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II Congreso Iberoamericano sobre Seguridad AlimentariaV Congreso Español de Ingeniería de AlimentosBarcelona, 5 a 7 de Noviembre de 2008© CIMNE, España 2008
KAMABOKO COMO OFERTA NUTRICIONAL DE ALTO VALORBIOLOGICO A PARTIR DE CACHAMA (
Colossoma sp
)Y TILAPIA (
Orechromis sp
)
Salamanca. Guillermo
1
*, Osorio. Mónica, Henao. Carmen A.,Reyes. Laura y Botero. Carolina
 
1
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y PropiedadesFisicoquímicas de AlimentosFacultad de Ciencias Universidad del Tolima ColombiaBarrio Santa Helena parte alta. Ibagué Tolima ColombiaAA. 546. Telefax: +57 82 66 91 82E mail: salamancagrosso@gmail.com
Palabras clave:
Alimentos funcionales, Cachama, Tilapia, Agroindustria.
Resumen
. La tecnología de productos pesqueros, continúa teniendo un importante rol en elaprovechamiento integral de las especies cultivadas. La carne de pescado contiene proteínasde importante valor biológico, vitaminas, minerales y lípidos, fracción constituida por triglicéridos y fosfolípidos; en muchos países es la principal fuente de alimentación. En lossistemas de procesado y en las líneas de fileteado se pierden recortes de los peces que sondesaprovechados para el consumo humano. En este trabajo se plantea el desarrollo de preparados de pescado con aportes de alto valor nutricional tipo Kamaboko a partir deformulaciones de pescado (Tilapia roja, Cachama y mezclas proporcionales), usandofracciones de almidón, albumina y aceite. La mezcla final es el resultado de un diseñoexperimental de mezclas que permite la obtención de un producto integral de valor biológico,con un 75% de la proteína de Tilapia y Cachama, grasa insaturada hasta 4%, glucosa yfructosa 10% así como agentes crioprotectores y con facilidad en el proceso de gelificación.El producto final presenta propiedades reológicas, textura homogénea, estabilidad yelasticidad, con alta capacidad de absorción de agua. La adición de albunina esta supeditadaal color y lo traslucido del gel compacto. El análisis microbiológico para aerobios mesófilosde las formulaciones sin cocción, presentaron valores de 2.2 X 10
3
; 5.5 X 10
3
y 3.0 X 10
2
 UFC/g, para F1, F2 y F3 respectivamente; esta población se ve disminuida de manerasignificativa después del proceso de cocción, a niveles inferiores a 80 UFC/g. La principalfuente de contaminación de los filetes, se presenta durante la operación de deshuesado, por efectos de contaminación en equipos usados en el proceso.
1. INTRODUCCIÓN
 
El desarrollo de productos de alto valor biológico con propiedades funcionales, en laactualidad ha ganado gran interés por buscar alimentos de buena calidad y de bajo costo, loscuales han generado especial beneficios en el sector de los alimentos. La demanda de losconsumidores por adquirir productos diferentes y saludables con características nutricionalesdefinidas, ha llevado a desarrollar investigaciones que redunden en la base científica de losalimentos funcionales.Desde el punto de vista nutritivo el pescado es considerado como un alimento funcional con
 
Salamanca G. Guillermo, Osorio T. Mónica, Reyes M. Laura y Botero. Carolina,
2un alto valor biológico, atribuyéndosele una serie de beneficios para la salud, en virtud a suaporte de proteína, aminoácidos esenciales, así como al contenido de ácidos grasos (
Ω
- 3 y
Ω
-6), particularmente, donde se ha discutido la importancia de éstos, presentes en el pescadorespecto de la disminución de enfermedades coronarias y los problemas asociados a ladiabetes y las dislipidemias, principalmente [1][2].Durante los últimos veinte años, la oferta de Tilapia y Cachama en el país, ha tenido uncrecimiento significativo respecto a las producción total con 12 y 29% respectivamente; asímismo se ha incrementó el consumo y mejoramiento las condiciones tecnológicas para su producción [3][4]. En la actualidad, el país cuenta con 88 plantas de proceso y capacidad de24.000 Tn/año, para su comercialización; la producción nacional de Tilapia ha sido de 49% yCachama del 31%, del total de la piscicultura [3]. Para el año 2004, la producción total,alcanzó las 35.300 Tn. Meta y Huila, han sido las regiones de mayor producción, con 14 y21% del Total, seguido de Valle (12%), Putumayo (11%), Tolima (10%), Antioquia (9%),Santander (7%), Cundinamarca y Casanare (4%)[3]. Esta oferta ha obligado a los productoresa buscar nuevas formas de mercado y se han establecido condiciones para sucomercialización, destacándose el pescado seco de temporada, los congelados, filetes yharinas en menor proporción. En este trabajo se aborda la elaboración de Kamaboko, comovariedad de pescado o mezcla de pescados de carne blanca procesada que al desmenuzarlaforma un puré y es análogo al Surimi [5] y que han sido clasificados como materialesnutricionales de al alto valor biológico, posibilitando una mejor oferta nutricional para la población, niños y personas vas laboralmente activas o adultos mayores, que busca disponer de alimentos sanos y con características funcionales, dentro de una nueva oferta de oferta de productos alimentarios.
2. MATERIALES Y METODOS
Se usaron filetes de
Colossoma sp.
(Cachama) y
Orechromis sp.
(Tilapia roja), para laelaboración del producto de interés, generados a partir de ejemplares peso de 400 a 500 g paraCachama y 550 a 600 g para Tilapia, colectados en piscifactorías del área de influencia deIbagué (Tolima, Colombia). En la elaboración de los productos finales, se evaluarondiferentes formulaciones derivadas de un diseño experimental de mezclas, usando DesingExpert™. Las materias primas consideradas fueron: almidón, albumina, aceite vegetal,agentes edulcorantes y sal. A partir de las formulaciones se seleccionaron tres de las mejoresmezclas, teniendo en cuenta la consistencia, adhesividad y textura. Los productos finalescontenían solo filete de Cachama o Tilapia; adicionalmente se formulo el tercer productousando filetes de Cachama y Tilapia. Los filetes se obtuvieron luego de pesar y procesar losespecímenes estimando en cada caso su rendimiento en carne. El Kamaboko, se final se logratras la mezcla mecánica de las materias primas, hasta alcanzar su homogenización. Laincorporación de albumina, miel como edulcorante, sal, especias, harina de trigo y aceite deoliva. Cada uno de las formulaciones fueron sometidas a moldeado y posterior empacado. Seaplicó un proceso de cocción por 25 minutos con vapor de agua a 100ºC.
 
Salamanca G. Guillermo, Osorio T. Mónica, Reyes M. Laura y Botero. Carolina,
3
Materias primas Tilapia F1 Cachama F2 Mezcla F3
Filete 65.7 66.0 62.4 (45.9 T+ 16.5 C)Almidón 10.6 11.0 7.80Albumina 3.90 3.70 3.00Aceite 2.40 2.50 1.70Miel 0.30 0.25 0.20Sal 2.00 2.00 1.32Zumo zanahoria 10.6 11.0 7.20Especias 4.60 3.60 16.4Tabla 1. Formulaciones seleccionadas en la preparación de Kamaboko
 Los productos así tratados se enfriados hasta 25°C en las respectivas cámaras de cocción yluego se congelaron a -18ºC, hasta el momento de su análisis. Una fracción de producto sedejo como testigo, para verificar su calidad sin tratamiento térmico. Se monitoreo la presenciade los agentes de significación para aerobios mesófilos, con lecturas a 24 y 48 h. A 36 ± 2 ºC
;
S. aureus
 por siembra superficial en medio Bry Parket específico para coagulasa positiva condisolución 10
-1
; coliformes totales, técnica de tubos múltiples (NPM/g) sobre disolucionesdecimales de 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
, 10
-4
y 10
-5
;
Salmonella
y
 E. coli
. con sustrato preenriquecido eincubación posterior por 48 h en medio peptonado y tamponado [6]. Las pruebasfisicoquímicas de referencia fueron, humedad, grasa total, Nitrógeno, pH, bases volátilesnitrogenadas (BVN), conductividad, realizadas a los productos crudos y cocidos. El análisissensorial se realizó sobre los productos cocidos. Se contó con un panel de cata previamenteentrenado y con conocimientos del proceso de obtención del producto conformado por 10 panelistas. Se usó una escala hedónica de 5 niveles donde se encuestó sobre los atributos decolor, aroma, salinidad, masticabilidad, textura, sabor, aspecto, palatabilidad y aceptación.Las valoraciones se realizaron en periodos diferentes para evitar saturación y cansancio de los jueces. La escala de valoración de los atributos fue: nula (0); deficiente (1); ligero (2);apreciable (3) e intenso (4). El análisis de los resultados fisicoquímicos derivado de las seevaluó usando.
3. RESULTADOS
En el procesado de los ejemplares de Cachama y Tilapia, usados para la obtención de filetes,las fracciones medias para la cabeza fueron de 24.1 y 28.2 %; vísceras 10.5 a 12.3 %; piel yhuesos, 23.2 a 26.5% y 42.2 a y 33.2 % para los filetes. La fracción húmeda de éstos fileteses de 73.7 y 79.4% p/p, respectivamente y la proteína 18.9 y 18.2%. Las formulacionesfinales presentan propiedades fisicoquímicas similares; el rendimiento en proteína es de 16.2;17.4 y 17.7% en base seca en cada caso. La humedad oscila entre 17.2 a 21.1%, con bajosniveles en bases nitrogenadas volátiles (Tabla 1). Los filetes de Tilapia y Cachama, contiene proteínas de importante valor biológico, vitaminas, lípidos y minerales. La fracción lipídicaestá constituida por triglicéridos y fosfolípidos y el contenido de carbohidratos es bajo. Se hademostrado, que los productos a base de pescado, son susceptibles de generar bases
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