UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACAU FACULTATEA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE SPECIALIZAREA IPA

PROIECT TEHNOLOGII SI UTILAJ IN INDUSTRIA LAPTELUI

Indrumator S.L. Dr. Ing. Aru Alisa

Student

2013

CUPRINS

1. Tema proiectului..............................................................................3 2. Memoriu justificativ........................................................................4 3. Elemente de inginerie tehnologica..................................................5 3.1Caracteristicile materiei prime..................................................5 3.2Caracteristicile produsului finit................................................11 3.3Defectele produsului finit..........................................................15 3.4Varianta tehnologica de obtinere a smantanii dulci...............18 3.5Descrierea schemei tehnologice................................................19 3.6Bilantul de materiale.................................................................21 3.7Bilantul termic...........................................................................27 4. Alegerea si stabilirea utilajelor.....................................................28 5. Bibliografie .....................................................................................31

1. TEMA PROIECTULUI TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SMANTANII DULCI

2. Memoriu justificativ

Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli. [1] Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. [1] Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are un coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18%, denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefix sau un sufix; de exemplu "semismntn", "smntn pentru cafea". [1] Smntna dulce este folosit n consum ca atare sau sub form de fric btut. Smntna dulce pentru a fi folosit sub forma de fric btut, trebuia sa aib capacitatea de a ngloba, prin batere, ct mai mult aer pentru a se transforma ntr-o spum stabile. n procesul tehnologic se iau msurile necesare pentru a rezulta spum stabile. n acest scop aciditatea smntnii dulci nu va depi 200 T, iar coninutul n grsime va fi minim 32%. Smntna dulce constituie material prim din care se fabric o serie de produse de mare importan pentru alimentaie, datorit calitilor gustative, coninutul lor de grsime uor asimilabila si a vitaminelor liposolubile.

3. Elemente de inginerie tehnologica

3.1 Caracteristicile materiei prime
Compoziia laptelui Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism, iar vitaminele coninute n proporii apreciabile, ridic valoarea nutritiv a laptelui. [2] Important de precizat este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putnd fi consumat atat n stare proaspat ct i sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei. Ca valoare nutritiv, un litru de lapte exprimat n calorii se echivaleaz cu: 400g de carne de porc, 700g carne de vitel, 600g carne de vac, 500g carne de pe te, 2600g de varz i 1400g de mere. Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului i de ali factori ca de exemplu, ras, specie. n cadrul tabelului de mai jos se prezint variaia compoziiei chimice a laptelui obinut de la diferite specii de animale. [2]

Variaia compoziiei chimice a laptelui obinut de la diferite specii de animale.

FELUL LAPTELUI AP SUBST. USCAT VAC BIVOLI OAIE CAPR 87,5 83,4 83,87 86,80 12,5 16,6 16,43 13,20

COMPOZIIA LAPTELUI* GRSIME ALBUMIN/ GLOBULIN 3,5 6,8 6,18 4,10 0,5 0,6 0,98 1,10 4,7 4,9 4,17 4,60 LACTOZ SR. MINERALE 0,75 0,8 0,94 0,8

*Componentele laptelui sunt exprimate n procente - % (la sut)

Compozitia laptelui se mai caracterizeaz printr-o structur i compoziie complex, componentele principale fiind urmtoarele: [4] Apa Substana gras (se refer n principal la grsimile glicerice) Substana uscat (face referire la alte grsimi) Fosfatide Steride Gliceride Lactoza Substana negras (substanele azotoase, proteice, cazeina) Lactoalbumina Lactoglobulina Neproteice Aminoacizi Amide 8

 Uree Sruri minerale Pigmeni Vitamine Enzime Gaze dizolvate (O2, N2, CO2) Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folosete numai ap potabil. Aceasta trebuie s fie inodor, incolor, insipid. Duritatea apei trebuie s fie 15o germane, pur din punct de vedere microbiologic. [4] Substan uscat Prin ncalzirea laptelui la temperatura de 102105oC i n urma evaporrii apei se obine substana uscat, un reziduu de culoare galbenbrun. Dintre compuii chimici ai laptelui cel care variaz este grsimea, i de aceea, n practic, se folosete ca indice caracteristic substan uscat neagr, adic substana ramas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul obinut prin evaporarea apei. [4] Substana gras Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative n funcie de specie, rasa animalului i de perioada de lactaie. Ea variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezint sub form de globule de mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina i sfingomielina. [4] Se gsete sub form emulsionat. Substana gras din lapte este format din gliceride 98-99% i conine i alte cantiti de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre acetia, 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni (carotina, xantofila) care provin din nutriiile verzi, nct vara, datorit punatului culoarea grsimii este mai galben dect iarna. [4]

Substana proteic

Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina i lactoglobulin. Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul substanelor proteice din lapte. Se poate obine din lapte prin precipitare n prezen a unui acid la pH= 4,6. Sub forma pur se prezint ca o pulbere alb, fara gust i fara miros. Ea coaguleaz i sub aciunea unor enzime (cheag, pepsin). [3] Lactoglobulina se gasete n cantiti foarte mici. Are un coninut mai ridicat de sulf fa de cazeina si un coninut foarte redus de fosfor. Lactoalbumina coninut relativ redus de azot i un coninut ridicat de sulf. Nu conine fosfor, este solubil n ap, precipit sub aciunea cldurii (peste 72oC). Lactoza sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic decat a zaharozei. Este secretat de glanda mamar, se gasete n natur numai n lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid, fiind format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Sub aciunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufer diferite fermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor produse lactate. [4] Sruri minerale laptele conine circa apte sruri minerale sub form de cloruri (Na, K), fosfai (monopotasic, dipotasic), citrai (tripotasic, tricalcic). Vitaminele laptele conine cantiti apreciabile de vitamine hidrosolubile i liposolubile. Coninutul de vitamine din lapte este influenat n principal de tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. (exemple de vitamine vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina C, vitamina PP) [4] Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grsimea. Proteazele descompun substantele proteice. Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele. [2] Pe lng multiplele sale caliti, laptele prezint i anumite dezavantaje, ca de exemplu, acela de a conine clorur de sodiu (sare de buctrie) n proporie destul de mare, de 1,61,7 g/l, ceea ce-l face contraindicat n regimurile hiposodate sau desodate (n afeciuni renale sau cardiovasculare). De asemenea, fiind srac n fier, n cazul unui consum unilateral, predispune la anemii feriprive. 10

Laptele, poate constitui un mediu prielnic dezvoltrii multor microorganisme care-l pot contamina, dac nu se iau msuri corespunztoare de igien. Astfel, se pot transmite microbii multor boli, fie de la animalele productoare de lapte (bruceloz, tuberculoz, febr aftoas, salmoneloz etc, i chiar virusul turbrii, dac consumatorul are rni recente pe buze sau n gur), fie de la omul care ngrijete animalele sau manipuleaz laptele, dac acesta este purttorul unor boli cronice (hepatit epidemic, poliomielit, febr tifoid, dizenterie, difterie, holer etc). [2] Laptele crud destinat consumului uman ca atare sau procesat n produse lactate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii, conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului: [2] -s provin de la animale sntoase, supuse periodic examenului clinic i testelor revelatoare pentru unele boli transmisibile la om; -s fie obinut, pstrat, transportat sau procesat n condiii de igien i termice care s nu influeneze calitate i salubritatea produsului; -s prezinte proprieti organoleptice, fizico-chimice i bacteorologice caracteristice speciei de provienien, conform standardelor n vigoare; -s nu fie falsificat prin adaos de ap, sare, grsimi strine, substane conservante sau alte substane adugate n mod fraudulos ( amidon, fina, neutralizante, antiseptice); -s nu conin antibiotice, substane estrogene, tireostatice, pesticide sau metale grele peste limitele admise; -s nu provin de la animale bolnave, care ar putea s contamineze laptele i n special, de la animalele cu afeciuni ale tracului genital, nsoite de scurgeri, enterite cu diaree i febr sau inflamaii ale ugerului; -s nu provin de la animale la care au fost administrate substane interzise i care au fost supuse unor tratamente ilegale, conform Directivei 96/23; -n cazul administrrii unor produse sau substane autorizate, s se respecte perioada de ateptare prescris, dupa care laptele poate fi livrat la unitile de procesare.

11

La controlul sanitar-veterinar al laptelui, medicul veterinar al unitii este implicat n toate problemele privind laptele, de la recoltarea acestuia n unitile de producie i pn la prelucrarea lui n unitile de industrializare. Inspectorului sanitar-veterinar poate sa suspende activitatea unei uniti dac nu sunt respectate condiiile de igien i n cazul n care acesta nu remediaz lipsurile, acesta poate solicita inspectoratului retragerea autorizaiei sanitar-veterinare de funcionare. Ordinul Ministerului snti nr 1956/1995 prevede introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor ( publicat n M.O. nr 59 bis, martie 1996). Utilizarea metodei HACCP n industria laptelui este extrem de util i eficient, deoarece unitile productoare nu-i pot permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n procent de 100%. [5] ntreprinderile de industrializare a laptelui sunt unitile care recepioneaz, prelucreaz i distribuie laptele de consum i produsele lactate. Aceste uniti economice trebuie s ndeplineasc, n mare aceleai condiii de amplasare, materiale de construcie, alimentare cu utiliti, canalizare, etc, ca i ntreprinderile de prelucrare a crnii. La proiectare, trebuie s se aib n vedere o serie de principii care s asigure o bun salubritate a produselor fabricate: [5] -spaii separate de producie i depozitare; -n cadrul spaiilor de producie trebuie s existe separaie ntre sectorul de materie prima nepasteurizat i sectorul care prelucreaz laptele pasteurizat; -n seciile de prelucrare trebuie evitate ncrucirile ntre materia prim, produsele finite, ambalaje murdare, produse insalubre, etc; -spaiile destinate corpului administrativ, spltoria i usctoria echipamentului de protecie sanitar, atelierele mecanice, grupurile frigorifice, termocentrala, depozitele de materiale i ambalaje, vor fi grupate separat de sectorul de prelucrare i depozitare a laptelui i produselor lactate.

12

n seciile de prelucrare i n depozitele de produse finite, accesul personalului care lucreaz in aceste secii va fi permis prin grupul sanitar tip filtru (vestiare, du uri, chiuvete). Obligatoriu, unitile de industrializare a laptelui vor avea: spaii rcite la 0....4 C i separat depozite rcoroase, ventilate pentru pstrarea produselor care nu necesit regim special; laborator de recepie calitativ a materiei prime i laborator de analiz a calitii produselor finite; ramp de splare/dezinfecie a auto-cisternelor de transport lapte sau produse lactate dotate cu platforme betonate, cu scurgere,, aparate de dezinfecie, ap fierbinte sub presiune, soluii dezinfectante, haine de protecie pentru personalul de deservire. [5] n vederea asigurrii salubritii produselor, se folosesc obligatoriu termografe pentru nregistrarea temperaturii de pasteurizare i rcire, iar ntre pasteurizator i tancul de pstrare se intercaleaz un dispozitiv care realizeaz controlul pasteurizrii i comand returnarea laptelui la pasteurizare, dac aceasta nu a fost eficient. [5] Instalaiile i utilajele care vin n contact cu laptele i produselel lactate acide se spal cu ap fierbinte, aburi supranclzii i se dezinfecteaz cu soluii care conin clor, dup care se spal cu ap. Toate subprodusele i reziduurile se pstreaz n spaii separate i se evacueaz pentru a se evita alterarea. [5] Pentru a ase asigura a o igienizare bun a spaiilor n care se depoziteaz laptele i produsele lactate este necesar ca pereii s fie netezi i impermeabili, n depozite s se asigure un microclimat cerespunztor i, de cel puin dou ori pe an s se execute o curenie general urmat de dezinfecie, iar la nevoie i deratizarea. [5]

3.2 Caracteristicile produsului finit

Smantana este un produs lactat cu continut mare de grasime, fabricat din lapte de vaca sau de bivolita. Se fabrica doua tipuri de smantana: -smantana dulce pentru alimentatie si prepararea friscai si a cremelor 13

-smantana fermentata Smantana este produsul alimentar de mare valoare alimentar obinut prin separarea i extragerea grsimii din lapte. Din punct de vedere chimic, ea conine toi componenii laptelui, dar in proporii diferite. Denumirea de smntan conform normativelor CEE este dat produsului obinut din lapte, cu un coninut minim de 30% grsime, iar normativele FAO prevad un coninut de minim 18% grsime. In cazul n care produsul nu ndeplinete condiia pentru procentul de grsime, atunci denumirea de smnatan trebuie sa fie nsoit de un prefix (semismantana) sau de un sufix, smnatana pentru cafea, smnatana usoara sau dietetica etc. [5] Smntna are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l conine, asupra organismului prin sporirea rspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, reducerea activitii enzimelor implicate n iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. sub aciunea bacteriilor lactice, substanele proteice din lapte sufer transformri chimice fiind descompuse n substane mai simple, devenind mai uor de digerat de organism i deci mai uor asimilabil. De aceea acest produs se caracterizeaz printr-o deosebit valoare nutritiv, coninnd toate elementele nutritive ale laptelui sub o form uor asimilabil. [4]

Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const in recepionarea cantitativ i calitativ a materiei prime conform standardelor, smantanirea laptelui folosit in acest scop i obinerea smntanii dulci. Smntna dulce se normalizeaza la coninutul de grasime prevazut de standarde pentru sortimenul dorit. Dac se dorete folosirea smntanii praf ca materie prima, aceasta se solubilizeaza in lapte degresat sau integral la 38-45C i se amestec in masa de lapte. Masa normalizata este supus in continuare omogenizarii la 60-80C la presiunea de 10-15MPa pentru smntna cu continut de 8, 10 si 20% grasime si de 5-7,5 MPa pentru cea cu 35% grasime.

14

Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaza la 80C timp de 15-30 secunde pentru smntna cu 8 si 10% grasime i 87C 15-30 secunde pentru cea cu 20-35% grsime.

Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu plci. In aceste instalaii se i rcete smntna pn la temperatura de 6-8C i este condus la ambalare. Ambalarea smntnii dulci se face in ambalaje din mas plastic sau carton sau in bidoane destinate intreprinderilor culinare. Smntna ambalat se pstreaz la 6-8C, maximum 36 de ore de la fabricare.

Examene fizico-chimice ale smantanii [4] Determinarile fizico-chimice se executa pentru aprecierea integritatii si a starii de prospetime a smantanii. Aprecierea integritatii cuprinde determinarea continutului de grasime si depistarea prezentei unor substante adaugate in scop de frauda.

15

Aprecierea starii de prospetime implicit a calitatii igienice, se face prin urmatoarele determinari: aciditatea, controlul pasteurizarii smantanii si examenul microbiologic.

Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale smantanii. [4] Caracteristici Aspect consistenta si Smantana dulce Omogena, fluida, fara substante proteice. Culoare Gust si miros Alba, pana la alb- galbuie, uniforma. Dulceag, specifica miros strain. Categoria Smanatana dulce Tipul 32 Grasime, % 321 14 141 01 Substante proteice, minimum Aciditate, T, 20 20 0 Vascozitate dinamica, minimum 15 10 0 6 40 30 9 90 90 % 1 1.5 1 1 1.2 4 0 4 30 301 25 251 Smantana fermentata de cu aroma Placut, aromat, slab Smantana fermentata Omogena, vascoasa, fara

aglomerari de grasime sau de aglomerari de substante proteice.

smanatana acrisor specific de fermentatie nu se admite gust si miros strain.

proaspata; nu se admite gust si lactica;

16

Reactia pentru controlul Negativa peroxidazei Temperatu ra de livrare, C, maximum 8 8 8 8 8

Determinarea continutului de grasime [4] Determinarea continutului de grasime din smantana se face prin metoda acido-butirometrica (gravimetrica sau volumetrica) sau prin extractie eteroamoniacala, obligatorie in caz de litigiu. Determinarea aciditatii [4] Aciditatea la smantana exprima starea de prospetime si se exprima in mod curent in grade Thorner. Interpretare Smantana dulce trebuie sa aiba aciditatea de maxim 20T la livrare si maxim 22T la desfacere. Controlul pasteurizarii smantanii [4] Metoda se bazeaza pe prezenta sau absenta peroxidazei (enzima de origine mamara) care este distrusa la temperatura la care se pasteurizeaza smantana (85C -90C). Interpretare

17

Smantana pasteurizata corect nu-si schimba culoarea. Smantana pasteurizata insuficient sau nepasteurizata se coloreaza in albastru verzui. Examenul microbiologic al smantanii [4] Pentru smantana, recoltarea si pregatirea probelor se face asemanator cu cele prezentate la controlul de laborator al laptelui cu urmatoarele completari: -in cazul unei probe de smantana de consistenta crescuta, se incalzeste in baia de apa la 45-47C pana la fluidizare, apoi se face omogenizarea. Pentru obtinerea dilutiei primare, intr-un balon Stamacher, care contine 90 ml solutie citrat de sodiu 2% sterila ca diluat se introduc cu pipeta 10 ml smantana fara a atinge peretii vasului sau a pungii.

3.3 Defectele smantanii

Defectele smantanii pot fi primare sau castigate in timpul procesarii. Defectele primare sau originare provin in mare masura din laptele materie prima transmis smantanii, cum ar fi: gustul amar apare de la vacile hranite cu furaj insilozat sau de la plante ce contin substante amare.

Principalele defecte castigate sunt: [4] *Defecte de aspect: - aspectul spumos apare din cauza pomparii repetate a smantanii si agitarii in timpul transportului; - separare in doua straturi distincte: deasupra un strat de grasime, iar stratul inferior de plasma. Defectul apare la smantana cu continut redus de grasime si este consecinta lipsei de omogenizare;

18

- aspectul grasos apare la smantana obtinuta din lapte cu aciditate mare, la care au precipitat proteinele. * Defecte de consistenta: - consistenta prea fluida apare datorita nerespectarii procesului de maturare sau datorita maielei folosite la insamantare; - cansistenta prea vascoasa apare din cauza nerespectarii corelatiei in procesul tehnologic intre continutul de grasime, aciditate si temperatura de pasteurizare; - consistenta filanta (mucilaginoasa- vascoasa), apare la smantana infectat cu microorganisme ce produc polizaharide. * Defecete de gust si miros: - gustul fad sau lipsa aromei este determinata de fermentarea insuficienta sau folosirea unor maiele inadecvate; - gustul acru apare datorita laptelui acidifiat sau din cauza suprafermentarii biochimice a smantanii; - gustul de drojdii apare datorita infectarii laptelui sau smantanii cu levuri, care favorizeaza lipoliza; - gustul uleios, de peste, de seu, apare in urma hidrolizei grasimilor sau oxidarii accentuate a grasimilor in prezenta metalelor grele. Pe langa defectele prezentate, smantana poate suferi deprecieri sub actiunea unor microorganisme care au contaminat-o, cum ar fi: Serratia marcescens, Pseudomonas aeruginosa, care produce o culoare de ros portocaliu sau ros inchis. In cazul contaminarii smantanii cu bacterii proteolitice, se modifica gustul care are nuanta de branza. Rancezirea smanatanii este cea mai frecventa stare de alterare si apare atunci cand smantana este mentinuta un timp mai indelungat in conditii necorespunzatoare, care imprima smantanii un gust si miros caracteristic.

19

Procesul de rancezire este favorizat de lumina, caldura, si razele ultraviolete. Gustul si mirosul este influentat de formarea de compusi de oxidare (aldehide, cetone). Gustul si mirosul de seu de descompunerea lecitinei cu formarea de trimetilamina. Mucegairea consta in dezvoltarea coloniilor de miceti la suprafata smantanii care determina un miros si gust de mucegai. Putrefactia smantanii afecteaza substratul proteic din cauza actiunei florei microbiene de putrefactie care duc la formarea de compusi toxici cu modificarea evidenta a gustului si mirosului, care este neplacut, respingator- gretos. oxidarea acizilor este dat de

20

3.4 Varianta tehnologica de obinere a smntnii dulci

LAPTE

RECEPTIE

SMANTANIREA LAPTELUI

NORMALIZAREA

PREINCALZIRE

21

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE

RACIRE SI MATURARE FIZICA

AMBALARE

DEPOZITARE

SMNTNA DULCE

3.5 Prezentarea operatiilor tehnologice

22

23

24

3.6 Bilantul de materiale

1. Recepie L

RECEPTIE 25 LAPTE INTEGRAL

P1

Lr P1=0,1% Lr=lapte receptionat

L = Lr + P1 Lr =10000 0,999 = 9990l / zi

2. Smnnire

Lr

SMNTNIRE

Ls Ls=lapte smntnit S=smntn

Lr = Ls + S Gm Lr = Gm Ls + Gm S Ls = 1,5% grasime S = 35% grasime Ls = 9016,23l / zi S = 973,23l / zi

3. Normalizare

26

Ls

NORMALIZARE

Sn Sn=smantana normalizata S=smntn

Sn = Ls + S Gm Sn = Gm Ls + Gm S Ls = 1,5% grasime S = 35% grasime Sn = 20% grasime Ls = 789,1l / zi Sn = 1762,33l / zi

4. Preincalzire

Sn

PREINCALZIRE

P2

Sp Sp=smntn preincalzita P2=0,1%

Sn = Sp +P 2 Sp =1760,56 L

5. Omogenizare

Sp 27

Omogenizare

P3

So So=smntn omogenizata P2=0,1%

Sp = So +P3 So =1758,79 L

6. Pasteurizare

So

Pasteurizare

P4

Sp Sp=smntn pasteurizata P4=0,3%

So = Sp +P 4 Sp =1753,51 L

7. Rcire si maturare

Sp

Racire si maturare

P5

Sr 28

Sr=smntn racita P5=0,5%

Sp = Sr +P 5 Sr =1744,74 L

8. Ambalare

Sr

Ambalare

P6

Sa Sa=smntn ambalata P6=0,2%

Sr = Sa +P 6 Sa =1741,25 L

9. Depozitare

Sa

Depozitare

P7

Sd Sd=smntn depozitata P6=0,1% 29

Sa = Sd +P 7 Sd =1739,5 L

Smntna este ambalata in pungi de 0,5 L

3479 pungi de smntn

Randament de fabricaie
=
cantitatea de produs finit 1739,5 = 100 = 17,4% cantitatea de materie prima 10000

Calculul consumurilor specifice

Csp = cantitatea de materie prima cantitatea de produs finit

Consum de lapte

Csp =

10000 = 5,74 L lapte / L sman tan a 1739,5

BILANT GLOBAL DE MATERIALE

NR. MATERIALE CRT. 1. 2. 3. 4. 5. LAPTE SMANTANA LAPTE SMANTANIT LAPTE SMANTANIT PIERDERI 30 10000 789,1 1739,5 9016,77 32,82 L L L L L INTRATE IESITE U.M.

TOTAL

10789,1

10789,09

3.7Bilantul termic

Prenclzirea iniial a laptelui: lapte: 4-280C ap cald: 75-650C

Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar prenclzirii iniiale a laptelui: mLn CPLn TLn = ma CPa Ta +
0,1 mLn CPLn TLn 100

ma =

0,999 m Ln C PLn TLn 0.999 1760,56 3912.,75 ( 28 4 ) = = 3941,8 L/zi ap C Pa Ta 4190 ( 75 65)

mLo cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii iniiale; CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 160C; TLo diferena de temperatur a laptelui (240C); ma - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii iniiale; CPa - cldura specific a apei la temperatura sa medie de 700C; 31

Ta - diferena de temperatur a apei (100C);

Pasteurizarea smantana: 65-740C abur: 2 ata

0,3 m Lo C PLo TLo 100

m So C PSo TSLo = m ab r +

mab =
r = i-i

0.997 m So C PSo TSLo 0.997 1758,51 4005,35 ( 74 65) = = 26,62 kg/zi abur r 2207.6 * 10 3

r = 2710-502.4 = 2207.6 kj/kg mLo cantitatea de lapte omogenizat supus pasteutizrii; CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 69.50C; TLo diferena de temperatur a laptelui (90C); mab cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii propriu-zise; r cldura latent de vaporizare; i entalpia apei sub form de vapori; i entalpia apei sub form lichid. Pentru p=2 ata => t = 119.60C

32

4 Alegerea si stabilirea utilajelor

33

1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; II,IIISchimbtor de cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald [6] Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel: [7] - prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie n contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I ); - prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II ); - pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul ales; - meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare; - zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC; - zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 oC;

34

Utilizare [6] Prelucrare termica, pre-fermentare, maturizarea, omogenizarea ,fermentarea laptelui i a produselor lactate. Construcia permite aplicaii multifuncionale. Caracteristici:

Vasul este fabricat din oel inoxidabil de nalt calitate AISI 304, care garanteaz prelucrarea efectiv i sigur a laptelui; Izolarea termic, care garanteaz reinerea temperaturii, precum i o deservire tehnic convenabil i sigur; Schimbtor de cldur special selectat pentru a asigura o rcire/ nclzire eficient i optim; Agitator de proces cu construcia orientat la cerinele de proces i produs; Sistemul de splare, cu componente special selectate i cu parametrii calculai, garanteaz o splare perfect chiar i n zonele cele mai inaccesibile; Controlul regimului termic i al agitatorului; Structura de susinere formeaz "picioruse" reglabile fabricate din oel inoxidabil. [6]

35

5.Bibliografie

[1]- http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-smantanii-de-consum/ [2]-http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU %20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia %20produselor%20lactate.pdf [3]-Georgescu Gheorghe, Laptele i produsele lactate, Ed. Ceres, Bucureti, 2000 [4]- Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Edituta Tehnic, Bucureti, 1999 [5]-Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor, autor C. Ciotu. [6]-http://bemasgroup.com/products/12-Vase-din-inox-pentru-procese-tehnologice/2 [7]- http://www.acuz.net/html/Laptele_de_consum.html

36