ALIMENTOS PROBITICOS.

PRESENTE Y FUTURO

Dr. Jorge Reinheimer Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN) Facultad de Ingeniera Qumica (FIQ) UNL - CONICET SANTA FE ARGENTINA
jorreinh@fiq.unl.edu.ar

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Milestones in the History or Fermented Foods.

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PROBITICOS

Microorganismos vivos que, administrados en adecuadas dosis (como parte de un alimento), otorgan un beneficio a la salud del consumidor (FAO, 2002)

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BACTERIAS USADAS COMO PROBITICOS PARA HUMANOS

Bifidobacterias (B. longum, B. lactis, B. infantis, B. bifidum).

Lactobacilos ( L. acidophilus, L. casei, L. paracasei, L. rhamnosus, L. johnsonii, L. reuteri).

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PRINCIPALES CEPAS PROBITICAS CON ESTUDIOS CLNICOS PUBLICADOS

Cepa
- Lactobacillus rhamnosus GG (Valio) - Lactobacillus paracasei Shirota (Yakult) - Bifidobacterium lactis Bb12 (Chr Hansen) - Saccharomyces cereviseae boulardii (Biocodex) - Lactobacillus acidophilus La5 (Chr Hansen) - Lactobacillus johnsonii La1 (Nestle) - Enterococcus faecium SF68 (Cernelle) - Lactobacillus reuterii (Biogaia) - Bifidobacterium longum BB536 (Morinaga) - Bifidobacterium breve (Yakult) - Lactobacillus acidophilus NFCM (Rhodia US) - Lactobacillus plantarum 299v (ProViva, Sweden) - Lactobacillus rhamnosus GR-1 (Urex Biotech.) - Lactobacillus fermentum RC-14 (Urex Biotech) - Lactobacillus acidophilus LB (Lacteol)

Efecto clnico sobre:

1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, (12), 14, 15 2, 5, 6, 9, (10), 11, (12), 15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 11, 15 2, 3, 4, 5, 7, 11 2, 4, 5, 6, 11 6, 11, 14, 15 2, 5, 10, (12), 13 1, 5, (10), (12) 2, 5?, 11, (12), (15) (1), 5 1?, 5, 6, (12) 5, 13 16 16 1, 2

1= Diarrea por rotavirus; 2= Diarrea asociada a antibiticos; 3= Diarrea por Clostridium difficile; 4= Diarrea del viajero; 5= Otras diarreas bacterianas agudas; 6= intolerancia a la lactosa; 7= Vaginitis bacteriana; 8= Eczema atpico y alergia alimentaria; 9= Cncer de vejiga; 10= Colesterol; 11= Constipacin crnica; 12= Cncer intestinal; 13= Sndrome de intestino irritable; 14= Helicobacter pylori; 15= Modulacin de la respuesta inmune; 16= Infecciones uro-genitales; ?= Evidencia dudosa; ()= Slo datos en animales y/o biomarkers.
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REQUISITOS A CUMPLIR POR UN MICROORGANISMO PROBITICO

1 2 3 4 5

Ser de origen humano (especificidad de especie).

Status GRAS (generally recognized as safe). Resistencia tecnolgica ( al proceso industrial y al producto). Resistencia a las barreras biolgicas ( lisozima, acidez HCl, bilis). Estudios clnicos que avalen su valor probitico.

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EFECTOS ADJUDICADOS AL CONSUMO DE PROBITICOS Y LECHES FERMENTADAS

Disminucin de sntomas de intolerancia a la lactosa Modulacin del trnsito intestinal Modulacin de actividades metablicas de la microflora Modulacin de RI en intestino y sitios distantes Disminucin de hipertensin arterial Disminucin de niveles de colesterol circulante Prevencin de eczemas atpicos Prevencin de diferentes tipos de diarreas Prevencin de enfermedad inflamatoria intestinal (IBD) Prevencin de infecciones entricas Prevencin de infecciones nasofarngeas Prevencin de enfermedades autoinmunes Prevencin de sepsis en pacientes graves Prevencin de enterocolitis necrotizantes Prevencin de infeccin por H. pilory Prevencin de cncer (colon, mamas) Prevencin de caries Prevencin de infecciones drmicas Prevencin de diabetes
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ALIMENTOS PROBITICOS En teora, cualquier alimento podra ser transformado en un alimento probitico si tecnolgicamente se resuelve la incorporacin de las bacterias probiticas y si stas mantienen la viabilidad y func. en el mismo.

Se han tratado de incorporar las bacterias probiticas a alimentos de consumo masivo (ej.: productos lcteos). El alimento es slo un vehculo de las bacterias probiticas. La presencia de stas normalmente no modifica las caractersticas del producto (organolpticas, qumicas, nutritivas, etc.).

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REQUISITOS A CUMPLIR PARA GARANTIZAR EL EFECTO PROBITICO Mantenerse viable en el producto, en altas concentraciones (>106 UFC / ml g) hasta la fecha de vencimiento.

La ingesta debe ser continua.

Capacidad de adhesin al epitelio intestinal (aumenta la permanencia en intestino).

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DOSIS

Criterio japons: 109 clulas (equivalente a 100g de un yogur que contiene 107 UFC/g)

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PROBITICOS

Mercado en expansin

Inters de los consumidores en el rol de la dieta sobre el mantenimiento de la salud

En los pases desarrollados, los alimentos probiticos constituyen el 60-70% del mercado total de alimentos funcionales.

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EMPLEO ACTUAL DE PROBITICOS EN ALIMENTOS

Leches Fermentadas

Espacios refrigerados del supermercado

Productos lacteos
Quesos

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LECHES FERMENTADAS PROBITICAS

La ms popular alternativa comercial hasta el momento

Principal ventaja: el proceso tradicional de elaboracin se adapta muy bien al agregado de bacterias probiticas: antes de la fermentacin (yogur firme) o despus (yogur batido y lquido).

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LECHES FERMENTADAS..... adecuado vehculo para probiticos?

o o o o

Elevado contenido de cido lctico.

Presencia de numerosos aditivos alimentarios.

Oxgeno disuelto.

Interacciones cultivos iniciadorescultivos probiticos.

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QUESOS PROBITICOS

A)

QUESOS FRESCOS
-

carriers ideales

no hay maduracin se almacenan en refrigeracin (4-6 C) shelf life limitado pueden ser ajustados a bajo tenor de sal y grasa

EJEMPLOS DEL MERCADO

Queso Cottage probitico: el primero en su tipo sali al mercado en Alemania (1998).

- contiene L. acidophilus LA5 y B. animalis BB12. - no fue testeado el efecto probitico del producto todava.

BIOQUESO Ilolay Vita: se comercializa en Argentina desde 1999.

- Queso fresco (pH=5,2; grasa 12%; sal 1%; humedad 58%). - contiene L. casei, L. acidophilus y B. bifidum. - efectos probiticos del producto demostrados

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Supervivencia de cultivos probiticos y acidificantes en queso fresco diet durante el almacenamiento refrigerado (5).

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VIABILIDAD + FUNCIONALIDAD

Gut mucosal immunomodulation by probiotic fresh cheese. M. Medici, C.G. Vinderola, G. Perdign. International Dairy Journal 14 (2004) 611618 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

QUESOS PROBITICOS

B)

QUESOS MADURADOS
- maduracin ms o menos prolongada - etapa de coccin en el proceso - contenido de sal

menos adecuados como carriers (semiduros y duros)

EJEMPLO DEL MERCADO

Queso comercializado en Finlandia desde 2000. Contiene L. rhamnosus GG.

- efecto probitico del producto no testeado

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Bifidobacteria counts1 in Cheddar cheese during ripening.

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QUESOS COMO CARRIERS DE BACTERIAS PROBITICAS

Factores protectivos: matriz protena-grasa, baja acidez y capacidad buffer. Importantes para:
- mantener la viabilidad celular en el producto. - proteger a las bacterias en el pasaje gastrointestinal (H Cl, bilis, etc).

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QUESOS PROBITICOS
Mercado exitoso? Los informes revelan, a nivel mundial, que las ventas de quesos probiticos nunca despegaron, al contrario que para los yogures probiticos. Motivos?

o o o o

muchos consumidores no perciben al queso como un alimento saludable (sal, grasa) resistencia a modificar quesos tpicos (agregado de probiticos adulteracin) Los productores de quesos deben clarificar el mensaje de marketing para captar consumidores (mejorar la salud digestiva demasiado general y testear el efecto funcional)

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PRODUCTOS LCTEOS CONGELADOS COMO CARRIERS PROBITICOS

Factores de injuria celular

A)

Formacin de cristales de hielo

- alteraciones en la permeabilidad de la membrana celular - deshidratacin intracelular Prdida de viabilidad celular durante el congelamiento Sustancias naturales crioprotectoras: casena, sacarosa, grasa

B) C)

Oxgeno

la incorporacin de aire es necesaria para dar volumen

pH (cremas heladas = 7; cremas heladas fermentadas < 5,5)

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PRODUCTOS LCTEOS CONGELADOS PROBITICOS

35 nuevos postres congelados probiticos se lanzaron al mercado entre 2006 y 2008, en un grupo de pases integrados por Espaa, Irlanda, Blgica, India y China.

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PRODUCTOS LCTEOS CONGELADOS PROBITICOS

CREMAS HELADAS
- L. acidophilus y B. bifidum - L. acidophilus, B. lactis y L. paracasei - L. johnsonii La1 - L. acidophilus y B. lactis Herkmat y Mc Mahon, 1992. Haynes y Playne, 2002. Alamprese y col., 2002. Kailasaphy y Sultana, 2003.

CREMAS HELADAS FERMENTADAS

- L. acidophilus (Danisco) + yogur congelado
High Culture Frozen Yoghurt (2009) testeado clnicamente (USA)

- L. acidophilus + Bifidobacterium sp. (+ St + Lb) yogur congelado Ravula y Shah, 1998. - L. acidophilus + B. longum (+ St + Lb) - L. acidophilus + B. bifidum (+ St)

yogur congelado

Davidson y col., 2000.

BIOGARDE (comercializada en Alemania

desde mediados de los 80s).

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CHOCOLATE PROBITICO

Barry Callebaunt

Pro Benefit (USA) - 2009

Chocolate para manufactura de productos, excluidos productos de panadera (coccin), lquido y slido, blanco y negro, con hasta 1 ao de supervivencia de los probiticos.

The Wright Group

Probiotic chocolates (L. fermentum) (USA) - 2009

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PRODUCTOS VEGETALES PROBITICOS

ESPECIES USADAS
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri (starter probitico).

CEREALES CON MAYOR POTENCIAL

Avena y cebada (mayor contenido de glucanos, que no se altera durante la fermentacin).

glucanos - Efecto hipocolestermico (reductor del riesgo vascular) - Potencial efecto anticancergeno - Prebitico (estimula el desarrollo de bifidobacterias)

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PRODUCTOS VEGETALES PROBITICOS

PRO VIVA

La primera bebida probitica, no lctea, a nivel mundial, exitosamente comercializada en Suecia desde 1994, y luego en Finlandia, Dinamarca, Reino Unido, Alemania (PRIMA VITA) y Blgica (PRO VIE).

GOD HLSA

Crema helada, baja en grasa, comercializada en Suecia.

Suspensin hervida de harina de avena Fermentacin con L. plantarum 299 V

5 % de harina fermentada en jugo de frutas (PRO VIVA)

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20 % de harina fermentada (GOD HLSA)

PRODUCTOS CRNICOS PROBITICOS

EMBUTIDOS

Erkkil y col., 2001; Typpnen y col., 2003.

Probiticos potenciales: L. rhamnosus, L. paracasei, L. casei, B. lactis. Factores de stress: pH (< 5), maduracin prolongada, secado. Cultivo starter/ probitico.

Productos en el mercado

Salame, con 3 probiticos

(L. acidophilus, L. casei + Bifidobacterium). El primer producto en su tipo Alemania (1998).
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Smil salame, fermentado

con L. rhamnosus.

Japn (1998).

SELECCIN DE CEPAS PROBITICAS EN EL FUTURO

anlisis genmico cepas potencialmente probiticas

ensayos in vitro

ensayos in vivo (obligatorios)

cepa probitica

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FUTURO DE LOS ALIMENTOS PROBITICOS

Caracterizacin de nuevas cepas probiticas Nuevos alimentos probiticos para usos especficos

Grupos etarios con requerimientos metablicos especficos:

- recin nacidos - adolescentes - jvenes

Personas con enfermedades especficas:

- colon irritable - cncer intestinal

Personas con microflora intestinal comprometida:

- pacientes irradiados - cirugas intestinales - tratamiento de AB

Requerimientos
- mayor conocimiento de las cepas. - nuevos procesos tecnolgicos, para nuevos alimentos y bebidas. - nuevos mtodos para proteger las clulas de probiticos durante la manufactura, packaging y almacenamiento. - liberacin programada de probiticos (por pH, enzimas, tiempo) en especficos sitios del tracto gastrointestinal. - desarrollo de alimentos simbiticos.
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BIFIDOBACTERIAS DE LECHE MATERNA

Log (CFU/ml)

0
LM 1 (5 ) LM 1(12 ) LM 2 (5 ) LM 2 (10 ) LM 3 (7 ) LM 3 (10 ) LM 4 (2 ) LM 4 (6 ) LM 5 (5 ) LM 5 (7 ) LM 6 (1) LM 7 (1) LM 8 (1) LM 9 (1) LM 10 (1) LM 11 (1) LM 12 (1) LM 13 (1) LM 14 (1) LM 15 (1) LM 16 (1)

M uestras

MRS anaerobiosis para rec total (verde) MRS pH 5.5 anaerobiosis (bif) (rojo)
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Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN) rea de Microbiologa Responsable: Dr. Jorge Reinheimer Investigadores CONICET: Dr. Gabriel Vinderola Dra. Ana Binetti Dra. Andrea Quiberoni Dra. Mara Lujn Capra Dra. Daniela Guglielmotti Investigadora UNL: Mag. Viviana Surez Becarios Doctorales CONICET: Bioqca. Patricia Burns Ing. Maringeles Briggiler Marco Becario Posdoctoral CONICET: Dr. Diego Mercanti Becario UNL: Sr. Fernando Molinari Tesinistas: Sr. Lisandro Laferriere Srta. Florencia Zacaras
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...muchas gracias!

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