UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y DE LA EDUCACIN DEPARTAMENTO DE QUMICA LABORATORIO DE QUMICA DE ALIMENTOS PRCTICA #6:

Grasas y aceites Portilla O.M, Paredes N. INTRODUCCIN Los extractos grasos provenientes de fuentes tanto animales como vegetales son alimentos ampliamente aprovechados por el hombre desde tiempos antiguos, dado su alto contenido energtico y por tanto aprovechamiento por el organismo. Como criterio general se consideran como aceites los extractos que se mantienen lquidos a temperatura ambiente y como grasas las que solidifican en estas condiciones [1]. Los lpidos junto con las protenas y carbohidratos constituyen los principales componentes de los alimentos, se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles enagua pero solubles en compuestos orgnicos como el ter o el cloroformo. La margarina analizada en este caso puede considerarse como un slido graso por su forma aparente, aunque se trate de una emulsin agua-grasa. El estado slido de sta hace que muchos de los procesos de descomposicin que comnmente ocurren en los aceites cuyo estado es lquido, se produzcan en un tiempo mayor. Dada la falta de movilidad molecular en el seno del slido. En este informe se analizarn los resultados de las pruebas para aceites y grasas para la margarina La Fina y se compararn con los resultados obtenidos para un aceite bajo condiciones similares. OBJETIVOS y Determinar las caractersticas de una grasa slida, la margarina, para poder compararlos con los resultados obtenidos a partir de un aceite.

METODOLOGA Para el anlisis de grasas y aceites se sigui cada uno de los protocolos que se encuentran en la gua de laboratorio de anlisis de alimentos, dado que se analiz una grasa slida se desarrollo un mtodo distinto para la determinacin de la densidad, y se requiri de un tratamiento previo de la muestra para la medicin del ndice de refraccin:  Determinacin de Densidad, basado en el volumen de agua desplazado de una probeta por un peso conocido de materia grasa.  ndice de refraccin, fundiendo la margarina antes de su determinacin.  ndice de saponificacin  ndice de cidos grasos libres  ndice de steres  Materia insaponificable  ndice de perxidos  Rancidez oxidativa

DATOS Y RESULTADOS Margarina La Fina

Densidad () 0.6978 g/mL a 1.4596 (corregido a 40C)

Aceite de soya Olmpica

0.9339 g/mL 1.4720 (corregido a 20C)

ndice de refraccin (d) ndice de cidos grasos 1.962 mg KOH/ g margarina 0.196 mg KOH/g aceite 0.988 g A. oleico/ 100g margarina 0.09875 g A. oleico / 100g aceite libres (Ia) ndice de saponificacin (Is) 157.05 mg KOH/g margarina 84.22 mg KOH / g aceite ndice de steres (Ie) 155.09 mg KOH/ g margarina 84.024 mg KOH / g aceite ndice de perxidos (Ip) Negativa* 2.4 meq O2/ Kg margarina Materia insaponificable (Mi) Negativa Negativa Rancidez oxidativa (Rz) Negativa Negativa * El volumen de tiosulfato usado para la titulacin de la muestra es menor que el del blanco, por lo tanto no puede considerarse la existencia de perxidos. a La correccin se realiz basndose en la frmula [2]: Si t < t, se tendr: t = t - (t-t) F Si t>t, se tendr: t = t + (t-t) F Donde; t= Temperatura de Observacin t= Temperatura de referencia F= Factor de correccin 0.000365 para grasas y 0.000385 para aceites.

DISCUSIN DE RESULTADOS Entre las determinaciones llevadas a cabo para cada una de las muestras se encuentran pruebas fsicas y pruebas qumicas entre las primeras se encuentran la determinacin de la densidad y del ndice de refraccin y en el caso de las dems mediciones llevadas a cabo por volumetras y pruebas cualitativas del tipo colorimtrico. La densidad determinada para la margarina cuenta con un valor de 0,6978 g/mL muy por debajo de los rangos comunes para las grasas y aceites que reportan comnmente que oscilan por lo general entre 0,88 y 0,99. Se debe tener en cuenta que en este caso la determinacin de la densidad se realiz basndose en el principio de Arqumedes, es decir tomando en cuenta el volumen de agua desplazado por una masa conocida de margarina, lo que incluye error no solo en la medicin del volumen desplazado, por el estado del material de vidrio, sino que tambin en la pesada de la margarina, ya que para producir un desplazamiento de volumen apreciable se hace necesario una masa ms o menos importante de la grasa. En la literatura [2], se hace referencia a que un mtodo de importancia en la determinacin de densidades tanto para aceites como para grasas es la picnometra, aplicada a los aceites a temperaturas de 25C y a 60C para las grasas ya que elimina las fuentes de error anteriormente mencionadas. Debido a esto se puede pensar que, dada la facilidad de la determinacin picnomtrica de la densidad para el aceite el valor obtenido en este caso ese encuentra dentro del rango general para los aceites y las grasas. Esta propiedad est directamente relacionada con el ndice de refraccin ya que, la variacin de la densidad es la responsable del cambio de la velocidad de la luz que ocurre cuando se difunde en el medio oleoso. Si comparamos los ndices de refraccin de la margarina y el aceite vemos que la diferencia es grande entre ellos y puede asumirse como debida a la variacin de la temperatura puesto que la

diferencia de tal factor entre las dos mediciones es lo suficientemente grande para ser considerada determinante en el cambio de densidad del aire al medio oleoso en la medicin. Esto es importante, dado que implica que la densidad de la grasa debera ser distinta (mayor por tratarse de un slido) a la del aceite y no tan diferente, respecto al rango de densidades indicado. Segn la Norma ICONTEC 218, la acidez libre, mide el grado de descomposicin lipoltica de los glicridos ocurrida por hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, o accin bacteriana. Segn la norma ICONTEC Colombiana 241 de 2002 y 250 de 1997 para las grasas aceites vegetales y animales (Margarina, esparcibles para uso de mesa y cocina y margarina industrial), la margarina se define como una emulsin plstica del tipo agua en aceite, obtenida principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan de la leche, con un porcentaje mnimo de materia grasa de 80% y con un contenido mximo de agua del 16%. En esta mismas normas, se establece que el contenido mximo de cidos grasos libres como oleico es de 0.3%. Como se ve en la tabla de resultados, el Valor obtenido para la acidez libre de la margarina est muy por encima de la norma tcnica, hecho que da a pensar que la margarina no se encontraba en las mejores condiciones al momento de la determinacin, si bien las grasas frescas cuentan con bajo contenido de cidos grasos libres, y si bien la acidez en las sustancias grasas es muy variable, un aumento de tal nivel indicara procesos lipolticos debidos al envejecimiento o a la mala disposicin en anaquel del producto especialmente a la falta de proteccin a la accin del aire y la luz. Si vemos el ndice de cidos como oleico para el aceite, se nota de inmediato que su nivel es bastante bajo, posiblemente por tratarse de un producto mejor conservado con respecto a la margarina, a pesar de que debera ser ms susceptible por su estado lquido. Sin embargo, debido al tipo de empaque es de suponer que la proteccin para el aceite es mayor que para la margarina, por encontrarse ms aislado. El ndice de saponificacin (Is), se fundamenta en la hidrlisis de los esteres por la reaccin de los glicridos con KOH etanlico (se elige este medio por la mayor solubilidad de los glicridos en ste disolvente, Norma ICONTEC NTC 335). Es una prueba que da idea del tamao de los cidos grasos presentes en la muestra, puesto que se considera que el peso medio de los cidos grasos es inversamente proporcional al ndice de saponificacin. De esta manera, la margarina y el aceite se encuentran con ndices de saponificacin por debajo del rango esperado para las sustancias grasas; que va de 180 a 200. No existe otra posible explicacin a este desfase que no considere errores en la aplicacin del mtodo, ya sea en la determinacin del punto final o en el caso de la grasa, la Solubilizacin parcial en el medio, que implica una reaccin incompleta, y en el caso del aceite, errores en la medicin del volumen para llevar la prueba. El ndice de esteres es el resultado de tomar en cuenta que la reaccin de hidrlisis alcalina con KOH, incluye los cidos grasos libres, es ms, estos seran los primeros en reaccionar con el KOH, es una manera de determinar la cantidad real de cidos grasos que se encuentran formando parte de los glicridos, en el oleoso, Como est relacionada con la acidez libre, es indicativa de la actividad lipoltica en el aceite y por tanto de su proceso de envejecimiento, en nuestro caso el ndice de saponificacin no se ve altamente afectado por la acidez libre, ya que si bien no se encuentra en los niveles permitidos para la margarina, el valor es pequeo, y en el caso de una grasa altamente rancia disminuira a tal punto que el ndice de steres sera lo bastante pequeo. Tal es el caso del aceite, en el que vemos como la variacin entre el ndice de steres y el ndice de saponificacin es tan pequea que el valor del Is casi se conserva.

Para el ndice de perxidos, se da un nivel mximo de 2 y 4 al final de la vida til [5,6]. En el caso de la margarina analizada el nivel de perxidos se encuentra por encima de este valor por lo que se puede considerar vlida la afirmacin de los posibles efectos oxidantes del aire durante su estancia en anaquel, ya que es indicativo de un comienzo de la reaccin de los cuerpos grasos con el oxgeno atmosfrico, siendo los ms susceptibles a esta reacciones los cidos grasos no saturados que se encuentran libres, que son capaces de oxidarse ms rpidamente que los que se encuentran formando parte de glicridos [3].Por lo tanto, el alto contenido de cidos grasos libres en la margarina tiene como consecuencia directa un alto ndice de perxidos (Son los primeros productos obtenidos por la oxidacin de los lpidos, los productos de la descomposicin secundaria Incluyen aldehdos, cetonas, cidos alcoholes y agua responsables de la Rancidez). En congruencia con lo anterior la baja acidez del aceite tiene como resultado directo el bajo nivel obtenido para el ndice de perxidos. Los perxidos se originan a partir de reacciones va radicales, en las que la etapa de iniciacin con rupturas homolticas entre el cuerpo de los cidos grasos y el hidrgeno o por inclusin directa del oxgeno:

Aunque con barreras energticas altas, difciles y poco probables pueden favorecerse debido a las temperaturas, la accin de la luz, presencia de metales, agua, o accin enzimtica. Todas estas reacciones despus de su propagacin y enlaces del oxgeno con los dobles enlaces en los cidos no saturados, generan especies del tipo:

Esta determinacin es indicativa por tanto del oxgeno reactivo presente en el aceite. Que es a la vez un factor importante en la estabilidad de la grasa. Por tratarse de la margarina una emulsin de agua en grasa, es posible que esta haya intervenido en el proceso de oxidacin de los aceites. Sin embargo, el pretratamiento de las grasas antes de ser

utilizadas en la elaboracin de la margarina incluye la hidrogenacin por lo que el contenido de cidos grasos insaturados debera ser pequeo como para causar un ndice de perxidos superior al del aceite. La base qumica de esta prueba es la liberacin de yodo molecular por la reaccin de xido reduccin entre el in yoduro y el perxido. Que es valorado luego por el tiosulfato, en el caso del aceite el volumen para titular la muestra es menor que el necesario para titular el blando de manera que puede considerarse que el nivel de perxido es tan bajo que no puede determinarse mediante la forma en que se plantea la volumetra, dado que esta no es tan sensible.

Adems de las determinaciones volumtricas se realizaron mediciones cualitativas de la rancidez, y para la materia insaponificable. La ultima nuevamente basada en la saponificacin de los glicridos presentes y su disolucin en agua. La grasa saponificada, soluble en agua no produce ningn tipo de turbidez en ella, pero cuando existe materia insaponificable tal es el caso de aceite mineral, u otro tipo de hidrocarburos. Sin embargo, la materia insaponificable tambin incluye sustancias tales como; Esteroles, compuestos carotenoides, tocoferoles vitaminas A, D, K y alcoholes alifticos de alto peso molecular. En el caso de las sustancias analizadas no se tuvo respuesta positiva, hecho positivo dado que se considera como una impureza, pero, al mismo tiempo indica que la cantidad de sustancias insaponificables del tipo nutritivo como las vitaminas liposolubles y provitaminas como los carotenoides, se encuentran en un nivel muy bajo, lo que indica que al momento del consumo, la mayora de ellas por diferentes procesos ya hayan sufrido distintos tipos de descomposicin. La prueba indicativa para la rancidez oxidativa fue negativa en ambos casos, hecho que en apariencia, sera ambiguo, dados los valores hallados en la determinacin de perxidos y de acidez. No obstante, el resultado puede deberse a que la rancidez es lo tan alta como para producir una variacin en los ndices anteriormente mencionados, pero a la vez, lo suficientemente baja como para no ser detectada por el mtodo empleado basado en la reaccin de la floroglucina y el aldehdo epidrnico que se encuentra en mayor o menor proporcin en la grasas y aceites rancios [3], segn esto el proceso de enranciamiento para la margarina se encuentra a su inicio, dado que el nivel de perxidos es cercano an al mnimo, mientras que para el aceite no ha empezado. CONCLUSIONES y Las determinaciones en conjunto muestran que la oxidacin de la margarina es pequea, lo que nos lleva a considerar que este proceso apenas ha empezado, en contraste, no hay an indicios de oxidacin del aceite, posiblemente todo esto se deba, al mantenimiento en anaquel de ambos productos, teniendo en cuenta que

el empaque, logra aislar el aceite del oxgeno, algo que no sucede con la margarina. REFERENCIA [1] FALDER A., Enciclopedia de los alimentos: Semillas oleaginosas. Madrid. Espaa ENERO-FEBRERO 2003. [2] MEDINA, G. Aceites y grasas comestibles. Universidad de Antioquia, Departamento de Farmacia, Bromatologa. 2006. [3] CHEFTEL J.C., CHEFTEL H., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos V1. Ed. Acribia. 1992. Zaragoza. [4] VARGAS W., fundamentos de ciencia alimentaria. 2ed. Editorial Universidad Nacional de Colombia, Fundacin para la investigacin interdisciplinaria y la docencia. Santafe de Bogot. 1991. [5] http:// www.Icontec.gov.co 6/12/2010. 8:16. [6] ROSARIO C., Anteproyecto de Norma NORDOM 397: Leche y productos lcteos, margarina, especificaciones. DIGENOR 2009 Todos los Derechos Reservados.