Cuarto Semestre - Nutricion Del Individuo Sano - Colegio de Bachilleres Del Estado de Sonora

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA
Director General Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendvil Director Acadmico Profr. Julio Alfonso Martnez Romero Director de Administracin y Finanzas C.P. Jess Urbano Limn Tapia Director de Planeacin Mtro. Pedro Hernndez Pea
NUTICIN DEL INDIVIDUO SANO Mdulo de Aprendizaje. Copyright , 2010 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Primera edicin 2010. Impreso en Mxico. DIRECCIN ACADMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280 COMISIN ELABORADORA: Elaborador: Juana Ins Lpez Rodrguez Revisin Disciplinaria: Dante Alighieri Gutirrez Cornejo Correccin de Estilo: Alejandro Ernesto Rivas Santoyo Apoyo Metodolgico: Nydia Gabriela Estrella Supervisin Acadmica: Luz Mara Grijalva Daz Equipo Tcnico RIEMS Diseo: Joaqun Rivas Samaniego Mara Jess Jimnez Duarte Grupo Editorial: Ana Isabel Ramrez Vsquez Coordinacin Tcnica: Claudia Yolanda Lugo Peuri Diana Irene Valenzuela Lpez Coordinacin General: Profr. Julio Alfonso Martnez Romero
Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de diciembre de 2010. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 245 ejemplares.
PRELIMINARES
DATOS DEL ALUMNO

Nombre: _______________________________________________________________ Plantel: __________________________________________________________________ Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________ E-mail: _________________________________________________________________ Domicilio: ______________________________________________________________ _______________________________________________________________________
Ubicacin Curricular
FORMACIN PARA EL TRABAJO

CAPACITACIN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMA Y NUTRICIN
COMPONENTE:
HORAS SEMANALES:
04
CRDITOS:
08
PRELIMINARES
PRELIMINARES
ndice
Presentacin ......................................................................................................................................................... 7 Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8 BLOQUE 1: DIFERENCIA ENTRE NUTRICIN Y ALIMENTACIN .......................................................9 Secuencia Didctica 1: Evolucin histrica de la alimentacin .........................................................................10 Los hbitos alimenticios del hombre..........................................................................................................10 Algo de historia de la alimentacin ............................................................................................................12 El nacimiento de la agricultura ...................................................................................................................14 Desde que aparece el hombre ...................................................................................................................16 Especificacin de la alimentacin ..............................................................................................................16 Secuencia Didctica 2: Ciclo de la materia y la energa; en la alimentacin y la nutricin en la naturaleza ....20 Ciclo de la materia y la energa ..................................................................................................................20 Fotosntesis .................................................................................................................................................20 Composicin qumica de los seres vivos ...................................................................................................26 Principios inmediatos ..................................................................................................................................27 Principios inmediatos orgnicos ................................................................................................................27 Alimentacin y nutricin ...............................................................................................................................32 BLOQUE 2: IDENTIFICA LOS PRINCIPALES NUTRIENTES QUE NECESITAN LOS SERES VIVOS . 39 Secuencia Didctica 1: Macromolculas (carbohidratos, lpidos y protenas) .................................................40 Los nutrientes bsicos ................................................................................................................................42 Macromolculas .........................................................................................................................................45 Historia de los carbohidratos .....................................................................................................................46 Funciones y forma de actuacin de los carbohidratos .............................................................................47 Lpidos .........................................................................................................................................................49 Algo importante de los lpidos ............................................................................................................49 Lpidos en la membrana celular ..................................................................................................................51 Funciones de los lpidos .....................................................................................................................51 Protenas .....................................................................................................................................................53 Funciones de las protenas ................................................................................................................53 De inters diettico .............................................................................................................................54 El mito de las protenas ......................................................................................................................56 Secuencia Didctica 2: Micro molculas (vitaminas y minerales) .....................................................................60 Vitaminas .....................................................................................................................................................62 Anti vitaminas ..............................................................................................................................................65 Minerales .....................................................................................................................................................65 Funciones de los minerales ................................................................................................................66 Somos realmente deficitarios en minerales? ...................................................................................68 Aplicacin industrial de las vitaminas ................................................................................................68 Secuencia Didctica 3: Agua .............................................................................................................................73 El agua ........................................................................................................................................................74 Recomendaciones sobre el consumo del agua ........................................................................................76 Necesidades diarias de agua.............................................................................................................76 Distribucin del agua en el organismo .......................................................................................................78 Electrolitos ...........................................................................................................................................78 Equilibrio del agua ......................................................................................................................................80 Algo ms sobre el agua ..............................................................................................................................81 Consumo de agua ......................................................................................................................................81
PRELIMINARES
ndice (continuacin)
BLOQUE 3: DESCRIBE EL METABOLISMO DE LOS SERES VIVOS .................................................. 84 Secuencia Didctica 1: Metabolismo celular .................................................................................................... 84 Reacciones qumicas del metabolismo .................................................................................................... 86 El anabolismo es responsable de ......................................................................................................... 88 Control del catabolismo ............................................................................................................................. 91 Secuencia Didctica 2: Metabolismo de los principios inmediatos ................................................................. 94 Principios inmediatos ................................................................................................................................. 97 Algo ms de los principios inmediatos ................................................................................................... 100 BLOQUE 4: FISIOLOGIA DE LA NUTRICIN .................................................................................... 105 Secuencia Didctica 1: Digestin .................................................................................................................... 106 Digestin .................................................................................................................................................. 107 Digestin bucal ....................................................................................................................................... 110 Digestin gstrica .................................................................................................................................... 111 Pancreas y jugo pancretico ................................................................................................................... 115 Hgado y secrecin biliar ......................................................................................................................... 115 Digestin en intestino delgado ................................................................................................................ 115 Secuencia Didctica 2: Absorcin de los nutrientes ....................................................................................... 118 Como se produce la absorcin ............................................................................................................... 120 El metabolismo ........................................................................................................................................ 120 Qu es la mala absorcin ........................................................................................................................ 120 Forma de absorcin de algunos nutrientes ............................................................................................ 126 Absorcin en el intestino grueso ........................................................................................................ 126 BLOQUE 5: LOS ALIMENTOS NATURALES Y TRANSFORMADOS COMO FUENTE DE NUTRIENTES ..................................................................................................................................... 129 Secuencia Didctica 1: Grupos de alimentos ................................................................................................. 130 Alimentacin equilibrada ......................................................................................................................... 132 Cules son los nutrientes que necesita nuestro cuerpo? ............................................................. 132 Alimentos buenos y malos ............................................................................................................... 132 Las tres normas bsicas para una alimentacin buena e inteligente ............................................ 132 Los grupos de alimentos ......................................................................................................................... 134 Para tomar en cuenta ...................................................................................................................... 138 Aspectos importantes de cada grupo de alimentos ............................................................................... 138 Secuencia Didctica 2: Rueda de los alimentos y pirmide de la alimentacin ............................................ 143 Rueda de los alimentos ........................................................................................................................... 144 Pirmide de la alimentacin .................................................................................................................... 146 Secuencia Didctica 3: Los Aditivos ............................................................................................................... 148 Funciones de los aditivos ........................................................................................................................ 150 Identificacin de los aditivos............................................................................................................ 150 Bibliografa........................................................................................................................................................ 153
PRELIMINARES
Presentacin
Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico. El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propsito en un determinado contexto. El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura Nutricin del Individuo Sano, es una herramienta de suma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est implementando a nivel nacional. El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo. En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma individual, binas o equipos. Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de campo, etc. La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este momento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo. Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje. As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integracin del grupo. Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparacin profesional. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.
PRELIMINARES
NUTRICIN DEL INDIVIDUO SANO
BLOQUE 1 DIFERENCIA ENTRE NUTRICIN Y ALIMENTACIN
BLOQUE 2 IDENTIFICA LOS PRINCIPALES NUTRIENTES QUE NECESITAN LOS SERES VIVOS
BLOQUE 3 DESCRIBE EL METABOLISMO DE LOS SERES VIVOS
BLOQUE 5 BLOQUE 4 FISIOLOGIA DE LA NUTRICIN LOS ALIMENTOS NATURALES Y TRANSFORMADOS COMO FUENTE DE NUTRIENTES
SECUENCIA DIDCTICA 1 Evolucin histrica de la alimentacin
SECUENCIA DIDCTICA 1 Macromolculas (carbohidratos, lpidos y protenas)
SECUENCIA DIDCTICA 1 Metabolismo celular
SECUENCIA DIDCTICA 1 Digestin
SECUENCIA DIDCTICA 1 Grupos de alimentos
SECUENCIA DIDCTICA 2 Ciclo de la materia y la energa; en la alimentacin y la nutricin en la naturaleza
SECUENCIA DIDCTICA 2 Micro molculas (vitaminas y minerales)
SECUENCIA DIDCTICA 2 Metabolismo de los principios inmediatos
SECUENCIA DIDCTICA 2 Absorcin de los nutrientes
SECUENCIA DIDCTICA 2 Rueda de los alimentos y pirmide de la alimentacin
SECUENCIA DIDCTICA 3 Agua
SECUENCIA DIDCTICA 3 Aditivos
PRELIMINARES
Diferencia entre Alimentacin y Nutricin
Competencias profesionales:
Optimiza el rendimiento de la materia prima y recursos en la preelaboracin de alimentos, preparacin y presentacin de los productos culinarios mediante la aplicacin de procesos de control de costos. Elabora bocadillos y botanas aplicando tcnicas culinarias y normas higinicas acordes a las normas del establecimiento. Elabora bases de platillos utilizando tcnicas culinarias y recetas, segn las normas del establecimiento.
Unidad de competencia:
Distingue la diferencia entre alimentacin y nutricin como actos conscientes e inconscientes del individuo y conoce la evolucin histrica de la alimentacin.
Atributos a desarrollar en el bloque:
3.2. Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. 5.2. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones. 6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta. 6.4. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica. 7.3. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. 8.2. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. 8.3. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. 10.3. Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integracin y convivencia en los contextos local, nacional e internacional.
Tiempo asignado: 10 horas
Secuencia didctica 1. Evolucin histrica de la alimentacin. Inicio
Los hbitos alimenticios del hombre.

El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hbitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. El hecho consiste en que l con la aplicacin de la inteligencia, comenz ya desde pocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas ms all de su primitivo acto de supervivencia. El cazador tosco dio paso a un hombre ms refinado, que empez a distinguir sabores, colores y aromas. Los antroplogos revelan ahora que este proceso fue complejo y estuvo matizado por infinidad de otras historias.
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DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.
Actividad: 1
Apoyndote del texto anterior y los conocimientos previos. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo. Y se anotarn las conclusiones del grupo. Expresa tu opinin sobre la evolucin alimenticia en el hombre. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Evaluacin Producto: Opinin. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC
Actividad: 1 Conceptual Expresa su opinin sobre la evolucin de la alimentacin en el hombre. Autoevaluacin
Puntaje: Actitudinal Aprecia la importancia de los avances en la alimentacin.
Calificacin otorgada por el docente
BLOQUE 1 11
Desarrollo
Algo de historia de la alimentacin.

El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hbitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. El hecho consiste en que l con la aplicacin de la inteligencia, comenz ya desde pocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas ms all de su primitivo acto de supervivencia. Con un poco de suerte poda procurarse algn alimento y llegar a salvo a su cueva. Evidencias arqueolgicas dictaminan que lejos de ser un gran cazador de bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos abandonados de grandes predadores para sorber el tutano de los huesos. Hasta que aprendi a manipular las piedras, palos y los huesos como armas hacindose competitivo y eficaz no era cazador, era el cazado. Al descubrir con qu instrumentos -que no requeran elaboracin previa- poda matar, la carne se convirti en su alimento preferido y base fundamental de su dieta. La pesca y la recoleccin de alimentos acuticos tuvo una aparicin tarda (hace 35 mil aos), si nos referimos a ella en forma intensiva y organizada. No obstante, el mar y los ros le dieron de comer desde hace mucho tiempo ms. As salmones, truchas, carpas, mariscos, cangrejos, moluscos, etc. formaron una parte importante en la dieta prehistrica. El descubrimiento del fuego marc el comienzo de otra etapa en la evolucin humana. No slo trajo aparejada la tecnologa, sino que le permiti asar, calentar su comida, y darse calor a s mismo. Seguramente la primera sustancia caliente que prob fue un pedazo de carne chamuscada. Tendran que pasar muchsimos aos hasta que hirviera y horneara. Antes de eso, el aumento poblacional y las variaciones climticas obligaran al hombre a dar un paso fundamental. Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con cada vez ms individuos, se percat que poda almacenar cereales como el trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como frijoles y garbanzos, y que si los guardaba secos poda utilizarlos meses despus. Tambin descubri que poda arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticacin de las plantas, cambiara para siempre su vida e influira directamente en su evolucin social, pasando de ser un nmada a un ser prcticamente sedentario alojndose en casas rsticas ya no slo sino con personas ligadas a l, su familia. La necesidad oblig al hombre prehistrico a variar paulatinamente sus hbitos alimentarios, pasando hacia dietas menos sabrosas, pero ms abundantes, y que se podan guardar para pocas de escasez, (dada su capacidad de aportar caloras almacenables) en las cercanas de los asentamientos tribales, que pronto se convertiran en grandes ciudades. Los seres humanos constituyen la nica especie animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su alimentacin, acerca de las maneras de realizar operaciones sobre la naturaleza para producir y preparar sus alimentos y sobre los modos y las personas con quienes compartir su consumo.
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Actividad: 2
De acuerdo a la lectura del texto Algo de historia sobre la alimentacin; describe los eventos importantes en la evolucin alimentaria en el hombre. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 Conceptual Identifica algunos eventos de la evolucin alimentaria en el hombre.
Evaluacin Producto: Reporte escrito o texto. Saberes Procedimental Lee el texto algo historia de la alimentacin y anota los eventos de la evolucin alimentaria. Relaciona y registra los diferentes eventos en la evolucin alimentaria. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia de eventos como el fuego y la agricultura en los avances de la alimentacin en el hombre.
Autoevaluacin
BLOQUE 1
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El nacimiento de la agricultura.
El comienzo de la agricultura se encuentra en el perodo Neoltico, cuando la economa de las sociedades humanas evolucion desde la recoleccin, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadera. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada. Sus orgenes se pierden en la prehistoria y su desarrollo se gest en varias culturas que la practicaron de forma independiente, como las que surgieron en el denominado Creciente frtil (zona de Oriente Prximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de Amrica Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc. Se produce una transicin, generalmente gradual, desde la economa de caza y recoleccin a la agrcola. Las razones del desarrollo de la agricultura pudieron ser debidas a cambios climticos hacia temperaturas ms templadas; tambin pudieron deberse a la escasez de caza o alimentos de recoleccin, o a la desertizacin de amplias regiones. A pesar de sus ventajas, segn algunos antroplogos, la agricultura signific una reduccin de la variedad en la dieta, creando un cambio en la evolucin de la especie humana hacia individuos ms vulnerables y dependientes de un enclave que sus predecesores. La agricultura permiti mayor densidad de poblacin que la economa de caza y recoleccin por la disponibilidad de alimento para un mayor nmero de individuos. Con la agricultura las sociedades van sedentarizndose y la propiedad deja de ser un derecho slo sobre objetos mviles para trasladarse tambin a los bienes inmuebles, se ampla la divisin del trabajo y surge una sociedad ms compleja con actividades artesanales y comerciales especializadas, los asentamientos agrcolas y los conflictos por la interpretacin de linderos de propiedad dan origen a los primeros sistema jurdicos y gubernamentales.
Actividad: 3
Apoyndote en la lectura anterior (El nacimiento de la agricultura) y de la informacin del siguiente link http://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura. Haz una lnea del tiempo sobre la agricultura. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta informacin se comentar en el grupo.
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Actividad: 3 (continuacin)
Actividad:3 Conceptual Identifica los diferentes sucesos de la agricultura hasta la poca actual.
Evaluacin Producto: Lnea del tiempo. Saberes Procedimental Argumenta sobre los sucesos de la agricultura. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se percata de la importancia del avance de la agricultura y la influencia en la evolucin de la alimentacin. Aprecia conocer sobre los avances de la agricultura.
Autoevaluacin
BLOQUE 1
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Dado que la ciencia de la nutricin nos dice que se puede preparar un alimento excelente para el hombre con alimento predominantemente vegetal, y dado, tambin, el hecho de que este alimento se produce con mucho ms rendimiento que la carne, pienso que habra que dedicar al cultivo de plantas destinadas a ser consumidas directamente por el hombre todas las tierras aptas para ello, y slo dedicar a la ganadera el margen de prados convenientes Comer lo que la tierra racionalmente explotada produce, preparado de modo ptimo para nutrir bien y ser paladeado con disfrute, es lo que parece servir a la felicidad general y de cada uno. Manual de Diettica: alimentacin y nutricin.
Desde que aparece el hombre

Desde la aparicin del hombre sobre la Tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a travs de los tiempos, debido a que se vio obligado a adaptar aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha. Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales caractersticas alimenticias. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se vea obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empez hace unos 100.000 aos. Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula Ibrica hace menos de 20.000 aos la carne an supona ms del 50% de la dieta habitual. Hace unos 12.000 aos se inicia la primera revolucin agrcola. Esto supona una fuente fija de protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy afectado por el clima, contra el cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que ocasionaba una alimentacin irregular. Desde los inicios de la civilizacin han existido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipcrates que la nutricin fue relacionada con la salud, ya que dio recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refera a la alimentacin, sino a las normas de vida en general; y para Hipcrates a mayor alimentacin mayor salud. En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos.
Especificacin de la alimentacin.
En la poca antigua, la alimentacin en los pueblos tena sus caractersticas de manera especfica por estrato social. Se presenta el ejemplo de los egipcios: El pueblo egipcio se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de Lotus servan de alimento, la clase media viva con muy escasas manutenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres; y la clase privilegiada coma en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Los egipcios eran ricos en produccin agrcola, se poda apreciar que haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparicin hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los lcteos.
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La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que se deba consumir rpido antes de que se volviera agria. El cereal ms antiguo de esta poca fue el mijo, seguido de la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubri el pan.
Actividad: 4
Investiga las caractersticas de la alimentacin en la Edad Antigua de los pueblos: hebreo, griego y romano. Entrega un reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase.
Actividad: 4 Conceptual Identifica las caractersticas de la alimentacin en los pueblos de la Edad Antigua.
Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Dialoga con los compaeros de Se comunica en forma correcta. clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Aprecia la forma de alimentacin Relaciona y registra las diferentes de hoy en da con respecto a la caractersticas de la alimentacin antigedad. de los pueblos antiguos. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
BLOQUE 1
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Actividad: 5
Con los resultados de la actividad anterior, anota por lo menos tres caractersticas de la alimentacin, en las que coincidan los pueblos: egipcio, griego, romano y hebreo. Coloca los resultados en el cuadro que aparece a continuacin. Pueblo Egipcio 1. Caractersticas
Griego 2.
Romano 3. Hebreo
Actividad: 5 Conceptual Identifica caractersticas que coinciden en los pueblos antiguos sobre la clasificacin de la alimentacin. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Tabla de datos. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Resume caractersticas comunes Se comunica en forma correcta. de los pueblos antiguos en la alimentacin. Aprecia la relacin existente en la Relaciona y registra las alimentacin entre los pueblos de coincidencias de alimentacin la antigedad. entre los pueblos antiguos. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
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Cierre
La humanidad se ha alimentado desde tiempos remotos siguiendo prcticas empricas, de modo que los componentes de su dieta fueran seguros, nutritivos y satisfactorios para cubrir sus necesidades vitales. Cundo una costumbre, un uso o una prctica comn se convierte en ciencia? El estudio de los alimentos y su aprovechamiento por el organismo, desde una ptica cientfica, es un empeo reciente que se remonta a no ms de doscientos aos, como tantas otras ciencias, siendo los avances tecnolgicos y de las comunicaciones los que hacen progresar en un determinado conocimiento, en este caso el de los alimentos.
Actividad: 6
Apoyndote de las actividades anteriores y de investigacin en Internet, haz una lnea del tiempo de la evolucin histrica de la alimentacin europea considerando desde Herodoto, pasando por el Renacimiento y el siglo XVII, hasta nuestro tiempo. Entrega un reporte escrito a tu profesor, exponlo en clase e intercambia comentarios con tus compaeros.
Actividad: 6 Conceptual
Identifica la evolucin histrica de la alimentacin.
Evaluacin Producto: Lnea del tiempo. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.
Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta.
Autoevaluacin
Entiende la importancia de la Expone en clase la lnea del tiempo evolucin de la alimentacin y registra los diferentes aspectos hasta nuestros das. que hagan falta en su trabajo. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
BLOQUE 1
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Secuencia didctica 2. Ciclo de la materia y la energa en la alimentacin y la nutricin en la naturaleza. Inicio

Ciclo de la materia y la energa.

El principal aporte energtico que entra en la biosfera lo hace en forma de energa lumnica, que es captada por los organismos fotosintetizadores. Esta energa lumnica, que alimenta la mayora de los ecosistemas, tiene siempre influjo unidireccional y sufre las siguientes transformaciones:
Fotosntesis.
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La fotosntesis (del griego antiguo foto: "luz", y sntesis: "unin") es la conversin de energa luminosa en energa qumica estable, siendo el adenosn trifosfato (ATP) la primera molcula en la que queda almacenada esa energa qumica. Con posterioridad, el ATP se usa para sintetizar molculas orgnicas de mayor estabilidad. Adems, se debe de tener en cuenta que la vida en nuestro planeta se mantiene fundamentalmente, gracias a la fotosntesis que realizan las algas en el medio acutico, y las plantas en el medio terrestre, que tienen la capacidad de sintetizar materia orgnica (imprescindible para la constitucin de los seres vivos) partiendo de la luz y la materia inorgnica. De hecho, cada ao los organismos fotosintetizadores fijan en forma de materia orgnica en torno a 100.000 millones de toneladas de carbono.
Actividad: 1
Investiga y elabora un esquema donde representes la fotosntesis oxignica.
BLOQUE 1
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Actividad: 1 Conceptual Rotula por medio de un esquema la fotosntesis oxignica. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Esquema. Saberes Procedimental Ilustra la fotosntesis oxignica elaborando un esquema. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Entiende la funcin de la fotosntesis.
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Desarrollo
La energa contenida en la materia orgnica pasa a travs de los diferentes estratos o niveles trficos del ecosistema en una sola direccin. Estos niveles son: Productores. Son los organismos auttrofos. Los fotosintetizadores utilizan la energa lumnica para formar materia orgnica a partir de la materia inorgnica del medio. Consumidores primarios. Son los animales herbvoros, que se alimentan directamente de los vegetales aprovechando as la energa qumica almacenada en ellos. Consumidores secundarios. Son los animales carnvoros que se alimentan de los seres mencionados en los niveles anteriores. Se incluyen aqu predadores, omnvoros, etc., segn su tipo de dieta. Descomponedores. Son hongos y bacterias de la putrefaccin. Obtienen su energa a partir de cadveres, restos y excrementos de los seres de los niveles anteriores. Son los que devuelven al medio ambiente mineral los elementos constitutivos de la materia orgnica. De esta forma se realiza el ciclo completo de la materia.
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Actividad: 2
Haz un mapa mental que represente un ejemplo de cadena trfica con organismos de tu localidad.
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Actividad: 2 Conceptual Ordena en un mapa conceptual las etapas del ciclo de la materia y energa. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Mapa mental. Saberes Procedimental Analiza informacin y la representa en un esquema. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia de los aspectos que ocurren en el ciclo de la materia y energa.
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Composicin qumica de los seres vivos.

Los seres vivos, entre ellos el hombre, estn compuestos por ms de 60 elementos que se clasifican en: Bioelementos. Son elementos qumicos y especficos. Los bioelementos fundamentales constitutivos de la de la materia viva son: carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Biomolculas. Proceden de la combinacin de varios elementos. Las biomolculas tambin reciben el nombre de principios inmediatos. A su vez, las biomolculas o principios inmediatos que componen la materia viva se clasifican en dos grupos: Principios inmediatos orgnicos. Son los hidratos de carbono, los lpidos, las protenas y los cidos nucleicos. Principios inmediatos inorgnicos. Son el agua y las sales minerales. Los principios inmediatos o biomolculas son las molculas que aparecen en los seres vivos. Se clasifican en simples y compuestos. Los principios inmediatos simples son los que estn formados por un solo tipo de tomos, como, por ejemplo, la molcula de oxgeno (O2), que slo tiene dos tomos del bioelemento oxgeno. Adems del oxgeno, tambin es un principio inmediato simple el nitrgeno (N2). Los principios inmediatos compuestos son los que poseen varios tipos de tomos. Se dividen en orgnicos e inorgnicos. Los orgnicos, o que poseen un elevado porcentaje de carbono, son: los glcidos o glucosa (C6H12O6), los lpidos, los prtidos y los cidos nucleicos. Los inorgnicos, o que no poseen carbono o lo poseen en un porcentaje muy bajo, son: el agua (H2O), el dixido de carbono (CO2) y las sales minerales. Los bioelementos son los elementos qumicos que aparecen en los seres vivos. Pueden aparecer aislados o formando molculas. Se clasifican en bioelementos primarios o plsticos y bioelementos secundarios. Los bioelementos primarios o plsticos constituyen aproximadamente el 96% de la masa de los seres vivos. Son el carbono (C), el oxgeno (O), el hidrgeno (H), el nitrgeno (N), el fsforo (P) y el azufre (S). Los bioelementos secundarios constituyen el 4% de la masa de los seres vivos. Son el calcio (Ca), el sodio (Na), el potasio (K), el magnesio (Mg), el cloro (CI) y el hierro (Fe). Si el porcentaje con el que aparece un bioelemento es menor del 0,1% recibe el nombre de oligoelemento. El magnesio es un ejemplo de oligoelemento. A pesar de aparecer en pequesimas cantidades, los oligoelementos son imprescindibles para los seres vivos.
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Principios Inmediatos.
El ser humano necesita alimentos para regenerar sus estructuras celulares y obtener energa. Las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos reciben el nombre de principios inmediatos y pueden ser orgnicos o inorgnicos. Los seres vivos obtienen sus principios inmediatos inorgnicos del medio inerte que los rodea. Sin embargo no todos los seres vivos obtienen sus principios inmediatos inorgnicos de la misma manera, por lo que tienen las siguientes funciones:
Principios Inmediatos Orgnicos.

Funcin Estructural. Las protenas y algunos lpidos, como el colesterol, son molculas constituyentes de las estructuras celulares imprescindibles para construir nuevas clulas (crecimiento) o para reparar las ya existentes. Funcin Energtica. Las molculas energticas son los azcares y las grasas, que aportan la energa necesaria para el funcionamiento del organismo. Funcin Reguladora. Las vitaminas controlan la mayora de las reacciones qumicas que se producen en el metabolismo celular. Debemos tomarlas con los alimentos, ya que nuestro organismo es incapaz de fabricarlas a partir de otras molculas orgnicas. Principios Inmediatos Inorgnicos. El agua es el componente mayoritario de nuestro cuerpo. Resulta esencial para el correcto funcionamiento del organismo, por lo que debemos renovar las prdidas que se producen diariamente por la orina, el sudor, la respiracin y las heces. La regulacin entre las ganancias y las prdidas de agua se denominan equilibrio hdrico. Las sales minerales proporcionan elementos qumicos indispensables para el organismo: El sodio es importante para el funcionamiento del sistema nervioso. El calcio participa en la composicin de huesos y dientes. El hierro se encuentra en el interior de los glbulos rojos, formando parte de las molculas de hemoglobina, y se une al oxgeno para transportarlo hasta las clulas.
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Actividad: 3
Contesta los siguientes cuestionamientos apoyndote en la lectura Composicin qumica de los seres vivos. 1. Qu son los bioelementos y las biomolculas? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. Cmo se clasifican los principios inmediatos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. Qu funcin general tienen los principios inmediatos? ___________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
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4. Cules son los bioelementos primarios? ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. indica algunos bioelementos secundarios? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6. Nombre que reciben los bioelementos, que estn en los seres vivos por debajo del 0.1% _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
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7. Qu son los bioelementos y las biomolculas? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 8. Cules son algunos ejemplos de los principios inmediatos simples? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 9. De dnde obtienen los seres vivos los principios inmediatos inorgnicos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 10. Cules son las funciones de los principios inmediatos orgnicos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Actividad: 3 Conceptual Caracteriza los componentes qumicos de los alimentos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Analiza la informacin sobre la caracterizacin qumica de los alimentos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento.
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Actividad: 4
los alimentos, que incluyas los Cuadro comparativo de la composicin qumica de siguientes aspectos. Puedes apoyarte de la lectura anterior. Esta actividad me parece muy similar a la anterior, sugiero integrarlas en una sola. Principios inmediatos Definicin Componentes Funcin Principios Inmediatos Orgnicos Principios Inmediatos Inorgnicos
Actividad: 4 Conceptual Conoce algunos aspectos concretos de los principios inmediatos, tanto orgnic0os como inorgnicos. Autoevaluacin Evaluacin Producto: Cuadro comparativo. Saberes Procedimental Puntaje: Actitudinal Se da cuenta de los aspectos importantes de los principios Concreta por medio de un cuadro inmediatos, y las funciones que los aspectos de los principios llevan a cabo en el ser humano. inmediatos. Valora la importancia de los principios inmediatos en su vida, para una buena salud. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
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Alimentacin y nutricin.
El organismo humano es una mquina compleja y maravillosa. Compuesto por miles de millones de clulas que forman el esqueleto, los msculos, los rganos internos, el sistema nervioso y el sistema sanguneo; es centro de reacciones qumicas incesantes en las que actan enzimas, hormonas, neurotransmisores, etc. Todo esto nos permite crecer, movernos, sentir, pensar: !!Vivir!! Para funcionar, este organismo necesita alimentos. Si lo comparamos con un automvil (comparacin trillada pero siempre til) podemos decir que la comida no es solamente la nafta necesaria para su marcha, sino tambin el acero de la carrocera y el motor, el plstico de los asientos y el tablero de mandos, la goma de las cubiertas y los cables del circuito elctrico. Pues la comida no es slo el combustible del organismo, genera la sustancia misma de nuestro cuerpo. Todas las clulas, las hormonas y las enzimas son, por lo tanto, fabricadas a partir de las molculas contenidas en la comida. Naturalmente, los alimentos no se transforman directamente en una parte de nuestro organismo. Deben ser previamente transformados, fragmentados en pequeos elementos bsicos a partir de los cuales el organismo sintetiza las sustancias que necesita. Esta transformacin se opera en el curso de mltiples reacciones qumicas que constituyen, en un primer momento, la digestin, o sea la fragmentacin del alimento en pequeos elementos y su asimilacin; luego el metabolismo, en el que dichos elementos se transforman nuevamente combinndose entre s para generar otras sustancias. Estos elementos bsicos contenidos en los alimentos se llaman nutrimentos. Son los glcidos, los lpidos formados por cadenas de cidos grasos; los prtidos, formados por cadenas de aminocidos; las vitaminas, los minerales y los oligoelementos. A stos deben sumarse otros dos elementos que no son nutrimentos propiamente dichos, pero que resultan indispensables para la digestin: el agua y las fibras. La alimentacin es un acto o proceso voluntario, consciente, variable y educable; mientras que la nutricin es un acto involuntario, inconsciente y limitado. El Cdigo Alimentario Espaol define el concepto de alimento de la siguiente forma: Tienen la consideracin de alimento todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus caractersticas, aplicaciones, preparacin y estado de conservacin, son susceptibles de ser habitualmente o idneamente utilizados para alguno de los fines siguientes: para la normal nutricin humana, o como productos dietticos en casos especiales de alimentacin humana. Los componentes de los alimentos que aseguran esos objetivos son denominados nutrientes: hidratos de carbono (azcares, glcidos), lpidos (grasas), protenas, vitaminas, sales minerales y agua.
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Define los siguientes conceptos: Alimentacin. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Nutricin. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Bromatologa. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Tecnologa de los alimentos. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Diettica. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Evaluacin Actividad: 5 Producto: Reporte de investigacin. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Analiza informacin y define conceptos. Se da cuenta de los aspectos Define conceptos relacionados Emplea informacin para resolver relacionados con la alimentacin con la alimentacin y nutricin. cuestionamiento sobre conceptos y nutricin. de nutricin y alimentacin. C MC NC Calificacin otorgada por el Autoevaluacin docente
Actividad: 5
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La alimentacin consiste en la obtencin, preparacin e

ingestin de alimentos. Por el contrario, la nutricin es el conjunto de procesos fisiolgicos mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan, es decir, se incorporan al organismo de los seres vivos, que deben hacer conciencia (aprender) acerca de lo que ingieren, para qu lo ingieren, cul es su utilidad, cules son los riesgos. As pues, la alimentacin es un acto voluntario y la nutricin es un acto involuntario. Otro concepto vinculado a la alimentacin, sin ser sinnimo, es el de dieta. Por extensin, se llama alimentacin al suministro de energa o materia prima necesarios para el funcionamiento de ciertas mquinas. Los seres humanos necesitan, adems del agua que es vital, una ingestin de alimentos variada y equilibrada. La razn es que no existe un nico alimento que proporcione todos los nutrientes para mantener la vida y la salud. El consumo regular de un conjunto de alimentos (dieta) debe proporcionar las cantidades adecuadas de protenas, lpidos, glcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutricin reside en el equilibrio, la variedad y la moderacin de nuestra alimentacin. Pero la alimentacin moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida cada vez ms sedentaria. Ya desde hace 2400 aos se conoca la relacin entre la alimentacin y la salud: Hipcrates afirmaba que nuestra alimentacin era nuestra medicina. Es bien sabido que los factores alimentarios estn asociados a enfermedades como la diabetes, la osteoporosis, la obesidad y muchas otras (algunas investigaciones parecen encontrar una relacin entre la alimentacin y el surgimiento de ciertos tipos de cncer). La ingesta de demasiados cidos grasos saturados y de un exceso de colesterol puede provocar aterosclerosis. En contrapartida, en el siglo XX se demostr el vnculo que hay entre las carencias alimentarias y las enfermedades graves. Estas diferentes formas de malnutricin siguen siendo, an ahora, problemas muy importantes de salud pblica.
La nutricin es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento
del equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y macro sistmico, garantizando que todos los eventos fisiolgicos se efecten de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistmicos estn relacionados con la digestin, absorcin, metabolismo y eliminacin. Y los procesos moleculares o microsistmicos estn relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminocidos, glucosa, transportadores qumicos, mediadores, hormonas etc. La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinacin de una dieta. Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutricin; por esto, la ciencia de la nutricin intenta entender cmo y cules son los aspectos dietticos especficos que influyen en la salud. El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y fisiolgica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biologa molecular, bioqumica y gentica la ciencia de la nutricin est adicionalmente desarrollndose en el estudio del metabolismo, lo cual procura conectar a la dieta y la salud a travs del lente de los procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de compuestos qumicos tales como agua, aminocidos (protenas), cidos grasos (lpidos), cidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azcares y fibra).
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Una nutricin adecuada es la que cubre:

Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como los carbohidratos, protenas y grasas. Estos requerimientos energticos estn relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la actividad fsica y el gasto inducido por la dieta. Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y minerales. La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua. La ingesta suficiente de fibra diettica. Los objetivos dietticos se representan mediante diferentes recursos grficos, uno de ellos es la pirmide de los alimentos.
www.informador.com.mx Hasta 30% de los nios obesos tiene carencias nutricionales
Los menores con sobrepeso no ingieren las vitaminas y minerales bsicos para su crecimiento, pues comen alimentos de mala calidad GUADALAJARA, JALISCO (07/JUN/2010).- Nio gordito, nio sanito. Hasta hace un par de aos, esta expresin era usada por muchos padres de hijos con sobrepeso, justificando que los kilogramos de ms eran buenos para el desarrollo de los pequeos. Sin embargo, ahora que la obesidad y el sobrepeso se convirtieron en epidemias para muchos pases del mundo, la premisa est descartada, consideran expertos. La razn es que aun cuando los nios con kilos de ms puedan parecer estar saludables, hasta 30% de aquellos con obesidad o sobrepeso presentan un grado de malnutricin o deficiencia en algn tipo de requerimientos vitamnicos, asegura la doctora adscrita al Servicio de Nutricin de Medicina Peditrica del Antiguo Hospital Civil Fray Antonio Alcalde, Johana Lpez Sandoval. Seala que al ver gordito o cachetn a su hijo, los padres pueden confundirlo con un nio bien nutrido. Alrededor de 30% de los nios que ya tienen sobrepeso u obesidad presenta alguna deficiencia de vitaminas y minerales; adems de comer muchos alimentos, son de muy mala calidad y no proporcionan ningn bien a la salud. No se trata slo de la cantidad, sino del tipo de comida que les gusta ingerir a los nios, que suplen a los productos de alto nivel nutricional. De acuerdo con la nutriloga, el tiempo actual es de transicin. Mientras que antes uno de los mayores problemas era el de la desnutricin infantil, ahora hay ms nios con obesidad y sobrepeso, quienes tampoco consumen los nutrientes necesarios para su crecimiento.
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Actividad: 6
De acuerdo con la lectura sobre alimentacin y nutricin anota las diferencias entre nutricin y alimentacin en un cuadro comparativo.
Actividad: 6 Conceptual Identifica las diferencias entre nutricin y alimentacin. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuadro comparativo Saberes Procedimental
Puntaje:
Actitudinal Valora la importancia de Interpreta por medio de otras alimentarse de manera actividades las diferencias entre adecuada, conociendo las nutricin y alimentacin. diferencias entre nutricin y alimentacin C MC NC Calificacin otorgada por el docente
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Cierre
Actividad: 7
De acuerdo con la lectura sobre alimentacin y nutricin; adems de las actividades 3, 4 y 5 de esta secuencia; y de la noticia de Guadalajara. Haz un mapa conceptual sobre nutricin.
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De acuerdo con la lectura sobre alimentacin y nutricin; adems de las actividades 3, 4 y 5 de esta secuencia; y de la noticia de Guadalajara. Haz un mapa conceptual sobre nutricin.
Actividad: 7 Conceptual Relaciona informacin sobre nutricin. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Organiza informacin en un mapa conceptual sobre nutricin. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Muestra creatividad en la resolucin del trabajo.
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Identifica los principales nutrientes que necesitan los seres vivos
Optimiza el rendimiento de la materia prima y recursos en la preelaboracin de alimentos, preparacin y presentacin de los productos culinarios mediante la aplicacin de procesos de control de costos. Elabora bases de platillos utilizando tcnicas culinarias y recetas, segn las normas del establecimiento. Integra mens formales e informales mediante la composicin de grupos de platos y tiempos, de acuerdo con las polticas del establecimiento.
Distingue los diferentes nutrientes que necesita el individuo para una vida sana. Clasifica las enzimas y hormonas ms importantes en los alimentos. Reconoce la importancia del agua en la nutricin del individuo sano.
3.2. Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. 3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.2. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
Secuencia didctica 1. Macromolculas (Carbohidratos, Lpidos y Protenas). Inicio
Actividad: 1
Los nutrientes son las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. A partir de esas sustancias qumicas, el organismo va obtener la energa necesaria para vivir, formar y reparar la estructura corporal y regular los procesos metablicos. De acuerdo a la definicin anterior, describe los tres principales nutrientes que requiere el hombre? Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ ____
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IDENTIFICA LOS PRINCIPALES NUTRIENTES QUE NECESITAN LOS SERES VIVOS.
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Actividad: 1 Conceptual Identifica los principales nutrientes de que requiere el hombre. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Descripcin. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Argumenta sobre los nutrientes principales que requiere el hombre.
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Los nutrientes bsicos.

Del consumo equilibrado de los nutrientes bsicos que contienen los alimentos, depende especialmente el buen funcionamiento del cuerpo humano y la ausencia de trastornos y enfermedades. Los grupos de nutrientes bsicos que necesita el ser humano para desarrollar y mantener el organismo en buenas condiciones de salud son seis: agua, protenas, grasas (lpidos), hidratos de carbono (azcares o glcidos), vitaminas y minerales. Aunque todos ellos se encuentren en la mayora de los alimentos naturales que se consumen normalmente, su proporcin es desigual y ninguno los posee todos. As, por ejemplo, los aceites slo contienen grasas, mientras que en el huevo el principal constituyente son protenas. De ello, se deduce que para obtener una dieta equilibrada, es recomendable combinar los productos alimenticios de la mejor forma posible, segn los nutrientes fundamentales que contenga.
Actividad: 2
Expresa tu opinin: consideras que tu alimentacin es equilibrada? Por qu? Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Evaluacin Producto: Opinin. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Dialoga con los compaeros de clase; sobre la opinin personal de Se percata de la importancia de lo que es una alimentacin una dieta equilibrada. equilibrada. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
Actividad: 2 Conceptual Expresa su opinin sobre una dieta equilibrada. Autoevaluacin
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Desarrollo
Los nutrientes son las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. A partir de estas sustancias qumicas, el organismo va obtener la energa necesaria para vivir, formar y reparar las estructuras corporales y regular los procesos metablicos. Las funciones de los diferentes nutrientes son distintas, y por eso podemos clasificarlos en: Nutrientes energticos. Reponen la energa gastada. Son bsicamente los hidratos de carbono, los lpidos y, en menor medida, las protenas. Estos nutrientes con valor energtico se denominan principios inmediatos. Nutrientes plsticos. Aportan los materiales para el crecimiento, la reparacin o reposicin de los tejidos. Son las protenas y, en menor medida, las sales minerales, el agua, los lpidos y los hidratos de carbono. Nutrientes reguladores. Regulan las reacciones bioqumicas (metablicas) que se producen en el organismo. Son las vitaminas y las sales minerales y, en muy bajo grado, los lpidos y las protenas.
Cuando hablamos de nutrientes, tambin suelen emplearse los siguientes trminos: Macronutrientes. Son aquellos que se requieren en grandes cantidades para el buen funcionamiento del organismo. Son los hidratos de carbono, los lpidos y las protenas. Micronutrientes. Son aquellos de los que se requiere una cantidad muy limitada, pero son absolutamente necesarios. Aqu se incluyen las vitaminas y las sales minerales.
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Actividad: 3
Investiga cules alimentos son fuente importante de: protenas, hidratos de carbono y lpidos. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 3 Conceptual Identifica algunos alimentos y sus contenidos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Relaciona y registra los diferentes alimentos de su dieta. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Aprecia el consumo de los diferentes nutrientes en su dieta.
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Macromolculas.
Las macromolculas son molculas que tienen una masa molecular elevada, estn formadas por un gran nmero de tomos. Generalmente se pueden describir como la repeticin de una o unas pocas unidades mnimas o monmeras, formando los polmeros. A menudo el trmino macromolcula se refiere a las molculas que pesan ms de 10.000 Dalton de masa atmica. Pueden ser tanto orgnicas como inorgnicas, y algunas de gran relevancia se encuentran en el campo de la bioqumica, al estudiar las biomolculas. Dentro de las molculas orgnicas sintticas se encuentran los plsticos. Son molculas muy grandes, con una masa molecular que puede alcanzar millones de UMAs que se obtienen por las repeticiones de una o ms unidades simples llamados "monmeros" unidos entre s mediante enlaces covalentes.
Actividad: 4
Investiga y anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo. Qu son los monmeros? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Qu son los polmeros? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC
Actividad: 4 Conceptual Expresa lo que entiende por polmero y monmeros.
Puntaje: Actitudinal Argumenta sobre los conceptos de polmero y monmero.
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Hidratos de carbono o carbohidratos.

Los hidratos de carbono, tambin llamados glcidos, carbohidratos o azcares, proporcionan energa para la realizacin de las funciones y procesos corporales. Son los nutrientes ms importantes desde el punto de vista energtico, por ser de los de ms fcil asimilacin; se digieren rpidamente y no sobrecargan el hgado ni los riones. Sin embargo, no pueden sustituir a los lpidos ni a las protenas en sus funciones tambin energticas. Qumicamente los glcidos estn formados por tomos de carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O). Varan desde azcares simples, que contienen de tres a siete tomos de carbono, hasta polmeros muy complejos.
Actividad: 5
Por qu se considera a los carbohidratos cmo la fuente ms abundante de alimento para los seres humanos? Haz una lista de alimentos donde se puedan encontrar los diferentes tipos de carbohidratos. Entrega un reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase. Anotaciones de comentarios...
Actividad:5 Conceptual
Identifica la clasificacin de los carbohidratos.
Evaluacin Producto: Reporte de investigacin. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.
Autoevaluacin
Aprecia la importancia de los Relaciona y registra los diferentes carbohidratos. alimentos en que se encuentran los diferentes carbohidratos. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
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Funciones y forma de actuacin de los carbohidratos.

La funcin principal de los hidratos de carbono es proporcionar energa al organismo; cada gramo aporta aproximadamente cuatro kilocaloras, sin importar su origen.
Clasificacin de los Carbohidratos
Monosacridos Disacridos Polioles Oligosacridos Polisacridos Polisacridos
Glucosa, fructosa, galactosa Sacarosa, lactosa, maltosa Isomaltosa, sorbitol, maltitol Maltodextrina, fructo-oligosacridos Almidn: Amilosa, amilopectina Sin almidn: Celulosa, pectinas, hidrocoloides
Los glcidos que el organismo no necesita de inmediato se almacenan en forma de grasa, constituyendo una reserva energtica dispuesta para ser transformada en energa cuando las clulas la necesiten. Algunos azcares tienen, adems de la energtica, funciones tan importantes como los ejemplos que se citan a continuacin: La glucosa es indispensable para conservar la integridad del tejido nervioso y normalmente es la nica fuente de energa del cerebro. La lactosa permanece en el intestino ms tiempo que cualquier otro disacrido. En consecuencia, fomenta el crecimiento de bacterias benficas, originando un efecto laxante. Segn su forma de actuacin, los hidratos de carbono se dividen en dos tipos: De liberacin rpida. Suministran al organismo una descarga rpida de energa, a la que le sigue su descenso. Actan de este modo la miel, el azcar y los dulces. De liberacin lenta. Los alimentos formados por polisacridos, como las frutas frescas o las verduras, contienen fibra que ayuda a retardar la liberacin de azcar, proporcionando energa de manera ms lenta y sostenida. Estos carbohidratos son, por lo tanto, preferibles a los de liberacin rpida.
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Investiga cul es la racin diettica recomendada de hidratos de carbono en la dieta de los seres humanos. Entrega un reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase. Anotaciones de comentarios
Actividad:6 Conceptual Identifica la racin diettica de los carbohidratos y las fuentes principales.
Evaluacin Producto: Reporte de investigacin. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.
Autoevaluacin
Aprecia la importancia de la Relaciona y registra los diferentes racin adecuada de alimentos en que se encuentran los carbohidratos en la dieta diaria. diferentes carbohidratos. Calificacin otorgada por el C MC NC docente
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Lpidos.
Los lpidos, tambin denominados grasas, son los nutrientes que ms valor energtico poseen; proporcionan al organismo el doble de energa que los glcidos o las protenas. Sin embargo, puesto que son sustancias difciles de digerir, no pueden ser utilizadas como nica fuente de energa. Tampoco se pueden suprimir de nuestra dieta, debido a que los glcidos no satisfacen todas las necesidades energticas del organismo; mientras que el sistema nervioso necesita de la glucosa, el resto de los tejidos, aparatos y rganos requieren parte de la energa aportada por los lpidos. Su exceso en el organismo se puede traducir en aumento de colesterol y triglicridos. Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas: 1. Son insolubles en agua 2. Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc. Algo importante de los lpidos.
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Actividad: 7
De acuerdo al mapa conceptual anterior, investiga las caractersticas de cada tipo de lpido, colocando la informacin en el cuadro que aparece a continuacin.
Lpido Saponificables cidos grasos Lpidos neutros Eicosenoides Anfipticos
CARACTERSTICAS
Insaponificables Terpenos Esteroides
Actividad: 7. Conceptual Identifica las caractersticas de la alimentacin en los pueblos de la Edad Antigua.
Evaluacin Producto: Reporte. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.
Autoevaluacin
Aprecia la forma de alimentacin Relaciona y registra las diferentes de hoy en da con respecto a la caractersticas de la alimentacin antigedad. de los pueblos antiguos. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
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Lpidos en la membrana celular.
Funciones de los lpidos. Energtica. Actan como sustancias de reserva intracelular, liberando lentamente 9 kcal/g. Plstica. Funcionan como aislante mecnico y trmico de rganos importantes (riones, corazn, etc.). Forman el 40% de las membranas celulares y vainas de mielina del sistema nervioso. Reguladora. Algunos lpidos son precursores de hormonas, vitaminas y neurotransmisores. Transportan las vitaminas liposolubles.
Actividad: 8
Investiga en Internet de qu tomos estn constituidos los lpidos, anota en el espacio de abajo tu informacin y comenta tus resultados en clase. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
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Actividad: 8. Conceptual Identifica los componentes de los lpidos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Relaciona y registra las caractersticas de los lpidos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Aprecia la composicin de los lpidos.
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Protenas.
Composicin Las protenas son molculas de elevado peso molecular es decir polmeros de otras molculas ms sencillas llamadas aminocidos. Estn formadas por combinaciones de carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, pudiendo aparecer tambin azufre, fsforo, hierro, cobre, etc. Los aminocidos son molculas que presentan un grupo amino, formado por un tomo de nitrgeno y dos tomos de hidrgeno (NH2); un grupo carboxilo, constituido por un tomo de carbono, dos tomos de oxgeno y un tomo de hidrgeno (COOH); y un grupo variable denominado radical (R), del que dependen las caractersticas de cada aminocido. Los aminocidos se unen entre s mediante un enlace peptdico (unin del grupo carboxilo de un aminocido al grupo amino de otro), para formar los pptidos, que son cadenas lineales de aminocidos. En la formacin de cada enlace peptdico se desprende una molcula de agua. Se conocen cerca de treinta aminocidos en la naturaleza, pero slo veinte de ellos entran a formar parte de las protenas: son los aminocidos proteicos. De estos veinte aminocidos, ocho de ellos no pueden ser sintetizados por los humanos, por lo que deben ser ingeridos necesariamente en la dieta. Los aminocidos esenciales son: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina. En lactantes y nios de corta edad tambin lo son la histidina y arginina. Existen otros aminocidos que el organismo puede formar con facilidad a partir de determinados aminocidos que se hallen en exceso. Se conocen como aminocidos no esenciales y son: cido asprtico, cido glutmico, alanina, asparagina, cistena, glicina (tambin denominado glicocola), glutamina, prolina, serina y tirosina. Durante el proceso de la digestin, las protenas se descomponen en aminocidos, que son absorbidos en las paredes intestinales y distribuidas por la circulacin sangunea a los diferentes rganos, tejidos y clulas. Funciones de las protenas El nmero casi infinito de combinaciones en que se unen los aminocidos y las formas helicoidales y globulares en que se enrollan las cadenas peptdicas, explican la gran diversidad de funciones que las protenas desempean en los seres vivos, entre ellas las siguientes: Intervienen en el crecimiento y mantenimiento de las clulas. Algunas forman parte de estructuras corporales. Por ejemplo: el colgeno forma parte de los huesos, piel, tendones y cartlagos; la queratina constituye la capa externa de la piel, el pelo y las uas; la actina y miosina forman la materia contrctil del msculo Otras actan como protenas defensivas, formando parte de las inmunoglobulinas (anticuerpos que defienden al organismo de agentes extraos), as como del fibringeno y la trombina que participan en la coagulacin de la sangre para evitar una prdida excesiva de sta en el caso de producirse una herida. Intervienen en la estructura de las hormonas y forman las enzimas que permiten las reacciones qumicas del organismo.
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Transportan nutrientes a travs de la membrana celular; glcidos (glucoprotenas), lpidos (lopoprotenas), aminocidos y otros. Cuando se han consumidos las reservas de glucosa y cidos grasos, que son los combustibles metablicos clsicos, tambin se pueden utilizar las protenas para obtener energa, aunque este procedimiento resulta ruinoso para la clula, por lo que slo se realiza en casos extremos. El rendimiento energtico es de 4 kcal/g., similar al de los hidratos de carbono.
De inters diettico En la degradacin o metabolismo de las purinas se produce cido rico. Alimentos con alto contenido en purinas: anchoas, sardinas, mejillones, huevas de pescado, extracto de carne, carnes rojas, pato, perdiz, corazn, hgado, rin, sesos, legumbres secas, esprragos, espinacas, setas y salsas. Alimentos con contenido insignificante de purinas: cereales y sus productos, leche y derivados, yogur, natillas, queso, grasas (con moderacin), frutas y vegetales (excepto los sealados anteriormente).
Actividad: 9
in Define aminocido esencial y aminocido no esencial, busca la informacin en Internet. Comenta tus resultados en clase. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
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Actividad: 9. Conceptual Identifica un aminocido esencial y un aminocido no esencial. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte de investigacin. Saberes Procedimental Relaciona y registra las caractersticas de los aminocidos esenciales y no esenciales. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Aprecia la importancia de los aminocidos.
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El mito de las protenas. Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario. Las protenas son macromolculas formadas por la unin de miles o cientos de aminocidos. Los aminocidos se dividen en aminocidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a travs de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. Aminocidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina. Aminocidos no esenciales: alanina, cistena, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, cido asprtico y glutmico.
En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el amonaco que luego se convierte en urea en el hgado y se excreta a travs de la orina. La administracin proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aporta 4 Kcal por gramo, y la recomendacin es que su consumo sea de 0,8 a 1 gramo de protena por kg. de peso. La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) afirma en sus estudios que el mundo desarrollado consume ms del doble de los requerimientos diarios necesarios en protenas. Mientras el Tercer Mundo sufre una carencia alarmante de protenas. Por otro lado, incluso la OMS recomienda una proporcin de slo el 25% de protenas de origen animal (pescado, huevos) y un 75% de protena de origen vegetal (legumbres, cereales, fr utos secos), en nuestra dieta. Existen muchos mitos acerca de las protenas y la carne: La carne contiene ms protenas que cualquier otro alimento. Slo quien come carne se abastece suficientemente de protenas. Las protenas de la carne son las de mejor calidad. Debido a que las protenas de los vegetales carecen de ciertos aminocidos, son de menor calidad que las contenidas en la carne.
Pues bien, no hay ni una sola protena en la carne animal que no proceda de las plantas y, por lo tanto, el ser humano puede obtenerlas todas del reino vegetal. Ms an, el comer alimentos procedentes del reino vegetal tiene el beneficio adicional de que se combinan aminocidos con otras sustancias que son esenciales para la correcta utilizacin de la protena: carbohidratos, vitaminas, minerales, enzimas, hormonas, clorofila y otros elementos que slo las plantas pueden ofrecer. Tambin decir que la carne contiene alrededor de un 25% de protenas y ocupa un lugar intermedio (junto a frutos secos, legumbres y pescado) en la escala cuantitativa de protenas. Protenas de origen vegetal o animal? Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de origen vegetal o animal.
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Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En general, su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son mas difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces entre aminocidos por romper. Combinando adecuadamente las protenas vegetales (ej. legumbres + cereales) se puede obtener un conjunto de aminocidos equilibrados. Por ejemplo, las protenas del arroz contienen todos los aminocidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biolgica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayora de los productos de origen animal. Al tomar protenas animales a partir de carnes ingerimos tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amonaco, cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actan como txicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados nitrogenados. En cualquier caso, siempre sern preferibles los huevos al pescado, el pescado a las aves y las aves a las carnes rojas. La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Sabido por todos es que un elevado aporte de cidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. A diferencia de las protenas vegetales las protenas animales contienen muchas purinas. Estas son sustancias que deben ser disueltas por el hgado y eliminadas por el rin. Entre las purinas que abundan en la carne est la "xantina", de accin excitante sobre el corazn y el cerebro, causa de la agresividad de los carnvoros. Las purinas de productos vegetales son menos dainas por contener potasio y ser un diurtico. Los riones pueden eliminar hasta 600 mg. de purinas al da, siempre que est sano, imaginar la saturacin de purinas que existe en la alimentacin actual, cuando con un filete de 150 gr. hemos cubierto la mitad de lo que los riones deben limpiar, todas estas toxinas son principios de enfermedades y problemas de piel, a la vez que es el sistema linftico el que recoge estas sustancias convirtindose en un "estercolero", y este es un camino directo al cncer y enfermedades degenerativas en general. Combinacin acertada de alimentos vegetales: Para lograr mejorar la calidad de las protenas vegetales, la sugerencia es mezclar en un mismo plato distintos productos: Legumbres + cereales = lentejas con arroz, garbanzos con arroz, alubias con pasta, cuscs con garbanzos y verduras, garbanzos con trigo, espaguetis con guisantes y gambas, burritos (pan de maz o trigo) rellenos de frijoles, soja con verduras y arroz, garbanzos con pan. Legumbres + frutos secos y semillas = garbanzos con piones, ensalada de lentejas con nueces, humus o pat de garbanzo (garbanzos triturados con semillas de ssamo y especias). Cereales + lcteos vegetales = arroz o avena con batido de soja, de almendras... Frutos secos y semillas + lcteos vegetales = avena o arroz con leche vegetal y frutos secos. Frutos secos y semillas + cereales = ensalada de arroz con frutos secos, pasta con nueces.
Este es un ejemplo de mens equivalentes en calidad y cantidad de protenas: Crema de calabaza, cebolla y patata. Filete de ternera (120-130 g) con pimientos verdes. Pan y fruta fresca.
Equivale a: Ensalada variada con nueces. Garbanzos con arroz, calabaza y pimientos verdes. Pan y fruta fresca.
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Actividad: 10
Investiga los riesgos de una ingesta crnica excesiva de protenas y de una ingesta crnica insuficiente de protenas. Busca la informacin en internet, antala y comenta tus resultados en clase. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Actividad: 10 Conceptual Expresa la importancia de la ingesta adecuada de protenas. Autoevaluacin Evaluacin Producto: Reporte de investigacin. Saberes Procedimental Analiza la importancia de la ingesta adecuada de protenas. C MC NC Puntaje: Actitudinal Aprecia la ingesta adecuada de protenas en su dieta diaria.
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Cierre
Pirmide Alimentaria
Actividad: 11
Haz un cuadro concentrador de las diferentes macromolculas, incluye lo que se te pide. Apyate en los contenidos de este bloque y de las diferentes actividades, as como de Internet. Caractersticas tomos que lo constituyen Carbohidratos Lpidos Protenas
Alimentos donde son el componente principal
Racin recomendada
Actividad: 11 Conceptual Expresa los aspectos importantes de las macromolculas. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuadro de recuperacin. Saberes Procedimental Organiza los aspectos importantes de las macromolculas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Aprecia la ingesta adecuada de protenas en su dieta diaria.
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Secuencia didctica 2. Micromolculas (vitaminas y minerales). Inicio
Actividad: 1
En qu alimentos podemos encontrar vitaminas y minerales? Anota tus comentarios en este espacio y comprtelo con tus compaeros.
Actividad: 1 Conceptual Nombra los diferentes minerales y vitaminas de importancia para el hombre. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte por escrito. Saberes Procedimental Ilustra los aspectos vitaminas y minerales. C MC NC
Puntaje:
Actitudinal Comprende la importancia del consumo de diferentes alimentos de las para obtener los minerales y vitaminas que requiere en la dieta diaria. Calificacin otorgada por el docente
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Desarrollo
El trmino vitamina se debe al bioqumico polaco Casimir Funk quien lo plante en 1912. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la terminacin amina es porque crea que todas estas sustancias posean la funcin amina. Las vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a travs de los alimentos. Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mgico que contenga todas las vitaminas, solo la combinacin adecuada de los grupos de alimentos cubre los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida. Tener una buena alimentacin es indispensable para el desarrollo de todas nuestras habilidades fsicas y mentales; la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves que podramos corregir con una alimentacin balanceada. La carencia de vitaminas se denomina Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis. Las vitaminas son sustancias indispensables en la nutricin de los seres vivos; no aportan energa, pero sin ellas el organismo no podra aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por medio de la alimentacin. El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas vitaminas por lo cual es necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un aporte suplementario teniendo en cuenta que las que vienen naturalmente en los alimentos son ms efectivas que las que se producen en laboratorio. Las vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua. Veremos pues la importancia de estas sustancias, sus caractersticas generales, sus rasgos principales, estructuras, las consecuencias de su deficiencia, aplicabilidad industrial y algunos otros datos de importancia en el estudio de LAS VITAMINAS. Las vitaminas son compuestos orgnicos esenciales para reacciones metablicas especficas que no pueden sintetizar las clulas de los tejidos del hombre a partir de metabolitos simples. Muchas actan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de promover reacciones qumicas esenciales. La vitamina A y la niacina pueden formarse en el cuerpo si se proporcionan sus precursores. La vitamina K, la biotina, la folacina y la vitamina B12 son producidas en el intestino por microorganismos. La vitamina D se elabora a partir de un precursor del colesterol en la piel por exposicin a la luz solar.
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El termino vitamina fue ideado en 1912 por Casimir Funk para denominar los factores accesorios de los alimentos necesarios para la vida. La teora original de que estas sustancias eran aminas vitales se han desacreditado, pero qued la costumbre de llamarlas vitaminas. Como se reconoci la existencia de muchas vitaminas antes de identificar su naturaleza qumica, se designaron por letras y, en ocasiones, por una nomenclatura que describa su funcin. El uso correcto deriva en la actualidad los nombres de sus estructuras qumicas; sin embargo, an se utiliza la terminologa alfabtica. Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina algn grado su estabilidad, su presencia en alimentos, distribucin en lquidos corporales y capacidad de almacenamiento en los tejidos. Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos principalmente en su forma inica. Estos tienen muchas funciones importantes, tanto en forma de iones disueltos en los lquidos corporales, como de constituyentes de compuestos esenciales. El equilibrio de iones y minerales en los lquidos corporales regula la actividad de muchas enzimas, conserva el equilibrio de cidos y bases y la presin osmtica, facilita el transporte de membrana de compuestos esenciales y conserva la irritabilidad nerviosa y muscular. En algunos casos, los iones minerales son constituyentes estructurales de los tejidos corporales. Muchos minerales tambin participan de manera indirecta en el crecimiento. Los minerales pueden subdividirse en dos grupos: macrominerales y los microminerales u oligoelementos. Las sales se disgregan cuando estn en disolucin, proporcionando los dos tipos de iones. Los minerales tambin se presentan como constituyentes de compuestos orgnicos, por ejemplo, fosfoprotenas, fosfolpidos, metaloenzimas y hemoglobina. Se requieren en pocas cantidades y la mejor forma de asegurar su suministro es mediante una alimentacin variada.
Vitaminas.
Las vitaminas son compuestos orgnicos que se necesitan en muy pequeas cantidades, pero que son esenciales para reacciones metablicas especficas. Son biocatalizadores de accin general. Segn su solubilidad se distinguen: Vitaminas hidrosolubles (solubles en agua): el grupo de las vitaminas B y PP y la vitamina C. La mayora actan como coenzimas. Vitaminas liposolubes (solubles en los lpidos): las vitaminas A, D, E y K. Tienen funciones ms diferenciadas.
Nuestro organismo no puede sintetizar completamente las vitaminas por s mismo, por lo que tienen que ser administradas en la dieta. Solamente las sintetizan los vegetales. Si estn presentes en alimentos de origen animal es porque se depositan en sus tejidos, sobre todo las liposolubles. Algunas se sintetizan en el cuerpo humano a partir de las provitaminas, o porque las producen en el intestino bateras asociadas (vitamina K, biotina, cido flico, vitamina B12).
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Aunque la carencia o aporte bajo de vitaminas (hipovitaminosis) puede provocar trastornos fisiolgicos, un exceso vitamnico (hipervitaminosis) tambin puede dar lugar a desrdenes de importancia, sobre todo el exceso de vitaminas liposolubles, que son ms difciles de eliminar por el organismo.
Actividad: 2
Haz un mapa conceptual de las vitaminas.
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Actividad: 2
Haz un mapa conceptual de las vitaminas.
Actividad: 2 Conceptual Ordena en un mapa conceptual los aspectos importantes de las vitaminas. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Ilustra por medio de un mapa conceptual los aspectos importantes de las vitaminas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia de las vitaminas en la dieta del hombre.
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Antivitaminas.
Las antivitaminas o antagonistas son sustancias que interfieren en la sntesis o metabolismo de las vitaminas. Generalmente, son compuestos de estructura a la molcula activa. Al ocupar el lugar de la vitamina, inactivan la coenzima. Son ejemplos de antivitaminas: La hidracida del cido nicotnico, utilizada en el tratamiento de la tuberculosis; es un antagonista de la piridoxina. La aminopterina, que se utiliza en el tratamiento de la leucemia. El dicumarol, anticoagulante que acta como antagonista de la vitamina K. Entre las sustancias naturales, la avidina contenida en la clara de huevo cruda, que se combina en el intestino con la biotina y forman un compuesto que no puede ser absorbido.
Minerales.
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Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos, principalmente en su forma inica. Los iones metlicos (sodio, potasio, calcio, magnesio) estn cargados positivamente (cationes), mientras que los no metlicos (cloruro, fluoruro, azufre, fsforo) presentan cargas negativas (aniones). El organismo humano contiene y precisa de mayor aporte de determinados minerales. Son los llamados minerales principales o macroelementos: calcio (Ca), cloro (Cl), fsforo (P), magnesio (Mg), potasio (K), azufre (S) y sodio (Na). Los denominados minerales trazas, microelementos u oligoelementos tambin son necesarios, pero en menor cantidad que los anteriores: hierro (Fe), zinc (Zn), cobre (Cu), yodo (I), flor (F), molibdeno (Mo), selenio (Se), niquel (Ni), manganeso (Mn), cromo (Cr), silicio (Si), vanadio (V), cobalto (Co) y estao (Sn). En conjunto, los minerales representan de un 4 a un 5% del peso corporal. Casi la mitad de este peso es calcio, una cuarta parte es fsforo y el 25% restante lo constituyen los otros 5 macrominerales y los 14 microminerales. Funciones de los minerales Tienen muchas funciones importantes, bien en forma inica o como componentes de molculas esenciales, entre ellas las siguientes: El equilibrio de los iones de los lquidos corporales regula la actividad de muchos enzimas. Conservan el equilibrio de cidos y bases. Mantienen la presin osmtica. Conservan la irritabilidad nerviosa y muscular. En algunos casos, los iones minerales son constituyentes estructurales de los tejidos corporales.
Actividad: 3
Haz un mapa conceptual de los minerales.
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Composicin qumica de los seres vivos
Actividad: 3 Conceptual Ordena en un mapa conceptual los aspectos importantes de las minerales. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Ilustra por medio de un mapa conceptual los aspectos importantes de los minerales. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia de los minerales en la dieta del hombre.
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Algo ms Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiracin y la absorcin a travs de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Despus de la incorporacin al organismo, los minerales no permanecen estticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por excrecin, al igual que cualquier otro constituyente dinmico. La quelacin es un proceso natural por el cual los elementos inorgnicos minerales, son transformados en formas orgnicas que pueden ser absorbidas perfectamente por las vellosidades intestinales y pasar as al torrente sanguneo. En esta forma son absorbidos los metales como el hierro, el calcio, el cinc, el magnesio, etc., es decir unidos a aminocidos procedentes de la digestin de la protena. La quelacin podra definirse como un proceso en el que el mineral es envuelto por los aminocidos, formando una especie de pelota con el mineral en el centro, evitndose as que reaccione con otras sustancias. Por experimentos realizados, se ha comprobado que la absorcin de los quelatos de aminocidos y minerales es muy superior a la de cualquier otro tipo de suplementos minerales. Somos realmente deficitarios en minerales? S, lo somos. En efecto, la deficiencia en hierro est ampliamente extendida, sobre todo entre las mujeres en perodo de gestacin. En general, las reservas de hierro en la mujer son inferiores a las del hombre, de ah que la mujer precise absorber ms hierro. El ndice de absorcin de los quelatos de aminocidos y hierro, frente a las tpicas sales de hierro que se prescriben como suplementos, han demostrado que casi cuatro veces ms cantidad de hierro cruza la pared del intestino cuando se toma en forma de quelatos, que cuando se toma en forma de sales. Esta presentacin del hierro permite tambin una mayor retencin en el organismo, protege al mineral de la precipitacin por causa de otros agentes dietticos, y no produce los efectos secundarios que se originan con la ingestin de sales de hierro corrientes. Durante los procesos de manipulacin, estabilizacin y conservacin de los alimentos, tienen lugar prdidas de la mayor parte de los bioelementos. Aplicacin industrial de las vitaminas La industria vitamnica avanza con gran rapidez debido a los descubrimientos mdicos sobre la importancia de las vitaminas, incluso algunos se atreven a decir que sern los suplementos vitamnicos el arma principal de la medicina para mantener una salud ptima y prevenir enfermedades crnicas. Debido a esto ha venido dndose una " fiebre vitamnica", a pesar de que muchas investigaciones pueden demorar dcadas para demostrar las afirmaciones que se vienen haciendo. Una buena parte de esta fiebre surgi por las obsesivas campaas sobre cmo alimentarse para no perjudicar la salud y tambin por afirmaciones cientficas sobre el potencial de ciertas vitaminas. El consumo de suplementos dietticos ha aumentado considerablemente y con ello la competencia industrial por producir mayores cantidades para cubrir la demanda. Las vitaminas liposolubles consumidas en grandes cantidades son txicas. Mientras que las hidrosolubles son menos riesgosas ya que se eliminan constantemente por medio de la orina; esto ha permitido que su produccin industrial se maneje con facilidad. Antes los mdicos recomendaban solo una dieta balanceada para no tener deficiencias vitamnicas, ahora tambin recomiendan tomar dosis diarias de vitaminas farmacuticas para evitar deficiencias agudas, combatir la prdida de la masa sea y hasta el cncer.
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Los elementos principales de la fiebre vitamnica vienen siendo principalmente los antioxidantes: vitamina C, E y los Beta Carotenos. Slo en el mercado estadounidense, desde el ao 1988, los Beta Carotenos han aumentado la venta de siete millones a 82 millones de dlares anualmente, y la vitamina E ha saltado de 260 millones de dlares a 338 millones. El xito de los antioxidantes se debe a su efecto sobre los radicales libres capaces de provocar una reaccin en cadena y destruir clulas al desgastar sus membranas y afectar su material gentico. Los qumicos que estudian este proceso sostienen la hiptesis de que las vitaminas E y C y los Beta Carotenos pueden neutralizar los radicales libres amarrando sus electrones libres. De probarse cientficamente que los antioxidantes tienen capacidad para neutralizar los radicales libres surgira una posibilidad real para reducir la mortalidad por cncer. Si las esperanzas puestas en las vitaminas se llegasen a comprobar, la ciencia mdica tendra una nueva revolucin en la que no necesitar inventar las armas porque cualquier farmacia de esquina estar armada hasta los dientes de estos productos. Aun sin comprobar algunas hiptesis, ya hay consumidores adictos a tales suplementos vitamnicos. Esto ha provocado que las autoridades sanitarias, internacionalmente, hayan comenzado a preocuparse por sobre cmo controlar la certeza de la calidad de esta industria multimillonaria. Las vitaminas farmacuticas, al ser consideradas como complemento alimenticio de comidas, no se someten a los controles de seguridad que se les exige a otros productos mdicos. Investigaciones realizadas por asociaciones de consumidores en algunos pases revelan que no siempre los suplementos vitamnicos cumplen con la pureza y cualidades anunciadas por el fabricante y hasta incluso pueden variar de pldora a pldora en un mismo frasco. Algunos doctores consideran una exageracin tan alto consumo de suplementos vitamnicos, opinan que basta con la dieta balanceada y con el aumento en el consumo de algunas vitaminas solo en situaciones necesarias como embarazo e infancia. Los ciudadanos de Inglaterra, Estados Unidos y Japn, principalmente, prefieren comprar en los supermercados, junto a las lechugas y los huevos, inmensos botes con todo tipo de vitaminas. Quizs la mayor parte de estas personas no estn totalmente convencidas de los beneficios de los suplementos vitamnicos, pero por si acaso siguen tragando pldoras para ver si as le ganan un da ms a la muerte. Los fabricantes de carbohidratos enriquecen con vitamina productos como leche, arroz, harina y muchos otros elementos que se consumen en la canasta familiar; haciendo ms rentable el comercio de alimentos. ltimamente se ha podido observar a los comerciales mostrando productos como paales, cosmticos y cremas que en su composicin incluyen vitaminas. Es una industria que cada da progresa un poco ms a medida que se hacen descubrimientos cientficos sobre estas pequeas pero importantes sustancias: las vitaminas.
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Cierre
Actividad: 4
Llenar el siguiente cuadro: (apyate en Internet):
Vitaminas
Fuentes dietticas
Principales funciones en el organismo Hidrosolubles
Problemas o enfermedades por deficiencia.
Problemas o enfermedades por exceso.
Vitamina B1 (tiamina) (antineurtica) Vitamina B2 (riboflavina)
Niacina (PP)
Vitamina B6 (Piridoxina)
cido pantotcnico
cido flico Vitamina B12 (cobalamina o cianocobalamina) (F. Extrnseco) Biotina Vitamina C (cido ascrbico) (antiescorbtica)
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Llenar el siguiente cuadro:
Vitaminas
Fuentes dietticas
Principales funciones en el organismo Liposolubles
Diferencia
Exceso
Vitamina A (retinol) (antixeroftlica) Vitamina D (calciferol) (antirraqutica) Vitamina E (tocoferol) (antiesterilidad) Vitamina K (filoquinona) (antihemorrgica)
Actividad: 4 Conceptual Identifica las diferencias entre las diferentes vitaminas. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Tabla de datos. Saberes Procedimental Interpreta por medio de informacin la actividad de las diferentes vitaminas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Valora la importancia del consumo de vitaminas para una buena salud.
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Actividad: 5
Llenar el siguiente cuadro: (apyate en Internet):
Mineral
Calcio Fsforo Azufre Potasio Cloro Sodio Magnesio Hierro Flor Zinc Cobre Silicio, Vanadio, Estao, Nquel Selenio Manganeso Yodo Molibdeno Cromo Cobalto
Cantidad en cuerpo adulto (gr)
Fuentes dietticas
Principales funciones
Deficiencia
Exceso
Actividad: 5 Conceptual Identifica las diferencias entre los diferentes minerales. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Tabla de datos. Saberes Procedimental Interpreta por medio de informacin la actividad de los diferentes minerales. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Valora la importancia del consumo de minerales para una buena salud.
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Secuencia didctica 3. Agua. Inicio

Actividad: 1
Lee la siguiente afirmacin y contesta lo que se te solicita. Anota tu respuesta en el espacio disponible; esta informacin se comentar en el grupo. Consideras que el hombre puede vivir sin consumir agua?
Actividad: 1 Conceptual Nombra el consumo de agua de los seres vivos, en estos das. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Conclusiones. Saberes Procedimental Interpreta el hecho de que el hombre hoy en da consume agua para su bienestar. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Dialoga con sus compaeros sobre la importancia del consumo de agua.
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Desarrollo
El agua.
El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se puede vivir durante meses sin alimento, pero slo se sobrevive unos pocos das sin agua. El cuerpo humano contiene 75% de agua al nacer, y cerca del 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de este agua se encuentra en el interior de las clulas (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baa los tejidos. En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos. Esto se debe a que los enzimas (agentes proteicos que intervienen en la transformacin de las sustancias, que se utilizan para la obtencin de energa y sntesis de materia propia), necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa. El agua es el medio por el que se comunican las clulas de nuestros rganos, y por el que se transportan el oxgeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es tambin la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de deshecho del metabolismo celular. Por ltimo, gracias a la elevada capacidad de evaporacin del agua, podemos regular nuestra temperatura, sudando o perdindola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada. En las reacciones de combustin de los nutrientes, que tienen lugar en el interior de las clulas para obtener energa, se producen pequeas cantidades de agua. Esta formacin de agua es mayor al oxidar las grasas -1.0 g de agua por cada gramo de grasa, que los almidones -0,6 g por gramo de almidn. El agua producida en la respiracin celular se llama agua metablica, y es fundamental para los animales adaptados a condiciones desrticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la produccin de agua metablica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al da.
Actividad: 2
De acuerdo a la informacin anterior, qu tipo de reacciones requieren de un medio acuoso que permiten al ser humano estar vivo? Anota en este recuadro tus comentarios. Comntalo con tus compaeros.
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Actividad: 2 Conceptual Nombra el consumo de agua de los seres vivos, para que ocurran las reacciones. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Interpreta el hecho de que el hombre hoy en da consume agua para su bienestar. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Dialoga con sus compaeros sobre la importancia del consumo de agua.
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Recomendaciones sobre el consumo de agua.
Si consumimos agua en grandes cantidades durante o despus de las comidas, disminuimos el grado de acidez en el estmago al diluir los jugos gstricos. Esto puede provocar que los enzimas que requieren un determinado grado de acidez para actuar queden inactivos y la digestin se ralentice. Los enzimas que no dejan de actuar por el descenso de la acidez, pierden eficacia al quedar diluidos. Si las bebidas que tomamos con las comidas estn fras, la temperatura del estmago disminuye y la digestin se ralentiza an ms. Como norma general, debemos beber en los intervalos entre comidas, entre dos horas despus de comer y media hora antes de la siguiente comida. Est especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua al levantarse. As conseguimos una mejor hidratacin y activamos los mecanismos de limpieza del organismo. En la mayora de las poblaciones es preferible consumir agua mineral, de un manantial o fuente de confianza, al agua del grifo. A las redes pblicas de distribucin de agua se le aaden compuestos qumicos como el flor o el cloro, que a pesar de ser imprescindible para evitar la contaminacin microbiolgica, puede resultar peligroso incluso en las dosis utilizadas por la sanidad pblica. En Estados Unidos se ha comprobado que uno de cada cuatro cnceres de vejiga en no fumadores, o uno de cada diez en fumadores, se debe a la cloracin del agua potable. Adems, si las tuberas por donde circula el agua hasta nuestro grifo estn hechas de plomo, es conveniente saber que este metal pesado se disuelve en el agua de consumo, y que el plomo es un txico para el organismo. Al ser ingerido, an en dosis pequesimas, puede dar lugar a graves enfermedades. Tambin se pueden encontrar en el agua del grifo otros elementos altamente txicos como el mercurio, el cadmio y los nitratos de los pesticidas agrcolas (especialmente en zonas industriales o agrcolas). Necesidades diarias de agua Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada da, para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilacin y, sobre todo, para los de eliminacin de residuos del metabolismo celular. En el cuerpo no existe un depsito de agua; por lo tanto, las cantidades que se pierden cada 24 horas deben restituirse para conservar la salud y eficiencia. Una racin recomendacin diaria adecuada en casi todos los casos es desde 35 ml/kg de agua para adultos hasta 50-60 ml/kg de agua para nios. Necesitamos unos tres litros de agua al da como mnimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo. Por supuesto, en determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden aumentar considerablemente. La prdida de un 20% de agua del cuerpo puede causar la muerte y una prdida del 10% origina alteraciones graves. El reino animal tambin precisa del agua de una forma directa. Slo as sus seres pueden desarrollar las funciones vitales.
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El hombre necesita el agua incluso ms que otros alimentos. La humanidad ha asentado sus pueblos, a lo largo de la historia, en lugares cercanos a ros o manantiales. El agua es necesaria para disolver y transportar no slo los alimentos, sino tambin las secreciones. Para que las funciones vitales se desarrollen con normalidad, el cuerpo humano precisa eliminar diariamente ms de un litro de agua de su constitucin. Ello lo hace principalmente en la orina. En este caso lquido van incorporados los productos procedentes de la purificacin de la sangre. Para restablecer el equilibrio, el humano tiene que reponer esas prdidas bebiendo agua, directamente, o ingiriendo lquido o slidos que la contengan. De lo contrario, se inicia el proceso de deshidratacin. Un hombre puede estar sin comer alimentos slidos durante 20 30 das. Sin ingerir agua, slo tres o cuatro.
Actividad: 3
Anota los aspectos ms importantes de recomendaciones sobre el consumo de agua y las necesidades diarias de agua.
Actividad: 3 Conceptual Revisa los aspectos de la recomendacin y necesidades de agua por el hombre. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Analiza los aspectos concernientes a la recomendacin y necesidades del agua. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Entiende la importancia del consumo de agua.
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Distribucin del agua en el organismo.

El agua se encuentra distribuida en el organismo de la siguiente forma: Intracelular: se halla en el interior de las clulas. Circulante: se encuentra en el torrente sanguneo. Intersticial: est retenida entre las clulas, en los diferentes tejidos corporales. El plasma sanguneo y el lquido intersticial representan el agua extracelular. El equilibrio entre esta fraccin y el agua intracelular se mantiene gracias a la accin de los electrolitos a un lado y otro de la membrana celular, obedeciendo a las leyes fsicas de smosis. Lquido intersticial (o lquido de tejido fino, o lquido intercelular) es una solucin que baa y rodea las clulas de animales multicelulares. Es el componente principal del lquido extracelular, que tambin incluye plasma.
Electrolitos Son sustancias o compuestos que, cuando se disuelven en agua, se disocian en iones de carga positiva (cationes) y de carga negativa (aniones). Los electrolitos pueden ser sales inorgnicas sencillas de sodio, potasio o magnesio, o bien molculas orgnicas complejas. Junto al calcio, los electrolitos son importantes para la regulacin de la actividad neuromuscular. Promueven el crecimiento celular y ejerce un efecto preventivo contra la hipertensin.
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Actividad: 4
Cuadro comparativo de los electrolitos siguientes aspectos. Puedes apoyarte del Internet. Electrolito Sodio (Na+) Funcin
Cloro (Cl-)
Potasio (K+)
extracelulares e intracelulares. Alto consumo
Incluye los
Recomendacin de consumo.
Actividad: 4 Conceptual Conoce algunos aspectos concretos de los electrolitos importantes en el organismo.
Evaluacin Producto: Cuadro comparativo. Saberes Procedimental
Puntaje:
Autoevaluacin
Actitudinal Se da cuenta de los aspectos importantes de los electrolitos, y las funciones que llevan a cabo Concreta por medio de un cuadro en el ser humano. los aspectos de los electrolitos. Valora la importancia de los electrolitos en su vida, para una buena salud. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
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Equilibrio del agua.

La proporcin de agua en el peso corporal sin grasa, permanece bastante constante por regulacin homeosttica, debido a las interacciones entre la hormona antidiurtica (ADH) y el aparato digestivo, los riones y el cerebro.
Actividad: 5 Define los siguientes conceptos: Presin osmtica. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Regulacin homeosttica. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Presin onctica. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Sed. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

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Actividad: 5 Conceptual Define conceptos relacionados con el agua. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Respuesta a cuestionamientos. Saberes Procedimental Emplea informacin para resolver cuestionamientos sobre conceptos relacionados con el agua. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Aprende aspectos importantes relacionados con el agua.
Cierre
Algo ms sobre el agua
La cantidad de agua que se ingiere a diario equivale a la que se pierde. La sed suele ser una gua adecuada para la ingestin del agua excepto en lactantes, personas enfermas y ancianos, en quienes est disminuida la sensacin de sed. En estados patolgicos como la desnutricin de protenas, en los que el contenido de stas en el plasma es excepcionalmente bajo, el agua escapa hacia los lquidos intersticiales y causa edema (acumulacin anormal de lquido en los espacios intercelulares de los ejidos o cavidades corporales). Cuando aumentan los valores de sodio en la sangre, los receptores de la sed en el hipotlamo estimulan su sensacin. La regulacin del equilibrio del sodio est controlada por la aldosterona, hormona corticoide que secreta la corteza suprarrenal. El estrgeno causa retencin de sodio y agua. Los cambios en el equilibrio de sodio y agua durante el ciclo menstrual, el embarazo y el uso de anticonceptivos orales, se deben, en parte, a cambios en los valores de progesterona y estrgeno.
Consumo de agua.
En general, se recomienda ingerir de 30 a 35 g de agua por kilogramo de peso corporal. Pero hay variaciones importantes segn las prdidas por clima o situaciones patolgicas. Esta racin incluye tambin el agua presente en los alimentos. En todo caso, un adulto debera tomar un litro y medio de agua al da. Es mejor beberla entre las comidas, el mnimo posible durante estas, y esperar al menos una hora despus de las mismas para beber nuevamente. Tambin es conveniente beber agua, despacio y no muy fra, despus de hacer ejercicio. Un vaso de agua tibia en ayunas es una buena practica que ayuda a eliminar toxinas. Las aguas ideales para ser consumidas son las de manantial, no tratadas qumicamente y con una composicin equilibrada de minerales.
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Actividad: 6
De acuerdo a las actividades de esta secuencia sobre el agua y los contenidos en la misma, realiza un mapa conceptual sobre el agua.
Actividad: 6 Conceptual Organiza la informacin sobre el agua por medio de un mapa conceptual. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Organiza todas las actividades y apuntes sobre el agua, por medio de un mapa conceptual. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Valora la importancia del agua en la alimentacin y nutricin.
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Describe el metabolismo de los seres vivos
Optimiza el rendimiento de la materia prima y recursos en la preelaboracin de alimentos, preparacin y presentacin de los productos culinarios mediante la aplicacin de procesos de control de costos. Elabora bocadillos y botanas aplicando tcnicas culinarias y normas higinicas acordes a las normas del establecimiento. Elabora bases de platillos utilizando tcnicas culinarias y recetas, segn las normas del establecimiento.
Distingue las reacciones catablicas y reacciones anablicas del metabolismo celular. Reconoce los principios inmediatos del metabolismo y la dependencia de la energa contenida en los alimentos.
Secuencia didctica 1. Metabolismo celular. Inicio
El metabolismo celular es el conjunto de reacciones qumicas a travs de las cuales el organismo intercambia materia y energa con el medio. Los sistemas vivos convierten la energa de una forma en otra a medida que cumplen funciones esenciales de mantenimiento, crecimiento y reproduccin. En estas conversiones energticas, como en todas las dems, parte de la energa til se pierde en el ambiente en cada paso. Los seres vivos que sintetizan su propio alimento se conocen como auttrofos. La mayora de los auttrofos usan la energa del sol para sintetizar su alimento. Las plantas verdes, las algas y algunas bacterias son auttrofas que poseen organelos especializados donde ocurre la sntesis del alimento. Existen otros seres que no pueden sintetizar su propio alimento. Estos seres se conocen como hetertrofos. Los animales y los hongos son ejemplo de organismos hetertrofos porque dependen de los auttrofos o de otros hetertrofos para su alimentacin. Una vez que el alimento es sintetizado o ingerido por un ser vivo, la mayor parte se degrada para producir energa que necesitan las clulas.
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DESCRIBE EL METABOLISMO DE LOS SERES VIVOS.
Actividad: 1
Con las ideas del texto anterior y los conocimientos previos, cmo puede definir el metabolismo celular? Anota tu respuesta en el espacio disponible; esta informacin se comentar en el grupo y se anotarn las conclusiones del grupo. Opinin personal _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Conclusin grupal: _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Expresa su opinin sobre el metabolismo celular. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Aprecia la importancia del metabolismo celular.

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Desarrollo
Reacciones qumicas del metabolismo.

Las reacciones qumicas pueden ser de dos tipos: Reacciones catablicas o catabolismo (metabolismo destructivo). Es el conjunto de procesos qumicos a partir de los cuales se obtiene energa mediante la destruccin de las sustancias nutritivas que han entrado en la clula. Son reacciones de combustin, ya que requieren el empleo de oxgeno para degradar las molculas qumicas complejas en sustancias ms sencillas, las cuales constituyen los productos de desecho expulsados del cuerpo a travs de los riones, el intestino, los pulmones y la piel. Reacciones anablicas o anabolismo (metabolismo constructivo). Al contrario del catabolismo, supone la sntesis de sustancias complejas a partir de sustancias simples. Durante el anabolismo la clula consume la energa obtenida en el catabolismo. Las reacciones anablicas y catablicas se complementan para producir compuestos finales especficos y esenciales para la vida. Cuando el catabolismo supera en actividad al anabolismo, como ocurre en perodos de ayuno o enfermedad, el organismo pierde peso. Si es el anabolismo el que supera al catabolismo, el organismo crece o gana peso. Cuando ambos procesos estn compensados, el organismo se encuentra en equilibrio.
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Actividad: 2
De acuerdo a la lectura del texto Reacciones qumicas metablicas; describe las reacciones anablicas y catablicas. Anota tu respuesta en el espacio disponible; esta informacin se comentar en el grupo. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 Conceptual Identifica las reacciones metablicas.
Evaluacin Producto: Reporte escrito o texto. Saberes Procedimental Relaciona y registra las diferentes reacciones metablicas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia del equilibrio en las reacciones metablicas.
Autoevaluacin
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El anabolismo es el responsable de:

La fabricacin de los componentes celulares y tejidos corporales y por tanto del crecimiento. El almacenamiento de energa mediante enlaces qumicos en molculas orgnicas (ATP).
Las clulas obtienen la energa del medio ambiente mediante tres tipos distintos de fuente de energa que son: La luz solar, mediante la fotosntesis en las plantas. Otros compuestos orgnicos como ocurre en los organismos hetertrofos. Compuestos inorgnicos como las bacterias quimiolitotrficas.
El anabolismo se puede clasificar segn las biomolculas que se sinteticen en: Replicacin o duplicacin de ADN. Sntesis de ARN. Sntesis de protenas. Sntesis de glcidos. Sntesis de lpidos.
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Actividad: 3
Apoyndote en la idea: el anabolismo se puede clasificar segn las biomolculas que se sinteticen: investiga cada una de los tipos de sntesis de biomolculas. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta informacin se comentar en el grupo.
BLOQUE 3
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Actividad: 3 Conceptual Identifica las biomolculas que se sintetizan en el anabolismo. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Argumenta sobre la sntesis de biomolculas en el anabolismo. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se percata de la importancia de la sntesis de biomolculas por el anabolismo.
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Control del catabolismo.

El control del catabolismo en los organismos superiores se realiza por diversos mensajeros qumicos como las hormonas catablicas clsicas que son: Cortisol. Glucagn. Adrenalina y otras catecolaminas. Citocina (citoquinas). Tiroxina.
Tanto el catabolismo como el anabolismo se pueden incluir como un medio de excrecin, o bien, de transformacin de desecho.
Actividad: 4
Apoyndote en el texto: control del catabolismo. Investiga la forma de accin de las hormonas catablicas. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta informacin se comentar en el grupo. Cortisol. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Glucagn. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Adrenalina __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Citocina (citoquinas) __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
BLOQUE 3
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Identifica la accin de las hormonas en el catabolismo.
Evaluacin Producto: Reporte. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.
Puntaje: Actitudinal
Autoevaluacin
Investiga la accin de las hormonas: cortisol, citosina, adrenalina y glucagn en el catabolismo celular. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
Aprecia la forma de actuar de las hormonas en el catabolismo celular.
Cierre
Actividad: 5
De acuerdo a las actividades de inicio y desarrollo, adems de apoyarte de alguna fuente de informacin, haz un mapa conceptual sobre el metabolismo celular; exponlo en clase e intercambia comentarios con tus compaeros.
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Actividad: 5 Conceptual Organiza en un mapa conceptual los aspectos ms importantes del metabolismo celular.
Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa sobre el metabolismo celular.
Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia del metabolismo celular en el desarrollo del hombre.
Autoevaluacin
Ilustra por medio de un mapa conceptual los aspectos ms importantes del metabolismo celular. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
BLOQUE 3
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Secuencia didctica 2. Metabolismo de los principios inmediatos. Inicio

En el metabolismo del ser humano hay que considerar dos tipos de procesos: aquellos que tienden a desintegrar los tejidos, los cuales se denominan procesos catablicos, mientras que a los que van encaminados a su reconstruccin se les da el nombre de procesos anablicos. La energa necesaria para estos procesos metablicos es proporcionada por los alimentos, que incluyen a su vez la energa utilizada en la actividad fsica. Si se tiene en cuenta el principio general de que la energa ni se crea ni se destruye, sino que nicamente se transforma, se deducir que hay una exacta relacin entre la que proporcionan los alimentos y la qu se produce liberndose o, bien, la que queda almacenada de reserva. En el metabolismo de los principios inmediatos, los alimentos son ingeridos por el individuo bajo formas complejas y, la mayora de las veces, mezcladas en las diversas formas de recetas culinarias. Los alimentos ms simples que integran estas sustancias alimenticias; llamados principios inmediatos, son de tres tipos: hidratos de carbono, protenas y grasas.
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Actividad: 1
De acuerdo al texto Metabolismo de los principios inmediatos, consideras que consumes en tu dieta diaria las grasas, carbohidratos y protenas necesarias para que se lleven a cabo los procesos de metabolismo? Escribe tu respuesta en el espacio disponible. Exponlo en clase e intercambia comentarios con tus compaeros.
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Actividad: 1 Conceptual Identifica en su dieta diaria los principios inmediatos, en los alimentos que consume.
Evaluacin Producto: Reporte. Saberes Procedimental Esboza qu tipos de alimentos consume diariamente, y qu contenidos tienen estos e interpreta si son los necesarios para que se lleve a cabo el metabolismo de los principios inmediatos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Analiza la dieta diaria, para identificar los principios inmediatos en los alimentos que consume.
Autoevaluacin
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Desarrollo
Principios inmediatos.
Carbohidratos. Constituyen el principal aporte de energa de la poblacin. Parece ser que en una comunidad industrial suponen el 50% de la dieta, llegando al 85% en el medio agrcola. Hay pueblos, entre los que se encuentran los esquimales, cuya alimentacin es casi exclusivamente a base de protenas. El que estos pueblos, exentos prcticamente de hidratos de carbono, sean sanos, indica que no son indispensables para la alimentacin. Entre los ingeridos habitualmente por el hombre, se encuentra en primer lugar el almidn, considerado como el principal hidrato de carbono de la dieta y que se halla en granos y en tubrculos. La celulosa, integrante de las paredes de las clulas vegetales y adquirida en verduras y frutas, no puede ser desintegrada por los jugos digestivos; atraviesa el tubo digestivo y al alterarse y aumentar el volumen de las heces ejerce una accin laxante. La sacarosa del azcar y la lactosa presente en todas las leches de mamferos son tambin componentes casi obligados de la dieta diaria. Protenas. Son consideradas indispensables para el ser humano, siendo ms necesarias durante la poca del crecimiento, en que son utilizadas para la construccin de los nuevos tejidos. La cantidad de protenas ingeridas por una comunidad podra servir de ndice del nivel social, puesto que ste es mayor cuanto mayor es aqulla. El pescado y la carne son suministradores de protenas, siendo tambin la leche y los huevos magnficas fuentes de las mismas, as como los derivados de la leche, yogur y queso. Cada da, en un hombre normal, pueden ser destruidos y resintetizados de 200 a 400 g. de protenas. Los resultantes de esta destruccin pueden ser nuevamente utilizados para la sntesis, pero es indispensable un aporte adicional con la dieta. Grasas. Son consideradas como la segunda gran fuente de energa, siendo su origen animal, como el tocino o la mantequilla; y vegetal, como el aceite de oliva o de cacahuete. Todos estos principios inmediatos ingeridos en formas complejas por el hombre han de ser desintegrados hasta formas ms simples, bajo las cuales intervendrn en los distintos procesos del metabolismo. Esta desintegracin corre a cargo de la digestin o conjunto de fenmenos mecnicos y fsico-qumicos que sufren los alimentos desde que ingresan hasta que estn en condiciones para ser absorbidos a travs de la pared intestinal . La funcin mecnica consiste fundamentalmente en la masticacin y el transporte (gracias a los movimientos peristlticos viscerales) de los alimentos desde la boca hasta la eliminacin de desechos por el ano. La accin fsico-qumica corre a cargo de las diferentes enzimas digestivas (amilasa, pepsina, pasa, etc.) que desdoblan hidratos de carbono, protenas y grasas, hasta sus formas simples bajo las cuales son absorbidas en el intestino delgado por las vellosidades intestinales.
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Actividad: 2
Haz un mapa mental que represente el uso de los principios inmediatos en el metabolismo. (Analiza la lectura principios inmediatos).
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Actividad: 2 Conceptual Organiza en un mapa mental el uso de los principios inmediatos en el metabolismo.
Evaluacin Producto: Mapa mental. Saberes Procedimental Analiza informacin y la representa en un esquema.
Autoevaluacin
Entiende la importancia de los Ilustra en un mapa mental el procesos que ocurren en el metabolismo de los principios metabolismo de los principios inmediatos.. inmediatos. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
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Algo ms de los principios inmediatos.

El producto final de la digestin y asimilacin de todas las formas de hidratos de carbono es un azcar sencillo, la glucosa. sta se cataboliza con facilidad para satisfacer las necesidades energticas del organismo. La glucosa que no se utiliza inmediatamente para la produccin de energa, se almacena en forma de glucgeno en el hgado y los msculos estriados y siempre est disponible. Cuando el organismo de nuevo necesita nuevamente energa, el glucgeno almacenado se hidroliza, obtenindose glucosa, que se oxida hasta convertirse en cido pirvico. A partir de aqu existen dos posibilidades: Si no hay oxgeno suficiente, el cido pirvico se transforma en cido lctico, responsable de la fatiga muscular. Suele ocurrir cuando el ejercicio fsico no est sincronizado con el aporte de oxgeno (falta de entrenamiento, marcha excesivamente rpida, etc.). Si el aporte de oxgeno es suficiente, el cido pirvico pasa a la mitocondria y se transforma en cido actico, que se oxida totalmente suministrando energa.
El exceso de hidratos de carbono (fculas, azcares, etc.) se almacena, en parte, como glucgeno en el hgado y msculo estriado y, la mayor parte, como grasas en el tejido adiposo. Sin embargo, lo contrario no es posible; es decir, las grasas no pueden transformarse en glucosa, ya que carecemos del enzima que pueda llevar a cabo la reaccin inversa. Para obtener energa asimismo se utilizan las reservas grasas del tejido adiposo. Estas se convierten en cidos grasos libres, que pasan a la sangre y llegan a los tejidos. Aqu se transforman en molculas de cido actico, que, al oxidarse, obtienen una gran cantidad de energa. El exceso de cidos grasos en la dieta tambin se almacena en el tejido adiposo en forma de grasas. Cuando se han consumido las reservas de glucosa y cidos grasos, que son los carburantes metablicos tpicos, igualmente se pueden utilizar las protenas para obtener energa, aunque resulta un procedimiento excesivamente costoso para la clula. En las dietas de ayuno las protenas se hidrolizan, suministrando aminocidos. stos, dan lugar a restos cetocidos y grupos amino (NH2), que son txicos y se eliminan por la orina en forma de urea. Los restos cetocidos, en parte, se oxidan y, en parte, se transforman en glucosa. Esta glucosa sirve fundamentalmente para alimentar a las neuronas, ya que slo utilizan este carburante metablico.
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Las dietas hiperprotecas pueden ser nocivas por dos motivos: Las protenas digeridas suministran aminocidos. Cuando hay exceso se transforman y los restos cetocidos se almacenan en forma de grasas. El exceso de grupos amino procedente de las transformaciones y los nucletidos provenientes de los cidos nucleicos no se eliminan en forma de urea, sino en forma de cido rico, con los consiguientes efectos perjudiciales (artritis, gota, clculos).
Actividad: 3
Investiga cmo nuestro cuerpo metaboliza las grasas; es decir, cmo las asimila para convertirlas en energa o cmo convierte los excesos en grasa adiposa depositada en los tejidos. Presenta un reporte por escrito a tu profesor. Se comentar en clase.
Actividad: 3 Conceptual Describe el metabolismo de las grasas. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte por escrito. Saberes Procedimental Interpreta informacin sobre el metabolismo de las grasas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos concernientes al metabolismo de las grasas.

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Actividad: 4 Investiga cmo nuestro cuerpo metaboliza las protenas y los carbohidratos. Presenta un reporte por escrito a tu profesor. Se comentar en clase.
Actividad: 4 Conceptual Conoce el metabolismo de protenas y carbohidratos en el organismo humano. Autoevaluacin Evaluacin Producto: Reporte por escrito. Saberes Procedimental Distingue el metabolismo de las protenas y los carbohidratos. Puntaje: Actitudinal Se da cuenta de los aspectos importantes de los principios inmediatos, y las funciones que llevan a cabo en el ser humano.
MC
NC

102 DESCRIBE EL METABOLISMO DE LOS SERES VIVOS.
Cierre
Actividad: 5
De acuerdo a las lecturas que aparecen en el apartado de desarrollo de esta secuencia y las actividades 2, 3 y 4 de esta secuencia. Haz un mapa conceptual sobre el metabolismo de los principios inmediatos.
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Actividad: 5 Conceptual Relaciona informacin sobre metabolismo de los principios inmediatos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Organiza informacin en un mapa conceptual sobre metabolismo de los principios inmediatos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Muestra creatividad en la resolucin del trabajo.
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Fisiologa de la nutricin
Optimiza el rendimiento de la materia prima y recursos en la preelaboracin de alimentos, preparacin y presentacin de los productos culinarios mediante la aplicacin de procesos de control de costos. Elabora bases de platillos utilizando tcnicas culinarias y recetas, segn las normas del establecimiento. Integra mens formales e informales mediante la composicin de grupos de platos y tiempos, de acuerdo con las polticas del establecimiento.
Conoce los aspectos relacionados con la digestin y la absorcin de los alimentos. Distingue las diferentes formas de digestin, como son la bucal y la gstrica. Clasifica las diferentes formas de absorcin de los alimentos en el individuo.
3.2. Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. 3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.2. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
Secuencia didctica 1. Digestin. Inicio
Los alimentos naturales contienen protenas, glcidos y lpidos en formas complejas, estructuradas e insolubles. Todos ellos deben ser sometidos a digestin para liberar nutrientes capaces de ser absorbidos y facilitados a las clulas.
Actividad: 1
De acuerdo al prrafo anterior define digestin. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo. ____________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Define digestin.
Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Definicin. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Dialoga con los compaeros de Argumenta sobre el significado clase y obtiene conclusiones en de digestin. forma colaborativa. Disea la definicin de digestin por medio de un texto. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
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FISIOLOGA DE LA NUTRICIN.
Desarrollo
Digestin.
El proceso de digestin se realiza en el aparato digestivo, dividido en diferentes partes que cumplen funciones especficas. El tracto gastrointestinal est constituido por la boca, la faringe, el esfago, el estmago y el intestino, y diferentes glndulas que favorecen el proceso de digestin de los alimentos. Las glndulas situadas en la pared del tubo digestivo o en comunicacin con l, producen secreciones que actan sobre el contenido del mismo. Adems de las glndulas mucosas unicelulares distribuidas por todo el tracto gastrointestinal, estn las glndulas salivares, gstricas e intestinales, el pncreas y el hgado. Sus secreciones son siempre acuosas, con electrolitos y suelen contener enzimas y mucoprotenas. Su accin digestiva es disolvente, lubricante y protectora por la accin de las mucinas, e hidrolizante por las enzimas. La actividad secretora se regula por factores locales, hormonales e influencias nerviosas. La inervacin (conjunto de acciones nerviosas) se debe a fibras del parasimptico y, en menor proporcin e importancia, por fibras del simptico.
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Actividad: 2
Elabora un dibujo del tracto gastrointestinal y ubica sus partes. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo. Aparato digestivo
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Evaluacin Producto: Esquema. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en Por medio de un dibujo identifica forma colaborativa. las partes del aparato Ilustra el tracto gastrointestinal y gastrointestinal. distingue sus partes. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
Actividad: 2 Conceptual Identifica en un esquema las partes de aparato gastrointestinal. Autoevaluacin
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Actividad: 3
Investiga cules son las glndulas que favorecen el proceso de digestin. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo. ____________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Evaluacin Producto: Reporte escrito. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en Aprecia la importancia de las forma colaborativa. glndulas en el proceso de la Relaciona y registra las glndulas digestin. que favorecen el proceso de digestin. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
Actividad: 3 Conceptual Identifica las glndulas que favorecen el proceso de digestin.
Autoevaluacin
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Digestin bucal.
En la boca, los alimentos se someten a la masticacin, se mezcla con la saliva y se prepara la deglucin. Se estimulan receptores gustativos y mecnicos que dan lugar a respuestas secretoras. La saliva es secretada por tres pares de glndulas: submaxilares, sublinguales y partidas, en una cantidad aproximada de 1.5 litros por da. Contiene: mucina, ptialina y agua.
Actividad: 4
Contesta los siguientes cuestionamientos apoyndote en la informacin de esta secuencia y de Internet. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo. Qu es la deglucin? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ En la digestin bucal, qu funcin tienen las glndulas submaxilares? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ En la digestin bucal, qu funcin tienen las glndulas sublinguales? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ En la digestin bucal, qu funcin tienen las glndulas partidas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC
Actividad: 4 Conceptual Define los aspectos relacionados con la digestin bucal. Autoevaluacin
Puntaje: Actitudinal Argumenta sobre conceptos de digestin bucal.
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La saliva mantiene hmedas las mucosas, cuida la denticin y facilita el lenguaje humano. Adems, lubrica los alimentos, a los que proporciona un recubrimiento viscoso que protege a las mucosas de posibles daos. Su accin disolvente favorece la estimulacin de los receptores gustativos. La ptialina inicia la hidrlisis del almidn y glucgeno durante breve tiempo en que el alimento permanece en la boca, y la continua luego en el estmago, siempre que el pH no baje de 4, de modo que hasta un 60-70% del almidn puede ser hidrolizado por esta enzima salival antes de alcanzar el duodeno.
Actividad: 5
Investiga qu es la hidrlisis y cmo se lleva a cabo la hidrlisis del almidn y glucgeno, con la intervencin de ptialina. Entrega un reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase.
Actividad:5 Conceptual Describe que es la hidrlisis y cmo se lleva a cabo la hidrlisis del almidn y el glucgeno.
Evaluacin Producto: Reporte de investigacin Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.
Autoevaluacin
Aprecia la importancia de los Interpreta cmo se lleva a cabo la carbohidratos. hidrlisis del almidn y el glucgeno. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
Digestin gstrica.
El bolo alimenticio desciende por el esfago hasta el estmago. En el estmago el alimento es almacenado, sufre un ataque qumico mediante diversas secreciones gstricas y es sometido a diversos movimientos. Para llevar a cabo estas funciones presenta una estructura histolgica especializada. En el estmago se distinguen tres regiones: el fondo, junto a la entrada esofgica (cardias); el cuerpo, que es la ms extensa y llega hasta la incisura angular; y el antro pilrico o regin donde se encuentra el ploro, abertura inferior del estmago que comunica con el duodeno (primer tramo del intestino delgado).
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Actividad: 6
Investiga en dnde se encuentran localizadas las tres regiones del estmago; antalas en el esquema. Identifica en el esquema las tres regiones del estomago. Colcale una flecha y el nombre.
Estmago
Actividad:6 Conceptual Identifica en el esquema las partes del estmago. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Esquema con nombres. Saberes Procedimental Relaciona y registra en el esquema las partes del estmago. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Aprende a identificar las regiones del estmago.
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La mucosa gstrica tapiza interiormente el estmago. Presenta pliegues y arrugas y en ella se hallan las glndulas que segregan el jugo gstrico. El jugo gstrico contiene: HCl (cido clorhdrico). Es segregado por las clulas de las paredes gstricas. Pepsingeno. En un medio cido rpidamente se transforma en pepsina (enzima que hidroliza las protenas). Renina. Enzima que coagula la leche, permitiendo que las protenas de este alimento permanezca ms tiempo en el estmago sometidas a la accin de las pepsinas. Factor intrnseco. Mucoprotena esencial para la absorcin de la vitamina B12. Mucoprotena. Protegen las paredes del estmago, actuando de barrera protectora frente al HCl y la pepsina, evitando la autodigestin de las clulas gstricas.
La pepsina hidroliza las protenas nativas (incluido el colgeno) y las transforma en peptonas. No es activa sobre queratinas, elastinas ni mucinas. El resultado de estas acciones es un lquido cremoso llamado quimo, que es empujado por las contracciones rtmicas del estmago hacia el ploro y, a travs de ste, hacia el duodeno. El alimento abandona el estmago a una velocidad que depende de su composicin qumica. Los alimentos ricos en hidratos de carbono pasan rpidamente al duodeno; los que son ricos en protenas tardan algo ms, mientras que los alimentos grasos son los que sufren mayor demora. En general, una cantidad considerable de grasa o alimentos fritos tiende a retrasar el vaciamiento gstrico, ya que la fritura envuelve los alimentos en una capa grasienta que impide la penetracin del jugo gstrico. Los trozos grandes sin masticar, as como los alimentos cidos (vinagres, limn, etc.) y los hipertnicos (salados y azucarados), retardan igualmente este proceso. Por el contrario, el CO2 y el ejercicio fsico moderado (por ejemplo, pasear despus de las comidas).
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Actividad: 7
De acuerdo al texto Digestin gstrica, resuelve el siguiente cuestionario. Coloca las respuestas en el espacio disponible. 1. Cules son las tres regiones que se distinguen en el estmago? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 2. Qu es la mucosa gstrica? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 3. Qu es el pepsingeno? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 4. Qu es el quimo? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 5. Qu alimentos tienden a retrasar el vaciamiento gstrico. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________
Actividad: 7 Conceptual Identifica los aspectos de la digestin gstrica. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Interpreta aspectos de la digestin gstrica. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Abstrae informacin de la lectura de digestin gstrica y resuelve cuestionamientos.
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Pncreas y jugo pancretico.

El pncreas segrega el jugo pancretico, un lquido claro de pH 8-9 que contiene agua, electrolitos y enzimas. La alcalinidad se debe al bicarbonato. Las enzimas son amilasas, lipasas, tripsinas y nucleasas, que actan sobre los carbohidratos, grasas, protenas y cidos nucleicos respectivamente. La secrecin pancretica se vierte en el duodeno a travs de la papila de Vter, abertura por la que tambin desembocan las secreciones del hgado. Esta secrecin est regulada por diferentes hormonas liberadas en el duodeno: La secretina, que estimula la secrecin del bicarbonato. Se produce por la presencia de cido en el duodeno. La colecistoquinina, que estimula la secrecin de las enzimas y cuya liberacin se activa por la presencia en el duodeno de los productos derivados de la digestin de las protenas y de las grasas.
Hgado y secrecin biliar.

El hgado es un rgano vital, con funciones metablicas muy importantes y variadas. Segrega la bilis con finalidades digestivas y de eliminacin. La bilis contiene sales y pigmentos biliares, colesterol y fosfolpidos. Sus funciones son: Emulsionar las grasas, dispersndolas en pequeas micelas, de forma que sean ms fcilmente atacadas por las lipasas de los jugos pancreticos e intestinal. Neutralizar la acidez del quimo, ya que las enzimas pancreticas son activas con un pH ligeramente alcalino. Favorecer la absorcin de los cidos grasos y de algunas vitaminas liposolubles.
La bilis se almacena en la vescula biliar, pequea glndula situada debajo de la superficie inferior del hgado, y es vertida durante el proceso de digestin. Al entrar el quimo en el duodeno, se estimula la contraccin de la vescula por va refleja y por la accin de la colecistoquinina. La bilis llega al duodeno por la papila de Vter, que dispone de un esfnter cuya relajacin permite el vaciamiento.
Digestin en intestino delgado.
El intestino delgado se halla plegado en la cavidad abdominal. En l se distinguen tres regiones: Duodeno. Primer tramo que comunica con el estmago por medio del ploro, y donde llegan las secreciones del pncreas y del hgado. Yeyuno. Zona media que conecta en su extremo superior con el duodeno, y en su extremo inferior con leon. leon. Porcin final que desemboca en el intestino grueso por la vlvula ileocecal; esta vlvula impide el retroceso de los alimentos digeridos.
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El intestino delgado segrega el jugo intestinal, que contiene enzimas similares a las del jugo pancretico, y mucus o mucosidad que protege las paredes intestinales de la autodigestin. El quimo formado en el estmago llega al duodeno para que el jugo intestinal, el jugo pancretico y la bilis finalicen su transformacin. La masa resultante de estas transformaciones, un lquido de aspecto lechoso denominado quilo, pasa al yeyuno y al leon, donde termina el proceso de la digestin. Simultneamente se produce la absorcin de los nutrientes digeridos.
Actividad: 8
Dibuja un esquema donde representes las tres regiones del intestino delgado.
Actividad: 8 Conceptual Identifica las regiones del intestino delgado. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Esquema. Saberes Procedimental Ilustra en un esquema las regiones del intestino delgado. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Dibuja un esquema donde distingue las tres regiones del intestino delgado.
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Cierre
Actividad: 9
Haz un cuadro concentrador de la digestin bucal, digestin gstrica y la digestin en el intestino delgado. Incluye lo que se te pide. Apyate en los contenidos de esta secuencia y de las diferentes actividades; as como de Internet. Digestin Digestin bucal Caractersticas Regiones que la constituyen Funciones
Digestin gstrica
Digestin en el intestino delgado
Actividad: 9 Conceptual Identifica las caractersticas de la digestin bucal, gstrica y del intestino delgado. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuadro comparativo. Saberes Procedimental Elabora un cuadro donde coloca las caractersticas, regiones y funciones de la digestin bucal, gstrica y del intestino delgado. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Concreta las caractersticas, funciones y regiones de la digestin bucal, gstrica y del intestino delgado.
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Secuencia didctica 2. Absorcin de los nutrientes. Inicio
El ser humano necesita materiales con los que puede construir o reparar su propio organismo, energa para hacerlo funcionar y reguladores que controlen ese proceso. La nutricin incluye un conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo incorpora, transforma y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos para mantenerse vivo y realizar todas sus funciones. Se puede decir que nuestro organismo vive de carbohidratos, grasas, protenas y otros elementos esenciales (vitaminas y minerales). Sin embargo, ninguno de ellos puede absorberse como tal, por lo que carecen de valor nutritivo mientras no sean digeridos.
Actividad: 1
De acuerdo al texto anterior y de la secuencia 1: Digestin, haz un esquema de absorcin de nutrientes. Utiliza el espacio disponible.
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Actividad: 1 Conceptual Describe por medio de un esquema la absorcin de los nutrientes. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Esquema. Saberes Procedimental Esboza por medio de un esquema la forma de absorcin de los nutrientes. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Dibuja un esquema donde establece la forma de absorcin de los nutrientes.
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Desarrollo
Cmo se produce la absorcin?
La absorcin se lleva a cabo a travs de las clulas presentes en el tubo digestivo, principalmente en el intestino delgado. Estas clulas tienen multitud de pliegues para que la superficie de absorcin sea la mayor posible. La capacidad total de absorcin del intestino delgado es enorme: hasta varios kg de carbohidratos, 500- 1000 gr. de grasa, y 20 o ms litros de agua al da. El intestino grueso absorbe fundamentalmente agua y minerales. Los nutrientes una vez absorbidos pasan a la sangre, desde donde son distribuidos hacia los distintos rganos. Todo el proceso digestivo est regulado por el sistema nervioso y por distintas hormonas especficas. El estado psquico influye en el proceso digestivo a travs del sistema nervioso
El metabolismo.
El metabolismo incluye los procesos de sntesis y degradacin que tienen lugar en el ser vivo y que sostienen la vida celular. Todos y cada uno de los nutrientes sufren un proceso metablico. La reserva de la glucosa: La glucosa absorbida es procedente de los "almidones" o fculas, el azcar comn o sacarosa, y de la lactosa (el azcar de la leche). Si nos fijamos en los hidratos de carbono, hay que considerar que la glucosa absorbida puede tener 3 destinos: almacenarse en el hgado o msculo en forma de glucgeno (muchas molculas de glucosa unidas). convertirse en grasa. ser utilizada directamente. El glucgeno almacenado en el hgado es capaz de degradarse en glucosa y ser liberada a la circulacin cuando se necesita, para mantener constante la glucosa en sangre durante el ejercicio o el ayuno. Cuando el aporte de glucosa es excesivo se transforma en grasa y se almacena de esta forma. Dada la complejidad de todas estas funciones la cantidad de alteraciones que se pueden producir es amplia. Bsicamente se separan las alteraciones de digestin (mala digestin) y absorcin, cuyas alteraciones se engloban dentro del trmino general de sndrome de mala absorcin, y consideraremos aparte las alteraciones del metabolismo. Es evidente que si existe mala absorcin se producirn alteraciones metablicas, pero pueden existir alteraciones metablicas sin alteraciones de la absorcin (una vez absorbidos los nutrientes son transformados de nuevo, degradados, almacenados, etc. y a estos niveles pueden existir muchas alteraciones metablicas).
Qu es la mala absorcin?
La mala absorcin constituye una enfermedad por la cual se absorben deficientemente los nutrientes a lo largo del intestino, se puede dar a varios niveles: por una alteracin dentro del contenido intestinal (p. ej. una alteracin en la secrecin pancretica). alteraciones en la pared intestinal. alteraciones en los movimientos intestinales.
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La sospecha de mala absorcin se basa en una serie de sntomas que son principalmente: diarreas, prdida de peso (por aumento de prdidas), dficit de crecimiento en los nios, gases, anemia, osteoporosis, intolerancia a la leche, etc. En general, el sndrome de mala absorcin va a condicionar, adems de sntomas gastrointestinales, alteraciones metablicas "por defecto". Es decir, la malabsorcin es una de las causas de alteraciones metablicas. Para confirmar el diagnstico y aclarar la causa de la mala absorcin se necesitan pruebas especficas que sern solicitadas por el mdico.
Actividad: 2
Haz un mapa conceptual de la absorcin de los nutrientes apoyndote de la informacin que aparece en el apartado de desarrollo. Utiliza el espacio disponible.
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Actividad: 2 Conceptual Ordena en un mapa conceptual los aspectos de la absorcin de los nutrientes. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Mapa conceptual de la absorcin de los nutrientes. Saberes Procedimental Ilustra por medio de un mapa conceptual los aspectos importantes de la absorcin de los nutrientes. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Entiende la importancia de la absorcin de los nutrientes.
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La mayora de las molculas digeridas de los alimentos, el agua y los minerales provenientes de la dieta se absorben a travs del intestino delgado. La mucosa del intestino delgado contiene muchos pliegues cubiertos de proyecciones diminutas llamadas vellosidades. stas sucesivamente estn cubiertas de proyecciones microscpicas llamadas microvellosidades. Estas estructuras crean una superficie amplia a travs de la cual se pueden absorber los nutrientes. Hay clulas especializadas que permiten que los materiales absorbidos atraviesen la mucosa y pasen a la sangre, que los distribuye a otras partes del cuerpo para almacenarlos o para que pasen por otras modificaciones qumicas. Esta parte del proceso vara segn los diferentes tipos de nutrientes. Carbohidratos. La Dietary Guidelines for Americans 2005 (que en espaol significa pautas dietarias de 2005 para los estadounidenses) recomienda que entre el 45 y 65 por ciento de las caloras diarias provengan de carbohidratos. Algunos de los alimentos ricos en carbohidratos son el pan, las papas, los frijoles o guisantes secos, el arroz, la pasta, las frutas y los vegetales. Muchos de estos alimentos contienen al mismo tiempo fcula y fibra. Los carbohidratos digeribles (fcula y azcar) se descomponen en molculas ms sencillas por la accin de las enzimas de la saliva, del jugo pancretico y de la mucosa intestinal. La fcula se digiere en dos etapas: primero, una enzima de la saliva y del jugo pancretico lo descompone en molculas de maltosa; luego una enzima de la mucosa del intestino delgado divide la maltosa en molculas de glucosa que pueden absorberse en la sangre. La glucosa va por el torrente sanguneo al hgado, en donde se almacena o se utiliza como fuente de energa para las funciones del cuerpo. Los azcares se digieren en un solo paso. Una enzima de la mucosa del intestino delgado digiere la sacarosa, tambin llamada azcar comn, y la convierte en glucosa y fructosa, cada una de las cuales puede absorberse en el intestino y pasar a la sangre. La leche contiene lactosa, otro tipo de azcar que se transforma en molculas fciles de absorber mediante la accin de otra enzima que se encuentra en la mucosa intestinal. La fibra no se puede digerir y pasa por el tracto digestivo sin ser transformada por las enzimas. Muchos alimentos contienen fibra soluble e insoluble. La fibra soluble se disuelve fcilmente en agua y adquiere una textura blanda, como un gel, en el intestino. La fibra insoluble, por el contrario, pasa por el intestino casi sin modificacin. Protena. Los alimentos como carne, huevos y frijoles estn formados por molculas enormes de protenas que deben ser digeridas por enzimas antes de que se puedan utilizar para producir y reparar los tejidos del cuerpo. Una enzima del jugo gstrico comienza la digestin de las protenas que comemos. El proceso termina en el intestino delgado. All, varias enzimas del jugo pancretico y de la mucosa intestinal descomponen las enormes molculas en unas mucho ms pequeas, llamadas aminocidos. stos pueden absorberse en el intestino delgado y pasar a la sangre, que los lleva a todas partes del cuerpo para producir las paredes celulares y otros componentes de las clulas. Grasa. Las molculas de grasa son una importante fuente de energa para el cuerpo. El primer paso en la digestin de una grasa como la mantequilla es disolverla en el contenido acuoso del intestino. Los cidos biliares producidos por el hgado disuelven la grasa en gotitas muy pequeas y permiten que las enzimas pancreticas e intestinales descompongan sus grandes molculas en molculas ms pequeas. Algunas de stas son los cidos grasos y el colesterol. Los cidos biliares se unen a los cidos grasos y al colesterol y los ayudan a pasar al interior de las clulas de la mucosa. En estas clulas, las molculas pequeas vuelven a formar molculas grandes, la mayora de las cuales pasan a los vasos linfticos cercanos al intestino. Estos vasos llevan las grasas modificadas a las venas del trax y la sangre las transporta hacia los lugares de depsito en distintas partes del cuerpo. Vitaminas. Otra parte fundamental de los alimentos son las vitaminas, que se absorben en el intestino delgado. Estas sustancias qumicas se agrupan en dos clases, segn el lquido en el que se disuelven: vitaminas hidrosolubles (todas las vitaminas de complejo B y la vitamina C) y vitaminas liposolubles (las vitaminas A, D E y K). Las vitaminas liposolubles se almacenan en el hgado y en el tejido adiposo del cuerpo, mientras que las vitaminas hidrosolubles no se almacenan fcilmente y su exceso se elimina en la orina. Agua y sal. La mayora del material que se absorbe a travs del intestino delgado es agua, en la que hay sal disuelta. El agua y la sal vienen de los alimentos y lquidos que consumimos y de los jugos secretados por las glndulas digestivas.
BLOQUE 4
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Actividad: 3
Resuelve el siguiente cuestionario, apoyndote de las lecturas que aparecen en el apartado de desarrollo de esta secuencia; adems de las actividades 1 y 2. 1. Cmo se lleva a cabo la absorcin de nutrientes? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 2. Quines regulan el proceso digestivo? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 3. Qu procesos se incluyen en el metabolismo? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________
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4. Qu es el glucgeno? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 5. A qu se debe la mala absorcin de nutrientes? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 6. Dnde son digeridos la mayora de los alimentos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________
Actividad: 3 Conceptual Conoce los aspectos relacionados con la absorcin de alimentos.
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Interpreta los aspectos relacionados con la absorcin de alimentos por medio de la resolucin de un cuestionario. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Comprende los aspectos importantes de la absorcin de alimentos y la importancia de cada uno de los aspectos de la absorcin de los alimentos.
Autoevaluacin
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Forma de absorcin de algunos nutrientes.

La fructuosa se absorbe ms lentamente que la glucosa y la galactosa. En recin nacidos, debido a su intestino inmaduro, o en cualquier edad, debido a alteraciones patolgicas, algunas protenas pueden ser absorbidas enteras, con consecuencias inmunolgicas. La absorcin de ciertas sustancias necesita frecuentemente de presencia de un coadyuvante: el hierro (Fe) necesita de la vitamina B12, el calcio (Ca) necesita de la vitamina D, etc. Asimismo, se pueden producir interacciones entre determinadas molculas presentes en la dieta; por ejemplo, el bicarbonato neutraliza la acidez estomacal y destruye la vitamina B1, y el t dificulta la absorcin del hierro. Tambin se han demostrado interacciones entre medicamentos y nutrientes. Funciones del hgado en la absorcin de nutrientes El hgado recibe la sangre procedente del intestino a travs de la vena porta, y la sangre oxigenada por la arteria heptica. Sus clulas, los hepatocitos, adems de producir la bilis, realizan hasta 500 funciones diferentes. Entre ellas destacamos las siguientes: Transformacin y almacenamiento de nutrientes. La glucosa es transformada en glucgeno y queda almacenada para liberarse poco a poco, segn la demanda del organismo. Tambin se depositan las vitaminas A, B, D, E y K. Los lpidos formados en el hgado a partir de los hidratos de carbono o de los cidos grasos de cadena corta, se almacenan en el tejido adiposo, pero para viajar por la sangre se unen a las lipoprotenas en el hgado. Los aminocidos no se almacenan, pero una parte de ellos se utiliza en el hgado para la sntesis de otras protenas: fibringeno, protrombina, albminas, globulinas, etc. Las sustancias almacenadas sern enviadas de nuevo a la circulacin sangunea por las venas suprahepticas, cuando sean requeridas por las clulas para obtener energa. Funcin depurativa. Todas las sustancias procedentes de la digestin pasan directamente al hgado. Algunas de ellas son txicos potenciales (medicamentos, insecticidas, contaminantes, etc.). El hgado dispone de enzimas y vas metablicas que transforman las molculas txicas en derivados fcilmente eliminables de la sangre por la orina, bilis u otras vas. A este proceso se le llama biotransformacin. A veces sucede que la molcula resultante de la biotransformacin resulta ms txica o activa que la original, como ocurre con algunos venenos (setas), en cuyo caso el dao puede ser irreversible.
Absorcin en el intestino grueso El intestino grueso se extiende desde la vlvula ileocecal hasta el recto, porcin final del tubo digestivo donde se acumulan los residuos de los alimentos. En el intestino grueso se distinguen diferentes zonas: Ciego. En el hombre est reducido a un pequeo saco con un apndice estrecho, a continuacin del leon. Produce una secrecin rica en mucinas y un lquido alcalino con una alta concentracin de bicarbonato y potasio (K). En esta regin intestinal se absorbe el agua, sodio (Na) y cloro (Cl). Colon. Es la ms larga y desarrollada. Se divide en: colon ascendente, transverso y descendente.

126 FISIOLOGA DE LA NUTRICIN.
Cierre
Actividad: 4
En equipo de 4 alumnos hagan una maqueta donde representen la absorcin de nutrientes en el ser humano. Se entregar un reporte y se expondr la maqueta en el saln de clase.
Actividad: 4 Conceptual Ordena en una maqueta los rganos que interviene en la absorcin de nutrientes por el hombre. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Maqueta y reporte. Saberes Procedimental Categoriza la forma de absorcin de los alimentos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Comprende la forma de absorcin de nutrientes por el ser humano al realizar una maqueta.
BLOQUE 4
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Los alimentos naturales y transformados como fuente de nutrientes
Decora y ambienta el rea del comensal, selecciona equipo, utensilios y elementos de apoyo, y desarrolla fases de pre servicio, servicio y pos servicio, de acuerdo con los requerimientos del establecimiento. Optimiza el rendimiento de la materia prima y recursos en la preelaboracin de alimentos, preparacin y presentacin de los productos culinarios mediante la aplicacin de procesos de control de costos. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticas organolpticas para consumo.
Establece la clasificacin de los grupos de alimentos y su relacin que guarda con la pirmide alimenticia. Conoce los aditivos ms utilizados en los alimentos de consumo diario por los individuos y establece la importancia del control de su uso.
Secuencia didctica 1. Grupos de Alimentos. Inicio

Cuando estamos en el mercado comprando alimentos para nuestras familias, pensamos en lo que ms les agrada, en el precio que tienen, si es adecuado a la poca del ao, si es nutritivo, etc. En resumen, nos interesa alimentarnos bien. Alimentarse bien significa consumir todos los das una dieta equilibrada compuesta de alimentos sanos. Ningn alimento es completo. Por eso debemos tratar de consumir una variedad de ellos para satisfacer las necesidades del organismo. Es importante saber qu alimentos debemos elegir en cada etapa de la vida: lactante, escolar, adulto. Adems, es situaciones especiales, como el embarazo, se recomiendan nutrientes especficos que aseguran el mantenimiento de la salud. Variar la dieta es fundamental para evitar una mala nutricin y prevenir enfermedades. El organismo humano, al desarrollar tantas y tan complejas funciones, necesita numerosos nutrientes que una alimentacin rutinaria o repetitiva no los aporta.
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LOS ALIMENTOS NATURALES Y TRANSFORMADOS COMO FUENTE DE NUTRIENTES.
Actividad: 1
Apoyndote de la lectura del texto anterior, bibliografa y conocimientos previos, anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta informacin se comentar en el grupo, y se anotarn las conclusiones del grupo. Consideras que los alimentos que consumes diariamente son sanos y te aportan una dieta equilibrada? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Define por medio de la eleccin de alimentos cules son sanos y le proporcionan una dieta equilibrada. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Aprecia la importancia de la seleccin de alimentos para una dieta equilibrada.
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Desarrollo
Alimentacin Equilibrada.
Alimentarse en forma equilibrada es preocuparse por comer todos los das variados alimentos que nos aporten energa y las sustancias nutritivas necesarias para que nuestro cuerpo desarrolle todas sus funciones; as se mantendr sano. Cules son los nutrientes que necesita nuestro cuerpo? Todos aquellos nutrientes para una dieta equilibrada y que el cuerpo por s solo no puede fabricar. Adems, stos deben encontrarse en una forma aceptable para el cuerpo, o sea, despus de pasar por el proceso de digestin en el estmago. Por ejemplo, mediante la digestin convertimos la protena en aminocidos y las grasas en cidos grasos. Los nutrientes que cualquiera de nosotros debera conseguir a travs de su dieta son: 1. Agua. 2. Hidratos de carbono. 3. Protenas digeridas. 4. Grasas digeridas. 5. 13 vitaminas. 6. 20 Minerales.
Alimentos buenos y malos Es correcto afirmar que hay alimentos que no son convenientes para nuestra salud y alimentos que son muy recomendables. De hecho la Organizacin mundial de la Salud public una lista con alimentos que nos convienen y los que no, pero sera un error observar cmo nos alimentamos solamente con este parmetro. Lo que hace a los alimentos buenos o malos es la cantidad, equilibrio e interaccin. Alimentarse consta de darle al cuerpo unos 40 nutrientes esenciales, aquellos que el cuerpo humano no puede fabricar por s mismo y necesita para su funcionamiento. Para conseguir estos 40 nutrientes debemos observar qu comemos a lo largo de todo el da, y an mejor, nuestros hbitos alimentarios.
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Las tres normas bsicas para una alimentacin buena e inteligente: Moderacin y evitar alimentos txicos. Conciencia corporal. Escuchar a nuestro cuerpo: hambre, sed, fatiga y saciedad. Comer distintas variedades de alimentos.
La nocin, de dieta equilibrada o saludable, es la de introducir en nuestra alimentacin cotidiana alimentos correspondientes a los distintos grupos, con el fin de que sean complementarios entre s, de tal modo que nos suministren tanto los nutrientes como la energa que necesitamos en nuestro organismo. Pero ya hemos dicho que no se come slo por salud, sino tambin por placer y de acuerdo a unos hbitos adquiridos dependiendo de la cultura en la que nos encontremos. Por eso, a la hora de seguir y elaborar una dieta debemos tener en cuenta, factores nutritivos , los factores de placer y hbitos alimentarios si queremos evitar el fracaso de esa dieta. Segn esto, nuestra dieta debe ser sana, nutritiva, palatable y de acuerdo con nuestros hbitos alimentarios. Tambin deberamos tener en cuenta los aspectos econmicos y de disponibilidad de alimentos, para as ajustarnos una forma realista a las posibilidades de que las personas tengan una alimentacin saludable, ya no slo desde la ptica de las ciencias de la nutricin, sino tambin desde el lado cultural de la misma, as como del individual de cada comensal llamado a satisfacer su apetito. Una buena alimentacin debe adecuarse a la edad, sexo, peso, talla y actividad (trabajo fsico o intelectual) de cada persona. Debe considerar tambin el clima y estados especiales como embarazos, enfermedades, etc. El cuerpo humano puede compararse con una mquina que est siempre en actividad satisfaciendo nuestras complejas necesidades que son: De formacin y crecimiento, especialmente durante el embarazo y la primera edad (0-5 aos); De conservacin, es decir de movernos y mantenernos sanos. Debe ser adecuada a la edad y al tipo de trabajo que cada persona desarrolle.
Al programar una dieta equilibrada tengamos presente lo siguiente: Recomendaciones nutricionales Composicin de los alimentos.
Actividad: 2
De acuerdo a la lectura del texto Alimentacin equilibrada; describe los alimentos que consumes en un da y concluye si se trata de una dieta equilibrada. Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en el grupo. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
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Actividad: 2 Conceptual Identifica los alimentos de consumo en un da y su correspondencia en una dieta equilibrada. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte escrito o texto. Saberes Procedimental Relaciona y registra los diferentes alimentos que consume en un da. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia del equilibrio de los alimentos en la dieta diaria.
Los grupos de alimentos.

De acuerdo a los nutrientes que aportan los alimentos, se les clasifica en distintos grupos. Los alimentos que tienen aportes parecidos se ubican en un mismo grupo. Algunos especialistas los clasifican en tres grupos y otros en seis grupos. El Grupo 1 La leche y sus derivados, como queso, yogurt. Estos proporcionan los siguientes nutrientes al organismo: Agua, Protenas, Vitaminas de complejo B, Minerales: calcio, fsforo en cantidades apreciables, y otros minerales, Grasas.
El Grupo 2 Las carnes (vacuno, ave, pescado, etc.) y huevo proporcionan: Agua, Protenas, Vitaminas de complejo B, Minerales: fierro, calcio, fsforo, sodio y potasio, Grasas.
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El Grupo 3 Legumbres, patatas y frutos secos: Agua, Minerales, Vitaminas variadas: Ejemplo: Vitaminas A como provitamina, Vitamina C, etc., Hidratos de carbono.
El Grupo 4 Verduras y hortalizas: Agua, Hidratos de Carbono, Protenas, Vitaminas, Minerales como cobre, zinc, fierro, manganeso, etc., Grasas vegetales.
El Grupo 5 Frutas: Agua, Grasas, Hidratos de Carbono, Minerales, Vitamina A en grasas enriquecidas.
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El Grupo 6 Cereales: Agua, Hidratos de Carbono, Protenas, Vitaminas, Minerales como cobre, zinc, fierro, manganeso, etc., Grasas vegetales, Fibra vegetal, si son cereales integrales.
El Grupo 7 Grasas, aceites y mantequillas: Agua, Grasas, Hidratos de Carbono, Minerales, Vitamina A en grasas enriquecidas.
Actividad: 3
Apoyndote en la lectura del texto: Los grupos de alimentos, investiga un men para un da donde incluyas los grupos de alimentos y qu aporte calrico tiene. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta informacin se comentar en el grupo.
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Actividad: 3 Conceptual Identifica un men en el que se incluyan los grupos de alimentos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Men. Saberes Procedimental Argumenta sobre la factibilidad de consumir en un men de un da todos los grupos de alimentos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se percata de la importancia del consumo de los grupos de alimentos en la dieta diaria.
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Para tomar en cuenta: Es recomendable comer al menos un alimento de cada grupo en cada una de las comidas que se realiza al da. Cada uno de los grupos tiene la misma importancia, ya que cada uno proporciona sustancias distintas que son igualmente indispensables para el mantenimiento de las funciones del cuerpo. Asimismo, dentro de cada grupo, ningn alimento es ms importante o mejor que otro, por lo que se recomienda que el consumo de alimentos sea variado tanto en cada tiempo de comida como en los diferentes das de la semana. (Ver artculo: Mens cclicos y consultar seccin de Mens y recetas, en el siguiente portal). http://www.nestleprofessional.com/mexico/es/Documents/nutri-pro/nutripro_4.pdf Hoy por hoy, principalmente en las grandes ciudades, es posible conseguir toda clase de alimentos en cualquier poca del ao; sin embargo, lo recomendable es diversificar a partir de la oferta de temporada, que permite adems cuidar la economa domstica. (Ver calendarios de Verduras, Frutas y Pescados de temporada). http://www.ahorrodiario.com/cesta-de-la-compra/comprar-frutas-verduras-y-pescado-de-temporada Lavar las verduras y frutas, y mantener estrictas prcticas de conservacin y de higiene corporal cuando se manipulan los alimentos es fundamental para proteger la salud. Los azcares (azcar, miel, mermelada, ate, chocolates, dulces, harinas, etc.), los aceites y las grasas (mantequilla, margarina, mayonesa, manteca, etc.), se deben consumir con moderacin.
Aspectos importantes de cada grupo de alimentos.

Grupo 1. Leche y derivados Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, procedentes del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de los mamferos, sanas y bien alimentadas. La leche es el nico alimento cuya finalidad natural es servir como tal. Es el alimento de los mamferos recin nacidos, por lo que su composicin en nutrientes es muy equilibrada (azcares, grasas y protenas), as como en micronutrientes (minerales y vitaminas) y en aminocidos esenciales. La leche ms utilizada como alimento, adems de la leche humana, es la leche de vaca; a esta ltima es a la que normalmente nos referimos con el trmino leche. Para aludir a cualquiera de las otras especies, tambin utilizadas en la alimentacin humana, siempre nombramos la especie a la que pertenece (de oveja, de cabra, etc.). La leche humana es ms rica en azcares y ms pobre en grasas y protenas que las otras. El yogur es un derivado lcteo que se obtiene mediante la fermentacin de la leche por microorganismos que transforman parte de la lactosa en cido lctico. Los microorganismos ms usados son: Lactobacilus bulgaricus, L. bifidus, Streptococcus thermophilus y otros. El pH baja mucho con la fermentacin, lo que elimina la flora patgena y hace proliferar la beneficiosa flora acidfila y termfila.
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El yogur posee la misma composicin que la leche, pero ms concentrada y, por tanto, con un valor nutritivo mayor. Los quesos estn formados fundamentalmente por la casena coagulada (que retiene grasas), otras protenas, sales y otros componentes del suero. Adems, contienen compuestos aromticos producidos en los procesos de fermentacin microbiana a los que son sometidos, y que son propios de cada una de las numerosas clases de quesos que existen. Mantequilla, nata y crema de leche. Son emulsiones de la grasa de la leche. Contienen la grasa de sta, agua en diferentes proporciones y vitaminas A y D. Apenas poseen calcio, lactosa o protenas. Grupo 2: Carnes, pescados y huevos Las carnes, pescados y huevos tienen en comn la presencia de un alto porcentaje de protenas en su composicin. Generalmente se les llama grupo de la carne, pero para su estudio es mejor considerarlos por separado. Bajo el nombre genrico de carne se entiende las partes comestibles de los msculos de los animales de sangre caliente (vaca, cerdo, carnero, aves, etc.). Tambin se incluyen las vsceras de estos animales, as como los derivados de embutidos, salazones, adobados, extractos, etc. Segn el Cdigo Alimentario Espaol, se entiende como pescados los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, que se consumen frescos o conservados por los diversos medios autorizados: congelados, salados, ahumados, desecados y en conserva. Cuando hablamos de mariscos nos referimos a los animales invertebrados comestibles de origen marino o continental, que se presentan frescos o conservados. Comprenden los crustceos (gambas, cigalas, langostinos, cangrejos, etc.) y los moluscos (almejas, ostras, calamares, mejillones, sepias, caracoles, etc.). Grupo 3: Legumbres, patatas y frutos secos Se entiende como legumbre a las semillas comestibles secas, limpias, sanas y separadas de su vaina. En nuestra alimentacin estn representadas por lo garbanzos, guisantes, habas, alubias y lentejas. La soya es la de mayores cualidades dietticas, aunque no est presente habitualmente en nuestra dieta. La patata es un tubrculo (tallo subterrneo engrosado) originario de Amrica. Fue introducida en Europa por los espaoles y portugueses en el siglo XVI, aunque tard casi tres siglos en ser aceptada por la poblacin europea. Actualmente es un alimento bsico en nuestra dieta habitual. Las patatas no contienen grasas. El contenido en vitamina C, protenas y minerales se conserva mejor si se preparan asadas o cocidas con poco agua y con piel. Los frutos secos son las semillas de varias especies que son comestibles, como las almendras, avellanas, nueces, cacahuates, piones, castaas, pistachos y otros de menor consumo. No debemos incluir en este grupo a las pasas, higos secos, ciruelas, orejones, etc., que son frutas desecadas y tienen una composicin nutricional distinta.
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Grupo 4: Verduras y hortalizas Se denomina de forma genrica hortalizas a cualquier planta herbcea, o alguna de sus partes, que se consuma cruda o cocida. El trmino verdura se reserva para aquellas cuya parte comestible son las partes verdes de la planta, generalmente las hojas. La parte del vegetal que se utiliza es muy variada, entre otras: Hojas: acelgas, espinacas, lechuga, escarola, col, etc. Tallos: apio, cardo, etc. Races: remolacha, zanahoria, nabos, rbanos, etc. Frutos: berenjena, pimiento, pepino, tomate, etc.
Grupo 5: Frutas En general, se llama frutas a los frutos o partes carnosas de las plantas que han alcanzado un grado de maduracin adecuado y son apropiados para el consumo humano. Por su contenido en azcares y otras sustancias que les proporcionan los sabores y los olores caractersticos, son alimentos que se comen con deleite. Grupo 6: Cereales En este grupo vamos a encontrar un conjunto de alimentos que tienen una funcin principalmente energtica, proporcionada por los hidratos de carbono que contienen. Se conoce como cereales a las plantas gramneas cultivadas por el hombre. El nombre de cereales viene de Ceres, diosa romana de las cosechas. Los principales cereales para consumo humano son: trigo, arroz, maz, cebada, avena y centeno. En algunas partes de frica tambin se consumen el mijo y el sorgo. El trigo y el arroz constituyen el alimento bsico de las cuatro quintas partes de la humanidad. El 60% de las protenas consumidas actualmente por el hombre proviene de los cereales. El cultivo de uno u otro cereal depende de las caractersticas climticas y de la tradicin alimenticia de las distintas civilizaciones: El trigo es el ms importante en Europa, Oriente, Amrica del Norte y Oceana. El arroz es el alimento bsico para la mitad de la humanidad. El 88% de la produccin mundial se consume en Asa, siendo tambin muy importante en frica y Amrica del Sur. El maz es el cereal bsico en Amrica Central y Mxico, en Amrica del Sur y sudeste de frica. El mijo y el sorgo constituyen el alimento bsico en grandes reas de frica. Grupo 7: Grasas, aceites y mantequillas Se incluyen en este grupo los alimentos con un contenido muy alto de grasas, o los que han sufrido un tratamiento para separar su parte grasa del resto de los componentes. En general, se llama grasa a los alimentos de este grupo que son slidos a temperatura ambiente, y aceite a los que son lquidos a esa temperatura. Desde el punto de vista nutricional, su principal funcin es la de aporte energtico al
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organismo. El valor calrico es aproximadamente el mismo en todas las grasas, sea cual sea su origen y composicin. Son un buen vehculo para el aporte de vitaminas liposolubles A, D, E, K) y cidos grasos esenciales. Dependiendo de su origen, se clasifican en grasas animales, aceites y margarinas.
Actividad: 4
Apoyndote en la lectura de los temas: Aspectos para tomar en cuenta y Aspectos importantes de cada grupo de alimentos; qu alimentos consumes en un da de cada grupo? Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta informacin se comentar en el grupo. Alimento Grupo
Actividad: 4 Conceptual Identifica los alimentos que consume en un da y define el grupo de alimento de que se trata.
Evaluacin Producto: Cuadro. Saberes Procedimental Relaciona los diferentes alimentos con los grupos de alimentos en un cuadro. Ubica los alimentos de consumo diario, en su grupo correspondiente. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia del consumo de los alimentos de cada grupo, para una mejor alimentacin.
Autoevaluacin
BLOQUE 5
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Cierre
Actividad: 5
Investiga una dieta para un adolescente de tu peso y talla; ubica si esta tiene todos los grupos de alimentos en sus diferentes mens recomendados para una semana. Entrega un reporte escrito a tu profesor, exponlo en clase e intercambia comentarios con tus compaeros.
Identifica una dieta adecuada para un adolescente.
Evaluacin Producto: Reporte. Saberes Procedimental Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa sobre el metabolismo celular.
Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia del consumo de todos los grupos de alimentos en su dieta.
Autoevaluacin
Interpreta los componentes de una dieta con respecto a los grupos de alimentos. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
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Secuencia didctica 2. Rueda de los alimentos y Pirmide de la alimentacin.
Inicio
Actividad: 1
Qu funcin tiene la pirmide alimenticia en la elaboracin de una dieta? Anota tu opinin en el espacio disponible. Exponlo en clase e intercambia comentarios con tus compaeros. Apyate en la imagen de la pirmide de inicio.
Actividad: 1 Conceptual Identifica en su dieta diaria los alimentos de la pirmide alimenticia. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Opinin Saberes Procedimental Analiza la pirmide alimenticia y su uso en la dieta diaria. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Argumenta sobre el uso de la pirmide alimenticia en la preparacin de sus alimentos.
BLOQUE 5
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Desarrollo
Rueda de los alimentos.
Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o, ms a menudo, varios tipos de nutrientes. Los seres humanos los ingerimos para saciar el hambre o por otros motivos (complacencia). Pueden ser de origen animal, vegetal o mineral, slidos o lquidos. El agua y la sal se consideran alimentos de origen mineral. Para su estudio, los alimentos se agrupan segn sus nutrientes ms significativos. Es muy til estudiarlos por grupos o subgrupos, tanto desde el punto de vista de su composicin nutricional como para entender la confeccin de una dieta equilibrada. Una forma sencilla de obtener la informacin adecuada es por medio de la Rueda de los Alimentos, que fue ideada por los doctores Vivianco y Palacios y divulgada por el programa Espaol de Educacin en Alimentacin y Nutricin. Se pretende que las personas interesadas en mejorar su alimentacin o que sean responsables de la elaboracin de mens, puedan recurrir a la nueva rueda para acceder a una dieta saludable. Seala la importancia relativa en nuestra dieta de los alimentos pertenecientes a los diferentes Grupos mediante el distinto tamao de los correspondientes sectores, seala los alimentos que deben consumirse en ocasiones espordicas representndolas con un tamao ms reducido respecto de los de consumo frecuente.
Actividad: 2
De qu manera consideras se puede utilizar en tu casa la rueda de la alimentacin, en la elaboracin de los alimentos de consumo diario. Haz un reporte escrito y comntalo en clase.
Actividad: 2 Conceptual Reconoce por medio de la Rueda de la Alimentacin, el balance que deben tener los grupos alimenticios. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte. Saberes Procedimental Analiza informacin y la representa en un esquema. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia de los aspectos del equilibrio de una dieta.
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os alimento La rueda de los alimentos es un recurso didctico promovido en Espaa por el Ministerio de Sanidad que implica a profesionales de la salud y educacin. El papel de la rueda de los alimentos es til en las siguientes situaciones: Como herramienta didctica para docentes. Como recurso para el personal de hotelera (especialmente de colectividades) que les ayuda a confeccionar mens equilibrados en comedores para personas con diferentes situaciones vitales (escolares, ancianos, hospitalizados, etc.). Como elemento favorecedor de la comprensin de los conceptos bsicos de la dieta saludable, incluyendo el papel de los distintos grupos de alimentos y de los elementos plsticos, energticos y catalizadores presentes en los mismos. Cuando es necesario hacer comprender la importancia del conjunto de la dieta para una alimentacin saludable. Cuando queremos ensear visualmente que hay diferentes tipos de alimentos segn sus funciones en nuestro organismo. Cuando necesitamos un recurso sencillo para ensear a elaborar mens sanos vlidos para las diferentes edades y circunstancias. La nueva rueda de los alimentos La nueva rueda de los alimentos seala la importancia relativa en nuestra dieta de los alimentos pertenecientes a los diferentes Grupos mediante el distinto tamao de los correspondientes sectores. Asimismo, seala los alimentos que deben de consumirse en ocasiones espordicas representndolas con un tamao ms reducido respecto de los de consumo frecuente. La nueva rueda de los alimentos responde a la siguiente clasificacin: Grupo I: Energtico
Composicin predominante en hidratos de carbono: productos derivados de los cereales, patatas, azcar. Grupo II: Energtico
Composicin predominante en lpidos: mantequilla, aceites y grasas en general. Grupo III: Plsticos Composicin predominante en protenas: productos de origen lcteo. Grupo IV: Plsticos Composicin predominante en protenas: crnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos. Grupo V: Reguladores Hortalizas y verduras. Grupo VI: Reguladores Frutas.
BLOQUE 5
145
Actividad: 3
En equipo de tres personas investiga en el comedor de un Hospital de tu localidad, si usan la rueda de la alimentacin; y si les genera un beneficio el uso de ella. Presenta un reporte por escrito a tu profesor. Se comentara en clase.
Actividad: 3 Conceptual Describe el uso de la rueda de la alimentacin para el equilibrio de la dieta en los hospitales.
Evaluacin Producto: Reporte por escrito. Saberes Procedimental Interpreta informacin sobre el uso de la rueda de la alimentacin.
Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos concernientes al uso de la rueda de la alimentacin, en la elaboracin de mens en un hospital.
Autoevaluacin
MC
NC

Pirmide de la alimentacin.
La Pirmide de la Alimentacin es una nueva forma grfica de destacar el concepto de dieta equilibrada, de fcil comprensin. A la informacin cualitativa de la Rueda de los Alimentos aade la informacin cuantitativa; es decir, da una idea del reparto por cantidades que corresponde a cada uno de los grupos de los alimentos en una dieta equilibrada. En la pirmide se colocan los alimentos en distintos escalones, segn su presencia en la alimentacin diaria. En la base se colocan aquellos alimentos que son el soporte de la dieta. Conforme se suben los escalones, se van encontrando los alimentos con una menor presencia diaria, en cantidad o nmero de raciones. En el escaln inferior, el que constituye la base de la alimentacin, encontramos los alimentos ricos en hidratos de carbono: cereales, que son del grupo 6 de la Rueda, y las legumbres, patatas y frutos secos, que corresponden al grupo 3. En el escaln inmediatamente superior nos encontramos los
146
alimentos que nos proveen de nutrientes reguladores: las verduras y las frutas (grupos 4 y 5 de la Rueda). El tercer escaln lo constituyen aquellos alimentos que tienen una funcin plstica, necesarios en menor cantidad. Corresponden a los Grupos 1 y 2 de la Rueda: lcteos, carnes, huevos y pescados. En el ltimo escaln se presentan las grasas y dulces. (Grupo 2 de la Rueda); es conveniente moderar su consumo. Tambin debemos de considerar algunos consejos bsicos: La prctica de ejercicio fsico regular adecuado. La moderacin en el consumo de alcohol. Se pude aceptar el consumo de 100-200 ml de vino al da en un adulto sano. El consumo de dulces de forma ocasional. Cocinar con poca sal y evitar aadirla en la mesa. Moderar el consumo de caf y refrescos.
Cierre
Actividad: 7
En equipo de 6 personas construyan una maqueta de la rueda de la alimentacin y la pirmide alimenticia; as como un men donde se apoyen de estas dos herramientas. De acuerdo a la lectura que aparecen en el apartado de desarrollo de esta secuencia, haz un reporte por escrito y una exposicin ante el grupo.
Actividad: 7 Conceptual Relaciona informacin sobre la Rueda y Pirmide de la alimentacin en la elaboracin de un Men. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Maqueta y reporte escrito. Saberes Procedimental Organiza informacin en una maqueta y elaboracin de un men. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Muestra creatividad resolucin del trabajo. en la
BLOQUE 5
147
Secuencia didctica 3. Los Aditivos.
Actividad: 1
Qu entiendes por aditivo alimentario? Presenta un reporte por escrito a tu profesor. Se comentara en clase.
Actividad: 1 Conceptual Define el concepto de aditivo alimentario. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte por escrito. Saberes Procedimental Distingue el concepto de aditivo alimentario. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se da cuenta de los aspectos de un aditivo alimentario.
148
Actividad: 2
Investiga qu es un aditivo alimentario de acuerdo al Cdigo Alimentario. Presenta un reporte por escrito a tu profesor. Se comentar en clase.
Actividad: 2 Conceptual Conoce la definicin de aditivo alimentario de acuerdo al Cdigo Alimentario. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Distingue el concepto de Aditivo Alimentario de acuerdo al Cdigo Alimentario. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se da cuenta del concepto de aditivo alimentario y su importancia.
BLOQUE 5
149
Desarrollo
Funciones de los aditivos.

Mejorar la conservacin de los alimentos es decir, preservar sus propiedades iniciales impidiendo que se deterioren. Mantener su valor nutritivo, evitando prdida de nutrientes. Asegurar la textura o la consistencia de los alimentos y mejorar sus cualidades organolpticas (sabor, aroma, color).
Los aditivos alimentarios son productos naturales o sintticos controlados de forma estricta por las autoridades de cada pas, por la Unin Europea y otras instituciones internacionales, como la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Antes de autorizar cualquier aditivo, ste es sometido a pruebas rigurosas para verificar que no daa la salud de las personas. Estos ensayos se realizan con animales; una vez demostrada su inocuidad, se establece la cantidad admisible para el consumo humano. Existen comits cientficos que se ocupan de elaborar las listas de aditivos autorizados para su uso en la Unin Europea. En nuestro pas, tanto la autorizacin de un aditivo para su empleo en productos alimenticios como sus normas de uso, corresponden a la Regulacin Sanitaria y Consumo. Identificacin de los aditivos. Las normas de etiquetado de los productos alimenticios obligan a incluir los aditivos a continuacin del listado de ingredientes. Debern reflejarse de forma ordenada, con indicacin de los grupos funcionales a los que pertenecen (acidulantes, conservantes, colorantes, etc.) y con su nombre especfico o la clave numrica de identificacin asignada por la Direccin General de Salud Alimentaria y Proteccin de Consumidores. Los aditivos se identifican por nmeros y letras atendiendo a tres reglas. En primer lugar, el nmero sin letra corresponde a aquellos aditivos que estn a la espera de la asignacin definitiva de un cdigo en la lista de la Unin Europea.
150
En segundo lugar, la letra E y un nmero corresponde a los aditivos que disponen de identificacin definitiva asignada por la Unin Europea. La primera cifra del nmero indica la funcin del aditivo. Los ms comunes son: Colorantes: mantienen o refuerzan el color original del alimento. Conservantes: impiden la alteracin del alimento. Antioxidantes: impiden la oxidacin de los alimentos. Estabilizantes: mantienen la consistencia de los alimentos (estabilizadores, espesantes y gelificantes). Acidulantes y correctores de la acidez. Antiaglomerantes: evitan la formacin de grumos y mejoran la consistencia del alimento. Potenciadores del sabor: refuerzan la intensidad del sabor. Antiespumantes: evitan el exceso de espuma. Edulcorantes artificiales. Gasificantes. Productos cuya funcin no es especfica.
Por ltimo, la letra H y un nmero corresponden a una identificacin asignada por la administracin espaola en espera de asignacin definitiva por la Unin Europea.
Actividad: 3
Investiga qu aditivos son ms utilizados en la panificacin, elaboracin de frituras y en la elaboracin de jugos de frutas. Presenta un reporte por escrito a tu profesor. Se comentar en clase.
Actividad: 3 Conceptual Conoce algunos aspectos concretos del uso de aditivos en la elaboracin de panes, frituras y jugos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Distingue el uso de diferentes aditivos en la elaboracin de panes, jugos y frituras. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se da cuenta de la importancia del uso de aditivos en la fabricacin de diferentes productos.
BLOQUE 5
151
Cierre
Actividad: 7
En equipo de 6 personas visiten una pequea empresa, que prepare alimentos (que les indique su profesor) para que investiguen qu aditivos utilizan en el proceso; y en que se basan para ese uso. Presenten un reporte por escrito y una exposicin en el grupo.
Actividad: 7 Conceptual Relaciona informacin sobre el uso de aditivos en una pequea empresa de la localidad.
Evaluacin Producto: Reporte escrito. Saberes Procedimental Organiza informacin en un reporte de la visita a una empresa alimentaria, en cuanto al uso de aditivos alimentarios para la fabricacin. C MC NC
Puntaje: Actitudinal
Muestra creatividad en la resolucin del trabajo.
Autoevaluacin
152
Bibliografa
QUEZADA Castillo R. Ejercicios para elaborar mapas conceptuales. Editorial Limusa, 2002. Mxico D.F. CECEA Guevara J.A. Gua de aprendizaje Fotografa. Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora. MARTINEZ Hernndez M, SANHEZ Espinoza M, HERNNDEZ Padilla G. L. Taller de Lectura y redaccin 1. Un enfoque constructivista. PEARSON EDUCACIN, Mxico, 2006. FAO. Food Control Series: Guidelines for developing an effective national food control system. FAO. Food Quality Control: Food and Nutrition Papers 14/11Manual of food quality control. Management of food control programmes. Legislacin Alimentaria en Latinoamrica. Resultados del Taller FAO/OPS sobre Legislacin y Normalizacin de Alimentos. Mxico, 1987. Informe del Taller FAO sobre Armonizacin de la Ley y Reglamentaciones de Alimentos. Costa Rica, 1997. Informe del Taller FAO/OPS sobre Armonizacin de la Ley y Reglamentaciones de Alimentos. Uruguay, 1997. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias: Comisin del Codex Alimentarius ALINORM 97/36: Informe de la Dcima Reunin del Comit Coordinador del Codex para Amrica Latina y el Caribe. Cocina baja en colesterol rica y sabrosa. Equipo de Expertos Cocinova. 1. ed.,4.imp.01/2005. Editorial De Vecchi, S.A.U. ISBN 13: 978-84-315-2627-6. Controlar la hipertensin arterial. Fundacin Grande Covin. Arguiano, Karlos. 1 ed., 1 imp. 2007. Bainet Editorial. 200p. ISBN 13: 978-84-96177-30-7. Reducir el colesterol Fundacin Grande Covin. Arguiano, Karlos. 1 ed., 1 imp. 2006. Bainet Editorial. 200p. ISBN 13: 978-84-96177-18-5. Regular la diabetes. Fundacin Grande Covin. Arguiano, Karlos. 1 ed., 1 mp. 2007. Bainet Editorial. 200p. ISBN 13: 978-84-96177-29-1. Stop a la obesidad. Fundacin Grande Covin Arguiano, Karlos. 1 ed., 1 imp. 2006. Bainet Editorial. ISBN 13: 97884-96177-17-8. Cocina para el corazn. Artaza, Manuel de. 1 ed., 1 imp. 2001. Mr Ediciones 304p. ISBN 13: 978-84-270-2706-0. Controla tu colesterol. Madrid Conesa, Juan. 1 ed., 1 imp. 2005. Editoral Espasa-Calpe, S.A. 264p. ISBN 13: 978-84670-1892-9. La importancia de comer sano y saludable. Rossell Borred, Mara Jos. 1 ed., 1 imp. 2007. Nuevas Ediciones de Bolsillo. 464p. ISBN 13: 978-84-8346-297-3. Nutricin y salud. Grande Covin, Francisco. 1 ed., 1 imp. 2007. Ediciones Temas de Hoy, S.A. 224p. ISBN 13: 97884-8460-612-3. La nutricin de la A a la Z. Ramn Sanchez Ocaa. 1 ed., 1 imp. 2007. Ediciones ESPASA. 335p. ISBN 13: 978-84670-2504-0.
BLOQUE 5
153
Direcciones electrnicas.
http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml http://www.elemental.cl/redalimentaria/DS%20977.pdf. http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm http://www.produccion.com.ar/2005/05abr_04.htm http://www.incagro.gob.pe/blog/?p=77 http://www.statefundca.com/.../SafetyMeetingArticle.aspx http://www.protocolo.org/.../la_higiene_personal_protocolo_infantil.html http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/pdf/Legislacion.ppt http://www.chemedia.com/chemorgal.htm http://www.nestleprofessional.com/mexico/es/Documents/nutri-pro/nutripro_4.pdf http://www.olemiss.edu/depts/nfsmi/Information/Newsletters/mms2006-10.pdf http://www.dimanara.com/menus_ciclicos.html http://www.ahorrodiario.com/cesta-de-la-compra/comprar-frutas-verduras-y-pescado-de-temporada http://pescadosymariscos.consumer.es/calendario-de-temporada/ http://www.quiminet.com/ar7/ar_RsDFadvchgsA-los-aditivos-alimentarios.htm http://html.rincondelvago.com/evolucion-de-la-alimentacion-humana.html http://www.todomonografias.com/images/2007/02/101472.gif Real academia espaola (diccionario en lnea). http://buscon.rea.es/diccio/drae.htm
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Cuarto Semestre - Nutricion Del Individuo Sano - Colegio de Bachilleres Del Estado de Sonora

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COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

DATOS DEL ALUMNO

FORMACIN PARA EL TRABAJO

NUTRICIN DEL INDIVIDUO SANO

BLOQUE 1 DIFERENCIA ENTRE NUTRICIN Y ALIMENTACIN

BLOQUE 3 DESCRIBE EL METABOLISMO DE LOS SERES VIVOS

SECUENCIA DIDCTICA 1 Evolucin histrica de la alimentacin

SECUENCIA DIDCTICA 1 Macromolculas (carbohidratos, lpidos y protenas)

SECUENCIA DIDCTICA 1 Metabolismo celular

SECUENCIA DIDCTICA 1 Digestin

SECUENCIA DIDCTICA 1 Grupos de alimentos

SECUENCIA DIDCTICA 2 Ciclo de la materia y la energa; en la alimentacin y la nutricin en la naturaleza

SECUENCIA DIDCTICA 2 Micro molculas (vitaminas y minerales)

SECUENCIA DIDCTICA 2 Metabolismo de los principios inmediatos

SECUENCIA DIDCTICA 2 Absorcin de los nutrientes

SECUENCIA DIDCTICA 2 Rueda de los alimentos y pirmide de la alimentacin

SECUENCIA DIDCTICA 3 Agua

SECUENCIA DIDCTICA 3 Aditivos

Diferencia entre Alimentacin y Nutricin

Atributos a desarrollar en el bloque:

Tiempo asignado: 10 horas

Secuencia didctica 1. Evolucin histrica de la alimentacin. Inicio

Los hbitos alimenticios del hombre.

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

Actividad: 1 Conceptual Expresa su opinin sobre la evolucin de la alimentacin en el hombre. Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Aprecia la importancia de los avances en la alimentacin.

Calificacin otorgada por el docente

Algo de historia de la alimentacin.

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

Actividad: 2 Conceptual Identifica algunos eventos de la evolucin alimentaria en el hombre.

Calificacin otorgada por el docente

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

Calificacin otorgada por el docente

Desde que aparece el hombre

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

Identifica la evolucin histrica de la alimentacin.

Puntaje: Actitudinal Se comunica en forma correcta.

Secuencia didctica 2. Ciclo de la materia y la energa en la alimentacin y la nutricin en la naturaleza. Inicio

Ciclo de la materia y la energa.

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

Actividad: 1 Conceptual Rotula por medio de un esquema la fotosntesis oxignica. Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Entiende la funcin de la fotosntesis.

Calificacin otorgada por el docente

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

Calificacin otorgada por el docente

Composicin qumica de los seres vivos.

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

Principios Inmediatos Orgnicos.

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

Actividad: 3 Conceptual Caracteriza los componentes qumicos de los alimentos. Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento.

Calificacin otorgada por el docente

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

La alimentacin consiste en la obtencin, preparacin e

La nutricin es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

Una nutricin adecuada es la que cubre:

www.informador.com.mx Hasta 30% de los nios obesos tiene carencias nutricionales

Actividad: 6 Conceptual Identifica las diferencias entre nutricin y alimentacin. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Cuadro comparativo Saberes Procedimental

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN.