Sesin 3 AYUDAS DE COCINA

Aromticos

Espesantes
Elaborad os Roux Sangre Beurre manie Arrowroot Mantequill a Harina Maicena Chuo Naturales Yema

Saborizantes

Refinadores

Bouquet garni Sachet d` aromates

Mirepoix Fondos

Liaison Crema

AROMTICOS

Especies que estn compuestas principalmente por cortezas, semillas, frutos, raz, hojas. Adems juegan un doble rol en la alimentacin: Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma caracterstico de una preparacin determinada. 1.-Existen dos tipos de agente aromticos:

Bouquet garnie: Conjunto de hierbas aromticas envueltas en hojas de puerro o cebolla. Exclusivamente para perfumar algunas preparaciones. Sachet d^aromates: conjunto de hierbas aromticas que se envuelven en una gasa o simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la funcin de aromatizar

ESPESANTES Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones. 1.-Existen dos tipos de agentes espesantes: A.-Elaborados: Son los agentes que deben tener una preparacin antes de ser utilizados ejemplo: Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente Blanco Plido o rubio Dorado

Beurre manie: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en fro. Arrowroot: almidn de raz extica que se comercializa en polvo, espesante muy fino con la particularidad que no se gelidifca en la superficie como los otros almidones.

Harina: Almidn de trigo en polvo que otorga una ligazn de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazn seca) Maicena: Almidn de Maz en polvo que otorga una ligazn de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazn lquida) Chuo: almidn de papa en polvo que otorga una ligazn de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazn lquida)

B.-Naturales: Son agentes que no tienen elaboracin y se utilizan directamente en las preparaciones.

Mantequilla: agente que debe ser utilizado en la parte final de las preparaciones esta no debe hervir para evitar que se separe la parte Lctea de la parte grasa de la mantequilla.

Yemas: Agente que se utiliza en un lquido su coccin no debe sobrepasar los 85 Celsius.

Sangre: Agente que se utiliza en un lquido su coccin no debe sobrepasar los 85 Celsius. Generalmente se utiliza sangre de cerdo o piezas de caza.

Crema fresca: Agente que se utiliza en un lquido, la reduccin de esta produce la ligazn necesaria producto de la evaporacin de la parte lquida de la crema. SABORIZANTES Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de otorgar y realzar el sabor a algunas preparaciones Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma irregular que se utilizan para aportar sabor a diferentes tipos de preparaciones. Se componen de puerros, cebolla, zanahorias, tallos de perejil y ocasionalmente ajo. existen dos tipos de mirepoix:

Mirepoix blanco : sin pigmentacin alguna Mirepoix graso : se le adiciona un componente graso (preferente tocino)

Fondos: Preparacin lquida producto de la coccin lenta y prolongada de huesos, carcazas o espinas ,con verduras y aromticos; este tipo de coccin da como resultado un caldo transparente de lo contrario se enturbian y son inapropiados para algunas preparaciones. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consom Los fondos se clasifican en:

Fondo Claro: Caldo concentrado de pigmentacin clara gracias a la exclusin de zanahoria pueden ser de ave, vacuno y pescado. Oscuro: Caldo concentrado de pigmentacin ms intensa gracias a la adicin de vino tinto y concentrado de tomate, mas el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix. Fumet: Caldo concentrado producto de la doble coccin de espinas de pescado, mirepoix, mantequilla, vino blanco, tallos de champignon, bouquet garnie y vino blanco.

REFINADORES Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de suavizar su textura, existen dos tipos: Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con el fin de suavizar su textura, hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulacin de la yema de huevo.

Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salas y cremas, se debe evitar la reduccin del producto para evitar que espese

Sesin 4

Las sopas. Sopas

Definicin:
Trmino referido a todos los alimentos lquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o ,excepcionalmente ,como plato nico .Las sopas se hacen a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida .Las sopas se pueden servir calientes o fras.

Clasificacin:
Sopas claras: Sopas ligadas: Sopas especiales Sopas nacionales Sopas Regionales Sopas internacionales Consom Con garnitura (cultivadora) Cremas (Veloutt) Cremas Pur (potage) Crustceos (Bisque) Cazuelas Valdiviano Menestrone (italiana)cebolla (francesa) Sopa de

SOPAS CLARAS:
Consoms:
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros CLARIFICADOS y adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor.

Preparacin:
-

Se debe poner en el fondo fro a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en ( brunoise), aromticos, carne molida segn sabor del fondo a clarificar. Llevar a fuego lento. Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificacin. Espumar en el transcurso de la coccin, procurando no revolver. Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino cubierto con una gasa. Nota: La clarificacin de un fondo demora aprox .1 hora desde su ebullicin. Nunca revolver el fondo mientras se est clarificando El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie. Con garnitura: Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o varias garnituras. SOPAS LIGADAS: Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas por medio de un agente espesante elaborado o por medio del propio producto de que esta elaborada la sopa, estas se clasifican en: Sopas velout: Son tambin llamadas cremas, estn ligadas por un roux o un beurre manie ejemplo crema de ave. Sopas potage: Son sopas o cremas que espesan por medio de la molienda del producto que fueron elaboradas ejemplo: crema de zapallitos italianos. SOPAS ESPECIALES Son sopas que por la caractersticas de su elaboracin no entran en las otras clasificaciones pueden ser caractersticas de un pas o de una regin Ejemplo: bisque de camarones.

SOPAS NACIONALES Son sopas que representan a un pas o una nacin y se reconocen en estas por ejemplo. Cazuela

SOPAS REGIONALES Son sopas caractersticas de una regin, su elaboracin no est definida y se va pasando la receta de generacin en generacin. Ejemplo: valdiviano. SOPAS INTERNACIONALES Son sopas caractersticas de un pas que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia)

LOS POTAJES
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS Rendimientos: 1 litro de potaje para 4 porciones 1 litro de potaje requiere 1,5 l de lquido

Base: Parmentier y derivados BASE Ingredientes para 4 porciones Ligacin: Mantequilla : 0,075 kg Harina: 0,075 kg CREMA PAPAS : 0,100 kg : 1,400 kg Argente Freneuse Bonvalet Nabos Nabos Nombre Alexandra Adicin Derivados Guarnicin Estofado de Brunoise de verduras, perifollo Tapioca (mandioca) Crutones y perifollo Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo Brunoise de apio y zanahorias Crutones, perifollo Tapioca (mandioca) Hojas de berros blanqueadas Chiffonade de espinacas Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio Alazn, perifollo, crutones Alazn, perifollo, fideos

PUERROS : 0,600 kg Mouillement: 3 litros

Champenois Papa de apio Crecy briarde Velours Cressonnier e Malakoff Juliana darblay Salud Deporte Zanahorias Zanahorias Tallos de berros Tomates

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es decir: puerros : 0,300 kg papas : 0,300 kg

Guarniciones
Crutones Arroz Cabellos de ngel Tapioca de Mandioca Chiffonade Juliana Brunoise 0,100 kg 0,080 kg 0,080 kg

Cantidades
Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg

Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)

POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES

Volumen de legumbres = Volumen de verduras

BASE Derivados Nombre Con crutones Embajador Fontances Longchamps Longueville Lamballe Madellon Marigny Saint-Marceaux Bretaa Dartois Eaubonne Maria de Qubec Compigne Narbonnais

SAINT GERMAIN

SOISSONNAIS Porotos : kg Cebollas: kg Zanahorias: kg Bouquet Garni: Mouillement : Mantequilla : kg Crema: kg ISAU Lentejas: kg Cebollas: kg Zanahorias: kg Bouquet Garni: Mouillement: Mantequilla: kg Crema: kg 0,700 0,150 0,150 1 1 litro 0,150 0,100

Guarniciones Arvejas, crutones, perifollo Chiffonade de alazn, lechuga, arroz, perifollo Chiffonade de alazn, perifollo Chiffonade de alazn, cabello de ngel, perifollo Chiffonade de alazn. Espagueti, perifollo Tapioca de mandioca, perifollo 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de tomate y arvejas Chiffonade de alazn, perifollo, porotos verdes, arvejas Juliana, blanco de Puerros, perifollo Levemente tomatado, perifollo Brunoise cocida o consom Juliana cocida o consom, perifollo Printanier delgado, perifollo Chiffonade de alazn, perifollo Chiffonade de alazn, perifollo, arroz

0,700 0,150 0,150 1 2,5 l 0,150 0,100

Conti Conti a la Brunoise Esau Chantilly Choiseul

Dados de tocino, perifollo Dados de tocino, brunoise sudada Arroz Quenelle* de Ave Chiffonade de alazn + arroz

Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada anteriormente

POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES Base Derivados Nombres Crcy CRECY Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Zanahorias : Puerros: Cebollas: Arroz: Mouillement: 1,500 kg 0,250 kg 0,150 kg 0,200 kg 3 litros Crcy con perlas Velours Polignac Guarniciones Arroz, perifollo Perlas de Japn smola de arroz Tapioca de Mandioca Tapioca de mandiocacrema y yemas

Crema(opcional): 10cc

PORTUGUS Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Tomates: 1 kg Cebollas : 0,150 kg Zanahorias: 0,100 kg Arroz: 0,250 kg Mouillement: 3 litros (azcar, ajo)

Portugus Andaluz

Tomates cocidos, arroz Tomates cocidos, arroz Juliana de pimentones

Carmen Chabrillan Pompadour

Tomates cocidos, juliana de pimentones Cabello de ngel, quenelles, ave Perlas de Japn, Juliana de lechuga

CREMAS Y VELOUTS Base Velouts Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros Pur Base: 1,000 kg Terminacin: yema Crema Base Cremas 6 1,5 dl Mantequilla 0,080 kg Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de la base Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla
Primera Formula

Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros Pure base: 1,000 Terminacin : crema 2 dl Guarnicin : 0,100

Segunda Frmula

Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro Pure base: 1,000 kg Guarnicin: 0,100

Denominacin Mouillement Argenteuil Agns Sorel Borely Chevreuse Choisy Comtesse Dama Blanca Doria Dubarry Montorgueil Dieppoise Fondo Blanco Fondo de Ave Fumet de Pescado Fondo de Ave

Base

Guarnicin

Esprrago Esprragos, Perifollo s Juliana de Championes, Pechuga de ave, lengua Quenelle de pescado, chorritos Juliana de trufas y Ave Lechuga laminada, crutones, perifollo

Fondo Blanco o Leche Lechuga Fondo Blanco Fondo de ave Fondo Blanco Fondo de Ave Fumet de Pescado + Jugo de chorritos Pepinos

Esprrago Esprragos, alazn s Dados de Ave, quenelles , perla de Japn (arroz) Perlas de pepinos, arroz Trocitos de Coliflor, perifollo Vegetales primavera, chiffonnade de alazn, perifollo Colitas de camarones, Chorritos

Fondo Blanco o Leche Coliflor

POTAJES CLAROS: CONSOMS Consom de vacuno Consom Doble Base Lagarto de mano, plateada, punta de paleta Puerros 0,250 kg, zanahorias 0,200 kg, cebolla 0,150 kg Apio, bouquet garni Clarificacin: Magro de buey 0,400 kg Verde de puerros 0,100 kg zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragn
Denominacin Guarnicin

Con cabello de ngel, tapioca de mandioca, perlas de Japn (arroz) Profiteroles

Guarnicin segn denominacin

30 unidades Alsaciana Belle Fermire Colbert Brunoise Juliana Madrileo (fumet de apio tomate) Trozos de pan largo y profiteroles Juliana de repollo, porotos verdes, pastas de Italia Verduras primavera y huevos pochados Brunoise de verduras cocidas en consom Juliana de verduras cocidas en consom Fro: servido con lentejuelas Caliente: con cabello de ngel, juliana de tomates, alazn Dados de tomates, porotos verdes, papas

Nicoise

Consom de Ave Claro de ave, gallina vieja (2kg) Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni Clarificacin: Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragn Bouquetire Clestine Alexandre Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles, chiffonade de lechuga Verduras torneadas, tapioca de mandioca Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hierbas y trufas Perlas de Japn (perlitas de arroz), royale Juliana de lechuga Royal, tomate, yema duras pasadas por tamiz Royal picado

Duquesa Juanita Real ( 2 dl de consom, 2 huevos, 2 yemas. Pochar igual a leche asada)

POTAJES CON VERDURAS CORTADAS Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg Verduras: 1,500 kg Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco Terminacin (segn receta) : Nombre Parisien mantequilla 0,075 kg crema 2 dl Composicin Puerros - Papas Corte Guarnicin Terminacin

Campesina Crutones de Mantequilla (paysanne) pan baguette crema tostados Perifollo

Cultivateur

Puerros, zanahorias, Campesina Panceta nabos, repollo, papas, (paysanne) salada arvejas, porotos verde Puerros, zanahorias, Campesina Crutones de nabos, repollo, papas, (paysanne) pan baguette arvejas, porotos verde tostados Puerros, zanahorias, Campesina nabos, papas, porotos (paysanne) verdes Puerros, papas Campesina Chiffonade, (paysanne) alazn y berros Campesina Cabello de (paysanne) ngelperifollo

Fermire

Jeannette

Crema . mantequilla

Marachre

Nevers

Col de brujas, zanahorias

Normande Villageoise

Zanahorias, puerros, Campesina papas, porotos nuevos (paysanne) Puerros, repollo Juliana Cabello de ngel perifollo

Mantequillacrema

POTAJES ESPECFICOS Base Guarnicin aromtica Terminacin guarnicin

Sopa de Pescado

Espinas de lenguado y turbot

Aceite de oliva 0,100 l

Pastis

5 cl

Varios Pescados de Cebolla rocas 1,700 kg 0,300 kg Blanco de Puerro 0,200 kg Pur de tomate 0,200 kg Ajo cabezas) Azafrn Hinojo Vino Blanco Bisque de crustceos Crustceos Fondo Blanco Fumet Aceite Vino Blanco Coac Zanahoria 0,100 kg Cebolla 0,100 kg Chalotas 0,030 kg Pur de tomates 0,050 kg Tomates 0.050 kg Tallos de perejil Tomillo Laurel 3 dl (2

Pan Baguette 0,200 kg Queso Gruyre kg Ajo (2 dientes) 0,150

Mantequilla 0,075 kg Crema 0,200 kg

LIGAZONES A BASE DE ALMIDON

NOMBRE Liga sola LIGANTE Harina sola TCNICAS Espolvorear de harina (sola) una preparacin y colorearla (dorar) al USOS Ragot oscuros

horno. Roux blanco, rubio y oscuro Mantequilla (cocida) + harina Agregar la harina a la mantequilla fundida, cocer la harina con o sin coloracin (segn el color de la salsa a ligar). Mezclar con batidor pesos iguales de mantequilla blanda con harina. Agregar de a poco a un lquido hirviendo. Diluir el elemento de ligazn en un lquido fro (agua, vino blanco, oporto, madeira, etc.), luego verter sobre el lquido a ligar. Verter en forma de lluvia en el lquido hirviendo. Revolver con esptula de madera. Roux blanco: Salsa Bchamel, velout Roux oscuro: Salsa Espaola Poner a punto ligazones

Beurre mani

Harina + mantequilla cruda

Almidn diluido en un lquido

Fculas; maicena, arrow-root

Fondo oscuro de vacuno ligado Rectificacin de salsas

Ligar con arroz, tapioca, smola de trigo o maz

Arroz, tapioca, smola de trigo o maz

Ligar ciertas sopas (bisques). Preparar gnocchi, polenta, u otros a base de smola, budines, etc. Sopas, purs, salsas, curry.

Ligar con pur de legumbres o frutas

Papas, legumbres secas, pltanos, castaas

Utilizar en pur o pequeos dados (papas, pltanos, manzanas, castaas, arvejas partidas).

LIGAZONES A BASE DE PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL

NOMBRE Huevos enteros LIGANTE Protenas TCNICAS Verter progresivamente la leche hirviendo sobre los huevos batidos y filtrar Mezclar en crudo con algunas farsas Harina ms yemas de huevo Almidn + protenas de yemas Verter progresivamente la leche hirviendo sobre las yemas de huevo batidos con el azcar y la harina. Llevar a ebullicin y cocer durante algunos minutos. Trabajar con batidor Batir las yemas con el azcar. Verter la leche hirviendo con vainilla y cocer revolviendo con esptula de madera. No hacer hervir (riesgo de coagulacin) Emulsionar en caliente (montar) con un poco de azcar, vino blanco o champaa. Emulsionar en caliente con un poco de agua, luego montar fuera del fuego con mantequilla clarificada. Agregar jugo de limn y sazonar. Yemas de huevo montadas en fro con mostaza, vinagre, aceite y sazn. Yemas de huevo y crema Protenas de las yemas y la crema Mezclar las yemas de huevo y la crema. Verter poco a poco el lquido caliente sobre este liaison. Verter el resto del lquido y mezclar. Llevar a ebullicin, filtrar en chino. Aporta untuosidad a sopas y salsas. Liaison final de una salsa, refuerza color y sabor. Verter de a poco la salsa caliente sobre la sangre y mezclar . Pasar por USOS Preparaciones con royal, azucarado o salado Pats y terrinas Crema pastelera Preparaciones para souffls

Yemas de huevo sola

Protenas

Crema inglesa

Salsa Sabayn

Salsa Holandesa

Salsa Mayonesa

Terminacin de algunas sopas (velouts) y salsas (liaisons blancas) Civet Coq au vin Canard au sang

Sangre

Protenas

chino y mantener caliente a bao Mara a 80C. No hervir (debe prepararse a ltimo momento). Coral de crustceos Tinta de calamar Protenas de crustceos y de Verter poco a poco el lquido caliente sobre el coral, mezclar y filtrar en chino. No hervir. Tambien puede mezclarse con un beurre mani. Debe prepararse<a ltimo momento. Reducir el lquido (fondo, fumet, velout no tan ligada). Agregar la crema, reducir de nuevo. Montar en mantequilla fuera del fuego. Salsa Coral Salsa Americana Mantequilla Compuesta Terminacin de salsas: Vino Blanco Mantequilla emulsionada , mantequilla blanca Terminacin de sopas, salsas oscuras y blancas, de mantequilla fundida

Crema y mantequilla

Reduccin Protenas de la crema Emulsin

Mantequilla

Emulsin

Montar en mantequilla fuera del fuego con un batidor