Innovacin en frutas y hortalizas IV gama

ainia

Jos E. Carreres Dpto Nuevos Productos

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Tendencias de mercado en el sector de frutas y hortalizas

La evolucin en la demanda de productos hortofrutcolas est condicionada por:

Cambios en el estilo de vida de los consumidores:
- Incorporacin de la mujer al mundo laboral - Reduccin del tamao de las familias - Aumento de la jornada de trabajo

Mayor concienciacin de los consumidores hacia sistemas productivos respetuosos con el medio ambiente Relevancia de la relacin alimentacin y salud en las decisiones de compra de los consumidores

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Visin producto

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El consumo de frutas y hortalizas es esencial dentro de una dieta equilibrada y sana

APORTAN A LA DIETA

Fibra Vitaminas Minerales Fitonutrientes o fitoqumicos (ej. antioxidantes)

Ampliar y mejorar la gama de Frutas y Hortalizas saludables

cmo favorecer su consumo?

Cuidar aspectos con impacto positivo en salud: vitaminas, minerales, antioxidantes, etc.

Vigilar aspectos con impacto negativo en salud: contaminacin microbiolgica, residuos, etc. 05 / 22

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Innovacin en frutas y hortalizas

Ms de 30 proyectos I+D relacionados con el desarrollo de productos IV gama: hortalizas (lechuga, zanahoria, coliflor, ajo, cebolla, habas, alcachofa, ), frutas (ctricos, meln, sanda, melocotn, tropicales), mezclas

Innovaciones tecnolgicas incorporadas: nuevas atmsferas modificadas (ricas en O2) nuevos sistemas de higienizacin (ozono, biocidas) recubrimientos comestibles (prot. lctea, glicerol) envases activos, biodregradables, antimicrobianos

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APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A MANZANA y KAKI MNIMAMENTE PROCESADOS

TIPO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES : A base de protena lctea y cera de abeja

Parmetros evaluados Cambios de color CIE L*a*b* ndice de pardeamiento (IP) Evaluacin sensorial

Control

Efecto del contenido en slidos de recubrimientos comestibles en el cambio de color de manzanas `Goldencortadas a 5 C.

20% Slidos

CONCLUSIONES Reduccin del pardeamiento enzimtico y aumento de la luminosidad de las manzanas cortadas en fresco Mejor formulacin desde el punto de vista de reduccin del pardeamiento y mayor aceptabilidad sensorial fue la de un 16% de slidos
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Evaluacin sensorial

b b b b ab a a a a a a a a a ab a a b ab

8% Slidos 12% Slidos 16% Slidos 20% Slidos Control

16% Slidos

20 C Abierto

20 C Cerrado

5 C Abierto

5 C Cerrado

12% Slidos

Condiciones de almacenamiento

Efecto de los recubrimientos en la evaluacin sensorial

8% Slidos

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APLICACIN DE TRATAMIENTOS DE PROTECCIN: HIGIENIZACIN Y ENVASADO

TRATAMIENTOS DE HIGIENIZACIN: Biocidas naturales como alternativa a las soluciones cloradas habituales
Evolucin de la microflora en alcachofa IV gama envasada en atmsfera convencional y tratada con el biocida C
7 6 Log (ufc/g) 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 dias de almacenamiento aerobio E.coli Listeria
7

Evolucin de la microflora en alcachofa IV gama envasada en atmsfera convencional y tratada con solucion clorada
aerobios E.coli 6 5 Log (ufc/g) 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 Listeria

Efectividad de la atmsfera convencional reducida en O2 sobre patgenos, E.coli y L. monocytogenes (ufc/g), y sobre microflora aerobia autctona en alcachofa IV gama, higienizada con un biocida (C), a 4C durante 10 das

Efectividad de la atmsfera convencional reducida en oxgeno sobre patgenos, E.coli y L. monocytogenes (ufc/g), y sobre microflora aerobia autctona en alcachofa IV gama, higinienizada con la solucin clorada habitual, a 4C durante 10 das

dias de almacenamiento

ENVASADO EN ATMSFERAS PROTECTORAS: Atmsfera rica en oxgeno como alternativa a las atmsferas convencionales

Evolucin de la microflora en haba IV gama envasada en atmosfera rica en oxgeno y tratada con solucion clorada
7 6 5 Log (ufc/g) 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 aerobios E.coli Listeria

Evolucin de la microflora en haba IV gama envasada en atmosfera convencional y tratada con solucion clorada

Efectividad de la atmsfera rica en oxgeno sobre patgenos, E.coli y L. monocytogenes (ufc/g), y sobre microflora aerobia autctona en haba IV gama, higienizada con la solucin clorada habitual, a 4C durante 10 das

8 7 6 Log (ufc/g) 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10

aerobios E.coli Listeria

Efectividad de la atmsfera convencional reducida en oxgeno sobre patgenos E.coli y L. monocytogenes (ufc/g), y microflora aerobia autctona en haba IV gama, higienizada con la solucin clorada habitual, a 4C durante 10 das

12

dias de almacenamiento

dias de almacenamiento

El uso de atmsferas ricas en oxgeno se muestra como una alternativa clara y eficaz en la prolongacin de la vida til de la haba IV gama, desde el punto de vista de contaminacin microbiana, frente al empleo de atmsferas convencionales, reducidas en oxgeno. El uso de biocidas naturales se muestra como una alternativa clara y eficaz en la prolongacin de la vida til de la alcachofa IV gama, desde el punto de contaminacin microbiana, frente al uso de las soluciones cloradas potencialmente perjudiciales para la salud (formacin de compuestos organoclorados)

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APLICACIN DE TRATAMIENTOS DE PROTECCIN: HIGIENIZACIN Y ENVASADO

ENVASADO EN ATMSFERAS PROTECTORAS: Atmsfera rica en oxgeno como alternativa a las atmsferas convencionales
80 70

Evolucin de la atmsfera en el interior del envase de meln IV gama envasado en una atmsfera enriquecida en oxgeno
% CO2 - ozono / cloro % O2 - ozono / cloro

% O2, %CO2

60 50 40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 12 14

dias de almacenamiento

Evolucin de la atmsfera en meln IV gama (150 g) almacenado a 4C durante 12 das

Evolucin de la microflora aerobia en meln IV gama envasado en una atmsfera enriquecida en oxgeno, y tratado con ozono y cloro
9 8 7

Log (ufc/g)

6 5 4 3 2 1 0
0 2 4 6 8 10 12 14 ozono cloro

dias de almacenamiento

Evolucin de los microorganismos aerobios presentes en el meln IV gama almacenado a 4C durante 12 das

El uso de atmsferas ricas en oxgeno en combinacin con tratamientos higienizantes con ozono se muestra como una alternativa eficaz en la prolongacin de la vida til de la meln IV gama, desde el punto de vista microbiolgico y organolptico, frente al empleo de atmsferas convencionales, reducidas en oxgeno.

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DESARROLLO DE NUEVAS TECNOLOGIAS / ESTRATEGIAS DE APLICACIN EN VEGETALES: BIOCONSERVACIN

VEGETALES (enteros y mnimamente procesadas)

MATRICES NATURALES (vegetales, especias, microorganismos, microalgas, etc)

Aislamiento de microorganismos autctonos

Obtencin de extractos naturales

Evaluacin de capacidad biocida

Evaluacin de capacidad antioxidante

Identificacin y caracterizacin
de microorganismos Produccin de microorganismos

Recuperacin y caracterizacin de sustancias del proceso fermentativo

Recuperacin y
caracterizacin de extractos Purificacin de sustancias

Microorganismos con propiedades antagonistas

Sustancias antimicrobianas

Sustancias antioxidantes

APLICACIN EN VEGETALES ENTEROS Control de podredumbres postcosecha

APLICACIN EN VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS Control de microorganismos alterantes y patgenos Control de decoloraciones o pardeamientos 09 / 22

Visin envase

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ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS

CO O2

CARACTERISTICA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS Despus de recolectados continan respirando: Consumo de oxgeno. Generacin de dixido de carbono. Produccin de etileno.

CO

O2

ENVASE PERMEAB

PRODUC FRESCO

EFECTOS DEL ETILENO: hormona de la maduracin POSITIVOS 9Desverdizacin de ctricos NEGATIVOS Acelera la respiracin Maduracin de frutos Ablandamiento de tejidos Acelera senescencia Amarilleamiento en vegetales verdes Afecciones post-cosecha.
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Necesidad de eliminacin del etileno: ABSORBEDORES DE ETILENO.

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ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS

Necesidad de eliminacin del etileno: ABSORBEDORES DE ETILENO. Elementos externos al material de envase: bolsitas Basados en permanganato Inmovilizacin de permanganato sobre almina, silaca gel o carbono etileno KMnO4 morado marrn acetato + etanol Basados en adsorbentes Inmovilizacin de catalizadores sobre soportes arcillosos etileno Paladio Bromuro Carbn activado

Ejemplos de aplicacin: peras, kiwis, cebolla troceada, manzanas, uva, mango y tomates. Incorporados al material de envase Utilizacin de minerales arcillosos finamente dispersados: zeolitas o silicatos. Mecanismo de adsorcin. Inconvenientes: Material resultante opaco Capacidad de adsorcin insuficiente Alteracin propiedades fsicas del material

Ejemplos de aplicacin: kiwis, bananas y espinacas.

Trienos electrn deficientes (tetracina) combinados con adsorbentes. Inconvenientes: Material permeable al etileno: PS, PP, PE. Inestabilidad frente a la humedad.

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ENVASES BIODEGRADABLES PARA FRUTAS

Prestaciones de los materiales plsticos frente a otros materiales
Lim itac i on es de

Amplia variedad de materiales con muy diferentes prestaciones. Material de peso ligero. Versatilidad en formas y dimensiones. Son termosellables. Buena resistencia qumica y microbilogica.
Bsqueda de nichos aplicacin

los

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teri

ale s

bio

de g

rad ab

les

Propiedades barrera a gases, vapor de agua y aromas, ajustadas a medida de necesidades. Buenas y verstiles propiedades mecnicas.

Materias primas para envases biodegradables: biopolmeros aplicables a envases. 9 Polmeros extrados directamente de fuentes naturales: polisacridos (derivados de almidn o celulosa), polipptidos (derivados del gluten y del suero de la leche). 9 Polmeros producidos directamente por microorganismos (polihidroxialcanoatos). 9 Polmeros derivados de monmeros producidos por microorganismos: polilactatos. 9 Polmeros sintticos biodegradables: polmeros de alcohol vinlico.

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ENVASES BIODEGRADABLES PARA FRUTAS

Aplicaciones especficas de materiales biodegradables al envasado de frutas: nichos de aplicacin. Envases para agrupacin de piezas enteras. Envases para IV gama segn permeabilidades. Combinaciones: almidn + biopolmeros )Multicapas: Co-extrusion/ moldeo por compresin (Martin et al., 2001).
Almidn trigo plastificado +

Adhesin --elevada baja media media baja

Composicin 0/100/1 11/78/11 13/75/12 10/80/10 12/76/12 12/78/12

Traccin (Mpa) 2,1 9 12,3 10,5 7,1 5,8

Elongacin (%) 109,4 179,6 52,4 182,2 164,9 122 LACTATOS: Isomeros (L, D). L-: elevada cristalinidad. Mezclas: polmero amorfo. Buena barrera a la humedad (mejor que el almidn): resistante a la humedad. Barrera a los gases inferior que el almidn. Buenas propiedades mecnicas: similar PP y PET.

sin combinar PEA PLA PCL PBSA PHBV

Poliesteramida aliftica (PEA), Poli(-caprolactona) (PCL), Poli(cido lctico) (PLA), Poli(butilenen succinato adipato) (PBSA), Poli(hidroxibutirato-co-valerato) (PHBV).

) Pelculas coextruidas, mejor adhesin que moldeo por compresin

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PRODUCTOS VEGETALES: IMPORTANCIA DEL DISEO

Factor clave en el desarrollo y puesta en el mercado del producto tanto por imagen que transmite al consumidor como por las caractersticas que otorga al mismo.
1.-Determinacin de requerimientos Proteccin frente a golpes externos Determinacin del volumen de atmsfera modificada Evitar que jugo desprendido este en contacto con el producto Optimizacin de las dimensiones del envase Ergonoma Minimizacin de3.-Diseo costes en CAD 2.-Optimizacin dimensional

4.-Anlisis de cargas y del proceso de fabricacin

5.-Prototipado-Envase final

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capacidades

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190 profesionales en plantilla 70 % doctores y titulados universitarios 30 % tcnicos formacin profesional

formacin continua en los mejores centros y universidades del mundo

nuestros profesionales se forman en los principales centros y universidades del mundo, en aquellas tecnologas que para nosotros son claves.

formacin mutidisciplinar
Tecnlogos de alimentos, ingenieros agrnomos, qumicos, fsicos, ingenieros industriales, doctores en telecomunicaciones, abogados, psiclogos, socilogos, economistas, periodistas, expertos en marketing, bilogos, farmacuticos

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CONSUMOLAB: este centro se enmarca en una estrategia dirigida fundamentalmente a dar cobertura al sector empresarial en todo el territorio nacional, en el anlisis y estudio del comportamiento de los consumidores y las tendencias de consumo a travs de stas reas, los trabajos de consumolab se especializan en: investigacin y percepcin del consumidor
aceptacin y preferencia. investigacin de concepto, packaging, posicionamiento, imagen de marca, etc. mistery shopping, compra asistida, etc. tendencias sociales, etc.

desarrollo de nuevos productos

seleccin de prototipos. optimizacin de formulaciones. comparacin productos competidores. mapa de preferencias.

control de calidad
especificaciones sensoriales, vida til, abaratamiento de costes.
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Servicios analticos: las actividades de los laboratorios estn encaminadas a conseguir tcnicas analticas ms rpidas, eficientes y precisas, que garanticen el cumplimiento de la seguridad alimentaria

lneas de trabajo
contaminantes: micotoxinas, metales pesados, residuos, pesticidas, antibiticos caracterizacin qumica caracterizacin fsica de alimentos y envases caracterizacin microbiolgica, alterantes microbianos patgenos alimentarios servicios adicionales anejos a los analticos

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infraestructuras y equipos

elementos diferenciales:
nuestras infraestructuras estn preparadas para dar respuestas a las necesidades tecnolgicas

Inversin media anual en infraestructuras de 10 % del total de ingresos

12.000 m2 de instalaciones 3 laboratorios laboratorio de seguridad clase III 16 plantas piloto Sala de investigacin (100 personas)

5 aulas de formacin Saln de actos (120 personas)

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Nueva planta piloto de NNPP

PLANTAS PILOTO refrigeradas para realizacin de ensayos

Sala de experimentacin para productos hortofrutcolas: peladora/cortadora de cuchillas/abrasin, equipo de lavado de vegetales, secado superficial, sistemas de ozonizacin, envasadoras de bolsas, termoformadoras con inyeccin de gases, . Sala de experimentacin para platos preparados. Sala de tratamientos trmicos: autoclave horizontal, marmita de coccin, horno de ahumado, Secaderos piloto: 2 cmaras independientes con control automtico y remoto
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gracias por su atencin

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