INSTITUTO DE ENSEÑANZA SUPERIOR Nº 29

“GALILEO GALILEI”

Carrera: Agroindustria de la Alimentación

Contenido: líquidos, sólidos y gases.

Año: Segundo

Resumen textual: Fellows, Peter (2000). “Tecnología

del procesado del Alimentos: Principios y Practicas”.
Zaragoza. Acribia.

Profesor: Darío G. Rodríguez

Rosario, 2009
Introducción

La industria alimentaria en la actualidad

En la actualidad, como en el pasado, el objetivo de la industria alimentaria

es cuádruple:

1.Prolongar el periodo en que el alimento permanece comestible (vida útil)

mediante
técnicas de conservación que inhiben el crecimiento microbiano y los
cambios
bioquímicos, lo cual permite disponer de mayor tiempo para su distribución
y
almacenamiento doméstico.

2.Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de flavores, colores,

aromas y
texturas (características conocidas globalmente como comestibilidad,
calidad organoléptica o calidad sensorial). Un objetivo relacionado con éste
son los cambios de forma
a los que algunos alimentos se someten para permitir su posterior
elaboración (por
ejemplo, la molienda de granos para la obtención de harina).

3.Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservación de la salud

{calidad
nutritiva de un alimento).

4.Generar beneficios para el fabricante.

Cada uno de estos objetivos se persigue, en mayor o menor grado, en

cualquier proceso de elaboración. Su importancia relativa depende del
alimento en cuestión. Así, por ejemplo, el objetivo de la congelación de las
verduras consiste en mantener sus características organolépticas y su valor
nutritivo, lo más próximas a las del producto fresco, pero con una vida útil
de varios meses en vez de unos pocos días o semanas. El principal objetivo
de la congelación consiste, por tanto, en la conservación del alimento. Por
el contrario, la elaboración de snacks y productos de pastelería trata de
proporcionar una dieta más variada, a partir de diversos alimentos frescos
se elaboran toda una serie de productos de forma, sabor, color y textura
distintos.

En la elaboración de cualquier alimento éste se somete a una combinación

de manipulaciones y métodos de conservación con objeto de conseguir
determinados cambios en la materia prima. Estos métodos, denominados
operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo un efecto específico que se
puede identificar y predecir. Combinando distintas operaciones unitarias se
obtiene un determinado proceso de elaboración. El tipo de operaciones
unitarias que intervienen en el mismo y su orden de intervención
determinan la naturaleza del producto final.
* Propiedades de líquidos, sólidos y gases

Los líquidos, los gases y algunos sólidos (por ejemplo, aquellos materiales
en polvo o particulados) son fluidos y si se les aplica presión pueden fluir sin
desintegrarse. Por el contrario, los sólidos se deforman cuando se les aplica
una presión. En este apartado, se describen las propiedades de fluidos y de
sólidos que son relevantes para el diseño de procesos alimentarios y para la
calidad del alimento procesado. Los tratamientos matemáticos más
detallados y los desarrollos para obtener las fórmulas usadas en los cálculos
de ingeniería de los alimentos se pueden encontrar en distintos textos
(Toledo, 1999; Lewis, 1990; Brennan y col., 1990 y Earle, 1983),

La transición desde un estado sólido hasta uno fluido se conoce como

transición de fase y es importante en muchos procesos (como el paso de
agua líquida a vapor de agua en la evaporación y en la destilación, y en la
deshidratación; el paso de agua líquida a hielo en la congelación, el secado
y la concentración por congelación; o la cristalización de grasas). La
transición de fase tiene lugar isotérmicamente a la temperatura de
transición de fase con la liberación o la absorción de calor latente, y puede
representarse mediante un diagrama de fases.

Un segundo tipo de transición, conocida como transición vítrea, tiene lugar

sin la liberación o absorción de calor latente, y se refiere a la transición de
un alimento a un estado vítreo amorfo, que ocurre a su temperatura de
transición vítrea. La transición depende de la temperatura del alimento, del
tiempo y del contenido de agua.

Cuando un material cambia a estado vítreo no se convierte en cristalino,

sino que mantiene el desorden del estado líquido. Sin embargo, sus
propiedades físicas, mecánicas, eléctricas y térmicas cambian. En el estado
vítreo, los alimentos son muy estables debido a que quedan inmovilizados
los componentes de los mismos que participan en las reacciones químicas
de descomposición. La movilidad de dichas sustancias disminuye
muchísimo, por lo que requieren mucho tiempo para difundir y reaccionar.
Fennema (1996) analiza nueve conceptos clave relativos a la relación entre
la movilidad molecular y la estabilidad de los alimentos. Algunos procesos
muy influenciados por la transición a estado vítreo son la retención de
aromas, la cristalización, la actividad enzimática, la actividad microbiana, el
pardeamiento no enzimático, la oxidación, la aglomeración y la formación
de aglomerado en productos pulverulentos. Rahman (1999), Blanshard
(1995) y Fennema (1996) han analizado detalladamente la relación
existente entre la transición vítrea y la actividad del agua.

Densidad y peso específico

En el estudio de los procesos de separación es importante el conocimiento

de la densidad de los alimentos. Además, las diferencias de densidad tienen
efectos importantes en el diseño de equipos de reducción de tamaño y de
mezclado. La densidad de un material es igual a su masa dividida por su
volumen y tiene unidades de kg m-3.

La densidad de los materiales no es constante y varía con la temperatura (a

mayores temperaturas se reduce la densidad) y con la presión. Esto
particularmente importante en el caso de los fluidos, donde las diferencias
en la densidad causan corrientes de convección.

La densidad de los líquidos puede calcularse de forma sencilla a partir de

las medidas de masa y volumen a una temperatura determinada. En el caso
de los sólidos particulados y pulverulentos se debe hablar de dos formas de
densidad: la de las partículas individuales y la del conjunto del material, que
también incluye los espacios de aire entre las partículas. Esta última medida
se denomina densidad aparente o densidad a granel, y se define como «la
masa de sólidos dividido por el volumen del lecho de sólido». La fracción
del volumen de lecho que está ocupada por el aire se llama porosidad (ε) y
se calcula mediante la expresión:

(1.1) ε=Va/Vh

donde Va = el volumen de aire (m3) y Vb = el volumen del lecho de sólido

(m3).

La densidad a granel de un sólido depende de la densidad del sólido y de su

geometría, tamaño y propiedades superficiales de las partículas
individuales. La densidad a granel de sólidos y su relación con el secado por
atomización se estudiará más adelante.

La densidad de los líquidos puede denominarse como peso específico (SG),

un número adimensional que se calcula dividiendo la masa (o la densidad)
de un líquido por la masa (o la densidad) del mismo volumen de agua pura y
a la misma temperatura:

Peso específico = masa de líquido/masa de agua (1-2)

Peso específico = densidad de líquido/densidad de agua (1-3)

Si se conoce el peso específico de un líquido a una temperatura

determinada puede calcularse su densidad mediante:

ƪL=(SG)T* ƪw (1-4)

donde ƪL = densidad del líquido (kg m-3) y ƪw = densidad del agua, ambas a
la temperatura T (°C).

El peso específico se utiliza a menudo en vez de la densidad en los procesos

de obtención de cerveza y otras fermentaciones alcohólicas, donde el
término «peso original» (OG) se usa para referirse al peso específico del
líquido antes de la fermentación (por ejemplo, «1072» o «72» se refiere a
un peso específico de 1.072).
La densidad de los gases depende de su presión y de su temperatura. La
presión se expresa a menudo como «presión manométrica» cuando es
superior a la presión atmosférica o como «vacío manométrico» y cuando es
inferior. La presión se calcula usando la ecuación de los gases ideales:

PV=nRT (1-5)

donde P - igual a la presión absoluta (Pa), V = el volumen (m3), n = igual al

número de moles de gas (kmol), R = ia constante de los gases (8.314
N(m)/kmol K) y T= igual a la temperatura (K).

Esta ecuación es útil para el cálculo del gas transportado en aplicaciones

tales como almacenamiento o envasado en atmósfera modificada,
congelación criogénica y en el estudio de la permeabilidad de materiales de
envasado.

Problema 1.1 Calcular la cantidad de oxígeno que entra a través de un

material de envasado de polietileno en 24 h si el envase tiene una superficie
de 750 cm2 y una permeabilidad al oxígeno de 120 mi m"2 por cada 24 h a
23°C y una humedad relativa del 85%.

La densidad de los gases y los vapores también se suele denominar

volumen específico, que es el «volumen ocupado por la unidad de masa de
gas o vapor» y es el inverso de la densidad. Se usa por ejemplo en el cálculo
de la cantidad de vapor que deben evacuar los ventiladores durante la
deshidratación o por las bombas de vacío en la liofilización o en la
evaporación a vacío se dan más detalles en Lewis (1990) y Toledo (1999).

Cuando se incorpora aire a un líquido (por ejemplo, en las masas para

tartas, helado, nata, etc.), se crea una espuma con una densidad menor. La
cantidad de aire que se incorpora se denomina over-run:

Over-run = (Vespuma-Vlíquido)/Vlíquido * 100

Los valores típicos se encuentran entre un 60 y un 100% para el helado y

100 a 120% para la nata.

Viscosidad

La viscosidad es una característica importante de los alimentos líquidos en

muchas áreas del procesado alimentario. Por ejemplo, la sensación
característica que dejan en la boca productos como el ketchup, la nata, el
jarabe, el yogur, dependen de su consistencia o viscosidad. La viscosidad de
muchos líquidos cambia si se calienta, se enfría, se concentra, etc. y tiene
efectos importantes en, por ejemplo, las necesidades energéticas para
bombear los productos.

Puede entenderse la viscosidad como la resistencia interna de un fluido a

fluir. Si se piensa en un líquido como en una serie de capas cuando fluye
sobre una superficie, la capa superior fluye con mayor velocidad y arrastra
la capa inmediatamente inferior, que se mueve con una velocidad
ligeramente menor, así hasta llegar a la capa adyacente a la superficie que
está estacionaria. La fuerza que mueve el líquido se conoce como esfuerzo
cortante y el gradiente de velocidad se conoce como velocidad de
cizalladura. Si se representa el esfuerzo cortante frente a la velocidad de
cizalladura, se observa una línea recta en el caso de los líquidos más
sencillos y los gases (Fig. 1.1, línea A), que se denominan fluidos
Newtonianos. Algunos ejemplos de este tipo de fluidos son el agua, la mayor
parte de los aceites, los gases y las disoluciones de azúcar y sales. Si la
relación no es lineal (Fig. 1.1, líneas B-E), los fluidos se llaman no-
Newtonianos (Nedderman, 1997). Para todos los líquidos, la viscosidad
disminuye al aumentar la temperatura, mientras que para la mayoría de los
gases, aumenta al aumentar la temperatura (Lewis, 1990).

Muchos alimentos líquidos son no-Newtonianos, como por ejemplo las

emulsiones, las suspensiones y las disoluciones concentradas que
contengan almidón, pectinas, gomas o proteínas. Aunque estos líquidos
pueden tener propiedades Newtonianas a bajas concentraciones, conforme
aumenta la concentración la viscosidad aumenta rápidamente,
produciéndose una transición hasta un comportamiento no-Newtoniano
(Rielly, 1997). Los fluidos no-Newtonianos pueden clasificarse en los
siguientes tipos:

•fluidos pseudoplásticos (Fig. 1.1, línea B), en los que la viscosidad

disminuye al
aumentar la velocidad de cizalladura (por ejemplo, en emulsiones y
suspensiones
como zumos de frutas Concentrados y purés)

•fluidos dilatantes (Fig. 1.1, línea C), en los que la viscosidad aumenta al
aumentar
la velocidad de cizalladura. Este comportamiento es poco habitual, pero
puede
observarse en el chocolate líquido y en suspensiones de harina de maíz

•fluidos plásticos de Bihgham o Casson (Fig. 1.1, líneas D y E). En estos

casos no se
produce flujo hasta que se alcanza un esfuerzo cortante crítico. A partir de
aquí, la
velocidad de cizalladura es lineal (tipo Bingham) o no lineal (tipo Casson),
como en
el ketchup

•fluido tixotrópico, la estructura se rompe y la viscosidad disminuye con un

esfuerzo
cortante continuado (como en la mayoría de las cremas)

Esfuerzo cortante
Velocidad de cizalladura

Figura 1.1 Variación de la viscosidad de un fluido newtoniano (A) y de diferentes tipos de fluidos
no-newtonianos; (B) fluido pseudoplástico; (C) fluido dilatante; (D) fluido plástico de Bingham y (E)
fluido plástico de Casson.

(De Lewis (1990).

•fluido reopéctico, la estructura se forma y crece y la viscosidad aumenta

con esfuerzo
cortante continuado (como en la nata montada)

•material viscoelástico, se observan propiedades viscosas y elásticas

simultáneamente.
Cuando se elimina el esfuerzo cortante el material no recobra
completamente su
forma original, con lo que hay una deformación permanente (por ejemplo,
masas
pananas, queso, geles).

La medida de la viscosidad es complicada dado los distintos términos

usados para describirla. La definición más sencilla es el cociente entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de cizalladura, que constituye lo que se
denomina viscosidad dinámica (kg nr1 s"1). Está relacionada con otro
término, la viscosidad cinemática (m2 s-') según la siguiente expresión:

Viscosidad cinemática =viscosidad dinámica/densidad (1.6)

Existen también otros términos relacionados, como «viscosidad relativa»,

«viscosidad específica» y «viscosidad aparente» definidos por Lewis (1990)
y Toledo (1999) que describen, además, distintos métodos para su medida.

Propiedades de superficie
Muchos alimentos están compuestos de dos o más componentes
inmiscibles, con un límite o interfase entre los mismos. Las fases se
denominan fase dispersa (que es la que consiste en gotas o partículas) y
fase continua (que es la fase en la que las gotas o las partículas se
distribuyen).

Una característica de estos sistemas es que tienen un área superficial muy

elevada, concretamente la fase dispersa. Para poder crear esta superficie se
necesita un aporte de energía considerable. Se puede usar, por ejemplo, un
mezclador de alta velocidad o un homogeneizador. Al crear nuevas
superficies, se forman las gotas. Para entender esto es necesario conocer
las fuerzas que actúan en los líquidos: en el seno del líquido, todas las
fuerzas que actúan sobre una molécula son iguales en todas las direcciones,
por lo que se anulan entre sí. Sin embargo, en la superficie, las fuerzas
actúan de forma que tiene lugar una atracción neta de las moléculas de la
superficie hacia el interior del seno del líquido. Se crea una tensión
(producida por las fuerzas de tensión superficial), lo que causa la formación
de gotas de líquido esféricas, ya que esta forma es la que ofrece una menor
superficie para un volumen determinado de líquido.

Emulsiones

Las sustancias químicas que reducen la tensión superficial de un líquido se

denominan «tensioactivos», «surfactantes», «agentes emulsificantes» o
«detergentes». Al reducir la tensión superficial, se posibilita la formación de
nuevas superficies cuando se aplica energía al sistema (por ejemplo, con
homogeneizadores) y permiten así que se formen un número mayor de
gotículas. Algunos tensioactivos son naturales y están presentes en los
alimentos, como alcoholes, fosfolipidos y proteínas, y se usan para hacer
emulsiones (por ejemplo, el uso del huevo en masa para bizcocho). Sin
embargo, las sustancias sintética; tienen una actividad superficial mayor,
por lo que se pueden usar en pequeñas cantidades.

También se emplean estas sustancias en detergentes para operaciones de

limpieza. Estas sustancias contienen zonas polares (o hidrofílicas) en uno de
sus extremos y zonas apolares (o lipofílicas) en el otro extremo. En las
emulsiones, las moléculas de los agentes emulsificantes se orientan en la
superficie de las gotas, con el extremo polar en la fase acuosa y el extremo
apolar en la fase lipídica.

Los detergentes son agentes tensioactivos que reducen la tensión

superficial de los líquidos para promover el mojado (que el líquido se
extienda bien) y para actuar como agente emulsificante, disolviendo las
grasas. Las moléculas de detergente tienen una región lipofílica, que es un
ácido graso de cadena larga, y una región hidrofílica, que es una sal sódica
de un ácido carboxílico (detergentes jabonosos) o la sal sódica dé un
sulfonato de alquilo o de arilo (detergentes aniónicos). Estos últimos no se
ven afectados por la dureza del agua, mientras que los detergentes
jabonosos sí, formando un barro. Los detergentes aniónicos, cuyo
componente hidrofílico consiste en alcoholes, esteres o éteres, producen
poca espuma y se aclaran fácilmente. También pueden añadirse enzimas
para eliminar las proteínas. Se pueden incorporar otros ingredientes como
los polifosfatos (que ablandan el agua y mantienen la suciedad en
suspensión), el sulfato o el silicato sódicos (para evitar el apelmazamiento
del polvo) y el perborato sódico (como agente blanqueante).

Espumas

Las espumas son sistemas de dos fases que consisten en burbujas de gas
dispersas en un líquido o en un sólido, y separados por una película fina.
Además de las espumas en alimentos, estos sistemas son importantes para
los equipos de limpieza. Los principales factores a tener en cuenta para la
producción de una espuma estable son los siguientes:

•una tensión superficial baja para permitir que las burbujas contengan más
aire y evitar
que se colapsen

•la formación de un gel o la insolubilización de la película de la burbuja para

minimizar la pérdida de gas y aumentar la rigidez

•una presión de vapor baja en las burbujas para reducir la evaporación y la

ruptura de
la película.

En las espumas alimenticias, la estructura puede estabilizarse mediante

congelación (helado), por formación de un gel (gelatinas, «nubes» o
«marshmallows»), mediante calentamiento (bizcochos, merengues) o por
adición de estabilizantes como proteínas o gomas.

Reología y textura

La textura de los alimentos tiene una influencia importante en la

«percepción de calidad» de los consumidores y durante la masticación se
transmite al cerebro información acerca de los cambios de textura a partir
de sensores existentes en la boca, desde el sentido del oído y desde la
memoria, para construir una imagen sobre la textura de los alimentos. Esto
tiene lugar en una serie de etapas:

1.Una sensación inicial de dureza, capacidad de fracturarse y consistencia

durante el
primer mordisco.

2.Una percepción de masticado, adhesión y gomosidad, de la humedad del

producto
y una sensación «grasienta» del mismo, además de la percepción del
tamaño y
geometría del alimento.
3.Una percepción de la velocidad a la que se deshace el alimento mientras
se mastica,
los pedazos formados, la liberación o absorción de agua y el recubrimiento
de la boca
y la lengua con el alimento.

Estas características se han clasificado (Tabla 1.1) para estudiar y controlar

los cambios de textura que afectan a la calidad de los alimentos.

Tabla 1.1 Características de textura de los alimentos.

Característica Característica Calificativos empleados

secundaria normalmente
primaria.
Características
mecánicas Blando—> firme—>duro
Cohesividad Quebradizo Desmenuzable, crujiente,
Masticabilidad Blando, masticable, correoso
quebradizo
Gomosidad Corto, harinoso, pastoso,
Viscosidad gomosoviscoso
Fluido,
Elasticidad Plástico, elástico
Adhesividad Pegajoso, pegadizo
Características
geométricas
Tamaño y forma de Arenoso, granuloso, basto
Tamaño
partículay orientación
de las partículas Fibroso, celular, cristalino
Otras características
Contenido en agua Seco->húmedo->mojado-
Aceitosidad >acuoso
Aceitoso
Grasosidad Grasiento

La reología es la ciencia que estudia la deformación de los objetos

sometidos a fuerzas. Cuando un material se somete a una fuerza, se
deforma, y la velocidad y el tipo de deformación indican sus propiedades
reológicas. Para estudiar la textura se usan un gran número de los cambios
de textura a partir de sensores existentes en la boca, desde el sentido del
oído y desde la memoria, para construir una imagen sobre la textura de los
alimentos. Esto tiene lugar en una serie de etapas:

Una sensación inicial de dureza, capacidad de fracturarse y consistencia

durante el
primer mordisco.

Una percepción de masticado, adhesión y gomosidad, de la humedad del

producto
y una sensación «grasienta» del mismo, además de la percepción del
tamaño y
geometría del alimento.

Una percepción de la velocidad a la que se deshace el alimento mientras se

mastica,
los pedazos formados, la liberación o absorción de agua y el recubrimiento
de la boca
y la lengua con el alimento.

Estas características se han clasificado (Tabla 1.1) para estudiar y controlar

los cambios de textura que afectan a la calidad de los alimentos.

La reología es la ciencia que estudia la deformación de los objetos

sometidos a fuerzas. Cuando un material se somete a una fuerza, se
deforma, y la velocidad y el tipo de deformación indican sus propiedades
reológicas.

Figura 1.2

Para estudiar la textura se usan un gran núme de métodos diferentes. Se

pueden usar paneles de catadores (Boume, 1982), análisis descriptivo
cuantitativo (QDA) (Fig. 1.2) (Clark, 1990), y métodos empíricos en los que
se miden las fuerzas necesarias para deformar, penetrar, extruir, comprimir
o cortar un alimento (Kilcast, 1999; Rosenthal, 1999; Lawless y Heyman,
1998 y Brennan, 1984). Como ejemplos de estos métodos experimentales
pueden citarse el sistema Brabender, que permite medir la textura de la
masa o la viscosidad de las pastas de almidón, los penetrómetros de cono o
de barra para medir la resistencia de margarina o alimentos para untar o la
dureza de frutas, el texturómetro de General Foods, que simula la
masticación mediante compresión de los alimentos usando un pistón, o la
máquina de ensayo universal Instron, que mide la resistencia y las fuerzas
de tracción por compresión o extensión. También existen métodos químicos
como la medida de almidón o de pectina, métodos de microscopía, incluso
electrónica, para estudiar las emulsiones o la estructura de la carne y el
pescado. Todos estos métodos han sido descritos por Sherman (1979),
Prentíce (1984), Bourne (1978), Brennan (1984), Kxamer y Szczesniak
(1973), Lewis (1990) y Bourne(1982).