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Capsicum Annumm

Capsicum Annumm

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Published by David Panéz
cultivo del capsicum y su manejo en general
cultivo del capsicum y su manejo en general

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Cultivo de Capsicum
1.- INTRODUCCIÓN
El género
Capsicum
, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro deorigen en las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en elárea Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales demás de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América.Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, enel ámbito mundial, casi la totalidad de la producción de ají y pimiento está dada por una sola especie,
Capsicum annuum
.Es necesario destacar que existen otras especies del género cuyo fruto o productotambién es denominado ají. Estas especies de interés más puntual son
Capsicumchinense
, cuyo cultivar "Habanero" produce el ají más picante que se conoce,
Capsicum frutescens
, cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboración desalsa picante y pickles,
Capsicum baccatum
, cuyo producto es conocido como ajíandino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas, y
Capsicum pubescens
, cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinónimos) esmuy apreciado por su sabor y picantez en diversas regiones de América.
2.- ASPECTOS GENERALES
a. Importancia
Dentro de las cinco especies cultivadas de los pimientos,
Capisum annuum
L.es la más ampliamente conocida y la de mayor importancia económica, ya quepresenta una distribución mundial. El centro de origen y/o domesticación de
.
annuum
es Mesoamérica, más propiamente México y Guatemala. México esel país que presenta la mayor variabilidad de formas cultivadas y silvestres, lacual se encuentra ampliamente distribuida en todo el país. Esta especie agrupala gran mayoría de los tipos cultivados en Perú, entre los que destacan: ancho,serrano, jalapeño, morrón, rocoto y paprika. Además, presenta la mayor variabilidad en cuanto a tamaño, forma, y color de los frutos, los cuales puedenvariar entre 1 y 30cm de longitud, con formas alargadas, cónicas o redondas ycuerpos gruesos macizos o aplanado.
 
 
b. Valor Nutritivo
En el caso particular del capsicum, estas se dividen en capsicum dulce ypicante; por lo que cada una de ellas presenta distinta composición nutricional.Los chiles son una fuente rica en vitamina C y provitamina A. Su contenido envitamina B6, potasio, magnesio y hierro también es importante; pero, además,tienen la propiedad de permitir la absorción de hierro no hemático incluido engranos y legumbres por el simple hecho de mezclar chiles en sucondimentación. Con todo, el principio activo de los chiles que más interesa alos investigadores de salud es la capsaicina, responsable del sabor picante,caliente, de estos frutos. Los pimientos patrios también presentan cantidadesmoderadas de capsaicina
1
; en especial los del Padrón (los que «pican», másque los que «non»).Destaca su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior alde los cítricos; los chiles presentan un valor casi 10 veces más alto de vitaminaA que los pimientos y, además, son de elevada pungencia, aspecto que loscaracteriza.En la placenta y septas de los chiles principalmente, se ubican unas glándulaso receptáculos ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece lacapsicina, que determinan el grado de pungencia del fruto. Esta "picantez" delfruto es variable según el cultivar y el método tradicional de estimarla es ladeterminación del valor recíproco de la dilución máxima que permite detectar pungencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville (uS), enhonor del inventor del método.Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran variación enpicantez entre cultivares son:
 
Pimientos entre 0 (no detectable) a 100 uS.
 
Jalapeño entre 4.000 a 6.000 uS.
 
Cayena entre 30.000 a 50.000 uS.
 
Habanero entre 200.000 a 350.000 uS.
c. Usos
Los usos de los frutos naturales o procesados de
Capsicum annuum
sonmúltiples.Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" encomidas típicas de diversos países, existe una gran gama de productosindustriales que se usan en la alimentación humana: congelados,deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Además, un uso designificación es como materia prima para la obtención de colorantes y deoleorresinas para fines industriales.Entre los principales usos podemos clasificarlos en:
1
El fruto de la mayoría de las especies de
capsicum
contiene capsicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida,C
18
H
27
NO
3
) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis,provocando así una irrigación sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de quemazón enla boca (y si no se digiere adecuadamente, en el ano) a los consumidores poco habituados. La mayoríade los mamíferos encuentran esta sensación desagradable. Sin embargo, no afecta a los pájaros, por loque se considera que la secreción de esta sustancia es una medida de protección para evitar que seaconsumida por ninguna especie a excepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudana propagar las semillas.
 
 
 
Para la medicina:
Entran en la composición de algunos medicamentosutilizados para combatir la atonía gastro-intestinal y algunos casos dediarrea.
 
Como especies:
Es utilizado en la elaboración de gran número decomidas, entre algunas, entra en la composición del Curry Indio asociadoal coriandro, usado también en la confección de los pickles y de los picalili,para confeccionar queso de pimiento.
 
Encurtidos:
El chile jalapeño es muy usado en encurtidos por ser medianamente picante y de muy buen gusto.
 
Salsas:
México es popular por su picante chili (el nombre significa enespañol antiguo "de chile"). Igualmente picante es la clase de Tabascousado para hacer las salsas del sur.
 
Polvo:
La pimienta de cayena deriva del fruto seco y pulverizado de unpimiento rojo y picante muy delgado, y es llamado así por proceder de estaciudad de la Guayana.
 
Rellenar:
Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnoso que se utilizapara rellenar aceitunas.
 
Paprika:
Para su elaboración se utiliza otro tipo largo y grueso no picante,cultivado especialmente en Europa Central.
 
Enlatado en Fresco:
Para esto se utiliza el chile pimentón.
 
Entre otros:
Para envasarse picante ó dulce, chile en bolsitas, además esmuy conocido el uso doméstico, para colorantes natural, es consumido dediferentes formas dependiendo de la zona en que se encuentre.
Usos Industriales:1. Las oleorresinas
Las oleorresinas son extractos solventes de especias. Están fabricadas deajíes picantes deshidratados. Se utilizan comercialmente en la industriaalimenticia, para agregar un sabor picante a la comida y en la farmacéutica,como estimulante. La mayor parte de la capsicina o picante está concentradaen la sección transversal del ají.La oleorresina Páprika
Para su fabricación se emplean ajíes poco picantes como pigmento opara darle un sabor sutil a los alimentos.
Al conocerse el peligro de los pigmentos rojos sintéticos, probablescausantes de cáncer, se utiliza como colorante por los fabricantes dealimentos. Por ejemplo, se usa para proporcionar el color amarillo de lashojuelas de maíz (corn flakes).La Capsantina
La capsantina es el ingrediente que más determina la cantidad depigmento en un ají, que produce un color rojo vivo, anaranjado o amarillo.
En la industria avícola, produce un color amarillo fuerte en las yemas delos huevos y en la piel del pollo.Fuente: CONAPROCH (2007).

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