Cocina I : Fondo Oscuro de Res - Fond Brun: Base: Huesos y Recortes vacunos 10kg Zanahoria en mirepoix 1kg Cebolla

en mirepoix 1kg Extracto de tomate 1kg Ajo ecrase 100gr Tomate cubeteado 1kg Bouquet garni 3u Agua fria 15L Preparacion: Comenzamos trozando los huesos, y poniendo a precalentar el horno a 220/ 250C. Colocarlos en una placa para horno. dorarlos bien aproximadamente 30 a 40 minutos y desgrasar la placa. 15 minutos antes de finalizar, agregar las zanahorias, las cebollas y el extracto de tomate. Trasladar todo a una olla o marmita. Agregar el agua fria. Y llevarla a ebullicion, una vez hirviendo, espumar. Desglasar la placa e incorporar el contenido al fondo. Agregar el ajo, el tomate y el bouqet garni; y optativamente hojas de puerro y apio. Cocinar a fuego muy suave, con ebullicion imperceptible. Espumar constantemente, luego de 6 a 8 horas de coccion, pasar por un chino y lienzo, y mandar a enfriar rpidamente. NOTA: los huesos y recortes de vaca se pueden reemplazar por pata y osobuco. El tomate se puede reemplazar por 0,200kg de extracto de tomate. Fondo claro de res o ave - Fond Blanc Base: Huesos y recorte vacunos; o Carcazas y menudos de ave 6 KG Zanahoria mirepoix 1Kg Cebolla en mirepoix 1Kg Blanco de puerro en mirepoix 1Kg Apio en mirepoix 400gr Boiuquet garni 3u Agua fria 1L Preparacion: Trozar los huesos, blanquearlos y enjuagarlos. Colocarlos en agua fria. Llevar a ebullicion y espumar. Agregar las verduras, el bouquet garni y cocinar a fuego muy lento con ebullicion imperceptible (frmissenment). Espumar constantemente. Luego de 4 horas de coccion, pasar por el chino y lienzo. Enfriar rapidamente (a menos de 10C en menos de 2 horas) y conservar a 2C. Salsa Bechamel Ingredientes: Ajo ecras 1 unidad Leche 1 L Roux claro 140gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Nuez moscada c/n Preparacion: Preparar el roux claro (cantidades iguales de manteca y harina, en este caso 70gr de cada una) y dejarlo enfriar. Agregarle la leche caliente batiendo constantemente hasta que hierva. Condimentar. Reducir el fuego y cocinar a fuego bajo aproximadamente 3 a 4 minutos. Condimentar con

sal, pimienta blanca y nuez moscada, y de manera opcional el ajo ecrase. Volcar en un recipiente y cubrir con papel film en contacto y enfriar rapidamente. Salsa Mornay: Ingredientes: Salsa bechamel 1L Yema de huevo 2 U Queso tipo gruyer 150Gr Crema de leche 200Cm3 Sal fina c/n Pimienta molida blanca c/n Nuez moscada c/n Preparacin: Calentar la salsa bechamel, incorporarle 3/4 del queso gruyre rallado. Remover hasta que el queso quede bien fundido. MEzclar las yemas y la crema en un bols aparte. Incorporar fuera del fuego la preparacion anterior a la salsa. Calentar a fuego sueva, batiendo constantemente. Condimientar y espolvorear con 1/4 de queso restante y mandar al horno a gratinar. Vegetales gratinados con salsa mornay Ingredientes: Coliflor 2kg Salsa mornay 1L Preparacin: Limpiar y lavar bien el vegetal del que se trate. Cocinarlo a la ingles y escurrir al mximo. Colocarlo en una fuente para horno. Cubrir con la salsa mornay y gratinar. Nota: el coliflor puede reemplazarse por Brcoli o por 1.200Kg de repollitos de bruselas. Pollo asado - Poule Rti Ingredientes: Pollo 1.500 Kg Laurel C/n Tomillo C/n Ajo ecrase 5Gr Sal fina C/n Pimienta blanca molida C/n Manteca 20Gr Preparacin: Limpiar y flambear el pollo. Salpimentar exterior e interiormente. Colocar las hierbas y el ajo en el interior del pollo. Bridarlo. Frotar el pollo con manteca. Colocar el pollo sobre una rejilla metlica y dependiendo del tamao del mismo, cocinarlo los primeros 45 o 50 minutos a 180C y terminar los ltimos 5 minutos a 240C Salsa de Tomate: Ingredientes: Panceta salada 50Gr Manteca 20 Gr Extracto de tomate 50Gr Tomate cubeteado 1Kg Vino tinto fino 50cm3 Fondo claro de ave 1L

Bouquet garni 1 U Ajo ecrase 1 Diente Roux Rubio C/n Preparacin: Blanquear la panceta Lardon (bastones de 1 cm de lado) y saltearla en manteca, a esta agregar extracto de tomate y a los 2 minutos el tomate cubeteado.. Agregar el diente de ajo y desglasar con vino tinto. Reducir y agregar el fondo de ave con el Bouquet garni. Cocinar aproximadamente 1 hora. Pasar por un pisa pur.. Si se quiere obtener una salsa mas espesa se lo puede ligar con un roux rubio. Pollo a la portuguesa Ingredientes: Pollo 4 Kg Aceite de oliva 50 Cm3 Sal fina C/n Pimienta blanca molida C/n Cebolla ciselada 300 Gr Morrn rojo en juliana 300 Gr Ajo brunoise 10 gr Bouquet garni 1 U Vino blanco seco 400 cm3 Salsa de tomate 500 cm3 Tomate concass 400 gr Perejil picado C/n Preparacin: Trozar el pollo en cuartos u octavos. Dorar las presas enaceite de oliva caliente, condimentar y reservar. Saltear la cebolla, dejndola sin coloracin. Agregar morrones, ajo picado y el bouquet garni. Desglasar con vino blanco y reducir a la mitad. Colocar encima las presas de pollo. Cocinar. Agregar la salsa de tomate. Cubrir con papel manteca y cocinar durante 25 minutos a fuego suave. Incorporar el tomate concass previamente salteado en aceite de oliva. Rectificar condimento y espolvorear con perejil Arroz Pilaf - Riz Pilaf Ingredientes: Manteca 80 Gr Cebolla en brunoise 150 Gr Arroz largo fino 00000 400 Gr Fondo claro de res 750 cm3 Bouquet garni 1 U Preparacin: Fundir la manteca. Saltear la cebolla sin coloracin e incorporar el arroz. Revolver para que la grasa cubra los granos. Agregar el fondo hirviendo. Revolver. Cuando recupera el hervor, no tocar ms. Cubrir con papel manteca y enviar a horno moderado (180C) de 15 a 18 minutos. Flan al Caramelo - Creme renverse au caramel Ingredientes: Leche 1 L Azcar 250 Gr Chauca de vanilla 1/2 u o Esencia de vainilla c/n Huevo 6 U

Yema de huevo 4 U Preparacin: Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azcar. Mezclar 6 huevos con 4 yemas y la otra mitad de la azcar en un bols aparte. Agregar a la mezcla anterior la leche hirviendo de a poco y revolviendo. Verter la mezcla obtenida en un molde caramelizado. Cocinar a bao mara a 160C durante 35 minutos Para realizar el caramelo, Hidratamos 200gr de azcar con 60cm3 de agua y unas gotas de jugo de limn. Espumas cuando rompe el hervor y cocinarlo hasta que llegue a punto caramelo. Pollo al verdeo: Ingredientes: Aceite de oliva c/n Pollo 1.500Kg Cebolla de verdeo en sifflet 400gr Ajo brunoise C/n Vino blanco seco 100 cm3 Fondo claro de ave 200 cm3 Bouquet Garni 1 U Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparacin: Trozar el pollo en octavos. Salpimentar. Sellar en sarten bien caliente con aceite de oliva. Retirar el pollo y desgrasar la sarten. Incorporar la cebolla de verdeo y desglasar con el vino blanco. Reducir a la mitad e incorporar el fondo de ave. Agregar Bouquet.Garni., ajo y volver a incorporar el pollo. Cocinar de 20 a 25 minutos a fuego suave. Pollo a la Provenzal: Ingredientes: Aceite de oliva C/n Polo 1.500 Kg Ajo ecrase 2 dientes Vino blanco seco 200 cm3 Fondo claro de ave 200 cm3 Bouquet garni 1 u Perejil picado 20 gr Ajo brunoise 20 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparacin: Trozar el pollo en octavos. Salpimentar. Sellar en sartn bien caliente con aceite de oliva y los dientes de ajos. Retira los dientes y desglasar con vino blanco. Incorporar el bouquet garni. Reducir a la mitad, incorporar el fondo y las presas de pollo. Agregar los 20 gr de ajo en brunoise y el perejil picado. Cocinar de 20 a 25 minutos a fuego suave. Rectificar el condimento y servir. Inglesa para empanar: Ingredientes: Huevo 2 U Leche 30 cm3 Mostaza de dijon 10gr Aceite de oliva 20cm3

Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparacin: Mezclar los huevos con el resto de los ingredientes. Salar como agua del mar. Suprema de pollo rellena a la mostaza Ingredientes: Suprema de pollo 1.200 Kg Panceta ahumada en lardons 150 gr Zanahoria en jardinera 150 gr Zucchini en jardinera 150 gr Morrn rojo en jardinera 150 gr Aceite de girasol 20 cm3 Fondo claro de ave 300 cm3 Crema de leche 200 Cm3 Miel c/n Mostaza de Dijon 20 gr Curry c/n Pimienta blanca molida c/n Sal fina c/n Almidn de maz 30 gr Preparacin: Blanquear las verduras a la ingresa. Rellenar las supremas con las verduras y la panceta. Salpimentar. Saltear las supremas en aceite o manteca sin coloracin e incorporar el fondo; cocinara fuego suave. Retirar las supremas y reservar Ligar el jugo de coccin con el almidn diluido en agua. Agregar la crema, la mostaza y la miel, y dejarlo hasta reducir. Suprema de pollo "Cordon Bleu" Ingredientes: Suprema de pollo 1.200 Kg Queso tipo gruyer en macedonia 150 gr Jamn cocido en macedonia 150 gr Aceite de oliva 30 cm3 Inglesa para empanar 200 cm3 Pan rallado 400 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Hierbas frescas c/n Preparacin: Rellenar las supremas (8 u x 0.150 Kg.) con el jamn y el queso condimentado con aceite de oliva. Pasarlas por inglesa y empanar. Hornearlas rociadas con aceite de oliva. Duxelles (Champignones cortados en brunoise sudados en manteca) Ingredientes: Manteca 50 gr Cebolla en brunoise 35 gr Champignon en brunoise 500 gr Echalote en brunoise 35 gr Perejil picado 20 gr Preparacin:

Fundir la manteca. Cocinar sin coloracin los champignons y la cebolla. Incorporar el echalote. Evaporar el lquido. Agregar el perejil y retirar. Jambonneau con champignones Ingredientes: Pata y muslo de pollo 8 U Duxelle 400 gr (Champignones y cebolla cortados en brunoise) Miga de pan 100 gr Manteca 50 Gr Para la salsa: Tomate confitado 100 gr Fondo claro de ave 300 cm3 Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparacin: Deshuesar los cuartos traseros en forma de jambonneau. Mezclar la duxelle con la miga y rellenar el pollo. Coser. Saltear los jambonneau en manteca y terminarlos en el horno a 180C Para la salsa procesar los tomates con el fondo, condimentar y servir. Pur de papa - Puree de pommes de terre Ingredientes Papa blanca 2kg Leche 500 cm3 Manteca 80gr Sal fina C/n Nuez moscada c/n Pimienta blanca molida c/n Preparacin: Lavar muy bien las papas. Colocarlas en una cacerola, agregar agua hasta cubrirlas y salarlas. Hervirlas a fuego moderado hasta que estn tiernas. Colarlas. Dejar entibiar hasta que se puedan pelar. Hervir la leche y reservar. Pelar las papas y pasarlas por el pisapur. Colocar el pur en una cacerola a fuego bajo, batirlo con una cuchara de madera e ir incorporando la manteca y la leche caliente. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. El pur debe quedar cremoso. Nota: La leche se puede reemplazar por 250 de leche y 250 de crema de leche. Papa Duquesa - Pomme Duchesse Ingredientes: Papa blanca 1.500 kg Manteca 70 gr Yema de huevo 6 U Sal fina c/n Pimienta blanca molida C/n Nuez moscada c/n Preparacin: Lavar muy bien las papas. Hervirlas con cscara hasta que estn tiernas.

Pelarlas y pasarlas por el pisapur. Agregarles la manteca batiendo con una cuchara de madera. Condimentar. Incorporar solo las yemas y batir hasta integrarlas. Llenar una manga con la mezcla. Decorar y gratinar. Papa croqueta - Pomme croquettes Ingredientes: Papa duquesa 1.500 Kg Inglesa para empanar 100 cm3 Harina 0000 c/n Miga de pan 300 gr Preparacin: Formar croquetas con las manos, espolvoreando con harina. Empanar y Frer Papa Croqueta St. Florentine - Pomme Croquettes Ingredientes: Papa duquesa 1.500 Kg Jamn cocido en brunoise 200 gr Fideo cabello de ngel 300 gr Inglesa para empanar 100 cm3 Harina 0000 c/n Preparacin Incorporar a la papa duquesa el jamn, pasar por harina, inglesa y cabello de angel triturado. Frer. Peras al vino Blanco Ingredientes: Vino blanco dulce 1.500 L Azcar 200 gr Miel 60 gr Ans estrellado c/n Clavo de olor c/n Pera 8 U Preparacin: Cocinar las peras en el vino con el azcar, la miel, el ans y el clavo de olor. Una vez listas dejarlas enfriar en el mismo jugo de coccin por lo menos 4 horas. Pasado este tiempo retirar las peras y reducir el liquido hasta que tome la consistencias de un almbar liviano. Fondo de pescado simple - Fumet de poisson Ingredientes: Espinas de pescado 6Kg Matignon Blanca - Cebolla en matignon 800 gr - Puerro en matignon 600 gr - Apio en matignon 200 gr - Bouquet garni 4 U - Cascara de limn 1/4 U - Vino blanco seco 1 L - Agua 10 L - Pimienta blanca en grano 10 gr

Preparacin: Enjuagar muy bien las espinas y las pieles. (Desangrar bien) Colocarlas en una olla o marmita junto con la matignon, los bouquets garni, la cscara de limn y el vino blanco. Incorporar el agua fra. Llevar rpidamente a ebullicin. Espumar constantemente. cubrir y cocinar a fuego suave durante 30 minutos. Pasar por el chino y el lienzo con la pimienta mignonnete. Enfriar. Fondo de pescado graso - Fumet de poisson Ingredientes: Espinas de pescado 6Kg Manteca 200 gr Matignon Blanca - Cebolla en matignon 400 gr - Puerro en matignon 300 gr - Apio en matignon 100 gr - Bouquet garni 2 U - Cascara de limn 1 U - Vino blanco seco 1 L - Agua 10 L - Pimienta blanca en grano 10 gr Preparacin: Enjuagar muy bien las espinas y reservar las pieles. En un rondeau, sudar la matignon junto con los bouquet garni y la cascara de limn. Al mismo tiempo en otro rondeau, sudar en manteca las espinas, agregar sobre estas los vegetales previamente sudados e incorporar el vino blanco y el agua. cubrir con las pieles y dejar cocinar a fuego suave durante 30 minutos. Colocar la pimienta mignonnette en un chino y pasar el fumet a travs del mismo. Lenguado con ragut de apio Ingredientes: Filet de lenguado 1.400 kg Manteca c/n Fumet graso de pescado c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Ragut de apio - Rama de apio 2 U - Fumet simple 500 cm3 - Manteca 100 gr - Pimienta rosa en granos y pimienta blanca molida c/n - Sal fina c/n Preparacin: Enmantecar y salpimentar una sarten, colocar los filetes, cubrir con el fumet y tapar con papel manteca enmantecado y salpimentado. Cocinar poch. Limpiar las ramas de apio y cortar bastones. Saltear en manteca. Junto con la pimienta rosa, agregar el fumet, llevar a ebullicin y cocinar en horno (180). Retirar las ramas de apio, reducir el lquido y hornear con manteca. Nota: sacarle la "piel" al apio. Filet de corvina en papillote a la leira Ingredientes:

Aceite de oliva 120 cm3 Filet de corvina 1.600 Kg Champignon ciselado 120 gr Tomate concass 200 gr Ajo brunoise c/n Aceituna negra descarozada 120 gr Pimienta blanca molida c/n Albahaca chiffonnade c/n Sal fina c/n Preparacin: Salpimentar los filets. Cortar rectngulos de papel aluminio del tamao en que se quepa el filet. Aceitar un rectngulo. Colocar el filet, el ajo picado, el tomate, las aceitunas descarozadas y cortadas en 4, la albahaca y los champignons. Condimentar. Cerrar con otro rectngulo. Cocinar a 220C durante 7 minutos. Pur de zanahorias al tomillo Ingredientes: Zanahoria 800 gr Agua c/n Manteca 80gr Tomillo c/n Sal fina C/n Pimienta blanca molida c/n Preparacin: Cortar la zanahoria en cubos, sin el corazn. Llevar a una cacerola, colocar agua a altura junto con la manteca y una brizna de tomillo. Salpimentar. Cocinar hasta la evaporacin total del liquido y procesar. Souffle de Chocolate - Souffle au chocolat: Ingredientes: Leche 300 cm3 Azcar 80 gr Yema de huevo 4 U Almidn de maz 15 gr Harina 0000 10 gr Esencia de vainilla c/n Chocolate semi amargo 100 gr Clara de huevo 175 gr Azcar 10 gr Preparacin: Preparar una crema pastelera de vainilla. Fundir el chocolate a bao Mara e incorporarlo a la pastelera. Dejar entibiar. Agregar con movimiento envolvente las claras batidas a nieve con azcar. Colocar la preparacin en un molde enmantecado y azucarado. Cocinar en el horno a 180C aproximadamente 20 minutos. Souffle de naranja - Souffle a L'Orange Ingredientes: Jugo de naranjas 250 cm3

Azcar 65 gr Yema de huevo 2 U Harina 0000 10 gr Almidn de maz 10 gr Ralladura de naranja 1 U Grand Marnier 30 Cm3 Clara de huevo 4 U Azcar 20 gr Cascara de naranja confitada 50 gr Preparacin: Preparar una crema pastelera con jugo de naranja ( con 2 yemas solamente). Aromatizar con licor. Incorporar la naranja confitada picada. Agregar con movimientos envolventes las 4 claras batidas a nieve con azcar. Colocar la preparacin en un molde enmantecado y azucarado. Cocinar en horno a 180 C aproximadamente 20 minutos. Manteca Perfumada Maitre dhotel Ingredientes: Manteca 160 gr Perejil plano 40 gr Sal final c/n Pimienta blanca molida c/n Limn 50 gr Preparacin: Trabajar la manteca en pomada. Incorporar sal y pimienta. Agregar jugo de limn y perejil picado. Formar un cilindro con la manteca en papel de aluminio o en papel manteca y conservar en la heladera. Manteca Perfumada Colbert Ingredientes: Manteca 160 gr Glace de viande(Gelatina de Res) 50 gr Estragn fresco 20 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Jugo de limn 50 cm3 Preparacin: Trabajar la manteca en pomada. Incorporar sal y pimienta. Agregar gelatina de res, jugo de limn y estragn ciselado. Manteca perfumada de Anchoas: Ingredientes: Manteca 160 gr Anchoa en aceite 20 gr Sal fina 80 gr Pimienta molida c/n Preparacin: Desalar las anchoas, reducirlas a pur. Agregar sal y pimienta. Incorporar el pur de anchoas a la manteca pomada.

Salsa Holandesa Ingredientes: Yema de huevo 4 U Agua c/n Jugo de limn c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Manteca clarificada 250 gr Preparacin: En una cacerola de fondo grueso batir las yemas con el agua salpimentada y el jugo de limn. Colocar la cacerola sobre fuego muy suave, continuar batiendo hasta obtener un sabayn y que la temperatura alcance los 60 C - 62 C. Emulsionar con la manteca clarificada manteniendo la temperatura. La salsa jamas debe pasar de los 62 C. Abadejo con salsa holandesa y panch de legumbres: Ingredientes: Abadejo 1.200 KG Salsa holandesa 350 cm3 Manteca 20 gr Para el panache: - Choclo 200 gr - Chaucha rolliza 200 gr - Brcoli 200 gr -Zanahoria en laminas 200 gr - Papin 100 gr Preparacin: Cortar el abadejo y saltearlo en manteca clarificada. Salpimentar. Terminar la coccin en el horno 180 C Para el panach cocinar todas las verduras al vapor y salpimentarlas. Pejerrey a la colbert - perla a la colbert Ingredientes: Pejerrey 2 Kg Miga de pan 400 gr Limn 4 U Perejil Plano 80 gr Inglesa para empanar C/n Harina 0000 200 gr Pimienta blanca molida C/n Sal final c/n Manteca Colbert 250 gr Preparacin: Quitar la espina dorsal de los pejerreyes sin cortar la parte ventral. Cortar los extremos de la espina con tijera sin quitar la cola ni la cabeza. Suprimir las branquias.. Preparar una inglesa. Empanar los pejerreyes a la inglesa y frerlos. Servirlos con manteca colbert, perejil frito y limn.

Table de Frituras: Ingredientes: Filet Pejerrey 400 gr Filet de lenguado 400 gr Aceite de oliva 100 cm3 Jugo de limon 50 cm3 Rcula 50 gr Zapallo anco 100 gr Zucchini 100 gr Berenjena 100 gr Yema de huevo 2 U Harina 0000 100 gr Cerveza rubia 100 cm 3 Clara de huevo 2 U sal final C/n Inglesa para empanar C/n Harina 0000 C/n Miga de pan C/n Preparacin: Cortar los filetes de pejerrey en cuadrados y empanar a la inglesa y frer. Cortar los filetes de lenguado en goujonettes (corte de pescado en forma de tira), marinar en aceite de oliva, albahaca y limn, empanar la mitad a la romana y la mitad a la marinera y frer. Colocar las yemas en un bol con cerveza, incorporar sal, pimienta, harina tamizada y por ultimo las claras ca nieve con movimientos envolventes. Pasar los vegetales por esta pasta y mandarlos a frer. Pasta para crpes - Pte crpe Ingredientes: Huevo 2 U Leche 250 cm3 Harina 0000 125 gr Manteca noisette 20 gr Sal fina 5 gr Preparacin: Tamizar la harina con la sal en un bol y agregar los huevos. Incorporar la mitad de la leche y mezclar hasta obtener una pasta lisa. Agregar el resto de la leche y la manteca noisette. Dejar reposar 2 horas antes de utilizar. Tortilla de Manzana Ingredientes: Leche 500 cm 3 Huevo 4 U Harina 0000 300 gr Azcar 40 gr Sal fina 5 gr Manzana 500 gr Azcar 200 gr Manteca 300 gr Rhum 250 cm3 Preparacin: Preparar una pasta para crpes, Colocar en una sartn un poco de la pasta, colocar encima manzana ciselada. Agregar otro poco de pasar y dar vuelta la tortilla.

Cuando coagule retirar y conservar. Para el flambeado, colocar en una sarten manteca y azucar. Agregar la tortilla, cuando carameliza dar

veulta. Agregar el rhum, flambear. Cuando se apaga servir.

Carre de cerdo persillade Ingredientes: Carr de cerdo con hueso 2.500 Kg Sal fina C/n Pimienta molida C/n Aceite de oliva 30 cm3 Para el Persillade: - perejil plano C/n - Ajo C/n - Miga de pan 240 gr - Sal fina C/n - Pimienta blanca molida C/n - Manteca 200 gr Salsa Criolla: - Cebolla en brunoise 100 gr - Morrn rojo en brunoise 100 gr - Tomate concass 200 gr - Ajo brunoise 10 gr - Perejil picado C/n - Aceite de girasol 300 cm 3 - Vinagre de alcohol C/n - Sal fina C/n - Pimienta blanca molida C/n Preparacin: Limpiar y preparar el carr de 8 costillas. Cocinarlo en horno a 200C. Al final de la coccin se cubre con la persillade y se manda a gratinar. Para la persillade: procesar bien todos los ingredientes y colocarlos entre 2 films. Estirar con un palote a un espesor de 3mm aproximadamente. Y mandar a enfriar bien. Para la criolla, mezclar todos los ingredientes, cubrir con el aceite y el vinagre y condimentar. Carr relleno con morcilla y manzana: Ingredientes: Carr de cerdo con hueso 1.600 Kg Para el relleno: -Morcilla 100 gr -Manzana verde 40 gr -Manteca 20 gr -Sal fina C/n -Pimienta blanca molida C/n -Manteca clarificada C/n -Cebolla en mirepoix 200 gr -Zanahoria en mirepoix 200 gr Para la salsa: -Fondo oscuro de res 800 cm 3 -Licor de anis C/n Pur de Patatas: -Batata 1kg -Azcar 50 gr -Crema de leche 100 cm3 -Manteca 100 gr Preparacin: Realizar un corte en el extremo del carre y luego girarlo realizando un segundo corte en el interior de mismo, condimentar y reservar. Cortar la manzana en macedonia y saltear en manteca. Desarmar la morcilla y mezclar con las manzanas.

Estirar en un fil dando forma cilndrica y enfriar. Rellenar el carr. Sellar en manteca clarificada y reservar. Sudar la cebolla y la zanahoria. Incorporar el carr, tapar y cocinar pler. Para la salsa desglasamos la placa de coccin con el licor y dejamos reducir bien, luego agregamos el fondo oscuro y volvemos a dejar reducir Galettes de champignons y papa: Ingredientes: Papa en juliana 1.500 Kg Manteca 30 gr Champignon ciselado 300 gr Cebola ciselada 100 gr Perejil plano 10 gr Huevo 6 u Sal fina C/n Pimienta blanca molida C/n Aceite de girasol 40 Cm 3 Preparacin: Blanquear las papas en bao de fritura, 130C. Saltear los champignons y la cebolla. Espolvorear con perejil picado. Mezclar las papas, la cebolla, los champignons, sal y pimienta. Agregarle los huevos previamente batidos y cocinar en sarten de fondo grueso. Dorar de ambos lados. Pur de manzana - Pommes fruits puree Ingredientes: Manteca 50 gr Manzana verde 2.500 Kg Azucar 150 gr Agua C/n Pimienta blanca molida C/n Sidra 20 cm3 Preparacin: Cortar las manzanas en cuartos. Pelarlas, sacarles las semillas y el centro. Fundir la manteca en una cacerola, e incorporarles las manzanas, la mitad de la azcar y el agua. Condimentar con pimienta molida frescas y cocinar hasta que estn bien blandas. Hay que ir revolviendo ocasionalmente y rectificando el condimento (azcar y pimienta) por ultimo cuando estn bien blandas incorporar la sidra. Repollo agridulce - choux aigre - doux Ingredientes: Manteca 40 gr Cebolla ciselada 100 gr Kummel en granoC/n Panceta ahumada en lardons 300 gr Azucar 100 gr Repollo blanco en chiffonade 1.200kg Agua 60 cm3 Vinagre de vino blanco 50 cm3 Preparacin: En una ollar sudar las cebollas con manteca y kummel

Agregar luego los lardos y dorar ligeramente. Espolvorear con azcar y dejar caramelizar. Agregar el repollo, tapar y cocinar muy lentamente. Por ultimo incorporar el vinagre blanco al final de la coccin. NOTA: El repollo blanco se puede reemplazar por 1.500 Kg de repollo colorado Omelette Ingredientes: Huevo 24 Unidades Manteca 50 Gr Preparacin: Mezclar los huevos en un bols. Fundir la manteca en una sarten. Volcar sobre ella los huevos e ir mezclando con una esptula o batidor de tefln hasta que empieze a coagular. Replegar los bordes del omelette hacia su centro, darlo vuelta y volcarlo en un plato. Budn de pan al jengibre: Ingredientes: Miga de pan 300 gr Leche 1 L Miel 100 gr Azucar 200 gr Huevo 7 U Jengibre 5 gr Esencia de vainillaC/n Ralladura de limn 1 U Preparacin: Remojar durante un da la miga de pan en la leche. Escurrir la miga de pana. Encamisar el molde con un caramelo (Llevar a punto caramelo Azcar 200 gr y 60 cm3). Hervir la leche con miel, la ralladura de limn y la mitad del azcar. Mezclar los huevos con la otra mitad del azcar. Agregar el jengibre. Incorporar y mezclar todos los ingredientes. Perfumar con esencia de vainillas. Llenar el molde con la mezcla y cocinar en horno a bao Mara a 160 C luego enviar a enfriar. Goulash con Sptzle (Prklt) Ingredientes: Aceite de girasol 50 cm3 Roast beef 2 kg Cebolla en brunoise 2 kg Morrn rojo en brunoise 200 gr Pptrika C/n Sal fina C/n Pimienta blanca molida C/n Para el Sptzle - Huevo 4 U - Leche 100 cm 3 - Agua con gas 100 cm 3 - Harina 500 gr - Sal fina 10 gr - Nuez moscada molida y pimienta blanca molida C/n

Preparacin: En aceite caliente dorar la carne cortada en cubitos. Retirar y reservar. En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrn. volver a incorporar la carne. Agregar la paprika, salar y dejar cocinando a fuego mnimo aproximadamente 90 minutos. Rectificar condimento si es necesario. NOTA: la carne debe quedar completamente tierna. Para el Sptzle: mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homognea pero no firme. Cocinar "a la table" en agua caliente y sal. Escurrir y servir cubriendo una mitad del plato con carne y la otra con sptzle. Fricass de Pollo Ingredientes: Blanco de ave 1.200 kg Puerro en silfflet 300 gr Panceta ahumada en lardons 150 gr Manteca C/n Champignon 250 gr Salsa veloute de ave 1.500 L Crema de leche 200 cm3 Preparacin: Cortar el blanco de ave en cubos. Saltear en manteca y retirar. En la misma olla sudar los puerros, la panceta y los champignones cortados en cuartos, incorporar la velout, la crema y el pollo. Terminar la coccin. Acompaar con cebollitas glaseadas. Masa de Empanadas: Ingredientes: Masa: Harina 000 1Kg Grasa Refinada de cerdo 200 gr Agua 470 cm3 Sal fina C/n Preparacin: Formar una corona con la harina, agregar la sal, la grasa derretida, el agua y comenzar amasar hasta que la masa quede suave y homognea. Dejar reposar por 20 a 30 minutos. Estirar hasta dejar la masa con un espesor de unos 2 mm. Cortar con molde apropiado. Tiramis Ingredientes: Azcar 350 gr Agua 20 cm3 Yema de huevo 12 U Gelatina sin sabor 15 gr Queso tipo mascarpone 1 KG Vainilla C/n Cacao amargo 100 gr Para el almbar - Agua 300 cm3 - Azcar 340 gr - Licor de caf 50 cm3

- Caf instantneo 50 gr Preparacin: Llevar el azcar a 118. Realizar un aparato a bomba con la gelatina. Una vez fri incorporar el mascarpone. Para el armado, alternar capas de vainilla mojadas en almbar con capas de queso. Enfriar y al momento de servir espolvorear con cacao. Sopa de cebollas - Soupe a Oignon Gratinee Ingredientes: Manteca 100 gr Cebolla ciselada 800 gr Harina 000 20 gr Fondo claro de ave 2 L Pan baguette 160 gr Queso tipo gruyre 320 gr Sal fina C/n Pimienta blanca molida C/n Preparacin: Cortar la baguette en rodajas y tostarlas. Cortar el queso gruyere en laminas finas. Fundir la manteca en una cacerola e incorporar las cebollas. Cocinarlas a fuego suave de 25 a 30 minutos. Espolvorear con harina. Mezclar, cocinar 5 minutos. Agregar el fondo, salar y pimintar. Llevar a ebullicion. Cocinar 10 a 15 minutis. Colocar 2 -3 rodajas de pan en las soperitas. Volcar la sopa. Cubrir con gruyere y un poco de manteca fundida y mandar a gratinar. Servir bien caliente. Paillason: Ingredientes: Papa blanca 4 U Cebolla ciselada 4 u Sal fina C/n Manteca 150 gr Pimienta blanca molida C/n Preparacin: Hervir las papas con piel durante 10 minutos a partir de agua fra con sal. Pelar las papas y rallarlas. Sudar bien las cebollas en manteca. En otra sarten fundir abundante manteca, y colocar una capa de papas, una de cebollas y otra capa de papas. Cocinar a fuego suave, dar vuelva, dorar del otro lado. Llevar al horno por 10 minutos para terminar la coccin. Papas Anna - Pomme de Terre Anna: Ingredientes: Papa blanca 1.400 kg Sal fina C/n Pimienta blanca molida C/n Manteca 300 gr Preparacin:

Armar en forma ordenada 2 capas de papas sobre papel film. Salpimentar y agregar la manteca. Cerrar con el film y acomodar en bolsas para vaci. Cocinar a 95 C, por 10 minutos y enfriar al momento de servir, dorar las papas en sarten de teflon 3 minutos por lados. Sopa de zapallo y endibias Ingredientes: Zapallo anco en matignon 1 KG Manteca C/n Fondo claro de ave 500 cm 3 Crema de leche 200 cm3 Endibia ciselada 200 gr Azucar 50 gr Manteca C/n Vermouth seco 25 cm3 Preparacin: Saltear el zapallo en manteca, agregar el caldo y cocinar 15 minutos. Espumar. Incorporar la crema y el azcar. Cocinar 5 minutos mas y luego mandar a procesar. Saltear las endibias en manteca, condimentar con sal y azcar. Desglasar con vermouth y unir con la preparacin de zapallo. Volcn de Chocolate: Ingredientes: Para el corazn de chocolate: Agua 15 cm 3 Crema de leche 50 cm 3 Manteca 15 gr Chocolate semi amargo 30 gr Para el bizcocho: Yema de huevo 3 U Azcar 50 gr Chocolate semi amargo 150 gr Manteca 60 gr Clara de huevo 3 U Harina 0000 20 gr Preparacin: Para el corazn Hervir el agua con la crema, fundir aparte el chocolate con la manteca, y unir ambas preparaciones. Dar forma en un molde y congelar. Para el bizcocho: batir las yemas con el azcar, e incorporar el chocolate con la manteca previamente fundidos. Por ultimo agregar las claras y la harina. Forrar aros con papel de cocina enmantecado, llenar la mitad con el bizcocho, colocar el corazn y terminar con el bizcocho cubriendo a 3/4 del molde. Congelar. Cocinar a horno Fuerte a 8 minutos aproximadamente. Crema Inglesa: Ingredientes: Leche 500 cm3 Azucar 125 gr Yema de huevo 6 U Esencia de vainilla C/n

Preparacin: Calentar la leche con la mitad del azcar. Mezclar las yemas con la otro a mitad del azcar. Incorporar la leche y cocinar hasta punto espatula (85C). Pasar por un chino y perfumar con la vainilla