Tecnología I. Preparación y Conservación de Alimentos

Portadilla
La elaboración de Tecnología I. Apuntes, Bloques 1, 2, 3, 4 y 5estuvo a cargo de la Dirección

General de Materiales Educativos de la Subsecretaría de Educación.
Coordinación general:
María Edith Bernáldez Reyes
Revisión:
María Cristina Martínez Mercado
Jorge Barbiere Mejía
Claudia Elín Garduño Néstor
Elaboración de textos:
Claudia Yvette Gómez Martínez
María Alejandra Ortiz Lozano
Asesora Pedagógica:
Karina Bustos Hernández
Alejandra Monserrat Castillo Robledo
Corrección de estilo:
Estela Maldonado Chávez
Ilustración de portada e interiores:

Marco Tulio Ángel Zárate
Aydee García Varela
D.R © Secretaría de Educación Pública, 2008

Argentina 28, Centro
06029, México, D.F.
ISBN: XXX-XXX-XXX (Obra completa)
DISTRIBUCIÓN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA

Índice
Pág.
7 Bloque 1. La tecnología y la comunidad

14 Secuencia 1. La tecnología y sus efectos
36 Secuencia 2. Planeación de proyectos
49 Bloque 2. Conservación y Preservación de alimentos

49 Secuencia 1. La conservación de alimentos
77 Secuencia 2. Precauciones y cuidados
126 Bloque3. Elaboración de mermeladas, jaleas, jugos y néctares,

almíbares y ates
126 Secuencia 1. Elaboración de mermeladas
166 Secuencia 2. Elaboración de jaleas y jugos
205 Secuencia 3. Preparación de frutas en almíbar
241 Secuencia 4. Preparación de ate de frutas
261 Bloque 4.Deshidratación, confituras, cristalización y dulces

261 Secuencia 1. Cómo secar frutas
291 Secuencia 2. Preparación de confituras y frutas cristalizadas
324 Bloque 5. Evaluación de proyectos

325 Secuencia 1. ¿Hasta dónde queremos llegar?
340 Secuencia 2. Evaluación de proyectos
Presentación
Bloque 1
La tecnología y la comunidad
Sesión 1. Presentación del curso
Propósito de la sesión
Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán las características del curso de
tecnología I.
A través del estudio de la asignatura de Tecnología, aprenderán cómo, al aplicar
diferentes técnicas, los seres humanos transformamos los recursos naturales en
satisfactores de nuestras necesidades.
Al inicio del curso, analizaremos qué son las técnicas y el concepto de Tecnología, su
relación con el desarrollo de las comunidades humanas y la calidad de vida de las
personas, así como sus consecuencias en el ambiente.
En el primer bloque se explica cómo
realizar un inventario de los compo-
nentes de la comunidad, un diagnós-
tico de los problemas que puedan
presentarse en ella, y determinar
cuáles son los más importantes.
También se explica cómo planear y
realizar un proyecto para atender
algunos de esos problemas.
A partir de ello, deberán seleccionar
alguna de las técnicas que se des-
criben en los bloques dos a cuatro, y Figura 1.1. Observar el entorno y analizar los
que les permita dar satisfacción a las recursos nos permite encontrar soluciones.
necesidades que hayan detectado.
Finalmente, en el bloque cinco, analizaremos qué alternativas existen para sacar
un mayor provecho de los productos que obtengan, cómo evaluar su desempeño
durante el desarrollo de sus proyectos productivos y los resultados de los mismos.
También explicaremos la manera de establecer un ciclo de mejora continua para
incrementar la calidad de su trabajo.
Antes de comenzar, piensen un momento y discutan grupalmente que es una
necesidad.
Sugerencia didáctica
Docente: Conduzca el análisis grupal y brinde a los alumnos elementos que les permitan
emplear sus conocimientos previos, para construir los conceptos y reconocer las
situaciones planteadas. Acote la actividad a 10 minutos como máximo.
1
Escriban una definición con la que todos estén de acuerdo: __________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Hagan una lista de las necesidades que enfrentamos las personas:

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Cuál de ellas es la más importante y porqué? ____________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Con qué se satisface esa necesidad?___________________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿De dónde y cómo se obtienen esos satisfactores?_________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Qué ocurre con las otras necesidades?_________________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En general, las necesidades humanas son las mismas para todos y pueden ser
clasificadas en: materiales (subsistencia, protección), emocionales (afecto, enten-
dimiento, identidad, libertad) o de desarrollo (participación, ocio, recreación).
También podemos distinguir las necesidades que dan sentido a nuestra existencia
humana: ser (atributos personales o colectivos), tener (bienes, instituciones, normas,
mecanismos, herramientas, leyes, etcétera), hacer (acciones), estar (espacios y
ambientes).
Estas dos maneras de pensar las necesidades humanas se complementan, de modo
que podemos ordenarlas en un esquema que nos permita apreciar cómo interactúan
unas con otras. Observen en la tabla 1.1; en cada cuadro se presentan, de manera
general, los satisfactores para cada una de ellas.
Tabla 1.1 Las necesidades humanas.
2
Categorías existenciales
Subsistencia SER TENER HACER ESTAR
Salud física y mental,

Alimentar, procrear, des-
equilibrio, solidaridad, hu- Alimento, abrigo, trabajo Entorno vital, entorno social
cansar, trabajar
mor, adaptabilidad
Protección
Sistemas de seguros,
Cuidado, adaptabilidad, Cooperar, prevenir, pla-
ahorro, seguridad social, Entorno vital, entorno so-
autonomía, equilibrio, soli- nificar, cuidar, curar, de-
sistemas de salud, leyes, cial, morada
daridad fender
derechos, familia, trabajo
Autoestima, solidaridad,
Amistades, parejas, fa-milia, Amar, acariciar, expresar Privacidad, intimidad, ho-
Afecto
respeto, tolerancia, gene-

animales domés-ticos, emociones, compartir, cui- gar, espacios de encuen-
rosidad, receptividad, pa-
plantas, jardines dar, cultivar, apreciar tro
sión, voluntad, humor
Entendimiento
Ámbitos de interacción
Conciencia crítica, recep-
Literatura, maestros, mé- Investigar, estudiar, expe- formativa, escuelas, uni-
tividad, curiosidad, asom-
todo, políticas de educación rimentar, educar, analizar, versidades, academias,
bro, disciplina, intuición,
Categorías por valores
y comunicación meditar, interpretar agrupaciones, comunida-

racionalidad
des, familia
Ámbitos de interacción
Participación
Adaptabilidad, receptividad, Afiliarse, cooperar, pro-

Derechos, responsabili- participativa, cooperativas,
solidaridad, disposición, poner, compartir, discrepar,
dades, obligaciones, atri- asociaciones, iglesias, co-
convicción, entrega, respe- acatar, dialogar, acortar,
buciones, trabajo munidades, vecindarios,
to, pasión, humor opinar
familia
Curiosidad, receptividad, Privacidad, intimidad,

Divagar, abstraerse, soñar,
Ocio
imaginación, despreocu-Juegos, espectáculos, fies- espacios de encuentro,

añorar, fantasear, evocar,
pación, humor, tranquilidad, tas, calma tiempo libre, ambientes,
relajarse, divertirse, jugar
sensualidad paisajes
Ámbitos de producción y
Pasión, voluntad, intuición,
Creación
Trabajar, idear, inventar, retroalimentación, talle-

imaginación, audacia, Habilidades, destrezas,
diseñar, construir, com- res, agrupaciones, au-
racionalidad, autonomía, método, trabajo
poner, interpretar diencia, espacios de
inventiva, curiosidad
expresión, tiempo libre
Símbolos, lenguaje, há-
Comprometerse, integrar- Socio ritmos, entornos de
Identidad
Pertenencia, coherencia, bitos, costumbres, gru-pos,

se, confundirse, definirse, la cotidianeidad, ámbitos
diferencia, autoestima, sexualidad, valores,
conocerse, reconocerse, de pertenencia, etapas
asertividad normas, roles, memoria
actualizarse, crecer madurativas
histórica
Autonomía, autoestima,
Discrepar, optar, diferen-
Libertad
voluntad, pasión, aserti-

ciarse, arriesgar, cono- Flexibilidad de tiempo y
vidad, apertura, determi- Igualdad de derechos
cerse, asumirse, desobe- espacio
nación, audacia, rebeldía,
decer, meditar
tolerancia
Modificado de: Max-Neef. En:
www.uca.edu.ar/esp/sec-investigacion/esp/subs-observatorio/docs-simposio/ponencias/max-neef.pdf
Las necesidades son cubiertas a través de la creación de satisfactores, que pueden

ser objetos (bienes) o relaciones y actividades (servicios). Los satisfactores se
obtienen a partir de la transformación de los recursos que pueden ser naturales y
sociales. Las maneras de satisfacer las necesidades son diferentes para cada cultura
o comunidad, de acuerdo con los modos en que se empleen los recursos disponibles.
3
Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cómo satisfacen sus
necesidades, además de los recursos que emplean en ello. Sigan los ejemplos.
Necesidades Satisfactores Productos tecnológicos usados
Alimentación, abrigo, salud, Comida, casa, mercados,medicinas,
Subsistencia
etcétera etcétera.
Protección
Afecto
Saber, información, educación, Escuelas, libros, revistas, bibliotecas,

Entendimiento
reuniones, discusión, consenso. medios de comunicación, etcétera
Participación
Ocio
Creación
Identidad
Libertad
En ocasiones, algunas necesidades quedan sin resolver, o bien se requiere de

diversas técnicas para su solución; en este caso, deberán decidir cuál es la mejor
solución para su comunidad, así como diseñar y ejecutar el proyecto correspondiente.
En la elección de las técnicas, se deben tomar en cuenta las características
ambientales de la comunidad; entre ellas encontramos:
• Factores naturales. Están formados por el agua, el suelo, las plantas los
animales, el clima, etcétera. Todos estos elementos forman un ecosistema en
el que participan accidentes geográficos, como: las condiciones de la
atmósfera, la cantidad y calidad del agua, los seres vivos, y todas las formas en
que estos componentes se relacionan unos con otros.
La elección de los medios técnicos para obtener satisfactores debe tomar en
cuenta los recursos mencionados, procurando hacer buen uso de ellos, lo
que garantizará que perduren para cubrir las necesidades de la comunidad, por
mucho tiempo.
Docente: Considere la pertinencia de que los alumnos realicen la actividad 1. Los
factores ambientales de la comunidad sugerida al final de la secuencia.
Factores sociales. Una sociedad es un sistema creado para satisfacer la

necesidad de interactuar con nuestros semejantes y resolver los problemas de
manera conjunta; quienes forman una sociedad comparten fines, preocupaciones y
costumbres. Interactúan entre sí y con su ambiente, todo ello interrelacionado en un
4
proyecto común que les da identidad y pertenencia.
En este sentido, para la obtención y distribución de satisfactores, las
comunidades utilizan medios técnicos, que involucran la extracción o
producción de recursos a partir del ambiente, su transformación y su
distribución entre los miembros de la comunidad.
Los recursos tecnológicos deben seleccionarse de manera que garanticen la
satisfacción de todos, sin poner en riesgo los factores culturales que les dan
identidad.
Es importante analizar qué es aquello que da unidad a una comunidad y cómo se
ve ésta afectada por el uso de las diferentes técnicas. Para identificar los valores
de su comunidad, respondan las siguientes preguntas:
¿Cuáles son los vínculos que mantienen unida a su comunidad?______________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿En su comunidad, hablan alguna(s) lengua(s) indígena(s)?_________________

¿Cuál(es)?_________________________________________________________
__________________________________________________________________
En general, ¿quién decide cómo se generan los satisfactores en la comunidad?

•
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Son éstos suficientes para cubrir las necesidades de todos?_________________
¿Por qué?_________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
El mejoramiento de una comunidad no siempre requiere grandes esfuerzos, a

veces es importante un pequeño cambio de pensamiento y una serie de pequeños
esfuerzos continuos. En ocasiones, la mejor solución no es desechar lo que se
hace y se tiene actualmente, sino hacer algunos ajustes para que el sistema de la
comunidad funcione mejor. La clave está en saber muy bien cuál es la situación,
por qué está así, con qué se cuenta para mejorar, y hasta dónde se puede llegar.
En la siguiente sesión abordaremos cómo se relaciona la tecnología con la
solución de algunos problemas que, una vez resueltos, pueden brindar una mejor
calidad de vida de quienes forman parte de la comunidad.
5
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas:
1. Define con tus palabras qué es una necesidad: __________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Explica qué son los satisfactores y cómo se obtienen: _____________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿Qué importancia tienen los factores naturales de una comunidad, para la

satisfacción de las necesidades?__________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Relaciona ambas columnas, es decir, cada necesidad con su satisfactor.
Necesidad Satisfactor
1. Subsistencia ( ) a) Amistades
2. Protección ( ) b) Espectáculos
3. Afecto ( ) c) Salud física y mental
4. Entendimiento ( ) d) Inventiva e imaginación
5. Participación ( ) e) Lenguaje
6. Ocio ( ) f) Sistema de seguridad pública
7. Creación ( ) g) Expresión
8. Identidad ( ) h) Asociaciones
9. Libertad ( ) i) Educación
5. Relaciona cada satisfactor mencionado, con el producto tecnológico que lo

satisface.
1. Vestido ( ) a) Escuelas
2. Alimentos ( ) b) Medicamentos
3. Educación ( ) c) Teatro
4. Saud ( ) d) Ropa
5.Espectáculos ( ) f) Cocina
6
Respuestas de la autoevaluación
1. Una necesidad es la sensación de carencia que sienten las personas con

respecto a algún bien o servicio.
2. Los satisfactores son los objetos o actividades que nos permiten sentir placer y
bienestar por haber dado cumplimiento a una necesidad o gusto. Los satisfactores
se obtienen a partir de la transformación de los recursos por medio de la aplicación de
técnicas.
3. Los factores naturales determinan las necesidades de una comunidad, pues el
tipo de terreno, el clima, el agua y el tipo de ecosistema requieren de la aplicación
de técnicas específicas para obtener los satisfactores necesarios.
4. 1 (c), 2 (f), 3 (a), 4 (i), 5 (h), 6 (b), 7 (d), 8 (e), 9 (g)
5. 1 (d), 2 (f), 3 (a), 4 (b), 5 (c)
7
Secuencia
de aprendizaje 1
1. La tecnología y sus efectos

Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos analizarán el concepto de tecnología y explicarán
la importancia de los técnicas en la satisfacción de las necesidades, así como su
relación con el desarrollo de las comunidades y la calidad de vida de las personas.
Temas
Secuencia 1. La tecnología y sus efectos
1.1. Técnica y tecnología
1.2. Tecnología y desarrollo
Contenido
Sesión 2. ¿Qué es la tecnología?
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán a las técnicas como estrategias
sociales para satisfacer necesidades y su interrelación con los ámbitos natural,
social y cultural.
Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una
de las características del ser humano es la capacidad de transformar la naturaleza
en productos que satisfagan sus necesidades, a través de la creación y el uso de
productos tecnológicos.
1.1. Técnica y tecnología
Las capacidades de razonar, de hablar, de
andar erguido, de organizarse en grupos y los
cambios de los miembros superiores por el
desarrollo de pulgares oponibles, han permiti-
do a los seres humanos adaptarse y sacar
provecho de lo que encuentran en su entorno.
Sin embargo, desde la prehistoria aprendimos
y transmitimos, a través de las generaciones,
que podemos ampliar nuestras capacidades y
mejorar los procesos productivos cuando Figura 1.2. La evolución de la mano permitió el
utilizamos ciertos objetos que modifican las uso de herramientas.
funciones del cuerpo y que llamamos
8
herramientas y máquinas.
A este proceso de cambio y transmisión de
las capacidades del cuerpo humano a las
herramientas y máquinas, con el fin de hacer
más eficiente la acción, se le conoce como
delegación de funciones y es producto del
razonamiento y la organización humana.
Además, ha sido impor-tante el desarrollo
del saber hacer, que se traduce en acciones
precisas que permiten transformar, al aplicar
algún tipo de energía, los materiales en
satisfactores, para las diferentes necesi-
dades. Estas acciones son las técnicas.
Figura 1.3. Para mejorar nuestras capacida-
Dicho de otra manera, una técnica es un des, delegamos funciones en ciertos objetos.
modo particular de obtener un producto a
partir de insumos; es decir, las materias primas, la energía, las herramientas y los
conocimientos necesarios para ello.
Los productos pueden ser objetos, acciones o ideas que brinden satisfacción a una
necesidad. Por lo general, de cada técnica se obtiene un producto específico y puede
haber variantes de ellas según las herramientas o máquinas que se empleen al
aplicarla así como de las diferentes maneras de usarlas. Estas variantes dependen,
casi siempre, de los recursos que se encuentran en el entorno.
Aunque se puede elegir entre diversas técnicas para obtener diferentes productos
que satisfagan una misma necesidad, también puede ocurrir que un mismo
producto sirva para satisfacer diferentes necesidades.
Comenten acerca de lo que son las técnicas. Por equipos, completen el cuadro
siguiente, eligiendo un producto o satisfactor para cada necesidad. Describan una
técnica que conozcan para generar dicho producto. Porl ejemplo.
Docente: Conduzca la discusión y proporcione a los alumnos elementos para llevar a
cabo la actividad Acoóela a un máximo de 10 minutos.
Necesidad Producto Técnica

Se muele el maíz en un metate o molino; se amasa con agua y se
Alimento Tortilla
extiende para formar las tortillas que se cuecen sobre un comal.
Abrigo
Vivienda
Educación
Higiene
Al concluir, comparen las respuestas de los diferentes equipos y discutan el
porqué de las diferencias. Escriban las conclusiones: _______________________
9
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Es importante destacar que las técnicas son una actividad social, puesto que las
acciones que llevamos a cabo como individuos, repercuten en quienes nos rodean.
Para satisfacer nuestras necesidades, los seres humanos consideramos los
siguientes aspectos:
• El tipo de necesidad o problema que se debe atender.
• Su relación con el entorno.
• Cómo aprovechar los recursos naturales.
• Las capacidades corporales y cómo incrementarlas a través del uso de
medios técnicos.
• Cómo encauzar las acciones de manera más rápida, sencilla y precisa.
• Las consecuencias para uno mismo, para la comunidad y para el ambiente.
• Las formas de organización social.
• Cómo transmitir y conservar el
conocimiento técnico.
La satisfacción de nuestras necesidades
requiere de la interacción de diversos
recursos tecnológicos naturales, sociales
y culturales, organizados de acuerdo con
una finalidad establecida, en un momento
y lugar determinados que juntos forman
un sistema tecnológico (ver figura 1.4).
A lo largo de la historia, surgieron siste-
mas tecnológicos de aprovechamiento de
recursos naturales, sociales y cultu-rales
que favorecieron el progreso de las
diversas culturas.
Es interesante saber que en muchas loca-
lidades se aplican técnicas que surgieron
hace cientos de años y que se mantienen
a través de usos y costumbres tradicio-
nales. En nuestro país se conservan
técnicas prehispánicas que han demostra-
do ser muy eficientes aún en nuestros
días, incluso se llevaron a otras partes del Figura 1.4. Para satisfacer la necesidad de alimento
mundo. de una comunidad se establece el sistema
alimentario.
10
Por ejemplo, las chinampasque se construían
sobre los lagos para sembrar, consisten en un
armazón de troncos, ramas y cañas atados con
cuerdas de ixtle, cubierto con capas de grava y
tierra para sembrar. Este sistema dio sustento a
Tenochtitlán y después a la Ciudad de México por
más de 500 años. En la actualidad siguen
produciendo hortalizas y flores.
En su comunidad existen técnicas tradicionales
que se utilizan hoy en día. Describan sus
características: __________________________
Figura 1.5. Las chinampas son un sistema
______________________________________ tecnológico eficiente y perdurable.
______________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Las técnicas también pueden ir cambiando o sustituyéndose con el tiempo con la

finalidad de facilitar el proceso, reducir el tiempo de trabajo o incrementar la
productividad. Este proceso de cambio se llama innovación.
Un ejemplo de ello son los cambios que se han dado en la iluminación artificial o en el
proceso de molido de alimentos. En la prehistoria, se machacaban los alimentos con
piedras o palos. La técnica se modificó cuando se emplearon rocas o recipientes
cóncavos en los que se trituraban los ingredientes con ayuda de piedras
redondeadas, que a la larga dieron origen a herramientas como los molcajetes,
metates y morteros
Comenten en grupo y respondan a las siguientes preguntas:
¿Qué otros cambios ha sufrido la técnica básica de triturar o moler alimentos y qué
utensilios se emplean hoy en día para cumplir con dichas funciones?___________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Qué otros ejemplos de cambios técnicos conocen?________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
11
¿Qué significa para ustedes el término tecnología? _________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Algunas personas definen a la tecnología como la aplicación de las técnicas, otras

se refieren a ella como los productos y medios técnicos que satisfacen las
necesidades. Sin embargo, lo entenderemos, como el campo de conocimientos
que estudia la manera en que los seres humanos han creado diferentes medios y
técnicas para satisfacer sus necesidades.
Las técnicas permiten la extracción de
materias primas de la naturaleza y su
transformación en satisfactores, que
mejoran nuestras condiciones de vida al
establecernos en casi cualquier lugar.
Además, se han desarrollado diversas
maneras o técnicas para intercambiar
productos con otras comunidades, a
través del comercio.
Por equipos, escriban en la tabla de la
página siguiente si los productos men-
cionados son tomados directamente de
la naturaleza o si han sido procesados;
las materias primas de que están
hechos y dónde fueron elaborados. Figura 1.6. El comercio permite intercambiar
productos con otras comunidades.
Sigan el ejemplo.
Producto Natural Procesado Materias primas Lugar de origen

Lápiz X Madera, grafito, metal, pintura, México
Leña
Camisa
Pescado
Jarro
Sombrero
Cuaderno
Es común que algunos de los productos que consumimos, provengan de otra

región de México o de otro país. Hoy, gracias a la creación y el uso de medios de
transporte y comunicación, es posible la interacción con comunidades remotas;
12
comunicarse o llegar rápidamente a cualquier lugar del mundo; conseguir
información y productos de cualquier país; e incluso viajar al espacio o al fondo del
mar. Esta interacción entre países se conoce como globalización e involucra
interdependencia económica, intercambio cultural y tecnológico, entre otros.
¿Se pueden comunicar y viajar fácilmente a otras poblaciones? _______________
¿Qué medios técnicos utilizan para hacerlo?______________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La gran demanda de satisfactores ha promovido la tecnificación de las comuni-

dades, que si bien ha permitido el desarrollo económico acelerado de ciertos
países, tiene algunas consecuencias adversas, como el agotamiento de los
recursos naturales y el depósito de residuos en los ecosistemas, lo que puede
ocasionar deterioro ambiental. Prueba de ello son la contaminación, el calenta-
miento global y la destrucción de los sistemas naturales, que son la fuente de
todas las materias primas.
A veces la sobreexplotación, el daño a los recursos naturales y su escasez afectan
a las sociedades, pues harán falta los insumos para la creación de satisfactores, lo
cual contribuye a empeorar problemas sociales como la pérdida de costumbres y
valores, una inadecuada distribución de la riqueza, injusticia social, pobreza,
enfermedad, delincuencia y desempleo, entre otros.
¿Cómo suponen que la creación de satisfactores de una necesidad puede generar
consecuencias desfavorables y crear otras necesidades?____________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Quién o quiénes deciden la creación y el uso de los medios técnicos en su

comunidad?________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Cómo podrían ustedes intervenir en los procesos de uso y creación de los

medios técnicos?____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En la siguiente sesión, profundizaremos en la interrelación que existe entre las
aplicaciones tecnológicas y las condiciones de vida en las comunidades.
13
Para reforzar los conceptos, desarrollen alguna de las actividades sugeridas al
final de la secuencia.
Docente: Solicite a los alumnos que revisen el contenido de la siguiente sesión y que
reflexionen e investiguen acerca de la información que se solicita, para poder realizar las
actividades presentadas.
Autoevaluación
1. Explica en qué consiste la delegación de funciones: ______________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. ¿Qué es una técnica?______________________________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿Por qué se dice que las técnicas son una actividad social?________________
•
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Define qué es la innovación: _________________________________________
•
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Menciona las principales consecuencias de la tecnificación: ________________
•
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. Es el proceso por el cual se da el cambio y transmisión de las capacidades del

cuerpo humano a las herramientas y máquinas, con el fin de hacer más eficiente la
acción y mejora de los procesos productivos.
14
2. Una técnica es un proceso o modo particular de obtener un producto, a partir de la
transformación de las materias primas al aplicar algún tipo de energía, en el uso de
herramientas.
3. Como todo conocimiento humano, las técnicas surgen a partir de la interacción con
nuestros semejantes, y es común la intervención de muchas personas para
mejorarlas a lo largo del tiempo.
4. Es el cambio que ocurre en las técnicas para facilitar el proceso, reducir el tiempo o
incrementar la producción.
5. Si bien la tecnificación incrementa la producción de satisfactores y el desarrollo
económico, se corre el riesgo de agotar los recursos naturales u ocasionar deterioro
ambiental, lo que a su vez puede ocasionar algunos problemas sociales como carestía
de productos, pérdida de costumbres y valores, injusticia social y pobreza, entre otros.
Sesión 3. Mejorando la comunidad

Al finalizar la sesión, los alumnos relacionarán la calidad de vida en su comunidad,
con la aplicación de técnicas que generan satisfactores para diferentes necesidades.
Docente: Oriente a los alumnos para que realicen las actividades presentadas a lo largo de
la sesión. Considere la pertinencia desarrollar alguna de las actividades sugeridas al final de
la secuencia.
Los seres humanos buscamos bienestar y

felicidad a través de la satisfacción de
nuestras necesidades. La calidad de vida
está determi-nada por el grado de satisfac-
ción de las necesidades, el entorno, la so-
ciedad, la cultura, los valores, entre otros.
En la figura 1.7 se presentan los principales
aspectos que, una vez satisfechos, brindan
una buena calidad de vida.
La satisfacción es algo que cada quien
entiende y experimenta de manera distinta,
la calidad de vida es percibida de modo dife-
rente por cada individuo y cada comunidad.
Figura 1.7. La calidad de vida depende de la
Analizar el concepto de calidad de vida y interacción de muchos factores.
cómo lo comprenden las diferentes
personas, es un elemento para determinar el tipo de recursos tecnológicos
apropiados para atender las necesidades de una comunidad.
15
La mejora de una comunidad es un proceso continuo en el cual todas las personas
deben estar seguras de obtener lo que necesitan; el uso de medios técnicos facilita la
satisfacción de las necesidades, por eso es muy importante seleccionar alternativas
tecnológicas y de organización que permitan cubrir nuestros requerimientos, sin poner
en riesgo el futuro de nuestros recursos naturales, sociales y culturales.
¿Cuál creen que es la mejor manera de mejorar las condiciones de vida en su
comunidad?________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Figura 1.8. La mejora en las condiciones de vida requiere de la participación y del

compromiso responsable de todos.
Una forma de determinar con la comunidad lo que se requiere para cubrir las
necesidades es la llamada Planeación Estratégica (PE) la cual es un proceso por
el cual los integrantes de un grupo o comunidad elaboran un esquema de cómo
quieren que sea y funcione su comunidad, así como las acciones que necesitan
realizar para alcanzar los objetivos y metas previstos para cada etapa del cambio.
La PE se concentra en objetivos posibles de lograr, tomando en cuenta las
oportunidades y amenazas que hay en el entorno. Se consideran cuatro puntos de
vista en la planeación estratégica:
• Identificar oportunidades y peligros que puedan surgir en el futuro, para
establecer decisiones en el presente. Planear significa diseñar un futuro
deseado e identificar las formas para lograrlo.
• Establecimiento de metas. También para decidir qué plan conviene hacer, cuándo
y cómo debe realizarse, quién lo llevará a cabo, y qué se hará con los resultados.
• La planeación estratégica es una actitud que requiere de dedicación para
actuar con base en la observación del futuro, y una determinación para
planear de manera constante y sistemática.
• Hay tres tipos de planes estratégicos, programas a mediano plazo,
presupuestos a corto plazo y planes operativos (de largo plazo).
16
Los pasos a seguir para una planeación estratégica son los siguientes:
1. Se debe contar con un diagnóstico de la comunidad, tomando en cuenta los
factores ambientales, sociales, culturales y económicos. Durante la primera
sesión, ustedes hicieron un diagnóstico de su comunidad.
2. Formulación de estrategias, es decir, definir las
metas y objetivos a largo plazo, junto con la organi-
zación y distribución de los recursos natura-les,
sociales, culturales y económicos para lograrlos. El
propósito es comunicar lo que se desea, muestran
la dirección y el empleo general de recur-sos y de
esfuerzos. Dicho de otra manera, una estrategia es
un proyecto para atender una necesidad.
Las estrategias tienen una duración en el tiempo;
Figura 1.9. Una estrategia define el
algunas son irreversibles, pero otras cambian propósito y el quehacer.
cuando se presenta una oportunidad o se
necesita que así sea; por ello se debe estar muy atento a cómo se desarrollan las
estrategias y cómo cambia el entorno o la organización de la comunidad.
3. Para establecer una estrategia hay que identificar la misión de la comunidad; su
razón de ser, el papel que desempeña en su entorno, el alcance y dirección de sus
actividades. La misión se construye a partir de
las siguientes preguntas. Coméntenlas en
grupo y anoten las respuestas acordadas en
sus cuadernos:
• ¿Quiénes somos? (Identidad, legitimidad).
• ¿Qué buscamos? (Propósitos).
• ¿Quehaceres? (Principales medios para
lograr el propósito).
• ¿Por qué lo hacemos? (Valores, principios,
motivaciones). Figura 1.10. La misión es un objetivo
• ¿Para quiénes trabajamos? (A quiénes se común para todos en una comunidad.
espera beneficiar)
Para expresar claramente el propósito o misión se deben considerar tres elementos:
• Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eliminar, transformar).
• La explicación del problema o condición que se busca cambiar.
• La identificación de quiénes serán beneficiados con el cambio.
La misión expone la identidad de la comunidad para ser reconocida en su entorno,

sus valores, reglas y principios que orientan la actividad de sus integrantes y la unión
de éstos alrededor de objetivos comunes, lo que facilita la resolución de conflictos y la
motivación personal.
17
Como ejemplo, transcribimos la misión que elaboraron los habitantes de Guadalupe,
una comunidad asentada en la serranía costera: Trabajar, con ayuda de los orga-
nismos de desarrollo locales, estatales, nacionales e internacionales, públicos y
privados, para satisfacer las necesidades básicas de los habitantes y mejorar las
condiciones de vida a través de proyectos productivos y programas de servicios de
desarrollo social que consideren y respeten nuestra cultura y tradiciones, protejan
nuestro bosque y nuestras playas y den dignidad a nuestras personas.
Para definir la misión de una comunidad se deben reconciliar las diferentes
opiniones de los miembros que la conforman y llegar a un acuerdo. Ahora, deben
describir de forma clara la misión de su comunidad. Escriban en un párrafo la
conclusión a la que llegaron:
La misión de la comunidad es: ___________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. A continuación, hay que definir la visión o propósito a largo plazo que debe
alcanzar la comunidad (¿qué se quiere lograr?), así como los valores y principios
que regirían su acción (¿qué sería importante?).
Lo que hace funcionar a una comunidad y la distingue de otras, es el conjunto de
creencias, valores y costumbres que determinan su cultura y la manera de
aprovechar los recursos. Los valores son la convicción que los miembros de una
comunidad tienen para preferir cierto estado de cosas por encima de otros (la
honestidad, la eficiencia, la calidad, la confianza, entre otros).
La visión es una manera distinta de ver las cosas, es la percepción simultánea de
los problemas y sus soluciones técnicas novedosas; al fin y al cabo es una
apuesta sobre la aceptación de una idea por la comunidad.
Discutan en grupo cómo quisieran ver a su comunidad en los próximos cinco años,
en los diferentes aspectos que se mencionan en el cuadro siguiente; no olviden
considerar la información obtenida en el diagnóstico para estimar qué se debe
conservar y qué hay que cambiar. Escriban las conclusiones:
Cómo esperamos que sea la comunidad en cinco años
En lo ambiental
En lo social
En lo cultural
En lo económico
La visión de futuro es una declaración amplia y suficiente, que identifica dónde

quiere estar la comunidad en el futuro. Señala el rumbo y la dirección hacia donde
deben dirigirse los esfuerzos.
18
La visión de la comunidad de Guadalupe es la siguiente: Dentro de diez años,
Guadalupe será un municipio autosuficiente, limpio, urbana-mente ordenado, con
servicios públicos de calidad para todos sus habitantes, cuidadoso del ambiente y con
igualdad de oportunidades. Contará con una infraestructura urbana segura y
resistente, respetuosa del ambiente y del patrimonio histórico. Guadalupe será
reconocido por el compromiso de sus habitantes en el buen manejo y conservación
de sus recursos naturales y culturales, así como por su aprovechamiento, a través de
medios técnicos adecuados y suficientes, en las industrias agropecuaria, turística y de
servicios comunitarios.
En grupo, lleguen a un acuerdo sobre la visión, a futuro, de su comunidad:_________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. El paso siguiente es analizar las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y

Amenazas (FODA). Este análisis nos obliga a mirar, hacia adentro de la comunidad
en busca de las fortalezas o capacidades y de las debilidades o deficiencias con que
se cuenta. También debemos buscar en el entorno las oportunidades o posibilidades
de desarrollo y las amenazas o situaciones negativas que puedan presentarse.
El análisis interno implica:
• Análisis de los recursos de la comunidad para satisfacer sus necesidades
(financieros, máquinas, equipos, recursos naturales, personas, etcétera).
• Análisis de la estructura social de la comunidad, sus aspectos positivos y
negativos, la división del trabajo y de los objetivos comunitarios (abasto, salud,
seguridad, limpia, recreación, etcétera).
• Evaluación del desempeño actual, es una comparación con los años anteriores (si
se satisfacen las necesidades de toda la población, que falta hacer, etcétera)
El análisis externo considera el medio natural, cultural, social, político y económico en
que se halla la comunidad. Es importante reconocer dónde están y reflexionar si se
tiene la capacidad necesaria para aprovechar las oportunidades y enfrentar las
amenazas para neutralizarlas o convertirlas en nuevas oportunidades.
En el siguiente cuadro se muestra cómo interactúan entre sí estas condiciones.
Amenazas Oportunidades
¿Cómo usar las fortalezas para
Fortalezas Principales posibilidades
defenderse?
¿Dejar probablemente estas opor-
Debilidades Alto nivel de riesgo
tunidades a otros?
En áreas donde hay muchas oportunidades y fortalezas, existen posibilidades reales

de crecimiento y desarrollo. Donde están las principales amenazas y se perciben
debilidades, hay que realizar acciones reparadoras o de protección.
19
¿Cuáles son las fortalezas y debilidades, analicen qué amenazas y oportunidades
reconocen, para su comunidad en su entorno. Elaboren en una cartulina o dibujen en el
pizarrón el siguiente formato y escriban en el lugar correspondiente lo que concluyan:
Situación interna Situación externa
Fortalezas Oportunidades
Debilidades Amenazas
Las fortalezas y debilidades se pueden controlar, pues obedecen a factores internos,

mientras que las oportunidades y dificultades no dependen de nosotros.
Este análisis nos permite conocer las capacidades de la comunidad, lo que hará que
los esfuerzos y los recursos se usen de la mejor manera posible. Después, podremos
construir estrategias de cuatro tipos, según se muestra en el siguiente cuadro:
Reconocer las fortalezas internas para aprovechar las
Estrategia FO oportunidades externas.
(Fortalezas-Oportunidades) La comunidad podría partir de sus fortalezas y aprovechar los
recursos para satisfacer sus necesidades.
Disminuir al mínimo el impacto de las amenazas del entorno,
valiéndose de las fortalezas.
Estrategia FA
Esto no implica que siempre se deban afrontar las amenazas
(Fortalezas-Amenazas)
del entorno de una forma tan directa, ya que a veces puede
resultar más problemático para la comunidad.
Disminuir las debilidades y neutralizar las amenazas a través
de acciones de carácter defensivo.
Estrategia DA
Cuando la comunidad se encuentra en una posición
(Debilidades-Amenazas)
altamente amenazada y posee muchas debilidades, la
estrategia se orienta a la sobrevivencia.
Mejorar las debilidades internas aprovechando las
oportunidades externas.
Estrategia DO
Una comunidad a la cual el entorno le brinda ciertas oportu-
(Debilidades-Oportunidades)
nidades, pero no las puede aprovechar por sus debilidades,
podría invertir recursos para aprovecharlas.
Cuando se ha completado el FODA, se deben proponer soluciones para los

problemas detectados. Las debilidades dan lugar a planes de acción locales, mientras
que las dificultades pueden incluirse en acciones nacionales o en programas de
inversión (como la construcción de carreteras, presas, etcétera), o puede servir para
ejercer presiones políticas (como cuando faltan leyes de salud, adecuadas).
Respondan las siguientes preguntas en sus cuadernos.
• ¿Qué se puede hacer para potenciar nuestras fortalezas?
• ¿Qué se debe hacer para disminuir nuestras debilidades?
• ¿Cómo podemos aprovechar las oportunidades?
• ¿Qué podríamos o deberíamos hacer para neutralizar las posibles amenazas?
20
Piensen en un problema que se vive en su comunidad, sus causas, hasta dónde se
puede llegar si no se resuelven y qué se puede hacer para resolverlo. Elaboren en el
pizarrón una tabla como la siguiente y completen la información. Sigan el ejemplo.
Situación futura del
Problemas que Acciones que se pueden
Causas posibles problema si no se
se identifican realizar
interviene
Escasez de agua No hay ríos ni Enfermedades, no Traer pipas con agua de otras
pozos, cerca habrá cosechas comunidades
Pedir a las autoridades que
traigan agua.
Colectar agua de lluvia.
Reutilizar el agua después de
limpiarla
Esas acciones propuestas serán las estrategias para el plan de acción o proyecto,
que podrán poner en práctica para resolver algunos de los problemas más
importantes de su comunidad.
En la siguiente secuencia, veremos cómo determinar cuáles son los problemas más
importantes de su comunidad y cómo diseñar proyectos productivos que puedan
contribuir a solucionarlos.
Docente: Solicite a los alumnos que revisen el contenido de la siguiente sesión y que investiguen
y reflexionen acerca de la información que se solicita, para poder realizar las actividades.
Autoevaluación
1. Explica qué significa para ti la calidad de vida: ___________________________
__________________________________________________________________
2. ¿Qué es la planeación estratégica?___________________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿En qué consiste la misión de la comunidad?____________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. ¿Qué expresa la visión de la comunidad?_______________________________

__________________________________________________________________
21
5. Explica brevemente en qué consiste un análisis FODA: ___________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. La calidad de vida se refiere al bienestar físico, mental, ambiental y social que
perciben las personas, una vez que satisfacen sus necesidades.
2. La planeación estratégica es un proceso que llevan a cabo los integrantes de una
comunidad, para diseñar estrategias que les permitan mejorar sus condiciones de
vida. Se caracteriza porque se elabora un esquema de cómo se quiere que sea la
comunidad y las acciones que deben realizarse para conseguirlo.
3. La misión es un enunciado corto que establece el objetivo general y la razón de
existir de una comunidad, el cual refleja lo que se desea ser y lo que se desea hacer.
4. La visión de una comunidad es un resumen de la situación en que se espera
encontrarla comunidad en un futuro determinado. En ella se expresan los valores y
aspiraciones de la comunidad de forma general.
5. El análisis FODA busca al interior de la comunidad sus fortalezas y debilidades
y, en lo externo, las oportunidades y las amenazas. Esto permite planear de mejor
manera las estrategias de solución a los problemas, usando de mejor manera los
recursos disponibles.
Actividades
sugeridas
Temas Actividades
Secuencia 1. La tecnología y sus Actividad 1. Trabajo en equipo. Los

factores ambientales de la conumidad.
efectos
1.1. Técnica y tecnología Reúnanse en equipos y hablen sobre las ca-
racterísticas de su comunidad. Elaboren un
1.2. Tecnología y desarrollo
dibujo o una maqueta en la que muestren los
principales factores ambientales que la
componen, como relieve, cuerpos de agua,
tipo de vegetación, animales, etcétera.
Expliquen cómo esos factores determinan el
estilo de vida de las personas y la forma de
satisfacer las necesidades de la comunidad.
Actividad 2. Trabajo en equipo. Resol-
22
vamos un problema con tecnología.
1. Dividan al grupo en dos equipos.
Despejen el centro del salón y colóquense
en extremos opuestos.
2. Pidan a su maestro que sitúe al centro un
objeto que no pese mucho y de dimen-
siones no superiores a 40 x 40 x 40 cm
(una pelota, un cesto de basura, una caja
vacía, un globo terráqueo, etcétera).
3. Por equipos, diseñen una manera de
atraerlo hacia su posición y subirlo a una
mesa sin tocarlo, haciendo uso de cualquier
cosa que encuentren dentro del aula.
4. Cuando alguno de los equipos lo consiga,
responde el siguiente cuestionario en sus
cuadernos:
• ¿Qué objetos emplearon en su equipo?
¿Por qué?
• Describan cómo se organizaron para
resolver el problema.
• ¿Con qué recursos contaban y cuáles
emplearon? ¿Por qué?
• ¿Tuvieron que construir algún tipo de
“máquina” o herramienta? Descríbanla.
Discutan en grupo los resultados.Comparen
y analicen los métodos de ambos equipos.
¿Cuáles fueron los factores que permitieron
la resolución del problema a un equipo,
antes que al otro?
Planteen nuevas maneras de resolver el
problema, intentando establecer el mejor
sistema.
Actividad 3. Trabajo en equipo. Investiga-

ción de campo. Entrevista. Los cambios
de la comunidad.
Como ya vimos, la creación y el uso de la
tecnología producen modificaciones en la
naturaleza y en la sociedad. Para conocer los
cambios específicos en su población, suge-
rimos que los integrantes del grupo realicen
una investigación entre los habitantesContinúa
de su
23
Continuación
comunidad, por medio de entrevistas.
1. Entre todos piensen a quiénes pueden
preguntar sobre la situación pasada de la
comunidad y los cambios que ha tenido
debido al uso de las técnicas ancestrales y
actuales. Pueden ser las personas mayores, o
algún funcionario municipal, un científico, el
cronista, o el encargado del archivo histórico,
si lo hay. Elaboren una lista en el pizarrón.
2. Formen equipos de tres o cuatro personas
y elijan de la lista a quién quieren entrevistar.
3. Definan qué información quieren obtener
del entrevistado y las preguntas necesarias
para conseguirlo. Es conveniente elaborar un
guión para establecer el orden de las
preguntas. Nosotros te damos algunas suge-
rencias sobre qué preguntar, pero puedes
pensar en otras más:
• Cómo era antes el paisaje y qué acciones
técnicas lo han modificado.
• Seleccionen una necesidad (lavar, sem-
brar, viajar, etcétera) y averigüen cómo se
satisfacía antes y cómo se hace ahora.
¿Cómo se modificó el proceso?
• Qué había antes donde hoy hay una presa,
fábrica, taller, carretera, etcétera; qué téc-
nicas se emplearon para establecerlos ahí y
qué cambios se dieron en lo social y lo
natural.
• Cuándo, quién y cómo se decidió
aprovechar los recursos naturales y con qué
técnicas.
• Cuáles han sido las consecuencias del
desarrollo técnico de la comunidad, sobre
la naturaleza o la sociedad.
• Quiénes y cómo trabajan para proteger los
recursos naturales en la comunidad.
• ¿Qué alternativas se pueden proponer
para mejorar los objetos técnicos?
4. Elijan entre ustedes al compañero que
será el entrevistador, quién registrará las
respuestas, y si es posible, alguien que
haga un retrato (dibujo) o tome fotos del
entrevistado.
24
Continuación
5. Repasen el cuestionario y vean si es
necesario cambiar, quitar o agregar
preguntas. ¡Ya están listos para buscar su
entrevista!
6. Vayan a donde se encuentra la persona
elegida y preséntense cortésmente, expli-
cando quiénes son y lo que desean.
• Quien pregunta debe estar muy atento al
entrevistado y si alguna respuesta no es
suficiente o clara, formular otra pregunta en
el momento.
• Quien toma notas deberá concentrarse en
registrar las ideas principales.
• Quien hace el retrato o toma las fotos
debe hacerlo discretamente y sin molestar
al entrevistado.
Al concluir den las gracias, e inme-
diatamente al salir, repasen las notas,
agregando lo que consideren necesario
para registrar la información obtenida.
Actividad 3. Trabajo en equipo. Investi-
gación de campo. Tecnologías tradi-
cionales de mi comunidad y cambio
técnico.
Gracias a la historia y diversidad cultural de
nuestro país, existen numerosas técnicas
tradicionales que persisten hasta nuestros
días al lado de técnicas modernas y
extranjeras; les sugerimos que vayan en
busca de algunas de ellas. No olviden que
la información que obtengan será presen-
tada en un periódico mural o exposición, lo
que decidan ustedes junto con su maestro.
1. Formen equipos de dos o tres personas.
Pueden preguntar en el mercado o a los
mayores; seguramente encontrarán diferen-
tes técnicas y herramientas agrícolas (de
siembra, riego, cosecha, entre otros), talleres
de fabricación de objetos (de madera, metal,
cerámica, etcétera); talleres de cestería,
calzado, vestido; elaboración de alimentos
(moles, dulces, carnes, bebidas, entre otros),
juguetes y artesanías.
Continúa
25
2. Una vez que elijan lo que quieren
investigar, vayan al lugar y anoten toda la
información que puedan sobre:
• Qué productos se obtienen, cuáles son las
materias primas y cuáles los otros insumos.
• Desde cuándo existe esa técnica y cómo la
aprendieron quienes la realizan hoy.
• ¿Ha cambiado el proceso técnico? ¿Por qué?
• Qué herramientas usan. ¿Son también
tradicionales, o se utilizan herramientas
modernas?
3. Pregunten si les pueden enseñar a realizar
algún producto sencillo para presentarlo en la
escuela y, si es posible, háganlo. Siempre
sean cordiales y no se olviden de agradecer
la ayuda e invitar a las personas a conocer el
periódico mural o las exposiciones que
monten con los productos elaborados por
ustedes.
Actividad 4. Trabajo en equipo. Actividad

grupal. Obra de teatro. La misión y la
visión de la comunidad.
La idea es que todo su grupo realice una
obra de teatro para presentarla a la
comunidad. En ella deberán expresar lo que
han aprendido hasta ahora, en el análisis que
han hecho.
Tendrán que escribir el guión, elegir el título y
el género, el vestuario, la música y la
escenografía; designar al director, los actores
y los ayudantes. Apóyense en los apuntes de
teatro.
Deberán dejar muy claro cuáles son los
valores e intereses que ustedes consideran
importantes de su comunidad y la misión que
ustedes definieron. También expresen la
visión que trabajaron y el sentimiento que les
deja enfrentarse a los problemas que
encontraron. No olviden tratar también lo que
ustedes consideran como fortalezas y debili-
dades de la comunidad. El objetivo es
sensibilizar a otras personas e involucrarlas
en el proceso de análisis y cambio de la
26
comunidad.
Sería muy bueno que pudieran presentar su
obra en un teatro, auditorio o plaza pública,
convocando a la comunidad con tiempo
mediante carteles y volantes, o de palabra.
Preparen un periódico mural y al final de la
obra pueden abrir una sesión de preguntas y
respuestas, o un debate para conocer otras
opiniones.
Material de apoyo
http://cuentame.inegi.gob.mx/
http://sepiensa.org.mx/contenidos/2007/s_luzartificial/p1.html
http://www.elportaldemexico.com/arteculinario/pueblodemaizunesco.htm
www.ecopibes.com
Glosario
Deterioro ambiental: Degeneración. Empeoramiento gradual de las condiciones o
circunstancias físicas, humanas, sociales, culturales, etcétera, que rodean a las
personas, animales o cosas.
Globalización: Proceso que resulta del avance en la tecnología, telecomunicaciones
y transporte que permite: el acceso inmediato a información; la ubicación en diversos
países de las distintas fases de la producción con su componentes originarios y la
venta de productos similares internacionalmente, de estándares universalmente
aceptados, con una concepción de interconectividad vía Internet.
Insumos: Son los materiales, energía y los saberes puestos en operación en los
sistemas técnicos.
Materias primas: Materia no transformada, utilizada para la producción de un bien.
Medios técnicos: Todos aquellos productos humanos que le permiten satisfacer
sus necesidades a través de la transformación de la naturaleza en satisfactores,
por ejemplo: máquinas, herramientas, organizaciones, información, etcétera.
Necesidad: Sensación de carencia de un producto básico. Puede ser física,
psicológica, social o individual, que tienen todos los seres humanos.
Producto: Cualquier bien material, servicio o idea que posea un valor y que sea
susceptible de satisfacer una necesidad.
27
Recurso: Conjunto de elementos disponibles para resolver una necesidad o llevar
a cabo una empresa.
Residuo: Cualquier material sobrante de los procesos de consumo, utilización,
producción, etcétera, cuyas características no permiten usarlo nuevamente.
Sanitario: Apropiado desde el punto de vista de protección de la salud y de
conservación del medio ambiente.
Sistema tecnológico: Conjunto de elementos y variables orientados a solucionar
un problema a través de la acción técnica humana. Los sistemas tecnológicos son
construidos y adaptados socialmente.
Técnica: Actividad social que se centra en el saber hacer. Es un sistema simple
integrado por un conjunto de acciones, ejercidas por una persona para la
transformación de materiales y energía en un producto.
Tecnificación: Introducción de procedimientos técnicos en actividades donde no
se empleaban.
Tecnología: Área del conocimiento que estudia a la técnica, sus funciones, los
insumos y los medios que la conforman, sus procesos de cambio, así como su
interacción con el contexto sociocultural y natural.
Bibliografía
Abad, G.H., Diploma en gestión de proyectos, Medellín, Colombia, Universidad de
Antioquia.Facultad Nacional de Salud Pública, 2002.
Berger P. y Luckmann T. La construcción social de la realidad, Buenos Aires,
Amorrortu, 1983.
Boltvinik J. 6 de mayo de 2005. Economía Moral:
http://www.jornada.unam.mx/2005/05/06/025o1eco.php
Brown G.G. Desarrollo a escala humana:
http://tsocial.ulagos.cl/apuntes/desarrolloescalahumana.pdf
Curiel, C.J.L. y G.E. Espinosa, Planeación de recursos naturales y desarrollo
sustentable, México, SEMARNAT PNUD, 1997.
Gortari, Elí, de, La Ciencia en la Historia de México, México, Grijalbo, 1979.
Junta Parroquial de Guadalupe, Plan de desarrollo Guadalupe hacia el año 2005, en:
http://www.guadalupe-ec.org/1_pfarre/05_desarrollo/Desarrollo_legal_des.htm
Lesur L., Una guía paso a paso. Manual del manejo de la Basura, México: Trillas. 2001.
Max.Neef M. Economía transdisciplinaria para la sustentabilidad:
www.uca.edu.ar/esp/sec-investigacion/esp/subs-observatorio/docssimposio/
ponencias/max-neef.pdf
Max-Neef M., Elizalde A. y Hopenhayn M. 1986. Eco-economía y Desarrollo.
Desarrollo a escala humana:
https://www.emexico.gob.mx/work/resources/LocalContent/22018/1/ECOEC
ONOMIA.pdf
28
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Programa
especial de seguridad alimentaria. Guía para conducir el elemento de análisis
de dificultades. Serie de Manuales, Vol. II, Roma, FAO, 1998.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,
Programa especial de seguridad alimentaria. Planeación estratégica
participativa, herramienta para estimular procesos de participación
ciudadana en el ámbitomunicipal, Roma, FAO, 1998.
Schnitman, Dora Fried, Nuevos paradigmas en la resolución de conflictos:
Perspectivas y prácticas, Buenos Aires, Granica, 2000.
Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Taller planeación
estratégica. México, Centro de Capacitación en Calidad, 2001.
Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales-Instituto Nacional para el
desarrollo de capacidades del sector rural, Memoria del taller municipal
deautodiagnóstico y programación para el manejo de los recursos
naturales. Oaxaca, México, SEMARNAT, 2006, 34 pp.
Villalvazo P.P., CoronaM.J.P. y García M.S., “Urbano-rural, constante búsqueda
defronteras conceptuales”en Notas. Revista de información y análisis, núm.
20, 2002. pp. 17-24.
http://www.c.net.gt/fgtoriello/deslocal/manugestion.html
http://www.semarnat.gob.mx/participacionsocial/programasparalospueblosindigen
as/Documents/Taller%20Municipal%20Santa%20Mar%C3%ADa%20Temaxcaltep
ec,%20Oaxaca.pdf
http://www.comminit.com/la/modelosdeplaneacion/lapm/lasld-601.html
http://interaccion.cedal.org.co/documentacion.htm?x=20153822&cmd%5B126%5D=c
-1-'45'
www.ccong.org.co/empleoenaccion/glosario.htm
www.mef.gob.pe/dnpp/glosario.htm
http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+41-50/Paso+a+Paso+42/FODA+exitoso.htm
29
Secuencia
de aprendizaje 2
Planeación de proyectos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán un proceso de planeación para realizar
un proyecto productivo para resolver un problema detectado en la comunidad.
Temas
Secuencia 2. Planeación de proyectos
2.1. Buscando problemas
2.2. Planeando soluciones
Contenido
Sesión 4. ¿Cuál es el problema?
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán un diagnóstico y propuestas de
solución, para los principales problemas que afectan a su comunidad.
Docente: En esta sesión, oriente a los alumnos para que desarrollen las actividades
propuestas. Si lo considera conveniente, pida a los alumnos realizar algunas de ellas,
como tarea para la próxima sesión.
No todos pensamos igual, a veces incluso, lo que para unos es un problema

grave, para otros no lo es; por lo que lo mejor es escuchar todas las opiniones y
establecer acuerdos entre todos. Recuerden que parte fundamental de la
comunicación es escuchar con respeto las opiniones de los demás.
Un problema es cualquier situación indeseable o de difícil solución. También
podemos entenderlo como una serie de dificultades que nos impiden satisfacer
nuestras necesidades, de manera adecuada o suficiente.
Hay muchas formas de resolver problemas, pero en general se siguen estos pasos:
1. Observar y juntar información. Observar la situación, hablar con otros y leer
acerca de ella, desarrolla la habilidad de resolver problemas.
30
2. Establecer el problema. Hacer preguntas
contribuye a identificarlo, por ejemplo, ¿qué
está pasando?, ¿por qué?
3. Discutir la solución del problema. Des-
pués de aclarar la situación, se pueden
sugerir maneras para resolverlo. Escribir
cada idea, revisar las sugerencias y
preguntar por otras posibilidades, es de Figura 2.1. Busquen información acerca de las
mucha ayuda. causas y consecuencias de cada problema.
4. Poner en práctica una solución. Revisar todas las propuestas y pensar en qué
pasaría si se ponen en práctica. ¿Cuál es la mejor solución?
Existen muchas técnicas para analizar y evaluar problemas. A continuación les
proponemos algunas.
En primer lugar pueden hacer un inventario de ellos. Para tal fin, recorran la
comunidad observando cómo vive la gente y lo que le hace falta. Hagan una lista
de los problemas que encuentren. Es conveniente que reflexionen profundamente
y registren en sus cuadernos lo siguiente:
• ¿Cuál es la causa principal de cada
uno de ellos?
• ¿Cuáles son las necesidades más
sentidas?
• ¿Qué se ha hecho para resolverlos?
¿Quién lo hace?
• ¿Qué capacidades naturales, cultura-
les o sociales presentes en su comu- Figura 2.2. Un recorrido por la comunidad
nidad podrían ayudar a resolverlos? permite ennumerar los problemas que hay.
Ahora analicen los problemas entre todos por medio de una lluvia de ideas. Cada
quien debe escribir en papelitos los problemas que haya registrado, uno por papel
y en no más de tres líneas.
Con la guía del maestro, colóquenlos en el pizarrón agrupados por tema;
organícenlos en un cuadro como el siguiente.
Lluvia de ideas. Problemas en la comunidad
Naturales Sociales Culturales Económicos
31
Cuando se repita un problema o dos se parezcan, comenten y acuerden cuál es la
mejor manera de expresarlo; hagan un nuevo papel y colóquenlo donde corresponda.
1.2.1. El problema más importante
Después de que hayan identificado los problemas, el siguiente paso es determinar
cuáles son los más importantes para la comunidad. Para ello respondan a las siguientes
preguntas, primero de manera individual en su cuaderno y después en grupo:
1. ¿Cuál es el problema que más te afecta a ti o a tu familia?
2. ¿Cuál es el problema que perjudica al mayor número de personas?
3. ¿Cuáles son las causas que lo originan?
Esto nos sirve para priorizar u ordenar de acuerdo con su importancia las
necesidades y decidir cuáles urge atender primero. Escriban los problemas en el
pizarrón. Cuando uno se repita, pongan un punto o una raya para contar cuántos
de ustedes lo consideran el más importante.
Discutan entre todos y no olviden tomar nota de las respuestas:
• ¿Qué relación tienen entre sí los problemas expuestos?
• ¿Qué soluciones pueden emplearse para resolverlos?
• ¿Cuál es el que requiere sólo de la organización comunitaria para solucionarlo?
• ¿Cómo se han aprovechado las capacidades técnica, artesanal, laboral y
profesional que existen en la comunidad para atender ese problema?
• ¿Se están aprovechando los recursos y las condiciones naturales, organi-
zativas, geográficas y económicas que tiene la comunidad?
Realizar este análisis nos hace pensar en los aspectos que intervienen en el
problema y comprenderlo mejor. También ayuda a los involucrados para que
establezcan acuerdos y definan cómo se solucionará. En esta etapa, es posible
darse cuenta si existe un problema central del cual dependen todos los demás.
Una vez identificado un problema o necesidad, sus causas y sus consecuencias,
se pueden planear y aplicar estrategias para eliminarlo o disminuir sus efectos
negativos. Retomen lo aprendido en la sesión 3 de estos apuntes.
Escriban los problemas y frente a cada uno de ellos, lo que se les ocurre que se
puede hacer para resolverlos.
Utilicen una tabla como la siguiente. Recuerden que es importante que lleguen a
un acuerdo entre todos y que las propuestas se puedan realizar con los recursos
que hay en la comunidad. Cuando sea posible, propongan alguna técnica que los
resuelva.
Propuestas de solución para los problemas de la comunidad
Problema Posible solución
32
Aunque a veces no es posible solucionar todas las necesidades y problemas de
una comunidad, pues la mayoría de veces no está en sus manos resolverlos
totalmente, siempre es posible encontrar formas de mejorar y tomar decisiones
convenientes.
En la siguiente sesión veremos cómo se planea un proyecto; es decir, cómo llevar
a cabo las acciones que permitan atender las necesidades.
Docente: Solicite a los alumnos que revisen el contenido de la siguiente sesión y que
investiguen y reflexionen acerca de la información que se solicita, para poder realizar las
actividades presentadas.
Autoevaluación
1. Redacta un resumen de los pasos sugeridos para resolver problemas.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. ¿Por qué es importante analizar los problemas de la comunidad de manera

conjunta?__________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Describe con tus palabras qué es un inventario de problemas: ______________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. ¿Por qué debe existir consenso entre quienes analizan los problemas?_______
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. Los pasos a seguir para resolver un problema son los siguientes:
• Observar y juntar información sobre la situación, ya que desarrolla la habili-
dad de resolver problemas.
• Establecer el problema a través de preguntas contribuye a identificarlo.
• Discutir la solución del problema a partir de diferentes propuestas.
• Poner en práctica una solución después de revisar todas las propuestas y
pensar en cual es la mejor solución.
33
2. Como no todas las personas tienen la misma capacidad para valorar una
situación como problema; consultar a todos los involucrados permite entender
mejor la situación de la comunidad y estimar cual es más importante.
3. El inventario es un diagnóstico general, en el cual se elabora una relación de
problemas de interés agrupados por categorías.
4. El consenso es importante, ya que no hay oposición de los participantes a
asuntos esenciales, pues considera las opiniones de todos y reconcilia las
diferencias, lo que repercute en el bien común y el interés general.
.
Sesión 5. Un plan de acción: un proyecto
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los elementos que integran un proyecto
y cómo realizar un diseño que se adapte a los recursos y necesidades de su
comunidad.
Ya vimos que podemos encontrar muchos problemas que afectan la calidad de
vida de las personas y que generalmente están interrelacionados. También vimos
que se pueden determinar los principales, cuya resolución contribuye a eliminar
otros muchos.
Entre todos definan cuál les gustaría resolver. Analicen las propuestas que
plantearon para solucionarlo, es posible que se den cuenta que varias de ellas
pueden relacionarse en un plan de acción común y que cada una es un paso o
etapa para resolver el problema.
2.2. Planeando soluciones
Al conjunto de acciones específicas que se planean y organizan para alcanzar
objetivos bien definidos se les denomina proyectos. En nuestro caso, los proyectos
tienen como objetivo final contribuir a atender alguna necesidad de la población y
mejorar las condiciones de vida de la comunidad, a través de aplicar una o
algunas de las técnicas propuestas en los siguientes bloques.
En un proyecto participativo se debe considerar que las actividades serán
realizadas por distintos actores, quienes asumirán funciones y responsabilidades
diferenciadas, de acuerdo con sus características o competencias.
Formular un proyecto es determinar y ordenar los diferentes pasos de la acción
futura, con el objetivo de llegar a la situación deseada. Se trata de llegar al fin con
recursos determinados y dentro de un plazo de tiempo definido.
¿Con qué motivo?
El proyecto se plantea para planear el camino que se seguirá desde la definición
del problema hasta la obtención de determinados bienes o servicios capaces de
satisfacer las necesidades derivadas de él. Para obtener los resultados esperados
34
en cualquier proyecto, es importante que se desarrollen todos los elementos que
lo conforman con coherencia, claridad y en orden.
La justificación es parte fundamental de un proyecto, en ella se describen los
motivos que se tienen para realizar las acciones. Se debe expresar claramente lo
qué se desea resolver, por qué se requiere solucionar y cómo se ayuda a la
comunidad con el proyecto propuesto. Lo primero que debemos tener muy claro
para elaborar la justificación es ¿cuál es el problema que queremos resolver?
La primera parte de la justificación consiste en plantear el problema, es decir,
explicar con claridad qué es lo que se quiere resolver. Para ello hay que analizar
también con qué recursos se cuenta para ello.
Completen en su cuaderno la siguiente tabla:
Problema o necesidad:
Recursos con los que se cuenta para atenderlo
Naturales Sociales Económicos Técnicos
Ahora, es conveniente explicar la importancia del proyecto que vamos a elaborar,

pues ésta será la carta de presentación de todo el trabajo. En muchas ocasiones sirve
para poder presentar una petición y obtener recursos adicionales por parte de otros
miembros de la comunidad, del gobierno o de organizaciones sociales.
Discutan en grupo ¿cómo justificarían el proyecto que quieren desarrollar?
Redáctenlo brevemente: ______________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La justificación debe contener los argumentos que nos permitan exponer a otros,
la importancia de nuestro proyecto:
• Los elementos que explican la necesidad de realizar el proyecto.
• El problema que se pretende resolver.
• Una explicación breve de lo que se quiere conseguir.
Con frecuencia hacemos justificaciones sobre nuestras acciones. Reúnanse con
otro compañero y respondan juntos las siguientes preguntas:
¿Cuál fue la última justificación que presentaron?__________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
35
¿Por qué la hicieron?_________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Para qué les sirvió?_________________________________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Una buena justificación debe considerar los siguientes aspectos:

1. Claridad, coherencia y brevedad en el lenguaje.
2. Qué queremos hacer.
3. Por qué lo queremos hacer.
4. Para qué lo vamos a hacer.
5. Importancia del proyecto en la comunidad.
Antes de emprender un proyecto hay que formular por lo menos un objetivo que se
quiere alcanzar, de lo contrario se estaría caminando sin rumbo y nunca se sabría si
lo que se está haciendo está bien o mal. Un objetivo es lo que debemos conseguir
mediante la realización de algunas acciones, que llevan cierto tiempo y recursos.
Los objetivos, deben ser:
• Específicos: Claros sobre qué, dónde, cuándo y cómo va a cambiar la situación.
• Medibles: Que sea posible cuantificar los fines y beneficios, estableciendo
cantidades precisas si es un proyecto productivo o a cuántas personas se
espera beneficiar, si es un proyecto que genere servicios.
• Realizables: Que sea posible lograr los objetivos (conociendo los recursos y
las capacidades a disposición de la comunidad).
• Realistas: Que sea posible obtener el nivel de cambio reflejado en el objetivo.
• Limitados en tiempo: Estableciendo el periodo en el que se debe completar
cada uno de ellos. Se deben elaborar cronogramas que permitan dividir el
objetivo en metas pequeñas, para sentir el avance día a día, al conseguir
objetivos pequeños, que sumados, permitirán lograr el más importante.
Recuerden que los objetivos deben ser acciones que puedan realizarse, pues no
es posible tener objetivos que en la realidad no se podrán alcanzar.
¿Cómo, cuándo y quién?
Un plan de trabajo es un conjunto de disposiciones y normas que se dictan para
alcanzar un objetivo determinado. Todos hacemos planes constantemente, por lo
tanto, es importante determinar a dónde queremos llegar con un proyecto, qué
vamos a hacer, y cuánto tiempo nos vamos a llevar, por lo que éstos son los
elementos más importantes para hacerlo.
36
El plan de cualquier proyecto debe tener los siguientes elementos:
Partes de un plan de trabajo
Lista de Tiempo por

Objetivos
actividades actividad
Figura 2.5. Un plan de trabajo señala qué, cómo y cuándo se hará lo necesario para alcanzar las metas.
Ya que establecieron los objetivos de su proyecto, es importante que definan todo

lo que se debe hacer. Quizá lograron distinguir entre las propuestas de solución al
problema que eligieron; una que pueda incluir a las demás, o que al aplicarla
contribuya más al beneficio de la comunidad.
En cualquier caso, discutan en grupo cuál será la lista de actividades que deberán
realizar para alcanzar los objetivos. Escríbanla: ____________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En todo proyecto se deben determinar las actividades por realizar; en este sentido
habrá que dar un orden a las mismas para que no nos desviemos de él y lo
cumplamos. A la acción de ordenar las actividades la llamamos programación.
La programación ordena las actividades para que se puedan identificar las
relaciones temporales lógicas entre ellas, determinando el calendario o los
momentos en que debe realizarse cada una. La programación fija los instantes de
inicio y terminación de cada actividad. Analicemos el siguiente caso:
Si se quiere construir una granja de pollos en la comunidad escolar, el objetivo es:
“Construir un sanitario seco ecológico en la escuela Telesecundaria “Emiliano Zapata”,
con el apoyo de los padres de familia. Esto contribuirá a mejorar las condiciones de
higiene y disminuir el ausentismo provocado por las enfermedades diarreicas.”
Ahora hagan una lista de las actividades que deben realizar para conseguir este
objetivo y ordénenlas:
1.______________________________________________
2.______________________________________________
3.______________________________________________
4.______________________________________________
5.______________________________________________
37
Bien, ¿qué pasaría si no ordenáramos las actividades?______________________
__________________________________________________________________
¿Podríamos conseguir el objetivo, si hacemos en desorden las actividades?_____
__________________________________________________________________
Recuerden que las actividades pueden ser ordenadas de acuerdo con su
importancia y con base en el tiempo que tardarán en realizarlas. Existen algunas
formas fáciles de organizar nuestras actividades, una de éstas es hacer un
cronograma, el cual es parecido a una agenda. Para diseñar un cronograma del
proyecto, lo ideal es hacer una estimación del esfuerzo para cada tarea, y una lista
del tiempo que tardará cada una de ellas. Un cronograma es la planificación de
cada fecha, y de las actividades programadas para las personas que van a
ejecutar el trabajo.
En la siguiente tabla se encuentra un cronograma, en el que se señalan cuántas y
qué actividades se realizarán, en qué momento y quién está a cargo de realizarlas.
Cronograma del proyecto: Sanitario seco ecológico para la
escuela Telesecundaria Emiliano Zapata
Núm. Acciones Meses Responsable
1 Elaboración del proyecto Septiembre Todo el equipo
Presentación del proyecto ante
2 5 de octubre José Cárdenas y Rosa Jiménez
los posibles patrocinadores
Recaudación de apoyos eco- Segunda y tercera semanas
3 Profr. Juvencio Nava
nómicos y donativos en especie de octubre
Compra de materiales y Profr. Juvencio Nava y Susana
4 Cuarta semana de octubre
herramientas faltantes San Juan
Limpieza y preparación del Última semana de
5 Alumnos y maestros de 1º y 2º
terreno septiembre
Trazo de la obra y excavación Segunda semana de Sr. Pedro Gómez y alumnos de
6
de cimientos octubre 2º
Construcción de cimientos y Sr. Pedro Gómez y alumnos de
7 Última semana de octubre
castillos 2º y 3º
Primera semana de Profr. Amancio Flores y
8 Construcción de los muros
noviembre alumnos de 3º
Segunda semana de Sr. Pedro Gómez y otros dos
9 Colada del piso y techo
noviembre padres de familia
Construcción de puertas y Primera y segunda semanas Profr. Juvencio Nava y alumnos
10
ventanas de noviembre de 1º B
Tercera semana de Sr. Pedro Gómez y 4 alumnos
11 Instalación de muebles de baño
noviembre de 1º y 2º
Instalación de puertas y Tercera semana de Profr. Juvencio Nava y alumnos
12
ventanas noviembre de 1º A
Todo el equipo, patrocinado-res y
13 Inauguración de la obra 23 de noviembre
miembros de la comunidad
Finalmente, hay que mencionar que en un cronograma también se determina la

participación de la gente en los proyectos; así tenemos que para designar la
responsabilidad que tendrá cada uno en las actividades, es importante considerar
las características y habilidades de cada persona. Analicen cómo podrán organizar
su tiempo para realizar las actividades que forman parte de su proyecto y conocer
38
qué capacidades de cada uno de ustedes son benéficas para el proyecto. Elaboren
un cronograma de las actividades que deberán realizar y decidan quiénes serán los
responsables de cada etapa.
Con lo revisado hasta ahora, ya cuentan con los elementos básicos para formular
un proyecto. Revisen con atención las propuestas técnicas que se presentan en
los bloques siguientes. Seleccionen aquellas que les permitan resolver el
problema que eligieron atender, o algún interés personal.
En la siguiente sesión, veremos algunas recomendaciones finales para que
puedan comenzar a producir satisfactores.
Docente: Solicite a los alumnos que para la próxima sesión presenten la información
necesaria para planear el proyecto productivo que deseen desarrollar durante el curso.
Autoevaluación
Subraya o encierra la respuesta que corresponda.
1. El propósito de la justificación de un proyecto es:
a) Describir las actividades del proyecto.
b) Dar los tiempos de las actividades de un proyecto.
c) Dar argumentos para realizar un proyecto.
2. En la justificación es necesario incluir el impacto del proyecto en la
comunidad:
a) Sí, es parte de la justificación.
b) No, es una parte adicional.
c) No lo sé, requiero revisar los apuntes.
3. Un objetivo indica:
a) Lo que queremos conseguir.
b) Acciones que se deben realizar.
c) Un cronograma.
4. Un plan es:
a) Una secuencia de actividades. b) Una serie de metas. c) Un
cronograma.
5. Un cronograma debe contener los siguientes elementos:
a) Actividades ordenadas, tiempos y responsables.
b) Actividades ordenadas.
c) Tiempos de las actividades.
Respuestas a la autoevaluación
1. b 3. a 5. a 7. b 9. a
2. c 4. a 6. a 8. a
39
Sesión 6 . ¡Manos a la obra!
Al finalizar la sesión, los alumnos presentarán el diseño de un proyecto productivo,
a realizar durante el curso.
Lo que resta por ahora es que se organicen para planear sus proyectos. Platiquen
entre todos para decidir, junto con el docente, si harán diferentes proyectos por
equipos o si es mejor trabajar de manera grupal. Es buena idea que quienes quieran
hacer proyectos similares se reúnan para considerar integrar un equipo. Recuerden
que el mejor proyecto será aquel que brinde satisfacción a quienes lo realizan y en el
que la inversión de tiempo, dinero y trabajo dé un mejor rendimiento; es decir, que los
beneficios sean mayores que los costos.
Para detectar todas las necesidades y poder evitar errores y contratiempos, es
necesario realizar estudios que les ayudarán a controlar cada detalle de su proyecto:
Estudio técnico. Permite saber en qué se debe invertir para reunir los insumos
del proyecto. Este estudio debe considerar los siguientes aspectos:
a) Proceso productivo: Indagar sobre los diferentes métodos, técnicas, equipos y
materiales que pueden emplearse en el proyecto y seleccionar los mejores en
función del presupuesto que se tiene.
b) Localización: Consiste en elegir el lugar donde se ubicará el proyecto. Tomen en
cuenta la distancia, el acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias
primas, etcétera), el costo del transporte para llegar, entre otros factores.
c) Tamaño: Se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo. Esto se estima a
partir de la demanda del producto (cuántas personas lo quieren y en qué cantidad),
así como de la capacidad que se tiene de producirlo (cuánto podemos hacer con lo
que tenemos).
Estudio administrativo. Ayuda a decidir cómo disponer de los recursos y orientar
los esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Comprende dos factores
muy importantes:
a) La organización: Define la manera de distribuir las actividades entre los
participantes, así como los equipos, herramientas y materiales para realizar con
éxito los objetivos.
b) El ámbito legal: Determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corresponde a
una empresa cooperativa, pública o privada tomando en cuenta las disposiciones
legales que existan en cuanto al producto o bien que se produzca, las normas de
calidad y de preservación del ambiente, etcétera.
Estudio financiero y de costos. Nos permite prever cuánto deberemos invertir en
el proyecto. También se relaciona con la demanda del producto, pues al saber
cuánto se necesita producir, podemos calcular cuánto debemos invertir en materias
40
primas, herramientas y equipo. Es recomendable organizar la información de
costos y gastos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario.
Realicen un inventario de recursos para cada uno de los proyectos que eligieron:
hagan una lista de todos los materiales, recursos y herramientas que se necesitan;
señalando con cuáles cuentan. Compartan opiniones para decidir dónde y cómo
podrían obtener los materiales que hagan falta. También tomen en cuenta otros
recursos que no se han mencionado y que sean necesarios para realizar cada
actividad, así como el número de personas que se necesitan y el tiempo que
tendrían que invertir en el trabajo.
Una vez que tengan las listas, analicen cuánto dinero, tiempo y trabajo se debe
invertir en cada uno de los proyectos, cuántas personas recibirán los beneficios y en
qué tiempo (corto, mediano o largo plazo). Esto es un análisis de costo-beneficio.
Por ejemplo, si tenemos la mayoría de los materiales y herramientas, o si los

podemos obtener donados o prestados, la inversión será menor que si hay que
adquirirlos. Esto nos servirá para saber
qué necesitamos conseguir y cuánto nos
costará obtenerlo.
Cuando se realiza el análisis de costo-

beneficio, es importante considerar los
siguientes aspectos:
1. Sustituir los materiales por otros que

hay en la localidad. Por ejemplo, para
construir, en lugar de ladrillos se pueden
emplear piedras, adobes o hasta botellas.
Todo es cuestión de poner atención a lo
que nos rodea y encontrar soluciones Figura 2.6. Podemos sustituir algunos materiales
creativas para emplear nuestros recursos. con otros que encontramos en nuestro entorno.
2. Los apoyos que las autoridades y los

miembros de la comunidad puedan
aportar (dinero, materiales, herramientas o
trabajo), también son recursos a nuestro
alcance. Solicitarlos puede requerir de
trámites y negociaciones en los que se
explique claramente lo que se necesita.
3. Es necesario tomar en cuenta el uso de

los recursos naturales, procurando no
agotarlos o renovar los que utilicemos. Si
durante el desarrollo del proyecto se
generarán desechos o residuos que Figura 2.7. Se debe considerar qué hacer con
los residuos y desechos.
puedan contaminar, se deberá considerar
ésta como parte de las actividades plane-adas en el buen manejo de estos
41
subproductos.
De forma grupal identifiquen y reúnanse con

aquellos compañeros que han elegido los
mismos proyectos. En la tabla que se
presenta a continuación, están los aspectos
más importantes que deben tomarse en
cuenta a la hora de elegirlos. De ellos se
derivan preguntas clave que nos ayudan a
saber si el proyecto que deseamos
desarrollar es el más conveniente.
Respondan en la columna que corresponda.
Figura 1.11. Si planeamos bien un proyecto,
Sugerencia didáctica podremos presentarlo a posibles inversionistas.
Docente: La intención es que los alumnos que han elegido el mismo proyecto, integren
equipos de trabajo. Oriente a los alumnos para que se agrupen y respondan las
preguntas. Acote la actividad a un máximo de 15 minutos.
Aspecto Pregunta Respuesta

Naturaleza del proyecto Qué se quiere hacer
Origen de la necesidad o problema Por qué se quiere hacer
Objetivos, propósitos Para qué se quiere hacer
Metas Cuánto se quiere hacer
Localización física (ubicación) Dónde se quiere hacer
Actividades y tareas (métodos y técnicas ) Cómo se quiere hacer
Calendario o cronograma Cuándo se va a hacer
Destinatarios o beneficiarios A quiénes va dirigido
Recursos humanos Quiénes lo van a hacer
Recursos materiales Con qué se va a hacer
Recursos financieros Cómo se va a costear
Al responder estas preguntas habremos sistematizado la información necesaria,

para dar origen a nuestro proyecto.
Hasta aquí, ya tenemos los elementos básicos para poder elegir el proyecto que
queremos realizar. En el siguiente formato pueden organizar la información de su
proyecto. También puede servirles para presentarlo a los posibles patrocinadores,
es decir a las personas o instituciones que pueden aportar recursos.
42
NOMBRE DEL PROYECTO
_______________________________________________________________________________
I. OBJETIVOS
¿Para qué?
GENERAL: ______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
ESPECÍFICOS: __________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
II. JUSTIFICACIÓN
¿Por qué? Se explican las razones por las que se desarrollará el proyecto
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
III. ESTUDIO TÉCNICO
Tecnología Dónde se adquiere y
Actividad Materiales
(herramientas y equipo) costo
IV. ESTUDIO FINANCIERO

Involucrados Demanda
Inversión en materias primas Inversión en equipo y herramientas Otras inversiones
V. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
Responsables Roles Funciones
VI. CRONOGRAMA
Tiempo Semanas
Actividad Primera Segunda Tercera Cuarta
Con esto, consideramos que están listos para comenzar a trabajar en sus proyectos.
Realicen un diario de campo en el cual tomen nota de todo lo que vaya ocurriendo,
pues les será útil a la hora de evaluar los resultados del proyecto.
Recuerden siempre analizar los procedimientos antes de aplicarlos y atender
sobre la marcha los problemas e imprevistos que vayan surgiendo.
43
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas.
1. ¿Qué características debe tener el lugar donde se desarrolle un proyecto
productivo? ________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. ¿Cuál es la importancia de llevar a cabo el estudio financiero del proyecto?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿En qué consiste un análisis de costo-beneficio?___________________________

__________________________________________________________________
4. ¿Por qué se insiste en que se trabaje con los recursos presentes en la comunidad?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. ¿Para qué sirve registrar lo que ocurre durante el desarrollo de un proyecto?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. El lugar donde se ubique un proyecto debe ser de las dimensiones necesarias,
ser de fácil acceso, cercano para todos los participantes y contar con los servicios
que permitan realizar las actividades necesarias.
2. Este estudio permite planear con anticipación cuánto dinero se necesita y buscar
con tiempo donaciones o préstamos de instituciones o personas.
3. Consiste en analizar cuánto se debe invertir en cada uno de los proyectos y
cuántas personas se verán beneficiadas a corto, mediano y largo plazo.
4. Los proyectos productivos atienden necesidades e intereses de la comunidad, y
brindan oportunidades de desarrollo. El uso de los recursos locales disminuye los
costos de inversión y garantizan la permanencia de las personas en su localidad.
5. El registro del desarrollo de un proyecto permite detectar los aciertos y las posibles
fallas, lo que puede servir para hacer mejor las cosas al reproducirlo. También nos da
a conocer cómo funcionaron las personas y determinar si la calidad de los productos
se puede mejorar.
44
Actividades
3
sugeridas
Temas Actividades
Secuencia 2. Planeación de Actividad 1. Trabajo en equipo. Elabo-

proyectos ración de un periódico mural titulado
“Los problemas de la comunidad”.
2.2. Planeando soluciones 1. Por equipos, seleccionen algún problema
que detectaron durante la secuencia.
2. Reúnan información sobre el problema.
Busquen en libros, revistas o Internet o
pregunten a los mayores. Averigüen si
alguien trabaja para resolver el problema y
cómo lo hace (pueden hacer una entrevista).
3. Elaboren notas informativas con la
información sobre el problema. Incluyan
imágenes, esquemas o material que sirva
para informar a la comunidad.
4. Reúnan la información de todos los
equipos y elaboren un periódico mural,
tratando de mostrar las interrelaciones entre
los diferentes problemas.
5. Inviten a la comunidad a conocerlo y
pongan una sección de opinión para que
las personas escriban lo que piensan.
Actividad 2. Trabajo en equipo. Integra-

ción grupal. Investigación de campo.
Fuentes de recursos.
Con esta actividad podrán saber con
quiénes conseguir los recursos necesarios
para desarrollar sus proyectos.
Para ello deberán acudir con los adultos de
su comunidad, para indagar si están dis-
puestos a colaborar con ustedes. Presenten
el proyecto que quieren realizar y mués-
trenles la lista de recursos necesarios. Sean
siempre corteses y agradezcan la atención
que les presten, aunque las personas no
Continúa
45
Continuación
puedan ayudarlos. Seguramente al-gunas
personas querrán algo a cambio del apoyo.
Escuchen atentamente las condiciones,
apunten todo y, entre todos, evalúen con
calma la situación antes de tomar una
decisión y comprometerse a un intercambio.
Es muy probable que en algún caso se les
pida que presenten el proyecto por escrito.
Recuerden escribir con claridad la justifi-
cación, los objetivos, el plan de trabajo con
el cronograma y la agenda de actividades.
1. Vayan con sus padres, familiares y veci-
nos, pregunten si pueden apoyarlos con sus
proyectos. Averigüen si la aportación sería
en dinero, préstamo de un terreno, materia-
les, herramientas o realizando algún trabajo.
Hagan una lista con el nombre de cada
persona y el tipo de ayuda que ofrece.
2. Investiguen si hay en la comunidad, o en
otras cercanas, instituciones, empresas u ofi-
cinas de gobierno que otorguen ayuda de
algún tipo. Visítenlas y soliciten toda la infor-
mación que pueda ser de utilidad, especial-
mente los requisitos que deban reunir para
conseguir los apoyos. Elaboren una lista.
3. Compartan con el grupo los datos reuni-
dos. Organicen la información de manera
que puedan integrar un directorio de posibles
inversionistas.
4. Es conveniente que este directorio se
actualice con frecuencia, es decir, investigar
si aún se puede acudir a las personas o
instituciones a pedir apoyo, o si hay nuevas
fuentes de recursos.
46
Material de apoyo
A continuación encontrarán los nombres y direcciones electrónicas de algunas
dependencias del Gobierno Federal, que brindan apoyo para llevar a cabo
proyectos productivos. Investiguen si en su estado o municipio hay oficinas de
representación y visítenlas para conocer sus ofertas.
Programas de Desarrollo Regional Sustentable (PRODERS)
http://www.conanp.gob.mx/proders/
Secretaría de Desarrollo Social
http://www.sedesol.gob.mx/index/index.php?sec=60230507&len=1
Secretaría de Economía
http://www.economia.gob.mx/
Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas
http://www.cdi.gob.mx/index.php?id_seccion=1613
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
http://www.sagarpa.gob.mx/infohome/programas.htm
Fondo de Capacitación e Inversión del Sector Rural
http://www.focir.gob.mx/
Fondo para el Apoyo a Proyectos Productivos en el Núcleo Agrario
http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/fappa.asp
Programa de la Mujer en el Sector Agrario PROMUSAG
http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/promusag.asp
Glosario
Cuantificar: Expresar con cifras, contar.
Competencia: Capacidad de resolver problemas que integra conocimientos,
habilidades, prácticas y acciones.
Estrategia: Plan de acción que permite cumplir con los objetivos previstos.
Priorizar: ordenar por orden de importancia.
Bibliografía
Abad, G.H., Diploma en gestión de proyectos, Medellín, Colombia, Universidad de
Antioquia. Facultad Nacional de Salud Pública, 2002.
Ander-Egg E.l y Águila I. M. J., Cómo elaborar un proyecto, Madrid, Lumen
Hymanitas, 2000.
Curiel, C.J.L. y G.E. Espinosa, Planeación de recursos naturales y desarrollo
sustentable, México, SEMARNAT PNUD, 1997.
Chiavenato Adalberto, Introducción a la teoría general de la administración, México,
47
McGraw-Hill, 1999.
Cleland I. David, Ireland R. Lewis. Manual Portátil del Administrador de Proyectos,
México, McGraw-Hill, 2000.
Fremos, Kast y James Rosenzweig, Administración en las organizaciones (enfoque
de sistemas y contingencia), México, Mc Graw-Hill, 1988.
Gido, Jack, Administración Exitosa de Proyectos, México, Thomson, 2003.
Robbins, Stephen y Mary Coulter, Administración,.
Hermida F. y R. Serra, Administración y Estrategia. México, Ediciones Macchi, 1990.
Sunny y Kim Baker, Administre sus Proyectos. México, Pearson Educación de
México, 1999.
SEMARNAT, Taller planeación estratégica. México, Centro de Capacitación en
Calidad, 2001, 45 pp.
Hernández, F. y M. Ventura, “Los proyectos de trabajo, una forma de organizar los
conocimientos escolares”, en: La organización del currículum y proyectos de
trabajo. Es un calidoscopio, Barcelona, Ice-Grao, 1998.
Luna R., Formulación, ejecución y evaluación de proyectos. En:
www.ots.ac.cr/~pcambientales/documentos/manual/proyectos.pdf
http://ciberhabitat.com.mx/plano.asp
http://www.codesarrollo-cideal.org/ambitos_proyectos.php
http://www.talentosparalavida.com/aula12.asp
48
Bloque 2
La conservación y preservación de
alimentos
Secuencia de
aprendizaje 1
La conservación de alimentos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarán la importancia de conservar los
alimentos y distinguirán la diferencia entre cada uno de los diferentes métodos de
conservación.
Temas
Secuencia 1. La conservación de alimentos
1.1. ¿En qué consiste la conservación de alimentos?
1.2. La evolución de las técnicas para la conservación de alimentos
1.3. La importancia de la preparación de conservas
1.4. Los principios de la conservación de alimentos
1.5. Los diferentes métodos de conservación. Parte 1
1.7. La calidad de las conservas
1.8. El equipo y los utensilios
49
Contenido
Sesión 7: Para preservar su vida
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán en qué consiste la conservación de

alimentos para después, crear su propio concepto.
1.1. ¿En qué consiste la conservación de alimentos?
La conservación de alimentos se refiere al proceso que se lleva a cabo para

alargar la vida de éstos, manteniéndolos en buenas condiciones para su consumo
por largos periodos de tiempo.
Conservar un alimento es mantener el mayor tiempo posible su grado de calidad,
disminuyendo los efectos de alteración del mismo, como puede la acción de ser
microorganismos, bacterias, levaduras, entre otros.
Las conservas son resultado del proceso de manipulación de los alimentos, de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones. Uno de los
objetivos para llevarlo a cabo es lograr la seguridad alimentaria; obteniendo
alimentos de calidad; concluimos mencionando que la preservación de alimentos
comprende una serie de tratamientos para conservar la vida útil de estos,
permitiéndoles conservar su color, sabor textura y valor nutritivo.
Actividad:
Formen parejas y diseñen con sus propias palabras el concepto sobre el tema.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Compartan con el resto del grupo sus conceptos y elaboren uno general.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1.1.1. Generalidades
La conservación de alimentos exige que el producto a conservar mantenga sus

principios nutritivos y que sean eliminadas todas las causas que provoquen su
alteración.
50
Esta alteración está producida por seres microscópicos que pueden existir y
desarrollarse en los alimentos, en caso de encontrar elementos nutritivos y
condiciones para multiplicarse. Por ejemplo, la humedad, el oxígeno o la
temperatura son factores que favorecen la reproducción de microorganismos en
los alimentos, por lo tanto, es importante someterlos a diferentes tratamientos.
Los gérmenes alteran las sustancias alimenticias y perjudican la salud humana,

éstos dejan de multiplicarse a bajas temperaturas (4º C) y pueden ser destruidos
también si se someten a altas temperaturas (100º C) durante cierto tiempo.
La persona que interviene en los procesos de conservación también puede alterar

las condiciones de los alimentos; por ello, es importante que conozca las técnicas
y manejo (selección, lavado, higiene personal, etcétera.) durante el proceso que
está llevando, a fin de no perjudicar las condiciones del producto final.
Enlisten los factores que pueden alterar las condiciones de los alimentos.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Discutan en grupo acerca del porqué el hombre también puede alterar las
condiciones de las conservas. Anoten sus conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La conservación de alimentos es un proceso que se lleva a cabo para

( )
alargar la vida útil de ellos.
2. Las alteraciones de los alimentos están producidas por el buen manejo
( )
y las buenas condiciones de los productos.
3. Al conservar un alimento lo que se pretende es conservar su calidad..
( )
4. Los gérmenes se destruyen a bajas temperaturas (4º C). ( )
5. La calidad de los alimentos se refiere a la textura, color, valores
( )
nutritivos, sabor, etcétera.
Respuestas de la autoevalución
1. (V) , 2. (F) , 3. (V) 4. (F) , 5. (V)
51
Sesión 8: ¿Cómo han ido cambiando?
Al finalizar la sesión los alumnos identificarán la evolución que han tenido las
técnicas para conservar alimentos, desde la antigüedad hasta la actualidad.
1.2. La evolución de las Técnicas para la conservación de alimentos
Una de las grandes preocupaciones en la historia de la humanidad, ha sido tener

la posibilidad de conservar sus alimentos y garantizar su abasto en épocas de
carencia o escasez, por lo tanto se torna importante buscar formas que permiten
mantenerlos en buenas condiciones para su consumo.
Antes de existir las conservas como tal, se utilizaban métodos para mantener las
propiedades de los alimentos como por ejemplo, conservarlos en lugares secos y
obscuros; envolverlos en sustancias protectoras como azúcar, sal, cera, grasa,
hielo, arcilla, miel, entre otras. Además los procesos de ahumado y salado han
sido ocupados desde tiempos remotos.
Escriban sobre las líneas a qué piensan que se refieren los métodos de
conservación: salado y ahumado.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En el siglo XIX el francés Nicolas Appert descubre

un método para conservar alimentos,
sometiéndolos a calor en recipientes
herméticamente cerrados; este método es
conocido como esterilización, y consiste en
eliminar los microorganismos que puedan alterar o
descomponer los productos. Después se
introdujeron los recipientes de hojalata que dotan a
las conservas de mayor resistencia y las previno
del efecto de la luz pues ésta deteriora el
contenido.
Luis Pasteur, consiguió esterilizar los líquidos

mediante el calentamiento a temperaturas por
debajo del punto de ebullición del agua; este
procedimiento es conocido como pasteurización.
52
Comenten con sus compañeros la importancia de estos descubrimientos y anoten
las conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En la actualidad se han conseguido avances en la conservación de alimentos,

debido a diferentes factores tales como la evolución de la tecnología, la
electrificación de los hogares, disponibilidad y accesibilidad de productos
electrodomésticos (batidoras, licuadoras, ollas de presión, refrigeradores,
congeladores, etcétera.). Otros factores que permiten elaborar productos de alta
calidad en buenas condiciones son los adelantos tecnológicos en el terreno de los
materiales empleados en la elaboración de recipientes y empaques, los cuales
permiten obtener mayores beneficios en sabor, preservación, textura y elementos
nutricionales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y de abrir,
beneficios ambientales, etcétera.
Comenten con sus compañeros y docente, los avances tecnológicos al respecto,

en su comunidad.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponde a cada enunciado.
1. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio de calor,

en recipientes herméticamente cerrados.
a) ahumado b) pasteurización c) esterilización
2. Es el proceso que consiste en esterilizar líquidos calentándolos a temperaturas

por debajo del punto de ebullición.
a) esterilización b) pasteurización c) salado
3. En la antigüedad los alimentos se conservaban con:
a) agua, sal, aceite b) azúcar, sal, grasas, c) miel, agua, fruta

cera
1. (c), 2. (b), 3. (b)
53
Sesión 9: ¿Por qué es importante?
Al finalizar la sesión, los alumnos concluirán sobre la importancia que han tenido
las conservas a través del tiempo.
1.3. La importancia de la preparación de conservas
La conservación de los alimentos surge desde hace cientos de años con la

necesidad que tiene el hombre de nutrirse. El hombre vivía gracias a los productos
que cosechaba o cazaba y algunos pueblos sometían esos productos a procesos
rudimentarios para preservarlos; por ejemplo, los esquimales enterraban el
pescado en el hielo para consumirlo semanas después. Debido a esto, el hombre
ha ideado diferentes procedimientos para conservar alimentos que después
pueden ser consumidos sin peligro de que se descompongan y produzcan
enfermedades.
Comenten con sus compañeros y maestro cuáles alimentos en conserva, se

consumen en su comunidad y anótenlos.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
54
Existen muchas razones por las que es importante y necesario almacenar y
conservar los alimentos durante periodos prolongados de tiempo. La mayoría de
nuestros antepasados usaban métodos de conservación tales como, el secado al
sol de frutas y verduras, salado de carnes y pescados, la fermentación de frutas,
para preservarlos hasta la siguiente cosecha. De ahí, la importancia de conservar
los alimentos radica en que esto nos trae ciertos beneficios.
Algunos de los beneficios de esta tecnología son:
• Obtener los nutrientes necesarios de los alimentos que se van a conservar.

• Aprovechar al máximo la cosecha.
• Utilizar y optimizar los recursos que hay en la comunidad.
• Contar con cierto tipo de alimentos durante varios meses, o hasta la
próxima cosecha.
• Contar con alimentos saludables.
• Hacer negocio y así obtener beneficios económicos.
• Impulsar a varias industrias.
• Proteger los alimentos de microorganismos, para poder consumirlos sin
peligro de contraer enfermedades.
Cierren los ojos e imaginen que en este momento ocurre un desastre natural como
puede ser un terremoto, una fuerte tormenta o huracán, un incendio, etcétera y
cuestiónense ¿Cómo cambiaría su vida? ¿De dónde obtendrían sus alimentos?
Supongan que los mercados, hortalizas y plantíos han sido destruidos o están
pasando por una temporada difícil como lo es la sequía. ¿Cómo podrían proteger
a sus familias de las dificultades de un desastre natural?
Una manera de continuar abasteciendo de alimento a su familia en circunstancias

adversas, es el tener almacenada una cantidad extra, que durará por tiempos
prolongados.
Discutan con sus compañeros lo que imaginaron, de acuerdo con las situaciones
presentadas en la actividad anterior. Anoten sus conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
55
Autoevaluación
1. La conservación de alimentos surge en tiempos modernos. ( )
2. El hombre sobrevivía en la antigüedad gracias a la caza de animales. ( )
3. La fermentación no es utilizada para conservar frutas. ( )
4. Las conservas contienen una gran cantidad de nutrientes. ( )
5. Elaborar conservas ayuda a incrementar los ingresos familiares. ( )
1. (F), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V)
56
Sesión 10: Alargando la vida
Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán los principios de la conservación de

alimentos, de acuerdo con su importancia y utilización.
1.4. Los principios de la conservación de alimentos
Los procesos para la preservación de alimentos ayuda a prolongar la vida útil de

éstos manteniendo sus atributos de calidad tales como su color, textura, sabor y lo
más importante, su valor nutritivo.
Estos procesos pueden involucrar desde períodos cortos de conservación, dados

por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos
prolongados dados por procesos industriales controlados como la conservería, los
congelados, los productos fermentados y los deshidratados.
La conservación de productos por refrigeración, se considera de período corto ya

que después de algunos días o semanas, se produce un desarrollo de
microorganismos acelerado.
En el caso de los procesos industriales, el desarrollo de microorganismos está

controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora, es seguro para su
consumo. Se debe tener en cuenta que el uso de los envases adecuados es muy
importante, ya que los procesos no tendrían ninguna eficacia si su envase no evita
la contaminación posterior.
La preservación de frutas y hortalizas esta dada por la utilización integral o parcial

de la materia prima, es decir, en algunos casos se debe agregar algún medio de
empaque como, jarabe en el caso de los almíbares o salmuera en el caso de los
pepinillos agrios y en otros como en los congelados no es necesario agregar nada
mas que la materia prima, así se procede con las carnes y los pescados.
57
Mencionen un ejemplo en el que se usa algún elemento adicional para conservar
algún producto.
_________________________________________________________________
Los productos que se van a conservar se transforman o preparan en diferentes

formas y, para ello se pueden considerar diferentes procesos. Por ejemplo, se
hacen guayabas en almíbar, ate o néctar, todos a partir del mismo producto.
Mencionen tres ejemplos de producto que conozcan y que se pueda transformar

por medio de diferentes procesos.
1. ____________________________________________________________
2. ____________________________________________________________
3. ____________________________________________________________
Elabora un diagrama, siguiendo el ejemplo anterior:
58
Autoevaluación
Escribe sobre las líneas la letra de la opción que corresponde a cada enunciado.
1. Los procesos de conservación ayudan a ________ la vida útil de los alimentos.
a) transformar b) prolongar c) terminar
2. _______ los alimentos sirve para conservarlos por períodos cortos.
a) congelar b) secar c) refrigerar
3. _______ los alimentos sirve para conservarlos por períodos largos.
a) refrigerar b) fermentar c) congelar
4. Los ______ deterioran la calidad de los alimentos.
a) microorganismos b) envases c) refrigeradores
5. El uso adecuado de ______ son muy importantes para la conservación

posterior de los alimentos.
a) envases b) microorganismos c) nutrientes
1. (b), 2. (c), 3. (c), 4. (a), 5. (a)
59
Sesión 11: Actividades Cívico- Culturales: ¿Qué tecnología se usaba durante
la época de la Independencia?
Al finalizar la sesión, los alumnos revisarán las características tecnológicas de

México a principios del siglo XIX y sus implicaciones socioculturales.
Docente: Proporcione a los alumnos información sobre el tema y una lista de material
bibliográfico para que realicen la investigación.
Durante la época colonial, entre los siglos XVI y XVIII, se dio la transferencia
tecnológica entre Europa y la Nueva España. Aunque dicho intercambio fue en
ambos sentidos, en términos generales se habla de cómo se establecieron los
sistemas europeos e extracción de materias primas, de cultivo y de
transformación, los cuales fueron intensivos y se caracterizaron por la explotación
de indígenas, quienes trabajaban muchas horas y eran maltratados físicamente, lo
que generó un gran descontento entre ellos.
Esta situación, aunada a otras causas políticas y culturales, en las que los nativos
padecían de discriminación y malos tratos, conformaron las condiciones que
dieron origen al movimiento independentista en México, a principios del siglo XIX.
Uno de los principales actores de esa época fue don Miguel Hidalgo y Costilla,
quien, preocupado por la situación en que se encontraba la mayoría de los
habitantes del país, buscó el mejoramiento de las condiciones de vida de éstos
mediante la introducción y enseñanza de modernas técnicas agrícolas, nuevos
cultivos y diversas artes y oficios.
Formen equipos e investiguen en la biblioteca cuáles eran las condiciones

tecnológicas de la Nueva España a finales del siglo XVII y principios del XVII y
cuáles fueron las propuestas que Hidalgo introdujo para beneficio de los indígenas
mexicanos.
Discutan en grupo la información que obtuvieron y presenten los resultados de su

trabajo a la comunidad.
Autoevaluación
1. ¿Cuáles fueron las principales actividades económicas durante la Colonia?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
60
2. ¿Cuáles eran las condiciones de trabajo de los mineros durante esa época?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. ¿Qué tipo de oficios enseñaba Hidalgo?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. La minería fue la actividad económica más importante, seguida de la agricultura

y la ganadería. La mayoría de los productos se dedicaba al comercio con Europa y
Oriente.
2. Para mantener las minas en actividad los dueños, generalmente europeos o

criollos, conseguían indios cautivos o compraban esclavos traídos desde África, pues
los mineros capacitados exigían que se les pagaran salarios altos. En las minas el
trabajo era extenuante y peligroso, casi no se proporcionaba seguridad, por lo que los
accidentes ocurrían a menudo. Además, era frecuente que los indígenas adquirieran
graves enfermedades al cabo de unos cuantos años de labor.
3. Todos los oficios que enseñaba Hidalgo fueron productivos y contribuían a elevar el
nivel de vida de las personas. Entre ellos estaban la apicultura, alfarería, curtiduría,
carpintería y herrería, entre otros. También promovió el cultivo de moreras y vides.
61
Sesión 12: Varias alternativas
Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán cada uno de los métodos de

conservación descritos.
La necesidad de alimentarse en épocas de escasez, hizo que el hombre

aprendiera a conservar los alimentos. La experiencia le enseñó por ejemplo, que
el frío podía conservarlos mejor; con el fuego aprendió el ahumado y con el sol a
desecarlos o deshidratarlos. Se cree que fue en Egipto donde aprendieron la
fermentación, que se usaba para la preparación de pan y la elaboración de
bebidas alcohólicas.
Algunos métodos de conservación de alimentos son:
• Refrigeración: es un método de conservación por frío. Consiste en someter

a los alimentos a bajas temperaturas superiores a los 0° C; se hace a partir
de los 2° C hasta los 12° C. El desarrollo de microorganismos se disminuye
o no se produce, aunque los gérmenes siguen vivos y se multiplican al
calentarse el alimento.
62
• Congelación: consiste en bajar la temperatura a -20° C en el centro del
alimento para que no haya posibilidad de desarrollo de microorganismos y
además, limitar las reacciones químicas y enzimáticas. Se debe almacenar
y mantener la temperatura de los alimentos hasta el momento de cocción. Si
el alimento pasa varios meses en el congelador se disminuyen sus
propiedades nutritivas y las grasas se hacen rancias.
• Deshidratado o secado: consiste en eliminar al máximo el agua que

necesitan los microorganismos para desarrollarse. Los orejones de
manzana son un ejemplo de frutas deshidratas.
• Ahumado: consiste en aplicar humo a los alimentos, para destruir bacterias

con las sustancias químicas que éste contiene.
63
• Salazón: consiste en someter a los alimentos en una solución de sal común
para impedir la multiplicación de bacterias, ya que este proceso deshidrata
los alimentos.
• Fermentación: es una descomposición de materiales orgánicos, por lo

general azúcares, sin participación del oxígeno; tiene que ver con la
actividad enzimática de los alimentos, produciendo bióxido de carbono
durante dicho proceso.
64
Autoevaluación
Relaciona ambas columnas.
1. Consiste en someter los alimentos Deshidratado

a temperaturas mayores a 0° C.
Ahumado
2. Consiste en eliminar el líquido del
alimento.
Salazón
3. Consiste en la liberación de CO2.
4. El humo posee sustancias Congelación

químicas que destruyen las bacterias.
Refrigeración
5. Consiste en bajar la temperatura a
menos de -20° C.
Fermentación
6. La sal impide la multiplicación de
bacterias.
1. Refrigeración, 2. Deshidratado, 3. Fermentación, 4. Ahumado, 5. Congelación,

6. Salazón
65
Sesión 13: Más opciones
Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán cada uno de los métodos de

conservación descritos.
1.7. Diferentes métodos de conservación. Parte 2
Existen otras técnicas para la conservación de alimentos como son:
• Liofilización: es un método de desecación en el que se elimina el agua por

congelación del producto húmedo y posterior sublimación del hielo en
condiciones de vacío. Al suministrar calor, el hielo sublima y se evita el paso
por la fase líquida. Es una forma de secar un producto a muy bajas
temperaturas sin el deterioro que produciría el recalentamiento. Se utiliza
sobre todo en leche, sopas, café e infusiones. Cuando se rehidratan los
productos recuperan casi todas sus características organolépticas. Los
alimentos liofilizados sólo tienen un 2% de agua.
• Pasteurización: consiste en someter líquidos a altas temperaturas durante

cierto tiempo, para inactivar los microorganismos causantes de
enfermedades y enseguida, bajarla rápidamente.
66
• Esterilización: este método se lleva a cabo con cualquier producto
preparado que ya haya sido envasado, para prolongar su duración. Consiste
en eliminar los gérmenes por acción del calor; se sellan los frascos para
evitar la entrada de microorganismos y de oxígeno.
• Conservación mediante la adición de azúcar: se usa principalmente en la

elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Consiste en agregar azúcar al
producto a preparar mientras hierve, hasta que obtenga una consistencia
sólida para poderlo conservar.
• Conservación de alimentos con productos químicos: consiste en agregar

diferentes tipos de ácidos a los alimentos que no se van a consumir
rápidamente. Uno de los ácidos utilizados es el acético que es conocido
como vinagre.
67
¿Habían escuchado información sobre alguno de estos métodos? ¿Cuál o cuáles?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Han utilizado algún o algunos métodos de los descritos anteriormente?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Si su respuesta es afirmativa ¿Qué procedimiento llevan a cabo para hacerlo?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
1. La liofilización es un método de congelación y desecación. ( )
2. La pasteurización consiste en someter los líquidos a bajas ( )

temperaturas.
3. La esterilización se lleva a cabo antes de envasar los alimentos. ( )
4. La adición de azúcar es un método de conservación. ( )
5. El vinagre es utilizado para conservar alimentos. ( )
1. (V), 2. (F), 3. (F), 4. (V), 5. (V)
68
Sesión 14: ¿Calidad? ¿Buena o mala?
Al finalizar la sesión, los alumnos describirán las características que deben tener
los productos de buena calidad.
1.7. La calidad de las conservas
El concepto de calidad es complejo, pues todos tenemos alguna idea distinta de

éste, debido a que el sentido común nos influye.
Construyan junto con sus compañeros, un concepto de calidad:

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La calidad se puede definir como un conjunto de atributos o características, que

identifican a un producto; esto no quiere decir que los productos sean de buena
calidad como se da por entendido, al mencionar el concepto. Por lo tanto, hay que
elaborar un método por el cual podamos identificar la calidad de los productos,
pues la interpretación del término puede variar de unos individuos a otros.
La conservación es una lucha contra el deterioro y la degradación de los

alimentos; debemos evitar la reproducción de microorganismos, los cambios de
color y textura, así como las alteraciones en los valores nutritivos. Estas
características determinan la calidad de una conserva.
Imaginen que están en el supermercado o bien en un mercado; tal vez en un

tianguis. ¿En qué se fijan antes de comprar algún producto? Coméntenlo con sus
compañeros.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
69
Enunciaremos a continuación algunos factores que determinan la calidad de las
conservas, que es el tema que hoy nos ocupa.
• Método de conservación: debe ser eficaz y garantizar la higiene del

producto así como detectar si los alimentos están libres de toxicidad.
• Calidad de los elementos: el alimento debe conservar su color, textura y sus

valores nutritivos.
• Calidad sensorial: la conserva debe ser agradable a la vista, al olfato y al

gusto.
• Calidad de los empaques: deben estar sin abolladuras o quebraduras y

herméticamente cerrados; las tapas no deben estar infladas.
• Duración de la conserva: es el tiempo que se mantiene el alimento

saludable, ya que las conservas no son eternas; tienen un tiempo de
caducidad.
Autoevaluación
Elige la opción que corresponda.
1. La calidad es un conjunto de ________ que tiene un producto.
a) microorganismos b) características c) métodos
2. La _____ se refiere a que hay que utilizar nuestros sentidos para determinar las
condiciones de un producto.
a) calidad del empaque b) buena calidad c) calidad sensorial
3. Es el tiempo en que se mantienen las conservas saludables.
a) duración b) método de c) calidad sensorial

conservación
1. (b), 2. (c), 3. (a)
70
Sesión 15: ¿Cuál es su función?
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el equipo y los utensilios utilizados

para la elaboración de conservas de alimentos.
1.8. El equipo y los utensilios
En esta sesión mostraremos algunos de los utensilios y el equipo que se utiliza

para la preparación de conservas los cuales se irán describiendo durante el
desarrollo del curso.
Es muy importante conocer el equipo y los utensilios, ya que debemos conocer el

funcionamiento e instrucciones del fabricante para su uso y las precauciones que
debemos tener al manipularlos.
Balanza: se utiliza para medir los productos

que se van a ocupar en la preparación de los
alimentos.
Coladera: se utiliza para cernir líquidos y

obtener el jugo sin el zumo de la fruta;
también se requiere para escurrir el exceso
de agua de las frutas al momento de lavarlas.
Cucharas de acero inoxidable: hay de

diferentes tamaños y sirven para manipular
los alimentos sin necesidad de tenerlos en
contacto directo con las manos.
Cucharón: puede ser de plástico o de acero

inoxidable y se utiliza para manipular
líquidos.
71
Cuchillo: se utiliza para cortar las frutas; hay
de diferentes tamaños y tipos; también sirve
para retirar la piel de las frutas como la piña o
la sandía.
Estufa: se utiliza para dar cocción a los

alimentos.
Frascos con tapa: se utilizan ya esterilizados

y con tapas que cierren herméticamente para
contener las conservas.
Licuadora: se utiliza para moler los alimentos

que así lo requieran, de acuerdo con la
preparación que estamos llevando a cabo.
Manta de cielo: se utiliza para cubrir los

alimentos de los insectos o basuras que
puedan caer; en ocasiones y, debido a su
finura, se usa para cernir pulpas.
72
Ollas de acero inoxidable: hay de diferentes
medidas, se miden por su capacidad en litros
y se utilizan para contener los alimentos
durante su proceso de cocción.
Olla Express: se utiliza principalmente para

dar cocción rápida a los alimentos, pero
también para esterilizar frascos.
Pala de madera: se utiliza para mover las

preparaciones que son muy densas o
espesas y que están calientes.
Pelador: se utiliza para remover las cáscaras

delgadas de las frutas, como la pera; también
para quitar los corazones a las frutas que así
lo requieren; por ejemplo, la manzana.
Pinzas de cocina: se utilizan para agarrar

cosas que están calientes o que están ya
esterilizadas, pero no se pueden tomar con la
mano ya que las contaminaríamos.
73
Rejilla de madera: se utiliza para colocar los
alimentos y evitar que queden en contacto
con la mesa, así soltarán el agua que tienen
y deseamos eliminar.
Secador solar de alimentos: se utiliza para

desecar frutas y verduras
Termómetro: se utiliza para medir las

temperaturas de los alimentos, ya sean altas
o bajas, es decir, de alimentos congelados,
que estamos cocinando o que deseamos
enfriar para conservar.
Tablas para picar: las hay de plástico y de

madera. Se utilizan para cortar los alimentos.
Taza medidora: tiene medidas en tazas,

centilitros u onzas. Se utiliza para medir la
materia prima que se va a utilizar en la
preparación de conservas.
74
Encuentra las siguientes palabras en la sopa de letras. Olla, licuadora,
termómetro, pelador, cuchillo, colador, estufa, frasco.
t e r m o m e t r o
p q s e u i g l l l
e w a t y k n i o l
l r f d u l b c i a
a t r c h f v u h f
d y a v n o a a b t
o u s f b p e d v y
r m c r g q c o w u
r c o l a d o r s d
v b z t g a z a x e
c c u c h i l l o a
Autoevaluación
Escribe sobre las líneas el nombre y función del objeto que se muestra en la
imagen.
1. 2.
3. 4.
1. taza medidora- sirve para medir los ingredientes, 2. secador solar- sirve para
desecar o deshidratar alimentos, 3. rejilla de madera- sirve para sostener
alimentos, 4. olla Express- sirve para dar cocción a los alimentos.
75
Sesión 12
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la tecnología utilizada para la

preparación y conservación de alimentos, en la época anterior a la Independencia
de México.
En esta sesión deberán documentarse y redactar un reporte de la tecnología

utilizada para la preparación y conservación de alimentos, en la época anterior a la
Independencia de México.
¾ Trabajen en pequeños grupos para hacer el reporte.

¾ Apóyense de otras asignaturas.
¾ Pregunten a los integrantes de su familia quizá sean sus abuelos.
¾ Recopilen información precisa y relevante.
¾ Ilustren su reporte.
¾ Realiza una breve presentación ante el grupo.
Autoevaluación
Contesta la siguiente lista de observación.
Guía de observación Si No
Te reuniste en equipos.
Redactaste una investigación del tema.
La información fue relevante.
Te apoyaste en otras asignaturas para hacer tu reporte.
Ilustraste tu reporte.
Presentaste tu investigación al grupo.
Respondiste preguntas de tus otros compañeros.
Explicaste las fuentes de las que obtuviste la información.
76
Secuencia de
aprendizaje 2
Precauciones y cuidados
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarán los riesgos que involucra la
preparación y conservación de alimentos; explicarán las medidas y acciones que
hay que tomar en cuenta para manipular alimentos y conservarlos.
Temas
Secuencia 2: Precauciones y cuidados

2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos
2.2. Las enfermedades transmitidas por alimentos
2.3. Las condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades
2.4. Los microorganismos
2.5. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos
2.6. Formas de evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por
alimentos, causadas por microorganismos
2.7. Manipulación del equipo y utensilios
2.8. La calidad de los procesos
2.9. La materia prima
2.10. La higiene del lugar de trabajo
2.11. La higiene del personal que va a preparar la conservas
2.12. Los envases
2.13. ¿Cómo esterilizar frascos?
2.14. El etiquetado
77
Contenido
Sesión 16: ¡Peligro!
Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán los diferentes factores de riesgo que
pueden afectar a los alimentos.
2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos
Los consumidores de conservas, exigen características que les aseguren la

calidad de los productos que van a consumir para satisfacer sus necesidades
nutricionales. Tomando en cuenta esto, consideramos que los productos deben
ser: inocuos, nutricionales y que deben conservar sus atributos de valor como lo
son sus características organolépticas.
Por lo anterior, en esta sesión expondremos los factores de riesgo que pueden
afectar la preparación de alimentos, ya que la detección de estos factores o de las
condiciones externas o internas, puede determinar la calidad de nuestras
conservas.
Los tipos de peligros son:
a) Físicos: los constituyen los cuerpos extraños que accidentalmente se

incorporan durante la preparación de la conserva; o bien, se encuentran en
la materia prima, si no se tiene cuidado al realizar la selección y lavado de
ésta. Ambos casos, resultan dañinos para la salud.
78
Comenten con sus compañeros y docente acerca de los peligros físicos;
realicen una lluvia de ideas. Escríbanlos:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
b) Químicos: se producen cuando los alimentos se ponen en contacto con

sustancias químicas; ocurre por el uso y manejo inadecuado de sustancias
o materiales tóxicos que están en contacto con los alimentos durante su
proceso de elaboración. También se pueden obtener por medio de los
materiales con que están elaborados los utensilios que se utilicen durante la
elaboración de productos alimenticios, como el plomo y el cobre de las
ollas.
Comenten con sus compañeros y docente acerca de los peligros químicos,

realicen una lluvia de ideas. Escriban y expongan sus conclusiones:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
79
c) Biológicos: se refieren a los microorganismos, seres vivos de dimensiones
tan pequeñas, que no se pueden observar a simple vista, sino se
necesitaría de un microscopio. Se pueden encontrar en cualquier superficie.
Hay microorganismos que provocan enfermedades pero existen otros que
deterioran los alimentos provocando mal sabor, olor y además modifican la
textura. No todos los microorganismos son perjudiciales tales como las
bacterias lácticas que funcionan en la elaboración de yogurt o queso y las
levaduras en el pan, el vino y la cerveza.
Comenten con sus compañeros y docente acerca de los peligros biológicos,

realicen una lluvia de ideas. Escríbanlos y expónganlos en clase.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Autoevaluación
Escribe en cada grupo de objetos y organismos qué tipo de riesgos constituyen
(físicos, químicos o biológicos).
1. polvo, vidrio, astillas ___________________________

2. bacterias, levaduras ___________________________
3. plaguicidas, productos de limpieza ___________________________
4. plásticos, piedras, clavos ___________________________
5. virus, hongos ___________________________
Respuestas:
1. físicos, 2. biológicos, 3. químicos, 4. físicos, 5. biológicos
80
Sesión 17: Hay que cuidarse
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las diferentes enfermedades que se

pueden transmitir por medio de los alimentos.
2.2. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se producen u originan por

la ingestión de alimentos y/o bebidas que contienen agentes contaminantes
patógenos afectando la salud del consumidor. Los síntomas más comunes son
diarreas y vómitos; también se pueden presentar hepatitis, fiebre, dolores de
cabeza intensos, visión doble, dolores abdominales o manifestar alergias
provocadas por mariscos, pescados o lácteos.
Se producen por la ingestión de:

• bacterias • parásitos
• virus • toxinas
• hongos • sustancias tóxicas
A nuestros días se han encontrado más de 250 enfermedades transmitidas por

alimentos y la mayoría son infecciones ocasionadas por bacterias, virus y
parásitos.
81
Las ETA se pueden manifestar a través de:
Infección Salmonelosis
(microorganismos/ Hepatitis A
bacterias) Diarrea por Escherichia Coli
Botulismo
Intoxicación (toxinas) Intoxicación por estafilococos
Gastroenteritis
Toxi-infecciones Cólera
(microorganismos/
toxinas)
Parásitos Triquinosis
Teniasis
Con apoyo del docente, comenten con sus compañeros los síntomas de estas
enfermedades y anoten sus conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Ciertas enfermedades de este tipo pueden tener consecuencias a largo plazo por
ejemplo, la diarrea Escherichia Coli puede producir insuficiencia renal crónica; la
salmonella puede provocar artritis. Por ello, es muy importante desarrollar cinco
puntos básicos para evitar las ETA:
1. Conservar la higiene (personal, de las materias primas, del equipo, los

utensilios y el lugar en el que se elaboran los alimentos).
Nota: es importante mantener la higiene tanto personal como del equipo,

utensilios y lugar de trabajo debido a que de esto dependerá la calidad y
seguridad de nuestros productos finales.
82
2. Separar y no mezclar alimentos crudos con cocidos (contaminación
cruzada).
Nota: de esta manera evitaremos la contaminación de los alimentos que estamos

preparando, o de los ya preparados.
3. Cocinar perfectamente los alimentos.
Nota: se debe dar cocción a los alimentos para evitar enfermedades.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras (zona de peligro).
Nota: cuidar que los alimentos se encuentren a las temperaturas adecuadas nos
ayuda a evitar la reproducción de microorganismos.
83
5. Usar agua potable para la preparación de alimentos y materias primas
seguras.
Nota: si usas agua segura, evitas enfermedades.
Autoevaluación
Elige la opción que corresponda a cada enunciado.
1. Se producen por la ingesta de alimentos y/o bebidas contaminadas.
a) enfermedades b) enfermedades c) enfermedades

transmitidas sexualmente transmitidas por alimentos transmitidas por animales
2. Síntomas comunes producidos por estas enfermedades:
a) falta de oxígeno e b) sed, euforia, salivación c) diarrea, vómito, dolor

hinchazón de las abdominal, doble visión
extremidades
3. La Escherichia Coli puede producir:
a) enfermedades en los b) enfermedades en la c) enfermedades de los

riñones vista oídos
4.Reduce los riesgos de contraer una ETA:
a) no cocinar los b) no comer c) lavarse las manos

alimentos
1. (b), 2. (c), 3. (a), 4. (c)
84
Sesión 18: Fíjate bien
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los factores y condiciones que

apoyan el desarrollo de enfermedades.
2.3. Condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades
Las enfermedades transmitidas por alimentos son un importante problema de

salud pública, ya que ataca a todos los sectores de la humanidad, aunque existen
grupos y poblaciones que son más vulnerables.
La población con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por

alimentos son:
Inmunodeprimidos/ enfermos Niños
Ancianos Embarazadas
Para las personas vulnerables a las ETA, las enfermedades pueden llegar a ser
muy graves e incluso provocarles la muerte.
¿Por qué crees que estas personas son más vulnerables a las ETA?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La aparición de estas enfermedades nos indica que existe falta de calidad

higiénica y sanitaria de los alimentos. Se ha demostrado que la contaminación de
éstos, ocurre durante su procesamiento o bien por el uso de materia prima
contaminada.
85
Las condiciones que facilitan el desarrollo de las enfermedades transmitidas por
alimentos son:
9 Que el alimento no sea elaborado de acuerdo a las especificaciones

que sugiere el proceso al que es sometido (esterilización,
pasteurización, envasado, temperatura, etcétera).
9 Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte

(tiempo de vida útil del producto, temperatura de almacenamiento,
condiciones del envase).
9 Que el alimento contenga microorganismos o toxinas (calidad de la

materia prima, higiene de los alimentos).
9 Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las ETA.
Comenten con sus compañeros sobre las condiciones que facilitan el desarrollo de
las ETA y escriban las conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
1. Las ETA afectan a todos los sectores de la población. ( )
2. Existen personas que son vulnerables a estas enfermedades como los

( )
ancianos, los niños, los enfermos y las mujeres embarazadas.
3. Las enfermedades transmitidas por alimentos no causan la muerte en
( )
personas susceptibles a éstas.
4. Las malas condiciones de almacenamiento de los productos, facilitan al
( )
desarrollo de enfermedades.
5. Las deficiencias en los procesos de preparación de alimentos, facilitan
( )
al desarrollo de enfermedades.
Respuestas:
1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V)
86
Sesión 19: Bichos
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la relación que tienen los

microorganismos, con la elaboración de conservas.
2.4. Los microorganismos
Los microorganismos son entidades vivientes que se encuentran activa o

pasivamente dondequiera que haya organismos vivientes. Son formas de vida
muy pequeñas que sólo pueden ser observadas a través de un microscopio,
habitan en la materia viva y la deterioran o la alteran.
Algunos de los microorganismos pueden causar deterioro de los alimentos. Entre

éstos se encuentran los microorganismos patógenos, que ocasionan las
enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Existen otros que no son
dañinos, que traen beneficios y pueden ser utilizados en el procesamiento de
alimentos con el fin de alargar su tiempo de vida, o cambiar sus propiedades.
Los sistemas de conservación, por lo general inhiben el crecimiento de

microorganismos; sin embargo, no todos son perjudiciales y algunos son
comúnmente utilizados para la conservación de alimentos como en la fabricación
del vino, el horneado del pan, la manufactura de quesos y el salado de los
alimentos.
Durante muchos años la humanidad ha practicado la conservación de alimentos

utilizando organismos invisibles, activos y vivientes.
87
Los microorganismos se dividen en diferentes grupos que incluyen a las bacterias,
los virus, los hongos y los protozoos. Trataremos de estos seres:
a) Los virus: son entidades no celulares de tamaño muy pequeño; se requiere

de un microscopio para poder visualizarlos. Necesitan de la actividad
celular para poder reproducirse y transmitirse de una célula a otra. Cada
tipo de virus consta de un solo tipo de ADN o ARN, nunca de ambos. Los
virus, al no tener las enzimas y precursores metabólicos para su propia
replicación, tienen que obtenerlos de la célula a la que infectan. La
replicación del virus inicia cuando éste entra en la célula y las enzimas
celulares eliminan la cubierta; el ADN, o ARN viral, se pone en contacto con
los ribosomas, dirigiendo la síntesis de proteínas. En algunos casos las
infecciones virales son silenciosas, ya que los virus de replican en el interior
de la célula sin causar daño aparente. Se clasifican en tres grupos:
Fitófagos: atacan a las plantas.

Zoófagos: atacan a los animales; hay dermátropos, que atacan a la
piel (herpes, sarampión, viruela); los neurótropos, que afectan las
vías respiratorias (gripe, neumonía) y los viscerotrópos, que atacan
las vísceras (hepatitis).
Bacteriógrafos: atacan a los cultivos bacterianos.
b) Las bacterias: son organismos unicelulares que sólo se pueden ver a través
de un microscopio; viven en casi todos los ambientes incluido el interior de
los seres humanos. Hay bacterias que son capaces de crecer a
temperaturas superiores al punto de ebullición; se adaptan a todo tipo de
ambientes incluyendo ambientes extremos. Las bacterias se pueden
clasificar en varios tipos en función de varios criterios: por su forma (de
bastón, esfera o espiral), según la estructura de la pared celular, en función
de si necesitan oxígeno o no para vivir (aerobias y anaerobias); según sus
capacidades metabólicas o fermentadoras, en función de sus ácidos
nucleicos; por su capacidad de formar esporas resistentes a condiciones
adversas.
Comenten con sus compañeros y docente si en alguna ocasión han sido víctimas
de algún virus o bacteria. ¿Cómo los combatieron?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
88
c) Hongos: son organismos que se alimentan de materia orgánica en
descomposición, aunque también existen hongos de tipo parásito. Los
hongos incluyen a las levaduras y los mohos. Las levaduras tienen una
gran importancia en el proceso de la fermentación. Los mohos son hongos
que tienen filamentos, forman una especie de capa como de polvo sobre el
pan, queso, fruta, etcétera. La penicilina es un producto derivado del moho,
que ha revolucionado la industria farmacéutica.
Describan cómo se ve el moho en ese pan, las frutas o el queso que lleva varios
días en tu casa y no lo han consumido.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
d) Protozoos: son microorganismos unicelulares que llegan a formar colonias y

se alimentan de materia orgánica, ingieren bacterias, deshechos y algas.
Estos pueden originar enfermedades como la malaria y vivir en hábitats
acuáticos, en el suelo o en las cortezas de los árboles.
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda a cada enunciado.
1. Sólo pueden tener un tipo de ácido nucleico ya sea ADN o ARN, nunca ambos.
a) virus b) bacterias c) hongos
2. Tipo de virus que ataca a las cadenas de bacterias.

a) fitófagos b) zoófagos c) bacteriógrafos
3. Son capaces de vivir en condiciones extremas y en cualquier tipo de hábitat.

a) hongos b) bacterias c) virus
4. Son formas en las que se presentan las bacterias:

a) bastón, esfera o espiral b) cuadradas y cónicas c) plana y romboide
5. Elemento más importante en el proceso de la fermentación.

a) moho b) bacteria c) levadura
6. Microorganismos que pueden producir malaria.

a) bacteria b) protozoos c) virus
1. (a), 2. (c), 3. (b), 4. (a), 5. (c), 6. (b)
89
Sesión 20: Mucho ojo
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los factores que ayudan al

desarrollo de microorganismos.
2.5. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos
Existen diferentes condiciones que pueden favorecer la reproducción de

microorganismos en los alimentos; por ello, es importante identificar estos factores
y así evitar la contaminación en alimentos preparados.
Temperatura: es un factor muy importante, ya que al controlarla podemos

evitar la reproducción de microorganismos. Debemos tomar en cuenta que a
partir de los 65°C las bacterias empiezan a morir, el crecimiento de
microorganismos al refrigerarlos se hace mas lento, es decir, por debajo de
los 5°C o los 0°C. Al congelarlos, quedan en estado latente y no se
desarrollan o lo hacen de forma muy lenta. Cuando los alimentos están en
la zona de peligro es cuando se deben manipular con más cuidado para
bajar su temperatura y evitar su reproducción.
Nota: las esporas y los parásitos en la carne resisten temperaturas mayores al

punto de ebullición.
90
Nutrientes: las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos que son
ricos en nutrientes, ya que tienen altos contenidos de proteínas y agua,
como es el caso de los productos cárnicos como el pollo, pescado, carnes
rojas; los productos lácteos y las cremas son conocidos como alimentos de
alto riesgo.
Humedad: la ausencia de humedad dificulta el desarrollo de

microorganismos. Por lo tanto, eliminar el agua en ciertos productos ayuda
a prolongar la vida útil de los alimentos.
Nota: La alta concentración de azúcar o sal ayuda en la conservación de

productos, tal es el caso de las mermeladas y las conservas en salmuera.
Acidez: la mayoría de las bacterias patógenas se desarrollan en productos

que tienen poca acidez, por ello estos alimentos son muy susceptibles a la
contaminación. Por lo tanto, existe una escala para medir la acidez y se
conoce como escala de PH, en la que los valores por encima de 7 son
alcalinos y por debajo de 7 son ácidos.
91
Escala del PH:
Agua destilada
Jugo de limón
Productos de
Bicarbonato
Manzanas
Jitomates
Pescado
limpieza
Vinagre
Leche
Cal
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Ácido Alcalinos
Neutro
Vulnerable al deterioro
Nota: la mayoría de las bacterias patógenas dañinas crecen en los alimentos que
tienen un PH neutro a alcalino, es decir, los alimentos que tienen un PH de 7 o
mayor, son susceptibles a la contaminación por bacterias. Los alimentos que
poseen un PH menor de 4.5 no desarrollan bacterias patógenas pero son más
susceptibles a daños por hongos.
Tiempo: existen bacterias que se duplican en un rango de 10 a 20 minutos,

existiendo las condiciones propicias para ello (nutrientes, PH, temperatura y
tiempo). Si se le da el tiempo a las bacterias para reproducirse puede
causar una ETA, por lo tanto, es importante que los alimentos permanezcan
en la zona de peligro el tiempo estrictamente necesario.
92
Autoevaluación
1. Las bacterias empiezan a morir arriba de los 65°C. ( )

2. Las esporas y parásitos mueren al someterlos a altas temperaturas. ( )
3. Los alimentos conocidos como de alto riesgo son: los productos
( )
cárnicos, pollo, pescado, lácteos y cremas.
4. Las bacterias patógenas se desarrollan en alimentos que tienen mucha
( )
acidez.
5. Los alimentos que tienen un PH de 7 o mayor son susceptibles a la
( )
contaminación por bacterias.
1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V)
Sesión 21: Previniendo
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán la forma en que se desarrollan las

enfermedades que se transmiten por la ingestión de alimentos contaminados y
que son causadas por la reproducción e ingestión de microorganismos.
2.6. Las formas de evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por

alimentos y causadas por microorganismos
Es muy importante destacar las prácticas que debemos desarrollar a la hora de

preparar alimentos. De esto dependerá la buena calidad de los productos finales
evitando el desarrollo de microorganismos y contraer enfermedades producidas
por ellos debido al mal manejo o malas prácticas de producción.
Comenten con sus compañeros y docente la importancia de conocer formas para

evitar el desarrollo de ETA causadas por microorganismos. Anoten las
conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
93
A continuación explicaremos las formas de evitar ETA, provocadas por
microorganismos:
9 Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos.
9 Preparar los alimentos para su consumo inmediato, no prepararlos

con demasiada anticipación y no mantener los alimentos en temperaturas
de peligro.
9 Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos.
9 Lavar y desinfectar equipo y utensilios utilizados en la preparación de

alimentos.
9 Mantener cubiertos los alimentos durante la preparación para evitar

la contaminación.
9 Procurar la higiene del lugar en el que se llevará a cabo la

preparación.
9 No mezclar alimentos crudos con cocidos.
9 No descongelar alimentos a temperatura ambiente.
9 No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado a

menos que haya sido preparado y se requiera congelarlo.
94
9 Enfriar rápidamente los alimentos cocidos.
9 No conservar mezclados los alimentos de diferente naturaleza (carne

con pescado o vegetales).
9 Respetar las temperaturas de cocción y conservación de los

alimentos.
9 Controlar la humedad de los alimentos; siendo menor el porcentaje

de humedad, es menor la probabilidad de que se desarrollen
microorganismos.
9 Verificar el tiempo de vida útil, de los productos que se van a

consumir.
9 Utilizar agua limpia para lavarse las manos y lavar la materia prima.
9 No guardar alimentos cerca de los productos de limpieza.
9 No guardar los alimentos por mucho tiempo.
Autoevaluación
1. Se deben preparar los alimentos con anticipación, antes del consumo. ( )
2. Es importante mantener los alimentos tapados, para evitar ( )

contaminación.
3. No mezclar alimentos crudos con cocidos. ( )
4. Congelar y descongelar los alimentos y volver a congelar en caso de

( )
que no se ocupen.
5. Cuando el porcentaje de humedad es poco, la posibilidad de que se

( )
reproduzcan microorganismos es mayor.
1. (F), 2. (V), 3. (V), 4. (F), 5. (F)
95
Sesión 22: De forma adecuada
Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán las condiciones y formas de

manipular el equipo y los utensilios utilizados durante los procesos de
conservación de alimentos.
2.7. La manipulación del equipo y utensilios
La manipulación del equipo y de los utensilios es muy importante durante el

proceso de preparación de alimentos, ya que debemos saber cómo es su
funcionamiento y las precauciones que hay que tener antes y después de usarlo,
para mantenerlo en condiciones de uso y así evitar accidentes.
1. Manipulación del equipo antes y después de su uso:
Conservarlo con buen funcionamiento (que cumpla su función, por ejemplo,

que el congelador esté a la temperatura adecuada).
Usarlo de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
Éste debe estar limpio para su uso.
Haber distancia entre los equipos para permitir su limpieza.
Apagar y/o desconectar el equipo después de usarlo y antes de empezar su
limpieza.
Retirar los residuos de alimentos y desecharlos.
Lavarlo con agua y jabón.
Cerrar las llaves de gas si no se están utilizando (estufas, hornos).
Anoten un ejemplo de acción para manipular el equipo:

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Nota: existen casos en los que el equipo se puede desarmar; en estos casos se
recomienda hacerlo para una mejor limpieza.
96
2. Manipulación de utensilios:
Mantener siempre los utensilios limpios.

Lavarlos cada que se cambie de materia prima, por ejemplo, si estamos
cortando cebolla lavar el cuchillo perfectamente para cortar zanahorias.
Usar una tabla de picar para cada tipo de alimento a fin de evitar la
contaminación cruzada (pescados y mariscos, carnes, frutas y verduras.
Tallarlos con fibra y jabón al chorro de agua.
Mantener los cuchillos afilados.
Usar los de material inoxidable.
Evitar dejar las cucharas o cucharones dentro de las preparaciones.
Evitar agarrar las cucharas y cucharones cuando estén calientes.
Quitar los residuos de alimento y desecharlos.
Intercambia con tus compañeros algunas experiencias que hayas tenido

manipulando utensilios.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Nota al manipular los cuchillos es muy importante que cuentes con la supervisión
de un adulto. Evita correr, caminar o jugar con ellos en la mano, para no provocar
accidentes. Evita jugar con los utensilios
Nota: los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de
materiales que no transmitan sustancias tóxicas, ni olores, ni sabores. Se
recomienda evitar el uso de madera y productos que se corroen.
97
Autoevaluación
Lee los enunciados y marca con una 9 si llevas a cabo con eficiencia las prácticas
de manipulación de equipo y utensilios.
Manipulación de equipo y utensilios SI NO

Analizas el instructivo antes de utilizar aparatos eléctricos.
Apagas los aparatos eléctricos antes de limpiarlos o lavarlos.
Verificas que las llaves de la estufa estén cerradas, cuando no
están en uso.
Verificas el funcionamiento del equipo.
¿Has utilizado cuchillos y sabes para qué nos sirven?
Eres cuidadoso al usar cuchillos, no corres o juegas con ellos.
Lavas los utensilios después de usarlos.
Retiras los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora.
¿Necesitarás mayor precaución al manipular el equipo y utensilios? ¿Por qué?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
98
Sesión 23: Los procesos
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características de los procesos a

utilizar durante la elaboración de conservas.
2.8. La calidad de los procesos
El objetivo general de la preparación de conservas es prevenir o evitar el

desarrollo de microorganismos (bacterias, moho, etcétera.), para que el alimento
no se deteriore durante su almacenamiento; se deben controlar los cambios que
provocan deterioro, con el fin de que los productos que vamos a consumir sean
considerados de buena calidad; es muy importante tomar en cuenta que debemos
de llevar a cabo un conjunto de precauciones, que nos conduzcan a evitar la
necesidad de contaminaciones en cualquier paso del proceso de manipulación y
tratamiento de los alimentos.
La determinación de la calidad es un proceso tan importante como la preparación

del alimento. La mejor forma de hacer esto es producir con calidad, es decir,
aplicar sus conceptos a todos y a cada uno de los pasos que conforman el
proceso del producto terminado. Con esto, se trata de evitar volver sobre la línea
de producción para corregir los errores cometidos en las etapas previas.
El control de calidad de frutas para su procesamiento, sigue los siguientes pasos:
Selección: es el punto de partida de cualquier proceso de producción. Uno de los

factores más importantes en la obtención de los productos finales. En la selección
de la materia prima, las frutas deben estar firmes y maduras, libres de picaduras o
mordeduras y sin podredumbre. Se deben armar lotes o grupos, en cuanto a
madurez, color, forma y tamaño.
99
Lavado: se debe realizar con agua abundante para eliminar bien la tierra u otros
elementos que puedan contaminarla. El agua debe estar limpia, de preferencia
potable y contener algún tipo de desinfectante como cloro o yodo, en bajas
concentraciones.
Pelado: consiste en remover la piel de la fruta, puede hacerse con ayuda de un

cuchillo o pelador, con el uso de calor o por métodos químicos (con sosa). El
pelado se debe hacer de tal forma que evitemos perder mucha pulpa, ya que esto
influye en el rendimiento del producto final.
Trozado: consiste en trozar, rebanar o cortar las frutas para su manipulación y

para buscar obtener un rendimiento en el producto final; es decir, obtener la mayor
cantidad posible de material aprovechable.
100
Deshuesado: consiste en quitar el hueso a algunas frutas deseando obtener
buena presentación, un mejor método de cocción y mayor espacio durante el
envasado.
Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos
y después pasarlas por agua fría para enfriarlas rápidamente; esto da a las frutas
mejor color, además ayuda a romper los tejidos de la misma para la absorción de
jarabes o almíbares.
Envasado: consiste en introducir la fruta en un frasco o envase, procurando que

no queden espacios, debe quedar apretada para evitar que se mueva cualquiera
que sea la posición del frasco; se debe dejar un espacio libre mínimo para producir
vacío y evitar la reproducción de microorganismos.
101
Sellado: consiste en cerrar los frascos; de esto depende en gran parte la calidad
de las conservas, luego de esterilizar y enfriar los productos se debe revisar que
las tapas estén en forma cóncava, ya que si están levantadas significa que el
frasco no está bien sellado y que el producto no es seguro.
Esterilización: consiste en destruir cualquier organismo vivo que quede en el

interior o exterior del envase, y que pueda provocar la descomposición del
producto final. Se debe llevar el producto a una temperatura de 100°C por un
periodo de 15 a 22 minutos.
102
Autoevaluación
Escribe en cada descripción el paso que le corresponde (selección, lavado,
trozado, envasado, etcétera).
1. Se realiza a una temperatura de

100°C. ___________________________
2. Consiste en el cierre de los envases. ___________________________
3. Quitar la cáscara de la fruta. ___________________________
4. Consiste en remover la tierra y se

hace con agua limpia. ___________________________
5. Consiste en rellenar los envases con

fruta. ___________________________
6. Elegir la fruta de acuerdo con su

madurez, magulladuras y tamaños. ___________________________
1. esterilización, 2. sellado, 3. pelado, 4. lavado, 5. envasado, 6. selección
103
Sesión 24: Los componentes
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las características prácticas y

técnicas, de manipulación de la materia prima.
2.8. La materia prima
La materia prima en nuestra asignatura, se puede definir como toda aquella

sustancia o producto de cualquier origen, que se utilice en la elaboración de
alimentos y bebidas.
Reflexionen y escriban algunos ejemplos de materias primas, utilizadas para

elaborar conservas.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Las materias primas que utilicemos para la preparación de alimentos deben ser
clasificadas por su origen o grupo de alimento; verificaremos que no estén en
estado de descomposición o que contengan cuerpos extraños, para después
almacenarlas o prepararlas sin riesgo de enfermedades. Comprobaremos las
características físicas de color, textura, madurez, olor.
Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su origen y en condiciones

específicas para cada caso. Estar separadas de aquéllas que ya han sido
procesadas para evitar su contaminación, garantizando su protección contra la
contaminación, deterioro o adulteración de los alimentos. Almacenarse en
condiciones que den protección contra contaminación física, química y
microbiológica. No se pueden almacenar directamente sobre el piso, sino sobre
tarimas o anaqueles.
104
Escriban algún caso o ejemplo de cómo almacenar la materia prima por su origen
en las condiciones específicas para su aseguramiento en condiciones favorables
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Las materias primas que no estén en condiciones de uso deben eliminarse del
lugar de trabajo para evitar contaminaciones. Los botes de basura o las áreas
destinadas para los desechos estarán tapados y las bolsas se mantendrán
cerradas para evitar contaminaciones.
Las materias primas que se utilizan en la preparación de alimentos tienen que

asegurar una buena calidad ya que de esto dependerá también la calidad de
nuestro producto final. Este factor no debe representar ningún peligro para la salud
del consumidor.
Autoevaluación
1. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice

( )
para la preparación de alimentos.
2. Debemos inspeccionar la materia prima para verificar que se encuentre
( )
en buenas condiciones.
3. Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su grupo de
( )
alimentos.
4. Debemos desechar la materia prima que está en condiciones de uso. ( )
5. La buena calidad de la materia prima no asegura la calidad de nuestros
( )
productos finales.
1. (V), 2. (V), 3. (V), 4. (F), 5. (F)
105
Sesión 25: Limpieza y cuidados
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las prácticas de higiene que se

deben tomar en cuenta durante la preparación de conservas.
2.9. La higiene del lugar de trabajo
Tenemos que ser muy cuidadosos con el área en la que vamos a trabajar, impedir
la entrada de animales domésticos, moscas, insectos, cucarachas y roedores ya
que estos pueden contaminar nuestros alimentos. Las áreas estarán libres de
humo de cigarro, gases o polvo.
Las instalaciones garantizarán que las operaciones que se realicen serán en

condiciones higiénicas desde la llegada de la materia prima, hasta la obtención del
producto final. El lugar de trabajo también debe ofrecer las condiciones apropiadas
para el proceso de elaboración y almacenamiento de materias primas y de los
productos terminados.
Debe de haber un área específica para la limpieza y desinfección de los alimentos,

así como para la basura y desperdicios y una más para los productos de limpieza.
La higiene en el lugar de trabajo se debe llevar a cabo durante y al término de

nuestras actividades, utilizando productos de limpieza aptos para su uso en la
industria alimentaria, esto para evitar enfermedades o intoxicaciones.
¿Por qué crees que los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse
de acuerdo a las instrucciones del fabricante?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Los productos de limpieza y desinfección deben ser almacenados en áreas

separadas de las áreas de producción, almacenamiento de materias primas y de
los productos terminados. Estar bien identificados. Los plaguicidas, solventes o
sustancias tóxicas que representen un riesgo para la salud y una contaminación
de los alimentos, estarán etiquetados para informar sobre su toxicidad y su forma
de uso.
106
Centraremos nuestros esfuerzos en la prevención de plagas; para ello se requiere
de un programa eficaz de limpieza y desinfección de nuestro lugar de trabajo.
Debemos evitar dejar residuos de alimentos, lavar y tallar bien nuestros pisos,
paredes y mesas de trabajo.
¿Cómo podemos evitar el crecimiento de plagas?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La limpieza del área de trabajo, se llevará a cabo con jergas y trapos exclusivos
para tal fin; las mesas y superficies de trabajo; es decir, no se debe utilizar la
misma jerga al limpiar el piso y la mesa de trabajo. Se deben utilizar diferentes
trapos para la preparación de alimentos crudos y para alimentos ya preparados.
¿Por qué crees que es importante utilizar diferentes trapos para limpiar dentro del
área de trabajo?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Debemos de contar con depósitos de basura con bolsa de plástico, y eliminar ésta
una vez que los depósitos estén llenos; lavarlos enseguida.
El área donde se manipulen los alimentos estará ventilada y así se evitará el calor
y la condensación de vapores.
107
Autoevaluación
1. Para una mejor higiene debemos utilizar productos muy tóxicos. ( )

2. Los depósitos de basura deben de contar con bolsas de plástico. ( )
3. Los trapos que utilizamos con alimentos crudos son los mismos que
( )
utilizamos con alimentos preparados.
4. Los productos de limpieza deben almacenarse junto con la materia ( )
prima.
5. Para una mejor higiene debemos tallar los pisos y las paredes
( )
periódicamente.
1. (F), 2. (V), 3. (F), 4. (F), 5. (V)
108
Sesión 26: Cuidados personales
Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán las prácticas de higiene personal y

los cuidados que deben seguir para la preparación de conservas.
2.10. La higiene del personal que va a preparar las conservas
Buscando la obtención de un producto final de buena calidad es indispensable ser

muy cuidadosos con nuestra persona, ya que de nosotros dependerá ésta. Así
mismo, nosotros seremos los que estaremos en contacto con los alimentos y los
prepararemos. Por ello, aquí algunas recomendaciones:
Usar red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello. Evitar tocarse
la cara durante la preparación de alimentos. Usar cubrebocas.
El lavado de manos debe ser hasta la altura de los codos con agua y jabón,
frotando ambas superficies de las manos y brazos, enjuagar bien con agua
limpia; debemos poner mucha atención en las áreas debajo de las uñas y
entre los dedos, para esto utilizar un cepillo; dejar secar las manos al aire o
secar con una toalla de papel y desecharla; este procedimiento se debe
hacer al iniciar labores y cada que se interrumpan.
109
Las uñas deben estar bien recortadas, limpias y sin esmalte.
No usar joyería en cuello, manos u orejas.
La presentación debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el cabello corto o

bien recogido y cubierto; con ropa limpia.
En caso de que la persona padezca alguna enfermedad respiratoria,

gastrointestinal, parásitos, tenga heridas o abscesos no deberá ni manipular
ni preparar ningún alimento; es decir no debe tener contacto con nada que
tenga que ver en la preparación.
No fumar en el área de preparación.

No comer ni beber en el área de preparación a menos que sea para verificar
el sabor de las preparaciones; para esto se deben utilizar cubiertos
específicos.
110
Autoevaluación
1. Usar red o cubrirse la cabeza sirve para que no caigan cabellos a las
( )
preparaciones y así no contaminarlas.
2. Las personas que están resfriadas pueden participar en la preparación
( )
de alimentos.
3. El lavado de manos se hace desde los codos y tallando con cepillo el
( )
área bajo las uñas.
4. Las uñas deben estar cortas, limpias y pintadas. ( )
5. Para verificar la sazón de lo que estamos preparando, se utilizan
( )
cubiertos que no son los que estamos usando para preparar.
Respuestas:
1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V)
Sesión 27: Evaluación de los aprendizajes
Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán a través de unos ejercicios los

conocimientos adquiridos durante el curso.
Responde los ejercicios propuestos.
1. Elige la opción que corresponde a cada enunciado.
1. Se refiere al proceso para alargar la vida de los alimentos manteniéndolos

en buenas condiciones, para su consumo por largos periodos de tiempo.
A) alimentación B) digestión C) conservación
2. ¿Quién descubrió la esterilización?

A) Luis Pasteur B) Nicolas Appert C) los esquimales
3. Es el proceso de esterilizar los líquidos mediante el calentamiento a

temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua.
A) pasteurización B) esterilización C) liofilización
111
4. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio del
calentamiento de productos, en recipientes herméticamente cerrados.
A) pasteurización B) esterilización C) liofilización
5. Los procedimientos para la preservación de alimentos ayuda a prolongar la

vida útil de los mismos, manteniendo sus atributos de calidad tales como:
A) color, textura, sabor y B) color, sabor, mal olor C) textura, nutrientes y
nutrientes y forma mal sabor
6. Son métodos de conservación por frío.

A) desecar y liofilizar B) ahumar y salar C) refrigerar y congelar
7. Consiste en eliminar los líquidos de los alimentos, para evitar que se

desarrollen microorganismos.
A) congelar B) deshidratar C) fermentar
8. Consiste en someter a los alimentos a una solución salina.

A) refrigerar B) ahumar C) salazón
9. Consiste en agregar azúcar al producto a preparar mientras hierve, hasta

que obtenga una consistencia sólida para poderlo conservar.
A) adición de azúcar B) fermentación C) congelación
10. Consiste en agregar diferentes tipos de ácidos a los alimentos que no se

van a consumir rápidamente.
A) ahumado B) adición de químicos C) adición de azúcar
1. (C), 2. (B), 3. (A), 4. (B), 5. (A), 6. (C), 7. (B), 8. (C), 9. (A), 10. (B)
2. Escribe en cada grupo de objetos qué tipo de riesgos son (físicos, químicos o
biológicos).
1. Se dan por el uso y manejo

inadecuado de sustancias o
materiales tóxicos que están en ___________________________
contacto con los alimentos durante
su proceso de elaboración.
2. Son cuerpos extraños, que por lo

general se incorporan de forma ___________________________
accidental durante la preparación.
112
3. Se refieren a los organismos, que
pueden provocar enfermedades y a
los que deterioran a los alimentos ___________________________
provocando mal sabor y olor y que
modifican la textura.
Respuestas:
1. químicos, 2. físicos, 3. biológicos
3. Relaciona las columnas.
1. Las enfermedades transmitidas Microorganismos.

por alimentos se producen por la
ingestión de:
2. La población con mayor riesgo Levaduras.
de contraer enfermedades
transmitidas por alimentos:
3. Son entidades vivientes que sólo Bacterias, toxinas, hongos,
pueden ser observadas a través de parásitos.
un microscopio
4. Son hongos que tienen una gran Temperatura, nutrientes,
importancia en el proceso de la acidez, humedad y tiempo.
fermentación.
5. Estos factores facilitan el Embarazadas, ancianos,
desarrollo de microorganismos. niños y enfermos.
Respuestas:
1. Bacterias, toxinas, hongos, parásitos., 2. Embarazadas, ancianos, niños y
enfermos., 3. Microorganismos, 4. Levaduras, 5. Temperatura, nutrientes, acidez,
humedad y tiempo.
4. Contesta las siguientes preguntas.
1. Escribe 3 recomendaciones para la correcta manipulación de equipo y

utensilios.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
113
2. Escribe 3 recomendaciones para mantener la higiene en el lugar de trabajo.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Escribe 3 recomendaciones para garantizar la higiene personal.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Respuestas:
1. conservarlo con buen funcionamiento, debe estar limpio para su uso, apagar y/o
desconectar el equipo después de usarlo y antes de limpiarlo, usar el equipo de
acuerdo a las especificaciones del fabricante, distancia entre los equipos para
permitir su limpieza, quitar los residuos de alimento y desecharlos, lavar y
desinfectar, mantenerlos en condiciones de uso, lavarlos cada que se cambie de
materia prima, usar diferentes tablas para cada tipo de alimento, etcétera.
2. impedir la entrada de animales e insectos, las áreas deben estar libres de humo
y gases, la higiene del lugar se hace durante y al término de nuestras actividades,
no utilizar el mismo trapo o jerga para limpiar los pisos y las mesas, los depósitos
de basura deben contar con bolsas de basura, cuando los botes estén llenos de
basura se deben cerrar las bolsas, sacarlas y poner nuevas, etcétera.
3. usar red, gorra o cofia, evita tocarte la cara o el cabello durante la preparación
de alimentos, lavado de manos con forme a las especificaciones de la secretaría
de salud, las uñas deben estar bien recortadas y sin esmalte, no usar joyería en
manos, cuello u orejas, la presentación debe ser pulcra, no manipular alimentos en
caso de enfermedades respiratorias o gastrointestinales, no fumar ni comer dentro
del área de preparación, etcétera.
Sesión 28: ¡Recipientes¡
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los diferentes tipos de recipientes

que se utilizan para envasar conservas.
2.11. Los envases
Un envase es un contenedor, es un recipiente que se puede presentar en varias

formas y materiales, y tiene que ir de acuerdo con el producto que va a contener.
Los envases deben de elegirse de acuerdo al producto que se va a

envasar, así como las condiciones de producción y consumo; por ello,
describiremos en esta sesión el uso que tienen y los tipos que existen.
114
Los más comunes que podemos encontrar en el mercado son: frascos, botellas,
latas, bolsas, cajas, cajones, bandejas, envolturas, entre otras.
Comenta con tus compañeros cuáles son los diferentes tipos de envases que has
conocido y los productos que contienen.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Cada tipo de envase se fabrica de diferentes materiales como vidrio, plástico,

cartón, aluminio, hojalata, acero, papel, etcétera.
Estos elementos tienen varias funciones que son:
Proteger
Contener
Transportar
Fraccionar los productos
Para elegir un envase debemos tomar en cuenta:
El producto que va a contener: pueden ser sólidos, líquidos o polvo.

La cantidad que va a contener: 250, 500, 750 gramos, etcétera.
Las características del producto que deseamos presentar al consumidor:
color, aspecto, textura.
La resistencia de los envases para mantener nuestros productos en buenas
condiciones: resistencia a la presión, tracción, sensibilidad a golpes;
permeabilidad a la luz, al vapor y al oxígeno, a la temperatura, etcétera.
115
Cuidados al envasar y después de ello:
• Verificar antes de usarlos que se encuentren en buen estado.

• Deben estar limpios y secos para su uso.
• Deben cerrar herméticamente.
• Deben llevar una etiqueta con especificaciones del producto.
Nota: los envases reutilizables para envasar deben ser de materiales y

construcción que permitan su limpieza con la finalidad de evitar la contaminación.
Autoevaluación
Relaciona las columnas.
1. Son contenedores y los hay de Frascos, botellas, cajas,

diferentes materiales y tipos. bolsas, latas, etcétera.
2. Tipos de envases. Contener, fraccionar,

proteger y transportar.
3. Diferentes tipos de materiales
para elaborar envases. Envases.
4. Las principales funciones de los Golpes, tracción,

envases. temperatura, etcétera.
5. Los envases deben de tener Vidrio, plástico, cartón,

resistencia a: hojalata, aluminio, etcétera.
Respuestas:
1. envases, 2. Frascos, botellas, cajas, bolsas, latas, etcétera, 3. Vidrio, plástico,
cartón, hojalata, aluminio, etcétera., 4. Contener, fraccionar, proteger y transportar,
5. Golpes, tracción, temperatura, etcétera.
116
Sesión 29: El procedimiento completo
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán el proceso y la importancia de

esterilizar envases.
2.12. ¿Cómo esterilizar frascos?
El método de esterilización se utiliza para la elaboración higiénica y más duradera

de ciertas conservas. Por ello es muy importante conocer tanto la importancia
como el procedimiento para esterilizar los frascos, en la conservación de
alimentos.
La importancia de lo anterior es para evitar la multiplicación de microorganismos y

así alargar la vida de los productos que deseamos conservar.
Procedimiento:
Se requieren frascos con tapa que cierre herméticamente, con cubierta

plástica dentro.
Se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y jabón, debemos tener
cuidado de que no le queden residuos de comida o grasa, pegamento o
restos de etiquetas.
117
Se colocan los frascos y las tapas boca abajo, en una olla con agua
suficiente para que los cubra.
Se tapa la olla que los contiene y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego

medio.
Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las
manos.
Colocarlos boca abajo sobre una manta o trapo limpio, para que se
escurran y sequen perfectamente.
118
En caso de tener horno se pueden introducir al horno a temperatura media
para que se sequen y no les quede ningún residuo de agua.
Una vez secos, los frascos estarán listos para llenarlos.
Recomendaciones:
• No seque los frascos con trapo, ya que los contaminaría.
• Esterilícelos previamente a su uso.
• Evite los choques de temperatura, ya que pueden romperse.
119
Autoevaluación
Ordena la secuencia del proceso de esterilización. Coloca los números en los
paréntesis.
( ) a) Dejar hervir los frascos de 15 a 20

minutos.
( ) b) Colocar el frasco y la tapa boca abajo,

sobre un trapo limpio y dejar secar.
( ) c) Lave el frasco y la tapa con agua

limpia y jabón.
( ) d) Rellenar el frasco.
( ) e) Colocar el frasco y la tapa boca abajo

en una olla, que el agua los cubra.
( ) f) Sacar los frascos, de la olla con agua.
Respuestas de la autoevaluación:
a) 4, b) 2, c) 1, d) 6, e) 3, f) 5
Sesión 30: Solo para identificar
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la importancia y el procedimiento

para etiquetar los productos.
2.13. El etiquetado
Todos los alimentos que sean envasados para su conservación, deben llevar una
etiqueta de identificación del producto, que incluya toda la información del mismo.
120
Es muy importante etiquetar los productos que envasemos, tanto por seguridad
como por su fácil identificación al momento del uso.
La información que debe llevar la etiqueta debe tener las siguientes

características:
• Las leyendas y logotipos de las etiquetas deben ser claramente visibles y

legibles.
• La tinta, el papel y el pegamento usados en las etiquetas, deben ser de
calidad tal que resistan a la manipulación y otros agentes.
• El lenguaje utilizado debe ser claro y sencillo.
• Debe contener el nombre comercial del producto.
• Debe tener la descripción del producto, las recomendaciones, fecha de
elaboración, duración máxima que indica la vida útil del alimento.
• Los ingredientes, de mayor a menor cantidad utilizada.
• El contenido neto del producto en las unidades correspondientes, si es
líquido en litro y en sólidos kilogramos.
• Modo de uso y precauciones que se deberán tomar en cuenta.
Imaginen un producto que les gustaría comercializar, es decir, van a crear un

producto que esté envasado y que quieren vender. Diseñen una etiqueta. Toma en
cuenta las características y especificaciones anteriormente descritas. Sean
creativos. Ilustren su etiqueta.
121
Escriban sobre las líneas ¿Por qué eligieron ese producto?, una descripción de su
producto y el lugar dónde les gustaría venderlo.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_____________________________________________________________
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda.
1. Todos los alimentos que sean envasados para su conservación deben llevar
una _____ de identificación del producto.
a) tapa b) etiqueta c) bolsa
2. Deben ser visibles y claramente legibles.

a) bacterias y hongos b) conservas c) logotipos y leyendas
3. Una etiqueta debe contener los siguientes datos:

a) nombre comercial, b) bacterias c) virus
descripción, contenido
neto,
Respuestas:
1. (b), 2. (c), 3. (b), 4. (a), 5. (c), 6. (b)
122
Actividades
sugeridas
Temas Actividades
Secuencia 2. Precauciones y Actividades

Cuidados. • Elaborar un cartel que ayude a promover
la prevención de enfermedades.
• Elaborar un esquema ilustrado, del
lavado de manos.
Material de apoyo
Normas Oficiales Mexicanas SSA
http://www.sagpya.mecon.gov.ar
http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/index.htm
Guillén Fedro, Carlos, Medio Ambiente: Tu participación cuenta, Santillana.
Guillén Fedro, Carlos, Contaminación: Causas y soluciones, Santillana.
Vecchione, Glen, Experimentos sencillos de química en la cocina, Oniro.
Becquer, Carlos, Los cazadores de microbios, Porrúa.
Márquez Nerey, Ernesto, Aguas con el agua. Cultura del agua, SOMEDICYT/
SEMARNAT.
Hernández, Aída y Soberón Jorge, Contaminación por desechos, Santillana.
Bibliografía
SEP/ Trillas, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de frutas y
hortalizas, Editorial Trillas, 1989.
Norman W. Desrosier, Conservación de Alimentos, Compañía Editorial Continental

S.A. de C.V., México 1993.
123
Tecnología de la fabricación de conservas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza,
España.
Marta Coronado Herrera et. Salvador Vega y León, Conservación de Alimentos:

Un texto de Métodos y Técnicas, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad
Xochimilco, México
F. Hernández-Bruz, Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa,

Madrid, España, 1999.
Programa de calidad de los alimentos argentinos, Dirección de Promoción de la

Calidad Alimentaria – SAGPyA
Glosario
Alcalino: es una solución que tiene un PH mayor a 7.0; es lo opuesto a ácido.
Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten
juzgar su valor.
Bacterias Patógenas: son las bacterias que son dañinas para los seres humanos
y que provocan las enfermedades transmitidas por alimentos.
Características Organolépticas: característica de una sustancia que se percibe
con los sentidos olor, sabor, aroma y color.
Contaminación cruzada: es la transferencia de bacterias de un alimento a otro.
Sucede cuando se combinan alimentos crudos con cocidos, o cuando se mezclan
alimentos lavados con alimentos sin lavar.
Enzimáticas:
Esterilización: Destrucción de todo organismo vivo en cualquier objeto o material
por medios físicos o por procedimientos químicos.
Filamento: elemento fino y alargado de un órgano animal o vegetal.
Inocuo: que es incapaz de dañar; que no hace daño.
Microorganismos patógenos: son aquellos capaces de causar alguna
enfermedad al ser humano.
Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una actividad.
Pasteurización: Elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al
de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después
rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos, sin alterar la composición
y cualidades del líquido.
Permeabilidad: Que deja pasar agua, otro líquido u otras sustancias a través de
sus poros.
Salmuera: es una solución altamente concentrada de sal, con aditivos y
condimentos, para preparar y conservar alimentos.
Sublimación: Paso de un cuerpo en estado sólido al estado gaseoso o viceversa,
sin pasar por el estado líquido.
124
Toxinas: producto orgánico sintetizado por animales inferiores o vegetales con
características nocivas para quien lo ingiere.
Tracción: Acción de tender a mover una cosa hacia el punto de donde procede el
esfuerzo.
Zona de peligro: Se considera el intervalo de 4 a 60 °C como la zona de peligro
para la manipulación de los alimentos. Algunos autores señalan el límite inferior de
7 °C, pero se considera que a 4 °C se tiene mayor seguridad.
125
Bloque 3
Elaboración de mermeladas, jaleas, jugos
y néctares, almíbares y atés
Secuencia de
aprendizaje 1
Elaboración de mermeladas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán mermeladas a partir de
diferentes frutas, utilizando las técnicas para la conservación de alimentos.
Temas
Secuencia 1. Preparación de mermeladas
1.1. Las mermeladas
1.2. Los componentes
1.3. Las etapas de la producción de la mermelada
Contenido
Sesión 31: Combinando ingredientes para obtener conservas
Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán las características de las

mermeladas.
1.1. Las mermeladas
La mermelada es una conserva a base de fruta con azúcar descubierta en Europa,

de manera accidental. La técnica de cocer frutas en azúcar de caña la transmiten
los españoles a América. Se dice que las mermeladas como las conocemos
actualmente, se descubrieron en Escocia, en el siglo XVIII. Los romanos ya
elaboraban mermeladas siglos antes, pero lo hacían agregando miel para
preservarlas.
126
La mermelada es el producto que resulta de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta
molida, que al cocerla adquiere una consistencia espesa, similar al puré. Las
frutas que tienen consistencia suave son las más recomendables para elaborar
estos productos, ya que son fáciles de moler y aprovechar toda su pulpa.
La producción de mermeladas es la elaboración por cocción de frutas u hortalizas

(enteras, en trozo, pulpa tamizada, jugo o concentrado) con azúcar, de la cual se
obtiene un alimento rico y saludable que puede conservarse en buenas
condiciones, es decir, buscar que tenga una vida útil de aproximadamente un año
y que no pierda su hermeticidad. Se recomienda hacer mermeladas utilizando
frutas de estación, debido a su bajo costo así como frutas de la zona en que
vivimos. También se pueden aprovechar las frutas magulladas o picadas, siempre
y cuando se eliminen las partes dañadas.
Comenten qué frutas se dan en su región en temporadas de invierno y verano.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Comenten la posibilidad de elaborar mermeladas con frutas de su región

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La mermelada, aparte de la fruta, y el azúcar y otros edulcorantes como jarabe de

maíz o miel, considera el uso de pectina y de ácido para darle consistencia y
durabilidad., incorporando trozos de frutas para darles mayor atractivo tanto en
sabor como en presentación, si la fruta es pequeña, como la fresa o las
zarzamoras se pueden incorporar enteras, pero si son grandes como los duraznos
o manzanas se incorporan en trozos o tiras. Con respecto a las frutas, cuando no
están maduras al cocerlas se reblandecen y se obtienen buenas mermeladas; por
lo que es recomendable un fruto coloreado y la sazón correspondiente depende el
color del producto final. Si no hay madurez se tendrán que usar colorantes
artificiales y si el fruto está sobre madurado, se presentarán colores mas oscuros.
Para elaborar mermeladas, se recomienda utilizar el fruto en las siguientes
proporciones: ¾ de fruta madura y ¼ de fruta casi madura.
El uso de las mermeladas es variado, ya que además de usarlas como producto

primario se pueden utilizar de relleno y decoración en pastelerías o panaderías,
para la elaboración de pasteles, galletas, pan, pays, etcétera.
127
Al momento de elaborar nuestros productos debemos recordar los siguientes
puntos para mantener su:
• Caramelización: se da cuando no se incorporan uniformemente los

ingredientes sobre todo de azúcar, o cuando sobre calentamos el
producto final; se caracteriza por el color y sabor a caramelo.
• Cristalización: es cuando hay presencia de gránulos o cristales de

azúcar en la superficie de nuestro producto.
• Líquido en la superficie: puede ser ocasionado por el exceso de agua,

falta de pectina o alta acidez.
• Falta de consistencia: se da también por el exceso de líquido, lo cual

está asociado con la baja o la alta acidez o falta de pectina.
Autoevaluación
1. La mermelada es el producto que resulta de mezclar azúcar, pulpa de

( )
fruta molida, pectina y ácido, que se cose y adquiere una consistencia
espesa, similar al puré.
2. Las mermeladas se pueden elaborar tanto de frutas como de hortalizas. ( )
3. La pectina es un aditivo para dar color a las mermeladas. ( )
4. De la madurez de las frutas depende el color del producto inicial. ( )
5. La cristalización de las mermeladas se da cuando los ingredientes no

( )
son incorporados uniformemente y sobrecalentamos el producto.
1. (V) , 2. (V) , 3. (F) 4. (V) , 5. (F)
128
Sesión 32: ¿Qué ingredientes las componen?
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán cada uno de los componentes que
contiene una mermelada.
1.2. Los componentes
La materia prima que se utiliza para la preparación de mermeladas ya sea en

forma de pulpa, puré o trozos, la tenemos que adicionar con otros ingredientes
para que pase a una nueva etapa lo que significa combinarlos y obtener nuestro
producto final.
No todas las frutas tienen las mismas características es decir, las proporciones de
azúcares, ácido y pectina varían según la especie y la madurez del fruto. Todos
los frutos son aptos para la preparación de mermeladas, siempre que se les
agreguen aquellos componentes que le falten o que tengan en pequeñas
cantidades.
La materia prima
La fruta utilizada debe estar madura pero no pasada, para conservar su color,
aroma y sabor, así como la acidez y la pectina. La calidad de la fruta es muy
importante en la presencia del producto final, como ya se explico anteriormente.
Los frutos verdes o inmaduros no son recomendables ya que aportan decoloración

y no proporcionan las cualidades arriba descritas. En contraste, las frutas
excesivamente maduras, además de perder sus propiedades son más frágiles a la
sufrir contaminación por microorganismos.
129
El azúcar
El azúcar o sacarosa juega un papel muy importante en la preparación de estos

productos. La calidad de este ingrediente define la calidad del producto final y se
recomienda utilizar azúcares blancos para evitar dar otra coloración a nuestras
mermeladas, elemento es esencial para la conservación. Una excesiva adición de
azúcar puede llegar a cristalizar nuestro producto; por ejemplo: Frutas ácidas y
poco dulces- .800 a .900 Kg. por kilo de pulpa de fruta. Frutas dulces y
medianamente ácidas- .500 a .600 Kg. por kilo de pulpa de fruta. Frutas dulces-
.300 a .400 Kg. por kilo de pulpa de fruta.
El ácido
Dado que la acidez natural de los frutos no es suficiente para la elaboración de la

mermelada, es necesario acidificar la materia prima empleada. El ácido clarifica y
mejora y resalta el sabor de la mermelada.
El ácido que generalmente se utiliza es el cítrico, ya que es un componente natural

de los frutos, se puede utilizar ácido acético o simplemente jugo de limón.
También se pueden usar pastillas de vitamina C o ácido ascórbico. La cantidad de
ácido recomendada es de 1 a 2 gramos por kilogramo de fruta; en cuanto más
ácidas sean las frutas menos cantidad de ácido se requiere.
La glucosa
En algunos casos se aconseja agregar glucosa comercial, ya que proporciona

mayor transparencia e impide que el exceso de azúcar agregado a la pulpa forme
cristales.
La pectina
Se puede encontrar de manera natural en los frutos, principalmente en sus

semillas y en los tejidos de la pulpa y de la piel, tiene la propiedad de dar
consistencia o cuerpo a la mermelada, en otras palabras, es la que hace que la
mermelada cuaje. La pectina debe mezclarse con azúcar antes de añadirse a la
mermelada.
Para compensar la falta o bajo contenido de pectina en los frutos se pueden

combinar frutas con baja pectina con unas que sean mas ricas en ella; se puede
hacer una solución de corazones y pieles de manzanas o añadir pectina
comercial. Para evitar que la pectina de nuestras preparaciones desaparezca o
disminuya no se sobrepasen en la cocción.
130
Autoevaluación
1. Evita que se formen cristales cuando hay exceso de azúcar.
A) pectina B) ácido C) glucosa
2. Debe estar madura para conservar su color, aroma, sabor, acidez y pectina.
A) azúcar B) materia prima C) ácido
3. Se encarga de dar cuerpo y consistencia a la mermelada.
A) pectina B) azúcar C) glucosa
4. Da claridad y sabor a las mermeladas.
A) pectina B) ácido C) materia prima
5. Se usan los que son blancos para darle color claro a las mermeladas y ayudan
a la conservación.
A) pectinas B) ácidos C) azúcares
1. (C), 2. (B), 3. (A), 4. (B), 5. (C)
Sesión 33: Paso a paso
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán cada una de las etapas del proceso
para la elaboración de mermeladas.
1.3. Las etapas de la producción de mermeladas
En esta sesión vamos a identificar los pasos o etapas a los que la materia prima
es sometida para convertirse en una mermelada, como producto final.
131
Etapa Descripción Equipo y Utensilios
1. Selección Elegir la fruta que se va a Baldes o contenedores
ocupar. Fruta suave sin para poner la fruta
pudrición. Se pueden
usar frutas picadas o
manchadas sólo
separando las partes
dañadas. Sin hongos en
insectos.
2. Lavado Lavar las frutas con agua Baldes o contenedores.
limpia, se lavan enteras. Coladera, para retirar el
exceso de agua.
3. Pelado o escaldado Se hace solo en el caso Utensilios de corte.
de que las frutas lo Pelador.
requieran como en el Mesa de trabajo.
caso de los duraznos, la Tabla para cortar.
piña, las manzanas,
etcétera. En caso de los
frutos pequeños como las
zarzamoras o fresas se
omite esta etapa, que
consiste en retirar la piel y
semillas o los huesos.
4. Cortado Consiste en reducir el Utensilios de corte.
tamaño de las frutas si Mesa de trabajo.
así lo requieren. Se Tabla para cortar.
trozan en pedazos más
pequeños para su
cocción y posteriormente
el llenado de frascos.
5. Pesado En esta etapa se pesan Balanza.
los ingredientes que se
van a ocupar para
elaborar la mermelada.
6. Cocción En una olla, se agrega Olla de acero inoxidable.
agua suficiente para Cuchara de metal.
cubrirlas y se coloca en el Estufa.
fuego.
132
7. Agregar azúcar, Incorpora el azúcar Olla de acero inoxidable.
pectina y ácido. perfectamente. Si se Cuchara de metal.
requiere se agrega Estufa.
pectina disuelta en una
solución de azúcar. Se
mantiene la mezcla a
fuego lento y se mueve
constantemente. Se
agrega al ácido cítrico o
jugo de limón; se sigue
moviendo.
8. Agregar conservador Se agrega el conservador, Olla de acero inoxidable.
que por lo general será Cuchara de metal.
benzoato de sodio. Estufa.
9. Esterilización de Se ponen a hervir en Horno.
frascos agua los frascos y las Olla de acero inoxidable u
tapas; se secan al horno olla Express.
para evitar contaminarlos. Frascos con tapa.
Pinzas.
10. Llenado de frascos Se envasa la mermelada Cucharas grandes de
en los frascos, se metal.
mantiene la boca de los Frascos con tapa.
frascos limpia para
asegurar que selle bien.
Dejar un centímetro entre
la boca del frasco y la
tapa.
11. Esterilización Se esterilizan al fuego los Horno.
adicional. frascos llenos, en una olla Olla de acero inoxidable u
con agua, durante 15 olla Express.
minutos. Frascos con tapa.
Pinzas
12. Etiquetado Se etiquetan los frascos; Etiquetas.
incluyendo los datos del
producto envasado.
133
Autoevaluación
Ordena las etapas de la producción de mermeladas escribiendo en el paréntesis el
número que corresponda.
( ) Esterilización de ( ) Etiquetado
frascos
( ) Lavado ( ) Pelado o escaldado
( ) Agregar conservador ( ) Cortado
( ) Cocción ( ) Pesado
( ) Agregar azúcar, ( ) Selección

pectina y ácido
( ) Llenado de frascos ( ) Esterilización adicional
1. Selección 7. Agregar azúcar, pectina
y ácido.
2. Lavado 8. Agregar conservador
3. Pelado o escaldado 9. Esterilización de frascos
4. Cortado 10. Llenado de frascos
5. Pesado 11. Esterilización adicional
6. Cocción 12. Etiquetado
134
Sesión 34: La mermelada de nopal
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, mermelada
de nopal.
Los nopales, se caracterizan por las pencas planas en forma de paletas que están
cubiertas por unos pelos rígidos llamados gloquidios y por espinas. Se adapta a
climas áridos y semiárdos, las bajas temperaturas limitan su expansión. El nopal
fresco es rico en zinc, fósforo y calcio, se usa mucho en la gastronomía, se
procesa para su conservación (mermeladas, deshidratado, dulces regionales,
etcétera), también se usa en la cosmetología para la elaboración de shampoo.
En esta sesión vamos a preparar mermelada de nopal; a continuación el

procedimiento para preparar 500 gramos de mermelada aproximadamente.
Cantidad Ingredientes
½ Kg. Nopales tiernos
2 tazas Azúcar blanca
Cáscaras y corazones de 2
manzanas
1 taza Agua hervida
1 pizca Bicarbonato de sodio
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 1 litro

Cuchillo de acero inoxidable
Tabla para picar
Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas metálicas
de rosca
Etiquetas
Licuadora
Estufa (fuente de calor)
135
Procedimiento
• Hiervan las cáscaras y los corazones
de la manzana en agua.
• Laven los nopales y picarlos.
• Licuen los nopales picados con el
agua en la que hirvieron las cáscaras
de manzana.
• Viertan en una cacerola la preparación
de nopal licuado.
• Agreguen el azúcar y poner en la
estufa a fuego bajo.
• Agreguen el jugo de limón y el
bicarbonato de sodio, cuando la
preparación esté hirviendo.
• Retiren la espuma con una cuchara.
• Muevan constantemente la mezcla con
la pala de madera.
• Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola quiten del fuego.
• Viertan la mezcla caliente en los
frascos previamente esterilizados;
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla y dejen un espacio de un
centímetro entre la mermelada y la
tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco y hiérvanlo a baño
maría durante 15 minutos; aprieten
bien la tapa para conservar el vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada
del exterior del frasco.
• Etiqueten la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida, que en
este caso es aproximadamente de 3
meses.
136
Consejos útiles:
3 Recuerden hacer una buena selección de la materia prima con la que van a preparar las
mermeladas, la fruta debe estar madura para darle un buen color. Separa la fruta no madura o con
defectos o podredumbre.
3 Laven las frutas con abundante agua y déjenla escurrir hasta secarse.
3 Las cáscaras de manzana las pueden sustituir por pectina para darle consistencia a la
mermelada.
3 Guarden la mermelada en un lugar seco, fresco y oscuro. Procuren no apilarlas y eviten que se
golpeen entre ellos.
3 Aprovechen las frutas de temporada para hacer mermeladas.
3 Si desean hacer mas mermelada, solo duplica las cantidades.
3 El azúcar en las mermeladas actúa como conservador, por lo tanto, si ésta contiene mas del
50% de azúcar no es necesario esterilizarla.
3 Recuerden que aunque las conservas al vacío duran mucho tiempo, es mejor consumirlas antes
de su año de elaboración.
3 Cuiden los frascos de cambios bruscos de temperatura para evitar que se rompan. Cuando
esterilicen los frascos colóquenlos separados.
3 Pueden perfumar ésta mermelada con algún licor.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
mermelada de nopal y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Herví las cáscaras y los corazones de manzana en agua.
Lavé y piqué los nopales.
Licué los nopales picados con el agua en la que hirvieron las
cáscaras de manzana.
Vertí en una cacerola la preparación de nopal licuado.
Agregué el azúcar y puse en la estufa a fuego bajo.
Agregué el jugo de limón y el bicarbonato de sodio, cuando la
preparación estaba hirviendo.
Retiraré la espuma con una cuchara.
Moví constantemente la mezcla con la pala de madera.
Quité la cacerola del fuego cuando al moverla con la pala de
madera se veía el fondo de la cacerola.
Llené los frascos previamente esterilizados, con la mezcla
caliente.
Apreté bien la mezcla al llenar el frasco, para evitar dejar burbujas
de aire.
Dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.
Cerré el frasco y lo herví durante 15 minutos a baño maría: apreté
bien la tapa.
Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
137
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
Sesión 35: La mermelada de durazno
de duraznos.
Los duraznos son frutos de clima templado, con los cuales se pueden elaborar
mermeladas y otras conservas. Se puede utilizar la mermelada en la elaboración
de pasteles como relleno o decoración, en empanadas y pan o bien consumirla
directamente. Su tamaño varía de entre 5 y 7 centímetros de diámetro, son de
tonos amarillentos y rojizos. Tienen en su interior un hueso muy uro y con surcos.
1 Kg. Duraznos maduros
2 taza Agua hervida
Jugo de 2 limones
Equipo y utensilios

Pelador
Pala de madera
de rosca
Etiquetas
Licuadora
138
Procedimiento
• Laven y escurran los duraznos.
• Pelen los duraznos y córtenlos en
mitades. Eliminen los defectos internos
y quiten los huesos.
• Coloquen los duraznos cortados en
una olla con agua y pónganla a fuego
medio mientras mueven
constantemente para evitar que se
peguen y se quemen.
• Dejen hervir a fuego bajo los duraznos
durante 15 min. Aproximadamente.
• Posteriormente suban el fuego y dejen
los duraznos durante otros 15 minutos
más.
• Agreguen una taza de azúcar,
disuélvanla perfectamente y sigan
moviendo, no olviden bajar el fuego.
• Añadan el jugo de limón cuando la
preparación esté hirviendo y la otra
taza de azúcar hasta disolver
rápidamente, dejen que hierva 15
minutos más.
• Muevan constantemente la mezcla con
la pala de madera. Cuando se pueda
ver el fondo de la cacerola se quita del
fuego.
frascos previamente esterilizados,
tapa.
maría durante 15 minutos, aprieten
bien la tapa para conservar al vacío.
• Para finalizar etiqueten la mermelada
indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida.
139
NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13. La
mermelada de durazno se puede hacer con duraznos amarillos o blancos y se
puede perfumar con un toque de licor, para cambiar su sabor.
Autoevaluación
mermelada de durazno y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y escurrí los duraznos.
Pelé los duraznos y los corté en mitades. Eliminé los defectos
internos. Les quité los huesos.
Coloqué los duraznos cortados en una olla con agua. Puse la olla
a fuego medio y moví constantemente para evitar que se pegara y
quemara en el fondo de la olla
Dejé hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 minutos.
Subí el fuego y dejé hervir los duraznos durante 15 minutos más.
Agregué una de las tazas de azúcar, disolví perfectamente y seguí
moviendo, bajé el fuego.
Agregué el jugo de limón cuando la preparación estaba hirviendo.
Agregué la otra taza de azúcar y disolví rápidamente, dejé hervir
por 15 minutos más.
Moví constantemente la mezcla con la pala de madera.
Quité la olla del fuego cuando se pudo ver el fondo de la cacerola.
Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados,
tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la
mezcla y dejé un espacio de 1 centímetro entre la mermelada y la
tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
140
Sesión 36: La mermelada de fresa
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente mermelada de
fresa.
Las fresas son frutas que podemos encontrar en lugares de clima templado, en los
que no tienen temperaturas extremas de frío. Esta fruta es rica en Vitamina C y E,
por lo que se le considera antioxidante. Se caracteriza por su intenso color rojo y
por ser muy aromática y por su sabor.
Esta mermelada la vamos a preparar con una variedad en el procedimiento,

veamos la diferencia.
1 Kg. Fresas maduras
Jugo de 2 limones
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
Etiquetas
141
Procedimiento
• Laven y escurran las fresas.
• Remuevan los rabos a las fresas.
Eliminando los defectos externos
(magulladuras).
• Coloquen las fresas en una cacerola, y
viertan 2 tazas de azúcar. Dejen
reposar toda la noche.
• Al día siguiente notarán que el azúcar
se disolvió y se convirtió en líquido
junto con el jugo que soltaron las
fresas.
• Pongan la olla a fuego lento y dejen
hervir durante 15 minutos.
• Agreguen las 2 tazas de azúcar
restantes, revolviendo hasta que se
disuelva.
• Añadan el jugo de limón.
• Machaquen con la pala las fresas
hasta obtener el tamaño deseado,
continúen moviendo la mezcla para
evitar que se pegue y se queme.
cacerola se quita del fuego.
• Dejen que la mermelada se enfríe un
poco antes de llenar los frascos.
• Viertan la mezcla aún caliente en los
mezcla dejando un espacio de un
tapa.
• Etiqueten el frasco de mermelada
142
NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13.
Autoevaluación
mermelada de fresa y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y escurrí las fresas.
Removí los rabos a las fresas. Eliminé los defectos externos
(magulladuras).
Coloqué las fresas en una cacerola, y vertí 2 tazas de azúcar. Dejé
reposar toda la noche.
Al día siguiente el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto
con el jugo que soltaron las fresas.
Puse al fuego y dejé hervir (baja el fuego) durante 15 minutos.
Agregué las 2 tazas de azúcar restantes, revolviendo hasta que se
disolvió.
Agregué el jugo de limón.
Machaqué con la pala las fresas y les dí el tamaño deseado,
continué moviendo la mezcla para evitar que se pegara y
quemara.
Cuando se veía el fondo de la cacerola la quité del fuego.
Dejé enfriar la mermelada un poco antes de llenar los frascos.
Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente
esterilizados, teniendo cuidado de que no quedarán burbujas de
aire; apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro
entre la mermelada y la tapa.
143
Sesión 37: La mermelada de piña
de piña.
Las piñas son frutas tropicales que se dan en climas cálidos. Éstas tienen alto
contenido de vitamina C. Se puede consumir fresca, se usa para la elaboración de
conservas (jugos, mermeladas, almíbar), en la repostería y sus cáscaras se
pueden utilizar para hacer tepache o vinagre. A continuación elaboraremos
mermelada de piña.
1 Kg. Piña sin cáscara
Jugo de 2 limones
1/2 taza Agua hervida
Cáscaras y centro de 2
manzanas
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
Etiquetas
144
Procedimiento
• Remuevan el tallo y cáscara de la piña
con un cuchillo. Eliminen si es .
necesario las partes dañadas.
• Pesen la pulpa sin cáscara.
• Córtenla en cubos pequeños.
• Laven con agua y escurran el exceso
de agua.
• Pongan a hervir las cáscaras y centro
de las manzanas durante unos
minutos, escurran nuevamente y dejen
enfriar.
• Coloquen los cubos de piña en una
cacerola y pónganla a fuego medio.
Remuevan constantemente para evitar
que se pegue en el fondo y se queme.
• Cuando la piña haya soltado líquido
bajen el fuego y agreguen el azúcar.
Muevan constantemente hasta que
hierva durante 15 minutos.
• Añadan el agua de las cáscaras de
manzana y el jugo de limón.
• Dejen hervir durante 20 minutos
removiendo constantemente.
cacerola quítenla del fuego.
• Se vierte la mezcla aún caliente en los
tapa.
• Cierren el frasco para hervirlo a baño
• Etiqueta la mermelada indicando el
145
NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13. La
mermelada de piña se puede perfumar con canela.
Autoevaluación
mermelada de piña y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí el tallo y cáscara de la piña con un cuchillo. Eliminé
cuando fue necesario las partes dañadas.
Pesé la pulpa sin cáscara.
Corté en cubos pequeños.
Lavé con agua y escurrí el exceso de agua.
Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas. Dejé hervir
durante unos minutos, escurrí y deje enfriar.
Coloqué los cubos de piña en una cacerola y la puse a fuego
medio. Removí constantemente para evitar que se pegara en el
fondo y se quemara.
Cuando la piña soltó líquido bajé el fuego y agregué el azúcar.
Moví constantemente. Dejé hervir durante 15 minutos.
Agregué el agua donde herví las cáscaras y el jugo de limón.
Dejé hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la
mermelada.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quite del fuego.
esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire,
apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la
mermelada y la tapa.
146
Sesión 38: La mermelada de tuna
de tuna.
Las tunas son un fruto de cáscara gruesa con espinas y su pulpa es gelatinosa y
esta llena de pequeñas semillas, pertenece a la familia de las cactáceas, ya que
es el fruto que dan los nopales qué también lo son. Existen variedades de tuna, y
dependen de la especie la coloración y dimensiones de la misma.
1 Kg. Tunas sin cáscara
Jugo de 1 limón
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
Tabla para picar
Licuadora
Etiquetas
147
Procedimiento
• Retiren las cáscaras a las tunas con
mucho cuidado, pueden utilizar
guantes de latex para evitar espinarte.
Eliminen si es el caso las partes
dañadas.
• Córtenlas en cubos medianos.
• Laven con agua y escurren el exceso
de agua.
• Licuen la mitad de las tunas cortadas y
el resto resérvenlo.
• Pasen la pulpa de tuna por un colador
para remover las semillas.
• Pongan a calentar la pulpa a fuego
medio.
• Cuando la pulpa de la tuna haya
hervido bajen el fuego y agreguen el
azúcar, la pectina y el jugo de limón.
Muevan constantemente. Dejen hervir
durante 15 minutos.
• Añadan el resto de la fruta picada.
• Hiervan durante 40 minutos y
remuevan constantemente la
mermelada.
• Cuando puedan ver el fondo de la
tapa.
• Etiqueta la mermelada indicando el
148
Autoevaluación
mermelada de tuna y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí las cáscaras de las tunas con mucho cuidado y evité
espinarme. Eliminé las partes dañadas.
Corté las tunas en cubos medianos.
Licué la mitad de las tunas cortadas y el resto lo reservé.
Pasé la pulpa de tuna por un colador para remover las semillas.
Puse a calentar la pulpa a fuego medio.
Cuando la pulpa de tuna hirvió, bajé el fuego y agregué el azúcar,
la pectina y el jugo de limón. Moví constantemente. Dejé hervir
durante 15 minutos.
Agregué el resto de la fruta picada.
mermelada.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quité del fuego.
esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire,
149
Sesión 39: La mermelada de zarzamora
de zarzamora.
Las zarzamoras son frutas que podemos encontrar en lugares de clima templado,
que no tienen temperaturas extremas de frío. Las zarzamoras son frutas muy
aromáticas, que crecen en arbustos espinosos, en principio sus frutos son rojos y
conforme van madurando se vuelven negros. Esta mermelada, se prepara igual
que la de fresa.
1 Kg. Zarzamoras frescas y
maduras
Jugo de 2 limones
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
Etiquetas
150
Procedimiento
• Laven y escurran las zarzamoras.
Tengan cuidado ya que son muy
frágiles y se deshacen fácilmente.
• Eliminen los defectos externos
(magulladuras).
• Coloquen las zarzamoras en una
cacerola, y viertan 2 tazas de azúcar.
Dejen reposar toda la noche.
• Al día siguiente notarán que el azúcar
se disolvió y se convirtió en líquido
junto con el jugo que soltaron las
zarzamoras
• Pónganla al fuego para que hierva
(baja el fuego) durante 15 minutos.
• Agreguen las 2 tazas de azúcar
restantes, revolviendo hasta que se
disuelva.
• Añadan el jugo de limón.
• Machaquen con la pala las
zarzamoras hasta obtener el deseado,
continuen moviendo la mezcla para
evitar que se pegue y se queme.
cacerola quiten del fuego.
mezcla dejando un espacio de
aproximadamente un centímetro entre
la mermelada y la tapa.
• Para finalizar etiqueten la mermelada
151
Autoevaluación
mermelada de zarzamora y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y escurrí las zarzamoras.
Eliminé los defectos externos (magulladuras).
Coloqué las zarzamoras en una cacerola, y vertí 2 tazas de
azúcar. Deje reposar toda la noche.
Al día siguiente el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto
con el jugo que soltaron las zarzamoras.
Puse al fuego y deje hervir (baja el fuego) durante 15 minutos.
Agregué las 2 tazas de azúcar restantes, revolviendo hasta que se
disolvió.
Agregué el jugo de limón.
Machaqué con la pala las zarzamoras hasta obtener el tamaño
deseado, continué moviendo la mezcla para evitar que se pegara y
quemara.
Cuando se veía el fondo de la cacerola la quite del fuego.
esterilizados, teniendo cuidado de que no quedarán burbujas de
aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro
152
Sesión 40: La mermelada de naranja
naranja.
Las naranjas son frutos cítricos que contienen un alto contenido de vitamina C.
Está cubierta por una cáscara más o menos gruesa y una película de color blanco
cubre los gajos, que son jugosos y tienen varias semillas. Su color varía de
acuerdo a la especie. Crece en árboles que prosperan en lugares cálidos.
2 Kg. Naranjas dulces
1 pieza Limón
1 lt. Agua hervida
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
Tabla para picar
Etiquetas
153
Procedimiento
• Laven las cáscaras de las naranjas.
• Con un cuchillo hagan un corte en forma
de cruz en la parte superior para que
puedan remover fácilmente la cáscara.
• Remuevan las cáscaras de la mitad de
las naranjas y de la pieza de limón.
• Corten las cáscaras en julianas.
• Pongan a hervir las cáscaras en agua
caliente durante 10 minutos. El agua
debe cubrirlas.
• Transcurrido el tiempo, retiren del fuego
y escurran las cáscaras. Repitan este
paso una vez mas. Escurran y reserven.
• Retiren las cáscaras al resto de las
naranjas, remuevan la parte blanca y
corten en gajos. Capturen todo el zumo
que suelten las naranjas en éste paso.
• Hierve ¾ de litro en una olla; añadan las
tazas de azúcar, la pectina, las julianas
de cáscara de naranja, los gajos y el
zumo. Hiervan a fuego bajo durante una
hora y media moviendo constantemente.
cacerola retírenla del fuego.
burbujas de aire, aprieten bien la mezcla,
dejando un espacio de un centímetro
• Cierren el frasco. Hiérvanlo a baño maría
durante 15 minutos, aprieten bien la tapa
para conservar el vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
• Etiqueten la mermelada indicando el
NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13. Con
este mismo procedimiento puedes elaborar mermelada de mandarina y toronja.
154
Autoevaluación
mermelada de naranja y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Tallé las cáscaras de las naranjas.
Hice con un cuchillo un corte en forma de cruz en la parte superior
de las naranjas para poder remover fácilmente la cáscara.
Removí las cáscaras de la mitad de las naranjas y del limón.
Corté las cáscaras en julianas.
Puse a hervir las cáscaras durante 10 minutos El agua cubrió las
cáscaras.
Transcurrido el tiempo, retiré del fuego y escurrí las cáscaras.
Repetí este paso una vez mas. Escurrí y reservé.
Retiré las cáscaras al resto de las naranjas, removí la parte blanca
y corté en gajos. Capturé todo el zumo que soltaron las naranjas
durante este paso.
Herví ¾ litro de agua en una olla; agregué las tazas de azúcar, las
julianas de cáscara de naranja, los gajos y el zumo. Deje hervir a
fuego bajo durante una hora y media moviendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la retiré del fuego.
esterilizados, teniendo cuidado de que no quedaran burbujas de
aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro
155
Sesión 41: La mermelada de papaya
de papaya.
La papaya es un fruto que se da en climas tropicales por lo tanto necesita de altas

temperaturas, las hay de diferentes tipos y se caracterizan porque en su interior
están llenas de pequeñas semillas negras cubiertas por una especie de bolsita
transparente y ácida. La carne de la papaya es jugosa y de colores anaranjados
cuando esta madura.
1 Kg. Papaya sin cáscara
Jugo de 2 limones
Cáscaras y centro de 2
manzanas
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
Etiquetas
156
Procedimiento
• Remuevan con un cuchillo la cáscara y
semillas de la papaya. Eliminen si es
• Córtenla en cubos pequeños.
• Laven con agua y escurran el exceso.
• Pongan a hervir las cáscaras y centro
de las manzanas durante unos
minutos, escurran y dejen enfriar.
• Coloquen los cubos de papaya en una
cacerola con agua; pónganla a fuego
medio. Remuevan constantemente
para evitar que se pegue en el fondo y
se queme.
• Dejen hervir durante 20 minutos;
agreguen el azúcar, moviendo
constantemente y dejen hervir 15
minutos mas a fuego bajo.
• Agreguen el agua donde hirvieron las
cáscaras y el jugo de limón.
• Dejen hervir durante 20 minutos
removiendo constantemente la
mermelada.
tapa.
• Cierren el frasco y pónganlo a hervir a
baño maría durante 15 minutos;
aprieten bien la tapa para conservar al
vacío.
• Etiqueten el frasco indicando el
157
Autoevaluación
mermelada de papaya y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la papaya. Eliminé
las partes dañadas.
Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas. Dejé hervir
durante unos minutos, escurrí hasta enfriar.
Coloqué los cubos de papaya en una cacerola con agua; la puse a
fuego medio. Removí constantemente para evitar que se pegara
en el fondo y se quemara.
Dejé hervir durante 20 minutos; agregué el azúcar, moviendo
constantemente y dejé hervir 15 minutos mas a fuego bajo.
Agregué el agua donde herví las cáscaras y el jugo de limón.
mermelada.
Cuando pude ver el fondo de la cacerola quité del fuego.
esterilizados, tuve cuidado de que no quedarán burbujas de aire;
Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.
158
Sesión 42: La mermelada de frutas
frutas.
La intención de preparar una mermelada de frutas es aprovechar al máximo

nuestra materia prima y los frutos que tienen al alcance en su comunidad.
1 Kg. Fruta (que sea de
temporada)
Jugo de 2 limones
2 tazas Agua hervida
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
Etiquetas
159
Procedimiento
• Remuevan con un cuchillo la cáscara y
semillas de la fruta. Eliminen si es
• Córtenlas en cubos pequeños.
de agua.
• Mezclen la fruta cortada en una
cacerola con una taza de agua y
añadan una taza de azúcar. Pongan a
hervir la mezcla.
• Cuando hierva, agreguen media taza
de azúcar.
• Añadan el jugo de limón y la pectina
mezclada con media taza de azúcar.
• Dejen hervir durante 20 minutos para
reducir la mezcla.
burbujas de aire; aprieten bien la
centímetro aproximadamente entre la
• Cierren el frasco y pónganlo a baño
maría durante 15 minutos; aprieta bien
la tapa para conservar el vacío.
• Etiqueten el frasco de la mermelada
160
Autoevaluación
mermelada de papaya y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la fruta. Eliminé
las partes dañadas.
Mezclé la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y
añadí una taza de azúcar. Puse a hervir la mezcla.
Cuando hirvió, agregué media taza de azúcar.
Agregué el jugo de limón y la pectina mezclada con media taza de
azúcar.
Dejé hervir durante 20 minutos hasta que se redujo la mezcla.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quité del fuego.
esterilizados, teniendo cuidado que no quedaran burbujas de aire;
apreté bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre
la mermelada y la tapa.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté
Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del
161
Sesión 43: Proyecto: Una visita por la comunidad
Al finalizar la sesión los alumnos identificarán el proceso para la elaboración de

conservas, a nivel industrial.
Con la finalidad de aplicar los conocimientos que han adquirido a lo largo de este
curso les proponemos las siguientes actividades:
1) Realicen un recorrido por su comunidad para observar el aprovechamiento

de los recursos naturales en las prácticas de conservación de alimentos. Por
ejemplo, investiguen cómo se elaboran las conservas en su comunidad, qué
tipo de tecnología utilizan en su proceso de elaboración.
2) Expongan en la plaza de su comunidad, en una casa de cultura, en un
teatro o en un espacio al aire libre la importancia de la higiene durante la
preparación de conservas, para mantener la salud.
3) Promuevan en la comunidad el uso y elaboración de los productos que de
elaboran en conservas, para preservarlos, explicando sus ventajas.
4) Consideren organizar talleres en los que ustedes enseñen a otras personas
cómo elaborar estos productos.
5) Elaboren un resumen incluyendo sus observaciones e ilústrenlo.
162
Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán, a través de ejercicios los

conocimientos adquiridos hasta este punto, durante el curso de preparación y
conservación de alimentos.
Responde los ejercicios propuestos.
1. Completa los enunciados. Usa las palabras del cuadro.
transportar cantidad producto
envase cartón
proteger hojalata resistencia
1. Un ______________ es un contenedor o recipiente que puede ser de diferentes

formas y materiales.
2. Los envases se eligen de acuerdo al _____________ que se va a envasar en

ellos.
3. Los envases pueden ser de diferentes materiales como vidrio, plástico,

___________, aluminio, __________, acero o papel.
4. Las funciones de un envase son: contener, ____________, ____________ y

fraccionar productos.
5. Al elegir un envase debemos de tomar en cuenta diferentes características

como si el producto a envasar es sólido o líquido, la _____________ a envasar o
la _____________ de éstos para mantener nuestros productos en buenas
condiciones.
Respuestas
1. envase, 2. producto, 3. cartón, hojalata, 4. proteger, transportar, 5. cantidad,
resistencia.
163
2. Elige la opción que corresponda.
1. Es un procedimiento que se lleva a cabo para higienizar frascos y productos

durante la preparación de conservas.
a) congelación b) ahumado c) esterilización
2. Es el proceso en el cual le ponemos nombre, fecha de elaboración y caducidad

a nuestros productos; se lleva a cabo ya que nuestra conserva está envasada.
a) etiquetado b) envasado c) esterilización
3. Es el producto que resulta de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida que al

cocerla, adquiere una consistencia espesa, similar al puré.
a) jalea b) mermelada c) ate
4. Es el producto que se obtiene de mezclar el zumo de las frutas con azúcar, que
al cocerla adquiere una consistencia como de gel.
a) mermelada b) azúcar c) jalea
5. Deben de elegirse de acuerdo al producto que se va a envasar, así como las

condiciones de producción y consumo.
a) etiquetas b) envases c) ingredientes
Respuestas
1. c, 2. a, 3. b, 4. c, 5.
164
3. Relaciona ambas columnas.
1. Es la base con la que preparamos ácido

tanto mermeladas como jaleas. Su
calidad es importante.
2. Sirve como conservador en la pectina

preparación de mermeladas.
3. Este ingrediente da sabor, ayuda a azúcar

clarificar las conservas.
4. Ayuda a que no se cristalice el materia prima

exceso de azúcar.
5. Se encuentra de manera natural en glucosa

los frutos y ayuda a dar consistencia
firme a las conservas.
Respuestas
1. materia prima, 2. azúcar, 3. ácido, 4. glucosa, 5. pectina
Sesión 45: Proyecto: Fin de año
Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán aplicaciones tecnológicas para

incluirlas en las celebraciones de fin de año.
Se acerca el fin de año y es costumbre que haya algún tipo de celebración. Hay
quienes acostumbran intercambiar regalos o engalanar las casas y las escuelas,
para recibir invitados durante los festejos.
Para esta ocasión, les sugerimos que apliquen lo aprendido en el curso para
elaborar productos que pueden usar en el arreglo de sus casas y de su escuela,
para estar muy guapos en las fiestas o para obsequiar o intecambiar con
familiares y amigos.
Por ejemplo, pueden colaborar en la limpieza de los salones y patios donde se

realice una celebración. Para ello pueden elaborar productos de limpieza o bien,
aplicar algunas reglas de higiene.
Elaboren jabones, mascarillas, perfumes o cosméticos para obsequiar o quizá

intercambiar con familiares y amigos.
165
Secuencia de
aprendizaje 2
Elaboración de jaleas y jugos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán jaleas y jugos a partir de
diferentes frutas y utilizando las técnicas para conservación de los mismos.
Temas
Secuencia 2. Elaboración de jaleas y jugos
2.1. Las jaleas
2.2. Etapas en la producción de jaleas
2.3. Los jugos y los néctares
Contenido
Sesión 46: Otra forma de preservar las frutas
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán cuáles son las características que
tienen las jaleas, para después elaborarlas.
2.1. Las jaleas
La palabra jalea viene del inglés jelly que quiere decir gel o gelatinoso, Este
nombre es el que se le da debido a su consistencia.
Las jaleas son productos que se obtienen de las frutas al igual que las
mermeladas. Una jalea debe tener las siguientes características: clara, brillante,
traslúcida, de consistencia semisólida y firme.
¿Recuerdan o han probado algún tipo de jalea de frutas?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
166
Comenten con qué frutas les gustaría elaborar jaleas.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Comenten la posibilidad de elaborar jaleas con frutas de su región.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿En su comunidad existen productores de jaleas? ¿Qué frutas utilizan? ¿Las

jaleas son un medio para obtener recursos económicos?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Se pueden preparar con todo tipo de frutas aunque hay algunas que por su
naturaleza, madurez y especie contienen más pectina o acidez que otras. A
continuación te presentamos un listado de algunas frutas dependiendo del grado
de acidez o pectina que contiene:
• Frutas ricas en pectina y acidez, con las que se puede preparar fácilmente
jalea son:, manzanas ácidas, membrillos, zarzamora, grosella, naranja,
mandarina, limón, ciruelas, uvas y cerezas ácidas.
• Frutas con poco contenido de pectina y ácido: a este grupo pertenecen

todas las frutas antes mencionadas pero con un grado de madurez excesivo.
• Frutas ricas en pectina pero pobres en ácido: cerezas dulces, higos verdes
y melón.
• Frutas ricas en ácido pero pobres en pectina: albaricoques, duraznos,

chabacanos.
167
• Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros, frambuesas y
granadas.
La jalea es un producto elaborado con jugo o zumo de fruta y azúcar que al

pasarlos por cocción adquieren una consistencia espesa. Para obtener una buena
jalea, es muy importante la proporción de azúcar que agreguemos y que la fruta
empleada sea lo suficientemente ácida y rica en pectina para que se forme una
gelatina transparente y con el sabor característico de la fruta empleada. En caso
de no ser así, se puede mezclar el jugo con el de otras frutas que sean ricas en
ambas sustancias como por ejemplo, el jugo de manzana, ya que éste no altera
mucho el sabor. Para garantizar una buena conservación será necesario esterilizar
nuestras jaleas. Las jaleas se consumen al igual que las mermeladas de forma
directa y se usan en la repostería.
Autoevaluación
1. La palabra jelly viene del francés y se refiere a la consistencia de gel de

( )
las jaleas.
2. Las jaleas se elaboran a partir de jugo o zumo de frutas. ( )
3. La pectina es una sustancia que le da color a las jaleas. ( )
4. Las frutas más recomendables para la elaboración de jaleas son

( )
aquellas que son ricas en ácido y pectina.
5. Los frutos con alto grado de madurez pierden pectina y acidez. ( )
1. (F) , 2. (V) , 3. (F) 4. (V) , 5. (V)
168
Sesión 47: De principio a fin
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán cada una de las etapas en la

producción de las jaleas.
2.2. Las etapas en la producción de jaleas

ocupar, que esté madura. para poner la fruta
Se recomiendan tres
cuartos de fruta madura y
un cuarto casi madura. Se
pueden usar frutas
picadas o manchadas
sólo separando las partes
dañadas. Sin hongos ni
insectos.
2. Lavado Lavar las frutas enteras Baldes o contenedores.
con agua limpia. Coladera, para retirar el
exceso de agua.
3. Cortado Se trozan en pedazos Utensilios de corte.
más pequeños con Mesa de trabajo.
cáscara, para conservar la Tabla para cortar.
pectina y dar color a las
jaleas. También se cortan
para facilitar la cocción.
4. Cocción En una olla, se agrega Olla de acero inoxidable.
poca agua; se deja la fruta Cuchara de metal.
por aproximadamente una Estufa (fuente de calor).
hora para ablandarla.
5. Filtrado Se remueve la fruta para Balde para poner el jugo.
obtener sólo el jugo. Se Manta de cielo para filtrar.
hace a través de una tela.
169
6. Segundo filtrado. Se filtra nuevamente para Balde para poner el jugo.
que quede un jugo Manta de cielo para filtrar.
clarificado. Se vuelve a
pasar por manta de cielo.
7. Cocción del jugo Se pone en una olla el Olla de acero inoxidable.
jugo y se deja hervir. Estufa (fuente de calor).
Sigue la cocción hasta
que llenemos los frascos.
8. Agregar pectina. Si se requiere se agrega Olla de acero inoxidable.
pectina antes que el Cuchara de metal.
azúcar. Se mantiene la Estufa.
mezcla a fuego lento y se
mueve constantemente.
9. Agregar azúcar. Incorporar el azúcar Olla de acero inoxidable.
perfectamente. Por lo Cuchara de metal.
general se añade la Estufa.
misma proporción de
azúcar que de jugo.
10. Agregar el ácido. Al lograr la consistencia Olla de acero inoxidable.
deseada se agrega el Cuchara de metal.
ácido a la mezcla. Estufa.
11. Esterilización de Se hierven los frascos y Horno.
frascos las tapas, se secan los Olla de acero inoxidable u
frascos y tapas al horno. olla Express.
Frascos con tapa.
Pinzas.
12. Llenado de frascos Se envasa la jalea en los Cucharas grandes de
frascos, manteniendo la metal.
boca de los frascos limpia Frascos con tapa.
para asegurar que selle
bien. Recuerda dejar un
centímetro entre la boca
del frasco y la tapa.
13. Esterilización Se esterilizan los frascos Horno.
adicional. llenos en una olla con Olla de acero inoxidable u
agua, durante 15 minutos olla Express.
al fuego. Frascos con tapa.
Pinzas
14. Etiquetado Se etiquetan los frascos, Etiquetas.
incluyendo los datos del
producto envasado.
170
Autoevaluación
Ordena las etapas de producción de las jaleas. Escribe en el paréntesis el número
que corresponda.
( ) Llenado de frascos ( ) Agregar el ácido
( ) Agregar pectina ( ) Esterilización adicional
( ) Esterilización de ( ) Lavado
frascos
( ) Cocción del jugo ( ) Cortado
( ) Filtrado ( ) Selección
( ) Etiquetado ( ) Agregar azúcar
( ) Cocción ( ) Segundo filtrado.
1. Selección 8. Agregar pectina
2. Lavado 9. Agregar azúcar
3. Cortado 10. Agregar el ácido
4. Cocción 11. Esterilización de

frascos
5. Filtrado 12. Llenado de frascos
6. Segundo filtrado 13. Esterilización adicional
7. Cocción del jugo 14. Etiquetado
171
Sesión 48: Actividades cívico- culturales: ¿Para qué conservar los
alimentos?
Al finalizar la sesión los alumnos explicarán la importancia del consumo de

conservas, en la época invernal.
La preservación de los alimentos tiene orígenes muy antiguos, como procesos

fundamentales para la alimentación de los seres humanos. Algunos alimentos
escasean en diferentes temporadas del año, debido a factores climáticos o de tipo
de suelo, por lo tanto la conservación de alimentos empieza a cobrar importancia.
En esta sesión se proponen varias actividades para destacar la importancia, de la

conservación de los alimentos en época de escasez. Trabajen en equipos:
Representen una obra de teatro, en la cual se vean reflejadas diferentes

situaciones en las cuales se destaque la importancia de preparar
conservas.
Diseñen y elaboren una campaña impresa, para promover la conservación

de alimentos.
Mesas de debates, lluvias de ideas para sacar conclusiones como producto

del análisis del tema de la conservación.
Investigación y exposición del tema de la importancia de las conservas.
172
Sesión 49: La jalea de uva
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con supervisión del docente, jalea de
uva verde.
Las uvas son frutos que se dan en racimos, las hay verdes y rojas, con o sin
semillas. Existen muchas variedades de este fruto, sin embargo todas son ricas en
azúcares y contienen un alto porcentaje de agua, crecen en racimos y tienen una
cáscara muy delgada. Se caracteriza por ser jugosa y dulce y tener un alto valor
nutriional que se combina con su poder limpiador. Las uvas se pueden consumir
frescas, en conserva o para elaborar vino.
1 Kg. Uvas verdes
1 Kg. Azúcar blanca
1 pieza Pastilla de vitamina C
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
Balde o contenedor con capacidad de 1
litro.
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
173
Procedimiento
• Remuevan con un cuchillo la cáscara
de las uvas, eliminando las partes
dañadas.
• Corten las uvas a la mitad.
de agua.
• En agua hirviendo viértanlas y
dejénlas a fuego bajo durante 30
minutos.
• Coloquen sobre un recipiente el
colador y sobre el colador la manta de
cielo.
• Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
• Filtren 2 veces el jugo.
• Pongan a hervir a fuego bajo y
agreguen el azúcar mezclada con la
pectina. La medida recomendada es
una taza de azúcar por cada taza de
jugo.
• Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorpórenla al jugo.
• Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente dejando
hervir por aproximadamente 30
minutos.
• Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el
fondo de la olla retírenla del fuego.
mezcla dejando un centímetro entre la
• Cierren el frasco, hiérvanlo a baño
• Eliminen los residuos de jalea del
174
Procedimiento
• Etiqueten la jalea indicando el nombre
del producto, fecha de elaboración y
tiempo de vida.
•
Consejos útiles:
3 Recuerden hacer una buena selección de la materia prima con la

que van a preparar las jaleas, la fruta debe estar madura para darle
un buen color. Separen la fruta no madura, con defectos o
podredumbre.
3 Guarden la jalea en un lugar seco, fresco y oscuro, procurando no
apilarlas y evitando que se golpeen los frascos entre ellos.
3 Aprovechen las frutas de temporada.
3 Si desean hacer mas jalea solo tienen que duplicar las cantidades.
3 Pueden sellar los frascos con cera, derritiendo parafina a baño
maría, vacían un poco en el interior del frasco con la jalea; colocan
un cordel de tal manera que sus extremos salgan por los lados;
vacían otra capa de cera hasta el borde del frasco y listo.
3 La manta de cielo debe estar doblada para que sirva como un filtro
muy fino.
1 Cera o
2 Hilo
parafina (cordel)
Jalea
3 Cera o
parafina
(cubre
completament
e el frasco)
175
Autoevaluación
jalea de uva y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí con un cuchillo la cáscara de las uvas. Eliminé las partes
dañadas.
Corté las uvas a la mitad.
Vacié las uvas en agua hirviendo a fuego bajo durante 40 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre éste puse la manta
de cielo.
Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo.
Filtré dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la
pectina. Agregué una taza de azúcar por cada taza de jugo.
Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo.
Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé
hervir por aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver
el fondo de la olla, retiré del fuego.
Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto, fecha de
176
Sesión 50: La jalea de durazno
durazno.
Los duraznos son frutos de clima templado. Tienen una semilla en su interior, una
cáscara de textura aterciopelada y carne amarilla o blanca. Son frutos muy
aromáticos, que son ricos en potasio, por ello se le adjudican propiedades
diuréticas, también son ricas son ricos en vitaminas A, B, C y E.
1 Kg. Duraznos
1Kg. Azúcar blanca
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
litro.
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
177
Procedimiento
• Corten los duraznos por la mitad.
• Remuevan el hueso para eliminar las
partes dañadas.
• Laven y escurran el exceso de agua.
• En agua hirviendo, a fuego bajo vacíen
las mitades de duraznos dejándolos
durante 20 minutos.
cielo.
• Filtren 2 veces el jugo.
• Pongan a hervir a fuego bajo y añadan
el azúcar mezclada con la pectina. La
medida es una taza de azúcar por
cada taza de jugo.
moviendo constantemente y dejen
hervir por aproximadamente 30
minutos.
fondo de la olla; retírenla del fuego.
mezcla dejando de espacio un
tapa.
maría durante 15 minutos: aprieten
• Etiqueten el frasco de la jalea
178
NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51.
Autoevaluación
jalea de durazno y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Corté los duraznos por la mitad.
Removí el hueso y eliminé las partes dañadas.
Lavé y escurrí el exceso de agua.
Vacié los duraznos en agua hirviendo a fuego bajo y los deje hervir
durante 20 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre el colador puse la
manta de cielo.
Filtré 2 veces el jugo.
pectina. Agregué una taza de azúcar por taza de jugo.
el fondo de la olla, retiré del fuego.
Etiqueté el frasco de la jalea indicando el nombre del producto,
179
Sesión 51: La jalea de tejocote
tejocote.
Los tejocotes son frutos de color naranja y sabor agridulce; su consistencia es

similar a la de las manzanas, miden de un a dos centímetros aproximadamente,
tienen en su interior de cuatro a seis semillas color café. Se cosechan en la
sombra y se dan en la segunda mitad del año. Se comen frescos, en conserva,
además se usan para la elaboración de ponche en las posadas.
1 Kg. Tejocotes no muy maduros
1Kg. Azúcar blanca
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
Balde o contenedor con capacidad de
1 litro.
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
180
Procedimiento
• Remuevan los rabitos de los tejocotes
con un cuchillo, eliminando las partes
dañadas.
• Corten los tejocotes en cuatro.
• En agua hirviendo vacía los cuartos de
tejocotes y dejen hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
colador y sobre él la manta de cielo.
• Filtren dos veces el jugo.
• Pongan a hervir a fuego bajo
agregando el azúcar mezclada con la
pectina. . La medida es una taza de
azúcar por cada taza de jugo.
muevan constantemente y dejen hervir
por 30 minutos.
fondo de la olla, retírenla del fuego.
teniendo cuidado de que no queden
tapa.
181
Autoevaluación
jalea de tejocote y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí los rabitos de los tejocotes con un cuchillo. Eliminé las
partes dañadas.
Corté los tejocotes en cuatro.
Vacié los tejocotes en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él puse la manta de
cielo.
el fondo de la olla retiré del fuego.
182
Sesión 52: La jalea de membrillo
membrillo.
El membrillo es un fruto que tiene forma similar a una pera, aunque también los
hay redondos. Su piel es de color amarillo, la textura de su carne es harinosa,
amarillenta y áspera y tienen poco jugo, un sabor ácido y son muy aromáticos.
Contienen varias semillas. Son frutos que se dan en clima de templado a frío. Se
usan principalmente para la elaboración de conservas y licores.
1 Kg. Membrillos
1Kg. Azúcar blanca
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
litro.
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
183
Procedimiento
• Primero que nada eliminen las partes
dañadas.
• Corten los membrillos en cuatro.
• En agua hirviendo vacíen los cuartos
de membrillos y déjenla hervir a fuego
bajo durante 20 minutos.
colador y sobre él la manta de cielo.
pectina. . La medida es una taza de
azúcar por cada taza de jugo.
incorpórenla al jugo obtenido.
por 30 minutos.
• Coloquen la mezcla aún caliente en
los frascos previamente esterilizados,
burbujas de aire; aprieten la mezcla
dejando un espacio de un centímetro
maría durante 15 minutos, aprieten la
tapa para conservar el vacío.
184
NOTA: Recuerden revisar los consejos útiles que están en la página 51.
Autoevaluación
jalea de membrillo y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto (a).
Eliminé las partes dañadas de los membrillos.
Corté los membrillos en cuatro.
Vacié los membrillos en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de
cielo.
pectina. Agregué una taza de azúcar por cada taza de jugo.
Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y deje
hervir por 30 minutos.
el fondo de la olla, la retiré del fuego.
185
Sesión 53: La jalea de manzana
manzana.
Las manzanas son frutos ricos en azúcares, ácido y pectina, son ideales para
elaborar conservas. Su piel debe ser brillante y lisa, su carne es de color claro y
tienen semillas en su interior. Las hay de diferentes colores y su sabor varía
dependiendo de esto y de la madurez en la que se consuma.
1 Kg. Manzanas silvestres
1Kg. Azúcar blanca
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
litro.
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
186
Procedimiento
• Eliminen las partes dañadas del fruto.
• Corten las manzanas en cuatro.
manzanas dejándolas hervir a fuego
cielo.
• Pasa la mezcla que herviste por el
• Filtra dos veces el jugo.
pectina. La medida es una taza de
azúcar por cada taza de jugo obtenido.
por aproximadamente 30 minutos.
tapa.
187
Autoevaluación
jalea de manzana y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto (a).
Eliminé las partes dañadas de las manzanas.
Corté las manzanas en cuatro.
Vacié las manzanas en agua hirviendo y las dejé hervir a fuego
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre el puse la manta de
cielo.
el fondo de la olla, la retiré del fuego.
Etiqueté el frasco la jalea indicando el nombre del producto, fecha
de elaboración y tiempo de vida.
188
Sesión 54: La jalea de ciruela
ciruela.
La ciruela es un fruto carnoso con una sola semilla en su interior. Las hay de
diferentes tamaños, formas y colores, su sabor depende de la variedad del fruto y
su piel es amarga pero su pulpa dulce.
1 Kg. Ciruelas
1Kg. Azúcar blanca
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
litro.
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
189
Procedimiento
• Remuevan las semillas de las ciruelas.
Eliminen las partes dañadas.
• Corten las ciruelas en cuatro.
• Laven con agua y escurran el exceso de
agua.
ciruelas dejándolas hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
• Coloquen sobre un recipiente el colador y
sobre él, la manta de cielo.
• Pasen la mezcla hervida por el colador y la
manta de cielo.
• Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen el
azúcar mezclada con la pectina. La medida
es una taza de azúcar por cada taza de jugo
obtenido.
muevan constantemente y dejen hervir por
aproximadamente 30 minutos.
consistencia firme y se pueda ver el fondo
de la olla,, retírenla del fuego.
• Viertan la mezcla aún caliente en los frascos
previamente esterilizados, tengan cuidado
de que no queden burbujas de aire; aprieten
bien la mezcla dejando un espacio de un
centímetro entre la mermelada y la tapa.
• Cierren el frasco, hiérvanlo a baño maría
durante 15 minutos; apretando bien la tapa
para conservar al vacío.
• Eliminen los residuos de jalea del exterior
del frasco.
• Etiqueten el frasco de la jalea indicando el
nombre del producto, fecha de elaboración y
tiempo de vida.
190
Autoevaluación
jalea de ciruela y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto (a).
Removí las semillas de las ciruelas. Eliminé las partes dañadas.
Corté las ciruelas en cuatro.
Vacié las ciruelas en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él, puse la manta
de cielo.
Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé el jugo.
el fondo de la olla retiré del fuego.
Etiqueté el frasco de la jalea indicando el nombre del producto,
191
Sesión 55: Bebidas saludables
Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán qué son los jugos y néctares, así
como sus características.
2.3. Los jugos y los néctares
Como ya han visto en sesiones anteriores, a partir de las frutas se puede producir
una amplia gama de productos, ahora es el turno de la preparación de bebidas. La
característica principal de estas bebidas es que contienen pulpa o jugo que se ha
extraído de alguna fruta. Se puede tratar de bebidas que no contengan otro
ingrediente más que el jugo puro de fruta o bien, las mezcladas con almíbares.
La mayoría de las frutas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de azúcar y

2% de proteína; el 10% restante son vitaminas y sales.
Bebidas a base de frutas:
Jugos: son bebidas que no incluyen ningún otro ingrediente más que el jugo o
zumo puro de la fruta, pueden elaborarse utilizando un solo ingrediente o de varios
frutos. Se obtienen aplicando presión sobre las frutas para después procesarlo.
Los jugos más populares encontrados en el mercado son: de cítricos, de
manzana, de uva y de tomate.
Néctares de frutas: son jugos muy concentrados con consistencia espesa,

contienen al menos un 30% de fruta sólida, se les añaden agua y azúcares. Se
extrae la pulpa para después procesarlos. Los néctares más comunes
encontrados en el mercado son: de durazno, fresa, guayaba, mango, manzana,
pera, papaya y piña.
Concentrados: estos se obtienen por medio de la evaporación, evaporación al

vacío y congelación. La evaporación es para eliminar el agua por ebullición. La
evaporación al vacío es para la concentración de jugos y pastas. La congelación
se usa para que los líquidos se conviertan en cristales y a la hora de filtrarlos se
separen y así obtener un producto bien concentrado. Por ejemplo: el concentrado
de tomate.
192
Jugos concentrados: estos son los utilizados para la elaboración de refrescos y
jaleas y son de apariencia cristalina.
Las pulpas o jugos se pueden extraer de diferentes formas, por ejemplo:
1. Con un prensador de fruta, un extractor manual de acero inoxidable.
2. Aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o con una licuadora y colando el

zumo con manta de cielo.
193
Las etapas de la elaboración de jugos, se describen a continuación:

1. Selección De esta etapa depende la Baldes o contenedores
calidad de nuestro para poner la fruta.
producto final. En el caso
de las frutas estas
deberán estar firmes y
maduras; libres de
picaduras, de insectos o
mordidas de roedores y
sin podredumbre.
con agua segura (potable Coladera, para retirar el
o con desinfectante), con exceso de agua.
abundante agua para
eliminar la tierra o
cualquier materia
contaminante.
3. Extracción de la pulpa En esta etapa se debe Olla de acero inoxidable.
controlar el tamaño del Cuchara de metal.
tamiz que tenga la Estufa (fuente de calor).
despulpadora, ya que de
éste depende la calidad
del producto..
4. Filtrado Se remueve la fruta para Balde (para poner el jugo)
obtener sólo el jugo. Se Manta de cielo
hace a través de una tela.
Si se usa un tamiz o filtro
demasiado fino retendrá
mucha fibra y disminuirá
el rendimiento del
producto final.
194
5. Pasteurización El jugo recibe un Olla de acero inoxidable
tratamiento térmico de Baldes
65°C durante 30 minutos. Estufa (fuente de calor)
Después se procede al
enfriamiento rápido del
producto hasta una
temperatura de 5 °C, a fin
de producir un choque
térmico que inhibe el
crecimiento de los
microorganismos que
pudieran haber sobrevivido
al calor.
6. Esterilización de Se hierven los frascos y Horno.
frascos las tapas; se secan al Olla de acero inoxidable u
horno. olla Express.
Frascos con tapa.
Pinzas.
7. Envasado Se llenan los frascos de Frascos con tapa
vidrio o envases de Envases de plástico con
plástico, dejando un tapa
espacio de un centímetro
entre el producto y la
boca de la botella.
8. Esterilización adicional Se hace hirviendo con Olla de acero inoxidable o
agua los frascos llenos, Express
de 20 a 30 minutos. Estufa (fuente de calor)
9. Etiquetado Etiquetar los envases con Etiquetas adheribles
los datos del producto
terminado.
Nota: a los jugos se les pueden añadir azúcares, jugo de limón o ácido cítrico,
jarabes o almíbares, colorantes y conservadores para mejorar su calidad.
195
Autoevaluación
Ordena las etapas de producción de jugos. Escribe en el paréntesis el número que
corresponda.
( ) Esterilización adicional
( ) Extracción del jugo
( ) Pasteurización
( ) Envasado
( ) filtrado
( ) Etiquetado
( ) selección
( ) Esterilización adicional
( ) Lavado
1. Selección
2. Lavado
3. Extracción del jugo
4. Filtrado
5. Pasteurización
6. Envasado
7. Esterilización adicional
8. Esterilización adicional
9. Etiquetado
Sesión 56: El jugo de mango
Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán jugo de mango.
El mango es un fruto muy dulce y aromático. Entre sus características principales

esta que tiene cáscara de diferentes colores y su tamaño varía dependiendo de la
especie, su pulpa es de color amarillo fuerte y tienen un hueso grande, en su
interior que constituye la semilla. ¡Ahora comencemos su preparación!
196
1 Kg. Mango maduro
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de un litro
Pala de madera
de rosca
un litro.
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
Termómetro
Licuadora
Procedimiento
• Laven los mangos con cáscara.
• Remuevan la cáscara a los mangos.
• Extraer la pulpa del mango en la
licuadora o en un procesador de
alimentos, filtren pasándola a través
del colador y la manta de cielo.
• Pongan a calentar el jugo para elevar
su temperatura a 65°C y luego bájenla
a 5°C.
• Se envasa el jugo en frascos
previamente esterilizados.
• Se esteriliza el jugo ya envasado.
• Se deja enfriar.
• Para finalizar se etiqueta el frasco.
NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51
197
Autoevaluación
jugo de mango y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé los mangos con cáscara.
Removí la cáscara.
Extraje la pulpa del mango y la filtré pasándola por el colador y la
manta de cielo.
Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65°C y luego
bajarla a 5°C.
Envasé en frascos previamente esterilizados.
Esterilicé el jugo ya envasado.
Dejé enfriar.
Etiqueté el producto.
198
Sesión 57: El jugo de naranja8
Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán jugo de naranja.
La naranja es fuente de vitamina C, que sirve en el tratamiento de gripes y

resfriados, así como tratamiento del escorbuto, también conocido como deficiencia
de vitamina C. Ayuda a la cicatrización de la piel pues es necesaria para la
síntesis de colágeno, ayuda a reducir el colesterol. Existen estudios donde se
utiliza la vitamina C como adyuvante en el tratamiento de algunos tipos de cáncer.
1 Kg. Naranjas
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
un litro.
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
Termómetro
Extractor de naranjas
199
Procedimiento
• Laven las naranjas con cáscara.
• Córtenlas en mitades.
• Extraigan el zumo con ayuda de un
extractor de jugos y fíltrenlo pasándolo
a través del colador y la manta de
cielo.
• Pongan a calentar el jugo para elevar
su temperatura a 65°C y luego bajarla
a 5°C.
• Envasen en frascos previamente
esterilizados.
• Esterilicen el jugo ya envasado,
déjenlo enfriar.
• Se etiqueta el frasco del producto.
200
Autoevaluación
jugo de naranja y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé las naranjas con cáscara.
Corté las naranjas en mitades.
Extraje el zumo de las naranjas con ayuda de un extractor de
jugos y lo filtré pasándolo por el colador y la manta de cielo.
Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65°C y luego
bajarla a 5°C.
Envasé en frascos previamente esterilizados.
Esterilicé el jugo ya envasado.
Dejé enfriar.
Etiqueté.
201
Sesión 58: El néctar de pera
Al finalizar la sesión, los alumnos prepararán néctar de pera.
La pera es un fruto que prospera en climas templados, es carnoso, su cáscara es

lisa y su color varía de verde, amarillo, café o rojizo, su pulpa es blanca, compacta
y jugosa, tiene consistencia harinosa, tienen semillas pequeñas.
1.500 Kg. Peras maduras
.200 Kg. Azúcar blanca
1 pieza Limón
1 Lt. Agua hervida
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
un litro
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
Tamiz
202
Procedimiento
• Remuevan los tallos y las cáscaras a
las peras.
• Pongan a cocer las peras en agua
hasta que se ablanden.
• Tamicen la pulpa y después pésenla.
• Hiervan un litro de agua con 200
gramos de azúcar y dos cucharadas
de limón por cada kilogramo de pulpa
y agreguen un kilogramo de ésta.
• Remuevan la espuma que se forme.
• Filtren el jugo con un colador y manta
de cielo.
• Envásenlo aún caliente en frascos
previamente esterilizados.
• Esterilicen el producto.
• Etiquétenlo.
203
Autoevaluación
néctar de pera y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto (a).
Removí los tallos y las cáscaras de las peras.
Puse a cocer las peras en agua hasta que se ablandaran.
Tamicé la pulpa y la pesé.
Herví un litro de agua con 200 gramos de azúcar y dos
cucharadas de limón por cada kilogramo de pulpa y agregué un
kilogramo de ésta.
Removí la espuma que se formó.
Filtré el jugo con un colador y manta de cielo.
Envasé aún caliente en frascos previamente esterilizados.
Esterilicé el producto.
Etiqueté el frasco.
204
Secuencia de
aprendizaje 3
Preparación de frutas en almíbar
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos conservarán diferentes frutas, utilizando las
técnicas para la elaboración de almíbares.
Temas
3.1. La conservación de frutas por adición de azúcar
3.2. Los almíbares
3.3. La etapas en la producción de almíbar
3.4. El envasado
3.5. Los diferentes tipos de jarabes
Contenido
Sesión 59: Agregando azúcar a las frutas
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los métodos para la conservación

de frutas por adición de azúcar.
3.1. Conservación de frutas por adición de azúcar
La adición de azúcar como ya lo hemos mencionado en sesiones anteriores, se

utiliza en la preparación de frutas en conserva para prolongar su tiempo de vida y
dar diversos usos a las frutas de temporada, así como otorgarle variedad a
nuestra ingesta diaria.
El azúcar es un proveedor de energía y por lo tanto tiene un valor nutricional, ya

que forma parte de los carbohidratos. Las frutas en un principio, tienen bajas
concentraciones de azúcar, que durante el proceso de maduración se incrementa
y esto es lo que les proporciona la dulzura a las frutas.
205
Los azúcares se presentan de manera natural y en diferentes formas, tales como:
1. Glucosa: es un azúcar común que está presente en diferentes frutas y otros

productos tales como las uvas, manzanas, peras, cebollas, miel, entre otras.
2. Fructuosa: también lo podemos encontrar en jugos de frutas y mieles, pero

aporta mayor dulzura.
3. Maltosa: este tipo de azúcar está presente en los jarabes.
4. Lactosa: como su nombre lo indica es el azúcar presente en la leche.
5. Sacarosa: es la que se obtiene de la caña y de la remolacha, es la que está

más relacionada con el tema de la conservación, ya que se refiere al azúcar
que se adiciona en las conservas.
Comenten con su docente la diferencia en cuanto a su grado de dulzura, los tipos

de azúcares, y comparen los tipos de dulce de diferentes productos.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En el mercado se encuentran diferentes presentaciones además del azúcar de

mesa; existe la azúcar granulada, refinada, morena, en cubos o azúcar glass.
¿Qué tipos de azúcares de mesa conocen o han consumido?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
La conservación por azúcar es un proceso tradicional casero, que en un principio

se llevaba a cabo con miel.
El principio de esta técnica para la conservación se basa en adicionar grandes

cantidades de azúcar que ayudan a disminuir la actividad del agua y por ende la
actividad de los microorganismos, mientras menor sea la actividad del agua hay
menos posibilidad de deterioro.
A partir de este método se pueden elaborar conservas de frutas, tales como las
mermeladas, las compotas, las jaleas, los almíbares y los ates.
206
Autoevaluación
Escribe sobre la línea la palabra que complete cada enunciado.
1. Agregar grandes cantidades de ____________ ayuda a conservar productos.

a) agua b) pectina c) azúcar
2. La conservación por adición de azúcar ayuda a disminuir la actividad de

____________.
a) azúcar b) microorganismos c) gelificación
3. La ____________ aporta mayor dulzura y se encuentra en jugos de frutas.

a) fructosa b) maltosa c) sacarosa
4. La ____________ se obtiene de la caña y la remolacha.

a) glucosa b) sacarosa c) lactosa
Es un proveedor de energía y por lo tanto tiene un valor nutricional, forma parte de

los carbohidratos.
a) azúcar b) sal c) leche
1. c), 2. b), 3. a), 4. b), 5. a)
207
Sesión 60: Jarabes que no son para la tos
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán que los almíbares son otra forma de
conservar frutas.
3.2. Los almíbares
El almíbar es una solución espesa a base de agua y azúcar, pasadoo por calor
hasta logra un jarabe, que su espeso dependerá de la saturación de azúcar y del
tiempo de cocción, esta solución de agua y azúcar al entrar en contacto con
alguna fruta contendrá, además pectinas y ácidos.
El azúcar o sacarosa es muy soluble al agua y al mezclarlas el punto de ebullición

del agua se eleva. Por otro lado, hay que mencionar que la sacarosa se disuelve
con mayor facilidad cuando la temperatura del agua es mayor, es decir, a mayor
temperatura se disuelven mayores cantidades de azúcar.
Comenten este fenómeno con su docente y descríbanlo según su interpretación.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Los almíbares son soluciones que acompañan a los alimentos para darles un
sabor diferente, facilitan la transferencia de calor y favorecen su conservación
impidiendo su deterioro mediante la reducción de agua.
El almíbar puede utilizarse para la elaboración de conservas de fruta, en

bizcochos como líquido de cobertura y en la preparación de merengues italianos y
postres.
Para conservar frutas en almíbar se hace el jarabe y el cual penetra en los tejidos
de ésta, así es como se reduce el agua del alimento; la reducción de agua será
mayor de acuerdo a la concentración de azúcar en el almíbar.
Expliquen con sus palabras por qué el almíbar se usa para elaborar conservas.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Para la preservación de conservas en almíbar, son necesarios tanto el ácido como

la temperatura. Aparte es muy importante envasar impidiendo la entrada de
oxígeno para imposibilitar el crecimiento de microorganismos.
208
Es importante destacar que las frutas utilizadas para conservar en almíbar no
deben estar muy maduras, recuerda que estas pueden estar enteras si son
pequeñas o partidas en mitades, cubos, rodajas, entre otras presentaciones. Por
lo general para este proceso, se eliminan las cáscaras y las semillas si las tiene.
Para la elaboración de almíbares deberemos utilizar siempre azúcares blancos

refinados y así evitar tanto que tome colores obscuros como la presencia de
impurezas.
En el caso de los almíbares que se envasan con rebanadas o trozos de frutas

como piña, durazno, pera, manzana, tejocote e higo debe tomarse en cuenta que
las frutas contienen en sus tejidos soluciones acuosas con azúcares y ácidos, por
lo que cuando se les envasa y se cubren con el jarabe ocurre un fenómeno
llamado ósmosis, este el paso de sustancias químicas de una solución más
concentrada a otra menos concentrada, provocando un equilibrio entre las dos
soluciones (Lever y Torreblanca, 1983). Debido a este fenómeno se hace
necesario preparar jarabes con cantidades muy concentradas de sacarosa.
Autoevaluación
1. El almíbar es una solución que se hace a base de agua y azúcar, que

pasa por un proceso de cocción para darle consistencia. ( )
2. La sacarosa no es soluble al agua. ( )
3. La sacarosa se disuelve mejor a mayor temperatura del agua. ( )
4. Evitar el acceso de oxígeno al envasar provoca el crecimiento de

microorganismos. ( )
5. La ósmosis es el paso de sustancias químicas de una solución más

concentrada a otra menos concentrada. ( )
1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V)
209
Sesión 61: Uno, dos, tres…
Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán las etapas del proceso para la
producción de los almíbares.
3.3. Las etapas de producción del almíbar
A continuación la descripción detallada de los pasos a seguir para la elaboración

de las frutas en almíbar.

ocupar; no debe estar para poner la fruta
sobre madurada, verde;
que no estén dañadas ni
con magulladuras, hongos
o insectos.
con agua segura (limpia o Coladera, para retirar el
desinfectada).. exceso de agua.
3. Pelado Se remueven las Utensilios de corte.
cáscaras Olla de acero inoxidable.
blanqueándolas, Estufa (fuente de calor)
sumergiéndolas unos Tabla para cortar.
minutos en agua hirviendo
y luego pasándolas por
agua fría, para que éstas
se desprendan fácilmente.
También se pueden
remover con ayuda de un
pelador.
4. Preparación de En caso de los duraznos Olla de acero inoxidable.
disolución de sosa se elabora una solución Cuchara de metal.
cáustica de agua con sosa Estufa (fuente de calor).
cáustica para remover la
piel. Por cada litro de
agua se agregan de 30 a
50 grs. de sosa.
5. Preparación del jarabe Se elabora el almíbar a Balde para poner el jugo.
base de agua y azúcar, o Manta de cielo para filtrar.
glucosa.
210
6. Cocción Se realiza sumergiendo Olla de acero inoxidable.
las frutas en agua al Estufa (fuente de calor).
fuego y principalmente en
caso de que las frutas
sean muy duras, se
agrega el ácido cítrico.
7. Maceración Dejar reposar las frutas Balde o recipiente grande
con el almíbar.
8. Esterilización de Se hierven los frascos y Olla de acero inoxidable.
frascos las tapas en agua Horno
caliente; se secan al Estufa (fuente de calor)
horno. Pinzas de cocina
9. Llenado de envases Incorporar el azúcar Olla de acero inoxidable.
perfectamente. Por lo Cuchara de metal.
general se añade la Estufa.
misma proporción de
azúcar que de jugo.
10. Cierre de envases Al lograr la consistencia Olla de acero inoxidable.
deseada se agrega el Cuchara de metal.
ácido a la mezcla. Estufa.
11. Esterilización Se hierven los frascos Olla de acero inoxidable u
llenos y se dejan enfriar olla Express.
boca abajo.. Frascos con tapa.
Pinzas.
12. Etiquetado Se etiquetan los frascos, Etiquetas adheribles
se incluyen los datos del
producto envasado.
211
Autoevaluación
Ordena el proceso de preparación de la conservación de frutas en almíbar.
( ) Llenado de frascos ( ) Preparación de disolución

de sosa cáustica
( ) Cocción ( ) Esterilización
( ) Esterilización de frascos ( ) Lavado
( ) Selección ( ) Etiquetado
( ) Cierre de envases ( ) Maceración
( ) Preparación del jarabe ( ) Pelado
1. Selección; 2. Lavado; 3. Pelado; 4. Preparación de disolución de sosa cáustica;

5. Preparación del jarabe; 6. Cocción; 7. Maceración; 8. Esterilización de frascos;
9. Llenado de frascos; 10. Cierre de envases; 11.Esterilización; 12. Etiquetado.
212
Sesión 62: ¿Cuál es el procedimiento completo?
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán la forma de envasar las frutas en

almíbar.
3.4. El envasado
En esta sesión se explica y describe el procedimiento que se lleva a cabo al

envasar productos en almíbar.
• Limpieza de envases: La limpieza de los frascos se debe llevar a cabo

antes de su utilización; se lavan con agua y jabón abundantes frotando con
un cepillo o zacate en la parte interna y externa del frasco, así como sus
tapas. Se hierven durante 15 minutos, se sacan y se mantienen sumergidos
en agua templada hasta que se vayan a usar. Se pueden secar al horno para
eliminar toda el agua, nunca se secan por dentro con un paño o trapo; esto
eliminaría el proceso de esterilización.
• Llenado de envases: Durante el llenado de envases para la conservación

de frutas en almíbar debe procurarse que el líquido de inmersión (jarabe) se
distribuya uniformemente y se elimine el exceso de aire que exista en su
interior, para éste fin, se pueden ayudar de una espátula o cuchillo de punta
redonda, añadiendo si fuera necesario más líquido de cobertura.
Para un correcto envasado se:
2. Distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase.
3. Evita que se aplasten las frutas durante el envasado no presionándolas.
4. Deja espacio de un centímetro entre el producto y la boca del envase.
5. Llena totalmente el envase con el líquido de inmersión.
6. Limpia el borde del envase con un paño limpio, húmedo y caliente.
213
• Preesterilización/ Precalentamiento: Este paso proporciona mayor garantía
de conservación a los productos, ya que se consigue un mayor grado de
vacío en el envase cerrado. Se lleva a cabo situando los frascos llenos de
fruta en una olla que tenga de fondo un trapo y una rejilla de metal o madera
para evitar que la llama de fuego les llegue directamente y que así se
rompan, se agrega agua tibia o fría casi hasta cubrirlos (dos centímetros por
debajo de la boca del cierre), se pone a calentar y exactamente antes de que
suelte el hervor, se agrega el almíbar hirviendo en cada frasco, se dejan
hervir los frascos ya llenos durante algunos minutos.
• Cierre de envases: En el cierre de envases se debe tener mucho cuidado

de que no vaya a entrar el aire, ya que esto provocaría que nuestra conserva
se fermente. Para cerrar los frascos, se deben sacar del baño maría en el
que estaban hirviendo con unas pinzas de cocina para no quemarnos; se
remueven las burbujas de aire que hubiera en el interior de nuestra conserva;
si disminuyó el volumen de nuestro producto puede agregarse mas, ya que el
líquido de inmersión debe llenar completamente el envase; se coloca la tapa
apretando bien a fin de que la unión sea perfecta.
214
• Esterilización:Una vez llenos y cerrados los frascos se ponen a hervir en
una olla con una rejilla durante algunos minutos, el tiempo dependerá del
tamaño de los frascos, ya que el calor debe llegar al centro del producto, se
colocan de forma vertical, si se realiza en olla de presión el tiempo de
esterilización será menor.
• Comprobación del cierre: En el caso de las tapas metálicas, al enfriarse los

tarros, éstas producen un efecto cóncavo en ellas dado por el vacío
producido en el interior del envase. En el caso de las tapas de vidrio con
juntas y cierre, se darán cuenta si esta bien cerrado ya que al desprender el
cierre con la mano la tapa no se desprenderá del frasco.
• Conservación de los envases: Se deben almacenar en un lugar fresco y

obscuro ya que la luz puede llegar a decolorar nuestros productos. Se
conservan sin apilarlos y en un lugar en el cual no haya cambios bruscos de
temperatura. Se deben etiquetar los productos con fecha de elaboración y
consumir antes de un año.
215
Autoevaluación
Elige la respuesta que corresponda y escríbela sobre la línea.
a) limpieza de envases
b) llenado de envases
c) precalentamiento o preesterilización
d) cierre de envases
e) esterilización
f) comprobación del cierre
g) conservación de los envases
Se ponen a hervir los frascos a baño maría, ya llenos y _____

cerrados.
Se ponen los productos sin apilar, en lugar fresco y obscuro. _____
Se colocan las tapas verificando que no queden entradas de _____

aire.
Se lavan los frascos con agua y jabón, se secan perfectamente. _____
Se ponen a baño maría los frascos con producto pero sin líquido
de inmersión, una vez calientes se les va agregando el jarabe. _____
Se distribuye el producto uniformemente sin presionarlo. _____
Las tapas de metal se hacen cóncavas por efecto del vacío

dentro del envase. ____
1. e), 2. g), 3. d), 4. a), 5. c), 6. b), 7. f)
216
Sesión 63: Diferentes concentraciones
Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán los tipos de jarabes utilizados para la
preparación de frutas en almíbar.
3.5. Los diferentes tipos de jarabes
Las frutas que se conservan al natural tienen que llevar necesariamente algún
líquido de inmersión, que en estos casos será un jarabe preparado con agua
adicionada de azúcar.
Los líquidos de inmersión o cobertura se utilizan por varias razones: como

conductor de calor y para transferirlo por toda la conserva en su esterilización;
quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede
aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues se puede quemar o cambiar de
apariencia; además que las mantiene suaves, de apariencia y sabor muy
agradables; también ayuda a evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del
contacto con el oxígeno lo cual evitará que cambie de color, sabor, olor así como
el crecimiento de microorganismos.
Debe existir siempre un equilibrio entre el jarabe y el fruto que se va a conservar,

para que éste mantenga sus características de forma, sabor, color, y textura.
En esta sesión vamos a considerar los jarabes desde tres puntos diferentes, que
son:
Almíbar liviano, se prepara con una parte de azúcar y tres de agua (la medida
debe ser del mismo tamaño (1:3).
Almíbar mediano, que se prepara con una parte de azúcar por dos de agua (1:2).
Almíbar concentrado, una parte de azúcar por una de agua (1:1).
Nota: el almíbar también se puede preparar a base de jugos adicionados con

azúcar, hasta alcanzar la dulzura deseada.
Escriban que frutas les gustaría conservar en almíbar y por qué.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
217
Las temperaturas a las que se someten estas conservas atacan la coloración de
las frutas, lo que provoca que pierdan presentación, sin embargo por este motivo
se pueden utilizar colorantes artificiales que le den color a las conservas. Otro
fenómeno que afecta la coloración es la oxidación que se puede atacar dando
baños de ácido a las frutas para blanquearlas. Los frutos y el jarabe absorben los
colorantes artificiales siendo necesario dejarlas macerarse por 24 horas mínimo.
Comenten grupalmente dos ejemplos en los que las conservas en almíbar tengan
colorantes y escriban sus conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Para frutas muy ácidas, el almíbar debe estar reducido en azúcar y para frutas
muy dulces, el almíbar debe ser concentrado; esto con el fin de no disfrazar o
distorsionar el típico sabor de las frutas, aunque de forma comercial es todo lo
contrario, ya que los primeros podrían resultar empalagosos y los segundos
pierden acidez y eso podría no agradar a las personas que lo consuman.
Autoevaluación
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los líquidos de inmersión o coberturas son también llamados

almíbares o jarabes. _____
2. El almíbar mediano es aquél que lleva una parte de agua por una de
azúcar. _____
3. El almíbar liviano es aquél que lleva una parte de azúcar y tres de _____
agua.
4. El almíbar concentrado es aquél que lleva una parte de azúcar por _____
dos de agua.
5. Las altas temperaturas y la oxidación cambian el color de algunas _____

frutas.
1. V, 2. F, 3. V, 4. F, 5. V
218
Sesión 64: Los duraznos en almíbar
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, duraznos en
almíbar.
El durazno, es un árbol que prospera en climas templados, que da como producto

unas jugosas y aromáticas frutas, que se usan para el consumo humano, para la
elaboración de conservas y en la repostería. A continuación, el procedimiento para
la elaboración de duraznos en almíbar:
6 piezas Duraznos
250 gramos Azúcar blanca
1 pieza Limón
1 Lt. Agua hervida
1 Lt. Agua limpia
3 gramos. Sosa cáustica (hidróxido

de sodio)
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de dos litros

Olla con capacidad de tres litros.
Pala de madera
Cuchara grande de acero inoxidable
de rosca
un kilogramo.
Paño limpio
Colador fino
Etiquetas
219
Procedimiento
• Viertan una olla el litro de agua limpia y
mezclen la sosa cáustica; pongan a hervir y
agregar los duraznos; dejándolos durante
cuatro minutos.
• Escurran los duraznos y enjuáguenlos con
abundante agua para eliminar los residuos de
sosa.
• Remuevan las cáscaras con cuidado.
• Córtenlos por la mitad y remuevan el hueso.
Reserven los duraznos cortados para su uso
posterior.
• Pongan al fuego una olla con el litro de agua
hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejen
hervir durante 40 minutos.
• Muevan ocasionalmente para que se reduzca
la mezcla y agarre cuerpo, una vez que el
almíbar al levantar la cuchara o pala de
madera forme un hilo se añaden los duraznos
y se dejan ahí por tres minutos
aproximadamente.
• Usen un trapo para manipular los frascos y
evitar que se quemen.
• Llenen los frascos previamente esterilizados
con los duraznos aún calientes.
• Vacíen los duraznos en el frasco, procurando
que quede el lado cóncavo hacia el fondo;
dejando un centímetro de espacio entre el
producto y la boca del frasco.
• Añadan el almíbar caliente en los frascos.
• Precalienten los frascos llenos antes de
cerrarlos por cinco minutos, si la pulpa es
blanda y diez minutos si es más dura.
• Remuevan, con un cuchillo de punta redonda,
las burbujas de aire y cierren inmediatamente.
• Esterilicen su producto final.
• Dejen enfriar a temperatura ambiente.
• Etiqueten el producto.
220
Autoevaluación
duraznos en almíbar y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Vertí en una olla el litro de agua limpia y mezclé la sosa cáustica,
la puse a hervir y agregué los duraznos, los dejé durante cuatro
minutos.
Escurrí y enjuagué la fruta con abundante agua para eliminar los
residuos de sosa.
Removí las cáscaras con cuidado.
Corté los duraznos por la mitad y removí el hueso. Reservé los
que estaban cortados para su uso posterior.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el
jugo de limón; dejé hervir durante 40 minutos.
Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y que
agarrara cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o
pala de madera formó un hilo añadí los duraznos y los dejé ahí por
unos tres minutos aproximadamente.
Usé un trapo para manipular los frascos y evitar quemaduras.
Llené los frascos previamente esterilizados con los duraznos aún
calientes.
Vacié primero los duraznos en el frasco; procuré que quedara el
lado cóncavo hacia el fondo del frasco; dejé un centímetro de
espacio entre el producto y la boca del frasco.
Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos.
Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la
pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura.
Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y
cerré inmediatamente.
Esterilicé el producto final.
Dejé enfriar a temperatura ambiente.
221
Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán a través de ejercicios, los

Responde lo ejercicios propuestos.
1. Escribe sobre las líneas a qué proceso se refiere (elaboración de mermelada o

jalea)
1. Selección 8. Agregar 1. Selección 7. Agregar

pectina azúcar, pectina y
2. Lavado 9. Agregar azúcar ácido.
3. Cortado 10. Agregar el 2. Lavado 8. Agregar
ácido conservador
4. Cocción 11. Esterilización 3. Pelado o 9. Esterilización
de frascos escaldado de frascos
5. Filtrado 12. Llenado de 4. Cortado 10. Llenado de
frascos frascos
6. Segundo filtrado 13. Esterilización 5. Pesado 11. Esterilización
adicional adicional
7. Cocción del jugo 14. Etiquetado 6. Cocción 12. Etiquetado
1 _____________________ 2. _______________________
Respuestas
1. jalea, 2. mermelada
222
2. Elige la opción que corresponde.
1. Jelly, es su nombre en inglés y éstas se caracterizan por ser claras, brillantes,

traslúcidas y de constancia firme.
a) mermelada b) almíbar c) jalea
2. Son frutas que son ricas en pectina y acidez:

a) manzanas y b) plátano y mango c) higos y granadas
membrillos
3. Se obtienen aplicando presión sobre las frutas para obtener el zumo y después
procesarlo.
a) néctar b) almíbar c) jugo
4. Se obtienen por medio de la evaporación, evaporación al vacío y congelación de la

pulpa.
a) jugos b) concentrados c) néctar
5. Estos son los utilizados para la elaboración de refrescos y jaleas.

a) néctares b) jugos concentrados c) mermejadas
Respuestas:
1. c), 2. a), 3. c), 4. b), 5. b)
3. Subraya la respuesta que corresponda.
1. Hervimos a baño maría los frascos llenos y cerrados, para su mejor conservación.
a) llenado de envases b) esterilización c) comprobación del cierre
2. Se colocan los frascos sin apilar, en un lugar fresco y obscuro.

a) esterilización b) precalentamiento c) conservación de los
envases
3. Se colocan las tapas con el producto caliente, verificando que no queden entradas
de aire.
a) cierre de envases b) llenado de envases c) precalentamiento
4. Se colocan los frascos con el producto antes del cierre.

a) llenado de envases b) precalentamiento c) esterilización
5. Para verificar la buena conservación debemos fijarnos que las tapas de metal se
hagan cóncavas por el efecto de vacío dentro del envase.
a) conservación de los b) limpieza de envases c) comprobación del cierre
envases
223
Respuestas
1. b), 2. c), 3. a), 4. b), 5. c)
4. Responde las siguientes preguntas.
1. Describe con tus palabras, las etapas de producción de la jalea.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Describe con tus palabras, las etapas de producción de los jugos.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Describe con tus palabras, las etapas de producción de las frutas en almíbar.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Respuestas
1. Se seleccionan frutos que no estén sobremadurados, se lavan con abundante

agua; se cortan para facilitar su cocción; se pasan las frutas por un proceso de
cocción para sacar el jugo de las frutas; se filtra el jugo con un colador y manta de
cielo doblada en varias partes; se vuelve a filtrar el jugo: se le da cocción; se
agrega la pectina si la necesita; se agrega el azúcar; se le agrega el ácido; se
esterilizan los frascos para posteriormente llenarlos; se cierran y esterilizan; se
etiquetan y se almacenan en un lugar fresco y obscuro.
2. Se seleccionan frutos maduros; se lavan con abundante agua y jabón; se extrae

el jugo; se filtra; se pasteuriza; se esterilizan los frascos en los que se va a
envasar; se envasa; se esteriliza el producto y se etiqueta
3. Se seleccionan las frutas que no estén muy maduras; se lavan y escurren; se

pelan y deshuesan ya sea blanqueándolas o con un pelador o cuchillo; en algunos
casos se hace una preparación con sosa caústica para remover la piel; se prepara
el almíbar; se sumergen las frutas en el almíbar: se esterilizan los frascos; se
llenan; se les da un precalentamiento; se cierran y se esteriliza el producto; por
último se etiqueta.
224
Sesión 66: La piña en almíbar
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, piña en
almíbar.
La piña es una fruta tropical, que es rica en vitamina C, es muy jugosa y fibrosa.
Es rica en potasio por lo que se le adjudican propiedades diuréticas y ya que es
rica en fibra se dice que tiene propiedades laxantes.
1Kg. Piña sin cáscara
1 pieza Limón
1 Lt. Agua hervida
1 Lt. Agua limpia
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 2 litros

Pala de madera
de rosca
un kilogramo.
Paño limpio
Colador fino
Etiquetas
225
Procedimiento
• Remuevan los tallos a las piñas y
quiten la cáscara con un cuchillo.
• Laven y escurran la piña.
• Revuelvan el corazón de las piñas y
corten la pulpa en cubos medianos.
• Pongan al fuego una olla con un litro
de agua hervida, el azúcar y el jugo de
limón; dejen hervir durante 40 minutos.
• Muevan ocasionalmente, dejando que
se reduzca la mezcla para que agarre
cuerpo, una vez que el almíbar al
levantar la cuchara o pala de madera
forme un hilo, añadan la piña cortada;
se deja por unos cuatro minutos.
• Llenen los frascos previamente
esterilizados con los trozos de piña
aún calientes.
• Vacíen primero la piña en el frasco,
procurando que no quede aplastado el
producto; dejen un centímetro de
espacio entre el producto y la boca del
frasco.
• Añadan el almíbar caliente en los
frascos.
• Precalienten los frascos llenos antes
de cerrarlos, por cinco minutos, si la
pulpa es blanda y diez si es más dura.
• Remuevan con un cuchillo de punta
redonda las burbujas de aire y cierren
inmediatamente.
226
Autoevaluación
piña en almíbar y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí los tallos a la piña y quité la cáscara con un cuchillo.
Lavé y escurrí la piña.
Removí el corazón de las piñas y corté la pulpa en cubos
medianos.
pala de madera formó un hilo añadí la piña cortada; lo dejé por
unos cuatro minutos.
Llené los frascos previamente esterilizados con los trozos de piña
aún calientes.
Vacié primero la piña en el frasco; procuré que no quedara
aplastado el producto; dejé 1 centímetro de espacio entre el
pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura.
227
Sesión 67: Las guayabas en almíbar
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, guayabas en
almíbar.
Son frutos de clima tropical, son redondos, un poco achatados en los polos, color
verde claro, la madurez se observa en la cáscara cuando alcanzan un color verde
amarillento, o amarillo rosado. Tiene pequeñas semillas en su interior. Sus
principales usos son como fruto fresco, para la producción de dulces, jaleas,
almíbares, mermeladas y refrescos; algunos de estos, a la vez, sirven de materia
prima para la industria de la panadería.
1Kg. Guayabas no muy maduras
ni verdes
1 pieza Limón
1 Lt. Agua hervida
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
un kilogramo.
Paño limpio
Colador fino
Etiquetas
228
Procedimiento
• Remuevan los rabos a las guayabas y
quiten la cáscara con un pelador.
• Laven y escurran las guayabas.
• Pongan al fuego una olla con el litro de
agua hervida, el azúcar y el jugo de
limón; dejándola hervir durante 40
minutos.
• Muevan ocasionalmente, dejando que
se reduzca la mezcla y que agarre
cuerpo; una vez que el almíbar al
levantar la cuchara o pala de madera
forme un hilo, añadan las guayabas
enteras; déjenlas por unos cuatro
minutos.
esterilizados con las guayabas aún
calientes.
• Vacíen primero las guayabas en el
frasco; procurando que no quede
aplastado el producto, dejen un
centímetro de espacio entre el
• Añadan el almíbar caliente en los
frascos.
• Revuelvan con un cuchillo de punta
inmediatamente.
• Precalienten los frascos con el
producto envasado (5 minutos para los
de pulpa blanda y 10 si son de pulpa
dura).
229
Autoevaluación
guayabas en almíbar y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto (a)
Removí los rabos a las guayabas y quité las cáscaras con un
pelador.
Lavé y escurrí las guayabas.
agarrara cuerpo, una vez que el almíbar al levantar la cuchara o
pala de madera formó un hilo, añadí las guayabas cortadas; lo
dejé por unos cuatro minutos.
Llené los frascos previamente esterilizados con las guayabas aún
calientes.
Vacié primero las guayabas en el frasco, procuré que no quedara
aplastado el producto; dejé un centímetro de espacio entre el
Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos
si la pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura.
230
Sesión 68: Las peras en almíbar
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, peras en
almíbar.
Las peras se dan en climas templados. Son ricas en fibra y contienen muy pocas
calorías. Su forma es muy característica, ya que parece gota de agua. Se
consume fresca o en conserva.
1Kg. Peras no muy maduras
1 pieza Limón
1 Lt. Agua hervida
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
un kilogramo.
Paño limpio
Colador fino
Etiquetas
231
Procedimiento
• Remuevan la cáscara de las peras con un
pelador; para evitar que se oxiden,
colóquenlas en un balde con agua fría y
un poco de jugo de limón.
• Remuevan los corazones y las semillas a
las peras; córtenlas a la mitad.
• En caso de que las peras sean de pulpa
blanda, se envasan directamente en los
tarros.
• Laven y escurran las peras.
• Si la pulpa está muy dura se blanquean
por cinco minutos en una solución de agua
con acido cítrico, con la finalidad de
ablandarlas un poco.
agua hervida, el azúcar y el jugo de limón;
déjenla hervir durante 40 minutos.
• Muevan ocasionalmente; hasta que se
reduzca la mezcla y que agarre cuerpo,
una vez que el almíbar al levantar la
cuchara o pala de madera forme un hilo se
añaden las peras en mitades; se dejan
hervir por unos cuatro minutos.
esterilizados.
• Vacíen las peras en el frasco, procurando
que no queden aplastadas, dejen un
centímetro de espacio entre el producto y
la boca del frasco.
• Añadan el almíbar caliente.
• Precalienten los frascos llenos antes de
cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es
blanda y 10 si es más dura.
inmediatamente.
232
Autoevaluación
peras en almíbar y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Removí la cáscara de las peras con un pelador, para evitar que se
oxidaran; las puse en un balde con agua fría y un poco de jugo de
limón.
Removí los corazones y las semillas a las peras; las corté a la
mitad.
En caso de que las peras fueran de pulpa blanda, las envasé
directamente en los tarros.
Lavé y escurrí las peras.
Si la pulpa era muy dura las blanqueé por 5 minutos en una
solución de agua con acido cítrico, con el fin de ablandarla un
poco.
Moví ocasionalmente; dejé que se redujera la mezcla y que
pala de madera formó un hilo añadí las peras en mitades; las dejé
por unos cuatro minutos.
Llené los frascos previamente esterilizados.
Vacié primero las peras en el frasco, procurando que no quedara
pulpa es blanda y 10 si era más dura.
233
Sesión 69: Los tejocotes en almíbar
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, tejocotes en
almíbar.
En esta sesión trabajemos en la elaboración de tejocotes en almíbar con la

finalidad de modificar su sabor y así mismo poder conservarlos, y alargar su
tiempo de vida.
1Kg. Tejocotes no muy maduros
1 pieza Limón
1 Lt. Agua hervida
1 raja Canela en vara
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
un kilogramo.
Paño limpio
Colador fino
Etiquetas
234
Procedimiento
• Se blanquean los tejocotes durante 1
minuto, para remover la cáscara.
agua hervida, el azúcar, el jugo de
limón y la varita de canela; dejen hervir
durante 40 minutos.
• Muevan ocasionalmente; dejen reducir
la mezcla y que agarre cuerpo; una
vez que el almíbar al levantar la
cuchara o pala de madera forme un
hilo, añadan los tejocotes enteros;
déjenlas por cuatro minutos
aproximadamente.
• Remuevan la rajita de canela.
esterilizados con los tejocotes
blanqueados.
• Vacíen los tejocotes en el frasco;
procurando que no quede aplastado el
producto; dejen 1 centímetro de
espacio entre el producto y la boca del
frasco.
• Vayan añadiendo el almíbar caliente
en los frascos.
• Precalienten los frascos llenos antes
de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa
es blanda y 10 si es más dura.
inmediatamente.
• Esterilicen el producto final.
235
Autoevaluación
tejocotes en almíbar y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto (a)
Blanqueé los tejocotes durante 1 minuto, para remover la cáscara.
jugo de limón y la varita de canela, dejé hervir durante 40 minutos.
Moví ocasionalmente; dejé que se redujera la mezcla y que
pala de madera formó un hilo, añadí las peras enteras; las dejé por
unos cuatro minutos.
Removí la rajita de canela.
Llené los frascos previamente esterilizados con los tejocotes
blanqueados..
Vacié primero las peras en el frasco, procurando que no quedara
pulpa era blanda y 10 si era más dura.
236
Sesión 70: Proyecto: El día de la bandera
Al finalizar la sesión, los alumnos describirán el proceso tecnológico involucrado

en la producción de banderas.
Las banderas son el emblema de las naciones. En ellas se plasman los ideales y
valores que unifican a los habitantes de un país por medio de colores y símbolos.
En esta sesión, les sugerimos que desarrollen un proyecto para diseñar una bandera
que represente a su escuela o su comunidad.
Divídanse en equipos y decidan si harán el lábaro de su telesecundaria o para toda la

comunidad. Platiquen acerca de aquellos factores que dan unidad a las personas y
qué colores o imágenes representan mejor los ideales que pudieron definir.
Describan por qué eligieron esos elementos y qué significado tienen para ustedes.
Dibujen el diseño de su bandera. Propongan los materiales y herramientas
emplearán y el proceso que deberán seguir.
Confeccionen sus banderas, tomen nota de las dificultades que encuentren y de
los cambios que deban hacer al procedimiento.
Expongan sus banderas; expliquen frente a la comunidad su significado y el
procedimiento que siguieron desde el diseño, hasta el momento en que las
colgaron.
Comparen el trabajo de los diferentes equipos y seleccionen en grupo qué
bandera refleja mejor los ideales y valores de la comunidad.
237
Sesión 71: Las cerezas en almíbar
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, cerezas en
almíbar.
La cereza, tiene por lo general forma de corazón y un color que varía de amarillo,
rojo a casi negro. .En ésta sesión se presenta una forma de elaborar cerezas en
almíbar, para su conservación.
1Kg. Cerezas no muy maduras,
de color uniforme
0.5 grs. Colorante vegetal rojo
1 Lt. Agua hervida
1 Lt. Agua hervida
Equipo y utensilios

Pala de madera
de rosca
un kilogramo.
Paño limpio
Colador fino
Etiquetas
238
Procedimiento
• Laven y escurran las cerezas.
• Remuevan el hueso.
• Pongan a hervir un litro. de agua con
los 400 gramos de azúcar y el
colorante rojo durante 30 minutos,
hasta que tenga consistencia espesa.
• Agreguen las cerezas también y
hiérvanlas por aproximadamente 3
minutos.
• Dejen macerar las cerezas en este
líquido por 24 horas.
• Pasado este tiempo laven, las cerezas
con abundante agua y escúrranlas
para después envasarlas.
agua hervida, los 500 gramos de
azúcar y el jugo de limón; dejen hervir
durante 40 minutos.
• Muevan ocasionalmente; dejen que se
reduzca la mezcla y agarre cuerpo;
una vez que el almíbar al levantar la
cuchara o pala de madera forme un
hilo, retiren del fuego.
• Añadan a los frascos con cerezas el
almíbar caliente.
• Precalienten los frascos llenos por
cinco minutos antes de cerrarlos.
inmediatamente.
• Esterilicen el producto final.
239
Autoevaluación
cerezas en almíbar y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y escurrí las cerezas.
Removí su hueso.
Puse a hervir un litro de agua con los 400 gramos de azúcar y el
colorante rojo durante 30 minutos; hasta que tuviera consistencia
espesa.
Agregué las cerezas para hervir sólo por aproximadamente 3
minutos.
Dejé macerar las cerezas en este líquido por 24 horas.
Pasado ese tiempo las lavé con abundante agua y las escurrí para
después envasarlas.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, los .500
gramos de azúcar y el jugo de limón; dejé hervir durante 40
minutos.
Moví ocasionalmente; dejé que se redujo la mezcla y agarrara
cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de
madera formó un hilo, retiré del fuego.
Fui añadiendo a los frascos con cerezas, el almíbar caliente.
Precalenté los frascos llenos por 5 minutos antes de cerrarlos.
240
Secuencia de
aprendizaje 4
Preparación de ate de frutas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán diferentes tipos de ate con
diferentes frutas, utilizando las técnicas para conservación de las mismas.
Temas
4.1. ¿Qué son los ates?
4.2. Las etapas en la producción de ates
Contenido
Sesión 72: Son unas pastas de fruta
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán qué son los ates de frutas.
4.1. ¿Qué son los ates?
Se le llama ate a la fruta cocida y cernida de la cual se obtiene una pasta tersa
que se moldea en una superficie donde se seca y se empaca.
El ate es un producto que también forma parte de los alimentos que se conservan
por adición de azúcar, ya que para su preparación se usan altos concentrados de
ésta. Se les conoce también como pastas de fruta y son típicos de México,
específicamente de la ciudad de Morelia. Se pueden encontrar en el mercado en
diferentes presentaciones como en cuadritos, rollitos o hasta enlatados, tienen una
consistencia firme como la de la gelatina.
Comenten si han consumido el ate y en que presentación.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
241
Tomando en cuenta las características de su comunidad, comenten con qué frutas
podrían elaborar ate.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Su modo de elaboración es muy sencillo, lo cual hace de esta técnica una forma
útil de conservar las frutas excedentes. Uno de los ingredientes más importantes
para la preparación de ates es la pectina, que es la que le va a dar la capacidad
de gelificar nuestro producto final.
A pesar de que los ates se puedan elaborar a partir de cualquier fruta se prefieren
aquellos que tengan alto contenido de pectina como la manzana, el membrillo, el
tejocote, el perón, entre otras..
El ate se prepara utilizando pulpa de fruta y azúcar, pectina comercial si se

requiere y ácido, se pueden utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras
frutas, picados pero no con pudrición, así mismo se pueden combinar frutas para
aprovechar sus propiedades.
¿Se les ocurre alguna combinación de frutas para la elaboración de ates? ¿Creen
que se pueden realizar distintas combinaciones? ¿Por qué? ¿Que beneficios
traería dicha combinación?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Por qué eligieron esas frutas? ¿Alguna es rica en pectina y la otra no?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
El ate es una opción muy económica y rica que se utiliza como postre, se puede
consumir directamente, o combinado con queso, untado en un pan, como
decoración en la repostería o como un ingrediente de panadería.
242
Autoevaluación
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los ates de frutas también se llaman gelatinas de frutas. ( )
2. Para la elaboración de ates se prefieren frutas que sean ricas en

pectina. ( )
3. El ate es típico de Guanajuato. ( )
4. El ate se puede elaborar de combinaciones de frutas magulladas o

picadas. ( )
5. El ate se utiliza en la panadería y repostería. ( )
1. (F), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V)
243
Sesión 73: Muéstranos los pasos
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las etapas del proceso para la
producción de ate de frutas.
4.2. Las etapas para la producción de ates
En esta sesión se describe a detalle la forma en que se preparan los ates para su
conservación y consumo.

ocupar; no debe estar para poner la fruta.
sobre madurada pero
tampoco verde; puede
estar magullada o picada
pero no con
podredumbre, hongos o
insectos.
con agua segura (limpia o Coladera, para retirar el
con desinfectante). exceso de agua.
cáscaras blanqueando la Olla de acero inoxidable.
fruta, hasta que se abra la Estufa (fuente de calor)
piel y se quite fácilmente. Colador.
4. Despulpado Se pasa la fruta por un Olla de acero inoxidable.

tamiz, con el fin de Cuchara de metal.
hacerla puré y de remover Tamiz.
las semillas y cáscaras.
Se debe pesar la pulpa.
5. Inicio de cocción Se lleva al fuego y si la Olla de acero inoxidable.
pulpa está muy Cuchara de metal.
concentrada se le
agregan 120 mililitros de
agua por kilogramo.
244
6. Adición de pectina Se agrega la pectina Olla de acero inoxidable.
mezclada con el azúcar. Estufa (fuente de calor).
Cuchara de acero
inoxidable.
7. Adición de acido Se agrega acido cítrico, Olla de acero inoxidable.
que se puede utilizar en Estufa (fuente de calor).
forma de jugo de limón, Cuchara de acero
depende de qué fruta inoxidable.
estemos usando para
preparar el ate.
8. Sigue la cocción Pesar la pulpa y añadir Olla de acero inoxidable.
800 gramos de azúcar por Estufa (fuente de calor).
kilo. Se hace a fuego Cuchara de acero
lento y moviendo inoxidable.
constantemente para Pala de madera
evitar que se pegue. Báscula
Estará listo cuando la
mezcla se separe de las
paredes de la olla..
9. Vaciado Se vacía la mezcla en los Moldes
moldes. Manta de cielo
10. Enfriado Ya en los moldes se deja Moldes

enfriar durante 24 horas. Manta de cielo
11. Secado Se deja secar durante 20 Moldes

horas. Manta de cielo
12. Etiquetado Se etiquetan los frascos, Etiquetas adheribles

se incluyen los datos del Cajas de cartón
producto envasado. Papel celofán
Botes de cierre hermético
245
Escriban el proceso a seguir para la preparación de ate.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
Ordena las etapas para la preparación de ate.
( ) Etiquetado ( ) Despulpado
( ) Sigue la cocción ( ) Secado
( ) Inicio de cocción ( ) Adición de pectina
( ) Lavado ( ) Vaciado
( ) Adición de acido ( ) Selección
( ) Enfriado ( ) Pelado
(1) Selección (7) Adición de acido
(2) Lavado (8) Sigue la cocción
(3) Pelado (9) Vaciado
(4) Despulpado (10) Enfriado
(5) Inicio de cocción (11) Secado
(6) Adición de pectina (12) Etiquetado
246
Sesión 74: El ate de membrillo
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, ate de
membrillo.
En esta sesión, se van a preparar membrillos de una manera distinta, proponemos

una forma para elaborar ate de membrillo.
1.500 Kg. Membrillos no muy
maduros
1 pieza Limón
2 cucharadas Pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
Moldes de madera
un kilogramo.
Paño limpio
Tamiz de tela de alambre
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartón
Manta de cielo
247
Procedimiento
• Laven y escurran los membrillos.
• Pongan a cocer los membrillos sin
rabitos, en una olla con agua y unas
gotas de jugo de limón; déjenlos hasta
que estén bien cocidos; la pulpa debe
estar muy suave.
• Pasen los membrillos ya cocidos, por
un tamiz; ayúdense con una cuchara
grande.
• Pesen la pulpa ya tamizada, por cada
kilo van a agregar 800 gramos de
azúcar y las cucharadas de pectina.
• Pongan al fuego la mezcla con el fin
de reducir el agua restante.
• Muevan constantemente con la pala
de madera para evitar que se pegue y
se queme.
• Vacíenla en los moldes de madera;
eviten que queden espacios vacíos;
repartan la mezcla de manera
uniforme, se pueden ayudar con una
espátula.
• Dejen enfriar por 24 horas tapado con
una manta de cielo.
• Sequen la mezcla durante 20 horas,
cubierto con manta de cielo.
• Para finalizar empaquen el producto
cortado en cuadros uniformes en la
caja de cartón cubierta, con el papel
encerado.
248
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate
de membrillo y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y escurrí los membrillos.
Puse a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de
jugo de limón; los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la
pulpa muy suave.
Pasé los membrillos ya cocidos por un tamiz; me ayudé con la
cuchara grande.
Pesé la pulpa ya tamizada; por cada kilo, agregué 800 gramos de
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
Moví constantemente con la pala de madera, para evitar que se
pegara y se quemará.
Vacié en los moldes de madera; evité que quedaran espacios
vacíos; repartí la mezcla de manera uniforme.
Dejé enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo encima.
Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo.
Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en
la caja de cartón cubierta con papel encerado.
Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se desmolda

poniéndolo unos minutos a baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda
de un cuchillo.
249
Sesión 75: El ate de guayaba
guayaba.
En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de guayaba, para su

1.500 Kg. Guayabas maduras
1 pieza Limón
Equipo y utensilios

Pala de madera
Moldes de madera
un kilogramo
Paño limpio
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartón
Manta de cielo
250
Procedimiento
• Laven las guayabas con abundante
agua.
• Pongan a cocer las guayabas sin
rabitos en una olla con agua y unas
gotas de jugo de limón; déjenlas hasta
que estén bien cocidas; la pulpa debe
estar muy suave.
• Pasen las guayabas ya cocidas por un
tamiz; apoyándose con la cuchara
grande.
• Pesen la pulpa ya tamizada; por cada
kilo agreguen 800 gramos de azúcar y
las dos cucharadas de pectina.
de madera, para evitar que se pegue y
se queme.
• Vacíenla en los moldes de madera;
repartiendo de manera uniforme, se
pueden ayudar con una espátula.
• Se deja enfriar por 24 horas cubierto
con una manta de cielo.
• Se pone a secar durante 20 horas
• Empaquen el producto cortándolo en
cuadros uniformes y colóquenlo en la
caja de cartón, cubierta con papel
encerado.
Nota si vacías la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se desmolda

de un cuchillo.
251
Autoevaluación
de guayaba y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo: SI NO
Lavé las guayabas con abundante agua.
Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de
jugo de limón; las dejé hasta que estuvieran bien cocidas y la
pulpa estaba suave.
Pasé las guayabas ya cocidas por un tamiz; me ayudé con la
cuchara grande.
Pesé la pulpa ya tamizada; por cada kilo agregué 800 gramos de
Moví constantemente con la pala de madera para evitar que se
pegara y se quemara.
Vacié en los moldes de madera; evité que quedaran espacios
vacíos, repartí la mezcla de manera uniforme.
Dejé enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo.
252
Sesión 76: El ate de pera
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, ate de pera.
En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de pera, para su

1.500 Kg. Peras maduras
1 pieza Limón
Equipo y utensilios

Pala de madera
Moldes de madera
un kilogramo,
Paño limpio
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartón
Manta de cielo
253
Procedimiento
• Laven las peras con abundante agua.
• Pongan a cocer las peras sin rabitos,
en una olla con agua y unas gotas de
jugo de limón; déjenlas hasta que
estén bien cocidas; la pulpa debe
estar muy suave.
• Pásenlas ya cocidas por un tamiz;
ayúdense con la cuchara grande.
• Pesen la pulpa ya tamizada; recuerden
que por cada kilo se agregan 800
gramos de azúcar y las cucharadas de
pectina.
se queme.
• Vacíen la mezcla en los moldes de
madera o del material obtenido, eviten
que queden espacios vacíos
repartiéndola de manera uniforme, se
pueden ayudar con una espátula.
• Dejen enfriar por 24 horas tapado con
manta de cielo.
• Se deja secar la mezcla durante 20
horas cubierto con manta de cielo.
• Se empaca el producto cortado en
cuadros uniformes y se coloca en la
caja de cartón, cubierta con papel
encerado.

de un cuchillo.
254
Autoevaluación
de pera y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé las peras con abundante agua.
Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de
pulpa estuvo muy suave.
Pasé las peras ya cocidas por un tamiz; me ayudé con la cuchara
grande.
Pesé la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregué 800
gramos de azúcar y las cucharadas de pectina.
Vacié en los moldes de madera u otro material obtenido; evité que
quedaran espacios vacíos; repartí la mezcla de manera uniforme.
Dejé enfriar la mezcla por 24 horas tapado con una manta de
cielo.
255
Sesión 77: El ate de tejocote
tejocote.
En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de tejocote, para su

1.500 Kg. Tejocotes no muy maduros
1 pieza Limón
Equipo y utensilios

Pala de madera
Moldes de madera
un kilogramo.
Paño limpio
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartón
Manta de cielo
256
Procedimiento
• Laven los tejocotes con abundante
agua.
• Pónganlos a cocer sin rabitos, en una
olla con agua y unas gotas de jugo de
limón; déjenlos hasta que estén bien
cocidos, recuerda que la pulpa debe
estar muy suave.
• Pasen los tejocotes ya cocidos, por un
tamiz; ayudándose con la cuchara
grande.
• Pesen la pulpa ya tamizada; por cada
kilo de pulpa se agrega 800 gramos de
se queme.
• Vacíen en los moldes de madera;
repartan la mezcla de manera
uniforme, ayúdate con una espátula.
• Se deja enfriar por 24 horas tapado
con una manta de cielo encima.
• Se deja secar durante 20 horas
• Se empaca el producto cortado en
cuadros uniformes y se coloca en la
caja de cartón cubierta con papel
encerado.

de un cuchillo.
257
Autoevaluación
de tejocote y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé los tejocotes con abundante agua.
Los puse a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de
pulpa estuvo muy suave.
Pasé los tejocotes ya cocidos por un tamiz; me ayudé con la
cuchara grande.
Pesé la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregué 800
gramos de azúcar y le mezclé las cucharadas de pectina.
Vacié la mezcla en los moldes de madera, evité que quedaran
espacios vacíos, repartí de manera uniforme.
Dejé enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo.
258
Actividades
sugeridas
Temas Actividades
Secuencias 1, 2, 3 y 4. Actividad 1
Recetario de frutas en conserva. Diseñen un recetario con ilustraciones,

anotando sus observaciones, consejos,
conclusiones, o alguna nueva receta si la
crearon .
Material de apoyo
De Oca, Vega Alberto, Tesoros del campo de Milpa Alta, Etnobiología para la
conservación.
Esparza, Penélope, Nosotros los Árboles, Santillana.
Tudge, Colin, Alimentos para el futuro, Libros del escarabajo.
Gómez Roig, Edurne, Los transgénicos, Libros del escarabajo.
Vecchione, Glen, Experimentos sencillos de química en la cocina, Oniro.
Bibliografía


España.

Xochimilco, México
259
Glosario
Ácido acético: Principal ácido del vinagre
Albaricoque: Damasco, chabacano.
Benzoato de sodio: sales que se emplean como inhibidores para la conservación
de alimentos y bebidas. Es efectivo contra levaduras y bacterias y de poca acción
contra hongos.
Blanquear: es una cocción parcial de los alimentos, se hace sometiendo algún
alimento en agua hirviendo durante unos minutos y sacarla para ponerla en agua
fría para provocar un choque de temperaturas y así detener la cocción y remover
las cáscaras fácilmente.
Cernir: pasar ingredientes por un tamiz o colador.
Gelificar: dar consistencia de gel.
Julianas: corte que consiste en tiras o bastones delgados y finos.
Pectina: Polisacárido complejo presente en las paredes celulares de los
vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las
industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.
Podredumbre: Descomposición de una sustancia orgánica, efectuada por
bacterias y hongos.
Reducir: es cuando por medio de calor eliminamos el agua.
Traslúcido: Un material presenta transparencia cuando deja pasar fácilmente la
luz.
Verter: derramar, esparcir.
260
Bloque 4
Deshidratación, cristalización, confituras
y postres
Secuencia de
aprendizaje 1
Cómo secar frutas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarán técnicas para deshidratar
alimentos, para su conservación y consumo.
Temas
Secuencia 1. Cómo secar frutas
1.1. ¿Qué es deshidratar o secar?
1.2. Los diferentes tipos de secado
1.3. La construcción de un secador con foco
1.4. La construcción de un secador solar
1.5. Las etapas de producción del secado solar de frutas
261
Contenido
Sesión 78: ¿Secar, deshidratar o desecar?
Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán el método de desecación de

alimentos, como una forma de conservar las frutas.
1.4. ¿Qué es deshidratar o secar?
El secado de alimentos es una tecnología que es utilizada para la conservación de

alimentos, ya que alarga la vida útil de los productos que son sometidos a este
proceso, aportando disponibilidad durante las etapas de escasez.
Los productos frescos sufren deterioro debido a la presencia de microorganismos

que se desarrollan en él por la humedad excesiva que tienen los alimentos. La
técnica de deshidratación permite reducir el grado de humedad, deteniendo así el
desarrollo de microorganismos. Es de suma importancia el tratamiento posterior
que les proporcionemos; al almacenarlos debemos tener cuidado de que éstos no
recuperen los niveles de humedad y así se deterioren. El envasado y ambiente en
que se mantienen los productos deshidratados es fundamental para la buena
conservación de los mismos.
A este método de conservación también se le llama desecación y consiste en

eliminar la mayoría de agua en un producto, ya sea por vía natural o artificial.
Durante el proceso de deshidratación, el agua se elimina por la interacción de tres

elementos básicos que son: temperatura, aire y humedad.
Comenten qué frutas se dan en su región durante las diferentes épocas del año.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Comenten la posibilidad de deshidratar frutas de su región, ¿cuentan con los

requerimientos indispensables para lograrlo?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
262
El método de secado de alimentos es uno de los más antiguos para preservarlos,
debido a que se pueden secar diferentes grupos de alimentos como son, semillas,
frutas, verduras, cereales y carnes.
En la antigüedad se ponían los productos directamente al sol, colocados en el

suelo sobre sacos u hojas de plantas e incluso de manera directa.
La calidad de los productos secos ha mejorado considerablemente, ya que a

últimos días el uso de equipos deshidratadores para el secado ha aumentado la
eficiencia en éste proceso; el uso de tratamientos químicos previos que mejoran la
conservación del color, aroma y sabor.
El principio básico de la deshidratación es que a niveles bajos de humedad, la

actividad de agua disminuye a niveles en los cuales no se desarrollan los
microorganismos.
Es muy importante que durante este proceso los productos se mantengan limpios,
es decir, hay que evitar la contaminación con polvo, insectos, roedores o
sustancias que puedan ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas
humedades, por lo tanto se debe tener mucho cuidado con los lugares en los
cuales se va a realizar el secado.
El tiempo y la humedad final del producto, dependerán de la localización del

secador, de las condiciones climáticas y de las características del producto. Se
secan con mayor rapidez los productos trozados o cortados en pequeñas
porciones y con mayor superficie de secado.
Comenten por qué creen que los alimentos trozados se sequen más rápidamente.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
263
Autoevaluación
1. El secado de alimentos también es conocido como desecación. ( )
2. El proceso de deshidratación de alimentos se puede llevar a cabo de

( )
forma natural o artificial.
3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad a

( )
los alimentos.
4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos evita el desarrollo de

( )
microorganismos.
5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados depende

( )
de las condiciones climáticas del lugar.
1. (V) , 2. (V) , 3. (F) , 4. (V) , 5. (V)
264
Sesión 79: ¿Qué método elijo?
Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán los métodos para deshidratar frutas.
1.5. Los diferentes tipos de secado
Los métodos de deshidratación de alimento pueden ser naturales o artificiales, por

lo tanto, se dividen de la siguiente manera:
a) Desecación solar
Este tipo de deshidratación data como práctica común en la época prehispánica, la

cual se ha heredado y, a nuestros días, se sigue usando como parte de las
técnicas de conservación.
Una de las ventajas del secado al sol es que los productos conservan su aroma y
sabor, por las condiciones de temperatura y aire al que se someten.
Consiste en exponer los alimentos a la acción directa de los rayos del sol; se
puede usar un desecador o expandiendo los productos en el suelo, como se
realiza por ejemplo con los granos.
¿Alguna vez han visto como los productores o vendedores de su comunidad

realizan esta práctica? _______________________________________________
La correcta clasificación, selección, lavado, trozado y acondicionamiento de la

materia prima es tan importante como el proceso mismo de deshidratado; cortar
los frutos de tamaño uniforme ayuda a controlar el azufrado (para evitar la
decoloración) y los niveles de deshidratación además mejora la presentación final
del producto.
b) Desecación por ósmosis
Las frutas se calientan en jarabe de azúcar, se enjuagan para retirar la

concentración de ésta en la superficie, para posteriormente secarlas y
deshidratarlas. Los productos, que se deshidratan por ósmosis seguido del
deshidratado solar, son diferentes a aquellos que solo se someten al deshidratado
solar.
265
Algunas de las ventajas que se adquieren con esta técnica son: la elevada
concentración de azúcar en la superficie de las frutas reduce la decoloración de
las mismas; adquieren un sabor más dulce, debido a que una parte del agua es
eliminada por ósmosis; el periodo de deshidratado se hace más corto.
La concentración de azúcar en el jarabe y el tiempo de maceración dependerán
del tipo de fruta que se va a deshidratar.
c) Frutas cristalizadas
También se les da un tratamiento, a las frutas en jarabe de azúcar caliente; se

lleva a ebullición, para posteriormente enfriar y reposar por un día, mientras se
sumergen las frutas en jarabe concentrado de azúcar y se repite la operación. El
azúcar debe ir penetrando a medida de que el agua vaya disminuyendo, una vez
que la fruta ha sido saturada de azúcar ésta se debe deshidratar en un secador
solar.
d) Láminas y hojuelas de fruta
Se tratan los purés de una o varias frutas con dióxido de azufre y se deshidratan
en una delgada capa que da como resultado unas finas láminas, que pueden ser
endulzadas o cubiertas con especias.
Se hacen rebanadas delgadas de frutas; se deshidratan para evitar que queden

pegajosas; se fríen con abundante aceite; un ejemplo de esta técnica son los
platanitos fritos.
266
Autoevaluación
Relaciona ambas columnas
1. Las frutas se tratan en un jarabe, se a) láminas de fruta

enjuagan, se secan y se deshidratan.
2. Se tratan las frutas en puré con

b) hojuelas de fruta
dióxido de azufre, se hacen láminas y se
deshidratan.
3. Se tratan las frutas en un jarabe de

c) frutas cristalizadas
azúcar, se enfrían, se reposan, repetir la
operación y deshidratar.
4. Se someten las frutas a tratamiento de

d) desecación por ósmosis
dióxido de azufre y se someten a los
rayos del sol.
5. Se prehidratan las frutas cortadas en

e) desecación solar
rebanadas delgadas y luego se fríen.
1. d) , 2. a), 3. c) 4. e), 5. b)
267
Sesión 80: Otra opción para usar un foco
Al finaliza la sesión, los alumnos construirán un secador eléctrico, utilizando un

foco, como una opción para deshidratar las frutas y así conservarlas.
1.6. La construcción de un secador con foco
Construcción de un secador con foco

Encontrar una caja de cartón que tenga tapa y forra la caja con papel
aluminio, cuidando que la parte menos brillante quede pegada a las
paredes de la caja y la parte brillante quede hacia el interior de ésta.
Hacer una pequeña ranura con ayuda de un cuchillo o navaja, en una
de las esquinas de la caja para poder pasar a través de ella el cable del
soquet con el foco.
Pintar la parte de abajo de un comal o charola metálica, con pintura
negra mate y dejar secar perfectamente.
Colocar el comal o charola sobre la caja de cartón, dejando el lado
oscuro hacia abajo, asegúrate de tapar muy bien la caja.
Untar la charola o comal con aceite de cocina y colocar los alimentos a
desecar.
Cubrir los alimentos con manta de cielo o tela mosquitero.
Conecta la extensión a la red de la corriente eléctrica y en más o menos
12 horas tendrás los alimentos secos, listos para que los guardes.
Los alimentos ya secos, se guardan en frascos de vidrio o en bolsas de
plástico.
Almacenar los productos secos en un lugar fresco y obscuro, para que
no pierdan su color. Si los pusiste en bolsas de plástico, colócalos
primero en una bolsa de papel. Asegúrate de que estén bien cerrados
para evitar que se humedezcan.
268
1 2
6
5
269
Autoevaluación
1. Se forra la caja de cartón con papel aluminio, dejando pegado a las paredes de
la caja:
a) no importa de qué lado b) el lado brillante c) el lado opaco
se coloque
2. La parte de abajo del comal o charola metálica se pinta de color:

a) amarillo brillante b) negro mate c) rosa mexicano
3. El comal o la charola se coloca sobre la caja dejando el lado pintado hacia:

a) un lado b) arriba c) abajo
4. Para evitar que los alimentos se peguen sobre el comal o charola, se unta de:
a) aceite b) agua c) azúcar
5. El tiempo estimado para deshidratar alimentos en un secador eléctrico es de:

a) 48 horas b) 72 horas c) 12 horas
1. c) , 2. b), 3. c), 4. a), 5. c)
270
Sesión 81: La desecación de frutas de temporada en el secador de foco
Al finalizar la sesión, los alumnos desecarán una fruta con el secador de foco que
construyeron.
En esta sesión van a elegir alguna fruta que esté disponible en su comunidad y
que tenga las características propias para posteriormente secarla, utilizando el
secador eléctrico que construyeron en la sesión anterior.
Paso a paso:
• Elijan alguna fruta que les guste y preferentemente de temporada.

• Lavan y escurran las frutas.
• Remuevan la cáscara a la fruta.
• Remuevan los centros, huesos o semillas a la frutas.
• Corten con un cuchillo la fruta, en rebanadas de aproximadamente 5 cm.
• Coloquen las rebanadas de fruta sobre una lámina de metal cubierta con
aceite.
• Enchufen el cable del foco para que encienda y empiece a secar las frutas.
• Dejen secar, cubriendo las rebanadas de fruta con manta de cielo.
• Desconecten de la corriente eléctrica cuando ya estén secas las frutas.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar
frutas y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto.
Lista de cotejo Si No
Elegí una fruta que me gusta y de temporada.
Lavé y escurrí las frutas.
Removí la cáscara.
Removí los centros, huesos o semillas.
Corté con un cuchillo la fruta, en rebanadas de aproximadamente 5
cm.
Coloqué las rebanadas sobre la lámina de metal cubierta con
aceite.
Enchufé el cable del foco para que se encendiera y empezara a
secar las frutas.
Dejé secar, cubriendo las rebanadas con manta de cielo.
Desconecté de la corriente eléctrica cuando ya estuvieran secas.
271
Sesión 82: Buscando el conocimiento
Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán los conocimientos adquiridos

durante el curso, a través de su participación en el Rally del Conocimiento.
Proyecto: Rally del conocimiento
Demostrar lo que se aprende en la escuela es importante para evaluar si las

actividades se han efectuado adecuadamente, y para detectar si es necesario
hacer cambios o esforzarse más, para alcanzar las metas.
En este caso, les sugerimos que apliquen una técnica diferente: llevar a cabo un
rally o una carrera, en donde los alumnos deberán demostrar cómo resolver una
serie de preguntas, situaciones y problemas, empleando lo que han aprendido en
la Telesecundaria.
Para ello los maestros, con ayuda de los padres de familia, deben preparar la “pista
de carreras”. Ésta consiste en un recorrido por la escuela o la comunidad durante el
cuál se atravesará por varias etapas; cada una de ellas contará con una “base” o
“estación” en la que se solicitará a los alumnos resolver un reto, que puede ser:
• Resolver una operación matemática correctamente, para acceder a la clave

que les permita avanzar a la siguiente etapa.
• Participar en un desafío físico en el cual, de acuerdo al desempeño de los

participantes, se les premie con un sobre que contenga las claves para
continuar con la siguiente etapa.
• Elaborar una conclusión producto del análisis de un tema, que permita

obtener un objeto clave y continuar con la siguiente estación.
• Responder preguntas sobre los contenidos de las diferentes asignaturas y

de esta forma avanzar a otra etapa.
• Dramatizar o ejecutar algún reto artístico a través del cual soliciten, de

manera ingeniosa, el paso a la siguiente etapa.
Estas son algunas sugerencias, las posibilidades son infinitas y serán

determinadas por los docentes del plantel.
272
Cada etapa se alcanzará cuando resuelvan los problemas planteados. El número
de etapas será definido por los organizadores. Se sugiere que la carrera incluya
requerimientos de todas las asignaturas y que se construyan obstáculos
adecuados a la condición física de los alumnos.
Los docentes deberán definir las reglas y decidir si los alumnos participarán en
equipos, ya sea con alumnos de un mismo grado, multigrado, o de forma individual.
Será conveniente invitar a la comunidad a presenciar el evento y entregar a los

participantes un reconocimiento por su participación y desempeño.
Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán a través de una práctica, los

En esta sesión, se presentan diferentes ejercicios de acuerdo a los temas que

hasta este momento se han abordado. Respóndanlos utilizando sus conocimientos
adquiridos.
1. Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. El ate es un producto que se hace a partir de fruta cocida y cernida que ( )

forma una pasta.
2. En la preparación de ate, se ocupan altas concentraciones de azúcar. ( )
3. El ate es un producto típico de Argentina. ( )
4. Uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de ates, es ( )

la pectina, ya que ésta gelifica la pasta.
5. Para preparar ates se prefieren las frutas con alto contenido de acidez. ( )
Respuestas
1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (F)
273
2. Lee los siguientes enunciados y complétalos con las palabras del cuadro.
agua secado solar conservación

azufrado deshidratación
1. La ____________ de alimentos consiste en eliminar la mayoría de agua en un

producto ya sea por vía natural o artificial
2. Durante el proceso de deshidratación el ___________ se elimina por la

interacción de la temperatura, el aire y la humedad.
3. El secado de alimentos es un método de ______________ muy antiguo.
4. El _____________________ de alimentos, consiste en exponer los alimentos a

la acción directa de los rayos del sol.
5. El ________________ al secar alimentos, se hace para evitar la decoloración

de las frutas y darles mejor consistencia.
Respuestas
1. deshidratación, 2. agua, 3. conservación, 4. secado solar, 5. azufrado
3. Completa la siguiente tabla de las etapas de producción de jugos.
1. Selección 8. Agregar pectina

2. ___________________ 9. ___________________
3. ___________________ 10. __________________
4. Cocción 11. Esterilización de
frascos
5. Filtrado 12. __________________
6. Segundo filtrado. 13. __________________
7. ___________________ 14. Etiquetado
Respuestas
1. Selección, 2. Lavado, 3. Cortado, 4. Cocción, 5. Filtrado, 6. Segundo filtrado,
7. Cocción del jugo, 8. Agregar pectina, 9. Agregar azúcar, 10. Agregar ácido,
11. Esterilización de frascos, 12. Llenado de frascos, 13. Esterilización adicional,
14. Etiquetado
274
4. Lee el enunciado y escribe en el paréntesis V si es verdadero y F si es falso.
1. En la desecación por osmosis, las frutas se tratan en un jarabe; se ( )

enjuagan, se secan y se deshidratan.
2. Para lograr láminas de frutas, se tratan las frutas en puré con dióxido
( )
de azufre, se hacen láminas y se deshidratan.
3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad a
( )
los alimentos.
4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos, evita el desarrollo de
( )
microorganismos.
5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados, depende
( )
de las condiciones climáticas del lugar.
Respuestas
1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V)
Sesión 84: Semana Nacional de Evaluación
Al finalizar la sesión, los alumnos aplicarán lo aprendido durante el curso.
En esta sesión se propone que los alumnos elaboren un periódico mural con
noticias relevantes, que estén relacionadas con la asignatura.
En esta sesión se propone que los alumnos elaboren fichas técnicas, para el
estudio de todas las asignaturas.
En esta sesión se propone que los alumnos hagan mesas de debates, para
repasar los temas de las diferentes asignaturas.
275
Sesión 87: Un regalo para mamá
Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán una conserva de frutas como regalo
para sus mamás.
Regalo del día de las madres
Desde las culturas más antiguas, en todo el mundo se reconoce la maternidad

como un elemento fundamental en la formación de los seres humanos y las
sociedades. En los diferentes países, se han establecido diferentes fechas para
celebrar el día de las madres.
En ese día, se reconoce el trabajo y cariño con que nuestras madres se han
ocupado de nosotros. Se acostumbra agradecerles la vida que nos dieron, a
través de regalos, actividades culturales y artísticas que las diviertan y
entretengan. Es una buena oportunidad para demostrarles nuestro aprecio.
En esta ocasión les proponemos que elaboren productos, a partir de las técnicas
que han aprendido a lo largo de este curso. Aquí tienen algunas ideas:
• Adornar el salón y la escuela con figuras hechas de PET para realizar el
festejo.
• Elaborar una conserva de frutas.
• Confeccionar una bolsa para envolver el regalo.
• Decorar el frasco en el que se colocó la conserva.
• Elaborar una tarjeta y escribir unas palabras para su mamá.
276
Sesión 88: ¿Cómo la tecnología contribuye a mejorar nuestras vidas?
Al finalizar la sesión, los alumnos expondrán cómo la tecnología contribuye a

resolver problemas y mejorar la calidad de vida.
Para cumplir con el propósito de esta sesión, deberán preparar una actividad que
les permita exponer ante la comunidad cómo, a partir de las necesidades
detectadas por las personas, se utilizan las técnicas para producir satisfactores.
Discutan en grupo acerca de lo que han aprendido durante el curso de Tecnología
y de cómo los proyectos productivos que han desarrollado, contribuyeron a
resolver algún problema o satisfacer las necesidades que tenían y que los llevó a
elegir esos proyectos.
Decidan de qué manera pueden presentar las conclusiones de su discusión ante
la comunidad. Pueden elaborar un periódico mural, preparar una conferencia o
una exposición de productos, complementada con una explicación de las causas
que los motivaron a elaborarlos y los beneficios que aportan.
Sesión 89: Actividades Cívico- Culturales: El tianguis de conservas
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán una feria de conservas, utilizando

frutas de temporada, para demostrar sus conocimientos y habilidades adquiridas
durante el curso.
Para cumplir con el propósito de esta sesión, deberán preparar diferentes

actividades que les permitan exponer ante la comunidad cómo son los procesos
de conservación de frutas y los diferentes productos que se pueden obtener a
partir de los productos que hay en su región.
Trabajen en grupos y elaboren diferentes productos utilizando diferentes técnicas

de conservación.
Diseñen una presentación para sus productos y monten un stand; hagan una
especie de tianguis; hagan carteles con la descripción de los productos; den
degustaciones a los asistentes a la feria gastronómica.
277
Sesión 90: Construye y aprende
Al finalizar la sesión, los alumnos construirán un secador solar para desecar frutas.
1.7. La construcción de un secador solar
El secador solar que se va a construir en esta sesión, se compone básicamente

por una caja exterior, una caja térmica y una capa protectora. Con ayuda de este
aparato se pueden secar las frutas sobrantes de la temporada de cosecha, lo que
equivale a contar con a alimentos saludables para la familia en las estaciones en
que no pueden conseguirse frescas.
Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan los

cambios químicos que tienen lugar en los alimentos, por ejemplo, se acelera el
proceso de maduración.
A continuación les proponemos una lista de las frutas que generalmente secadas;
se han dividido en dos grupos:
Fáciles Difíciles
Albaricoque o chabacano Aguacate
Cereza Frambuesa
Ciruela Mamey
Coco Plátano
Dátil Uva
Durazno Zarzamora
Guayaba
Higo
Nectarina
Manzana
Pera
278
Iniciemos la construcción del secador solar
1. Caja exterior
Elaboren la base de la caja con madera de un centímetro de grueso;
corten con un serrucho un rectángulo de 90 cm de ancho x 32 de alto,
para formar la pieza base o fondo de la caja.
Corten dos piezas laterales con las medidas y de la misma figura que
se muestran en la figura.
Corten cuatro patas de 4 x 8 cm como se muestran en el esquema.
Hagan una pieza anterior de 10 x 90 cm y una pieza posterior de 15 x
90 cm.
Perforen con una broca las 2 piezas laterales, la parte anterior y la
posterior como se indica en el esquema.
279
Continúa
Unan las partes con clavos de ½ pulgada de cabeza plana y con ayuda
de un martillo. También pueden usar tornillos de 1.27 cm.
280
2. Caja térmica
Corten un pedazo de unicel de 1.5 cm de grueso; 4 piezas distintas

como se indica en el esquema; esto es con el fin de forrar el interior de la
caja .
Forren el interior de la caja con las piezas de unicel que cortaron;
pueden fijarlas con pegamento blanco.
281
3. Caja interior
Corten con un serrucho 5 piezas de madera de un centímetro de

grosor.
Perforen las piezas que cortaron, con las medidas que indica el
esquema.
Armen la caja interior y píntenla con ayuda de una brocha gruesa, el
interior de ésta con pintura de color negro mate. Dejen secar la pintura
para finalizar.
282
4. Charola
Corten con un serrucho, las piezas que van a formar la charola, como lo
indica la figura; elaboren dos piezas de cada una de las formas. Les
recomendamos usar madera de un cm de grueso.
Armen la charola, uniendo con clavos de cabeza plana que midan ½
pulgada para que quede firme.
Claven con tachuelas, tela o manta, en la parte superior de la charola;
estiren perfectamente la manta sobre la charola.
283
5. Charola y tapa
Coloquen la charola dentro de la caja interior.

Pongan una hoja de plástico transparente o de vidrio de 3 cm de
grueso, en la parte superior del secador ( 90 x 35 cm) que servirá para
proteger a la fruta contra el polvo, basura, insectos, otras sustancias u
objetos.
6. Funcionamiento
Los rayos del sol penetran el vidrio o plástico y se transmiten a través

de la hoja aumentando la temperatura del interior del secador solar.
Los agujeros o perforaciones de la caja exterior permiten la entrada de
corrientes de aire fresco, los cuales al pasar a través del unicel y llegar al
interior de la caja, crean un ambiente cálido debido al color negro, a los
rayos de sol y a la corriente de aire. El aire sale por las otras
perforaciones, permitiendo la circulación, de esta manera el interior de la
caja siempre está a una temperatura adecuada, que permita que la fruta
se deshidrate en su interior.
284
Nota: los materiales y el equipo utilizado para la construcción del secador solar se
adquieren en las ferreterías.
Autoevaluación
1. Las piezas de la caja exterior que deben ir perforadas son la posterior, la anterior y :
a) la base o fondo b) las laterales c) las patas
2. La caja que se coloca entre la tapa protectora y la caja interior recibe este nombre.
a) térmica b) exterior c) calorífica
3. Las últimas piezas que se ensamblan en el armado de la caja exterior son:

a) las laterales b) la posterior y anterior c) las patas
4. La hoja de plástico o vidrio, permite que los rayos del sol se transmitan y por lo
tanto la temperatura en el interior del secador:
a) se mantenga constante b) aumente c) disminuya
5. Se pinta de este color para crear un ambiente cálido dentro del secador.
a) blanco b) amarillo c) negro
1. b) , 2. a), 3. c), 4. b), 5. c)
285
Sesión 91: Todo tiene un orden
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las etapas para el proceso del
desecado solar de frutas.
1.8. Las etapas en la producción del secado solar de frutas

1. Selección Elegir frutos grandes, Baldes o contenedores
maduros y sin daños. para poner la fruta.
Fruta suave sin pudrición,
hongos ni insectos.
con agua segura. Se Coladera, para retirar el
sumergen en agua con exceso de agua.
jugo de limón por unos
minutos.
cáscaras, las semillas o Pelador.
huesos. Se cortan en Mesa de trabajo.
rebanadas delgadas. En Tabla para cortar.
el caso de los duraznos,
chabacanos, etcétera, se
remueven las cáscaras
con sosa cáustica como
se hizo para los duraznos
en almíbar.
4. Cortado en rodajas Consiste en reducir el Utensilios de corte.
tamaño de las frutas para Mesa de trabajo.
que se puedan secar Tabla para cortar.
rápidamente, se cortan en
rodajas de 1.5 cm.
5. Tratamiento previo Se sumergen las frutas Olla de acero inoxidable.
cortadas en una solución Cuchara de acero
de metabisulfito de sodio
en polvo. La proporción
es de un gramo por litro
de agua, este se consigue
en farmacias.
286
6. Azufrado Las frutas se someten a Tabiques o bloques de 15
un tratamiento de azufre, cm de altura
para esto habrá que Varas de bambú o tiras
construir una superficie. de madera de 4 cm de
Ver anexo 1. largo
Caja de cartón o madera
Charolas (que no sean de
metal)
Azufre en polvo
Papel
7. Deshidratación Se colocan las rebanadas Secador solar

de fruta en el secador y
se someten a los rayos
del sol, se voltean varias
veces al día.
8. Empacado Se almacenan envases Envases con tapa que
limpios y que cierren cierren herméticamente
perfectamente. Bolsas de plástico
Autoevaluación
Ordena las etapas del secado de frutas. Escribe en el paréntesis el número que
corresponda.
( ) Azufrado ( ) Cortado en rodajas o

rebanadas
( ) Lavado ( ) Pelado
( ) Agregar conservador ( ) Selección
( ) Empacado ( ) Tratamiento previo
287
(1) Selección (5) Tratamiento previo

(2) Lavado (6) Azufrado
(3) Pelado (7) Agregar conservador
(4) Cortado en rodajas o (8) Empacado
rebanadas
Sesión 92: La desecación solar de una fruta de temporada
Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán el proceso de secado solar con

alguna fruta de temporada.
En esta sesión vamos a aplicar las técnicas para el secado de frutas, utilizando el
secador solar construido en las sesiones anteriores. Podrán desecar cualquier
fruta de temporada.
1 Kg. Fruta de temporada
2 piezas Limones
Material, equipo y utensilios

Metabisulfito de sodio en polvo
Azufre
Bolsas de plástico
Etiquetas
Tabla
Pelador
Equipo para el azufrado
Secador solar
288
Procedimiento
• Laven los frutos con agua limpia.
• Pelen las frutas, quítenles los huesos
o semillas y úntenlas con jugo de
limón para evitar que se oxiden y
oscurezcan.
• Corten las frutas en rebanadas
delgadas.
• Sumerjan las frutas durante 15
minutos en una solución de
metabisulfito de sodio, un gramo por
litro de agua.
• Escurran las rebanadas y
distribúyanlas en las charolas, solo
formen una capa.
• Coloquen las charolas sobre las
plataformas de tabiques (anexo 1).
• Coloquen el azufre (una cucharada
rasa por cada 500gramos de fruta), en
un papel y envuélvanlo. Prendan el
papel con el azufre.
• Cubran las charolas con la caja y
cuando el azufre empiece a quemarse,
tapen la abertura de la caja.
• Dejen las frutas por 60 minutos dentro
del azufrado.
• Saquen las frutas y ordénenlas dentro
del secador solar, para que empiece la
desecación.
• Muévanlas dos o tres veces al día.
• Mantengan cerrado el secador para
evitar la contaminación.
• Para comprobar el secado de las
frutas, tomen un puño y exprímanlas
con la mano, si no quedan residuos de
humedad ya están listas. Tarda 48
horas aproximadamente, dependiendo
la fruta.
289
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar
frutas y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé los frutos con agua limpia.
Pelé las frutas y les quité los huesos o semillas. Las unté con jugo
de limón para evitar que se oxidaran y se oscurecieran.
Corté las frutas en rebanadas delgadas.
Sumergí las frutas durante 15 minutos en una solución de
metabisulfito de sodio, un gramo por litro de agua.
Escurrí las rebanadas y las distribuí en las charolas, solo forme
una capa.
Coloqué las charolas sobre las plataformas de tabiques (anexo 1).
Coloqué el azufre (una cucharada rasa por cada 500grs de fruta),
en un papel y la envolví. Prendí el papel con el azufre.
Cubrí las charolas con la caja y cuando el azufre empezó a
quemarse tapé la abertura de la caja.
Dejé las frutas por 60 minutos dentro del azufrado.
Saqué las frutas y las ordené dentro del secador solar, para que
empezara la desecación.
Moví las frutas dos o tres veces al día.
Mantuve cerrado el secador para evitar que se contaminara.
Para comprobar el secado de éstas, tomé un puño y las exprimí
con la mano, si no quedaron residuos de humedad estuvieron
listas.
290
Secuencia de
aprendizaje 2
Preparación de confituras y frutas
cristalizadas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarán las técnicas para elaborar
confituras a partir de diferentes tipos de frutas.
Temas
2.1. ¿En qué consiste el proceso de confitar frutas?
2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta
2.3. La cristalización de los productos
2.4. Las etapas para elaboración de frutas cristalizadas
291
Sesión 93: ¿Cómo se forman las capas de azúcar?
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán al proceso de cristalización como

uno más para conservar frutas por adición de azúcar.
2.1. ¿En qué consiste el proceso de confitar frutas?
El confitado de frutas consiste en poner a hervir los frutos en almíbares o jarabes

cada vez mas concentrados, hasta que se formen capas de azúcar en la cubierta
de las frutas. A través de estos baños de solución de agua con azúcar, el agua de
la fruta sale y es reemplazada por el azúcar del jarabe. La fruta cristalizada queda
firme por fuera y tierna por dentro, formando un dulce con almíbar solidificado tras
las ebulliciones en el almíbar.
Comenten con sus compañeros y docente el concepto de confitado y explíquenlo.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Se puede confitar cualquier tipo de frutas, siempre y cuando no hayan alcanzado

tanta madurez; es decir, deben ser frutos desarrollados pero que apenas
empiecen a tomar color. Las frutas más comunes para la cristalización son higos,
piña, tuna, peras, calabazas, camotes, biznaga, cáscara de limón y naranja.
Comenten con sus compañeros y docentes qué frutas hay en su región, cuáles les
gustaría confitar y por qué razón.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
La fruta confitada es el resultado de un proceso que se realiza en varias etapas,

en las cuales la fruta después de ser lavada, se pela y corta según sea el fruto, y
es sumergida en agua con cal para que se macere por algunas horas; esto con la
finalidad de darle firmeza y eliminar microorganismos. Posteriormente, se somete
a baños de jarabe y se reposa, este proceso se realiza sucesivamente.
292
El proceso es gradual, es decir, las concentraciones de azúcar en el jarabe deben
ir aumentando, ya que si la fruta se expone a una alta concentración en un primer
contacto, ocasionara que la fruta se encoja y que el azúcar sólo se acumule en el
exterior y no penetre al interior. Después de que el producto alcanza la
concentración deseada, se debe someter a secado.
Investiga el origen de las frutas confitadas.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
1. El confitado es un método de conservación de alimentos por adición de ( )

azúcar.
2. El confitado consiste en someter los frutos a baños de jarabe o almíbar ( )

de diferentes concentraciones de azúcar.
3. Sólo se pueden confitar frutas que estén muy maduras y que sean muy ( )
ácidas.
4. La cal ayuda a reforzar el color y sabor de los frutos. ( )
5. Si la fruta se somete a jarabes altamente concentrados de azúcar en ( )

primera instancia, la fruta tiende a encogerse y el azúcar no penetra al
interior.
1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (F), 5. (V)
293
Sesión 94: ¿Qué hacer antes del confitado?
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los tratamientos que se le dan a
las frutas de acuerdo a sus características, antes de confitarla.
2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta
La confitación consiste en lograr por medio de diferentes procesos, que las frutas
se encuentren en condiciones de absorber distintas cantidades de azúcar, hasta
que la concentración de la pulpa sea tan alta que permita su conservación.
Para conseguir en las frutas el confitado, se someten a ciertos tratamientos

previos, que se describen a continuación:
• Azufrado
Al azufrar la fruta, se consigue que ésta tenga una mayor transparencia y en

consecuencia mejor presentación. Con el azufrado se puede llegar a perder el
sabor del fruto, por lo tanto hay que tomarlo en cuenta, ya que al confitar las frutas
en altas concentraciones de azúcar el sabor queda enmascarado por este exceso
en sus tejidos. Este paso no es necesario para aquellas frutas que se someten a
tratamientos con colorantes para teñir las pulpas. Con el azufrado, las frutas
adquieren consistencia.
• Cocción y blanqueo
La base de la confitación reside en la correcta y adecuada cocción de las frutas.

Lo que se consigue con este paso es ablandar los tejidos, para que sea más fácil
que absorban los jarabes al confitarlas. Si la cocción es breve, las frutas se
arrugan y si están demasiado cocidas se desbaratarán. Se recomieda elegir para
la confitación frutas que tengan mayor tamaño, que estén firmes y que hayan
iniciado su proceso de maduración. Las frutas seleccionadas se cosen en ollas
con agua, a fuego lento, poniendo una rejilla en el fondo de la olla. Se mueven con
cuidado para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a la superficie, se sacan y se
sumergen en agua fría.
Para dar mayor coloración a las frutas se les puede agregar un pedazo de piedra
de alumbre al momento de cocerlas; en caso de que pierdan su pigmentación se
pueden teñir con colores artificiales.
294
Comenten con sus compañeros y docente, las ventajas y desventajas del azufrado
y de la cocción y blanqueo. Anoten sus conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Punto de azúcar
La cantidad de azúcar utilizada para el confitado varía de acuerdo a la

maduración, consistencia fibrosa y acuosa de las frutas. La toma del azúcar por
los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser mediante calor para que
ésta vaya penetrando a la fruta hasta conseguir la consistencia y concentración de
azúcar deseada.
Autoevaluación
1. Para confitar las frutas, éstas deben de acondicionarse para que ( )

absorban altas cantidades de azúcar.
2. El azufrado da mayor transparencia a las frutas que posteriormente se ( )

van a confitar.
3. El azufrado aumenta el sabor de los frutos. ( )
4. La cantidad de azúcar usada para el confitado se hace igual para todas ( )

las frutas.
5. La cocción y blanqueo se hace para ablandar los tejidos a los frutos y ( )

que así absorban mejor el azúcar.
1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (F), 5. (V)
295
Sesión 95: ¿Qué sigue después del confitado?
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las características de las frutas

confitadas.
2.3. La cristalización de los productos
La fruta confitada se puede utilizar para la repostería, panadería o consumirla

directamente; en este caso habrá que darle un último acabado especial, que es el
cristalizado o glaseado.
El cristalizado se realiza para darle a las frutas una apariencia especial, a las
frutas que anteriormente fueron confitadas; se sumergen por unos minutos en
agua hirviendo, se escurre y se revuelve cada pieza sobre azúcar granulada.
El glaseado se logra al sumergir la fruta confitada unos segundos en agua

hirviendo, posteriormente se escurre y se sumerge en un jarabe concentrado de
azúcar.
Comenten con sus compañeros y docente la diferencia entre confitado,

cristalizado y glaseado. Anoten sus conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
La fruta confitada que se va a cristalizar o glasear debe ser secada. El proceso de

secado, se lleva a cabo en un secador solar (sesión 90), se extienden las frutas y
se voltean cada seis horas, el secado se efectúa en uno o dos días dependiendo
del tamaño de los frutos, que estará lista cuando al tacto no esté pegajosa.
El cristalizado, es la etapa final que se les da a las frutas confitadas, antes de ser
vaciadas en un secador solar.
Comenten con sus compañeros y docente las frutas que les gustaría cristalizar y
por qué.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
296
Comenten con sus compañeros y docente los diferentes usos que se le pueden
dar a la fruta cristalizada.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
1. Las frutas confitadas se usan sólo en la repostería. ( )
2. El cristalizado se realiza una vez que las frutas ya están confitadas. ( )
3. El glaseado se hace antes de confitar las frutas. ( )
4. El cristalizado se hace para darle otra apariencia a las frutas. ( )
5. El glaseado se da al sumergir la fruta confitada en agua hirviendo y ( )

posteriormente sumergiéndola en un jarabe.
1. (F), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V)
Sesión 96: Pasos a seguir

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las etapas del proceso de

confitación y de la cristalización de las frutas.
2.4. Las etapas para la confitación y cristalización de productos
En esta sesión se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para la
confitación y posterior cristalización de las frutas para su conservación y consumo.
297
1. Selección Elegir frutos grandes, Baldes o contenedores
maduros, enteros, de para poner la fruta.
color brillante y sin
deterioros. Toma en
cuenta que sean suaves
sin hongos, insectos o en
estado de pudrición.
con agua segura. Se Coladera, para retirar el
remueven los rabos en exceso de agua.
caso de que los tengan.
3. Jarabe Se elabora un jarabe a Cacerola de acero
base de agua con azúcar inoxidable.
para posteriormente Fuente de calor.
sumergir las frutas. Por
cada 420 gramos de
azúcar se agrega un litro
de agua. Inmersión a
ebullición durante 30
minutos.
4. Reposo Consiste en dejar las Cacerola de acero
frutas inmersas en el inoxidable.
jarabe por 24 horas.
5. Escurrido Consiste en sacar los Coladera de acero o
frutos del jarabe de la aluminio.
maceración y escurrirlos.
6. Ajuste del jarabe Consiste en aumentar la Cacerola de acero
concentración del jarabe. inoxidable.
160 gramos de azúcar por Fuente de calor.
un litro de agua.
Inmersión a ebullición
durante 15 minutos..
298
frutos del jarabe de aluminio.
9. Ajuste del jarabe Consiste en aumentar la Cacerola de acero
concentración del jarabe. inoxidable.
80 gramos de azúcar por Fuente de calor.
un litro de agua.
Inmersión a ebullición
durante 5 minutos.
frutos del jarabe de aluminio.
12. Cristalizado Consiste en sumergir los Cacerola de acero
frutos en agua en inoxidable.
ebullición por unos Fuente de calor.
segundos y pasarlos Charolas.
posteriormente por azúcar
granulada.
13. Secado Consiste en secar los Secador solar.
frutos a temperatura Charolas de aluminio.
constante por Fuente de calor.
aproximadamente 3 días.
299
Autoevaluación
Completa las etapas para la confitación de frutas con tus propias palabras.

1. Selección ___________________________ Baldes o contenedores
___________________________ para poner la fruta
___________________________
___________________________
___________________________
2. Consiste en modificar la __________________

______________ concentración de azúcar en el __________________
______________ jarabe de inmersión. __________________
3. Jarabe ___________________________ __________________

___________________________ __________________
___________________________ __________________
___________________________ __________________
___________________________
___________________________
4. Reposo ___________________________ Cacerola de acero

___________________________ inoxidable.
___________________________
___________________________
5. Consiste en sacar los frutos del Coladera de acero o

_______________ jarabe de maceración y aluminio.
escurrirlos.
6. Consiste en sumergir los frutos ____________________
_______________ en agua en ebullición por unos ____________________
segundos y pasarlos ____________________
posteriormente por azúcar ____________________
granulada.
7. Consiste en secar los frutos a Secador solar.
_______________ temperatura constante por Charolas de aluminio.
aproximadamente 3 días. Fuente de calor.
300
Tu respuesta debe considerar las siguientes descripciones de las etapas para la

confitación de frutas.

1. Selección Elegir frutos grandes, maduros Baldes o contenedores para
y sin daños. Fruta suave sin poner la fruta
pudrición. Sin hongos en
insectos. Enteros y de color
brillante
2. Ajuste de jarabe Consiste en modificar la Baldes o contenedores.
concentración de azúcar en el Coladera, para retirar el
jarabe de inmersión. exceso de agua.
3. Jarabe Se elabora un jarabe a base de Cacerola de acero inoxidable.
agua con azúcar para Fuente de calor.
posteriormente sumergir las
frutas. 420 gramos de azúcar
por 1 litro de agua. Inmersión a
ebullición durante 30 min.
4. Reposo Consiste en dejar las frutas Cacerola de acero inoxidable.
inmersas en el jarabe por 24
horas.
5. Escurrido Consiste en sacar los frutos del Coladera de acero o aluminio.
jarabe de maceración y
escurrirlos.
6. Cristalizado Consiste en sumergir los frutos Cacerola de acero inoxidable.
en agua en ebullición por unos Fuente de calor.
segundos y pasarlos Charolas.
posteriormente por azúcar
granulada.
7. Secado Consiste en secar los frutos a Secador solar.
temperatura constante por Charolas de aluminio.
aproximadamente 3 días. Fuente de calor.
301
Sesión 97: Los higos cristalizados
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, higos
cristalizados.
El higo es un fruto que se obtiene de la higuera, un árbol de estatura mediana y

hojas grandes y ásperas. Los higos pueden ser de color verde, púrpura o azulado
y son de tamaño variable pero no mayores al de una manzana grande. Se dan en
climas templados y soportan periodos de sequía. Se caracterizan por tener altos
contenidos de azúcar, vitaminas A y B y Hierro.
1 Kg. Higos
2 Kg. Azúcar morena
¼ taza Azúcar blanca
2.5 Lts. Agua hervida
Equipo y utensilios
.
Cacerola con capacidad de 5 litros
Escurridor grande de aluminio
Pala de madera
Espumadera
de rosca
Etiquetas
Secador solar
302
Procedimiento
• Laven, desinfecten y escurran los higos.
• Corten los higos en forma de cruz en la parte
del tallo, en la base de la fruta, para eliminar la
sustancia lechosa.
• Pongan a hervir un litro de agua y viertan los
higos; para blanquearlos déjenlos unos
minutos, luego escúrranlos y pásenlos por agua
fría.
• Pongan a hervir un litro y medio de agua en la
cacerola de 5 litros y añadan 3 cuartas partes
del azúcar morena poco a poco hasta que se
disuelva por completo y dejen la mezcla hasta
formar un jarabe.
• Bajen la intensidad al fuego.
• Agreguen los higos, cubriéndolos bien con el
jarabe, con movimientos suaves para no
maltratarlos.
• Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo
constantemente.
• Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar.
• Cubran la cacerola ya sea con una tapa o con
un paño limpio y dejen reposar por 24 horas.
• Pongan a hervir los higos y agreguen el resto
del azúcar morena al jarabe; muevan
constantemente hasta disolver; bajen el fuego;
dejen hervir durante 10 minutos para que
repose 24 horas. Repitan este paso un par de
veces más.
• Escurran los higos, pónganlos a resecar en el
secador solar sin encimarlos, por uno o dos
días hasta que se sequen.
Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen los
higos en un escurridor grande y sumérjanlos por
unos segundos, escúrranlos y cúbranlos con el
azúcar refinada o blanca. Dejen reposar hasta
que sequen.
• Conserva y almacena en recipientes que
cierren herméticamente o en bolsas selladas.
• Etiqueta los higos cristalizados, indicando el
nombre del producto, fecha de elaboración y
tiempo de vida.
303
Nota: Sumerjan una espumadera en el jarabe, si al levantarla y soplar a través de
los agujeros se forman burbujitas, saquen las frutas del jarabe.
Autoevaluación
higos cristalizados y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé, desinfecté y escurrí los higos.
Corté los higos en forma de cruz en la parte del tallo, en la base de
la fruta, para eliminar la sustancia lechosa.
Puse a hervir un litro de agua y vertí los higos, para blanquearlos,
los dejé unos minutos, luego los escurrí y los pasé por agua fría.
Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y
añadí 3 cuartas partes del azúcar morena, poco a poco hasta que
se disolvió por completo y dejé la mezcla hasta formar un jarabe.
Bajé la intensidad al fuego.
Agregué los higos, cubriéndolos bien con el jarabe, con
movimientos suaves para no maltratarlos.
Dejé hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente.
Retiré la cacerola del fuego y dejé enfriar.
Cubrí la cacerola ya sea con una tapa o con un paño limpio y dejé
reposar por 24 horas.
Puse a hervir los higos y agregué el resto del azúcar moreno al
jarabe y moví hasta disolver, bajé el fuego y dejé hervir durante 10
minutos y dejé reposar 24 horas. Repetí este paso un par de
veces mas.
304
Escurrí los higos, los puse a secar en el secador solar, sin
encimarlos por uno o dos días hasta que se secaran;
aproximadamente dos días.
Puse a hervir un litro de agua. Coloqué los higos en un escurridor
grande y los sumergí por unos segundos, los escurrí y los cubrí
con el azúcar refinada o blanca. Dejé reposar hasta que secaran.
Conservé y almacené en recipientes que cierran herméticamente o
en bolsas selladas.
Etiqueté los higos cristalizados, indicando el nombre del producto,
Consejos útiles
3 Recuerden hacer una buena selección de la materia prima con la que van a
preparar las confituras, la fruta debe estar madura para darle un buen color.
Separen la fruta no madura o con podredumbre.
3 Almacenen en un lugar limpio y seco.
Sesión 98: El chilacayote cristalizado
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, chilacayote
cristalizado.
El chilacayote se da en una planta trepadora; sus hojas y tallo son vellosos: tienen
flores. Los frutos son de forma esférica y de cáscara rígida, lisa, blanca y con
franjas en tonos verdosos; su pulpa varía de blanca, amarilla o hasta anaranjada;
tiene semillas similares a las de la calabaza. Sus frutos pueden usarse para
consumo o como forraje de animales. Se cosechan regularmente en climas cálidos
y poco secos.
1 Kg. Chilacayote (sin
cáscara)
2 Kg.
Azúcar morena
¼ taza
Azúcar blanca
5 Lts.
Agua hervida
2 Cucharadas
Cal
305
Equipo y utensilios

Pala de madera
Espumadera
de rosca
Etiquetas
Secador solar
Procedimiento
• Laven y escurran los chilacayotes.
• Remuevan las cáscaras y corten los
chilacayotes en trozos grandes.
Lechada de cal:
• Pongan a hervir dos litros de agua con
la cal.
• Sumerjan los trozos (uno por uno) de
chilacayote, unos 20 segundos en el
agua con cal.
• Enjuaguen los trozos de chilacayote
con abundante agua y escúrranlos.
Cristalizado:
• Pongan a hervir un litro y medio de
agua en la cacerola de 5 litros y
añadan 3/4 partes del azúcar morena,
poco a poco hasta que se disuelva por
completo y dejen la mezcla hasta
formar un jarabe.
• Bajen la intensidad al fuego.
• Agreguen los trozos de chilacayote,
cubriéndolos bien con el jarabe, con
movimientos suaves para no
maltratarlos.
• Dejen hervir durante 10 minutos,
moviendo constantemente.
• Retiren la cacerola del fuego y dejen
enfriar.
306
Procedimiento
• Cubran la cacerola ya sea con una
tapa o con un paño limpio y dejen
• Pongan a hervir los trozos de
chilacayote y agreguen el resto del
azúcar moreno al jarabe; muevan
hasta disolver, bajen el fuego y dejen
hervir durante 10 minutos; dejen
reposar por 24 horas. Repitan este
paso un par de veces más.
• Escurran los trozos de chilacayote,
pónganlos en el secador solar, sin
encimarlos, hasta que se sequen,
aproximadamente dos días.
• Pongan a hervir un litro de agua.
Coloquen los trozos de chilacayote en
un escurridor grande y sumérjanlos
por unos segundos, escúrranlos y
cúbranlos con el azúcar refinada o
blanca. Dejen reposar hasta que
sequen.
• Conserven y almacenen en recipientes
que cierren herméticamente o en
bolsas selladas.
• Etiqueta los chilacayotes cristalizados,
307
Autoevaluación
chilacayotes cristalizados y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto.
Lavé, desinfecté y escurrí los chilacayotes.
Removí las cáscaras y corté los chilacayotes en trozos grandes.
Lechada de cal:
• Puse a hervir dos litros de agua con la cal.
• Sumergí los trozos (uno por uno) de chilacayote unos 20
segundos en el agua con cal.
• Enjuagué los trozos de chilacayote con abundante agua y los
escurrí.
Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros,
añadí 3 cuartas partes del azúcar morena, poco a poco hasta que
se disolvió por completo y dejé la mezcla hasta formar un jarabe.
Bajé la intensidad al fuego.
Agregué los trozos de chilacayote, cubriéndolos bien con el jarabe,
con movimientos suaves para no maltratarlos.
Dejé hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente.
Retiré la cacerola del fuego y dejé enfriar.
Cubrí la cacerola ya sea con una tapa o con un paño limpio y dejé
Puse a hervir los trozos de chilacayote y agregué el resto del
azúcar moreno al jarabe; moví hasta disolver, bajé el fuego y dejé
hervir durante 10 minutos; dejé reposar 24 horas. Repetí este paso
un par de veces mas.
Escurrí los trozos de chilacayote, los puse en el secador solar, sin
encimarlos hasta que se secaran aproximadamente dos días.
Puse a hervir un litro de agua. Coloqué los trozos de chilacayote
en un escurridor grande y los sumergí por unos segundos; los
escurrí y los cubrí con el azúcar refinada o blanca. Dejé reposar
hasta que secaran.
Conservé y almacené en recipientes que cierren herméticamente o
en bolsas selladas.
Etiqueté los chilacayotes cristalizados, indicando el nombre del
308
Sesión 99: La confitura de ciruela
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, confitura de
ciruela.
Las ciruelas se obtienen de un arbusto llamado ciruelo: son unos frutos redondos
de tonos rojos y morado; su cáscara está recubierta por una cera blancuzca;
tienen un pequeño rabito y hueso en su interior. Se adapta a todos los suelos para
su cultivo excepto los arenosos. Se puede consumir directamente o elaborar en
conserva (licores, mermeladas, ates, etcétera.). Las ciruelas destacan por sus
propiedades laxantes.
1 Kg. Pulpa de ciruela
2 Lts. Agua hervida
Equipo y utensilios

Pala de madera
Espumadera
de rosca
Etiquetas
Secador solar
309
Procedimiento
• Laven y escurran las ciruelas.
• Blanquéenlas unos minutos en agua
hirviendo para remover las cáscaras
fácilmente; sáquenlas y pásenlas por
agua fría.
• Corten en rebanadas de 1 a 2
centímetros de grosor y remuevan el
hueso.
• Pongan agua a hervir y agreguen poco
a poco el azúcar hasta disolverla;
bajen el fuego y dejen la mezcla hasta
que se forme un jarabe.
• Agreguen las ciruelas, cubriéndolas
con el jarabe, a través de movimientos
suaves para no maltratarlas.
• Dejen en el fuego durante 20 minutos,
quitando la espuma producida por el
hervor, que se forma en la superficie
de la cacerola.
centímetro entre la confitura y la tapa.
• Eliminen los residuos del exterior del
frasco.
• Etiqueten el frasco, indicando el
elaboración y tiempo de vida, que es
de aproximadamente 3 meses.
310
Autoevaluación
confitura de ciruela y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y escurrí las ciruelas.
Blanqueé, unos minutos en agua hirviendo para remover las
cáscaras fácilmente, las saqué y las pasé por agua fría.
Corté en rebanadas de uno a dos centímetros de grosor y removí
el hueso.
Puse agua a hervir y agregué poco a poco el azúcar hasta
disolverla, bajé el fuego y dejé la mezcla hasta que se formó un
jarabe.
Agregué las ciruelas, cubriéndolas bien con el jarabe, con
movimientos suaves para no maltratarlas.
Dejé en el fuego durante 20 minutos quitando la espuma
producida por el hervor, que se forma en la superficie de la
cacerola.
Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados,
tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la
mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la confitura y la
tapa.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 min., apreté
Eliminé los residuos del exterior del frasco.
Etiqueté el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida, que es de aproximadamente 3
meses.
311
Sesión 100: La cáscara de limón confitada
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, cáscaras de
limón confitadas.
El limón es un fruto que se da en árboles, se forma en brotes, es más pequeño

que las naranjas y es de forma ovalada, su cáscara es rugosa y de color verde. Se
adapta en suelos con abundante lluvia y luz solar.
.300 Kg. Cáscaras de limón
150 ml Agua hervida
Equipo y utensilios
Cacerola con capacidad de 1 litro

Pala de madera
Espumadera
de rosca
Etiquetas
Secador solar
312
Procedimiento
• Laven y escurran los limones.
• Con un cuchillo, remuevan las
cáscaras a los limones, primero corten
las puntas y con un cuchillo remuevan
la cáscara de la punta a la base.
• Corten las cáscaras en julianas.
• Blanqueen las cáscaras unos minutos
en agua hirviendo, para quitar un poco
lo amargo, sáquenlas y pásenlas por
agua fría.
• Pongan agua a hervir y agreguen poco
a poco el azúcar hasta disolverla,
bajen el fuego y dejen la mezcla hasta
que se forme un jarabe.
• Agreguen las cáscaras, cubriéndolas
bien con el jarabe, a través de
maltratarlas.
• Déjenlas a fuego bajo durante 15
minutos, hasta que las cáscaras estén
transparentes.
• Dejen reposar unas 24 horas y repitan
el proceso.
• Escurran las cáscaras y déjenlas en el
secador solar hasta que estén secas.
• Etiqueten el frasco o bolsa, indicando
el nombre del producto, fecha de
313
Autoevaluación
limones confitados y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lave y escurrí los limones.
Con un cuchillo, removí las cáscaras a los limones, cortando las
puntas y con el cuchillo removí las cáscaras de la punta a la base.
Corté las cáscaras en julianas.
Blanquée las cáscaras, unos minutos en agua hirviendo para
quitar un poco lo amargo, las saqué y pasé por agua fría.
Puse agua a hervir y agregué poco a poco el azúcar hasta
disolverla, bajé el fuego y dejé la mezcla hasta que se formó un
jarabe.
Agregué las cáscaras, cubriéndolas bien con el jarabe, con
movimientos suaves para no maltratarlas.
Dejé en a fuego bajo durante 15 minutos, hasta que las cáscaras
estuvieran transparentes.
Dejé reposar unas 24 horas y repetí el proceso.
Escurrí las cáscaras y las dejé en el secador solar hasta que
estuvieron secas.
Etiqueté el frasco o bolsa, indicando el nombre del producto, fecha
de elaboración y tiempo de vida.
314
Sesión 101: Las fresas confitadas
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, fresas
confitadas.
La planta que da fresas se llama fresón, tiene muchas hojas y flores blancas,
crece a ras del suelo. Las fresas son frutos que se dan en climas templados, son
de color rojo escarlata, se utilizan para consumo directo, en la repostería o para la
elaboración de conservas, son ricas en Vitamina C
1 Kg. Fresas grandes
2 Lts. Agua hervida
Equipo y utensilios

Pala de madera
Espumadera
de rosca
Etiquetas
Secador solar
315
Procedimiento
• Laven y escurran las fresas.
• Remuevan con cuidado los
pedúnculos.
• Coloquen una cama de azúcar (usar
750 gramos) en una charola honda y
vayan colocando las fresas, cúbranlas
con otra capa de azúcar, y así
sucesivamente.
• Dejen reposar las fresas por 24 horas.
• Al día siguiente, escurran las fresas
del jarabe formado por el azúcar y el
líquido que sueltan las fresas.
• Pongan a hervir el jarabe, agreguen
las fresas, cubriéndolas bien, con
maltratarlas y dejen hervir a fuego
medio, 20 minutos retiren del fuego y
dejen reposar dos días.
• Transcurrido el tiempo, pongan a
hervir las fresas y el jarabe y agreguen
160 gramos de azúcar; dejen hervir
por 15 minutos, retiren del fuego y
dejen reposar la mezcla 24 horas.
• Al día siguiente, pongan a hervir las
fresas y agreguen 80 gramos de
azúcar, dejen hervir 5 minutos y dejen
reposar 24 horas.
• Escúrranlas y pónganlas a secar en el
secador, hasta que estén en su punto.
• Etiqueten el frasco, indicando el
316
Autoevaluación
fresas confitadas y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lavé y escurrí las fresas.
Removí con cuidado los pedúnculos.
Coloqué una cama de azúcar (usar 750 gramos) en una charola
honda y fui colocando las fresas; las cubrí con otra capa de
azúcar, y así sucesivamente.
Dejé reposar las fresas por 24 horas.
Al día siguiente, escurrí las fresas del jarabe formado por el azúcar
y el líquido que sueltan.
Puse a hervir el jarabe, agregué las fresas hasta cubrirlas bien con
el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlas y dejé
hervir a fuego medio, 20 minutos, retiré del fuego y dejé reposar
dos días.
Transcurrido el tiempo, puse a hervir las fresas y el jarabe y
agregué 160 gramos de azúcar; dejé hervir por 15 minutos; retiré
del fuego y dejé reposar la mezcla 24 horas.
Al día siguiente, puse a hervir las fresas y agregué 80 gramos de
azúcar; dejé hervir 5 minutos y dejé reposar 24 horas.
Escurrí las fresas y las puse a secar en el secador, hasta que
estuvieran en su punto.
Etiqueté el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de
317
Sesión 102: Para empacar y conservar
Al finalizar la sesión, los alumnos construirán un sellador de bolsas para conservar

sus confituras y dulces.
2.2 La construcción de un sellador de bolsas
Las bolsas plásticas son una buena alternativa para envasar las frutas desecadas
o cristalizadas, por lo tanto construiremos una herramienta que nos va a ayudar a
sellarlas con el objetivo de proteger el contenido de la suciedad y la humedad
además les dará mejor presentación, es decir, se verán mas profesionales si
deseas venderlas.
1. Elaboración de la caja
Construyan una caja de madera sólida y firme con tapa (40 cm de

largo x 30 cm de ancho y 8 cm de alto). La caja se hace de una placa
cortada de los siguientes tamaños: 2 pedazos de 40 x 30 cm y 2
pedazos de 8 x 30 cm. Pegar, clavar y reforzar la caja con tiras de
madera en las esquinas.
Usen una sierra caladora para hacer una ranura estrecha hasta la
mitad del frente de la caja para poder inspeccionar las velas. Perforar
con un taladro, agujeros de ventilación, para permitir que el aire llegue
a las velas.
Hagan agujeros con un taladro en la tapa y usen una sierra coladora
para hacer las ranuras, esto con el fin de que circule el aire.
318
2. La Franja Caliente
Peguen hojas de aluminio en el interior de la caja y tapa. Elaboren

las perforaciones donde cubra las ranuras y agujeros de ventilación.
Formen la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se
quitan ambos extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; pueden
usar guantes de carnaza o de tela gruesa para evitar cortaduras,
hagan un cilindro a un ángulo de aproximadamente 60° para obtener
una forma de diamante de metal plano. Corten el aluminio en la forma
en que se muestra en la ilustración Para finalizar remuevan la pintura
de la lata con una lija y agua para evitar que ésta se queme.
Marquen una banda de un centímetro en el centro de la hoja y
dóblenla de manera que tenga una sección transversal. Ajústenla en
la tapa y doblen nuevamente para obtener la forma terminada como
se muestra en la ilustración.
Pongan cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente de
la franja que se encuentra en la tapa.
3. La placa de sujección
Quiten los extremos de otras latas de refresco. Corten el cilindro dos

veces a lo largo para producir dos rectángulos iguales. Remuevan la
pintura a las latas con ayuda de lija y agua. Posteriormente se clavan
sobre una tira de madera de 3 cm x 35 cm; usen clavos de cabeza
plana de ½ pulgada y martillo o piedra.
Volteen la madera y pónganla directamente sobre la franja ubicada
en la tapa de madera. Claven el aluminio a la tapa cerca del borde y
recórtenlo, asegurándose de que no queden bordes ásperos, en este
caso los puedes cortar con tijeras.
Nota: para unir la madera usen pegamento para ello y el aluminio con clavos de
cabeza plana de ½ pulgada. Estos materiales se pueden encontrar en las
ferreterías.
319
¡Listo! Ahora tienen un sellador de bolsas
320
Autoevaluación
1. Para elaborar el sellador de bolsas se requiere construir:

a) una caja de cartón b) una caja de madera c) una caja de madera sin
con tapa tapa
2. Se hace para permitir la visibilidad de la vela que lleva el sellador:

a) agujero b) tapa c) ranura
3. La caja se une con pegamento para madera y con:

a) clavos de cabeza plana b) tornillos de 2 ‘’ c) clavos de 3 ‘’
4. La franja caliente se elabora usando una:

a) vela b) cuchara c) lata de aluminio
5. ¿Con qué se remueve la pintura de las latas de refresco para evitar que ésta se
queme?
a) cuchillo b) lija c) aceite
1. a) , 2. b) , 3. a) 4.c), 5. b)
321
Anexo 1
1. Azufrado
Construyan una plataforma con tabiques o bloques de de 15 a 20 cm
de altura.
Encuentren una caja de cartón o madera que cubra las charolas
completamente y corten una abertura de 3 x 15 cm en la parte inferior
de la caja para que haya ventilación.
Coloquen las frutas rebanadas sobre las charolas; procuren que no se
encimen, formen una sola capa. Instalen las charolas separadas una
de otra por lo menos cuatro cm, con ayuda de las varas de madera o
bambú, para que el azufre circule alrededor de las frutas.
Envuelvan el azufre en papel, una cucharada rasa por 500 gramos de
fruta, tuerce los extremos. Coloquen sobre una superficie de metal o
cerámica, enciéndanlo y pónganlo junto a las charolas.
Cubran las charolas con la caja y cuando se empiece a salir, tapen la
abertura para impedir que salga el humo. Dejen la fruta hasta que ya
no haya azufre.
322
Temas Actividades
Secuencia 1 y 2. Actividad 1
Complementar el recetario Integra las nuevas recetas aprendidas
elaborado en el bloque 3. durante este bloque. Incluye tus
comentarios, ilustraciones, nuevos
ingredientes, sugerencias y
recomendaciones.
Elaboren un catálogo con
productos elaborados en conserva. Crear un catálogo de los productos que
pueden ofertar en su región.
Material de apoyo
www.profeco.com.mx
www.sagarpa.com.mx
www.fao.org
Bibliografía


España.

Xochimilco, México

Glosario
Azufrado: sumergir las frutas en una solución de metabisulfito de sodio y acido
cítrico.
Julianas: Es un tipo de corte, que consiste en hacer tiras delgadas del mismo
tamaño.
323
Bloque 5
5. Evaluación de proyectos
Una vez que han concluido sus proyectos, es importante que se detengan un poco
a contemplar lo hecho y ponderar los resultados que han obtenido, así como el
papel que ustedes han desempeñado en el aprovechamiento de la información,
los servicios y los recursos que la escuela y su comunidad les han proporcionado.
Esto les brindará la oportunidad de rectificar los errores cometidos o de potenciar
sus logros y obtener cada vez mejores resultados en los proyectos que decidan
emprender.
Para ello, deberán recurrir a las notas y observaciones que registraron en su diario
de campo a lo largo del desarrollo de las actividades que realizaron. A partir de
esa información, en este bloque llevarán a cabo un análisis en el que determinarán
si su proyecto debe insertarse en un proceso de mejora continua.
También reconocerán cómo, durante el desarrollo de sus proyectos, realizaron el

seguimiento de las metas propuestas y, finalmente, realizarán la evaluación de su
desempeño y de los resultados obtenidos.
324
Secuencia
de aprendizaje 1
1. ¿Hasta dónde queremos llegar?
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos dispondrán de elementos para llevar a cabo
el intercambio justo de sus productos.
Temas
Secuencia 1. ¿Hasta dónde queremos llegar?
1.1. El mayor provecho
1.2. Siempre mejores
Contenido
Sesión 102. Compra, venta y cambalache
Al finalizar la sesión, los alumnos definirán qué hacer con los productos obtenidos de
los proyectos productivos, después de satisfacer la necesidad que les dio origen.
Docente: Dirija a los alumnos para que realicen las actividades insertas en el
t id
Como vimos al inicio del curso, satisfa-
cemos nuestras necesidades a partir
de objetos y acciones que son fruto de
las actividades productivas. En su
caso, ustedes obtuvieron productos de
acuerdo a sus necesidades o intere-
ses, puede suceder que se haya
producido más de lo necesario, o que
algunas personas estén interesadas en
obtener un poco de lo que ustedes han
conseguido. En esta sesión veremos lo
que se puede hacer al respecto.
Figura 1.1. Los satisfactores se consiguen a
1.1. El mayor provecho través de actividades productivas.
Los productos extra que se obtienen de un proyecto productivo, después de cubrir

la necesidad original que se propuso en los objetivos, se conocen como
excedentes de producción. Esa cantidad sobrada puede ser aprovechada de
325
diferentes maneras, que pueden brindarles beneficios adicionales.
Comenten en grupo lo que se les ocurre que se puede hacer con los excedentes
que obtuvieron. Escriban sus conclusiones: ______________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
El mejor provecho que se puede sacar de los

excedentes productivos, es que cumplan con el
uso para el cual fueron creados. Esto es, que
alguien los consuma. Cuando se produce más de
lo que se puede consumir, pueden intercambiarse
por otros productos o por dinero, lo que puede
ayudar a resolver otros problemas.
A través del intercambio se pueden obtener
beneficios adicionales, como mejoras en la
productividad; disminuir el desperdicio o la acumu-
lación de artículos; ampliar las relaciones con otros
productores y extender el beneficio a otros
Figura 1.2. Intercambiar productos
miembros de la comunidad. permite aprovechar los excedentes.
Para que un intercambio sea justo, se debe estimar
el valor de los productos. Esto quiere decir que debemos determinar a qué equivale,
sea en dinero o en especie. Esto se hace calculando el costo al hacerlo o producirlo.
El cálculo se hace tomando en cuenta los siguientes aspectos:
• Costos de producción. Cuánto cuesta hacer el producto, se toma en cuenta
el costo de los componentes del producto, como son los materiales,
ingredientes, herramientas y equipo que se requieren para su elaboración.
• Mano de obra. Cuánto cuesta el trabajo de las personas para fabricar el
producto deseado. Para ello, investiguen cuánto se paga al día como salario
mínimo en su comunidad. La jornada es de ocho horas, así que dividan el
monto entre ocho y después multiplíquenlo por el tiempo que se tarda una
persona en elaborar un solo producto.
• Gastos indirectos. Lo que se gasta en insumos complementarios para
modificar las materias primas y convertirlas en productos terminados, por
ejemplo: la luz, la renta, los empaques, etcétera. El total gastado se divide
entre la totalidad de los productos elaborados.
• Ganancia. Es el porcentaje de dinero extra que se quiere recuperar por la venta
del producto (10% o más). Esta cantidad depende de lo que se quiera ganar.
• Valor de fabricación. Considera los rubros anteriores, sin incluir la ganancia.

Para saber el valor de intercambio de cada producto, se deben sumar todos los
326
gastos y dividirlo entre el número total de productos que se hayan fabricado.
Realicen la siguiente actividad. Supongan que se produjo mermelada de fresa,
revisen los siguientes datos y calculen los costos para su producción. Como
producto final obtendrán siete kilogramos de mermelada de fresa.
Materia prima Gastos totales
Cinco kilogramos de fresa $ 50
Dos kilogramos de azúcar $ 23
Gastos indirectos $ 15
Mano de obra $ 10
Total $ 98
La ganancia será 10% de los gastos totales
¿Cuál sería el precio unitario?
¿Qué precio tendría de venta?
Realicen en su cuaderno el cálculo de los gastos que tendrían que realizar para
fabricar la mermelada y discutan en grupo cómo pueden llegar a calcular los
gastos de producción fácilmente.
Una vez que se asigna un valor monetario al producto, debe decidirse si se hará
un trueque directo por otro, o si se venderá. En el primer caso, se debe estimar el
costo del producto que se desea a cambio y establecer una equivalencia.
Por ejemplo, si calcularon que el precio de medio kilo de mermelada es de $20.00 y
se desea cambiar por un litro de miel, cuyo valor se estimó en $30.00, pueden
cambiar dos litros de miel ($60.00) por un kilo y medio de mermelada ($60.00), o
negociar otro acuerdo.
¿Cómo le harían si tuvieran que intercambiar una puerta de madera, por hortalizas?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Si lo que deciden es vender su producto, deben considerar los siguientes puntos:

• La oferta y la demanda: Se refieren respectivamente a la cantidad de producto
que se puede vender y a la que solicitan los posibles compradores. Es
importante analizar si los excedentes son suficientes o se deberá producir un
poco más. Esto puede afectar tanto la organización del proyecto como los
costos del producto.
• La calidad del producto: Está determinada por sus características, como
resultado de los procesos de producción. Comprende el aspecto, la resistencia y
la duración. Se debe siempre procurar ofrecer los mejores productos, para
327
asegurarse la preferencia de los consumidores.
• La presentación y el empaque: Para que el producto sea atractivo, se debe
poner especial cuidado en la manera en que se presenta a los compradores. Se
debe considerar si es necesario empacarlo de alguna manera que permita
mantenerlo limpio y en buen estado. Si lo van a exponer en una mesa o en un
local, cuiden que siempre esté bien ordenado y lejos del contacto con animales
o de la luz directa del sol, para que no sufra daños ni se conmtamine. El costo
del empaque se debe agregar al precio.
• Recomendaciones de uso: Quizás sea necesario incluir un texto donde se
especifiquen los ingredientes y las características de uso del producto, así como
su fecha de caducidad o los cuidados especiales que requiere. Procuren que la
información sea verídica y que esté bien escrita de manera breve. El costo de
las etiquetas también debe agregarse al costo final.
Por último, deben pensar en una estrategia de venta. Esto quiere decir que deben
planear cómo ofrecerán sus productos.
Discutan, ¿Cuál creen que es la mejor manera de vender los excedentes obtenidos
de sus proyectos?_____________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Hay varias maneras para vender, entre ellas:
• Organizar un tianguis o bazar en el que varios de ustedes se reúnan un día o
dos en un lugar definido y coloquen puestos donde expongan sus mercancías.
Deberán colocar anuncios que inviten a la comunidad a adquirirlas, o “correr la
voz” entre sus conocidos.
• Ofrecer sus productos en los establecimientos comerciales de la comunidad.
Para ello deberán hacer un recorrido para preguntar en cual de ellos pueden
aceptar vender lo que ustedes ofrecen. Es muy probable que, de aceptar, les
pidan un pago o comisión por el servicio. Lo más común es que le suban al
precio que ustedes asignen, pero también puede ocurrir que les soliciten un
porcentaje del costo asignado, lo más común es que sea entre el cinco y el
quince por ciento, lo cuál puede poner en riesgo la ganancia. Consideren lo que
les conviene más.
• Ir de casa en casa mostrando los productos. Consideren en el precio el costo de
pasajes, ademas del agua y la comida que puedan necesitar los vendedores, si
tienen que recorrer largas distancias.
Estas recomendaciones básicas les serán de utilidad si deciden comercializar sus
productos. En la próxima sesión hablaremos de cómo establecer un ciclo de mejora
continua que les permitirá mejorar las condiciones de su escuela, sus casas y su
comunidad de manera permanente, a través del desarrollo de proyectos productivos.
Docente: Solicite a los alumnos que reúnan y traigan, para la siguiente sesión,
328
toda la información que sobre sus proyectos hayan recabado durante el curso,
pues será necesaria para llevar a cabo las actividades.
Autoevaluación
1. Explica qué son los excedentes de producción: __________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. ¿Cómo se calcula el valor o costo de un producto?_______________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿Qué es la oferta?_________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿Qué es la demanda?______________________________________________
_______________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. ¿Por qué son importantes la presentación y el empaque de los productos?____

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
5. ¿Cuál es el riesgo de ofrecer los productos para su venta, en los locales

comerciales ya establecidos?__________________________________________
__________________________________________________________________
1. Son los productos que quedan, una vez que se satisface la necesidad atendida
por un proyecto productivo.
2. La oferta es la cantidad de productos que se ofrecen para ser adquiridos por los
consumidores.
3. La demanda es la cantidad de productos que solicitan los consumidores.
4. El empaque preserva al producto de contaminantes y evita su deterioro. Una
329
buena presentación o hace atractivo a los consumidores y favorece que lo
seleccionen entre otros similares.
5. Cuando se ofrece el producto para su venta en los comercios, existe el riesgo
de que la ganancia se vea disminuida, ya que en muchos casos se solicita un
porcentaje del costo.
Sesión 103. Mejora continua

Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los conceptos relacionados con el
proceso de mejora continua, para aplicarlos en sus proyectos escolares.
Docente: Solicite a los alumnos que se reúnan por equipos de acuerdo a cómo
trabajaron durante el desarrollo de los proyectos, para realizar las actividades
presentadas durante la sesión
En el bloque 1 de estos Apuntes, analizamos que la calidad de vida de los
miembros de una comunidad tiene que ver con el bienestar que se percibe, una vez
que se satisfacen las necesidades. Dicho de otra manera, la calidad depende del
desarrollo comunitario, el cual consiste en generar procesos de organización,
participación y formación de los miembros de una comunidad para lograr la
satisfacción a través de la convivencia equilibrada del individuo consigo mismo y su
entorno.
El desarrollo comunitario trabaja sobre cinco ejes de acción que son:
1. Seguridad alimentaria.
2. Promoción a la salud.
3. Educación para todos.
4. Vivienda e infraestructura comunitaria.
5. Fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria.
Este proceso pasa por tres fases: planeación estratégica, ejecución o implementación
del plan o proyecto, y la evaluación de todo el proceso y sus resultados (ver figura
1.3).
Describan a continuación en qué ha consis-
tido cada una de las etapas de acuerdo a los Planeación
proyectos que hayan desarrollado: estratégica
Planeación estratégica: ________________

___________________________________
___________________________________ Evaluación Implementación
___________________________________
Figura 1.3. Fases del desarrollo comunitario.
___________________________________
330
Implementación: ____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Evaluación: ________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Recuerden que la planeación estratégica abarca la totalidad del proyecto y permite

decidir qué problema es el más importante de atender, los objetivos que se
quieren alcanzar y las estrategias o proyectos que permitirán conseguirlo.
Durante la fase de implementación, o desarrollo del proyecto, se aplican las
estrategias a través de acciones programadas hasta llegar a las metas previstas.
Una vez que se concluye con las actividades planeadas, hay que evaluarlas para
comparar el plan inicial con lo que realmente se hizo o se logró; reflexionar sobre
qué sucedió y obtener lecciones importantes que servirán para tomar decisiones
sobre el proyecto evaluado o para planear nuevos proyectos.
El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cíclico; es decir, que no
tiene un inicio y un fin definitivos, es un proceso de mejora continua que garantiza
que la calidad de vida en la comunidad será cada vez mejor. La mejora continua
es la conducta por la cuál se busca mejorar los productos, servicios o procesos, a
través de progresos que se van sumando, sin límite de tiempo.
Una vez realizados sus proyectos ¿qué tipo de mejoras se obtuvieron en la
calidad de vida en su escuela, familia o comunidad? _______________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Cómo creen que puedan incrementarse los beneficios? Escribe las conclusiones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En la figura 1.4 se muestran las cuatro etapas del ciclo de mejora continua:
331
• Planificar: se analizan las causas de
los problemas y se programan las
acciones convenientes para
resolverlos. Actuar Planificar
¿Cómo mejorar?
¿Qué, cómo y cuándo?
Acciones correctivas
• Hacer: se realizan las acciones que y preventivas
Objetivos y estrategias
se planearon, modificando el
proceso cuando se requiera. Hacer
Evaluar
¿Cómo lo hicimos? Realizar las
• Evaluar: se verifica el impacto de Evaluación de desempeño actividades planeadas
las acciones y la eficacia del plan

de acuerdo con los objetivos fijados
y con los resultados obtenidos.
Figura 1.4. El ciclo de la mejora continua.
• Actuar: mejorar hasta conseguir los
objetivos introduciendo los cambios necesarios en el plan de acción.
La mejora continua tiene que ver con la forma que tenemos de ver las cosas. Lo
más común es apegarse a un paradigma, o conjunto de creencias, opiniones,
valores y métodos compartidos por los integrantes de una comunidad. Cuando
pensamos que algo es absoluto o universal, ya no analizamos los problemas y,
por lo tanto, no avanzamos en el proceso de mejora continua.
Cuando entendemos algo, nuestro cerebro crea un patrón que nos ayuda a pensar,
sentir y actuar dentro de sus límites. Ese patrón es un paradigma y determina
nuestras acciones, a veces de manera positiva, cuando nos estimulan e impulsan al
crecimiento; pero otras de forma negativa cuando nos limitan, impiden aprovechar
oportunidades, generan conflictos u ocasionan daños a otras personas.
¿Qué paradigmas identifican en su comunidad y cómo determinan la manera de
actuar de la gente? Escriban las conclusiones: ____________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Docente: Considere la pertinencia de realizar con los alumnos la Actividad 1
sugerida al final de esta secuencia, dividiendo al grupo en equipos de dos a tres
332
Entre las ventajas que se obtienen con la mejora continua se encuentran la reducción
de costos, de desperdicios, del índice de contaminación ambiental y de los tiempos
de espera; el aumento de los índices de satisfacción, el aprovechamiento al máximo
de la capacidad de todos los integrantes, manteniéndolos al mismo tiempo motivados
y comprometidos con la organización, etcétera.
Discutan en grupo ¿cómo se sienten con respecto al trabajo que realizaron?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Ocurrió algún evento durante la realización del proyecto, que causara incomodidad
o insatisfacción entre los integrantes del equipo? ____________________________
¿Cómo lo resolvieron? _______________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Existen diversos obstáculos que se interponen en la implementación del proceso

de mejora continua, por ejemplo:
1. Nuestra propia educación que nos conduce a no cuestionar paradigmas y a
detenernos en la búsqueda de soluciones al encontrar la primera respuesta que
parece correcta.
2. La falta de exigencia de un aprendizaje
continuo y permanente. La mayoría de los
individuos huye a todo lo que tenga que
ver con libros, capacitación, evaluaciones,
etcétera, y sólo acuden a ellos cuando se
ven obligados.
3. Falta de compromiso, persistencia y
disciplina que la mejora continúa requiere,
conceptos de que carecen muchas
personas.
4. Miedo al cambio, que impide identificar
que lo que ha funcionado en otras
ocasiones, es insuficiente y produce más Figura 1.4. Muchas veces dejamos pasar la
costos que beneficios. oportunidad de mejorar, por miedo al cambio.
Para vencer estas barreras se requiere tiempo, recursos de todas las clases y
sobre todo, compromiso. No se trata sólo de mejorar lo que siempre se ha hecho
sino encontrar nuevas formas de hacerlo, implicando cambios, por ejemplo,
aprender a trabajar en equipo donde todos piensen y trabajen para mejorar.
333
Un plan de mejora continua debe prepararse, revisarse y actualizarse con
frecuencia, para cada actividad y grupo de trabajo. El coordinador del proyecto es
responsable de asegurar la preparación del plan y su implementación.
El plan de mejora continua debe incluir los siguientes puntos.
1. Una comparación entre el progreso y las metas iniciales.
¿Qué diferencias hay entre lo planeado y lo que se ha hecho ?____________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
2. Una revisión del desempeño actual o los resultados.

¿Qué se ha hecho bien y qué ha fallado para alcanzar las metas previstas?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
3. Metas para el plan, bajo revisión.

¿Qué acciones se deben realizar para mejorar la situación y qué mejoras se
esperan de ellas?________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
4. Un cronograma de las actividades a realizar para mejorar el desempeño.

¿Qué se debe hacer, cómo y cuándo? ¿Quién lo hará?
Actividad Momento Responsable
5. Una consulta con los responsables directos de cada actividad e informando los
datos obtenidos.
¿Están todos de acuerdo con los problemas detectados y con las propuestas
de solución?____________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
6. Debe hacerse por escrito, bien definido y específico para cada actividad o
334
grupo de trabajo; dirigido a cumplir con la visión y la misión de la comunidad, y
que contenga:
a) Una estrategia diseñada para mejorar el desempeño.
b) La identificación de oportunidades de crecimiento.
c) Una evaluación y control de las actividades de todos los involucrados
en el proyecto.
7. Mencionar los recursos y actividades necesarios para llevarlo a cabo, a los
cuales debe asignarse prioridad en la planeación del proyecto.
¿Qué se necesita para llevar a cabo las actividades propuestas para la mejora?
Recursos
Actividad
Materiales Humanos Otros
8. La colaboración y vigilancia de los participantes, para valorar si el plan se lleva

a cabo y si se implementan las actividades necesarias para cumplirlo.
¿Cómo se comprometerán los participantes del proyecto, con el proceso de
mejora continua?_________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
9. El señalamiento de las áreas críticas para mejora.

¿Cuáles de las deficiencias detectadas son las más importantes para
conseguir la mejora del proyecto?___________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Debe existir un sentido común para el establecimiento del plan de mejora continua,
como se indica a continuación:
a) Se debe partir de un análisis del desempeño y resultados del proyecto, lo que
ayudará a detectar las actividades que requieren mejoría.
b) Las áreas que requieren mejoría deben clasificarse de acuerdo con la
urgencia con la que deben ser atendidas.
c) Empezar con las áreas más urgentes, indicando lo que debe hacerse.
d) Los objetivos y el cronograma de actividades del plan de mejora continua,
deben permitir la evaluación de los puntos logrados.
e) Las actividades y la responsabilidad para cada parte del programa, tienen
que ser claramente definidas.
335
f) Las actividades de mejora deben efectuarse tal y como se hayan
establecido, con un seguimiento regular y final del progreso. Los resultados
deben ser revisados y evaluados. El grado de avance o de éxito debe ser
estimado y, cualquier trabajo posterior, debe ser incluido en el plan de
mejora continua subsiguiente.
g) Cada plan de mejora continua, debe prepararse en relación con el tiempo
que dure el proyecto, aunque las partes individuales pueden tener una
duración de corto plazo.
Lo más importante de todo esto es ver a la mejora continua como una forma de vida.
Al hacerlo podremos crecer como individuos y, por ende, la comunidad también
crecerá. El camino es arduo, pero al final vale la pena intentarlo.
Docente: Pida a los alumnos que reúnan y traigan al salón toda la información
que reunieron a lo largo del desarrollo de sus proyectos para realizar las
actividades correspondientes a la sesión 105 ¿Vamos por buen camino?
Autoevaluación
1. ¿Cuáles son los ejes del desarrollo comunitario? ________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Describe brevemente las etapas del desarrollo comunitario: ________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿Qué es la mejora continua?_________________________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. ¿Cómo influyen los paradigmas en el ciclo de mejora continua?_____________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
336
5. Menciona dos ventajas que se obtienen del la mejora continua: _____________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. Los ejes o áreas que deben atenderse para estimular el desarrollo comunitario a
través de la satisfacción de las necesidades básicas de las personas, son:
seguridad alimentaria, promoción a la salud, educación para todos, vivienda e
infraestructura comunitaria y fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria.
2. Las etapas del desarrollo comunitario son tres:
1. Planeación estratégica: permite decidir qué problema es el más importante
de atender; los objetivos que se quieren alcanzar y las estrategias o proyectos
que permitirán conseguirlo.
2. Implementación o desarrollo del proyecto: se aplican las estrategias a través
de acciones programadas, hasta llegar a las metas previstas.
3. Evaluación: comparar el plan inicial con lo que realmente se hizo o se logró,
reflexionar sobre qué sucedió y tomar decisiones para planear nuevos proyectos.
3. La mejora continua es la conducta por la cual se busca aumentar la calidad de
productos, servicios o procesos, a través de progresos sucesivos de evaluación y
corrección de estrategias, sin límite de tiempo.
4. Los paradigmas son las creencias, opiniones, valores y métodos compartidos
por una comunidad y que influyen nuestras acciones, ya sea de manera positiva
cuando impulsan al crecimiento; o de forma negativa cuando nos impiden aprovechar
oportunidades, generan conflictos u ocasionan daños a otras personas.
5. La mejora continua contribuye a la reducción de costos, de desperdicios, del
índice de deterioro ambiental y de los tiempos de espera; incrementa los índices
de satisfacción; el aprovechamiento de la capacidad de todos los integrantes,
manteniendo la motivación y el compromiso con la organización, entre otras.
Sesión 104. Proyecto: Feria Escolar.

Al finalizar la sesión, los alumnos mostrarán la calidad de su trabajo a la comunidad.
Para esta actividad les proponemos que organicen una muestra con diferentes
productos elaborados por ustedes con las técnicas que han aprendido en el curso.
Inviten a los compañeros de otros grupos para que también traigan sus productos.
Preparen números artísticos y juegos, para que participen otros miembros de la
comunidad.
337
Actividades
3
sugeridas
Temas Actividades
Secuencia 1. ¿Hasta dónde queremos Actividad 1. Trabajo en equipo. Los

llegar? paradigmas.
1.1. El mayor provecho
Reúnanse en equipos de tres o cuatro
personas y lean el siguiente texto:
Hubo una mujer que vivía convencida de que
el Sol salía gracias a su gallo. Así creía por
que cada mañana, en cuanto el gallo canta-
ba, el Sol aparecía en el horizonte. Así que
cuando el gallo murió, en seguida consiguió
otro, para que al otro día saliera el Sol.
Un día peleó con sus vecinos y decidió
mudarse a vivir con su hermana, a un pueblo
lejano. No pudo llevarse muchas cosas, pero
sí al gallo. Al día siguiente, el gallo empezó a
cantar y un momento después el Sol apare-
ció, con lo que ella reafirmó lo que sabía
durante tanto tiempo, que ahora el Sol salía
donde ella estaba, mientras que en su aldea
seguían a oscuras. ¡Se lo merecían!
Pasaron los días y le extrañó que no vinieran
a suplicarle que regresara con su gallo. Ella
lo atribuyó a la arrogancia de aquellos
ignorantes que preferían vivir en la oscuridad
a pedirle perdón.
Respondan a las siguientes preguntas:
¿Cuál es el paradigma de la mujer del relato?
¿Era un paradigma positivo o negativo?
¿Por qué?
¿Les ha sucedido a ustedes algo similar?
¿Cómo lograr usar los paradigmas para
nuestro beneficio ante situaciones cruciales?
Recuerden que un paradigma es una
creencia que nos sirve como marco de
referencia, para actuar en determinada forma.
Elaboren una lista de paradigmas que hayan
descubierto.
338
Glosario
Cíclico: Que se repite periódicamente.
Eficacia: Capacidad de producir un buen efecto.
Equivalencia: Igualdad en el valor, estimación, potencia o eficacia de dos o más
cosas.
Lineal: Que presenta un desarrollo constante o en una misma dirección.
Impacto: Efecto producido por un acontecimiento, una disposición de la autoridad,
una noticia, una catástrofe, etcétera.
Patrón: Modelo que sirve de muestra para sacar otra cosa igual. Dicho de una
persona o cosa: en la que se advierte gran semejanza con otra.
Bibliografía
Adame, H.G.E., Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo. México, 2003,
artículo de opinión en: http://www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
Secretaría de Educación Pública/Comisión Nacional para el Desarrollo de los
Pueblos Indígenas, Ecología y medio ambiente, proyecto de integración,
guía del estudiante. Bachillerato intercultural, México, 2006.
Zall K. J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluación
basado en resultados, Banco Mundial en coedición con Mayol Ediciones
Bogotá, 2005.
339
Secuencia
de aprendizaje 2
Evaluación de proyectos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos evaluarán su desempeño y los resultados
obtenidos de los proyectos productivos desarrollados durante el curso.
Temas
Secuencia 2. Evaluación de proyectos
2.1. Cuidando cada paso
2.2 Verificando el camino
Contenido
Sesión 105 ¿Vamos por buen camino?
Al finalizar la sesión, los alumnos analizarán los conceptos de seguimiento y
evaluación, para aplicarlos en los proyectos realizados durante el año escolar.
En el bloque 1 de estos Apuntes vimos cómo realizar una planeación estratégica;
entre todos definieron los problemas principales de su comunidad y propusieron
estrategias para resolverlos. El proceso de implementación lo llevaron a cabo al
seleccionar y desarrollar algunos de los proyectos de los bloques 2, 3 y 4. Ahora
veremos cómo se realizan tanto el seguimiento como la evaluación de los
proyectos y sus resultados.
Docente: Reúnan por equipos a sus alumnos, de acuerdo con los proyectos que
desarrollaron, respondan las preguntas que acompañan el desarrollo de los
contenidos.
El seguimiento consiste en hacer el análisis y recopilación de información a medida
que avanza un proyecto para mejorar su eficacia y efectividad, así como la de
quienes lo desarrollan. Se basa en los objetivos establecidos y las actividades
programadas durante la planeación, ayuda a que se siga el plan de trabajo, y a
identificar cuando algo no está funcionando, si los recursos son suficientes, están
bien administrados y si se está haciendo lo que estaba programado.
340
Comenten si durante el desarrollo de los proyectos que realizaron efectuaron
algún tipo de seguimiento, ¿cómo? Escriban las conclusiones: _______________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Si, como se recomendó al inicio del curso, tomaron nota de todo lo que fue
ocurriendo durante el desarrollo de su proyecto, entonces llevaron a cabo un
seguimiento. El proceso de seguimiento de un proyecto requiere de realizar los
siguientes pasos.
1. Comparar lo planeado contra lo realizado. Revisen las actividades planeadas
cuando se eligió el proyecto y el tiempo que se les asignó en el cronograma;
analicen las actividades ejecutadas y el tiempo que se tomaron en realizarlas. La
recopilación de la información debe hacerse regularmente, dependiendo de la
duración estimada (semanal, mensual o anual).
Escriban en un cuadro como el siguiente, los datos obtenidos y completen.
Comparación entre las actividades planeadas y las realizadas
Actividad Actividad Causa de la
Diferencia
planeada realizada diferencia
2. Analizar y decidir. Analicen la información anterior, discutan y respondan a

las siguientes preguntas:
a) ¿Cuáles son las principales dificultades que tuvieron para cumplir con las
actividades planeadas? ______________________________________________
__________________________________________________________________
b) ¿Siguen vigentes todas las actividades planeadas o es necesario hacer algunas

modificaciones?_____________________________________________________
__________________________________________________________________
c) ¿Se han ejecutado actividades que no se habían planeado? ¿Por qué?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
d) ¿Cómo ha sido la relación entre las actividades realizadas y el tiempo

empleado para ejecutarlas? ___________________________________________
__________________________________________________________________
f) ¿Cuáles aspectos deben modificarse para mejorar la operación del proyecto?

_______________________________________________________________
________________________________________________________________
341
2.2 Verificando el camino
Una evaluación busca comparar lo previsto en la planeación con lo que realmente
se hizo o se logró al realizar un proyecto, permite reflexionar sobre las causas por
las que ello ha sucedido y brinda lecciones importantes que ayudarán en la toma
de decisiones sobre el mismo proyecto o para otros proyectos. Su propósito es
determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa,
la eficiencia de la ejecución, el impacto de las acciones desarrolladas, la
cobertura y duración de los resultados.
Respondan por equipos las siguientes preguntas:
¿Cómo contribuyó el proyecto que eligieron, a la solución de los problemas
detectados durante el proceso de planeación estratégica?___________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Qué dificultades enfrentaron al conseguir los recursos necesarios para

desarrollar su proyecto?______________________________________________
__________________________________________________________________
¿Cómo consideran que fue el desempeño de cada integrante y, del equipo

completo, durante la realización del proyecto? ____________________________
__________________________________________________________________
¿Qué acciones omitirían o agregarían para mejorar el proceso completo y los

resultados que obtuvieron, tras llevar a cabo su proyecto? ___________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Formular y responder preguntas de este tipo, nos permite notar si lo que hacemos
es apropiado al tipo de problema que queremos resolver, si la propuesta de
solución y su aplicación son correctas.
Antes de continuar con el proceso evaluación es necesario hablar de qué se va a medir
y cómo. Los avances y los logros de un proyecto se determinan a través de indicadores
o señales concretas que se pueden medir. Son el reflejo de que algo ha ocurrido.
Un indicador proporciona evidencia o signos que muestran que un cambio ha
tenido lugar; debe ser claro y entendible para todos los participantes del proyecto;
pueden medir, contar resultados o usar palabras para describir cómo se siente la
gente sobre los cambios.
En nuestra vida diaria usamos indicadores para darnos cuenta de algunas cosas.
Por ejemplo, ¿cómo se dan cuenta de que han crecido? (ver figura 2.1). Cuando
notan que la ropa ya no les queda o que te aprietan los zapatos. La producción
diaria de huevos, el crecimiento de árboles, la cantidad de chicas que asisten a la
342
escuela, todos son ejemplos de indicadores.
La elección de indicadores debe hacerse entre quienes
participan en el proyecto para tener un acuerdo común
sobre lo que se está midiendo y por qué. Será necesario
que el equipo decida qué tipo de respuesta requiere para
cada una de las preguntas en la evaluación; es decir,
¿qué tipo de información satisfará al equipo?
Los indicadores pueden ser cuantitativos o cualitativos,
aunque la diferencia es sutil y a veces se mezclan. En
general, los indicadores cuantitativos son aquellos que
pueden contarse o medirse y representarse en números
(por ejemplo, el número de personas beneficiadas por un
proyecto, la cantidad de biogás producida por un
biodigestor, etcétera).
Los indicadores cualitativos son menos tangibles, y
representan la percepción individual de una situación; son
difíciles de contar, por ejemplo, la sensación de bienestar
al usar un producto o recibir un beneficio, el aumento en
la participación de las personas en un proyecto, la per-
cepción del cambio en las condiciones de vida, etcétera.
Figura 2.1. Un indicador per-
mite percibir los cambios.
Lo más importante es definir qué se quiere evaluar,
pues de esa manera será más fácil elegir los indicadores. Si por ejemplo, se
quiere evaluar el desempeño de los integrantes del equipo durante el desarrollo
del proyecto, los indicadores pueden ser la participación de cada integrante en las
reuniones de trabajo, la puntualidad, si cumplió con las actividades asignadas, si
participó en algún conflicto, etcétera.
Si se quieren evaluar los resultados, los indicadores son la cantidad y calidad de
los productos; si corresponden a lo planeado al inicio, si cumplen con los objetivos
para los que fueron creados, entre otros.
En el caso de querer evaluar los alcances del proyecto, se deberá contar la
cantidad de personas beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios
producidos son más o menos permanentes, entre otros.
¿Qué les gustaría evaluar de su proyecto?________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
De acuerdo con el proyecto que desarrollaron ¿qué señales se identificarán y se

podrán medir para verificar que se ha cumplido?___________________________
__________________________________________________________________
¿Les fue fácil ponerse de acuerdo con su equipo, sobre lo que se quiere evaluar?
343
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Coinciden todos en el enfoque de la evaluación que quieren hacer? ¿Por qué?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En la sesión 108 veremos cómo se desarrollan diferentes tipos de evaluación,

para que ustedes puedan analizar los proyectos que desarrollaron. Para ello, es
importante que tengan a mano toda la información recabada durante el curso.
Docente: Indique a los alumnos que revisen el contenido de la sesión 108
¿Cómo evaluar? y que vengan preparados con la información y el material
necesario para realizar las actividades descritas.
Autoevaluación
1. ¿En qué consiste el seguimiento de un proyecto?________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. ¿Qué es un indicador?______________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Escribe en el espacio correspondiente Cuan si se trata de un indicador

cuantitativo o Cual si se refiere a uno cualitativo.
1. Litros de miel obtenidos
2. Satisfacción por contar con un nuevo camino
3. Número de niños que comen más frutas y verduras
4. Participación de la gente en reuniones informativas
5. Calles más limpias
4. ¿Cómo se elige un indicador?________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. menciona un ejemplo de indicadores de resultados: ______________________
344
_______________________________________________________________
1. El seguimiento consiste en reunir información de cómo va avanzando un
proyecto, si los recursos son suficientes y se emplean de acuerdo a lo planeado y
si los participantes realizan sus actividades como se estableció en la planeación.
2. Un indicador es cualquier evidencia que nos permita notar un cambio. En el
caso de los proyectos, se refiere a las evidencias de que el proyecto ha cumplido
con sus objetivos.
3. 1. Cuan, 2. Cual, 3. Cuan, 4. Cual, 5. Cual.
4. Para elegir un indicador es importante es definir qué se quiere evaluar y a partir
de ello se decide lo que se va a contar.
5. Los indicadores de resultados pueden ser la cantidad y calidad de los productos
obtenidos.
Sesión 106. Evaluación de los aprendizajes
Al finalizar la sesión, los alumnos descubrirán sus conocimientos a través de los
ejercicios propuestos.
A partir de las exposiciones de la sesión anterior, el grupo deberá otorgar una
calificación al desarrollo y desempeño de sus integrantes, en los diferentes proyectos.
Docente: Estime la pertinencia de tomar en cuenta las evaluaciones hechas por
los alumnos a los diferentes proyectos, en la evaluación formal del curso.
Sesión 107. Proyecto: Muestra pedagógica

Al finalizar la sesión, los alumnos demostrarán las capacidades adquiridas en el
aula al desarrollar actividades tecnológicas.
Para esta sesión, les sugerimos que preparen una exposición con un resumen de los
proyectos productivos, que realizaron durante el curso. Expliquen los motivos que
tuvieron para elegir el proyecto, qué problema, necesidad o interés atiende, un
resumen de la planeación, una muestra de las técnicas que utilizaron, los resultados
que obtuvieron, a quién beneficia y cómo y sus propuestas de mejora continua.
Es importante que atiendan las exposiciones de sus compañeros.
345
Sesión 108. ¿Cómo evaluar?
Al finalizar la sesión, los alumnos aplicarán la evaluación correspondiente al
proyecto realizado durante el ciclo escolar.
Docente: Pida a los alumnos que se reúnan por equipos de acuerdo con los
proyectos que desarrollaron y que realicen las actividades sugeridas para cada
uno de los tipos de evaluación que se presentan. Esta sesión no cuenta con
autoevaluación
Como se vio en la sesión 105, una evaluación consiste en comparar los resultados
obtenidos, con los objetivos previstos en la planeación de un proyecto para
reconocer si las actividades realizadas fueron exitosas o si hubo fallas.
Revisen y organicen la información que recabaron durante el desarrollo de su
proyecto, respondan las preguntas en sus cuadernos y realicen las actividades
propuestas para cada una de las fases de los diferentes tipos de evaluación que
se presentan a continuación.
Evaluación de proceso
La evaluación de proceso se enfoca en analizar la manera en que las actividades
han sido realizadas y decidir estrategias para mejorarlas. Analiza las prácticas que
funcionan bien y las que podrían desecharse o rediseñarse para hacer más
eficiente el proceso. Debe proporcionar información sobre los éxitos y los
problemas que surgen durante la implementación o desarrollo del proyecto.
1. Reúnanse con su equipo y respondan a las siguientes preguntas:
• ¿En qué medida el proyecto está contribuyendo a resolver el problema?
• ¿Cómo ha sido el desempeño del proyecto desde que se inició?
• ¿Cuáles han sido las prácticas más efectivas implementadas en el marco del
proyecto?
• ¿Qué prácticas debieran desecharse?
• ¿Qué ha logrado hasta ahora el proyecto, en relación con sus componentes y
su propósito?
• ¿Cuán eficaz está siendo el proyecto?
• ¿Cuán eficientemente se están utilizando los recursos?
• ¿Cuál es el nivel de participación de los usuarios en el proyecto?
• ¿Los beneficiarios perciben que el proyecto les ha proporcionado algún beneficio?
• ¿La población está en condiciones de financiar el costo del proyecto?
• ¿La comunidad o las organizaciones locales cuentan con las capacidades, conoci-
mientos y habilidades para mantener los cambios introducidos por el proyecto?
2. Discutan y definan qué indicadores de proceso son los más convenientes para
su proyecto así como los métodos de recolección de información.
3. Lleven a cabo la elaboración de los instrumentos de recopilación de información
346
y aplíquenlos.
4. Analicen la información reunida y concluyan si la evaluación de su proyecto es
positiva o no. Presenten ante el grupo sus resultados y escuchen sugerencias y
opiniones.
5. Preparen un resumen con los resultados de su evaluación de proceso y
preséntenla a la comunidad en el periódico mural o como ustedes consideren
pertinente. En las actividades sugeridas al final de la secuencia, en la página 34, se
explica la manera de hacer un mimeógrafo de gelatina que puede usarse para
elaborar copias de documentos, el cual puede serles de utilidad.
Evaluación de resultados
Este tipo de evaluación compara la situación antes y después de la intervención en el
lugar en que se desarrolló el proyecto y recoge información de los beneficiarios para
conocer los cambios que perciben tras la implementación del proyecto.
1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas:
• ¿Se han alcanzado los resultados previstos?
• ¿El número de personas beneficiadas del proyecto corresponde a los objetivos?
• ¿Hasta qué punto se ha avanzado en el logro de los resultados, en términos
del acceso y uso de los productos o servicios del proyecto por parte de los
beneficiarios?
• ¿Están los beneficiarios satisfechos con los beneficios obtenidos?
• ¿Cuáles son los resultados imprevistos, positivos o negativos, del proyecto?
2. Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyecto
a la comunidad y, aplíquenla a sus profesores y compañeros de escuela.
3. Analicen y presenten sus resultados en un periódico mural.
Evaluación de impacto
Compara las variaciones ocurridas en el tiempo entre el grupo de participantes y
beneficiarios del proyecto y otro que no cuenta con los efectos de un proyecto
similar al evaluado. Para realizarla, quizá sea necesario hacer encuestas o
entrevistas entre los habitantes de la comunidad para conocer si lo realizado ha
generado cambios que ellos pudieron percibir.
1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posible que
requieran de información adicional para responder alguna de ellas, por lo que
deberán decidir de qué manera recopilarán los datos que hagan falta.
• ¿El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso?
• ¿Los cambios en los indicadores de resultado pueden ser explicados por la
intervención del proyecto o pueden explicarse por la acción simultánea de otros
factores?
347
• ¿El impacto del proyecto varía en función del grupo de beneficiarios, regiones o
tiempo de duración del proyecto?
• ¿Existen efectos imprevistos del proyecto, ya sean positivos o negativos?
• ¿Ha resultado efectivo el proyecto en comparación con otras formas de resolver
el problema en otros lugares?
• ¿El costo-beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado?
• ¿Es compatible el proyecto con el equilibrio ecológico de la zona?
2. Elaboren un informe con sus conclusiones y preséntenlo junto con los del resto
del grupo en un periódico mural o en un foro informativo a la comunidad. Pueden
realizar una exposición de todos los proyectos y los productos obtenidos.
En la siguiente sesión se presenta la manera de realizar una evaluación de
desempeño, que les permitirá analizar la manera en que trabajaron indivi-
dualmente y en equipo y cómo intervino cada uno de ustedes para obtener los
resultados de sus proyectos.
Sesión 109. Un buen fin, para empezar
Al finalizar la sesión, los alumnos evaluarán su desempeño en el trabajo
colaborativo desarrollado a lo largo del curso.
Docente: Pida a los alumnos que se reúnan por equipos de acuerdo con los proyectos
que desarrollaron y que realicen las actividades sugeridas para cada uno de los tipos de
evaluación que se presentan. Esta sesión no cuenta con autoevaluación.
El éxito de un proyecto depende del desempeño de cada uno de los integrantes

del equipo, es decir de las acciones o comportamientos que son relevantes para
alcanzar los objetivos planeados, y que pueden ser medidos en términos de las
competencias de cada individuo y su nivel de contribución al proyecto.
El buen o mal desempeño depende de
muchos factores que, en esencia tienen que
ver con el bienestar de cada persona y de la
capacidad del equipo para generar un buen
ambiente de trabajo, en el que se establezca
una buena comunicación, respeto y tolerancia.
Sin embargo, en algunas ocasiones, un
proyecto puede tener malos resultados o
fracasar debido a problemas surgidos dentro
de la organización, ya sea entre los integrantes
del equipo, los proveedores de recursos o los Figura 2.2. La buena comunicación garan-
tiza el éxito de un proyecto.
beneficiarios.
348
Los obstáculos de este tipo son con frecuencia los más difíciles de superar, pues
se involucran los intereses, sentimientos y compromisos entre los miembros de la
comunidad. Por ello se debe poner constante atención en que la participación de
cada persona sea tomada en cuenta, así como prevenir y resolver cualquier
conflicto lo más pronto posible.
Reúnanse por equipos y lleven a cabo el siguiente procedimiento de evaluación de
desempeño:
1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evalúa la participación
del equipo a partir de los indicadores que se muestran en la tabla siguiente.
Pueden adaptarlos o completarlos según lo consideren conveniente.
Califiquen de acuerdo con la siguiente escala:
++ Siempre + Frecuentemente - A veces -- Nunca
Comentarios y
Indicadores ++ + - --
observaciones
Objetivos. Fijamos entre todos los
objetivos de nuestra cooperación.
Cumplimiento. Los integrantes cumplen
con los acuerdos establecidos a tiempo.
Comunicación. Existe interlocución,
rápida respuesta y se ponen a
disposición medios de comunicación
adecuados.
Los integrantes reconocen los puntos
de vista y las motivaciones de los otros.
Conflictos. Identificamos con
anticipación áreas de conflicto y las
tratamos de ma-nera adecuada.
2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su
valoración, aportando ejemplos que la ilustren.
3. Complementar. Comenten en torno a las siguientes preguntas:
• ¿Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma
equitativa entre los participantes del equipo?__________________________
¿Por qué?_____________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
• ¿Mantienen los integrantes su disposición al cambio, cuando es necesario

hacerlo?_______________________________________________________
_____________________________________________________________
349
_____________________________________________________________
• ¿Cómo se mantiene el compromiso?________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
• ¿Es firme?_____________________________________________________
_____________________________________________________________
• ¿Es claro el papel de cada individuo en la alianza?_____________________

_____________________________________________________________
• ¿Cada quién lo cumple?__________________________________________

_____________________________________________________________
4. Concluir y decidir. Establezcan conclusiones: ___________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Qué medidas se deben adoptar para mejorar el trabajo de equipo como

experiencia de cooperación? __________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Recuerden que la participación de cada persona, si bien es necesaria, no debe ser

obligatoria. El mejor desempeño se obtiene de trabajar a gusto y voluntariamente.
Con esto damos por terminado el curso de Tecnología I. Esperamos que lo
aprendido enriquezca su desarrollo escolar, personal y comunitario.
350
Actividades
3
sugeridas
Temas Actividades
Secuencia 2. Evaluación de proyectos Actividad 1. Mimeógrafo de gelatina

2.2 Verificando el camino Este aparato les servirá para duplicar material
escrito, ya sean cartas, folletos o apuntes.
Tiene la ventaja de ser muy barato y no
requiere de electricidad ni de máquina de
escribir o computadoras. Es muy fácil de
usar y pueden obtenerse hasta cincuenta
copias cada vez que se utilice. Los
materiales enlistados a continuación
pueden durar varios años.
Material
• Una bandeja metálica de 30 cm x 22 cm x
2 cm (o lo suficientemente grande para que
entre el papel que usa normalmente).
• 35 gramos (31/2 cucharadas) de grene-
tina o gelatina natural.
• 145 mililitros (3/4 taza) de agua.
• 180 mililitros (1 taza) de glicerina.
• Agua salada (salmuera): disolver un
puñado de sal en 3 tazas de agua.
• Dos latas grandes o recipientes metálicos
vacíos, uno más grande que el otro.
• Una cuchara larga o una varilla para
revolver.
• Papel carbón o calca negro o de colores.
• Papel blanco para las reproducciones.
• Esponja
Procedimiento
1. Preparación de la gelatina: Coloquen un
poco de salmuera en la lata más grande.
Viertan el agua en la lata pequeña e
introdúzcanla en la lata mayor. Colóquenlas
sobre una fuente de calor hasta que hiervan
el agua y la salmuera.
2. Añadan poco a poco la grenetina al agua,
351
revolviendo constantemente. Cuando se haya
disuelto completamente, añadan la glicerina
y continúen calentando la mezcla durante tres
horas, cuidando que la salmuera hierva
suavemente. De vez en cuando, será
necesario añadirle agua a la salmuera.
3. Saquen la lata con la mezcla y sequen
muy bien el exterior para que no gotee y
viertan con precaución la mezcla en la
bandeja. Revienten inmediatamente las
burbujas de aire que se formen en la
superficie de la gelatina. Cubran la bandeja y
déjenla enfriar, cuidando que quede bien
nivelada. Aunque la mezcla se endurece en
seis horas, es preferible dejarla endurecer
durante tres o cuatro días antes de usarla.
Si se daña la superficie de la gelatina,
derrítanla de nuevo en el baño maría con
salmuera y vuélvanla a usar.
Eviten tocar la tinta del papel carbón con
los dedos porque la grasa de las manos
puede impedir que se transfiera a la
gelatina.
Cómo hacer un esténcil
1. Coloquen el papel carbón con la tinta
hacia arriba sobre una superficie dura y lisa.
2. Sobre éste coloquen una hoja lisa de
papel bond, la cual será el esténcil.
3. Escriban en ella claramente, usando un
bolígrafo. Si desean usar distintos colores
pueden cambiar el papel carbón. El papel
carbón violeta es el mejor, ya que de éste
se pueden obtener más copias.
Es mejor hacer el dibujo original en papel de
calcar o de china, a lápiz y luego recalcar,
usando un bolígrafo sobre el esténcil.
Si escriben a máquina, coloquen el papel
carbón debajo de la hoja del esténcil, con
la tinta hacia arriba.
4. Una vez que hayan terminado de
escribir, el esténcil estará listo. Si levantan
Continúa
352
el papel, podrán observar que donde han
Continuación escrito la tinta se ha adherido a él, y lo
podrán utilizar dos o tres veces hasta que
se haya terminado casi toda la tinta.
5. Con la esponja, humedezcan la superficie
de la gelatina con un poco de agua.
Coloquen el esténcil con la tinta hacia abajo
sobre la superficie de la gelatina y presionen
firmemente. Déjenlo reposar durante dos
minutos y luego retírenlo. Consérvenlo en un
lugar seguro, donde nada pueda dañar la
superficie entintada.
6. Coloquen una tira angosta de papel en
un extremo de la bandeja, cuidando de no
cubrir la tinta, para que puedan retirar las
copias con las uñas, sin dañar la gelatina.
7. Coloquen una hoja de papel en blanco
sobre la superficie. Presionen rápidamente
por todas partes y retiren la copia terminada.
Las primeras copias se deberán hacer
rápido, pero las copias posteriores se
deberán dejar cada vez más tiempo sobre la
superficie para que absorban suficiente tinta
para obtener una copia clara.
8. Después de haber hecho el número
deseado o posible de copias, quiten la tira
de papel protector y pasen la esponja
húmeda suavemente sobre la superficie,
cúbranla y déjenla reposar dos horas antes
de volver a usarla. Simplemente cúbranla y
estará lista para usar al cabo de dos horas.
9. Si tuvieran que hacer otra página
inmediatamente con frecuencia, sería
bueno que consideraran preparar una
segunda bandeja.
353
Glosario
Cualitativos: Relativo a los caracteres, naturales o adquiridos, que distinguen a
las personas, a los seres vivos y en general a las cosas.
Cuantitativos: Perteneciente o relativo a la cantidad.
Efectividad: Capacidad de lograr el efecto que se desea o se espera.
Eficacia: Capacidad de producir un buen efecto.
Impacto: Efecto producido por un acontecimiento, una disposición de la autoridad,
una noticia, una catástrofe, etcétera.
Tangible: Que se puede tocar o percibir de manera precisa.
Bibliografía
Adame, H.G.E., Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo. México, 2003,
artículo de opinión en: /www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
Banco Interamericano de Desarrollo, Manual para la evaluación de proyectos de
prevención y eliminación del trabajo infantil. Departamento de Desarrollo
Sustentable, en: http://www.iadb.org/sds/doc/SOCevaluacion.pdf
Centro de Cooperación Regional para la Educación de Adultos en América Latina
(CREFAL) Curso. Sistematización y evaluación de proyectos. Coordinador: César
Piña. Pátzcuaro, Michoacán, México.
Fremos, Kast y James Rosenzweig, Administración en las organizaciones
(enfoque de sistemas y contingencia), 4a. ed., México, Mc Graw-Hill, 1988,
capítulo 2.
Gido, Jack, Administración Exitosa de Proyectos, México, Thomson, 2003.
Hermida F. y R. Serra, Administración y Estrategia. México, Ediciones Macchi,
1990.
Lusthaus, C., M. H. Adrien, G. Anderson y F. Carden, Mejorando el rendimiento de
las organizaciones: método de autoevaluación, Editorial Tecnológica de
Costa Rica; Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo,
Ottawa, 2000.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Guía
para proyectos participativos de nutrición, serie mejores cultivos, FAO,
Roma, 1994.
Quinn P.M. Sobre el uso de la evaluación: la reflexión evaluativa y el uso del
proceso, en: The Evaluation Exchange, Volumen IX, Núm. 4, 2003/2004,
Versión traducida por PREVAL marzo 2004, Minneapolis, Minnesota.
Robbins, Stephen y Mary Coulter, Administración, Capítulo 8.
Shapiro J., Seguimiento y evaluación, en:
354
http://www.civicus.org/new/media/Seguimiento%20y%20evaluacion.pdf
Zall K. J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluación
basado en resultados, Banco Mundial en coedición con Mayol Ediciones
Bogotá, 2005.
http://www.fundacioncorona.org.co/alianzas/guias/seguimiento_parte3.htm
355

Tecnología I. Preparación y Conservación de Alimentos

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tecnología I. Preparación y Conservación de Alimentos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Portadilla

La elaboración de Tecnología I. Apuntes, Bloques 1, 2, 3, 4 y 5estuvo a cargo de la Dirección

Ilustración de portada e interiores:

D.R © Secretaría de Educación Pública, 2008

ISBN: XXX-XXX-XXX (Obra completa)

DISTRIBUCIÓN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA

7 Bloque 1. La tecnología y la comunidad

49 Bloque 2. Conservación y Preservación de alimentos

126 Bloque3. Elaboración de mermeladas, jaleas, jugos y néctares,

261 Bloque 4.Deshidratación, confituras, cristalización y dulces

324 Bloque 5. Evaluación de proyectos

Hagan una lista de las necesidades que enfrentamos las personas:

¿Cuál de ellas es la más importante y porqué? ____________________________

¿Con qué se satisface esa necesidad?___________________________________

¿De dónde y cómo se obtienen esos satisfactores?_________________________

¿Qué ocurre con las otras necesidades?_________________________________

Salud física y mental,

respeto, tolerancia, gene-

y comunicación meditar, interpretar agrupaciones, comunida-

Adaptabilidad, receptividad, Afiliarse, cooperar, pro-

Curiosidad, receptividad, Privacidad, intimidad,

imaginación, despreocu-Juegos, espectáculos, fies- espacios de encuentro,

Trabajar, idear, inventar, retroalimentación, talle-

Pertenencia, coherencia, bitos, costumbres, gru-pos,

voluntad, pasión, aserti-

Las necesidades son cubiertas a través de la creación de satisfactores, que pueden

Saber, información, educación, Escuelas, libros, revistas, bibliotecas,

En ocasiones, algunas necesidades quedan sin resolver, o bien se requiere de

Factores sociales. Una sociedad es un sistema creado para satisfacer la

¿En su comunidad, hablan alguna(s) lengua(s) indígena(s)?_________________

En general, ¿quién decide cómo se generan los satisfactores en la comunidad?

El mejoramiento de una comunidad no siempre requiere grandes esfuerzos, a

2. Explica qué son los satisfactores y cómo se obtienen: _____________________

3. ¿Qué importancia tienen los factores naturales de una comunidad, para la

4. Relaciona ambas columnas, es decir, cada necesidad con su satisfactor.

5. Relaciona cada satisfactor mencionado, con el producto tecnológico que lo

1. Una necesidad es la sensación de carencia que sienten las personas con

5. 1 (d), 2 (f), 3 (a), 4 (b), 5 (c)

1. La tecnología y sus efectos

Necesidad Producto Técnica

Las técnicas también pueden ir cambiando o sustituyéndose con el tiempo con la

¿Qué otros ejemplos de cambios técnicos conocen?________________________

Algunas personas definen a la tecnología como la aplicación de las técnicas, otras

Producto Natural Procesado Materias primas Lugar de origen

Es común que algunos de los productos que consumimos, provengan de otra

La gran demanda de satisfactores ha promovido la tecnificación de las comuni-

¿Quién o quiénes deciden la creación y el uso de los medios técnicos en su

¿Cómo podrían ustedes intervenir en los procesos de uso y creación de los

2. ¿Qué es una técnica?______________________________________________

1. Es el proceso por el cual se da el cambio y transmisión de las capacidades del

Sesión 3. Mejorando la comunidad

Los seres humanos buscamos bienestar y

Figura 1.8. La mejora en las condiciones de vida requiere de la participación y del

La misión expone la identidad de la comunidad para ser reconocida en su entorno,

La visión de futuro es una declaración amplia y suficiente, que identifica dónde

5. El paso siguiente es analizar las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y

En áreas donde hay muchas oportunidades y fortalezas, existen posibilidades reales

Las fortalezas y debilidades se pueden controlar, pues obedecen a factores internos,

Cuando se ha completado el FODA, se deben proponer soluciones para los

2. ¿Qué es la planeación estratégica?___________________________________

3. ¿En qué consiste la misión de la comunidad?____________________________

4. ¿Qué expresa la visión de la comunidad?_______________________________

Secuencia 1. La tecnología y sus Actividad 1. Trabajo en equipo. Los

Actividad 3. Trabajo en equipo. Investiga-