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Apostila Engenharia de Alimentos 1

Apostila Engenharia de Alimentos 1

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08/12/2013

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Tecnologia de Produtos Agropecuários (Vegetais)
1 - IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE TRANSFORMAÇÃO E CONSERVAÇÃO DEPRODUTOS AGROPECUÁRIOS - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A produção e conservação de alimentos são processos que vêm sendo desenvolvidospelo homem, desde épocas bastante remotas, porém essa atividade vem se propagando deforma muito lenta, o que pode ser explicado pelo pouco conhecimento que se tinha sobre osprinpios sicos para o desenvolvimento dessa tecnologia. Mesmo tendo sofridomodificações, os princípios básicos da tecnologia aplicada na conservação dos alimentos,pelos nossos antepassados, ainda continuam sendo aplicados nas modernas fábricas deprocessamento e conservação de alimentos, como a secagem, a defumação, a salga, afermentação, o congelamento, etc.A elevação mundial da taxa de natalidade ocasionou um aumento na demanda dealimentos, com isto, julgou-se que o problema poderia ser resolvido apenas com o aumentoda produção agropecuária. Mas, o aumento da produção agropecuária não foi e não ésuficiente para suprir a necessidade de alimentos da população mundial porque os produtosagropecuários são perecíveis e sazonais, degradam rapidamente e não são disponíveisregularmente no ano. Além disso, a evolução do homem e a explosão industrial, aumentou adistância das áreas de prodão agropecuária e o homem. Com a necessidade detransportar os alimentos a diferentes e longas distâncias, o homem teve que aprender maissobre os fatores capazes de afetar os alimentos, meios de conservar estes alimentos,todos de processamentos espeficos para obteão de produtos derivados,conhecimentos rudimentares médicos e nutricionais dos alimentos e das dietas, assim comominimizar as doenças provenientes dos alimentos.A tecnologia de alimento é o elo de ligação entre a produção e o consumo, verificandoas definições abaixo, sobre tecnologia de alimento, conclui-se que a Tecnologia deTransformação e Conservação de Produtos Agropecuários e a Tecnologia de Alimentos estãoestritamente ligados.
Definições de Tecnologia de Alimentos:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos:
Tecnologia de alimentos é aaplicação de métodos e de técnicas para a produção, armazenamento, processamento,embalagem, transporte, distribuição, comercialização e utilização dos alimentos.
Professor Altanir J. GAVA, 2002:
Tecnologia de alimentos é a aplicação prática da Ciênciae da Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização doalimento.
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Congresso Internacional de Dietética em Amsterdam:
Tecnologia de alimentos é aciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis,visando ao seu emprego na obtenção, processamento, conservação, preservação, transportee comércio dos alimentos em geral.
Fatores que contribuíram para o desenvolvimento da Tecnologia de Alimentos:
Em relação ao aumento do consumo dos produtos:
Aumento do consumo devido aoaumento demográfico; Inflncia social-trabalhista nos grandes centros urbanosocasionando crescimento do uso de alimentos industrializados devido a sua facilidade deemprego; Aumento de consumo em situões de emerncia, ocasionadas poenchentes, secas, terremotos, guerras etc.
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Tecnologia de Produtos Agropecuários (Vegetais)
Em relação ao aproveitamento das matérias-primas:
A utilização em menor escala e,principalmente daquelas disponíveis abundantemente em certas regiões ou determinadosmeses do ano, fez surgirem novas técnicas, que possibilitaram a maior elaboração edistribuição permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes eraminexistentes.
Em relação aos modernos conhecimentos gerais:
biológicos, químicos e físicos.
Em relação ao emprego de produtos dietéticos:
A tecnologia de alimentos permitiu aintrodução, no comércio, de produtos utilizados como complementos no regime normal eagentes terapêuticos nas prescrições dietoterápicas. Alimentos elaborados proporcionamboa oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certas matérias primas alimentícias.
Em relação à concorrência comercial:
Favoreceu o surgimento de processos originais,visando à melhoria de qualidade, diminuição do tempo de preparo (p-digeridos,instantâneos, etc.) e acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras.A Tecnologia dos Alimentos tem sido sempre estimulada, em sua evolução, pelas guerrase conquistas militares. As duas grandes guerras do Século XX provocaram uma enormeexpansão nos estudos dos alimentos, levando-nos ao que chamamos hoje de ciência dosalimentos.
Engenharia Agronômica X Tecnologia de Alimentos
A contribuição que a Tecnologia de Alimentos fornece depende: da existência de umaagropecuária desenvolvida; do poder aquisitivo da população e conhecimentos sócio-culturale político; da racionalização das técnicas agropecuárias existentes.A matéria-prima do setor de alimentos são provenientes do setor agropecuário, são eles:Produtos de origem Vegetal: Frutos, hortaliças, cereais, etc.Produtos de origem Animal: Cárneos, pescados, leite e seus derivados, ovos.Produtos chamados de origem Biológica: fungos, bactérias, etc.A Tecnologia de Alimentos tem como objetivo principal avaliar a produção e fornecer alimentos de boa qualidade a todos os consumidores, durante todas as estações do ano, ouseja, ajudar no abastecimento do mercado consumidor em épocas de quebra de safra e emlocais onde não estão sendo produzidos. A tecnologia constitui o principal elo de ligaçãoentre todas as etapas da produção e do consumo dos alimentos. Pertencem ao campo datecnologia todas as etapas relacionadas com o manuseio, o transporte, o processamento, apreservação e a preparação domésticas dos alimentos para consumo. Deve a tecnologia dealimentos estar estreitamente ligada à produção e ao processamento de um lado, e aosprincípios e práticas de higiene e nutrição do outro.O processamento para a elaboração de alimentos industrializados abrange váriasfases, desde a produção e seleção da matéria-prima, até a do armazenamento dos produtos.Essas fases, com características individuais, se ligam entre si, através de atos comuns e queàs vezes se repetem em cada uma delas.A Tecnologia de Alimentos abrange o setor destinado a converter qualquer matériaprima alimentar, simples ou complexa, em produtos alimentícios, que possam manter a maior parte possível das características organolépticas e nutricionais do produto original. Seu raiode atividade cobre extensas áreas da cadeia alimentar, que vai desde as etapas da produçãoprimária e colheita até o processamento, incluindo-se as etapas de elaboração, preservação,conservação, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição e consumo.
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Tecnologia de Produtos Agropecuários (Vegetais)
As principais fases de processamento da instria de alimentos o:
Fase debeneficiamento; fase de elaboração; fase de preservação e conservação; fase dearmazenamento.Fase de beneficiamento:
constitui a primeira etapa da utilização da matéria-primaselecionada, e consiste, de modo geral na sua limpeza, separação de partes ocomesveis, higienização, etc. A limpeza do alimento e a retirada de seus pedaçosinaproveitáveis reduzem as cargas microbianas normais existentes e diminuem a ação deenzimas exo e endocelulares, durante esta operação, ainda são eliminados ovos deparasitos ou suas formas evolutivas. A eliminação de certas partes do alimento favorecem asua conservação, como acontece com os cereais, dos quais se extrai o germe, visando aoimpedimento de processos de rancidez, no grão ou nos seus produtos. As sujidades comoterra, pedaços de corpos estranhos, etc. são expurgados durante o beneficiamento, não sópelo caráter anti-higiênico que representam, como por sua presença que pode danificar osaparelhos de fabrico.
Fase de elaboração:
É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela sedesenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração doproduto. As operações de natureza física, química e biológica determinam nessa fase astransformações que caracterizam os produtos, aproveitando integralmente a matéria primaou separando destas seus reduos, utilizados geralmente para o preparo de novosalimentos. Os processos tecnológicos aplicados em alimentos básicos, como o leite, carne,pescado, ovos, frutas, vegetais, mel, etc. conseguem obter à custas destes, extremavariedade de produtos.
Fase de preservação e conservão:
As atividades realizadas nas fases debeneficiamento e elaboração na indústria de alimentos consideram sempre a preservação econservação do alimento elaborado. Os processos utilizados na fase de preservação econservação propriamente dita, visam à eliminação da flora normal inconveniente e dapatogênica, assim como das enzimas produtoras de alterações. Com essa fase, tornou-sepossível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de seus produtosdesfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira.
Fase de armazenamento:
A fase de armazenamento tem como característica principal, apreservação que exige vários alimentos, para que não se deteriorem. As alterações podemocorrer por diferentes causas: temperatura ambiental, umidade, composão do ar atmosférico, imperfeição da embalagem, absorção de odores, ação de predadores. Essascausas atingem os produtos segundo as suas qualidades e características específicas.A produção de alimentos de qualidade nas indústrias de alimentos, está geralmenterelacionada a matérias primas de qualidade. O processo de transformação e conservação,geralmente não melhora a matéria prima. A obtenção de matéria prima de qualidade estáestritamente ligada a sua
Fase de Produção
(implantação da cultura, manejo e colheita damatéria prima) que muitas vezes é esquecida por profissionais responsáveis das indústrias.
A evolão da instria de alimentos iniciou-se com conquistas no setoagropecuário
, como: a criação de animais, com características comerciais mais vantajosas,para a produção de alimentos, como por exemplo, maior produção de carne, leite ou ovos, aobteão de frutas e hortalas, com maior rendimento e melhores qualidadesorganolépticas, o emprego de processos biológicos, a seleção de sementes, a adaptação deplantas a lugares onde não crescem naturalmente. Além disso, a hibridação de diferentessubespécies, os métodos especiais de cultura, nos reinos animal e vegetal, os cruzamentos,a inseminação artificial, a radicação de espécies em zonas e climas adequados etc..
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