1.

FINA

1.1.1 APRECIEREA ORGANOLEPTIC A FINII Fina este rezultatul obinut n urma mcinrii cerealelor. Fina de gru este de mai multe tipuri, n funcie de gradul de extracie. Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin extras din 100 kg gru. De asemenea, finurile se mpart n: fin alb, intermediar i neagr. Analiza senzorial este o etap indispensabil n aprecierea calitii finii i a oricrui produs alimentar. Ea d o imagine global asupra calitii finii i de rezultatele ei depind acceptabilitatea acesteia, deoarece anumite aspecte legate de gust i miros nu pot fi sesizate dect senzorial. Pe cale organoleptic/senzorial se controleaz culoarea, mirosul, gustul i infestarea finii (STAS 90/88) 1.1.1.1 EXAMINAREA CULORII - metoda Pekar - metoda fotocolorimetric Culoarea este un indice de calitate important al produselor alimentare. Ca efect, ea nu este ns dect la nivelul ochiului. Culoarea nu este o caracteristic intrinsec a unui produs/obiect i nu are o existen proprie. Ea este un rezultat al radiaiilor electromagnetice vizibile, pe care un corp le poate emite, transmite sau reflecta i pe care omul le percepe prin senzaiile lui vizibile. Pentru specificitatea unei culori, aa cum este vzut de un observator uman, sunt necesare trei caracteristici: tonalitatea, (tenta sau coloritul), saturaia i luminozitatea (luminana) Tonalitatea este proprietatea care stabilete dac o lumin este albastr, galben, roie, verde,etc Saturaia este proprietatea prin care se arat diferena relativ fa de lumina alb, respectiv de cte ori tonalitatea culorii este diluat fa de alb, ca etalon pentru alb se folosesc oxidul i carbonatul de magneziu, celuloidul alb mat care au suprafee reflectante i difuzante; un corp este alb atunci cnd toat energia radiant din spectrul vizibil este reflectat. Luminozitatea este proprietatea care arat de cte ori culoarea este diluat fa de negru. Determinarea culorii se face prin metode subiective i prin metode obiective. Metodele subiective se bazeaz pe sensibilitatea persoanei care execut analiza, proba trebuind s fie iluminat n condiii bine determinate iar observatorul s aib o vedere normal a culorii. Metodele obiective se bazeaz pe msurtori cu ajutorul aparatelor ceea ce mrete precizia determinrii. Culoarea finii este dat de culoarea alb glbuie a particulelor provenite din endosperm, care conine pigmeni carotenoidici, i de culoarea nchis a trelor care conin pigmeni flavonici. Pe msur ce crete gradul de extracie, crete proporia de tre i culoarea finii se nchide. Fin de extracie mic are culoarea mai uniform fa de cele de extracie mare, datorit particulelor de tre pe care le conin i care imprim o culoare neuniform.
1

Culoarea finii mai este influenat de - granulozitatea finii, finurile cu granulaie mare avnd culoare mai nchis dect cele cu granulozitate mic, datorit umbrei pe care particulele mari o arunc pe suprafaa finii; - prezena mlurii i a altor particule strine. Metoda Pekar Principiul metodei: se compar culoarea probei de analizat, n stare uscat sau n stare umed,cu culoarea unor etaloane de fin,stabilite de STAS-uri. Etaloanele de fin se pstreaz n borcane de culoare nchis, la loc uscat i ntuneric. Se rennoiesc lunar. Mod de lucru Pe o lopic de lemn se ntind cca 50g din proba de fin de analizat, ntr-un strat dreptunghiular de 4/5cm i cu grosimea de 0,5cm Alturi, ( tot pe o lopic) se ntinde n strat de aceleai dimensiuni, o cantitate egal de fin etalon. Se nltur fina de prisos de pe lopic, se preseaz straturile cu o suprafa neted i lucioas. n urma presrii, particulele de tr i alte impuriti se observ la suprafa. Se compar vizual cele dou tipuri de fin, n stare uscat. Apoi , lopica cu probele de fin se introduc, n poziie nclinat, ntr-un vas cu ap rece. Se ine n ap pn cnd nu mai ies la suprafa bule de aer, (aprox. 1min.). Se scoate lopica cu fina umezit, se las s se zvnte la temperatura camerei 5-10min., apoi se examineaz la o lumina difuz i direct. n timpul examinrii, lopica cu probele de fin se ine astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa acesteia. Observaii: Metode se folosete pentru controlul produciei, n relaia productor beneficiar, n caz de litigiu. 1.1.1.2 DETERMINAREA MIROSULUI Fina normal are miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Fina cu miros strin nu este apt pentru prelucrare. Modul de lucru ntr-un pahar Berzelius se introduc aproximativ 5g din proba de fin i se adaug 3 25cm ap nclzit la 60-70 0C. Se omogenizeaz cu o baghet de sticl circa 1 minut, se acoper paharul cu o sticl de ceas; se las n repaus 4-5 min. Se nltur lichidul i se miroase i fina. Mirosul se mai poate verifica i lund n palme 5g fin, frecnd palmele i apoi mirosind fin. Nu trebuie s existe miros de rnced, de ncins de mucegai, etc. 1.1.1.3 DETERMINAREA GUSTULUI Fina normal are gust puin dulceag, nici amar nici acru. Gustul de iute, rnced, de mucegai dovedete alterarea finii sau prezena unor semine de buruieni nendeprtate n curitorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grului, iar gustul fad se ntlnetela fina supranclzit la mcinare Modul de lucru Se ia cca. 1g de fin i se mestec. Odat cu aprecierea gustului se stabilete prezena impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc), prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc la mestecare.

1.1.2 DETERMINAREA CANTITII I CALITII GLUTENULUI Glutenul umed reprezint un gel coloidal cu mas molecular. Se formeaz la frmntare, cnd cele dou proteine glutenice, gliadina i glutenina absorb apa, se umfl i sub influena aciunii mecanice de frmntare se unesc formnd o mas elastic i n acelai timp extensibil numit gluten. Glutenul se obin prin splarea aluatului. Conine 200-250% ap fa de substana sa uscat i circa 70% fa de masa umed a glutenului. Substana uscat a glutenului este forat din 75- 90% proteine glutenice, restul de 25-10% fiind substane neglutenice (lipide 2..4%, proteine neglutenice 34%, glucide 810%). Proporia acestora din urm depinde de condiiile de splare a aluatului, durata i minuiozitatea acesteia. Coninutul de gluten umed al finii variaz n limite largi, 15-20%. Pentru o fin panificabil, coninutul minim de gluten este de 22%. Glutenul este caracterizat de proprietile reologice: elasticitatea, extensibilitatea, rezistena la ntindere, fluaj. Cu ct glutenul este mai elastic i rezistent la ntindere, cu att este mai puternic i, cu ct este mai extensibil i se deformeaz mai mult atunci cnd este lsat n repaus, cu att este de calitate mai slab. Pentru fina de gru, coninutul de gluten umed i proprietile acestuia unt indici foarte importani din punct de vedere l proprietilor de panificai. Ele definesc calitatea finii. Exist un optim al coninutului de gluten al finii, precum i al proprietilor lui reologice. Pn la o anumit limit, cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent i mai puin extensibil, cu att fina este de calitate mai bun. Un indicator al calitii glutenului este capacitatea de hidratare. Se consider foarte bun glutenul care are capacitatea de hidratare 60 70%, bun cel cu capacitatea de hidratare 60-65% i slab cel u capacitatea de hidratare 50-60%. 1.1.2.1 DETERMINAREA CONINUTULUI DE GLUTEN UMED AL FINII STAS 90/1988 Principiul metodei: Separarea sub form de gluten a substanelor proteice, prin splarea cu o soluie de NaCl a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut. Aparatura i reactivii necesari: - sit de mtase - aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau instalaie pentru splare manual format din rezervor pentru soluie, furtun i cleme - balan tehnic - mojar cu pistil - pipet - soluie NaCl, 2%, preparat cu ap curent Mod de lucru ntr-un mojar de porelan se introduce o prob de 25 g fin, cntrite cu precizie de 0,01g. Se adaug 12,5 cm3 soluie NaCl i se frmnt cu pistilul timp de 3-4 min. pn la obinerea unui aluat omogen. Aluatul obinut se spal manual sau mecanic cu o soluie de NaCl, deasupra unei site de mtase. n cazul splrii manuale, n primele minute, splarea se va face sub un curent de picturi repezi i pe msur ce splarea progreseaz, se mrete debitul soluiei pn ce acesta curge n jet subire, continuu. Bucile de aluat czute pe sit n timpul splrii, se
3

culeg i se adaug aluatului n curs de splare. Temperatura soluiei de pregtire i de splare a aluatului trebuie s fie de 18.20 0C. Splarea se consider terminat atunci cnd picturile care se scurg din mn, la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu ap limpede, nu tulbur apa i cnd n masa de gluten rmas dup splare nu se observ tre. ntreaga operaie de splare trebuie astfel condus nct durata ei s fie de circa 30 minute. Soluia de NaCl se poate nlocui cu ap de canal. Zvntarea glutenului se realizeaz n palme i se consider terminat atunci cnd acesta ncepe s se lipeasc de degete. Glutenul zvntat se aeaz pe o plcu de sticl, n prealabil tarat sau direct pe platanul balanei i se cntrete, cu precizie de 0,01g. E efectueaz dou determinri din aceiai prob de analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor Coninutul de gluten umed se exprim n procente i se calculeaz cu formula: m1 % gluten = 100 n care: m m este masa probei de fin, n g m1 este masa glutenului rmas dup zvntare, n g Rezultatul e exprim cu o zecimal. Ca rezultat se media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate, respectiv dac diferena dintre ele nu depete 2 g gluten umed la 100 g prob. Observaii i recomandri: Pentru a se obine rezultate ct mai precise la determinarea coninutului de gluten trebuie evitate o serie de cauze care pot modifica rezultatul analizei: a) curentul prea puternic de ap la nceputul splrii provoac micorarea procentului de gluten, din cauza pierderilor n timpul splrii; b) Prelungirea timpului de splare peste 30 minute produce o cretere a cantitii de gluten, datorit absorbiei unei cantiti mai mari de ap, dar se degradeaz n acelai timp calitatea glutenului; c) Temperatura ridicat a soluiei de splare produce creterea procentului de gluten, ntruct cu creterea temperaturii crete i cantitatea de ap absorbit; d) Folosirea apei cu duritate mare conduce la creterea procentului de gluten obinut prin splare. Pentru a evita influena duritii apei asupra glutenului se recomand folosirea apei cu 2% sare, att la formarea cocoloului de aluat ct i la splarea glutenului.

1.1.2.2 DETERMINAREA CALITII GLUTENULUI La aprecierea senzorial a glutenului, se iau n considerare caracterul i structura cocoloului de gluten splat, extensibil i elasticitatea lui determinate prin ntinderea consecutiv i din ce n ce mai mult a acestuia cu degetele ambelor mini, proprietatea de a se li cnd este lsat n repaus. Culoarea glutenului umed poate fi un indice de calitate. O culoare gri pmntie se consider un indiciu de calitate inferioar a glutenului. Dup indicii organoleptici, care determin calitatea glutenului umed, acesta poate fi clasificat astfel: Gluten foarte slab, este glutenul care imediat dup splare formeaz o mas compact, lipicioas i umed. n cursul procesului de splare, un astfel de gluten se lipete de degetele minii, de pe care se desprinde greu. De aceea, n timpul splrii o parte din acest gluten se pierde. Dup splare cocoloul de gluten se lete foarte uor. La ntindere un astfel de gluten se ntinde foarte mult fr s se rup. Lsat n repaus o or el se nmoaie n aa msur, nct se transform ntr-o mas lipicioas, asemntoare smntnii. De regul, glutenul de aceast calitate se obine din fin provenit din boabe de gru atacate de plonia grului. Gluten slab, acesta se prezint dup splare sub form de cocolo legat, cu consisten i elasticitate mult mai bune dect glutenul foarte slab. Cu toate c imediat dup splare extensibilitatea i lirea sunt mari, totui sunt mai reduse dect la glutenul foarte slab. Dup un repaus de cel puin o or de la splare proprietile glutenului slab se nrutesc mult. Glutenul se nmoaie, se lete repede, extensibilitatea lui crete mult iar rezistena la ntindere i elasticitatea scad brusc. Glutenul de putere medie, dup splare formeaz un cocolo legat, suficient de elastic, are consisten, extensibilitate i lire medie. Dup un repaus de o or de la splare se nmoaie vizibil ns ntr-o msur mai mic dect glutenul slab. De asemenea, i mrete extensibilitatea i lirea, pstrnd o elasticitate satisfctoare. Glutenul puternic, caracterizat prin faptul c n cursul procesului de splare se obine sub form de cocoloae mici, separate, care treptat formeaz o mas legat, cu structur uor spongioas. Acest gluten are elasticitate mare imediat dup splare, fiind puin extensibil, i lindu-se n msur nensemnat. Dup repaus, glutenul splat i pierde structura spongioas, transformndu-se ntr-o mas omogen, elastic i relativ puin extensibil, care se lete foarte puin, pstrnd o elasticitate nsemnat i opunnd o rezisten mare la ntindere. Gluten foarte puternic, n timpul procesului de splare se obine sub form de cocoloae mici, ce se unesc greu ntr-un cocolo ntreg. Dup un repaus de 23 ore el se transform ntr-o mas omogen, foarte elastic, foarte puin extensibil i care se lete foarte puin. La ntindere acest gluten opune rezisten mare. Clasificarea glutenului n acest mod nu permite totui determinarea categoriilor calitative apropiate, ceea ce constituie o mare dificultate. n linii generale se poate spune c glutenul foarte slab i cel slab fac ca fina s fie necorespunztoare din punct de vedere calitativ pentru fabricarea pinii. Glutenul de putere medie i cel puternic caracterizeaz o fin bun i foarte bun pentru fabricarea pinii. n general se recomand ca finurile cu gluten foarte puternic s fie folosite la fabricarea pinii n amestec cu finuri slabe.

1.1.2.3 DETERMINAREA INDICELUI DE DEFORMARE A GLUTENULUI Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe relaia ntre calitatea glutenului i capacitatea lui de a se deforma atunci cnd este lsat n repaus, glutenul deformnduse cu att mai mult cu ct este de calitate mai slab. O sfer de gluten umed se menine timp de 1 or, n repaus, la temperatura de 30 0 C i se determin deformarea ei (n plan orizontal), prin msurarea a dou diametre, nainte i dup termostatare i calcularea diferenei dintre ele. Aparatur i reactivi necesari: termostat (sau vas cu ap la 30 0C) plac de sticl ptrat cu latura de 8 cm soluie de NaCl, 2% hrtie milimetric Mod de lucru: Se obine gluten umed, (ca la determinarea coninutului gluten umed);se cntresc 5 0,1 g, se modeleaz sub form sferic i se aeaz n centrul unei plci de sticl. Se msoar dou diametre ale sferei de gluten, cu ajutorul unei foi de hrtie milimetric peste care se aeaz placa. Msurarea celor dou diametre se va face n plan orizontal pe dou direcii perpendiculare. Media aritmetic a celor dou msurtori exprimat n mm, reprezint diametrul iniial al sferei de gluten (d 1). Placa de sticl, cu sfera de gluten, se acoper cu o plnie de sticl, cptuit cu hrtie de filtru sau sugativ umezit, se introduce apoi n termostat la 30 0C. Dup o or placa cu gluten se aeaz pe hrtia milimetric i se msoar din nou dou diametre ale sferei de gluten. Media aritmetic a celor dou msurtori (n mm) reprezint diametrul final al sferei de gluten dup 60 min. (d2) Calculul rezultatelor: Indicele de deformare a glutenului (D) se exprim n mm i se calculeaz cu formula: D=d2-d1 ; (mm) n care: d1 este diametrul iniial al sferei de gluten, mm d2 este diametrul final al sferei de gluten, mm Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate, respectiv dac diferena ntre rezultatele celor dou determinri nu depete: - 1 mm, pentru valori sub 5 mm - 2 mm, pentru valori ntre 515 mm - 3 mm, pentru valori peste 15 mm

1.1.3. DETERMINAREA ACIDITII FINII Fina i toate produsele de mcinare a cerealelor au reacie acid. Aciditatea finii este dat, n principal, din fosfai acizi. n timpul depozitrii, aciditatea finii crete. Se formeaz acid fosforic n urma hidrolizei fitinei i a acidului fitic sub aciunea fitazei finii, acizi grai liberi datorit hidrolizei lipidelor, catalizat de enzima lipaze, aminoacizi prin hidroliza proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice. Proteinele glutenice conin cantiti importante de acid glutamic, care fiind un acid dicarboxilic , are reacie acid. Chiar i acizii monoamino monocarboxilici pot i dezaminai i transformai n oxiaczi care mresc aciditatea finii. n cazul finurilor prost conservate, n condiii de umiditate i temperaturi ridicate, se pot dezvolta bacterii lactice care determin formarea de acizi organci, precum acid lactic, acetic, formic, malic, citric, a care contribuie la creterea aciditii. Aciditatea finurilor e gru normale depind de gradul lor de extracie. Cu ct acesta este mai mare, cu att aciditatea este mai mare. Finurile albe, de extracie mic, care provin din endosperm au coninut de sruri minerale i de substane grase mic i de aceea au aciditatea mic (2.2,8 grade). Finurile negre, de extracie mare, care conin i pri din zonele periferice ale bobului de gru, au coninut de substane minerale i de substane grase mai mare, au i aciditate mai mare (4...4,5 grade). n timpul maturizrii finii aciditatea crete n principal n primele 7 zile de depozitare dup care creterea se diminueaz.. pH ul este n strns legtur cu aciditatea produsului. El se definete ca logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen dintr-o soluie. Valoarea ph-ului este influenat de tria acizilor care formeaz aciditatea, respectiv de capacitatea lor de a disocia. Se determin prin metode colorimetrice i metode electrometrice (poteniometrice) n cazul pstrrii finii timp ndelungat, aciditatea finii crete ca urmare a acumulrii unor cantiti crescute de acizi grai liberi ce se formeaz prin hidroliza lipidelor, proces care continu pe toat perioada de depozitare. Aciditatea se determin prin urmtoarele metode: a) metoda cu alcool etilic 67% v/v (obligatorie n caz de litigiu i n cazul finii cu depozitare peste 30 zile) b) metoda cu alcool etilic 90% v/v c) metoda suspensiei n ap. Cea mai folosit metod este metoda suspensiei n ap.

DETERMINAREA ACIDITII FINII. METODA SUSPENSIEI N AP. (STAS 90/1988) Principiul metodei:Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n n prezen de fenolftalein ca indicator. Aparatur i reactivi necesari: - balan tehnic - pipete, cilindri gradai, sticl de ceas - biurete, pahare conice, Erlenmayer - plnie, hrtie de filtru - soluie de NaOH, 0,1n - fenolftalein, soluie alcoolic 1% Mod de lucru: Se cntresc, pe o sticl de ceas, la balana tehnic 5g fin din proba de analizat.Se trece fina cantitativ ntr-un pahar conic cu 50 ml ap distilat, se agit timp de 5.10 minute. Suspensia obinut se poate filtra sau se poate folosi ca atare pentru analiz. Se adaug 2-3 picturi de fenolftalein, se agit uor. Apoi, se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n pn la apariia culorii roz care trebuie s persiste 1 minut. Se efectueaz dou determinri din aceiai prob. Calculul i exprimarea rezultatelor: Aciditatea finii se exprim n grade de aciditate la 100 g produs i se calculeaz cu formula: Grd. Aciditate

V 0,1 f 100 m

n care:

- V este volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, n ml - m este masa probei de fin luat n analiz, n g - 0,1 este normalitatea soluiei de NaOH - f factorul de corecie al normalitii soluiei de hidroxid de sodiu Rezultatul se calculeaz cu o zecimal Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac diferena dintre ele nu depete 0,2 grade aciditate. Discuii: Aciditatea finii este format, n cea mai mare parte, din substane acide (acizi i sruri acide) solubile n ap, i o parte din substane acide solubile n alcool. De aceea, rezultatele obinute prin cele trei metode au valori diferite pentru aciditatea finii. Metoda cu alcool etilic 67% (v/v) d rezultatele cele mai apropiate de aciditatea real a finii, deoarece alcoolul etilic 67% poate dizolva toi acizii organici din fin, att acizi grai liberi ct i fosfaii acizilor liberi, fr s se produc procese de hidroliz. Metoda suspensiei n ap nu d o imagine exact a aciditii finii, valorile gsite fiind mult mai mari dect cele obinute cu ajutorul metodei cu alcool etilic 67%, din mai multe motive. Punctul de neutralizare se apreciaz greu din cauza prezenei finii n suspensie i din cauza culori proprii a finurilor, care se nchid pe msur ce gradul de extracie crete. Apa nu este un dizolvant bun, deoarece poate provoca procese de hidroliz, i mai important, nu dizolv acizii grai liberi. Metoda cu alcool etilic 90% d rezultate mai mici fa de metoda cu alcool etilic 67%, deoarece alcoolul etilic 90% nu dizolv n ntregime fosfaii acizi.

1.1.4 DETERMINAREA UMIDITII FINII Umiditatea finii este important din punct de vedere economic, dar mai ales pentru stabilitatea ei la pstrare. Din acest punct de vedere umiditatea finii va fi cu att mai mic cu ct temperatura de pstrare va fi mai mare. Determinarea umiditii finii se face, n general, prin metode indirecte. Aceste metode se bazeaz pe pierderea de mas la nclzirea probei n anumite condiii de timp i temperatur. Cele mai utilizate metode indirecte realizeaz eliminarea umiditii din proba prin uscare la etuv. Se cunosc: - metode de uscare pn la mas constant, care se mpart: metode cu uscare la presiune atmosferic i temperatura de 105 0C i metode de uscare la presiune sczut i temperatura de 45500C. Sunt metode cu durat lung - metode rapide, care realizeaz uscarea la temperaturi mai ridicate, de 130 0C, fr s se ajung la mas constant. Aceste metode sunt de durat mai scurt i de aceea sunt foarte utile pentru producie. Au precizie suficient de mare. Pentru aceste metode este foarte important s se respecte condiiile de uscare stabilite prin metod: cantitatea de prob, prelucrarea probei, dimensiunea capsulelor, timpul i temperatura de uscare. Principiul metodei Proba de fin se usuc n etuv, n curent de aer i la presiune atmosferic, l o temperatur de 130.1330C un timp de 90 minute. n funcie de pierderea de mas se calculeaz umiditatea finii. Aparatur necesar: - balana analitic; etuv termoreglabil cu circulaie natural a aerului. Capacitatea caloric a etuvei trebuie s permit ca dup introducerea numrului maxim de probe, s revin la temperatura de 1300C n maxim 45 minute (de preferin n mai puin de 30 minute) - exicator - fiole de cntrire cu capac (din Al) cu diametrul de 5-6 cm i nlime de 3 cm cu o suprafa util care permite repartizarea probei de analizat de max 0,3g/cm 2 Mod de lucru Se cntresc, din proba de analizat, 5 g fin ntr-o fiol cu capac adus n prealabil la mas constant cu precizie de 0,001g. Fiola cu proba ntins n strat uniform, se introduce, descoperit, cu capacul alturi, n etuva nclzit la 130133 0C unde se menine timp de 90 min, timpul msurndu-se din momentul n care temperatura etuvei a revenit la 1300C. Apoi, se acoper fiola cu capacul ei, se scoate din etuv i se introduce ntr-un exicator care conine CaCl 2 anhidr. Dup rcire, pn la temperatura mediului ambiant (30-40 min.) fiola cu produs se recntrete la balana analitic cu precizia de 0,001g. Se efectueaz dou determinri paralele. Calculul rezultatelor: Umiditatea se exprim n procente i se calculeaz cu formula: m0 m1 %U= 100 n care: m0 - m0 este masa probei de analizat nainte de uscare, g - m1 este masa probei de analizat dup uscare, g

Se ia drept rezultat media aritmetic a dou determinri paralele dac diferena dintre ele nudepete 0,15 g ap pentru 100 g produs.Rezultatul se rotunjete la 0,05 uniti.

1.2 ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICAIE

1.2.1 ANALIZA ORGANOLEPTIC A DROJDIEI Drojdia face parte din categoria afntorilor biochimici. Ea se prezint sub form de drojdie comprimat, drojdie uscat sau drojdie lichid. Cel mai des folosit este drojdia comprimat, fiind urmat de cea uscat.
Caracteristica 1. Aspect 2. Consisten 3. Culoare 4.Gust 5. Miros 6.Corpuri strine Drojdia comprimat i uscat: proprieti organoleptice Condiii de admisibilitate Drojdie comprimat Drojdie uscat Mas compact, cu suprafa neted, Mas uscat, granulat, fr nelipicioas aglomerri Dens, trebuie s se rup uor Tare, sfrmicioas Cenuie, brun deschis, cu nuan Galben cafeniu, uniform n toat glbuie, uniform n toat masa masa Caracteristic produsului fr gust strin Caracteristic produsului, fr mirosuri strine, n special de mucegaiuri sau putrefacie Lips Lips

1. Verificarea aspectului Proba de drojdie, comprimat sau uscat, pentru panificaie se aeaz pe un platou de culoare alb, se verific ambalarea i marcarea, se ndeprteaz hrtia de ambalare i se verific aspectul cu ochiul liber i prin palpare, pentru a constata dac este sau nu lipicioas. 2. Verificarea consistenei Pentru drojdia comprimat se rupe cu mna o poriune de aproximativ 50 g i se sfrm ntre degete. Pentru drojdia uscat se apas cu o spatul granulele de drojdie i se examineaz dac sunt sfrmicioase. 3. Verificarea culorii i a corpurilor strine Pentru drojdia comprimat, se taie proba cu un cuit cu lam subire, transversal, n felii cu grosimea de aproximativ 2 cm, i se verific cu ochiul liber culoarea i eventualele nglobri de corpuri strine. Se apreciaz msurnd cu o rigl gradat stratul de drojdie de le suprafa cu o nuan mai nchis i stratul de miceliul alb. Pentru drojdia uscat, proba se aeaz pe un platou alb i se repartizeaz uniform n strat subire. Se examineaz culoarea i eventualele corpuri strine. 4. Verificarea gustului. Din proba de drojdie (comprimat sau uscat), se iau aproximativ 1g i se verific gustul prin masticare. 5. Verificarea mirosului Se realizeaz imediat dup ndeprtarea hrtiei de ambalare. Pentru drojdia comprimat se examineaz mirosul imediat dup secionarea calupului.

10

1.2.2 DETERMINAREA CAPACITII DE DOSPIRE A DROJDIEI N ALUAT Capacitatea de dospire este principala caracteristic calitativ a drojdiei. Cu ct drojdia ridic mai repede aluatul cu att este mai bun. Metoda bilei dup Ostrovschi Principiul metodei: Determinarea capacitii de dospire a drojdiei prin timpul, exprimat n minute, pentru ca bila de aluat s se ridice la suprafaa apei n pahar, considerat din momentul introducerii bilei n ap. Aparatura: - balan tehnic - balon cotat de 50 cm3 (100 cm3) - pahar Berzelius Materiale: - fin - ap potabil Mod de lucru: Se cntresc 3,12 (6,25 g) drojdie presat, la balana tehnic, se introduc ntr-un balon cotat de 50 (100) cm3, se aduce la semn cu ap la 30 0C i se agit bine; 5 cm3din suspensia obinut, care conine 0,312 g drojdie, se amestec cu 7,5 g fin; dup frmntare se d aluatului forma unei bile cu suprafaa neted care se cufund ntr-un pahar de 200 cm3 cu ap nclzit la 320C. Procesul de frmntare i modelare trebuie s dureze max. 4 minute. Paharul cu bila se menine n termostat la 32 0C, pn cnd bila se ridic la suprafaa apei. Se noteaz timpul din momentul cufundrii bilei n ap i pn n momentul ridicrii bilei la suprafa. Dup aceast metod drojdiile se clasific astfel:
Calitatea drojdiei Foarte bun Bun Satisfctoare Slab Timpul ct st bila sub ap (minute) 10-15 15-22 22-30 >30

11