ESPUMA CLORADA en 1 litro de agua, segn la fecha de rotacin, y aplique una cantidad de aproximadamente 20 mL en cada botelln, si es necesario prepare ms desinfectante. Con el escobillon vuelva a refregar en el interior de cada botelln, y por fuera estregue con la sabra. Permita que se forme abundante espuma y deje actuar el desinfectante por 10 minutos. Enjuague Vuelva a lavar con la hidrolavadora, aplicando abundante agua en los botellones, retire el desinfectante, cuidando que no queden residuos de este dentro o fuera de los botellones. Escurrido Deje los botellones con cierta inclinacin, para que se escurra el agua. Proteja del Realice aspersiones de desinfectante en el lugar donde se dispongan los ambiente botellones antes de ser llenados. Coloque las tapas sin presionar. contaminado Procedimiento para el lavado y desinfeccin de canastas Aplicado a: Canastas de almacenamiento de productos. Etapas Descripcin Enjuagado Aplique agua para aflojar la suciedad. Use la hidrolavadora para una mayor eficiencia del lavado. La calidad del agua deber monitorearse diariamente en aspectos tales como cloro libre y dureza. Aplicacin de Disuelva 5 mL de detergente DEGRATEC 21 en 5 litros de agua 50 mL de detergente DM500H en 5 Litros de agua, segn la fecha de rotacin. Aplique en las canastas con ayuda de un cepillo de mano de mango largo humedecido en la solucin jabonosa. Refregado Enjuague Usando un cepillo previamente desinfectado, refriegue cada canasta por dentro, fuera y en la base. Haciendo suficiente espuma. Con la hidrolavadora aplique abundante agua a las canastas colocndolas en pilas y aplicando el agua de arriba hacia abajo, retire el jabn, cuidando que 31
no queden residuos de jabn dentro o fuera de estas. Aplicacin de En una caneca destinada para la desinfeccin de canastas, ponga 60 litros de desinfectante agua y aplique 990 mL de hipoclorito de sodio al 15%. Sumerja las canastas, refriegue con ayuda del cepillo y deje actuar el desinfectante por 10 minutos. Enjuague Vuelva a lavar con la hidrolavadora, aplicando abundante agua en las canastas, retire el desinfectante, cuidando que no queden residuos de este. Escurrido Deje las canastas escurriendo antes de llevarlas a su zona. Proteja del Realice aspersiones de desinfectante en el lugar donde se dispongan las ambiente canastas antes de ser usadas. Coloque las canastas sobre estibas limpias. contaminado
7.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfeccin de vehculos. a) objetivo Realizar la limpieza o lavado de los vehculos, su carpa y estibas para el transporte de productos, mediante un procedimiento escrito y validado. b) responsables Los transportistas c) frecuencia Diaria para estibas y el platn del vehculo. Una vez cada quince das para la carpa. Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 32
d) sustancias y utensilios Cepillos de mano y de mango de aluminio, paos, manguera, baldes. Jabn desengrasante DM500H, en dilucin 50 ml por litro de agua. Desinfectante ACID SANITIZER FP. En dilucin 2.5 mL por litro de agua. e) normas de seguridad
Apague el vehculo, coloque topes en los neumticos para que el vehculo no se mueva durante el lavado. Use guantes, peto, gafas y botas para el manejo de las sustancias de limpieza y desinfeccin. Proteja las partes elctricas del vehculo del agua. f) reas de limpieza y desinfeccin Parqueadero. g) procedimiento Procedimiento de limpieza y desinfeccin de vehculos Aplicado a: vehculos transportadores de alimentos y sus utensilios. ETAPA Preliminares enjuague Aplicacin del detergente Refriegue PROCEDIMIENTO ESTANDAR Retire la carpa, las estibas (si las tiene) y el plstico que protege el platn. Con ayuda de una manguera con flujo de agua potable, enjuague las superficies. Remueva las suciedades slidas si este las presenta. Disuelva 5 mL de jabn lquido DEGRATEC 21 en 5 litros de agua, y enjuague las superficies con la solucin. Con un cepillo de mano de mango largo, estriegue todas las superficies del platn, haga abundante espuma. 33
enjuague Aplicacin desinfectante enjuague Deje secar
aspersin
Retire todo el jabn, luego que este haya removido todas las suciedades visibles. No deje residuos de espuma, y aplique abundante agua potable. del Disuelva 10 ml de desinfectante en 5 litros de agua, use un cepillo limpio para refregar en donde vaya a aplicar el desinfectante, el cual debe caer sobre el platn, y luego use lo para refregar la carpa hasta que se haya despercudido. Este segundo enjuague es para quitar el desinfectante de los vehculos, y debe ser realizado con agua potable, no se permite el agua de poso para este enjuague. Antes de volver a colocar el plstico, deje secar los vehculos y la carpa, antes de volver a usarlo. Acomode las estibas en el vehculo. Si presenta anomalas sanitarias, reprtelas de inmediato. La aspersin es una forma de no dejar a la suerte los vehculos y deben ser atomizados con un atomizador con el desinfectante en una concentracin conocida.
7.4 CONTROL DE LAS ACTIVIDADES

7.4.1 Registro de actividades de limpieza y desinfeccin a) parmetros Se deben registrar el volumen de los desinfectantes y detergentes, las superficies o equipos higienizados, el operario que realiz esta actividad. c) responsable El operario que realiza el procedimiento de limpieza y desinfeccin. Elaborado: Jefe de control Revisado: Especialista en Aprobado: Gerencia de calidad planes de calidad 34
d) frecuencia Despus de realizar la actividad de limpieza y desinfeccin. 7.4.2 Inspeccin de procedimientos de limpieza y desinfeccin a) parmetros
Calidad del lavado y desinfeccin: este parmetro debe ser supervisado por el jefe de calidad en instalaciones y equipos, con ayuda de un check list, y debe valerse de la observacin cuidadosa de superficies, del olfato, del tacto o uso de reveladores de suciedad como escobillones estriles para el anlisis microbiolgico de superficies y ambientes. Calidad microbiolgica de ambientes: Se realiza para determinar la presencia de mohos y levaduras, o de aerobios mesfilos en las reas de procesos o almacenamiento de materias primas y productos terminados, mediante la exposicin de placas con agar solidificado al ambiente durante 15 minutos y luego, estas son incubadas a la temperatura adecuada. Temperatura del agua (45 - 50 C): Registre la temperatura en caso de usar agua tibia.
c) responsable El jefe de Control de Calidad d) frecuencia El frotis microbiolgico de superficies se debe realizar una vez por semana, de manera aleatoria, para determinar patgenos, mohos y levaduras y microorganismos mesfilos.
35
De igual forma, el anlisis microbiolgico de ambientes se debe realizar una vez por semana, rotando las diferentes reas de la planta durante el mes. La inspeccin de las instalaciones y equipos desinfectados se debe realizar diariamente en todas las instalaciones de la planta.
7.4.3 Acciones correctivas En base a los resultados del frotis microbiolgico realizados a las superficies y los analisis microbiolgicos de calidad del aire, se tomarn acciones correctivas cuando los resultados superen los niveles de accin establecidos. Estas acciones estn enfocadas a detectar la fuente de contaminacin y aplicar mtodos fsicos y qumicos de desinfeccin ms eficientes, eliminar posibles causas de contaminacin cruzada, como la inadecuada desinfeccin de las manos de los operarios durante la limpieza y desinfeccin, o el uso de implementos para estas actividades, en mal estado. Otra causa de la persitencia de la contaminacin en las empresas de alimentos, es la humedad excesiva de las instalaciones despus de la actividades de limpieza y desinfeccin. Estos aspectos se tendrn en cuenta a la hora de evaluar el programa de limpieza y desinfeccin. Toda accin ser consignada en los respectivo registros.
8. PROGRAMACIN DE LAS ACTIVIDADES Programacin de actividades / Ao 2008

Actividad Capacitacin de personal en procedimientos de L&D. Colocacin de Habladores sobre lavado de manos y botas. Colocacin de Habladores sobre preparacin de sustancias de L&D. Responsable Control de calidad Control de calidad Control de calidad Jul. X X X Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. X
36
Monitoreo microbiolgico de ambientes. Control de calidad Monitoreo microbiolgico de superficies. Control de calidad Pruebas microbiolgicas de operarios. Control de calidad Limpieza y desinfeccin interna en Produccin microfiltros y equipo PURA, con agua a 50C e inmersin en ACID SANITIZER FP con dilucin 1:50. Rotacin de los detergentes y Control de desinfectantes (cambio de concentracin o calidad y de ingrediente activo) gerencia X X X X X X X X X X X
Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007 X X X X X X X X X X
9. REGISTROS
Cdigo: R01-PGC-01-02 REGISTRO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Cdigo: R02-PGC-01-02
DESINFECCION REGISTRO SUPERVISION DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y
Cdigo: R03-PGC-01-02REGISTRO DE MONITOREO MICROBIOLGICO DE MBIENTES Y

SUPERFICIES
37
Cdigo: R04-PGC-01-02 REGISTRO SUPERVISION

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
DE PRCTICAS HIGIENICAS DEL
38

Programa de Limpieza y Desinfeccion

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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

PLAN DE GESTIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

7.2 DESCRIPCIN DE LAS REAS DE LA PLANTA.. 14.

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

8. PROGRAMACIN DE ACTIVIDADES.. 36. 9. REGISTROS.. 37. APENDICES

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

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Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO ROTACIN

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO ROTACIN

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

AREA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

AREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.

reas AREA ADMINISTRATIVA

AREA DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

AREA DE LAVADO DE BOTELLONES Y UTENSILIOS

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

En el rea social hay una mesa plstica y sillas plsticas.

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

HIPOCLORITO DE SODIO 15%

Proveedor: SPARCOL Dilucin: 1:250 20 mL de desinfectante + 5 L de agua.

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

rea de Color azul almacenamien to de productos y recepcin.

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Proveedor: CIMPA Dilucin: 1:200 25 mL de jabn + 5 L de agua. Detergente de choque:

Proveedor: SPARCOL Dilucin: 1:50 100 mL de jabn + 5 L de agua.

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

HIPOCLORITO DE SODIO 15%

Desinfectante de rutina: e) normas de seguridad

Proveedor: SPARCOL Dilucin: 1:125 40 mL de desinfectante + 5 L de agua.

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Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Proveedor: CIMPA Dilucin: 1:1000 5 mL de jabn + 5 L de agua. Detergente de choque:

Proveedor: SPARCOL Dilucin: 1:100 50 mL de jabn + 5 L de agua.

Para el lavado y desinfeccin de canastas se utilizar: Detergente de rutina:

Proveedor: CIMPA Dilucin: 1:1000 5 mL de jabn + 5 L de agua. Detergente de choque:

Proveedor: SPARCOL Dilucin: 1:100 50 mL de jabn + 5 L de agua.

Proveedor: SPARCOL Dilucin: 1:250 40 mL de desinfectante + 10 L de agua.

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

f) reas de limpieza y desinfeccin rea de lavado de botellones.

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007

7.4 CONTROL DE LAS ACTIVIDADES

Cdigo:PGC-0102 Versin: 2 Fecha: 01/06/2008 Reemplaza: 01/09/2007