CAPTULO 1 INTRODUCCIN

El papel de la alimentacin en la salud humana Alimentacin, tradicin y cultura Filosofa de la nutricin Criterios para una seleccin saludable de los alimentos Definicin de Agricultura Ecolgica Perspectiva histrica de la Agricultura Ecolgica Situacin actual de la Agricultura Ecolgica AUTORIA: Luca Redondo y Montse Vallory

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CAPTULO 1

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EL PAPEL DE LA ALIMENTACIN EN LA SALUD HUMANA Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina Hipcrates

El hombre forma parte de la Naturaleza; depende del aire puro, el agua, el sol y el alimento que nos da la tierra para vivir; da tras da estos elementos penetran en nuestro cuerpo para darnos su energa.

Estamos intercambiando tomos con la Tierra constantemente; el 98% de los 1028 tomos de que se compone el cuerpo, se renuevan cada ao. Cada tejido tiene un ritmo de renovacin; por ejemplo, la capa mucosa del estmago cada semana, la piel cada mes y el hgado cada 6 semanas.

Las razones de la longevidad y la salud naturales de los pueblos del Planeta siempre han sido: Respirar aire limpio. Beber agua no contaminada. Obtener energa solar, permanecer en espacios abiertos. Consumir alimentos locales sanos y frescos no desnaturalizados. Habitar casas sanas y espacios abiertos. Vivir en sociedades de escala humana en un entorno saludable y estabilidad del estilo de vida. Practicar un ejercicio fsico adecuado.

Estas razones naturales estn en contraposicin con las artificiales que tratan de reparar la ruptura con la naturaleza.

Es indudable que la dieta ha sido y sigue siendo el ms importante de los factores determinantes de la salud, en particular cuando la consideramos en todos sus aspectos: exceso o insuficiencia de alimentos, alimentos que no convienen y alimentos infectados por microorganismos o contaminados por productos qumicos txicos.

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CAPTULO 1

Los conceptos fundamentales en los que se ha basado la ciencia de la Nutricin comienzan con la Medicina, al preocuparse inicialmente por la relacin entre alimentacin y salud. El gran Hipcrates afirmaba que la salud se encuentra cuando los humores (sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra) se encuentran en proporcin correcta y bien mezclada. Cuando por alguna causa, principalmente el mal rgimen diettico y causas psicoafectivas, este equilibrio se rompe, un humor se altera y se produce un desorden funcional o adinamia:

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ALIMENTACIN, TRADICIN Y CULTURA Hace apenas unos cien aos, con la revolucin industrial, nuestras condiciones de vida cambiaron drsticamente y nos alejamos definitivamente de nuestro diseo evolutivo: comenzamos a ingerir una alimentacin muy rica en caloras, hiperproteica, abundante en grasas saturadas y en hidratos de carbono de absorcin rpida, de elevado ndice glucmico. Jos Enrique Campillo

Desde una ptica cientfica los seres humanos somos omnvoros. Sin embargo, algunas sociedades comen y encuentran deliciosos alimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y aborrecen. Por ejemplo, los hindes no comen vacuno, los judos y musulmanes aborrecen el cerdo y a los occidentales les resultan extraos los pinchos de escorpin y guisos de serpientes de algunas partes de China.

En la antigedad, los alimentos preferidos eran los que tenan una relacin coste/beneficio (no necesariamente monetario) ms favorable. La gente despreciaba algunos alimentos sumamente nutritivos porque su produccin exiga demasiado tiempo o esfuerzo, o porque tenan efectos negativos sobre el suelo, la flora y fauna y otros aspectos del medio ambiente. Resumiendo: cada cultura ha ido construyendo una lista de alimentos buenos para comer y otra de malos para comer, a travs de ensayo error marcados por la accesibilidad o el hbitat y la salubridad. As se fueron forjando las culturas gastronmicas de cada pueblo, muchas veces ligadas a la religin, con la finalidad de unir a todos los miembros de la sociedad. De esta forma, el acto de alimentarnos no slo satisface nuestras necesidades biolgicas, sino que constituye la forma de relacin social ms importante.

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CAPTULO 1

1.

NUESTROS PRIMEROS ANTEPASADOS

Es probable que las dietas de los cazadores-recolectores de hace unos 100.000 aos, fueran muy variadas al igual que lo son las de los escasos cazadores-recolectores que todava persisten en nuestros das. Por ejemplo, los bosquimanos kung comen 85 especies de plantas y 54 especies de animales, aunque slo 9 de las especies de plantas se comen en gran cantidad y 17 animales se cazan de modo habitual. Se cree que nuestros antepasados de las cavernas eran hombres sanos bien adaptados a las condiciones de vida; su corta vida se puede justificar por la falta de recursos y por la hostilidad del medio.

2.

LA PRIMERA CULTURA: LA AGRICULTURA

Etimolgicamente, cultura deriva del latn colere (cultivar). Su acepcin primitiva se refiere al cultivo de la tierra. Hasta hace 10.000 aos la poblacin viva de la recoleccin y la caza; hace 7.000 aos fue cuando empez a desarrollarse la agricultura en la Pennsula Ibrica. ste, junto con el pastoreo, fue el primer gran cambio de las condiciones de vida de los seres humanos.

Puede ser que la agricultura se introdujese all donde se necesitara una productividad mayor al aumentar la densidad demogrfica. La caza y la recoleccin son apropiadas para grupos pequeos, pero no bastan para mantener a poblaciones grandes. Los agricultores perdieron la gran variedad de alimentos que disponan, pero ganaron en produccin de alimento por metro cuadrado de tierra. La dieta compuesta principalmente por uno o varios cereales causaba a veces enfermedades debido a las deficiencias de protenas y, en menor medida, de vitaminas y minerales.

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En el periodo agrcola, Europa sufri epidemias de hambre coincidiendo con pocas de sequa o de guerras en las que el campesino abandonaba la tierra para ir a luchar. Eran pocas de escasez; el clima y la produccin de los alimentos limitaban de una forma natural su consumo. Las deficiencias de alimentos junto con la poca higiene eran las responsables de las enfermedades infecciosas que devastaron las poblaciones en aquella poca. Una situacin semejante la tenemos en la actualidad en pases del tercer mundo, en los que la desnutricin es la causa principal de sus enfermedades.

3.

EL GRAN CAMBIO: LA INDUSTRIALIZACIN

El proceso de industrializacin tiene lugar en un corto periodo de tiempo, tan slo unas centurias. Desde finales del siglo XVIII, la revolucin industrial, seguida de avances en la agricultura y el sector agroalimentario, permiti a una parte de la poblacin mundial de los pases desarrollados terminar con las hambrunas y la mayor parte de las enfermedades infecciosas.

Comienza la era de los cultivos intensivos, de los agroqumicos, de los alimentos desnaturalizados, de las exportaciones e importaciones y de los grandes negocios de la industria alimentaria y paralelamente, el cambio en las costumbres y prdida de la cultura alimentaria propia de cada regin. Es el comienzo de las enfermedades degenerativas.

A partir del momento en que la cultura que depende de la economa se hace negocio, el lema es: producir mucho, para consumir mucho. En la mayora de los pases desarrollados, en grado cada vez mayor, lo que es bueno para vender es lo que es bueno para comer. La industria alimentaria conocedora de que los mecanismos genticos que "encienden" el apetito humano son mucho ms sensibles que los que lo "apagan", invita permanentemente a sus clientes a que se sobrealimenten. Los nios y las personas con menor formacin son

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CAPTULO 1

los ms influenciables a cambios alimentarios inducidos por factores externos (medios de comunicacin, envoltorios de alimentos, etc.).

Estamos consumiendo grandes cantidades de alimentos a los que nuestros genes no estn acostumbrados, as como grandes cantidades de carnes, lcteos, alimentos refinados, procesados, manipulados por la ingeniera gentica y con sustancias qumicas aadidas que antes no existan en la naturaleza. En comparacin con nuestros antepasados estamos consumiendo muchas ms grasas y azcares puros presentes en los dulces, la bollera, los fritos y un sinfn de alimentos procesados. Nuestra alimentacin es catica, excesiva y desnaturalizada y no es de nuestro hbitat.

La cultura de la competitividad y de las prisas, conlleva una alimentacin rpida, prefabricada, cargada de estimulantes y en la que la cocina tradicional est pasando a la historia.

4.

NUEVAS TENDENCIAS

Como respuesta a tanto caos, estn surgiendo tendencias de vuelta a lo tradicional utilizando la sabidura natural y los conocimientos cientficos que hemos ido adquiriendo generacin tras generacin.

Las dietas que tenan nuestros antepasados recolectores-cazadores y los regmenes alimentarios tradicionales que han sustentado la salud de la mayor parte de las grandes civilizaciones del Planeta basados en cereales integrales, legumbres, hortalizas y pequeas cantidades de productos animales, estn sirviendo de modelo para elaborar dietas sanas que adems se ajustan a las directrices marcadas por la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) como se detalla en el captulo 6.

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Las formas de produccin agrcola intensivas con la utilizacin de agroqumicos deterioran la calidad del suelo y del medioambiente y aumenta la brecha entre los pases ricos y los pobres. Frente a esta forma de produccin ha surgido en los ltimos aos la agricultura y ganadera ecolgicas. Se trata de producir alimentos de una forma respetuosa con el medio. (Vnase los ltimos apartados del presente captulo).

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CAPTULO 1

FILOSOFA DE LA NUTRICIN
El alimento es causa directa del funcionamiento correcto o incorrecto del organismo: la calidad, la cantidad, la energa acumulada, el sabor, el color, el aroma y la textura de los alimentos tienen efectos fisiolgicos y psicolgicos en el organismo Annemarie Colbin

La filosofa o marco terico de la nutricin clsica est basada en la biologa y la qumica. Mira a las partculas de nutrientes y asume una interaccin mecnica entre los nutrientes y el cuerpo. Es reduccionista en tanto que reduce los alimentos y los humanos a sus partes constituyentes y, luego, las estudia por separado. La concepcin holstica, en cambio, mira a la totalidad. Son tan slo dos maneras diferentes de mirar, ninguna mejor o peor, sino como dos caras de una misma moneda: distintas y complementarias, a la vez que inseparables. Un punto de vista no niega el otro, al contrario, cuando unimos los dos puntos de vista obtenemos una imagen tridimensional.

Nuestros cuerpos son extremadamente complejos. John Apsley en su libro The Advanced Guide to Longevity Medicine (2001) apunta que cada clula de nuestro cuerpo registra ms de un milln de alteraciones diarias, las cuales deben ser corregidas para mantener la integridad del sistema. Multiplicndolo por 75 trillones (el nmero de clulas en el cuerpo), resulta que cada segundo de cada da el cuerpo est realizando unos 870 trillones de correcciones. Y remarca que la habilidad para manejar tal tarea apunta a una tecnologa regenerativa que puede operar a velocidades casi cunticas.

Es claramente imposible gestionar un sistema tan complejo con una concepcin linear o reduccionista: una causa, un efecto; o un problema, un medicamento. Algunas variables necesitan un reajuste. Y es aqu donde entra la concepcin holstica, intentando mirar el cuadro entero.

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La visin holstica no es reciente, ha existido en todas las sociedades con excepcin de la nuestra y de aquellas sobre las cuales hemos influido. Pero ahora vivimos una poca de cambio en la que es posible integrar las dos visiones y beneficiarnos de ambas.

Annemarie Colbin en su libro El poder curativo de los alimentos apunta que la visin holstica reconoce que el cuerpo humano es un sistema vivo y que su funcin se ve afectada por muchos y diversos factores internos y externos tales como la comida, la bebida, el ejercicio, las emociones, el estrs... Todas las partes de nuestro cuerpo son componentes de un ser fsico integrado que tambin existe en los planos social, emocional y espiritual.

Colbin considera que la Teora de sistemas de la fsica moderna es el apoyo cientfico del holismo: los fsicos estn descubriendo lo que los msticos han sabido siempre: que el universo es ms que la suma de sus partes y que la realidad es una compleja trama de relaciones. El anlisis de sus partes no es suficiente para entenderla.

La Teora de Sistemas est respaldada por el Anlisis de Sistemas que consiste en describir y entender cmo funciona un sistema. Todo conjunto de cosas o eventos que se influyen mutuamente puede ser un sistema si tiene un input o estmulo, un output o respuesta y una finalidad.

Aplicada a la alimentacin, esta teora muestra cmo la calidad de lo que entra en nuestro cuerpo un sistema vivo- determina la calidad de lo que sale. He observado algunas de las respuestas evidentes de mi sistema. Por ejemplo, yo, Montse Vallory, me como un bocadillo de queso de vaca (input) y me sale un grano en la cara (output). Esto ocurre en mi sistema, en mi cuerpo, quizs no ocurre en otros. Por lo tanto, si no quiero grano en la cara, ya se lo que me toca. Comer un bocadillo de pan integral con queso ecolgico no es malo. Simplemente, en mi sistema, da ese resultado. Para otra gente, puede dar otro resultado diferente. Se trata de observar y analizar nuestro sistema.

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CAPTULO 1

INPUT
entrada

La caja negra de nuestro sistema

OUTPUT
salida

Bocadillo de queso

El sistema de Montse Vallory

grano en la cara

INPUT
Ondas

TV

OUTPUT
Imagen+sonido

Figura 1: la calidad de lo que entra determina la calidad de lo que sale

El modelo reduccionista pregunta por la caja negra: cul es el mecanismo? y la visin holstica responde: no es necesario entender todo lo que ocurre dentro de la caja negra. Tampoco entendemos cmo llegan las ondas a nuestra TV, sin embargo disfrutamos igualmente de la imagen y el sonido que recibimos.

Todos los sistemas vivos son extremadamente complejos porque estn compuestos a su vez por otros sistemas, son inestables y estn constantemente intercambiando materia y energa con su entorno. Por ello uno de los principios del modelo holstico es que el alimento es causa directa del funcionamiento correcto o incorrecto del organismo: la calidad, la cantidad, la energa acumulada, el sabor, el color, el aroma y la textura de los alimentos tienen efectos fisiolgicos y psicolgicos en el organismo.

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Pero la nutricin/medicina ortodoxa supone que la ingestin de alimentos slo se relaciona de manera indirecta con el funcionamiento del sistema y, en los casos en que s importa la ingestin de alimento, principalmente se trata de error en la cantidad.

NUTRICIN HOLSTICA
considera los alimentos por sus: propiedades y efectos sabor, textura y color lugar de origen sentido del crecimiento propiedades qumicas

NUTRICIN CONVENCIONAL
considera slo sus componentes qumicos: protenas carbohidratos grasas minerales y vitaminas = Bioqumica

Tabla 1: Comparacin de la concepcin holstica de la nutricin vs. la concepcin convencional.

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CAPTULO 1

CRITERIOS PARA UNA SELECCIN SALUDABLE DE LOS ALIMENTOS

Si no parece comida, no lo es. Todo aquello que no crece, ni corre, ni nada, ni vuela, no es comida. Annemarie Colbin

Qu significa comer saludablemente? La respuesta se puede encontrar en los siete criterios1 siguientes para una seleccin saludable de los alimentos:

Siempre que te sea posible, escoge el alimento que sea:

1. integral, completo 2. fresco, natural y ecolgico 3. comida real 4. local y estacional 5. en armonia con la tradicion 6. equilibrado 7. delicioso

Estos criterios nos ayudan a encontrar alimentos saludables all donde estemos. No dependen de estudios de laboratorio ni tablas de caloras o nutrientes. Estn basados en antiguos principios y observaciones, y aprobados por el laboratorio de la vida. Un estilo de comer alimentos completos, a prueba de modas pasajeras, flexible y liberador, pues ayuda a escoger la comida correcta sin cohibicin, culpabilidad ni ansiedad.

Criterios extrados en parte del prefacio a la 10 ed. del libro de Annemarie Colbin, Food and Healing, pp. xvi-xvii, as como de sus cursos Chefs Training Program y Food Therapy (www.naturalgourmetinstitute.com)

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1.

INTEGRAL, COMPLETO

Consideramos alimento integral y completo, aquel alimento natural tal como la naturaleza lo provee, con todas sus partes comestibles: frutas y verduras frescas cereales sin refinar legumbres frutos secos y semillas algas animales suficientemente pequeos para comerlos de una sentada (por ej. sardinas).

Cada uno de los alimentos completos, integrales, viene acompaado de un equipo de nutrientes que son complementarios y actan con sinergia, y esto es lo que los hace a la vez nutritivos y mantenedores de la salud, a lo cual hay que aadir que nos proveen de la fuerza vital del alimento, pues nos nutrimos no slo de los macro y micro-nutrientes de los alimentos, sino tambin de sus campos energticos. Es evidente que es mejor comer alimentos completos, que comer refinado por un lado y tomar, por otro, aquello que le fue substrado al alimento, en forma de vitaminas o enriquecimiento.

Por ejemplo, es mejor comer la manzana con la piel. De la misma manera, mejor la zanahoria entera que slo su zumo. En el laboratorio, el zumo de zanahoria indica un alto contenido en azcar, pero al comerla entera, debido a ciertos factores en la digestin de su fibra y al tiempo de trnsito, no causa una subida de azcar en la sangre tan alta como al beber un vaso de zumo de zanahoria.

Los principales alimentos parciales o fragmentados (refinados) son la harina, el arroz y el azcar blancos, los cuales son muy acidificantes y desmineralizan. Tambin fragmentados son los zumos, la leche desnatada y los aceites.

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CAPTULO 1

Otros alimentos considerados sanos, tampoco son completos: el tofu y la leche de soja el germen y el salvado de trigo los suplementos (vitaminas, minerales) Aplicamos el criterio de alimento completo al producto animal, cuando cocinamos el pescado con las espinas y la carne o pollo con los huesos, al contrario del fileteado. Al cocinarlo completo o bien utilizando espinas y huesos para hacer un caldo, nos beneficiamos de los minerales que pasan a nuestra comida y luego a nuestro cuerpo.

En un ecosistema, los seres vivos que lo componen estn destinados a subsistir consumiendo lo que les proporciona el entorno en que viven. El cuerpo humano ha sido diseado para interactuar con los complejos sistemas naturales, ya sean vegetales o animales.

Completo = con un equipo de nutrientes complementarios que actan con sinergia Refinado = fragmentado o parcial Fuerza vital = tambin nos nutrimos de los campos energticos de los alimentos Enriquecido = nutrientes sin campo energtico vivo

2.

FRESCO, NATURAL Y ECOLGICO2

Ni enlatado, ni congelado, pues sin oxigeno no hay vida, no hay fuerza vital. Y al no tener energa, tampoco tiene el sabor que satisface. Tiene ms valor nutricional la comida fresca que la enlatada o congelada.

Deberamos

consumir

alimentos

sin

aditivos

qumicos,

colorantes

conservantes. No irradiados ni genticamente modificados. Los vegetales de

2

Vase tambin el captulo 4 Calidad de los alimentos ecolgicos

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cultivo ecolgico tienen ms fito-protectores, para defenderse de las agresiones externas. En los convencionales lo hacen los qumicos y quedan ms perezosos. Esto repercute en nosotros pues ya no nos podemos beneficiar de estos fito-protectotes naturales que refuerzan nuestro sistema inmunitario.

Si escogemos comer pescado, aves, carne, lcteos o huevos es de suma importancia que provengan de animales sanos, que no han sido tratados con hormonas de crecimiento ni con antibiticos, si no alimentados con una dieta natural, ecolgica y que se les permita andar por el campo.

Comer natural y ecolgico resulta menos estresante para el cuerpo, pues el hgado y los riones no tienen que trabajar tanto depurando.

En el captulo 3 se analizan los beneficios de los alimentos ecolgicos.

3.

COMIDA REAL

La comida que escojamos debe ser realmente comida, comida real, no imitaciones como: la margarina y todos los aderezos grasos sintticos, elaborados qumicamente; los edulcorantes artificiales (aspartamo E-951, sorbitol E-420, sacarina E-954, fructosa); la carne vegetal o soja texturizada; las vitaminas sintticas.

4.

LOCAL Y ESTACIONAL vuelta al mercado!

Adems de dar soporte a los agricultores locales, comprar productos locales hace que sea menos probable que lleven conservantes o que estn irradiados y, probablemente, sern ms frescos y ricos en nutrientes. Hay que tener en cuenta tambin que algunos agricultores locales practican una agricultura ecolgica aunque todava no tengan el certificado. El secreto est en ir al mercado y preguntar.

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CAPTULO 1

Los alimentos de la estacin contienen aquello que el cuerpo necesita en cada estacin. Por ejemplo, la col y las verduras de raz nutren y calientan el cuerpo para el invierno; en cambio, las verduras para ensalada y las frutas de verano nos enfran para soportar el calor.

5.

EN ARMONIA CON LA TRADICION

Al planificar las comidas, podramos tener en cuenta aquello que comieron nuestros antepasados -qu legumbres y cereales utilizaban- e incluir platos tradicionales de nuestra familia, adaptados a nuestra dieta moderna y con algunas modificaciones (menos sal, menos grasas y menos azcar). Quizs descubriramos que algunos alimentos nos resultan genticamente ms digestibles que otros, especialmente cereales y legumbres.

Mtodos de conservacin tradicionales: encurtido o lacto-fermentacin (slo sal y agua, en vez de vinagres) secado al sol (en vez de pasas u orejones sulfatados) salazn en sal marina, sin aditivos.

6.

EQUILIBRADO

Que haya suficiente protena, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales (Vase el captulo 6) Tener en cuenta las proporciones de los conjuntos de opuestos: - acidificante/alcalinizante (Vase Captulo 6)
Ponemos limn (alcaliniza) en el pescado (acidifica)

- expansivo/contractivo o depurativo/fortalecedor (Vase captulo 7)

Ponemos picada de ajo y perejil (expansivo) en el estofado (contractivo)

- calorfico/refrescante (Vase captulo 7)

Una buena ensalada (refrescante) con el pescado al horno (calorfico)

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Incluir variedad de: (Vase captulo 5) - sabores: salado, dulce, cido, amargo, picante - colores: verde, naranja, amarillo, rojo, blanco, negro - texturas: blando, crujiente, seco, hmedo, cremoso - mtodos de coccin: hervir, vapor, saltear, estofar, presin...

Esto nos dar una satisfaccin sensorial y esttica que revitalizar nuestro sistema. Al escoger alimentos en una gama de colores vivos, profundos, estamos automticamente escogiendo los que nos ofrecen una composicin de vitaminas/minerales ms saludable.

7.

DELICIOSO

Si la comida no es deliciosa, olvdalo! Pues lo saludable no est reido con lo delicioso (vase, adems, el apartado 3 del captulo 5). Los elementos que generan aroma y sabor en una comida son las cantidades adecuadas de grasa, cido, salado y dulce. Podemos ir a la cocina y, con slo cuatro ingredientes, equilibrar cualquier plato, resaltando sus aromas naturales.

Estos ingredientes son: Aceite de oliva virgen extra (grasa) Zumo de limn (cido) Sal marina (salado) Melaza de arroz (dulce) Las grasas son las que transportan el sabor de los ingredientes, aumentan la saciedad y nos proveen de los cidos grasos esenciales. Sorprende saber que comer una ensalada aliada con suficiente aceite (no hace falta mucho) incrementa la absorcin de los carotenos en los vegetales. De hecho, no absorberamos ningn caroteno si en el alio no hubiera aceite3.
3

American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 80, No. 2, 396-403, August 2004, Melody J Brown, et al.

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CAPTULO 1

DEFINICIN DE AGRICULTURA ECOLGICA

En todas las cosas no hay ninguna mejor, ms dulce, ni ms frtil, que la Agricultura Cicern

1.

INTRODUCCIN

La Comisin de las Comunidades Europeas define as la agricultura biolgica: Es un sistema de produccin que favorece el uso de recursos renovables y la devolucin de nutrientes al suelo a travs de abonos animales; en la produccin animal es un sistema que enfatiza el bienestar de animal y el uso de alimentos naturales. La Agricultura Biolgica aprovecha el balance del sistema natural para controlar plagas y prohbe el uso de abonos y plaguicidas qumicos, as como el uso teraputico de antibiticos y productos modificados genticamente. El Codex Alimentarius da la siguiente definicin: Es un sistema global de produccin agrcola (vegetales y animales) en el que se da prioridad a los mtodos de gestin sobre el uso de insumos externos.

La agricultura biolgica no es una nueva tcnica agrcola, trata de volver a cultivar la tierra, no de explotarla.

Supone la solucin a todos los problemas que se han mencionado, ya que todos son producidos por los desequilibrios producidos en el medio, por unas tcnicas agrcolas que no consideran las interrelaciones entre el suelo los microorganismos-las plantas-los animales.

La agricultura biolgica hace al agricultor autosuficiente, ya que las tcnicas respetan el medio, el agricultor tiene que aprender a gestionar los medios naturales de que dispone. Por esto, en agricultura biolgica no se pueden dar

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indicaciones especficas sino solo pautas. Cada agricultor tiene que saber cual es la tcnica ms adecuada a sus circunstancias. La agricultura biolgica considera a las plantas como fruto del medio, es el suelo, los organismos que habitan en el suelo, especialmente los

microorganismos, y el microclima, quienes dan lugar a las plantas. El estado de salud de los cultivos est condicionado por la actividad de los microorganismos del suelo, por los vegetales y animales que cohabitan con ellos.

2.

PRINCIPALES BENEFICIOS DE LA AGRICULTURA ECOLGICA

Devuelve a la agricultura su papel de transformadora de energa solar en energa alimentaria. Prescinde de los abonos de sntesis. La base de la fertilizacin es el compost-mezcla de materias orgnicas fermentadasque hace del suelo un medio adecuado para albergar la vida y alimentar a los microorganismos que en l habitan, que son los que van a poner a disposicin de la planta los elementos que necesita para su correcta alimentacin. Utiliza maquinaria, pero la potencia necesaria para el laboreo del suelo es menor; el compost, va a devolver la esponjosidad a la tierra.

Contribuye a mantener la salud de los agricultores y consumidores, al no utilizar pesticidas y producir alimentos equilibrados en nutrientes.

No slo no contamina, sino que contribuye de manera eficaz a la descontaminacin del aire, el agua, el suelo, la flora y la fauna, hoy envenenados por los biocidas.

Contribuye a mantener el patrimonio gentico, ya que para prescindir de los biocidas es imprescindible que las plantas que se cultiven sean rsticas, adaptadas al lugar -variedades autctonas-.

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CAPTULO 1

Mantiene la poblacin rural con una base real e independiente en cuyo contexto s que son vlidas opciones como el turismo rural, que por s solas son insuficientes y contribuyen a dar por sentada una situacin, la desaparicin del agricultor.

La agricultura biolgica se complementa con el desarrollo de una nueva industria alimentaria que elabora verdaderos alimentos sanos y nutritivos, no meros comestibles desnaturalizados. Sin el uso de aditivos de sntesis, que slo tienen inters para que el industrial pueda almacenar indefinidamente, ocultar la falta de sabor y mala textura que obtienen los productos obtenidos por las tcnicas de la agroqumica; comercializar productos en lugares lejanos a base de costosos transportes, fomentando el despilfarro y la extravagancia.

Las

elaboraciones

biolgicas

estn

concebidas

al

servicio

del

consumidor y en colaboracin con los agricultores; no demasiado grandes, no demasiado lejos de la produccin, ni del consumo, no demasiado sofisticadas. Los procesos productivos estn estudiados para no contaminar y reciclar. Retoman las antiguas tcnicas tradicionales y las complementan con las nuevas tcnicas respetuosas, como la salazn, el secado, el vaco, el fro y las fermentaciones.

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PERSPECTIVA HISTRICA DE LA AGRICULTURA ECOLGICA

1.

INTRODUCCIN

El desarrollo de la agricultura biolgica en numerosos pases est precedido por la aparicin de tres movimientos nacidos en Alemania, en Austria y Suiza y en Inglaterra. Estos movimientos estuvieron fuertemente marcados por situaciones de crisis: la primera guerra mundial, la crisis del 1929, la segunda guerra mundial y la crisis alimentaria en la India.

El primero de estos movimientos se bas en una teora filosfica, la antroposofa: es la agricultura biodinmica de Steiner (1861-1925) y de Pfeiffer. El segundo nace a partir de las observaciones realizadas en la India por sir Albert Howard (1873-1947) y sus enseanzas fueron aplicadas en Estados Unidos por Rodale en el campo de la horticultura. El tercero es el fruto de los trabajos realizados por Rusch (1906-1977) y Muller (1891-1988) en varios pases donde la disponibilidad de tierra frtil es difcil como en Suiza y en Austria.

2.

AGRICULTURA SOSTENIBLE

2.1.

La agricultura biodinmica

Rudolf Steiner, admirador de Goethe, funda en 1913 la antroposofa como reaccin contra lo que l considera una evolucin hacia el materialismo. La antroposofa considera que la ciencia no debe limitarse al mundo material sino que debe abrirse al estudio de mundos suprasensibles. Lejos de ser una simple teora, se aplica a la vida prctica y en especial a la agricultura que para los

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CAPTULO 1

antroposficos es la base de una sociedad armnica. Este ltimo punto fue desarrollado por su discpulo Pfeiffer para quien la empresa agrcola autnoma es el nico punto de anclaje slido en una civilizacin en crisis (para l la crisis del 1929).

2.1.1.

Algunas de las ideas principales La empresa agraria, basada en la asociacin agricultura y ganadera, debe proveerse de todo lo que necesita: semillas, leguminosas y abonos verdes para los cultivos, plantas forrajeras para los animales, compost para el suelo, etc.

El suelo no es una materia inerte: la actividad de los microorganismos vivos que transforman sus elementos insolubles en elementos asimilables por las plantas, debe favorecerse gracias al aporte de estircol compostado que enriquezca el suelo en humus.

No deben utilizarse abonos minerales solubles puesto que favorecen la accin de las plagas sobre las plantas. Las plagas y enfermedades slo aparecen si se produce un desequilibrio que debilita la resistencia de las plantas. Se deben combatir mediante cultivos complementarios y preparaciones que pueden estar muy diluidas, como en la homeopata.

2.1.2.

Antroposofa

A todos estos principios, ampliamente retomados por todas las formas de agricultura biolgica, se aade una concepcin muy precisa sobre las relaciones entre lo material y las fuerzas espirituales. Esto se traduce en el seguimiento de un calendario en el que se recogen las influencias de los astros y en la utilizacin de una serie de preparados para estimular y proteger a las plantas. Resulta una visin muy sorprendente para los no iniciados y, de hecho, Pfeiffer no retom la teora sobre las fuerzas etricas o astrales y prefiri dar una interpretacin aparentemente ms racional de las observaciones de Steiner. Sin embargo, incluso agricultores que no son adeptos a la

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biodinmica creen en la influencia de las fases de la luna y los astros sobre sus cultivos y en la necesidad de respetar un calendario para los diferentes trabajos y para realizar las preparaciones.

2.2.

La agricultura orgnica

Como Steiner y Pfeiffer, sir Albert Howard condenaba la desaparicin de la pequea explotacin familiar, la prctica del monocultivo y la utilizacin de abonos de sntesis. Preconizaba el regreso a una "agricultura campesina" que da la prioridad a la fertilidad del suelo. El aporte de materia orgnica compostada es esencial, no slo con el fin de fertilizar el suelo, sino para aumentar la resistencia de las plantas a plagas y enfermedades. Encontramos aqu la nocin de "medicina del terreno" que se aplica tanto a los hombres- a travs de las medicinas alternativas- como a las plantas y animales.

Las ideas de Howard fueron retomadas por Rodale que las adopt a la horticultura en Estados Unidos recomendando el uso del compost realizado a partir de residuos urbanos. Estas ideas fueron la base de la creacin de la "Soil Association", asociacin fundada por Eva Balfour y que desde 1946 se dedica a la certificacin de productos biolgicos en Inglaterra.

Pero el inters de las observaciones de Howard es que no slo se aplican en los pases desarrollados. En realidad, fueron desarrolladas en la India donde Howard vivi muchos aos. Para l la solucin del problema de la alimentacin en la India no se encuentra en la adopcin de las tcnicas occidentales, muy costosas en energa y en input, sino en la asociacin agricultura-ganadera que practica de forma espontnea el campesino indio. Si la agricultura india no basta para satisfacer las necesidades es debido en gran parte a que los residuos orgnicos se utilizan como combustible en detrimento de la fertilizacin del suelo.

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2.3

La agricultura ecolgica

Fue en Suiza donde Rusch defini el mtodo de lo que l llam agricultura biolgica y que ser experimentado por su colaborador Muller. La idea base de Rusch es que "la naturaleza ha dejado de ser inagotable". El hombre por tanto no puede evitar el considerar la contaminacin y el derroche causados por la sociedad de consumo.

La agricultura biolgica, segn Rusch, debe asegurar la subsistencia de la poblacin sin dilapidar el potencial de produccin y utilizando el mximo de recursos renovables. Se basa en tres principios: El suelo debe estar cubierto y resguardado por setos lo que lo protege del sol, de la erosin, de las variaciones de temperatura, disminuye la evaporacin, mejora su estructura y favorece la actividad de los microorganismos. La mejor cobertura es la materia orgnica pero, a diferencia de sus predecesores, Rusch no opina que la asociacin agricultura-ganadera sea indispensable. Dicho de otra forma, abandona la idea de la autonoma completa de la empresa agraria. El agricultor puede comprar abonos orgnicos y complementarlos con la utilizacin de rocas. El trabajo del suelo debe limitarse al estrictamente necesario pues no se debe perturbar intilmente la vida del suelo: las bacterias anaerobias deben permanecer en profundidad y las aerobias en superficie.

Rusch se distingue tambin de sus predecesores en que pretende demostrar el valor de la agricultura biolgica con argumentos cientficos y econmicos. No se trata de volver al pasado sino de elaborar una crtica constructiva dirigida hacia el futuro de la sociedad y de la agricultura actual.

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2.4.

Los inicios de la agricultura ecolgica en Espaa

La agricultura biolgica en Espaa se inicia con el movimiento naturista cataln en los aos 70. La preocupacin por la salud y la alimentacin llev a un grupo de consumidores a organizarse para traer productos biolgicos de Francia. Este grupo de personas que entonces era conocido con el nombre de colectivo Vida Sana crey que era necesario desarrollar la agricultura biolgica en Espaa y empez a difundir informacin, organizando

conferencias, cursos y exposiciones. En 1980 Vida Sana se constituye legalmente como Asociacin al mismo tiempo que lo hacen otros colectivos como la Coordinadora de Agricultura Ecolgica (CAE) en 1983 tambin en Catalua, la Asociacin de Agricultura Biodinmica en Canarias en 1981 y Umbela y Bio-Andalus en Andaluca en 1987.

En los aos 80 la Asociacin Vida Sana tuvo ya una amplia actividad para la promocin de la agricultura biolgica. Form a tcnicos en Francia para que recorriesen la Pennsula convenciendo a agricultores que quisieran reconvertir sus fincas. Para apoyar a los que as lo hicieron, cre en 1980 un Cuaderno de Normas y empez a conceder el Aval Producto Biolgico para que los consumidores pudieran reconocer los productos biolgicos en el mercado. En 1985 organiz la primera feria BioCultura en Madrid y ese mismo ao organiza el I Congreso Cientfico Internacional de Agricultura Biolgica en la sede del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, el cual es considerado el primer evento cientfico nacional sobre agricultura biolgica y supuso un reconocimiento oficial de la misma.

En 1983, la Asociacin Vida Sana inici gestiones para que las administraciones reconocieran, apoyaran y verificaran los productos biolgicos. Se abrieron conversaciones con el Ministerio de Agricultura y en 1985, junto con otras organizaciones europeas, en Bruselas. En 1989 el conjunto de organizaciones espaolas consiguen que por fin se haga pblico el reconocimiento oficial de la denominacin genrica Agricultura Ecolgica y se apruebe su Reglamento y Consejo Regulador. A lo largo de los aos 90 las

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diferentes comunidades Autnomas han ido asumiendo las competencias en el control de la produccin agraria ecolgica.

En Europa, la presin de las organizaciones que se dedicaban de forma privada al control y certificacin de productos biolgicos culmin con la aprobacin de un Reglamento Comunitario en 1991 que es el que actualmente aplican todos los productores europeos. A partir de entonces la agricultura biolgica deja de ser un sistema productivo marginal y empieza su desarrollo imparable. En 1992 se crea la Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica lo que supone el reconocimiento por parte de la comunidad cientfica de la agricultura biolgica. Aparecen asociaciones y redes de productores y consumidores por todo el territorio nacional. Tambin aparecen las primeras revistas especializadas en agricultura biolgica como Savia que actualmente es La fertilidad de la tierra y que est editada por la Federacin de Asociaciones de Agricultura Ecolgica. En 1999, la Asociacin Vida Sana colabora con la Universidad de Barcelona para la puesta en marcha del primer Master de Agricultura Biolgica que se celebra en el pas con titulacin universitaria.

Actualmente en casi todas las ciudades espaolas encontramos tiendas especializadas en productos biolgicos, todas las grandes superficies han incorporado gamas de productos biolgicos, se organizan pequeas ferias en muchas regiones espaolas, es posible realizar cursos por toda la geografa, hay libros publicados en castellano y muchos ya escritos por autores espaoles, la agricultura biolgica es ya un hecho que poco a poco se ha ido consolidando en nuestro pas. Sin embargo todava queda mucho camino por recorrer: los agricultores no encuentran tcnicos que les asesoren, la investigacin est poco desarrollada, no hay productos biolgicos en la restauracin colectiva como los comedores escolares o los hospitales, etc. La elaboracin de Planes Estratgicos para el desarrollo de la Agricultura Biolgica tanto a nivel europeo como estatal y autonmico es un proceso en curso que abre la esperanza a la definitiva implantacin de los productos biolgicos.

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SITUACIN ACTUAL DE LA AGRICULTURA ECOLGICA

1.

EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN

La produccin biolgica ha ido aumentando desde sus inicios experimentando un importante salto cuantitativo en el ao 1995 cuando se iniciaron las ayudas oficiales.

Espaa es uno de los diez pases con mayor superficie dedicada a la agricultura biolgica del mundo con un total de 988.323 ha inscritas en 2007. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que representa menos de un 4% de la Superficie Agraria til del pas (25.600.000 ha) y que en esta cifra se han contabilizado grandes superficies dedicadas a pasto o a bosque (unas 612.572 ha).

Figura 1: Evolucin de la produccin agrcola ecolgica en Espaa (Fuente MARM, 2008).

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2.

PRINCIPALES PRODUCCIONES

Las principales producciones agrarias son cereales y leguminosas (31,6%) y el olivar (26,1%) y los frutos secos (12,5%) lo que destaca la vocacin eminentemente mediterrnea de la produccin agrcola.

Figura 2: Principales producciones agrcolas del 2007 en Espaa (Fuente MARM, 2008). Respecto a las producciones ganaderas destaca el ganado vacuno (45%) seguido del ovino (26%), ambos dedicados principalmente a la produccin de carne y a gran distancia encontramos el caprino, la avicultura, el porcino y la apicultura.

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Figura 3: Principales producciones ganaderas del 2007 en Espaa (Fuente MARM, 2008).

3.

CIFRAS POR COMUNIDADES AUTNOMAS

Por Comunidades Autnomas Andaluca concentra la mayor superficie productiva con 582.745 ha, seguida por Aragn (70.229 ha) y Extremadura (65.673 ha). La apuesta del gobierno andaluz por la agricultura biolgica se ha traducido en un aumento espectacular de la superficie dedicada a este tipo de producciones. Sin embargo, la mayora de los productos biolgicos andaluces se dedican a la exportacin lo que debilita al sector hacindolo dependiente de mercados exteriores. La puesta en marcha en 2004 del primer Plan Andaluz de Desarrollo de la Agricultura Ecolgica y el nuevo plan iniciado en 2007 pretenden fomentar el consumo interno de productos biolgicos con acciones

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como la creacin de redes de productores que abastezcan a comedores escolares y hospitales. Esta dependencia de los mercados exteriores es general en todo el pas. Se calcula que un 90% de la produccin espaola se exporta. Por ello las regiones del norte como Galicia, Cantabria, Asturias y el Pas Vasco, donde la posibilidad de producir productos para la exportacin es menor, son las que dedican menos superficie a la agricultura biolgica.

Figura 4: Principales producciones ganaderas del 2007 en Espaa (Fuente MARM, 2008).

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4.

EL

DESARROLLO

DE

LA

INDUSTRIA

AGROALIMENTARIA

ECOLGICA

La industria, con 2386 elaboradores inscritos en 2007, se concentra mayoritariamente en Catalua (18,8%), Andaluca (17,2%) y la Comunidad Valenciana (13,6%). Mientras que en Catalua se trata de una actividad muy diversificada (almazaras, mataderos, panificacin, manipulacin y envasado de productos varios, bodegas, pastelera, etc), en Andaluca la actividad se concentra en las almazaras de aceite y la manipulacin y envasado de productos hortofrutcolas frescos; y en la Comunidad Valenciana predominan las bodegas, la manipulacin y envasado de productos frescos hortofrutcolas y la panificacin. Algunas Comunidades destacan por alguna actividad en concreto como las bodegas de vino ecolgico en La Rioja y Navarra, la manipulacin y envasado de productos hortofrutcolas frescos en Canarias y Murcia o la manipulacin y envasado de granos en Aragn.

Figura 5: Principales producciones ganaderas del 2007 en Espaa (Fuente MARM, 2008).

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5.

LA AGRICULTURA BIOLGICA EN EL MUNDO

Se estima que el rea mundial de produccin supera los 30 millones de hectreas. Debe tenerse en cuenta que en pases como Australia y Argentina existen grandes extensiones de superficie dedicadas a pastos extensivos para el ganado. Italia, sin embargo, ha sido un ejemplo de cmo la voluntad del gobierno es bsica para apoyar el desarrollo de la agricultura biolgica. Italia era un pas que, como Espaa, dedicaba la mayor parte de la produccin biolgica a la exportacin, hasta que una ley en 1999 impuso que los alimentos destinados a los nios deban estar libres de residuos de pesticidas. Esta ley favoreci que apareciesen mltiples iniciativas para introducir alimentos biolgicos en los comedores escolares y tambin en los hospitales. De esta forma los alimentos biolgicos se popularizaron y hoy en da Italia no slo es el mayor productor de Europa sino que su nivel de consumo es de los primeros de Europa.

La gran superficie dedicada a la agricultura biolgica en Australia y Nueva Zelanda sita a Oceana como el continente donde se concentra la mayor parte de la superficie dedicada a este tipo de cultivo con un 39% del total. Le siguen Europa (23%), Amrica Latina (19%), Asia (9%) y por ltimo Amrica del Norte (7%) y frica (3%). Sin embargo, si se tiene en cuenta el nmero de explotaciones Oceana pasa al ltimo lugar con slo el 0,4%. Esto es debido a que se trata de grandes explotaciones de miles de hectreas dedicadas a la cra extensiva de ganado y que estn en manos de muy pocos propietarios. El mayor nmero de fincas dedicadas a la agricultura biolgica se encuentra en Europa (30%) y en Amrica Latina (28%) seguido de Asia (20%), frica (20%) y Norte Amrica (2%).

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Figura 6: Distribucin del rea mundial bajo produccin ecolgica (Fuente: SOEL, 2007).

Figura 7: Distribucin de explotaciones de agricultura biolgica por continente (Fuente: SOEL, 2007). Por pases, si tenemos en cuenta el nmero de hectreas los diez primeros son: Australia, Argentina, China, Estados Unidos, Italia, Espaa, Alemania, Brasil, Uruguay y Inglaterra. Si se considera el porcentaje que ocupa la agricultura biolgica respecto al total de superficie agrcola del pas, el primer lugar es para Liechtenstein con un 28% de la superficie agraria dedicada a la agricultura biolgica, Austria con un 18%, Suiza un 11% y Italia un 8 %. Estonia, Finlandia, Portugal, Timor del este, Suecia y la repblica Checa superan ya el 5%.

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Figura 8: Los diez primeros pases con la superficie ms grande bajo produccin ecolgica (Fuente SOEL, 2007)

Figura 9: Los diez primeros pases con el porcentaje mayor de superficie en produccin biolgica (Fuente SOEL, 2007)

Todos estos datos deben analizarse teniendo en cuenta que se est contabilizando la agricultura biolgica que se realiza bajo un sistema de control. No se debe olvidar que en el mundo existen miles de pequeos agricultores que practican una agricultura tradicional muy prxima al espritu que inspir a las bases de la agricultura biolgica. En algunos pases en vas de desarrollo

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no se ha implementado un sistema de control y no hay organismos que se dediquen a ello. Los agricultores que desean certificar sus productos para la venta en mercados exteriores deben contratar a entidades extranjeras por lo que la certificacin resulta muy cara y la mayora de veces imposible de asumir. Esto deja fuera de las estadsticas a miles de hectreas dedicadas a una agricultura respetuosa con el entorno cuya produccin se comercializa en pequeos mercados o sirve para la alimentacin familiar.

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