8/22/13

Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education

Tentang Saya Kebijakan Privasi Download

Search

Follow us : Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education Home Education Soup Sauce Stock

Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus

Posted on: April 9th, 2012 by DwiFitri 2 Comments

Cairan dasar dalam pembuatan saus :

1. 2. 3. 4. 5. White stock (kaldu putih) Brown stock (kaldu coklat) Milk (susu) Butter (mentega) Minyak selada

Bahan pengental, yang dipakai dalam pembuatan saus :

1. Roux

dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/

1/5

8/22/13

Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education

Roux adalah campuran antara lemak dengan tepung melalui proses pemasakan. Lemak yang digunakan seperti butter, margarine, shortening, lemak ayam, meat dripping. Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka salah satu antara kaldu dan roux sebelum dicampurkan harus dingin. Rouxdapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu : 1. White roux (roux putih) digunakan sebagai bahan pengental sauce berwarna putih. 2. Blond roux (roux coklat muda) waktu pengolahan lebih sedikit lama dari white roux, bila sudah terjadi perubahan maka segera dihentikan. 3. Brown roux (roux coklat) digunakan sebagai bahan pengental sauce berwarna coklat. Perbedaan antara ketiga sauce ini terletak pada waktu lama memasaknya. Untuk white roux dilakukan 5 menit dengan api sedang, blond roux selama 10 menit, dan brown roux selama 15 menit dengan api yang tinggi temperaturnya serta selalu diaduk-aduk. Roux yang baik akan ditandai dengan bentuk (tekstur) seperti pasir dan berbau seperti kacang. 2. Beuree manie Pengental saus yang terdiri dari campuran mentega dan tepung dengan perbandingan 4 : 3 tanpa melalui proses pemasakan. Waktu memasak saus agak lama supaya tidak terasa tepung mentah. 3. Corn starch Pengental saus yang terdiri dari campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada saus yang panas. Bahan pengental ini biasaanya digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan yang paling banyak digunakan untuk membuat saus manis. 4. Liaison Pengental saus yang terdiri dari campuran cream dan kuning telur yang dikocok bersama-sama. Bahan pengental ini biasaanya digunakan untuk pengental sup dan saus. Makanan yang ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih sebab telur dan susu akan menggumpal. Perbandingan telur dan cream adalah 1 : 3. Cara memasukkan liaison kedalam saus sebagai berikut : a. Turunkan saus dari nyala api. b. Saring saus bila perlu. c. Campur cream dan telur di tempat terpisah sampai rata. d. Campurkan sedikit saus pada liaison dan kocok rata untuk mencegah terjadi penggumpalan pada saus. 5. Bahan pengental lain (other thickening agent ) Bahan pengental saus yang lain berupa beras, gandum, dan tepung roti. Beras dan gandum biasa digunakan untuk pengental sup, bread crumb (tepung roti)
dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/ 2/5

8/22/13

Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education

digunakan untuk pengental saus yang berwarna putih.

Post to Facebook 12 12 Telur Gulung Sosis 12 Menu Sehat Dan Lezat Untuk Anak Mudah 12 Dan Cepat Masaknya! heinzABC.co.id/Telur-Gulung-Sosis 12 12 Add a comment... 12 12 Post to Facebook 12 Post to Twitter F acebook social plugin Post to Pinterest Post to Google+

Tags: saus

Posting as Rei Vanaya (Not you?)

Comment

Saus dasar dan Saus Turunan (Mothers Sauce / Small Sauce)

Struktur menu masakan kontinental dan oriental

Cara membuat kaldu putih (white stock) dan kaldu cokelat (brown stock)

dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/

3/5

8/22/13

Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education

Mengolah Sauce (Pengertian, Fungsi, Kriteria & Pengelompokan)

Pengertian dan fungsi sup (soup)

PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : TEPUNG

Bahan Makanan Untuk Membuat Salad

Cara membuat Saus Tomat

VIDEO Bahan untuk membuat saus tomat

Bahan untuk membuat bechamel

Categories
Education Salad Sauce Soup Stock Video

Tags
dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/ 4/5

8/22/13

Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education

bechamel body salad

continental

dressing espagnole garnish minyak

oriental salad

sauce

saus

soup
Dwi Fitri
Suka

stock underliner veloute

Temukan kami di Facebook

222 orang menyukai Dwi Fitri.

P lugin sosial F acebook

2012 By : Ibu Dwi Fitri Winarni

dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/

5/5