S A B O R E S Y C O L O R E S

EL CHILE
¡Ahora es cuando chile verde, le has de dar sabor al caldo!
D I C C I O N A R I O D E L O S C O L O R E S Y S A B O R E S D E L C H I L E M E X I C A N O

EL CHILE sabor (dulce o suave, picante o muy Producción y consumo

sabor y color picante).
China es el mayor productor de
QUE LO DISTINGUEN chiles a escala mundial. La superficie
por Verónica Farías
veronica_farias@rocketmail.com sembrada en la actualidad es de 612
mil 800 ha., equivalente a 36% de la
Cuando la mayoría de la gente piensa en superficie total en el mundo.
comida mexicana, lo primero que llega a su Mientras que desde hace siglos esta
mente es el sabor picante y estimulante del
especia se ha consumido principal-
chile. Es por ello que en México rara vez
mente en Latinoamérica, Asia y
aparece en nuestra mesa un platillo que no
contenga este condimiento. África, en la actualidad, debido a la
Su tamaño, color y sabor y hasta su incursión de nuevos sabores en la
Originario de México y Centroamé- nombre, varía de acuerdo con la gastronomía tradicional, se ha
rica, el chile, fresco o seco, es un in- especie de la planta y región donde
registrado un considerable aumento
se cultiva.
grediente indispensable en casi to- en los países de la Unión Europea.
dos nuestros platillos, con excepción
de los dulces y postres; si bien, en Propósito del diccionario
Propiedades y cualidades del chile
ocasiones se pone su sabor de mani- Este diccionario,como experimento
fiesto en algunas recetas. Los chiles tienen excelentes propie-
léxico-morfológico, tuvo como pri-
dades nutricionales. Por ejemplo el
Existen más de 30 especies de chile, chile jalapeño es rico en Vitaminas A mera intensión estudiar la estructu-
pero cuatro son las que más se con- ra del Chile, para poderlo así definir,
y C y en potasio; también contiene
sumen. En su terminología latina es- hierro y magnesio. delimitar y clasificar. Si
tas son: Capsicum annuum, Capsicum bien, una vez que este
frutescens, Capsicum chinense y Cap- Entre las cualidades de los picantes diccionario fue tomando
sicum pubescens. están la de estimular el ritmo meta- forma, el interés se di-
bólico de nuestro cuerpo, provocan- rigió al co- nocimiento
En las Huastecas hidalguense y ve- do un consumo extra de calorías, a- de la textura, los colores y sabores
racruzana se cultiva una gran varie- yudan a la buena digestión, aumen- que lo distinguen. Por lo que a cola-
dad de chiles; a veces en un munici- tan la producción de jugos gástricos, ción encontraran una que otra receta
pio y en otro no. La especie más de- reducen el colesterol y son un anti- de una salsa picante molcajeteada.
sarrollada en México es Capsicum coagulante natural que reducen la Ahora bien, una vez presentado sir-
annuum, con una gran cantidad de posibilidad de un ataque cardiaco. va como una invitación a experimen
variedades las que se diferencian También se les atribuyen cualidades tar, con todos los sentidos, la amplia
con otras por su por la forma (alar- antioxidantes, que retrasan el enve- variedad de chiles mexicanos.
gada o redondeada), el color, (unos jecimiento.
son amarillos, otros verdes o rojos) ¡PREPAREN SU PALADAR!

Abreviaturas empleadas en este libro BIBLIOGRAFÍA

adj. adjetivo Bibliografía digital:
Mex. México BIBLIOGRAFÍA
Mich. Michoacán Diccionario del Náhuatl. http:// gruponikkol.es.tripod.com
sust. s. masculino Cord. Carlos Montemayor.
Oax. Oaxaca http://huixquilucan.wordpress.com
México, UNAM, 2007
tr. traducción

DICCIONARIO DE LOS SABORES Y COLORES DEL CHILE 1

 L O S C O L O R E S Y S A B O R E S D E L C H I L E

m. Planta herbácea o arbustiva de la fam. de las Solanáceas [capsicum

1 CHILE

anuum y frutescens]. Los frutos, caracterizados por su sabor picante, son

un condimiento esencial de la gastronomía mexicana. Son muy numerosas las
variantes de esta planta. Fuera de México es usual llamarlas ají, que es voz
arahuaco caribe. Cada una de sus variedades le da un sabor, color y textura
que lo califican y cualifican para ser servido, diariamente, en nuestras mesas.
Encuentra en este diccionario los SABORES Y COLORES que lo distinguen.
capsicum chinense capsicum pubescens capsicum frutescens

2chile amarillo. sust. Chile que se
produce en Oax. en la zona serra-
na y en la costa; el de la sierra pica
más que el otro. Ver chilcostle
3chile ancho. sust. Chile de forma
cónica que mide de 8 a 15 cm. de
color verde oscuro que al madurar
cambia su color a rojo. Es de un sa-
bor exquisito, entre picoso y dul-
zón; generalmente se usa en la ela-
boración del mole y el chilorio. Ver
chile poblano.
4chile bolita o boludo sust. Chile de
aspecto esférico de unos 3 cm. de
diámetro. De color verde que al
madurar cambia su color a rojo o
amarillo. Se consume mayoritaria-
mente seco. Se da en matas peque-
ñas y se usa en la salsa pico de
gallo.
5chile canario sust. Chile bulboso
con forma cónica, piel brillante de
color amarillo intenso, mide en pro-
medio unos 5cm de largo y 3 cm en
su parte más ancha. Es extremada-
mente picoso, rivaliza con el haba-
nero como los más picosos de todo
el país. En Mich. lo llaman chile Pe-
rón, en Ver. es el Chile Cera y en
Oax. es el Chile Canario, por su in-
confundible color amarillo. Básica-
mente existen dos tipos de este Chi-
le, los que son verdes y maduran a
tono amarillo y los que son verdes
y tornan un rojo al madurar, pero
los amarillos son los más picosos.
Suele picarse con jugo de limón y
cebolla y sirve para acompañar ta-
cos de res y barbacoa.
6chile cascabel o cascabelillo. sust.
Chile de forma alargada puntiagu-
da, chata, de cuerpo cilíndrico. Es
poco picante y se usa principal-
mente como chile seco. Su varie-
dad de forma y tamaño da lugar a
que se llame de diversas maneras.
Todos los chiles de este grupo ma-
duran en un color rojo vivo y ad-
quieren un tono guinda transpa-
rente al secarse.
7chile catarina. sust. Chile verde de
forma cónica, que mide de 4 a 5cm.
de largo y 3cm de ancho. Seco tiene
un característico color rojo anaran-
jado. Carece de picor, su piel es del-
gada y proporciona un color rojo a
las salsas.
8chile chilchote o chile verde. sust.
Chile verde que se tuesta para con-
sumirlo en rajas o se hierve con ce-
bolla y ajo para guisarlo con carne.
Cuando se le seca se le llama chil-
solote. De chilchotl, “chile verde”.
De chilli, chile.
9chile chilcostle o chilcoxtle. sust.
Chile alargado de unos 15cm. de
largo y tres de ancho. Tiene una
piel delgada, es de color rojizo ana-
ranjado y es muy picante. Es ca-
racterístico de la zona de Cañada
Chica en Oaxaca. De chilchotl “chi-
le verde” y de chotl “hacer llorar “,
tr. Chile amarillo.
10chile chipocle, chipotle, o chilpotle.
sust. Chile de tamaño medio de for-
ma cónica y de paredes lisas, de co-
lor verde que al madurar cambia su
color a rojo intenso. Una vez seco
es café oscuro de textura arrugada
y muy picante. Se consume gene-
ralmente ahumado y en salsas. De
chilpoctli "chile ahumado".
11chile costeño. sust. Chile de for-
ma alargad, pero también puede
ser de forma cónica u ovalada. Su
cubierta exterior es delgada de co-
lor verde o amarillento en estado
fresco, al madurar adquiere un to-
no rojizo pálido y sus paredes se
vuelven delgadas y traslúcidas.

2 DICCIONARIO DE LOS SABORES Y COLORES DEL CHILE

 L O S C O L O R
No es muy picante y tiene buen
sabor. Se le usa en guisos con
carne. Ver chile guajillo.
12chile criollo. sust. Chile parecido
al chilchote, aunque un poco más
grueso; se le emplea en salsas y
para guisos con carne. Ver chile chil-
chote.
13chile cuaresmeño. sust. Chile de
una variedad de el chile jalapeño
aunque algo más grande y oscuro
que este. Presenta unas caracterís-
ticas rayas longitudinales de color
marrón oscuro. Se le consume mo-
lido con tomate verde.
14chile de agua. sust. Chile de 12 a
15 cm. de largo y 5 de ancho, de
color verde claro fresco y naranja
rojizo cuando está maduro. Es
muy picante. Los chiles de agua se
utilizan en la preparación de en-
curtido o cortados en rajas con li-
mon, cebolla y orégano. También
se guisa con queso y epazote o
rellenos con carne o queso.
15chile de árbol. sust. Chile de forma
alargada, delgada, puntiaguda y
ligeramente curva, por lo que al-
gunos le llaman cola de rata, como
es muy picante, hay quienes pre-
fieren llamarle chile bravo. Es muy
picoso y se le consume verde y se-
co. Se consume tanto verde como
seco, pero tiene más importancia en
el mercado como seco.
16chile de onza. sust. Chile media-
namente picoso y se usa para hacer
un guiso con carne de puerco.
17chile guajillo. sust. Chile mediano
de unos 7 cm de largo y 4 de ancho,
de color marrón rojizo y forma
triangular. En fresco debería
DICCIONARIO DE LOS SABORES Y COLORES DEL CHILE
E S Y S A B O R E S
hablarse de chile puya o chile Ma-
risol. Es poco picoso, sirve para ha-
cer salsas o guisados con carne de
puerco, pollo o res. Es el chile más
popular de México.
18chile güero. sust. 1. Es un chile
picoso que se come en rajas solas o
con cebolla, o bien, con carne y pa-
pas.
19chile güero o carricillo sust. Chile
muy delgado y largo; no pica y se
come con el bacalao o el guachinan-
go y con picadillo o carne de pollo.
20chile habanero. sust. El chile ha-
banero se distingue por ser el más
picante de los chiles cultivados en
México, pertenece a la especie cap-
sicum chinense, originaria de la
cuenca amazónica del Brasil. Es
originario de Yucatán. Crudo se
adereza con limón y cebolla para
acompañar la cochinita pibil.
21chile jalapeño. sust. Chile de for-
ma cónica, color verde intenso, es
de 6 a 8 cm. de largo, y sus paredes
son gruesas y carnosas. Alrededor
del 20% de su producción se utiliza
para la elaboración del chile seco
como Chipotle o Morita. Es mas
grueso y grande que el serrano y
ligeramente mas pequeño que el
cuaresmeño. Se come crudo
molcajeteado o en escabeche.
22chile manzano. sust. Chile de
forma redonda, casi esférico. Es de
color amarillo cuando está fresco y
toma un color café rojizo al madu-
rar, mide en promedio unos 3 cm
de diámetro, de cáscara tersa y
dura, moderadamente picante, de
sabor agradable, algo anuezado. Al
secarse toma el nombre de chile
Cascabel, porque cuando se agita
sus semillas suenan como una
D E L C H I L E
sonaja o cascabel. En algunas par-
tes se muele con frijoles para hacer
tamales; también se come asado
con cebolla y jugo de limón. Ver chile
canario.
23chile Marisol. Ver chile puya.
24chile mora. sust. Variante del chi-
le morita es el chile mora. Se con-
sume cuando está verde en salsas
picates y con carnes.
25chile morita. sust. Chile de color
rojizo. Se consume seco, en salsa
picante, con tomate o jitomate. En
la Huasteca hidalguense lo nom-
bran chile chino y es el principal
de los chiles con que se prepara el
zacahuil.
26chile mulato. sust. Variedad de
chile poblano de color más oscuro
y sabor más dulzón. Habitualmen-
te se le encuentra seco en el merca-
do. Al parecer su sabor recuerda al
chocolate. Debido a lo distintivo
de su sabor y a la relativa escasez
de la planta, este chile alcanza
precios muy elevados. Se combina
con el chile ancho y el chile pasilla
para elaborar el mole.
27chile parado. suts. Chile negro y
erecto que no cuelga de la planta
en que nace, sino que crece hacia
arriba y a esto debe su nombre. Se
come solamente asado.
28chile pasilla sust. Chile largo, del-
gado y ondulado. Algunos llegan a
medir hasta 30cm. y crecen en for-
ma de semicírculo, con 2 o 3 lócu-
los o cavidades interiores. Es de
color verde obscuro cuando esta
tierno, pero adquiere un tono café
oscuro al madurar. Es mediana-
mente picante. Tiene varios usos:
en el mole, salsas o guisos con car-
3
 L o s c o l o r
ne de pollo, de res y de puerco. De
acatl, “caña”.
29chile pasilla de Oaxaca sust. Chile
muy picoso. Se emplea tostado
para elaborar con el una salsa con
camarones. Abunda en la Sierra
Juárez y lo venden ahumado.
30chile pimiento o chile ají amarillo o
pimiento morrón. sust. Chile que
puede ser verde, amarillo y rojo y
es casi siempre dulce, sin picar; se
le come en ensalada, entero o
rebanado.
31chile piquín. sust. 1. Chile de for-
ma ovalada o redonda, y se en-
cuentra a la orilla de los caminos o
ríos al norte del país, en donde lo
llaman chiltepín. Existen dos tipos
de este chile, lo cual ha causado
mucha polémica entre los especia-
listas del ramo. 2. De forma más
alargada es más pequeño y tiene
fama de ser menos picante. Es co-
nocido con el nombre de chile pi-
quín. Ambos se recolectan como
chiles silvestres para su venta en
los mercados donde alcanzan pre-
cios altos. De chiltecpin. De chilli,
“chile”, tecpintli, “pulga”.
32chile poblano. sust. Chile que
cuando está fresco se le llama chile
poblano, al deshidratarse, toma los
¡Más mexicano que el CHILE!
4 DICCIONARIO DE LOS SABORES Y COLORES DEL CHILE
e s y s a b o r
nombres de ancho o mulato, según
el tipo de fruto. Un poblano de óp-
tima calidad es grande de más de
10 cm. de largo y 6 cm. de ancho,
de forma cónica o cónica truncada
y con una hendidura bien defini-
da en unión del pedúnculo. Tiene
paredes gruesas, a veces ondula-
das que le dan diversas forma en
su estado maduro, es de picor me-
diano y aroma fuerte y agradable.
33chile puya. sust. Chile mediano
de 7 cm. de largo y 4 de ancho, de
color marrón rojizo y forma trian-
gular. Es de cáscara dura, de un
color rojo muy oscuro. Es bastante
picante. En estado seco es muy pa-
recido al chile guajillo, aunque es
más delgado y picante. Ver chile
guajillo.
34chile serrano. sust. Chile de for-
ma cónica alargada, recto y liso,
tiene color verde obscuro, paredes
gruesas y firmes; de mucha semilla
y placenta en relación con su tama-
ño. Es picante de sabor refrescante
y uno de los de mayor demanda
en el mercado. Se suele comer ver-
de y crudo, en salsa de tomate y
jitomate. Los hay verdes y colora-
dos. En el altiplano hidalguense
prefieren los colorados para la
Verónica Farías Rivero
veronica_farias@rocketmail.com
MEXICO 2009
e s d e l c h i l e
salsa macha: chiles serranos rojos
azados, ajo, sal, pulque y a veces
chinicuilies, todo molcajeteado.
35chile tabiche. sust. Chile que se
puede comer verde en salsa, moli-
do con gusano de maguey o seco
en salsa macha.
36chile tusta. sust. Chile de la fami-
lia de los piquines, un poco más
largo que el chile serrano y muy
picante. Se produce mucho en cier-
tas regiones de Oax. Es exclusivo
para hacer salsas y su sabor es pi-
cante y algo amargo.
37chilhuacle. sust. Con este nombre
se conocen tres chiles de tamaño
semejante y de diferentes colores.
Su piel es tersa y sin arrugas aún
secos. Comparten cuna, rareza y
propiedades, pues son caracterís-
ticos de la zona de Cañada Chica,
Oax. De chilli, chile; huacle, viejo.
38chilhuacle negro. sust. Chile con
forma de pimiento rojo, grande y
gordo, un poco más largo que an-
cho pero casi cúbico. De sabor a-
frutado con retazos de tabaco, ore-
jones y esencia de chocolate. Es un
chile muy caro pero imprescindi-
ble si se desea preparar el mole ne-
gro de Oaxaca.