MASAS QUEBRADAS Entre las masas quebradas encontramos cuatro variedades principales: bris (masa de fondos), sabl, sucre

(azucarada) y la masa Lintzer. Todas tienen en comn su textura, pudiendo ser ms o menos friables de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan y al mtodo utilizado en su elaboracin. Qu son las masas friables: Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos clasificarlas en tres categoras segn la relacin materia grasa harina. Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relacin a la harina Medio contenido graso: el 50% de grasa en relacin a la harina Alto contenido graso: ms del 50% de grasa en relacin a la harina

La materia grasa puede ser margarina o mantequilla, antiguamente se utilizaba manteca animal. Existen dos mtodos para su confeccion: cremage o sablage, aunque todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos mtodos. Es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frio antes de su utilizacin. Coccin de las masas: 1. A blanco: Se trata de una precoccion por 10 a 15 minutos a 180C, recubierta con papel mantequilla y algn tipo de peso que pueden ser esferas de porcelana o algn grano seco. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estn dorados se retiran el papel y se comprueba que la base est todava blanca. En este momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este mtodo se utiliza cuando el relleno de la masa necesita tener algn tipo de coccin. 2. Completa: Se cocina a 180C hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina con el papel y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevara esta masa ser un relleno que no necesitara volver al horno. Componentes: Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico. Materia grasa: De la cantidad depender de la friabilidad y la calidad del sabor. Sal y azcar: Dan sabor y color a la masa. Huevos, leche y agua: Dan sabor y permiten aglutinar las partculas de harina para formar la masa. Conservacin: Las masas se pueden guardar crudas durante 2 das en refrigeracin y 3 meses en congelacin, cocida se pueden guardar durante 7 das en refrigeracin y 3 meses en congelacin. Siempre envueltas en papel film o algn otro elemento hermtico.

Los mtodos para su elaboracin son: 1. Por sablage: se unen la mantequilla fra junto con la harina y se obtiene un granulado similar a la arena (sable en francs). As, se impermeabiliza la harina y se evita la absorcin inmediata de lquidos dando ms fuerza a la masa. 2. Por cremage: se emulsionan los lquidos, la materia grasa y el azcar, incorporando la harina en el ltimo lugar. Este mtodo es utilizado para las masas dulces ya que los lquidos no penetran tan rpido en la harina evitando as que la masa tome elasticidad. TIPOS DE MASAS QUEBRADAS: 1. brise: se elabora utilizando el mtodo por sablage siendo una de las masas de ms uso en la pastelera y gastronoma por su buena conservacin, esto se debe a la poca cantidad de huevo utilizado en su produccin. 2. Pate sucre: generalmente se confecciona utilizando el mtodo de cremage, aunque se puede hacer por el mtodo sablage, con un resultado muy diferente. De las masas quebradas es la de ms difcil manipulacin por la cantidad de huevo y azcar que contiene. El resultado es una masa crocante, pero friable (que se desmenuza con facilidad). 3. Pate sable: Es la ms difcil de realizar, debido a su alto contenido de grasas. El resultado comparado con las otras masas quebradas es sustancialmente mayor ya que al tener ms gras resulta ms friable al paladar, y de un sabor intenso y placentero. El mtodo clsico para su confeccin es el sablage. 4. Masa Lintzer: As como la pasta frola se prepara a travs del mtodo de sablage para una masa ms friable, para obtener una masa ms crocante al paladar se puede usar el mtodo por cremage. Las almendras molidas pueden ser sustituidas por otros frutos secos, dependiendo del uso que se quiere dar a la masa. Frmula bsica para la realizacin de masas quebradas:

Materia prima Harina 0000 Sal Azcar Azcar impalpable Huevo Mantequilla Polvo de hornear Almendras molidas Saborizantes Agua

Pate Brise 0,250 kg 0,005 kg 0,015 kg ---------1 0,125 kg ------------------* 0,050 a 0,060 kg

Pate Sable 0,250 kg opcional 0,100 kg ---------1 a 2 yemas 0,150 kg ------------------* ----------

Pate Sucre 0,250 kg opcional ---------0,120 kg 3 a 4 yemas 0,140 kg ------------------* ----------

Masa de Lintzer 0,250 kg 0,001 kg 0,110 kg ---------1 0,125 kg 0,001 kg 0,100 kg Especias (0,001 kg) ----------

Masa Frola 0,250 kg opcional 0,110 kg --------- a 1 yema 0,100 kg 0,0001 / 0,002 kg ---------* ----------

(*) Ralladuras de limn, naranja, etc., y/o esencias, y/o especias.

La cantidad de masa que se utilizar depender del tamao del molde. En la tabla adjunta un cuadro comparativo con las cantidades de masa necesarias: Dimetro del aro 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 Peso de la masa a utilizar 0,050 kg 0,070 kg 0,100 kg 0,120 kg 0,150 kg 0,200 kg 0,250 kg 0,300 kg 0,320 kg 0,350 kg 0,400 kg 0,450 kg 0,500 kg Espesor de la masa 2 mm 2 mm 2 mm 2 mm 2,5 mm 2,5 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3,5 mm

Para un mejor resultado se recomienda reposar la masa mnimo 30 minutos antes de su uso, es mejor an trabajarla al da siguiente.