You are on page 1of 1

1- Arenosidade Defeito: a) sorvete causa a impresso de ter areia Causa: a) precipitao da lactose do leite que ocorre quando h um excesso

na quantidade do leite desnatado na receita utilizada. b) lentido no processo de congelamento do sorvete permitindo a formao de cristais de gelo maiores que o normal. Soluo: a) Balancear corretamente a calda. b) Extrair o sorvete da mquina com maior consistncia. O ideal que o sorvete esteja pronto p/ servir no mximo em 12 horas aps a retirada da produtora, sendo que o tempo ideal 8 horas. 2- Sorvete Elstico Defeito: a) sorvete com aparncia de chiclete (puchento, liguento, etc.) Causa: a) Excesso de Liga na calda. b) Temperatura do freezer do balco acima do recomendado (muito quente). c) Excesso de acar na calda Soluo: a) Obedecer dosagem de Liga recomendada pelo fabricante. b) O freezer deve estar regulado a uma temperatura entre -14 e -15. c) Fazer o balanceamento correto da calda. Ex: para cada litro de leite na calda deve-se adicionar 250 g de acar (cristal ou refinado) e para cada litro de gua deve-se adicionar 300 g de acar (cristal ou refinado) 3- Sorvete Duro Defeito: a) sorvete extremamente duro, impossibilitando fazer bolas p/ servir. Causa: a) Temperatura do freezer do balco abaixo do recomendado (muito frio) b) Excesso de slidos na calda. Soluo: a) O freezer deve estar regulado a uma temperatura entre -14 e -15. b) Fazer o balanceamento correto da calda. 4- Sorvete Ressecado Defeito: a) sorvete que esfarela ao se fazer bola p/ servir. Causa: a) Excesso de Overrun (muito ar no sorvete) b) Falta de slidos na calda. Soluo: a) Diminuir a quantidade de emulsificante da receita e retirar o sorvete da mquina com maior consistncia. b) Fazer o balanceamento correto da calda.

You might also like