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líquidos.sólidos.gases

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INSTITUTO DE ENSEÑANZA SUPERIOR Nº 29
“GALILEO GALILEI”
Carrera: Agroindustria de la Alimentación
Contenido: líquidos, sólidos y gases.Año: SegundoResumen textual: Fellows, Peter (2000). “Tecnologíadel procesado del Alimentos: Principios y Practicas”.Zaragoza. Acribia.Profesor: Darío G. RodríguezRosario, 2009
 
 
 
IntroducciónLa industria alimentaria en la actualidadEn la actualidad, como en el pasado, el objetivo de la industria alimentariaes cuádruple:
1.
Prolongar el periodo en que el alimento permanece comestible (vida útil)mediantetécnicas de conservación que inhiben el crecimiento microbiano y loscambiosbioquímicos, lo cual permite disponer de mayor tiempo para su distribuciónyalmacenamiento doméstico.
2.
Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de flavores, colores,aromas ytexturas (características conocidas globalmente como
comestibilidad,calidad organoléptica
o
calidad sensorial).
Un objetivo relacionado con ésteson los cambios de formaa los que algunos alimentos se someten para permitir su posteriorelaboración (porejemplo, la molienda de granos para la obtención de harina).
3.
Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservación de la salud
{calidadnutritiva de un alimento).
4.
Generar beneficios para el fabricante.Cada uno de estos objetivos se persigue, en mayor o menor grado, encualquier proceso de elaboración. Su importancia relativa depende delalimento en cuestión. Así, por ejemplo, el objetivo de la congelación de lasverduras consiste en mantener sus características organolépticas y su valornutritivo, lo más próximas a las del producto fresco, pero con una vida útilde varios meses en vez de unos pocos días o semanas. El principal objetivode la congelación consiste, por tanto, en la conservación del alimento. Porel contrario, la elaboración de snacks y productos de pastelería trata deproporcionar una dieta más variada, a partir de diversos alimentos frescosse elaboran toda una serie de productos de forma, sabor, color y texturadistintos.En la elaboración de cualquier alimento éste se somete a una combinaciónde manipulaciones y métodos de conservación con objeto de conseguirdeterminados cambios en la materia prima. Estos métodos, denominados
operaciones unitarias,
ejercen sobre el mismo un efecto específico que sepuede identificar y predecir. Combinando distintas operaciones unitarias seobtiene un determinado proceso de elaboración. El tipo de operacionesunitarias que intervienen en el mismo y su orden de intervencióndeterminan la naturaleza del producto final.

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