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O molho de Sophia

Por Dias Lopes Uma pesquisa recente mostrou que o molho favorito dos italianos o de tomate, chamado por eles de Sugo di pomodoro. Foi significativo, pois sua cozinha dispe de uma infinidade de receitas com o mesmo uso. Mudando apenas o molho, a massa e a pizza se transformam em vrios pratos representativos do iluminismo culinrio italiano. No se sabe onde o molho de tomate foi inventado, mas indiscutvel que obteve a consagrao definitiva em Npoles, a partir do sculo 18. Em livros, sua primeira associao direta com a massa e a pizza no pas apareceu em 1779, no Il Cuoco Maceratese, do cozinheiro Antonio Nebbia. Originrio do Peru e do Mxico, o tomate foi levado para a Espanha no sculo 16. Com fama de venenoso, era inicialmente usado como planta ornamental. Dali se espalhou pela Europa e desembarcou na pennsula itlica, onde foi batizado de pomodoro (ma de ouro). Em Npoles, virou devoo comparvel que os partenopeus (napolitanos) dedicam a San Gennaro. Ali comeou a ser industrializado. Surgiram o concentrato (extrato), a passata e a polpa di pomodoro, o pomodoro pelato e a salsa in scatola (molho em lata e caixinha). Calcula-se que o consumo de tomate pelos napolitanos seja de 55 kg per capita ao ano, para os 50 kg da populao italiana. Pellegrino Artusi, que divulgou receitas de todas as regies da Itlia na obraprima La Scienza in Cucina e lArte di Mangiar Bene, de 1891, contou uma histria divertida. O padre de uma pequena cidade da Romanha tinha a mania de bisbilhotar os fiis. Era, na verdade, uma pessoa honesta, e esse seu cuidado nascia mais da vontade de fazer o bem do que o mal e, por isso, as pessoas o deixavam se intrometer na vida delas, disse Artusi. Recebeu por isso o apelido de Dom Tomate. Da mesma forma que o fruto homnimo, o padre xereta entrava em tudo. O livro de Artusi traz a primeira verso moderna de salsa di pomodoro.

A atriz Sophia Loren, que sempre teve relao sensual com a comida de Npoles, onde passou infncia e adolescncia, uma entusiasta do molho de tomate. Ela j escreveu dois livros de culinria, que dedicou av. O primeiro, In Cucina con Amore, saiu na Itlia. Entre as nove receitas de espaguete h uma ao tomate e outra ao molho de tomate cru. O segundo, Sophia Lorens Recipes and Memories, publicado em ingls, ensina cinco verses de espaguete, duas com pomodoro. Sophia coloca o molho de tomate na massa amada de fio longo, que ajudou a transformar em sinnimo de italianidade. O molho que

prepara em casa pertence a sua famlia. Aprendeu-o com a av, a Nonna Luisa, cozinheira de mo cheia. Continuam as dvidas sobre a origem da salsa di pomodoro. Massimo Alberini, em Storia della Cucina Italiana, acredita que as primeiras experincias com a receita tenham sido feitas na Espanha. Dali, junto com o tomate, foi para a Itlia. O tronco dos Bourbons, que reinou em Npoles e na Siclia entre 1734 e 1860, saiu da Espanha. Bons de mesa, seus reis e prncipes fizeram a ponte gastronmica entre as duas naes. Pode ter sido Francisco II, seu ltimo soberano, quem introduziu na corte um prato dos pobres de Npoles, at ento desprezado pelos ricos: spaghetti al pomodoro.

Sugo al pomodoro
Receita de: Sophia Loren, atriz. Rendimento: 4 pores.

Ingredientes: 5 colheres (sopa) de leo de oliva 3 dentes de alho cortados ao meio (tire o germe) 500 g de tomates maduros descascados, de preferncia o san

marzano (ou polpa de tomate fresco passada no espremedor) 1 pitada de acar (dispensvel, se for o san marzano) Folhas de manjerico a gosto Sal a gosto Preparo: 1. Coloque em uma caarola o leo de oliva, o alho e leve ao fogo at o alho ficar dourado, mexendo para no queimar. 2. Junte os tomates, tempere com sal e, se no forem san marzano, acrescente uma pitada de acar (para quebrar a acidez). 3. Diminua o fogo e cozinhe o molho por cerca de meia-hora, com a panela tampada. 4. No final, coloque as folhas de manjerico, retire os pedaos de alho (se preferir), misture e sirva com espaguete.

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