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Relatório 3 (Fermentação Alcoólica)

Relatório 3 (Fermentação Alcoólica)

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08/10/2013

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1.INTRODUÇÃO1.1.Processo Fermentativo:A fermentação alcoólica é um processo químico de transformação de glicídios emetanol, por ação das leveduras adicionadas ao mosto. Esta levedura na presença de sacaroseelabora uma enzima, que catalisa a hidrólise da sacarose, produzindo glicose e frutose. Emseguida, o microorganismo elabora outra enzima, que catalisa a transformação da glicose e dafrutose em álcool etílico. Essa reação é bastante exotérmica e libera gás carbônico, o que dáao sistema um aspecto de fervura, daí o nome fermentação
 
atribuído por Pasteur. Esteprocesso segue a seguinte equação:
C
12
H
22
O
11
+
H
2
O4 C
2
H
5
OH
+
CO
2
Equação 1 – Equação global do processo fermentativo
As leveduras mais utilizadas no processo de fermentação alcoólica o as
Saccharomyces
 
cerevisiae
. A fermentação alcoólica ocorre devido ao fato de que as células delevedura produzem a energia que lhes é necessária para sobreviver, atras de doisfenômenos de degradação da matéria orgânica: a respiração que necessita do oxigênio do ar ou a fermentação que ocorre na auncia de oxigênio do ar. A fermentação alcoólicacorresponde a uma má utilização de energia. Assim, a levedura necessita transformar muitoaçúcar em álcool, para assegurar suas necessidades energéticas. Nessas condições amultiplicação da levedura é pequena; ao contrário, o rendimento da transformação do açúcar em álcool é grande, em relação ao peso da levedura. Apesar de não ser o único microrganismocapaz de produzir álcool, as propriedades específicas das leveduras, como tolerância a altasconcentrações de álcool e gás carbônico, o crescimento rápido e a capacidade de fermentaçãoas tornam os microrganismos mais adequados para a operação em escala industrial. Portanto,o levedo é usado na fabricação de pães, devido à liberação de gás (CO2) na reação, e tambémna indústria de bebidas fermentadas, porque a reação produz álcool.Conhecendo as propriedades biológicas das leveduras e suas exigências nutricionais,torna-se simples fazer o tratamento dos mostos para obter fermentações regulares,homogêneas e puras. Visto que estes fatores afetam o rendimento da fermentação, ou seja, aeficiência da conversão de açúcar em etanol.
Quanto à Temperatura: As temperaturas ótimas para a produção industrial de etanolsituam-se na faixa de 26-35ºC, com média de 30ºC.
Quanto ao pH: O pH ótimo situa-se entre 4,0 e 5,0 e em substratos com poder tampãoelevado, como os melaços entre 5,8 – 5,9.
Exigências Nutricionais: Os elementos nutritivos mais importantes representam-se pelocarbono, nitrogênio, fosfatos, sais de magnésio, potássio e cálcio. Elementos menorescomo manganês e cobalto atuam favoravelmente em suas atividades vitais. Quando setrabalha com caldo de cana direto, faz-se uma correção mais cuidadosa para oferecer àlevedura condições de nutrição que normalmente não se encontram no caldo. Juntam-sefosfatos, sais de amônio e vitaminas. Melhores rendimentos obtém-se quando se trata ocaldo de cana-de-açúcar com 0,1g por litro de sais de magnésio, e 0,01g por litro de saismanganês e cobalto.1.2.Destilação Azeotrópica:O álcool e a água formam uma mistura azeotrópica. O composto azeotrópico secomporta como um líquido homogêneo que em uma certa composição apresenta ponto deebulição fixo. A mistura água e álcool apresenta ponto de ebulição variável em função do graualcoólico. Assim, o ponto de ebulição de uma solução hidroalcoólica é intermediário entreaquele da água e do álcool, e será tanto mais próximo deste último, quanto maior o graualcoólico da solução. Um azeótropo pode ferver a uma temperatura inferior, intermediária ou
1
 
superior às temperaturas dos componentes da mistura. Quando é inferior, chama-se azeótropode mínimo ponto de ebulição ou azeótropo negativo. Quando é superior, azeótropo de máximoponto de ebulição ou azeótropo positivo.A separação do álcool e da água pode ser realizada por destilação fracionada. Estaconsiste no aquecimento da mistura homogênea onde os pontos de ebulição não sejam muitopróximos. Os líquidos são separados na medida em que cada um dos seus pontos de ebuliçãoé atingido. A coluna de fracionamento apresenta no seu interior um grande número de bolinhasde vidro, em cuja superfície ocorre condensação dos vapores do líquido menos volátil, ou seja,de maior ponto de ebulição, que voltam para o balão. Enquanto isso, os vapores do líquidomais volátil atravessam a coluna e sofrem condensação fora dela, no próprio condensador,sendo recolhidos no frasco. Só depois de todo o líquido mais volátil ter sido recolhido é que olíquido menos volátil passará por evaporação e condensação.
Gráfico 1 – Mistura Azeotrópica
1.3.
Ebuliômetro:O ebuliômetro é composto de uma caldeira, onde fica a amostra a ser analisada, umcondensador, que é acoplado à caldeira, onde são condensados vapores provenientes doquido contido na caldeira, e uma lamparina, que fornece aquecimento à caldeira doebuliômetro. Foram transferidos 50 mL da amostra para a caldeira do ebuliômetro e, logo após,encheu-se o condensador com água fria e acendeu-se a lamparina. Com um termômetroacoplado à caldeira, mediu-se a temperatura de ebulição da amostra, aguardando-se que atemperatura se estabilizasse, um tempo de aproximadamente 5 min.
Figura 1 - Ebuliômetro
2
 
1.OBJETIVOProceder à fermentação alcoólica de um meio sintético previamente preparado eposteriormente determinar o rendimento prático do etanol obtido por este processo.2.EQUIPAMENTOS, MATERIAIS E REAGENTES2.1.Autoclave;2.2.Erlenmeyer de 250 mL;2.3.Pipeta graduada de 1,0 mL;
2.4.
Balança Analítica FA – 2104N da BIOPRECISA;2.5.Balança Kern 510-63;
2.6.
Refratômetro de Campo de 0 – 35° Brix / Marca: Polskie Zaklady Optyczne – PZO /Modelo: RR 12 / NR: 03378;2.7.Bico de Bunsen;2.8.Pipeta Pasteur;2.9.Balão Volumétrico de 50,00 mL;2.10.Proveta de 50,0 mL;2.11.Proveta de 100,0 mL;2.12.Microdestilador Tecnal;2.13.Funil de Vidro;
2.14.
Ebuliômetro 3300 – Metalúrgica Leonardo LTDA.;2.15.Meio Sintético para fermentação (Tabela 1);2.16.Fermento Biológico.3.METODOLOGIAUtilizou-se no processo de fermentação um meio sintético (mosto) previamentepreparado pela bolsista do laboratório, este contém:
Tabela 1 – Preparação do Meio Sintético
SubstânciaConcentração (g/L)Sacarose1,00NaCl1,00MgSO
4
0,25KH
2
PO
4
1,00Extrato de Levedura0,50CaCl
2
0,25Foi preparado 250,00 mL deste meio que foi posteriormente autoclavado a 1 atm por 10 minutos.Transferiu-se, assepticamente, 120,0 mL deste mosto para um erlenmeyer de 250 mLque havia sido anteriormente escaldado pela bolsista. Foi utilizado um bico de Bunsen paraaumentar a assepsia.Pesou-se cerca de 0,24 g de fermento biológico (levedura
Saccharomyces Cerevisiae)
para os 120,0 mL do mosto, ou seja, em uma razão de 2 g/L. A adição da levedura também foirealizada próxima a chama do bico de Bunsen.Acoplou-se o dispositivo de Alwood como um lacre para o erlenmeyer e adicionou-seuma pequena quantidade de água no reservatório deste dispositivo. Homogeneizou-se oconteúdo do erlenmeyer por agitação manual, e após isto, retirou-se uma gota do mosto com autilizão de uma pipeta Pasteur e colocou-a em um refratômetro para a medão daconcentração de sacarose em Graus Brix. Em seguida, procedeu-se a pesagem do conjunto(Erlenmeyer com o mosto e o dispositivo de Alwood).
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