PROCESO DE DESCANSO

Evitar el estrs y las lesiones en los animales: la energa

requerida para la actividad muscular en un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto . Una vez sacrificado el animal, el glucgeno se convierte en acido lctico y el musculo y la carcasa se vuelven rgidos (rigor mortis). El acido lctico es necesario para producir carne tierna, de buen sabor, calidad y color. Adems, tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la carcasa durante el sacrificio y el faeno.

 El deterioro de la carne y la disminucin de su vida til se

deben, precisamente, a la accin de las bacterias durante el almacenamiento de la carne, especialmente en ambiente clidos de desarrollando olores desagradables, produciendo cambios de color e inclusive rancidez. Es as que el animal no debe estar estresado ni lesionado, durante las operaciones anteriores al sacrificio para no consumir innecesariamente las reservas de glucgeno muscular, siendo importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la carcasa sean los mas altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad de acido lctico en la carne. Este acido le da la carne un pH ideal, medido 24 horas despus del sacrificio.

TRANSPORTE DEL GANADO

El transporte de ganado es,

sin lugar a dudas, la etapa mas estresante y peligrosa en toda la cadena de operaciones entre las estancias y el matadero, y contribuye significativamente al maltrato animal y a las perdidas de produccin

EFECTOS DE TRANSPORTE Y MOVIMIENTO DE ANIMALES

REPOSO DE LOS ANIMALES

Se ha demostrado que el ganado bovino es muy

sensible a los cambios de luz. Como rehuye a la oscuridad, tiende a desplazarse de sitios oscuros hacia los iluminados. Por otro lado, el ganado bovino tiene un odo muy sensible, especialmente a frecuencias muy latas. Al reducir los ruidos ocasionado por los equipos y las personas, se mejora el movimiento voluntario de los animales y se reduce el estrs y el riesgo de accidentes.

 Se debe considerar tambin los siguientes aspectos relacionados

con los corrales de reposo. a) Los periodos de descanso en los corrales son un factos decisivo para determinar el numero y la capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar, suministrar agua y dejar descansar al ganado antes de la matanza. Incluso despus de viajes cortos de solo 3 o 4 horas, conviene dejar descansar a los animales hasta 24 horas antes de faeno. b) Se debe tener corrales para hembras y machos. Los corrales deben construirse en lo posible con piso de cemento, para facilitar su limpieza, con cercas solidas, con lugares con sombra y abrevaderos con capacidades para dar de beber a todos los animales recibidos. c) Un principio bsico del manejo de animales es evitar la excitacin. Luego de un manejo brusco pueden pasar 30 minutos antes de que un animal se calme y se normalice su ritmo cardiaco.

ATURDIMIENTO
Consiste en aturdir al animal, provocndole una

conmocin cerebral, cae el animal insensibilizado de tal manera que conserve su capacidad cardiaca y respiratoria y se da inicio a la suspensin del mismo, depositndole en el riel de sangra

METODOS DE ATURDIMIENTO
INERVACION o apuntillado:

la puntilla es un instrumento de fierro punzo cortante, el cual se introduce en el espacio articular occipito-atloideo, cortando la medula y el paquete nervioso, lo que provoca la cada del animal, movimientos descoordinados y mucho dolor, adems una deficiente sangra, por ello no es recomendable.

ELECTRONARCOSIS
Llamada tambin shock elctrico,

que consiste en aplicar los dos electrodos en la cabeza del animal o en el ngulo mandibular o en cualquier lugar del cuerpo siempre en cuando el animal se encuentra mojado o hmedo. Es un mtodo para insensibilizar a los animales, causa una inconciencia y la cada del animal. El paso de la corriente elctrica puede ser continua de 70 a 75 voltios por 9 a 12 segundos o alterna de 35 a 40 voltios por 30 a 35 segundos, pasado el efecto el animal puede recuperarse, de ah que se tiene que seguir muy rpido con las operaciones siguientes.

CAMARA DE GAS
Consiste en exponer al animal en una cmara en donde

se abrirn las vlvulas para dar paso a 70% de CO2 y 30 % de O2 por 25 a 30 segundos. El animal queda completamente insensibilizacin facilitando las operaciones siguientes. Con este mtodo se obtiene una buen sangra debido a que el gas aumenta el ritmo cardiaco.

GOLPE DE MASA
Consiste en utilizar una

comba de 7 a 9 de libras de peso y debe ser usado por personal adiestrado, provocndole al animal una conmocin cerebral irreversible.

PISTOLETE
Consiste en disparar un baln recuperable a la altura

del hueso frontal.

PUNCION
Este mtodo consiste en introducir en forma certera un

cuchillo a la altura del corazn, provocando la ruptura de los grandes vasos sanguneos y haciendo que la sangra sea violenta.

MADURACION DE CARNE
Tras el sacrificio del animal cesa la circulacin

sangunea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulacin hormonal ( disminuye la temperatura de la canal ), cesa la regulacin del sistema retculo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infeccin.

 En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial

de oxidacin reduccin, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metablicos tpicos: aerobios. Ante este dficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formacin de ATP ( estado de rigor mortis ) y produciendo cido lctico. El cido lctico produce una disminucin del pH, esta disminucin produce la desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las protenas fundamentalmente por proteasas: cidas (catepsina B y D) y neutras ( factor activado por el calcio CAF ). La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la liberacin de agua. Las protenas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudacin determina las propiedades de jugosidad que tendr la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidir con el punto isoelectrico de las protenas crnicas. El rendimiento energtico de la glucolisis anaerobica es mucho menor.

 El rigor mortis es un estado de contraccin permanente e irreversible

del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contraccin muscular es necesario una disminucin en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el msculo nunca dispondr de ATP suficiente para romper los complejos. La accin de las proteasas que degradan los complejos resoliciona el rigor mortis que influir en la textura. El color depender de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina depender de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura. Lo ms importante en la maduracin es la relacin pH y temperatura de la canal. Segn el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos: 1. Carne normal 2. Carne PSE ( palid, soft, exudative ) 3. Carne DFD ( dark, firm, dry )

MADURACION DE LA CARNE

 CARNE PSE Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la

temperatura es todava alta, esto produce la desnaturalizacin de las protenas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las protenas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observacin al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudacin y carnes plidas indicando la desnaturalizacin de mioglobina.
CARNE DFD

Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucgeno. La glucolisis es pequea con lo que los niveles de lctico tambin son pequeos. El pH no alcanza el punto isoelectrico de las protenas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las protenas estas

tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes ( debido a una disminucin del lquido intersticial ).