Embed Doc
Copy Link
Readcast
Collections

CommentGo Back

Download

KahveDosyaBirinci Çift sayfaSınır tanımayan tohum...Venedik 1615... Kentin soyluları San Marco iskelesine toplanmışlar. Sabırsızlıkla,Ortadoğu’dan gelecek olan bir gemiyi bekliyorlar. Gemi, Yemen’in Moka limanından kalkmış,sakin bir havada Kızıldeniz’i aşmıştı. Daha sonra, taşıdığı yük, yoluna Mısır Çölü’ndekervanlarla başlamış; ardından da, İskenderiye limanında yeniden bir gemiye yüklenerekdemir almıştı. O günlerde Venedik’te kahve denince akla ne “espresso” ne de “cappuccino”geliyordu. Tek bildikleri, bazı gezginlerin sözünü ettikleri “Arabistan şarabı”ydı ve onu da bir ilaç sanıyorlardı. Meyveleri çiğ çiğ yenen ve yaprakları çay gibi içilen bir bitki...Avrupa, kahve kültürünü, büyük ölçüde Fransız botanikçi Jean de la Roque’a borçlu...İstanbul’da yaşayan ve ithalat-ihracat işleriyle uğraşan bir Türk ailesinin yakın dostu olan buFransız’ın etkisiyle, 1644 tarihinde Marsilya’da, “Türk kahvesi” satılan birkaç dükkân açıldı.Ortadoğu’dan ilk ciddi kahve sevkıyatı ise, 1660 yılında gerçekleşti.Ancak, kahvenin insan tarafından tüketimi bu tarihlerden çok eskilere gidiyor. 8. yüzyılda,Etiyopya’da kızartılmış ve ezilmiş kahve meyvelerinin, yağ ile karıştırılıp üstüne tuz ekilerekyendiği biliniyor. Peki ama ilk kahveyi kim içti? Bu konuda tarihsel bir kanıt yok. Efsaneyegöre, 1300 yıllarında Yemen’de Kaldi adlı bir çoban, bir gece ay ışığında keçilerinin bazı yeşilve kırmızı meyveleri yedikten sonra dans etmeye başladıklarını görüyor. Bu olayı köyününimamına anlatıyor. Birlikte, söz konusu bitkinin meyvelerini toplayıp kurutuyorlar; sonra da,suyun içinde ısıtıp içiyorlar. Ancak, kahve yaparken hangi yöntemi denediklerini kimsebilmiyor. Bitkinin içeriğindeki kafeinin uyarıcı etkisini ilginç bulan imam, onu tüm dinadamlarına tavsiye ediyor.Kızıldeniz kıyısındaki Arap ülkeleri, uzun yıllar kahvenin tekelini ellerinde tutmayaçalışmışlardı. Bu nedenle, ülkeden çıkan tüm kervanlar çok sıkı bir biçimde denetleniyordu.Ne var ki, bu tadı sadece 2 asır koruyabildiler. Hac için Mekke’ye gelenlerin aracılığıyla,kahve kültürü öteki Müslüman ülkelerde de yayıldı. Kentteki ilk kahvehaneleri, 1554 yılındaİstanbul’a gelen iki Suriyeli açtı. Bu yeni kültür öyle büyük bir rağbet gördü ki, 50 yıl içindeİstanbul 500 kahveye kavuştu. Kahvehaneler, insanların siyaset konuştuğu, kitap ve gazeteokuduğu mekânlar haline dönüştüler. O yüzden de zaman zaman kapatıldılar, buralara gideninsanlar takibata uğradılar.17. yüzyılda Baba adında bir Hintli, kahveyi Hindistan’a taşıdı. Ancak kahve, İngiliz işgalinekadar bu ülkedeki varlığını bir ayrıntı olarak sürdürdü. O tarihlerde en büyük sorun, kahve

üretilen bölgelerin ve ürünün transit ticaret yollarının Osmanlı egemenliğinde olmasıydı.Avrupalılar birkaç kez, Osmanlı vatandaşı olan aracıları devre dışı bırakmak içinArabistan’dan doğrudan kahve ithali girişiminde bulunmuşlardı. Ama, bu çabalarıbaşarısızlıkla sonuçlanmıştı. 1690’da Hollandalılar, riski oldukça büyük bir operasyonagiriştiler. Arabistan’dan satın aldıkları kahve fidanlarını, gemilerle kendi sömürgeleri olanEndonezya’ya taşıdılar. Özellikle Cava Adası’nda kahve yetiştirmeye başladılar. Ardından,Sumatra ve Bali adalarında da geniş plantasyonlar açıldı. Artık, Avrupa’nın bir numaralıkahve satıcıları Hollandalılar olmuştu. Ne var ki, özellikle Fransa, bu ticarette geri kalmakistemiyordu. 1715 yılında Yemen sultanını ziyaret eden bir Fransız resmi heyeti, birkaç kahvefidanı koparmayı başardı. Bu ganimet titiz bir biçimde Reunion Adası’na taşındı ve buradakahve üretimine geçildi. Fransa’nın girişimi İngilizler’i ve tabii bu arada Hollandalılar’ı yenidenhareketlendirdi. 1715’te Hollanda gemileri, kahveyi Surinam’a, İngiliz gemileri ise Jamaica’yataşıdılar. Böylece, Uzakdoğu ve Pasifik adalarından sonra, Orta ve Latin Amerika dakahveyle tanışıyordu. 1727 yılında Fransız Guyanası genel valisinin eşi, genç bir Brezilyalısubaya aşk oldu. Yanında bir kutu mücevher ile birkaç kahve fidanı alarak Brezilya’dakisevgilisine kaçtı.Kahvenin Latin Amerika’daki öyküsü kanlıydı. Bu kıtadaki dev plantasyonlarda çalıştırılmaküzere, onbinlerce Afrikalı köle olarak Yeni Kıta’ya götürüldü. Kölelerin büyük bölümü yolda,bir kısmı da plantasyonlardaki feci koşullarda can verdi. Öte yandan, kahvenin yayılmaöyküsü, sömürgecilik hareketlerini de yakından izliyordu. 1880’de Afrika’nın paylaşımı iyicenetleşince, kahvenin bu kez Atlantik’ten geri dönüş öyküsü başladı. Fildişi Sahili, Gine gibiülkelerde yeni kahve plantasyonları kuruldu. Ancak, bu ithal kahve hiçbir zaman “Coffealiberica” ve “Coffea canephora” gibi bölgesel Afrika kahvelerinin değerine ulaşamadı.İkinci Çift sayfaYeryüzünün bilinen en eski bitkilerinden biri olan kahve çekirdeği, yetiştiği yöreye göreadlandırılıyor ve yine yetiştiği yöreye göre özel bir tada ve aromaya sahip... Kahve ağacı 7-8metre uzunluğunda bir bitki... Ancak, yoğun tarımın yapıldığı plantasyonlarda, ağacın bukadar uzamasına asla izin verilmiyor ve 2 metreye ulaştığında budanıyor. Koyu yeşilyapraklarının üstü bir deriyi anımsatıyor ve gövdeye kısa saplarla bağlanıyor. Yaseminkokusundaki çiçeği 10-15'li gruplar halinde açıyor, ama birkaç saat sonra soluyor. Kahvemeyvesinin olgunlaşması ise 8-10 ay sürüyor. Bu süreçte, meyvenin rengi önce yeşildensarıya, daha sonra da kırmızıya dönüyor. Meyveler iyice parlak bir kırmızı renge ulaştığızaman toplanıyor. Kahve, pratik ve kolay yetişen bir bitki. Ağaç, ekildikten 3-4 yıl sonrameyve vermeye başlıyor. Meyvelerin, çalı şeklindeki bitkinin üzerinde değişik olgunlukaşamalarında bulunmaları yüzünden, makineli hasat yapılması neredeyse olanaksız. AncakBrezilya’nın iklimi, tüm meyvelerin aynı anda olgunlaşmasına olanak verdiği için, makineli

hasat yapılabiliyor. Her ağaç, yılda yaklaşık 2.000 meyve üretiyor. Her meyvenin içinde, bir çift kahve tanesi ya da bazen “peaberry” denilen tek kahve tanesi bulunuyor. 2.000meyveden, yaklaşık 500 gram ağırlığında tane elde ediliyor. Bir kahve ağacının ömrü ise 30-40 yıl...Genellikle bir tropikal iklim bitkisi olan kahve, ekvatorun bol yağış alan, ortalama sıcaklığın18-24 derece arasında oynadığı ve don olayının hiç görülmediği bir kuşakta yetişiyor. 600-1.200 metre yüksekliklerde bile kahve bitkisine rastlanıyor.Tarladan kahveci dükkânına...1. Brezilya dışında, dünyanın hemen her ülkesinde kahve elle toplanıyor. Bunun nedeni,meyvelerin çalı biçimindeki bitki üzerinde farklı olgunluk aşamalarında bulunması... SadeceBrezilya’daki iklim koşulları, ağaçtaki tüm meyvelerin aynı anda olgunlaşmasını mümkünkılıyor.2. Tanelerin eti ve kabuğu iki yöntemle birbirinden ayrılıyor. “Islak yöntem”, yoğun yağış alanülkelerde kullanılıyor. Meyveler önce eziliyor, daha sonra ıslatılıp 2-3 gün mayalanmayabırakılıyor. Ardından yıkanıp güneşte kurutuluyor. Ancak bu yöntem çok ender uygulanıyor.Klasik uygulama olan “kuru yöntem” ise, hem daha kolay hem daha eski bir işlem... Toplanantaneler, önce elekten geçiriliyor ve pisliklerden arındırılıyor.3. Ardından, özel olarak hazırlanmış tahtaların üstünde seçim yapılıyor. Olgunlaşmamışmeyveler tek tek elle ayıklanıyor. Bu aşama çok önemli. Çünkü, burada yapılacak bir hata,ürünün kalitesini doğrudan etkiliyor ve fiyatını düşürüyor. Ayrıca, gelecek yılın olasımüşterilerini de kaçırıyor.4. Kurutma aşaması, geniş ve düz arazi parçaları üzerinde gerçekleştiriliyor. Burada amaç,meyveyi tohumdan ayırmak. Ürünün kurutulduğu 20 gün boyunca bir damla yağmur yağmaması gerekiyor. Tohumlar, bu sürenin sonunda özel tırmıklarla toplanıyor.5. İklimin yeterince kurak olmadığı bölgelerde, meyveleri tohumlardan ayırmak için tazyiklisuyla yıkama işlemi, yani “ıslak yöntem” uygulanıyor.6. Kahve taneleri, kavrulmadan, yeşil iken torbalanıp ihraç ediliyor. Bu iş için bitkisel liflerdenüretilmiş 60 kiloluk özel torbalar kullanılıyor. İdeali, kahve torbalarının gemilere yüklenmedenönce bir iki ay kadar bekletilmesi...