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DEFINICIN 1
La serie de elementos y actividades necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de un alimento desde que se encuentra en su estado natural o precocinado hasta su consumo mediante la aplicacin de bajas temperaturas
DEFINICIN 2
Es la sucesin de procesos logsticos (Produccin, almacenaje, distribucin, embalajes, transporte, carga y descarga, venta directa) CON UNA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA CONTROLADA, desde el momento inicial de la produccin hasta el punto de venta final.
Resumen ejecutivo Proexport
Es la conservacin de productos perecederos a bajas temperaturas a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una poblacin en continuo crecimiento.
OBJETIVO
ALIMENTOS PERECEDEROS
ALIMENTOS PERECEDEROS
Todos los alimentos pueden contener algunas bacterias naturales y el manejo inadecuado da a las bacterias una posibilidad de crecer. Los alimentos contaminados o no limpios pueden ser muy peligrosos, en especial para nios y ancianos.
IMPORTANCIA
Se deben considerar la perdidas de productos perecederos Segn IIF, en pases de vas de desarrollo las perdidas de producto son del 50%, y de los pases desarrollados son del 10%.
INOCUIDAD:
ESLABONES DE LA CADENA
1. Frigorficos en zonas de recoleccin, produccin, sacrificio y acopio. 2. Vehculos acondicionados. 3. Frigorficos Generales, comercio 4. Cuartos fros del comercio, supermercado y neveras caseras
Debemos Diferenciar:
REFRIGERACIN
CONGELACION ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO
LA REFRIGERACIN
Es un proceso donde se reduce o se baja la temperatura de un alimento SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE CONGELACION
OBJETIVO DE LA REFRIGERACION
Para preservar un alimento. Para modificar su textura o consistencia Para mantener por tiempos ms cortos que en congelacin
METODOS DE REFRIGERACION
Por etapas en cmaras de 8 a 6C Refrigeracin rpida de -1 a 2 C
Refrigeracin ultrarpida de -5 a -8 C
VENTAJAS DE LA REFRIGERACIN
Menor prdida de Caractersticas de Calidad. Reduccin de la velocidad de las reacciones biolgicas. Menor consumo de energa. Menores prdidas de peso
CONGELACIN
Proceso en el cual los productos alterables como los alimentos son sometidos a temperaturas bajas (-10oC y 18oC), hasta alcanzar la cristalizacin de la mayora del agua. El producto final es un slido.
ULTRACONGELACIN
Mantenimiento de una temperatura de congelacin, almacenamiento y distribucin por debajo o de -45 C hasta -190C.
IMPORTANTE!!
Los productos ultracongelados requieren para su procesamiento mayor cuidado, tecnologa avanzada, y costosa, lneas constantes y grandes cantidades de alimentos para ser rentables.
VELOCIDAD DE LA CONGELACIN
La velocidad de congelacin es la rapidez con la cual se forman los cristales de hielo a travs del producto. Se puede evaluar por velocidad de avance del frente del hielo a travs del producto (cm/h).
TIPOS DE CONGELACIN
Segn el avance del frente de congelacin: Congelacin muy lenta: Inferior a 0.2cm/h. Congelacin lenta: 0.2 a 1cm/h. Congelacin Rpida: 1 a 5 cm/h. Congelacin ultrarpida: Superior a 5 cm/h
CALIDAD MICROBIOLGICA: La Accin de las bajas temperaturas sobre los alimentos, se consigue reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimticas.
intercelulares
CALIDAD NUTRICIONAL El valor nutricional de los alimentos congelados se preserva ms que por medio de los dems mtodos de conservacin de alimentos.
CALIDAD SENSORIAL El sabor es independiente de la velocidad de congelacin empleada. La apariencia est influenciada en parte por la velocidad de la congelacin.
IMPORTANTE!! La calidad de los alimentos congelados depende de la velocidad de congelacin y de las caractersticas iniciales del producto.
DESCONGELACIN
Es el proceso en el cual la temperatura de un producto congelado se eleva hasta conseguir la fusin del hielo.
PROBLEMAS DE LA DESCONGELACIN
1. Prdidas por exudado. 2. Calidad Sanitaria. 3. Calidad Sensorial.
ESLABONES DE LA CADENA
1. Frigorficos en zonas de recoleccin, produccin, sacrificio y acopio. 2. Vehculos acondicionados. 3. Frigorficos Generales, comercio 4. Cuartos fros del comercio, supermercado y neveras caseras
FRIGORIFICOS
FRIGORIFICOS
FRIGORIFICOS
FRIGORIFICOS
FRIGORIFICOS
FRIGORIFICOS
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
VENTA
VENTA
VENTA
VENTA
VENTA
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
CONSECUENCIAS
CONSECUENCIAS
CONSECUENCIAS
CONSECUENCIAS
CONSECUENCIAS
CONSECUENCIAS
CONSECUENCIAS
1.
Frutas frescas Flores Hortalizas Lcteos Vacunas Pulpas Crnicos Producto de mar
La industria del helado es para mercado nacional y se concentra en pocas empresas que tiene toda la cadena controlada.
1.
Capacitacin en cultura de fro Exigencia de certificaciones de aplicacin de CIF a corto y mediano plazo para las exportaciones. Implementacin de ndices de gestin a lo largo de la cadena de fro Implementacin de parqueaderos con estaciones de Stand By.