Cuisine Arabe

V
O
L
A
I
L
L
E
S

E
T

G
I
B
I
E
R
S
Ailes De Poulet Aromatiss
Pigeons Farcis
Pigeons Grills
Pigeons Au Bl Vert Grill
Poulet Farci Aux Mixed Nuts
Poulet Sauce Marocaine
Poitrails De Poulets Farcis
Brochettes De Poulet Au Ketchup
Chawarma De Poulet
Poulet Aux Lgumes
Sauce Aux Lgumes
Dinde Farcie Aux Chtaignes
Brochettes De Poulet La Marocaine
Poulet Aux Amandes
Cailles Dores
Poitrails De Poulets Pans
Croquettes De Poulet
Poulet Aux Pommes De Terre
Poulet Grill La Coriandre
Poulet Rti Au Pain
Jawanih Mouhammara
MdY ZCT
Golden Chicken Wings
Vous pouvez servir ce plat comme un
hors duvre ou un lger repas.
5
1 0
3 0
1 kg dailes de poulets
1 bouquet de coriandre, hach
finement
2 gousses dail, peles et piles
1 moyen oignon, pel et hach fin
verre de jus de citron
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
1 cuil. caf de sel (selon votre got)
1 pince de poivre blanc
Faites passer chaque aile au-
dessus du feu pour se
dbarrasser du duvet.
Lavez bien les ailes, puis
laissez-les goutter dans une
passoire.
Chauffez la samneh dans une
casserole fond pais. Faites-y
blondir loignon. Jetez-y lail et
faites revenir le mlange 2 min.
Ajoutez-y les ailes. Salez et
poivrez. Faites-les dorer.
Arrosez le mlange de jus de
citron et remuez 1 min, puis
ajoutez le hachis de coriandre.
Agitez le mlange, puis retirez-
le du feu.
Disposez les ailes dans un plat
de service, servez-les chauds
accompagns de pommes de
terre frites et de la Sauce
Dail.
Pigeons Farcis
Hamam Mahchou
mYC DYC
Stuffed Pigeons
Les recettes de pigeons
gyptiennes sont trs connu,
essayez celle-l.
4
3 0
6 0
8 pigeons, prts cuire
200 g de viande hache finement
verre de riz rond lav et goutt
verre de graines de pin frites
1/3 verre damandes mondes et frites
1/3 verre de pistaches dcortiques et
frites
1 gros oignon, pel et coup en
anneaux
clarifi)
beurre
1 cuil. soupe de sel (selon votre got)
cuil. caf de poivre noir en poudre
(selon votre got)
cuil. caf de canelle en poudre
2 feuilles de laurier
4 cosses de cardamome
Pigeons Farcis
Assaisonnez les pigeons de
lintrieur et de lextrieur par
la moiti du sel et des
condiments en poudre.
Faites chauffez la samneh dans
une cocotte. Ajoutez-y la
viande, cuil. caf de sel et
le reste des condiments. Faites
sauter 5 min.
Ajoutez-y le riz et verre
deau. Remuez et laissez mi-
cuire le riz feu doux jusqu
vaporation de leau.
Retirez le mlange de riz et de
viande, mlangez-le avec les
graines de pin, les amandes et
les pistaches. Emplissez les
pigeons par cette prparation,
puis bridez-les.
Posez-les dans une marmite.
Ajoutez-y loignon, la
cardamome, les feuilles de
laurier et 2 verres deau. Salez,
couvrez, puis portez bullition
(en cumant au fur et
mesure) et laissez cuire feu doux pendant 45 min.
Retirez les pigeons du bouillon et gouttez-les.
Badigeonnez-les de beurre en vous servant dun
pinceau. Rangez-les sur un plateau et faites-les
cuire au four une temprature assez chaude
(240C) pour 15 min.
Dbridez les pigeons, puis rangez-les sur un plat de
service prchauff. Servez avec des pommes de
terre frites.
Parsemez les pigeons de feuilles de persil ciseles.
Pigeons Grills
Hamam Machwi
mC DYC
Grilled Pigeons
Des pigeons grills trs
savoureux, mais faites attention
de ne pas les brler.
4
2 0
4 5
8 pigeons chacun de 500 g, prts
cuire
beurre
1 cuil. soupe de sel
cuil. caf de poivre blanc en
poudre
Pigeons Grills
Assaisonnez les pigeons de sel
et de poivre. Badigeonnez-les
de beurre en vous servant dun
pinceau et rangez-les sur un
plateau four.
Faites-les cuire au four une
temprature moyenne (180C)
pendant 45 min environ.
Servez-les immdiatement avec
de la salade et du Pois Chiche
Au Tahina.
Hamam Bil Frik
dDF DX
Pigeons with Green
Wheat
Lune des meilleurs recettes
saoudiennes: cest un plat
national dlicieux et nutritif.
4
3 5
8 5
4 pigeons, prts cuire
2 verres de bl vert grill lav et
goutt
1 petit oignon, pel et hach finement
1/3 verre de graisse
3 verres deau
verre de beurre
4 cuil. soupe de farine
1 cuil. soupe de sel (selon votre
got)
cuil. soupe de cardamome pile
1 cuil. soupe de canelle en poudre
1 cuil. caf de poivre noir en poudre
(selon votre got)
Faites chauffer la graisse et le
beurre dans une casserole
fond pais sur feu modr.
Ajoutez le bl vert grill et faites
sauter pour 5 min sur feu doux.
Ajoutez les condiments et de
leau pour recouvrir, portez
bullition et laissez cuire
pendant 15 min. Retirez la
moiti du Frik et laissez-le de
ct, faites cuire le reste 15
min encore (ou jusqu
vaporation de leau).
Saupoudrez les pigeons de
farine et un peu de condiments.
Emplissez-les par le Frik mi-cuit,
puis bridez-les. Mettez-les dans
une marmite et ajoutez de leau
pour les recouvrir. Couvrez,
portez bullition et laissez
cuire feu doux pendant 40
min.
Retirez-les pigeons du bouillon
et gouttez-les. Badigeonnez-
les de beurre puis posez-les sur un grand plat allant
au four. Arrosez-les gnreusement de bouillon et
faites-les cuire au four une temprature modre
(180C) pendant 20 min environ. Retournez-les mi-
cuisson et arrosez-les de bouillon pour quils ne
brlent pas.
Disposez le Frik cuit dans un plat de service
prchauff, puis arrangez les pigeons au-dessus.
Dcorez-les avec les graines de pin et portez
table aussitt.
Dajaj Mahchou
mYC SDT_C
Stuffed Chicken
Un clbre plat de poulet
farci, servi dhabitude pendant
les ftes ou aux runions
familiales.
4
7 5
6 0
1 poulet (1 kg), prt cuire
2 cuil. soupe de graines de pin frites
3 cuil. soupe damandes peles et
frites
3 cuil. soupe de pistaches
dcortiques et frites
200 g de viande hache
verre de samneh (beurre clarifi)
verre de riz long lav et goutt
1 feuille de laurier
(selon votre got)
cuil. caf de 4 pices en poudre
(selon votre got)
cuil. caf de cardamome pile
(selon votre got)
Assaisonnez le poulet de
la moiti de sel et des
condiments. Laissez-le de ct.
Faites chauffer la samneh dans
une cocotte. Faites-y sauter la
viande. Ajoutez le reste des
condiments et cuil. caf de
sel. Faites revenir 5 min.
Ajoutez-y 1 verre deau, puis le
riz et remuez. Laissez cuire
pendant 15 min (mi-cuisson) en
remuant de temps en temps.
Retirez le mlange et mlangez-
le avec les graines de pin, les
amandes et les pistaches.
Emplissez le poulet par ce
mlange, puis bridez-le.
Posez-le dans une cocotte.
Ajoutez-y la feuille de laurier et
de leau pour le recouvrir.
Salez, couvrez, portez
bullition (en cumant au fur et
mesure) et laissez cuire
pendant 40 min feu doux.
Retirez le poulet du bouillon,
badigeonnez-le de beurre et mettez-le dans un plat
allant au four. Faites-le cuire au four pendant 15 min
une temprature chaude (220C).
Mettez une miche de pain libanais dans un grand
plat de service et posez le poulet dessus au centre.
Servez le poulet farci chaud, accompagn de
yogourt ou de la salade.
Mixed Nuts est un nom emprunt de langlais et qui
signifie le mlange de pistaches, de noix, damandes, de
graines de pin, de noisettes, Sa phontique arabe est
Ncoulate.
Dajaj Bil Tchouchouka
NlmKDF SDT_
Chicken with Paprika
Un plat marocain exotique et
vigoureux; la sauce qui
laccompagne embellit son
got.
4
3 0
6 0
1 poulet (1 kg), prt cuire et coup en 4
portions
1 moyen oignon, pel et hach finement
1 petit bouquet de coriandre, hach
finement
1 verres deau
(selon votre got)
La sauce (Tchouchouka):
750 g de tomates, peles et haches
finement
750 g de poivrons verts, grills, pels et
hachs finement
1 petit bouquet de persil, hach finement
1 petit bouquet de coriandre, hach fin
cuil. caf de poivre de Cayenne en
poudre (selon votre got)
cuil. caf de cumin en poudre
(selon votre got)
une cocotte. Faites-y blondir
loignon, puis ajoutez les
portions de poulet, la coriandre,
lail et leau. Salez et poivrez.
Faites retourner le mlange,
couvrez et laissez cuire
pendant 45 min sur feu modr.
Retirez les portions et tenez-les
au chaud.
Prparez la Tchouchouka:
mlangez bien le hachis de
lgumes avec lail puis faites
dorer le mlange 30 min sur feu
doux en remuant de temps en
temps. Ajoutez les condiments,
salez et laissez bouillir jusqu
vaporation du liquide. Versez
dans une saucire.
Servez les portions de poulet
avec la sauce chaude et
accompagns de salade.
Dajaj Mouahab
Mahchou
mY HYi SDT_
Stuffed Boned Chicken
Un plat lgant de poitrails
de poulets farcis dune
combinaison succulente qui
rend ce plat inoubliable.
4
6 0
6 0
4 poitrails de poulet, dsosss
verre de riz long lav et goutt
1/3 verre de petits pois surgels
3 cuil. soupe de pistaches
dcortiques et frites
cuil. caf de sel (selon votre got)
(selon votre got)
(selon votre got)
cuil. caf de safran en poudre
(selon votre got)
(selon votre got)
Pour la dcoration:
Amandes mondes et frites
des os dailes de poulet
Assaisonnez les poitrails de
la moiti des condiments.
une casserole. Faites-y rissoler
la viande pour 7 min. Ajoutez-y
les petits pois et le reste des
condiments. Salez et faites
revenir le mlange 5 min.
Ajoutez le riz et 2 verres deau.
Remuez le mlange, puis laissez
cuire 25 min sur feu doux.
Retirez le mlange du feu et
malaxez-le avec les graines de
pin et les pistaches. Farcissez
les poitrails par cette
prparation puis bridez-les.
Beurrez-les en vous servant
dun pinceau puis rangez-les
dans un plateau. Enfournez-les
20 min une temprature
chaude (220C) jusqu ce
quils deviennent dors et
croustillants.
Dcorez-les avec les amandes et les os et servez-
les aussitt accompagns de la salade.
Chiche Tawouk
m HYi SDT_
Barbecued Boned
Chicken
Les chiche tawouk sont des
morceaux de viande tremps
dans une marinade aromatique.
Toutes les viandes embroches
sont rapidement grilles et
faciles prparer comme cette
recette de viande de poulet qui
vous offre un got fabuleux.
4
3 0
3 0
1 poulet de 1 kg, dsoss et coup en
cubes
1 cuil. soupe de ketchup
1 cuil. soupe de concentr de tomate
verre dhuile vgtale
1 cuil. caf de sel
poudre
1 pince de gingembre
Mlangez tous les ingrdients
et laissez-les mariner 24 h au
rfrigrateur.
gouttez les cubes de poulet,
puis enfilez-les sur les
brochettes en les alternant.
Faites-les griller sur du charbon
de bois prpar.
Disposez les brochettes sur un
plat de service et servez le
chiche tawouk chaud
accompagn de pommes de
terre frites, de la salade et de la
Sauce Dail.
N.B: Vous pouvez enfourner le
mlange de poulet au lieu de le
griller (30 min une
temprature haute, puis 30 min
une temprature modre).
Chawarma De Poulet
Chawarma Al Dajaj
SDT_C DcDl
Chicken Shawarma
Une nouvelle faon pour
prparer la Chawarma.
8
3 0
4 5
2 kg de poitrails de poulet dsosss,
coups en morceaux
1 verres dhuile vgtale
2 verres de jus de citron
1 cuil. soupe de 7 pices en poudre
1 cuil. caf de 4 pices en poudre
1 pince de mastic pil
1 pince de sel (selon votre got)
Chawarma De Poulet
Mlangez bien tous les
ingrdients, puis laissez-les
mariner 24 h au rfrigrateur.
Versez le mlange dans un plat
allant au four. Enfournez-le 45
min une temprature chaude
(220C) jusqu cuisson.
Servez chaud avec des
pommes de terre frites et des
tomates grilles.
Poulet Aux Lgumes
Dajaj Maa Al Khoudar
cDu]C SDT_C
Chicken with Vegetables
Un plat trs connu et trs
DEMAND.
4
3 0
6 0
1 poulet prt cuire et coup en 4
portions
500 g de carottes, laves et coupes
en rondelles
1 gros oignon, pel et coup en
lamelles
500 g de courgettes, cuites, coupes
longitudinalement en tranches
verre de champignons en conserve
verre de petits pois surgels, cuits
feuilles de 2 branches de thym,
haches
verre dun mlange de beurre et
dhuile vgtale
verre de beurre
4 verres deau
cuil. soupe de sel
Faites chauffer le mlange de
beurre et dhuile dans une
dorer les portions de poulet.
Retirez-les et pongez-les sur
du papier absorbant.
Faites chauffer la moiti de
beurre dans une cocotte.
Faites-y blondir lail, puis
ajoutez eau, jus de citron,
feuilles de laurier et thym. Salez
et picez. Portez bullition sur
feu modr.
Jetez-y les portion de poulet et
faites cuire 45 min sur feu doux.
Retirez les portions et tenez-les
au chaud. Filtrez le bouillon et
gardez de ct 2 verres pour
prparez la sauce.
Faites revenir les lgumes cuits
et loignon dans le reste de
beurre. Retirez le mlange et
laissez-le de ct.
Poulet Aux Lgumes
Disposez les portions de poulet sur un plat de
service chaud. Entourez-les avec le mlange de
lgumes. Servez chaud avec la Sauce Aux
Lgumes.
Sauce Aux Lgumes
2 verres de bouillon de poulet
1 moyen oignon
3 gousses dail
1 carrotte, pele et hache
2 branches de cleri, haches
verre de poireau hach
1 cuil. soupe de farine de mas
1 cuil. soupe de beurre (selon votre
got)
2 btons de canelle
1 pince de sel
4
1 5
4 0
Chicken sauce
Une trs spciale sauce,
merveilleuse avec les plats de
poulet.
Mettez tous les ingrdients,
hormis la farine et le beurre,
dans une marmite. Laissez
cuire pendant 20 min sur feu
modr. Retirez feuilles de
laurier et canelle.
Faites passer le mlange au
moulin lgumes au-dessus
dune cocotte. Diluez la farine
dans un peu deau, puis
ajoutez-la au mlange moulu.
Faites cuire en remuant sur feu
doux jusqu bullition.
Ajoutez le beurre et laissez
cuire jusqu ce que la sauce
devienne plus paisse.
Nappez le plat par cette sauce
ou servez-la avec le plat dans
une saucire.
Sauce Aux Lgumes
Dique Roumi Mahchou
mYC d C _ C
Stuffed Turkey
Un clbre plat de dinde
farcie, servi dhabitude
pendant les runions familiales
et surtout aux Etats Unis la
fte daction de grce.
6
3 0
180
1 dinde (environ 5 kg), prte cuire
2 verres de riz long lav et goutt
2 gros oignons, pels et hachs fin
verre damandes mondes et frites
verre de raisins secs(ppins) frits
15 chtaignes bouillies et peles
1kg de petites pommes de terres,
laves et cuites
verre de beurre
clarifi)
4 btons de canelle
cuil. caf de graines de cardamome
1 cuil. soupe de poivre noir en poudre
(selon votre got)
cuil. soupe de canelle en poudre
cuilli soupe de cumin en poudre
Mlangez la moiti de sel, poivre
et canelle. picez lintrieur et
lextrieur de la dinde par ce
mlange. Laissez-la de ct.
une sauteuse. Faites-y blondir
loignon, puis ajoutez-y la viande
hache et le cumin. Salez et
poivrez. Faites sauter le mlange
sur feu modr. Retirez-le et
laissez-le de ct.
Mettez le riz dans une cocotte.
Couvrez-le deau et mi-
bouillonnez-le. Retirez-le et
ajoutez-le avec les amandes, les
raisins secs et les chtaignes au
prparation prcdente.
Mlangez bien.
Emplissez la dinde par ce
mlange. Bridez-la, troussez-la et
posez-la dans une grande
cocotte. Ajoutez-y la cardamome,
les btons de canelle et de leau
pour recouvrir. Couvrez, portez
bullition et laissez cuire feu
doux pendant 1 h 30 min.
Chauffez le four 220C. Retirez la dinde de la
cocotte, badigeonnez-la de beurre, disposez-la
dans un plat allant au four et arrosez-la de bouillon.
Faites-la cuire pendant 20 min. Retournez la dinde
et faites-la cuire 20 min encore. Retirez-la du four et
rduisez la temprature 180C.
Tournez la dinde sur le dos, dans son plat, arrosez-
la de bouillon, puis remettez-la au four pour 20 min,
en larrosant souvent (couvrez-la de papier
cellophane si elle devienne trs brune).
Lorsque la dinde est cuite, dbridez-la et disposez-
la dans un plat de service prchauff. Garnissez-la
de chtaignes et de pommes de terre cuites et
servez chaud avec du riz cuit.
Chiche Tawouk Maghribi
Fd Dx nl
Garlic Chicken on Skewer
Un autre genre de chiche
tawouk, tremp cette fois-ci
dans un assaisonnement dail et
prpare la marocaine.
4
2 0
3 0
500 g de poulet dsoss
bouquet de persil, hach fin, lav et
goutt ( verre)
verre dhuile vgtale
cuil. soupe de sel (selon votre
got)
(selon votre got)
Coupez la viande de poulet en
petits cubes. Mettez ceux-ci
dans une jatte.
Mlangez bien lail, le persil,
lhuile, le cumin, le sel et le
poivre dans une terrine.
Versez cette prparation sur
les cubes de poulet. Mlangez
bien et laissez mariner pendant
1 h.
Enfilez les cubes de poulet
goutts sur les brochettes en
les alternant. Faites-les griller
sur du charbon de bois
prpar.
Disposez les brochettes sur un
grand plat de service. Servez
immdiatement avec de la
salade, des pommes de terre
frites, la Sauce Dail et des
saumures.
N.B: Couvrez le plat avec une
miche de pain libanais pour
garder sa chaleur.
Poulet Aux Amandes
Dajaj Bil Lawz
eDF SDT_
Chicken With Almonds
Un plat favori du nord-ouest
dAfrique. Dans cette version
Marocaine, les portions de
poulet sont farcies et le
rsultat obtenu est une
combinaison savoureuse qui
offre ce plat son got
spcial.
5
3 0
6 0
5 portions de poulet (ou poitrails),
dsosses
1 verre damandes mondes et frites
verre de champignons en conserve
hachs
verre de cleri hach fin
1 verres de Mozzarelle (fromage
jaune) rp
1 verre de lait
verre de beurre
1 cuil. caf de sel
Faites chauffer le beurre dans
une casserole. Ajoutez-y la
farine et faites-la revenir, puis
versez-y le lait.
Mlangez bien champignons,
cleri, fromage et amandes.
Ajoutez ce mlange au mlange
prcdent, salez et remuez
bien. Retirez du feu.
Farcissez chaque portion de
poulet d1 cuil. soupe (ou
plus, selon la grandeur de la
portion) du mlange prpar.
Bridez-les.
Beurrez les portions en vous
servant dun pinceau, puis
rangez-les dans un plateau
beurr. Enfournez-les 1 h une
temprature modre (180C).
Servez-les chaudes,
accompagnes de la Sauce
Aux Lgumes et du riz cuit.
Poulet Aux Amandes
Cailles Dores
Aafir Mouhammara
MdYC dDqC
Fri ed Sparrows
Un plat classic et facile
prparer, essentiellement
compos de cailles qui sont des
petits oiseaux migrateurs
apparents aux perdrix. Vous
pouvez choisir le genre
doiseaux que vous prfrez et
les prparer selon notre
recette.
4
2 0
3 0
8 belles cailles prtes cuire
1 cuil. soupe de beurre
1 cuil. soupe de mlasse de grenade
Dans une casserole fond
pais, pouvant contenir les 8
cailles, faites chauffer le beurre
fondu. Ajoutez les cailles, salez,
poivrez et faites-les dorer de
tous les cts 25 min feu
doux.
Arrosez-les de jus de citron et
de mlasse de grenade. Faites-
les retourner 10 min.
Mettez-les dans un plat de
service prchauff, garnissez-
les du cresson si vous voulez et
servez-les immdiatement avec
de la salade et des pommes de
terre frites.
Cailles Dores
Kitaa Al Dajaj Bil Kaek
DF MdYC SDT_C y
Fried Chicken Breasts
Trs aims par les petits
enfants, ce plat peut tre
prpar, surgel, dgel puis
frit.
4
3 0
6 0
5 poitrails de poulet, dsosss et
dpouills
1 verre de chapelure
Huile vgtale pour friture
1 uf battu avec 1 pince de poivre
blanc
farine
Placez les poitrails entre 2
feuilles de papier cellophane et
aplatissez-les au rouleau
ptisserie ou au battoir.
Faites passer chaque poitrail
dans la farine, dans luf battu,
puis dans la chapelure en
appuyant pour faire adhrer
cette dernire. Disposez les
poitrails dans un plat,
recouvrez-les de film plastique
et laissez-les au rfrigrateur
pendant 45 min au moins.
Faites chauffer la friture, puis
faites-y dorer les poitrails en les
retournant mi-cuisson.
gouttez-les, pongez-les sur
du papier absorbant, puis
mettez-les dans un plat de
service prchauff.
Servez chaud avec de la
salade, des pommes de terre
frites ou du riz cuit.
N.B: Garnissez dolives dnoyautes et parsemez
de persil cisel.
Kabab Al Dajaj
SDT_C EDG
Chicken Kabab
Ce genre de plat est trs
convenable pour les petits
enfants et pour les vieux.
5
3 0
3 0
500 g de blanc de poulet cuit
1 petit oignon, pel et hach fin
verre de persil hach
verre de chapelure
2 ufs battus avec 1 pince de poivre
blanc
(selon votre got)
Hachez le blanc de poulet, puis
mlangez-le avec lail, le hachis
de lgumes et les condiments.
Faites passer le mlange la
moulinette. Mettez-le dans une
grande jatte.
Incorporez-y en fouettant le
quart duf battu et la moiti
de chapelure.
Divisez la prparation obtenue
en plusieurs portions gales.
Arrondissez-les pour former
des croquettes, passez-les
dans luf battu puis dans la
chapelure en appuyant pour
faire adhrer cette dernire.
Faites chauffer la friture.
Disposez une quantit de
croquettes dans le panier de la
friteuse. Plongez dans la friture
chaude, laissez dorer 4 5 min
en retournant les croquettes
mi-cuisson. gouttez-les sur du
papier absorbant, puis tenez-
les au chaud. Faites cuire le reste de la mme
faon.
Servez chaud avec de la salade, des pommes de
terre frites et la Sauce Dail.
Mouhammar Al Batata Bil
Dajaj
SDT_DF DxDyGC dY
Gol den Chi cken Wi t h
Pot at oes
Un plat Jordanien fantastique
compos dune combinaison
robuste de poulet, de lgumes
et de condiments.
4
2 0
6 0
1 poulet de 1 kg, prt cuire et coup
en 4 portions
1 kg de pommes de terre, peles,
laves, ponges et coupes en cubes
1 tte dail, pele et pile
6 brins de coriandre frache, hachs fin
1 moyen oignon, pel et coup en fines
anneaux
verre dhuile vgtale
(selon votre got)
Mettez les portions du poulet
dans une marmite avec
loignon, la canelle et la
cardamome. Salez et picez.
Ajoutez suffisamment de leau
pour les recouvrir puis couvrez
et faites cuire 1 h environ feu
doux.
Retirez les portions de poulet
du bouillon et laissez-les de
ct. Filtrez le bouillon de
cuisson, puis retournez-le avec
les portions la marmite.
Faites dorer les cubes de
pommes de terre dans lhuile
chaude. Retirez-les et ajoutez-
les au poulet dans la marmite.
Portez bullition et faites
cuire 5 min.
Blondissez lail et la coriandre
dans lhuile chaude. Retirez le
mlange et ajoutez-le au poulet.
Remuez le mlange puis retirez-
le du feu.
Disposez dans un plat creux de service. Arrosez de
jus de citron. Servez chaud avec du riz cuit, du
radis et des rondelles de citrons.
Mouhammar Al Dajaj
FdC SDT_C dY
Moroccan Chicken
Le poulet grill est trs
populaire lEst tel quil lest
lOuest. Il y en a plusieurs
faons pour le prparer, en
voil une la marocaine.
3
3 0
6 0
1 poulet, prt cuire et coup en 4
portions
2 gros oignons, pels et coups en
demi-anneaux
verre dolives brunes cuites et
dnoyautes
4 cuil. soupe de coriandre hache fin
4 cuil. soupe de persil hach fin
3 cuil. soupe dhuile (selon votre
got)
1 cuil. caf de gingembre en poudre
cuil. caf de curcuma en poudre
La veille, mlangez ail, sel,
condiments (hormis curcuma)
et huile. Badigeonnez les
portions de poulet par ce
mlange laide dun pinceau.
Mettez-les dans une cocotte et
rfrigrez-les une nuit.
Le lendemain, ajoutez le persil,
la coriandre et le curcuma aux
portions de poulet. Versez de
leau pour les recouvrir,
couvrez, portez bullition et
laissez cuire pendant 40 min
feu doux en remuant de temps
en temps.
Ajoutez-y olives, oignon et jus
de citron. Faites cuire 10 min.
Retirez les olives et laissez-les
de ct.
Retirez les portions de poulet
(gardez le bouillon de ct) et
mettez-les dans un plat allant
au four. Faites-les cuire au four
une temprature chaude
(240C) jusqu ce quelles
deviennent
dores et croustillantes.
Entre-temps, faites rduire le bouillon feu doux
jusqu ce quil ne reste quun demi-verre. Gotez,
rectifiez de sel si ncessaire.
Disposez les portions de poulet sur un plat de
service. Dcorez avec les olives, puis nappez du
bouillon. Servez chaud.
Poulet Rti Au Pain
Moussakhan Al Dajaj
SDT_C ]i
Palestinian Msakhan
chicken
4
3 0
6 0
Un plat palestinien trs clbre,
considr le meilleur parmi les
plats de la cuisine arabe.
1 poulet (1 kg), dsoss
2 moyens oignons, pels et hachs
grossirement
1/3 verre dun mlange dhuile vgtale
et de samneh (beurre clarifi)
1 miche de pain libanais, coupe en
deux
3 cuil. soupe de sumac frachement
moulu
Poulet Rti Au Pain
Salez et poivrez le poulet, sur
lextrieur et lintrieur. Faites
chauffer le mlange dhuile et
de samneh dans une casserole
fond pais. Faites-y dorer le
poulet dsoss, retournez-le
mi-cuisson pour le cuire de tous
les cts. Retirez-le et laissez-le
goutter sur du papier
absorbant.
Faites blondir loignon dans ce
qui reste dhuile et de samneh.
Ajoutez-y le sumac et faites
revenir le mlange 2 min en le
remuant. Retirez-le, mlangez-
le avec 1 cuil. caf dhuile
dolive et laissez-le de ct.
Mettez une portion de pain au
fond dun plateau engraiss de
beurre. parpillez dessus la
moiti du mlange doignon,
puis mettez dessus le poulet et
enfin distribuez dessus le reste
du mlange doignon. Couvrez
par la seconde portion de pain. Arrosez le pain
deau.
Faites cuire au four une temprature modre
(180C) pendant 40 min (Si le pain commence
brler, couvrez-le avec du papier cellophane).
Disposez sur un plat de service prchauff.
Dcoupez et portez table.
P
O
I
S
S
O
N
S

E
T

F
R
U
I
T
S

D
E

M
E
R
Poissons Au Tahina
Sardines Dores
Poissons Piquants Tripolitains
Poisson Farci Grill
Poisson lail et la coriandre
Filets De Poissons Frits
Poisson Au Riz
Tajine De Crevettes
Crevettes Cuites
Filets De Poissons Pans
Aranbiyat Al Samak
iC NGc
Fish with Sesame Paste
Ce plat sophistiqu, du Levant,
peut tre servi comme un hors
duvre ou un lger repas .
7
9 0
6 0
1 kg de poissons grills (ou frits),
coups en morceaux
1 kg doignons, pels et hachs fin
1 kg doranges, presses
500 g doranges Sevilles, presses
500 g de mandarines, presses
500 g de citrons, presss
3 verres de tahina (pte de ssame)
verre dhuile vgtale
1 cuil. caf de mlasse de grenade
Poissons Au Tahina
Faites blondir le hachis doignons
sur feu doux dans lhuile chaude.
Retirez-le et faites-le passer au
moulin lgumes. Laissez-le de
ct.
Filtrez les jus au-dessus dun bol.
Mettez la tahina dans une cocotte
sur feu modr. Incorporez-y en
remuant, les jus, lhuile dolive et
leau jusqu obtenir un mlange
homogne. Salez. Ajoutez la
mlasse de grenade et remuez.
Ajoutez loignon moulu au
mlange de tahina. Remuez 30 min
sur feu modr jusqu ce que
lhuile de tahina apparasse sur la
surface.
Versez la sauce dans un plat
creux de service. Dcorez-la
avec les morceaux de poissons
et les graines de pin.
Saupoudrez de canelle et
servez immdiatement avec du
riz cuit.
Poissons Au Tahina
Sardines Dores
Sardine Mouhammar
dYC_diC
Fried Sardines
Les sardines fraches
commencent devenir de plus en
plus demandes et cette
recette vous prsente la faon
la plus facile pour les prparer.
4
2 0
3 0
1 kg de petites sardines, vides
1 verre dhuile vgtale
Assaisonnez les sardines de
sel. Laissez-les 10 min de ct.
Chauffez la friture dans une
casserole, faites-y dorer les
sardines.
Retirez les sardines et
disposez-les sur un plat de
service. Arrosez-les de jus de
citron.
Servez-les chaudes avec des
pommes de terre frites, des
rondelles de citron, du
Taratour et du pain libanais
frit dans le mme huile.
Sardines Dores
Samkeh Harra Traboulsia
NiFCdx MdX N
Fish with Bell Pepper Sauce
Un autre plat de poissons avec
du Taratour et prpar de la
mme faon que suivent les
citoyens de Tripoli (nord du
Liban).
1 kg de poissons grills (ou frits),
coups en morceaux
3 verres de Taratour (sauce au pte de
ssame)
1 verre doignons hachs fin
1 verre de poivrons verts ppins et
hachs fin
verre de coriandre hache fin
verre dun mlange moulu
damandes peles et de pistaches
dcortiques
verre dhuile dolive
1 cuil. soupe de coriandre sche
poudre
1 pince de paprika
5
4 5
3 0
Faites chauffer lhuile dans une
casserole. Ajoutez-y oignon,
poivron et coriandre. Faites
sauter le mlange.
Salez, poivrez et cuminez.
Remuez, puis ajoutez le
mlange damandes. Malaxez
bien.
Versez-y le Taratour. Laissez
cuire le mlange sur feu
modr en remuant jusqu ce
quil devienne pais et
apparassent des gouttes
dhuile sur la surface.
Versez le mlange dans un plat
creux de service. Dcorez-le
avec les morceaux de poissons,
les graines de pin et des
rondelles de citron. Parsemez
de persil cisel et portez
table.
Poisson Farci Grill
Samak Machwi
mC iC
Grilled Fish
Un plat classique trs lgant
pour un dner ou une rception.
La farce intensifie le got
frache du poisson au lieu de le
dissimuler.
4
3 5
6 0
1 gros poisson (Loup) de 2 kg, vid
1 branche de poireau, hache fin
verre dhuile
Rondelles de citron, ppines
1 pince de cumin
Poisson Farci Grill
Assaisonnez le poisson de sel,
de poivre et de cumin. Laissez-
le de ct.
Mlangez bien le hachis de
cleri et de poireau, puis
emplissez le poisson par cette
prparation.
laide dun pinceau, huilez un
papier cellophane. Posez-y le
poisson et badigeonnez-le
dhuile. Enveloppez-le bien de
papier cellophane.
Versez un peu de leau dans un
plat allant au four. Mettez-y le
poisson envelopp et
enfournez-le pour 1 h une
jusqu ce quil soit bien cuit.
Posez-le sur un plat de service
prchauff. Entourez-le avec
les rondelles de citron et
servez-le tout de suite avec du
Taratour ou la SAUCE
PIQUANTE AU TAHINA.
Sauce Piquante Au Tahina
Ingrdients:
1 verre de tahina (pte de ssame)
1 verre deau
1 verre de jus de citron
verre de noix dcortiques et piles
1 cuil. caf de coriandre sche
cuil. caf de Cayenne en poudre
Mlangez bien la tahina avec leau et le jus de citron dans
un bol.
Faites blondir loignon dans lhuile chaude, dans une
pole, sur feu modr . Ajoutez-y lail et la coriandre sche.
Faites revenir 1 min.
Ajoutez-y les noix et le mlange de tahina. Remuez 5-10
min jusqu bullition.
Ajoutez la Cayenne, puis continuez la cuisson sur feu
doux jusqu ce que le mlange devienne pais et
apparassent de petites gouttes dhuile sur la surface.
Versez la sauce dans une saucire et servez-la avec les
plats de poissons farcis.
Poisson Farci Grill
Samkeh Harra Bil Thoum
Wal Kizbara
MdFfC QDF N dX N
Lebanese Garlic Fish
5
3 0
3 5
1 gros poisson de 2 kg, vid
2 ttes dail, peles et coupes en
lamelles
3 bouquets de coriandre (selon votre
got), hachs fin
1 gros oignon, pel et hach fin (
verre)
1 cuil. soupe de vinaigre
Sel (selon votre got)
1 pince de coriandre sche en poudre
1 pince de poivre de Cayenne
1 pince de cumin
Un fabuleux plat du Levant,
impressionnant et parfait pour
les rceptions.
Assaisonnez le poisson de sel.
Plongez-le dans lhuile chaude
et faites-le dorer sur feu
modr. Retirez-le et laissez-le
refroidir. tez ses artes et
coupez sa viande en
morceaux. Tenez au chaud de
ct.
Faites chauffer verre dhuile
dans une grande casserole.
Faites-y blondir loignon.
Ajoutez-y lail et la coriandre
en poudre. Salez, poivrez et
cuminez. Remuez quelques
minutes.
Versez-y le vinaigre, le jus de
citron et un peu deau. Laissez
bouillir jusqu vaporation du
liquide. Ajoutez la moiti des
morceaux du poisson, puis le
hachis de coriandre. Faites
revenir le mlange 1 min en
remuant. Retirez du feu.
Poisson Lail et La Coriandre
Disposez sur une assiette de service chaude,
dcorez avec la quantit restante des morceaux
du poisson, puis avec les graines de pin et des
rondelles de citron.
Samak Makli
NC iC ZCdl
Fried Fish
Les poissons nous offrent leur
meilleur got quand ils sont
frits et ce qui est servi avec eux
ne participe qu rendre leur
got plus savourable.
4
3 0
3 0
2 kg de poissons chair blanche, vids
et coups en filets
Rondelles de citrons, peles et
ppins
2 cuil. soupe de farine (selon votre
got)
cuil. soupe de sel
Assaisonnez les filets de sel,
puis mettez-les 30 min au
rfrigrateur.
Passez les filets dans la farine,
puis plongez-les dans la friture
chaude. Faites-les dorer 4 5
min en les retournant mi-
cuisson. pongez-les sur du
papier absorbant.
Servez-les chauds, dcors
avec les rondelles de citron et
parsems de persil,
accompagns de Taratour et
du pain libanais frit dans le
mme huile.
Poisson Au Riz
Sayyadiyat Al Samak
iC N_Dp
Lebanese Fish and Rice
Un plat libanais trs
exceptionnel, de riz cuit au
bouillon de poisson. Il est
formidable aux runions
familiales et ne prendra pas
beaucoup de votre temps la
cuisine.
6
3 0
6 0
1 poisson de 1 kg (Loup), vid (gardez
la tte de ct) et frit (ou grill)
grossirement
5 verres deau
1 cuil. soupe de jus de citron
2 cuil. caf de sel
1 pince de cumin
dorer la tte du poisson.
Retirez-la et laissez-la de ct.
Versez verre dhuile (utilise
prcdemment pour frire la
tte) dans une cocotte. Faites-y
blondir loignon sur feu modr.
Ajoutez-y la tte et leau. Salez,
poivrez et cuminez. Portez
bullition, puis faites cuire 30
min sur feu modr.
Retirez la tte. Filtrez le bouillon
au-dessus dune cocotte.
Ajoutez-y le riz et le jus de
citron. Portez bullition, puis
sur feu doux. Dressez le riz cuit
sur un plat de service chaud.
tez les artes du poisson, puis
coupez sa viande. Dcorez le
riz avec la viande du poisson et
les graines de pin. Servez
chaud avec de la salade ou la
Sauce Piquante au Tahina .
Poisson Au Riz
Tajine De Crevettes
Tajine Al Kraydiss
(g_d ) dC TDx
Moroccan Prawns
Prpar la Marocaine, ce plat
a un got savoureux et exotique.
Prparez et gotez.
4
4 0
1 5
1 kg de crevettes, dcortiques
1 bouquet de persil, hach fin
1 cuil. caf de cumin en poudre
poudre
1 cuil. soupe de paprika en poudre
1 cuil. caf de sel
Dans une cocotte, faites fondre
le beurre sur feu doux. Ajoutez-
y le persil, lail, le cumin et le
paprika. Salez et poivrez. Faites
sauter le mlange pour 1 min.
Jetez-y les crevettes. Remuez
bien le tout pour 10 min sur feu
doux.
Disposez dans un plat de
service. Dcorez avec des
rondelles de citron et de
poivrons verts. Portez table.
Tajine De Crevettes
Crevettes Cuites
Kraydiss Masslouk
iC g_dC
Boiled Prawns
Un plat facile et traditionnel
qui peut tre servi comme un
hors duvre.
4
1 5
1 5
1 kg de crevettes, dcortiques
2 litres deau
40
Versez leau dans une marmite.
Salez et faites dissoudre sur feu
modr, puis portez bullition.
Ajoutez-y les crevettes et
faites-les cuire 4 min. Ajoutez-y
le jus de citron et faites bouillir
1 min.
Disposez les crevettes dans un
plat et servez-les chaudes avec
de la salade, des sauces et des
saumures.
Crevettes Cuites
Akras Al Samak Bil Kaek
DF iC oCd
Ground Fish
Demandez votre marchand de
poisson de vous couper les
poissons en filets et de les
dpouiller si vous trouvez de la
difficult de les prparer vous-
mme.
4
6 0
1 5
750 g de poissons, vids et coups en
filets (2me faon )
blanc
verre de farine
verre de chapelure
verre de lait
2 cuil. caf de coriandre frache
hache fin
1 cuil. caf de zeste de citron rp
Mlangez chapelure, coriandre,
sel et zeste dans un bol.
Passez les filets dans la farine,
dans luf battu, puis dans le
mlange de coriandre en
appuyant pour faire adhrer ce
dernier.
Rangez les filets dans un grand
plat. Couvrez-les dun film
plastique et mettez-les au
freezer pour 30 min.
Faites chauffer la friture dans
une casserole fond pais.
Plongez-y les filets (2 ou 3 la
fois) et laissez-les dorer 4 ou 5
min en les retournant mi-
cuisson. pongez-les sur du
papier absorbant et tenez-les
au chaud pendant que vous
poursuiviez la cuisson du reste.
Servez-les chauds, parsems
de persil cisel et dcors avec
des rondelles de citron.
S
A
U
M
U
R
E
Cocktail Marinade
Olives Vertes
Olives Noires
Navets Marins
Olives La Coriandre
Olives Avec Du Thym Vert
Aubergines Aux Noix
Labneh Rserve
Olives Aux Noix et Au Chilli
Cocktail Marinade
Kabiss Mouchakkal
m jG
Mixed Pickles
Un des plus dlicieux genres de
saumures combinant plusieurs
lgumes.
2 verres de carottes peles et coupes
en rondelles
2 verres de concombres lavs et
coups en rondelles
2 verres de poivrons verts ppins et
coups en demi-rondelles
2 verres de gousses dail peles
2 verres de chou-fleur coup en fines et
petites fleurs
10 oignons grelots, pels
bouquet de persil, hach fin
2 verres de vinaigre rouge
verre de gros sel
8 verres deau
Cocktail Marinade
Mettez leau, le vinaigre et le sel
dans une marmite sur feu
modr. Agitez pour diluer le
sel. Laissez jusqu bullition.
Retirez et laissez refroidir.
Examinez la suffisance du sel
laide dun uf (Glossaire).
Classez les lgumes par tour
dans le bocal (ou plus).
Couvrez avec le mlange filtr
de vinaigre. Ajoutez-y 1 cuil.
caf dhuile dolive.
Fermez bien le bocal. Laissez
dans un endroit sec pour un
mois avant de servir avec les
plats.
Olives Vertes
Zaytoun Akhdar
Makbouss
gGC du\C KfC
Green Olives
Une faon traditionnelle pour
conserver des olives, connue
dans la plupart des pays.
2 kg dolives vertes, macres, laves
et gouttes
10 rondelles de citrons, laves et
ppines
5 verres deau
verre de gros sel
N.B: Vous devez macrer les olives 2
jours dans leau et vous devez changer
leau 2 fois par jour.
Mettez leau dans une marmite.
Faites-y diluer le sel. Examinez
la suffisance du sel laide dun
uf (Glossaire).
Frappez les olives laide dune
pile. Mettez-les dans un bocal
en disposant parmi leurs
couches les rondelles de
citrons.
Filtrez leau sale au-dessus
des olives (prparez une autre
quantit si leau sale n pas
suffit). Ajoutez 1 cuil. caf
dhuile dolive.
Fermez bien le bocal. Laissez
mois avant de servir.
N.B: Vous pouvez ajouter aux
olives des chillis (selon votre
got).
Olives Vertes
Olives aux noix
et au Chilli
Olives avec du
Thym Vert
Olives la
Coriandre
Olives Noires
Al Zaytoun Al Aswad
_hC KfC
Black Olives
Une saumure dolives noires
dlicieuses avec la labneh
et surtout avec la pizza.
2 kg dolives noires, bien laves et
gouttes
10 rondelles de citrons, laves et
ppines
200 g de gros sel pour frotter les olives
5 verres deau
verre de gros sel
N.B: Vous dever macrer les olives 4
5 jours dans du gros sel.
Frottez les olives avec le sel.
Laissez-les macrer 4 5 jours
pour extrayer leur got amer.
gouttez.
Mettez leau dans une marmite.
Faites-y dissoudre le sel.
Examinez la suffisance du sel
laide dun uf (Glossaire).
Mettez les olives dans un bocal
(ou plus) en disposant parmi
leurs couches les rondelles de
citrons.
Filtrez leau sale au-dessus
des olives (si leau sale na
pas suffit, prparez de
nouveau). Ajoutez 1 cuil. caf
dhuile dolive.
Fermez bien le bocal. Laissez-le
mois avant de servir.
N.B: Vous pouvez ajouter aux
olives des chillis (selon votre
got).
Olives Noires
Olives aux noix
et au Chilli
Olives avec du
Thym Vert
Olives la
Coriandre
Navets Marins
Kabiss Al Lifet
LC jG
Turni p Pi ckl es
Les arabes mangent les saumures
avec presque tous les repas.
1 kg de moyens navets
1 petite betterave, lave et cte
3 verres deau
verre de gros sel
2 cuil. soupe de sucre
Lavez bien les navets, puis
coupez leur extrmit.
Coupez-les en doigts ou en
tranches relies dun ct.
Arrangez les navets dans des
pots prpars en mettant la
betterave au centre entre eux.
Faites dissoudre le sel et le
sucre dans leau. Filtrez ce
mlange au-dessus des navets.
Couvrez les navets avec une
feuille de vigne ou une feuille de
chou, puis fermez les pots.
Servez aprs 20 jours.
Navets Marins
Olives La Coriandre
Zaytoun Maa Al Kizbara
MdFfm Ke
Mixed Olives with
Coriander
Mlangez bien tous les ingrdients
dans une terrine pour une
preparation convenable pour tre
servi avec les plats.
500 g dolives noires, dnoyautes
500 g dolives vertes, dnoyautes
500 g de chillis, ppins et hachs
grossirement
1 bouquet de coriandre, hach fin
verre de graines de coriandre
verre dhuile dolive
Zaytoun Maa Al
Zaat ar
du\C dKqC Ke
Mixed Olives with
Oregano
Un merveilleux accompagnon
des plats.
1 verre de thym vert hach
verre dhuile dolive
ingrdients.
Disposez le mlange dans une
terrine et servez-le avec les
plats.
Aubergines Aux Noix
Al Bazinjane Bil Jawz
eUDF DUaDGC jG
Eggplant Pickles
Lun des plus clbres saumures
aux pays arabes.
1 kg de petites aubergines ovodes
sans ppins, ctes
2 ttes dail, peles et piles
1 verre de noix dcortiques et
haches fin
1 chilli, lav, ppin et hach fin
Huile dolive
Lavez les aubergines. Mettez-
les dans une marmite et
couvrez-les deau. Fixez-les
avec une assiette renverse.
Portez bullition sur feu
modr.
Rduisez le feu. Laissez cuire
25 min environ sur feu doux
jusqu ce quelles soient
tendres. Retirez-les et
gouttez-les bien dans une
passoire.
Mlangez bien lail avec le
hachis de noix et de chilli.
Incisez chaque aubergine de
son ct avec un couteau
(lincision doit tre petite).
Farcissez la partie incise par
le mlange dail. Rptez le
procd avec toutes les
aubergines.
Rangez-les dans un bocal
propre. Couvrez avec lhuile
dolive. Fermez bien.
Laissez dans un endroit sec
pour un mois avant de servir
avec les plats.
Aubergines Aux Noix
Labneh Rserve
Labneh Makbousseh
NhG NG
Strained Yoghurt Reserve
La dlicieuse labneh, prpare
du yogourt, est formidable
quand elle est reserve dans
lhuile dolive.
Pour 500 g de labneh
500 g de labneh
3 verres dhuile dolive
Salez la labneh et mlangez
bien.
Graissez vos mains dhuile, puis
mettez 1 cuil. soupe de
labneh au centre de votre
paume. Formez une boule de
labneh (ayant la forme dune
noix) en lenroulant entre les
mains.
Mettez la boule dans un pot.
Rptez le procd jusqu ce
que la quantit de labneh
finisse.
Couvrez les boules dhuile, puis
fermez le couvercle. Rfrigrez
24 h avant de servir.
Labneh Rserve
Zaytoun Maa Fleifleh
N m Ke
Olives with Chili and
Walnut
Un autre mlange dolives
pour ceux qui aiment le chilli.
500 g de chillis, ppins
1 verre de noix dcortiques et
haches
1 verre dhuile dolive
2 cuil. soupe de poivre de Cayenne
en poudre
Faites chauffer verre dhuile
dolive dans une casserole.
Faites-y sauter le chilli avec le
poivre.
Retirez le chilli et mlangez-le
avec les olives et la moiti des
noix.
Disposez le mlange dans une
terrine et dcorez-le de noix,
puis arrosez-le dhuile.
B
O
I
S
S
O
N
S
Boisson Aux Raisins Secs
Jus De Goyave
Jus De Grenade
Jus De Fraises
Boisson Aux Amandes
Boisson De Bananes Au Lait
Cocktail De Fruits
Boisson Au Rglisse
CAF TURC
Caf Blanc
Charab Al Jallab
(HFfC) EUC ECdl
Raisin Drink
Un boisson spcial servi
dhabitude au mois bnit de
Ramadan.
6
3 0
4 0
500 g de raisins secs, ppins et
moulus
2 citrons, peles et coups en fines
rondelles
10 verres deau
1 verre de sucre
Mettez tous les ingrdients
dans une marmite. Faites
bouillir 20 min sur feu modr.
Retirez la marmite du feu.
Laissez refroidir.
Versez le boisson dans une
bouteille. Fermez bien.
Rfrigrez-le pendant 3 jours
en prenant compte de remuer 2
fois par jour.
Filtrez le Jallab. Servez-le
froid avec comme dcoration
des graines de pin et de
pistaches.
Jus De Goyave
Charab Al Gawwafa
NCUC ECdl
Guava Juice
Un boisson nutritif qui convient
aux jours chauds de lt.
5
1 5
1 kg de goyaves
1 verres deau
verre de sucre (selon votre got)
Lavez les goyaves, puis pelez-
les.
Mettez-les dans le mixeur
lectrique. Ajoutez-y le sucre et
leau.
Malaxez bien, puis filtrez le jus
dans une passoire grille fine.
Rfrigrez-le avant de le servir.
Jus De Goyave
Jus De Grenade
Charab Al Roumman
DdC ECdl
Pomegranate Juice
5
2 5
2 kg de grenades
1 verre de sucre (selon votre got)
verre deau
1 cuil. soupe deau de fleur doranger
(ou eau de rose, selon votre got)
Un jus rafrachissant pour les
jours de lt.
Pelez les grenades et mettez
leurs graines dans le broyeur
lectrique. Faites moudre.
Filtrez le jus obtenu dans une
passoire grille fine. Ajoutez-y
le sucre, leau et leau de fleur
doranger. Mlangez bien.
Rfrigrez avant de servir
avant les repas ou avec les
ptisseries.
Jus De Grenade
Jus De Fraises
Charab Al Farawila
NCdC ECdl
Strawberry Juice
Un jus simple trs dlicieux et
attirant par sa couleur rouge.
5
1 5
1 kg de fraises, ctes et bien laves
1 verre deau
verre de sucre (selon votre got)
Mettez les ingrdients dans le
mixeur lectrique. Malaxez bien.
Servez froid avec des petits
four ou des biscuits.
Jus De Fraises
Boisson Aux Amandes
Charab Al Lawz
eC ECdl
Hot Almond Drink
Un boisson rchauffant pour les
nuits froides de lhiver.
4
1 0
1 0
1 verre damandes peles et moulues
2 verres de lait frais
2 cuil. soupe de beurre (ou de
samneh)
Dans une casserole, faites
revenir la farine dans le beurre
fondu sur feu modr.
Ajoutez les amandes moulues
et remuez. Ajoutez le lait et le
sucre.
Remuez continuellement
jusqu bullition. Servez
chaud.
Boisson Aux Amandes
Un boisson trs nourrissant pour
vos enfants.
5
1 0
3 bananes, peles
1 verre de lait froid
verre de jus de fraises
verre de sucre (ou de miel, selon
votre got)
Charab Al Mawz Maa Al
Halib
HYC eC ECdl
Banana and Mi l k Jui ce
Mettez tous les ingrdients
dans le mixeur lectrique.
Malaxez bien, puis servez
immdiatement.
Cocktail De Fruits
Charab Mouchakkal
m ECdl
Cocktail Drink
Un merveilleux boisson pour vos
invits et un superbe petit
djeuner pour vos enfants.
4
1 5
verre de jus frais de fraises
verre de jus frais de mango
verre de jus frais de goyave (ou
ananas)
verre de jus frais de pommes
2 petites bananes, peles et chacune
coupe en 8 rondelles
4 petites tranches du compote de
pches
4 fraises, bien laves et nettoyes
4 cuil. soupe de miel
verre de lait frais
verre damandes peles et haches
fin
verre de pistaches dcortiques et
haches fin
4 cuil. soupe de crme frache prte
2 rondelles dananas, chacune coupe
en 8
2 cuil. caf de sucre (selon votre
got)
Mettez le jus de fraises, le jus de
mango, le jus de goyave, le jus
de pommes, le lait, le miel, le
sucre, les amandes et les
pistaches dans le mixeur
lctrique. Mlangez bien.
Mettez dans chaque verre 4
rondelles de bananes, 1
tranche du compote de pches
et 4 morceaux dananas.
Versez le mlange de fruits
dans les verres contenant les
morceaux de fruits. Dcorez
chaque verre dune cuil.
soupe de crme et dune fraise.
Servez froid et aussitt.
Cocktail De Fruits
Boisson Au Rglisse
Charab Al Sous
giC d ECdl
Liquorice Roots Juice
Un boisson particulier, prpar
de la poudre de rglisse qui est
extraye de ses racines qui sont
sches.
1 2
6 0
500 g de rglisse en poudre
15 verres deau
1 cuil. caf de bicarbonate de soude
1 pice de mousseline
Sucre (selon votre got)
Glace rpe (selon votre got)
Mettez la rglisse dans la
mousseline avec la moiti du
bicarbonate.
Mettez la mousseline dans une
terrine. Versez-y 4 verres deau
sur le mlange. Frottez-le bien
jusqu avoir une couleur
fonce.
Ajoutez-y le reste de
bicarbonate et nouez la
mousseline en forme dun
ballot. Mettez-la dans un grand
bol.
Versez-y le reste deau en
remuant le ballot de temps en
temps. Rfrigrez de 6 8
heures.
Versez le jus obtenu dans des
verres. Sucrez et ajoutez la
glace. Servez tout de suite.
Boisson Au Rglisse
Caf Turc
Kahwa Turkiya
NdKC MC
Turkish Coffee
La plupart des gens au monde
arabe commence leur jour avec
une tasse de caf arabe.
1
2
1 tasses caf deau
cuil. caf de sucre (selon votre
got)
1 cuil. caf de caf en poudre (avec
ou sans cardamome pile, selon votre
got)
Mettez leau dans une cafetire.
Ajoutez le sucre et le caf.
Remuez le mlange sur feu
modr jusqu dissolution et
bullition. Baissez le feu. Faites
bouillir 1 min sur feu trs doux
(en retirant la cafetire du feu
et la retournant pour empcher
lcume de couler).
Servez le caf chaud avec ou
sans quelques gouttes deau de
fleur doranger (selon votre
got).
Caf Turc
Caf Blanc
Kahwa Bayda
ADuGC MC
White Coffee
Un caf exotique servi aprs les
repas onctueux.
1
2
1 tasse caf deau
1 cuil. caf deau de fleur doranger
cuil. caf de sucre (selon votre
got)
2 graines de cardamome (selon votre
got)
Mettez leau dans une cafetire.
Ajoutez le sucre. Faites
dissoudre en remuant sur feu
modr jusqu bullition.
Ajoutez leau de fleur doranger
(et la cardamome, selon votre
got). Faites bouillir 1 min sur
feu trs doux.
Servez le caf blanc chaud.
Caf Blanc
Couper en rondelles
Hacher loignon
Peler les tomates
LArtichaut
Cuisson des lgumes
Les pommes de terre
Les lgumes verts
Grillage des pommes de terre
Le persil ou la coriandre
Les lgumes secs et les grains
Les lentilles
Le pois chiche
Les feves
Les haricots secs
Prparation du poulet
Coupage du poulet en 4
Coupage du poulet en 8
Dsossement du poulet
Troussage du poulet
Rtir le poulet
Prparation des poissons
Coupage du poisson en filets
Prparation des sardines
Prparation des "Mixed Nuts
Temprature du four
Temprature du four lectrique
Temprature du four gaz
Convertir rapidement
Mesures Mtriques
10 conseils pour gagner du temps
Ustensiles de cuisine: Salades
Ustensiles de cuisine: Hors
duvre
Ustensiles de cuisine: Viandes
Autocuiseur / Autoclave
Prparation de la table
Services de table
Dcorez votre table avec des fleurs
Prparation des crevettes
Consomm de Volaille
Consomm de viande
Riz simple
Riz pilaf brun
Sauce dail (1}
Sauce dail (2}
Sauce au pte de ssame (Taratour}
Pte essentielle
Yogourt et Labneh
Yogourt
Labneh
Yogourt cuit
Les lments de base
Sortir
Loignon
Couper en rondelles:
Tenez la moiti dun oignon (regardez la photo), puis coupez-la en
fines rondelles. Otez lextrmit.
VlDEO PRESENT !
Hacher loignon:
Coupez loignon longitudinalement en deux. Mettez lune des deux
moitis sur une planche. Coupez-la verticalement en plusieur tranches.
Tenez-la bien (regardez la photo) et coupez-la horizontalement en tranches fines.
Hachez finement ou grossirement selon la recette que vous voulez prparer.
VlDEO PRESENT !
Faites bouillir de leau dans une casserole. Otez les
pdoncules des tomates, puis lavez-les.
Dessinez un X sur la peau de de la partie infrieure
de chaque tomate en vous servant du bout dun
couteau bien affil.
Plongez les tomates dans la casserole et
bouillantez-les pour 3 min, puis retirez-les laide
dune cumoire.
Pelez les tomates laide du bout dun petit
couteau. La pelure tant tendre, est facilement
enleve.
Peler les tomates
Arrachez la queue des
artichauts, retirez toutes les
feuilles extrieures la main,
puis utilisez un ciseau pour
couper celles qui sont les plus
proches du cur.
Retirez dlicatement le foin
en vous aidant dun petit
couteau pointu et une cuillre
caf.
Rincez les fonds
dartichauts, puis plongez-les
dans une terrine deau froide
sale. Ajoutez-y un peu de jus
de citron et de farine pour que
leur couleur ne noircisse pas.
Lartichaut
Les pommes de terre:
Rincez bien les pommes de terre sous leau
coulante. Plongez-les dans une casserole
deau sale (le sel prserve leur got, garde
leurs matires nutritives et les empche
dabsorber leau). Couvrez et laissez cuire 25
35 min jusqu ce quelles deviennent
tendres. Retirez et gouttez.
Les lgumes verts (pinards, haricots, asperges.}:
Faites-les cuire dans de leau bouillante
sale. Certains lgumes doivent tre
rafrachis leau courante aprs leur cuisson,
puis goutts comme les haricots, le
pissenlit (qui doit tre cuit avec une pince
de bicarbonate
Cuisson des Lgumes
Lavez bien les pommes de terre sous leau
coulante, puis pongez-les. Percez chaque pomme
de terre en 6 places laide dune fourchette.
Couvrez chacune avec du papier cellophane, puis
mettez-les sur lgouttoir mtallique du four.
Faites chauffer le four une temprature assez
chaude 220C. Faites cuire les pommes de terre au
four pendant 1 h ou jusqu ce quelles deviennent
tendres.
Retirez-les et laissez-les de ct pour 5 min.
Ouvrez prudemment les papiers cellophanes et
dessinez un X laide du bout dun couteau sur la
peau de la partie suprieure de chaque pomme de
terre. Pressez sur cette partie avec un tissu pour que
la pelure souvre.
Grillage des pommes de terre
Jetez les brins jaunis ou fltris.
Rangez les brins frais en bouquets
bien ordonns.
Mettez un bouquet sur une
planche, tenez-le avec la main
gauche et un couteau bien affil la
main droite.
Coupez la partie infrieure des
brins (qui ne porte pas de feuilles),
puis hachez-les finement ou
grossirement selon la recette.
Le persil (ou la coriandre}
VlDEO PRESENT !
Les lentilles: Pour cuire les lentilles, plongez-les dans leur quadruple deau. Portez
bullition et laissez cuire sur feu doux (les brunes et les jaunes doivent tre
macres la veille dans de leau froide).
-Les lentilles brunes: 1 h 30 min, les lentilles rouges: 1 h environ, les lentilles jaunes:
15 min.
Le pois chiche: La veille, plongez les pois chiche dans une terrine deau (pour 1
verre de pois chiche, 3 verres deau). Le lendemain, lavez-les bien, gouttez-les, puis
poudrez-les dun peu de bocarbonate de soude. Laissez-les 30 min de ct. Plongez-
les dans une marmite contenant leur quadruple
deau. Portez bullition et laissez cuire pendant 1 h sur feu doux.
N.B: Vous pouvez retirer des pois chiche mi-cuits pour la Moughrabiyya et le
Bourghol aux pois chiche.
Les fves: Laissez macrez les fves sches dans leur quadruple deau avec une
pince de bicarbonate de soude pour 24 h. Lavez-les, gouttez-les, puis faites-les
cuire de la mme faon suivie pour cuire les pois chiche. Si elles sont fraches, elles
auron besoin de moins temps pour les macrer et pour les cuire.
Les haricots secs: La veille, macrez-les dans leur quadruple deau. Le lendemain,
lavez-les puis gouttez-les. Plongez-les dans leur double deau et laissez-les cuire
pendant 20 min. Retirez-les et gouttez-les.
N.B: Vous ne devez jamais les laver aprs les cuire et ne jamais leur ajouter du sel
pendant la cuisson puisque cela les rend plus rudes et prolonge le temps de
cuisson.
Les lgumes secs et les grains
Nous vous prsentons 5 pas photographis pour
prparer les poulets dplums:
Faites passer le poulet au-dessus du feu pour se
dbarrasser du duvet restant.
laide dun couteau bien affil, coupez les pattes,
la tte et les bords des ailes.
Incisez le poulet de son cou pour louvrir. Otez-en
les membres intrieurs, y inclus les poumons et la
graisse.
Coupez la queue du poulet, puis ouvrez-le de sa
partie infrieure et retirez la graisse et tous les
membres intrieurs (lestomac, le foie, etc).
Lavez le poulet plusieurs fois avec de leau et du
savon de lintrieur et de lextrieur. Il est prt tre
cuit, vous pouvez le couper, selon sa prparation.
Prparation du poulet
VlDEO PRESENT !
Une faon trs facile pour
obtenir 4 portions de poulet:
Coupez la cuisse du poulet
avec un couteau bien affil.
Rptez de mme avec lautre
cuisse.
En vous servant des cisailles,
sparez le poitrail de la colonne
vertbrale, puis divisez-le en
deux portions.
Vous avez maintenant 4
portions: 2 cuisses et 2 poitrails.
Coupage du poulet en 4 portions
VlDEO PRESENT !
Cest la faon idale pour couper un poulet. Vous avez
besoin dun couteau tranchant et dune paire de cisailles
de cuisine:
En vous servant du couteau, coupez la partie joignant
la cuisse au poulet. Sparez, avec le couteau, la cuisse
de la patte. Rptez de mme avec la seconde cuisse.
Vous aurez 4 portions.
Coupez les ailes du poulet. En vous servant des
cisailles, sparez le poitrail de la colonne vertbrale.
Utilisant les cisailles, divisez le poitrail en deux.
Vous avez maintenant 8 portions de service: 2 ailes, 2
pattes, 2 cuisses et 2 poitrails. Le dos peut tre utilis
pour la prpartion des consomms.
Coupage du poulet en 8 portions
VlDEO PRESENT !
Vous voulez dsosser le poulet au lieu de lacheter prt ? Suivez ces
pas en vous servant dun dsosseur:
Incisez la peau du poulet en bas de la colonne vertbrale. Dune
part du poulet, coupez entre le carcasse et la chair, pour sparer
aisment la chair de los et coupant travers les joints de la cuisse
et de laile. Rptez le procd de lautre part du poulet.
Saisissez la cage thoracique loin du poulet. Retirez la cage avec
prudence en bordant le dsosseur sur los du poitrail.
Saisissez avec une main le bout du joint de la cuisse. Coupez la
chair tout autour de la partie suprieure de los en descendant au
second joint. De nouveau, coupez la chair tout autour en
descendant lextrmit ou au bout du joint que vous saisissez.
Los se dbarrassera de la chair. Rptez de mme avec la seconde
cuisse.
Coupez la pointe des ailes au second joint. Descendez en
enlevant la chair tout autour los des ailes jusqu leur dernier joint.
Pliez la viande des cuisses et des ailes vers lintrieur. Vous pouvez
maintenant la farcir ou la couper selon votre choix de cuisson.
Dsossement du poulet
VlDEO PRESENT !
Troussez le poulet pour garder
sa forme pendant la cuisson et
pour le prsenter en une vue
dlicieuse et attirante.
Nouez la ficelle autour du bout
du queue du poulet puis autour
des pattes.
Faites passer la ficelle entre
les pattes puis jusqu et autour
les ailes.
Retournez le poulet et nouez
la ficelle fermement entre les
ailes.
Troussage du Poulet
VlDEO PRESENT !
Badigeonnez le poulet de beurre. Posez-le sur un gouttoir
mtallique dans un plateau four. Enfournez-le 20 min une
temprature modre (180C).
Retournez-le sur le dos, arrosez-le de bouillon (qui
lentoure), puis enfournez-le de nouveau pour 20 min, en
larrosant souvent.
Incisez une fourchette dans sa cuisse. Si aucun liquide
napparat, alors il est cuit. Sinon, faites-le cuire de nouveau
au four pendant 10 min, en larrosant souvent.
Rtir le poulet
Ecaillez le poisson avec le bout dun couteau (ou un
couteau spcial) du queue la tte.
Coupez les oues laide dune paire de cisailles de
cuisine.
laide dun couteau bien affil, ouvrez le poisson
profondment de son ventre de la partie infrieure de la
tte jusque l o commence la queue.
Videz-le et nettoyez son intrieur.
Passer le poisson plusieurs fois sous leau frache en le
bien lavant de lintrieur, puis essuyez-le.
Prparation des poissons
VlDEO PRESENT !
1re mthode:
(poisson caill et vid):
Coupez la tte du poisson laide
dun couteau tranchant.
Coupez les branchies avec des
cisailles de cuisine.
Faites passer le couteau
horizontalement entre les artes et la
chair du poisson en coupant pour
obtenir un filet.
Rptez de la mme faon de lautre
ct.
Vous avez 2 filets prts cuire.
Coupage du poisson en filets
2me mthode:
(poisson vid):
Coupez la tte du poisson laide
dun couteau tranchant.
Coupez les branchies avec des
cisailles de cuisine.
Faites passer le couteau
horizontalement entre les artes et la
chair du poisson en coupant pour
obtenir un filet.
Rptez de la mme faon de lautre
ct.
De nouveau, faites passer le couteau
horizontalement entre la peau et la
chair du filet. Eloignez le filet de la
peau.
Rptez de la mme faon avec le
deuxime filet. Les filets sont prts
cuire.
VlDEO PRESENT !
Petite sardine (7 cm environ}:
Tenez le poisson de son dos avec la
main gauche et tenez sa tte avec la
main droite.
Pliez la tte vers le bas, puis retirez-
la en enlevant avec elle tous les
membres intrieurs. Si la tte se
coupe, ouvrez le poisson et videz-le.
Passez le poisson plusieurs fois
sous leau frache en le bien lavant de
lintrieur. Essuyez-le et mettez-le dans
une passoire. Rptez de la mme
faon avec les autres poissons.
Salez les poissons. Ils sont prts
cuire.
Prparation des Sardines
Moyennes et Grandes Sardines:
Ecaillez le poisson. Ouvrez son
ventre et videz-le avec la main.
Lavez le poisson plusieurs fois sous
leau coulante de lintrieur et de
lextrieur. Essuyez-le, puis mettez-le
dans une passoire.
Rptez de la mme faon avec les
autres poissons. Salez-les.
N.B: Vous pouvez vider le poisson en
retirant sa tte qui doit tre coupe un
peu du ct du dos.
Le Ssame: Si Vous lavez achet cru et non
prt, faites-le griller sans huile (ni beurre)
dans une pole.
Les Graine de Pin: Faites-les frire dans un
peu dhuile ou de beurre (1 cuil. soupe de
beurre pour 1 verre de graines de pin).
Egouttez-les.
Les Amandes: Plongez les amandes dans
une casserole deau chaude. Laissez-les
macrer pendant 20 min.
Retirez-les, pelez-les, puis fendez-les en
deux. Lavez-les, puis pongez-les.
Faites-les frire dans un peu dhuile ou de
beurre (1 cuil. soupe de beurre pour 1 verre
damandes). Egouttez-les.
Les Arachides ou Cacahoutes: Faites-les
griller dans une pole sans huile ni beurre.
Retirez-les du feu et laissez-les refroidir.
Peles-les et fendez-les en deux.
Les Pistaches: Plongez les pistaches dans
une casserole deau chaude.
Prparation des "Mixed Nuts
Laissez-les macrer pendant 20 min. Retirez-
les, dcortiquez-les, puis fendez-les en deux.
Lavez-les, puis pongez-les. Faites-les frire
dans un peu dhuile ou de beurre (1 cuil.
soupe de beurre pour 1 verre de pistaches).
Egouttez-les.
Les Noix Dcortiques: Plongez les noix
dans une casserole deau froide. Laissez-
lesmacrer pendant 1 h environ ou jusqu ce
que vous remarquiez que leur couleur est
devenue plus claire. Lavez-les, pongez-les,
puis faites-les frire dans un peu dhuile ou de
beurre (1 cuil. soupe de beurre pour 1 verre
de noix). Egouttez-les.
Les Anacardes: Lavez-les, pongez-les, puis
faites-les frire dans un peu dhuile.
Les Noisettes: Faites-les griller sur la plaque
du four (ou dans une pole) sans huile ni
beurre.Retirez-les, laissez-les refroidir, pelez-
les, puis fendez-les en deux.
Temprature du Four
C F
lectrique:
Trs doux 120 250
Assez doux 150 300
Doux 160-180 325-350
Moyen 180-200 375-400
Assez chaud 210-230 425-450
Chaud 240-250 475-500
Trs chaud 260 525-550
Gaz:
Trs doux 120 250
Assez doux 150 300
Doux 160 325
Moyen 180 350
Assez chaud 190 375
Chaud 200 400
Trs chaud 230 450
Mesures Mtriques
1/4 verre = 60ml
1/3 verre = 85ml
1/2 verre = 125 ml
2/3 verre = 170 ml
3/4 verre = 180 ml
1 verre = 250 ml
2 verres = 500 ml
3 verres = 750 ml
4 verres = 1 litre
1/4 cuil. caf= 1.5 ml
1/2 cuil. caf= 3 ml
3/4 cuil. caf= 4 ml
1 cuil. caf = 5 ml
1 cuil. soupe= 15 ml
Convertir rapidement
g oz ml
30 1 30
60 2 60
125 4 125
250 8 250
370 12 370
500 16 500
Tables
Organisez votre cuisine en une faon que
tout ce que vous voulez soit votre
disposition.
Si vous tes de celles qui sont trs
ordonnes, cela vous aidera prparer plus
rapidement les plats et avoir plus de temps
libre avant et aprs les repas.
En cuisinant, nhsitez pas demander de
laide si quelquun peut vous en offrir.
Chaque semaine, prparez une liste des
repas que vous allez prparer. Vous visez
alors aller une seule fois par semaine au
supermarch pour acheter les ingrdients
ncessaires.
Prenez lhabitude de visiter un seul
supermarch, cela vous aidera mmoriser le
contenu des rayons et alors crire plus
facilement la liste de vos besoins.
Cherchez toujours les nouveaux produits,
10 Conseils pour Gagner du Temps
comme les sauces et les consomms, prts
qui sont destins faciliter le procd de
cuisiner.
Prparez des quantits doubles des favorites
comme les soupes, les ragots et les sauces;
mettez leur moiti au freezer. Elles seront prtes,
vous navez qu les chauffer quand vous en
aurez besoin.
Rservez les repas surgels dans des
rcipients convenables pour tre mis au freezer,
au micro-onde, sur table et au lave-vaisselle.
Achetez les produits presque prts comme les
fromages rps, les viandes haches, les
poulets prpars et dsosss, les
ptes,Plusieurs marchands de lgumes et des
supermarchs prparent des salades fraches et
des mlanges de lgumes pour les soupes et
les ragots.
Si les fruits sont moins chers que dhabitude,
achetez en des quantits supplmentaires et
mettez-les au freezer pour les utiliser pour la
prparation des desserts ou en dcoration.
Essayez de suivre ces conseils, vous auriez
certainement plus de temps de repos.
1. Bols pour mixage
2. Serviettes de cuisine
3. Passoire et Araigne
4. Moules
5. Mandoline
6. Presse-citron
7. Moulin poivre
8. Ciseau de cuisine
9. Presse-ail
10. Mlangeur de salades
11. Verres gradus
12. Hacheuse Rotatif
13. Enclave des ufs
14. Louche (prsentation attirante des
fruits en forme de boules)
15. Eplucheuse et videuse des lgumes
16. Cuillres pour mesurage
17. Fourchette pour mixage
18. Hacheur et plucheur
19. Petite et fine passoire
20. Serveuses de salade
21. Fouets manuels
Ustensiles de Cuisine: Salades
1
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3
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21
1. Spatules
2. Rouleau ptisserie
3. Broyeur et Mixeur lctrique
4. Grattoir / Raclette
5. Presse-ail
6. Cornemuse
7. Badigeonneur pts
8. Pinceau pour badigeonner
9. Ustensiles de dcoration
10. Plateau moules
11. Plateau du four
12. Egouttoir mtallique four
13. Fouets manuels
14. Couteaux tranchants (bien affils)
15. Couteau Spatule
16. Plats de service
17. Cruches
18. Friteuse lectrique
19. Plat creux de service
20. Bol pour mixage
21. Couteaux tout usage
22. Napperons de papier
Ustensiles de Cuisine: Hors dOuvre
1
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19 20
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22
1.Manique
2.Pot-au-feu / Faitout
3.Casserole / Daubire
4.Sauteuse
5.Ficelle cuisine
6.Couteau et fourchette dcouper
7.Dsosseur
8.Tenailles / Pincettes
9.Pole frire
10.Cuillres en bois
11.Ecumoire
12.Tranche-lard / Hacheur
13.Coupeur
14.Plateau et gouttoir rtir
15.Planche pour coupage
16.Rouleau Ptisserie
17.Passoire
18.Bol / Cuvette / Jatte pour mixage
19.Cisailles
Ustensiles de Cuisine: Viandes
20.Plat allant au four
21.Cuillres et verres gradus
22.Badigeonneuse-arrosoir (de beurre
fondu ou dhuile)
23.Pinceau pour badigeonnage
24.Couvercle tuve, non aspersoir
1
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20
21
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23
24
Il est trs essentiel dans la cuisine
surtout pour racourcir le temps de
cuisson.
Cuisson de la viande:
* 2 h dans une marmite
* 30 40 min dans un autocuiseur
Cuisson des graines et lgumes
secs:
* 1 h 2 h dans une marmite
* Autocuiseur:
- 15 min pour les lentilles brunes
- 10 min pour les pois chiche
- 15 min pour les fves sches
Autocuiseur / Autoclave
Le genre des graines influence le temps
de cuisson: celles qui sont sches
depuis longtemps auront besoin plus de
temps que celles qui sont nouvellement
sches comme les graines de fves
vertes. Le temps que nous vous avions
donn, est celui de celles qui sont dune
bonne qualit ou alors vous devez
rectifier le temps de cuisson selon le
genre disponible.
1. Mettez le plat essentiel sur la table. Mettez au-dessus le plat dhors duvre, puis le bol de
soupe. Mettez le plat de beurre en haut gauche du plat.
2. Posez un couteau droite du plat et une fourchette son gauche. Mettez le couteau beurre
prs du plat de beurre.
3. Posez le couteau dhors duvre droite du 1er couteau, puis sa droite la cuillre soupe.
Mettez la fourchette dhors duvre gauche de la 1ere fourchette.
4. Posez la fourchette du dessert en haut du plat, sa partie do lon tient gauche. La cuillre
en haut de la fourchette, sa partie do lon tient droite.
5. Mettez les verres droite du plat en haut de la cuillre soupe, commenant par le verre des
jus, le verre deau, puis les autres verres essentiels avec le plat.
Bon Apptit
Prparation De La Table
1.Cuillre, Fourchette et couteau
2.Louche Soupe
3.Couteau de Beurre
4.Fourchette et couteau de Poissons
5.Serveuses de Poissons
6.Spatule
7.Serveuses de Salade
8.Louche Sauce
9.Coupeurs en Tranches
10.Fourchette de Grillage
11.Couteau de Fromage
12.Coupeurs de Tartes
Services de Table
1
2
3
4
5
6 7
8
9
10
11
12
Les fleurs favorisent toujours la table manger dune apparence
attrayante. Pour cette raison l, nous vous prsentons une simple ide
qui a le but de vous offrir une bonne odeur, une belle vue et une
ambiance romantique.
Vous aurez besoin dun bol de verre ou de cramique, ayant un large
goulot.
Remplissez-le deau en le laissant vide de 2 cm au-dessous du bord.
Avec des ciseaux, coupez les tiges des
fleurs entirement. Arrangez les fleurs
les plus grandes (comme les roses et les
tulipes) sur la surface de leau.
Ajoutez quelques fleurs dorchides, qui
avec leur forme exotique, offrent une
apparence originale larrangement.
Finalement, ajoutez 3 ou 4 petites
bougies larrangement.
N.B: Soyez prudentes pour ne pas surcharger le bol de fleurs pour viter
leur brlure quand vous allumez les bougies).
Dcorez Votre Table Avec Des Fleurs
Tenez la crevette et pliez sa tte.
Retirez-la de la coquille.
Dcortiquez la crevette, puis coupez les extrmits
laide des cisailles de cuisine en laissant la queue.
Coupez les extrmits ou les pattes du queue.
Incisez la crevette avec le bout dun couteau.
Videz-le en enlevant la veine qui se trouve tout au
long de son dos.
Rptez de la mme faon avec les autres
crevettes. Elles sont prtes cuire.
Prparation des Crevettes
VlDEO PRESENT !
Posez le poulet dans une marmite.
Ajoutez de leau pour recouvrir.
Portez bullition sur feu modr en
cumant au fur et mesure et en
ajoutant de temps en temps quelques
gouttes de citron (pour garder la clart
du bouillon).
Rduisez le feu, puis ajoutez-y le
persil, le thym, le cleri et la feuille de
laurier. Salez et poivrez. Laissez cuire
1 h 15 min petits frmissements,
sans couvrir (ajoutez de leau si
ncessaire pour empcher le bouillon
de bouillir).
Retirez la marmite du feu, puis retirez
le poulet et mettez-le dans une
passoire. Garnissez une passoire,
pose sur un grand rcipient, avec
une mousseline. Filtrez le bouillon
dans la passoire, retirez-la.
Gotez le bouillon, rectifiez-le de sel
si ncessaire. Laissez-le refroidir de
ct. Couvrez-le et mettez-le au
rfrigrateur pour une nuit. Le
lendemain, retirez la graisse fige la
surface. Le consomm est prt.
Consomm De Volaille
Pour prparer 3 litres
1 poulet de 1.5 2 kg, prt cuire (ou
portions de poulet)
1 citron, coup en deux
2 branches de thym
1 branche de cleri, hache
4 brins de persil
1 feuille de laurier
Graines de poivre noir
Gros sel
N.B: Si vous ne voulez pas utiliser le
consomm aussitt, versez-le dans un
ou plusieurs rcipients munis de
couvercles, puis mettez au rfrigrateur.
Faites chauffer la samneh dans une grande
marmite. Faites-y dorer la viande.
Ajoutez-y loignon, le cleri, le poireau, les feuilles
de laurier, les condiments et de leau pour recouvrir.
Portez bullition en cumant au fur et mesure,
puis laissez cuire pendant 1 h sur feu doux.
Filtrez le bouillon, laissez-le refroidir, puis
dgraissez-le avec une cuillre (ou en passant sa
surface des morceaux de papiers absorbants).
N.B: Si vous ne voulez pas utiliser le consomm
aussitt, versez-le dans un ou plusieurs rcipients
munis de couvercles, puis mettez au rfrigrateur.
Consomm De Viande
Pour prparer 2.5 litres
Ingrdients:
2 kg dos avec la viande de buf
dgraisse
2 moyens oignons, pels et coups en
anneaux
verre de poireaux hachs
2 btons de canelle
Rincez le riz leau froide, gouttez-le dans une
passoire grille fine, puis pongez-le dans un linge.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre feu
doux. Ajoutez le riz et faites-le
revenir sur feu modr, en
mlangeant constamment,
jusqu ce quil commence
se colorer.
Ajoutez leau. Salez et
portez bullition. Remuez
une seule fois. Rduisez le
feu, couvrez et laissez cuire
20 min sur feu doux.
Retirez la cocotte du feu.
Laissez le riz refroidir 10
min de ct. Faites-le
bouffer avec une fourchette.
Servez-le chaud avec les
plats de viande, de lgumes
ou de poulets.
N.B: Pour prparer le riz la vermicelle, vous devez la
faire blondir au beurre avant dajouter le riz.
Riz Simple
Pour 4 personnes
Prparation: 10 min
Cuisson: 30 min environ
Ingrdients:
2 verres de riz rond
3 verres deau ou de bouillon (4 verres
si riz long)
4 cuil. soupe de vermicelle casse
Rincez le riz leau froide, gouttez-le dans une
passoire grille fine, puis pongez-le dans un linge.
Faites chauffer la samneh dans une casserole.
Faites-y sauter loignon jusqu ce que sa couleur
devienne rouge-brun.
Faites brunir, en remuant, le sucre dans une
cocotte. Ajoutez-y leau, loignon et portez
bullition sur feu modr.
Ajoutez-y le riz, rduisez le feu et continuez la
cuisson 20 min sur feu doux.
Ajoutez le champignon et faites cuire 5 min. Servez
aussitt avec les plats de viande et de ragots.
N.B: De mme, au lieu
dutiliser le sucre,
ajoutez leau loignon
et faites bouillir pour 10
min.
Filtrez le liquide brun
obtenu au-dessus
dune cocotte et faites-y
cuire le riz.
Riz Pilaf Brun
Pour 4 personnes
Prparation et Cuisson: 40 min environ
Ingrdients:
2 verres de riz long
1 oignon, hach fin
verre de champignons hachs en
conserve
4 verres deau
1 cuil. soupe de samneh
1 cuil. caf de sucre
Pour prparer 1 verre
Prparation: 20 min environ
Ingrdients:
verre dhuile dolive
1 moyenne tte dail, pel
cuil. caf de sel
Sauce dAil (1)
Pilez lail avec une pince de sel.
Mettez lail pil avec lhuile, le jus de citron et le
reste du sel dans le mixeur lectrique.
Fouettez bien le mlange jusqu ce quil ait la
consistance dune mayonnaise.
Versez la sauce dail dans une cassole et servez-la
avec de la viande grill ou du poulet.
Pour prparer 1 verre
Prparation: 20 min environ
Ingrdietns:
verre dhuile dolive
8 petits cubes de pommes de terre,
lgrement frits
cuil. caf de sel
Pilez bien les pommes de terre dans un bol.
Mettez les pommes de terre pils, lail, lhuile, le jus
de citron et le sel dans le mixeur lctrique.
Fouettez bien le mlange jusqu ce quil soit doux
et pais.
Versez la sauce dail dans une cassole et servez-la
avec les plats grills.
Sauce dAil (2)
Dans une terrine, remuez la tahina en incorporant
rgulirement leau et le jus de citron.
Fouettez bien le mlange laide dune fourchette
jusqu ce quil devienne velout.
Ajoutez lail. Salez et dlayez bien. Gotez, rectifiez
de jus de citron ou de sel si ncessaire.
Ajoutez la moiti du persil et mlangez bien. Servez
le Taratour parsem de persil avec des poissons
ou du falafel.
Pour 3 personnes
Prparation: 15 min
Ingrdients:
verre de tahina (pte de ssame)
verre de persil hach fin
verre deau
Une saveur exotique annonce
cette exceptionelle sauce
libanaise, servie pour enrichir les
entres et les plats de rsistence.
Sauce Au Pte De Ssame (Taratour)
Tamisez la farine sur le plan de travail.
Mlangez-la avec le sucre et le sel. Creusez le
mlange en fontaine.
Versez-y les deux genres dhuile.
Mlangez rapidement avec les doigts.
Incorporez leau rgulirement en ptrissant
jusqu obtenir une pte homogne.
Ptrissez-la sur une planche saupoudre de farine
jusqu ce quelle devienne lisse et lastique (vous
pouvez de mme utiliser un mixeur lectrique).
Couvrez-la avec une toffe mouille et laissez-la
(dans un endroit chaud) jusqu ce quelle double de
volume (6 h).
N.B: Pour Nids Au Viande et Pts Au Thym
Ssam, mme prparation que cette pte mais
vous devez substituer lhuile par 1 cuillre caf de
levure dissoute dans verre deau tide.
Pte Essentielle
Pour 8 personnes
Prparation: 25 min
Ingrdients:
5 verres de farine
1 verres deau tide
verre dhuile vgtale
verre dhuile dolive
2 cuil. caf de sel
VlDEO PRESENT !
Pour prparer 8 verres de yogourt
ou 500 g de labneh
Ingrdients:
2 litres de lait
1/3 verre de yogourt
Yogourt:
Faites bouillir le lait. Retirez-le du feu et laissez-le
refroidir jusqu ce quil devienne tide.
Incorporez le yogourt, en remuant, dans le lait.
Couvrez la marmite et enveloppez-la avec une toffe
de laine. Laissez-la dans un endroit chaud pour 6 h.
Retirez ltoffe, laissez le yogourt refroidir, puis
mettez-le au rfrigrateur pour 4 h environ avant de le
servir.
Labneh:
Versez le yogourt dans
un sac de mousseline.
Suspendez le sac et laissez-
le goutter pour 12 h.
Versez la labneh dans une terrine. Salez, mlangez
bien, puis arrosez-la dhuile dolive. Servez.
N.B: Vous devez augmenter le temps de suspension
si vous avez augment la quantit du yogourt.
Yogourt et Labneh
Filtrez le yogourt laide dune passoire grille
fine, garnie dune mousseline, au-dessus dune
cocotte. Ajoutez-y luf battu (ou le blanc d1 uf).
Faites diluer la farine de mas dans un verre deau.
Ajoutez la solution obtenue au yogourt. Malaxez pour
2 min.
Mettez la cocotte sur feu modr et portez
bullition en remuant.
Retirez du feu. Le Yogourt Cuit est prt pour tre
utilis comme base de plusieurs plats.
1 kg de yogourt
1 uf battu (selon votre got)
2 cuil. soupe de farine de mas
1 cuil. caf de sel
Yogourt Cuit
Aujourdhui, quand on parle dun repas agrable et satisfaisant, nous choisissons invariablement
lusage des ingrdients frais. Cest pour cette raison l que les salades sont populaires: Rien de ce que
vous servirez ou mangerez pourra paratre ou goter plus frais. Alors noubliez jamais que la fracheur de
la salade nous offre le bnfice dune bonne sant.
Lorigine du mot salade est le latin sal qui signifiait le sel puisque les premires salades Romaines
consistaient de lgumes et dherbes sauvages assaisonns de sel. De l, cette habitude sest dveloppe
jusqu ce que la salade joignit son sens large et actuel.
Les salades peuvent tre servies au dbut dun repas, ou comme une entre lgante, ou comme un amuse-
gueule merveilleux, ou un accompagnement ncessaire dun plat. Parfois une salade vigoureuse est
cosidre elle-mme un repas. Nous vous prsentons 12 salades diffrentes: Chacune accompagne dune
photo colore pour vous montrer son apparence finale. Vous navez maintenant qu prparer une salade
frache et fabuleuse en peu de temps.
Commencez par le Fattouche. Accompagnez
votre plat de rsistance suivant de la salade de
Betteraves au Tahina. Faites de la salade une
vedette avec la Tabbouleh Libanaise.
Lassaisonnement essentiel utilis dans nos
salade est form dail, de jus de citron et dhuile
dolive. Vous pouvez remplacer le jus de citron
par le vinaigre ou par la mlasse de grenade.
Nous souhaitons que vous alliez aimer nos
recettes et quelles vous encouragent crer
votre unique salade, cest le but de tout meilleur
livre de cuisine.
Finalement, un proverbe grec dit: Mangez
cresson et gagnez esprit.
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De nombreuses personnes
prennent plaisir en servant et en
mangeant des Hors duvres qui
signifient les plats spars du plat
de rsistance, qui piquent lapptit
ou modrent la faim stimule par un
boisson. La cuisine Libanaise est la
meilleure dans ce domaine.
Faites de tout repas une clbration
speciale en choisissant lun de nos
dlicieux et clatants hors duvres.
Eblouissez vos invits par une
varit de plats apptissants qui ont
lintention dtre provocants et qui
vous permettent de jouir les plats qui
sont trop marqus en got ou trop
onctueux pour quils soient mangs
en larges quantits.
Nous vous prsentons 26 plats
apptissants, invents pas seulement
pour le fait quils sont dlicieux mais
aussi pour le fait quils sont faciles
prparer et peuvent tre servis
comme un repas lger au dner.
Commencez par lexotique Kibb
Crue, passez par les plats lhuile
et noubliez pas le Hommos Bil
Tahina et le Falafel. Vous allez
certainement jouir de cette dcouverte
de plats et srement vous allez avoir une
ide pour le repas suivant.
Faites que votre table soit vigoureuse
avec les divers plats de Meza pour
avoir un repas riche et russis.
Les pts sont un constituant
omniprsent de la table Arabe: Nos
parents les prparent depuis toujours
et nos anctres le faisaient de mme
et cest pour cette raison l que ce
genre de plat apparat dans la
plupart des repas et surtout ceux qui
sont prpars avec la pte brick ou
les feuilles de filo.
Les genres de pts varient dun pays
lautre. La pt peut changer et de
mme la farce mais en toujours ayant
un got inoubliable.
Dans nos recettes nous vous
prsentons plusieurs choix dlicieux
et exotiques. blouissez vos invits
avec les Cigarettes, jouissez-les
par les Rissoles et les Nids de
viande, et noubliez pas de servir les
Pts au Thym au petit djeuner
avec du th. Servez les pts avec les
hors duvres, ou avec la salade
avant le plat de rsistance, ou comme
un repas lger. De mme, ils peuvent
constituer un repas lger et spcial
appel brunch qui combine le petit
djeuner avec le djeuner.
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Enfin, nous vous encourageons de crer une
savoureuse farce qui formera un merveilleux et
unique genre de pts.
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Nombreuses personnes ont des
souvenirs de nuits froides ou de jours
de maladie avec des bols de soupes
chaudes qui chauffaient les trfonds de
nos curs. Pour certains, cest la soupe
au poulet; pour dautres, cest la soupe
aux pinards. Pour moi cest la soupe
aux tomates que jassocie avec la
scurit des jours simples.
A travers notre vie, nous tions
conseills de manger la soupe parce
quelle tait favorable pour notre
sant. Les ditticiens saccordent de
tout cur avec ce conseil maternel. En
effet, un bol de bouillon, de consomm,
de cotriade, de bisque ou nimporte
quel genre de soupe, est dhabitude
bond daliments nutritifs. Presque
toutes les soupes contiennent des
lgumes frais.
La soupe peut tre servie au dbut
dun repas ou si elle est onctueuse, elle
peut alors tre considre comme un
lger repas.
Nous vous prsentons 7 soupes:
Commencez par la Soupe aux
index
retour
suivant
Lentilles et noubliez pas de goter
la Soupe Citronne de Bette et la
Soupe Lgumire, souhaitant que
vous aimiez la varit de nos soupes.
Le riz est devenu la nourriture la
plus favorable ds que chacun de nous,
tout petit, a pu tenir une cuillre. tant
pour longtemps la denre de premire
ncessit du rgime alimentaire pour une
grande partie de la population, le riz a
acquis un nouveau statut parmi les gour-
mets puisquil est lun des aliments les
plus versatiles dans la cuisine moderne.
Le riz est trs dlicieux si mang seul, et
cest ce qui nous rend vous offrir de
nouvelles recettes. Il est suffisament doux
pour tre un ideal accompagnon des plats.
Ses proprits dun absorbant des jus le
rend le meilleur point de dpart pour une
grande range de triomphes culinaires. La
plupart des pays du monde ont ralis des
recettes magiques avec cette graine.
Nos 8 recettes vous sont offertes de
plusieurs pays Arabes. Elles taient
choisies comme tant les meilleurs et les
plus clbres parmi dautres. Jouissez-
vous de ces merveilleux gots que vous
offrira nos recettes de riz.
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Commencez explorer avec nous
la range fabuleuse des grains et des
lgumes secs, et vous allez remarquer
combien cest facile de les mlanger
avec dautres ingrdients pour former
une grande varit de plats tentants.
Ils sont aussi trs bourratifs et sont de
mme un moyen formidable et
conomique pour servir un grand
nombre de gens.
Dans notre glossaire, nous dcrivons
les grains et les lgumes secs utiliss
dans nos recettes; ils sont trs
fascinants par leur couleur terreuse et
leur forme diffrente. Ce sont des
paquets trs nutritifs: Ils contiennent
des protines, des fibres et des
glucides complexes. Les lentilles, les
pois chiche, le riz, les haricots, le
couscous et plusieurs genres de
bourghol, se trouvent tous dans nos
recettes. Jouissez vous et surtout vos
enfants de ces riches plats offerts
vous par plusieurs pays Arabes. Vous
navez maintenant qu les essayer.
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Si vous prenez du plaisir bien
manger, vous allez certainement jouir
de cette section. Manger la nourriture
exacte est trs essentiel pour notre
sant. Cest pour cette raison l que
les lgumes sont trs importants. Ils
ajoutent de la couleur et de la vitalit
votre nourriture. Ils ne contiennent
ni de cholesterol ni de glycrides. Ils
sont empaquets de vitamines, de
fibres et des minraux et peu de
calories, alors vous pouvez les man-
ger librement mme si vous faites un
rgime. Avec un triomphe de saveurs
et de textures, nous avons utilis une
fabuleuse range de lgumes pour
ces recettes choisies des pays du
monde Arabe. Elles sont innovatives
mais pas difficiles prparer en vous
offrant nouvelles faons pour les
favorites et en plus la chance
dessayer des lgumes que vous nen
avez mme pas penser utiliser
comme la corte potagre et le
gombo. Les lgumes sont fantastiques
pour tre utiliser. Ils sont simples et
faciles manipuler, mlanger et
harmoniser brillamment avec tous les
index
retour
suivant
genres des ingrdients tentants. Vous allez
trouver une clatante varit de plats de
lgumes, avec ou sans viande. Gotez ces
plats. Cest une exprience que vous ne
devez pas rater. Vous allez certainement
tenter votre got avec notre selection
rafrachissante de recettes de lgumes.
Le poulet descende du volaille
indien du sauvage jungle rouge. Il
appartient aux espces Gallus
Gallus qui taient domestiques
depuis au moins 4000 annes. Pas
depuis longtemps, la viande et les ufs
du poulet ont commenc devenir des
produits massives de consommation.
Les dindes sont natives dAmrique du
Nord. Les meilleures oies domestiques
sont celles de Toulouse.
Un plat de volaille nest plus
considr luxueux comme avant
puisquil est maintenant disponible
pour tout le monde et dun prix
raisonnable. De mme, les volailles
sont faciles prparer et de
plusieurs faons.
Dans notre livre, nous vous
prsentons les methodes pour
prparation, troussage,
dsossement, coupage et dorage
des volailles. Etant le plat
classique le plus favorable pour
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tout le monde, vous allez rencontrer 19 splendides
recettes, chacune ayant sa specialit. Chaque pays
Arabe vous a offert un plat formidable. Alors gotez et
donnez votre avis.
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travers la vie, lhomme est habitu depuis toujours manger de la viande. Les premiers hommes
sur terre allaient la chasse pour se procurer de viandes. Avec le temps, ils commencent se fournir
danimaux pour les apprivoiser et ensuite procurer leur besoin.
La viande contient de la protine qui est trs inportante pour notre sant. Les viandes de buf, de veau et
dagneau sont les plus consommes. Les methodes utilises habituellement pour protger la viande contre
les bactries sont: Rfrigration, conglation et hyophilisation.
Dans nos recettes de plats arabes, nous vous prsentons une grande varit de faons pour prparer les
viandes. Il y en a des grillades, des fritures et des cuissons. Il y en a des plats qui sont faciles prparer et
dautres qui sont difficiles, mais toujours rsultant des saveurs succulentes et inoubliables.
Essayez les diffrents plats de Kibb et la Chawarma et noubliez pas lAgneau aux Prunes et les
Boules au Mlasse de Grenade. Vous allez certainement apprcier nos recettes; dailleurs elles ne sont
pas beaucoup, seulement 18.
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La nourriture de mer est lune des plus valuables biens naturels. Elle est
riche en protine qui est facilement digre, pauvre en matires grasses, offre une
varit continuelle et rapide et facilement cuite. Avant, la nourriture de mer
navait pas sa popularit actuelle et ctait d sa rputation injustifie quelle
est difficile prparer. Aujourdhui, malgrs que tout le monde sait quelle a
besoin dune petite prparation, elle mrite leffort. Et bien sr, si vous ne voulez
pas exercer cet effort, vous navez qu choisir des poissons prpars et surgels
du supermarch. Il faut toujours acheter des poissons frais et surtout ils ne
doivent pas sentir mauvais puisque cela indiquera quils ne sont plus dans leur
meilleur tat. Le grand avantage de la nourriture de la mer est quelle est simple
et rapide cuire. Et noubliez surtout pas quil ne faut jamais la trop cuire o elle
perdra alors sa succulence agrable au got. Pour cela il est plus prfrable de
la combiner avec des ingrdients et des sauces qui intensifient cette saveur
frache au lieu de la dissimuler. Cest pour cette raison l que les poissons farcis
sont si populaires.
Les recettes dans ce livre sont dlicieuses et savoureuses, quelles soient pour un
simple dner ou un repas familial.
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suivant
Les qualits preservatives du vinaigre
et du sel sont essentielles pour les
saumures. Au pass, tous les genres de
nourriture taient saumurs pour
prolonger leur endurance au-del de leur
saison. Aujourdhui, les saumures sont
manges par plaisir et pas par ncessit.
Elles taient populaires depuis toujours et
elles le resteront pour toujours dans la
plupart des pays du monde.
Dhabitude, la plupart des nourritures
saumures consistent de lgumes comme
les carottes, les concombres, le chou-fleur,
le chou et plusieurs autres genres de
lgumes. Il y en a plusieurs faons pour
conserver les lgumes et les ingrdients
ncessaires pour ce travail sont: leau, le
gros sel, le vinaigre et le sucre. La
betterave est utilis pour colorer quelques
genres de lgumes comme les navets et le
chou; alors que le vinaigre blanc est utilis
pour garder la couleur naturelle des
lgumes.
Servez les saumures au dbut dun repas
comme un aptissant ou comme un
accompagnon favori des plats. blouissez
vos invits avec la Cocktail Marinade
qui est une dcoration merveilleuse pour
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votre table, et tonnez-les par la saveur
fabuleuse des Aubergines Aux Noix. Nos
recettes de saumures sont nouvelles pour
vous - on le souhaite - et elles ne sont pas
beaucoup, seulement neuf; mais srement
vous allez les joindre votre grande liste
de saumures.
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Le boisson est en particulier
lun des constituants ncessaires de
la table orientale et de tous les pays
du monde en gnral. Il peut tre un
rafrachisseur merveilleux pour les
jours chauds, un apritif succulent et
un adjuvant digestif.
Cest plus prfrable et
recommendable de prparer les
boissons la maison et surtout
dutiliser des ingrdients frais et de
selectionner les fruits de saison
puisque leur qualit est alors bien la
meilleure.
Dans nos recettes, les boissons
peuvent tre dcrits comme ayant
tous les bnfices quun boisson
puisse offrir: Richesse en vitamines,
succulence en saveur,
rafrachissement et dautres qualits
quon a dj cit dans les premiers
lignes.
Nos recettes contiennent des boissons
chauds pour les jours froids comme le
Boisson aux amandes, des
boissons combinant le lait avec des
fruits, des boissons dlicieux au petit
djeuner soit le Cocktail de Fruits
et enfin le clbre et aromatique Caf
Turc. Toujours choisissez des verres de
formes luxueuses, attirantes et convenables
pour le genre et la couleur du boisson; cela
le laisse apparatre plus dlicieux et plus
tentant.
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Lgumes secs et
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Arabe
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Les
lments de
base
Introduisent les
prparations
fondamentales
et les recettes
de base
ncessaires
pour la Cuisine
Arabe
La Cuisine
Arabe

Version 1.0
Introduction
Rapide
pour IBM

MPC et
MACINTOSH

Cette partie
contient le titre de
la recette
cest limage de la
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Lappuyage sur
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Cette page comprend les
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indiquent quil y a des explica-
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ou dans dautres recettes)
ceci est une
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La Cuisine
Arabe

Version 1.0
Introduction
Rapide
pour IBM

MPC et
MACINTOSH

Cette partie
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recettes)
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CHOU
CHOU-FLEUR
CITRON
CLOU DE GIROFLE
COLOCASE
CONCENTR DE
TOMATE
CONCOMBRE
CORTE
POTAGRE
CORIANDRE
COURGE
COURGETTE
COUSCOUS
CREVETTE
CUMIN
CURCUMA
EAU DE FLEUR
DORANGER
EAU DE FLEUR DE
ROSE
PINARDS
FARINE
FEUILLE DE
LAURIER
FEUILLE DE VIGNE
FVE
GINGEMBRE
GOMBO
GRAINES DE PIN
GROS SEL
HARICOTS BLANCS
HUILE VGTALE
HUILE DOLIVE
LAITUE
LENTILLES
LEVURE CHIMIQUE
LIMON SCH
MARJOLAINE
MASTIC
MLASSE DE GRE-
NADE
MENTHE
MIEL
NAVET
NOIX
NOIX MUSCADE
OIGNON
OLIVES
ORANGE SEVILLE
PAPIER CELLO-
PHANE
PAPRIKA
PATE BRICK
PATE DE SSAME
PERSIL
PETIT POIS
PISSENLIT
PISTACHES
POIREAU
POIS CHICHE
POIVRE
POURPIER
QUATRE PICES
RADIS
RAISINS SECS
RIZ
SAFRAN
SEPT PICES
SSAME
SUCRE
SUMAC
THYM
THYM SSAM
TOMATE
TRUFFE
VINAIGRE
AIL
AMANDES
ANACARDES
ARROW-ROOT
ARTICHAUTS
AUBERGINES
BASILIC
BETTERAVE
BEURRE
BICARBONATE DE
SOUDE
BL CONCASS
CAF
CANELLE
CARVI
CARDAMOME
CAROTTE
CAYENNE
CLERI
CHAMPIGNON
CHATAIGNES
GLOSSARY
SORTIR
A
Lail
Lail est utilis depuis longtemps pour ses proprits
mdicales; les pharaons le donnaient aux esclaves pour
stimuler leur ardeur au travail, de mme il combat le diabte
et limine les microbes. Lail est trs essentiel pour la cuisine
Arabe et ne doit pas tre omis de ses recettes puisque sa
saveur devienne plus marque aprs cuisson (surtout vitez
sa brlure). Lail est disponible pendant toute lanne et
vous devez lacheter frais compact et ferme pour le toucher
et surtout pas bourgeonn; lail aux gousses et ttes
blanches est le plus prfrable. Il est disponible frais, en
pure, en poudre, malgrs que dans ces derniers cas sa
bnfite pour la sant diminue.
Les Amandes
Lamandier est alli au pcher, il est natif de la rgion
Mditerranenne Orientale, et y est cultiv depuis des milliers
dannes. Il y a deux genres damandes: douces et amres.
Quand elles sont crues, elles peuvent tre toxiques en larges
quantits et doivent tre dcortiques, blanchies et frites.
Les amandes douces sont utilises entires ou moulues dans
la prparation de farces, et de desserts; de mme elles sont
utilises haches, coupes en ds, cailles et fendues pour
enrobage et garnissage.
Les Anacardes
Lanacardier est natif de lAmrique du Sud et il est cultiv
aujourdhui dans lAsie du Sud. LAnacarde est trs populaire
et trs dlicieux grce sa saveur exotique. Il est utilis dans
plusieurs plats et comme une dcoration; il est aussi
disponible frit et en poudre.
LArrow-Root
Un amidon comestible extray des racines dune plante qui est
originallement de lAmrique du Sud. Cet amidon est
transform en poudre fine dune couleur blanche. Il peut tre
substitu par la farine de mas. Il est utilis dans les plats
comme un agent paississant (2 cuillres caf darrow-root
doivent tre dissoutes dans une pinte deau puis ajoutes au
bouillon du plat que vous prparez).
Les Artichauts
Dorigine la rgion Mditerranenne, lartichaut est un lgume
form de feuilles ranges en couches qui cachent un fond tendre au
centre.
A
LAubergine
LAubergine est originallement de lAsie tropicale. Elle est cultive
aujourdhui dans les rgions Mditerranennes et dans une partie de
lAmrique du Nord. La forme de laubergine peut tre: ovode,
globale ou longe. Son diamtre varie de 7.5 10 cm et sa longueur
de 15 20 cm. Aux pays Arabes, les aubergines de petites formes
sont utilises pour tre farcies, celles de formes ovodes pour tre
saumures; alors que celles qui sont grosses, sont grilles pour
prparer les pures comme le Baba Ghannouj.
A
B
Le Basilic
Une plante native de lInde et dIran. Elle est cultive maintenant
dans toute lEurope. Son nom grec signifie le Roi; en France, elle est
considre une herbe royale.
Elle donne une saveur douce aux plats et une odeur parfume. Le
basil est aussi disponible sec.
La Betterave
Elle est native de la rgion Mditerranenne. Sa couleur est
rouge-violace. La betterave est trs dlicieuse en salades ou
dans des plats.
Le Beurre
Le beurre est connu dans le monde entier. Il y a deux genres
de beurre: doux-crmeux et lactique. Chaque genre peut tre:
sal ou non-sal. Le beurre offre une texture onctueuse et
une saveur inimitable aux prparations culinaires, il est trs
utilis dans la cuisine. Le beurre clarifi ou Samneh-utilise
dans les plats Arabes- est le beurre qui a t mijot pendant
30 min sur feu trs doux, pour extrayer son eau et ses solides
laiteux. Le liquide obtenu est filtr en laissant une crme pure
(sa couleur varie du blanc pure au jaune fonc), puis refroidi .
La samneh dure plusieurs mois et offre aux plats un arme
special et dlicieux. La samneh (smen) vgtale est moins
savoureuse.
Le Bicarbonate
De Soude
Le Bicarbonate de soude est un alcali, souvent utilis avec des
acides, comme le lait (ou la babeurre) suri, pour laisser les
galettes et les gteaux slever. Une pince de bicarbonate
de soude ajoute leau bouillante aide les lgumes verts
garder leur couleur, mais cette pratique doit tre vite car
elle dtruit la vitamine C.
Le Bl Concass
/ Le Bourghol
Cest le bl qui est dcortiqu, tuv jusqu ce quil soit
partiellement cuit, sch puis moulu. Il est disponible en
qualit fine et grossire; les recettes specifient quelle qualit
il faut utiliser. Le bourghol est souvent utilis au Levant, il est
disponible dans tous les grands supermarchs du Moyen Orient.
B
Le Caf
Le caf provient des rgions entourant la Mer Rouge,
probablement dEthiopie. Il tait premirement connu au
monde Arabe, puis sest introduit en Europe. Il est
maintenant cultiv dans plusieurs pays do rsultent
plusieurs genres. Le caf est disponible en graines: grilles ou
moulues. Le grillage des graines varie selon son degr, de
mme que leur moulure. Pour le caf Turc ou Arabe, les
graines sont pulvrises.
La Canelle
Cette pice dlicate, douce et embaume est lune des plus
anciennes pices, mentionne dans la Bible et dans les
manuscrits Sanskrits. Dans les anciens poques, il y avait une
confusion entre la canelle et la cassia. La vraie canelle est
celle qui vient de Srilanka alors que la cassia est dorigine
Birman, elle est cultive maintenant dans la plupart des pays
tropicals. Larbre de la canelle ressemble au Laurier, lpice
est extraye des branches. La canelle chasse la fatigue et
peut dtruire certaines microbes comme celle qui est
responsable de la fivre Typhode. Elle est disponible en btons
et en poudre.
C
C
Le Carvi / LAnis
Des Vosges
Cette pice est utilise depuis 5000 annes environ. Elle est
native delAsie tempre, puis sest introduite en Europe et
en Amrique. Le carvi stimule le systme digestif, soutienne le
cur et augmente le rendement des cellules crbrales. Il est
disponible en graines, en poudre et bien sr en feuilles
fraches.
Cardamome
Une pice dorigine le Sud-Est Asiatique, premirement utilis
par les anciens gyptiens puis par les anciens Grecs et
Romains. Elle tait introduite en Europe par les caravanes et
elle est la troisime pice coteuse aprs le safran et la
vanille. Elle est trs utilise en Moyen Orient et en Inde;
pourtant elle entre dans la prparation des galettes en
Allemagne, en Russie et en Scandinavie. En France et aux
Etats-Unis, son huile essentielle est utilis en parfumerie. La
cardamome est disponible en cosses (blanches, brunes ou
vertes qui sont les plus utilises), en graines (dorigine cosses
vertes pour tre plus armatiques) et en poudre.
La Carotte
Elle sest dveloppe de lancienne carotte sauvage
Europenne et elle est cultive aujourdhui dans tous les
pays. Sa couleur est un orange distingu et cest plus
prfrable de la manger quand elle est encore petite car elle
devient moins savourable avec le temps (son temps de
cuisson dpend de la saison et de sa fracheur). Les carottes
peuvent accompagner tous les genres de plats nimporte
quelle manire elles sont cuites. Elles sont trs dlicieuses si
elles sont peles et manges crues ou en jus.
La Cayenne
La cayenne est un genre de poivre en poudre, assez piquant
que le piment, extray des petits poivrons rouges et piquants.
Elle est utilise dans les plats de louest depuis le XVIIIe sicle.
C
C
Le Cleri
Il est natif de plusieurs pays et il tait utilis par les Grecs et
les Romains. Le cleri pousse en forme dun bouquet de tiges.
Sa couleur est dhabitude verte mais en se dveloppant, elle
devienne blanche. Il est croustillant et doux.
Le Champignon
Le champignon est un ingrdient savoureux et versatile. Il peut tre
mang cru ou cuit de plusieurs faons. Il y a plusieurs genres de
champignons, mais le plus utilis aux pays Arabes est le plus petit qui
a la forme dun bouton. Le champignon est disponible en conserve.
Les Chtaignes
/ Les Marrons
Native de la rgion Mditerranenne, la chtaigne est utilise depuis
les anciens poques. Les chtaignes sont disponibles sches, en
pure et en conserve. Pour les cuire, incisez les chtaignes des deux
bouts. Couvrez-les deau et faites-les cuire 10 min. Retirez-les,
dcortiquez-les et enlevez la peau interieure. Pour les griller, incisez-
les puis enfournez-les 10 15 min une temprature modre.
pluchez-les chaudes. Vous pouvez de mme les griller sur du
charbon de bois.
Le Chou
Le Chou est un lgume classique. Il est utilis dans les cuisines
du monde entier: Il forme un ingrdient dlicieux dans les
salades et un plat savoureux si ses feuilles sont farcies de
viande et de riz.
Le Chou-Fleur
Anglais Cauliflower Arabe Kannabit / Karnabit / Broccoli
Une plante native dAsie et des rgions Mditerranennes. Il
est form dune tige robuste couronne de fleurs blanches
non-mries. Le Chou-Fleur peut tre prpar dans des plats ou
dans des salades.
Le Citron
Le fruit dun arbre cultiv au Moyen Orient, en Amrique, en
Australie et surtout aux rgions Mditerranennes. Ce fruit
est versatile car son zest, son jus et sa chair sont utiliss dans
les plats. Sa longueur est 7.5 cm environ ou un peu plus; sa
couleur est jaune et sa saveur est amre. Il est un
remarquable anti-poison et le moyen citron donne 2 cuillres
soupe de jus.
C
C
Les Clous de
Girofle
Ce sont les fleurs sches dun arbre toujours vert natif
dAsie tropicale. Ces clous ont un parfum et une saveur fort
aromatiques. Un clou de girofle est parfois ajout au cuisson
de poulets et de viandes pour liminer les saveurs non-
souhaites. Aux tats du Golf, il est infus dans la prparation
dun th parfum. Il tue les microbes et il est disponible sec
et en poudre.
La Colocase
La colocase est native de la rgion pacifique et cultive dans
plusieurs rgions tropicales. Elle est toxique si mange crue;
aprs cuisson, la toxicit est dtruite.
C
Le Concentr
de Tomate
Cette pure est trs utilise dans la cuisine Arabe. Elle est
extraye des tomates et elle est paisse et veloute. Elle est
un substitut des tomates et elle est disponible prte dans des
botes de conserves.
Le Concombre
Un lgume natif dAsie et cultiv en Inde depuis 3000 annes
au moins. Sa couleur est verte ou vert-jauni, sa pelure est
fine. La chair est dune couleur verte trs claire et elle est
croustillante et insipide. Sa longueur varie, mais la plus utilise
est de 10 cm; son diamtre est de 3 cm ou moins mais pas
plus. Le concombre est utilis cru dans les salades ou dans les
cornichons.
La Corte
Potagre
Une source secondaire de jute cultiv en gypte et en Inde.
Ses feuilles sont utilises pour prparer une soupe ou un
ragot. Elle a les mmes proprits visqueuses que le gombo
et elle est prfre pour cela plus que pour sa saveur (pour
la prparer, effeuillez les branches. Lavez les feuilles
plusieurs fois, puis parpillez-les sur une toffe pour les
scher. Hachez-les grossirement ou finement ou laissez-les
en feuilles). Elle est disponible frache ou sche. 500 g de
feuilles fraches quivalent 1 verre de feuilles sches.
La Coriandre
Un membre de la famille du persil. Les feuilles fraches et les
graines sont trs utilises au Moyen Orient et dans tout le
monde Arabe. Sa saveur est trs demande. Son nom
provient du Grec Koris signifiant marotte, indicatif de son
arme. La coriandre est anti-toxique et apaise la douleur des
rgles. Elle est disponible sche, en graines et en poudre.
C
La Courge
La Courge est native dAsie. Il y en a plusieurs genres mais
celle qui est utiliss dans nos plats ressemble la courgette.
Cest plus prfrable que les courges soient fraches pour les
cuire.
La Courgette
Un lgume ayant une couleur verte et une chair croustillante
et insipide. Sa saveur est douce et sa longueur est 10 cm ou
moins. Elle peut tre prpare de toutes les manires. Le mot
Zucchini est Italien et il est utilis en Anglais puisquil ny a
pas un autre mot quivalent.
Le Couscous
Un genre de crale, traditionnel en Afrique du Nord. Le
Couscous est basiquement form de semoule qui est frotte
entre des mains mouilles jusqu obtenir des trs petites
granules. Il est disponible prt et en paquets.
C
La Crevette
Cest lune des nourritures de mer ayant une queue longue
et courbe et une tte large avec des antennes. Elles sont
surtout pches pendant lt. Leur couleur varie du blanc au
rouge et au brun. Sa longueur dhabitude est de 7.5 20 cm.
Le Cumin
Natif dgypte, il est utilis depuis longtemps aux rgions
Mditerranennes. Cest un condiment parfum et fort qui
contribue offrir un got prcieux et valuable aux plats. Le
cumin brun est surtout prsent avec la levure parmi les
ingrdients des pains et des galettes de Liban, de Syrie et de
Chypre. Le cumin stimule la digestion; il est disponible en
graines et en poudre.
Le Curcuma
Le Curcuma est cultiv depuis 2000 annes au moins en Inde,
en Chine et au Moyen Orient. Maintenant, il est cultiv dans
toutes les rgions tropicales du monde. Il offre un arme
chaud et doux et mme une couleur jaune distingue aux
plats. Il dcongestionne les vsicules biliaires engorges,
dissoud les petits calculs, et soulage les douleurs
rhumatismales. Il est disponible sec et en poudre.
C
E
Leau De Fleur
dOranger
Elle est distille des fleurs doranger et utilise pour offrir un
parfum dlicat et efficace aux salades de fruits, aux sorbets,
aux compotes, aux sirops et aux ptisseries. tant un
ingrdient culinaire, elle tait la plus populaire au Moyen Age.
Aujourdhui, leau de fleur doranger est trs utilise au
Moyen Orient; un doux mlange de cette eau avec un peu de
sucre est donn aux enfants avant lheure du coucher. Cest
lun des meilleurs et des plus sains tranquillisants: elle chasse
lanxit et linsomnie, apaise le cur et facilite la digestion
puisquelle est lun des ingrdients ncessaires de linfusion
nomme Caf Blanc. Leau de fleur doranger est disponible
aux supermarchs dans des bouteilles.
Leau De Fleur
De Rose
Elle est distille des fleurs de rose; cest une huile pure de rose
et un parfum ancien utilis dans les plats savoureux et sucrs.
Elle est lun des ingrdients ncessaires du Baklawa (des
dlicieuses ptisseries Arabes), de la clbre Bouza (glace
Arabe) et des Dlices Turcs (Turkish Delight) qui formeront une
conclusion inhabituelle dun repas. Le prix de leau de fleur de rose est
dhabitude lindicateur de sa qualit, la meilleure est la plus chre. Elle
est disponible aux supermarchs dans des bouteilles. Elle forme un
antibiotique naturel si elle est extraye des roses aux ptales rouges.
Les pinards
Lpinard est natif dAsie. Il a une tige paisse et des feuilles
vertes ovales ou triangulaires qui peuvent tre ajoutes une
salade, une soupe ou un ragot, ou une farce pour des
pts.
E
F
La Farine
Cest le crale moulu (peut tre du bl). La farine doit
toujours tre mise dans un bocal et le couvercle doit tre bien
ferm. La farine la plus utilise est celle qui est blanche et qui
est le mlange de farines fermes et douces (all-purpose).
La Feuille de
Laurier
Lorigine du Laurier peut tre initiallement de lAsie Mineur,
mais il se trouvait depuis longtemps dans la rgion
Mditerranenne quil est pris pour un natif. Ses fleurs sont
trs aimes par les abeilles. Dans lancienne Grce et Rome,
ses feuilles ont t utilises pour fabriquer les couronnes de
laurier portes par les vainqueurs et les csares. Dans la
cuisine, la feuille de laurier est indispensable. Cest une herbe
versatile et parfume utilise dans les savoureux plats de
viandes, de poissons et dans les sauces. Elle est lun des
ingrdients du bouquet garni et ne participe qu parfumer
votre plat et le rendre succulent.
La Feuille
de Vigne
Une feuille populaire trs utilise dans la cuisine Orientale. Un
exemple parfait est le clbre plat Feuilles De Vigne Farcies.
La cuisson des feuilles fraches de vigne avant de les farcir
est imprative. Les feuilles de vigne sont disponibles fraches
et saumures.
La Fve
Il y en a deux genres de fves La grosse fve et la petite
grosse fve. La grosse fve est utilise frache, grene, pour
prparer plusieurs genres de plats et sche pour prparer le
Falafel. La petite grosse fve est seulement utilise sche
pour prparer le clbre Foul Mdamass. La fve est native
des rgions Mditerranennes et elle est utilise dans les
plats ds la prhistoire.
F
G
Le Gingembre
Lorigine exacte du Gingembre est inconnue. Il est le plus
utilis en Asie o il est cultiv depuis au moins 3000 annes;
alors quau Moyen Orient et en Europe du Sud, il est utilis
avant lge Romain. Il donne une saveur aromatique et
poivre aux plats et en plus, il combat la tideur masculine et
la frigidit fminine. Le Gingembre est disponible frais, sec, en
poudre, saumur, conserv et crystallis.
Le Gombo
Une plante native de lAfrique, cultive dans les rgions
tropicales et sous-tropicales. Le Gombo varie en taille dun
pays lautre; au pays Arabes, sa longueur dhabitude est de
7 cm ou moins; il est disponible fras, sec, en conserve et
surgel.
G
Les Graines
de pin
Ce sont les graines des cnes du pin natif des regions
Mditerranennes. Les graines de pin sont uniformment
ovales et fines. Elles sont plus dlicieuses et plus chres que
celles natives du nord-ouest de lAmrique. Elles sont
utilises dans plusieurs plats dans la plupart des pays, et sont
merveilleuses en dcoration.
Le Gros Sel
Un genre de sel utilis avec les saumures et pour saler les
viandes et les poissons. Pour lutiliser dans les saumures:
vous avez besoin de
3
/
4
de verre de gros sel pour 5 verres
deau. Si la saumure contient aussi du vinaigre, vous avez
besoin de 4 verres deau,
1
/
4
verre de gros sel, 1 verre de
vinaigre. Pour examiner la suffisance du sel plongez un uf
dans leau sale; si luf flotte, vous navez plus besoin
dajouter du sel.
H
Les Haricots
Blancs
Ces haricots sont natifs de lAmrique Centrale et du Sud et
cultivs maintenant dans tout le monde. Les graines sont
petites et ovales et disponibles sec et en conserve. Elles sont
trs dlicieuses dans des plats ou dans des salades.
LHuile dOlive
Elle est extraye en pressant les olives. La meilleure huile est
celle au couleur verdtre et durera le plus longtemps. La
salade sera plus dlicieuse avec lhuile dolive, et de mme
quelques genres de plats.
LHuile
Vgtale
Une huile obtenue en mlangeant plusieurs genres dhuiles en
proportions variantes; les genres et les quantits ne sont pas
ncessairement donns ltiquette. Elle peut contenir lhuile
de noix de coco et de palmes. Lhuile vgtale a un arme
doux et une saveur lgre, et cest pour cette raison l quelle
est si populaire puisquelle est une huile culinaire. Le genre le
plus utilis est lhuile de mas.
La Laitue
La Laitue utilise dans les pays Arabes est la laitue Romaine
(Cos en anglais puisquelle est originalement de lle Grecque
Cos). Ce genre de laitues a une texture croustillante et
robuste et une saveur douce. Elle est utilise frache surtout
dans les salades et servie aussi avec les plats.
Les Lentilles
Elles sont utilises depuis lge de Bronze en gypte et en
Inde. Il y en a plusieurs varits qui sont identifies et
nommes selon leur couleur Les jaunes (fendues), les rouges
et les brunes.
La Levure
Chimique
Une poudre extraye de la levure et utilise comme un agent
dlevation pour la prparation des galettes et des gteaux.
Elle contient 2 parties acides de la crme de tartar pour 1
partie alcalie de bicarbonate de soude.
L
L
Le Limon
Sch
Il est le plus utilis aux tats du Golfe. Sa couleur varie du
vert-bruni clair au presque noire. Les Limons sont schs sur
les arbres.
M
La Marjolaine
Elle est native de la rgion Mditerranenne. Sa saveur est
dlicate. Elle a des feuilles vertes et des fleurs blanches ou
roses qui se forment en bouquets. La marjolaine ressemble
lorigan; elle est un calmant puissant qui chasse linsomnie,
facilite la digestion et augmente la transpiration.
Le Mastic
Le mastic est la rsine dun arbre vert, fournie de lle Chios
en Grce. Au dbut, il tait utilise comme un chewing-gum. Il
est utilise maintenant dans les ptisseries Arabes et il est
ajout au cuisson de viandes et de poulets pour liminer les
saveurs non-souhaites. Le Mastic stoppe la toux.
La Mlasse
de Grenade
La grenade est un fruit ancien, natif du sud-ouest de lAsie. De
ce fruit, on prpare la mlasse de grenade qui est trs
importante et savoureuse dans la cuisine Libanaise et Syrienne
et surtout avec les aubergines et les courgettes farcies. Pour 1
verre deau, utilisez 3 4 cuillires caf de mlasse de
grenade (ou vous pouvez utiliser 1 verre de jus de grenade si
disponible). Les graines clatantes de grenade sont une
garniture populaire et merveilleuse pour certains plats comme
le Baba Ghannouj.
La Menthe
La menthe verte est la plus prfrable dans le monde Arabe. Elle est
utilise dans les plats de viandes et de lgumes, elle est parfume et
savoureuse dans les salades et distingue par le got attirant quelle
offre aux plats. Elle est utilise au Moyen Orient et en Afrique du
Nord pour prparer un th dlicieux. La Menthe parfume lhaleine,
masque la fatigue et facilite la digestion. Elle est disponible frache et
sche en poudre.
M
M
Le Miel
Cette substance douce extraite du nectar des fleurs, est utilise dans
la cuisine ds les anciens poques tant un dulcorant naturel. Elle a
labilit de parer le froid, le rhumatisme articulaire et les problmes
du cur. Le miel donne une saveur exotique aux plats; il est plus
facile digrer et pour lutiliser au lieu du sucre, vous devez
lutiliser en petites quantits car son got est plus fort.
N
Le Navet
Le navet est connu avant les poques anciennes et glorieuses de
Grce; il est natif de lEurope du sud et de louest dAsie. Sa couleur
varie du blanc au vert et violet; il peut parfois tre bicolor.
Dhabitude, il est cuit et cosidr comme un lgume; il est ajout aux
plats et aux soupes et il est saumur.
La Noix
Le noyer est dorigine Asiatique (les meilleurs noix sont celles de
Dordogne). La coquille de la noix montre sa qualit La plus claire est
sa couleur, la plus meilleure elle sera. La noix est utilise dans le
monde entier; elle est un ingrdient ncessaire dans la cuisine: elle
est utilise dans les farces, dans les plats sals et sucrs et en
dcoration. Elle est aussi disponible en poudre.
La Noix
Muscade
Cest la graine ovale intrieure dun fruit dun arbre tropical. Un
ingrdient essentiel des 7 pices. Les Arabes taient les premiers
importer la noix muscade loccident; et ds ce temps l, elle est
devenue prcieuse et demande. Elle donne un got savoureux aux
plats de viandes, de poulets et de ragots. Elle rgularise les cycles
capricieux et parfume lhaleine.
LOignon
Loignon est lun des lgumes les plus utiliss dans le monde. Il est
dorigine Asiatique et constitue un ingrdient ncessaire dans la
cuisine depuis des milliers dannes. Il y a plusieurs genres doignons
mais seulement 3 genres sont utiliss dans les pays Arabes Le jaune
(ou blond) qui est valable toute lanne et qui a une saveur forte; le
blanc, mang cru ou grill et le petit oignon qui doit avoir un bulbe
ferme et une tige verte et sans tache. Loignon prolonge la vie,
purifie le sang, amliore la mmoire et protge de la grippe (si un
oignon est trs piquant, macrez-le pour 20 min dans de leau froide).
Les Olives
Lolivier sest panouie dans la rgion Mditerranenne ds la
prhistoire et il produit le plus ancien fruit connu. Les olives, leurs
feuilles et leur huile sont tous mentionns dans les critures
anciennes Grecques et Romaines. Il y en a deux genres dolives: les
vertes et les noires. La diffrence entre les deux est la maturit. Les
olives vertes sont celles qui ne sont pas encore mres. Les olives sont
trs ncessaires pour le corps humain Elles chassent la bile, peuvent
dissoudre les sables et les petits calculs de la vsicule, combattent la
colite et enfin stimulent les intestins paresseux.
O
O
LOrange
Seville
Un fruit amer dun arbre natif du Sud-Est de lAsie, connu aux
rgions Mditerranennes avant lorange sucr et introduit en
Espagne par les Arabes. Il nest pas considr comme un fruit de
dessert cause de son acidit; Il est utilise dans les plats de viandes.
Ce fruit resemble lorange sucr mais sa pelure est plus fonce et
plus paisse.
P
Le Papier
Cellophane
Un genre denveloppe protectif et impermable de feuilles fines
dAluminium et qui peut tre pli, ploy ou enroul.
Le Paprika
Un poivron doux dorigine le Mexique. Lpice produit de ce poivron, le
Paprika, donne une saveur dlicieuse et une couleur rouge attirante
aux plats. Elle est disponible frache, sche et en poudre.
La Pte Brick / Les Feuilles de Filo
Une pte trs fine utilise pour prparer des pts farcies ou dans
les ptisseries.
La Pte de
Ssame
Cest une pte huileuse et paisse produite des graines moulues de
ssame. La tahina a besoin dtre bien fouette avant dtre
utilise. Elle peut tre ajoute des sauces et des trempettes qui
accompagnent les plats du Moyen Orient, le Taratour est un simple
example. De mme la tahina peut tre ajoute plusieurs autres
plats pour les assaisonner comme les clbres Baba Ghannouj et le
Hommos Bil Tahina.
P
Le Persil
Cette herbe populaire, dorigine Europe du Sud, est cultive
maintenant dans la plupart des pays. Il y a deux genres de persil: le
persil aux feuilles frises et celui aux feuilles plates. Le dernier est le
plus utilis au monde Arabe puisquil est plus aromatique que son
cousin aux feuilles frises. Il est essentiel pour plusieurs plats comme
pour la clbre Tabbouleh. Le persil favorise la croissance, calme les
douleurs des cycles et les rgularise et diminue les douleurs
provoques par les calculs des voies urinaires.
Le Petit Pois
Un clbre genre de lgume dune couleur verte. Les graines se
dveloppent dans des cosses qui sont aussi appeles Mange-tout
puisquelles peuvent tre manges toutes entires. Les graines sont
aussi disponibles prtes en botes de conserve.
Le Pissenlit
Le pissenlit est une nuisance pour le jardinier et un dlice pour le
cuisinier. Ses feuilles tendres constituent une salade dlicieuse; celles
qui ne sont plus tendres, ont besoin dtre cuites avant dtre
prpares et servies.
P
Les Pistaches
Les pistaches sont natives du Moyen Orient. Elles sont vendues en
coquilles ou dcortiques et cuites; elles sont irrsistibles. Les
pistaches sont un ingrdient versatile puisquelles sont essentielles
dans les plats du Moyen Orient, de Grce, de Turquie et dans tous les
desserts Arabes surtout la dlicieuse glace aux pistaches. Elles sont
disponibles aussi en poudre.
Le Poireau
Un lgume natif dEurope dune couleur verdtre. Il a une longueur
de 20 25 cm et un diamtre de 2 cm. Il appartient la famille des
oignons; si il est mang cru, il a une saveur forte et si il est cuit, il a
une saveur douce (pour le prparer, coupez ses racines, coupez-le en
deux en long, tez sa peau rude puis sparez ses couches en le
plongeant dans de leau froide).
Le Pois
Chiche
Il est utilis depuis longtemps en gypte, en Grce et dans la plupart
des pays Arabes. Cest un genre de lgumes secs trs populaire et
qui doit tre macr dans de leau froide pour 12 48 heures, avant
de le cuire. Le pois chiche est disponible prt en botes de conserves.
P
Le Poivre
tant unique et important pour la cuisine, le poivre est justement
connu dtre le roi de toutes les pices. Il est cultiv dans les pays du
sud-est dAsie et de mme en Brzil. Avant, il tait trs prcieux et sa
valeur grandissait aprs sa grande demande par lEmpire Romaine,
ce qui a rendu les Arabes riches tant ses fournisseurs. Deux genres
de poivres sont trs utiliss Le blanc (Abyad) et le noir (Aswad). Les
deux genres sont aromatiques et offrent une saveur poivre aux
plats et de mme ils font digrer, mais tous ceux qui souffrent de
varices ou dhmorrodes doivent les viter. Le poivre est disponible
en graines et en poudre.
Le Pourpier
Le pourpier est natif des rgions Mditerranennes et tait utilis
dans la cuisine depuis lge Romain. Ses feuilles succulentes sont
dlicieuses et surtout si ajoutes une salade; elles forment un
ingrdient ncessaire du Fattouche. Le pourpier peut tre aussi cuit
comme lpinard. Il est aussi disponible sec.
Q
Les Quatre
pices
Dorigine le Nouveau Monde, cette pice resta unconnue jusquau
XVI e sicle quand elle tait introduite en Europe par les Espagnols.
Elles est utilise maintenant dans la cuisine du monde entier et
surtout adopte au Moyen Orient pour sa similarit avec les saveurs
combines du clou de girofle, de la canelle (parfois substitue par la
gingembre et surtout en France) et de noix muscade avec une lgre
saveur harmonique de poivre noir do provient son nom de
combinaisons dpices. Les meilleurs graines du 4 pices se trouvent
en Jamaque. Quand ses arbres sont en fleurs, lair entourant est
parfum. Cette pice est versatile, elle peut tre utilise avec les
deux genres de plats sucrs et sals. Essayez et vous remarquerez la
diffrence du got.
R
Le Radis
Le radis est dorigine lAsie du Sud. Il y a plusieurs genres de radis
mais le plus utilis aux pays Arabes est le radis au couleur rouge qui a
un got fort ou doux selon sa grandeur.
Les Raisins
Secs
Les raisins sont schs depuis les temps Bibliques. Ils sont utiliss dans
les plats savoureux et les ptisseries.
Le Riz
Il est cultiv en Asie, en Afrique, en Amrique du Nord, en Europe du
Sud et en Australie. Il est facile digester. Il y a plusieurs genres de
graines longues, moyennes et rondes, Basmati, Patna, Risotto,
brunes, blanches, etc.
Le Safran
Le safran est lpice la plus chre. Il est utilis dans la cuisine ds
lpoque de Salamon. Il tait une grande favorite pour les
commerants Phniciens qui le prenaient avec eux nimporte o ils
allaient. Il est natif des rgions Mditerranennes. Le safran donne
une belle couleur jaune aux plats. Il est disponible sec et en poudre. Il
facilite la digestion et son arme pntrante ouvre lapptit.
Les Sept
pices
Ds le XVII e sicle, les livres de cuisines avaient commenc
prsenter des listes de mlanges dpices; pourtant rares mlanges
sont encore utiliss. Ce traditionnel mlange dpices est surtout
utilis dans les pays Arabes. Cest une combinaison de canelle, de
clous de girofle, de noix muscade, de cumin, de coriandre, de poivre
et de paprika, do provient son nom de sept genres dpices.
S
Le Ssame
Les graines de ssame sont utilises depuis 2000 annes environ
dans les rgions tropicales de lAsie et au Moyen Orient. Il y a
plusieurs varits de graines: blanches, brunes et noires. La clbre
Tahina est produite des graines blanches. Les graines de ssame
offrent une saveur dlicieuse aux plats et aux ptisseries; elles
combattent larophagie, les ballonnements et la somnolence. Le
ssame est disponible en graines et en poudre.
Le Sucre
Le Sucre est lun des plus anciens condiments. Sa forme premire
tait un liquide extrait des cannes sucre. Christophe Colomb la
introduit en Asie. Aujourdhui, il est extrait des cannes sucre et des
betteraves sucrires et il est disponible en plusieurs formes: pur,
raffin, brun, en cubes, granul, fin et en poudre.
Le Sumac
Le sumac est cultiv au Moyen Orient. Sa couleur est rouge et il
donne une saveur citronne aux plats et aux salades comme le
Fattouche. Cest lun des ingrdients du Thym Ssam. Le sumac
est disponible en graines, en ppins et en poudre.
S
T
Le Thym
Une herbe native de lEurope du Sud, et cultive abondamment
dans les pays Mditerranennes. Le thym a une saveur distingue et
aromatique qui embellisse le got des plats. Il est un ingrdient
ncessaire du Thym Ssam, et il est trs dlicieux avec les
Manakiches ou en sandwich si mlang avec de lhuile dolive. Le
thym aide la circulation du sang, lutte contre la faiblesse et
constitue un antibiotique naturel. Il est disponible frais et sec.
Le Thym
Ssam
Un mlange dlicieux du Moyen Orient qui combine du thym
pulvris avec du sumac et des graines de ssame grilles. Ce
mlange est utilis pour prparer les Manakiches. Le mot Zaatar
est utilis pour dsigner le thym.
T
La Tomate
La tomate est lun des ingrdients les plus savoureux et les plus
versatiles. Elle est native de lAmrique du Sud, puis elle sest
intgre dans les cuisines de lEurope et des pays Mditerranens. Il
y en a plusieurs genres de tomates mais les plus utilises chez nous
sont celles qui sont les plus communes et qui sont valables toute
lanne. Les tomates sont disponibles fraches, en conserves et en
pure.
La Truffe
La truffe est la reine des champignons sauvages. Elle a une
saveur incomparable. Son prix est haut et varie dune anne
lautre. Elle entre dans la prparation de plusieurs plats. Les
truffes poussent sous terre; en automne, les chiens les
trouvent laide de leur odeur.
V
Le Vinaigre
Lorigine du mot vinaigre vient du Franais Vin Aigre. Il y a
plusieurs genres de vinaigre, les plus utiliss sont Le rouge et le
blanc. Les meilleurs vinaigres sont ceux qui sont gs au moins
dix ans. Le vinaigre est trs utilis dans la cuisine orientale: il
offre un got special et une saveur versatile certains plats; il
est utilis pour saumurer des lgumes et pour assaisonner les
salades. Gardez le vinaigre dans un endroit frais loin de la
lumire et pas besoin de le rfrigrer.

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1

Adobe

Acrobat

Reader Online Guide

This online guide contains information to help you use the Acrobat Reader pro-
gram. For installation instructions and system requirements, see the

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file accompanying your software. Click one of the following topics to go to an
explanation of that topic:
How to use this online guide
About Adobe Acrobat
The Acrobat Reader window
Status bar
Preferences
Using links
Using notes
Displaying documents in Full-Screen mode
Reading an article
How to upgrade


2

How to use this online guide

Use these procedures to navigate through this guide:
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mark. Click the triangle to the left of a bookmark to show and hide
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complete list of topics.
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topic.
Topic
Distiller setu
How long
Compres
About


3

About Adobe Acrobat

The Adobe Acrobat product family consists of three products designed to bring
electronic document solutions to a wide range of users:

Acrobat Exchange

provides all the software a business user requires for
creating electronic documents from common applications. Included in Acrobat
Exchange are the Acrobat Exchange viewer and PDF Writer for creating and
modifying electronic documents. Acrobat Exchange includes Acrobat Search
for full-text searches of indexed Portable Document Format (PDF) files. The
Acrobat Exchange product also includes the Acrobat Reader for Macintosh

,
Windows

, DOS

, and UNIX

Acrobat Pro

combines Acrobat Exchange and Acrobat Distiller

. Acrobat
Distiller converts any PostScript

language file into PDF. Set up Acrobat
Distiller to convert PostScript files on a local Macintosh or Windows computer,
or to monitor directories on a network file server, which provides Distiller
conversion services to any number of network users.


4

Acrobat for Workgroups

provides everything a workgroup of 10 requires:
10 licenses of the Acrobat Exchange viewer for Macintosh and Windows, 1
license of Acrobat Distiller, and Acrobat Catalog

to create indexes for
full-text cross-document searches.
To find out how to order Acrobat products, click one of the following topics:
How to upgrade Order form


5

The Acrobat Reader window

You open a document in the Acrobat Reader window. You can display
bookmarks or thumbnails in an overview area to the left of the document.
Beneath the menu bar at the top of the window is the toolbar; at the bottom left
of the window is the status bar. At the right of the window is a vertical scroll bar
that enables you to scroll up and down through a document. The overview area
of the window includes an independent scroll bar that you can use to scroll
through bookmarks or thumbnails.
See these topics for more information about the Acrobat Reader window:
Status bar fields and controls
Tools and buttons


6

Tools and buttons

The toolbar contains tools for selecting and viewing documents. Select a tool by
clicking the tool icon. To hide or show the toolbar, choose Hide Toolbar or
Show Toolbar from the Window menu.
The toolbar contains the following tools and buttons:
Click the

Page Only

button to close the overview area of the window.
Click the

Bookmarks and Page

button to open the overview area and
display bookmarks created for the document. Click a bookmarks name
to go to the location marked by that bookmark.
Click the

Thumbnails and Page

button to open the overview area and
display thumbnail images of each document page. Click a thumbnail to
go to the page marked by that thumbnail.
Use the

hand

tool to move a document page on-screen when it does not
fit within the window. Drag the hand tool in the direction you want to
move the page.


7

Use the

zoom

tools to magnify and reduce the page display by a
factor of 2.
Use the

select text

tool to select text in a document, which can then be
copied to the Clipboard by using the Copy command. Choose Select
Graphics from the Tools menu to select graphics in a document.
Use the

Previous Page

or

Next Page

button to move the document
backward or forward, one page at a time.
Use the

First Page

or

Last Page

button to move the document to
the first or last page of a document.
Use the

Go Back

and

Go Forward

buttons to retrace your steps in
a document, moving to each view in the order visited. Go Back
also returns you to the original document after you click a link to
another document.
Click the

Actual Size

button to display the page at 100 %.
Click the

Fit Page

button to scale the page to fit within the window.


8

Click the

Fit Width

button to scale the page to fill the width of the
window. Pressing this button and the Option (Macintosh) or Control
(Windows) key fills the window with only the visible text and graphics
on the page.
Click the

Find

button to search for part of a word, a complete word, or
multiple words in a document.
Click the

Web Browser

button to start your Web browser. If your Web
browser is already running, it becomes the active application.
If the Web Browser button does not appear in the toolbar, make sure you
have the Weblink plug-in installed and that the Show Toolbar Button
option in the Weblink Preferences dialog box is selected. (To set the
Show Toolbar Button option, choose Edit > Preferences > Weblink.)


9

Status bar fields and controls

The status bar contains the following fields and controls:
The

window splitter

adjusts the width of the overview and docu-
ment areas. Drag the control to where you want to divide the two
areas.
The

page number box

displays the current page number and lets
you go to a specified page in a multipage document. Click the page
number box to display the Go To Page dialog box.
The

magnification box

displays the current page magnification
and lets you select various magnifications. Choose Other from the
menu to display the Zoom To dialog box.
The

page size box

shows the size of the current page by using the
units specified in the Preferences dialog box.


10

Preferences

The Preferences items in the Edit menu allow you to set preferences that affect
all the Acrobat documents you view.

General preferences

Choose Preferences > General to set these options:

Default Magnification

is the magnification that Acrobat Reader uses when
documents are opened.

Max Fit Visible Magnification

is the maximum magnification for Fit
Visible and for viewing articles. The Fit Visible option automatically selects the
appropriate zoom level to display the visible elements of a page.

Display Large Images

displays large images without replacing them as gray
boxes. A large image is an image that requires many bytes of storage and that
takes a long time to display.

Use Page Cache

may reduce the amount of time it takes to page through a
document.


11

Greek Text below [_____] pixels

displays the size of characters below
which Acrobat Reader

greeks

characters (displays characters as gray
lines). Increasing the size of greeked characters speeds page display.

Substitution Fonts

controls which multiple master fonts Acrobat Reader
substitutes for Type 1 fonts that are not available on your system.

Page Units

displays the units of measurement (inches, millimeters,
or points).

Display Splash Screen at Startup

displays the product splash screen when
you start the Reader viewer.

Display Open Dialog at Startup

displays the Open dialog box when you
start the Reader viewer.

Maximize Application on Opening

(Windows only) maximizes the
application window to fill the entire display.


12

Full-Screen preferences

Choose Preferences > Full Screen to set these options:

Change pages

specifies mouse and keyboard control, or automatic
advancement every specified number of seconds.

Loop

displays the document continuously, looping from the first page to
the last.

Background color

specifies the windows background color.
See Displaying documents in full-screen mode for instructions.


13

Displaying documents in Full-Screen mode

Choose View > Full Screen to make the PDF document fill the
entire monitor screen.
The characteristics of full-screen documents are set through the Full Screen
Preferences dialog box. See Full-Screen preferences for more information.
The pointer remains active during Full-Screen mode so that you can click links
and open notes. Thumbnails and bookmarks are not accessible in Full-Screen
mode.
The following tools and commands are accessible through their command-key
shortcuts:

All View menu commands except Page Only, Bookmarks and Page, and
Thumbnails and Page

The Hand, Zoom-In, and Zoom-Out commands in the Tools menu
To exit from Full-Screen display mode, press the Escape key, or advance past
the last page.


14

Using links

Creators of PDF documents can create hypertext links that connect two parts of
a document. Links can connect part of a PDF document to another PDF docu-
ment or to another application file, such as a spreadsheet or movie. Links also
connect PDF documents to documents on Web servers.

To use a link:

Click any text or graphic that is identified as a hypertext link. The pointer
changes to a pointing finger when positioned over a link. When moved over a
Web link, the pointing finger contains a W.

To return from a link to a PDF document:

Click Go Back or choose Go Back from the View menu to return to the previous
page view.

To return from a link to a Web document:

Make the Acrobat window active.


15

Using notes

When you encounter a note in a PDF document, double-click it to open the note
window. To find the next note in the document, choose Find Next Note from the
Tools menu.
To close the note window, click the close box in the upper left corner of the note.
(Macintosh users can also press Command+W.)


16

Reading an article

Creators of PDF documents can define document

articles

that automatically
guide you through sections of a document.

To read an article:

Choose View > Articles. (The menu item is dimmed if no articles exist in the
document.) The Articles dialog box appears.
Select the article you want to read from the title list, and click View to go
directly to the beginning of the article, or click the beginning of the article with
the hand tool. Place the hand tool pointer on any box in the article.
If you start at the first article box, the pointer changes to Read Article

D, and
the status bar shows Read Article.
Click anywhere in the article or press Enter to follow the text of the article view
by view.
To return to the previous view of the article:
Hold down the Shift key and click.


17

To return to the beginning of the article:

Hold down Option/Ctrl and click.

To exit an article at any time:

Select any navigation method other than pressing Enter or Return.

Go to another article or page.

Click + Shift + Option (Macintosh) or Shift + Ctrl + Click (Windows).

Note

: If you exit an article by going to a specific page using Go To Page or the
toolbar buttons, the page is displayed with the Default Magnification prefer-
ence setting. The magnification in effect while you read the article is not used.

18
How to upgrade
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dance with the terms of such license. The content of this manual is furnished for informational use only, is subject to
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S
A
L
A
D
E
S
Tabbouleh Libanaise
Salade Dartichauts et de Champignons
Salade De Concombres et de Pourpier
Salade Tunisienne
Salade De Betteraves Au Tahina
Salade De Thym Vert
Salade Dharicots Blancs
Salade De Concombres Au Yogourt
Salade De Fves et Dartichauts
Salade De Chou
Salade Lgumire
Fattouche
Tabbouleh Libanaise
Al Tabboulah Al
Loubnaniya
NDGC NGKC
Parsley Salad
Une clbre salade libanaise
dune combinaison savoureuse de
persil, de tomates et de
bourghol. Pas besoin den parler
plus, vous navez qu goter.
5
40
verre de bourghol (bl concass,
qualit fine), lav et goutt
2 verres de persil hach fin
500 g de tomates, laves et haches
fin
verre de feuilles de menthe haches
fin
2 moyens oignons, pels et hachs fin
verre dhuile dolive
1 pince de 4 pices
Lavez le hachis de persil et de
menthe. Laissez-le goutter
dans une passoire.
Faites tremper le bourghol 20
min dans le hachis de tomates.
Poudrez loignon de sel et
dpices. Mlangez longuement
avec le hachis de lgumes,
lhuile dolive et le jus de citron.
Servez la salade aussitt avec
des feuilles de laitue romaine ou
de chou blanc.
Tabbouleh Libanaise
Une simple salade connue dans
la plupart des pays.
4
10
500 g de petits champignons en
conserve
500 g de curs dartichauts en
conserve
verre dhuile dolive
Salatat Al Ardi Chawki
Maa Al Fiter
dyCltcCNyh
Arti choke and
Mushroom Salad
Lavez bien le contenu des
botes. Hachez si ncessaire.
Mlangez bien lail avec le citron,
lhuile et le persil.
Assaisonnez le hachis de
champignons et dartichauts par
ce mlange.
Servez aussitt.
Salatat Al Bakla Maa Al
Khiar
cD]C NGC Nyh
Pursl ane and Cucumber
Sal ad
Une salade dlicieuse distingue
par sa couleur verdtre.
3
10
1 bouquet de pourpier, effeuill
2 concombres, lavs et coups en
rondelles
verre dhuile dolive
ingrdients.
Disposez dans un saladier et
servez.
Salade Tunisienne
Salata Tounisia
NiKC NyiC
Tunisian Salad
Une nutritive salade tunisienne
convenable pour les entres
exceptionnelles avec
les riches plats de rsistance.
5
20
2 poivrons rouges, ppins et hachs
fin
2 poivrons verts, ppins et hachs fin
2 concombres, lavs et hachs fin
1 branche de petit oignon, hache fin
2 moyennes tomates, peles et
haches fin
verre dhuile dolive
Mlangez bien le hachis de
lgumes dans un saladier.
Ajoutez-y le jus de citron et
lhuile. Salez et poivrez.
Mlangez longuement et servez
aussitt.
Salade Tunisienne
Salatat Al Chamandar Bil
Tahina
NYyDF c_mCNyh
Beetroot and Sesame
Paste Salad
Une harmonie dlicate de
couleur distingue cette salade
attirante qui associe la
betterave et la tahina.
5
20
60
1 kg de betteraves, cuites et peles
Coupez les betteraves cuites en
petits cubes.
Dans une terrine, mlangez la
tahina avec le jus de citron et le
hachis de persil. Salez.
Ajoutez les cubes de betteraves.
Mlangez bien.
Servez la salade froide avec du
poissons ou des plats frits.
N.B: Vous pouvez ajouter de
loignon hach la salade. De
mme, vous pouvez remplacer
les betteraves par des nervures
de bette haches.
Salade De Thym Vert
Salatat Al Zaatar Al
Akhdar
du\C dKqC Nyh
Thyme Salad
Une savoureuse salade libanaise.
2
15
1 bouquet de thym vert, effeuill
2 cuil. soupe dhuile dolive
Lavez les feuilles de thym et
gouttez-les bien en les
pressant entre les mains.
Assaisonnez loignon de sel,
puis mlangez-le avec lhuile et
le jus de citron.
Dans une terrine, mlangez les
feuilles de thym avec
lassaisonnement prpar.
Servez la salade dcore avec
des anneaux doignon et des
graines de grenade.
N.B: Vous pouvez arroser la
salade avec de la mlasse de
grenade (selon votre got).
Salade De Thym Vert
Salatat Al Faoulia Al
Bayda
ADuGC ADpDC Nyh
Lima Beans Salad
Connue par Piaz en Turquie, cette
salade est formidable avec les
plats de lgumes et de viande.
5
10
45
2 verres dharicots blancs secs (petits
ou gros), tremps 12 h dans de leau
froide
verre de jus de citron (selon votre
got)
verre dhuile dolive
Lavez les haricots, gouttez-les,
puis mettez-les dans une
marmite. Couvrez-les deau et
laissez-les cuire sur feu modr
pour 45 min environ.
Faites goutter les haricots dans
une passoire. Laissez refroidir.
Dans un saladier, mlangez lail
avec le jus de citron, lhuile, et le
hachis de persil. Ajoutez les
haricots lassaisonnement.
Salez et mlangez longuement la
salade.
Servez la salade froide avec les
divers plats frits.
Salatat Al Laban Bil
Khiar
cD]DF GC Nyh
Cucumber and Yoghurt
Salad
Une ravissante salade pour les
jours dt, typique des pays
mditerranens et connue en
Grce par Tzatziki.
6
20
500 g de concombres, lavs et coups
en fines rondelles
3 verres de yogourt
1 verre deau
1 cuil. caf de menthe sche
Dans un bol, mlangez bien le
yogourt avec leau jusqu avoir
un liquide blanc peu concentr.
Ajoutez-y les rondelles de
concombres, lail et la menthe.
Salez et remuez bien.
Servez la salade froide avec les
plats de lgumes secs ou avec
la Kibb Farcie.
Salade De Fves et D artichauts
Salatat Al Foul Wal
Ardi Chawki
l tcC du\C C Nyh
Broad Beans and
Artichoke Salad
Une saveur citronneuse annonce
cette robuste composition de
salade qui met les fves
fraches en apposition.
4
10
500 g de fonds dartichauts en
conserve
1 verre de fves fraches grenes,
macres et peles
verre dhuile dolive
Lavez les artichauts et coupez-
les en deux.
Mettez les fves au centre du
saladier, puis entourez-les
dartichauts.
Mlangez bien lail avec le sel,
lhuile et le jus de citron, puis
nappez les lgumes de ce
mlange. Servez aussitt.
N.B: Vous pouvez parsemer la
salade de persil hach ou la
dcorer avec des rondelles de
tomates.
Salade De Fves et D artichauts
Salade De Chou
Salatat Al Malfouf
xDyCCNyh
Cabbage and Tomato Salad
Le chou forme une excellente
salade, quil soit vert ou blanc.
5
30
moyen chou
2 moyennes tomates, laves et
coupes en rondelles
verre de jus de citron (ou de vinaigre
selon votre got)
verre dhuile dolive
tez les feuilles abmes des
choux et les grosses ctes.
Lavez les feuilles une une,
hachez-les en fines lanires,
puis pongez-les.
Mlangez dans un bol lail avec
le sel, le jus de citron et lhuile.
Dans un saladier, assaisonnez
les lanires de chou par le
mlange dail. Mlangez bien.
Dcorez avec les rondelles de
tomates. Servez aussitt.
Salade De Chou
Salade Lgumire
Salatat Al Khoudar
N cDu]C Nyh
Mixed Green Salad
Les jours sont du pass quand une
salade verte signifiait lexotique
laitue romain assaisonn ou une
simple combinaison. En voil un
mlange dlicieux qui donne une
salade vigoureuse.
4
30
500 g de tomates rouges, laves et
coupes en cubes de 5 cm
500 g de concombres, lavs et coups
en rondelles
10 feuilles de laitue romaine, haches
grossirement
1 poivron vert, ppin et hach
grossirement
1 moyen oignon, pel et hach
grossirement
10 branches de pourpier, effeuilles
10 branches de menthe, effeuilles
verre dhuile dolive
(selon votre got)
Lavez bien les feuilles de
pourpier et de menthe. gouttez.
Mlangez bien lail avec lhuile,
le sel, le jus de citron et la
mlasse de grenade.
Dans un saladier, mlangez bien
les lgumes. Ajoutez-y
lassaisonnement et mlangez
longuement. Servez aussitt.
Salade Lgumire
Fattouche
Al Fattouche
kKC
Toasted Bread Salad
Une exotique salade du Levant
qui combine plusieurs lgumes
avec du pain grill. Votre choix
de lgumes verts est illimit et
ne participe qu rendre cette
salade plus savoureuse.
5
30
miche de pain libanais, grille
3 moyennes tomates, laves et haches
grossirement
3 moyens concombres, lavs et hachs
grossirement
3 radis rouges, lavs et hachs grossirement
4 branches de petits oignons, laves et coupes
en petits ds
1 petit oignon, pel et hach grossirement
1 bouquet de menthe, effeuill
1 bouquet de persil, effeuill
1 bouquet de pourpier, effeuill
1 poivron vert, ppin et coup en petits ds
8 feuilles de laitue romaine, laves et ciseles
grossirement
verre de jus de citron (selon votre got)
verre dhuile dolive
2 cuil. soupe de vinaigre rouge
cuil. caf de sumac moulu
cuil. caf de menthe sche
miche supplmentaire de pain libanais,
grille
Fattouche
Lavez les feuilles de menthe, de
persil et de pourpier. gouttez-
les bien dans une passoire.
Hachez-les grossirement.
Coupez le pain grill en petits
cubes. Laissez de ct.
Dans un bol, mlangez lail avec
lhuile, le vinaigre, le jus de
citron, la menthe en poudre, le
sumac moulu et le sel.
Dans un grand saladier,
mlangez bien le hachis de
lgumes. Ajoutez les cubes de
pain et lassaisonnement dail.
Mlangez le tout longuement.
Servez la salade immdiatement
et garnie selon votre got de
pain grill supplmentaire.
H
O
R
S
-
D
U
V
R
E
OMELETTES EN BOULES
AUBERGINES AU TAHINA
Aubergines Mouakka
Gombo (Okra) lHuile
POMMES DE TERRE LA CORIANDRE
Pois Chiche Au Tahina
Pois Chiche Assaisonns Lhuile
Mauve Lhuile
Baba GhannouJ
Hachis De Poivrons Aux Tomates
Lentilles Assaisonnes Lhuile
Sandwich Grill De Viande
Moulue
Pure De Poivrons Aux Noix
Aubergines Farcies Au Yogourt
Pois Chiche Au Yogourt
Boulettes De Falafel
Fves Sches Lhuile
Kibb Crue
Aubergines Farcies Lhuile
Pissenlit Lhuile
Haricots Verts Lhuile
Foie Frit
Cervelles AssaisonnEs
Feuilles De Bette Farcies Lhuile
Feuilles De Vigne Farcies Lhuile
Omelettes En Boules
Akras Al Ijjeh Al Maklia
NC NUC oCd
Fried Omelet Balls
Des dlicieuses boules
domelette trs aimes des
enfants.
4
3 0
3 0
6 ufs, casss et battus
verre de farine
2 moyennes courgettes, cts et
haches fin (selon votre got)
1 poivron vert, ppin et rp (ou
hach fin)
poudre
cuil. caf de levure chimique
Zeste d1 citron (selon votre got)
Lavez le persil et gouttez. Dans
un bol, assaisonnez loignon de
sel et de condiments. Ajoutez le
persil et le hachis de courgettes.
Mlangez bien.
Dans un autre bol, mlangez la
farine avec la levure chimique.
Ajoutez-les avec les ufs et le
zeste au mlange de lgumes
et doignon. Malaxez bien.
Chauffez lhuile dans une
casserole (20-23 cm de
diamtre). Prlevez la
prparation laide dune cuil.
soupe, faonnez chaque
cuillere en boule ronde.
Plongez les boulettes dans la
friture chaude par srie de 5 ou
6. Faites-les dorer en les
gouttez sur du papier
absorbant. Disposez dans un
plat de service et servez
immdiatement avec de la
salade et des pommes de terre
frites.
Omelettes En Boules
N.B: Vous pouvez remplacez le hachis de courgettes
par leur trognon.
Aubergines Au Tahina
Moutabbal Al
Bazinjane
DUaDGC GK
Eggplant with Sesame
Paste
Un hors duvre libanais servi
avec la plupart des repas.
5
3 0
1 5
1 kg de grandes aubergines, perces
des cts
got)
1 cuil. caf de vinaigre blanc
Faites griller les aubergines 15
min sur feu haut.
Retirez et lavez. gouttez, puis
pluchez toutes les aubergines.
Mettez-les dans une terrine.
Pilez bien le pulpe (5 min).
Incorporez la tahina (pte de
ssame) peu peu en
continuant piler.
Mlangez lail, le citron, le
vinaigre et le sel. Ajoutez-les
rgulirement en remuant au
mlange daubergines et de
tahina.
Disposez le mlange dans un
plat de service. Arrosez dhuile
dolive et saupoudrez de
Cayenne. Parsemez de persil et
dcorez avec des graines de
grenade.
N.B: Si le mlange est trop
pais, rectifiez-le de citron.
Aubergines Au Tahina
Aubergines Mouakka
Mouakaet Al Bazinjane
DUaDGC Ni
Eggplant Casserole
Un exotique plat. Prparez et
gotez.
5
3 0
3 0
1 kg daubergines, peles, coupes en
tranches longes, sales, dgorges
1 kg de tomates rouges, peles et
coupes en rondelles
1 verre de pois chiche en conserve (ou
demi-cuits)
demi-lamelles (1 verre)
10 gousses dail, peles
1 chilli
2 cuil. soupe de menthe en poudre
1 pince de sucre
Faites dorer les tranches
daubergines dans lhuile
chaude. Faites goutter sur du
papier absorbant.
Faites blondir loignon et les
gousses dail dans une
cocotte, ajoutez-y les tomates,
le chilli et le pois chiche. Salez
et sucrez. Faites bouillir 5 min.
Ajoutez-y les aubergines.
Couvrez et faites cuire 10 min
sur feu moyen.
Mlangez bien lail pil avec la
menthe, puis ajoutez-les aux
aubergines. Laissez cuire 2
min.
Retirez le chilli, puis servez la
Mouakka froide.
Accompagnez la Mouakka
ventuellement de riz ou de la
viande.
Aubergines Mouakka
Gombo (Okra) lHuile
Bamya Bil Zayt
L f D F A D D F
Okra in Oil
Un plat apptissant , dorigine
libanais et typique des pays
Mditrranens, associe le
gombo aux tomates.
5
1 5
3 0
700 g de gombo frais, queut
1 kg de tomates, laves et coupes en
rondelles
2 gros oignons, peles et hachs fin
2 ttes dail, peles
1 petit bouquet de coriandre frache,
hach fin
1 chilli
verre dhuile vgtale (ou dhuile
dolive)
1 verre deau
1 cuil. soupe de coriandre en poudre
1 pince de 4 pices (selon votre got)
1 pince de sucre
Lavez la coriandre hache et le
gombo (chacun part).
gouttez. Faites dorer le gombo
dans lhuile chaude sur feu
modr. Retirez et gouttez sur
du papier absorbant.
Blondissez loignon dans lhuile
chaude. Ajoutez la coriandre en
poudre et lail. Faites retourner
le mlange.
Ajoutez les tomates. Continuez
la cuisson 2 min sur feu
modr.
Ajoutez le gombo, le chilli et
leau. Salez, picez et sucrez.
Laissez cuire pendant 25 min
sur feu modr.
Ajoutez-y le hachis de
coriandre et faites bouillir 2
min. Retirez le chilli.
Servez froid avec des rondelles
de citron.
Gombo (Okra) lHuile
Pommes De Terre La Coriandre
Batata Bil Kizbara
MdFfDF DxDyF
Potato With Coriander
tes-vous hsitantes ne savant
que choisir pour prparer
aujourdhui? En voil un plat
satisfaisant et lger qui peut
tre servi seul au dner ou
comme un plat apptissant au
djeuner.
4
1 5
3 0
1 kg de pommes de terre fermes,
peles
8 branches de coriandre frache,
haches fin (selon votre got)
poudre
1 pince de coriandre sche
Lavez le hachis de coriandre.
gouttez bien. Coupez les
pommes de terre en ds. Lavez,
gouttez, puis pongez.
Faites dorer les ds de pommes
de terre dans lhuile chaude.
Retirez et gouttez sur du
papier absorbant.
Blondissez lail dans une
casserole pour 5 min dans un
peu dhuile chaude.
Ajoutez les ds de pommes de
terre et la coriandre en poudre.
Salez et poivrez. Dlayez 2 min.
Retirez et mlangez avec la
coriandre frache. Disposez
dans un plat de service et
servez froid.
Pommes De Terre La Coriandre
Hommos Bil Tahina
NYyDF rX
Chickpeas Pure
Un dlicieux amuse-gueule
libanais et lun des premiers
servi avec les plats de viande et
de poulet.
4
3 0
2 verres de pois chiche cuits ou en
conserve
verre de pte de ssame (tahina)
verre de feuilles de persil ciseles
1 pince de cumin
Chauffez la bote de conserve.
gouttez le pois chiche. Faites
moudre dans un broyeur en
laissant de ct 1 cuil. soupe
de graines de pois chiche.
Dans une terrine, mlangez
bien lail avec le sel, la tahina
(pte de ssame) et le jus de
citron. Ajoutez le pois chiche
moulu. Mlangez bien le tout
jusqu avoir un mlange
homogne et velout.
Gotez. Rectifiez de sel et / ou
de jus de citron si ncessaire
(le mlange ne doit tre ni trop
ferme ni trop lisse).
Disposez dans des plats de
service. Arrosez dhuile dolive.
Parsemez de cumin et de persil.
Dcorez avec les graines de
pois chiche. Servez froid.
Hommos Balila
NF rX
Chi ckpeas i n Oi l
Dhabitude, ce plat est prpar
pour le petit djeuner quand
toute la famille est runie.
3
2 0
1 verre de pois chiche cuits ou en
conserve
verre dhuile dolive
4 cuil. soupe de beurre fondu
1 cuil. caf de canelle en poudre
1 pince de sel
gouttez bien le pois chiche.
Disposez dans une terrine.
Salez. Ajoutez le beurre, lail, le
jus de citron et la moiti de
canelle et de cumin. Mlangez
bien.
Saupoudrez de cumin et de
canelle. Arrosez dhuile.
Dcorez avec les graines de
pin. Servez chaud.
Mauve Lhuile
Khibbayzeh Bil Zayt
LfDF MfG\
Mallow Leaves in Oil
Un lger plat trs convenable
pour les vgtariens.
5
4 0
3 0
1 kg de Mauve
bouquet de coriandre, hach fin
verre deau
verre dhuile dolive (ou vgtale)
cuil. caf de sel
1 pince de poivre noir
Mauve Lhuile
tez les feuilles de mauve
jaunies. Hachez fin. Lavez
plusieurs fois, puis gouttez.
Dans une cocotte, blondissez
loignon dans lhuile chaude.
Retirez un peu pour la
garniture.
Ajoutez-y le hachis de mauve.
Remuez le mlange sur feu
modr.
Ajoutez lail et la coriandre.
Salez et poivrez. Dlayez bien le
tout, puis ajoutez leau et
couvrez. Laissez mijoter 20 min
jusqu cuisson.
Disposez dans un plat. Dcorez
avec des pois chiche cuits et
des rondelles de citrons.
Baba Ghannouj
Baba Ghannouj
(S DFDF ) HCdC
Grilled Eggplants with
Bell Pepper
Un plat ayant une saveur exquise
et combinant plusieurs lgumes.
5
3 0
1 kg daubergines, grilles, laves et
peles
1 poivron vert, ppin et hach fin
Huile dolive
Baba Ghannouj
Pilez bien les aubergines.
Ajoutez-y tous les ingrdients
et mlangez bien.
service. Arrosez dhuile et
dcorez avec des
rondelles de poivrons.
Chakchouka
(xDyDF N) Nml
Bel l Pepper wi t h
Tomat oes
Un clbre hors duvre
libanais, odorant dail et de
cayenne et merveilleux avec les
plats de viande et de poisson.
4
3 0
2 0
500 g de poivrons verts et rouges,
ppins et coups en ds
1 kg de tomates mres (rouges),
peles et haches
4 brins de coriandre, hachs fin (
verre)
verre dhuile dolive (ou vgtale)
1 cuil. caf de coriandre en poudre
Dans une casserole, faites frire
les poivrons 10 min dans lhuile
chaude.
Ajoutez-y lail, loignon et les 2
genres de coriandre. Faites
revenir le mlange sur feu
modr.
Ajoutez le hachis de tomates.
Salez et poivrez. Laissez mijoter
jusqu cuisson.
Disposez la Chakchouka dans
un plat creux. Servez la froide.
Adas Moutabbal Bil Zayt
LfDF GK g_
Lentil with Oil and Lemon
juice
Un plat libanais trs facile
prparer et convenable pour un
repas rapide ou pour le petit
djeuner.
4
1 0
2 0
2 verres de lentilles (blanches) bien
laves
verre dhuile dolive
1 cuil. caf de sel
Faites cuire les lentilles sur feu
modr pour 20 min ou jusqu
cuisson.
Ajoutez-y lail et le citron. Salez
et remuez bien le mlange.
Versez dans un plat creux de
service. Arrosez dhuile et
parsemez de persil cisel.
Servez froid accompagn de
branches de petits oignons.
Sandwich Grill De Viande Moulue
Arayiss Al Kafta
NKC jCd
Gri l l ed Kafta
Un hors duvre trs populaire
consistant dun dlicieux
mlange de viande connu par
kafta.
3
2 5
5
500 g de viande moulue (c.f. kafta)
1 miches de grand pain libanais,
coupes en douze portions
Sandwich Grill De Viande Moulue
Ouvrez chaque portion de pain.
Badigeonnez lune des couches
de beurre en vous servant dun
couteau.
Divisez la kafta en 12 boules.
talez une boule de kafta sur la
mme couche graisse de
beurre. Couvrez par la couche
suprieure. Rptez le procd
avec toutes les portions de
pain.
Disposez les portions dans un
plateau et enfournez 5 min
une temprature haute jusqu
cuisson de la viande.
Servez-les chaudes avec du
yogourt ou de la salade.
Al Mouhammara
MdYC
Chi l i Sauce
Un plat syrien (Halabiyyeh)
exotique combinant du poivrons,
du noix et de loignon.
5
3 0
12 poivrons rouges piquants schs
3 oignons moyens, pels et coups
1 verres de noix dcortiques rpes
verre de mlasse de grenade
2 cuil. soupe de chapelure
cuil. caf de coriandre en poudre
1 pince de caf moulu
Macrez les poivrons dans de
leau chaude jusqu ce quils
deviennent tendres. Retirez
leur pdoncule, puis ppinez-
les.
Mettez-les avec loignon dans
un broyeur lectrique. Faites
moudre le mlange jusqu ce
quil devienne lisse.
Ajoutez-y les noix rpes, puis
faites moudre le tout de
nouveau jusqu obtenir un
mlange homogne et lisse.
Ajoutez-y la chapelure, la
coriandre, le caf et le cumin.
Salez et mlangez bien.
Ajoutez le jus de citron, la
mlasse et lhuile. Malaxez bien,
dressez sur un plat de service,
puis arrosez dhuile et dcorez
de noix.
Fattat Al Bazinjane
DUaDGC NK
Stuffed Eggplant with
Yoghurt
Lun des clbres plats syriens
daubergines farcies de viande
au yogourt.
5
4 0
5 0
1 kg de petites aubergines allonges
1 verre de jus de tomates
1 verre deau
2 verres dhuile vgtale ( pour les
aubergines)
1 kg de yogourt (4 verres)
2 verres de cubes de pain grill
clarifi)
1 pince de canelle
Ajoutez-y les aubergines farcies (une une), portez
bullition, puis laissez cuire pendant 40 min feu
doux.
Disposez les cubes de pain dans un plat creux de
service. Rangez les aubergines au-dessus, puis
versez dessus leur bouillon. Mlangez lail et le
yogourt, puis nappez-les de ce mlange.
Arrosez de samneh fondue et dcorez avec les
graines de pin. Servez chaud.
N.B: Vous pouvez dcorez le plat avec de la viande
hache et frite.
Dans une pole, faites dorer la
viande dans la samneh chaude.
Ajoutez les condiments et
cuil. caf de sel. Remuez 10
min sur feu doux. Retirez et
laissez de ct.
Pressez les aubergines entre
les mains pour quelles
deviennent plus tendres et plus
faciles tre creuses.
tez-en les extrmits avec un
couteau. Creusez-les en vous
servant dune videuse. Lavez et
gouttez.
Mlangez la viande frite avec la
moiti des graines de pin et
farcissez-en les aubergines.
Faites frire les aubergines
lhuile. Retirez et laissez de
ct.
Mettez le jus de tomates dans
une cocotte. Ajoutez-y en
remuant, leau et la mlasse de
grenade. Salez.
Fattat Al Hommos
rYC NK
Chick Peas in Yoghurt
Un savoureux plat de pois chiche
avec du yogourt, servi comme un
hors duvre ou comme un
djeuner.
5
3 0
2 verres de pois chiche en conserve
2 litres deau (8 verres)
1 kg de yogourt (4 verres)
2 verres de cubes de pain grill (selon
votre got)
moyenne grenade, grene
2 cuil. soupe de tahina (pte de
ssame)
1 cuil. caf de vinaigre (ou de jus de
citron)
Mlangez en remuant lail avec
le sel, le vinaigre, la tahina et le
yogourt.
Mettez les cubes de pain dans
un plat creux de service. Versez
le pois chiche avec un peu de
son bouillon au-dessus du pain.
Nappez du mlange de yogourt.
Arrosez de samneh chaude.
Dcorez de graines de pin et de
grenade. Poudrez de cumin et
de poivre. Servez chaud.
Falafel
( NyC ) C
Broad Bean Patties
Les dlicieuses boulettes de
Falafel, formes essentiellement
de fves, sont trs connues dans
tout le monde Arabe et surtout
en gypt et au Liban.
6
9 0
3 0
1 kg de fves sches peles, macres
12 h et gouttes
1 petit bouquet de persil, hach
grossirement
1 petit bouquet de coriandre, hach
grossirement
3 ttes dail, peles et coupes en fines
demi-lamelles
3 gros oignons, pels et hachs
grossirement
1 cuil. caf de coriandre en poudre
3 cuil. caf de levure chimique
cuil. caf de bicarbonate de soude
2 cuil. caf de sel
1 cuil. caf de poivre de Cayenne en
poudre
1 cuil. caf de paprika en poudre
Lavez bien le hachis de persil et
de coriandre. gouttez bien
dans une passoire.
ingrdients sauf les
condiments, le sel, la levure
chimique et le bicarbonate.
Passez le mlange au moulin
lectrique.
Retirez. Ajoutez les
condiments, la levure et le
bicarbonate. Salez. Ptrissez
bien le mlange avec les mains.
Laissez-le reposer 30 min.
Ptrissez-le de nouveau.
casserole fond pais.
Prlevez le mlange laide
dun outil special ou dune cuil.
soupe. Faonnez chaque
cuillere en boule ronde.
Plongez les boulettes dans la
friture chaude par srie de 7 ou
8. Faites-les dorer en les
pongez-les sur du papier
absorbant.
Disposez les boulettes dans un plat de service.
Servez-les chaudes avec des feuilles de persil et de
menthe, des demi-rondelles de tomates, des
branches de petits oignons, du Taratour et du
cornichon.
N.B: Vous pouvez de mme les servir en forme de
sandwiches (en rangeant les boules de falafel avec
les lgumes, le Taratour et le cornichon sur une
miche de pain libanais, puis en enroulant la miche et
la servir immdiatement).
Fves Sches Lhuile
Foul Mdamass
j_
Dr i e d F a v a Be a n s
i n Oi l
Un plat populaire, prpar
presque dans tous les
restaurants des pays arabes.
Mang dhabitude au petit
djeuner, ce plat peut de mme
tre servi tous les repas.
3
3 0
1 verre de fves sches, cuites
verre dhuile dolive
5 brins de persil, hachs fin
Fves Sches Lhuile
Mettez les fves avec un peu de
leur bouillon dans une terrine.
Ajoutez-y le jus de citron et lail.
Salez et mlangez bien. Gotez,
rectifiez de sel et de jus de
citron si ncessaire.
Servez le Foul Mdamass
parsem de persil et arros
dhuile, avec de la menthe
frache, des rondelles de
tomates et des branches de
petits oignons.
Kibb Crue
Kibb Nay
N NG
Raw Kibbi
Un unique plat trs clbre et
merveilleux pour les entres
spciales.
6
3 0
500 g de viande (maigre), bien pile
1 verre de bourghol brun (bl
concass, qualit fine), lav et goutt
1 petit oignon, pel
verre de noix dcortiques
Quelques feuilles fraches de menthe,
laves et gouttes
8 feuilles de basilic, laves et gouttes
8 feuilles de marjolaine, laves et
gouttes
(selon votre got)
Kibb Crue
Pressez bien le bourghol entre
les mains pour bien lgoutter.
Faites-le moudre avec loignon,
la marjolaine et le basilic dans
un broyeur lectrique (ou
manuel).
Mlangez la viande avec le
mlange de bourghol. Salez et
poivrez. Ajoutez la canelle et un
peu deau froide. Ptrissez la
kibb avec les mains en
incorporant peu peu deau
froide jusqu avoir une pte
ferme et lisse.
talez la pte dans un grand
plat de service. Utilisant une
fourchette, formez des dessins
sur la surface. Arrosez dhuile
et dcorez de noix, de graines
de pin et de feuilles de menthe.
N.B: Si vous voulez que la kibb soit piquante vous
devez ajouter du poivre de Cayenne en poudre
(selon votre got) au bourghol pendant le procd
de le moudre avec la marjolaine et le basilic. Vous
pouvez de mme dcorer avec des amandes
peles.
Bazinjane Mahchou Bil
Zayt
L f D F mYC D U aD G C
Stuffed eggplants in oil
Un plat lger et convenable
pour les jours chauds,
daubergines farcies de tomates,
du riz, de persil et doignons.
5
6 0
6 0
1 kg de petites aubergines allonges
haches fin
2 moyennes pommes de terre, peles
et coupes en rondelles
1 bouquets de persil, hachs fin
verre doignon pel et hach fin
verre de feuilles de menthe haches
fin
1 verre dun mlange dhuile dolive et
dhuile vgtale
verre de riz rond lav et pong
1 verres deau
1 pince de poivre blanc (selon votre
got)
1 pince de 4 pices
1 pince de canelle
Prparez la farce: mme
prparation que celle des
Feuilles de Vignes Farcies
lHuile .
Pressez les aubergines entre les
mains pour quelles deviennent
plus tendres et plus faciles
tre creuses.
ctez-les avec un couteau.
Creusez-les en vous servant
dune videuse. Rincez-les
leau froide, puis pongez-les.
Emplissez les aubergines avec le
mlange de riz. Gardez la sauce
resultante de la farce.
Versez verre dhuile dans une
cocotte, puis disposez au fond
les rondelles de pommes de
terre. Rangez dessus les
aubergines farcies. Couvrez-les
avec un plat renvers pour
garder leur forme.
Ajoutez leau, la sauce de la farce, la mlasse et le
reste du jus de citron et dhuile. Couvrez, portez
bullition, puis baissez le feu et laissez cuire
pendant 1 heure sur feu doux.
Disposez dans un plat. Dcorez avec les rondelles
de pommes de terre. Servez froid.
Pissenlit Lhuile
Hindba Bil Zayt
LfDF ADF_
Dandelion Leaves in Oil
Essayez cette recette, elle est
un peu exotique mais quand mme
vous aurez un repas lger.
5
3 0
3 0
1 kg de pissenlits
demi-anneaux
verre dhuile dolive
got)
1 pince de bicarbonate de soude
Pissenlit Lhuile
tez la racine des pissenlits,
lavez-les, essorez-les, puis
hachez fin.
Faites bouillir de leau dans une
marmite. Ajoutez-y la
bicarbonate, puis le hachis de
pissenlit. Laissez bouillir 5 min.
Retirez et gouttez. Mouillez
deau froide, puis pressez entre
les paumes. Laissez de ct.
chaude dans une casserole sur
feu modr. Retirez sa moiti et
laissez de ct. Faites sauter le
reste avec le hachis de
pissenlits pour 15 min.
Salez. Faites sauter le mlange
5 min.
Disposez le mlange de
pissenlits dans un plat de
service. Garnissez doignon
blondi et de rondelles de citrons
et de radis. Servez froid.
Loubya Bil Zayt
LfDF ADF
Green Beans in Oil
Un plat dlicieux, distingu par
sa saveur et considr comme un
plat superbe pour ceux qui
aiment les haricots.
5
1 5
6 0
1 kg dharicots verts, queuts et effils
1 kg de tomates, peles et haches
verre dhuile vgtale
3 ttes dail, peles
1 chilli (selon votre got)
verre deau
1 pince de 4 pices
1 pince de sucre
Coupez les haricots. Lavez-les
et gouttez-les bien.
Dans une marmite, faites
blondir loignon et lail pour 5
min dans lhuile chaude sur feu
haut.
Ajoutez les haricots. Remuez le
mlange 10 min. Ajoutez le
hachis de tomates, le chilli et
leau. Salez, picez et sucrez.
Couvrez, portez bullition,
puis laissez cuire pendant 35
min sur feu doux.
Retirez le chilli. Disposez la
dans un plat. Servez froid avec
des branches de petits oignons.
Foie Frit
Kabid Makli
_G
Fried liver
Un plat traditionnel connu
presque partout, facile
prparer et trs dlicieux avec
dautres plats.
5
1 5
2 0
500 g de foie de poulets
lamelles
verre de jus de citron (ou de vinaigre
rouge)
clarifi)
1 pince de Paprika
Foie Frit
Lavez le foie. tez la peau fine
qui lentoure laide du bout
dun couteau. Enlevez la
graisse, puis coupez-le en
petits cubes.
Faites blondir loignon dans la
samneh sur feu modr.
Ajoutez-y les cubes de foie
et le paprika. Salez et poivrez.
Laissez cuire en remuant de
temps en temps pendant 10
min.
Ajoutez le jus de citron. Remuez
le mlange 2 min. Disposez
dans un plat de service et
servez aussitt, garni de
rondelles de citrons.
Cervelles Assaisonnes
Nekhaat Bil Zayt
LfC vDYDF IDD]
Seasoned Brains
Un plat exotique de cerveaux
dagneaux, attirant pour ceux
qui aime les plats qui
contiennent des tranges
combinaisons.
3
1 5
2 0
3 sries de cervelles dagneaux
1 gros oignon, pel et coup en 2
parties
1 rondelle de citron
2 btons de canelle
Huile dolive
Cervelles Assaisonnes
tez la peau transparente qui
entoure les cervelles sous leau
coulante.
Mettez-les dans une marmite.
Couvrez-les deau. Salez et
ajoutez la canelle, les feuilles
de laurier, loignon et la rondelle
de citron.
Faites bouillir sur feu moyen
jusqu la formation dune
cume sur la surface. cumez
et retirez la rondelle de citron.
Laissez bouillir pendant 10 min.
gouttez les cervelles. Lavez-
les sous leau froide, puis
gouttez-les de nouveau et
mettez-les dans un plat de
service.
Salez, ajoutez lail, le jus de
citron et un peu dhuile. Malaxez
bien. Parsemez de persil cisel
et dcorez de rondelles de
citron.
Warak Silq Mahchou Bil
Zayt
LfDF iC c
Stuffed Swi ss-Chard
Leaves in Oil
Plusieurs feuilles de lgumes
peuvent tre farcies. Dans notre
recette, nous avons choisi les
feuilles de bette.
4
3 0
6 0
1 kg de bette
bouquet de menthe, hach fin
3 bouquets de persil, hachs fin
verre de riz lav et goutt
haches fin
dhuile vgtale
1 verre deau
got)
1 pince de 4 pices
1 pince de poivre blanc (selon votre
got)
1 pince de canelle
Prparez la farce comme celle
des Feuilles de Vigne Farcies .
Enlevez les nervures de bette
(coupez les feuilles de bette en
deux en long si elles sont
trs grandes, 15 cm environ).
Lavez bien les feuilles, puis
gouttez-les. Plongez-les dans
une casserole deau bouillante.
Retirez-les tout de suite et
lavez-les sous de leau froide.
talez une feuille sur un plat
propre de faon que la partie
peau douce soit en face du plat.
Mettez une cuil. soupe de
farce en long sur la feuille.
Pliez les deux cts, puis
enroulez la feuille sur elle-mme
en largeur.
Rptez le procd avec le reste
des feuilles. Gardez la sauce de
la farce.
Mettez quelques nervures de bette au fond dune
cocotte graisse dhuile. Rangez dessus les feuilles
de bette farcies. Ajoutez la sauce de la farce, leau,
la mlasse de grenade, verre de jus de citron et le
reste dhuile dolive. Couvrez les feuilles avec un
plat renvers.
Portez bullition, puis laissez cuire pendant 45
min feu doux.
Retirez du feu. Laissez refroidir. Retournez la
cocotte sur un plat de service pour disposer les
feuilles ranges sur le plat. Dcorez de rondelles de
citrons. Servez aussitt.
Ce plat est considr le
meilleur hors duvre pour
tout le monde.
5
6 0
6 0
500 g de feuilles de vigne
3 petits bouquets de persil, hachs fin
bouquet de menthe, hach fin
haches fin
et coupes en rondelles
dhuile vgtale
3 verres deau
got)
1 pince de 4 pices
1 pince de canelle
Warak Inab Mahchou
Bil Zayt
LfDF HC c
Stuffed Grape Vine
Leaves In Oil
La farce: Mlangez bien le riz
avec le hachis de lgumes, les
condiments et la moiti de
sel, de jus de citron et dhuile.
Laissez de ct.
queutez les feuilles de vigne.
Lavez-les bien, puis gouttez-
les. Plongez-les dans une
casserole deau bouillante (1
min). Retirez-les tout de suite,
lavez-les avec leau froide, puis
gouttez-les.
Faites tendre une feuille de
vigne sur un plat (la partie
peau douce en face du plat).
Mettez en large 1 cuil. caf de
farce (selon la grandeur de la
feuille).
Pliez les 2 cts, puis enroulez
la feuille sur elle mme. Rptez
le procd avec toutes les
feuilles. Gardez la sauce de la
farce.
Versez le reste dhuile au fond dune cocotte.
Disposez au fond les rondelles de pommes de terre.
Rangez par-dessus les feuilles de vigne farcies.
Couvrez avec un plat renvers pour les maintenir
ranges.
Ajoutez les 3 verres deau, la mlasse, la sauce de
la farce et le reste de jus de citron et de sel.
Couvrez, portez bullition, puis laissez cuire
pendant 1 h environ jusqu cuisson des
ingrdients.
Servez les feuilles froides, disposes dans un plat
de service et garnies de rondelles de pommes de
terre.
Feuilles de
bette farcies
lhuile
Aubergines
Farcies
lhuile
P
S
Feuillets Au Poulet
Ballots Au Viande
Cigarettes Au Fromage
Cigarettes Aux Lgumes
Rissoles Au Viande, Au Fromage et Aux Poireaux
Chpeaux Au Yogourt
Triangles Aux pinards
Pts Au Viande
Nids Au Viande
Pts Au Thym Ssam
Feuillets Au Poulet
Bastila Bil Dajaj
SDT_DF NyiGC
Moroccan Chicken Pie
Des dlicieux feuillets au
poulet, prpars la marocaine.
4
6 0
7 5
16 feuilles de filo (pte feuillete ou
pte brick)
1 poulet (1kg), prt cuire et coup en
8 portions
4 ufs durs, cals et coups en deux
verre dhuile
1 kg doignons, pels et coups en
fines rondelles
verre de sucre glace
3 btons de canelle
(selon votre got)
cuil. caf de gingembre en poudre
Mettez les portions du poulet
dans une marmite. Ajoutez-y
huile, oignon, canelle et
gingembre. Salez. Couvrez
deau et laissez 45 min environ
sur feu modr jusqu cuisson
du poulet. Retirez et dsossez-
le. Laissez sa viande de ct.
Ajoutez le persil au bouillon du
poulet. Laissez-le sur feu
modr jusqu
paississement.
Rangez 8 feuilles de filo dans un
plateau graiss de beurre.
Distribuez la viande du poulet et
les moitis dufs sur les
feuilles. Arrosez avec la sauce
doignons et de persil. Couvrez
avec les 8 feuilles restantes.
Badigeonnez-les de beurre,
puis enfournez-les une
jusqu ce quelles soient
dores des deux cts.
Saupoudrez de sucre et de
canelle. Servez chaud.
Feuillets Au Poulet
Ballots Au Viande
Ou z i
e
Green Pea Pastries
Des populaires ptes syriennes
consistantes de riz, de viande et
de petits pois.
7
3 0
6 0
2 verres de riz lav et macr pour 15
min dans leau tide, puis goutt
4 verres deau
1 verre de petits pois bien lavs
1 uf battu avec une pince de poivre
blanc
2 cuil. soupe damandes mondes et
frites
500 g de pte feuillete
clarifi)
1 pince de poivre en poudre (selon
votre got)
Faites sauter les petits pois 5
min dans un peu de samneh.
Ajoutez leau, portez bullition
sur feu modr. Rduisez le feu
et ajoutez le riz. Salez, couvrez
et laissez cuire pendant 25 min.
Salez et poivrez la viande, puis
faites-la sauter dans la samneh.
Retirez et ajoutez avec les
amandes et les graines de pin
au mlange de riz et de petits
pois. Retirez le mlange et
laissez-le de ct.
Farinez une planche et un
rouleau ptisserie. talez la
pte.
Divisez-la en carrs de mme
mesure (ct).
Mettez un carr de pte dans
un petit bol.
Placez au centre 2 cuilleres
soupe de farce.
Badigeonnez duf les bords
du carr.
Pliez les cts en une manire
quils couvrent la farce et la pte prenne la forme
dun ballot.
Pressez la surface par la main pour quelle
devienne un peu plate. Continuez de la mme faon
avec tous les carrs.
Retournez et rangez les ballots farcis dans un
plateau graiss de samneh. Badigeonnez leur
surface duf et dcorez-les de graines de pin.
Enfournez-les une temprature assez haute (200-
250C). Servez-les chauds avec de la salade ou du
yogourt.
Ballots Au Viande
Rakaek Bil Jiben
GUDF Dc
Cheese Cigars
Succulentes et croustillantes
cigarettes de pte farcies de
fromage et de persil, trs
aimes des enfants.
4
3 5
1 5
8 feuilles de filo (ou pte brick)
350 g de fromage blanc bien goutt
verre de Mozzarelle rp
blanc
1 verre dhuile vgtale pour friture
1 pince de sel
La veille, macrez le fromage
blanc dans leau. Changez leau
de temps en temps jusqu ce
que son got devienne doux.
Retirez, gouttez, puis rpez.
Le lendemain, talez les feuilles
sur une planche farine.
Coupez chacune en deux et
chaque demi-cercle en deux,
vous obtiendrez des triangles.
La farce: Mlangez bien le reste
des ingrdients hormis lhuile
vgtale.
Posez un peu du mlange au
centre de la partie lisse dun
triangle. Repliez un peu les 2
cts, puis enroulez la feuille
sur elle-mme en forme dune
cigarette. Badigeonnez les
bords avec un peu de farine
dissoute dans verre deau,
puis soudez-les. Continuez de la
mme faon avec le reste des
triangles.
Faites dorer les cigarettes dans
lhuile chaude. Retirez et laissez goutter sur du
papier absorbant. Disposez dans un plat et dcorez
de lgumes (selon votre got). Servez chaud.
Rakaek Bil khoudar
cDu]DF Dc
Vegetable Rolls
Ces dlicieuses cigarettes de
pte peuvent tre surgeles,
puis dgeles et frites. La farce
varie selon le got et peut tre
consiste de viande.
4
4 5
1 5
8 feuilles de filo (ou pte brick)
6 carottes, peles et rpes (1 verre)
2 moyens oignons, pels et rps
6 feuilles de chou, haches fin (1 verre)
1 verres dhuile vgtale pour friture
talez les feuilles sur une
planche farine. Coupez
chacune en deux. Vous aurez
16 feuilles.
La farce: Mlangez les lgumes.
Faites sauter le mlange 5 min
sur feu doux dans verre
dhuile chaude. Salez et
remuez, puis retirez du feu.
Posez un peu de farce au
centre de la partie douce dune
feuille. Repliez les cts vers
lintrieur, puis enroulez-la sur
elle-mme en forme dune
cigarette. Continuez de la
mme faon avec le reste des
feuilles.
Faites dorer les cigarettes dans
lhuile chaude. Retirez et
laissez goutter sur du papier
absorbant. Servez chaud avec
de la salade ou de la sauce
piquante.
Dcorez de feuilles de laitue et
de radis.
Sambouik
YDF hGiC
OCdC C GUC C
Meat-Cheese-Leek Pastries
Clbre Sambouik, connue
presque dans tout le monde et
cela grce son got savoureux
qui, une fois gout, vous
demandera de le rpter.
4
6 0
3 5
5 verres de farine
1 verre dhuile
1 verres deau
Farce au fromage:
2 verres de fromage blanc bien goutt
4 branches de persil, haches fin ( verre)
poudre
Farce la viande:
300 g de viande hache fin
1 cuil. soupe de samneh (beurre clarifi)
cuil. caf de sel
Farce aux poireaux:
1 verre de hachis de poireaux
1 cuil. soupe de samneh
1 pince de piment (selon votre got)
Prparez la pte. Couvrez-la
dune toffe et laissez-la reposer
1 h.
Farce au fromage: Mlangez bien
les ingrdients. Laissez de ct.
Farce au viande: Faites sauter la
viande dans la samneh. Salez et
picez. Remuez et retirez du feu.
Mlangez avec les graines de pin
et laissez de ct.
Farce aux poireaux: Faites sauter
le hachis doignon et de poireau
dans la samneh. Salez et
pimentez. Remuez et retirez du
feu. Laissez de ct.
Divisez la pte en plusieurs
petites boules en forme de noix.
talez chaque boule avec un
rouleau ptisserie pour former
des cercles de 8 cm de diamtre
chacun.
Rpartissez les farces sur les
cercles. Repliez les cercles et
soudez les bords de chaque
cercle avec vos doigts mouills.
Roulottez-les pour bien les
maintenir.
Faites chauffer le bain de friture, lhuile ne doit pas
fumer. Mettez les rissoles frire par 2 ou 3. Retournez-
les, laissez-les bien dorer (6 8 min), puis sortez-les
laide dune cumoire. gouttez-les sur du papier
absorbant. Gardez au chaud pendant que vous
poursuiviez la cuisson.
Servez bien chaud avec de la salade et des
saumures.
N.B: Vous pouvez ajouter 1 petit oignon pel et
hach fin la farce de viande.
Chpeaux Au Yogourt
Chiche-Barak
dGml
Meat Pastries in Yoghurt
Un exotique plat libanais pour
ceux qui aiment le yogourt cuit.
5
7 0
2 0
2 kg de yogourt
quantit de pte
bouquet de coriandre, hach finement
(1 verre)
3 moyens oignon, pels et hachs fin
2 cuil. soupe samneh (beurre clarifi)
Faites taler la pte en vous
servant dun rouleau ptisserie
sur une planche saupoudre de
farine. Continuez lamincir
jusqu ce que son paisseur se
rduit 1 cm.
Dcoupez la pte en disques -
servez vous dune tasse caf de
5 7 cm de diamtre.
La farce: Chauffez lhuile dans
une casserole. Blondissez-y
loignon. Ajoutez-y la viande et la
canelle. Salez et picez. Faites
sauter 10 min sur feu modr
jusqu cuisson. Retirez et
gouttez le mlange. Mlangez
avec les graines de pin.
Posez au centre de chaque
disque 1 cuil. caf de farce.
Repliez-les en demi-cercles.
Soudes les bords.
Joignez les 2 cts en formant un
cercle vide au centre.
Rangez les chpeaux dans un
plateau graiss dhuile. Enfournez
une temprature assez haute
(200-250C). Faites-les dorer, puis retirez-les.
Prparez le yogourt cuit. Lorsquil commence bouillir,
ajoutez-y les chpeaux un un. Laissez cuire 10 min
sur feu doux.
Mlangez bien lail et la coriandre et faites sauter le
mlange dans un peu de samneh, puis ajoutez-le au
mlange de yogourt et laissez bouillir 2 min.
Disposez dans un plat creux de service. Servez chaud
avec du riz cuit.
Chpeaux Au Yogourt
Fatayer Bil Sabanikh
^DGiDF dDy
Spinach Pies
Un populaire amuse-gueule
libanais qui convient pour les
runions.
5
4 5
3 0
5 verres de farine
1 verres deau
verre dhuile vgtale
1 kg dpinards
verre dhuile vgtale
(selon votre got)
2 cuil. soupe de sumac (selon votre
got)
1 cuil. caf de sel
Prparez la pte. Couvrez-la
dune toffe. Laissez-la reposer
1 h de ct.
La farce: Lavez les pinards
soigneusement dans plusieurs
eaux, queutez-les et tez les
feuilles jaunies ou fltries.
Laissez-les goutter, puis
hachez-les finement. Mlangez-
les bien avec le reste des
ingrdients. Laissez le mlange
de ct.
talez la pte en vous servant
dun rouleau patisserie sur une
planche saupoudre de farine
jusqu obtenir une paisseur de
5 mm.
Dcoupez la pte en disques,
servez-vous dune tasse de th
de 8 10 cm de diamtre.
Posez 1 cuil. soupe de farce au
centre de chaque disque. Faites
monter les bords de 3 cts.
Soudez-les pour former des
triangles.
Rangez les triangles farcis dans
un plateau graiss dhuile.
Glissez-les four assez chaud (200C) et faites
cuire 30 min environ. Servez chaud.
N.B: Vous pouvez remplacer les pinards par des
feuilles de pourpier, en utilisant verre de jus de
citron au lieu de .
Si vous rencontrez des difficults en soudant les
bords de la pte, vous navez qu tremper vos
doigts dans de la farine.
Pts Au Viande
Lahem Bi Aj i ne
UF Y
Meat Pastry Rolls
Un plat traditionnel de pts
farcis, dors et croustillants.
5
6 0
3 0
3 verres de farine
verre deau
1 uf
1 cuil. caf de sel
clarifi)
1 cuil. soupe de sumac en poudre
1 cuil. caf de sel
1 pince de 7 pices
La pte: Mlangez les
ingrdients de la pte hormis
lhuile. Ptrissez jusqu obtenir
une pte lisse et ferme. Divisez-
la en petites boules.
Versez lhuile dans un profond
plateau. Rangez-y les boules
(qui doivent tre couvertes
dhuile). Laissez reposer 4 h.
La farce: Chauffez la samneh
dans une sauteuse. Blondissez-
y loignon. Salez et picez.
Ajoutez la viande et faites frire
15 min jusqu cuisson. Retirez
le mlange et mlangez avec le
reste des ingrdients. Laissez
de ct.
talez les boules de pte au
bout des doigts sur une
planche graisse dhuile pour
former des cercles fins.
Pliez-les pour former des demi-
cercles. Repliez-les pour former
des rectangles.
Posez 1 cuil. soupe de farce
dun ct des rectangles.
Pliez lautre ct pour couvrir la farce. Soudez les
bords.
Rangez les pts sur la plaque du four. Faites cuire
four assez chaud (200C) pendant 30 min.
Servez bien chaud la sortie du four avec de la
salade et du yogourt.
Pts Au Viande
Nids Au Viande
Sfiha Baalbakia
NGGC NYqC
Meat Pastries
Des fabuleuses ptes libanaises,
de Baalbeck, dune forme
exotique et dune saveur
inoubliable.
5
6 0
3 0
1 quantit de la pte essentielle
500 g de viande dagneau hache fin
1 kg de tomates rouges, haches fin
2 cuil. soupe de beurre hach
2 cuil. soupe de yogourt
1 cuil. soupe de tahina (pte de
ssame)
1 pince de poivre de Cayenne en
poudre
1 pince de 4 pices
1 pince de canelle
La farce: Mlangez la viande
avec le hachis de lgumes et
les condiments. Ajoutez le
yogourt, la tahina et la mlasse
de grenade. Mlangez bien.
Ajoutez le beurre et les graines
de pin. Mlangez bien. Gardez
de ct.
Divisez la pte en plusieurs
boules ayant chacune la forme
dune grande noix. Enroulez les
boules entre les paumes des
lisses.
talez les boules et amincissez-
les avec un rouleau patisserie
jusqu ce quelles deviennent
mi-paisses. Posez au centre
de chacune 1 cuil. soupe de
farce.
Joignez les cts et soudez-les
pour former des carrs farcis
de viande.
Nids Au Viande
Faites chauffer le four 180C pour 30 min.
Disposez les Nids farcis dans un plateau graiss de
beurre. Enfournez jusqu cuisson de la viande et
de la pte.
Servez les Nids chauds avec du yogourt.
Pts Au Thym Ssam
Manakiche Bil Zaatar
dKqDF nD
Thyme Pastries
Clbre Manakiche libanaise,
servie dhabitude au petit
djeuner.
4-6
60
15
la quantit de la pte essentielle
6 cuil. soupe de Thym ssam
(Glossaire)
verre dhuile dolive
Divisez la pte en 6 boules.
Roulez-les entre les paumes
pour quelles deviennent lisses.
Faites chauffer le four une
temprature haute 1 h avant la
cuisson.
talez les boules avec un
rouleau ptisserie sur une
table saupoudre de farine
pour former des disques de 8
cm de diamtre et dpaisseur
moyenne. Couvrez-les dune
toffe et laissez-les 15 min de
ct.
Mlangez bien le thym ssam
avec lhuile. talez 1cuillere
soupe de ce mlange sur la
surface de chaque pt.
Roulottez les bords.
Rangez les pts sur la plaque
du four graiss dhuile.
Enfournez 15 min une
temprature moyenne (180C).
Servez les pts la sortie du
four avec du th.
Pts Au Thym Ssam
N.B: Vous pouvez remplacer le Thym ssam par du
fromage.
S
O
U
P
E
S
Soupe Lgumire
Soupe Au Poulet
Soupe Aux pinards
Soupe De Tomates
Soupe Aux Lentilles
Soupe Citronne De
Bette
Macaroni En Soupe
Soupe Lgumire
Hia Al Khoudar
cDu]C ADiX
Vegetable Soup
Cette soupe contient une varit
de lgumes ajouts de la
viande ou du poulet. Elle peut
tre servie comme un hors
duvre ou un repas lger.
5
40
150
500 g de viande (maigre) coupe en
petits morceaux rguliers
1 kg de tomates mres, peles et
haches fin
1 verre de petits pois surgels
1 verre de carottes peles et coupes
en ds
1 verre de pommes de terre peles et
coupes en petits ds
1 verre de courgettes ctes et
coupes en petits ds
verre de persil (ou de cleri) hach
fin
verre dharicots verts queuts,
effils et hachs
1 moyen oignon, pel
2 litres (10 verres) deau
clarifi)
got)
casserole, puis faites-y dorer la
viande.
Mettez-la avec loignon dans une
marmite. Salez et poivrez.
Ajoutez de leau pour recouvrir,
couvrez et laissez cuire pendant
2 h (autocuiseur: 45 min) sur feu
modr.
Ajoutez-y les lgumes et le riz.
sur feu modr.
Ajoutez le persil, puis retirez la
cocotte du feu. Servez la soupe
chaude avec du pain grill.
N.B: Vous pouvez remplacer la
viande par un poulet.
Soupe Lgumire
Soupe Au Poulet
Hia Al Dajaj
SDT_C ADiX
Chicken Soup
Cest une des soupes les plus
apprcies au monde. Toutes les
soupes restent bonnes sous
rfrigration et retiennent
leur arme en les rechauffant.
6
20
60
1 poulet (1 kg), prt cuire et coup en
8 portions
verre de vermicelle casse en petits
btons (selon votre got)
1 moyen oignon, pel
2 cuil. soupe de cleri (ou de persil)
hach fin
2 litres (ou 10 verres) deau
clarifi)
got)
2 btons de canelle
1 cosse de cardamome
1 clou de girofle
1 noix muscade
Faites dorer les portions de
poulet sur feu doux dans la
samneh chaude.
Retirez-les et mettez-les dans
une cocotte. Couvrez deau.
Ajoutez loignon et tous les
condiments. Laissez cuire
pendant 40 min environ.
Retirez les portions de poulet du
bouillon. Dsossez-les, puis
remettez leur viande dans le
bouillon dans la cocotte.
Ajoutez le cleri et la vermicelle.
Salez et faites cuire 20 min sur
feu doux.
Versez dans une soupire et
servez chaud avec du pain grill.
Soupe Au Poulet
Soupe Aux pinards
Hia Al Sabanikh
NGC oCd ^DGiC ADiX
Spinach Soup
Une soupe nutritive et riche en
minraux, typique des pays
Mditerrannens et prpare
avec des boules de kibb.
4
30
30
250 g dpinards
6 verres de consomm de buf ou de
leau
10 boules de kibb non-frites,
enfourns 10 min
2 cuil. soupe de coriandre hache fin
ckarifi)
1 cuil. soupe de riz
1 pince de 4 pices
Lavez les pinards plusieurs
fois, queutez-les et tez les
feuilles jaunies ou fltries.
Laissez-les goutter, puis
hachez-les finement.
Dans une casserole, faites
blondir loignon dans la samneh
sur feu modr. Ajoutez-y le
hachis dpinard. Faites revenir
quelques min. Retirez le
mlange.
Mettez les 6 verres deau dans
une cocotte. Ajoutez-y le
mlange dpinard. Salez et
picez.
modr en remuant de temps en
temps. Ajoutez le riz et laissez
cuire 15 min.
Faites blondir lail et la coriandre
dans ce qui reste de samneh
pour 5 min. Ajoutez-les la
soupe.
Ajoutez-y les boules de kibb.
Laissez cuire 5 min, puis retirez
la soupe et servez-la chaude.
Soupe Aux pinards
Soupe De Tomates
Hia Al Tamatem
xDyC ADiX
Tomato Soup
Une soupe trs connu dans le
monde arabe et attirante par
sa couleur rougetre.
6
30
45
400 g de viande (maigre), moulue
verre de vermicelle casse
4 verres deau
500 g de tomates bien mres, peles
clarifi)
1 cuil. caf de sel
Assaisonnez la viande par la
moiti de sel et dpice,
mlangez bien et divisez en
petites boules.
Dans une cocotte, faites-les
sauter 5 min dans la samneh.
Pressez les tomates et filtrez le
jus.
Versez le jus des tomates et
leau dans la cocotte. Salez et
picez. Laissez cuire 30 min sur
feu modr.
Ajoutez la vermicelle et laissez
mijoter 15 min. Ajoutez le persil
et faites bouillir 1 min.
Servez la soupe chaude.
Soupe De Tomates
Soupe Aux Lentilles
Hia Al Adas
g_C ADiX
Lentil Soup
Une soupe dlicieuse qui vous
rend faim si servie au dbut du
repas.
4
20
100
1 verre de lentilles brunes laves et
gouttes
2 cuil. soupe de riz lav et pong
6 verres deau
1 moyen oignon, pel et minc
1 cuil. soupe dhuile vgtale ou de
samneh (beurre clarifi)
cuil. caf de sel
1 pince de 4 pices
Mettez les lentilles et le riz dans
une marmite. Ajoutez de leau
pour les recouvrir, puis couvrez
la marmite. Portez bullition et
laissez cuire 90 min environ.
Retirez et faites passer le
mlange de riz et de lentilles au
moulin lgumes en ajoutant
rgulirement un verre deau.
Remettez le mlange dans une
cocotte sur feu modr. Ajoutez
le cumin. Salez et picez. Portez
bullition.
chaude, puis ajoutez-le au
mlange dans la cocotte.
Laissez le mlange mijoter 10
min.
Servez la soupe chaude,
parseme de persil et
accompagne de pain grill.
Soupe Aux Lentilles
Soupe Citronne De Bette
Hia Al Adas Bil Hamod
vDYDF g_C ADiX
Sour Lentil Soup
Nous vous conseillons de
prparer cette soupe pour les
jours froids de lhiver. Elle est
facile et nutritive.
4
60
50
1 verres de lentilles blanches laves
et draines
500 g de bette
bouquet de coriandre, hache fin
verre dhuile ou de samneh (beurre
clarifi)
4 verres deau
et coupes en petits cubes
tez la peau transparente des
nervures de bette, puis hachez
fin. Rincez bien et gouttez.
Mettez les lentilles dans une
marmite. Couvrez deau et
laissez cuire pendant 25 min sur
feu modr.
Ajoutez la bette et les cubes de
pommes de terre. Remuez.
Couvrez la marmite et laissez
cuire 15 min.
Faites sauter loignon dans
lhuile chaude. Ajoutez la
coriandre, lail et le cumin. Salez
et remuez, puis ajoutez le
mlange avec le jus de citron au
mlange de lentilles et de bette.
Laissez la soupe bouillir 10 min.
Servez-la chaude, saupoudre
de sumac, accompagne
eventuellement de pommes de
terre frites.
Soupe Citronne De Bette
Macaroni En Soupe
Hia Rachtit Al Adas
g_C NKlc ADiX
Lentil and Macaroni
Soup
Une dlicieuse soupe riche en
protines et aime des enfants.
6
20
45
paquet (100 g) de macaroni
1 verre de lentilles blanches, laves et
gouttes
1 bouquet de coriandre, hachs fin
2 litres deau (8 verres)
verre dhuile ou de samneh (beurre
clarifi)
marmite, ajoutez de leau pour
les recouvrir. Couvrez la marmite
et laissez cuire 25 min sur feu
modr.
Ajoutez la macaroni et faites
cuire 15 min.
Entre-temps, blondissez loignon
dans lhuile chaude, puis
ajoutez-le au mlange de
lentilles et de macaroni (si la
soupe est trop paisse, ajoutez
de leau).
Mlangez lail et la coriandre.
Salez et faites revenir le mlange
dans une pole dans lhuile
chaude. Ajoutez-le aux lentilles.
Ajoutez le cumin et faites bouillir
2 min. Servez chaud.
Macaroni En Soupe
R
I
Z
Riz Pilaf Au Poulet
Riz Pilaf Aux Fves Fraches
Riz Pilaf Aux Crevettes
Riz Pilaf Aux Truffes
Riz Pilaf Biryan
Riz Pilaf Aux Lgumes
Pilaf Renvers Daubergines
Riz Pilaf Saoudien
Riz Pilaf Au Poulet
Arozz Bil Dajaj
SDT_DF ec
Chicken with Rice
Un plat essentiel trs connu de
riz avec de la viande et du
poulet.
4
20
60
1 poulet (1 kg), prt cuire et coup
en 4 portions
1 verre de champignons en conserve
1 moyen onion, pel
verre damandes peles et frites
verre dun mlange de samneh (ou
de beurre) et dhuile vgtale
clarifi)
2 cuil. caf de sel
2 btons de canelle
1 clou de girofle
1 noix muscade
1 pince de 4 pices
Faites dorer les portions du
poulet dans le mlange chaud
dhuile et de samneh dans une
cocotte.
Ajoutez-y loignon, la
cardamome, le clou de girofle, la
noix muscade, les btons de
canelle, 1 cuil. caf de sel et
de leau pour recouvrir. Faites
cuire 30 min sur feu modr.
Retirez les portions du poulet,
laissez-les de ct et filtrez le
bouillon.
Faites blondir le hachis doignon
dans la samneh. Ajoutez-y la
viande et la canelle. Salez,
picez, puis faites cuire le
mlange en le remuant sur feu
modr.
Ajoutez le riz et laissez le
mlange mijoter 3 min.Versez-y
4 verres du bouillon du poulet.
Ajoutez les champignons,
Riz Pilaf Au Poulet
couvrez, portez bullition et laissez cuire 20 min
sur feu doux.
Disposez le riz dans un plat de service. Dcorez avec
les portions de poulet, les amandes et les graines de
pin. Servez chaud avec de la salade.
N.B: Vous pouvez prparer du Riz Pilaf Brun .
Arozz Bil Foul Al Akhdar
du\C DF ec
Ri ce wi th Fresh Broad
Beans
Un plat de riz la viande avec
des fves fraches. Si vous
voulez le prparer
lIraquienne, vous navez qu
ajouter du fenouil hach la
viande.
5
20
45
500 g de fves fraches grenes
3 verres deau
3 moyens oignons, pels et mincs
clarifi)
Dans une cocotte, faites blondir
loignon dans la samneh chaude
sur feu moyen. Ajoutez-y la
viande et la canelle, salez et
remuez jusqu cuisson.
Ajoutez-y les graines de fves.
Remuez le mlange 5 min, puis
versez dessus leau et laissez
Ajoutez le riz. Couvrez et laissez
Baissez le feu et continuez la
cuisson 20 min (ou jusqu
vaporation de leau). Servez
aussitt.
N.B: Vous pouvez prparer du
Riz Pilaf Brun .
Arozz Bil Kraydiss
g_dDF ecC
Prawns and Rice
Un plat onctueux qui combine le
riz avec des crevettes, des
carottes et de petits pois.
5
20
45
500 g de crevettes, dcortiques
verre de petits pois surgels
4 moyennes carottes, peles et
coupes en petits ds
1 gros oignon, pele et minc
verre dhuile vgtale
1 pince de safran
1 pince de poivre de Cayenne
Dans une cocotte, chauffez
lhuile et faites-y dorer les
crevettes 5 min sur feu haut.
Retirez-les et laissez-les de ct
sur du papier absorbant.
Ajoutez tous les ingrdients
except le riz. Faites sauter 2
min.
Ajoutez 4 verres deau. Portez
bullition, puis faites cuire 10
min sur feu modr.
Ajoutez le riz (soyez sres que
leau couvre les ingrdients),
laissez cuire pendant 25 min sur
feu doux.
Ajoutez-y les crevettes et faites
retourner le mlange pour 2 min.
Servez chaud.
Arozz Bil Lahem Wal Kamaa
MC YDF ecC
Rice with Truffles
Un plat satisfaisant et
merveilleux pour un jour froid
de lhiver.
5
30
150
1 kg de truffes, macres 15 min dans
leau froide
3 verres de riz long macr 15 min
dans leau, puis goutt
600 g dpaule dagneau coupe en
cubes
clarifi)
1 pince de paprika
1 pince de canelle
Dans une marmite, chauffez 2
cuil. soupe de samneh et
faites-y dorer les cubes de
viande. Retirez-les et mettez-les
dans une marmite. Ajoutez 2
litres deau et laissez cuire 2 h
environ (40 min dans un
autocuiseur). Retirez les cubes
et mettez-les de ct. Gardez le
bouillon.
pluchez les truffes. Lavez-les
bien et coupez-les en fines
rondelles. Faites-les cuire 5 min
dans de leau bouillante sale,
puis faites-les dorer dans 3 cuil.
soupe de samneh sur feu
modr. Retirez-les et laissez-les
de ct.
Faites-y blondir loignon, puis
ajoutez la viande hache et la
canelle. Salez et poivrez. Faites
cuire le mlange, puis retirez-le
et mlangez-le avec les truffes.
Laissez-le de ct.
Versez 6 verres du bouillon de la
viande dans une cocotte. Ajoutez-y le riz. Couvrez la
cocotte, portez bullition, puis laissez cuire
pendant 20 min sur feu doux.
Disposez le riz dans un plat de service. Dcorez-le
avec le mlange de viande et de truffes, puis avec les
cubes de viande. Garnissez damandes et de graines
de pin. Servez chaud.
Riz Pilaf Biryan
Arozz Biryani Maa Al Lahem
Y C D dF ecC
Biryani Rice
Un plat saoudien parfait pour
les rceptions et les repas
familials.
5
30
60
500 g dpaule dagneau dsosse et
coupe en cubes
2 verres de riz long macr, puis goutt
1 moyen oignon, pel et coup en demi-
anneaux
4 verres de consomm de poulet
5 branches de coriandre, haches fin
2 feuilles de Laurier
2 cuil. soupe de samneh (beurre clarifi)
1 cuil. caf de coriandre sche en poudre
1 cuil. caf de clou de giroffe en poudre
1 cuil. caf de graines de cumin
1 cuil. caf de gingembre en poudre
cuil. caf de noix muscade en poudre
sel (selon votre got)
Dcoration:
3 cuil. soupe danacardes frits
3 cuil. soupe de raisins secs ppins
Rondelles doignons, blondies
Dans une cocotte, chauffez la
samneh et blondissez-y
loignon.
Ajoutez la viande et faites
retourner un peu. Ajoutez les
feuilles de laurier, les 2 genres
de coriandre et tous les
condiments hormis le safran.
Faites retourner le mlange au
fur et mesure jusqu ce que la
viande commence prendre une
couleur dore.
Retirez les feuilles de laurier,
puis ajoutez le riz et le
consomm. Salez, ajoutez
safran et beurre. Couvrez la
cocotte et laissez cuire sur feu
doux.
Remuez le tout avec une cuil. en
bois. Disposez dans un plat de
service et dcorez avec les
rondelles doignon, les
anacardes et les raisins secs.
Riz Pilaf Biryan
Arozz Maa Al Khoudar
cDu]C ecC
Rice with Vegetables
Un merveilleux accompagnon des
plats de viande et de poisson.
3
20
45
dans leau, puis goutt
coupes en ds
1 verre de petits pois surgels
4 verres de consomm de poulet ou de
buf
clarifi)
1 pince de canelle
sel (selon votre got)
Dans une cocotte, chauffez la
samneh. Faites-y dorer la viande
avec la canelle et le poivre sur
feu doux.
Ajoutez les carottes, remuez le
mlange, puis ajoutez les petits
pois et le consomm. Salez et
faites cuire 20 min sur feu
modr.
Ajoutez le riz et faites cuire 25
min sur feu doux.
Servez le plat chaud et garni
damandes.
Makloubat Al Bazinjane
DUaDGC NF
Overturned Eggplant
Ce plat est idal pour le
cuisinier qui prfre les plats
qui ont besoin dune grande
attention pendant leur cuisson.
5
15
30
dans leau, puis pong
1 gros oignon, pel et hach fin
1 kg de moyennes aubergines globales,
ctes
4 verres deau
4 verres dhuile vgtale (pour les
aubergines)
clarifi)
cuil. caf de paprika en poudre
pluchez les aubergines et
coupez-les longitudinalement en
tranches de 1 cm dpaisseur.
Salez les tranches et laissez-les
dgorger. Chauffez lhuile dans
une casserole, puis faites-y
dorer les tranches sur feu
modr. Retirez-les et pongez-
les sur du papier absorbant.
samneh. Ajoutez-y la viande et
les condiments, puis faites
revenir le mlange jusqu
cuisson.
Disposez la quantit de
viande au centre dune cocotte,
puis rangez dessus les tranches
daubergines. Couvrez ensuite
avec le reste de viande, puis
enfin le riz.
Versez-y rgulirement les 4
verres deau pour garder le
rangement prpar.
Couvrez la cocotte et portez bullition sur feu haut.
Rduisez le feu et continuez la cuisson 25 min sur
feu doux.
Renversez la cocotte sur un grand plateau et
soulevez-la avec prudence. Garnissez de graines de
pin et damandes.
Servez chaud avec de la salade et du yogourt.
N.B: Vous pouvez de mme prparer le Pilaf
Renvers de Chou-fleur (Cuisson : 25 min).
Riz Pilaf Saoudien
Kapeh
NiGC
Saudi Arabian Rice
Un clbre plat saoudien ,
parfait pour offrir un repas
exotique vos invits.
10
45
150
2 kg dpaule dagneau dsosse et
coupe en grands cubes
1 kg de tomates bien mres, peles et
haches
1 kg doignons, pels et hachs fin
500 g de carottes, peles et haches
fin
500 g de petits pois surgels
dans leau, puis pong
1 poivron vert, ppin et hach fin
Amandes et graines de pin frites
Samneh (beurre clarifi)
cuil. soupe de graines de
cardamome
poudre
Faites dorer la viande dans la
samneh. Retirez-la et mettez-la
dans une marmite.
Couvrez-la deau et faites-la
cuire 2 h (40 min dans un
autocuiseur). Gardez le bouillon.
Chauffez un peu de samneh
dans une cocotte. Faites-y
revenir tous les ingrdients
(hormis le riz et la viande) sur
feu modr. Baissez le feu et
faites cuire 10 min.
Ajoutez le riz et faites sauter le
mlange 4 min sur feu moyen.
Versez dessus le bouillon de
viande. Couvrez la cocotte et
continuez la cuisson 30 min sur
feu doux.
Disposez la Kapeh dans un
plat de service. Dcorez avec les
morceaux de viande puis avec
les amandes et les graines de
pin. Servez-la chaude avec la
Sauce de Kapeh.
Riz Pilaf Saoudien
Sauce
NiGC Npp
Salsat Al Kapeh
2 verres de consomm de buf
2 grosses tomates, peles et haches
verre de cleri hach
1 cuil. soupe de concentr de tomate
(selon votre got)
clarifi)
Sauce De Kapeh
10
30
30
Pour intensifier son got
dlicieux, servez cette sauce
avec la Kapeh.
Faites blondir loignon, lail et le
hachis de tomates dans la
samneh chaude. Ajoutez-y le
concentr de tomate, la canelle,
le sel et le bouillon.
Laissez cuire sur feu modr
jusqu ce que le mlange
devienne pais.
Ajoutez-y le cleri, remuez, puis
retirez du feu. Versez dans une
saucire et servez chaud avec la
Kapeh.
Sauce De Kapeh
L
G
U
M
E
S

S
E
C
S

E
T

G
R
A
I
N
S
Bourghol Aux Pois Chiche
Bourghol Aux Tomates
Bourghol Simple
Lentilles et Carrs de Pte
Agneau Au Bl Vert Grill
Kibb De Pommes De Terre
Lentilles Rouges Au Riz
Couscous Marocain
Sauce Couscousienne
Pure Aux Lentilles
Lentilles Au Riz
Moughrabiyya
Ragot Dharicots
Bourghol Bil Hommos
_DF dGC
Burghul with Meat
Un plat trs dlicieux, servi
avec du yogourt ou de la
salade.
4
4 5
3 0
1 verre de bourghol (bl concass,
qualit grossire), lav et goutt
verre de pois chiche cuits ou en
conserve
coupe en petits cubes
500 g doignons grelots, pels
clarifi)
2 verres deau
(selon votre got)
cuil. caf de carvi en poudre
Dcoration:
Graines de pin frites
Dans une marmite, faites sauter
la viande dans 1 cuil. soupe
de samneh sur feu modr.
Couvrez deau et faites cuire 2
h (ou 40 min dans un
autocuiseur) en cumant au fur
et mesure.
Faites blondir loignon dans 1
cuil. soupe de samneh avec 1
pince de sel et de carvi.
Ajoutez-y le pois chiche et
leau. Faites cuire 5 min sur feu
modr.
Dans une cocotte, faites
revenir le bourghol 3 min dans
le reste de samneh sur feu
modr.
Ajoutez-y 1 verre du bouillon de
viande et 1 verre du bouillon
doignon et les condiments.
modr. Baissez le feu et
continuez la cuisson 20 min sur
feu doux.
Disposez dans un grand plat de
service. Dcorez avec les cubes
de viande, les oignons, les pois chiche et les
graines de pin.
N.B: Vous pouvez mlanger les deux bouillons, les
paissir avec un peu de la farine de mas, puis les
servir avec le plat.
Bourghol Bil Tamatem
xDyDF dF
Burghul with Tomato
Un plat libanais exotique et dune
couleur attirante.
5
2 0
3 0
2 verres de bourghol (bl concass,
qualit grossire), lav et goutt
1 gros oignon, pel et minc
1 kg de tomates, peles, ppines et
haches
verre deau
1 cuil. caf de sel
1 pince de poivre de Cayenne (selon
votre got)
1 pince de 4 pices
1 pince de canelle
Dans une cocotte, blondissez
loignon dans la samneh
chauffe. Ajoutez-y le hachis de
tomates, les condiments et
leau. Salez et portez
bullition sur feu modr.
Ajoutez le bourghol. Remuez,
puis couvrez la cocotte. Laissez
cuire 10 min sur feu modr
jusqu mi-vaporation de leau.
Baissez le feu. Laissez cuire 15
min jusqu cuisson du
bourghol.
branches de petits oignons et
des olives.
N.B: Vous pouvez ajouter au
plat un hachis de poivrons verts
que vous deviez faire sauter
avec loignon.
Bourghol Simple
Bourghol Moufalfal
dF
Burghul Pilaf
Un plat exquis de bourghol servi
dhabitude avec les plats de viande
et considr comme un relatif au riz
simple.
4
1 0
3 0
qualit grossire) lav et goutt
4 verres deau
1 cuil. caf de sel
1 cuil. caf de poivre en poudre
Bourghol Simple
Faites sauter le bourghol dans
un peu de beurre pour 5 min sur
feu modr.
En remuant, ajoutez leau et le
poivre. Salez, portez
bullition, couvrez la cocotte,
puis laissez cuire 20-25 min sur
feu doux.
Servez le plat chaud aprs
vaporation de leau et
gonflement du bourghol.
N.B: Vous pouvez prparer le
bourghol avec de la vermicelle
qui doit tre blondie avec le
bourghol dans le beurre.
Lentilles et Carrs de Pte
Harra Isbau
( UDF ) Gp MdX
Lentils with Dough
Un plat syrien, merveilleux
comme un hors duvre. Pour le
prparer, vous devez avoir du
temps.
5
6 0
9 0
1 verres de lentilles brunes laves et
gouttes
2 litres deau
1 verres de farine
lamelles
1 bouquet de coriandre, hache fin,
lave et goutte
1 grosse tte dail, pel et pil
verre dhuile vgtale
1 pince de 4 pices
Dans un bol, mlangez la farine
avec verre deau. Salez.
Ptrissez jusqu avoir une
pte. Couvrez dune toffe et
laissez 2 h de ct.
Saupoudrez une table de farine.
talez la pte avec un rouleau
ptisserie jusqu avoir un
cercle fin. Saupoudrez le cercle
de farine et pliez 7 cm.
Saupoudrez de nouveau de
farine et repliez 7 cm. Rptez
le procd de saupoudrer et de
plier jusqu avoir un tas de
couches de pte.
Coupez le tas de couches en
petits carrs. Faites sauter la
moiti dans verre dhuile
vgtale. Retirez et laissez de
ct. Laissez lautre moiti de
ct.
Lentilles et Carrs de Pte (1)
marmite. Ajoutez-y 2 litres
deau, puis faites cuire 1 h sur
feu modr. Ajoutez le jus de
citron, la mlasse de grenade et
lhuile dolive. Salez et picez.
Remuez bien le mlange.
Dans une pole, blondissez
loignon dans verre dhuile
chaude. Ajoutez sa moiti au
mlange de lentilles et laissez le
reste de ct.
Mlangez la coriandre avec lail
et faites sauter le mlange dans
lhuile chaude. Retirez et ajoutez
sa moiti au mlange de
lentilles. Laissez le reste de
ct.
Ajoutez les carrs de pte non-
frits aux lentilles et faites cuire le
mlange 15 min sur feu modr
en remuant jusqu cuisson de
la pte et jusqu ce que le
mlange devienne pais.
Lentilles et Carrs de Pte (2)
Versez dans des plats. Dcorez avec loignon, le
mlange de coriandre et les carrs frits de pte
nomms Ammoura. Servez froid ou chaud.
Frikeh
Nd
Grilled Wheat Grains
Un trs dlicieux plat syrien de
poulet avec du bl vert grill.
5
4 5
180
400 g dpaule dagneau, dsosse,
dgraisse et coupe en cubes
1 cuil. soupe de samneh (ou de
beurre)
1 moyen oignon, pel
2 verres de bl vert grill (frik), lav et
goutt
un peu de graisse
1 cuil. caf de sel
Faites dorer la viande, dans une
cocotte, dans 1 cuil. soupe de
samneh.
Ajoutez-y loignon, la canelle et
de leau pour recouvrir. Salez.
Laissez cuire 2 h (40 min dans
un autocuiseur) sur feu
modr.
Retirez la viande et laissez-la de
ct. Filtrez le bouillon.
Portez bullition 3 verres du
bouillon. Rectifiez de sel si
ncessaire.
Faites revenir le frik dans la
graisse, puis ajoutez-le au
bouillon qui doit le recouvrir.
Portez bullition et laissez
cuire 30 min sans remuer sur
feu doux.
Disposez la Frikeh dans un
plat de service, puis arrosez-la
d1 cuil. soupe de beurre.
Servez-la chaude, dcore avec la viande et les
graines de pin.
N.B: Vous pouvez remplacer la viande par un poulet.
Kibb Hil
NX NG
Potato and Burghul Kibbi
Une nouvelle faon pour
prparer la kibb.
5
3 0
4 5
2 moyennes pommes de terre
500 g doignons, pels et coups en
anneaux
qualit fine) macr 10 min dans leau
verre dhuile vgtale
1 pince de coriandre sche
1 pince de curcuma (selon votre got)
1 pince de cumin
Faites cuire les pommes de
terre dans une casserole deau
bouillante sale pendant 20
min. gouttez-les et passez-les
au moulin lgumes, grille fine,
au-dessus dune jatte. Lavez le
bourghol, puis gouttez-le.
Mlangez le bourghol avec les
pommes de terre et la moiti
des condiments (hormis le
curcuma). Ptrissez bien le
mlange.
Faites chauffer un peu dhuile.
Jetez-y les anneaux doignons
et le reste de condiments.
Salez et faites blondir. Ajoutez
mlasse et curcuma. Faites
dlayer le mlange sur feu
modr.
1re methode: talez la pte de
pommes de terre dans un plateau
(de mme que la kibb farcie:
la farce est le mlange
doignon).
Faites frire les boules
dans lhuile chaude.
Retirez-les et laissez-les
goutter sur du papier
absorbant. Emplissez-les
avec le mlange
doignons.
Servez chaud avec de la
salade.
2me methode:
Divisez la pte en
boules en forme de
noix. Enroulez-les
entre les mains pour
quelles deviennent
lisses, puis avec
votre index, formez
un trou au centre en
bougeant votre doigt
pour former un vide.
Mujaddara Safra
ACdp Mc_U
Orange Lentils
Un plat facile prparer et
couvient pour tous les repas.
5
1 0
6 0
1 verres de lentilles rouges fendues,
laves et gouttes
6 verres deau
verre dhuile vgtale
1 cuil. caf de sel
cocotte. Faites-y blondir
loignon sur feu modr.
Ajoutez le riz et les lentilles.
Remuez, puis ajoutez leau et
couvrez.
Laissez le mlange mijoter 1 h
sur feu doux en remuant de
temps en temps.
Salez quand le mlange
devienne pais, puis remuez
avec prudence.
Dressez la Mujaddara dans un
plat de service et servez-la
avec de la salade.
Un plat marocain trs clbre,
facile prparer et convenable
pour les occasions familiales.
4
3 0
6 0
1 paquet de couscous (2 verres)
1 poulet (1 kg), prt cuire et coup en
4 portions
200 g de saucisses coupes et frites
verre d1 mlange de samneh
(beurre clarifi) et dhuile
1 gros oignon, pel et coup en quatre
morceaux
2 verres deau
1 cuil. caf dhuile
2 btons de canelle
1 clou de girofle
1 noix muscade
cuil. caf de sel
Couscous Marocain
Al Couscous
jiD
Couscous
samneh et dhuile dans une
cocotte, puis faites-y dorer les
portions du poulet.
Ajoutez-y loignon, les
condiments et 2 litres deau
pour les recouvrir. Laissez
cuire sur feu modr pour 1 h
environ. Retirez les portions du
poulet et laissez-les de ct.
Dans une cocotte, faites bouillir
les 2 verres deau. Ajoutez-y
lhuile, le couscous et le beurre.
Salez.
Retirez la cocotte du feu.
Remuez le mlange avec une
fourchette pour que le
couscous absorbe leau.
Laissez-le 7 min jusqu ce quil
gonfle (vous pouvez le chauffer
sur feu doux en le remuant).
Retirez le couscous et
gouttez-le bien. Disposez-le
Couscous Marocain
dans un plat de service.
Dcorez avec les portions du poulet, les saucisses
et des raisins secs. Servez chaud avec la Sauce
Couscousienne.
coupe en cubes
1 poivron vert, ppin et minc
coupes en rondelles
3 courgettes, ctes et coupes en
cubes
200 g dharicots verts, queuts, effils
et coups
1 moyenne pomme de terre, pele et
coupe en cubes
5 feuilles de chou, haches
verre doignon hach
1 verre de jus de tomate
cuil. caf de sel
1 pince de poivre noire
Salsat Al Couscous
Couscous Sauce
Sauce Couscousienne
4
6 0
150
Cette sauce rend le plat plus
savoureux.
Faites fondre le beurre dans
une cocotte. Jetez-y les cubes
de viande et 1 pince de sel et
de poivre. Faites dorer 10 min.
Versez-y 1 litre deau, couvrez
et faites cuire 2 h (40 min dans
un autocuiseur) sur feu
modr.
Ajoutez-y le reste des
ingrdients. Faites cuire 30 min
sur feu doux.
Versez dans une saucire et
servez chaud avec le
couscous.
Sauce Couscousienne
Pure Aux Lentilles
Muj addar a Muaf f aya
NDq Mc_U
Strained Lentils
Un plat fabuleux et populaire de
pure de lentilles avec du riz.
4
3 0
120
1 verres de lentilles brunes laves et
gouttes
verre de riz, lav et macr 1 h
1 gros oignon, pel et hach fin (
verre)
verre dhuile vgtale
marmite et couvrez-les deau.
Portez bullition, puis laissez
cuire pendant 1 h 30 min sur
feu doux.
Retirez du feu et faites passer
les lentilles avec leur bouillon
au moulin lgumes.
Mettez la pure obtenue dans
une marmite sur feu modr.
Ajoutez le riz et un verre deau.
Salez, puis faites cuire 10 min.
Faites blondir loignon dans
lhuile chaude, puis ajoutez-le
au mlange de riz et de lentilles.
Rduisez le feu et laissez
mijoter 15 min sur feu doux
jusqu cuisson du riz.
Versez la pure dans des plats
et laissez-la refroidir. Servez-la
avec la Salade De Chou.
N.B: Vous pouvez la dcorer
avec des demi-anneaux frits
doignons
Pure Aux Lentilles
2 verres de riz lav et pong
1 verre de lentilles blanches laves et
gouttes
demi-anneaux
4 verres deau
1/3 verre dhuile vgtale
Un plat lger servi dhabitude
avec du yogourt ou de la
salade.
5
1 5
6 0
Mudardarit Al Arozz
NDq Mpc_
Lentils with Rice
Lentilles Au Riz
Faites blondir loignon dans
lhuile chaude. Retirez-le et
gardez-le de ct pour la
dcoration.
marmite sur feu haut. Couvrez-
les deau, portez bullition,
puis laissez-les cuire 30 min
environ feu doux.
Ajoutez le riz (la quantit deau
doit tre leur double). Salez et
remuez le mlange avec
prudence. Laissez cuire 30 min
sur feu doux.
service et dcorez doignons.
Servez avec du yogourt ou de
la salade.
Lentilles Au Riz
Moughrabiyya
1 kg de Moughrabiyya
1 poulet de 1 kg, prt cuire et coup
en 4 portions
coupe en grands morceaux
1 verre de pois chiche, mi-cuits ou en
conserve
1 kg doignons grelots blancs, pels
1 gros oignons, pel et hach fin
clarifi)
4 cuil. soupe de samneh (pour la
viande, le poulet et loignon)
8 verres deau
cuil. caf dhuile
2 cuil. caf de carvi en poudre
2 cuil. caf de sel
1 pince de 4 pices
Un clbre plat libanais de
moughrabiyya avec du poulet, de la
viande, du pois chiche, et de
loignon.
5
3 0
9 0
NFd
Mlangez la viande avec loignon
hach. picez, ajoutez cuil.
caf de sel et faites dorer le
mlange dans la samneh. Retirez
et mettez dans une marmite.
Versez-y 8 verres deau. Laissez
cuire 2 h (40 min dans un
autocuiseur) sur feu modr en
cumant au fur et mesure.
Ajoutez les oignons et la
quantit des condiments.
Laissez cuire 10 min sur feu
modr. Ajoutez-y la moiti du
pois chiche. Faites cuire 2 min.
Faites dorer les portions de
poulet dans 2 cuil. soupe de
samneh. Salez et poivrez.
Ajoutez un peu deau et couvrez.
Faites cuire 45 min sur feu doux.
Entre-temps, faites cuire la
moughrabiyya dans une
casserole deau bouillante sale
et contenant cuil. caf
dhuile pendant 10 min. Retirez-la
et mettez-la dans une passoire,
puis rincez sous leau froide.
Retirez la moughrabiyya et mettez-la dans une cocotte.
Faites-la sauter dans la samneh avec 1 pince de sel
sur feu modr. Ajoutez-y rgulirement un peu du
bouillon de viande. Remuez la moughrabiyya jusqu ce
que les graines soient tendres. Salez et poivrez avec
ce qui reste, puis ajoutez le reste du pois chiche.
Mlangez bien.
Ajoutez la moughrabiyya un peu du bouillon. Remuez,
puis retirez-la et disposez -la dans un grand plat de
service. Dcorez avec les portions de poulet et
saupoudrez de canelle (selon votre got). Servez-la
chaude avec le bouillon o vous avez fondu un peu de
farine de mas.
Moughrabiyya
Un plat de ragot, connu dans la
plupars des pays, de viande et
dharicots.
5
2 0
160
500 g dharicots secs, macrs une nuit
dans leau
400 g dpaule dagneau, dsosse et
coupe en petits cubes frits dans la
samneh
2 verres de jus de tomates
clarifi)
1 pince de 4 pices
Ragot Dharicots
Yakhnet Al Faoulia
ADpDC N]
Lima Beans Stew
Dans une cocotte, couvrez la
viande deau et laissez-la cuire
pendant 2 h (40 min dans un
Lavez les haricots. Mettez-les
dans une marmite et couvrez
leur double deau. Salez et
faites cuire15 min. Retirez et
gouttez.
une cocotte. Faites-y blondir les
haricots pour 3 min.
Ajoutez-y la viande et son
bouillon et le jus de tomates.
Salez et picez. Couvrez et
faites cuire 30 min sur feu
modr (rectifiez deau si
ncessaire pour couvrir les
haricots de 5 cm en plus).
Ajoutez la coriandre goutte
et lail. Faites cuire 2 min.
Servez chaud avec du riz cuit.
Ragot Dharicots
L
G
U
M
E
S
Colocase Au Tahina
Artichauts La Viande
Gombo La Viande
Lgumes Farcis Enfourns
Mlange De Lgumes Au Four
Courges et Aubergines Farcies
Courgettes Farcies La Syrienne
Courgettes Farcies La Libanaise
Courgettes Farcies Au Yogourt
Ragot Dharicots Verts
Courgettes Farcies Aux Tomates
Corte La Libanaise
Corte Lgyptienne
Feuilles De Bette Farcies De Viande
Feuilles De Chou Farcies
Courgettes Et Feuilles De Vigne Farcies
Ragot De Petits Pois
Ragot Daubergines
Ragot De Pommes De Terre
Ragot Dpinards
Ragot De Tomates
Colocase Au Tahina
Arnabiyat Al Kolkass
gDC NGc
Taro with Sesame Paste
Une nouvelle recette pour
prparer le colocase.
5
60
25
1 kg de colocase
verre dhuile
Sauce au tahina (Arnabiy):
1 kg doignons, pels et hachs
grossirement
1 kg doranges Sevilles, presses
500 g de citrons, presss
500 g de mandarines, presses
1 litre deau
1 cuil. soupe de vinaigre de raisin
Faites cuire les colocases 5 min
dans une casserole deau
bouillante. Retirez-les, pelez-les
et coupez-les en moyens cubes.
Salez-les et laissez-les 30 min de
ct.
Lavez-les plusieurs fois avec de
leau tide pour se dbarrasser
de la matire visqueuse qui
couvre leur surface.
Faites-les rosir dans lhuile
chaude sur feu doux. Retirez-les
et laissez-les goutter sur du
papier absorbant.
ct.
Colocase Au Tahina
Ajoutez loignon moulu au mlange de tahina. Remuez 30
min sur feu modr jusqu ce que lhuile de tahina
apparasse sur la surface.
Jetez-y les cubes de colocases et laissez le mlange
cuire pendant 20 min sur feu doux.
Servez le plat chaud garni de graines de pin et
accompagn eventuellement de riz cuit.
Ardi Chawki Bil Lahem
YDF ltcC
Artichoke with Meat
Un plat lgant sur votre table
surtout aux runions familiales
ou aux rceptions.
6
30
75
12 artichauts, prts cuire
5 petites carottes cuites, peles et
haches fin
2 verres deau
le jus dun citron
clarifi)
1 pince de poivre
1 pince de 4 pices
1 pince de farine
Disposez les artichauts dans
une grande marmite. Couvrez-
les deau. Ajoutez-y la farine et le
jus de citron. Faites bouillir 10
min. Retirez-les et laissez-les
bien goutter de ct.
Dans une pole, faites chauffer
la samneh sur feu modr.
Faites-y dorer lgrement les
artichauts. Retirez-les et laissez-
les de ct.
Faites-y blondir loignon, puis
jetez-y la viande en remuant.
Salez, poivrez et picez. Faites
sauter le mlange 15 min sur feu
doux en le remuant de temps en
temps. Retirez le mlange du feu
et malaxez-le avec le hachis de
carottes.
Rpartissez le mlange sur les
artichauts, puis rangez-les dans
un plateau. Versez-y leau,
couvrez et faites cuire 15 min
sur feu modr.
Disposez les artichauts dans un plat chaud de
service, servez-les chauds garnis de graines de pin
et accompagns de riz cuit, de citron et de radis.
Gombo La Viande
Bamya Bil Lahem
YDF ADDGC
Okra with Meat
Une combinaison intressante de
saveurs et dingrdients, forme
ce plat sophistiqu qui est
parfait pour un repas sans
formalisme.
5
30
150
1 kg de petits gombos frais, queuts,
lavs et goutts
cubes moyens
1 kg de tomates, peles et coupes en
ds
1 petit oignon, pel et minc
1 bouquet de coriandre, hache fin
1 verres deau
le jus dun citron
clarifi)
got)
Gombo La Viande
une casserole. Jetez-y la viande.
Remuez et faites brunir sur feu
modr. Retirez-la et mettez-la
dans une marmite. Couvrez
deau, salez et faites cuire 2 h
environ (45 min dans un
autocuiseur).
Faites blondir loignon, dans
une cocotte, dans ce qui reste
de samneh. Ajoutez-y le gombo.
Faites revenir 8 min en secouant
la marmite de temps en temps,
pour agiter le gombo sans
lcraser.
Faites revenir le mlange 3 min
en secouant la marmite de
temps en temps.
Ajoutez-y les tomates, la viande
et son bouillon, le jus de citron
et la canelle. picez, puis
secouez la marmite un peu.
sur feu modr.
Versez dans un plat creux de service et servez-le
chaud avec du riz cuit.
Khoudar Mahchouwwa
Bil Forn
dDF Nm MmY cDu\
Baked Stuffed
Vegetabl es
Dlicieux pour le djeuner, ce
plat spcial est form de
plusieurs lgumes farcis.
5
60
30
3 moyennes pommes de terre chair
ferme, peles, laves et ponges
4 petites tomates, laves et creuses
de la partie infrieure
500 g de petites aubergines globales,
peles
500 g de petites courgettes
5 fonds dartichauts en conserve
1 moyen poivron vert, creus den bas
et ppin
500 g de carottes, peles et coupes
en petits tronons
1 verres dhuile vgtale ou de
samneh
cuil. caf de sel
clarifi)
1 cuil. caf de sel
Creusez les pommes de terre
pronfondment laide d1 cuil.
racines. Faites chauffer lhuile dans
une grande pole. Jetez-y les
pommes de terre et faites-les sauter
pendant 15 min feu modr.
Retirez-les et laissez-les de ct.
tez les extrmits des courgettes et
des aubergines, puis incisez-les du
centre sans laisser le couteau
atteindre la peau. Faites-les dorer
lhuile chaude, puis retirez-les et
faites-y revenir les artichauts.
Faites revenir les tronons de
carottes dans lhuile chaude sur feu
doux. Retirez et laissez de ct.
La farce: Dans une pole, faites
chauffer la samneh, puis faites-y
blondir loignon sur feu modr.
Jetez-y la viande et la canelle. Salez
et faites sauter le mlange en le
remuant de temps en temps jusqu
cuisson. Retirez-le du feu et
mlangez-le avec les graines de pin.
Faites farcir tous les lgumes
(chaque genre selon sa capacit).
Rangez les lgumes farcis dans un plateau (rectangulaire
ou circulaire). Disposez les tronons de carottes au centre.
Faites diluer cuil. caf de sel dans 2 verres deau
et versez ce liquide sal avec le jus de citron sur les
lgumes farcis.
Couvrez le plateau avec un papier cellophane, puis
faites cuire au four une temprature moyenne
(180C) pendant 30 min.
Servez les lgumes chauds avec du riz cuit.
Khoudar Mouchakkala
Nm cDu\
Mixed Vegetables
Un plat essentiel de plusieurs
lgumes avec de la viande.
5
60
150
500 g de pommes de terre, peles,
coupes en cubes, puis frits
en cubes
500 g de courgettes, laves et coupes
en cubes
500 g daubergines, peles et coupes
en cubes
1 kg de tomates, peles et haches fin
moyens cubes
le jus dun citron
1 litres deau
3 cuil. soupe de beurre ou de
1 pince de 4 pices
1 pince de canelle
Dans une marmite, chauffez 2
cuil. soupe de samneh. Faites-
y sauter la viande avec la moiti
de sel et de condiments.
Couvrez deau. Couvrez la
marmite et faites cuire 2 h (40
min dans un autocuiseur) sur
feu modr.
Faites blondir loignon dans ce
qui reste de samneh. Jetez-y les
carottes et faites revenir le
mlange 5 min. Ajoutez-y les
courgettes et faites sauter 3 min.
Versez-y le hachis de tomates et
1 verre deau. Faites cuire 10
min sur feu doux.
Ajoutez les aubergines et
continuez la cuisson pour 10
min avant dajouter les cubes
frits de pommes de terre et ce
qui reste de sel et de
condiments.
Enfin, versez-y la viande et son
bouillon qui doit couvrir les ingrdients de 5 cm.
Faites cuire pour 30 min.
Servez chaud accompagn de poivrons verts et des
Courges et Aubergines Farcies
Karaa Wa Bazinjane
Mahchouwan
CmY DUaDF d
Stuffed Gourds and
Eggplants
Un plat essentiel servi avec des
branches de petit oignon et de
la menthe frache. Vous pouvez
substituer les courges par des
courgettes.
4
60
120
1 kg de courges et daubergines
verre de riz rond lav et goutt
500 g de viande dagneau hache
finement
fin
1 moyenne tte dail, pele et pile
1 petit oignon, pel et hach finement
got)
cuil. caf de menthe sche en
poudre
1 pince de poivre noir (selon votre
got)
1 pince de canelle
Courges Et Aubergines Farcies
Pelez les courges.
Frottez les aubergines entre les
plus tendres et plus faciles
tre creuses.
tez-en les extrmits.
Creusez les courges et les
aubergines en vous servant
dune videuse. Lavez-les bien
de lintrieur et de lexterieur.
Laissez-les goutter dans une
passoire.
Mlangez le riz avec la viande,
loignon et la canelle. Salez
dune pince et poivrez.
Farcissez prudemment les
courges et les aubergines avec
le mlange de viande. Rangez-
les dans une cocotte.
Salez. Ajoutez-y le hachis de
tomates, lail, la menthe, le jus
de citron et la samneh, puis
couvrez le tout deau. Portez
bullition sur feu haut, puis rduisez le feu et
continuez la cuisson pendant 2 h sur feu doux.
Servez chaud avec de la salade et du riz cuit.
Chaykh Al Mahchi
Bil Koussa
DhDF mYC ^l
Syrian Stuffed Zucchini
in Yoghurt
Un plat connu dans plusieurs
pays, nous vous le prsentons
la faon syrienne.
5
30
60
1 kg de petites courgettes
2 kg de yogourt
2 cuil. soupe de farine de mas,
dilues dans un verre deau
1 uf
1 verre de beurre ou de samneh
(beurre clarifi)
1 verre deau
sel et poivre (selon votre got)
Lavez bien les courgettes. tez-
en les extrmits, puis creusez-
les en vous servant dune
videuse. Lavez-les bien de
lintrieur et de lextrieur, puis
laissez-les goutter 15 min dans
une passoire.
Faites sauter les courgettes
dans la samneh. Retirez-les et
laissez-les de ct. Salez et
poivrez la viande et faites-la
sauter dans la samneh. Retirez-
la et mlangez-la avec la moiti
des graines de pin.
Farcissez les courgettes avec le
mlange de viande. Rangez-les
dans une cocotte. Versez-y 1
verre deau, couvrez et laissez
Prparez le yogourt cuit.
Ajoutez les courgettes farcies au
yogourt cuit dans la marmite.
modr.
Disposez dans un plat creux de service. Garnissez de
graines de pin et servez chaud avec du riz cuit.
Koussa Ablama
DF Dh
Lebanese Stuffed
Zucchini
Les mditerranens aiment les
lgumes farcis et surtout les
courgettes qui peuvent tre
prpares de plusieurs faons
diffrentes en ayant chaque fois
un got spcial.
5
90
45
2 verres deau
poudre
1 cuil. caf de sel
videz les courgettes, puis
lavez-les bien.
Faites rosir loignon dans 2 cuil.
soupe de samneh. Ajoutez-y la
viande et faites revenir le
mlange 10 min. Retirez-le, salez
et mlangez-le avec les
condiments et les graines de
pin.
Farcissez les courgettes avec ce
mlange, puis dorez-les dans ce
qui reste de samneh. Retirez-les
et laissez-les sur du papier
absorbant.
Rangez-les dans une marmite
puis ajoutez-y eau, ail, menthe,
mlasse et jus de citron.
Couvrez et laissez cuire 30 min
sur feu modr.
Servez les courgettes chaudes
avec du riz cuit.
Koussa Mahchou Bil
Laban
GDF mY Dh
Stuffed Zucchini with
Yoghurt
Un dlicieux plat pour ceux qui
aiment le yogourt.
2
60
50
2 kg de moyennes courgettes, ctes
1 kg de yogourt
4 verres deau
1 cuil. caf de menthe sche (ou 5
brins de menthe, hachs fin)
500 g de viande hache finement
1 verres de riz rond lav et goutt
verre de graines de pin frites (selon
votre got)
clarifi)
Creusez les courgettes en vous
servant dune videuse. Lavez
bien de lintrieur et de
lextrieur. Laissez goutter dans
une passoire.
La farce: Mlangez le riz avec la
viande, la samneh, les graines
de pin, le sel et la canelle.
Farcissez les courgettes avec ce
mlange. Rangez-les dans une
cocotte. Ajoutez leau et la
quantit du yogourt cuit, salez et
portez bullition sur feu
modr. Baissez le feu, couvrez
et laissez mijoter 30 min sur feu
doux.
Ajoutez-les au yogourt cuit.
modr. Ajoutez-y lail et la
menthe, puis mijoter 5 min sur
feu doux.
Servez chaud dans un plat creux de service avec des
branches de petits oignons et de la menthe frache.
Loubya Bil Lahem
YDF ADF
Green Bean Stew
Un plat connu dans la plupart du
monde arabe dharicots verts
avec de la viande, de lail et de
la coriandre.
4
35
45
1 kg dharicots verts, queuts, effils
et coups
750 g dpaule dagneau (ou ctelette),
hache fin
3 verres deau
(selon votre got)
Lavez bien les haricots. Laissez-
les goutter dans une passoire.
Dans une cocotte, faites sauter
la viande avec 1 pince de sel et
de poivre dans la samneh.
Ajoutez-y les haricots et faites
revenir 15 min sur feu doux.
Versez-y les verres deau. Salez
et poivrez. Couvrez, portez
bullition, puis laissez cuire sur
feu doux.
Servez chaud avec du riz cuit.
Koussa Mahchou Bil
Lahem Wal Tamatem
xDyC YDF mY Dh
Stuffed Zucchini in
Tomato Sauce
Un plat connu au monde arabe.
5
40
60
1 kg de moyennes courgettes, ctes
1 verre de riz rond lav et goutt
presses
2 verres deau
clarifi)
2 cuil. caf de sel
1 pince de 4 pices
1 pince de canelle
Creusez les courgettes en vous
servant dune videuse. Lavez-
les bien de lintrieur et de
lextrieur. Laissez goutter 15
min dans une passoire.
Mlangez la viande avec le riz, le
sel et les condiments.
Remplissez les courgettes avec
ce mlange. Enroulez chacune
entre les mains pour que la farce
se distribue bien lintrieur.
Rangez-les dans une cocotte et
couvrez-les avec un plat
renvers.
Mlangez le jus de tomates avec
la samneh et les 2 verres deau.
Salez le mlange et portez-le
bullition, puis ajoutez-le aux
courgettes. Laissez cuire 45 min
environ sur feu modr.
Ajoutez lail et le jus de citron.
Laissez mijoter 5 min sur feu
doux.
Disposez les courgettes chaudes dans une assiette
creuse de service et versez leur bouillon dans une
soupire. Portez table.
Corte La Libanaise
Mouloukhiah Loubnaniyah
NDG N\
Lebanese Jews Mallow
La clbre corte potagre
typique de Liban, de Jordanie et
de lEgypte, vous est prsente
prpare la Libanaise.
5
60
180
cubes
kg de feuilles fraches de corte,
bien laves et gouttes (parpilles
sur une toffe)
1 moyen poulet, prt cuire et coup
en 4 portions
1 gros oignon, pel
3 moyennes ttes dail, peles
verre de coriandre sche en poudre
beurre)
1 pince de canelle
Faites dorer la viande avec la canelle,
le poivre noir et 1 pince de sel dans
2 cuil. soupe de samneh chaude.
Couvrez deau et portez bullition
sur feu modr. Baissez le feu et
continuez la cuisson 2 h (40 min
dans un autocuiseur) sur feu doux.
Faites dorer les portions de poulet
avec le poivre blanc et 1 pince de
sel dans 1cuil. soupe de samneh
sur
feu doux. Couvrez-les deau et faites-
les cuire sur feu modr pour 45
min. Retirez-les et laissez-les de ct.
Faites griller loignon, puis crasez-le
avec la coriandre en poudre, 1 tte
dail et une pince de sel. Laissez le
mlange de ct.
Faites sauter les feuilles de corte
dans 3 cuil. soupe de samneh.
Retirez-les et laissez-les de ct.
Faites blondir les gousses dail et le
mlange doignon dans ce qui reste
de samneh. Ajoutez-y le hachis de
Corte La Libanaise
coriandre et la corte. Faites retourner le mlange,
puis ajoutez-le la viande. Couvrez et laissez cuire 1
h.
Versez dans un plat creux de service, dcorez avec
les portions du poulet et saupoudrez de canelle.
Servez chaud avec du riz cuit, du radis et du citron.
Corte Lgyptienne
Mouloukhia Masriya
Ndq N\
Egyptian Jews Mallow
Un plat gyptien trs clbre de
corte potagre avec du poulet
et de la coriandre.
6
60
65
1 kg de feuilles de corte potagre,
haches finement
2 moyens poulets, prts cuire et
coups en 4 portions
finement
3 moyennes ttes dail, peles
1 gros oignon, pel
verre dhuile dolive
1 cuil. soupe de coriandre sche en
poudre
2 btons de canelle
1 clou de girofle, 1 cosse de
cardamome, 1 noix muscade
Mettez les poulets dans une
marmite. Ajoutez-y loignon et
les condiments. Salez. Couvrez
deau et faites cuire 1 h environ
sur feu modr.
Faites blondir les gousses dail
dans lhuile chaude, puis
ajoutez-y lail pil et les deux
genres de coriandre. Faites
revenir le mlange pour 3 min
sur feu doux.
Retirez les poulets et laissez-les
de ct. Filtrez le bouillon, puis
ajoutez-y les feuilles de corte et
le mlange de coriandre. Faites
bouillir 2 min.
Versez le mlange de corte
dans une soupire.
Dsossez les poulets. Coupez
leur viande et disposez-la dans
un plat.
Servez-la avec la corte avec du
pain grill et un bol contenant
Corte Lgyptienne
un hachis de deux oignons avec du vinaigre (ou de
jus de citron) et du poivre de Cayenne ou chilli.
N.B: Pour utiliser des feuilles sches de corte, vous
avez besoin de 500 g.
Warak Silq Mahchou Bil
Lahem
YDF mY iC c
Swiss Chard Leaves Stuffed
with Meat
Un plat trs ancien datant de
lempire Hittite (plus de 1000
ans avant J.-C), connu dans
plusieurs pays et la farce
comprend du riz et de la viande.
4
40
50
1 kg de bette
3 verres deau
1 pince de paprika
1 pince de canelle
tez les nervures de bette.
Lavez bien les feuilles et
gouttez-les. Plongez-les une
une dans une casserole deau
bouillante pour quelques
secondes. Retirez-les tout de
suite et lavez-les avec de leau
froide puis laissez-les goutter
dans une passoire.
Mlangez le riz avec la viande,
le sel et les condiments. Laissez
le mlange de ct.
talez une feuille sur une
planche propre de faon que la
partie douce soit en fae de la
planche. Coupez-la en deux,
longitudinalement, si elle est trs
grande.
Mettez, longitudinalement, 1 cuil.
soupe du mlange de riz (ou
plus selon la grandeur de la
feuille).
Pliez les 2 cts, puis enroulez
la feuille sur elle-mme. Rptez
le procd avec le reste des feuilles.
Faites fondre la samneh dans une cocotte, puis
rangez-y les feuilles de bette farcies. Couvrez-les
dun plat renvers pour maintenir leur forme.
Versez-y le jus de citron et leau. Salez (selon votre
got) et portez bullition sur feu modr. Baissez le
feu, continuez la cuisson 45 min sur feu doux.
Servez chaud avec la salade des Nervures de bette
au tahina.
Warak Malfouf Mahchou
Bil Lahem
YDF mY C c
Cabbage Leaves Stuffed
with Meat
Un autre genre de lgumes
farcis et cette fois du chou,
trs aim et surtout aux pays du
Golf.
4
40
120
1 kg de chou
3 verres deau
got)
verre de jus dorange seville
1 pince de paprika
1 pince de canelle
1 pince de cumin
ffeuillez le chou prudemment.
Lavez bien les feuilles, puis
gouttez-les. Plongez-les une une
pour quelques min dans une
casserole deau bouillante. Lavez-
les sous leau coulante froide, puis
laissez-les goutter.
Mlangez le riz avec la viande, le
sel et les condiments. Laissez le
mlange de ct.
talez une feuille sur une planche
propre de faon que la partie lisse
soit en fae de la planche. Coupez-
la en deux, longitudinalement, si
elle est trs grande.
Mettez-y, longitudinalement, 1 cuil.
soupe du mlange de riz (ou plus
selon la grandeur de la feuille).
Pliez les 2 cts, puis enroulez la
feuille sur elle-mme. Rptez le
procd avec le reste des feuilles.
Faites fondre la samneh dans
une cocotte, puis rangez-y les
feuilles de chou farcies.
Couvrez-les avec un plat renvers pour maintenir leur
forme.
Versez-y les jus, leau, la mlasse, lail et la menthe.
Salez (selon votre got), portez bullition, couvrez,
puis laissez cuire pendant 2 h sur feu doux (rectifiez
deau si ncessaire).
Servez chaud avec du radis.
N.B: Vous pouvez y ajouter lors du cuisson quelques
courgettes farcies par la mme farce.
Warak Inab Wa
Koussa Mahchouwan
YDF CmY Dh H c
Stuffed Vine Leaves
and Zucchini
Un merveilleux plat Libanais, pas
facile prparer, mais a vaut
la peine. Une fois got, sa
saveur vous demandera de le
rpter.
8
60
120
500 g de feuilles de vigne, queutes
1 verres de riz rond lav et goutt
1 kg de ctelettes dagneau, frites dans
de la samneh (beurre clarifi)
1 tte dail, pele
1 verre de jus de citron
Plongez les feuilles de vigne en fourne
1 min dans unecasserole deau
bouillante. Retirez-les tout de suite, lavez-
les avec de leau froide et gouttez-les.
La farce: Mlangez le riz avec la viande.
Salez et poivrez.
talez une feuille de vigne sur un plat
(de faon que la partie lisse soit en face
du plat). Mettez un peu de la farce au
centre.
Pliez-la des deux cts, puis enroulez-
la en forme dune cigarette. Rptez le
procd avec le reste des feuilles de
vigne.
Disposez les ctelettes au fond dune
cocotte. Rangez les feuilles de vigne
au-dessus en mettant les gousses dail
entre elles.
Renversez un plat sur la surface pour
garder la forme des feuilles pendant la
cuisson.
Lavez les courgettes et tez-en les
extrmits. Creusez-les laide dune
videuse, puis lavez-les bien de
lintrieur et de lextrieur. Laissez-les
goutter.
Remplissez-les avec la farce prpare, puis rangez-les dans
la cocotte au-dessus du plat renvers.
Versez-y le jus de citron, puis couvrez le tout deau chaude.
Laissez cuire 2 h sur feu doux (ajoutez de leau chaude si
necessaire).
Retirez les courgettes et mettez-les de ct dans un plat.
Retirez le plat renvers. Renversez la cocotte sur un plat
de service et enlevez-la avec prudence pour garder la forme
des feuilles. Arrangez les courgettes tout autour des feuilles
de vigne.
Parsemez de feuilles de menthe et servez chaud avec des
N.B: Vous pouvez prparer et farcir les courgettes et les
feuilles, la veille, puis les mettre au frigidaire, et les cuire
le lendemain.
Yakhnet Al Bazilla
cfUC eDGC N]
Green Peas with
Carrots Stew
Un ragot de petits pois, facile
prparer et nouveau pour
ceux qui aiment ce genre de
lgumes.
4
20
140
1 kg de petits pois (frais ou surgels)
cubes
en rondelles
1 litre deau
clarifi)
1 cuil. soupe de concentr de
tomate
1 pince de 4 pices
1 pince de canelle
Dans une marmite, faites brunir
la viande dans la moiti de
samneh.
Ajoutez-y les condiments et
leau. Laissez cuire 2 h (45 min
dans un autocuiseur) sur feu
modr.
Faites revenir les carottes, dans
une cocotte, dans la quantit
restante de samneh pour 3 min
sur feu doux.
Ajoutez-y les petits pois, faites
retourner un peu, puis ajoutez le
concentr de tomate. Remuez le
mlange quelques min.
Ajoutez-y la viande et leur
bouillon. Couvrez et laissez
Servez le ragot chaud avec du
riz cuit.
N.B: Vous pouvez remplacer le concentr de tomate
par de lail et de la coriandre. Vous pouvez de mme
ajouter des cubes frites de pommes de terre au
ragot.
Ragot Daubergines
Yakhnet Al Bazinjane
DUaDGC N]
Eggplant Stew
Un plat exotique daubergines,
facile prparer et convenable
pour tous les repas.
4
60
130
500 g daubergines noires, peles et
coupes en cubes moyens
600 g dpaule dagneau dgraisse et
coupe en cubes
2 gros oignons, pels et hachs fin (1
verre)
1 cuil. soupe de samneh ou de
beurre
got)
Salez les cubes daubergines et
laissez-les dgorger 1 h. Faites-
les sauter dans lhuile chaude.
Retirez-les et mettez-les sur du
papier absorbant.
samneh pour 2 min, puis
ajoutez-y la viande et faites
sauter le mlange. Couvrez
deau, salez, picez et poivrez.
Portez bullition, couvrez, puis
faites cuire 2 h (40 min dans un
Ajoutez les cubes daubergines
la viande et son bouillon.
sur feu modr.
Servez le platchaud et
accompagn de rondelles de
citrons et de Baba Ghannouj.
Ragot Daubergines
Yakhnet Al Batata
DxDyGC N]
Potato Stew
Cest vrai que les pommes de
terre peuvent tre prpares
de plusieurs faons, mais elles
sont ts dlicieuses dans cette
recette.
4
20
145
1 kg de pommes de terre, peles,
laves et coupes en cubes
600 g dpaule dagneau (ragot)
coupe en cubes
1 bouquet de coriandre frache, lave
et hache finement (1 verre)
6 verres deau (pour bouillir la viande)
beurre)
got)
got)
Faites dorer les cubes de
pommes de terre dans lhuile
chaude sur feu modr. Retirez
et laissez sur du papier
absorbant.
Faites sauter la viande dans 2
cuil. soupe de samneh, puis
couvrez-la deau et portez
bullition sur feu haut. Couvrez
et laissez cuire 2 h (45 min dans
un autocuiseur) sur feu modr
en cumant au fur et mesure.
Blondissez lail et la coriandre 3
min dans ce qui reste de
samneh. Retirez le mlange et
laissez-le de ct.
Ajoutez les cubes de pommes
de terre la viande et son
bouillon. Salez, poivrez et
picez. Couvrez et laissez cuire
15 min sur feu modr.
Baissez le feu, ajoutez le
mlange dail et mijoter 5 min. Servez le ragot chaud
avec du riz cuit et de la salade.
N.B: Vous pouvez remplacer la viande par des petites
boules frites de Kafta.
Ragot Dpinards
Yakhnet Al Sabanikh
^DGiC N]
Spinach Stew
Lun des plusieurs genres de
ragots arabes.
4
40
20
1 kg dpinards frais
250 g de viande hache (ou dpaule
dagneau coupe en cubes)
finement
verre de coriandre frache hache
finement
clarifi)
1 litre deau
1 pince de 4 pices
Lavez les pinards plusieurs
fois, queutez-les et tez les
feuilles jaunies. Laissez-les
goutter, puis hachez-les
finement.
Faites bouillir de leau dans une
casserole. Ajoutez-y une pince
de bicarbonate de soude puis le
hachis dpinards. Laissez
bouillir pendant 3 min. Retirez,
lavez bien puis gouttez.
samneh dans une cocotte sur
feu modr. Ajoutez-y la viande,
salez et picez. Faites frire
jusqu cuisson.
Ajoutez-y lail et faites revenir,
puis la coriandre et le hachis
dpinards. Remuez, puis
versez-y 1 verre deau. Faites
Versez dans un plat creux de
service. Dcorez avec les
graines de pin et servez chaud
accompagn de riz cuit et du
yogourt.
Ragot Dpinards
Ragot De Tomates
Yakhnet Al Tamatem
YDF xDyC N]
Tomato Stew
Pour avoir le got dsir, cest
plus prfrable dutiliser des
tomates fraches.
4
6
1 kg dpaule dagneau dgraisse et
hache
haches
500 g daubergines, peles et coupes
en cubes
1 moyenne pomme de terre, pele et
coupe en cubes
verre dhuile vgtale
clarifi)
1 cuil. caf de sel
5
30
140
Dans une cocotte, faites dorer la
viande dans la samneh. Ajoutez-
y la canelle et 4 verres deau.
Salez. Portez bullition sur feu
modr. Baissez le feu, couvrez
et laissez cuire 2 h (45 min dans
un autocuiseur).
Entre-temps, faites chauffer
lhuile dans une pole fond
pais. Jetez-y les cubes de
pomme de terre et faites dorer.
Retirez-les laide dune
cumoire et laissez-les sur du
papier absorbant.
Salez les cubes daubergines
abondamment et laissez-les
dgorger pendant 1 h. Faites-les
dorer dans lhuile chaude.
Retirez-les et laissez-les goutter
sur du papier absorbant.
Lorsque la moiti du bouillon
sest vapore et la viande est
cuite, ajoutez le hachis de
tomates et les cubes de pomme
de terre et daubergines.
Ragot De Tomates
Couvrez et mijoter jusqu ce que le bouillon
devienne pais et velout. Gotez, rectifiez de sel si
necessaire.
Disposez dans un plat de service. Garnissez de
graines de pin. Servez chaud avec du riz cuit.
V
I
A
N
D
E
S
Kafta Frite
Kibb Grille
Kibb Frite
Kibb Au Chawarma
Boulettes Au Mlasse De Grenade
Agneau Grill
Cou Dagneau Farci
Chawarma
Sandwich de chawarma
Brochettes Dagneau Au Barbecue
Agneau Aux Prunes
Gigot Grill Aux Lgumes
Gigot Dagneau Aux Truffes
Kibb Au Tahina
Kibb Farcie
Kibb Au Yogourt
Kafta Aux Lgumes
Kibb Savoureuse
Agneau Au Yogourt
500 g de viande (maigre) pile
1 moyen oignon, pel et rp
clarifi)
1 cuil. caf de sel
Kafta Frite
Les Kebabs sont devenus une
favorite dans le monde entier.
Ils ont plusieurs formes et
peuvent tre prpars frits ou
grills.
Aabi h Kaf t a
( NKC ) EDGFDp
Kabab Fingers
3
1 5
1 5
Mlangez viande, persil, oignon,
sel et paprika.
Divisez le mlange obtenu en
plusieurs boules ayant chacune
la forme dune noix. Formez de
chaque boule un doigt.
une sauteuse. Faites-y dorer
les doigts, retournez-les mi-
cuisson.
pommes de terre frites, de la
salade ou du yogourt.
N.B: Au lieu de frire les doigts,
vous pouvez les embrocher
puis les griller sur du charbon
de bois.
Kafta Frite
1 kg de bourghol (bl
concass,qualit fine), lav et goutt
1 kg de viande (maigre), bien pile
1 gros oignon, pel et hach
1 verre deau froide
cuil. caf de sel
4 gros oignons, pels et hachs fin (2
verres)
1 verre de noix dcortiques haches
et frites
verre de basilic (ou de myrthe) hach
fin
graisse hache fin (500 g ou selon
votre got)
cuil. caf de sel
Savoureuses et odorantes et
surtout aprs grillage sur du
charbon, cette faon exotique
pour servir la Kibb, du nord du
Liban, est prpare pour les
runions familiales et les ftes.
Akras Al Kibb Al
Machwiya
NmC NGC oCd
Grilled Kibbi Balls
1 0
120
2 0
Kibb Grille
Mlangez bien le bourghol,
loignon, la viande, le sel, le poivre
et la canelle, puis faites passer le
mlange la moulinette
lectrique (en fourne).
Mouillez le mlange deau froide,
ptrissez-le avec les mains en le
mouillant dun peu deau froide de
temps en temps jusqu obtenir
une pte ferme et lisse. Couvrez-
la dune toffe et rfrigrez-la
pour 30 min.
La Farce: Faites blondir le hachis
doignon dans la samneh chaude.
Ajoutez-y la viande. Salez. Faites
dorer le mlange sur feu modr
jusqu cuisson. Ajoutez le
hachis de noix (et la graisse si
vous voulez). Remuez le mlange
2 min, puis retirez-le du feu.
Mlangez-le avec le basilic.
Couvrez-le et laissez-le de ct.
Divisez la pte de Kibb en
plusieurs boules ovodes. Mettez
une boule dans une grande
louche. Mouillez vos mains, puis
Kibb Grille
pressez la boule. talez la boule avec les doigts dans
la louche en lamincissant jusqu avoir un cercle creux
ayant mme forme que la louche.
Mettez 2 cuil. soupe de la farce prpare au centre du
cercle creux form. Faites amincir une boule entre les
mains, jusqu ce quelle prenne la forme dun cercle fin.
Couvrez la farce dans la louche par ce cercle, puis
pressez les bords des 2 cercles par les doigts bien
mouills pour les souder.
Renversez la louche sur votre main, puis retirez-la
doucement pour enlevez le disque farci. Laissez-le de
ct. Rptez le procd avec le reste des boules.
Badigeonnez les disques de samneh en vous servant
dun pinceau. Faites-les griller sur du charbon de bois
prpar. Retournez-les mi-cuisson. Tenez-les au chaud.
Disposez-les sur un plat de service. Portez table et
servez avec de la salade ou du yogourt.
Kibb Frite
Akras Al Kibb Al
Maklia
NC NGC oCd
Fried Kibbi Balls
Un plat libanais et syrien de
pte de Kibb transforme en
boules; une fois gotes, elles
sont savoureuses et trs
demandes.
7
6 0
3 0
1 kg de bourghol (bl concass, qualit
fine), bien lav puis goutt
1 kg de viande (maigre), bien pile
1 verre deau froide
1 gros oignon, pel
1 cuil. caf de sel
cuil. caf de poivre en poudre
1 verre de graines de pin frites
clarifi)
cuil. caf de sel
1 pince de poivre
1 pince de canelle
Mlangez bien le bourghol,
loignon, la viande, le sel, le poivre
et la canelle. Faites passer le
mlange la moulinette lectrique
(en fourne).
Mouillez le mlange deau froide,
ptrissez-le avec les mains en le
mouillant de temps en temps
jusqu obtenir une pte ferme et
lisse. Couvrez-la dune toffe et
laissez-la de ct.
La farce: Faites blondir le hachis
doignon dans la samneh chaude.
Ajoutez-y la viande et les
condiments. Salez. Faites cuire le
mlange 15 min. Retirez-le et
mlangez-le avec les graines de
pin. Laissez-le de ct.
Divisez la pte de Kibb en
plusieurs boules ovodes de
surface lisse. Formez un trou au
centre en tournant votre index de
la main droite.
Faites retourner votre doigt tout
en tournant la boule entre la main
gauche (pour garder sa forme
ovode), jusqu avoir un vide au
Kibb Frite
centre de la boule. Remplissez le vide form par la farce
prpare. Soudez louverture en utilisant le bout du pouce et
de lindex et en toujours retournant la boule entre la main
gauche.
Faites que la boule farcie aie les deux bords pointus. Rptez
de la mme faon avec le reste des boules.
Faites chauffer la friture. Disposez la moiti des boules de
Kibb dans le panier de la friteuse. Plongez dans la friture
chaude, laissez dorer en retournant les boules mi-cuisson.
pongez-les sur du papier absorbant, puis tenez-les au
chaud. Faites cuire le reste des boules de la mme faon.
Rangez les boules de Kibb sur un plat de service
prchauff. Servez-les chaudes avec de la salade ou du
yogourt.
Kibb
Savoureuse
Kibb au
Chawarma
Kibb au
Tahina
Kibb au
Yogourt
Akras Al Kibb Bil
Chawarma
DcDmDF NGC oCd
Kibbi Balls with Shawarma
Un nouveau plat libanais qui
combine la Kibb avec la
Chawarma, convenable pour
tre servi aux rceptions.
7
9 0
3 0
1 kg de viande (maigre) bien pile
1 kg de bourghol (bl concass, qualit
fine) lav et drain
1 verre deau froide
1 gros oignon, pel
1 cuil. caf de sel
1 kg de viande (maigre), coupe en
portions (7 cm long., 3 cm large)
200 g de graisse, hache fin
demi-anneaux
verre dhuile dolive
verre de vinaigre rouge
1 cuil. caf de cosses de cardamome
1 cuil. caf de noix muscade moulue
Kibb Au Chawarma
Prparez les boules de Kibb
mais en les agrandissant et en
les laissant vides. Faites-les
dorer dans la friture chaude.
Retirez-les et laissez-les de
ct.
La farce: Prparez la Chawarma.
Dcoupez les boules de Kibb
en long. Bourrez-les par la
Chawarma prpare.
Servez les boules de Kibb au
Chawarma chaudes avec de la
salade.
Kibb Au Chawarma
Dawoud Bacha
DlDF _C_
Meat Balls with Onion
Un plat libanais dorigine
turque do provient son
trange nom arabe. Facile
prparer et convenable pour le
djeuner ou le dner.
5
3 0
4 0
1 kg de viande (maigre) pile
1 kg doignons, pels et rps
1 verre deau
1 pince de canelle
Mlangez viande, 1 oignon
rp, sel, canelle et 4 pices.
Divisez le mlange obtenu en
plusieurs boules en forme de
petites noix (de diamtre 2.5
cm).
une casserole. Faites-y blondir
loignon rp sur feu doux.
Ajoutez-y les boules de viande.
environ feu doux (jusqu ce
que la viande change de
couleur et devienne ferme).
Diluez la mlasse dans leau,
puis ajoutez la solution aux
boules. Couvrez et laissez cuire
30 min.
Disposez dans un plat,
parsemez de persil cisel et
servez chaud avec du riz.
Kharouf Mouhammar
( mY d\) e
Roasted Lamb
Un plat arabe traditionnel et
crmonial, servi dhabitude
aux grandes runions de ftes
ou de noces.
2 0
9 0
300
1 petit agneau (15 kg), prt cuire
(suspendu jusqu ce que son sang
sche)
2 kg de viande hach
24 verres deau
1 verres damandes mondes,
coupes en deux et frites
1 verres de pistaches dcortiques
et frites
1 verre dun mlange de samneh
(beurre clarifi) et dhuile
1 verre de samneh
1 cuil. soupe de canelle en poudre
1 cuil. soupe de poivre noir en poudre
1 cuil. soupe de cardamome pile
2 cuil. soupe de poivre blanc en
poudre
1 cuil. soupe de noix muscade moulue
Rondelles de citrons
Agneau Grill
une grande casserole fond
pais. Ajoutez-y la viande et les
condiments, hormis le poivre
blanc, salez et faites sauter
jusqu ce quelle prenne une
couleur brune.
Ajoutez-y le riz. Remuez bien, puis
ajoutez leau. Couvrez et laissez
cuire 30 min feu doux.
Lavez lagneau, schez-le, puis
assaisonnez-le de poivre blanc de
lintrieur et de lextrieur.
Emplissez-le avec la moiti du
mlange de riz, puis bridez-le.
Chauffez le mlange de samneh et
dhuile, puis faites-y dorer loignon
de tous ses cts.
Couvrez le plateau du four
depapier cellophane, posez-y
lagneau et mouillez-le de 3 verres
deau.
Attachez ses paules ses pattes
avec une ficelle cuisine (pour
quil prenne moin de place).
Enveloppez lagneau de papier cellophane. Faites-le
cuire au four pendant 5 h une temprature chaude
(220C).
Retirez lagneau du four. Enlevez le papier cellophane,
puis retirez-en lagneau en prenant garde de ne pas
faire couler le liquide qui lentoure. Mettez-le sur un
grand plat de service. Entourez-le avec le mlange de
riz et de viande, puis garnissez damandes, de graines
de pin et de pistaches.
Servez lagneau chaud avec du yogourt et de la
salade.
Agneau Grill
Cou Dagneau Farci
Rakaba Mahchouwa
YC ecDF MmY NGc
Stuffed Lamb
Neck
Un plat exotique, pas facile
prparer, mais trs spcial.
1 cou dagneau de 2 kg, sans os et
prt cuire
2 moyens oignons, pels
verre de pistaches dcortiques et
frites
4 verres deau
2 cuil. caf de sel
1 noix muscade
2 clous de girofle
1 bton de canelle
5
7 5
135
Faites chauffer la moiti de la
samneh dans une cocotte.
Faites-y sauter la viande 10 min
sur feu doux. Ajoutez leau et la
moiti de sel, de canelle et
dpices. Laissez cuire 15 min
feu doux. Retirez la moiti du
mlange de riz et laissez de
ct. Continuez la cuisson du
reste pour 15 min.
Emplissez le cou avec le
mlange de riz mi-cuit, puis
bridez-le. Posez-le dans une
cocotte; ajoutez feuilles de
laurier, clous de girofle, bton
de canelle, noix muscade et de
leau pour recouvrir. Couvrez et
faites cuire 90 min.
Retirez le cou de la cocotte.
Badigeonnez-le de samneh,
puis posez-le sur un plat allant
au four. Ajoutez-y loignon et le
reste de condiments.
Faites cuire au four une
temprature trs chaude
(250C) pendant 45 min. Disposez le cou sur un
grand plat de service prchauff.
Entourez-le avec le mlange de riz cuit et dcorez
avec les amandes, les pistaches et les graines de
pin.
Cou Dagneau Farci
Chawarma
Un plat libanais clbre et
populaire, connu presque dans
la plupart du monde; trs
dlicieux si prpar en
sandwiche.
5
3 0
6 0
1 kg de ctelettes, coupes en tranches
(7 cm de long. 3 cm de larg.)
200 g de graisse hache fin
demi-anneaux
verre dhuile dolive
verre de vinaigre rouge
got)
1 cuil. caf de noix muscade moulue
1 cuil. caf de cosses de cardamome
Shawarma
DcDl
La veille, mettez la viande dans
une terrine avec le sel, les
cosses de cardamome, le
vinaigre, les 7 pices, le mastic,
la noix muscade et lhuile
dolive. Laissez mariner au
rfrigrateur pour 1 nuit.
Faites fondre la graisse dans
une sauteuse sur feu modr.
gouttez la viande et ajoutez-la
la graisse. Faites sauter la
viande jusqu ce quelle
prenne une couleur brune.
Ajoutez loignon. Couvrez et
sur feu modr.
Servez la chawarma chaude
avec de la menthe frache, des
tomates grilles et du
Taratour.
Chawarma
Kibb au
Chawarma
4 cuil. soupe de Chawarma
2 cuil. soupe de Taratour
1 cuil. soupe de cornichons hachs
fin
1 cuil. caf doignon hach fin
1 petite tomate, hache fin
6 feuilles laves de menthe frache
1 petite miche de pain libanais
Sandwich de chawarma
Rangez chawarma
et lgumes en un
ligne au centre de
la miche. Arrosez le
tout de Taratour.
Enroulez le
sandwich et servez-
le chaud.
Lahm Michwiy
m EDG nl
Shish Kabab
Une combinaison succulente de
viande marine et de lgumes,
embrochs puis grills sur du
charbon de bois. Cest un plat
vigoureux, pauvre en calories et
riche en protines et en
vitamines.
1 0
3 0
3 0
2 kg dagneau (dans lpaule ou le
gigot)
500 g de graisse coupe en cubes
6 petites tomates, laves et coupes en
quatre morceaux
10 oignons grelots, pels et coups en
deux
2 moyens poivrons verts
1 cuil. caf de poivre noir en poudre
Dgraissez la viande et coupez-
la en cubes de 2.5 cm de ct.
Mettez ceux-ci dans une jatte.
Mlangez bien loignon, les
condiments, le sel, la graisse, le
persil et lhuile dans une
terrine. Versez cette
prparation sur les cubes de
viande. Mlangez bien et laissez
mariner pendant 4 h au
rfrigrateur en remuant de
temps en temps.
Entre-temps, prparez le
charbon du bois et les
brochettes (mtaliques ou de
bambou).
Pendant ce temps, lavez les
poivrons, ouvrez-les en deux,
tez-en la pdoncule, les
graines et les filaments blancs.
Dcoupez chaque demi-poivron
en 3 bandes longitudinales et
recoupez chaque bande en
deux: vous devez avoir 24
carrs de pulpe de poivrons.
gouttez soigneusement les cubes de viande et de
graisse. Enfilez-les avec les lgumes sur les
brochettes en les alternant. Faites griller sur le
charbon de bois prpar. Retournez mi-cuisson.
Disposez les brochettes de viande sur un plat de
service. Servez aussitt avec de la salades et
plusieurs plats.
Couvrez la viande avec une miche de pain libanais
pour garder sa chaleur.
Agneau Aux Prunes
Lahem Bil Barkouk
dGDF Y
Plum Stew
Un plat marocain exotique pour
ceux qui aiment les plats
combinant la viande avec les
fruits. Dans cette recette, nous
avons choisi les prunes.
5
3 0
140
coupe en moyens cubes
1 kg de prunes sches, macres 2 h
dans leau
verre de concentr de tomate
verre de miel
verre de ssame frit
Dans une cocotte, faites fondre
le beurre. Faites-y blondir
loignon sur feu modr.
Ajoutez-y en remuant, lail, la
viande, le concentr de tomate,
lhuile, le gingembre et le
safran. Salez. Versez-y un litre
deau. Couvrez la cocotte,
laissez cuire 2 h sur feu
modr.
Ajoutez les prunes gouttes et
laissez cuire 20 min. Ajoutez le
miel et la canelle. Faites bouillir
jusqu ce que le mlange
devienne pais.
Retirez les prunes et laissez-les
de ct. Versez le mlange
dans un plat creux de service.
Entourez-le avec les prunes.
Garnissez damandes et de
ssame. Servez
immdiatement.
Agneau Aux Prunes
Fakhda Mouhammara Maa
Al Khoudar
cDu]C MdYC uC Mb]
Golden Lamb Leg with
Vegetables
Un parfait plat de gigot pour
les clbrations et les
anniversaires.
5
3 0
270
1 gigot de 3 kg
1 kg de petites pommes de terre cuites
1 kg de carottes, peles, coupes en
allumettes (selon votre got), puis
cuites
1 kg dharicots verts, queuts, effils
et cuits
7 gousses dail, peles et coupes en
lamelles
3 branches de cleri (ou persil), hachs
1 gros oignon, pel
(beurre clarifi) et dhuile vgtale
cuil. soupe de poivre noir en
poudre
cuil. soupe de poivre blanc en
poudre
cuil. soupe de 4 pices en poudre
1 bton de canelle
La veille, tez la peau du gigot, puis
poudrez celui-ci de sel et dpices.
Mettez-le au frigidaire pour une nuit.
samneh et dhuile dans une grande
dorer le gigot avec loignon, lail, le
cleri, un peu de carottes, le poivre
noir et le poivre blanc.
Faites chauffez le four 250C.
Mettez le gigot et le mlange dans
un plat allant au four avec les
feuilles de laurier et le bton de
canelle. Mouillez le gigot d1 verre
deau, puis couvrez-le de papier
cellophane.
Rduisez la temprature du four
200C. Glissez le plat rtir dans le
four et laissez cuire le gigot pendant
4 h environ (selon que vous aimez la
viande lgrement rose ou bien
cuite).
Retirez-le du four. Enlevez le papier
cellophane, retirez le gigot du
bouillon qui lentoure et laissez-
le refroidir de ct.
Coupez-le des cts en tranches longitudinales.
Retournez-le, dgraissez-le, puis coupez-le en large en
tranches.
Filtrez le bouillon au-dessus dune cocotte. Ajoutez-y 1
cuil. soupe de farine de mas. Faites bouillir jusqu
ce que le bouillon se rduit et devienne plus pais.
Rangez les tranches du gigot sur un plat de service
chaud. Nappez-les du bouillon et entourez-les avec les
lgumes cuits. Servez aussitt.
Fakhda Maa Al Kamaa
MC Mb]
Lamb Leg with Truffles
Un plat traditionnel et
savoureux, prpar dans la
plupart des pays et surtout aux
grandes runions.
5
3 0
210
1 gigot de 3 kg
1 kg de truffes surgeles
2 moyens oignons, pels
3 branches de cleri (ou persil),
haches
verre dun mlange de samneh
2 litres deau
1 cuil. soupe de farine de mas dilue
dans verre deau
cuil. soupe de poivre blanc en
poudre
cuil. soupe de poivre noir en
poudre
1 pince de paprika
1 pince de canelle
La veille, tez la peau du gigot,
puis poudrez celui-ci de sel et de
paprika. Rfrigrez-le une nuit.
Le lendemain, Faites chauffer le
mlange dhuile et de samneh
dans une grande cocotte. Faites-y
dorer le gigot avec les 2 oignons,
la canelle, le poivre blanc et le
poivre noir.
Ajoutez-y cleri, laurier et de leau
pour recouvrir. Couvrez et laissez
cuire pendant 3 h sur feu modr.
Plongez les truffes pour quelques
min dans une casserole deau
bouillante. Retirez-les de la
casserole puis macrer-les 15 min
dans de leau froide. Pelez-les,
puis faites-les bouillir 5 min dans
de leau sale. Retirez-les et
coupez-les en tranches.
Faites blondir loignon hach dans
un peu de samneh dans une
pole. Ajoutez-y les truffes et
faites revenir le mlange 7 min.
Retirez la moiti du bouillon du gigot, filtrez-le, puis
versez-le dans une autre cocotte. Ajoutez-y la
farine dilue, faites bouillir jusqu ce que le bouillon
commence devenir plus pais. Ajoutez-y le
mlange de truffes et faites bouillir 10 min.
Servez le gigot chaud accompagn de la sauce aux
truffes et du riz brun cuit.
Kibb Au Tahina
Kibb Arnabiy
NGc NG
Kibbi Balls with Sesame
Paste
Un plat libanais trs connu, dun
got special puisquil consistent
dingrdients uniques.
7
9 0
6 0
1 kg de boules de Kibb , cuites au four
verre dhuile vgtale
1 kg doignons, pels et hachs
grossirement
1 kg doranges Sevilles, presses
500 g de citrons, presses
500 g de mandarines, presss
1 litre deau (4 verres)
1 cuil. soupe de vinaigre rouge
ct.
Ajoutez loignon moulu au
mlange de tahina. Remuez 30
min sur feu modr jusqu ce
que lhuile de tahina apparasse
sur la surface.
Ajoutez les boules de Kibb une
une. Faites bouillir 5 min sur feu
modr.
Disposez la Kibb au Tahina
Servez chaud ou froid avec du riz
cuit.
Kibb Au Tahina
Kibb Farcie
Kibb Bil Sayniya
NqDF NG
Baked Kibbi
La Kibb est un mlange de
viande moulue, de bourghol,
doignon et dpices. Elle est
cree depuis des milliers
dannes et considre un plat
national au Levant.
1 0
120
3 0
500 g de viande (maigre) bien pile
500 g de bourghol (bl concass,
qualit fine), bien lav et goutt
verre de samneh
1 cuil. caf de sel
10 oignons grelots, pels et hachs fin
verre de samneh (ou de beurre)
1 verre de graines de pin frites
1 cuil. caf de sel
1 pince de poivre noir en poudre
Prparez la farce: Faites blondir le
hachis doignons dans la samneh
chaude. Ajoutez-y la viande. Salez,
poivrez et picez. Faites sauter le
mlange jusqu cuisson. Retirez.
Mlangez-le avec les graines de
pin et laissez de ct.
Prparez la pte de Kibb :
Mlangez bien loignon, la viande
le bourghol, le sel, les pices et la
canelle. Faites passer le mlange
la moulinette lectrique (en
fourne). Ptrissez le mlange de
viande avec les mains en le
mouillant deau froide de temps en
temps jusqu obtenir une pte
ferme et lisse. Couvrez-la dune
toffe et laissez-la de ct.
Engraissez le fond dun plateau
(40 50 cm de diamtre) de
samneh. Divisez la pte de Kibb
en deux parties. Divisez chaque
partie en 4 boules.
Les mains mouilles, faites taler
une boule pour former un cercle
plat. Mettez le cercle dans le
plateau. Rptez le procd avec les 3 boules restantes
de la 1re partie. Mouillez les mains deau froide et talez les
cercles pour quils se collent et forment une couche lisse
(qui couvre le fond du plateau) ayant une paisseur de 3
cm. parpillez la farce prpare sur cette couche forme.
Recommencez de la mme faon avec les 4 boules de la
2me partie pour couvrir la farce dune couche
ressemblante la premire. Mouillez les mains et lissez
bien la surface.
Faites passer pronfondment le bout dun couteau
tout autour de la Kibb (pour loigner ses bords du
plateau), puis dcoupez-la en morceaux ayant la forme de
diamants. Faites chauffer le mlange de samneh et dhuile,
puis reversez-le sur la Kibb.
Enfournez 20 min une temprature assez chaude
(200C).
Retirez la Kibb du four et disposez-la dans un plat de
service. Servez-la aussitt avec la salade de concombres
au yogourt.
Kibb Farcie
Kibb Au Yogourt
Kibb Bil Laban Al Zabadi
_DFfC GC NG
Kibbi Balls in Yoghurt
Le yogourt est le genre de
nourriture le plus ancien au
monde. Dans ce plat, le yogourt
est associ la kibb.
1 0
9 0
6 0
500 g de viande maigre, bien pile
500 g de bourghol (bl concass, qualit
fine)
1 verre deau froide
1 cuil. caf de sel
1 cuil. caf de sel
2 kg de yogourt
1 uf, battu
1 verre deau
2 cuil. soupe de farine de mas dissoute
dans 1 verre deau
verre de riz rond lav et pong
1 cuil. caf de sel
Prparez les boules de Kibb.
Dans une cocotte, faites bouillir
le riz dans 1 verre deau
pendant 25 min sur feu modr.
Ajoutez le riz au yogourt cuit.
Ajoutez-y les boules de Kibb
une une. Laissez cuire 10 min
sur feu modr, rduisez le feu
et continuez la cuisson sur feu
doux.
Salez et faites sauter lail dans
la samneh sur feu doux. Ajoutez
la coriandre, faites retourner le
mlange, puis ajoutez-le au
yogourt et au Kibb.
Faites bouillir 3 min. Disposez
Servez chaud ou froid.
Kibb Au Yogourt
Kafta Aux Lgumes
Kafta Bil Sayniya
NqDF NK
Baked Kafta
La Kafta est un genre de Kabab,
prpare de viande moulue
mlange avec des herbes et des
condiments. Elle est
transforme en boules ou en
doigts qui sont enfourns avec
des lgumes, frits ou grills sur
du charbon de bois. En Orient,
son nom varie entre Kafta et
Kofta.
5
3 0
2 0
1 kg de viande maigre (agneau ou
veau), bien pile
1 kg de pommes de terre, peles et
coupes en rondelles
1 kg de tomates, peles et coupes en
rondelles
rondelles
Rondelles daubergines, frites (selon
votre got)
1 verre dhuile vgtale
1 verre deau
cuil. caf de sel
Prparez la viande moulue: Faites
passer loignon hach et la
viande la moulinette lectrique.
Retirez le mlange et mlangez-le
bien avec le persil, le sel et les
condiments. Ptrissez bien le
mlange puis faites-le passer de
nouveau la moulinette.
Divisez la Kafta en plusieurs
petites boules en forme de noix.
Mettez chaque boule entre les
mains et pressez-la pour quelle
devienne aplatie en forme dun
cercle. Continuez de la mme
faon avec le reste des boules.
casserole, puis faites-y dorer les
boules de kafta en les retournant
mi-cuisson. Retirez-les laide
dune cumoire et rangez-les
dans un plateau (30 cm de
diamtre) graiss de samneh (ou
de beurre).
Faites dorer les rondelles de
pommes de terre dans la friture
chaude. Retirez-les et rangez-les
au-dessus des cercles de Kafta dans le plateau, puis
rangez dessus respectivement les rondelles doignon,
daubergines et enfin de tomates.
Versez-y leau, puis salez. Faites cuire au four
pendant 20 min environ une temprature modre.
Servez la Kafta aux Lgumes chaudes avec de la
salade ou du yogourt.
Kafta Aux Lgumes
Kibb Savoureuse
Kibb Hamiss
rX NG
Savoury Kibbi
Balls
Des savoureuses boules de Kibb,
servies comme un repas lger ou
comme un hors duvre aux
ftes ou aux rceptions.
5
3 0
3 0
250 g de viande (maigre) bien pile
250 g de bourghol (bl concass,
qualit fine), bien lav et goutt
cuil. caf de sel
verre de mlasse de grenade
3 cuil. soupe deau
clarifi)
1 pince de sel
1 pince de canelle
La farce: Faites chauffer la
samneh dans une sauteuse.
Faites-y blondir loignon.
Ajoutez-y la viande et les
condiments. Faites cuire le
mlange sur feu doux. Retirez le
mlange du feu et mlangez-le
avec les graines de pin.
Laissez-le de ct.
Prparez des petites boules de
Kibb, puis emplissez-les par la
farce prpare.
Faites chauffer le bain de
friture, lhuile ne doit pas fumer.
Mettez les boules frire par 2
ou 3. Retournez-les, laissez-les
bien dorer, puis sortez-les
laide dune cumoire.
gouttez-les sur du papier
absorbant. Gardez-les au
chaud pendant que vous
poursuiviez la cuisson.
Mlangez bien lail avec leau,
lhuile et la mlasse de
Kibb Savoureuse
grenade.
Disposez les boules de Kibb dans un plat creux de
service. Nappez-les du mlange prcdant. Servez-
les chaudes ou froides.
Agneau Au Yogourt
Mourabba Al Laban
( G) GC Fd
Yoghurt with Meat
Un plat syrien trs clbre,
combinant la viande avec le
yogourt cuit. Rafrachissant
pour les jours chauds de lt.
5
4 5
150
coupe en cubes
1 kg doignons grelots, pels
3 kg de yogourt cuit
Mettez la viande dans une
marmite. Ajoutez de leau pour
la recouvrir. Salez et picez.
Portez bullition (en cumant
au fur et mesure), puis laissez
cuire pendant 90 min sur feu
modr.
Ajoutez-y loignon et faites
cuire 30 min. Retirez les cubes
de viande et gardez-les au
chaud de ct.
Retirez les oignons de la
marmite. Faites-les passer au
moulin lgumes, puis ajoutez-
les au yogourt cuit. Portez
bullition en remuant sur feu
modr.
Versez le mlange dans des
plats creux de service. Ajoutez-
y les cubes de viande. Dcorez
avec les graines de pin. Servez
chaud ou froid avec du riz.
Agneau Au Yogourt

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