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Cool Products
 
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HACCP, une garantie de salubrité des aliments pour vos clients.
Vos clients méritent de se sentir bien lorsqu’ils passent à table. Aujourd’hui, les consommateursexigent que les professionnels de l’alimentation leur servent des aliments salubres au momentde l’utilisation. Afin de pouvoir garantir un niveau de qualité constant et irréprochable, vousdevez mettre en place les moyens adéquats. C’est possible avec la démarche HACCP.
HACCP ... de quoi s’agit-il ?
HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points, est une procédure de travail visant à écarter, dans le processusde fabrication, tout risque potentiel (p.ex. risque de contamination bactériologique). Grâce à la mise enœuvre de procédures de travail et de contrôle, vous pouvez garantir à vos clients un niveau élevé de qualité.Ce système vous propose des moyens pour travailler dans le respect desréglementations et de certains principes généraux d’hygiène. Vous n’avez,d’ailleurs, sûrement pas attendu la méthode HACCP pour être vigilant.L’avantage principal de la démarche HACCP réside dans le fait que vous procédez à descontrôles de qualité au niveau des points critiques, et cela d’une manière régulière et suivantune procédure établie. Les résultats doivent être évidemment consignés dans un registre.
HACCP : les procédures de travail correctes !
Les procédures HACCP ou les procédures de sécurité sont imposées par la Direction Européenne 93/43 ettransposées en droit belge par l’AR du 7/2/97. Cette directive Européenne 93/43 est complètement levéeet remplacée par les règlements Européen RE-CE 178/2002 du 22 Janvier 2002 ( la nommée « Législationalimentaire générale », surtout agissant au sujet de l’autorité Européenne pour la sécurité alimentaire, l’analysedes risques et la traçabilité et le RE-CE 852/2004 du 29 Avril 2004 ( Hygiène du milieu de vie et HACCP).Contrairement à une directive, un règlement ne peut et ne doit pas être transposé en loi nationale maiscette législation est directement en vigueur dans tous les états membres de l’union Européenne.En revanche les mesures sont prises pour permettre l’ exercice du droit pénal, explications et compléments.En Belgique, c’est déjà fait via l’ AR 14/11/2003 ( autocontrôle, obligation de mentionner, traçabilité).En même temps, les nouveaux arrêtés sont plus sévères et plus poussés que les anciennesdirectives : il est réclamé un système HACCP complet ; la production primaire, commel’agriculture , est impliqué mais en même temps il y a,dans tous les états membres, desassouplissements réalisés pour les petites entreprises et les productions artisanales.Ces législations sont traduites en pratique par des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène.Ces guides , les dits Codes HACCP, sont rédigés par les organisationsprofessionnelles et approuvés par le Ministère de la Santé Publique.Il y a des codes pour le secteur grande cuisine, pour la boulangerie, pour la boucherie, pourles industries et pour les aliments traitées. Ils expliquent comment appliquer l’HACCP.En Belgique, l’inspection des denrées alimentaires, l’inspection agricole et l’inspection vétérinaire ont étéregroupées en 2000, en un seul service, l’agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA).En Europe, une autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a été crée.Le but est d’améliorer la communication avec la chaîne alimentaire , inclus le secteuragricole et autre production primaire, et avec le consommateur : « de la fourcheà la fourchette », et réagir rapidement en cas de situation de crise.Dans ce cadre, la RASFF ( système d’alerte rapide sur les denrées alimentaires etles aliments pour animaux) a été également crée, pour avertir rapidement et agiren cas de problèmes autour de l’alimentation dans l’Union Européenne.
prolongement de la conservation& contrôle des risqUes
 
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TemPerATUre / TemPs
Refroidisseurs rapides (t° à cœur / durée de cycle) !Bonne conservation constante (T° airambiant, vitesse d’air, humidité)Mesures et enregistrements corrects !Respect de la chaîne de froid
HYgIene
Déchets et restes de repasInsectes et verminesNettoyage et désinfectionMatériels••••••••
CHemInemenT
Répartition des locauxSéparation souillé / propreChaîne de froid, cuisine froidePas de contamination croisée
HYgIene PersOnneLLe
Lavage des mainsToilettesContact entre souillé et propre•••••••
1. Maîtrs d la tmpratr
Conservation des produits à la température appropriée.Refroidissement rapide de +60°C à +10°C en moins de 2heures ! (Obligatoire pour certains produits alimentaires -Directive Européenne 77/99, transposée en droit belge parles AR du 4/7/96 et du 12/12/97). Contrôle des températureset enregistrement dans un carnet sont nécessaires.
2. Hgn ds pmnts t ds lca
Emploi de matériaux inoxydables et/ou élimination de contamination.
3. Hgn t scrt prsnnll
Lavage (lavage des mains par exemple) et utilisation de matériels sûrs
4. Rspct parfat d la chaîn almntar (“chmnmnt”)
Manipulation, conservation et flux de circulation desaliments, matériels, personnes et déchets.
HACCP 4 vOLeTs
 
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