NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 930
2008-09-24

PRODUCTOS LCTEOS. CREMA DE LECHE

E:

MILK PRODUCTS. MILK CREAM

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

crema de leche; producto lcteo; producto alimenticio; producto de consumo humano; crema de leche en polvo; HUT (UAT).

I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Tercera actualizacin Editada 2008-10-01

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 930 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-09-24. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ANCOOLAC ASINAL LTDA. ASOCIACIN DE CAMPESINOS PRODUCTORES DE LECHE DE UBATE -ASOCAMASOCIACIN DE GANADEROS DE UBATE ASOGANCOLFRANCE CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIN DE LA MASTITIS. COOPERATIVA DE LECHEROS DE ANTIOQUIA -COLANTACOOPERATIVA DE PRODUCTOS LCTEOS DE NARIO LTDA. D.M.S. NUTRITINAL PRODUCTS DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES -DIANFERNANDO DEL CASTILLO, PROFESIONAL INDEPENDIENTE HUGO PARDO, PROFESIONAL INDEPENDIENTE INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS LTDA. -INCOLACTEOS LTDA.INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINSTITUTO COLOMBIANO DE CIENCIA Y

TECNOLOGA DE ALIMENTOS -ICTAUNIVERSIDAD NACIONAL INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAINTERENZIMAS LTDA. J. ROMERO INGENIERA LA BUGUEA S.A. LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE CUNDINAMARCA LABORATORIO IVONNE BERNIER LTDA. LCTEOS DE UBATE LCTEOS EL POMAR LCTEOS EL RECREO LCTEOS LA ISLA MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBINA S.A. MERCK COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NESTL DE COLOMBIA S.A. PASTEURIZADORA SANTO DOMINGO S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA -LA ALQUERAPRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A. ROBIN HOOD S.A. TETRA PAK

UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA -ICTA-

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: 3 M DE COLOMBIA ACEGRASAS ALIANZA TEAM ALMACENES XITO ANALAC AQUALAB LTDA. ASOCIACIN COLOMBIANA DE PROCESADORES DE LA LECHE -ASOLECHEASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA -ANDIASOLECHE BIOCONTROL LTDA. CALIFORNIA CMARA DE COMERCIO DE BUCARAMANGA CARULLA VIVERO S.A. CELEMA CENTRAL LECHERA DE MANIZALES CENTRO AGRO LECHERO COLCTEOS COLSUBSIDIO CONFEDERACIN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO CADENA LCTEA - ANTIOQUIA CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS CONSERVAS CALIFORNIA CONSUMIDORES COLOMBIA COCO COOLECHERA COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA COOPERATIVA DE PRODUCTORA DE LECHE DE LA COSTA COOPERATIVA DE PRODUCTORA DE LECHE DE LA COSTA ATLNTICA COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLNTICA -COOLECHERACRHODIA DANISCO DERILAC DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE ARAUCA DISAROMAS DISPROALQUMICOS DOA LECHE ALIMENTOS S.A. EMPRESAS POLAR EXTRUCOL FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS -FEDEGANFRESKALECHE S.A. FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GIVAUDAN GRADESA GRANDES SUPERFICIES GRUPO ALIVAL LTDA. HELADOS MIMOS IMS CONSULTING LTDA. INDUCOLSA S.A. INDUSTRIAS ALIADAS S.A. INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA -IICAINSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD PEREIRA IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LA CAMPIA S.A. LCTEOS DEL CAMPO S.A. LCTEOS EL CORTIJO LCTEOS SUPERIOR LARKIN LTDA. LECHERA DE MANIZALES CELEMA S.A. LEDESA LUCTA GRANCOLOMBIANA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL PARMALAT COLOMBIA PASCO PREPAC PROCESADORA DE LECHES S.A. PRODUCTOS AMY PRODUCTOS LCTEOS SANTO DOMINGO PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA -ALQUERA S.A.PRODUCTOS RAMO PROVEEMOS S.A. QUIOS LTDA. RENTAFRO S.A. RHODIA COLOMBIA LTDA. ROBIN HOOD SECRETARA DE SALUD DEL META SECRETARA DISTRITAL DE SALUD SENA-PLANTA LCTEOS

SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL CAUCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNIMICRO LABORATORIO DE ANLISIS TECNOALIMENTARIA TOLYHELADOS

UNIRED QUMICAS S.A. UNIVERSIDAD AGRARIA UNIVERSIDAD CATLICA DE MANIZALES UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 930 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. 3.1 3.2 3.3

DEFINICIONES Y CLASIFICACIN .......................................................................... 4 DEFINICIONES .......................................................................................................... 4 CLASIFICACIN ....................................................................................................... 5 DESIGNACIN .......................................................................................................... 5

4.

REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 5

5.

REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 6

6. 6.1 6.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .................. 8 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 8 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ........................................................... 8

7.

ENSAYOS .................................................................................................................. 9

8. 8.1 8.2

ROTULADO Y ENVASE .......................................................................................... 10 ROTULADO ............................................................................................................. 10 ENVASE .................................................................................................................. 10

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS ALIMENTICIOS ................................................................................................. 11

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ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 13

TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la crema de leche .............................................. 6 Tabla 2. Condiciones fisicoqumicos para la crema de leche segn su uso ................... 7 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de la crema de leche .............................................. 7 Tabla 4. Lmites mximos de metales pesados para la crema de leche .......................... 8

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RESUMEN

PRODUCTOS LCTEOS. CREMA DE LECHE

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la crema de leche, la crema de leche para batir o montar, la crema de leche batida o montada, la crema de leche en polvo, que se destinan para el consumo directo y que han sido sometidas a pasteurizacin, esterilizacin o ultra alta temperatura UHT (UAT).

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado. (incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 666, Leche y productos lcteos. Toma de muestras. NTC 3856, Productos lcteos. Leche UAT-UHT -Ultra Alta Temperatura Larga Vida y Leche Ultra pasteurizada. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4425, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables. NTC 4433:2006, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4518, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando medios fluorognicos o cromognicos. 1 de 13

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NTC 4722, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo gravimtrico. Mtodo de referencia. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva Staphylococcus aureus y otras especies. NTC 4978, Leche y productos lcteos. Determinacin de la acidez titulable. Mtodo de referencia. NTC 4979, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de slidos totales en leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche, helados y queso. Mtodo de referencia. NTC 5477, Leche y crema de leche en polvo. Determinacin de la acidez titulable. Mtodo de rutina. NTC 5024, Leche y productos lcteos. Norma general para el uso de trminos lecheros. NTC 5025, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de nitrgeno. NTC 5476, Productos lcteos grasos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de Karl Fischer. NTC 5532, cidos voltiles en aceites y grasas. ndice de Reichert. Meissel y Polenske. GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. APHA, Captulo 8, literal 8-24, Determinacin de Escherichia coli. FIL-IDF 100B:1991, Milk and Milk Products. Enumeration of Microorganisms. Colony Count Technique at 30 C. ISO 707:1997, Milk and Milk Products. Guidance on Sampling. ISO 4832:2006, Microbiology of food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Enumeration of Coliforms. Colony-count Technique. ISO 4833:2006, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal method for the Enumeration of Microorganisms. Colony-count Technique at 30 C. ISO 5536:2002, Milk Fat Products. Determination of Water Content. Karl Fischer Method. ISO 6091:1980, Dried Milk.- Determination of Titratable Acidity (Reference Method). ISO 6579:2002, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of Salmonella spp. ISO 6611:2004, Milk and Milk Products. Enumeration of Colony-Forming Units Of Yeasts and/or Moulds. Colony-Count Technique at 25 C. ISO 6888-1:1999, Microbiology Of Food And Animal Feeding Stuffs -Horizontal Method For The Enumeration Of Coagulase-Positive Enumeration Of Coagulase-Positive Staphylococci. Staphylococcus Aureus And Other Species. Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium. 2

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ISO 6785:2001, Milk and Milk Products. Detection of Salmonella spp. ISO 6888-2:1999, Microbiology Of Food And Animal Feeding Stuffs -Horizontal Method For The Enumeration Of Coagulase-Positive Enumeration Of Coagulase-Positive Staphylococci Staphylococcus Aureus And Other Species-. Part 2: Technique Using Rabbit Plasma Fibrinogen Agar Medium. ISO 8261:2001, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Simples. Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination. ISO 8968-1:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 1: Kjeldahl Method. ISO 8968-2:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 2: Block-Digestion Method (Macro Method). ISO 8968-4:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 4: Determination of NonProtein-Nitrogen Content. ISO 8968-5:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 5: Determination of ProteinNitrogen Content. ISO 11869:1997, Yogurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method. Official Method AOAC, 920.111, Fat in Cream. A. Roese-Gottlieb Method. Official Method AOAC, 920.107, Solids (Total) in Cream. Official Method AOAC, 925.41, Acids (Volatile) in Oils and Fats (Reichert- Meissl and Polenske values). Titrimetric Method. Official Method AOAC, 934.01, Loss of Drying (Moisture) at 95 C - 100 C for Feeds . Dry Matter on Oven Drying at 95 C - 100 C for Feeds. Official Method AOAC, 946.01, Phosphatase (Residual) in Cream. Official Method AOAC, 947.05, Acidity of Milk. Titrimetric Method. Official Method AOAC, 950.41, Phosphatase (Residual) in Cream. Official Method AOAC 972.44, Microbiological Method. Microbiological Method. Official Method AOAC, 983.25, Total Coliforms, Fecal Coliforms, and Escherichia coli in Foods. Hydrophobic Grid Membrane Filter Method. Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods. Multielement Method. Official Method AOAC, 991.14, Coliform and Escherichia coli Counts in Foods- Dry Rehydratable Film. Official Method AOAC, 992.30, Confirmed Total Coliform and Escherichia coli in Foods. Substrate Supporting Disc Method.

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3. 3.1

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DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1.1 Crema de leche. Producto graso, higienizado obtenido por reposo, centrifugacin de la leche u otro procedimiento tecnolgico adecuado.

BIBLIOGRAFA

[1]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Repblica de Colombia, Ministerio de la Proteccin Social. Decreto 616 de 2006. Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas. Repblica de Colombia, Ministerio de Salud. Resolucin Nmero 02310 de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos. CODEX ALIMENTARIUS, Norma del Codex para las natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas. CODEX STAN A-9-1976, Rev. 1-2003. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Reglamento CE 2073/2005 Diario Oficial de la Unin Europea, Anexo I. Criterios microbiolgicos para los productos alimenticios, donde establece los lmites mximos permitidos para crema de leche. MERCOSUR. Captulo VIII. Alimentos lcteos. Artculo 592 (Res. Conj. SPyRS y SAGPA No. 33/2006 y NO. 563/2006). CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2007. 50 p. (Codex Stan 193). CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Codex Alimentarius. 2007. 220 p. (Codex Stan 192). CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de plaguicidas. Codex Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1). CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de medicamentos veterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2). 4

4 5

[8]

[9]

[10]

[11]

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[12]

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RESUMEN

CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos extraos. Codex Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 3). CODEX ALIMENTARIUS, Norma general para el uso de trminos lecheros. Codex Alimentarius. 1999. (Codex Stan 206).

[13]

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NTC 930 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en Bogot, Medelln, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, tambin puede adquirirse a travs de nuestra pgina web o en nuestra red de oficinas (vase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen estn cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Informacin de servicios aplicables al documento aqu referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto cliente@icontec.org

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