Kuharica

Veljko Barbieri
KOKOŠ U CRNOM VINU..........................................................................................................................................
............5
VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA..................................................................................................
..............5
HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU..........................................................................................................
.......................5
HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU.....................................................................................................
................5
ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA......................................................................................................................
............6
ŠAMAŠTRANI JEZIK U KISELOM ŠUGU...........................................................................................................
............6
SAVIJAČA OD ŠKAMPI...............................................................................................................................................
..........6
POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA....................................................................................................................
........6
GRČKI TZATZKI..............................................................................................................................................
......................6
LJETNI ODREZAK....................................................................................................................................................
.............7
OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA...........................................................................................................................
...7
MARINADA OD BIJELE RIBE......................................................................................................................
......................8
MARINADA OD ORADA NA STARINSKI..............................................................................................................
...........8
ROLADA OD DIVLJE PATKE..................................................................................................................................
............8
KREM JUHA OD KOZICA............................................................................................................................................
........8
KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK.................................................................................................................................
.........8
ŽDREBETINA U GUSTOM UMAKU....................................................................................................................
..............9
PAŠTETA OD MOLA I BAKALARA..................................................................................................................
.................9
ROSSOULET OD TUNJEVINE.....................................................................................................................
.......................9
ŠPORKI MAKARUL...............................................................................................................................................
..............10
JELENOVINA S NJOKIMA........................................................................................................................
........................10
UČINAK OD GRAŠKA............................................................................................................................................
.............10
PALAMIDA SPAGNIOLA..................................................................................................................................
..................10
GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA.......................................................................................................
...............10
RAGOUT OD KUNIĆA.....................................................................................................................................................
....10
TELEĆI PIRJANAC...........................................................................................................................................
...................11
MLADI KRUMPIR U FOLIJI............................................................................................................................................
..11
POLPETE OD KRUMPIRA................................................................................................................................
.................11
KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM................................................................................................................
..............11
ALEKSANDROVA KRUNA............................................................................................................................
.....................11
GRATINIRANE ŠPAROGE S KAMENICAMA.........................................................................................................
......11
OMLET OD ŠPAROGA ................................................................................................................................
.......................12
UGOROVA PANCETA U VLASTITOM ŠUGU ..........................................................................................................
.....12
KOVAČ I ŠKARPINA U PAR .............................................................................................................................................
.13
SVINJSKA PEČENICA U UMAKU...........................................................................................................................
.........13
SVINJETINA U POVRĆU...................................................................................................................................
.................13
USKRSNA PATKA...........................................................................................................................................
......................13
SVEČANI PUREĆI KARABACI......................................................................................................................................
...14
NAMAZ OD SLANINE..........................................................................................................................................................
14
SAVIJAČA OD PANCETE...........................................................................................................................................
.........14

1 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
POLJIČKI SOPARNIK.......................................................................................................................................
..................14
VIŠKA POGAČA.......................................................................................................................................................
.............14
FILETIRANA ORADA S KOROMAČEM.....................................................................................................
...................14
GRDOBINA U VREĆICI..................................................................................................................................
....................15
TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM...........................................................................................................................
.....15
SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU.........................................................................................................................
........15
LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA ..............................................................................................................................
...15
OTOČNI KOLAČ OD GROŽĐA....................................................................................................................
....................15
DUBROVAČKA ROZATA.................................................................................................................................
...................15
PEČENI VEPAR S OSKORUŠAMA................................................................................................................................
...16
ZEC U PROŠEKU...............................................................................................................................................
...................16
ŠKARPINA S MATAROM...........................................................................................................................................
.........17
ŠKARPINA U TIJESTU.......................................................................................................................................
.................17
PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA...................................................................................................................
.........17
ŽRNOVSKA MAKARUNADA......................................................................................................................
......................17
LUBIN IZ PEĆNICE.........................................................................................................................................................
.....17
RIBA U FOLIJI............................................................................................................................................................
...........17
SINJSKI ARAMBAŠE.........................................................................................................................................
..................17
HERCEGOVAČKI JAPRAK...............................................................................................................................................
.18
BADNJAČKI POTRUSENI MOLI................................................................................................................
.....................18
TARTUFATA OD OSLIĆA...........................................................................................................................
........................19
OMLET S PORILUKOM..................................................................................................................................................
....19
ULJUŠAK OD KRILACA I PORILUKA......................................................................................................................
.....19
SALATA OD GOVEDINE........................................................................................................................................
.............19
PAŠTICADA.............................................................................................................................................................
...............20
CRNA PAŠTETA.................................................................................................................................................................
....20
PAŠTETA OD PERADI..................................................................................................................................
.......................20
HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU..........................................................................................................
.....................20
NAMAZ OD HOBOTNICE..............................................................................................................................
....................21
LAZANJE S MESOM...............................................................................................................................................
.............21
ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD BRUJETA.................................................................................................
...21
JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA.................................................................................................................................
..........21
RIŽOT OD KOKOŠJIH PONUTRICA....................................................................................................................
..........22
SLANA RIBA SA SLANUTKOM................................................................................................................
........................22
KOKOT PEČEN U SOLI.....................................................................................................................................
.................22
VINSKI PAPRIKAŠ OD PILETINE......................................................................................................................
.............22
PIJANA VEPROVINA..................................................................................................................................................
.........23
KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA.......................................................................................................................
.........23
RIŽOT OD ŠAMPINJONA................................................................................................................................................
...23
ŠARAN NA RAŠLJAMA.................................................................................................................................................
......23
MARINADA OD ZUBATCA............................................................................................................................
....................24

2 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
MARINADA OD INĆUNASTARA MARINADA OD INĆUNA................................................................................
.....24
TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI.....................................................................................................
.............24
TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA............................................................................................
..................24
BRUJETIN U KRUHU....................................................................................................................................
......................25
KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I RUŽMARINU..........................................................................................
......25
GUSTA JUHA OD KOKOŠI........................................................................................................................................
.........25
LONAC OD MAHUNA I PILETINE...................................................................................................................
...............25
MESNI SVITCI S POVRĆEM..............................................................................................................................
...............26
ORADA U POMIDORIĆIMA..............................................................................................................................
................26
RAJČICE PUNJENE SIROM..............................................................................................................................
................26
TUNJ S GRADELA....................................................................................................................................................
............27
ŠARAN S GRADELA............................................................................................................................................................
.27
ŠKAMPI NA GRADELAMA.........................................................................................................................................
.......27
SLATKI FILETI......................................................................................................................................................................
27
RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOČIUSTA...........................................................................................................
.........27
LONAC OD ŠAMPJERA.........................................................................................................................................
.............27
PEČENI KOVAČ U MASLACU I ŠAMPANJCU....................................................................................................
.........28
PUNJENO POVRĆE.......................................................................................................................................................
.......28
ZAPEČENA RIBA U POVRĆU........................................................................................................................
...................28
SRDELE NA RAŽNJU.......................................................................................................................................................
....29
CRVENA MARINADA OD SRDELA.....................................................................................................................
............29
PEČENI ZEC....................................................................................................................................................................
.......29
LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE.................................................................................................................................
..29
RAGOUT OD MIJEŠANOG MESA.................................................................................................................
..................30
KOTLETI U KADULJI............................................................................................................................................
.............30
SLATKI ŠKAMPI S VIŠNJAMA.....................................................................................................................................
....30
ŠKAMPI S ZELENOM TJESTENINOMŠKAMPI SA ZELENOM TJESTENINOM..............................................30
SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU.............................................................................................................
.............31
TAVA OD TELETINE I POVRĆA...............................................................................................................................
........31
PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA........................................................................................................................
.31
PIJETLOVA PRSA SA SIROM...............................................................................................................................
.............31
STARA ROLADA OD PURETINE...............................................................................................................................
.......32
USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE.....................................................................................................
...................32
POSNI BRUJETIN OD LOKARDI.........................................................................................................................
............32
LOKARDE NA LEŠO S CRVENIM PAPROM..........................................................................................
......................32
BRUJET OD BAKALARA..................................................................................................................................................
..33
POLPETE OD BAKALARA.................................................................................................................................................
33
ŠPAGETI S VOLCIMA......................................................................................................................................
...................33
ŠPAGETI S BAKALAROM.............................................................................................................................................
.....33
PEČENI SVINJSKI KARE......................................................................................................................................
.............34
VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE...............................................................................................................
.................34

3 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA..........................................................................................................................
.............34
RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA..................................................................................................................................
..........34
SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA......................................................................................................
...............34
POKLADNA SALATA OD JUNETINE..................................................................................................................
...........35
SIROVI TELEĆI FILETI...............................................................................................................................
......................35
TELEĆI FILETI NA ŽARU.................................................................................................................................................
.36
TUNJ NA SLATKO.............................................................................................................................................
...................36
SALATA OD SUŠENOG TUNJA..............................................................................................................................
...........36
SAVIJAČA OD RIBE I RIKULE .........................................................................................................................
...............36
SMOTANE LAZANJE ..................................................................................................................................................
........37
PEČENA GOVEĐA PISANICA ...........................................................................................................................
...............37
NOVOGODIŠNJA ROLADA OD JUNETINE ...................................................................................................
..............37

4 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

KOKOŠ U CRNOM VINU

Na kolutove 3 kapule i 3 češnjaka zazlaćena na 2 dl

maslinova ulja položite obrašnjene komade kokoši od 2
kg i pustite da zazlate kao i povrće. Tada ih pirjajte
podlijevajući s 2 dl crna vina, s 3 grančice ružmarina i
grančicom majčine dušice te listom lovora. Kad ugusti i
meso postane mekano, začinite i dodajte još 1 dl vina,
1 dl prošeka i naribanu koricu 1 limuna. Neka se pirja
još desetak minuta pa služite s domaćim njokima, tjesteninom ili purom.
VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA
Na 1 dl maslinova ulja zastaklite 2 kapule, 3 režnja
češnjaka i 30 dag riže stalno miješajući. Dodajte 30
dag na maslinovu ulju pirjanih komada sipa i liganja,
koje ste podlijevali sa 1 dl bijela vina pa dodajte
rižotu. Nastavite sve pirjati podlijevajući ribljim
temeljcem i s još 1 dl bijela vina sve dok riža ne bude
na zub. Ubacite 25 dag repova svježih škampi i 0,5 kg
dagnji. Dodajte 5 dag maslaca i 1 dl maslinova ulja pa
miješajte dok rakovi i školjke malo ne otvrdnu, a rižot postane kremast. Posolite
i popaprite, dodajte petrusimula i bosiljka.
HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU

Položite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem

premazanu posudu s 4 nasjeckane kapule, 6 režnjeva
češnjaka i 3 pomidora, pa pecite u pećnici dok se
hobotnice potpuno ne skuhaju u vlastitom šugu, a
umak postane ljepljiv i gust. Tek tada posolite i
popaprite pa služite vruće.
HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU

U široku posudu ulijte 2 dl maslinova ulja, ubacite 1

hobotnicu od 3,5 kg, 1 kg ploški krumpira, 2
nasjeckane kapule, 5 režnjeva češnjaka, 4 grančice
ružmarina i pecite u pećnici 45 minuta. Izvadite jelo,
okrenite hobotnicu i krumpir, odlijte višak tekućine,
da ostane samo prst na dnu, i zalijte s 2 dl prošeka.
Vratite u pećnicu i pecite dok ne omekša. Ukrasite
ružmarinom i jedite vruće.

5 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA
Kuhajte 4 janjeća jezika dok ne omekšaju, sameljite
ih u mikseru sa žličicom mljevenih klinčića, žličicom
cimeta te solju i paprom. Povežite smjesu s 1 jajem
pa je, podijeljenu u 4 krpe, smotajte u roladice.
Kratko ih prokuhajte u vreloj vodi dok se ne stisnu.
Narežite ih na tanke ploške i položite u 0,5 l šalše od
pomidora, začinjene mentom, ružmarinom i listom
lovora. Kuhajte podlijevajuči s 1 dl prošeka dok ne
ugusti. Služite s njokima.
ŠAMAŠTRANI JEZIK U KISELOM ŠUGU
Goveđi jezik nabodite slaninom i klinčićima,
natrljajtje solju, češnjakom i korijandrom pa neka
pod opterećenjem odstoji nekoliko dana na hladnom
mjestu. Operite ga i skuhajte u vodi s povrćem za
juhu i 2 mrkve. Kuhanom jeziku ogulite kožu,
narežite ga na ploške, položite ih u ukuhani umak
od protisnute kuhane mrkve i povrća iz jezikove
juhe, 1 dl bijela vina, korice od 1 limuna te 2
sjeckana kisela krastavca. Kad se sve prožme,
posolite, popaprite i pospite sjeckanim petrusimulom.
SAVIJAČA OD ŠKAMPI
Tanko razvaljajte 10 dag lisnatog tijesta, pa ga
pospite sa 20 dag očišćenih repova od škampi, 10
dag mljevenih fileta od kuhane bijele ribe, 5
sjeckanih režnjeva češnjaka te šakom sjeckanog
petrusimula. Posolite, popaprite i smotajte tijesto u
savijaču. Pecite u vrućoj pećnici oko 20 min. Tada
izvadite jelo, pustite da malo odstoji pa služite
vruće ili hladno.
POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA
Umijesite tijesto za pogaču i razvucite ga po
dubljoj nauljenoj keramičkoj posudi tako da mu
krajevi ostanu visjeti preko rubova posude. Tada
tijesto napunite sa smjesom od ½ kg skuhanog i
očišćenog mesa od bijele ribe, 20 dag repova od
kozica i škampi, 10 dag mesa od obarenih dagnji,
1o dag skuhane i narezane blitve, pa sve prelijte
sa 1 razmućenim jajem, 3 sjeckana režnja
češnjaka, 1 šakom sjeckanog petrusimula te 1
žlicom krušnih mrvica. Posolite i popaprite, pa ostatkom tijesta pokrijte pogaču
i vežite joj krajeve tijesta. Pecite u vručoj pećnici oko 40 minuta. Izvadite tada
pogaču iz pećnice pa pustite da malo odstoji
G R Č K I T Z AT Z K I

Oko ½ kg krastavaca ogulite i narežite poprečno na

tanke ploške pa ih umiješajte, zajedno s ploškama
od 5 sjeckanih režnjeva češnjaka, u 2 dl tekućeg
jogurta ili kiselog vrhnja. Posolite, popaprite,
ohladite i služite kao samostalno predjelo ili prilog
mesu ili ribi.

6 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
LJETNI ODREZAK

Oko 6 telećih odrezaka od buta s unutrašnje strane

pospite sitno sjeckanim češnjakom, solju i paprom
pa sve zajedno dobro istucite tako da češnjak i
začini uđu u meso. Na svaki odrezak položite plošku
pršuta pa preklopite odreske i vežite čačkalicom.
Utisnite tada odrezak po odrezak dobro u krušne
mrvice pa pecite u dubokoj masnoći s obje strane.
Kad dobiju zlatnu boju izvadite na papir da upije
masnoću, a onda služite odreske s povrćem, posute sjeckanim peršinom i
pokapane limunom.
OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA

Od mljevenih 1/3 kg janjetine od buta, 1/3 kg

mekači od teletine te 5 dag pancete i 1 jaja
umiješajte i oblikujte okruglice, polpete potom ih
uvaljajte malo u brašno, a onda na zlatno prepecite
na ulju. Izvadite iz tave i zajedno s trakama od 5
dag pršuta položite u umak koji ste dobili od 2 dl
šalše od pomidora, 2 na trake rezane mrkve i 1
korijena od celera također izrezanog na tanke trake
uz 3 klinčića. Pirjajte zajedno dok sve ne ugusti a polpete poprime okus umaka,
pa posolite i popaprite, pustite da malo odstoji, pospite sjeckanim celerom te
služite sa tjesteninom, pireom od krumpira ili rižom.

7 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

MARINADA OD BIJELE RIBE

Filetirajte i očistite od kostiju i kože 1,5 kg bijele ribe

pa filete pustite da odstoje u soku od 2 limuna, 2
limete i 1 naranče pola sata u hladioniku. Ocijedite
filete, začinite ih maslinovim uljem i kaparima,
krupnom solju i paprom, pa ukrasite gustom šalšom
od pomidora.
MARINADA OD ORADA NA STARINS KI

Očišćenu oradu ili komarču od 0,75

kg ispecite na gradelama i još vruću podlijte
marinadom od 2 dl bijela vina i 1 dl bijele
kvasine u kojoj ste prokuhali 2 žlice
meda i grančicu ružmarinna.
Posolite i popaprite, ukrasite bijelim
grožđem i neka se ohladi u hladioniku.
ROLADA OD DIVLJE PAT K E
Divlju patku od 1,5
kg rasporite preko
prsa od vrata do trtice, ali tako da ostane u jednom
komadu, pa joj nožem izvadite sve kosti. Kad od
patke ostanu u jednom komadu samo meso i koža,
posolite i popaprite, a na otkoštenu patku položite
podjednako velik odrezak od purećih prsa, na koji
položite trake od 5 dag pršuta. Smotajte sve u
roladu, povežite koncem i pecite u pećnici dok
patka i meso ne omekšaju, a koža dobije tamnozlatnu boju. Izvadite roladu,
neka malo odstoji, pa maknite konac i izrežite meso u okrugle ploške. Služite s
umakom od 5 dag brusnica, pirjanih na 5 dag rastopljena maslaca sa žlicom
meda i 1 dl prošeka.
KREM JUHA OD KOZICA

Očistite repove i odstranite glave 1 kg kozica, pa

oklope i glave kuhajte u ribljem temeljcu s 1 na
ploške sjeckanim krumpirom. Kad je juha gotova,
izvadite oklope od kozica i juhu i kuhani krumpir
protisnite u gusti temeljac. Vratite i pustite da
uzavre, pa skinite s vatre i ubacite očišćene repove
od kozica i komadiće ribe iz temeljca, tek toliko da
se stvrdnu u vreloj juhi. Podlijte s 1 dl maslinova
ulja, sokom od 1 limuna, ukrasite sjeckanim petrusimulom, posolite i popaprite
i služite vruće.
KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK
U senfu i ulju marinirajte konjski biftek i ramstek pa ih ispecite
na gradelama, tek da uhvate koricu s obje strane, a unutra
meso ostane krvavo. Tako pečenu konjetinu posolite i popaprite
i služite s raznim povrćem.

8 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
ŽDREBETINA U GUSTOM UMAKU
Istucite 0,5 kg ždrebećih odrezaka od buta, uvaljajte
u brašno i pecite oprezno na slaboj vatri na 8 dag
rastopljena maslaca, podlijevajući bijelim vinom. Kad
se umak zgusne, ubacite žlicu slatke, žličicu ljute
paprike i nastavite pirjati dok meso sasvim ne
omekša. Tada podlijte pirjanac sokom od limuna,
promiješajte i služite vruće, pireom od krumpira koji
ste umiješali s maslacem, mlijekom i parmezanom, ili
pask s raznim vrstama tjestenine.
PAŠTETA OD MOLA I BAKALARA

Na namašteni kalup za paštetu obložen ploškama

tikvica položite 0,5 kg mljevenih skuhanih fileta od
oslića i bakalara, a sredinu smjese popunite oslićevom
jetrom. Posolite, popaprite i pokrijte jetru drugim
dijelom skuhanih i mljevenih ribljih fileta pa neka se u
pećnici peče 15 minuta. Izvadite jelo i pustite da se
ohladi. Oprezno izvadite paštetu, protresite i okrenite
kalup na donju stranu. Služite je narezanu na ploške i zalivenu umakom od
jagoda i malina, propirjanih u maslacu i prošeku.
ROSSOULET OD TUNJEVINE

Oko 1 kg prepečenih fileta od tunjevine sameljite u

mikseru s 10 dag pršuta, 5 dag kapara, 2 tvrdo
kuhana jaja i sokom od 1 limuna, sve začinjeno
grančicom ružmarina, solju i paprom. Položite
smjesu u maslinovim uljem premazan kalup, koji ste
prethodno obložili ploškama slanine, i pecite
rossoulet u pećnici 15 minuta. Kad se ohladi, jelo
oprezno izvadite iz kalipa protresavši ga i okrenuvši
na donju stranu.

9 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
ŠPORKI MAKARUL

Na 10 dag rastopljene masti propirjajte 1 kg luka pa

na tu posteljicu ubacite 1,25 kg nasjeckane mekači
od junećeg ili goveđeg buta i nastavite sve to pirjati
3 sata, podlijevajući s 1 l crna vina. Kad meso
omekša, ubacite žlicu mljevena cimeta, 5 klinčića i 1
dl prošeka, pa pustite da se još malo kuha dok se
sasvim ne prožme. Služite s dubrovačkim
makarulima ili makaronima i ribanim sirom.
JELENOVINA S NJOKIMA

Oko 1 kg jelenje mekači od buta preko noći ostavite

u marinadi od 1 dl kvasine, 2 dl crnoga vina i 1 l
vode s većim korijenom celera i dvije mrkve. Drugog
dana izvadite meso iz marinade, narežite na kockice
i pirjajte 2 sata s 2 ribana luka, sitno ribanim celerom
i mrkvama iz marinade, žlicom koncentrata rajčica,
žlicom slatke paprike, žličicom ribanog muškatnog
oraščića i 10 dag nasjeckane slanine, miješajući i
stalno podlijevajući marinadom od jelenovine i povrća. Kad meso omekša a
umak se zgusne, služite s njokima posutima ribanim sirom.
UČINAK OD GRAŠKA
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili žlicu
maslaca zazlatite 2 ribane mrkve, 1 ribani crveni
luk, po 2 grančice selena i petrusimula, 5 dag
pancete i 0,25 kg pilećih prsa izrezanih na manje
komade. Sve pirjajte podlijevajući kokošjim
temeljcem, pa kad meso i povrće omekšaju, dodajte
35 dag očišćenog graška, posolite i popaprite,
ubacite 1 lovorov list te grančicu mladog koromača i
kuhajte dok ne dobijete gust učinak. Neka odstoji
nekoliko minuta pa služite vruće.
P A L A M I D A SPA G N I O L A
Filetirajte palamidu od 75 dag i oba fileta ispecite na
žaru. Oblikujte od njih roladice i napunite ih šalšom
od pomidora pa poklopite vrhove s malo sjeckanog
luka i petrusimula te služite sa zapečenim
medaljonima od pure koje ispunite obarenim
matarom. Začinite i i ukrasite listićima mladog
koromača s malo balzamičkog octa.
GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA
Goveđi filet naglo prepecite s obje strane, tako da u
sredini ostane krvav i ružičast, pa ga prelijte umakom koji ste dobili tako što ste
na 5 dag maslaca prepržili 10 dag kozica, podlijevajući s 1 dl slatkog bijelog
vina. Začinite i služite sa škampima koje ste također malo prepržili u istom
umaku. Prije služenja ukrasite kuhanom brokulom.
RAGOUT OD KUNIĆA
Kunića od 1,5 kg rasijecite, obrašnite i pržite u tavi
na masti dok ne zazlati. Položite ga u veću posudu
na posteljicu od 3 ribane mrkve, 1 ribanog celera, 2

10 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
ribana luka, 1 sjeckane paprike. Posolite, popaprite i sve tušite i pirjajte dok se
meso i povrće ne prožmu. Dodajte malo ribane narančine kore i podlijte
narančinim sokom, vežite vrhnjem i služite s domaćim rezancima.
TELEĆI PIRJANAC
U većoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg
telećih odrezaka, 1 sjeckanu kapulu i 5 dag sjeckane
pancete. Dodajte 2 razrezana pomidora, pola
sjeckanog korijena koromača pa pirjajte podlijevajući
s 1 dl bijela vina. Na kraju posolite, popaprite i
začinite s malo ribane limunove kore.

MLADI KRUMPIR U FOLIJI

Tri mlada krumpira zarežite
uzdužno tako da ne odvojite polovice, posolite i
zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u pećnici
30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki
krumpir malo rastvorite po pukotini, pa premažite
maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl
kiselog vrhnja s 2 žlice majoneze i par kapara.
Služite vruće.Tri mlada krumpira zarežite uzdužno
tako da ne odvojite polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite
u pećnici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite
po pukotini, pa premažite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog
vrhnja s 2 žlice majoneze i par kapara. Služite vruće.
POLPETE OD KRUMPIRA
Ogulite 4 veća krumpira i naribajte ih na trake, posolite i ostavite da odleže.
Ocijedite vodu koja se izdvojila iz povrća, dodajte jaje, vezicu sjeckanog
peršina, sol i papar, pa oblikujte plosnate polpete i pecite ih na rastopljenoj
svinjskoj masti.
KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM
U 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na trake
izrezane mrkve, 1 neoljuštenom kapulom, žličicom
soli, 10 zrna papra, listom lovora i 1 dl maslinova ulja.
Kad meso omekša, služite ga s kuhanim tikvicama i
cvjetačom, koje ste začinili i podlili s 2 dl juhe od
kozletine i s 1 dl maslinova ulja. Ostatak kozleće juhe
poslužite prije mesa i povrća.
ALEKSANDROVA KRUNA
Uzduž rasijecite 1,5 kg kozlećih kotleta, začinite ih i
savijte u krunu. Pecite na posteljici od 1 kg ploški
krumpira s 10 dag slanine, podlijevajući vodom i s 1 dl
bijela vina. Kad su krumpiri i kozletina gotovi, raširite
krunu po povrću. Služite vruće

G R AT I N I R A N E ŠPA R O G E S KAMENICAMA
Obarite stručak mladih
šparoga i otkinite im stabljike na mjestu gdje same
puknu. Prostrite pupoljke po tanjuru
premazanom maslacem, podlijte s nekoliko
kapi maslinova ulja, ukrasite mesom šest svježih

11 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
kamenica, posolite i popaprite, pospite s 5 dag parmezana i nakratko
gratinirajte u pećnici.
O M L E T O D Š PA R O G A
Tri jaja i obarene pupoljke stručka šparoga utucite u
omlet s 1 dl mlijeka, soli i paprom. Pecite na
rastopljenom maslacu dok se omlet ne zazlati s jedne
strane, okrenite ga kuharskom lopaticom i pustite da
zazlati i s druge, ali pazite da iznutra ostane vlažan.
Možete ga posuti i s malo slatke paprike.

U G O R O VA PA N C E TA U V L A S T I T O M
ŠUGU
Oko 1 kg pancete od velikog ugora nasijecite na ploške, uvaljajte u žlicu krušnih
mrvica i slatke paprike, posolite i popaprite, podlijte s 2 dl maslinova ulja pa
kuhajte u pećnici podlijevajući s 2 dl bijela vina. Služite
vruće, posuto šakom kapara.

12 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

KO VA Č I Š K A R P I N A U PA R
Kovača ili šampjera od 1 kg i škarpinu od 0,5 kg
položite u široku posudu premazanu maslinovim uljem.
Podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite, pokrijte
poklopcem ili folijom, pa stavite na veću posudu u kojoj
ključa voda. Kuhajte 20 minuta na pari pa poslužite s
nekoliko kapi maslinova ulja i šugom od kuhanja.
SVINJSKA PEČENICA U UMAKU
Otkoštite 1,5 kg svinjskog karea,
nabodite ga češnjakom i uvaljajte u aromatično
provansalsko bilje, sol i papar. Pecite na namaštenom limu,
podlijevajući s 2 dl bijela vina. U mikseru sameljite 20
dag kuhane cikle, 20 dag višanja iz kompota i 10 dag
pršuta, na tavi rastopite maslac, ubacite mljeveno voće, povrće i pršut pa
ukuhajte gust umak podijevajući s 1 dl prošeka. Kad se meso ispeče, narežite
ga i služite s umakom.
SVINJETINA U POVRĆU
Razvaljajte 1 kg mekači od svinjskog buta i izrežite u
veliki odrezak za roladu. Po njoj rasprostrite nadjev od
20 dag kuhane blitve i 3 glavice češnjaka. Posolite,
popaprite, zavijte u roladu i učvrstite koncem. Pecite
na limu namaštenom s 1 dl maslinova ulja. Skuhajte 10
dag brokule, 15 dag prokulica i cvjetače, 3 mrkve i 10
dag graška. Procijedite i dodajte mesu, podlijte s 1 dl
maslinova ulja i neka se zajedno malo zapeče. Kad je
rolada gotova, izrežite je na ploške i služite s povrćem.
U S K R S N A PAT K A
Patku od 2 kg namažite mješavinom mravinca, majčine
dušice i bosiljka, posolite i popaprite. U trbušnu
šupljinu ugurajte 2 grančice ružmarina i jabuku pa
pecite na namašćenom limu s obje strane sat i pol,
podlijevajući s 2 dl bijela vina i sokom od 1 naranče.
Kad se meso počne odvajati na pregibima, premažite
patku s 1 dl meda i pustite da uhvati koricu. Služite s
mlincima, pirjanim crvenim kupusom i kašom od
heljde.

13 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

SVEČANI PUREĆI KARABACI

Tri pureća karabatka nabodite pršutom, češnjakom i
ružmarinom, posolite i popaprite pa pecite na
namašćenom limu na posteljici od 1 kg krumpira,
0,5 kg zelenih jabuka, 2 grančice ružmarina, par
listova lovora te 10 dag slanine. Okrenite karabatke
par puta, podlijevajući ih s 1 dl vina dok ne bude
gotovo
NAMAZ OD SLANINE
Pola kg slanine sameljite
s 3 kisela krastavca, 1 lukom, 5 dag čvaraka i 2
tvrdo kuhana jaja. Kad ste sve usitnili, posolite i
popaprite, dodajte žličicu senfa i sok od 1 limuna.
Umiješajte pa paštetu oblikujte po volji. Služite
hladno, na prepečenom kruhu.

S AV I J AČ A O D PA N C E T E
Na 0,5 kg lisnatog tijesta
koje ste tanko razvaljali po stolu položite nadjev od
20 dag suhe pancete, mljevene s 5 dag suhica,
žličicom ljute paprike i 2 tvrdo kuhana jaja. Smotajte
savijaču i pecite u pećnici pola sata. Služite vruće ili
hladno.

P O L J I Č K I S O PA R N I K
Od tijesta od 1 kg brašna, 2 dl vode i soli razvaljajte dva tanka dijela od 80 cm
u promjeru. Jednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve i stručkom pertusimula,
uz malo kapule i ljutike, s 1 dl maslinova ulja. Posolite i pokrijte drugim dijelom
tijesta pa zatvorite na rubovima. Spustite soparnik s drvene daske na vrelo
ognjište, pokrijte pepelom i sitnim žarom. Dok se peče, nekoliko ga puta
probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri. Kad je soparnik gotov nakon
10 minuta, otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem.
VIŠKA POGAČA
Umijesite tijesto od 1 kg brašna, 5 dag kvasca, 0,3 l
vode i ostavite da se digne. Podijelite ga u dva dijela.
Na nauljenom limu raširite donji dio i pospite ga
kolutovima od 6 kapula na koje pospite 12 fileta od
slanih srdela ili inćuna. Poškropite uljem, malo
popaprite pa pokrijte drugim dijelom tijesta, također
premazanog uljem. Pecite u pećnici pola sata. Malo
ohladite i služite.
F I L E T I R A N A O R A D A S KO R O M AČ E M
Filetirajte očišćenu komarču od 0,5 kg pa je otkoštenu,
posoljenu i popapenu ispecite. Na maslinovu ulju zazlatite 1
kapulu, 10 dag riže, 10 dag blitve pa podlijevajući ribljim
temeljcem od oradinih kostiju i glave napravite rižot. Na rižot
položite filete od orade i sve prelijte umakom od ribljeg
temeljca i sjeckanog koromača koji ste ugustili na maslacu s
malo brašna.

14 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
GRDOBINA U VREĆICI
Oderanoj grdobini izrežite medaljon od repa od 30 dag,
posolite ga i popaprite i stavite u papir za pečenje s 3
dag maslaca, 0,75 dl maslinova ulja i 0,5 dl bijela vina.
Začinite crvenim paprom u zrnu i sjeckanim peršinom
pomiješanog s malo koromača. Vežite vrhove papira i
tako oblikovanu vrećicu s grdobinom pecite u pećnici 20
minuta. Služite u papiru za pečenje položenom na tanjur.
TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM
Na lim za pečenje namašćen maslinovim uljem stavite 3
patlidžana, 2 paprike, 5 rajčica, 5 kapula, 6 režnjeva
češnjaka. Na povrće položite dvije teleće koljenice od po
1,5 kg. Ubacite grančicu ružmarina i pecite u pećnici
pokriveno folijom, podlijevajući bijelim vinom. Kad
omekša, skinite foliju i zapecite koljenice s povrćem.
SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU
Svinjsku koljenicu od 0,75 kg
skuhajte u mlijeku, meso odvojite od kostiju i
ostavite pokriveno s 2 dl mlijeka od kuhanja.
Zazlatite 2 kapule, 5 dag pancete, 1 papriku i 3
ribane mrkve, pirjajte podlijevajući s 1 dl bijela vina
i 2 dl mlijeka od kuhanja. Kad omekša, ubacite
u umak skuhano svinjsko meso neka se sve to
kratko pirja dok se ne prožme. Začinite bosiljkom i
služite s tjesteninom.
LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA
Na posteljicu od 1 kg ploški krumpira, 0,5 kg
sjeckane španjolske kapule i 2 bijele kapule, 5
režnjeva češnjaka i stručka petrusimula položite 1
kg šaruna s dva lista lovora. Podlijte bijelom
bevandom i ulijte 1 dl maslinova ulja.
Posolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte
gustu lešadu.
O T O Č N I KO L AČ O D G R O Ž Đ A
loncu u kojem ste 2 l
crnog vina reducirali na 1 l zgusnite preostali
varenik s 0,5 kg griza i 10 dag mljevenih grožđica,
kad je doba tiještenja vina, i s 5 dag opni od
crnog grožđa. Kuhajte smjesu dok sasvim ne
ugusti. Ubacite po 10 bajama i lješnjaka,
dodajte žlicu meda, stavite u kalup i pecite u
pećnici 45 minuta na umjerenoj vatri. Ohladite
kolač i služite ga izrezan na četvrtaste ploške.
D U B R O VA Č K A R O Z ATA
Izmiješajte 2 žumanjca, 15 dag šećera i 1 l
ohlađenog mlijeka prokuhanog sa štapićem vanilije
sve dok ne dobijete glatku kremu. U okrugli kalup
premazan karameliziranim šećerom ulijite kremu i
kuhajte na pari dok se rozata ne zgusne i ne skuha.
Iskrenite je iz kalupa na tanjur i opet prelijte s 2 dl

15 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
rjeđeg karameliziranog šećera. Neki rozatu služe i posutu grožđicama i
bajamima, čak i ukrašenu šlagom.
P E Č E N I V E PA R S O S KO R U Š A M A
Veprovih 6 kotleta prepecite na gradelama. Potopite ih u umak od 10 dag masla
i 5 dag pirjane slanine kojoj ste dodali 10 dag suhih oskoruša koje ste 2 sata
omekšavali u vodi, žlicu meda od kadulje i 3 grančice ružmarina. Stavite
posudu s veprovinom na vatru dok umak uzavre. Začinite i služite s njokima.
ZEC U PROŠEKU
Divljeg zeca od 2 kg istavite u pajc od 1 l crne
bevande i 1 dl kvasine, s 3 nasjeckane mrkve,
korijenom selena, 2 kapule i listovima lovora. Pajc
procijedite a povrće ostavite. Na 1,5 dl maslinova
ulja zazlatite 2 kapule, 5 režnjeva češnjaka i 10 dag
pancete. Kad uvene, dodajte komade zeca, povrće iz
pajca, 4 klinčića, žlicu slatke paprike, 2 grančice
ružmarina, 2 lista lovora i podlijte s 3 dl mesnog
temeljca, 2 dl pajca i 2 dl prošeka. Služite s lovačkim
okruglicama.

16 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

ŠKARPINA S M ATA R O M
Škarpinu od 30 dag rasijecite tako da krajevi ostanu spojeni na
leđima. Raširite, posolite i popaprite pa pecite na žaru s jedne i
druge stane. Pomiješajte kuhane krumpire i ukiseljeni matar i
napravite stožac kao prilog ribi, kojoj prije serviranja opet
preklopite strane a u potrbušnicu umetnite nekoliko kapara.
ŠKARPINA U TIJESTU
Filetirajte škarpinu od 1 kg, a od glave i kostiju skuhajte
gust temeljac. Otkoštene filete položite na razvučene
komade tijesta za pogaču i svaki smotajte u kruščić.
Pecite u pećnici na 180 stupnjeva pola sata. Propirjajte 10
dag suhih pomidora, 2 žličice crnih tartufa i podlijte
temeljcem. Izvadite iz pećnice filete u tijestu, neka malo
odstoje. Razrežite u poprečne komade, a kad umak
ugusti, prelijte svaku plošku. Služite na posteljici od rikule.
PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA
Kilogram buta od mlade kaštradine koja se odimila 3 dana i
sušila 1 tjedan, isijecite na komade, stavite u posudu s 1 kg
mladog svinjskog buta, 10 dag pršuta i 1 kg krumpira, 2
pomidora i stručkom začinskog bilja. Pecite pokriveno folijom
1 sat. Podlijte s 2 dl mesnog temeljca, okrenite meso i povrće
i dovršite otvoreno u vrućoj pećnici ili pod pekom dok ne
dobije koricu.
ŽRNOVSKA MAKARUNADA
Na 5 dag svinjske masti rastopljene u 1 dl maslinova
ulja ubacite 1 kg sjeckane kapule, 1 kg mekači od
goveđeg buta, pirjajte 1 sat pa ubacite 3 klinčića i
žličicu mljevenog muškatnog oraščića, žlicu slatke
paprike, soli i papra, pa pirjajte još 2 sata dok ne
dobijete gust umak, a komadići mesa ne postanu
sasvim meki. Umiješajte makarune ili pene i služite
vruće s parmezanom.
LUBIN IZ PEĆNICE
Podlijte dno posude za pečenje s 2 dl maslinova ulja, složite 1 kg
ploški krumpira, 0,5 kg tikvica, izrezanu papriku i pomidor,
položite dva lubina od po 45 dag, podlijte s 1 dl bijele bevande,
Posolite i popaprite pa pecite u pećnici ili ispod peke 45 minuta.
Premažite rastopljenim maslacem.
RIBA U FOLIJI
Alufoliju u posudi za pečenje namažite maslacem i
maslinovim uljem. Položite 1 kg oborite ribe, dodajte
20 bobica bijelog grožđa, 5 malih rajčica i podlijte s
1,05 dl bijelog vina. Zatvorite ribu krilima folije i
pecite u vreloj pećnici 45 minuta. Služite odmah.

SINJSKI ARAMBAŠE

Iskosajte 0,75 kg juneće

i 0,5 kg svinjske mekači, umijesite kapulu i
pancetu, začinite muškatnim oraščićem i

17 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
limunovom koricom pa umatajte u listove kupusa. Na dnu posude razmažite
žlicu masti, složite komade kosti od pršuta i 10 dag pancete, dva reda
arambaša, red suhog svinjskog mesa, dva reda arambaša itd. Zalijte mesnim
temeljcem i kuhajte dok sok ne potamni. Služite vruće.
HERCEGOVAČKI JAPRAK

U 1 kg mljevenog mesa umijesite češnjak, kapulu i

pršut. Posolite, popaprite i ostavite da se prožme.
Umijesite 5 dag riže. Smjesom ravnomjerno punite
obarene listove raštike i slažite ih u lonac na
posteljicu od suhog svinjskog mesa i masti. Kad
japrake složite u redove, na vrh stavite komad suhog
mesa. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok
raštika ne bude gotova. Služite vruće.
BADNJAČKI POTRUSENI MOLI

Dobro posolite i popaprite 4 mola pa zaspite s 8

režnjeva češnjaka. Položite u šuplju posudu,
poklopite, pritisnite utegom i neka riba tako odstoji
preko noći. Prije pripreme obrišite mole pa ih pecite
na gradelama podlijevajući maslinovim uljem. Kad se
ispeku s obje strane, opet nauljite i služite s
kaparima i maslinama.

18 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

T A RT U FATA OD OSLIĆA

U malo vode skuhajte 1,5 kg očišćenih fileta od

oslića. Izvadite ih dok se još ne počnu se raspadati.
Stavite u mikser s 1 dl riblje juhe, žlicom mljevenih
crnih tartufa, žlicom krušnih mrvica, sokom od 1
limuna i 2 dl maslinova ulja ili aromatiziranog ulja od
tartufa. Posolite, popaprite i sameljite u glatki
krupniji namaz. Ohladite i služite s prepečenm
kruhom.
OMLET S PORILUKOM

Veći poriluk poprijeko izrežite na kolutove, bijeli i

zeleni dio, pa s 1 dl mlijeka, 2 jaja, 5 dag sjeckane
pancete, solju i par zrna crvenog papra utucite u
omlet. Pecite na vrelom rastopljenom maslacu dok
omlet ne zazlati s obje strane.

ULJUŠAK OD KRILACA I PORILUKA

Na maslinovu ulju zazlatite 2 velika sjeckana poriluka

i 4 pileća krilca s 5 dag sjeckane pancete i 5 režnjeva
češnjaka. Kad sve uvene a meso se zarumeni, dolijte
u ujušak 1 l vode, posolite, popaprite i neka se
skuha. Na kraju dadajte žlicu vrhnja za kuhanje, malo
limunova soka, posolite, popaprite, promiješajte i
služite vruće.
S A L ATA O D G OV E D I N E

Oko 1 kg kuhane goveđe mekači isijecite na trake i

ubacite u zdjelu s 1 sjeckanom paprikom i 5 malih
pomidora. Podlijte s 0,5 dl maslinova ulja, 1 dl
balzamičke kvasine, par kapi ulja od ljutih feferona i
poškropite sokom 1 limuna. Posolite i dobro promiješajte.
Služite hladno.

19 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

PAŠTICADA

Goveđi orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i

ostavite u marinadi od kvasine i vina. Dugo ga pecite i
pirjajte na posteljici od 2 ribane mrkve, 1 ribanog
korijena selena, 3 ribane kapule, dok meso ne dobije
tamnu koricui. Meso narežite na ploške i vratite u
umak koji ste protisnuli i dodali 2 žlice koncentrata
rajčice, 5 klinčića, žličicu ribanog muškatnog oraščića,
10 suhih šljiva, soli i papra. Pirjajte podijevajući s 1 dl prošeka, 2 dl crna vina
dok se sve ne prožme, meso sasvim ne omekša, a umak postane gust i gladak.
Služite s njokima.
C R N A PA Š T E TA
Skuhajte 1 kg sipa koje ste očistili i sačuvali im
crnilo, sameljite ih s 20 dag očišćene kuhane ribe,
4 fileta inćuna, 1 dl maslinova ulja i žlicom soli. Kad
dobijete glatku smjesu, ubacite vrećice s crnilom,
sok od 1 limuna i malo papra, pa sve dobro usitnite
u mikseru. Služite na prepečenim kruščićima od
lisnatog tijesta.
PAŠTETA OD PERADI
Na 10 dag
maslaca zazlatite 3 kapule i 10 dag pancete.
Ubacite 1 kg pilećih, pačjih ili guščjih jetara i
pirjajte podlijevajući prošekom.
Flambirajte jetru s 1 dl konjaka. Posolite,
popaprite i dodajte 2 tvrdo kuhana jaja i 5
dag mljevenih crnih ili bijelih tartufa.
Sve usitnite u mikseru pa služite paštetu u
prepečenim turbančićima od lisnatog
tijesta.
HOBOTNICA U VLASTITOM
ŠUGU
Hobotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u pećnici dok ne pusti svu vodu.
Razgrnite pepeo i žar i podignite peku ili je izvadite posudu iz pećnice. U šug
koji je ispustila ubacite 1,5 kg ploški krumpira, 5 režnjeva češnjaka i 2 kapule,
po grančicu ružmarina i kadulje i popaprite. Pokrijte pekom i pepelom ili vratite
u pećnicu i pecite dok krumpir ne upije sav šug a hobotnice sasvim ne omekša.

20 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
NAMAZ OD HOBOTNICE
Skuhajte hobotnicu od 2 kg, a kad omekša, narežite je na komade, kao za
salatu. U mikseru ih meljite s 10 dag kapara, 5 dag suhih pomidora, stručkom
petrusimula, 2 lista kadulje i bosiljka, ljutom papričicom, žlicom soli, 2 žlice
mrvica i 1 dl maslinova ulja. Zrnast i čvrst namaz ohladite u hladnjaku i služite
na prepečenom kruhu premazanom sitno sjeckanim češnjakom u maslinovu
ulju.
LAZANJE S MESOM
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag
maslaca propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane
kapule, 1 mrkvu, 3 režnja češnjaka, 1 dl mljevenih
pomidora i ¾ kg miješanog mljevenog mesa.
Miješajte mesni nadjev podlijevajući bijelim vinom
dok ne dobijete gust umak. Taj umak rasporedite
na svaku već kuhanu lazanju, red po red i na kraju
sve zalijte bešamelom od sira. Pecite jelo u pećnici
dok ne dobije tamnu koricu.
ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD BRUJETA
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule, 4
režnja češnjaka, pa dodajte povrću 2 dl mljevenih
pomidora. Kad dobijete gustu šalšu, ubacite komade
ribe za brujet i kuhajte dok se sve ne prožme, a riba
omekša. Tada izvadite ribu i očistite pomno od
drača i kostiju, pa vratite u brujet. U posudi za
pečenje zamješajte brujet s ½ kg skuhanih pena ili
makaruna, sve pokrijte bešamelom od sira i jelo
pecite u pećnici dok ne dobije koricu.
JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA
1 kg obarenih janjećih tripica izrežite u trake,
dodajte 2 janjeće nogice, pa sve položite na
posteljicu od 0,75 l šalše od 2 kapule i 1 kg rajčica,
koje ste ugustili u loncu na maslinovu ulju. Dodajte
2 klinčića i prokuhajte podlijevajući s 0,5 l janjećeg
temeljca. Ubacite 0,5 kg graška ili biži, podlijte s 1
dl bijela vina i neka kuha dok tripice i grašak ne
omekšaju.

21 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

RIŽOT OD KOKOŠJIH PONUTRICA

Na 1 dl maslinova ulja i 5 dag maslaca zazlatite 2
kapule s 20 dag sjeckanih kokošjih želudaca. Kad
meso omekša, dodajte 20 dag kokošjih srca, a kad
i ona omekšaju, ubacite 20 dag sjeckanih kokošjih
jetrica, začinite i pirjajte podlijevajući s 2 dl
kokošjeg temeljca dok se ne prožme. Kad višak
tekućine ispari, dodajte 30 dag riže i s 1 dl bijela
vina i malo kokošjeg temeljca dok ne dobijete
kremast rižot. Začinite petrusimula i ukrasite
ružmarinom.
SLANA RIBA SA SLANUTKOM
S 10 dag fileta od slanih srdela i 10 dag fileta od
slanih inćuna pomiješajte 1 kg kuhana slanutka, 25
dag suhih pomidora, 2 žlice kapara i dosta suhog
mravinca. Podlijte s 1 dl balzamičke kvasine i 1 dl
maslinova ulja pa služite hladno.

KOKOT PEČEN U SOLI

Ribu kokota od 2 kg
očistite, ali ostavite
krljušti. Popaprite ga iznutra i pecite tako da
1 kg krupne soli stavite na dno posude za
pečenje, a još 1 kg prekrijte ribu, dok kora
od soli ne otvrdne, Izvadite ribu i razbijte
oklop od soli drvenim batom, samo da
napukne. Odvajajte komad po komad soli
koji će skinuti riblju kožu i krljušti. Služite ribu
oguljenu i podlivenu s 2 dl maslinova ulja.
V I N S K I PA P R I K A Š O D P I L E T I N E
Na 19 dag rastopljene masti propirjajte 3 kapule, 4
rajčice i 2 paprike, kad dobijete gust umak, ubacite
vezicu celera, stručak bosiljka, 1 mali ljuti feferon,
posolite i položite na tu vruču posteljicu 1 kg pilećih
bataka. Podlijte s 2 dl pilećeg temeljca i pirjajte
paprikaš stalno podlijevajući s 2 dl suha bijela vina.
Kad se sve prožme, vino ispari a meso omekša,
služite s domaćom tjesteninom.

22 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
PIJANA VEPROVINA
1 kg mekači od mladog vepra, koja je pola sata bila
u crnom vinu, procijedite i pirjajte s 2 kapule i
mrkve, 2 režnja češnjaka, 10 dag suhe pancete, 5
dag celera, začinite, a kad meso pusti sok,
umiješajte 2 dl šalše od rajčica. Dodajte 3 klinčića,
stručak majčine dušice i lovorov list. Pirjajte
podlijevajući s 3 dl crna vina dok ne dobijete gusti
pirjanac. Služite s tjesteninom.
KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA
Oko 20 dag suhih vrganja usitnite u mužaru,
zazlatite ih na 5 dag maslaca s 1 sjeckanim lukom i
5 dag suhe slanine. Podlijte s 1 l vode i neka kuha
20 minuta. Kad se juha zapjeni, ulijte 2 dl vrhnja za
kuhanje, začinite i neka opet zakipi. Služite vruće
posuto suhim peršinom.

RIŽOT OD ŠAMPINJONA
Na 10 dag maslaca
pirjajte 1 kapulu i 30 dag vrganja dok gljive ne
puste vodu. Uspite 20 dag riže za rižote i
zastaklite je na posteljici od gljiva miješajući i
podlijevajući s 1 dl povrtnog temeljca i 1 dl
bijela vina. Kad riža nabubri na zub, ubacite
još 5 dag maslaca, posolite, popaprite,
začinite s 3 klinčića i mješajte dok rižot ne
postane kremast.
ŠARAN NA RAŠLJAMA
Nekoliko šarana od 1 kg raspolutite od repa do
glave, tako da na jednoj polovici ostane kralježnica.
Posolite polovice i premažite slatkom i ljutom
paprikom pa svaku umenite u rašlje od pruća i
učvrstite žicom. Pecite na otvorenoj vatri, s obje
strane, dok ne dobiju zlatnu koricu a u unutrašnjosti
ostanu meki. Šarane služite odmah.

23 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
MARINADA OD Z U B AT C A

Oko 1 kg odrezaka od svježeg zubaca ili druge bijele

ribe obrašnite i prepržite u miješanu ulju. Neka malo
odleži, pa prelijte marinadom od 0,5 kg na ploške
rezane kapule, 4 grančice ružmarina, 1 limuna u
kolutima, prokuhanom u 2 dl razblažene kvasine, 2
dl crna vina i 1 dl prošeka. Ribu posolite, popaprite i
prelijte marinadom od kvasine, začina i povrća.
Pospite s 2 žlice kapara. Služite hladno.
MARINADA OD INĆU NASTARA MARIN ADA OD INĆUNA
Oko 1 kg očišćenih inćuna blago ispecite na
gradelama pa ih, onako vruće, prelijte marinadom
od 2 žlice meda prokuhanog zajedno s 4 na ploške
rezana češnjaka u bijeloj kvasini. Začinite s 2
grančice lavande, 2 limuna izrezana na četvrtine,
posolite i popaprite i pustite da sve odstoji na
hladnom mjestu.
TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI
Istucite 4 teleća odreska
i uvaljajte u brašno. Položite na svaki plošku
pršuta i listić kadulje. Učvrstite čačkalicom.
Pecite odreske na 1 dl maslinova ulja u kojem
ste rastopili žlicu maslaca, najprije sa
strane na kojoj je pršut, a kad odreske okrenete,
podlijte s 1 dl bijela vina, popaprite i posolite, pa
kratko pirjajte dok se umak ne ugusti. Služite
vruće.
TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA
Istucite 3 teleća odreska i umotajte u pancetu, a 3
žablja kraka također obmotojte pancetom. Zazlatite
odreske i krakove na maslinovu ulja, ubacite ih u
dublju posudu na posteljicu od 0,5 l šalše od
pomidora, podlijte s 1 dl bijela vina, posolite,
popaprite, dodajte listove bosiljka i lovora, grančicu
ružmarina i pirjajte dok meso i žabe ne smekšaju, a
umak ugusti. Služite sa skuhanom rižom.

24 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

BRUJETIN U KRUHU
Brujetin u kruhuBrujetin u kruhuIzdubite šest žemički
kojima ste odrezali vrh, osušite u pećnici. U 1 l šalše
od pomidora, vina, češnjaka i kapule kuhajte kratko 1
kg očišćenih inćuna ili srdela, a kad im se meso na
repu počne odvajati od kosti, skinite jelo s vatre.
Unutrašnjost svake zemičke namažite s 20 dag
rastopljena mekog sira, pa opet malo zapecite. Kad se
korica od sira prilijepi, svaku žemičku napunite
brujetinom od male plave ribe.
V I Š K I FA Ž O L N A B R U J E T
Viški fažol na brujetNa 0,5 kg kapule i 2 dl maslinova
ulja ubacite 1 kg rajčica. Podlijevajte s 1 dl bijela vina
dok ne dobijete gust umak. Ubacite 1,5 kg ugora i 0,5
kg škarpuna. Podlijte s 1 dl kvasine, začinite i pustite
da ugusti. U drugoj zdjeli zazlatite 2 kapule, dodajte
75 dag kuhanog graha s 2 dl vode u kojoj se grah
kuhao i zalijte brujetom. U fažol na brujet možete
dodati i 30 dag skuhanih pena, pa se onda jelo zove
viški paštafažol na brujet.
KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I RUŽMARINU
Izrežite kokoš od 2 kg na komade, pa odvojite dijelove
za juhu. Obrašnite prsa, krila, batke i karabatke pa ih
zlatno ispecite na miješanom ulju. Ubacite 15
režnjeva češnjaka, 15 crnih maslina i pirjajte
podlijevajući sa 1 l bijeloga vina dok meso ne omeška,
a umak ne ugusti. Posolite i popaprite, dodajte 5
grančica ružmarina, pa još jednom propirjajte, pustite
da malo odstoji i služite s kuhanim njokima od
krumpira.
GUSTA JUHA OD KOKOŠI
Na 5 dag maslaca zazlatite 1 sjeckani crveni luk, 2
mrkve u kolutovima, 1 korijen od celera te kokošju
sitnež koju ste odvojili za juhu. Sve zalijte sa 1 l vode
i ½ l pilećeg temeljca, pa kuhajte dok ne omekša.
Izvadite povrće i meso. Povrće protisnite u mikseru, a
meso odvojite od kostiju, pa vratite u juhu miješajući
dok još više ne ugusti. Posolite i popaprite te u vreloj
juhi kuhajte žličnjake od jaja i sira, dok ne isplivaju
na površinu.

LONAC OD MAHUNA I PILETINE

Na 1 dl miješana ulja zazlatite 1 kapulu i 2 fileta od
pilećih prsa. Dodajte 0,5 kg očišćenih mahuna, 1
nasjeckanu mrkvu, stručak celerova lišća te 1 dl
mljevenih rajčica, pa sve zalijte s 0,75 l vode.
Posolite, pospite paprom u zrnu i, kad omekša, a to
ljetno varivo ugusti, služite vruće.

25 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
MESNI SVITCI S POVRĆEM
Na 4 odreska junetine stavite po mahunu, traku
pršuta i traku mrkve. Smotajte svitke i učvrstite
svaki čačkalicom. Pržite u 2 dl maslinova ulja dok ne
zazlati. Dodajte 5 dag češnjaka i peršina, podlijte s
2 dl prošeka, posolite i popaprite, dodajte 2 klinčića
i žlicu meda. Pirjajte dok meso ne omekša
podlijevajući s 1 dl bijela vina. Kad ugusti, a svici
postanu meki, služite s pireom od krumpira i
skuhanih i protisnutih mahuna. Ukrasite listićima
bajama.
ORADA U POMIDORIĆIMA
Na maslinovim uljem premazan lim za pečenje
položite posteljicu od stručka sjeckanih pirjanih
ljutika i 1 dl šalše od pomidora. Na nju složite 2
posoljene i popaprene orade od po 75 dag i sve
podlijte s 1 dl prošeka. Oko ribe složite 0,5 kg malih
koktel pomidora i 10 dag crnih maslina. Pecite dok
riba ne bude gotova pa začinite majčinom dušicom i
pospite 2 žlice kapara. Služite vruće.
RAJČICE PUNJENE SIROM
Izdubite 8 pomidora pa njihovo meso u mikseru
povežite s 20 dag kozjeg sira, 5 dag ribanog
paškog sira, 2 fileta slanih inćuna, malim
paverunom ili ljutom papričicom i žlicom krušnih
mrvica. Tim nadjevom napunite izdubljene rajčice,
pospite povrće mravincem pa stavite na nauljeni
lim i dobro zapecite.

26 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
TUNJ S GRADELA
Tunju od 5 kg raspolutite bočne strane od repa do
glave da se meso oslobodi kostiju. Zarežite ih po
bokovima, posolite, popaprite i dobro nauljite, a
svaku polovicu pecite na vrelim i nauljenim
gradelama, prvo s gornje, pa s donje strane, da
dobiju tamnu koricu, a u sredini meso ostane
ružičasto.

ŠARAN S GRADELA
Očistite šarana od 3 kg, dobro ga posolite i zarežite
po bokovima, pecite na vrelim namašćenim
gradelama dok s obje strane ne dobije koricu. Tada
šarana položite na posteljicu od 1 kg već prženih
krumpira i kolutova od 3 luka, pospite slatkom
paprikom pa zalijte s 2 dl vrhnja i dopecite u
pećnici. Prije služenja posolite i popaprite.
Škampi i školjke u limunu i crvenom umaku
Na 2 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule
pa dodajte ½ l mljevenih rajčica. Kuhajte zajedno dok umak ne ugusti
podlijevajući sa 1 dl prošeka. Tada u umak ubacite 1 kg većih škampi, 1/2 kg
dagnji i 1/2 kg brbavica i pokapajte sa par kapi tabaska. Poklopite, pa kad se
školjke otvore podlijte sokom od 2 limuna. Služite odmah.
ŠKAMPI NA GRADELAMA
Oko 2 kg firških velikih škampi pecite kratko na vrelim gradelama, prvo s donje
pa sa gornje strane. Složite ih u posudu, posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja.
Jedite škampe nakon par minuta, meso će im biti čvršće.
S L AT K I F I L E T I
Na 1 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca pa
prepržite 1 kg goveđeg fileta. U mast od pečenja
dodajte 1 dl crna vina, 1 dl mesnog temeljca, 2 žlice
meda, 4 grančice ružmarina i 20 dag trešanja pa
pirjajte gust umak. Filet izrežite na ploške, ispržite ih
na 1 dl maslinova ulja. Prelijte ih umakom od vina,
meda i voća. Flambirajte s 1 dl konjaka i začinite.
R I M S K A S A LT I N B O C C A I L I S K O Č I U S T A
Istucite 6 telećih odrezaka i na njih položite malo
pršuta i kadulje. Preklopite odreske i zatvorite ih čačkalicom. Obrašnite meso i
naglo pržite u 2 dl maslinova ulja, podlijevajući s 2 dl suha bijela vina, dok ne
omekša i ne prožme se. Ubacite žlicu kapara i još 3 lista kadulje, začinite i
služite s gratiniranim pireom.
LONAC OD ŠAMPJERA
Filetirajte 3 kovača od 0,5 kg, začinjene filete uvaljajte u
brašno i pržite ih na 1,5 dl maslaca i maslinova ulja dok ne
zazlati. Skuhajte temeljac od kostiju i ostatka mesa pa
ugustite sjeckanim lukom, ljutikom i peršinom. Ribi koja se
zazlatila dodajte u tavi kolutove lignje, 15 brbavica i 6 većih
škampi, podlijte s 1 dl bijela vina i zalijte ugušćenim
temeljcem. Neka krčka dok se školjke ne otvore.

27 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
PEČENI KOVAČ U MASLACU I Š AM PA N J C U
Na 1,5 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca i s
pola masnoće premažite dno posude za pečenje. U
nju složite 1 kg kuhana krumpira i 4 kapule, posolite i
položite očišćenog začinjenog kovača od 1,5 kg. Dok
se riba peče u pećnici, u ostatak masnoće ulijte 2 dl
šampanjca ili nekog drugog pjenušavog vina, ubacite
5 dag parmezana, pa miješajte dok se umak ne
zgusne. Prelijte tim umakom ribu u pećnici i ispecite.
PUNJENO POVRĆE
Na 2 dl maslinova ulja proprijajte 0,5 kg mljevena
miješana mesa, 1 dag pancete, 1 luk. Mesom
napunite 3 tikvice, 3 patlidžana i 3 rajčice. Posolite i
popaprite, vežite žlicom krušnih mrvica i s 10 dag
parmezana pa nadjevom punite polovice povrća.
Prije pečenja svaku polovicu pokrijte ploškom
polutvrdog kozjeg sira i zapecite u pećnici.
ZAPEČENA RIBA U POVRĆU
Ispržite na uzdužne
ploške izrezane 2 tikvice, 2 patlidžana, 3
krumpira, 2 rajčice i 2 luka. Kad zazlati,
pomiješajte s 4 režnja češnjaka i stručkom
peršina. Složite u nauljeni lim i na to
rasporedite 1 kg čistih odrezaka gofa ili druge
velike ribe i pokrijte ih ploškom ementalera.
Podlijte s 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijela vina i
pecite.

28 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
SRDELE NA RAŽNJU
Oko 1 kg srdela nanižite na plosnati drveni ražanj,
tako da ih vrhom ražnja probijete kroz sredinu i tako
nanizane pecite na žaru. Prvo s kralježnicom
okrenutom prema vatri, a onda s obrnute strane. Kad
se ispeku, dobro posolite ribu krupnom solju i služite
odmah.

CRVENA MARINADA OD SRDELA

Očistite oko 1 kg srdela, pobrašnite ih i prepecite na
miješanu ulju. Kad su gotove, ocijedite masnoću. U 3
dl crna vina 0,5 dl kvasine prokuhajte 2 kapule u
kolutima i 3 grančice ružmarina. Dobro začinite
marinadu, ubacite 2 žlice kapara, 1 izrezani limun i 1
žlicu meda. Promiješajte marinadu i prelijte pržene
srdele složene u slojevima, red po red. Ostavite
mariniranu ribu u hladnjaku preko noći pa je služite
hladnu.
PEČENI ZEC
Zecu od 2 kg, nakon noćnog pajca u 1 dl kvasine, 2
dl bijela vina i 1 l vode, u potrbušnicu ubacite 10 dag
pancete, 2 grančice ružmarina i prstohvat majčine
dušice. Pecite ga 45 minuta dok ne zazlati. Okrenite
zeca i podlijte ga s 2 dl vode, pokrijte folijom i neka
se tako peče još pola sata. Zeca izrežite na komade i
prelijte umakom od pečenja. Služite s njokima,
pirjanim graškom i mrkvama.
LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE
Velikog zeca od 3 kg, nakon noćnog pajca, pecite u
pećnici podlijevajući s 0,5 l crna vina. Kad se ispeče
sa svih strana, izrežite ga na komade i položite u
lonac s 2 dl maslinova ulja, 4 kapule, 3 mrkve i 1
koromačem. Pirjajte dok ne dobijete gusti umak,
podlijevajući crnim vinom, pa dodajte 2 lista lovora, 2
grančice ružmarina, posolite, popaprite i prelijte s 3
dl mesnog temeljca. Kuhajte dok ne ugusti.

29 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
RAGOUT OD M IJEŠANOG MESA
Na 2 dl maslinova ulja zastaklite kapulu i 4 režnja
češnjaka. Dodajte 15 dag kockica puretine, po 15 dag
mekači od teletine i janjetine te 5 dag pancete pa
prijajte zajedno. Kad meso zažuti, ubacite tikvicu,
patlidžan, 2 pomidora pa tušite podlijevajući s 1 dl
bijela vina, dok ne ugusti i ne prožme se. Začinite,
dodajte prstohvat mravinca i majčine dušice, ubacite
10 trešanja i služite s domaćim makarunima.
KOTLETI U KADULJI
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag
maslaca ispržite po 1 teleći i svinjski obrašnjeni kotlet
od po 20 dag. Kad zazlate s obje strane, ubacite 5
listova kadulje i podlijte s 1 dl bijela vina pa pustite da
sve zajedno pirja dok se ne prožme i ne dobijete
gladak i gust umak. Posebno skuhajte 0,25 kg njoka od
krumpira, procijedite ih, pa prelijte masnoćom i
komadima od 5 dag sjeckane pancete koju ste zazlatili
u tavi. Posolite i popaprite pa služite vruće.
S L AT K I Š K A M P I S V I Š N J A M A
U 0,5 l šalše od pomidora, koju ste zaljutili 1 sjeckanim feferonom, položite 1 kg
velikih škampa i začinite ih s dvije žlice gorkog džema od višanja. Pustite da sve
odstoji oko 1 sat i služite hladno.

ŠKAMPI S ZELENOM TJESTENINOM ŠKAMPI SA ZELENOM

TJESTENINOM
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 3
režnja češnjaka. Dodajte 0,5 l mljevenih pomidora pa
kad umak ugusti, ubacite 1 kg velikih škampa i
podlijte s 1 dl prošeka. Posebno skuhajte u kipućoj
vodi 0,5 kg zelenih rezanaca, a kad sve bude gotovo,
pomiješajte škampe s tjesteninom, posolite, popaprite
i služite odmah.

30 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU
Na 5 dag domaće svinjske masti kratko propirjajte po
5 dag luka, slanine i paprike te po 10 dag kulena i
kuhane šunke. Kad zazlati, dodajte 1 sjeckani kiseli
krastavac, dva usitnjena kuhana jaja, žlicu slatke
paprike i 2 dl mljevene rajčice. Uljutite sjeckanim
feferonom pa vežite s 1 dl bijela vina. Kad ugusti,
dodajte 1 kg prepečenih ploški svinjskog fileta pa
pustite da se sve prožme. Na kraju posolite i pospite
trakama kulena i šunke. Ukrasite sjeckanim peršinom i služite s domaćim
rezancima.
TAVA OD TELETINE I POVRĆA
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu kapulu,
tikvicu, patlidžan i 6 režnjeva češnjaka. Dodajte 0,5 kg
kocaka telećeg buta, 5 dag domaće pancete u
trakama i 2 dl mljevenih pomidora. Pustite da sve
pirja i kuha, a kad meso omekša a umak ugusti,
začinite prstohvatom naribane kore limuna, posolite i
popaprite te služite sa skuhanim njokima koje ste
posuli sjeckanim koprom.
PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA
Oko 1 kg pijetlovih (ili pilećih) prsa izrežite na tanke
odreske i na svaki položite trake obarene mrkve,
tikvica i šunke, pa smotajte i spojite čačkalicom.
Smotuljke od pijetla prepržite na 10 dag masla pa
podlijte s 2 dl kisela vrhnja. Neka se još malo pirja,
dok meso ne upije vrhnje, a umak postane gust i
gladak. Služite vruće sa skuhanom rižom.
PIJETLOVA PRSA SA SIROM
Veća pijetlova prsa zarežite
uzduž kroz kožu i meso i u svaki utor stavite plošku
gorgonzole i plošku rajčice. Posolite i popaprite
pa pecite u pećnici sa 75 dag mladih krumpira, 5 dag
slanine i 2 razrezane rajčice. Kad se kora na
prsima zazlati, podlijte s 1 dl bijela vina i pecite dok
se meso i rajčice ne prožmu s rastopljenim
sirom. Služite vruće.

31 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
STARA ROLADA OD PURETINE
Istucite batom veliki odrezak od 75 dag purećih prsa pa
ga premažite nadjevom od 20 dag mljevene piletine i
10 dag mljevene suhe pancete, 1 jajeta, žlice krušnih
mrvica, 2 režnja češnjaka i prstohvata majčine dušice.
Sve dobro posolite i popaprite, pa smotajte u roladu
koju pričvrstite štapićima za ražnjiće. Pecite u pećnici na
namašćenom limu, podlijevajući bijelim vinom dok
rolada sa svih starna ne dobije zlatnu koricu, a meso se
iznutra sasvim ne ispeče.
USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE
Oko 0,5 kg mljevenog mesa od janjećeg buta
pomiješajte s 5 dag mljevene pancete, prstohvatom
kadulje, 1 jajetom, solju i paprom. Umijesite u roladice
poput ćevapčića pa svaku posebno umotajte u
izrezane komade janjeće maramice. Položite roladice
na 2 propirjane sjeckane kapule, 2 režnja češnjaka i
1,5 dl mljevenih rajčica, naribajte malo limunove
korice, dodajte 2 klinčića, pa sve još malo pirjajte
zalijevajući bijelim vinom i janjećim temeljcem, dok se roladice ne skuhaju a
sok ne ugusti i prožme se. Posolite i popaprite i služite vruće.
POSNI BRUJETIN OD LOKARDI
Na 1 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule i 4
zdrobljena režnja češnaka pa dodajte 3 stiještene
rajčice dok se povrće ne ugusti u smjesu. U šalšu
ubacite 2 očišćene i prepolovljene lokarde, 1 sjeckani
ljuti feferon, podlijte s 0,5 dl bijele kvasine i 1/2 dl
prošeka, pa posolite po volji. Kuhajte dok riba ne bude
gotova, a umak ugusti. Služite vruće ili hladno.
L O K A R D E N A L E Š O S C R V E N I M PA P R O M
Oko 1 kg očišćenih lokardi kuhajte u l l vrele vode u
koju ste ulili 1 dl kvasine, 1 dl bijela vina, ubacili 4
lista lovora i 2 žlice crvenog papra. Neka se skuhaju,
ali tako da unutra omekšaju a izvana ostanu tvrde.
Procijedite ih, posolite krupnom soli, pospite kuhanim
crvenim paprom i služite kad se dobro ohlade
podlivene maslinovim uljem.

32 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
BRUJET OD BAKALARA
Skuhajte bakalar od 70 dag, koji ste 48 sati močili u
vodi, očistite mu kožu i kosti pa slažite naizmjence
0,75 kg pelata od rajčica, 1 kg ploški krumpira, 3
kapule sjeckane na kolute, 4 sjeckana režnja
češnjaka i pola stručka sjeckanog petrusimula.
Podlijte ribu i povrće s 0,5 l juhe od bakalara, dodajte
2 dl bijela vina, ubacite 2 lista lovora, posolite,
popaprite i kuhajte dok povrće ne omekša i ne sljubi
se s ribom.
POLPETE OD BAKALARA
Oko 0,5 kg očišćenog i skuhanog bakalara
pomiješajte s 30 dag kuhanih krumpira, 5 dag
mrvica i 1 jajetom. Posolite i popaprite, dodajte
sjeckanog petrusimula, protisnite u čvrstu smjesu
pa oblikujte polpete, uvaljajte ih u brašno, pa u jaje
i na kraju u mrvice te ih pecite na vrelom
maslinovu ulju s obje strane.
Š PA G E T I S VO L C I M A
Na 2 dl maslinova ulja
zažutite 1 sjeckanu kapulu, 4 režnja
češnjaka i 3 dl mljevenih pomidora, pa kad
povrće ugusti u šalšu, ubacite 0,25 kg
očišćenih kuhanih i narezanih volaka, pa
sve još malo pirjajte podlijevajući s 1 dl
bijelog vina. Pri kraju posolite i popaprite i
pomješajte s 0,5 kg špageta koje ste
skuhali na zub u vreloj posoljenoj i pouljenoj
vodi te procijedili u cjediljci i podlili s malo maslinova ulja.
Š PAG E T I S B A K A L A R O M
Začinite 0,5 kg skuhanih špageta s 35 dag
skuhanog, očišćenog i sjeckanog mesa od
bakalara koje ste zgusnuli 1 jajetom i s 5 dag
maslaca te posolili i popaprili. Dobro promiješajte i
začinite s 10 dag ribanog parmezana i sjeckanim
petrusimulom.

33 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
PEČENI SVINJSKI KARE
Komad od 2 kg mladog svinjskog karea s kostima
dobro nasolite i poparite pa zarežite slijedeći rebra.
U procijepe utrljajte mješavinu ružmarina, majčine
dušice, kadulje, metvice i češnjaka. Položite u
mašću namazan lim i pecite s krumpirima u vrućoj
pećnici. Kad koža postane crvenozlatna, a krumpir
mek, razrežite meso po procijepima i pustite da
malo odstoji pa služite mlako.
VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE
U lonac ubacite 1,5 kg oguljenih i na kocke
isječenih crnih rotkvi. Dodajte 1 sjeckanu kapulu, 3
režnja češnjaka, 5 dag sjeckane suhe pancete, 15
dag suhe svinjske pečenice ili karea, 2 dl mljevenih
rajčica, 1 ljuti feferon i list lovora. Zalijte vodom da
pokrije meso i povrće pa kuhajte dok rodakva
sasvim ne omekša, oko sat i pol. Pospite varivo
sjeckanim petrusimulom i služite vruće.
RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA
U gustom umaku od rajčica propirjajte 1 kg riječnih
rakova, podlijevajući s 1 dl bijela vina i 1 dl
prošeka, da pocrvene. Kad se umak s rakovima
zgusne, ubacite 20 dag riže i pirjajte na jakoj vatri
dok ne ostakli. Tada smanjite vatru i kuhajte rižu
stalno podlijevajući s 1 l ribljeg temeljca i 1 dl
prošeka. Tek kad riža postane izvana mekana, a
iznutra na zub, a rižot ljepljiv i gust, dodajte papar i
sol, pospite sjeckanim petrusimulom pa služite s
parmezanom.
RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5
dag maslaca zastaklite 20 dag riže, 5 režnjeva
češnjaka i 1 kapulu pa skuhajte rižot
podlijevajući s 0,75 l bijele bevande. Na 7 dag
maslaca rastopite 5 dag ribanog ementalera,
5 dag gorgonzole, 5 dag ribanog kozjeg i 5
dag ribanog ovčjeg sira, podlijevajući s 2 dl
mlijeka. Kad dobijete gust umak, dodajte ga
skuhanom rižotu i dobro zamiješajte. Pospite
stručkom sjeckanog bosiljka i ribanim
parmezanom.
S A L ATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA

Skuhajte 1 kg muzgavaca i izrežite ih na komadiće.

Skuhajte 50 dag slanutka i 25 dag graha koje ste
preko noći namočili u vodi pa procijedite kad
omekša i stavite u zdjelu za salatu s narezanim
muzgavcima. Dodajte 5 dag suhica, 5 dag kapara, 1
dl maslinova ulja i 1 dl bijele kvasine. Posolite i
popaprite, dobro promješajte i pospite sjeckanim
peršinom. Služite hladno.

34 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
POKLADNA S A L ATA OD JUNETINE

Skuhajte u malo vode 1 kg juneće mekači. Kad

omekša, neka se ohladi u vlastitoj juhi dok se ne
pretvori u hladetinu. U posudu ubacite 5 dag
sjeckanih kiselih kapulica, 5 dag kapara, 5 dag
crnih maslina, 1 na kockice narezani korijen celera
od 25 dag, koji ste skuhali s mesom,1 na kockice
sječenu slatku jabuku te 1 dl balzamičke kvasine.
Naribajte malo narančine kore, posolite, popaprite i
dobro izmješajte dok ne dobijete glatku salatu. Kad se dovoljno ohladi, pokrijte
majonezom.
SIROVI TELEĆI FILETI
Oko 1 kg telećeg fileta izrežite na ploške i potopite
ih u marinadu od 3 dl maslinova ulja, 1 dl
balzamičke kvasine, prstohvata mravinca, 1
sjeckane ljute paprike i 5 dag sjeckanih suhih
pomidora. Držite u hladnjaku nekoliko sati,
povremeno okrečući. Posolite i služite hladno,
preliveno uljem, začinima i suhim povrćem iz
marinade.

35 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

TELEĆI FILETI NA ŽARU

Oko 1 kg telećih fileta izrezanih na ploške, koje ste
dva dana držali u marinadi od maslinova ulja,
češnjaka, ružmarina i majčine dušice, pecite na
gradelama s obje strane, ali tako da samo uhvate
koricu, a unutra ostanu polusirovi. Služite s
pečenim maslinama, na prepečenom kruhu,
podlivene s malo maslinova ulja.
T U N J N A S L AT KO
Na 2 dl maslinova ulja
zazlatite 1 kg odrezaka
od tunjevine pa ribu izvadite i stavite na toplo.
Na istoj masnoći zažutite 4 režnja češnjaka i kapulu,
vratite odreske u tavu i pirjajte ih podlijevajući s 1
dl ribljeg temeljca i 1 dl prošeka. Kad riba upije
umak, dodajte grančicu ružmarina, posolite i
popaprite i služite s palentom.
S A L ATA O D S U Š E N O G T U N J A
Oko 20 dag fileta od posoljenog pa na dimu i buri
sušenog tunja “Šišmar“ iz Kala, s otoka Ugljana,
izrežite na ploške i položite na posteljicu od 5 dag
rikule. Začinite žlicom kapara i s malo maslinova
ulja.

SAVIJAČA OD RIBE I RIKULE

Od 0,5 kg lisnatog
tijesta napravite pet
savijača tako da na svaki komad tijesta
razvaljate dio smjese koju ste umijesili od 0,5
kg kuhane i usitnjene bijele morske ribe kojoj ste
odstranili kosti, 3 dag sjeckanog crvenog
radiča i 10 dag mladog kozjeg ili ovčjeg sira,
soli i papra. Savijače položite u posudu na
masni papir za pečenje, a onda ispecite u
pećnici dok ne dobiju koricu.

36 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

SMOTANE LAZANJE
Razvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na svaki
rasporedite dio umaka od 0,75 kg mljevenog miješanog mesa
koje ste ugusto propirjali s 10 dag pancete, 2 kapule, 5
režnjeva češnjaka, 2 žlice koncentrata od rajčica, žlicom slatke
paprike, prstohvatom majčine dušice i bosiljka i sve posolili i
popaprili. Napunjena tijesta za lazanje smotajte kao savijače i
položite u posudu na masni papir. Prelijte lazanje bešamelom i
pecite u pećnici dok se ne uhvati zlatna, a djelomice i tamna
korica.
PEČENA GOVEĐA PISANICA
Goveđu pisanicu od 0,75 kg ispecite na maslinovu
ulju u tavi, izrežite na ploške pa s masnoćom i krvlju
premjestite u posudu za pečenje i pecite kratko u
pećnici podlijevajući uskuhanim umakom od 2 dl
crna vina, 5 dag kapara, 1 dl meda, 2 grančice
mravinca, 3 cl garuma ili 1 sjeckanog fileta od
srdela te 10 zrna papra. Kad pisanica počne pirjati,
a umak se ugusti, služite sa sjeckanim
petrusimulom i miloduhom. Po receptu Bubula
Fricta, Marka Gabija Apicija iz I. stoljeća.
NOVOGODIŠNJA ROLADA OD JUNETINE
Dvaput sameljite 1,5 kg juneće mekači s 5 dag
slanine i 5 dag mrvica. Umiješajte u čvrstu smjesu
s 1 jajetom, 5 dag mljevenoga tvrdog sira te solju i
paprom. Ostavite na hladnom nekoliko sati da se
stvrdne, premijesite i na dasci i krpi razvaljajte
meso da dobijete plošnu površinu. Po njoj položite
20 dag kuhanih listova blitve, 10 dag tanko
rezanog pršuta pa krpom savijte u roladu. Pecite u
pećnici na namašćenom limu dok ne uhvati tamnu
koricu. Roladu pospite s 3 dag ribanog tvrdog sira i još malo zapecite. Izvadite
iz pećnce, neka se malo ohladi, pa režite na ploške i služite s kuhanom blitvom.

37 / 37