Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental

Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

Cdigo: Versin: 1Fecha: 13-04-2009

EVIDENCIA TALLER FORMATIVO

COMPETENCIA: PROYECTO: FRUVER FICHA CARACTERIZACI N 365258 FECHA: 25-05-03

NOMBRE DEL APRENDIZ: : FICHA TECNICA DEL PRODUCTO MERMELADA DE MORA La mermelada de mora es un producto semislido de consistencia gelificante que se ha producido por coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con azcar y pectina.

IDENTIFICACIN Y PROCEDENCIA DEL PRODUCTO ALIMENTICIO O MATERIA PRIMA. PRESENTACIN COMERCIAL VIDA TIL Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES INSTRUCCIONES ESPECIALES DE MANEJO

Doy pack de 200g Bolsa flexible de 1000g, 500g y galn Frasco galn ALMACENAMIENTO: No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. VIDA UTIL: 6 meses a partir del da de su elaboracin. Postres, helados, obleas, ensalada de frutas.

No necesita de refrigeracin debe ser almacenada en local cubierto, limpio, seco y protegido del calor excesivo y de agentes agresivos o qumicos. Una vez abierto el producto consumir lo ms pronto posible dejando en condiciones de refrigeracin debidamente tapado. c

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CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS, FSICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL PRODUCTO ALIMENTICIO Caractersticas fisicoqumicas grados brix: 9.0, slidos en suspensin: 20-40 %, acidez como cido ctrico: 1.8-3.0 %, ratio: 2.3-3.9 %, viscosidad (30 r.p.m.-sp1): 40-200 cps y ph: 2.8-3.2 % Caractersticas Microbiolgicas Producto comercialmente estril, ausencia de microorganismos patognicos o deteriorables capaces de Desarrollar bajo condiciones normales, si adecuadamente almacenado y transportado. Sin alteraciones fsico-qumicas y sensoriales, despus de incubado 35C por 10 das. En bolsa de polietileno de baja densidad, resistente, En frascos de vidrio o plsticos transparentes.

MATERIAL DE EMPAQUE CON SUS ESPECIFICACIONES

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RMP RMP

Limpieza y desinfeccin

Escaldar

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Brix

Formulaci n

Pesar

Azca r r Pectin a a

Mezclar

Agregar

Empacar

Refrigerar Refrigerar

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DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO RPM LIMPIEZA Y DESINFECCION ESCALDAR

DESCRIPCION Se reciben todas Las materias primas con las que vamos a trabajar esta la encontramos ya congelada. Se prepara el jabn y el desinfectante para hacer limpieza y desinfeccin al rea que vamos a trabajar y los utensilios que utilizamos. Se coloca la pulpa en la marmita para empezar a descongela sin dejarla que vaya a punto de ebullicin para tomar los grados Brix para empezar a hacer los clculos. Someterla a coccin segn el tiempo que requiera para hacer la mermelada de mora y Se le activa el agitador durante todo el proceso. Durante el proceso de descongelacin se toman barias veces los brix para sacar un promedio.

BRIX

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FORMULACION Se saca los clculos para cada materia prima segn las instrucciones del instructor y teniendo en cuenta la NTC para salsas. Ya teniendo los clculos se empieza a pesar las materias primas para adicionarlas cuando lo requiera cada operacin. En este caso mezclamos bien el azcar con la pectina para que al adicionarla no se formen grumos. Cuando ya se halla disuelto el 50% del azcar que le adicionamos primero, adicionar el 25% del azcar y la 50% de la pectina, esperar y adicionar los % faltantes para completar el 100%. Se envasa en frascos, con un peso constante para luego sacar el peso del producto final y hacer el % rendimiento. Refrigeracin para conservar.

PESAR MEZCLAR

ADICION

EMPACAR REFRIGERAR

RESULTADOS OPERACIONALES

INGREDIENTES PULPA AZUCAR MERMELADA

% 50 50 100

BRIS 7.5 100

SSA 3.75 50 53.75

P-V 10900 10900 21800

CALCULOS PARA LA TABLA PARA SSA 7.5 BRIX 100%

X 50% X= 3.75 PARA V-D COMPOTA 10900g 50%

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X X= 21800 PARA V-D AZUCAR 19833 X X= 3351.8 CALCULOS PARA LA PECTINA 21800g X 100% 0.5% X=109g de pectina CALCULOS PARA EL CITRATO DE SODIO 1.5g de citra X 1k pulpa 10.9gk de pulpa X= 16.35 g de citra %RENDIMIENTO peso de cada unidad de plastico503 g x 25unidades= 12576 peso por cada unidad de vidrio 597g x 4 unidades =2388 14964g peso final es de 14964g FORMULA %RENDIMIENTO= PF MP 100% 16.9% 100%

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%RENDIMIENTO= 14964 21800 %RENDIMIENTO=68.6 X 100

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