Historia de la cocina italiana

La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como
Grecia, África,francés,germana , centro europea y los países asiáticos. Los griegos, africanos y
asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar.. El hecho de
comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de
socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita,
nacieron los platos ricos y variados.

Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas
legumbres. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso.
Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son: el parmigiano
reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor
parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos más usados son: el gorgonzola, el
marscapone y el lodigiano. Éstos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. También
son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la región de Sicilia está bien conocida por producir
el cannolo, un dulce que está rellenado con natillas.
la pasta es el orgullo de los italianos.
el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la
sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en
los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque
era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen
solamente agua y sémola.
Tradicionalmente la cocina en Italia se centra en acontecimientos familiares, es una cocina de
fogón, de intimidad de sabores y de muy buen hacer. Cada plato tiene su forma muy concreta de
ser preparado dependiendo de cada zona. Con esto no se quiere decir que sea una gastronomía
simple, hay miles de platos y muchos de ellos de complicada elaboración.
Italia ha influido de forma indirecta en las normas de protocolo y en la forma de comer y por si
fuera poco, Italia dispone de un vino excelente, con 194 denominaciones de origen que dan fe de
su gran calidad. Italia ofrece además embutidos notables, quesos reconocidos mundialmente,
como los quesos Parmigiano reggiano o Granna padano, la mozzarella, el provolone o la ricotta.
Como se puede apreciar la rica e inmensa gastronomía italiana no se puede narrar en breves
líneas, su influencia actual y su universalidad, hacen de ella una cocina reconocida en todo el
mundo, pero a veces muy desconocida. Siendo importantes la pasta y las pizzas, son tan solo un
pequeño reflejo de lo que hay detrás: mucho sabor, buenos alimentos y una preparación llena de
corazón y también de historia.En conclusión, se puede ver que la comida de Italia es magnífica.
Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor.

Historia de la cocina en el renacimiento

La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que
llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se
puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía
con la cocina francesa en el siglo XVIII. La confirmación de la importancia y del interés que la
comida, en sentido generale suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la
actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de
comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como
emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin
pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef
hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones
religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de
los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a
causa de la Contrareforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y
elaborada. Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea
sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto está todavía,
masivamente presente, el azúcar. La herencia medieval incluye todos los estofados,
precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles
en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin
huesos. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a
base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan,
pan tostado,harinas varias,almendras o razonamientos con jugos ácidos y prgumados con
miscelas de especias. Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento
extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron
la producción extranjera. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta
atencièon culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo
a un mayor recurso de los aromas locales . En esta época se andará notablemente reforzando el
uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef
medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e
interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni
siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa
prácticamente todo: lengua, hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Gastronomia en las diferentes zonas de Italia

En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también
por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que,
además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana
ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.
El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares
traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes
de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos.
Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el
Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la
preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente', es propia de Italia y la utilizan no
sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni
enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una
hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer
mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete
minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá
alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'.

Gastronomía del Norte de Italia

En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se
encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella
de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o
asarla como acompañamiento de las carnes y pescados.
Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz. La gente del norte usa esos
cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la
polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en
tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia
La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las
modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto
genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El
arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia.
Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.
También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con
una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados
y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras como en el
'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y
verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo
relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o
la cecina.
Destacan los quesos de leche de vaca Parmigiano reggiano o Granna pagano,asi como el vinagre
balsámico de modena, el más caro del mundo por su calidad incomparable.

Gastronomía del Centro

En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras
consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin
olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las
trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de
cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla.

Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo
que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no
es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de
Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con
grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para
contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no
ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de
picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera
bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de
oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder
encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano'.

Gastronomía del Sur

El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de
oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor,
berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas
Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los
sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos
aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y
mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola
de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar.
En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas,
salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa
Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy
buena calidad.
No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de
mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero
si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las
pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas.
los granjeros del sur de italia que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y también
para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. También en el sur, a la gente
le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de
condimento típico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el orégano el toda Europa, es en el
sur de Italia que se encuentra el orégano de mejor aroma. La gente del sur también tienen la
tradición de después de preparar la salsa, la guardar en botellas.

La Cocina de las Islas

Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el
tiempo.

Cerdeña: tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino,
salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo
destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que
a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de
que pueda parecer increíble.

Sicilia: es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son

la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales.
Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede
ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes,
menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se
puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y
requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe.
Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es
probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.

Estructura de un menú típico

-Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe resaltar que la Pizza en la
mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto unico).

L'antipasto

Entremeses calientes o fríos

• Carpaccio
• Caprese (Mozzarella con Tomate)

Il primo

Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente

como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Pasta

Il secondo

El "segundo plato") se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o

pescado (la Pasta nunca se toma como plato principal en menú tradicional).

• Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca

alla fiorentina)
• Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)
Il contorno

Plato de acopañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas.

En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal.

Il dolce

El postre que es generalmente dulce

• Tiramisú
• Budino/Pudding
• Zabaione (o zabaglione)
• Frutta
• Profiterole

Gastronomía genovés
La gastronomía de Génova tiene una base tradicionalmente mediterránea, riquísima de ingredientes y
sabores, muchas veces, también muy laboriosa. Los lígures utilizan algunos ingredientes muy simples, que
tomados de a uno parecen insignificantes, pero combinándose exaltan las propias cualidades para obtener un
sabor final de gran armonía: hongos, piñones, nueces y muchas hierbas aromáticas.

A la base de todas las recetas, el aceite de oliva ligures, de sabor muy delicado, con el que se preparan
gustosas salsas.

Focacce y tortas saladas son una prerrogativa típicamente genovesa. Se consumen en las comidas y también
como apetitosas meriendas: de la simple "focaccia" (torta salada) de aceite a la rellena de queso, no podrá
resistir a la fragancia y al perfume de esta especialidad. Tampoco puede partir sin saborear la "farinata", una
especie de torta salada a base de harina de garbanzos y aceite.

, por ejemplo las pastas típicas: "troffie", "trenette" y "taglierini" (tallarines). Un plato típico e imperdible de esta
cocina son los ravioles, y se presentan en una gran variedad. Los más originales son los "pansotti", ravioles
más grandes que los comunes, rellenos de verdura y hierbas, exquisitos con salsa de nueces.
Un plato símbolo es la "cima alla genovese", un trozo de ternera con un corte al medio para rellenarlo con
muchos ingredientes, que se sirve fría en tajadas. Los hongos son protagonistas del interior de estas tierra,
aderezan los platos de carne e incluso el pescado.

El pescado ocupa un lugar en los menús de los restaurantes de Génova. Una verdadera obra de arte de la
cocina lígure es el "cappon magro": es un plato muy elaborado a base de varias especies de pescado y verduras
hervidas y sazonadas con una salsa de hierbas y piñones.

Entre los postres se destaca el "pandolce", en Navidad está presente en todas las mesas.

Gastronomía Nápoles

La pizza es un plato típico de la cocina napolitana. En su forma básica, una pizza es

un pan plano, generalmente de forma circular, cocinado en un horno con fuego de
leña unos 2 ó 3 minutos y cubierto por diversos ingredientes. La pizza se puede comer
caliente (generalmente en el almuerzo o la cena) o fría (generalmente en un picnic).
La forma tradicional de servirla es en porciones triangulares separadas con un
cortador de pizza

La pasta napolitana es variada, se elaboran spaghetti, vermicelli, fusilli, tortiglioni,

rigatoni, ziti, maccheroni y muchos otros. También variadas son las salsas con que se
acompaña a la pasta. El plato más típico y el más simple son los spaghetti condimentado
con tomate y con la perfumada albahaca napolitana.

Entre los postres más típicos se encuentra la pastiera napoletana con sabor de ricota y
naranja. Es uno de los platos principales de la comida napolitana.

Productos italianos
Historia de la Pizza

Los romanos del antiguo imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar al pan, de
forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta

comida de los Griegos y de los Etruscos, quienes elaboraban una masa cocida saborizada.

Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras
esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma circular y
condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan.
De la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, quien lo
llevaba a sus labores a modo de almuerzo rápido, popularizándose rápidamente.

Se necesitaron catorce siglos- descubrimiento de América mediante- para que apareciera en

Europa el tomate. Traído del Perú, inicialmente causo aprehensión a los
europeos, quienes lo consideraban toxico o con poderes mágicos por su nombre “ pomodoro”
que significa fruto de oro, dado a las primeras variedades que se conocieron.

Inicialmente el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó
a comerlo, y desde entonces comienza la verdadera historia de la pizza.

En sus comienzos, el queso no formaba parte de la preparación ( se utilizaba sólo

tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889 en la ciudad de Nápoles, La

reina Margarita de Saboya residía con su real familia en Capodimonte y había oído hablar de
esa “comida de plebe “ que disfrutaba de tanto prestigio en el lugar, quiso satisfacer su
curiosidad y envió al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería “ Pietro il pizzaiolo” la real orden
de prepararle una pizza.
El panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al
verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella. Llamó a su invento “pizza a la Margarita”,
inaugurando así una nueva era, en está que sería tal vez la comida más popular de Italia y del
mundo.

Historia del risotto

Por más que hemos investigado no hemos podido encontrar el nombre de su inventor, pero si
sabemos el año exacto de su descubrimiento, fue en 1.574, también hemos podido averiguar que
lo creó un discípulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del
Duomo de Milán. Su historia o leyenda, según la credulidad de cada uno, nosotros nos
inclinamos por lo primero, es como mínimo pintoresca y muy acorde con las historias del
renacimiento tan dado al esplendor. Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoro de
la hija del maestro Valerio, que según cuentan era bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró
la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus
invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrán, que al ser inocuo no haría
perder el sabor de esta gramínea. La idea le vino por utilizar el azafrán para preparar los colores,
los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales
quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la
que llevan los ríos, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz.
El plato en cuestión era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa, cuyos componentes
son, el arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrán, tuétano de buey y originalmente con
una salchicha hecha de seso de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina.

Historia de la pasta

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos
investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en
Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de
Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta
mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o
trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un
alimento sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una
pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III
antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el
"Laganum" las “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas
y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos,
utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña.

El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los
escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. Según Platina, bibliotecario del Vaticano,
escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las
cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días.

Por otra parte, es muy probable que de Grecia llegara la pasta a Nápoles que durante algún
tiempo fue colonia del imperio griego. Ya en la historia moderna, la pasta es aceptada
ampliamente en España, sobre todo a partir del siglo XVI, época del virreinato español en Nápoles.

Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los
romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con
diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de
pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el
1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con
forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai".

Al inicio del Siglo XVII es cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias
para su producción, es allí donde se ha llegado al máximo grado de perfección en su elaboración,
con más precisión en Gragnano, el sitio donde se encontró el modo de secarla y conservarla
gracias al clima especial que se crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el
Vesubiano (cálido y húmedo), lo que permitió las condiciones para una excelente fabricación de
pastas, puestas a secar en las calles.

Para 1914, el secado artificial, hacía que la pasta esté a disposición de todas las regiones de Italia.
El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportación, la
cual alcanzó un alto récord de 70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los
Estados Unidos. Más tarde, países importadores comenzaron a producir máquinas para fabricar
sus propias pastas, y éstas lograron conquistar el mundo. A partir de ahí, la gente comienza a
referirse a este fenómeno como “La Industria de la Pasta”.
Quesos italianos

Gorgonzola dulce

Gorgonzola Es un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue por sus
estrías verde azuladas, un tanto cremoso y tierno, de sabor gustoso y característico, más o menos
picante, según el tipo. Se elabora en las provincias de Bérgamo, Como, Cremona, Cúneo, Milán, Novara,
Pavía, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato. Este queso nace a finales del siglo X en un pueblo
próximo a Milán al que debe su nombre. Ya a mediados del siglo XIX se cita entre los grandes quesos
italianos.. Es realmente digerible, con un alto contenido mineral y vitamínico (A, B1, B2, B6, B12, PP). Se
fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, añadiendo fermentos lácticos y mohos seleccionados
que producen el característico veteado. El tipo dulce tarda en madurar al menos 2 meses y más de 3
meses el picante. Es versátil y sabroso y además de ser un óptimo segundo plato, se puede utilizar para
guisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito para elaborar salsas y
cremas.

Grana Padano
 Se produce en la Llanura del Po, desde las provincias de
Piamonte, Lombardía y el Véneto, bajando hacia el sur hasta
Emilia Romaña (Piacenza y Bolonia), y hacia el norte hasta la
provincia de Trento. Debe su nombre al lugar de fabricación
original, el corazón de la Llanura del Po y el valle del río Grana,
donde hace más de 1000 años los frailes benedictinos empezaron
a elaborarlo. Se trata de un producto que se digiere
excelentemente, es ligero y semimagro, con un elevado contenido
de proteínas muy rico en vitaminas (A, B1 y B2, PP, E). Contiene
sales minerales muy importantes, como el calcio, hierro y fósforo.
Se obtiene de la leche de vaca parcialmente desnatada por
afloramiento; su maduración natural se prolonga de uno a dos
años, según sea de mesa o para rallar. Resulta perfecto para
resaltar los platos de la cocina mediterránea, se puede consumir
en escamas o rallado, acompañado con vinos blancos y tintos
vivaces. Se utiliza desde los entremeses al postre, como aperitivo,
en los primeros platos, como plato único, con "carpaccio" y con
fruta o verdura.
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Mozzarella Di Bufala
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Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia: en las
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provincias de Caserta y Salerno y en parte de las provincias de
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Benevento, Nápoles, Frosinone, Latina y Roma. La introducción
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del búfalo en Italia data del siglo VII, pero las referencias a los
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quesos fabricados con su leche son numerosas a partir del siglo
r
XII. Desde la segunda mitad del setecientos, la producción de la
e
mozzarella, que hasta entonces era escasa, se extiende
ll
notablemente por todo el sur. Posee gran contenido en sustancias
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proteicas y de flora láctica, vitaminas y sales minerales, así como
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de calcio. Se fabrica con leche entera de búfala, una vez hilada y
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dada la forma se puede ahumar, pero hay que hacerlo usando
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sólo y exclusivamente procedimientos naturales y tradicionales.
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Se puede consumir fresca y por sus características se combina perfectamente con los platos típicos de la
alimentación mediterránea, como la pizza, la pasta, las verduras y tomates. Parmigiano Reggiano .

RICOTTA
Italia): Proviene de Italia, pero hoy en día se fabrica en toda Europa y sobre todo en EEUU: Nueva York
y Wisconsin.
Está elaborado con leche de vaca, tiene un 35% de materia grasa. Es un queso de pasta fresca. Se
fabrica son el suero que sale de la elaboración de los quesos Cheddar y Provolone. También éxiste el
Ricotta seco. Tiene distintos grados de materia grasa dependiendo si se trata de queso fresco(leche
entera) o curado (leche descremada).

Vinos

Los licores italianos son el colofón ideal para una deliciosa comida, eso sí siempre
después de un aromático y delicioso café.

Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos internacionalmente

y de gran distribución comercial, se pueden encontrar en casi cualquier
establecimiento de venta de vinos. Algunos de los más conocidos son el Marsala o el
Chianti. El prosecco es un vino blanco espumoso o de aguja que se elabora con la
variedad vitífera del mismo nombre, proveniente de Trieste.

historia del Panetón

Los antiguos Romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel.
Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un
libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de Papas y Emperadores en
los tiempos de Carlos V.

Hay muchas leyendas sobre el origen del Panetón. Según la primera de éstas, la historia
de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven
aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán.
Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan
azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja.
Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el pan de Toni, así se
llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el Panetón nació en la corte de

Ludovico Il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la noche buena. Nárrase que el
Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la
riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso
banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que
se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico,
afortunadamente un lavaplatos llamado Toni había pensado utilizar las sobras de los
ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven
Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien
levitado, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al
Duque. El inconsueto postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero
quién lo había preparado y cuál fuera su nombre. El cocinero presentó al Duque el joven
Toni quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió
llamarlo "Pan de Toni" nombre que en los siglos se ha convertido en "Panettone".

El primer registro del panetón como dulce navideño tradicional milanés es un artículo
del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (pan
grande).

Polenta

La polenta es una elaboración que parte de la harina de maíz, generalmente de la harina

de maíz gruesa. Es un plato tradicional italiano muy versátil, en el que se cuece la harina
con agua o algún tipo de caldo o fumet.

La polenta se ha extendido por distintos países como Suiza, Austria, Cuba, Hungría,
Venezuela, Argentina, Brasil, Perú, México, Rumanía (allí se conoce como
Mamaliga)…, ofrece muchas formas de preparación y servicio, desde unas gachas hasta
un bloque frito.

Según cuenta la historia, la polenta, llamada pullmentum en el Imperio Romano, ha

evolucionado con el tiempo. En principio se elaboraba con hierbas, después con harina
de trigo, entonces la flor de harina de trigo se llamaba pullen.

Fue tras los viajes de Cristóbal Colón cuando se conoce el maíz en Europa, difícil de
aceptar en principio, pero acogido en el norte de Italia gracias a que su siembra era fácil
por la climatología.

Aunque la polenta más relevante es la que se elabora con harina de maíz, la polenta
gialla, también es común la polenta bianca elaborada con harina de castaña y la polenta
oscura, hecha con alforfón. Dentro de la polenta gialla o polenta amarilla hay también
distintas variedades procedentes del norte de Italia, la polenta curtida, que resulta de un
tostado después de la cocción, la polenta untuosa y muchas otras polentas aromatizadas
y condimentadas con ingredientes como el queso o las setas.

La polenta nos permite hacer platos dulces y salados, de ahí que el líquido que se utilice
para la cocción sea en cada ocasión el más adecuado según el resultado final que
deseemos. Igualmente puede ser un aperitivo, un plato principal o una guarnición.

La cocción de la polenta se realizaba tradicionalmente en una olla de cobre que en

Italia se conoce como paiolo. Se realizaba una cocción lenta para desarrollar todo su
sabor que tranquilamente podía alargarse más de hora y media, y moviendo
continuamente, también hay otras formas de cocción que no precisan del movimiento
continuo y que pueden tardar hasta tres horas.

LA INFLUENCIA ITALIANA

Esta noche hablaremos de la influencia de la cocina italiana, que como

ustedes saben fue, después de la china, la segunda inmigración más numerosa
que recibió nuestro país a fines del siglo XIX y comienzos del XX.

Pero antes de hablar sobre las influencias propiamente dichas, quisiera

perderme en la noche de los tiempos para situarme unos instantes en el punto
exacto en el que empieza la prehistoria de la cocina.
La Prehistoria suele dividirse en dos grandes momentos: antes y después del
descubrimiento de los metales, ocurrido hacia el año 4.000 antes de Cristo. El
primero de estos momentos, es la llamada Edad de la Piedra, y está a su vez
dividida en dos períodos: el Paleolítico -edad de la piedra antigua- y el
Neolítico -edad de la piedra nueva-, con un intervalo llamado Mesolítico.

Es en el Paleolítico que el hombre inventa el fuego y con este descubrimiento

humaniza el gusto y prolonga la conservación de los alimentos.

Al cocinar los alimentos el hombre también tuvo que inventar cacharros y

utensilios que le permitieran establecer cierta distancia entre el fuego y el
alimento cocinado, obviamente la intención era no quemarse, pero también
contar con recipientes aptos para contener el líquido.
Una de las primeras cosas que seguramente aprendieron nuestros antepasados
fue a chancar los granos que recolectaban, humedecerlos, aplastarlos para
formar una suerte de galletas y ponerlas sobre una piedra plana calentada al
rojo vivo. Podríamos decir, forzando la figura y ya que hablamos de Italia, que
fueron las predecesoras de las pizzas.
También inventaron la primitiva técnica del hervido. En grandes odres de
cuero llenos de agua, echaban piedras previamente calentadas al rojo vivo
sobre el fuego. El calor que se acumulaba llevaba a que el agua se calentara
y, repitiendo la operación de añadir más piedras calientes, lograban que
entrara en ebullición.
Esta técnica fue perfeccionada cuando entraron a la Edad del Hierro y
pudieron contar con las primeras ollas aptas para depositarse directamente
sobre las llamas. Para entonces, ya habían pasado cinco mil años y la
humanidad deja la prehistoria para ingresar a la Historia propiamente dicha.

En resumen, podemos concluir que durante muchos siglos la alimentación

humana estuvo compuesta de sopas y galletas de cereales.

La conservación de los alimentos ha sido desde siempre un dolor de cabeza

para los hambrientos. Por eso, la segunda gran revolución culinaria se dio con
el descubrimiento de la fermentación, que permitió, al menos, dos cosas
fundamentales: la primera fue lograr que se pudieran consumir alimentos que
de otra manera serían perecederos a corto plazo y, la segunda, fue
transformar completamente la textura y el gusto de los alimentos (sean
zumos de frutas o la simple mezcla de cereal con agua).
Las frutas podían convertirse en bebidas alcoholizadas (que alegran el alma y
refuerzan la convivencia), y las galletas secas en panes tiernos y levados.

De la prehistoria daremos un salto hasta los inicios de nuestra era cuando

griegos y romanos estaban en su esplendor disfrutando de la comida y de las
artes de la mesa, amén de las ciencias y las letras.
En la Antigüedad, la alimentación y la cocina estaban organizadas a partir de
criterios mitológicos precisos de contenido ritual. ¿Se acuerdan que
comentamos en la charla pasada que los antiguos peruanos antes de probar
algo se lo ofrecían a la mamapacha, costumbre que sigue vigente hasta
nuestros días?
Bueno. Los griegos y los romanos también agradecían a sus dioses, Baco según
la versión romana y Dionisio, en la griega, en fiestas desbordadas conocidas
como las bacanales o las fiestas dionisíacas.Hay dos personajes que quisiera
resaltar de esta época. El griego Arquestrato y el romano Apicio.
Arquestrato vivió en el siglo IV antes de Cristo, era poeta, viajero e
investigador gastronómico, tanto que recorrió el imperio ateniense para
estudiar minuciosamente las costumbres culinarias de las regiones. Dejó un
libro, “Gastrología”, del que solo se conservan algunos fragmentos. Así se
consigna en el libro “La cocina y los cocineros” prologado por el gran cocinero
español Ferrán Adriá.
El romano Apicio vivió más bien hasta el año 190 de nuestra era. Fue un
gastrónomo refinado, imaginativo y con gran técnica. Fue del primero que se
sabe que engordaba a los chanchos con higos secos y vino con miel para
mejorar el sabor de la carne. Así se cebaron las ocas mucho más adelante. El
mismo principio se emplea para alimentar con bellotas a los famosos cerdos
pata negra de España, de donde procede el cotizado jamón jabugo.

Apicio abrió una escuela de cocina y escribió “De re coquinaria”, donde

describe las costumbres y bases gastronómicas de la cocina romana de la
época. Acostumbrado a ofrecer grandes banquetes a sus amigos, el día que
descubrió que sus fondos se habían agotado, los invitó a una última cena y se
envenenó.
De aquí daremos otro salto hasta el Milán de fines del siglo XV donde el buen
Leonardo da Vinci acababa de ser aceptado como Maestro de Banquetes en la
corte del gran Ludovico Sforza. Esta experiencia, así como los inventos,
descubrimientos y anécdotas que tuvieron que ver con la gastronomía han
quedado para la posteridad en el libro “Apuntes de cocina” de Leonardo. No
tendremos nunca la certeza si este libro fue escrito realmente por el pintor
pero tiene partes tan divertidas que quisiera compartirlas con ustedes.
Por ejemplo, que Leonardo era vegetariano y realizó enormes e infructuosos
esfuerzos por librar a la Corte de los bárbaros platos que se servían en
opíparos y carnívoros banquetes.
Pero antes de recalar en la Corte de Ludovico, Leonardo trabajó al alimón en
el taller del maestro Verrocchio y en la cocina de la taberna “Los tres
caracoles” en su natal Florencia. Allí sofisticó la pobretona y sencilla polenta,
el plato más popular y socorrido de entonces, (todavía no era preparada con
trigo) y comenzó a servir a los comensales irreconocibles platillos en
diminutas porciones, pero primorosamente decorados con hierbas ordenadas
geométricamente y figuras talladas con esmero.
Los parroquianos acostumbrados a comer en plato hondo sin reparar en
sutilezas casi linchan al ilustre cocinero que tuvo que huir entre gallos y
medianoche y refugiarse de nuevo en el taller del maestro.
Una segunda aventura culinaria lo llevó, junto con su amigo Sandro Boticcelli,
otro gran pintor renacentista, a la cocina de “La huella de las tres ranas de
Sandro y Leonardo”, pero las ideas culinarias de Leonardo fracasan y se repite
una vez más el episodio de Los tres caracoles.
Sin embargo, Leonardo se dio maña para inventar aparatos para rallar, picar,
moler y lavar. Fantásticas máquinas para proveer a la cocina de fuentes de
agua y fuego constantes, otras para espantar los humos y hedores de la
cocina, y una más para mantener el suelo limpio y, finalmente, un sofisticado
sistema de tambores para alegrar el ambiente, convencido como estaba que
los cocineros producen más y mejor cuando trabajan al compás de la música.
Dicho sea de paso, a Leonardo, el pintor, se conocer como el precursor del
“sfumatto”, técnica pictórica que consistía en difuminar los contornos de la
silueta para lograr una sensación brumosa, “a manera de humo”, para decirlo
con palabras del propio pintor.
La imaginación de Leonardo era de veras desbordante. Imagínense que para
uno de los banquetes que ofreció Ludovico y al que habían invitado a toda la
realeza europea de la época, a Leonardo se le ocurrió ofrecer como entrada
unas beterragas talladas con la cara de Ludovico. Como los cocineros se
negaron a cumplir con el encargo tuvo que contratar a todos los artistas y
escultores de Milán para cumplir con el capricho.
Déjenme leer un párrafo de otro de sus delirantes inventos culinarios:
“Con motivo de celebrarse un aniversario de bodas de Ludovico y Beatrice
d’Este, Leonardo planea construir un pastel de sesenta metros de largo con la
réplica del palacio Sforza. El enorme pastel llevaba pasas y nueces cubiertos
con mazapán multicolor. Los invitados entraría al castillo de pastel, se
sentarían a una mesa de pastel y comerían pastel. Sin embargo, Leonardo no
tuvo en cuenta el poder de atracción que semejante comida podría ejercer
sobre las aves y roedores de la región. Durante la noche se libró una batalla
campal entre los hombres de Sforza y las alimañas, pero todo fue inútil. Al
amanecer, los hombres se encontraban semienterrados en la masa dulce
disputándose fieramente los dulces restos con los roedores.
Desastres aparte, Leonardo inventó el tenedor añadiendo un diente más al
artefacto de dos puntas que se usaba entonces, también los spaghetti,
cortando en tiras la pasta parecida a la lasaña que se comía en la época, los
manteles, las servilletas y el sándwich, cuando se preguntó: ¿Y qué pasaría si
colocase un trozo de carne en medio de dos rodajas de pan? ¿Cómo
llamaríamos este plato?
Por estos mismos años, el genovés Cristóbal Colón, coetáneo de Leonardo,
descubría América y con ella muchos productos nuestros que se convirtieron
en indispensables para la cocina mediterránea en particular y europea en
general. Basta citar el maíz (con el que se hace la polenta), el tomate
(indispensable en la italianísima salsa pomodoro) y la papa (¿con qué sino se
harían los ñoquis).

México y Perú se disputan la paternidad del maíz, pero salomónicamente los

estudiosos han concluido que si bien el suelo de origen pudo ser mejicano, fue
en el Perú donde se logró la mayor sofisticación de variedades adaptadas a
climas diversos que van desde la llanura hasta los cuatro mil metros de altura
sobre el nivel del mar. En todo caso, la domesticación de la preciada planta
fue simultánea en ambos imperios.
En 1495, después de recibir el maíz de manos de algún marinero genovés,
Italia adoptó este cereal extendiéndose su uso en casi toda la península
itálica, con excepción de la Liguria donde recién se aceptó en el siglo XVIII.
Sin embargo, como el maíz entraba a Europa frecuentemente en barcos turcos
a través del extremo oriente del Mediterráneo, lo bautizaron como “grano
turco”. Y para remate, como los mismos marineros turcos lo introdujeron en
Inglaterra y Alemania nuestro americanísimo grano terminó por llamarse “blé
de Turquía” o “Turquisher korn”. Esta epopeya la relata el maestro Fernando
Cabieses en su indispensable y valioso libro “Cien siglos de pan”.

Dejemos el Renacimiento para situamos en el Perú de fines del siglo XIX,

prestos a recibir la ola de inmigrantes italianos que llegaron a nuestras costas,
la mayoría provenientes de la región de Liguria, cuya capital es Génova. Por
eso nuestra cocina está tan emparentada con la de los genoveses. Muchos de
estos italianos se ubicaron en el Callao, específicamente en la zona de
Chucuito y se vincularon unos a las actividades pesqueras y otros al comercio.
Fue a través de sus fondas, chinganas, pulperías y panaderías que propagaron
sus costumbres culinarias. La primera fonda que se estableció en Lima fue la
de Coppola, poco después las heladerías conocerían un largo reinado cuyo
cetro conservan hasta hoy. Joaccino Arcangelo abrió la heladería “Palermo”
en 1897, luego seguiría don Pietro D’Onofrio aunque fue su hijo, Antonio, el
que cimentó el imperio heladero, y Nuncio Zuccarello, enorme siciliano de
casi dos metros de estatura, quien se encargó de difundir los helados
“taormina”.

Otras familias italianas se ubicaron a lo largo de la costa peruana y se

dedicaron a la agricultura. Esto también provocó cambios en la dieta limeña
con la incorporación de verduras frescas como el brócoli, la albahaca, las
acelgas, la berenjena, la beterragas, entre otros.
De influencia más reciente, es decir, los últimos 50 años, es el panteón
milanés y la pizza napolitana.

Fueron los genoveses quienes popularizaron su pesto, plato típico de la

Liguria. Los genoveses lo hacen con albahaca, pero según mi ilustradísimo
amigo Carlos Raffo, este ingrediente no es indispensable en los pestos de
otras regiones de Italia. El dice que el pesto se hace con cualquier hierba
machacada en un “pestelo”, suerte de mortero de madera en forma de pera
(o mejor, del pistilo de la flor), sobre una base de mármol. Ahora se hace en
licuadora pero no queda perfecto porque las cuchillas del metal calientan las
hierbas y las mediococinan. Es decir, el mismo principio de nuestro
inestimable batán andino, hecho con piedra de río.

Bueno el pesto genovés recién pasó a llamarse así en 1850, antes se le decía
“batutto di aglio” (batido de ajos) y se prepara con hojas de albahaca sin
vena, abundantes dientes de ajo, queso pecorino y parmesano, aceite de oliva
añadido gota a gota, piñones y un poquito de mantequilla o ricotta para dar
brillantez a la salsa. Si quedara muy espesa, se aligera con un poquito del
agua donde hirvió la pasta.
El mestizaje eliminó algunos ingredientes, sustituyó otros y así nacieron entre
nosotros los tallarines verdes, el menestrón (que transformó una elegante y
rala sopita en un contundente plato que lleva fideos, choclo, habas, zapallo,
yuca y cuanto haya en la despensa) y el pastel de acelgas. De cada uno de
estos platos existen muchas variaciones, depende de la zona de Italia de
donde proceda, el menestrón, por ejemplo, no siempre lleva albahaca, en
algunas regiones tiene otro color o le ponen arroz en lugar de fideos, o
berenjenas y zucchinis. La tarta pascualina, acriollada en su versión pastel de
acelga, originalmente se preparaba en la época de Pascua de Resurrección, de
allí viene su nombre, la abundancia de huevos que requiere su preparación y
el detalle de las 33 capas que debía tener la pasta, tantas como los años de
Cristo. Al final daremos un par de recetas para que ustedes comparen.

Las primeras fusiones se hicieron en la comida marinera. Nuestro “chupín de

pescado” nace del ciuppin genovés, sobrio caldo hecho con pescados que no
se comercializaban, como el pejesapo y otros pequeñitos, los que se
cocinaban en agua y vino sobre un aderezo de cebolla, ajo, perejil y tomate.
 Se acompaña con pan tostado como muchísimos platos de la cocina
mediterránea. Y si dije sobrio es porque en San Francisco, Estados Unidos, los
acomodados navegantes italianos convirtieron el ciuppin en cioppino,
pantagruélico plato hecho con langostas, camarones, barracudas, cangrejos,
corvina, pulpo, calamares y otras especies marinas. ¡Qué parecido a nuestra
parihuela! ¿No es cierto?
El musciame, ese magnífico plato hecho con delfín seco y salado en alta mar,
debe su nombre a la palabra árabe “majama” que significa pescado seco. En
la próxima charla hablaremos sobre la impresionante influencia árabe en el
paladar del mundo. Carlos Raffo cuya erudición gastronómica no tiene límites,
me contó que el musciame se preparaba originalmente con carne de delfín
porque los marineros que tenían sus factorías en el Mar Negro antes de la
primera guerra, se percataron que a estos risueños peces les gustaba frotar
los lomos en los hierros del barco por lo que cada embarcación navegaba con
un corte de delfines alrededor. Ellos lo comían en ensalada con frejoles o
lentejas y tomate o solo con ajo, orégano y aceite de oliva. En el Perú lo
comemos sobre galletas de soda acompañado de palta y tomate.
Pero los italianos son famosos en el mundo por sus pastas. ¿Cuántas
variedades de pastas o fideos, como les decimos indiscriminadamente
nosotros, hay? Tantas como su imaginación convoquen. Entre nosotros los
tallarines rojos con salsa de carne y los verdes con apanado con un clásico
criollo.

recetas
Entrantes
Pitta Pizzulata
Ingredientes:

300 g de harina, 120 g de manteca de cerdo, 1/4 vaso de vino balnco seco, 3 huevos, 50 g de
pecorino (queso de oveja) rallado, 300 g de tomates pelados, 1 ají picante, sal.

Preparación:
Haga una masa con la harina cernida, 90 g de manteca derretida, los huevos enteros, el queso
rallado, una pizca de sal y el vino mezclado con un poco de agua. Amásela delicadamente y
déjelo reposar por media hora en un lugar fresco. Con la manteca enmanteque una fuente o
molde, cubra con la masa estirada y ayudándose con los dedos. Ponga sobre los tomates
estilados y el ají picado, espolvoree la sal y distribuya la manteca que sobró en cubitos
pequeños. Lleve a horno caliente por 35−40 minutos.

Pimentonada
Ingredientes:
4 pimentones, 300 g de tomates, 50 g de aceitunas, 3 cebollas, aceite de oliva, vinagre, sal.
Preparación:
Sáquele todas las semillas a los pimentones, lávelos y córtelos en 4 partes y únalos con la
cebolla y los tomates. Vacíe un poco de vinagre y agregue un poco de sal. Después de unos 10
minutos añada las aceitunas sin cuezco y picadas. Mezcle bien y ponga a cocer todo. Sirva
caliente o frío.

Primeros platos
Fusilli a la salchicha
Ingredientes:
400 g de spaghetti, 4 salchicha, 2 dientes de ajo, 1/2 vaso de aceite, 300 g de filetes de tomates,
1 ají rojo seco, un puñado de perejil picado, sal a gusto.
Preparación:
Corte las salchicha en tiritas para poder lavarlas bien y déjelas estilar en un colador. Mientras
tanto, prepare un sofrito con el perejil, el ajo y el ají. Apenas el sofrito está dorado vierta las
jibias y los sacos conteniendo la tinta negra que se romperán, cuando mezcle todo. Agregue el
tomates, la sal y deje cueza a fuego lento y tapado. Cueza los spaghetti al dente y cuélelos.
Vierta en una sopera, una parte del jugo, después añada los spaghetti, mezcle bien y espolvoree
el perejil picado.

Spaghetti 'ccu niuru ri sicci

Ingredientes:
400 g de spaghetti, 2 jibias (de más o menos 150 g cada una), 2 dientes de ajo, 1/2 vaso de
aceite, 300 g de filetes de tomates, 1 ají rojo seco, un puñado de perejil picado, sal a gusto.
Preparación:

Limpie las jibias y sáquele el saco que contiene la tinta negra cada una, con cuidado sin
romperlos. Corte las jibias en tiritas para poder lavarlas bien y déjelas estilar en un colador.
Mientras tanto, prepare un sofrito con el perejil, el ajo y el ají. Apenas el sofrito está dorado
vierta las jibias y los sacos conteniendo la tinta negra que se romperán, cuando mezcle todo.
Agregue el tomates, la sal y deje cueza a fuego lento y tapado. Cueza los spaghetti al dente y
cuélelos. Vierta en una sopera, una parte del jugo, después añada los spaghetti, mezcle bien y
espolvoree el perejil picado.

Segundos platos
Rollo de carne a la siciliana
Ingredientes:
300 g de pulpa de buey picada, 1 filete de pulpa de buey de 1/2 kg, miga de pan, 2 huevos,
leche, pecorino (queso de oveja) rallado, perejil, 2 huevos duros, 100 g de salame en pedacitos,
caciocavallo (queso del sur de Italia) en cubitos, manteca, un poco de vino tinto, 1 cucharadita
de salsa de tomates, sal y pimienta.
Preparación:
Mezcle la pulpa de buey picada con la miga de pan mojada en la leche y estilada, los dos
huevos, un poco de pecorino, perejil, sal y pimienta. Estire sobre la mesa el grande trozo de
buey y sale todo el trozo. Esparza la preparación sobre la carne, agregue el huevo duro cortado
en torrejas, el salame y el caciocavallo. Enrolle la carne sobre sí misma y amárrela con hilo
bramante. Dore en una sartén con manteca la cebolla y ponga el rollo de carne, girándolo
contínuamente. Sazone con sal y pimienta y vacie un poco de vino tinto. Sirva la carne bañada
con su jugo.

Bacalao a la lucana
Ingredientes:
500 g de bacalao ya limpiado y lavado con la esponja, pimentones en vinagre, aceite de oliva,
sal.
Preparación:
Haga hervir el bacalao en una olla con agua, después cuélelo, sáquele las espinas y córtelo en
pedazos de tamaño mediano. Aparte cueza los pimentones reducidos en trozos en el aceite de
oliva y después de algunos minutos agregue el bacalao, Cueza por el tiempo necesario y sirva
caliente. Sale moderadamente, sólo si es necesario. pizzas

Focaccia a la materana
Ingredientes:
600 g de masa de pan, 1 mozarela, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 50 g de aceitunas negras, 100
g de alcachofas y champiñones en aceite, 1 ají picante, pecorino (queso de oveja) rallado, aceite
de oliva, sal.
Preparación:
Pele la cebolla, córtela en pluma y fría en poco aceite de oliva. Divida la masa en dos partes y
con una cubra una fuente unatada en aceite. Rellene con la mozarela y los tomates cortados en
torrejas, la cebolla, las aceitunas las alcachofas, los champiñones y el ají picado. Espolvoree el
pecorino; cubra con el resto de la masa estirada, cueza al horno a fuego moderado por 45
minutos aproximadamente.

Pizza Margherita
Ingredientes:
1 kg harina, 50 g levadura de cerveza, 1/2 litro de agua, sal.
Para el condimento:
500 g de tomates maduros, 400 g de mozarela, abundante albahaca, aceite de oliva, sal.
Preparación:
Mezcle la harina con una buena pizca de sal y con la levadura disuelta en 1/4 de agua tibia,
agregue de a poco más agua tibia, para obtener una masa suave, blanda y elástica que se
despegue fácilmente de la tabla de trabajo.Espolvoréela con harina, colóquela en una fuente
grande, cúbrala con un paño de cocina y déjela reposar por 2 horas, hasta que su volumen sea el
doble. Luego extiéndala en una o dos latas de horno, condimente con la pulpa de los tomates
estilados, con el aceite y la sal. Meta al horno caliente por más o menos 20 minutos. Cinco
minutos antes de la cocción agregue la mozarela en torrejas sobre la superficie y abundante
albahaca. Para preparar la Margherita blanca, elimine el tomate y agregue una cucharada de
parmesano.

Postres
Nepitelle
Ingredientes:
500 g de harina, 100 g de manteca, 150 g de azúcar. Para el relleno: 500 g de mermelada de uva,
250 g de almendras, 50 g pasas sultaninas, 20 g de canela, 200 g de azúcar, 200 g de cacao, un
vaso de licor (strega).
Preparación:
Prepare la masa con la harina, la manteca y un vaso de agua, estírela con el uslero en una o dos
hojas de un espesor de 8 milímetros. En una sopera coloque la mermelada, las almendras
picadas la canela, las pasas, el cacao y el vaso de licor y, mezcle todos los ingredientes muy
bien. Con la ruleta o también con un vaso corte muchas redondelas. Sobre cada disco ponga un
cuchiaino de relleno, pliegue la masa y presione con los dedos los bordes para que queden bien
cerrados y el relleno no se salga durante la cocción. Alínee las nepitelle sobre la lata del horno
levemente enharinada y ponga al horno a fuego medio. Puede servirlas calientes o frías.

Mostaccioli
Ingredientes:
60 g de harina, 100 g de nueces, pimienta, 100 g de miel, 2 claras de huevo, canela.
Preparación:
Forme una masa con la harina, la miel, las claras, las nueces, la pimienta y la canela. Trabaje
bien la masa en la tabla. Corte tiras rectangulares, ponga las tiras en la lata del horno y cueza a
fuego moderado por unos 20 minutos. Retire de la lata cuando estén completamente fríos.