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08/19/2013

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1
Manual de panadería 
 
2INDICE
CAPITULO PAGINA
I
TRIGO
1.- Historia 41.1.- Importancia del trigo 61.2.- Clasificación del trigo 61.2.1.- De acuerdo a la dureza del grano 61.2.2.- De acuerdo a la época de siembra 71.3.- Composición del grano de trigo
II CLASIFICACION DE INGREDIENTES EN PANADERÍA
2.- Ingredientes básicos2.1- Harina 92.1.2.- Gluten 102.1.3.- Variante clasificación harina 102.1.4.- Elaboración de la harina 112.1.5.- Composición química de la harina 112.1.6.- características de calida de la harina 112.1.7.- harinas especiales 132.1.8.- Almacenamiento de la harina 132.2.- Levadura 142.2.1.- Funciones de la levadura 142.2.2.- Presentación comercial de la levadura 152.2.3.- Cuadro comparativo cualidades & defectos levadura 172.3.- Agua 172.3.1.- Tipos de agua 172.3.2.- Función del agua en panadería 182.3.3.- Cuadro comparativo efecto & tratamiento masa 182.4.- Sal 182.4.1.- Función de la sal 193.- Ingredientes enriquecedores3.1.- Azúcar 193.2.- Materia grasa 193.3.- La leche 203.4.- El huevo 203.- Ingredientes alternativos3.1.- Aditivos o mejoradotes 213.2.- Asido ascórbico 213.3.- harina de malta 223.4.- Inhibidores de hongo 223.5.- Emulsionante 223.6.- Aditivos multipropósito 22
III ETAPAS Y MÉTODOS DE ELABORACIÓN EN PANADERIA
4.1.- pesaje de los ingredientes 234.2.- Mezcla y amasado 23¿Como se forma la masa? 24¿Que es el amasado mecánico? 25¿Como se desarrolla el método directo? 25Ventajas 25
 
3Desventajas 25¿Como se desarrolla el método Masa- esponja? 26Leudo 26¿Que es masa madre? 264.3.- Primera fermentación inicial o reposo inicial 274.4.- Corte y ovillado 274.4.1.- Corte 274.4.2.-Ovillado 284.5.- Segunda fermentación o reposo intermedio 294.6.- Modelado o formación 294.7.- Tercera fermentación 30¿Que ocurre? 30
¿Qué debe hacer el panadero para “conducir la fermentación”?
31¿De que se nutren estas levaduras? 31¿Cómo se transforma el almidón en azucares? 31Acción de los ácidos y el alcohol etílico sobre la masa 31¿Por que esta rápida forma de tomar volumen? 31La fermentación en el horneado 314.8.- Horneado y cocción 32¿Qué ocurre durante la cocción? 32Tipos de masas 32
IV Standardización de receta
33Bibliografía

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