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raditionnellement, les chèvres ont toujours va-lorisé les parcours des régions montagneuses

où la culture du sol est difcile. Paradoxale

-ment, le Poitou-Charentes, zone de plaine par excellence,a vu ses effectifs caprins progresser fortement depuis lesannées 1960. Avec plus de 200 millions de litres de laitde chèvre collecté, elle est aujourd’hui la première régioneuropéenne de production de fromage de chèvre. Si lespremiers signes d’une mondialisation de l’économie ca-prine apparaissent, des éleveurs et fromagers produisentencore avec passion «l’or blanc» du Poitou-Charentes.Les chèvres, omniprésentes depuis des siècles aux côtésdes paysans et des ruraux sur cette terre de transitionset de passages qu’est le Poitou-Charentes, s’implantent

plus spéciquement en Poitou méridional par adapta

-tion zootechnique et sociale. Au cours du

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siècle enCharentes-Poitou

, le système caprin vivrier évolue versun système d’économie d’appoint. Les paysans ne détien-nent alors au maximum qu’une vingtaine de chèvres. Enplus de la consommation vivrière domestique, la ventesur les marchés des fromages de chèvre assurait, avecles œufs, la trésorerie du ménage. Toutes les spécialitésfromagères caprines régionales font alors l’objet de tran-sactions commerciales sur les marchés régionaux

: grosfromage de Ruffec, chabichou, mothais (ou sur feuille),rond ou carré de Couhé… pour n’en citer que quelques-uns. Leur commercialisation en Poitou méridional s’estvraisemblablement développée au cours de ce

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sièclepour répondre à la demande de la clientèle citadine et desgros bourgs de Melle, Saint-Maixent, Lusignan, Niort ouPoitiers. L’autoconsommation des fromages de chèvreconstituait aussi pour les petits paysans ne disposantpas ou peu de terres, et ne pouvant donc pas entretenirde bovins, une source de matières grasses et de calciumdont ils avaient besoin ; ce qui a longtemps fait dire que«la chèvre était la vache du pauvre».Cette production caprine d’appoint, sans oublier laviande des chevreaux, est surtout l’affaire des femmes,qu’elles soient épouses de paysans ou d’employés. Ellesparcouraient alors jusqu’à 40 km par jour pour aller aumarché vendre leurs produits, dont les fromages.

l’aventure Des coopérativesbeurrières

Une des plus grandes aventures que va connaître lachèvre en Poitou est l’œuvre de la coopération laitière.Historiquement, la première coopérative laitière estnée outre-Atlantique en 1850 aux Etats-Unis. Cettecoopération se développe ensuite sur le vieux conti-nent en 1870 en Angleterre et en Italie, puis en 1882au Danemark. En France, à l’exception des fruitières,la première coopérative de transformation laitière voitle jour dans l’Aisne en 1887. Mais c’est bien en Poitou-Charentes que la coopération laitière allait gagner seslettres de noblesse avec un développement permis par

une organisation forte. La n du

xix

siècle est marquéepar le développement de la consommation de viandeet de lait. L’envol de la production de lait, de beurreet de fromage prend ses racines dans cet essor. Dès

la n des années 1870, des marchands collectent le

beurre dans les fermes et organisent son expédition

vers les villes. Devant l’insufsance de recettes et les

marges prises par les marchands au désavantage deséleveurs producteurs, l’un d’entre eux, Eugène Bireau,

Poitou-Charentes

erre de chèvres

Entre territoire et mondialisation, l’évolution de l’économiecaprine depuis le

xix

siècle en Poitou-Charentes

Par

Frantz Jénot

géographie sociale

1. La zone Charentes-Poitou intègre la région Poitou-Charentes et la Vendée.2. Les baux de métayage du XIX

siècle nous indiquent que la production deromages était de deux sortes : des romages rais et des romages aits ou desaison. Ces derniers, conectionnés à l’automne, ensuite séchés et conservéspour la consommation de l’hiver, nous donnent une indication sur les procédésde abrication. L’emploi de pots de terre ou de grès, où les romages étaient afnéspuis conservés dans des euilles de platane ou de châtaignier, doit sûrementdater de cette époque.

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faisselle chabichou chabis pyramiDemothaismothais sec

LE SAiNt-MAixENt

chèvre paillebûche cenDréelingotchèvre boîtechèvre bûchecarré Du maraiscarrécabri crottin

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lance la première beurrerie coopérative à Chaillé prèsde Surgères, en Charente-Maritime. Ancien soldatinterné en Suisse en 1871, il observe le fonctionne-ment des fruitières du Jura. De retour, il perfectionnele système de ces fruitières qui sont des fromageriescoopératives. La coopérative de Chaillé ouvre sesportes le 13 janvier 1888 avec douze adhérents. Audépart, chaque sociétaire procédait «à son tour» auxopérations d’écrémage du lait, puis du barattage de lacrème et au malaxage pour fabriquer le beurre. Chacunremportait ensuite son lait écrémé chez lui. La premièrelivraison à Paris fut de trois mottes de beurre. Devantle constat d’un bon prix du lait payé aux sociétaires, denombreux éleveurs adhèrent à la coopérative. Ils sont162 sociétaires en moins d’un an et du matériel équipela laiterie. Son initiative, reprise par beaucoup d’autres,permet de créer à Surgères l’Association centrale deslaiteries coopératives des Charentes et du Poitou. En1898 à Saint-Loup, démarre la fabrication de fromagede chèvre industriel. Puis en 1906, à Bougon (Deux-Sèvres), le pasteur Esnard fonde la première fromageriecoopérative traitant le lait de chèvre. Le projet d’usineprévoit la transformation de 1 500 litres de lait dechèvre par jour. Plusieurs années plus tard, dans lesentreprises où des beurreries sont déjà en place à LaMothe-Saint-Héray, Lezay, le lait de chèvre est ramasséen même temps que le lait de vache. Le véritable essordes fabrications se produit avec l’arrivée de la boîte enbois pour emballer le fromage. Le titre générique de«chèvre boîte» en tire son origine.laitiers s’est réalisée dans la région au gré des réussiteset des échecs de chacune des entreprises. La région acompté jusqu’à 132 entreprises laitières en 1963. Cesentreprises ne rayonnaient au départ que sur une ouplusieurs communes.Dans les années 1970, la chute de la collecte de lait devache notamment a entraîné un mouvement importantde concentration des entreprises laitières. C’est égale-ment à cette période que le Poitou-Charentes devientla première région productrice de fromage de chèvreen France. Elle l’est d’ailleurs restée jusqu’à nos jours

en produisant environ 50 % du lait de chèvre français,

soit plus de 200 millions de litres annuellement.Le mouvement de concentration des entreprises a favo-risé un très net accroissement de la collecte moyenne parentreprise. En 1980, 43 entreprises assurent la collectede lait de chèvre dans la région. Seulement 7 groupeslaitiers ou entreprises participent aujourd’hui à cettecollecte régionale de laits de chèvre et de vache (leGLAC, Eurial-Poitouraine, la Coopérative laitière de laSèvre, la Coopérative de Gâtine, l’Union laitière de laVenise verte et deux groupes privés : Lactalis et Bon-grain). Aujourd’hui près de 1 400 exploitations caprinesvivent des livraisons de lait de chèvre à ces entreprisesauxquelles s’ajoutent près de 130 exploitations fermièresqui produisent elles-mêmes leurs fromages.Depuis le début des années 1980, la dynamique des ef-fectifs de chèvres en Charentes-Poitou montre un déclinen Poitou méridional favorable aux systèmes céréalierset une relocalisation dans le Bocage nord, zone tradition-nelle d’élevage. La réduction des installations caprines etles inquiétudes sur la transmission des ateliers caprinsexistants s’expliquent en partie par l’avancée inexorabledes grandes cultures dans la région.

les étapes D’une monDialisation

Pour ce qui est du phénomène de mondialisation deséchanges de produits laitiers caprins, nous pouvonssituer leur origine au milieu des années 1970 quand lesentreprises régionales manquant de lait ont démarré une

collecte dans d’autres régions françaises, notamment

dans l’Ardèche, l’Aveyron, la Dordogne, la Vendée etle sud Bretagne par exemple. Puis, au début des années1990, après une période successive de surproductionet de pénurie, les importations connaissent une nou-velle étape d’envergure internationale avec l’Espagneet les Pays-Bas qui sont sollicités par les entreprisesdu Poitou-Charentes. Certaines entreprises régionalescommencent même à délocaliser une partie de leur

production par des implantations liales à l’étranger,

notamment en Andalousie, l’autre grand bassin deproduction européen. C’est ainsi qu’en 2007, le niveaud’importation des produits laitiers caprins équivalaità près de 30 % de la production de fromage de chèvreen France, soit l’équivalent de près de 100 millions

frantz Jnt a sten ne tèse derapie sciale en 2008 à l’uni-versit de Pitiers (dir. Yves Jean etSael Arlad) intitle «mtatinsprdctives et dynaiqes territrialesde la prdctin caprine de Carentes-Pit» (pri de la ndatin xavier-Bernard). Il anie la fdratin rinaledes syndicats caprins de Carentes-Pit (fresyca). Il a cdiri

Terre des Chèvres

(geste ditins, 2002).

Les pratiques et le mode de vie deces paysans, éleveurs de chèvres etpremiers industriels de fromage dechèvre, ont produit une culture ancréesur ce territoire du Poitou méridio-nal principalement. Ces Poitevinsont inscrit sur leur sol les marquesd’identité participant à produire uneculture propre : qu’on en juge par latoponymie caprine, la gastronomieà base de fromage ou de viande dechèvre (tourteau fromager, chevreauà l’ail vert, etc.) ou l’art développéautour du monde de la chèvre.Après la Seconde Guerre mondiale,la croissance économique permet dedévelopper la production industriellede fromages de chèvre sur un terri-toire qui comprend de nombreusesentreprises, des éleveurs et des chè-vres. Depuis cette époque, le marché

des fromages de chèvre français et

européen a toujours connu une crois-sance continue. A partir des années1960, la constitution des groupes