Agroindustria

De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda La industria del agro es la actividad econmica que comprende la produccin, industrializacin y comercializacin de productos agrarios pecuarios, forestales y biolgicos. Esta rama de industrias se divide en dos categoras, alimentaria y no alimentaria, la primera se encarga de la transformacin de los productos de la agricultura, ganadera, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboracin para el consumo alimenticio, en esta transformacin se incluye los procesos de seleccin de calidad, clasificacin (por tamao), embalaje-empaque y almacenamiento de la produccin agrcola, a pesar que no haya transformacin en si y tambin las transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformacin de la materia prima agrcola. La rama no-alimentaria es la encargada de la parte de transformacin de estos productos que sirven como materias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar diferentes productos industriales.

Agricultura
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

agricultura de la provincia del Darien en Panam

Sembrado de soja en Argentina.

La agricultura (del latn agri campo y cultra cultivo, crianza),1 2 es el conjunto de tcnicas y conocimientos para cultivar la tierra y la parte del sector primario que se

dedica a ello. En ella se engloban los diferentes trabajos de tratamiento del suelo y los cultivos de vegetales. Comprende todo un conjunto de acciones humanas que transforma el medio ambiente natural. Las actividades relacionadas son las que integran el llamado sector agrcola. Todas las actividades econmicas que abarca dicho sector tienen su fundamento en la explotacin de los recursos que la tierra origina, favorecida por la accin del hombre: alimentos vegetales como cereales, frutas, hortalizas, pastos cultivados y forrajes; fibras utilizadas por la industria textil; cultivos energticos y tubrculos; etc. Es una actividad de gran importancia estratgica como base fundamental para el desarrollo autosuficiente y riqueza de las naciones. La ciencia que estudia la prctica de la agricultura es la agronoma.

ndice
[ocultar]

1 Historia o 1.1 Antigua Agricultura o 1.2 Cmo naci la agricultura en el mundo o 1.3 Agricultura en la antigua Roma o 1.4 Edad Media o 1.5 Edad Moderna o 1.6 Edad Contempornea 2 Actualidad 3 Simbologa 4 Tipos de agricultura 5 Agricultura y medio ambiente o 5.1 Algunos problemas actuales 6 Maquinaria, equipos y herramientas agrcolas o 6.1 Maquinaria agrcola o 6.2 Equipos agrcolas o 6.3 Herramientas agrcolas o 6.4 Diferencias entre maquinarias, equipos y herramientas segn su uso o 6.5 Importancia de las maquinarias, equipos y herramientas en la labor agrcola 7 Polticas agrarias 8 Estudios econmicos 9 Vase tambin 10 Notas 11 Bibliografa 12 Enlaces externos

Historia[editar editar fuente]

Antigua Agricultura[editar editar fuente]

Trilla de cereales en el antiguo Egipto.

El Creciente Frtil de Oeste de Asia, Egipto e India fueron los sitios de la primera siembra y cosecha planificada, de plantas que haban sido recogidas previamente en la naturaleza. El desarrollo y la independiente de la agricultura se produjo en el norte y sur de China, en el Sahel de frica, en Nueva Guinea y en varias regiones de las Amricas. Los ocho cultivos llamados fundadores del Neoltico de la agricultura, fueron en primer lugar los cereales: trigo "espelta", el trigo "mocho", luego la cebada; las leguminosas: guisantes, lentejas, yeros, garbanzo; y el lino. En el ao 7000 a.C., la naciente agricultura lleg a Egipto. Por lo menos desde 7000 a.C., en el subcontinente indio se cultiv trigo y cebada, como lo demuestran excavaciones arqueolgicas en Mehrgarh en Baluchistn, en lo que hoy es Pakistn. En el ao 6000 a.C., la agricultura campesina se atrincher en las orillas del Nilo. Esto debido al poco desarrollo an de las tcnicas de riego. Durante este tiempo, la agricultura se desarroll de forma independiente en el Lejano Oriente, con el arroz, en lugar de trigo, como cultivo principal. Los agricultores de China e Indonesia lograron domesticar el taro o papa china (colocasia sp) y el frijol mung (vigna radiata), la soja y el azuki (vigna angularis). Como complemento a estas nuevas fuentes de hidratos de carbono, una red de pesca altamente organizada en los ros, lagos y las costas del ocano en estas reas trajo consigo grandes volmenes de protenas esenciales. En conjunto, estos nuevos mtodos agrcolas y de pesca originaron un auge de la poblacin humana que empequeeci todas las expansiones anteriores y que contina en la actualidad. En 5000 a.C., los sumerios haban desarrollado las principales tcnicas agrcolas, incluyendo el cultivo intensivo de la tierra a gran escala, el monocultivo, tcnicas de riego, y el uso de mano de obra especializada, particularmente a lo largo de la va acutica ahora conocida como el canal de Shatt al-Arab, del delta de Golfo Prsico a la confluencia de los ros Tigris y ufrates. La domesticacin de especies silvestres: uros y muflones en ganado vacuno y ovino, respectivamente, dio paso a la utilizacin a gran escala de animales para comida / fibra y como bestias de carga. El pastor se uni al agricultor como un proveedor esencial para las sociedades sedentarias y seminmadas. El maz, la mandioca y el arrurruz fueron

domesticadas por primera vez en el continente americano y se remontan al 5200 antes de Cristo.
Cmo naci la agricultura en el mundo[editar editar fuente]

Campesino arando. Pintura en la tumba de Sennedyem, ca. 1200 a. C. Egipto

Inicios de la agricultura en diferentes regiones del planeta; slo se consideran las reas de desarrollo primario no las que domesticaron plantas por influjo de regiones que previamente haban desarrollado la agricultura.

El inicio de la agricultura se encuentra en el perodo Neoltico, cuando la economa de las sociedades humanas evolucion desde la recoleccin, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadera. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada. Sus orgenes se pierden en la prehistoria y su desarrollo se gest en varias culturas que la practicaron de forma independiente, como las que surgieron en el denominado Creciente frtil (zona de Oriente Prximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de Amrica Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc. Se produce una transicin, generalmente gradual, desde la economa de caza y recoleccin de productos agrcolas. Las razones del desarrollo de la agricultura pudieron ser debidas a cambios climticos hacia temperaturas ms templadas; tambin pudieron deberse a la escasez de caza o alimentos de recoleccin, o a la desertizacin de amplias

regiones. A pesar de sus ventajas, segn algunos antroplogos, la agricultura signific una reduccin de la variedad en la dieta, creando un cambio en la evolucin de la especie humana hacia individuos ms vulnerables y dependientes de un enclave que sus predecesores. La agricultura y la dedicacin de las mujeres a una maternidad intensiva3 permitieron una mayor densidad de poblacin que la economa de caza y recoleccin por la disponibilidad de alimento para un mayor nmero de individuos. Con la agricultura las sociedades van sedentarizndose y la propiedad deja de ser un derecho slo sobre objetos mviles para trasladarse tambin a los bienes inmuebles, se ampla la divisin del trabajo y surge una sociedad ms compleja con actividades artesanales y comerciales especializadas, los asentamientos agrcolas y los conflictos por la interpretacin de linderos de propiedad dan origen a los primeros sistema jurdicos y gubernamentales. La nueva situacin de la mujer, recluida ahora a un espacio domstico, la excluye de la economa y de la vida social dando origen al patriarcado.
Agricultura en la antigua Roma[editar editar fuente] Artculo principal: Agricultura y ganadera en la antigua Roma.

En los primeros tiempos de Roma se cultivaban principalmente cereales, leguminosas y hortalizas, pero en la poca de la expansin republicana e imperial la agricultura inclua, adems del trigo (el pan fue siempre la base de la alimentacin) los otros dos elementos de la llamada trada o triloga mediterrnea. El campesino trabajaba con su familia, en un modelo literariamente idealizado de vida sencilla (base de los valores morales, familiares y pblicos, y de la participacin en la res publica); pero con la expansin territorial, la continuidad del esfuerzo blico, que exiga un prolongado servicio militar de los ciudadanos, arruin las pequeas explotaciones en beneficio del modo de produccin esclavista. En ese sistema se inclua la mayor parte de la produccin agrcola, tanto la de los modestos lotes de tierras repartidos a soldados veteranos como los grandes latifundios en manos de la aristocracia senatorial. En la lenta transicin del esclavismo al feudalismo, a partir de la crisis del siglo III, se sustituyeron los esclavos por siervos, y el Imperio se ruraliz, pasando las villae rurales a ser centros autosuficientes, en perjuicio de las decadentes ciudades. Las tcnicas agrcolas se basaban en el uso del arado romano, tirado habitualmente por bueyes, y en el sistema de barbecho. Otros aportes fueron la prensas de aceite, algunas tcnicas de regado y de abono.

Edad Media[editar editar fuente]

Labores agrcolas, 818 d. C., Salzburgo.

A lo largo de la Edad Media europea,surgen importantes innovaciones tecnolgicas que aportarn algunos elementos positivos al trabajo de los campesinos. Las principales innovaciones en la agricultura medieval se debieron al mayor dinamismo del modo de produccin feudal, que supona para los siervos un mayor incentivo en la mejora de la produccin que para los esclavos. Las Partidas de Alfonso X de Castilla definen a los campesinos dentro de la sociedad estamental como los que labran la tierra e fazen en ella aquellas cosas por las que los hombres han de vivir y de mantenerse. Este campesinado activo fue la fuerza fundamental del trabajo en la sociedad medieval. La introduccin del uso de arados pesados (con ruedas y vertedera) permiti un cultivo ms profundo de los suelos del norte de Europa (se incorpor a lo largo del siglo XI en las regiones al norte de los Alpes, mientras que los suelos frgiles de la zona mediterrnea seguan vinculados al arado romano). Los molinos hidrulicos (posteriormente los de viento introducidos desde Persia) incrementaron de forma importante la productividad del trabajo, al igual que la mejora paulatina de los aperos agrcolas, como nuevos tipos de trillos, hoces y guadaas.

Trilla tradicional con un trillo (imagen del Prximo Oriente)

El cambio del buey por el caballo como animal de tiro fue el resultado de dos avances tecnolgicos el uso de la herradura y el desarrollo de la collera que permitan al caballo tirar de mayores cargas ms fcilmente. Esto aument la eficiencia del transporte por tierra, tanto para el comercio como para las campaas militares, y sumado a la mejora general de la red de carreteras aument las oportunidades comerciales para las comunidades rurales mejor comunicadas. En algunas zonas con tierras especialmente frtiles, se introdujo la rotacin de cultivos de tres hojas (rotacin trienal, asociando un cereal de primavera o una leguminosa a un cereal de invierno), lo que reduca al 33 en vez de al 50% la necesidad de barbecho frente al sistema de ao y vez, aumentando la produccin y hacindola ms diversificada. La posibilidad de abonado, estaba restringida a la disponibilidad de ganadera asociada, que, en las zonas y periodos en que se increment, tuvo un importante impacto en la vida campesina, aunque no siempre positivo para los agricultores, cuyos intereses estaban en contradiccin con los de los ganaderos, habitualmente de condicin privilegiada (el Concejo de la Mesta y asociaciones ganaderas similares en los reinos cristianos peninsulares). El ejemplo de los monasterios, especialmente de la orden benedictina expandidos por toda Europa occidental (Cluny y Cster), extendi prcticas agrcolas, de gestin de las propiedades y de industria alimentaria. En zonas de Europa meridional (la Sicilia y la Espaa musulmanas), los rabes introdujeron mejoras agrcolas, especialmente en sistemas de regado (norias de Murcia, acequias de Valencia), el aprovechamiento de las laderas (bancales de las Alpujarras), zonas inundables (arroz) y el cultivo intensivo de huertas, con la generalizacin de los frutales mediterrneos (naranjos, almendros) y todo tipo de verduras, que caracterizarn el estereotipo de la alimentacin de los campesinos sometidos de estas zonas, de origen musulmn, frente a los conquistadores cristianos (villano harto de ajos llamaba Don Quijote a Sancho).
Vase tambin: Revolucin agrcola del islam medieval.

Estos cambios causaron un crecimiento, tanto en la variedad como en la cantidad de las cosechas, que tuvo efectos importantes en la dieta de la poblacin. El campo fue el gran protagonista en la Plena Edad Media europea. Los recursos que aportaba la agricultura y la ganadera eran la base de la economa y la tierra era el centro de las relaciones sociales, siendo la distribucin de sus excedentes la que permiti la revolucin urbana que se vivi entre los siglos XI y XIII, cumbre del periodo denominado ptimo medieval, beneficiado por un clima especialmente benigno. La tasa de crecimiento promedio interanual de la poblacin europea durante el perodo 1000-1300 fue de 0,2%. Entre las causas de la reduccin de la tasa de mortalidad que permiti ese crecimiento, leve pero sostenido, se ha sugerido la mejora en la alimentacin producto de la incorporacin del octavo aminocido, gracias al consumo de la lenteja.4 La expansin agrcola de las tierras cultivables se hizo a costa de la reduccin de la superficie del bosque y de la incorporacin de tierras marginales y aunque contribuy al crecimiento de la produccin de alimentos, inevitablemente conduca a las consecuencias negativas de la ley de los rendimientos decrecientes, lo que estuvo entre las causas lejanas o precondiciones de la crisis del siglo XIV. A pesar de los progresos, la agricultura medieval manifest siempre signos de precariedad debido a la imposibilidad de realizar la inversin productiva de los excedentes (extrados en forma de renta feudal por la nobleza y el clero) y su estrecha dependencia de las condiciones naturales.

Edad Moderna[editar editar fuente]

Durante el Antiguo Rgimen los pases del sur y este de Europa prolongaron el sistema econmico feudal, especialmente en la agricultura, pudindose hablar de una refeudalizacin evidente desde la crisis del siglo XVII, en que se reafirm la posicin predominante de los seores frente a los campesinos, que seguan siendo la inmensa mayora de la poblacin, pero que no tenan posibilidad de iniciar la acumulacin de capital necesaria para la transformacin agraria. En cambio, en la Europa noroccidental, especialmente en Holanda e Inglaterra, los cambios sociales y polticos (revolucin burguesa) se vieron acompaados en el campo por una revolucin agrcola previa a la revolucin industrial del siglo XVIII, que intensific los cultivos, aumentando los rendimientos gracias a mejoras tcnicas y productivas (rotacin de cultivos de cuatro hojas de Waasland; aperos de Jethro Tull) y a la introduccin de nuevos cultivos.5 La integracin de la economa mundial tras la era de los descubrimientos permiti un intercambio de cultivos a nivel planetario: productos del Viejo Mundo, tanto de zonas templadas como el trigo y la vid, como de zonas clidas como la caa de azcar, el algodn y el caf, fueron introducidos con xito en Amrica; mientras que productos del Nuevo Mundo como el maz, la patata, el tomate, el pimiento y el tabaco diversificaron la agricultura europea y del resto de los continentes. Ya en poca industrial, la explotacin del caucho, restringida inicialmente a la silvicultura amaznica, tambin se acab extendiendo a otras zonas ecuatoriales a pesar de todo el cuidado que se puso en impedirlo.
Edad Contempornea[editar editar fuente]

La ideologa del liberalismo econmico propugn la liberacin del mercado de tierras y la imposicin de la propiedad privada sobre ellas, con distintas manifestaciones segn los pases (enclosures en Inglaterra desde el siglo XVIII; en Espaa supresin de mayorazgos y seoros desde los Cortes de Cdiz, desamortizacin de Mendizbal en 1836). La formacin de mercados nacionales unificados implicaba la unificacin de los pesos y medidas, y la liberalizacin de los precios frente al anterior proteccionismo mercantilista, tarea que el despotismo ilustrado haba iniciado desde supuestos fisicratas a mediados del siglo XVIII. La supresin de la tasa del trigo en Espaa en 1765 estuvo entre las causas del motn de Esquilache, a partir de lo cual la lenta tramitacin de una Ley Agraria no lleg a resultados efectivos (Informe de Jovellanos, 1795). En el Imperio austraco se produjo la abolicin de la servidumbre (Jos II, 1785), que en el Imperio ruso no lleg hasta 1861 (reforma de Alejandro II). En Francia, la Revolucin de 1789 suprimi los derechos feudales, proporcionando una base de pequeos propietarios pero con suficiente capacidad de capitalizacin, muy implicados con su tierra, que caracteriz desde entonces la vitalidad y especial fuerza social y poltica del campo francs. En Inglaterra, el predominio de los terratenientes y la gentry en el Parlamento logr mantener hasta bien entrado el siglo XIX el proteccionismo de las corn laws para evitar un descenso en el precio del trigo, en perjuicio de los industriales que patrocinaron la Escuela de Mnchester. Lo que s se haba producido es la drstica reduccin de la poblacin activa agraria ante cada vez mayor productividad del trabajo. La falta de expectativas de trabajo en el campo para una poblacin creciente (explosin demogrfica), y la ruptura de las redes de solidaridad tradicionales en las parroquias rurales (poor laws, desaparicin de los comunales -en Espaa con la

desamortizacin de Madoz, 1855-) condujo a un imparable xodo rural que aliment los suburbios de las ciudades industriales.

Barra de corte originalmente tirada por un caballo.

El uso de abonos qumicos (fosfatos, nitratos, etc.) la mecanizacin y los estudios cientficos de la edafologa y la ingeniera agrcola transformaron la agricultura, a finales del siglo XIX, en una actividad similar a la industrial en cuanto a su conexin con la ciencia y tecnologa. No obstante, la dependencia de la climatologa y la peridica irrupcin de plagas (hambre irlandesa de 1845-1849, con afectacin de la patata, filoxera desde 1863, con afectacin de la vid) produjo peridicas crisis agrcolas. La divisin del mundo en pases desarrollados y subdesarrollados tuvo en la agricultura uno de sus aspectos: los primeros caracterizados por una agricultura especializada y de mercado con altos rendimientos (incluso en los denominados pases nuevos donde la presin de la poblacin sobre la superficie es menor); mientras que en los segundos se produjo una divisin por zonas entre una agricultura de subsistencia de explotaciones familiares con tecnologa tradicional y sometida a la presin del crecimiento demogrfico, y una agricultura de plantacin de monocultivos destinados al mercado internacional, que tambin presiona sobre los cada vez ms reducidos espacios naturales (deforestacin). La revolucin verde de la segunda mitad del siglo XX signific un salto cualitativo en la tecnificacin de la agricultura en todo el mundo, basndose en mejoras tecnolgicas avanzadas como las semillas de alto rendimiento, que a finales de siglo XX experiment un nuevo impulso con la biotecnologa (OGM). Simultneamente, la evolucin generalizada hacia una agricultura de mercado produjo la cada vez mayor dependencia de los plaguicidas y el abonado intensivo, con graves problemas medioambientales como la contaminacin de suelos y acuferos y una drstica reduccin de la biodiversidad; a lo que se ha pretendido responder con el planteamiento de una denominada agricultura sostenible. 6

Actualidad[editar editar fuente]

Maquinaria agrcola moderna.

Siglo XX, especialmente con la aparicin del tractor, las exigentes tareas de sembrar, cosechar y trillar pueden realizarse de forma rpida y a una escala antes inimaginable. Segn la Academia Internacional de Ingeniera de EE.UU. La mecanizacin agraria es uno de los 20 mayores logros de la ingeniera del siglo XX. A principios del siglo XX, en EE.UU. se necesitaba un granjero para alimentar de 2 a 5 personas, mientras que hoy, gracias a la tecnologa, los agroqumicos y las variedades actuales, un granjero puede alimentar a 130 personas. El costo de esta productividad es un gran consumo energtico, generalmente de combustibles fsiles. La difusin de la radio y la televisin (medios de comunicacin), as como de la informtica, son de gran ayuda, al facilitar informes meteorolgicos, estudios de mercado, etc. Adems de comida para humanos y sus animales, se produce cada vez con ms amplia utilidad tales como flores, plantas ornamentales, madera, fertilizantes, pieles, cuero, productos qumicos (etanol, plsticos, azcar, almidn), fibras (algodn, camo, lino), combustible (biodisel, el propio etanol, que ahora ya se est obteniendo del maz), productos biofarmacuticos, y drogas tanto legales como ilegales (tabaco, marihuana, opio, cocana). Tambin existen plantas creadas por ingeniera gentica que producen sustancias especializadas (como, por ejemplo, el maz transgnico, que, al igual que la obtencin de etanol, est modificando la economa de los cultivos de esta planta y la vida de las comunidades que de ella siguen dependiendo). La manipulacin gentica, la mejor gestin de los nutrientes del suelo y la mejora en el control de las semillas han aumentado enormemente las cosechas por unidad de superficie, a cambio estas semillas se han vuelto ms sensibles a plagas y enfermedades, lo que conlleva una necesidad de estos ltimos mayor por parte del agricultor; Prueba de ello es el resurgimiento de antiguas variedades, muy resistentes a las enfermedades y plagas, por su rusticidad. Al mismo tiempo, la mecanizacin ha reducido la exigencia de mano de obra. Las cosechas son generalmente menores en los pases ms pobres, al carecer del capital, la tecnologa y los conocimientos cientficos necesarios.

La agricultura moderna depende enormemente de la tecnologa y las ciencias fsicas y biolgicas. La irrigacin, el drenaje, la conservacin y la sanidad, que son vitales para una agricultura exitosa, exigen el conocimiento especializado de ingenieros agrnomos. La qumica agrcola, en cambio, trata con la aplicacin de fertilizantes, insecticidas y fungicidas, la reparacin de suelos, el anlisis de productos agrcolas, etc. Las variedades de semillas han sido mejoradas hasta el punto de poder germinar ms rpido y adaptarse a estaciones ms breves en distintos climas. Las semillas actuales pueden resistir a pesticidas capaces de exterminar a todas las plantas verdes. Los cultivos hidropnicos, un mtodo para cultivar sin tierra, utilizando soluciones de nutrientes qumicos, pueden ayudar a cubrir la creciente necesidad de produccin a medida que la poblacin mundial aumenta. Otras tcnicas modernas que han contribuido al desarrollo de la agricultura son las de empaquetado, procesamiento y mercadeo. As, el procesamiento de los alimentos, como el congelado rpido y la deshidratacin han abierto nuevos horizontes a la comercializacin de los productos y aumentado los posibles mercados.

Simbologa[editar editar fuente]

La agricultura se representa del mismo modo que a la diosa Ceres, coronada de espigas, con un arado al lado y un arbusto que empieza a florecer. Algunas veces tiene un cuerno de la abundancia lleno de toda clase de frutos y ambas manos sobre una pala o azada. Otros la pintan apoyada sobre el Zodiaco, para significar que las estaciones arreglan los trabajos de la agricultura y revestida de un ropaje verde, smbolo de la esperanza. En algunas medallas es representada con una mujer que tiene echados a sus pies un len y un toro, el uno emblema de la tierra y el otro, de la labranza. En una piedra grabada de la biblioteca del Vaticano, se ve representada la Agricultura por Psiquis, apoyndose, en una pala como trabajo en que el alma encuentra lugar para la meditacin. El genio de la Agricultura se simboliza por medio de uu nio desnudo, de una fisonoma risuea y coronado de adormideras; en una mano tiene un manojo de espigas y en la otra un racimo de uvas.7

Tipos de agricultura[editar editar fuente]

Riego en un cultivo de algodn.

Los tipos de agricultura pueden dividirse segn muchos criterios distintos de clasificacin: Segn su dependencia del agua:

De secano: es la agricultura producida sin aporte de agua por parte del mismo agricultor, nutrindose el suelo de la lluvia o aguas subterrneas. De regado: se produce con el aporte de agua por parte del agricultor, mediante el suministro que se capta de cauces superficiales naturales o artificiales, o mediante la extraccin de aguas subterrneas de los pozos.

Segn la magnitud de la produccin y su relacin con el mercado:

Agricultura de subsistencia: Consiste en la produccin de la cantidad mnima de comida necesaria para cubrir las necesidades del agricultor y su familia, sin apenas excedentes que comercializar. El nivel tcnico es primitivo. Agricultura industrial: Se producen grandes cantidades, utilizando costosos medios de produccin, para obtener excedentes y comercializarlos. Tpica de pases industrializados, de los pases en vas de desarrollo y del sector internacionalizado de los pases ms pobres. El nivel tcnico es de orden tecnolgico. Tambin puede definirse como Agricultura de mercado.

Segn se pretenda obtener el mximo rendimiento o la mnima utilizacin de otros medios de produccin, lo que determinar una mayor o menor huella ecolgica:

Agricultura intensiva: busca una produccin grande en poco espacio. Conlleva un mayor desgaste del sitio. Propia de los pases industrializados. Agricultura extensiva: depende de una mayor superficie, es decir, provoca menor presin sobre el lugar y sus relaciones ecolgicas, aunque sus beneficios comerciales suelen ser menores.

Segn el mtodo y objetivos:

Agricultura tradicional: utiliza los sistemas tpicos de un lugar, que han configurado la cultura del mismo, en periodos ms o menos prolongados. Agricultura industrial: basada sobre todo en sistemas intensivos, est enfocada a producir grandes cantidades de alimentos en menos tiempo y espacio -pero con mayor desgaste ecolgico-, dirigida a mover grandes beneficios comerciales. Agricultura Orgnica , biolgica o ecolgica (son sinnimos): crean diversos sistemas de produccin que respeten las caractersticas ecolgicas de los lugares y geobiolgicas de los suelos, procurando respetar las estaciones y las distribuciones naturales de las especies vegetales, fomentando la fertilidad del suelo. Agricultura natural: se recogen los productos producidos sin la intervencin humana y se consumen.

Agricultura y medio ambiente[editar editar fuente]

La agricultura tiene un gran impacto en el medio ambiente. En los ltimos aos, algunos aspectos de la agricultura intensiva a nivel industrial han sido cada vez ms polmicos. La creciente influencia de las grandes compaas productoras de semillas y productos qumicos y las procesadoras de comida preocupan cada vez ms tanto a los agricultores

como al pblico en general. El efecto desastroso sobre el entorno de la agricultura intensiva han causado que varias reas anteriormente frtiles hayan dejado de serlo por completo, como ocurri en tiempos con Oriente Medio, antao la tierra de cultivo ms frtil del mundo y ahora un desierto.
Algunos problemas actuales[editar editar fuente]

Contaminacin por desechos orgnicos Contaminacin por nitrgeno y fsforomagnesio en ros, lagos y aguas subterrneas. Contaminacin por residuos de pesticidas del suelo, agua y aire. Causar desequilibrios en la biota por el uso indiscrimidado de pesticidas. Erosin del terreno. Agotamiento de minerales del suelo. Salinizacin del suelo en zonas secas. Competencia entre los agrocombustibles y la alimentacin.

Muchos de estos problemas van agotando y desertizando el suelo, obligando a abandonar unos terrenos para arar otros nuevos que, a su vez, se agotan, creando un crculo vicioso que va destruyendo el entorno. Un ejemplo claro es la progresiva deforestacin de la selva del Amazonas.

Maquinaria, equipos y herramientas agrcolas[editar editar fuente]

Maquinaria agrcola[editar editar fuente] Artculo principal: Maquinaria agrcola.

Tractor Lamborghini.

Las maquinarias son elementos que se utilizan para dirigir la accin realizada por las fuerzas de trabajo a base de energa; por su parte en el campo agrcola, los mecanismos a motor que se emplean en estas labores aligeran la produccin y mejoran las tcnicas de cultivo. Entre las mquinas agrcolas ms utilizadas en las labores del campo se mencionan:

Tractor: es una mquina agrcola muy til, con ruedas o cadenas diseadas para moverse con facilidad en el terreno y potencia de traccin que permite realizar grandes tareas agrcolas, aun en terrenos encharcados. Tiene dos pedales de freno y est acondicionando para halar rastras. Hay dos tipos de tractores: el de oruga, de gran estabilidad y fuerza, y el de ruedas, capaz de desplazarse hasta por carreteras; posee mayor velocidad que el de oruga. Motocultor: es una mquina agrcola de un solo eje y se opera por manillar; suele tener mediana potencia pero, en cambio puede ser muy verstil con los numerosos aperos e implementos que se han venido desarrollando. Es la maquinaria ideal para parcelas pequeas o minifundios, muy frecuentes en los pases del Sur de Europa, y tambin del sudeste asitico, as como de otras partes del mundo; la fuerza del motor es bastante reducida (motores monocilndricos de gasolina o disel de unos 200 cc en promedio) pero queda compensada por la escasa velocidad, lo que le da una gran potencia. Aunque tambin puede emplearse en parcelas relativamente grandes con un asiento para el conductor, su empleo ha venido siendo sustituido parcialmente por los tractores ms grandes, esenciales en las labores de integracin parcelaria, como la que se ha llevado a cabo en Francia y en otros pases, por lo que su uso ha venido limitndose cada vez ms para las labores hortcolas, en jardinera y de ornamento en las parcelas minifundistas. Los implementos del motocultor pueden variar desde las cosechadores, sembradoras, fumigadoras, transporte y hasta toma de fuerza para bombas de riego y otros fines. Seguir siendo esencial en las parcelas en los terrenos bastante desnivelados y fragmentados por el relieve. Cosechadora: o segadora es una mquina agrcola de motor potente, peine cortador para segar las plantas maduras de cereales y un largo rastrillo que va delante de la mquina y gira sobre un eje horizontal.

Equipos agrcolas[editar editar fuente] Artculo principal: Equipos agrcolas.

Arado de cultivador, Cuenca, Espaa.

Los equipos agrcolas son un grupo de aparatos diseados para abrir surcos en la tierra, desmenuzar, fumigar y fertilizar en el suelo.

Arado: es un equipo agrcola diseado para abrir surcos en la tierra; est compuesto por una cuchilla, reja, vertedera, taln, cama, timn y mancera, las cuales sirven para cortar y nivelar la tierra, sostener las piezas del arado, fijar el tiro y servir de empuadura. Existen diversos tipos de arados, pero los ms conocidos son:

o o o o

arado de vertedera, formado por la reja, cuchillas y la vertedera. arado de discos: formado por discos cncavos para abrir surcos profundos. arado superficial, para remover la capa superior del suelo. arado de subsuelo, para remover la tierra a profundidad.

Rastra: es un equipo agrcola diseado para desmenuzar las partes o porciones de tierra que han sido removidas por el arado; estn compuestas por una armazn, que pueden ser de madera y metal, los dientes y el enganche que la une al tractor. Asperjadora: es un equipo agrcola diseado para fumigar; est compuesta por un depsito de lquido, bomba de presin, tapa, boca, tanque y vlvula de presin, correas, manguera, llave y la boquilla por donde sale el lquido para fumigar, sea insecticida, fungicida o herbicida. La asperjadora manual se coloca en la espalda del rociador y este lleva colocada en la boca y nariz una mascarilla especial para evitar que los fuertes olores despedidos por la sustancia que expele la asperjadora le hagan dao. Sembradora de siembra directa: es un equipo para colocar las simientes sobre la cama de siembra, sin laboreo previo. Abonadora: es un equipo agrcola diseado para distribuir fertilizantes; est compuesta por tres partes principales: la tolva o depsito del abono, el tubo de cada del fertilizante y el distribuidor del fertilizante. Empacadora: es un equipo agrcola diseado para empaquetar o empacar la paja de los cereales u otras plantas herbceas forrajeras en balas (tambin llamadas pacas o alpacas).

Herramientas agrcolas[editar editar fuente] Artculo principal: Herramientas agrcolas.

Coleccin de aperos agrcolas, de izquierda a derecha: hoz, pala, hachas, horcas, sierra, rastrillo, pico y azadas. Recogidos en Cuenca, Espaa.

Las herramientas agrcolas son instrumentos que se utilizan para labrar la tierra, cargar arena, deshierbar, remover la tierra, abrir zanjas, transportar abono o material, etc. Son muchas y muy variadas las herramientas agrcolas, entre las que se mencionan:

Barretones: son palancas de acero terminadas en hoja planta y semiplanta del mismo metal, mango de mediana longitud. Carretillas: son cargos pequeos que tienen una rueda y sirven para cargar y descargar material agrcola, sea arena, tierra, abonos. Escardillas: son herramientas con extremo en forma de pala; es de metal con borde inferior de filo cortante; sirve para remover la tierra. Machetes: son herramientas diseadas para cortar; tienen una hoja de acero larga y afilada, unida a un mango de madera. Palas: son lminas de metal, preferiblemente acero, que se usan para labrar la tierra; pueden ser de punta o de forma ancha; tienen borde inferior con filo cortante y mango largo de madera terminado en un asa de metal. Picos: son instrumentos compuestos de una parte de acero cuyos extremos terminan en forma de pala rectangular, por un lado, y por la tierra en forma vertical; tiene una pala rectangular con borde inferior de filo y mango de madera o metal. Rastrillos: diseados para cubrir o rastrillar semillas; tienen una parte horizontal de metal y formada por dientes delgados o gruesos segn el uso. Regaderas: son envases de metal con depsito para agua, con un tubo que termina en una pieza redonda con muchos agujeros pequeos; sirve para regar plantas. Transplantadores: son pequeas palas de metal en forma de cuchara pequea, de bordes afilados y mango de madera. Sirven para sacar semillas.

Diferencias entre maquinarias, equipos y herramientas segn su uso[editar editar fuente]

La diferencia es que las maquinarias se encargan de remover la tierra, mientras que los equipos se encargan de ayudar al terreno, de deshacerse de lo que no debera estar en la tierra, y las herramientas ayudan a transportar y excavar para sembrar un nuevo cultivo.
Importancia de las maquinarias, equipos y herramientas en la labor agrcola[editar editar fuente]

La importancia que existe en:

Las maquinarias agrcolas se utilizan para arrastrar, desmenuzar o remover la tierra, limpieza y para sembrar. Los equipos agrcolas se utilizan para labrar la tierra, eliminar la maleza, fumigar las plantas y para abonar el suelo. Las herramientas agrcolas se utilizan para abrir zanjas, cargar tierra, extraer races, arrancar hierbas, perforar el suelo y rociar con agua las plantas.

Polticas agrarias[editar editar fuente]

La poltica agraria es muy compleja debido a la necesidad de equilibrar la ecologa, las necesidades del pas y los problemas sociales de quienes viven del campo. La agricultura es un tema clave en la lucha por la justicia global. A pesar de existir un exceso de comida en los mercados mundiales, que hace que los precios caigan de forma continuada, an no se ha resuelto el problema del hambre en el mundo. La rpida prdida de tierras cultivables y la disminucin de la cantidad de agua dulce disponible, de la que un 70% se utiliza para la agricultura, son hoy una de las principales causas de

la pobreza. La lucha contra el hambre que sufren 800 millones de seres humanos no es posible sin una profunda reforma de la poltica agraria global. Los pases ricos protegen a sus agricultores, bien a travs de subvenciones a la produccin, bien a travs de fuertes aranceles a los productos extranjeros. Esto causa que los agricultores de pases pobres se vean incapaces de competir en igualdad, por lo que actualmente existe una gran oposicin por parte de muchos sectores a estos apoyos. Las patentes otorgadas a las compaas que desarrollan nuevos tipos de semillas por ingeniera gentica han permitido que se licencien a los agricultores las semillas de forma muy similar a la utilizada para licenciar software. Esto ha cambiado la balanza de poder en favor de los fabricantes de semillas, que pueden ahora dictar trminos y condiciones antes imposibles. Debido a que si el agricultor no accede a las demandas de la compaa, esta no le vende la semilla. Esto ha hecho que muchos les acusen de biopiratera, ya que muchas de estas empresas se dedican a investigar las propiedades de las plantas, partiendo de conocimientos milenarios. Dndose la paradoja de que al patentar estos conocimientos, obligando a los pueblos de los que han aprendido dicho conocimiento, a pagarles por su uso.

Estudios econmicos[editar editar fuente]

Con objeto de impulsar las exportaciones de productos agrcolas, diversos organismos gubernamentales publican estudios econmicos por productos y por pases, a travs de internet. Entre otros, se encuentran el FAS del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Agricultura y Agroalimentario Canada (AAFC), Austrade y NZTE, que representan cuatro de los pases ms importantes a nivel de exportacin de productos agrcolas. La Federacin de Asociaciones de Comercio Internacional publica estudios de FAS y AAFC, as como de otros organismos no guvernamentales, en su pgina web globaltrade.net.8

Vase tambin[editar editar fuente]

Agricultura ecolgica Agricultura de conservacin Agricultura de precisin cultura Agricultura de secano Cosecha Cronologa de las tecnologas de la agricultura y alimentacin Geografa rural Labranza cero Manejo integrado de plagas Poltica agrcola comn de la UE Revolucin verde Subsidios agrcolas Cambio climtico y agricultura Todas las pginas que comienzan por Agricultura

Notas[editar editar fuente]

1. Real Academia Espaola. agro- (en espaol). Diccionario de la lengua espaola. Consultado el 19 de febrero de 2010. 2. Real Academia Espaola. -cultura (en espaol). Diccionario de la lengua espaola. Consultado el 19 de febrero de 2010. 3. GARCA LEAL, Ambrosio: Sesgos ideolgicos en las teoras sobre la evolucin del sexo. Tesis doctoral. Codirectores: Jorge Wagensberg y Magi Cadevall. Departament de Filosofia. Facultat de Filosofia i Lletres. Universitat Autnoma de Barcelona. Curso 2004.2005. Pg 297[1] 4. Isaas Covarrubias La economa medieval y la emergencia del capitalismo, Ed. Martnez Coll ISBN 978-84-688-8317-5 pg. 86 5. Witold Kula Teora econmica del sistema feudal; Rodney Hilton (ed.) La transicin del feudalismo al capitalismo; Perry Anderson El estado absoluto. 6. Vase en la wikipedia en ingls: en:History of agriculture 7. Diccionario universal de mitologa 8. GlobalTrade.net : agricultura

Ganadera
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Vacas de raza tudanca en Cantabria, Espaa.

Cerdos autctonos de Mallorca, Espaa.

La ganadera es una actividad econmica de origen muy antiguo que consiste en el manejo de animales domesticables con fines de produccin para su aprovechamiento. En cambio, el manejo de animales pertenecientes a especies silvestres (no domsticas) cautiverio o semicautiverio se conoce como Zoocra. Dependiendo de la especie ganadera, se pueden obtener diversos productos derivados, tales como la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre otros.1 La ciencia encargada del estudio de la ganadera es la zootecnia y los profesionales encargados directamente del desarrollo de la produccin animal son los Ganaderos, ayudados por los Zootecnistas y los Ingenieros de Produccin Animal, en estrecha colaboracin con los Mdicos Veterinarios que son los encargados de la prevencin y control de las enfermedades de los animales. Los ganados ms importantes en nmero a nivel mundial son los relacionados con la ganadera bovina, la ovina y la porcina. Sin embargo, en algunas regiones del planeta otros tipos de ganado tienen mayor importancia, como el caprino y el equino, como as tambin la cunicultura, la avicultura y la apicultura.1 La ganadera est relacionada con la agricultura, ya que en una granja ambas pueden estar relacionadas. En estos casos el ganado aporta el estircol, que es utilizado como abono, y los cultivos aportan el alimento para los animales.1

ndice
[ocultar]

1 Historia de la ganadera 2 Especies de ganado o 2.1 Ganado bovino o 2.2 Ganado ovino y caprino o 2.3 Ganado porcino o 2.4 Aves o 2.5 Asnos o 2.6 Civetas o 2.7 Conejo o 2.8 Elefante o 2.9 Otros animales domsticos

3 Clasificacin de la industria ganadera 4 Formas de explotacin o 4.1 Ganadera intensiva o 4.2 Ganadera extensiva o 4.3 Pastoreo nmada 5 Produccin de huevos 6 Produccin de carne 7 Vase tambin 8 Notas 9 Referencias 10 Bibliografa 11 Enlaces externos

Historia de la ganadera[editar editar fuente]

Esquema de las actividades ganaderas del Neoltico relacionadas con sus herramientas. Se han elegido tanto dibujos de herramientas reales (hallazgos arqueolgicos), como actividades representadas, en este caso en representaciones mesopotmicas.

Un proceso esencial en la historia de las sociedades fue el paso de una economa de recoleccin (caza, recoleccin y pesca) a una economa de produccin voluntaria de ciertas plantas y de ciertos animales. En un nmero restringido de lugares de la Tierra,

ciertas sociedades, manteniendo a tensiones particulares, inventaron el dominio de la reproduccin de especies vegetales y animales. Para asegurar sus necesidades de alimento, cuero, huesos, y otros productos, las primitivas sociedades cazadoras-recolectoras deban seguir las migraciones de los grandes rebaos de bvidos, crvidos y otros animales. Hace unos 10.000 aos los seres humanos del neoltico descubrieron que capturar animales, domesticarlos y mantenerlos vivos para utilizarlos cuando fuera preciso, les permita reducir la incertidumbre que, en relacin con las posibilidades de alimentacin, les supona el hecho de tener que depender de la caza. El proceso debi constar de un periodo de predomesticacin en el que, en un primer momento, los seres humanos habituaron a sus presas a su presencia mientras las seguan en sus bsquedas de alimento para, posteriormente, irlas reteniendo; esto supuso que ellos mismos tenan que encargarse de suministrar alimento a los animales. As, consiguieron domesticar varias especies, encargndose de mover los rebaos de unas zonas de pasto a otras, emulando los movimientos naturales de los mismos, pero ahora bajo su control. Este sedentarismo estuvo unido al nacimiento de las prcticas agrcolas, que ligaban al hombre a la tierra y que, adems, permitan el cultivo de forraje para los animales. De ese modo, cuando el hombre inici la domesticacin de animales herbvoros como vacas, ovejas, cabras y abandon la caza y la recoleccin de frutos, naci la ganadera, durante el neoltico y, muy probablemente, al mismo tiempo que la agricultura. Estos animales como el ganado vacuno sirvieron, adems de proporcionar carne, como animales de carga de mercancas, tiro del arado, suministro de pieles y, ms tarde, de leche y derivados. El estircol acumulado en los establos, estabulados y cuadras, debi haber servido de abono para los primeros cultivos.

Carta del Creciente Frtil, una regin de Oriente Medio que abarcaba el Antiguo Egipto, el Levante mediterrneo, Mesopotamia y otras civilizaciones, donde se cree que naci la ganadera hace unos diez milenios.

La domesticacin de animales permiti tambin utilizarlos para realizar trabajos agrcolas o transportar cargas. Adems, los restos de las cosechas que no eran utilizables en la alimentacin humana podan aprovecharse como alimento para el ganado.2 La agricultura y la ganadera permitieron a las poblaciones humanas conseguir una mayor certidumbre respecto a sus posibilidades de sustento, as como reducir el esfuerzo en obtenerlo, lo que posibilit un mayor desarrollo cultural, ya que el ser humano poda entonces empezar a disponer de ms tiempo para la creacin intelectual. En este sentido, parece que el desarrollo de la ganadera tuvo lugar en Oriente Prximo, precisamente en zonas donde, a su vez, el desarrollo cultural fue ms intenso y temprano. A partir de esos lugares se difundi esta nueva relacin con la naturaleza, ya sea que las sociedades convertidas en sociedades de agricultores y/o de pastores se fueron expandiendo (en gran parte gracias al potencial demogrfico que su nuevo modo de produccin, de alimentacin y de materias primas permita), ya sea que sociedades vecinas, todava paleolticas, hayan adoptado, por su propia voluntad o por la fuerza, este nuevo modo de vida.

El trmino "neolitizacin" para designar a este proceso de domesticacin, deriva de "Neoltico" o Edad de la Piedra Pulida, palabra inventada por los prehistoriadores del siglo XIX para caracterizar el tipo ms reciente, en Europa, de industria prehistrica (de produccin de instrumentos de piedra), justo antes de la Edad de los Metales.3 Los lugares de la neolitizacin primaria son escasos y cada uno comprende slo un pequeo nmero de especies. En primer lugar, la Medialuna Frtil (hace 10.000 aos) donde se domestic el cerdo, la cabra, el asno y el carnero. El norte de la China (hace 8.500 aos) donde, de modo independiente, tambin se domestic el cerdo; Mesoamrica (hace 8.000 aos) en donde se domestic el pavo (Meleagris gallopavo) y los Andes, donde hace unos 6.000 aos comenz la domesticacin de la llama (Lama glama), la alpaca (Vicugna pacos) y el cuy (Cavia porcellus).4 La produccin crnica se comenz a desarrollar a finales del siglo XV, como una produccin precaria, de escasos recursos, escasa comercializacin y escaso consumo. Luego fue desarrollndose a gran escala, generando alta ganancia, y produccin en creces. Durante los siglos XIX y XX, con la colonizacin europea de Amrica, tuvo un desarrollo intensivo, que agotaba los recursos naturales.5 En la actualidad, el rea de extensin de la ganadera es superior que la de la agricultura, ya que el ganado puede ser criado en reas donde el duro clima imposibilita el crecimiento de los cultivos, como en las altas montaas o las zonas con una aridez extrema. La estabulacin del ganado y el desarrollo de nuevas tcnicas de alimentacin han contribuido para disminuir la dependencia de las condiciones del medio.1

Especies de ganado[editar editar fuente]

Se distinguen varios tipos de ganadera en funcin de las especies, por otra parte variadas, objeto de explotacin. As, adems de la ya conocida cra de ganado vacuno, ovino o caprino, se puede distinguir la cra de conejos (cunicultura), la de aves (avicultura), etc. Casos peculiares los constituyen la apicultura, ya que se trata de la cra extensiva de un insecto, o la lombricultura, que se desarrolla para la obtencin de mantillos. En la actualidad existen incluso explotaciones dedicadas a la cra de grillos para su uso en la alimentacin de animales de compaa tan peculiares como los reptiles. Otras ganaderas son las desarrolladas con destino a la industria peletera, siendo su mximo exponente la cra de visones.6
Ganado bovino[editar editar fuente]

Una vaca con su cra en Arauca, Colombia.

La vaca domstica desciende de un grupo de razas de uros, Bos taurus primigenius, hoy desaparecidos. Los uros, de los cuales el ltimo espcimen muri en un parque polaco en 1627, fueron en otras pocas muy comunes en Europa y su territorio se extenda a travs de frica del norte y el Medio Oriente hasta el sudeste asitico y la China.7 Hay dos tipos principales de bovinos domsticos, los cebes (Bos taurus indicus) que tienen una joroba marcada a nivel de las espaldas, y los taurinos (Bos taurus taurus) que no tienen joroba, estos ltimos son los ms populares en regiones como frica y Asia. Los dos tipos, debido a su total interfertilidad, son habitualmente considerados como subespecies. Adems, se ha comprobado a nivel molecular que todas las razas europeas y africanas de bovinos domsticos, ya sean de origen cebuino o taurino, son de una misma lnea mitocondrial, en tanto que las razas indias son de otra. Estudios similares utilizando el ADN del cromosoma Y muestran los antecedentes ceb de las poblaciones de bovinos africanos con cuernos. La interpretacin de estos resultados es que los ceb africanos se han desarrollado a partir de un origen hbrido siendo la introduccin de la sangre ceb principalmente hecha a travs de los machos. Hay entonces algunas pruebas de dos domesticaciones separadas, sin dudas de dos subespecies diferentes de uros. El ganado bovino se cra a lo largo y ancho del planeta por su capacidad de trabajo, su carne, su leche, y su cuero. Tambin se siguen empleando en los espectculos taurinos en algunos pases. La hembra es la vaca y el macho, el toro (si ha sido castrado se le llama buey). Las cras de la vaca son los terneros o becerros y los ejemplares jvenes son conocidos como aojos cuando cumplen un ao, erales cuando tienen ms de un ao y no llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta (los animales de ms de dos aos y menos de tres se les llama tambin utreros, y cuatreos cuando tienen cuatro). La cra y utilizacin de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadera bovina. Estados Unidos de Amrica es el pas donde se localiza la mayor parte de la produccin de carne y leche. Este pas tiene una gran diferencia con sus escoltas, entre los que se encuentran Brasil, China, India, Argentina y Australia en la produccin de carne, y la India, Rusia, Alemania y Francia en la produccin lechera.1 Existen centenares de razas en todo el mundo con caractersticas particulares que las hacen ms adecuadas para un uso particular o ms adaptadas para ser criadas en determinadas regiones.8
Ganado ovino y caprino[editar editar fuente]

Cabra bezoar, ancestro de las razas actuales de cabra.

Las cabras (Capra aegagrus hircus), junto con las ovejas (Ovis aries), fueron una de las primeras especies en ser domesticadas. Existen restos de cabras en sitios arqueolgicos distribuidos por todo el Creciente Frtil, lo que permite datar la domesticacin de ambas entre los 6.000 a 7.000 aos a. C. y las convierte en el primer animal para pastoreo domesticado en el mundo (Zohary, Tchernov y Kolska Horwitz, 1998, p. 130). El antepasado de la oveja se considera el mufln del oeste asitico (Ovis orientalis), que es el nico congnere de la oveja en esa rea con el que puede producir individuos frtiles, pues tienen el mismo nmero cromosmico (2n=54). En el caso de la cabra, el principal ancestro de las razas modernas se considera la cabra bezoar (Capra aegagrus aegagrus) la cual se distribuye desde las montaas de Asia Menor a travs del Medio Este hasta el Sind (Zohary, Tchernov y Kolska Horwitz, 1998, p. 130). Sin embrago, a diferencia de la oveja, la cabra revierte a la condicin silvestre o feral con facilidad si se le da la oportunidad. Existen actualmente decenas de razas de cabras en todo el mundo.9 En el caso de los ovinos, a la hembra se la denomina oveja y al macho carnero (que generalmente presenta grandes cuernos, normalmente largos y en espiral). Las cras de la oveja son los corderos y los ejemplares jvenes son conocidos como moruecos. Un grupo de ovejas conforman un rebao, piara o majada (Argentina), y al cercado donde se meten se le denomina aprisco, brete, redil o corral. La cra y utilizacin de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadera ovina. En los caprinos, la hembra se denomina cabra, el macho se llama cabro, chivato, macho cabro, castrn o cabrn, y a las cras cabrito, chivo o chivito. De los ganados ovino y caprino se utilizan su carne; su leche, con la que se elaboran quesos, destacndose los de cabra; la piel, y la lana y otras fibras del pelo del animal; tambin se utilizan sus deyecciones como fertilzante. China es el principal productor de carne y lana de estos animales, seguido por Nueva Zelanda y Espaa. Turqua y Siria se destacan en la produccin de leche de oveja, mientras que la India, Bangladesh y Sudn lo hacen en la de cabra.1
Ganado porcino[editar editar fuente]

Jabal, ancestro de los porcinos actuales.

El ancestro salvaje de la mayora de las razas domsticas de cerdos es el jabal (Sus scrofa). Se considera que fue domesticado independientemente en varios lugares muy alejados geogrfica y temporalmente, utilizando diferentes bases fundadoras desde el comienzo segn las subespecies y razas locales. El cerdo salvaje de Sulawesi (Sus celebensis) ha sido domesticado en la isla de Sulawesi, probablemente al comienzo del Holoceno.10 Del ganado porcino se aprovecha su carne; su grasa, la cual es comestible; su piel, para la elaboracin de cuero, y las cerdas, para la fabricacin de cepillos, entre otros productos. China es el principal productor del mundo, con una amplia diferencia con sus escoltas, entre los que se destacan Estados Unidos, Alemania, Espaa y Francia.1
Aves[editar editar fuente]

Macho y hembra de avestruz criados en una granja de Nueva Zelanda.

Artculo principal: Avicultura.

Gallinas, patos, gansos, pintadas, codornices, palomas y pavos ayudan a satisfacer las necesidades proteicas de los ms pobres en el mundo y contribuyen de forma importante a los regmenes alimenticios del mundo desarrollado a travs de la industria avcola. Estas aves son a menudo criadas en libertad, es decir que encuentran el alimento por si mismas, a menor costo, en zonas donde los bovinos no pueden sobrevivir tales como aquellas infestadas con la mosca tse tse (Glossina spp.). Avestruces, emes, andes y casuarios estn en grados diversos de domesticacin por su piel, su carne o para otras producciones. La gallina roja de la jungla y sus parientes prximos del gnero Gallus son los ancestros de la gallina domstica (G. domesticus). Muchas especies de patos se adaptan fcilmente a la cautividad y varias especies salvajes tropicales parecen tener un buen potencial para la semidomesticacin en los pases del Tercer Mundo de los cuales son originarios. El nade real salvaje (Anas platyrhyncos), especie muy difundida, es el ancestro de las razas de patos domsticos modernos. Los patos domsticos tienen una gran importancia como fuente de alimentos en Asia, especialmente en el sudeste. All sus huevos son lo ms importante, en tanto que hacia el norte la produccin de carne

toma mayor significacin. Por el contrario, los patos son por el momento de importancia menor en frica, Amrica Latina y Cercano Oriente.11 Los gansos domsticos de hoy da descienden todos de dos especies: las razas del oeste Europa del ganso cenizo (Anser anser) y las razas asiticas del ganso cigea (Anser cygnoides). Estos dos parientes salvajes de los gansos domsticos son originarios de las zonas templadas del hemisferio norte. El ganso cenizo, el ms meridional de los "gansos grises" que se reproducen en Europa, ha sido conservado por el hombre desde la poca del neoltico. Es el ancestro de la mayor parte de las razas europeas de gansos. El ganso cisne es originario de China y Mongolia. A pesar que fue domesticado bajo el nombre de "ganso chino" desde hace unos 3000 aos, en estado salvaje sigue siendo una de las especies de aves acuticas subrticas menos estudiadas. A diferencia de las gallinas, los gansos tienen la gran ventaja de poder ser criados nicamente a partir de protenas provistas por la hierba. Los gansos tienen tendencia a consumir ms de lo que les es necesario, tendencia que ha sido explotada durante largo tiempo tanto para su engorde como para hacerlos demasiado pesados para volar. Puesto que los gansos amansados se reproducen libremente con los individuos salvajes cuando se encuentran, la domesticacin no ha resultado en la creacin de razas identificadas.11

Gallo y gallina (Gallus gallus).

La pintada domstica ( Numida meleagris) desciende de una sola de las siete subespecies salvajes (Numida meleagris galeata). Las pintadas fueron domesticadas en Egipto y en Grecia aproximadamente en los aos 1745 a. C. y 400 a. C. respectivamente.11 Los pavos domsticos indgenas de Amrica Latina, fueron domesticados a partir de Meleagris gallopavo gallopavo, la especie salvaje de Mxico. Estos se han difundido en Amrica Central y del Sur y subsisten como pavos domsticos "indgenas". Su plumaje es mayormente negro. Algunos pavos de Amrica Latina fueron llevados a Europa en el siglo XVI y despus a Amrica del Norte en los siglos XVIII y XIX. All se cruzaron con otra subespecie salvaje, Meleagris gallopavo sylvestris, para dar lugar al pavo bronce, precursor de todos los pavos comerciales de los pases desarrollados.11

Enormes aves caminadoras y las ms grandes existentes en nuestros das, el avestruz (Struthio camelus) es actualmente endmico solamente en frica, pero en otras pocas estaba difundido hasta la pennsula arbiga de donde desapareci hacia 1968. El avestruz est actualmente difundido en toda frica oriental y central, desde el sur del Sahara a la provincia del Cabo. Se encuentra tambin en el sur de Marruecos, en el norte de Sudn y en el sur de Egipto. Los avestruces se reproducen sin problemas en cautividad, cuando estn bien alimentados y mantenidos. La domesticacin, que comenz en Argelia hacia 1860, est en curso en Sudfrica desde hace ms de 100 aos. Las pieles de avestruces son procesadas en Sudfrica y en Alemania y son utilizadas en la fabricacin de carteras para damas, zapatos y portafolios en Francia y en Italia. La mayor demanda por estos artculos proviene de Japn. Casi nada de lo producido por el avestruz es descartado. Hay un buen mercado para sus plumas y por el plumn, la carne se vende para el consumo humano (fresca o desecada) y tambin, con el hueso y desecada y esterilizada, es utilizada como un alimento complementario en la dieta de los avestruces. An las cscaras de los huevos pueden ser utilizadas para la confeccin de collares y brazaletes. El producto de mayor valor es sin embrago la piel, que se obtiene a los 14 meses de edad.11 Los andes (Rhea americana) son grandes aves caminadoras de Amrica del Sur. En toda su rea de expansin la especie ha sido desde siempre explotada por su carne, sus huevos, sus plumas, su piel y su aceite con diversas aplicaciones en las culturas aborgenes y criollas. En Argentina, la piel del and es utilizada para fabricar artculos de cuero y las plumas sirven para hacer plumeros. La carne, especialmente la de los muslos llamada "picana", es consumida localmente a lo largo de la costa argentina y en el sur del Brasil. Los huevos son tambin consumidos.11 Del ganado avcola se obtienen principalmente su carne y los huevos, aunque en algunas especies se extraen su piel y sus plumas. Los productores ms destacados son los Estados Unidos y China, mientras que en la Unin Europea sobresalen Francia, el Reino Unido, Italia y Espaa.1
Asnos[editar editar fuente]

Hasta la poca de los romanos, parecen haber existido tres razas salvajes. Una de ellas, Equus asinus asinus, de la cual deriva probablemente el asno domstico, exista al noroeste de frica y desapareci del estado salvaje en la poca romana. Un segundo tipo de asnos salvajes viva en los desiertos montaosos de Nubia y en el este de Sudn, entre el Nilo y el Mar Rojo. Esta subespecie, E. africanus africanus, que contribuy igualmente a la creacin del asno domstico, se supone que actualmente ha desaparecido del estado salvaje. La tercera especie, y la nica sobreviviente, es el asno salvaje de Somalia, E. africanus somalicus.12
Civetas[editar editar fuente]

La civeta africana (Viverra viveta) ha sido criada en cautividad en Etiopa desde hace varios siglos. El almizcle de la civeta, un producto de olor infecto de las glndulas anales del macho, posee un marcado poder fijativo de fragancias y es utilizado en la fabricacin de perfumes costosos. Las granjas se encuentran en su mayor parte en la zona baja de las montaas occidentales y en la regin de Sidamo. Las civetas son alimentadas con una mezcla de frutas, legumbres, harinas de maz y carne. Etiopa tiene

prcticamente el monopolio mundial de la produccin de almizcle y exporta cada ao alrededor de 2000 kg La pequea civeta hind (Viverricula indica) es criada en India y Tailandia. El almizcle es exportado a China para la industria farmacutica. Los criaderos de civeta tailandeses son conducidos en asociaciones con incubadoras de pollos y las civetas son alimentados con huevos hervidos con pollos muertos en su interior. Las pequeas civetas son tambin criadas en jaulas en muchos hogares en el Estado de Kerala, al sur de la India, para la recuperacin del almizcle que es producido por las glndulas anales. El almizcle y el compuesto cetnico "civetona" son vendidos a los mdicos Ayurvedicos para uso medicinal.13
Conejo[editar editar fuente]

Se piensa hoy que la forma ancestral del conejo domstico era Oryctolagus cuniculus huxleyi, que existe solamente en Espaa y Portugal as como en algunas islas del Mediterrneo. Todos los otros conejos salvajes en Europa pertenecen a la subespecie tpica y descenderan de conejos semidomsticos introducidos por los romanos, que apreciaban mucho comer los fetos y los conejos recin nacidos que ellos llamaban "laurines". En este sentido, O. c. cuniculus debera sin duda ser considerado como vuelto al estado salvaje. La diferenciacin entre las dos subespecies est confirmada por estudios morfomtricos y del ADN. Los monjes de la Edad Media tenan el hbito de comer "laurines" durante la Cuaresma, ya que estos animales estaban clasificados dentro de los "platos acuticos". La cra controlada del conejo as como su domesticacin, comenz en el siglo XVI y, probablemente, fue principalmente debido a la obra de los monjes.14
Elefante[editar editar fuente]

Domesticado desde hace millares de aos, el elefante de Asia (Elephas maximus) es siempre de gran utilidad para la industria maderera en muchos pases de Asia donde permite hacer cortes selectivos ms que dar golpes en blanco. El corte selectivo es una forma mucho ms sustentable de explotar los bosques y es mucho menos daino para el ambiente. Las ventajas econmicas y ambientales de la utilizacin del elefante en la explotacin forestal son numerosas. Los elefantes entrenados son buenos para el ambiente y para el usuario. Su empleo evita de trazar costosas rutas en los bosques, indispensables para el pasaje de las mquinas pesadas. Los elefantes pueden trabajar en relieves difciles, accidentados donde ninguna mquina puede ir. Al contrario de las mquinas, el elefante no se oxida, no se corroe ni contamina el ambiente. No tienen necesidades de repuestos costosos y su deshechos sirven a la vez como abono y como medio de diseminacin de granos en la selva. El empleo de elefantes para el desmonte reduce mayormente los daos al ambiente causados por las mquinas pesadas y por tal razn se reduce la erosin y la compactacin de los suelos. Los elefantes de Asia son cada vez ms utilizados como plataformas de observacin para los turistas en los parques nacionales y se transforman en un elemento esencial de numerosas empresas de turismo ecolgico.
Otros animales domsticos[editar editar fuente]

Otros animales domsticos son los camlidos como el Camello bactriano, el Dromedario, las Llamas, la Alpaca y la Vicua; sin olvidarnos del Bfalo de agua y el Reno. En el siglo XX se ha iniciado la domesticacin del Ciervo, del que existen

numerosas explotaciones en Nueva Zelanda y otros pases. Y en algunos pases del hemisferio sur de frica se est iniciando la domesticacin de diversos ungulados silvestres, para la produccin en medios difciles, donde el clima subdesrtico, las enfermedades y los parsitos dificultan la produccin zootecnica con animales de procedencia Europea.

Clasificacin de la industria ganadera[editar editar fuente]

La industria ganadera clasifica al ganado de acuerdo al fin de ste:

Ganado pie de cra Ganado de engorde Ganado lechero Ganado de doble propsito Ganadera extensiva e intensiva

Formas de explotacin[editar editar fuente]

Ganadera intensiva[editar editar fuente]

Cra intensiva de pollos en una granja.

En la ganadera intensiva el ganado se encuentra estabulado, generalmente bajo condiciones de temperatura, luz y humedad que han sido creadas en forma artificial, con el objetivo de incrementar la produccin en el menor lapso de tiempo; los animales se alimentan, principalmente, de alimentos enriquecidos. Es por esto que requiere grandes inversiones en aspectos de instalaciones, tecnologa, mano de obra y alimento, entre otros.15 Entre sus ventajas se destaca una elevada productividad, que tiene como contraparte la gran contaminacin que genera.15 La ganadera intensiva se practica principalmente en el centro y oeste de los Estados Unidos, en Canad y en Europa occidental y China. Con el correr de los aos se han instalado en las cercanas de las ciudades granjas, las cuales se encuentran muy industrializadas. En ellas se cran principalmente porcinos, aves y conejos, con el objetivo de abastecer a las ciudades de su carne.15

Es la aplicacin de mltiples tecnologas y las formas de pensamiento surgidas del capitalismo, que nacen con la revolucin industrial, a la ganadera. Esta aplicacin ocurri en el siglo XX y en Espaa a partir de la dcada de 1960. Los principios de la ganadera intensiva son la de obtener el mximo beneficio, en el menor tiempo posible, concentrando los medios de produccin y mecanizando y racionalizando los procesos, para incrementar constantemente el rendimiento productivo. El ejemplo de ganadera intensiva es la avicultura, en la que existe una seleccin artificial de gallinas, bien sea para la produccin de huevos o carne. Estas aves se cran en enormes naves no siempre acondicionadas, con los animales hacinados en bateras, en un ambiente regulado en temperatura, luz y humedad, mecanizado al mximo, donde por una parte entra el agua y el pienso y por otra salen huevos y deyecciones (excrementos). La ganadera intensiva se rige pues por las leyes de la produccin industrial.

Ventajas de la ganadera intensiva:

1. Eficiencia: la ganadera intensiva obtiene la mxima produccin por unidad de tiempo y por animal reproductor. 2. Adaptacin a la demanda del mercado: Se ajusta a la demanda de los consumidores. 3. Homogeneidad: es la obtencin de productos homogneos o de caractersticas iguales, para satisfacer las necesidades de la distribucin y comercializacin a gran escala.

Inconvenientes de la ganadera intensiva:

1. Gran consumo de energa, generalmente de procedencia energa fsil, en ocasiones hasta 20 kilojulios por kilojulio en el alimento obtenido. 2. Extremadamente contaminante, debido a la acumulacin de enormes masas de deyecciones, que no pueden ser recicladas en los agrosistemas convencionales y que provocan la contaminacin atmosfrica, la contaminacin del suelo y de las aguas con nitrgeno, fosfatos eutrofizacin y metales pesados Cobre, frmacos etc. 3. Efmero: la ganadera intensiva no es perdurable, es decir, es "insostenible", que implica que no puede mantenerse indefinidamente en el tiempo, por ser una produccin lineal y no estar basada en el reciclaje de los nutrientes dentro de la base territorial de la explotacin y el aprovechamiento de la energa fijada en la misma. 4. Requiere una alta concentracin de capital y un elevado nivel de control de los ciclos de produccin. Ganadera extensiva[editar editar fuente]

Ejemplo de ganadera extensiva en la comarca de Tierra del Pan, Zamora.

Los sistemas extensivos, tradicionales o convencionales de produccin animal se caracterizan esencialmente por formar parte de un ecosistema natural modificado por el hombre, es decir, un agroecosistema, y tienen como objetivo la utilizacin del territorio de una manera perdurable, o sea, estn sometidos a los ciclos naturales, mantienen siempre una relacin amplia con la produccin vegetal del agroecosistema de que forman parte y tienen, como ley no escrita, la necesidad de llegar a la generacin siguiente los elementos del sistema tanto inanimados como animados e incluso los construidos por el hombre, en un estado igual o superior que los que se recibieron de la generacin precedente. Dentro de la ganadera extensiva podramos incluir a la ganadera sostenible que es la ganadera perdurable en el tiempo y que mantiene un nivel de produccin sin perjudicar al medio ambiente o al ecosistema. La ganadera sostenible se incluye dentro del concepto de desarrollo sostenible. Se considera extensiva la explotacin ganadera que para la alimentacin del ganado utiliza los aprovechamientos a diente de los pastos procedentes de prados, pastizales, hierbas y rastrojos; propios, ajenos o comunales, de forma permanente o temporal.

Ventajas de la ganadera extensiva:

1. Requieren un escaso aporte de energa fsil, en ocasiones se requiere 0,1 kilojulio o menos para obtener 1 kilojulio de alimento en la mesa del consumidor. Mayor eficiencia energtica global. 16 . 2. Contribuyen a mantener los agroecosistemas de los que forman una parte esencial, manteniendo los agroecosistemas naturales del entorno, como la biodiversidad. 3. En climas ridos o semiridos como la mitad de Espaa, contribuyen al mantenimiento de la cubierta vegetal, es decir, evitar la erosin. 4. Prevenir los incendios forestales mediante el control arbustivo, la reduccin de biomasa combustible, etc.

Inconvenientes de la ganadera extensiva:

1. Menor control del ambiente en que se desenvuelven los animales y sometida a los ciclos climticos. 2. Menor eficiencia de produccin por unidad de superficie. 3. No pueden ajustarse fcilmente a la demanda de los consumidores. 4. No pueden proporcionar productos tan homogneos como solicita la distribucin y el mercado de las grandes superficies comerciales.

.energy.29.062403.102142}}</ref> Este tipo de ganadera tiene grandes ventajas, como el aumento de la fertilidad de los suelos, que se benefician con la incorporacin de estircol y otros vegetales. En Espaa, por ejemplo, muchos bosques se han conservado gracias al paso del ganado, como los pinares en Guadarrama y en la Serrana de Cuenca; los hayedos y robledales en la Cornisa Cantbrica y los encinares y los alcornocales en Andaluca y Extremadura. Los

animales tambin contribuyen a la lucha contra los incendios, ya que tienen como alimentos materiales muy combustibles.17 la vaca loka es un animal fallado del mate
Pastoreo nmada[editar editar fuente]

El pastoreo nmada es, an en la actualidad, la forma de subsistencia de diversos pueblos que se encuentran marginados, como los tuareg, que habitan en el desierto del Sahara; los masi, que ocupan las zonas montaosas de Kenia y Tanzania; y los lapones, tambin llamados saamis, que se encuentran en norte de la pennsula Escandinava y de Rusia.15 En la actualidad, el futuro de estos grupos humanos y de su actividad econmica se encuentra amenazado por normas que prohben el libre movimiento del ganado y ocupan los territorios nmadas con fines agrcolas, industriales y urbanos.18 Desde el siglo XII existe en Espaa una ley que protege unos 125.000 kilmetros de caminos ganaderos, que equivalen a unas 400.000 hectreas. Estos caminos permiten el movimiento de los rebaos por todo el pas18 en rgimen de trashumancia.

Produccin de huevos[editar editar fuente]

Su finalidad es la produccin del huevo comercial para el consumo, bien sea blanco (aquellos producidos por gallinas de raza Leghorn) o de color (los obtenidos de gallinas marrones, con base en las razas New Hampshire y Rhode Island Red, por lo general). Al no desearse huevos fecundados, esas gallinas estn sin gallos. Tpicamente, este produccin intensiva est basada en sistemas de grandes bateras, donde las gallinas se hallan confinadas en un reducido espacio. Este sistema, utilizado en casi todo el mundo, est siendo modificado en algunos pases, especialmente en la Unin Europea, debido a la presin ejercida por grupos ecologistas. La modificacin alternativa productiva es la crianza de las gallinas sobre yacija y/o con salida al campo. Con ello se obtienen unos huevos idnticos a los "industriales" pero que satisfacen a los consumidores que buscan unos productos ms "naturales", pese al inconveniente de resultar de un costo mayor.19

Produccin de carne[editar editar fuente]

Tiene como finalidad la formacin de animales que posean una apropiada cantidad y calidad de tejido muscular al momento de la faena, el cual es conocido con el nombre de carne; estos requisitos debern ser acordes al mercado que consumir el producto. En la produccin se distinguen dos etapas, la cra y el engorde.20 La etapa de cra tiene como principal objetivo la generacin de terneros, obteniendo terneros destetados. En cambio, la etapa de engorde es realizada para llevar a los animales a las mejores condiciones posibles para la faena. Si los animales obtienen su alimento a travs del pastoreo y a campo abierto, el proceso es denominado invernada, mientras que si se realiza en corrales y el alimento es balanceado, se lo llama feedlot. El producto final de ambos procesos es un novillo que alcance el grado de terminacin(o sea la deposicin de tejido graso)que demande el mercado al cual est dirigido y es denominado comnmente "gordo", o sea en condiciones de ser faenado.20 nota 1

Bosque
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vanse Bosque (desambiguacin) y El bosque. Bosques redirige aqu. Para otras acepciones, vase Bosques (Buenos Aires).

Hayas en el Gribskov, Dinamarca.

Un bosque (de la palabra germnica busch: arbusto y por extensin monte de rboles) o floresta (del latn foresta) es un ecosistema donde la vegetacin predominante la constituyen los rboles. Estas comunidades de plantas cubren grandes reas del globo terrqueo y funcionan como hbitats animales, moduladores de flujos hidrolgicos y conservadores del suelo, constituyendo uno de los aspectos ms importantes de la biosfera de la Tierra. Aunque a menudo se han considerado como consumidores de dixido de carbono, los bosques maduros son prcticamente neutros en cuanto al carbono, y son solamente los alterados y los jvenes los que actan como dichos consumidores.1 2 De cualquier manera, los bosques maduros juegan un importante papel en el ciclo global del carbono, como reservorios estables de carbono y su eliminacin conlleva un incremento de los niveles de dixido de carbono atmosfrico.

Los bosques pueden hallarse en todas las regiones capaces de mantener el crecimiento de rboles, hasta la lnea de rboles, excepto donde la frecuencia de fuego natural es demasiado alta, o donde el ambiente ha sido perjudicado por procesos naturales o por actividades humanas. Los bosques a veces contienen muchas especies de rboles dentro de una pequea rea (como la selva lluviosa tropical y el bosque templado caducifolio), o relativamente pocas especies en reas grandes (por ejemplo, la taiga y bosques ridos montaosos de conferas). Los bosques son a menudo hogar de muchos animales y especies de plantas, y la biomasa por rea de unidad es alta comparada a otras comunidades de vegetacin. La mayor parte de esta biomasa se halla en el subsuelo en los sistemas de races y como detritos de plantas parcialmente descompuestos. El componente leoso de un bosque contiene lignina, cuya descomposicin es relativamente lenta comparado con otros materiales orgnicos como la celulosa y otros carbohidratos.

ndice
[ocultar]

1 Sinonimia y trminos relacionados 2 Clasificacin de los bosques o 2.1 Segn el tipo de vegetacin o 2.2 Segn la estacionalidad del follaje o 2.3 Segn la latitud o 2.4 Segn el grado de intervencin o 2.5 Biomas 3 Administracin de los bosques 4 Los diez pases con mayor rea de bosque 5 Impactos ambientales del manejo de bosques naturales o 5.1 Impactos externos 5.1.1 Bosques tropicales hmedos de tierra baja 5.1.2 Temas sociales o 5.2 Tecnologas mejoradas de procesamiento de la madera o 5.3 Alternativas de los proyectos 6 Vase tambin 7 Notas 8 Referencias 9 Enlaces externos

Sinonimia y trminos relacionados[editar editar fuente]

El trmino floresta fue equivalente a bosque en los libros de caballeras, como corresponden a su origen (del latn foresta), pero el cruce fontico con flor le aadi despus la idea de amenidad que hoy le asociamos.3 Selva fue equivalente a bosque segn su origen etimolgico, pero hoy se le asocia al bosque denso tropical y/o lluvioso. Parque es un bosque natural o artificial con un rea delimitada. Arboleda es un rea boscosa menor o sembrada. Los bosques se diferencian de los arbolados por el grado de cobertura del dosel vegetal, en un ecosistema arbolado la presencia de rboles es minoritaria porque predominan las hierbas o matorrales; en un bosque las ramas y el follaje de los rboles distintos a menudo se encuentran o se entrelazan, aunque puedan haber huecos de distintos

tamaos dentro de un bosque. Un arbolado tiene un dosel ms abierto, con rboles notoriamente ms espaciados, lo que permite que ms luz solar llegue al suelo entre ellos; tal es el caso de sabana arbolada y la pradera boscosa, en donde predominan los herbazales.

Clasificacin de los bosques[editar editar fuente]

Un bosque caducifolio de hoja ancha.

Los bosques pueden clasificarse de diferentes maneras, y en diferentes grados de especificacin.

Segn el tipo de vegetacin[editar editar fuente]

Una clasificacin se establece por la composicin predominante de los bosques segn el tipo de hoja: hoja ancha, acicular (conferas como el pino), o ambos.

Bosques de frondosas o bosques de hoja ancha, como las selvas, son los bosques dominados por angiospermas y que son ms ricos de especies que aquellos dominados por las conferas. Bosques de conferas o bosques de hoja acicular, son aquellos dominados por gimnospermas. Bosques mixtos, donde hay equilibrio entre ambos tipos de rboles, por ejemplo, en los bosques de conferas con zonas de abedules y lamos temblones de las latitudes boreales, que tienen muy pocas especies.

Segn la estacionalidad del follaje[editar editar fuente]

Una forma de clasificacin de los bosques es determinar la longevidad de las hojas de la mayora de los rboles.

Bosque perennifolio y subperennifolio, si predominan las hojas perennes Bosque caducifolio y subcaducifolio, si predominan las hojas caducas

Segn la latitud[editar editar fuente]

Bosque boreal: Ocupa la zona subrtica, y son por lo general de conferas con hojas perennes.

Bosque templado: Como los bosques caducifolios de hoja ancha y bosques perennifolios conferos. En las zonas templadas clidas hay rboles perennifolios de hojas anchas, como el bosque mediterrneo y la laurisilva (bosque de hojas laurifoliadas). Bosque subtropical: Incluyen a los bosques de clima subtropical hmedos, secos y de conferas. Bosque tropical: De clima tropical como la selva ecuatorial que es el ecosistema ms lluvioso o el bosque seco tropical.

Segn el grado de intervencin[editar editar fuente]

La Fisionoma, clasifica los bosques por su estructura fsica total o etapa de crecimiento. Los bosques pueden tambin ser clasificados ms especficamente por las especies dominantes presentes en los mismos. Desde el punto de vista de su historia y grado de alteracin, los bosques pueden ser clasificados en:

Bosques primarios: Tambin llamados nativos; son los que no han sufrido intervenciones antrpicas. Los bosques naturales slo tienen los patrones originales de la biodiversidad. Esta biodiversidad y sus procesos no han sido afectados por los humanos con una frecuencia o intensidad que se pueda considerar grave. Bosques antropognicos, s han sido afectados por los humanos con una frecuencia o intensidad suficiente para marcar grandes cambios en los patrones del bosque. A menudo, en estos tipos de bosques se encuentran especies exticas. o Bosques secundarios: los que se han regenerado despus de una primera tala, parcial o total. o Bosques artificiales o plantacin: los que han sido plantados por el hombre para cualquier fin.

Biomas[editar editar fuente]

El WWF clasifica a los bosques dentro de los siguientes biomas:

01. Bosques hmedos tropicales y subtropicales de frondosas. 02. Bosques secos tropicales y subtropicales de frondosas. 03. Bosques tropicales y subtropicales de conferas. 04. Bosques templados de frondosas y mixtos. 05. Bosques templados de conferas. 06. Bosques boreales/Taiga. 07. Bosques y matorrales mediterrneos. 08. Manglar.

Administracin de los bosques[editar editar fuente]

El estudio cientfico de los bosques se denomina ecologa forestal, mientras que su administracin por lo general es conocida como silvicultura, normalmente con el fin de extraccin de recursos sostenible. Los eclogos forestales se especializan en los patrones y procesos del bosque, generalmente con el objetivo de aclarar las relaciones de causa y efecto. Los silvicultores por lo general se enfocan en extraer madera y en la silvicultura, incluyendo la regeneracin y el proceso de crecimiento de los rboles.

Los bosques pueden ser alterados cuando suceden hechos como la tala de rboles, los incendios forestales, la lluvia cida, los herbvoros, o las plagas, junto con otras cosas, provocando un dao. En los Estados Unidos, la mayora de los bosques han sido histricamente "atacados" por los humanos hasta puntos muy altos, aunque en los ltimos aos las prcticas silvcolas han mejorado, ayudando as a regular el impacto. Pero de todos modos el Servicio Forestal estadounidense (United States Forest Service) estima que cada ao se pierden cerca de 1,5 millones de acres (6.000 km) de los 750 millones (3.000.000 km) que hay en la nacin.

Los diez pases con mayor rea de bosque[editar editar fuente]

Artculo principal: Anexo:Pases por rea de bosque.

Los diez pases con mayor riqueza forestal suman el 66 por ciento del rea de bosque total. Rusia por s sola tiene el 20 por ciento del total mundial.
Superficie - rea de bosque (miles de hectreas) 3.952.025 808.790 477.698 310.134 303.089 197.290 163.678 133.610 88.495 68.742 67.701 1.333.213

Posicin Mundo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Rusia Brasil Canad

Territorio

Estados Unidos China Australia Repblica Democrtica del Congo Indonesia Per India Otros

Impactos ambientales del manejo de bosques naturales[editar editar fuente]

Artculo principal: Manejo de bosques.

La planta de Celulosa Argentina en Puerto Piray, Misiones.

El manejo de los bosques naturales puede tener varios objetivos:

La produccin de madera y otros productos forestales. La proteccin de la cuenca hidrogrfica. La conservacin de la biodiversidad.

En la presente, se enfocar en los proyectos o componentes forestales, que tienen que ver con la explotacin de la madera y sus impactos ambientales Por ejemplo en Misiones, Argentina, casi dos tercios de su superficie est cubierta con bosques. Se explota el bosque nativo para diferentes usos. Las especies ms valoradas son el cedro, el peteribi (muebles) y el guatambu (madera terciada). Hay extensas reas de bosques implantados con pino (especie no nativa) y araucarias (especie nativa) principalmente en las mrgenes del Ro Paran. La produccin forestal se destina a las fbricas de pastas celulsicas de Puerto Esperanza, Puerto Piray, y Puerto Mineral, a los aserraderos y otras industrias forestales existentes en la provincia. Principales amenazas ambientales para los bosques En muchos casos, el inters de las compaas nmadas multinacionales por los recursos minerales, la construccin de presas que inundan amplias zonas selvticas o el crecimiento de las ciudades y las vas de comunicacin (carreteras, canales, etc.) son otras tantas razones para la regresin o fragmentacin del bosque. Mientras en el mundo la superficie forestal disminuye, en Europa aumenta. Durante los sesenta y setenta, se levant una gran preocupacin por el decaimiento del bosque, cuando el 45% de los bosques mostraban sntomas de enfermedad: defoliacin, mortalidad de individuos, etc. La mayora de estudios relacionaron el decaimiento forestal con la contaminacin del aire. El proceso era particularmente grave en Europa Central, sobre suelos cidos, donde las fuertes emisiones de dixido de azufre hacia bajar el pH del agua de lluvia a valores cuyo promedio poda acercarse a 3.
Impactos externos[editar editar fuente]

Hay algunos factores externos que pueden causar el deterioro o destruccin del ecosistema del bosque, entre los que se incluyen la inundacin del terreno de la represa para formar un reservorio (ver el captulo sobre Represas y Reservorios), el desbroce del bosque para ganadera (ver el captulo Manejo de Ganado y Terrenos de

Pastoreo), la agricultura migratoria, y su conversin a la agricultura comercial (caucho, palma africana, caf arroz y cacao).
Bosques tropicales hmedos de tierra baja[editar editar fuente]

Es motivo de preocupacin mundial el deterioro rpido o destruccin completa de muchas reas del bosque tropical hmedo de tierra baja, caracterizado por su gran diversidad de especies y complejidad ambiental, y las dificultades que se presentan al tratar de manejarlos de manera sostenible. Si bien la conservacin de estas reas forestales nicas, mediante el establecimiento de parques y reservas, es, potencialmente, la mejor manera de proteger su biodiversidad, los procesos ambientales, y los estilos de vida de sus moradores indgenas, slo se puede proteger, en esta forma, algunas reas limitadas. Las presiones econmicas y el crecimiento de la poblacin estn intensificando el uso de la tierra que, anteriormente, era sustentable (agricultura migratoria), pero ahora alcanza niveles no sostenibles y destructivos, motivando la explotacin forestal de desbroce, e impulsando la conversin en gran escala, de las tierras forestales a la agricultura y la ganadera, que, generalmente, son insostenibles y producen daos permanentes en el ecosistema forestal. Una de las maneras ms adecuadas de proteger los bosques y prevenir su conversin a otras actividades orientadas a la produccin, y preservar gran parte de sus valores ambientales, es la de manejar los bosques naturales para que su produccin de madera y otros productos sea sustentables, y produzca resultados econmicos importantes. Las dos cuestiones crticas del manejo del bosque tropical hmedo para la produccin de madera son:

El desarrollo de sistemas de manejo sustentables. La implementacin de estos sistemas de tal manera que los valores del bosque no disminuyan a niveles inaceptables.

En teora, los bosques tropicales hmedos pueden proveer los productos forestales en forma indefinida. La realidad, sin embargo, es que existen pocos sistemas que han resultado ser sustentables, o que puedan ser aplicados a la mayora de estos bosques naturales con un nmero limitado de especies. Por esta razn, y debido a las presiones econmicas que exigen la generacin de ingresos rpidos, solo una pequea porcin de los bosques tropicales hmedos de tierra baja que estn siendo explotados, actualmente, se manejan de una manera sustentable. El sistema de manejo forestal ms adecuado para los bosques tropicales hmedos de tierra baja, por su gran diversidad de especies, es la explotacin selectiva con la cual solo se extrae, un pequeo nmero de rboles por hectrea. Si esto se hace con cuidado, con un mnimo de deterioro del suelo y la vegetacin circundante, se puede limitar los daos ambientales. Se reduce al mnimo los impactos sobre la biodiversidad del bosque y su capacidad para proveer servicios ambientales, porque no se crean grandes espacios en el bosque, como es el caso con el desbroce.

Temas sociales[editar editar fuente]

Bosque usado como ambiente recreativo

Casi en todas las iniciativas que tienen un impacto en los bosques naturales, sea la explotacin comercial de la madera, las industrias de procesamiento, o su conversin a otros usos, para otras actividades (minera, construccin de represas, riego, desarrollo industrial), o la clausura de los bosques para su rehabilitacin o conservacin, surgen cuestiones sociales importantes. Los proyectos de desarrollo que desbrozan los bosques para otros usos pueden desplazar a la gente o reducir su acceso a los recursos forestales, de los cuales depende para subsistir. La explotacin forestal comercial puede destruir los recursos que son importantes, localmente, para las economas de subsistencia, y pueden abrir las reas a la colonizacin incontrolada, causando mayor degradacin ambiental y conflicto social. Asimismo, la clausura de los bosques para su rehabilitacin o conservacin puede reducir los ingresos de las poblaciones a su alrededor, privndoles de los nutrientes importantes o productos que generan ingresos. Esta clausura puede causar mayor degradacin. Si la presin sobre el rea cerrada es demasiado grande, los esfuerzos de conservacin y rehabilitacin pueden fracasar. Los moradores del bosque tienen mucho conocimiento acerca de las calidades, utilizacin potencial, y sostenibilidad de la flora, la fauna, y los recursos geolgicos locales, basado, a menudo, en el conocimiento adquirido en siglos de uso sostenible. En las reas altas, ridas y semiridas, donde las fuentes de forraje sean limitadas, usualmente, los bosques y los sistemas locales de produccin ganadera, estn vinculados estrechamente; los agricultores, con frecuencia, adoptan estrategias de subsistencia mixta, en las que la produccin ganadera en el bosque juega un papel importante. Por ejemplo, en la regin Himalaya, la productividad de la agricultura de tierra alta depende principalmente del compost, y el humus que se recolecta en los bosques.

Bosque en Alsacia, Francia.

La caza y la recoleccin, as como la agricultura migratoria, han sido practicadas durante ciento de aos en los bosques tropicales hmedos. La pesca artesanal en la zona aluvial es importante para muchos de los moradores de los bosques de tierra baja. Generalmente, la organizacin social de los grupos tradicionales est muy adaptada a las exigencias de los sistemas de produccin. El conocimiento, tanto tcnico, como administrativo, de estos recursos puede ser muy til para los especialistas tcnicos que buscan intensificar o modificar la produccin de esta rea u otra similar, es decir, para adaptar las recomendaciones agrcolas a las reas donde, actualmente, se practica la agricultura migratoria, o para desarrollar modelos de gestin y utilizacin forestal para los bosques que sern rehabilitados. Al desplazarse los grupos que viven en los bosques, su conocimiento tcnico aborigen del manejo y utilizacin del bosque, a menudo, se pierde. Se debe efectuar una evaluacin cuidadosa, incluyendo un anlisis econmico real, antes de suponer que los usos actuales del bosque deban ser abandonados por algo mejor. Los aspectos de la tenencia de la tierra, casi siempre, son una preocupacin en los proyectos forestales. A menudo, existen derechos sobrepuestos, que incluyen la tenencia reconocida por el Estado, y la tenencia de costumbre y/o sistemas de derechos concesionarios en cuanto a los productos. En el caso de las minoras tnicas que viven en los bosques, pueden haber derechos consuetudinarios muy fuertes sobre las tierras forestales, que sean vlidos, constitucionalmente, a pesar de haberse transferido al gobierno, subsiguientemente, la autoridad sobre estas tierras. En muchas sociedades, los derechos a la tierra y a los rboles pueden ser separados, con normas especficas para las diferentes especies. Los grupos que viven en el bosque, con frecuencia, tienen reglamentos complejos de propiedad en cuanto a los bosques y los productos. Por ejemplo, los derechos a los rboles frutales pueden ser distintos a los que permiten que los individuos den otro uso a la tierra forestal, incluyendo la agricultura migratoria. Los sistemas tradicionales de tenencia pueden ser ms apropiados para el manejo de las tierras frgiles, que las opciones propiciadas por el Estado.

La clausura de los bosques, o restriccin del acceso y uso de los recursos, afecta, de manera diferente, a muchos grupos de la poblacin. Por ejemplo, los ganaderos sin tierras pueden ser los ms perjudicados econmicamente, por la clausura de estas reas, porque ellos, a diferencia de los agricultores con tierras, no pueden obtener forraje de su propio terreno. Las mujeres pueden tener una carga de trabajo mucho mayor debido a la necesidad de viajar distancias mucho mayores para encontrar los recursos necesarios; sin embargo, la gente local posiblemente no identifique esta carga como un problema, debido al estado ms bajo de la mujer en la sociedad. Si la rutas de los pastores migratorios son afectadas, stos pueden ser obligados a utilizar excesivamente otras tierras fuera del rea del proyecto, que todava estn disponibles, produciendo impactos negativos, tanto para esas tierras, como para los grupos sedentarios que dependen de ellas. Los planificadores, cada vez ms, estn explorando las maneras de integrar las necesidades de la gente local a las iniciativas de conservacin y rehabilitacin de los bosques, a travs de la promocin del manejo adecuado de los recursos de propiedad comn o los sistemas de administracin conjunta entre el gobierno y los usuarios. Es importante documentar los sistemas locales de administracin existentes, incluyendo los que han fallado debido al aumento de presin. En las reas de biodiversidad nica, otras medidas han incluido la creacin de zonas de proteccin, que generan alternativas para la gente que depende, tradicionalmente, del rea que va a ser conservada, o se han diseado sistemas de conservacin que permiten que la gente local utilice, en forma controlada, el rea protegida. Ejemplos:

Un proyecto en Mxico ha sostenido los derechos tradicionales a los bosques y ha proporcionado ayuda tcnica a las cooperativas de las industrias de procesamiento de la madera. El plan forestal de Papa Nueva Guinea presenta una proposicin similar a las tribus que tienen derechos de propiedad tradicionales sobre los bosques. Un proyecto del Banco Mundial en Nepal contempla la rehabilitacin amplia de los bosques de las colinas, mediante el fortalecimiento de los derechos de los grupos locales de usuarios, de emprender su proteccin y utilizacin controlada, en consulta con los silvicultores del rea.

Tecnologas mejoradas de procesamiento de la madera[editar editar fuente]

La expansin de la utilizacin de los productos forestales puede ayudar a intensificar el manejo del bosque. Muchas especies no se utilizan por falta de la infraestructura necesaria de procesamiento o comercializacin. En los bosques tropicales, con su gran diversidad de especies, a menudo, las especies individuales que son comerciales estn dispersas en un rea grande, dificultando la cosecha, y, a menudo, volvindola antieconmica. Posiblemente no sea rentable la explotacin forestal en los bosques menos diversos, pero remotos, o de baja densidad. Si los productos nuevos fueran de otras especies, o si fuera posible aprovechar muchos diferentes tamaos, gracias al mejoramiento del proceso o el desarrollo de nuevos mercados, se podra utilizar una mayor proporcin del material forestal. Existe mucha amplitud, no solamente para desarrollar los nuevos productos, sino tambin para conservar las existencias actuales (p.ej. desarrollando chapas, madera terciada y aglomerado que sean ms eficientes, utilizando los desperdicios de la explotacin

forestal y reciclando los desechos de las plantas de procesamiento) puede ayudar a equilibrar la oferta con la demanda, y quitar la presin que se aplica sobre los bosques naturales. Son obvios los beneficios de estos mtodos, as tambin los peligros. El mayor uso de una seleccin ms amplia de especies puede llevar al desbroce en gran escala, o a la minera del recurso forestal.
Alternativas de los proyectos[editar editar fuente]

Las alternativas para el manejo de los bosques primarios y secundarios, para madera, los productos no ignferos y la produccin agrcola y ganadera, amplia y de bajo impacto, son las siguientes:

Reducir la demanda de la madera mediante conservacin, mejorando las estufas para el secado de la madera y combustibles alternativos; Utilizar chapas, madera terciada, y aglomerado ms eficientes, y reciclar los desperdicios de la madera; Hacer mayor uso de las especies forestales mediante la expansin de las tecnologas de procesamiento, y el desarrollo de los productos y mercados; Desarrollar las plantaciones para aumentar la produccin de los recursos forestales ignferos; Implementar programas forestales comunitarios y de reforestacin, realizados por los propietarios de las tierras, a fin de producir artculos de madera; Desarrollar el ecoturismo como una manera rentable y sustentable de utilizar los bosques tropicales; Fomentar el procesamiento local para aprovechar los beneficios adicionales, en vez de promover las polticas que enfatizan la explotacin, a corto plazo, de los rboles; Utilizar, completamente, los rboles que se destruyen (que, a menudo, se desperdician) durante el desbroce del bosque para otras actividades no forestales (p.ej. represas y reservorios, construccin de caminos, desarrollo industrial y urbano, etc); Intensificar la produccin agrcola y la reforestacin en los suelos frtiles o en las reas que hayan sido desbrozadas, antes de abrir nuevos espacios del bosque para explotacin.

Vase tambin[editar editar fuente]

Bosque de la Isla de San Juan. General

Biosfera Sucesin ecolgica Silvicultura Selva Planta Plantacin Selva lluviosa Bosque seco Bosque subtropical de conferas rbol Bosque templado de conferas Bosque templado de frondosas Taiga Vegetacin

Actividades relacionadas al bosque

Deforestacin Onda de abetos Reforestacin Impacto ambiental potencial del manejo de bosques naturales Viga forestal

Bosques por regin

Bosque andino patagnico Bosque bvaro Bosque de Boulogne Bosques de la Pennsula Ibrica Zonas de vida

Pesca
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Pesca}} ~~~~ Para el municipio colombiano, vase Pesca (Boyac). Pescador redirige aqu. Para la pelcula, vase Pescador (pelcula).

El puerto de baja mar de Caleta Crdova en plena pesca entre lo artesanal y lo industrial. Ntese de atrs la otra estructurapesquera de tamao muy superior.

La pesca es la captura y extraccin de su medio natural de los peces u otras especies acuticas como crustceos, moluscos y otros invertebrados, adems de mamferos en el caso de culturas orientales. Ancestralmente, la pesca ha consistido en una de las actividades econmicas ms tempranas de muchos pueblos del mundo. De acuerdo con estadsticas de la FAO, el nmero total de pescadores y piscicultores se estima cercano a los 38 millones.[cita requerida] Hay dos tipos de pesca: en agua salada (mares, ocanos) y en agua dulce (ros, embalses, lagos, lagunas).

ndice
[ocultar]

1 Modalidades o 1.1 Pesca deportiva o 1.2 Pesca comercial 1.2.1 Pesca industrial 1.2.2 Pesca sostenible 2 Enlaces externos

Modalidades[editar editar fuente]

Una perca capturada en redes.

Entre las artes de pesca ms comunes se pueden citar la de arrastre, la pesca al cerco, la pesca al curricn, la almadraba, el trasmallo, la pesca a palangre y las redes de deriva. Pero para llevarlas a cabo existen varias modalidades, que se suelen dividir en pesca deportiva y comercial. Esta ltima se puede considerar artesanal, industrial o sostenible, dependiendo de la envergadura de las tcnicas empleadas y del carcter de la actividad pesquera.
Pesca deportiva[editar editar fuente] Artculo principal: Pesca deportiva.

La pesca deportiva es la actividad pesquera que se realiza por ocio o competencia. El motivo es ldico principalmente, aunque hay diversos tipos de competencias. Esta actividad est regida por la legislacin de las diferentes administraciones, que reglan el uso de artes y aparejos, delimitando el cupo de capturas y su tamao segn especies. Tambin gestionan el uso y actividad de los diferentes hbitats. Cuando esta actividad pasa de ser mero ocio o aficin a ser del mbito deportivo, pasa a gestionarse por las diferentes federaciones de pesca, tanto a nivel regional como nacional, organizando concursos, campeonatos y actividades a todos los niveles. La diferencia de pesca tanto de estilos como de aparejos, varan tanto como los entornos en los que se desarrollan, como la especie a capturar. La pesca deportiva se desarrolla mediante dos instrumentos principales: caa y carrete, los cuales se subdividen a su vez segn la clase de equipo que se usa en: spinning, baitcasting, convencional y mosca.
Pesca comercial[editar editar fuente]

Segn la distancia de la costa a los caladeros y de cmo se realizan las actividades pesqueras, stas pueden ser: pesca de bajura, pesca de altura y pesca de gran altura.

Artculo principal: Pesca comercial.

La pesca comercial es la actividad pesquera efectuada con fines de beneficio comercial. Originariamente era el sustento de algunas poblaciones costeras o isleas. Esta actividad acta de referencia para identificar los grandes grupos de pesca: en agua salada (desarrollada en la masa de agua ocenica) y en agua dulce (practicada en aguas continentales como ros, embalses o lagos). Esta distincin suele realizarse tambin a nivel legislativo, ya que est regulada por los diferentes Estados, correspondiendo las competencias en la materia a diferentes administraciones. Hoy en da se han industrializado los sistemas de pesca, aunque en algunos pases se siguen usando artes de pesca tradicionales para la obtencin de recursos hidrobiolgicos. Por ello, y segn el fin econmico, esta pesca se puede distinguir entre pesca artesanal y pesca industrial.

Pesca industrial[editar editar fuente] Artculo principal: Pesca industrial.

La pesca industrial emplea las tcnicas ms avanzadas desde el punto de vista tecnolgico. Tiene como objetivo obtener un gran nmero de capturas, por eso necesita: capital para equipar a los barcos e investigar nuevos sistemas de pesca; tecnologa a la vanguardia de la industrializacin para aumentar el volumen de capturas, y por lo tanto que la actividad sea rentable; infraestructuras portuarias donde puedan desembarcar y donde se puedan distribuir las capturas.
Pesca sostenible[editar editar fuente]

Todo comenz como una alianza poco habitual entre industria y ecologistas: en 1997, la multinacional de la alimentacin Unilever y el World Wide Fund for Nature (WWF) crearon el Marine Stewardship Council (MSC). Este gremio de expertos otorga el sello del MSC a empresas pesqueras que no sobreexplotan el mar, perjudican lo menos posible el entorno marino y permiten un aprovechamiento sostenible. El sello sostenible del MSC se concede a los productos de sus flotas. Ms de 50 empresas en todo el mundo lo han recibido, entre ellas, la flota de arenques de Hastings (Inglaterra) y parte de la flota de salmoneros de Alaska Las empresas certificadas capturan ms de tres millones de toneladas de pescado y mariscos al ao. 20 empresas an estn siendo evaluadas, entre 20 y 30 se encuentran en la fase previa de una evaluacin. Importante desde el punto de vista del consumidor: hoy ms del 30% de las especies ms codiciadas de pescado blanco (rodaballo, bacalao, merluza o salmn marino) cuentan con el certificado del MSC, algunas de estas especies de peces estn amenazados. Ms de 500 productos en 27 pases lo tienen. Pero el sello sostenible azul tambin recibe crticas: la experta de Greenpeace Iris Menn cree que los criterios del MSC son flojos, ya que permiten el uso de las redes de arrastre. Otros crticos se preguntan si, con miras a un equilibrio ecolgico, es responsable dar el sello a productores que transportan bacalao del Pacfico, proveniente de Alaska, o incluso merluzas hoki de Nueva Zelanda hasta Europa. Cinco asociaciones medioambientales estadounidenses examinaron las licencias del MSC y descubrieron carencias en cuatro empresas. Pese a todo: quien compra productos con el sello azul puede disfrutarlos con menos reparos que otros de origen no comprobable

ndice
[ocultar]

1 Clasificaciones o 1.1 Por conglomerados agroindustriales 2 Caractersticas de la agroindustria debidas a la materia prima o 2.1 Estacionalidad de la cosecha o 2.2 Variacin de la cantidad cosechada durante la temporada o 2.3 Vida til de la materia prima o 2.4 Forma de compra de la materia prima o 2.5 Por el insumo dominante 3 Tecnologa apropiada

4 Ubicacin de la planta 5 Los posibles impactos ambientales o 5.1 Temas especiales 5.1.1 Efectos ambientales de la produccin de materias primas 6 Estudios econmicos 7 Vase tambin 8 Referencias 9 Bibliografa sobre agroindustrias 10 Enlaces externos

Clasificaciones[editar editar fuente]

1. Sin transformacin 1. Centros de acopio Para pequeos productores: Seleccin, empaque y mercadeo. 1. Leche 2. Pescado (pesca costera) 3. Frutas y verduras 4. Materia prima para la industria

Centros de acopio
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Los centros de acopio cumplen la funcin de reunir la produccin de pequeos productores para que puedan competir en cantidad y calidad en los mercados de los grandes centros urbanos.1

ndice
[ocultar]

1 Centro de acopio de leche 2 Centro de acopio de pescado (Pesca artesanal) 3 Centro de acopio de frutas y verduras 4 Centro de acopio de materia prima 5 Silos menores 6 Silo bolsa 7 Referencias 8 Otros documentos

Centro de acopio de leche[editar editar fuente]

La leche sale de la ubre de la vaca a 32 C. Para poder llegar a la planta procesadora en buenas condiciones, es necesario bajar la temperatura en poco tiempo a 4 C. A esta temperatura la cantidad de bacterias prolifera en forma lenta y puede mantener su calidad durante 48-72 h para entonces pasar otros procesos que le prolongan ms la vida til (pasteurizacin, quesos, etc).

En las fincas lecheras grandes (100-200 vacas) el ordee se realiza en forma mecnica. La leche pasa por caera de la ubre a una enfriadora de platos donde la leche caliente y agua a 2-3 C pasan a contracorriente. La temperatura de la leche baja a 4 en 1-2 min y pasa a un tanque refrigerado que mantiene esa temperatura. La planta procesadora enva camiones-tanque refrigerados que retiran la leche. Previo al bombeo el conductor hace un rpido control de calidad: % de grasa, adulteracin (agregado de agua), acidez (cantidad de bacterias). En fincas medianas (30-80 vacas), alejadas de otras fincas, pueden enfriar con menor inversin en tanques de enfriamiento directo. El equipo debe ser tal que la temperatura de la leche baje a 10 en no ms que hora y media y a 4 una hora despus. Cuando se agrega leche no debe subir la temperatura de la almacenada a ms de 10C. El camin tanque retira la lecha cada 1-2 das. En zonas de concentracin de fincas medianas y pequeas (10-25 vacas) los productores tiene la posibilidad de establecer un Centro de Acopio comunitario. El equipo incluye una balanza de recepcin, una enfriadora de platos, un tanque de agua fra a 1-2, un equipo de refrigeracin del agua,un tanque para recibir la leche fra y un generador de emergencia. Antes de la recepcin, el encargado del centro hace el control de calidad de la leche a recibir. Si no cumple las normas la rechaza. El camin tanque retira la leche de acuerdo al plan fijado. El costo del mantenimiento del centro se paga con el ahorro del transporte de cada productor a la planta y la seguridad de la calidad de la leche. La eleccin del sistema resulta de un estudio econmico.2 3

Centro de acopio de pescado (Pesca artesanal)[editar editar fuente]

El centro se instala en un lugar de la costa apropiado para amarrar los botes con motor de fuera-borda y cercano a centros urbanos, para pescar con redes en zonas cercanas conocidas por la presencia de variedades comestibles de peces. Los pescadores salen al mar con cajones con hielo picado para enfriar los pescados. El equipo del Centro depende del volumen de pescado que maneja. Lo mnimo es una refrigeradora comercial para mantener barras de hielo y los pescados hasta su venta en el lugar o hasta el envo a los mercados cercanos. Tambin una mesa de acero inoxidable para seleccionar y clasificar el pescado y eventualmente limpiar y filetear. Para cantidades mayores se agrega un congelador con una seccin de enfriamiento rpido y otra de mantenimiento a -20 para poder almacenar pescado durante semanas. Los desechos y variedades no comestibles se envan a fabricas de harinas de pescado para la fabricacin de harina. Si no hay fbrica en la cercana, se seca al sol o se cocina y se muele en un molino de martillos para alimento animal.

Centro de acopio de frutas y verduras[editar editar fuente]

En regiones de pequeos productores y no muy cercanas a los grandescentros urbanos, el Centro se ubica sobre el camino principal de la regin. Su funcin es concentrar la produccin, eventualmente seleccionarla y empacarla para enviarla al mercado del centro urbano o a supermercados. En muchos casos tiene funciones adicionales: informacin de precios del mercado, suministro de material de empaque, mesa de preseleccin y empaque. Las instalaciones incluyen: galpn con facilidad de carga y descarga de camiones, balanza, mesa de seleccin, depsito de empaques.

Centro de acopio de materia prima[editar editar fuente]

Industrias que quieren incentivar el cultivo de su materia prima por agricultores alejados de la planta, instalan centros de recepcin donde se recibe la materia prima, se controla calidad y peso y de all se transporta en conjunto a la planta,tiene que ver con el reciclaje.

Silos menores[editar editar fuente]

Los molinos que producen las harinas de los diferentes granos, las fbricas de aceites vegetales, las plantas de alimento balanceado,criadores de pollos y ponedoras y consumidores de harinas para panadera reciben la materia prima en silos. Un camin tanque trae los granos y semillas de la Planta de silos y la introduce a los silos del lugar por presin del compresor incorporado al camin. Esos silos son de varias toneladas. La FAO puso en marcha un plan para dotar a decenas de miles de minifundistas del Altiplano de Bolivia y de Afganistn de instrucciones y planos para fabricar silos de 120-250-500-900-1800 [`kg con chapas lisas de 1 2 m . La FAO considera que con la ayuda de molinos de cilindros manuales, que vender en condiciones especiales, y los silos, los minifundistas obtendrn 30-50% ms de produccin que con los mtodos en uso en la actualidad.4 5

Silo bolsa[editar editar fuente]

Se ha perfeccionado un tipo de plstico con el cual se confeccionan el silo bolsa de cierre hermtico que permiten almacenar 10 o ms t de grano a la intemperie. El equipo incluye una tolva con tornillo sinfn y un tornillo para extraer de la bolsa y cargar un camin, ambos movidos por la toma de fuerza de un tractor. As es posible cosechar en campo alquilado y luego cargarlo a camiones.6

Referencias[editar editar fuente]

1. 2. 3. 4. 5. 6. Centros de acopio. Acopio de leche cruda, reglamento. Centros de acopio lechero. Un proyecto de la FAO ensea a los artesanos locales cmo fabricar silos. ONU trabaja para el desarrollo. Silos bolsa.

2. Almacenamiento 1. Silo de granos 2. Almacenes de materia prima o producto elaborado 3. Cmaras frigorficas 4. Congeladoras

Silo

De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Silo (desambiguacin).

Silo de grano, en Alcal la Real, Jan, Espaa.

Un silo (del griego - siros, "hoyo o agujero para conservar grano") es una construccin diseada para almacenar grano y otros materiales a granel; son parte integrante del ciclo de acopio de la agricultura. Los ms habituales tienen forma cilndrica, asemejndose a una torre, construida de madera, hormign armado o metal. El diseo, inventado por Franklin Hiram King, emplea por lo general un aparejo mecnico para la carga y descarga desde la parte superior. Actualmente el diseo original para la agricultura se ha adaptado a otros usos en la industria, utilizndose silos para depsito de materiales diversos, como el cemento, y tambin se han adaptado al rea militar, emplendose silos para depsito y manejo de misiles.

ndice
[ocultar]

1 Historia 2 Tipos de silos en agricultura o 2.1 Silos de torre o 2.2 Silos de bnker o 2.3 Silos de bolsa o 2.4 Silos de misiles o 2.5 Otros silos 3 Seguridad y limpieza de silos 4 Referencias 5 Vase tambin 6 Enlaces externos

Historia[editar editar fuente]

Vasos de la Antigua Grecia con forma de silos de grano. 700/650 a. C., Museo Arqueolgico del Cermico (Atenas).

Los restos arqueolgicos encontrados y los textos del mundo antiguo muestran que ya se usaban silos en la Antigua Grecia, al menos desde el siglo VIII a. C.1 2 3 En la Antigua Rma, se llegaron a construir grandes silos (hoyos) excavados en el suelo, enlucidos con arcilla y quemados para endurecerla, donde se almacenaba preferentemente el grano tostado para su conservacin a largo plazo. El primer silo moderno, en madera y posicin vertical y como depsito de granos, fue inventado y construido en 1873 por Fred Hatch del Condado de McHenry (Illinois) EE.UU.4 5

Tipos de silos en agricultura[editar editar fuente]

Existen diferentes tipos de silos de almacenamiento:

Silos de grano Silos de torre Silos de bnker Silos de bolsa Silos de misiles Silos de materia verde, o en rama, ensilado

1. 2. 3. 4.

1. Silos de maz 2. Silos de alfalfa o hierba.

Otros silos

1. Silos de Villacaas (Casas subterrneas). Silos de torre[editar editar fuente]

Silos de grano en Australia.

El silo de torre es una estructura de generalmente 4 a 8 m de dimetro y 10 a 25 m de altura. Puede construirse de materiales tales como vigas de madera, hormign, vigas de hormign, y chapa galvanizada ondulada. Estos materiales tienen diferencias en su precio, durabilidad y la hermeticidad resultante. Los silos de torre que solo guardan ensilaje generalmente se descargan desde su parte superior. Esta tarea era originalmente hecha a mano con rastrillos, pero actualmente se realiza ms a menudo con descargadores mecnicos. Algunas veces se utilizan cargadores para recoger desde las partes inferiores pero hay problemas para hacer reparaciones y con el ensilaje que se incrusta en las paredes de la estructura. Una ventaja de los silos de torre es que el ensilaje tiende a empacarse bien gracias a su propio peso, con excepcin de algunos metros de la parte superior. En Australia muchos pueblos en reas de siembra de grano tienen silos de torres de hormign para agrupar granos de los pueblos aledaos y almacenar para el transporte por carreteras o trenes hacia un puerto de exportacin.
Silos de bnker[editar editar fuente]

Este silo de bnker, contiene en su interior azcar. Chillan, Chile.

Los silos de bnker son trincheras hechas generalmente de hormign que se llenan y comprimen con tractores y mquinas de carga. Su costo es bajo y son convenientes para operaciones muy grandes. La trinchera rellena se recubre con una carpa para sellarlo hermticamente. Estos silos generalmente se descargan usando tractores y cargadores. Son de forma esfrica, y tiene un tubo para pasar el alimento a una planta procesadora.

Silos de bolsa[editar editar fuente] Artculo principal: Silo bolsa.

Silos de bolsa son bolsas plsticas de gran tamao, generalmente 2 a 2 m. de dimetro, y de un largo que vara dependiendo de la cantidad del material a almacenar. Se compactan usando una mquina hecha para ese fin, y ambos finales se sellan. Las bolsas se descargan usando un tractor y cargador, o un cargador con palanca. La bolsa se descarta por secciones mientras se destroza. Los silos de bolsa necesitan poca inversin de capital y se pueden usar como una medida temporal cuando las condiciones de cosecha o crecimiento demandan ms espacio, aunque algunas granjas los usan cada ao. Se puede usar en cualquier periodo.
Silos de misiles[editar editar fuente] Artculo principal: Silo misilstico.

Se da el nombre de silos de misiles a las estructuras semisubterrneas que almacenan misiles cuya finalidad y diseo responde al lanzamiento de misiles balsticos. Los silos de misiles son una especie de bases debajo de la tierra, blindadas para soportar un ataque nuclear, en los aos 60 y 70 se construan en masa y valan millones de dlares debido a que guardaban un ICBM listo para ser lanzado en el momento de la orden. Estos recintos tenan baos y alcobas para los tcnicos del lugar, as se cambiaban las guardias cada 24 horas. En la guerra, estos silos nucleares llegaron a ser unos 82 en U.S.A, primordialmente en los desiertos. ltimamente estos recintos han sido "Supuestamente desmantelados" por los Estado Unidos gracias a acuerdos con la antigua URSS, para bajar los nimos de guerra nuclear y algunos de estos silos ahora son museos.
Otros silos[editar editar fuente]

Los silos de Villacaas son casas subterrneas excavadas en la llanura Manchega. Se conoce su existencia desde el siglo XVIII. Los silos eran las viviendas de las familias ms humildes y se construan cavando la tierra hasta abrir en su interior las habitaciones necesarias. Los techos y las paredes se cubran de yeso y se pintaban con cal para iluminar su interior, sus ventanas se abren verticalmente desde el techo lumbreras que sirven de respiradero. La Caa es la escalera o rampa con escalones inclinados que es el acceso al interior, junto a la puerta se encuentra el desaguadero que es un depsito de aguas pluviales, consta de comedor, cocina, dormitorios, pajar, cuadras, gallinero. Al estar la casa bajo tierra la temperatura es muy constante, frescor en verano y calor en invierno. "Son unas joyas de la arquitectura popular nicas en el mundo".[cita requerida] Una torre famosa e inusual es el Henninger Turm en Frncfort del Meno, en Alemania. Esta tiene una torre de observacin en su cumbre.

Seguridad y limpieza de silos[editar editar fuente]

La limpieza manual, mediante la introduccin de un trabajador que pende de una soga para liberar al material atascado, es la ms sencilla. Sin embargo, esta es peligrosa por la cada de material y la posibilidad de que haya gases presentes. Hay muertes en silos que resultan del proceso de llenado y mantenimiento de stos. La maquinaria usada tambin es peligrosa, y en el caso de los silos de torre, los obreros pueden caer de la escalera o plataforma de trabajo. Tambin se han registrado varios casos de explosiones. Si el aire en el interior prospera con partculas finas tales como polvo de grano, una chispa puede desatar una explosin de suficiente potencia para desintegrar un silo de hormign. Hay dos problemas principales que ameritan la limpieza del silo. Uno es el material que se consolida en la base del silo. El otro, el material que comienza a adherirse a los lados interior del mismo. Estos problemas reducen la capacidad operativa y llevan a la contaminacin por mezclarse materiales nuevos con antiguos. Hay gran variedad de formas de limpiar un silo y muchas de estas acarrean sus propios riesgos. Sin embargo, desde principios de la dcada de los aos 1990 los limpiadores acsticos se han convertido en una opcin por ser no-invasivos y tener un perfil mnimo de riesgos, adems de ofrecer una solucin al problema del costo por efectividad en la limpieza de los silos. Estos sistemas son indicamos mas a modo preventivo, una vez realizada la limpieza de los silos, aunque hay que tener en cuenta la contaminacin sonora que genera, llegando a veces a ser muy molesta para el odo humano. Existen otros medios de limpieza sin ser intrusivos, como los sistemas basados en "Whip", en los cuales no es necesario el introducir personal al interior, adems de cumplir en muchos casos con normas ATEX.

Almacn
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Almacn de mercancas. Para otros usos de este trmino, vase Tienda de autoservicio. Para otros usos de este trmino, vase Gran almacn.

Un almacn es un lugar o espacio fsico para el almacenaje de bienes dentro de la cadena de suministro. Los almacenes son una infraestructura imprescindible para la actividad de todo tipo de agentes econmicos (agricultores, ganaderos, mineros, industriales, transportistas, importadores, exportadores, comerciantes, intermediarios, consumidores finales, etc.) Constituyen una parte habitual de las explotaciones agrarias y ganaderas (en muchos casos formando parte de la vivienda rural tradicional o de construcciones peculiares), as como de fbricas, polgonos industriales e instalaciones industriales de todo tipo, y de los espacios dedicados al transporte (puertos, aeropuertos, instalaciones ferroviarias) y el comercio (centros comerciales, grandes superficies). Tambin se denomina almacn, especialmente en Hispanoamrica, a la propia tienda o establecimiento de comercio minorista.

ndice
[ocultar]

1 Productos almacenados 2 Infraestructuras 3 Maquinaria de manipulacin 4 Procesos dentro del almacn 5 Evolucin 6 Vase tambin 7 Bibliografa 8 Enlaces externos

Productos almacenados[editar editar fuente]

En un almacn se pueden depositar tanto materias primas, como el producto semiterminado o el producto terminado a la espera de ser transferido al siguiente eslabn de la cadena de suministro. Se pueden tambin encontrar embalajes, piezas de recambio, piezas de mantenimiento... Sirve como centro regulador del flujo de mercancas entre la disponibilidad y la necesidad de fabricantes, comerciantes y consumidores.

Infraestructuras[editar editar fuente]

Normalmente son construcciones grandes y planas en las zonas industriales de las ciudades. Estn equipados con :

muelles de carga para cargar y descargar camiones; algunas veces son cargados directamente de vas de tren, aeropuertos o puertos martimos, instalaciones para almacenamiento, adaptado al producto y su rotacin del inventario, como estanterias, racks, cantilevers...

Maquinaria de manipulacin[editar editar fuente]

A menudo disponen de carretillas elevadoras frontales, apiladoras o transpaletas para la manipulacin de mercancas que son generalmente depositadas en pals estandarizados. Segn el tipo de mercanca almacenada se puede tambin encontrar mquinas ms especficas como puente gra o gras. Algunos almacenes estn completamente automatizados, sin contar apenas con trabajadores en su interior. En estos casos, la manipulacin de mercanca se realiza con transelevadores, mquinas de almacenaje y desalmacenaje coordinadas por controladores programables y ordenadores con el software apropiado. Estos almacenes automatizados se utlizan con frecuencia para guardar mercancas de temperatura controlada, pues la disponibilidad de espacio es menor debido al alto coste que la refrigeracin supone para la empresa. Tambin se emplean para materiales o mercancas que debido a su peligrosidad en el manipulado, o su elevada rotacin del inventario rentabilizan el elevado coste que supone la puesta en marcha de este tipo de instalaciones.

Procesos dentro del almacn[editar editar fuente]

Los procesos comunes de un almacn son :

recepcin. colocacin en estantera de paletizacin o stock. picking y preparacin de pedido. expedicin.

La gestin dentro del almacn del movimiento de las mercancas (ubicacin, inventarios...) se realiza a travs de algn sistema informtico de tipo SGA.

Evolucin[editar editar fuente]

La mayor tensin de flujos entre la oferta y la demanda, ha originado un pequeo declive de los almacenes tradicionales debido a la introduccin gradual de sistemas de produccin basados en el JIT (Just In Time), que es un conjunto de tcnicas diseadas para mejorar la tasa interna de retorno de un negocio basndose en la eliminacin o drstica reduccin de cualqueir tipo de producto almacenado. A pesar de esto y del asesoramiento ofrecido por consultoras especializadas, la distancia entre el fabricante y el vendedor ha crecido considerablemente en muchos aspectos siendo conveniente algn almacn por pas o por regin en una cadena de suministro para ciertas gamas de productos. El objetivo primordial de las empresas que introducen un sistema de almacenes en su cadena de suministro es la optimizacin del nivel de servicio ofrecido al cliente, con criterio de rentabilidad. Para ello se emplean tcnicas derivadas de la ingeniera y de la investigacin de operaciones enfocadas sobre aspectos vitales como la localizacin del o de los almacenes, distribucin tanto interna como externa del espacio en los mismos,

eleccin del tipo de estructura de almacenaje adecuada, gestin eficaz de los recorridos y manipulaciones dentro del almacn, optimizacin del espacio de carga en los diferentes medios de transporte, creacin de rutas de transporte tendentes a reducir desplazamientos o a maximizar la carga transportada y diseo de sistemas de gestin y administracin giles.

Cmara frigorfica
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Evaporadores inundados para amonaco en cmara de refrigeracin para frutas.

Un frigorfico o cmara frigorfica es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercializacin. El producto agrcola (frutas y hortalizas) es en su gran mayora perecedero. Despus de la cosecha sigue un proceso llamado comnmente respiracin durante el cual los azcares se combinan con el oxgeno del aire produciendo anhdrido carbnico y agua y despidiendo calor, hasta llegar a la completa maduracin del fruto. Al mismo tiempo, los microorganismos que estn presentes en los frutos a temperatura ambiente, se alimentan y reproducen a un ritmo exponencial, a medida que se acerca la maduracin, destruyendo los tejidos. Se comprob que si se mantiene el producto cosechado a temperatura menor que la del ambiente, se consigue alargar el perodo de maduracin un tiempo que vara desde 3-4 das hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y a la variedad. La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) despus de sacrificados no siguen ningn proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 das. Tambin en este caso, manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y as consumir la carne varios meses despus del sacrificio.

La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un perodo ms largo tiene una importancia alimenticia y econmica muy grande. para ello se almacenan los productos en cuartos frigorficos a temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo despus de la cosecha. Hay tablas que indican a qu temperatura y humedad relativa y cul es el tiempo mximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado.

ndice
[ocultar]

1 Ciclo frigorfico 2 Equipo de refrigeracin 3 Planta frigorfica 4 Frigorfico de frutas y hortalizas o 4.1 Cosecha o 4.2 Poscosecha o 4.3 Parmetros o 4.4 Temperatura o 4.5 Humedad relativa o 4.6 Tiempo o 4.7 Etileno o 4.8 Cmaras frigorficas de aire controlado (Atmsfera Controlada) o 4.9 Planificacin del mercadeo o 4.10 Enfriamiento rpido 5 Frigorfico de flores 6 Frigorfico de carne o 6.1 Enfriar vacuno o 6.2 Congelar o 6.3 Deshuesar o 6.4 IQF 7 Frigorfico de pescado o 7.1 Congelado o 7.2 IQF o 7.3 Empacado al vaco 8 Frigorfico de fruta seca 9 Frigorfico de huevos 10 Vase tambin 11 Referencias

Ciclo frigorfico[editar editar fuente]

Desde la prehistoria, el ser humano saba hacer fuego y calentar, entregar caloras a frutas y hortalizas, pero enfriar, retirar caloras, lo aprendi hace poco tiempo. El fsico francs Sadi Carnot en los aos 20 del sigo XIX, estudiando la mquina de vapor que Watt haba creado en poco tiempo atrs en Inglaterra, desarroll teoras que fueron la base de la Termodinmica y plante las frmulas de la mquina frigorfica. Posteriormente otros fsicos hicieron ensayos de mquinas cada vez ms perfeccionados y probando diferentes gases hasta que recin a fines del siglo XIX se construyeron los primeros frigorficos. En 1928 se comenz con la fabricacin en masa de refrigeradoras domsticas y luego camiones, vagones de tren y barcos frigorficos.

Equipo de refrigeracin[editar editar fuente]

Vanse tambin: Elementos de refrigeracin, Refrigeracin por compresin y Sistema de refrigeracin.

Compresores de tornillo para amonaco.

Condensadores industriales enfriados por aire para R22.

Equipo autnomo de respiracin para planta de amonaco.

Sala de recepcin de planta frigorfica

Sala de mquinas industrial de mediana capacidad para R22.

El equipo de refrigeracin comprende un compresor de gas movido por un motor elctrico, un intercambiador de calor con un cao en forma de zigzag llamado condensador, otro con cao en forma de serpentn llamado evaporador y una vlvula de expansin, todos interconectados por caos de cobre formando un circuito cerrado. En el interior de la caera se introduce el gas refrigerante por medio de una vlvula. El compresor y el condensador estn fuera de la cmara frigorfica mientras que la vlvula de expansin y el evaporador dentro de la cmara, generalmente sobre el marco de la puerta de entrada. Al trabajar el compresor eleva la presin del gas que llega caliente de la cmara por las caloras que tom de los productos almacenados. Cuando el gas llega a los valores de presin y temperatura previstas le corresponde al gas pasar por el condensador a la fase liquida emitiendo calor latente de fusin. El condensador esta provisto de aletas que transmiten el calor que pasa por las paredes del cao al aire. Si es necesario se instala un sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar el calor. El largo del serpentn esta calculado para que el gas licuado salga del condensador a temperatura ambiente. Pasa entonces por la vlvula de expansin, ya en el interior de la cmara, y pierde presin. Al llegar al evaporador el gas esta fro y sin presin. le corresponde volver a su estado gaseoso. Necesita calor latente de evaporacin. ste lo toma del cao de cobre que por ello se enfra y este a su vez toma calor del aire. Con ayuda de un ventilador se establece una corriente de aire caliente de la cmara que pasa por el serpentn del evaporador entregando caloras del aire y de los

productos almacenados. El gas llega caliente al compresor completando el circuito. El proceso contina enfriando el aire y los productos almacenados hasta que la temperatura llega a +/-1 C ms baja que la fijada. Un termostato cierra la vlvula de expansin y un presostato cierra la corriente del compresor. Pasado un tiempo la temperatura sube por el calor que pasa por las paredes y por la apertura de la puerta de la cmara. Cuando llega a +/-1 C ms alta que la fijada se abre la vlvula y la corriente. El ciclo vuelve a trabajar. Desde fines del siglo XIX se usaba amonaco como gas refrigerante, pero es txico y por lo tanto peligroso cuando hay prdidas de gas. En los aos 70 del siglo XIX se lo remplaz por gas de la familia de los cloro-flor-carbono CFC llamados comercialmente Fren o R11. Hace unos aos se descubri que estos gases son unos los principales causantes del agujero de la capa de ozono, y desde entonces se busca un reemplazante que tenga las mismas caractersticas que el Fren pero que se descomponga antes de llegar a la capa de ozono. En el nterin se sigue usando gases de la misma familia pero que son menos dainos. En instalaciones grandes con personal de control, se sigue usando amonaco, tambin denominado R717.

Planta frigorfica[editar editar fuente]

El edificio de la planta tiene piso, paredes y techo recubiertos con varias capas de material plstico aislante y entre ellas una chapa metlica para impedir la filtracin de humedad (vapor de agua). El edificio incluye:
1. Cmaras a un costado o a los dos de un corredor. Cada una con una puerta de cierre hermtico manual o automtica por la cual entran y salen los productos a enfriar. Para facilitar la circulacin del aire fro que llega del evaporador ubicado encima del marco de la puerta se debe dejar libre 50 cm de la parte superior y 10 cm de las paredes. Los frutos que llegan de la cosecha pueden venir en cajones estibados o en cajas sobre pals (o pallets) cargados hasta una altura de 1,80 m las cajas vienen en pallets de 1,20 x 1,00 m que se estiban hasta una altura de 1,80 m. Hay diferentes modelos de cajas y diferentes medidas y modelos de pals incluso con armazones para aumentar la estabilidad. En el caso de pals sin refuerzos no es posible montar mas que 3 pisos. Los cuartos tendrn una altura de 6,50 m y el montacargas debe tener un mstil capaz de acomodar 3 pisos de pals. Cuando se planifica para 2 pisos, tendr una altura de 4,50 m. 2. Corredor: No tiene evaporador. La temperatura reinante es intermedia entre la del exterior y la de los cuartos. El fro lo recibe por las paredes de los cuartos y a travs de las puertas cuando se abren para sacar o introducir frutos. El ancho del corredor debe permitir una fila de pals o cajones preparados para entregar un pedido o en espera de introducir mercadera, y a la vez el movimiento del montacargas e incluso la posibilidad de girar 90 para entrar a las cmaras. Sobre el marco de las puertas hay termmetros, higrmetros y campanas de alarma para cuando la temperatura del cuarto sube ms de lo fijado. 3. Sala de mquinas incluye: 1. compresor y su motor elctrico 2. condensador con ventilador para enfriarlo (cabe sealar que no siempre se encuentra al interior de la sala de mquinas debido a que debe liberar gran cantidad de calor, conforme la magnitud de la instalacin)

3. generador y compresor de emergencia capaz de mantener la temperatura reinante en los cuartos en caso de falla del equipo o de la corriente o desperfecto del compresor 4. tablero de mandos de la maquinaria y la iluminacin 4. Oficinas, vestuario y depsito de repuestos.

El frigorfico es una actividad de capital intensivo. El servicio a la inversin en edificio, aislamiento, instalaciones y maquinaria suma el 50% de los gastos. Otros gastos fijos (personal de mantenimiento y vigilancia, impuestos) suman 15%. Los gastos variables son slo el 35%. El inversor debe asegurarse la ocupacin de las cuartos. Hay ventajas de escala : los costos del metro cbico de cuarto fro disminuyen con el tamao de las instalaciones

Frigorfico de frutas y hortalizas[editar editar fuente]

Para sacar el mayor provecho del almacenamiento en el frigorfico de frutas y hortalizas, hay que realizar correctamente operaciones previas en la cosecha y post cosecha, a saber:
Cosecha[editar editar fuente]

El fruto debe ser cosechado al comenzar el perodo de maduracin para que le quede, despus de enfriado, el tiempo necesario para el empaque y las etapas de comercializacin y al consumidor le llegue das antes de la completa maduracin. Durante la cosecha se debe evitar que el fruto reciba golpes. En fincas grandes el cosechador deposita el fruto en una bolsa de tela que lleva adherida a la cintura. Cuando est llena vuelca el contenido en cajones, situados entre las filas de los rboles, que pueden contener 300-400 kg de fruta. Tambin es posible que el cosechador deposite el fruto unidad por unidad a los cajones evitando as golpes irreversibles ocasionados muchas veces por las bolsas. Los cajones que en el pasado eran de madera y ahora generalmente de plstico, son de diferentes medidas. Un modelo es de 1,60 x 1,05 m y 0,60 m de alto y otro 1,12 x 1,12 m y 0,80 m de alto, y tienen patas que encajan en el marco superior de un cajn inferior formando estibas. Un tractor, que tiene montado a la toma de fuerza hidrulica un aplique que lo transforma en un montacargas elevador, lo transporta a un camin y ste al patio techado del frigorfico. En fincas pequeas el cosechador lleva una caja de plstico para 20 kg. Cuando la llena, la lleva a un techado formando estibas y un camin las transporta al frigorfico. El dao a los tejidos por golpes o cadas no se notan en el momento pero el tejido daado es atacado por bacterias y al poco tiempo se pudre, lo que daa a los frutos que estn en la cercana. En otros casos aparecen manchas en la piel.
Poscosecha[editar editar fuente]

Cuando el lote est programado para permanecer en el frigorfico muchos meses o est destinado a la exportacin, este es immediatamente tratado en un drencher o baera de agua con productos fitosanitarios de fumigacin y tratamiento de heridas especficos,

para facilitar as su posterior conservacin de larga duracin en las cmaras frigorficas, evitando as que la pudredumbre o la infeccin por tierra del campo entre en contacto durante todos estos meses con el propio fruto. Las cmaras frigorificas de larga duracin tambin son conocidas como de atmsfera controlada, ya que esta se encuentra totalmente cerrada al exterior y presurizada con lo que sus aires internos estn controlados mediante vlvulas y valores relativos de humedad y temperatura conectados a ordenadores industriales.
Parmetros[editar editar fuente]

Cuatro parmetros determinan el comportamiento del fruto en el frigorfico: Temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenamiento y si es climticos o no. Se dan tablas con valores de temperatura y humedad relativa que deben reinar en el cuarto y el tiempo que es posible mantener a frutas y hortalizas. Los valores son aproximados, ya que varan con la variedad y el clima de la regin.
Temperatura[editar editar fuente]

Se puede indicar en forma general que las frutas y hortalizas de clima templado se deben mantener entre 0 C y 4 C y los de clima subtropical y tropical de 8 C hasta 13 C. Cuando se almacenan frutos con diferentes temperaturas, se tendr que enfriar a la temperatura ms alta por el peligro de deterioro. Las frutas tropicales y las verduras no prolongan su vida til bajando la temperatura. Cuentan con la ventaja de un perodo de cosecha largo.
Humedad relativa[editar editar fuente]

La gran mayora requiere 95-98% de humedad. Si la humedad en la cmara es menor que la que corresponde, el aire toma humedad del fruto almacenado y ste al salir pesa menos que a la entrada y hay peligro que la piel se arrugue. Si llega al 100% hay peligro que al pasar por el evaporador parte de la humedad se congele.
Tiempo[editar editar fuente]

Las que mejor responden al enfriamiento son las manzanas y peras (4-5 meses), zanahorias, cebollas y ajos (4-6 meses), papas y batatas hasta la cosecha del ao siguiente. Mango, avocado y banano para la exportacin se cosechan verdes y van madurando hasta que llegan a destino. El banano que llega a destino verde, se madura en cuartos con etileno.
Etileno[editar editar fuente]

El etileno es un hidrocarburo (C2H4) que una hormona exhala en determinados frutos en forma brusca al comenzar la maduracin e influye acelerndola y dando caractersticas particulares de color y textura. Esos frutos son llamados climticos. Los principales son:

De clima templado: manzana, pera, meln, sanda, ciruela, melocotn. De clima tropical: avocado, mango, banano, guayaba, kiwi, zapote.

Los no climticos (que no producen etileno o muy poco) son: uva, oliva, ctricos, liche, pia, frutilla, cereza y hortalizas. Esto determina que no puedan madurar en la misma cmara diferentes frutos climticos pues se produce un aumento de la cantidad de etileno que apresura excesivamente la maduracin y obliga a retirar fruta antes del tiempo programado. Los cuartos con manzanas tienen no solo cuartos separados sino entradas del exterior separadas con el kiwi.
Cmaras frigorficas de aire controlado (Atmsfera Controlada)[editar editar fuente]

Sealtica en cmaras de atmsfera controlada.

Disminuyendo la proporcin de oxgeno en el aire de la cmara, disminuye el ritmo de respiracin de la fruta y ello permite prolongar el tiempo que la fruta permanece en el frigorfico. Uno de los mtodos es reducir el oxgeno a 1%, remplazando el faltante con nitrgeno (gas inerte) y manteniendo constante el porcentaje de CO2. Firmas especializadas venden equipos apropiados que cambian la composicin de la atmsfera de la cmara y controlan que no vare durante todo el tiempo hasta la apertura. De esta forma se puede mantener la venta de manzanas y peras hasta la cosecha del ao siguiente. En las publicaciones consultadas hay referencia a diferentes frmulas y equipos que se aplican a otros frutos con el objeto de exportar en contraestacin en contenedores con aire tratado, en barco, frigorficos.
Planificacin del mercadeo[editar editar fuente]

Productores que envan su produccin al frigorfico tienen que planificar su poltica de mercadeo teniendo para elegir 3 alternativas:
1. Enviar la cosecha al mercado, 2. mandar al frigorfico, 3. mandar a Aire Controlado.

De acuerdo a las variedades que tiene, puede usar los 3 canales en proporciones diferentes de acuerdo a las caractersticas de las variedades que tiene y las del mercado: Un productor de 5 variedades puede decidir para su produccin de variedad Orleans mandar 50% directamente al mercado, 25% a cmaras frigorficas comunes y 25% a Ambiente Controlado mientras que de la variedad Johnatan enviar 10% al mercado, 30% a comn y 60% a controlado. Las otras variedades tienen proporciones intermedias. El costo del enfriamiento en AC es el doble pero el aumento del costo es marginal tomando en cuenta el aumento de la produccin que se consigue.
Enfriamiento rpido[editar editar fuente]

A medida que baja la temperatura, la actividad de las bacterias disminuye y tambin el ritmo de respiracin, por eso es importante llegar en el menor tiempo a +/- 10 C. En el caso de peras y manzanas se permite llegar en 24 horas pero en muchos casos es necesario llegar ms rpido. Para ello hay varias posibilidades, a saber:

Cmara de enfriamiento rpido: En frigorfico de varias cmaras se instala una con compresor ms potente. La carga destinada a una cmara comn se coloca primero en la de enfriamiento rpido que llega en pocas horas a alrededor de 10 C. Corrientes de aire fro: En un tnel de aire fro con 100% de humedad se pasa la fruta ya acomodada en canastillas de plstico. Se aplica para frutilla y cereza. Agua fra (hydro cooling): El fruto se sumerge en piletas de agua fra que circula en circuito cerrado. Una cinta transportadora de tubos recoge el fruto lavado y enfriado y lo lleva a la planta de seleccin, clasificacin y empaque y de all al mercado o al frigorfico. Se aplica a zanahorias, nabo y rbano. Enfriado en vaco (vacuum cooling): Para hortalizas de hoja que no pueden pasar por tnel de aire ni agua. Se introduce la hortaliza empacada y acomodada en pals en un cilindro de hierro reforzado donde se hace un vaco de 4 mm de Hg (la presin atmosfrica es de 760 mm de Hg). En las condiciones de baja presin, el agua de los tejidos se evapora. El calor latente necesario lo toma de las hojas enfrindolas. Hay adems en el interior del cilindro un equipo de enfriamiento. Se aplica a lechuga, espinaca.

Frigorfico de flores[editar editar fuente]

Las flores se cortan con tallo del arbusto, se acomodan en baldes con agua fra y se llevan al frigorfico del criadero. Si la finca es grande, se clasifican por variedad, color y largo del tallo. Se acomodan en cajas de cartn de acuerdo a pedidos y se envan enfriadas con 100% de humedad, en camin frigorfico, a clientes o Mercado central de Flores. La temperatura debe estar a pocos grados arriba de 0 C. Si la finca es chica un camin recoge los baldes y los transporta al Centro de empaque regional. Un inspector controla la calidad, recibe las buenas y entrega recibo de variedad y cantidad.

Frigorfico de carne[editar editar fuente]

La carne es uno de los componentes principales de la alimentacin humana. Se consume de diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos, porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos. Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes.

Enfriar vacuno[editar editar fuente]

El proceso del sacrificio de vacunos incluye: aturdimiento y desangrado por la vena yugular (la sangre se recoge). El animal se cuelga por las patas traseras de un carril montado sobre un riel. Las operaciones siguientes son: desollado de la piel (sta es enviada al saladero para su conservacin temporal), corte de las patas, corte de la cabeza (pasa a lnea secundaria de procesamiento), extraccin de las vsceras torcicas y abdominales (las destinadas al consumo humano o industrial pasan a lnea de procesamiento lateral), corte de la carcasa a lo largo de la columna vertebral y finalmente lavado. Durante todo el proceso, an habiendo ventilacin y enfriamiento del aire, la temperatura de la media canal es de 35-38 C y si bien la carne del animal vivo es asptica, el contacto del personal y sus herramientas con la carcasa traen bacterias que a esa temperatura se desarrollan rpidamente. En esas condiciones la carne tiene una vida til de 1-2 das, insuficiente para llegar al consumidor. Es imprescindible bajar la temperatura, y por esa causa el matadero debe incluir cuartos frigorficos para bajar la temperatura a 4 C (7 C en el interior de la seccin ms gruesa). La cantidad de cuartos es funcin del ritmo de trabajo del frigorfico, tomando en cuenta que el proceso dura de 24 a 36 horas segn el tamao de las medias canales y que la primera que entra al cuarto no debe esperar ms de media hora hasta que comience el enfriamiento. Se puede establecer un proceso continuo con un tnel con cinta transportadora de tejido de acero inoxidable donde se depositan las medias canales, que reciben aire fro a contracorriente a 4-5 C de temperatura. En estas condiciones la vida til es de un mximo de 3-5 semanas. El matadero puede entonces establecer un centro de distribucin con un stock de 2-3 semanas de produccin para abastecer a mayoristas de ciudades vecinas y supermercados respetando que las entregas sean FIFO (primero que entra es el primero que sale).
Congelar[editar editar fuente]

Cuando la carne est destinada a exportacin o es necesario almacenar excedentes de produccin por un perodo mayor de 3-5 semanas, es necesario congelar la carne a 30 C. A esa temperaturas las bacterias resistentes al fro mueren y la vida til es de 1 ao o ms. El cuarto de congelacin recibe carne a 5 C y el equipo frigorfico enva fuertes corrientes de aire entre -30 y -40 C. Si la corriente es suficientemente fuerte, el cambio de estado del agua que est entre los tejidos cambia de estado formando pequeos cristales. Si el cambio es lento, en el perodo de cambio de estado el agua se rene en gotas que forman cristales grandes que rompen fibras de los tejidos musculares y cambian la estructura y el gusto de la carne. Se ofrecen en el mercado cmaras prefabricadas y tneles, cada uno con el equipo necesario para congelar a variadas temperaturas, con velocidad del aire de hasta 6 m/sec y HR 95%. El proceso de congelacin dura para media canal entre 12 y 18 h. La carne congelada se envuelve con una capa de tejido de algodn y otra de plstico con indicaciones. El costo del congelado es mucho mayor que el enfriado.
Deshuesar[editar editar fuente]

Un proceso alternativo es pasar la media canal del matadero a una sala refrigerada para deshuesar y separar cortes en la media canal acomodando en una caja de cartn los

cortes de primera y en otro los cortes para la "industria" (preparacin de fiambres, embutidos, hamburguesas, enlatados). Las cajas se acomodan en una congeladora de placas que congelan a -30 C. De esta forma se reduce el peso en un 30% y el volumen en un 50%. Los huesos van al digestor para producir harina de huesos. En las congeladoras de placas, stas actan como evaporadoras tomando caloras de los productos que se colocaron entre las capas. Al hacer funcionar el equipo las placas presionan las cajas para mejor transmisin de calor.
IQF[editar editar fuente]

Individual Quick Feezing es un proceso de congelacin que se realiza en cortes de carne previamente enfriadas. En tneles con cinta de acero inoxidable se depositan los cortes (no gruesos) que reciben fuertes corrientes de aire que bajan la temperatura de los cortes a -20 o -30 C. Un tablero de mandos permite variar la velocidad de la cinta. Al salir del tnel pasan al empaque, que envuelve al corte en una bolsa de plstico especial que no deja pasar gases. El extremo abierto se conecta a una bolsa de vaco y se sella. El desarrollo de estos sistemas se basan en el uso de los congeladores domsticos donde es posible mantener productos a -18 C (0 F) y as tener una reserva de carne en el hogar.

Frigorfico de pescado[editar editar fuente]

El pescado es ms sensible que la carne al ataque de bacterias. Enfriado a temperaturas cercanas a 0 C tiene una vida til de pocos das. Como ejemplo: bacalao y salmn 3 das, camarn 2, atn y arenque 1. No queda tiempo para el mercadeo. El procedimiento normal es congelar a -20 C o ms bajo. Los barcos pesqueros de alta mar estn provistos de cuartos frigorficos donde mantienen la pesca cercana a los 0 C, o en su defecto en cajas con hielo en escamas o en piletas con agua de mar enfriada a cerca de 0 C. Los barcos-factoras tienen tambin cuartos para congelar. De vuelta a la costa, se enva la pesca a la planta de procesamiento ms cercana. Si es de peces medianos o chicos, por un cao con corriente de agua de mar, y si son grandes con montacargas. La primera etapa en la planta es la limpieza, que se hace de forma manual o mecnica de acuerdo al precio de la mano de obra y el tipo de pescado. Las operaciones incluyen:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. clasificacin por largo eviscerado decapitado retirada de la piel fileteado molido, eliminando huesos y aletas pelar escamas de camarn clasificacin por tamao o peso en peces medianos, corte de tajadas formacin de bloques de pescados pequeos o de filetes a congelar

Para algunas operaciones hay diferentes modelos de acuerdo a la variedad y al tamao del pescado a procesar.

Congelado[editar editar fuente]

Se realiza en cuartos frigorficos con fuertes corrientes de aire a -30 a -40 C. Los pescados grandes como atn y bacalao se cuelgan en carriles que corren en un riel similar al de las medias canales. Ventiladores en la pared perpendicular al riel envan fuertes corrientes de aire. El pescado de tamaos menores se acomoda en bandejas que se introducen en carretas que ruedan al cuarto, y sobre ellas hay un evaporador. Un ventilador adosado al evaporador manda una corriente a las carretas y otro en el extremo opuesto absorbe el aire que pas por las carretas. Se genera as un circuito cerrado que va bajando la temperatura hasta llegar a la fijada. Se retiran las carretas del cuarto, se sacan las bandejas y se introduce otra carga de pescados en bandejas. De ser posible se establece un tren de carretas de manera que de un extremo del cuarto se retira la carreta con la carga congelada y se introduce otra cargada con pescados a congelar por el otro extremo.
IQF[editar editar fuente]

En un tnel de congelado con malla de acero inoxidable se colocan pescados o filetes que caen congelados al otro extremo por corriente de aire a temperatura fijada. Un factor importante para determinar el tiempo de la congelacin es el espesor. La velocidad del aire no tiene mucha influencia en la velocidad del descenso de la temperatura segn el espesor del pescado. El tablero de comando del tnel permite variar los diferentes parmetros (velocidad de la cinta, velocidad del aire).
Empacado al vaco[editar editar fuente]

Las congeladoras domsticas estn programadas para mantener una temperatura de 18 C (0 F), suficiente para la compra de pescado y filetes congelados empacados al vaco. Al salir de la cinta o del cuarto de congelado se embolsan en plstico impermeable a los gases. Se hace el vaco en la bolsa y se sella.

Frigorfico de fruta seca[editar editar fuente]

El pecn es la nuez que necesita mantenerse en frigorfico a -2 a -4 C y humedad relativa de 60-70%. Antes del almacenado se debe retirar la piel seca del fruto. Generalmente el frigorfico forma parte de la planta que incluye seleccin, clasificacin partido de la nuez y empaque. Las otras variedades no exigen frigorfico.

Frigorfico de huevos[editar editar fuente]

Generalmente los huevos se almacenan en poca de mxima produccin hasta la de baja. La temperatura del cuarto debe ser de -1 C y HR de 82 a 85%. Los huevos absorben olores, por lo se recomienda mantenerlos en cuartos separados

Congelacin
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Para otros usos de este trmino, vase Congelado (desambiguacin).

La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.

ndice
[ocultar]

1 Tipos de congelacin 2 Efectos de la congelacin o 2.1 Nucleacin o 2.2 Cristalizacin 3 Cambios de volumen 4 Velocidad de congelacin 5 Tiempo de congelacin 6 Efecto del almacenamiento o 6.1 Recristalizacin o 6.2 Quemadura por fro o 6.3 Bolsas de hielo o 6.4 Modificaciones en los espacios lquidos residuales o 6.5 Desnaturalizacin proteica o 6.6 Retraccin del almidn o 6.7 Contraccin de los lpidos 7 Vase tambin

Tipos de congelacin[editar editar fuente]

Pizza congelada.

Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelacin[editar editar fuente]

Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin.
Nucleacin[editar editar fuente]

Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0 C, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 kcal/g). Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se inicie la formacin de cristales, ser rpida. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4 C. A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelacin.

Cristalizacin[editar editar fuente]

Helado de chocolate.

Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin.

Cambios de volumen[editar editar fuente]

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimentos ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.

Velocidad de congelacin[editar editar fuente]

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0 C a 15 C.

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Tiempo de congelacin[editar editar fuente]

El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste tiempo, excepto guisantes.

donde:

: reduccin de entalpa que sufrir el producto. (kJ/kg) : masa volumtrica del producto congelado (kg/m) : coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C) D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m) N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelacin. (C). : coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC).

De esta frmula terica se pueden extraer las siguientes conclusiones:

Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo de congelacin depende solamente de las caractersticas del proceso. Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpa.

Efecto del almacenamiento[editar editar fuente]

Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Recristalizacin[editar editar fuente]

Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamao. Esto se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa. Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de -60 C.
Quemadura por fro[editar editar fuente]

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad. En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies fras del congelador. A la formacin de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido, se llama sublimacin. La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratacin anterior. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin aparecen zonas blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin. Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la humedad y rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una zona ligeramente quemada. Si la quemadura ha sido por el contrario ms profunda, se han producido oxidaciones, cambios qumicos que ya no son reversibles. Es importante, pues, la utilizacin de un embalaje adecuado; ya que es capaz de reducir entre 4 y 20 veces esta prdida de agua. La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica.
Bolsas de hielo[editar editar fuente]

Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente lleno y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento desprende humedad,

se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.
Modificaciones en los espacios lquidos residuales[editar editar fuente]

Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin aumenta durante la congelacin a partir de -5 C y hasta unos 15 C, por debajo de este punto la velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por ste fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas. Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son:

variaciones del pH variaciones de la fuerza inica alteracin en la presin osmtica variacin de la presin de vapor alteracin de coeficiente Redox alteracin de la tensin superficial disminucin del punto de congelacin aumento de la viscosidad debido a los coloides

Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.
Desnaturalizacin proteica[editar editar fuente]

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.
Retraccin del almidn[editar editar fuente]

El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinresis.

Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporcin de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16%, el maz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.
Contraccin de los lpidos[editar editar fuente]

Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

3. Seleccin, clasificacin y empaque

Embalaje
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Embalaje}} ~~~~
Vase tambin: Envase.

Caja de medicamento (embalaje secundario) que contiene envases de tipo blster

El embalaje o empaque es un recipiente o envoltura que contiene productos de manera temporal principalmente para agrupar unidades de un producto pensando en su manipulacin, transporte y almacenaje. Otras funciones del embalaje son: proteger el contenido, facilitar la manipulacin, informar sobre sus condiciones de manejo, requisitos legales, composicin, ingredientes, etc. Dentro del establecimiento comercial, el embalaje puede ayudar a vender la mercanca mediante su diseo grfico y estructural.

ndice
[ocultar]

1 Envase y embalaje 2 Ejemplos de embalaje 3 Empaque y etiquetado 4 Control de calidad 5 Importancia del empaque y etiquetado 6 Vase tambin 7 Referencias 8 Bibliografa

Envase y embalaje[editar editar fuente]

Se establece la diferencia entre:

Envase: es la envoltura que protege, sostiene y conserva la mercanca; est en contacto directo con el producto, puede ser rigido como cajas, botellas, frascos, blisters, o flexible como bolsas, sachets, pouches y sobres. Embalaje secundario: suelen ser cajas de diversos materiales envasa cajas de cartn ondulado de diversos modelos y muy resistentes. Embalaje terciario es el que est destinado a soportar grandes cantidades de embalajes secundarios, a fin de que estos no se daen o deterioren en el proceso de transporte y almacenamiento entre la fbrica y el consumidor final.

Ejemplos de embalaje[editar editar fuente]

Los modelos o tipos de embalaje secundario ms habituales son:

Bandeja Caja dispensadora de lquidos Caja envolvente o Wrap around Caja expositora Caja de fondo automtico Caja de fondo semiautomtico Caja de madera Caja de plstico Caja con rejilla incorporada Caja con tapa

Caja de tapa y fondo Caja de solapas Cartn ondulado Cesta Estuche Film plstico Film alveolar o Plstico de burbujas Plat agrcola Saco de papel

Otros elementos del embalaje son:

Cantonera Acondicionador Separador Fleje

Empaque y etiquetado[editar editar fuente]

El empaque y etiquetado constituye la envoltura o proteccin que acompaa a un producto, pero al mismo tiempo forma parte de sus caractersticas y cumple con varios objetivos:

Proteccin: Comodidad: Promocin: Comunicacin: Mejoramiento de la imagen de su marca. Envases y etiquetas atractivos, que llamen la atencin de los consumidores, y que sean fcilmente diferenciables de sus competidores, contribuyen mucho, y a bajo costo, a formar la imagen de una marca.

Frgil, uno de los smbolos ms comunes utilizados en paquetera.

Para los envases existen diferentes estrategias:

Envases idnticos o con caractersticas muy comunes para los productos de una misma lnea, facilitando la asociacin y la promocin. (Siempre que la calidad sea buena).

Envases con un uso posterior, que permiten, una vez consumido el producto, su utilizacin para otros fines. Esta estrategia tambin se la utiliza temporalmente con fines de promocin. Envases mltiples, en los cuales se ofrecen varias unidades, iguales o complementarias, con un precio menor al de la suma de las compras individuales. Tambin el envase mltiple se utiliza para presentar un surtido para regalo, a un precio superior justificado por la presentacin adecuada a un regalo. Casos tpicos son los productos de perfumera.

En el diseo de los envases deben tenerse en cuenta los aspectos ecolgicos relacionados con su construccin y posterior desecho una vez consumido el producto. Es conveniente indicar, cuando ello es efectivo, que el envase se ha fabricado con materiales reciclados o que posteriormente el envase vaco es posible de reciclar. Cdigos de barras. Si usted planea llegar con sus productos a supermercados o grandes tiendas, sus productos deben llevar el Cdigo de Barras, sistema de codificacin universal para todos los productos y que impreso en su envase o etiqueta permite ser ledo electrnicamente por cajeros y en bodegas.

Control de calidad[editar editar fuente]

Para garantizar que el contenido grfico y de texto del empaque sea de acuerdo al planeado y especificado existen soluciones que de manera automtica comparan los archivos digitales contra los impresos en empaques y etiquetas. Los cambios encontrados ms frecuentes son inserciones o deleciones de texto o letras, cambios de colores, fuentes, o cambios y desplazamientos en las imgenes. Tales cambios tienen un impacto sobre la calidad y veracidad de la informacin, lo cual puede daar la reputacin de una compaa y suele producir prdidas al tener que retirar el lote con dicho defecto. Adems los empaques de medicamentos en la Unin Europea deben de tener a partir del 2010 lenguaje Braille en todos sus empaques e insertos con la informacin del medicamento.1

Importancia del empaque y etiquetado[editar editar fuente]

El empaque es importante ya que cubre ciertas necesidades como:

Proteger el producto en su camino al consumidor Protegerlo despus de la compra Ayudan la aceptacin del producto por intermediarios Persuadir al consumidor a comprar el producto El empaque no debe agotar recursos naturales No debe representar riesgos para la salud No debe ser un empaque costoso

Los empaques contienen atributos que permiten diferenciar la variedad de productos con los que cuenta la firma...facilitan el conteo de los productos existentes y as tener mayor control de inventario. En cuanto a la etiqueta esta debe incluir

Denominacin genrica o especfica del producto Declaracin de ingredientes Identificacin y domicilio del fabricante, importador, envasador, maquilador o distribuidor nacional o extranjero segn sea el caso. Las instrucciones para su conservacin, uso, preparacin y consumo. El o los componentes que pudieran representar un riesgo mediato o inmediato para la salud de los consumidores, ya sea por ingestin, aplicacin o manipulacin del producto. El aporte nutrimental. La fecha de caducidad La identificacin del lote La condicin de procesamiento a que ha sido sometido el producto, cuando ste se asocie a riesgos potenciales. Las leyendas precautorias Las leyendas de advertencia. 1. Fruta ctrica. Clasificacin por volumen, 7 tamaos.

Citrus
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para los lugares en Estados Unidos, vanse Citrus (California) y Condado de Citrus.

Ctricos

Citrus maxima

Clasificacin cientfica

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Rosidae

Orden:

Sapindales

Familia:

Rutaceae

Subfamilia:

Citroideae

Tribu:

Citreae

Gnero:

Citrus L. 1753

Especies Ver texto.

El gnero Citrus cuyo trmino comn es ctrico, designa las especies de grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona ese tpico sabor cido tan caracterstico. Oriundo del Asia tropical y subtropical, este gnero contiene tres especies y numerosos hbridos cultivados, inclusive las frutas ms ampliamente comercializadas, como el limn, la naranja, la lima, el pomelo, la mandarina, con diversas variedades que dependen de la regin en la que se cultive cada una de ellas. Su fruto es un hesperidio, caracterstico del gnero. Debido a la facilidad de hibridacin de los ctricos, todos los cultivos para uso comercial se obtienen injertando las especies cultivares deseadas sobre plantones seleccionados por su resistencia a las enfermedades.

ndice
[ocultar]

1 Clasificacin de las principales especies cultivadas 2 Otras especies seleccionadas 3 Usos o 3.1 En medicina o 3.2 Biocombustibles 4 Referencias 5 Bibliografa 6 Enlaces externos

Clasificacin de las principales especies cultivadas[editar editar fuente]

Las especies del gnero Citrus tienen una gran facilidad de hibridacin por lo que tradicionalmente ha habido mucha confusin en la clasificacin taxonmica de muchas especies. En 1997 Mabberley propuso una clasificacin pragmtica de los principales citrus cultivados de modo que aclarase el caos que muchas veces hay segn se consulten unas fuentes u otras. Esta clasificacin simplifica y aclara el gnero y parece contar con el consenso de los principales botnicos. Mabberley postula que nicamente existen tres especies principales Citrus maxima, Citrus medica y Citrus reticulata, siendo todas las restantes hbridos de estas tres. Esta teora solo hace referencia a los ctricos cultivados no al resto de especies de este gnero. Esta clasificacin quedara como sigue:

1 - Citrus medica L. Es la cidra, incluye el cultivar Etrog utilizado en la fiesta juda de los tabernculos. Con dos taxones hbridos: o Citrus limon (L.) Osbeck. Que es el limonero. o Citrus jambhiri Lush., es el limn rugoso. 2 - Citrus maxima (Burm.) Merr. Es la pampelmusa o pummelo. Con dos taxones hbridos: o Citrus aurantifolia, son las limas, que son hbridos de C. medica o C. limon con la papeda de flor pequea C. micrantha. o Citrus aurantium (Citrus maxima x Citrus reticulata), Que forman el grupo de las naranjas amargas. Dentro de este taxn se consideran otros cuatro hbridos ms. Citrus sinensis, son tambin hbridos de Citrus maxima x Citrus reticulata pero con mayor proporcin de mandarina, son los naranjos, que producen las conocidas naranjas dulces. Citrus paradisi, es el pomelo o toronja, que es un retrocruce entre naranja y C. maxima. Citrus nobilis, son los tangor y tambin la mandarina King. Tambin son retrocruces con C. maxima. Citrus tangelo, son los tangelos. Que son sucesivos cruces de C. paradisi o C. maxima y C. reticulata.

3 - Citrus reticulata Blanco. Englobara todas las tangerinas, mandarinas, satsumas y clementinas.

Otras especies seleccionadas[editar editar fuente]

Citrus australasica F.Muell. - Limn dedo Citrus balotina Poit. & Turp. Citrus dimorphocarpa Lush. Citrus ichangensis - limn Ichang Citrus obversa Hassk. Citrus glauca - Lima del desierto, lima australiana

Hbridos principales

Naranjas, limones y limas.

Citrus bergamia - Bergamota. Es un hbrido de limetta y naranja amarga. Citrus depressa - Shikwasa Citrus latifolia - Lima persa Citrus limetta - Limn dulce Citrus limettioides (pt) Citrus hystrix Citrus ichangensis - Papeda Citrus limodulcis D.Rivera, Obn, F.Mndez & S.Ros Citrus limonia Osbeck - lima mandarina, lima de Cantn, limn rugoso, Lima rangpur, Limn cravo, Limn hime.

Usos[editar editar fuente]

En medicina[editar editar fuente]

El cido ctrico es usado muy abundantemente en la industria farmacutica. En Medicina se utiliza entre otras cosas como digestivo, sustancia que favorece la digestin, estando incluido en la clasificacin internacional ATC dentro del grupo A09, con el cdigo concreto de A09AB04.1

Biocombustibles[editar editar fuente]

Las investigaciones que han realizado profesores del Instituto Universitario de Ingeniera de Alimentos (IU-IAD) de la Universidad Politcnica de Valencia sobre las posibilidades de aprovechamiento de los residuos de los ctricos, van a encontrar su plasmacin en un ambicioso proyecto empresarial. Un grupo de accionistas valencianos ha puesto en marcha la sociedad Citrotecno con el objetivo de levantar en la localidad de Silla la primera planta del mundo dedicada a la reconversin de la piel y otros desperdicios de los agrios en productos y artculos de alto valor aadido2 3 ).

Referencias[editar editar fuente]

1. Vase ATC index 2008, de la pgina web del WHO Collaborating Centre for Drug Statistics Methodology del Instituto Noruego de Salud Pblica (enlace consultado el 4 de octubre de 2008). 2. Valencia contar con la primera planta del mundo para reconvertir los residuos citrcolas, iniciativa basada en las investigaciones de los profesores de la Universidad Politc.... 3. Valencia albergar la primera planta del mundo que har combustible con ctricos 2. Fruta de carozo. Clasificacin por peso.

Postcosecha de frutales de hueso

De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

La postcosecha de los frutales de hueso est constituida por el conjunto de estudios fisiolgicos y tcnicos, que permiten minimizar el deterioro y mantener la calidad y condicin del fruto, una vez cosechado.

Comportamiento de postcosecha[editar editar fuente]

El comportamiento de postcosecha de los frutales de hueso, tambin denominados frutales de carozo y que incluyen los melocotones o duraznos, nectarines o nectarinas, ciruelas, damascos o albaricoques, se caracteriza principalmente por: - patrn de respiracin tipo climactrico. - tasa respiratoria baja a moderada segn disitintos autores. - relativamente baja vida de postcosecha (de 2 a 6 semanas a 0C segn especie y variedad), comparada con otros frutos subtropicales como manzanas, kiwis o uvas que pueden durar meses. Para alargar la vida de postcosecha de estas especies, se utilizan diversas tecnologas tales como: atmsfera controlada, atmsfera modificada, aplicacin de 1-mcp, acondicionamiento previo mediante el uso adecuado de temperaturas sobre 20C. Si bien las cerezas o guindas podran considerarse frutales de hueso, tradicionalmente son tratadas aparte por su comportamiento fisiolgico distinto.

4. Tamaos 1. Banano. Empaque de manos, por peso. Maduracin programada.

Musa paradisiaca
De Wikipedia, la enciclopedia libre (Redirigido desde Banano) Saltar a: navegacin, bsqueda Banana redirige aqu. Para otros usos de "banana" o "bananas", vase Banana (desambiguacin).

Banano

Banano

Clasificacin cientfica

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Liliopsida

Orden:

Zingiberales

Familia:

Musaceae

Gnero:

Musa

Especie:

M. paradisiaca

Nombre binomial

Musa paradisiaca L.

El nombre cientfico Musa paradisiaca (o Musa paradisiaca) y los nombres comunes banano, pltano, cambur, topocho y guineo hacen referencia a un gran nmero de plantas herbceas del gnero Musa, tanto hbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del gnero Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares genticamente puros de estas especies. Clasificado originalmente por Linnaeus como Musa paradisiaca en 1753, la especie tipo del gnero Musa, estudios posteriores han llevado a la conclusin de que la compleja taxonoma del gnero incluye numerosos hbridos, de variada composicin gentica, y se ha desarrollado un sistema estrictamente sui generis de clasificacin para dar cuenta de esta variacin. Sin embargo, de acuerdo con las reglas del Cdigo Internacional de Nomenclatura Botnica, el nombre linneano cuenta con prioridad, y sigue siendo usado tanto en su forma original como en la modificada Musa paradisiaca, que indica que se trata de un hbrido para designar genricamente a estas variedades. En la nomenclatura verncula a veces se traza una diferencia entre las bananas, consumidas crudas como fruta de postre, y los pltanos, que por su superior contenido en fcula deben asarse o frerse antes de su ingesta. La diferencia no se corresponde exactamente con ningn criterio gentico; aunque las variedades con mayor presencia gentica de M. balbisiana suelen estar comprendidas en este segundo grupo, no se puede determinar si una planta producir pltanos o bananas simplemente por su constitucin gentica. La confusin aumenta por el hecho de que en otras regiones los trminos se consideran perfectamente sinnimos (ver, ms abajo, apartado sobre Etimologa).

En todo caso, este grupo de vegetales conforma la fruta intertropical ms consumida del mundo. Se trata de una falsa baya, de forma falcada o elongada, que crece en racimos de hasta 400 unidades y 50 kg de peso; de color amarillo cuando est maduro, es dulce y carnoso, rico en fibras, carbohidratos, potasio, vitamina A, vitamina C y triptofano, contiene un anticido natural muy til contra la pirosis; adems, es bajo en sodio y bajo en grasas. Es mucho ms rico en caloras que la mayor parte de las frutas por su gran contenido en fcula; de los 125 gramos que pesa en promedio, el 25% es materia seca, que aporta unas 120 caloras. Contiene los carbohidratos ms digeribles (el cuerpo puede quemar las caloras que ofrece mucho ms fcilmente que las que provienen de las grasas).1 Se cultivan en ms de 130 pases, desde el sudeste asitico de donde son nativas, hasta Oceana y Sudamrica; el principal productor mundial es la India,2 donde se cultiva casi un cuarto de los frutos comercializados en el mundo, aunque buena parte de los mismos son para consumo domstico. El principal exportador es Ecuador, que genera casi un tercio de las exportaciones globales. El volumen de produccin de bananas y pltanos slo es superado por el trigo (Triticum spp.), el arroz (Oryza sativa) y el maz (Zea mays). La produccin continua de fruto a lo largo del ao los hace especialmente valiosos como alimento en la poca entre cosechas en los pases tropicales; son los pltanos de frer los que cumplen este papel principalmente.

ndice
[ocultar]

1 Descripcin o 1.1 La planta o 1.2 Las flores o 1.3 El fruto 2 Hbitat o 2.1 Origen y distribucin o 2.2 Suelos o 2.3 Temperatura y pluviosidad o 2.4 Ubicacin 3 Cultivo o 3.1 Propagacin o 3.2 Plantacin 3.2.1 Disposicin 3.2.2 Fertilizacin 3.2.3 Irrigacin 3.2.4 Poda 3.2.5 Desmalezado o 3.3 Cosecha 3.3.1 Rendimiento 3.3.2 Proceso de cosecha 3.3.3 Almacenamiento 3.3.4 Maduracin o 3.4 Afecciones 3.4.1 Nematodos

3.4.2 Insectos 3.4.3 Hongos 3.4.4 Bacterias 3.4.5 Virus

4 Variedades o 4.1 Taxonoma o 4.2 Grupos cultivares 5 Uso o 5.1 Gastronoma o 5.2 Otros usos o 5.3 Costumbres o 5.4 Radioactividad 6 Etimologa: pltano, musa y banana 7 Cultura 8 Referencias 9 Bibliografa 10 Enlaces externos

Descripcin[editar editar fuente]

La planta[editar editar fuente]

Bananero.

El banano no es un rbol, sino una megaforbia, una hierba perenne de gran tamao. Como las dems especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar, posee vainas foliares que se desarrollan formando estructuras llamadas pseudotallos, similares a fustes verticales de hasta 30 cm de dimetro basal que no son leosos, y alcanzan los 7 m de altura.

Las hojas de banana se cuentan entre las ms grandes del reino vegetal. Son lisas, tiernas, oblongas, con el pice trunco y la base redonda o ligeramente cordiforme, verdes por el haz y ms claras y normalmente glaucas por el envs, con los mrgenes lisos y las nervaduras pinnadas, amarillentas o verdes. Dispuestas en espiral, se despliegan hasta alcanzar 3 m de largo y 60 cm de ancho; el pecolo tiene hasta 60 cm. En las variedades con mayor componente gentico de M. balbisiana ste es cncavo por la parte superior, con los extremos casi tocndose por encima del canal adaxial. De la gentica depende tambin que sea glabro o pubescente. Las hojas tienden a romperse espontneamente a lo largo de las nervaduras, dndoles un aspecto desaliado. Cada planta tiene normalmente entre 5 y 15 hojas, siendo 10 el mnimo para considerarla madura; las hojas viven no ms de dos meses, y en los trpicos se renuevan a razn de una por semana en la temporada de crecimiento. El elemento perenne es el rizoma, superficial o subterrneo, que posee meristemos a partir de los cuales nacen entre 200 y 500 races fibrosas, que pueden alcanzar una profundidad de 1,5 m y cubrir 5 m de superficie. Del rizoma tambin brotan vstagos ("chupones") que reemplazan al tallo principal despus de florecer y morir ste. En los ejemplares cultivados slo se deja normalmente uno para evitar debilitar la planta, pero en estado silvestre aparecen en gran cantidad; son la principal forma de difusin en las variedades estriles, que son la mayora.
Las flores[editar editar fuente]

Unos 10 a 15 meses despus del nacimiento del pseudotallo, cuando ste ya ha dado entre 26 y 32 hojas, nace directamente a partir del rizoma una inflorescencia que emerge del centro de los pseudotallos en posicin vertical; semeja un enorme capullo prpura o violceo que se afina hacia el extremo distal, con el pednculo y el raquis glabros. Al abrirse, revela una estructura en forma de espiga, sobre cuyo tallo axial se disponen en espiral hileras dobles de flores, agrupadas en racimos de 10 a 20 que estn protegidos por brcteas gruesas y carnosas de color purpreo. A medida que las flores se desarrollan, las brcteas caen, un proceso que tarda entre 10 y 30 das para la primer hilera.

Flor del banano.

Las primeras 5 a 15 hileras son de flores femeninas, ricas en nctar; en ellas el tpalo compuesto alcanza los 5 cm de largo y los 1,2 cm de ancho; es blanco o ms raramente violceo por el interior, con el color traslucindose a la vista desde fuera como una

delicada tonalidad purprea. Su parte superior es amarilla a naranja, con los dientes de unos 5 mm de largo, los dos ms exteriores dotados de un apndice filiforme de hasta 2 mm de largo. El tpalo libre es aproximadamente de la mitad de tamao, blanco o rosceo, obtuso o trunco, con la apcula mucronada y corta. Las siguen unas pocas hileras de flores hermafroditas o neutras, y las masculinas en la regin apical. Salvo en algunos pocos cultivares, las flores masculinas desaparecen inmediatamente despus de abrirse (la excepcin son las bananas 'Cavendish' y los pltanos 'French'), dejando el pice de la espiga desnudo salvo por un capullo carnoso terminal que contiene floros masculinos sin abrir. El enorme peso de las flores hace que el tallo floral se incline hacia el suelo en poco tiempo; a su vez, el fototropismo de las flores hace que se dirijan en su crecimiento hacia arriba. En las variedades hbridas cultivadas por su fruto, las flores masculinas son estriles, as como las femeninas en el cultivar 'Cavendish'. Los ovarios se desarrollan partenocrpicamente sin necesidad de polinizacin. Motas oscuras en la pulpa indican el resto de los vulos sin desarrollar.
El fruto[editar editar fuente]

Fruto del banano.

El fruto tarda entre 80 y 180 das en desarrollarse por completo. En condiciones ideales fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que lleva a que se denomine mano a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre 5 y 20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente para evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las energas de la planta. El punto de corte se fija normalmente en la "falsa mano", una en la que aparecen frutos enanos. En total puede producir unos 300 a 400 frutos por espiga, pesando ms de 50 kg. El fruto es una falsa baya epgina de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de dimetro, que forma un racimo compacto. Est cubierta por un pericarpo coriceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cilndrica y marcadamente angulosa segn la variedad. El extremo basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo de 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidn y dulce; en los pltanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en ltex, farinosa y seca. Muy rara vez las variedades diploides o tetraploides producen semillas, negras, globosas o irregulares, con la

superficie rugosa, de hasta 16 3 mm de tamao, incrustadas en la pulpa. Los triploides, como 'Cavendish', nunca producen semilla.

Hbitat[editar editar fuente]

Origen y distribucin[editar editar fuente]

El banano moderno es un cultivo, probablemente originario de la regin indomalaya. Desde Indonesia se propagaron hacia el sur y el oeste, alcanzando Hawi y la Polinesia por etapas. Los comerciantes europeos llevaron noticias del rbol a Europa alrededor del siglo III a. C., pero no lo introdujeron hasta el siglo X. De las plantaciones de frica Occidental los colonizadores portugueses lo llevaran a Sudamrica en el siglo XVI.

Variedad de banano denominada pltano Tabasco (Musa cavendishii), cultivado en el estado mexicano del mismo nombre. Es el tercer tipo de pltano ms producido en Mxico: los dos primeros son el enano gigante (Musa acuminata) y el pltano macho (Musa paradisiaca).3

Hoy las variedades comerciales se cultivan en todas las regiones tropicales del mundo. Es la ms cultivada de las frutas tropicales y una de las cuatro ms importantes en trminos globales, slo por detrs de la uva (Vitis vinifera), los citrus y la manzana (Malus domestica). Anualmente se producen ms de 28 millones de toneladas de fruta, de las cuales casi dos tercios provienen de Sudamrica. Los principales importadores son Europa, los Estados Unidos, Japn y Canad. India4 es el principal productor mundial de banana, con alrededor de 11 millones de toneladas (11.000.000 tn) anuales, destinadas en su mayora al mercado interno. Lo sigue Brasil, que produce 6 millones de toneladas anuales, tambin consumidas localmente en su gran mayora. Tanto Indonesia (2 millones de toneladas/ao) como Filipinas (0,5 millones de toneladas/ao) exportan la mayora de su produccin a Japn, al igual que la Repblica de China (0,5 millones de toneladas/ao). La fruta consumida en Europa procede sobre todo de las plantaciones del occidente africano, en particular de Costa de Marfil y de Somalia, desde donde 9 millones de toneladas anuales abastecen las mesas europeas, y en menor medida de las posesiones francesas y neerlandesas en el Mar Caribe. El consumo interno en Espaa se ha servido tradicionalmente de los pltanos de postre producidos en Canarias (similares a los de Madeira), que exportaban tambin abundantemente a Europa, pero la liberalizacin de los mercados los ha hecho retroceder frente a las importaciones de origen africano y sudamericano. Ecuador y Colombia son los principales exportadores de banana en Amrica, a los que sigue Venezuela, que ha

superado el milln de toneladas anuales. La produccin de Panam, Honduras y Costa Rica est principalmente destinada a los Estados Unidos. El pltano es una cosecha fundamental en Colombia, donde los subproductos vegetales se usan en la alimentacin animal, as como en Mxico y en Venezuela. La Repblica Dominicana es tambin un importante productor, pero la principal fuente de pltanos en el Caribe es Puerto Rico, que produce ms de 30 millones de dlares estadounidenses anuales, consumiendo la gran mayora de los mismos dentro del pas. El consumo per capita de pltano en Puerto Rico se cifraba en 30 kg por ao a mediados de los aos 1980. En Ghana ocupan un papel importante en la economa, sobre todo en combinacin con el cacao (Theobroma cacao), cultivndose como sombra para ste.
Suelos[editar editar fuente]

Los bananos toleran bien una gran variedad de terrenos; crecen y fructifican en condiciones de bastante pobreza, aunque para que la produccin sea econmicamente rentable requieren suelos frtiles y hmedos. Prefieren terrenos profundos, bien drenados, con la capa fretica a no menos de dos metros de profundidad; para evitar el anegamiento de las races, los cultivos en zonas de extrema humedad suelen elevar las plantas mediante canteros o bancales, adems de cavar canales de desage entre las plantas, previendo una pendiente de alrededor del 1% para permitir el drenaje. En terrenos ms secos se hace necesaria la irrigacin artificial; el riego por aspersin permite la plantacin de bananos en terrenos arcillosos que tradicionalmente se consideraron inadecuados. Prefieren suelos ligeramente cidos, con un pH en torno al 6. Un exceso de acidez hace necesaria la adicin de lcalis durante el crecimiento para evitar la propagacin de los hongos del gnero Fusarium, responsables de la enfermedad de Panam que es la principal plaga de estos cultivos. Si bien los suelos ideales son de origen aluvial, los terrenos arenosos, franco-arenosos, arcillosos, calcreos y rocosos pueden ser aceptables; se presentan problemas en las arenas demasiado finas, que retienen demasiada agua. Los requerimientos nutritivos del banano son elevados; las variedades de fruta pueden necesitar entre 250 y 600 kg de nitrgeno por hectrea para proporcionar rendimientos comerciales, y entre 700 y 800 kg de potasio. Los retoos cortados para evitar su desarrollo y los restos de los pseudotallos despus de la cosecha se abandonan en la superficie o se aaden a un compost para mejorar la calidad de la tierra. Un exceso de salinidad no detiene el crecimiento de la planta, pero reduce marcadamente su rendimiento, dando lugar a frutos enanos o muy delgados.
Temperatura y pluviosidad[editar editar fuente]

Los bananos son propios de regiones tropicales y subtropicales, y rara vez dan buenos resultados fuera de la banda comprendida entre los 30N y 30S. Algunos cultivos estn adaptados a altitudes de hasta 2.300 msnm, pero la mayora no prospera a ms de 600 m de altitud. La temperatura ptima para la floracin ronda los 27C, y el crecimiento de los frutos se beneficia de una ligeramente superior. Por encima de los 37 C las hojas padecen

quemaduras y los frutos se deforman; por debajo de los 16 C el ritmo de desarrollo se reduce sensiblemente, dando lugar a la aparicin de una hoja por mes en lugar del perodo ptimo de una por semana. Por debajo de los 10 C, la planta detiene su crecimiento por completo, y el desarrollo de los frutos se aborta. An breves accesos de fro pueden matar las inflorescencias, ocasionar la podredumbre de los frutos ya presentes o abortar su desarrollo, dando lugar a frutos pequeos, de color verde gris y sabor dbil. Las heladas son tremendamente perjudiciales; temperaturas debajo del punto de congelacin provocan la desecacin de las partes verdes y la eventual cada de los pseudotallos y hojas presentes. El rizoma las sobrevive, y vuelve a brotar en cuanto la temperatura es adecuada, aunque rigores climticos por debajo de los 7 C bajo cero pueden daarlo irreversiblemente. A veces se inunda ligeramente el suelo en previsin de una helada breve para ralentizar el intercambio trmico y permitir la supervivencia; en otros casos se eleva artificialmente la temperatura mediante la quema controlada de detritos. El rgimen de lluvias debe ser constante, con unos 100 mm mensuales a lo largo del ao, y no ms de tres meses de estacin seca. La sequa puede ocasionar una grave reduccin en el nmero y el tamao de los frutos, comprometiendo el rendimiento de la cosecha. Ante la falta de agua, las hojas se parten o amarillean prematuramente, y eventualmente caen por completo; en casos graves, las vainas foliares que forman el pseudotallo mueren tambin. Una mayor dotacin gentica de M. balbisiana favorece la resistencia a la sequa. El anegamiento es igual de peligroso; ms de 48 horas de saturacin o el estancamiento de agua entre las races matan las plantas por podredumbre irreversiblemente. Si la humedad es excesiva, las plantas pueden presentar enanismo y falta de vigor, lo que se soluciona abriendo zanjas de drenaje o elevando las plantaciones sobre taludes. En Australia y la India algunas variedades se han adaptado a suelos elevados. Las variedades australianas se cultivan entre los 60 y los 300 msnm para evitar las heladas que son frecuentes ms abajo; las indias llegan hasta los 2.000 msnm, en especial la variedad enana 'Kullen', que se cultiva en las estribaciones orientales de los Ghats, 'Vella vazhai', que se planta en los Pulneys, y el pltano 'Plankel'. En frica la mayor parte de los plantaciones est por encima de los 900 m; en Sudfrica es la regin sudeste el principal foco productor, entre los 900 y los 1000 msnm, y en el frica Oriental las altitudes son an mayores.
Ubicacin[editar editar fuente]

Por su naturaleza herbcea, los bananos deben estar protegidos del viento. Por encima de los 40 km/h las variedades de tallo ms elongado pueden resultar arrancadas, al ofrecer las grandes hojas mucha resistencia; por encima de los 60 km/h an las variedades enanas sufren daos. An rachas de menor intensidad pueden daar los frutos, provocar la cada de las flores o desecar las hojas. Los bananos prefieren pleno sol, salvo en climas muy calurosos; en el trpico crecen bien en semisombra, pero en regiones de temperaturas ms moderadas la falta de exposicin al sol lleva a la produccin de frutos escasos y de baja calidad.

Cultivo[editar editar fuente]

Propagacin[editar editar fuente]

Plantacin de bananas.

Salvo en los proyectos experimentales de desarrollo de nuevas variedades, los bananos no se desarrollan nunca a partir de semillas. El principal medio de reproduccin es el corte de potenciales propgulos a partir del rizoma, sea nicamente las yemas del mismo un procedimiento similar al empleado para la propagacin de la papa, Solanum tuberosum o los "chupones" que brotan de l junto al pseudotallo principal. Para emplear las yemas, se selecciona preferentemente una planta de unos siete meses de edad y se desarraiga, cortando luego el pseudotallo 1 dm por encima de su nacimiento. Al arrancar las bases de las vainas foliares, quedan visibles dos yemas de color rosceo, que pueden crecer con rapidez tras el replante. Las yemas inferiores, de color blanquecino, suelen descartarse, pues su desarrollo en caso de replante es ms lento y trabajoso. Se eliminan las secciones afectadas por enfermedades, descoloridas o presentando nodulaciones debidas a nematodos, y el resto del rizoma se divide en dos. Cada uno de los fragmentos se sumerge en una solucin nematicida y se fumiga contra hongos, para dejarlo luego reposar unas 48 h antes del replante. El peso ideal de cada trozo de rizoma est entre los 800 y los 1.800 g; si son ms pequeos, se har necesaria fertilizacin adicional. La prctica de replantar rizomas enteros, de hasta 8 kg de peso, ha desaparecido virtualmente; si bien ofrecen un mejor rendimiento el primer ao, luego su desarrollo se asimila al de los retoos obtenidos por divisin. La otra alternativa empleada con frecuencia es el uso de los chupones o colinos, los brotes jvenes que el rizoma produce para reemplazar eventualmente al pseudotallo. El chupn aparece como un brote cnico, cuyas hojas estn poco desarrolladas y presentan ms vaina que superficie foliar propiamente dicha; en su forma ms juvenil, apodada "mirn", no se utiliza salvo en viveros o programas de investigacin. Para su uso comercial se espera a que comience a producir hojas similares a las del adulto, las llamadas "espadas"; en esta fase, se lo conoce como "puyn" o "aguja". Para su uso se lo separa del resto del rizoma con un machete, dejando una seccin de buen tamao unida al pseudotallo, y arrancando las hojas ms viejas. El momento ideal para replantarlo es tres o cuatro meses despus de su aparicin, cuando tiene alrededor de 120 cm de altura; en el primer ao se desarrollar ms rpidamente que los retoos obtenidos de yemas, dando el rendimiento ptimo. Los rizomas viejos o poco nutridos a veces producen chupones cuyas hojas semejan las de los adultos desde su primer brote;

llamados "banderas" u "orejones", en general proporcionan un rendimiento muy bajo, e indican que el rizoma debe ya descartarse. Existen tcnicas horticulturales para acelerar la produccin de retoos; una de las ms frecuentes es eliminar las vainas foliares de un rizoma para dejar las yemas al descubierto, y cortar los retoos cuando alcanzan la etapa de puyn. Otra consiste en cortar el rizoma de tal manera que produzca un callo de meristema que dar lugar a muchos retoos. En laboratorio se han desarrollado tcnicas para producir tejido meristemtico en cultivo, con el objeto de garantizar la uniformidad de los ejemplares y una provisin constante de brotes libres de nematodos y otras enfermedades. Aunque el lento desarrollo de las plantas as obtenidas haca poco prctico este sistema, experimentos en Hawi produjeron muy buenos resultados, con una tasa de arraigo del 95% y mejor salud que las plntulas obtenidas de chupones. La obtencin de propgulos libres de enfermedades es una gran prioridad, como en todas las plantas obtenidas principalmente por propagacin vegetativa.
Plantacin[editar editar fuente]

El momento de la plantacin depende del clima de la zona; es importante garantizar un buen nivel de humedad en la fase inicial de crecimiento, as como evitar a toda costa el anegamiento.
Disposicin[editar editar fuente]

Las plantas se ubican a intervalos regulares, en disposicin hexagonal o en canteros de dos o tres filas separados por carriles ms anchos para la maquinaria agrcola. La distancia ideal depende del tamao del cultivar, la fertilidad del suelo y otros factores; rara vez es inferior a los 2 m o superior a los 5. El sistema radical de un banano adulto puede ocupar un espacio de hasta 100 m, lo que debe tenerse en cuenta a la hora de planificar la disposicin. Normalmente la densidad ptima est entre 1.200 y 2.400 plantas por hectrea. Las plantaciones ms densas favorecen el control de las malas hierbas y protegen del viento a los ejemplares, pero dificulta la prevencin de plagas y disminuye el rendimiento. Los ejemplares plantados demasiado cerca unos de otros producen menos chupones, frutos ms cortos y maduran antes de permitir el desarrollo completo de los mismos. Plantaciones ms densas requieren mayores volmenes de fertilizante, y pueden producir otros problemas por la disminucin de la exposicin solar de los ejemplares. A la inversa, plantaciones demasiado espaciadas favorecen la aparicin de malas hierbas, incrementan la evaporacin del suelo y exponen las plantas a mayores inclemencias.
Fertilizacin[editar editar fuente]

Los hoyos practicados para la plantacin deben tener unos 40 cm de profundidad y un dimetro ligeramente mayor; pueden hacerse ms profundos para mejorar la resistencia al viento. Se fertilizan antes de la plantacin, para asegurar que la nutricin en los cruciales primeros cuatro meses de desarrollo ser adecuada. En suelos pobres, las

bananas se fertilizarn entre cuatro y seis veces durante cada ciclo de produccin. Se estima que una cosecha de unas 12 toneladas por hectrea exige del suelo unos 25 kg de nitrgeno, 4,5 kg de fsforo, 62 kg de potasio y unos 8 kg de calcio. La proporcin de abono empleado va de 3:1:6 a 8:10:8 NPK de acuerdo a las caractersticas del suelo; la cantidad depender de la densidad de poblacin, pero estar en torno a 1-1,5 toneladas por hectrea en un ciclo, incluyendo 50-150 kg de nitrgeno, 1560 kg de fsforo y 80180 kg de potasio. Las tcnicas de fertilizacin incluyen la aspersin de un tercio del fertilizante total estimado cuando aparecen los brotes, una segunda dos meses ms tarde cubriendo un rea de 30 cm alrededor de cada planta, y una tercera luego de otros dos meses al doble de distancia, o una progresiva, comenzando con un cuarto de kilo de abono rico en magnesio para las plantas jvenes y aplicando luego dosis progresivamente crecientes cada dos meses, llegando a dosis de 2,5 kg en poca de floracin. Si el suelo no es rico en manganeso y zinc, suele aadirse una aspersin anual con micronutrientes aplicados sobre las hojas, as como cobre usado como fungicida.
Irrigacin[editar editar fuente]

La irrigacin se usa para garantizar los 100 mm mensuales de agua que los bananos requieren. Pueden emplearse aspersores de alto volumen, microaspersores o sistemas de riego por goteo. El riego de bajo volumen es ms eficiente. Es imprescindible adoptar medidas para evitar el exceso de humedad en el suelo.
Poda[editar editar fuente]

Para obtener crecimiento vegetativo uniforme y producciones comercialmente rentables, los chupones que crecen del rizoma deben controlarse; la multiplicacin de los mismos conduce a la produccin de racimos de frutos pequeos. Normalmente se deja slo uno como reemplazo eventual del pseudotallo principal, que morir despus de fructificar. Los restantes se extraen, y sus restos se abandonan en el suelo para fertilizarlo. Los chupones pueden cortarse de varias maneras para asegurarse que no volvern a aparecer; la ms efectiva es el arrancarlos a mano, con lo que se extrae tambin la yema subyacente, pero es lento y trabajoso. Como alternativas se cortan con un cuchillo bananero a ras del suelo, utilizando queroseno para matar la yema, o se usa un instrumento metlico para matar por percusin la yema despus de cortar el brote. Se arrancan tambin las hojas muertas para evitar que interfieran con el riego, hagan sombra a los chupones o daen por rozamiento a los racimos nuevos; sus restos se dejan en el suelo para su descomposicin. Si la produccin es buena, se remueve el capullo terminal del racimo, que contiene flores masculinas, para mejorar el crecimiento de las bananas.
Desmalezado[editar editar fuente]

La principal maleza que afecta a las plantaciones de banana es Cyperus rotundus, que consume mucho del nitrgeno que la planta necesita. Se ha intentado utilizar gansos como desmalezadores naturales, ya que el banano no les resulta atractivo, pero si bien consumen la mayora de los pastos competidores no acaban completamente con las

malas hierbas. Las soluciones qumicas empleadas incluyen el diuron y la ametrina, que resultan slo moderadamente dainas para las plantas y desaparecen rpidamente del suelo. Otra alternativa es el uso de las hojas secas para cubrir el suelo y evitar que las hierbas broten, o la plantacin mixta, sea con hierbas como Neonotonia wightii o Tradescantia pendula, o con otros cultivos comerciales. Si se deja un espacio de un metro alrededor de cada banano, es posible alternarla con maz, batatas (Ipomoea batatas), pimientos (Capsicum annuum), tomates (Solanum lycopersicum), berenjenas (Solanum melongena), anans (Ananas comosus), gombo (Abelmoschus esculentus) u otras plantas.
Cosecha[editar editar fuente] Rendimiento[editar editar fuente]

El rendimiento de una plantacin de bananos depende de las condiciones del suelo, de los mtodos de cultivo y de la variedad plantada, pero puede esperarse una produccin de entre 7 y 16 toneladas anuales de fruta por hectrea de plantacin, y las plantaciones comerciales intensivas superan las 23 toneladas/ha anuales. Para mantener este rendimiento no slo debe seguirse rigurosamente el rgimen de abonos, sino tambin renovarse la plantacin cada dos o tres aos, evitando as el envejecimiento de las plantas. A partir del cuarto ao, la productividad comienza a disminuir, y la produccin irregular hace antieconmico el uso de medios mecnicos. Las plantaciones se destruyen peridicamente por completo, usando herbicidas o arrasndola con herbvoros, para evitar la propagacin de nematodos y otras plagas. Algunas variedades producen rendimientos sensiblemente ms elevados, aunque el coste en fertilizantes y mantenimiento es igualmente alto; cada racimo completo de 'Giant Cavendish' puede alcanzar los 50 kg, con ms de 350 frutos. Aunque el rendimiento econmico de estas variedades es ms alto, tambin imponen fuertes inversiones a los plantadores: mientras en Puerto Rico una investigacin de 1981 determin que una plantacin tradicional costaba a sus productores unos 3.874,59 dlares estadounidenses por hectrea, produciendo a su vez un valor de mercado de U$S 6.021,58/ha y un rdito neto de U$S 2.146,99/ha, las ganancias podan ms que duplicarse con cultivares ms delicados, mejor fumigacin y ms cuidado, alcanzando los U$S 5.241,29/ha, pero a la vez la inversin necesaria se elevaba a U$S 5.268,52/ha, cifras difciles de alcanzar para los pequeos agricultores.
Proceso de cosecha[editar editar fuente]

El fruto se cosecha cuando ha cobrado ya su volumen pero antes de amarillear, alrededor de los tres cuartos del proceso de maduracin. En este momento los frutos parecen ya menos angulosos, y los estilos florales en su extremo se han marchitado y se remueven con facilidad. Unos 80 das despus de la apertura de la primera mano, los racimos se cortan enteros con un cuchillo bananero de hoja curva. El tallo floral se inclina, tirando de las hojas o con un accesorio ad hoc, para bajar el racimo al alcance de la mano, y los cosecheros trabajan en tndem, uno de ellos cortando el racimo y unos 20 cm de tallo que se usa como manija para trasladarlo hasta el depsito o vehculo. Uno de los cosecheros lleva una indumentaria especial, acolchada, para apoyar las frutas

sobre su cuerpo sin que se daen en el transporte. Tras la cosecha, el pseudotallo del que ha brotado el racimo se deja secar o se arranca y esparce en el suelo para mejorar la reabsorcin de su materia orgnica. Se apisona cuidadosamente la tierra a su alrededor para evitar que el orificio favorezca el acceso de plagas. Tambin existe una tcnica denominada cosecha por bumern, practicada asiduamente por algunas grandes empresas recolectoras, basada en la utilizacin de un bumern (o boomerang) para bajar los frutos de la copa de los bananos, principalmente para evitar la picadura de las araas que los habitan[cita requerida].
Almacenamiento[editar editar fuente]

Transporte del pltano de Canarias en vehculo abierto en La Palma.

En el mtodo tradicional, los racimos se almacenaban a oscuras en vehculos y se transportaban directamente hasta los puntos de embarque para el transporte de larga distancia, lo que ocasionaba grandes prdidas por daos. Hoy se acostumbra transportarlas suspendidas, en vehculos acondicionados especialmente, para evitarlo. Los racimos deben cubrirse para evitar que la luz induzca la maduracin antes de tiempo. En los puntos de almacenamiento y en los vehculos, cuando se las apoya, se utiliza una mezcla de restos de hojas y capas de papel ordinario para protegerlas y absorber el ltex que mana del corte en la parte superior del tallo y de los estilos florales al caer; puede utilizarse como alternativa una vaina de plstico o polivinilo, que son embargo provoca un incremento en el drenaje de ltex y mancha la superficie exterior de la fruta, disminuyendo su valor comercial. La proteccin se completa con colchones de hojas frescas y otros restos de la poda de los pseudotallos. Antes del embalaje para el transporte de larga distancia, los racimos se lavan en tanques con una solucin de hidroclorato de sodio para eliminar los restos de ltex y mejorar su presentacin; a veces, despus del lavado, se aplica fungicida en la superficie cortada para evitar la podredumbre del fruto. Los racimos manchados o daados despus del lavado se destinan al consumo local. El empaquetado en cajas se utiliz en el pasado, pero la prdida de frutos por los golpes contra las paredes y fondo del recipiente hicieron que se descartara como sistema para el transporte. Hoy se emplean paquetes de cartn con acolchado plstico para evitar la degradacin de calidad, dotados de buena ventilacin y ajustados al calibre de los frutos, que se preseleccionan a ese efecto con un pequeo cuchillo bananero de hoja curva.

Maduracin[editar editar fuente]

El principal agente utilizado para controlar la maduracin durante la distribucin es el etileno. Este gas se aplica dos o tres veces, en una concentracin de 1:1000, en las salas de maduracin a temperatura controlada, donde la fruta se mantiene a un 85%-90% de humedad y entre 15 y 21 C. El etileno mejora la dulzura y el aroma de los frutos, pero acelera el proceso de maduracin a tal punto que los frutos madurados de este modo deben mantenerse en fro y consumirse durante los dos das siguientes al proceso. Otra posibilidad es aplicar carburo de calcio, un mineral que reacciona con la humedad relativa produciendo una reaccin que libera etileno y calor, favoreciendo la rpida maduracin del fruto. En el uso domstico, el uso de bolsas cerradas de polietileno para suplir este proceso es usual. Para retardar la maduracin se usan varias tcnicas. Una de ellas es aplicar un fungicida y conservar los frutos en bolsas cerradas junto con paquetes de vermiculita tratados con permanganato de potasio, que funcionan como absorbentes del etileno libre, lo que permite prolongar el perodo de almacenamiento hasta cuatro semanas en condiciones de proteccin ideal de la luz y el viento. Otra es la aplicacin de giberelina o lanolina en el tallo floral unos 60 das antes de la cosecha, prolongando la maduracin entre 10 y 20 das sin efecto alguno sobre el fruto mismo. Finalmente, la aplicacin de cera sobre la fruta, una vez desinfectada sta, prolonga el plazo de almacenaje hasta en un 60%, aunque puede provocar irregularidades en la maduracin luego. En el caso de los pltanos feculentos, la maduracin se realiza ms lentamente, y aplicando etileno slo una vez. Entre el inicio y el fin del proceso transcurren 4 5 das. Puede utilizarse un absorbente del etileno, como la vermiculita o el purefil, para aumentar esta duracin a 25 das sin refrigeracin o hasta 55 si la temperatura se reduce a 13 C. En estas condiciones, el contenido de almidn se reduce y el azcar se concentra.
Afecciones[editar editar fuente]

La gran diversidad gentica de los bananos y pltanos hace que pocas enfermedades afecten uniformemente a todos los cultivares. Uno de los problemas universales que los afectan son los nematodos, que atacan los rizomas causando la podredumbre de los mismos; otra de las plagas ms extendidas es la enfermedad de Panam, que destruy centenares de miles de hectreas de cultivo durante los aos 1970 y 1980.
Nematodos[editar editar fuente]

Los nematodos afectan a bananas y pltanos en todas las regiones del mundo. Se alimentan de los rizomas y de las races, provocando daos que debilitan irremediablemente la planta u ocasionan su muerte. Adems, la infeccin con nematodos favorece la contraccin de otras enfermedades. El ms cosmopolita de stos es el nematodo barrenador (Radopholus similis), que causa extensos daos y provoca que los pseudotallos se ennegrezcan y caigan a tierra, al no poder resistir el peso de los racimos de fruto; los orificios que practica en la raz son la principal va de entrada para el hongo Fusarium, causante de la enfermedad de Panam. Otras especies incluyen los nematodos espirales Helicotylenchus multicinctus, H.

nannus, y Scutellonema brachyurum y el nematodo de la raz Meloidogyne javanica. En zonas donde los bananos comparten terreno con el cafeto (Coffea spp.) tambin aparece Pratylenchus coffaea, y Meloidogyne incognita se traslada de las plantaciones de caa de azcar al banano. Para controlar los nematodos se usan rizomas sanos, que se plantan en terrenos seguros; el dejar la tierra en barbecho a pleno sol elimina los nematodos del terreno con gran seguridad, aunque en algunas regiones son necesarios hasta tres aos para garantizar su total limpieza. La plantacin rotativa con pasto pangola (Digitaria decumbens, usado para pasturas) ayuda a eliminar la mayor parte de especies, aunque no a P. coffeae. La otra solucin es el uso de nematicidas comerciales. La desinfestacin de los rizomas se efecta mediante un lavado y un tratamiento hidrotrmico, sumergindolos en una solucin de hipoclorito de sodio al 1% en agua caliente a 5054 C durante 10 minutos. Puede sustituirse por nematicidas como el Nemagon, el Nemacur (fenamifos) o el Mocap (etoprop), que sin embargo resultan ms dainos para la planta, reduciendo su vigor; ethoprop o phenamiphos son casi igual de efectivos, excepto contra H. multicinctus, que no responde al primero. Tras la plantacin se aplica Dasanit (fensulfotion) granulado o ethoprop alrededor de la base del pseudotallo una vez cada seis meses.
Insectos[editar editar fuente]

El picudo del banano o picudo negro, Cosmopolites sordidus, es otra plaga muy agresiva. Penetra la base suculenta del pseudotallo y excava tneles en su interior, alimentndose del material nutritivo. La savia drena por su punto de acceso, revelando la infeccin. El insecticida ms eficaz es el aldrin, pero por su toxicidad se encuentra prohibido en muchos pases. Monocrothopos o heptacloro son las alternativas ms frecuentes. El nematicida aldicarb, utilizado en la base del pseudotallo, ha resultado tambin efectivo contra el picudo; los controles biolgicos, como el escarabajo javans Plaesius javanus, que se alimenta del picudo, no han dado buenos resultados. El trips del banano (Chaetanaphothrips orchidii) afecta la cscara de la banana, exponiendo la pulpa y causando su descomposicin; otro trips, Thrips florum, se aloja a veces en el capullo terminal, sobre todo en climas rigurosos y secos, y el Hercinothrips bicintus se alimenta de la cscara, dndole un caracterstico color ceniciento. El dieldrin tambin se ha demostrado eficaz con ste, aunque la mejor medida es la utilizacin de bolsas impregnadas en insecticida para cubrir las frutas durante su crecimiento. Esto permite tambin controlar al coquito (Colaspis hipochlora), un escarabajo que invade los racimos royendo los tallos y los frutos y ocasionando prdidas de ltex que los hacen comercialmente inviables. La polilla del banano, Nacoleia octasema, se aloja en la inflorescencia al comienzo de su formacin, hasta que sta pierde las brcteas. Es importante tambin el caro del banano, Tetranychus lambi, que afecta primero las hojas y luego el fruto, provocando quebraduras en la cscara y el marchitamiento prematuro.

Hongos[editar editar fuente]

Las micosis incluyen varias de las afecciones ms virulentas que padece el banano. La ms antigua de stas es la sigatoka, causada por Mycosphaerella musicola (Cercospora musae en su etapa de conidio), que apareci por primera vez en Java a comienzos del siglo XX. Toma su nombre del valle de Sigatoka, en Fiyi, donde lleg una dcada ms tarde. Se expandi hacia el oeste, llegando finalmente a frica en 1940. Caracterstico de reas hmedas, se manifiesta con manchas plidas en las hojas, que oscurecen luego, extendindose a toda la planta. Los bananos afectados reducen su sistema radicular, producen fruta cida y detienen su crecimiento. Se controla mediante la aplicacin tpica de aceite mineral o por el rociado con fungicidas. La sigatoka negra, obra de Mycosphaerella fijiensis var. difformis, es mucho ms virulenta. Apareci en Centroamrica a finales de los aos 1960 y se difundi a Brasil. En 1973 provoc una terrible epidemia en Fiyi, y desde all se propag a la Polinesia y al sudeste asitico. Transmitido por el viento, mata las hojas y causa la cada de los frutos, que quedan expuestos al sol. Afecta a cultivares que resultan resistentes a la sigatoka normal, y requiere cuatro veces ms fungicida para controlarla. Ambas palidecen frente al dao causado por la enfermedad de Panam, obra del hongo Fusarium oxysporum. La enfermedad de Panam se transmite a travs del suelo, entrando al rizoma por los orificios causados por los nematodos. Afecta las hojas, que amarillean y se secan, y el pseudotallo, que se agosta por la muerte progresiva del sistema vascular, que se reblandece, vuelve pegajoso y pudre. Originario de Taiwn, donde est documentado desde 1967, afecta a muchos de los cultivares ms productivos, entre ellos 'Gros Michel', que fue virtualmente exterminado por esta enfermedad. Otros, como los 'Cavendish', pueden resistirla, pero se infectan si se replantan en tierra previamente ocupada por variedades susceptibles. La nica solucin conocida es el anegamiento total del campo durante seis meses para eliminar hongos y esporas. Existen cuatro razas del hongo, tres de las cuales son perniciosas para el banano. Algunos cultivares, como 'Monte Cristo', 'Maricongo' o 'Enano', son completamente inmunes. Gloeosporium musarum provoca antracnosis y forma lesiones negruzcas en la piel del pseudotallo, pudriendo su interior y ocasionando el encogimiento y desecacin de los frutos. Es el hongo que afecta con ms frecuencia los racimos ya cosechados durante su transporte.
Bacterias[editar editar fuente]

El hereque o moko bacteriano del banano es obra de Ralstonia solanacearum, que tambin afecta a la papa. Se transmite por contacto entre races, el suelo, insectos o implementos de labranza, y puede permanecer en el suelo hasta 12 meses en algunas variedades. Las medidas de control incluyen la proteccin con bolsas del racimo para evitar el contacto con agentes, la desinfeccin de los tiles con formaldehdo, y el uso de herbicidas en la plantacin y regin aledaa, pero no hay solucin conocida para la infeccin. Algunos cultivares, como 'Pelipita', son resistentes.

Virus[editar editar fuente]

El virus del mosaico del pepino afecta a los bananos, adonde llega transmitido por vectores caros. Su importancia es marginal, sin embargo. Mucho ms peligroso es el BBTV (banana bunchy top virus), que retrasa el crecimiento de las hojas, dndoles una forma corta, rgida y erecta, con los mrgenes endurecidos y quebradizos. En la mayora de las variedades inhibe por completo la formacin de frutos, y no tiene cura conocida. Se ha controlado en la Polinesia y otras regiones mediante el exterminio de los caros que le sirven como vector.

Variedades[editar editar fuente]

Taxonoma[editar editar fuente]
Caractersticas en la tabla de Simmonds y Shepherd (1955) Rasgo Color del pseudotallo M. acuminata M. balbisiana

Salpicado de negro o Liso o apenas pardo marcado

Margen erecto, con alas nferas Canal peciolar escarificadas, sin abrazar el pseudotallo. Pednculo Pedicelos Piloso o pubescente Cortos

Margen cerrado, sin alas, que abraza el pseudotallo.

Glabro Largos

vulos

Cuatro hileras Dos hileras regulares irregulares por por lculo lculo

Codo de la brctea

Alto (< 0.28)

Bajo (> 0.30)

La brctea se Flexin de la La brctea se enrosca levanta sin brctea tras la apertura flexionar tras la apertura Lanceolada u ovada, afinndose Anchamente ovada marcadamente desde el codo

Forma de la brctea

pice de la brctea

Agudo

Obtuso

Color de la

Rojo oscuro o amarillo por fuera,

Pardopurpreo por fuera, carmes por

brctea

rosa, prpura opaco o dentro. amarillo por dentro. El interior de la brctea es uniforme.

El interior de la Decoloracin brctea es ms claro hacia la base. Escarificacin Prominente de la brctea Tpalo libre de Corrugado bajo la la flor punta masculina Color de la flor Blanco o crema masculina Color del estigma Naranja o amarillo intenso

Poco prominente

Raras veces corrugado

Rosa

Crema, amarillo o rosa plido

La clasificacin de las mltiples variedades de bananos y pltanos es una cuestin extremadamente compleja, y an inacabada. La clasificacin original de Linneo se bas en los escasos ejemplares a su disposicin en Europa, donde el clima limita severamente la posibilidad de obtener plantas en buen estado. En 1753, en el Species Plantarum, incluy con el nombre de Musa paradisiaca un ejemplar de pltano feculento, con frutos largos y delgados y las brcteas y flores masculinas persistentes en el raquis de la inflorescencia, que pudo observar personalmente en el invernadero de George Cliffort, cerca de la ciudad neerlandesa de Haarlem. Seis aos ms tarde aadi a su descripcin Musa sapientum, un ejemplar que produca frutos de postre, con flores masculinas dehiscentes y menor contenido de fcula en el fruto. La clasificacin se utiliz durante siglos, al corresponder bastante estrechamente a las variedades difundidas en Amrica y frica. Sin embargo, el centro de la diversidad germoplasmtica de Musa en el sudeste asitico presentaba numerosas especies que no convenan a las descripciones que haba publicado el botnico sueco en numerosos aspectos. Las especies descritas y publicadas en los dos siglos siguientes fueron numerosas, pero desprolijas, y la confusin sobre su relacin era grande. No sera hasta la publicacin en 1948 de Classification of the bananas de Ernest Cheesman que se introdujo orden taxonmico en la cuestin. Cheesman identific a los tipos linneanos como hbridos producidos por el cruzamiento de dos especies descritas por Luigi Colla, M. acuminata y M. balbisiana. A partir de ellos, clasific a las mltiples variedades cultivares en tres grupos segn su dotacin gentica; uno de ellos descendera principalmente de cada una de las especies progenitoras, mientras que un tercero estara formado por hbridos de rasgos mixtos. El grupo procedente principalmente de M. acuminata comprendera a las bananas comestibles ms antiguas, obtenidas mediante la seleccin de ejemplares estriles y partenocrpicos de la especie en las islas del sudeste asitico y la pennsula malaya. A partir de stos, y por restitucin cromosmica, se desarrollaron variedades triploides ms robustas y productivas. Cheesman clasificaba a estas variedades junto con su

ancestro salvaje como M. acuminata, argumentando que la autopoliploida no representaba alteracin del material gentico de la especie. Ms al norte, en regiones ms secas, las variedades procedentes de M. balbisiana resultaron ms tiles al ser ms tolerantes. En las Filipinas se obtuvieron los primeros ejemplares triploides de este grupo, aseminados pero por lo dems morfolgicamente muy afines a su progenitor salvaje. Difundidos por propagacin vegetativa por su esterilidad, daran origen al segundo grupo de variedades cultivadas, a los que Cheesman clasificaba paralelamente como M. balbisiana. Finalmente, en algunas zonas ambas ramas entraron en contacto, y al ser heterocompatibles dieron origen a hbridos naturales diploides, triploides y algunos tetraploides, entre los cuales se contaban las dos variedades que tuvo ocasin de identificar Linneo. Si bien la expresin botnicamente ms correcta para designarlos sera M. acuminata x balbisiana, de acuerdo a las normas del Cdigo Internacional de Nomenclatura para Plantas Cultivadas los hbridos de inters pueden llevar tambin un nombre binomial para su identificacin. Puesto que Musa paradisiaca tiene prioridad de publicacin, el nombre de hbrido Musa x paradisiaca L. puede usarse para designar a todas las variedades procedentes del cruzamiento de M. acuminata y M. balbisiana sin mayores precisiones acerca de su composicin gentica (Valmayor et al). Sin embargo, la composicin gentica es importante para determinar las caractersticas de los distintos grupos cultivares, que difieren espectacularmente entre s. Poco despus de los hallazgos de Cheesman, Ken Simmonds y Norman Shepherd (1955) publicaron un mtodo para identificar las variedades a partir de su origen. A partir de una tabla diagnstica que comprende quince caractersticas bsicas que varan entre M. acuminata y M. balbisiana, los hbridos se evalan, asignando un puntaje a cada caracterstica segn sea idntica a M. acuminata (un valor de un punto), idntica a M. balbisiana (5 puntos) o un fenotipo intermedio (puntajes intermedios de acuerdo a su similitud a los progenitores). Los valores se suman, y el total se utiliza para determinar grosso modo las caractersticas del hbrido. Los puntajes entre 15 y 20 corresponden a variedades salvajes o diploides puras de M. acuminata; el extremo ms alto de la escala, a sus equivalentes de M. balbisiana. Los hbridos muestran puntajes intermedios. Simmonds y Shepherd propusieron la sustitucin de los nombres linneanos por un cdigo ad hoc para expresar el genotipo de la variedad. Cada hbrido se identificara por una clave de entre dos y cuatro letras, de acuerdo a su ploida; cada letra respondera al origen de la variedad, siendo A para designar una rama gentica procedente de M. acuminata o B para una procedente de M. balbisiana. De ese modo, un hbrido triploide con dos juegos de cromosomas procedentes de M. acuminata y uno de M. balbisiana se identificara como AAB, y un diploide puro de M. balbisiana como BB. Las investigaciones han revelado que las variedades de origen A son ms numerosas que las de origen B; la mayora de los cultivares son AAA o AAB, varios pltanos son ABB, y AB, AABB o ABBB son ms raros. Para precisar el cultivar, se pospone el nombre propio del mismo entre comillas simples a la descripcin gentica. No todas las fuentes han adoptado el sistema, pero cuenta con un extenso uso entre los especialistas en el tema.

Grupos cultivares[editar editar fuente]

Bananas verdes y maduras en un mercado.

La mayor parte de los cultivares de postre procede exclusivamente de M. acuminata, presentando una constitucin diploide o triploide. Simmonds y Shepherd distinguieron varios grupos fenotpicos, a los que investigadores posteriores han ido aadiendo variedades de reciente obtencin o no identificadas previamente:

el grupo AA 'Jari Buaya', muy popular en Vietnam e Indonesia pero casi desconocido en Occidente; el grupo AA 'Kapas', un pltano consumido cocido en Indonesia y Malasia; el grupo AA 'Lakatan', un banano de crecimiento muy rpido (fructifica en menos de 10 meses) de origen filipino, popular en los trpicos; el nombre binomial hoy invlido M. lacatan probablemente corresponde a este grupo; el grupo AA 'Sucrier', importante en Nueva Guinea pero tambin extendido en el sudeste de Asia y Brasil; son ejemplares diploides, de pseudotallos oscuros, de tono amarillento y apenas cerleos, que producen racimos pequeos, de frutos de piel delgada y sumamente dulces. En este grupo se cuenta la variedad llamada 'Dedo de Dama' o 'Guineo Blanco', la ms pequea de las bananas cultivadas comercialmente, un banano de tronco delgado y fuerte sistema radicular, que produce racimos de entre 10 y 14 manos de 12 a 20 frutos. Son resistentes a la sequa y a la enfermedad de Panam, pero susceptibles a la sigatoka. Los binomiales hoy invlidos M. berteri, M. berteroniana y M. sapientum corresponden a este grupo de cultivares; el grupo AAA 'Cavendish', que comprende la mayora de las bananas consumidas en Europa y Estados Unidos desde el declive de 'Gros Michel'. Posiblemente procedente de Indonesia donde el cultivar llamado 'Bungulan' se produce domsticamente, aunque su ritmo irregular de maduracin y escasa tolerancia al almacenaje lo hace poco apto para las plantaciones comerciales, hoy se desarrolla en numerosas variedades: o el cultivar 'Cavendish Enano', desarrollado en China y hoy la variedad ms importante en las islas Canarias y frica oriental; es un banano de porte grande, con las hojas anchas, tolerante al viento y la sequa, que produce frutos medianos, de buena calidad pero propensos al dao en transporte por la delgadez de su cscara. Tiene la peculiaridad de tener flores masculinas indehiscentes. Los nombres binomiales hoy invlidos M cavendishii, M. sinensis y M. nana (non Lour.) corresponden a este cultivar; o el cultivar 'Cavendish Gigante' o 'Grand Naine', de apariencia similar al 'Gros Michel' y origen incierto. Es un banano de porte mediano, con el pseudotallo moteado de pardo, con bananas de mayor tamao que el 'Cavendish Enano',

de cscara ms gruesa y sabor menos intenso. Es la principal variedad en Colombia, Ecuador y Taiwan. o el cultivar 'Robusta', similar a 'Lakatan', un banano pequeo y resistente al viento que se cultiva en Brasil y la Polinesia; o el cultivar 'Valery', una variante de 'Robusta' ms resistente a la sigatoka pero de fruto ms firme y ligeramente cerleo de textura; el grupo AAA 'Golden Beauty', desarrolladas en Trinidad por su resistencia a la enfermedad de Panam y la sigatoka; son bananos pequeos, con racimos cortos, pero resistentes al transporte y de muy buen sabor. Se cultivan en Honduras y Fiji; el grupo AAA 'Gros Michel', que fue durante mucho tiempo la banana ms cultivada de Occidente; procedente de Birmania y Sri Lanka, fue introducido a Martinica por los franceses, y desde all a Jamaica, Centroamrica, Hawi'i y Australia. Son bananos de gran porte, con grandes racimos de frutos largos y de color amarillo intenso, hoy casi desaparecidos por su susceptibilidad a la enfermedad de Panam. Sin embargo, ha sido usado como base para el desarrollo de otros cultivares; el grupo AAA 'Morado', popular en el Caribe aunque originario de la India. Es resistente a las enfermedades pero tarda ms de 18 meses en fructificar, por lo que slo es accesible en plantaciones comerciales. Es un banano de gran porte, con hojas y tallos de color morado intenso, y el fruto virando al naranja a medida que madura; produce racimos compactos de unos 100 frutos de sabor intenso y tamao mediano. La variedad 'Verde Morado' tiene un vistoso colorido jaspeado de verde y morado, y alcanza los 9 m de altura; produce cuatro a siete manos por racimo, de buen tamao.

Propiamente hbridos existen cultivares diploides, triploides y tetraploides:

el grupo AAB 'Burro' u 'Orinoco', una planta alta, resistente, de pocos frutos largos y muy gruesos, con la pulpa ligeramente roscea y comestible en crudo, pero excelente cocida; el grupo AAB 'Francs', un pltano grande, vigoroso, con las flores masculinas indehiscentes, cultivado sobre todo en la India y frica oriental; los nombres binomiales hoy invlidos M. bidigitalis y M. purpureo-tomentosa corresponden a este grupo, as como la M. paradisiaca original de Linneo; el grupo AAB 'Laknau', un pltano triploide similar a 'Cuerno' y excepcional en que produce flores frtiles, lo que ha permitido su uso como material de base para cruzamientos experimentales; el grupo AAB 'Macho', pltanos muy resistentes que producen poca fruta, comestible en crudo pero de sabor mucho ms agradable tras la coccin. Los nombres binomiales hoy invlidos M. corniculata, M. emasculata y M. protractorachis corresponden a este grupo; el grupo AAB 'Manzana' es el banano de postre ms extendido en el trpico, aunque no existen grandes plantaciones. Es un banano muy grande, con slo una docena de manos por racimo y 16 a 18 frutas por mano, muy resistente a la sigatoka pero susceptible a la enfermedad de Panam. El fruto es muy fragante, con un distintivo aroma a manzana, ligeramente astringente antes de madurar pero muy sabroso; el grupo AAB 'Mysore' es el banano ms cultivado en la India, donde casi tres cuartos de la superficie plantada lo emplea. Es raro fuera de la pennsula, aunque en Trinidad se lo planta acompaando al cacao. Es vigoroso, resistente a la sequa, inmune a la enfermedad de Panam y poco susceptible a la sigatoka. Produce racimos compactos de bananas de piel delgada y color amarillo brillante, de sabor subcido; el grupo AAB 'Rajah'; el nombre binomial hoy invlido M. regia probablemente corresponde a este grupo;

el grupo AAB 'Seribu'; el nombre binomial invlido M. seribu corresponde a este cultivar; el grupo ABB 'Awak'; el grupo ABB 'Cenizo', un pltano extremadamente alto, con un tallo floral elongado y pocas manos por racimo. Produce frutos angulosos, muy grandes, de piel cenicienta y pulpa muy blanca, con alta concentracin de azcar en comparacin con otros pltanos; el grupo ABB 'Chato' o 'Bluggoe', un pltano muy resistente a las enfermedades que produce racimos de frutos de gran tamao, distintivos por su estructura abierta, muy importante como cultivo de subsistencia en frica y Asia; el grupo ABB 'Pelipita', uno de los principales cultivares comerciales de pltano en el mundo, resistente a la sigatoka negra pero de sabor menos intenso que otras variedades; el grupo ABBB 'Tiparot', un tetraploide desarrollado por su resistencia a las enfermedades, pero poco productivo.

De origen exclusivamente de M. balbisiana existen tambin numerosas variedades:

el grupo BBB 'Cardaba'; el grupo BBB 'Lep Chang Kut'; el grupo BBB 'Maricongo', el principal cultivo comercial de pltano del mundo, de forma alta, fruta muy angulosa y de buen tamao; existe una variedad enana, el 'Enano' o 'Cochon'; el grupo BBB 'Saba', de menor calidad culinaria pero inmune a la sigatoka negra.

Uso[editar editar fuente]

Gastronoma[editar editar fuente]

Bananas, (crudas)
Valor nutricional por cada 100 g Energa 90 kcal 370 kJ Carbohidratos Azcares Fibra alimentaria Grasas Protenas 22.84 g 12.23 g 2.6 g 0.33 g 1.09 g

Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Niacina (Vit. B3) cido pantotnico (B5) Vitamina B6 cido flico (Vit. B9) Vitamina C Hierro Magnesio Manganeso Fsforo Potasio Sodio Zinc

0.031 mg (2%) 0.073 mg (5%) 0.665 mg (4%) 0.334 mg (7%) 0.4 mg (31%) 20 g (5%) 8.7 mg (15%) 0.26 mg (2%) 27 mg (7%) 0.27 mg (14%) 22 mg (3%) 358 mg (8%) 1 mg (0%) 0.15 mg (2%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Bananas, (crudas) en la base de datos de nutrientes de USDA.

La gran variedad de formas hace de la banana y el pltano un alimento extremadamente verstil. En Occidente la forma ms frecuente y simple de consumo es como fruta de postre, servida entera y usando la cscara para sujetarla sin que las manos entre en contacto con la pulpa directamente. En trozos se incorpora a ensaladas de fruta, gelatinas y otros postres, as como a batidos y otras bebidas. Por su elevado aporte

energtico y su alto contenido en potasio, inusual entre las frutas, es de frecuente consumo entre deportistas y fisiculturistas. Cocidas, las bananas se usan como acompaamiento para algunas carnes en recetas tropicales, as como en el arroz a la cubana y en la suprema Maryland. Con azcar moreno, jugo de limn o vinagre y especias se preparan salsas o mermeladas, a veces muy picantes; en Jamaica la salsa de bananas y chiles es el aderezo usual para las aves de corral. Se usan tambin en tartas y bizcochos (pan de banana). Las bananas Foster, flambeadas con ron y canela y acompaadas con helado de vainilla, son un postre originario de Nueva Orleans que ha cobrado gran popularidad en Estados Unidos. En forma de pur son un alimento frecuente para nios; con el nico aadido de cido ascrbico, usado para prevenir la decoloracin por oxidacin de la pulpa, el pur se produce industrialmente con los ejemplares descartados del embalaje en los pases de origen. Se lo homogeneiza, pasteuriza y envasa, sea solo, combinado con un estabilizante celulsico como base para zumos, o combinado con pur de manzanas. Se lo incorpora tambin a preparados para helado, tartas y otros postres. En la Polinesia las bananas suelen consumirse asadas, enteras o formando una masa dulce con pulpa rallada de coco (Cocos nucifera). Con la leche del coco, zumo de ctricos y banana se prepara tambin una bebida refrescante y aromtica. En Costa Rica se prepara un jarabe espeso a base de bananas hervidas lentamente. En las islas del Caribe las bananas verdes se hierven en su propia cscara y consumen solas o marinadas en vinagre con pimienta, ajo, cebolla, laurel y sal. La banana se conserva en estado comestible poco tiempo, pero se han desarrollado numerosos medios de conservacin. Desde los aos 1960 se producen en Honduras bananas en rodajas conservadas en almbar como medio para aprovechar los frutos que, por los defectos de la piel o su grado de madurez, no pueden transportarse para su venta como fruta fresca. Ha habido experimentos para envasar las bananas an verdes, pero el ltex que los frutos exudan resulta problemtico, as como el oscurecimiento de la pulpa una vez descongeladas o desenlatadas. Para desactivar las enzimas de la pulpa responsables de la decoloracin las bananas se sumergen antes de pelarlas en agua al borde del punto de ebullicin, y se aade cido ctrico al 2% a la solucin de salmuera en la que se envasan. La fruta usada de este modo debe recolectarse cuando la tasa de pulpa no supera 1/6 del peso de la fruta, o el producto resultante se decolora con facilidad al reaccionar el tanino de la pulpa verde con el hierro presente en su capa exterior. En la Polinesia los frutos se conservan mediante fermentacin en una preparacin llamada masi; guardadas en pozos y envueltas en hojas de Heliconia o Strelizia, se cubren con piedras y dejan fermentar bajo tierra hasta que se necesitan. Pueden conservarse as durante aos para casos de hambruna. Los pltanos se consumen invariablemente cocidos. En Centroamrica los pltanos maduros se fren en mantequilla o aceite; la preparacin, a la que a veces se aade leche, se denomina mang, y es la guarnicin habitual para la comida diaria. Este nombre tambin se aplica al pure del pltano verde hervido, que se acompaa de huevos, salami, escabeche de cebolla o aguacate. Los tostones (rodajas de pltano majadas y fritas) se sirven para acompaar carnes. El pastel de hoja se realiza con una masa de pltano

maduro y otros alimentos, que se cuece envuelta en la hoja del pltano (es parecido visualmente al tamal mexicano). Pisados y mezclados con harina, leche, manteca y huevo se usan para preparar una masa que se mezcla con carne y queso y se hornea como pastel. Se usan tambin verdes, hervidos y servidos con miel, cocidos en almbar, o cortados en lminas que se fren hasta quedar crocantes para acompaar carnes y otros platos. En Puerto Rico es popular el mofongo, una albndiga de pur de pltano verde, cortezas de cerdo, ajo y otros aderezos. Las rodajas de pltanos fritos se preparan y envasan industrialmente a partir de los cultivares 'Cariosa' y 'Bungulan'. En frica se consumen hervidos, fritos o asados. Como parte de estofados complementan o suplantan a la yuca (Manihot esculenta), y son la base de una preparacin llamada fufu que acompaando a la sopa es una de las bases de la alimentacin en Ghana. Pisados y mezclados con harina se usan como masa para panqueques y otras tartas saladas. Su intenso uso ha llevado al desarrollo de mtodos de secado que permiten contar con pltano todo el ao; secados al sol o por medios mecnicos y molidos proporcionan una harina excelente, que se utiliza sola o mezclada con harina de trigo, de maz o de yuca. Algunos cultivares, como 'Latundan' o 'Saba', son particularmente aptos para estas preparaciones. La harina tostada de pltanos verdes se ha utilizado como sucedneo del caf. En Asia se practica el secado de frutos enteros o cortados en dos a lo largo, que se envasan y conservan hasta un ao para consumirlos como tentempi o en preparaciones de repostera. Tanto 'Cavendish Enano' como 'Lakatan' se usan extensamente a este propsito.

Pltano frito.

En Brasil la produccin de copos de banana deshidratada para incorporar a productos de repostera, cereales de desayuno y otras preparaciones comenz en los aos 1960, y permite la exportacin de buena parte de su produccin, envasada al vaco o lista para consumir. Se usan tambin para la produccin de helados y otros postres envasados. El proceso se realiza blanqueando al vapor los frutos y deshidratndolos luego en tambores; se conservan hasta un ao en esas condiciones. Productos mixtos incorporando soja o maz a la mezcla se comercializan en Brasil, Israel y Sudfrica. Otros productos son ms raros, pero gozan de algn uso. En frica se preparan bebidas alcohlicas por la fermentacin controlada de los frutos maduros, y se ha experimentado con la elaboracin de vinagre a partir de stos.

Los brotes tiernos se consumen hervidos como verdura en la India y frica, donde constituyen un alimento importante en caso de hambruna. Se preparan en currys con otros vegetales, o se tuestan hasta la carbonizacin para su uso como aderezo para otros productos vegetales. El capullo terminal de la inflorescencia, que contiene flores masculinas, se cuece y consume como vegetal tras macerarlo en salmuera para eliminar los taninos; en las variedades que no pierden las flores masculinas, stas se arrancan a veces para usar de este modo.
Otros usos[editar editar fuente]

El gran tamao de las hojas del banano y su fuerte fibra hace de ellas una fuente importante de tejidos. Al igual que en otras especies de Musa, en especial M. textilis, las hojas del banano se emplean como embalajes y envoltorios sin apenas tratamiento. Se emplean con frecuencia como cobertores naturalmente impermeables para techos de construcciones primitivas, para recubrir el interior de pozos usados para cocinar y como bandejas para la comida. La fibra extrada del procesamiento de las hojas es resistente y durable. Durante el siglo XIX las islas del Caribe, en especial Jamaica, contaban con una floreciente industria textil basada en el banano, fabricando cuerdas, esterillas y utensilios de transporte con ese material. Se fabrica tambin lnea de pesca a partir de esta fibra. En las Filipinas se produce una tela llamada agna, delicada y translcida, a partir de la fibra tierna de hojas y vainas foliares; se emplea en indumentaria masculina y femenina, en la elaboracin de pauelos y otros usos. Una forma ms basta y rstica se emplea en Sri Lanka para alfombras y alpargatas. El pseudotallo es til tambin para ese propsito, y tiene otros usos. Cortados a lo largo se los emplea como mobiliario y material de embalaje durante el transporte de la fruta; los restos se reintegran al medio ambiente para el reaprovechamiento de sus nutrientes. Cortado en tiras y secado se usa como relleno mullido para almohadones y bancos. De la pulpa del pseudotallo se elabora papel mediante un proceso de machacado, lavado y secado; el material resultante es fuerte, y su calidad mejora mezclado con restos de nuez de betel (Areca catechu), aunque es poco rentable su produccin por el bajo rendimiento. Son necesarias 132 toneladas de pseudotallos para elaborar una tonelada de papel. La cscara del fruto es rica en taninos, y se usa en el tratamiento del cuero. Carbonizada se usa como tintura oscura, o por su alto contenido en potasio en la produccin de detergentes. Los efectos medicinales documentados son varios. Las flores se utilizan en emplasto para las lceras cutneas, y en decoccin para la disentera y la bronquitis; cocidas se usan como alimento nutritivo para diabticos. La savia, fuertemente astringente, se aplica tpicamente en picaduras de insecto, en hemorroides, y se toma como febrfugo, antidiarreico y antihemorrgico. Tambin es antidiarreica y antidisentrica la ceniza obtenida de quemar las cscaras y hojas. Las races cocidas se consumen para los trastornos digestivos e intestinales, es una excelente fuente de potasio que es un mineral que ayuda a regenerar los msculos despus de haberse sufrido calambres.

La pulpa y cscara de las bananas maduras contienen principios activos efectivos contra micobacterias y hongos; se aplican a veces para tratar una micosis comn en la planta de tomate (Solanum lycopersicum). El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina, que regula la secrecin gstrica y estimula la accin intestinal. Una creencia popular atribuye a la cscara de la banana quemada y aspirada o fumada un valor alucingeno, causada por una hipottica bananadina. Se trata simplemente de un mito, y la supuesta sustancia no existe.5
Costumbres[editar editar fuente]

El continuo rebrote del banano simboliza, en la cultura india, la fertilidad y prosperidad; tanto el fruto como las hojas son regalos y ornamentos habituales durante las ceremonias de matrimonio. En los campos de arroz se planta a veces un banano en un rincn para atraer la buena suerte. En Malasia el decocto de las hojas de banano se usa ritualmente en las abluciones que realizan las mujeres durante dos semanas despus del parto.
Radioactividad[editar editar fuente] Artculo principal: Dosis equivalente a un pltano.

Debido a su alto contenido en potasio, el pltano o banana es un fruto radioactivo, como muchos otros que contienen pequeas cantidades de istopos radioactivos. Aunque la cantidad de radiacin emitida por un nico fruto es muy pequea y completamente inocua, sin embargo en grandes cantidades, como cuando se transportan en contenedores o camiones, la radiacin es lo suficientemente grande como para hacer saltar las alarmas de algunos puertos y aduanas. De hecho, existe una medida especfica de esta cantidad de radiacin llamada dosis equivalente a un pltano.

Etimologa: pltano, musa y banana[editar editar fuente]

La palabra pltano proviene del griego (platanos) a travs del latn platanus. La raz (platos = plano, ancho) se refiere a la anchura de sus hojas.6 Se llama igualmente pltano a otras especies vegetales que, siendo muy diferentes, comparten como caracterstica comn la anchura y planitud de sus hojas. La palabra musa proviene del rabe ( mawza, pronunciado mza) que el latn translitera como musa. La enciclopedia de Avicena El canon de medicina se refiere al fruto con esta palabra ya en el siglo XI.7 Las plantas de este gnero, originarias del sudeste asitico, fueron introducidas en Europa (y posteriormente en Amrica) a travs del norte de frica, muy probablemente por mercaderes arabfonos, y recibieron inicialmente este nombre tambin en las lenguas europeas.8 Linneo (1707-1778) lo adopta como nombre cientfico en su libro Species Plantarum, publicado en 1753. La palabra banana proviene igualmente del rabe ( bannah) plural colectivo que significa dedos. Un racimo de pltanos se denomina en muchos lugares una mano, y por la misma analoga se dice en rabe ( bannat al-mawz), que literalmente sera dedo de pltano, para referirse a cada una de las vainas. Por metonimia, banana

pasa a significar el propio fruto, inicialmente en frica occidental (wlof) y central (bant), desde donde viaja a Canarias, y de ah a Amrica.9 As pues, pltano se refiere inicialmente a la planta, musa al gnero, y banana al fruto. Sin embargo, hay distintos usos locales de estos trminos en los distintos pases hispanohablantes.
Vase tambin: Anexo:Diferencias de vocabulario estndar entre pases hispanohablantes#Frutas_.281.29.

Cultura[editar editar fuente]

El autor Hondureo Ramn Amaya Amador escribi un libro llamado Prisin verde sobre las condiciones en las plantaciones de bananos en los aos cuarenta, y sobre la explotacin de los trabajadores por parte de las empresas estadounidenses con el apoyo del gobierno de Honduras. Escrito en 1945 el libro estuvo prohibido en Honduras durante dcadas.10 En Colombia, a finales de 1928 se produjo una huelga de trabajadores que termin siendo conocida como la masacre de las Bananeras.11

Referencias[editar editar fuente]

1. (s/a) (abril 2012). Musa bananera. Cmo ves?, revista de divulgacin cientfica de la UNAM, ao 14, no. 161, p. 19. ISSN 1870-3186. 2. Agri-Food Business Development Centre Estadsticas de produccin por pases ledo el 01 de febrero 2013 3. (s/a) (abril 2012). Musa bananera. Cmo ves?, revista de divulgacin cientfica de la UNAM, ao 14, no. 161, p. 19. ISSN 1870-3186. 4. Agri-Food Business Development Centre Estadsticas de produccin por pases ledo el 01 de febrero 2013 5. The Straight Dope: Will smoking banana peels get you high? 6. Diccionario mdico-biolgico, histrico y etimolgico de la Universidad de Salamanca 7. El canon de medicina, Avicena (c.1020). Libro 2, cap.13 8. Dictionnaire tymologique Des Mots Franais D'Origine Orientale, L. Marcel Devic (1876). 9. Dan Koeppel, Banana, the fate of the fruit that changed the world, Hudson Street Press, Nueva York 2008; ISBN 9781594630385 p. 44 10. Prisin verde 11. Biblioteca virtual

Bibliografa[editar editar fuente]

Cheesman, E. E. (1948). Classification of the Bananas. III. Critical Notes on Species. c. Musa paradisiaca L. and Musa sapientum L.. Kew Bulletin 2 (3). pp. 145153. Morton, Julia F. (1987). Fruits of warm climates. Miami: Creative Resource Systems. ISBN 0-9610184-1-0 [1]. Stover, R. H.; Simmonds, N. W. (1987). Bananas. Harlow, Longman Scientific & Technical. ISBN 0-582-46357-2.

National Genetic Resources Program (ARS, USDA). Germplasm Resources Information Network (GRIN). [2] Valmayor, R. V. et al. Banana cultivar names [3]. 2. Hortalizas. Clasificacin por volumen, 3-4 tamaos.

Hortaliza
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Hortalizas.

El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto.

ndice
[ocultar]

1 Composicin de las hortalizas 2 Conservacin y almacenamiento de las hortalizas

3 Valor nutritivo de las hortalizas 4 Limpieza de las hortalizas 5 Coccin de las hortalizas 6 Enlaces externos

Composicin de las hortalizas[editar editar fuente]

Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso. Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico. 2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). 3. Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca). Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio. Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar. Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirmide de los alimentos.

Conservacin y almacenamiento de las hortalizas[editar editar fuente]

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayora de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado.

Valor nutritivo de las hortalizas[editar editar fuente]

Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recin salido del lquido de una lata de conservas

Limpieza de las hortalizas[editar editar fuente]

Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, segn se trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberan sumergirse en agua con unas gotas de leja diluida durante unos cinco minutos y despus limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.

Coccin de las hortalizas[editar editar fuente]

Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rpida, sumergindolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de coccin debe mantenerse tapado y evitar moverlo (o moverlo lo menos posible). El agua de coccin debera aprovecharse para hacer sopas, consoms y otro tipo de caldos, porque en el agua de coccin es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Despus se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo
3. Flores. Clasificacin por variedad, color y largo de tallo

Flor
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Flor (desambiguacin).

Partes de la flor

Partes de una flor madura.

Pincha en los nombres para navegar. (Ver imagen)

La flor es la estructura reproductiva caracterstica de las plantas llamadas espermatofitas o fanergamas. La funcin de una flor es producir semillas a travs de la reproduccin sexual. Para las plantas, las semillas son la prxima generacin, y sirven como el principal medio a travs del cual las especies se perpetan y se propagan. Todas las espermatofitas poseen flores que producirn semillas, pero la organizacin interna de la flor es muy diferente en los dos principales grupos de espermatofitas: las gimnospermas vivientes y las angiospermas. Las gimnospermas pueden poseer flores que se renen en estrbilos, o bien la misma flor puede ser un estrbilo de hojas frtiles. En cambio, una flor tpica de angiosperma est compuesta por cuatro tipos de hojas estructural y fisiolgicamente modificadas para producir y proteger los gametos. Tales hojas modificadas o antfilos son los spalos, ptalos, estambres y carpelos.1 Adems, en las angiospermas la flor da origen, tras la fertilizacin y por transformacin de algunas de sus partes, a un fruto que contiene las semillas.2 El grupo de las angiospermas, con ms de 250.000 especies, es un linaje evolutivamente exitoso que conforma la mayor parte de la flora terrestre existente. La flor de angiosperma es el carcter definitorio del grupo y es, probablemente, un factor clave en su xito evolutivo. Es una estructura compleja, cuyo plan organizacional est conservado en casi todos los miembros del grupo, si bien presenta una tremenda diversidad en la morfologa y fisiologa de todas y cada una de las piezas que la componen. La base gentica y adaptativa de tal diversidad est comenzando a comprenderse en profundidad,3 as como tambin su origen, que data del Cretcico inferior, y su posterior evolucin en estrecha interrelacin con los animales que se encargan de transportar los gametos. Con independencia de los aspectos sealados, la flor es un objeto importante para los seres humanos. A travs de la historia y de las diferentes culturas, la flor siempre ha

tenido un lugar en las sociedades humanas, ya sea por su belleza intrnseca o por su simbolismo. De hecho, cultivamos especies para que nos provean flores desde hace ms de 5.000 aos y, actualmente, ese arte se ha transformado en una industria en continua expansin: la floricultura.

ndice
[ocultar]

1 Definicin 2 Morfologa de las flores: diversidad y tendencias evolutivas o 2.1 Disposicin de las piezas florales o 2.2 Simetra floral o 2.3 Perianto y perigonio 2.3.1 Cliz 2.3.2 Corola o 2.4 Androceo o 2.5 Gineceo o 2.6 Sexualidad o 2.7 Frmula y diagrama floral 3 Analogas y homologas 4 Inflorescencias 5 Polinizacin o 5.1 Atraccin de los polinizadores 5.1.1 Productos atractivos 5.1.2 Medios de reclamo y sndromes florales 6 Formacin de los gametofitos y fecundacin 7 Origen y evolucin o 7.1 El origen de las flores y de la polinizacin por insectos o 7.2 El origen de las flores hermafroditas y de los modos de reproduccin de las angiospermas 8 Floracin o 8.1 Biologa molecular del desarrollo floral 9 Simbolismo o 9.1 Respuestas socio-emocionales a las flores 10 Floricultura 11 Vase tambin 12 Notas 13 Referencias 14 Enlaces externos

Definicin[editar editar fuente]

Diagrama esquemtico que muestra las partes de la flor. 1: receptculo, 2: spalos, 3: ptalos, 4: estambres, 5: pistilo.

La flor es un corto tallo de crecimiento determinado que lleva hojas modificadas estructural y funcionalmente para realizar las funciones de produccin de gametos y de proteccin de los mismos, denominadas antfilos.2 nota 1 El tallo se caracteriza por un crecimiento indeterminado. En contraste, la flor muestra un crecimiento determinado, ya que su meristema apical cesa de dividirse mitticamente despus de que ha producido todos los antfilos o piezas florales. Las flores ms especializadas tienen un perodo de crecimiento ms breve y producen un eje ms corto y un nmero ms definido de piezas florales que las flores ms primitivas. La disposicin de los antfilos sobre el eje, la presencia o ausencia de una o ms piezas florales, el tamao, la pigmentacin y la disposicin relativa de las mismas son responsables de la existencia de una gran variedad de tipos de flores. Tal diversidad es particularmente importante en estudios filogenticos y taxonmicos de las angiospermas. La interpretacin evolutiva de los diferentes tipos de flores tiene en cuenta los aspectos de la adaptacin de la estructura floral, particularmente aquellos relacionados con la polinizacin, dispersin del fruto y de la semilla y de la proteccin contra los predadores de las estructuras reproductivas.4 5 6

Morfologa de las flores: diversidad y tendencias evolutivas[editar editar fuente]

Artculo principal: Morfologa floral.

Con ms de 250.000 especies, las angiospermas forman un grupo taxonmico evolutivamente exitoso que conforma la mayor parte de la flora terrestre existente. La flor es el carcter definitorio del grupo y es, probablemente, un factor clave en su xito evolutivo.3 La flor est unida al tallo por un eje, denominado pedicelo, que se dilata en su parte superior para formar el receptculo en el cual se insertan las diversas piezas florales, las cuales son hojas modificadas que estn especializadas en las funciones de reproduccin y de proteccin. Desde afuera hacia adentro de una flor tpica de angiosperma se

encuentran las denominadas piezas estriles, con funcin de proteccin, y compuestas por spalos y ptalos. Por dentro de los ptalos se disponen las denominadas piezas frtiles, con funcin reproductiva, e integrado por estambres y carpelos. Los carpelos de las angiospermas son, con respecto a los carpelos de sus ancestros, una estructura innovativa y privativa, ya que por primera vez en el linaje, encierran completamente al vulo, de forma que el polen no cae directamente en el vulo (como en las gimnospermas) sino en una nueva estructura del vulo llamada estigma, que recibe al polen y estimula la formacin del tubo polnico que llegar al vulo para producirse la fecundacin.7 La flor de angiosperma es una estructura compleja cuyo plan organizacional est conservado en casi todas las angiospermas, con la notable excepcin de Lacandonia schismatica (Triuridaceae) que presenta los estambres en posicin central rodeados de los carpelos.8 9 Esta organizacin tan invariable no indica en modo alguno que la estructura floral es conservada a travs de los diferentes linajes de angiospermas. Por el contrario, existe una tremenda diversidad en la morfologa y fisiologa de todas y cada una de las piezas que componen a la flor, cuya base gentica y adaptativa est comenzando a comprenderse en profundidad.3 Se ha sugerido que existe una tendencia en la evolucin de la arquitectura floral, desde un plan "abierto", en el que las variaciones estn determinadas por el nmero y disposicin de las piezas florales, hacia un plan "cerrado", en el cual el nmero y disposicin de las piezas estn fijados.10 En tales estructuras fijas, las elaboraciones evolutivas ulteriores pueden tener lugar a travs de la concrescencia, o sea, por medio de la fusin o estrecha conexin de las distintas partes.11 El plan de organizacin "abierto" es comn en las angiospermas basales y las primeras eudicotiledneas, mientras que el plan de organizacin "cerrado" es la regla en el clado de las gunnridas (o ncleo de las eudicotiledneas) y en las monocotiledneas.12
Disposicin de las piezas florales[editar editar fuente]

Magnolia grandiflora, una flor espiralada.

Segn la familia considerada, las piezas de la flor se pueden disponer sobre el receptculo de dos modos diferentes. En el caso de la denominada disposicin espiralada, las piezas se insertan consecutivamente y a diferentes niveles, describiendo una espiral sobre el eje del mismo modo en que las hojas se insertan en el tallo. Ejemplo de especies con flores espiraladas son Magnolia grandiflora (magnoliceas), Victoria cruziana (ninfeceas) y Opuntia ficus-indica (cactceas). El segundo tipo de disposicin de los antfilos es la denominada disposicin verticilada o cclica, en el que las piezas

se insertan en varios nudos del eje, disponindose en verticilos o ciclos. Cada pieza floral de un verticilo alterna con las piezas del siguiente, por ejemplo, los ptalos alternan con los spalos. En estas flores, denominadas cclicas o verticiladas, el nmero de verticilos puede variar, dependiendo nuevamente de la familia considerada. Muy frecuentemente las flores llevan cuatro ciclos (llamadas tetracclicas), como las de Solanum (solanceas): un ciclo de spalos, uno de ptalos, otro de estambres y el ltimo de carpelos. Tambin son usuales las flores pentacclicas (llevan cinco ciclos) ya que, en este caso, presentan dos ciclos de estambres en vez de uno solo, como las flores de Lilium (liliceas). Hay muchos otros casos, finalmente, en los que las flores presentan varios verticilos de estambres, como en Poncirus trifoliata (rutceas), en cuyo caso las flores presentan ms de cinco ciclos.13 En las angiospermas primitivas las flores son relativamente voluminosas y sobre el receptculo cnico y alargado llevan, en disposicin helicoidal o espiralada, numerosas piezas perinticas, estambres y carpelos. En los grupos derivados, ms evolucionados, se observa un progresivo empequeecimiento (reduccin) de las flores y una disminucin del nmero de sus piezas (oligomerizacin). Se ha postulado que la base adaptativa de esta tendencia evolutiva es el desarrollo ms rpido y un menor riesgo de daos cuando hay numerosas flores pequeas que cuando hay pocas flores y frutos grandes y, por otro lado, una mejor integracin espacial y formal de los rganos en las flores oligmeras que en las polmeras. En relacin con esta reduccin y oligomerizacin se produjo un acortamiento del eje floral o receptculo, de modo tal que, pasando por estados intermedios helicoide-verticilados, se lleg finalmente a la posicin uniformemente verticilada o cclica de las piezas florales.14
Simetra floral[editar editar fuente]

Se dice que en un objeto existe simetra cuando por lo menos un plano puede dividirlo en dos partes, tal que cada parte sea la imagen especular de la otra. Ciertas flores no presentan ningn plano de simetra por lo que se dicen asimtricas o irregulares, como es el caso de las "achiras" (las especies del gnero Canna). En la mayor parte de las flores verticiladas, no obstante, debido a que existen repeticiones de piezas florales, pueden existir uno o ms planos de simetra, por lo que las mismas pueden tener simetra bilateral (es decir, un solo plano de simetra) o simetra radial (o sea, varios planos pueden dividir a la flor en otras tantas imgenes especulares). As, se distinguen por su simetra, dos tipos de flores. Las flores denominadas actinomorfas, radiadas o polisimtricas presentan simetra radial, como es el caso de Tulipa gesneriana (liliceas) o Linum usitatissimum (linceas). En cambio, las flores monosimtricas, dorsiventrales o cigomorfas tienen simetra bilateral y la evolucin de su forma tiene relacin con la necesidad de atraer y guiar a los polinizadores hasta ellas, como por ejemplo, las flores de las orqudeas y muchas leguminosas.15 Las flores espiraladas se consideran asimtricas segn algunos autores,15 o actinomrficas segn otros.16 17 La simetra se define en general a travs del perianto, no obstante, el androceo tambin puede estar implicado debido a la reduccin de algunas piezas (estaminodios) o al aborto de uno o ms estambres, como ocurre en las eudicotiledneas y en las monocotiledneas. Las flores cigomorfas aparecieron relativamente tarde en el registro fsil (Cretcico superior) en comparacin con el perodo aceptado de diversificacin temprana de las angiospermas (Cretcico temprano).18 La polisimetra, entonces, se considera generalmente el estado ancestral de las angiospermas, y la monosimetra, el

estado derivado que ha evolucionado de modo independiente en numerosas ocasiones. Como un carcter arquitectnico derivado, generalmente asociado con la diversificacin de muchos linajes de plantas, constituye una innovacin morfolgica. De hecho, los cambios en la simetra floral estn asociados con los cambios en el rango de polinizadores efectivos, lo que, por su lado, puede originar barreras a la hibridacin entre las especies. As, varios de los taxones con mayor riqueza de especies llevan flores monosimtricas, tanto en las eudicotiledneas centrales (fabceas, asterceas) como en las monocotiledneas (zingiberceas, orquidceas). Estos taxones tienen generalmente planes de organizacin "cerrados" con estructuras florales ms o menos elaboradas. En contraste, la monosimetra est casi ausente en las angiospermas basales y es bastante infrecuente en las eudicotiledneas basales (Ranunculales, Proteales) donde el plan de organizacin "abierto" es ms comn que en las eudicotiledneas nucleares.19 18
Perianto y perigonio[editar editar fuente]

Perianto de una flor de Ludwigia, se seala un spalo y un ptalo.

Perigonio de una flor de Cymbidium.

Del mismo modo que las Bennettitales extintas y que sus parientes actuales las Gnetales, las flores de las angiospermas poseen una envoltura floral, un perianto, el cual est constituido por los verticilos estriles de la flor: el cliz y la corola. Es evidente que la presencia del perianto se halla en relacin funcional con la polinizacin por animales, ya que en estado de pimpollo el perianto protege los rganos reproductores an inmaduros de los animales herbvoros visitantes y, durante la floracin, las partes del

perianto vivamente coloreadas contribuyen de modo esencial a la atraccin de los animales polinizadores. En las flores de las angiospermas primitivas se observa un perianto homoclamdeo (todas las piezas iguales) formado por numerosas hojas perigoniales dispuestas helicoidalmente y libres entre s, las exteriores parecidas a brcteas y las internas progresivamente ms coloreadas y corolinas, similares a ptalos (por ejemplo en Magnolia).14 En muchos casos, en particular en las especies que son anemfilas (aquellas que no utilizan animales para la polinizacin, sino la accin del viento), como por ejemplo el "sauce llorn" (Salix babylonica, salicceas) o el "fresno europeo" (Fraxinus excelsior , oleceas) el perianto puede faltar, es decir, las flores solo presentan los verticilos frtiles (androceo y gineceo) y se denominan aperiantadas, aclamdeas o, simplemente, flores desnudas. Las flores que presentan perianto, el caso ms frecuente, se denominan periantadas, clamdeas o vestidas. Las flores desnudas se han formado en el curso de procesos evolutivos de progresivo empequeecimiento y simplificacin de la flor. Tales flores secundariamente simplificadas caracterizan grupos de plantas anemfilas en las que un perianto diferenciado no solo es innecesario, al no producirse la visita de las flores por los animales, sino que incluso llega a ser perjudicial para la dispersin o la captacin del polen por los estambres y carpelos, respectivamente.14 En las flores periantadas puede darse el caso de que solamente presenten cliz, por lo que las mismas se denominan monoclamdeas o, ms usualmente, aptalas y el ejemplo ms conspicuo es el de la familia de las urticceas. La ausencia de ptalos en estas flores no debe conducir a la suposicin de que las mismas no son vistosas, ya que hay casos en los que los spalos (denominados spalos petaloideos) adquieren la consistencia, forma y colorido propio de los ptalos, como por ejemplo en las especies del gnero Clematis (ranunculceas). Cuando las flores periantadas presentan tanto cliz como corola se denominan diclamdeas. Los miembros de ambos verticilos pueden ser diferentes entre s en forma y color y las flores se dicen heteroclamdeas, como por ejemplo la "rosa" (Rosa sp., rosceas). Cuando, en cambio, las piezas del cliz y de la corola son indistinguibles entre s en forma y color, la flor se llama homoclamdea. En este tipo de flores, tpicas de muchas familias de monocotiledneas como las iridceas y las amarilidceas, el perianto se denomina perigonio y las piezas que lo componen se llaman tpalos. Si los tpalos se parecen a un ptalo el perigonio se llama corolino (de corola), y si se parecen a spalos se dice perigonio calicino (de cliz).20 Asimismo, las piezas del perianto pueden ser independientes (cliz dialispalo y corola dialiptala) o estar ms o menos soldados entre s por sus bordes (cliz gamospalo y corola gamoptala, ver ms adelante) o con otras piezas de la flor. Esta frecuente fusin de las piezas de un mismo ciclo se denomina concrescencia de las piezas del perianto y se produce en relacin directa con la especializacin en la zoogamia. As, las flores con las piezas del perigonio libres son la condicin ms primitiva y todos los diferentes tipos de unin o concrescencia son derivados. La soldadura de las piezas del perianto determina muchas veces una mejor proteccin de los rganos reproductores respecto a las inclemencias atmosfricas o a los animales visitantes y una mejor coordinacin espacial y fijacin de los rganos florales frente a los animales polinizadores. A veces permite ofrecer a stos mejores superficies para posarse, mejor acceso al nctar, mayor facilidad para entrar en contacto con los estambres y los estigmas. La concrescencia de las piezas del perianto tambin permite el desarrollo evolutivo de estructuras especializadas directamente involucradas en la polinizacin, por ejemplo, la formacin

de espolones nectarferos en la base de los ptalos (Aquilegia, Corydalis, Viola, Orchis), o paracorolas (Narcissus).14 Hay que tener en cuenta, asimismo, la importancia que presentan en Sistemtica la posicin y superposicin lateral de las piezas del perianto, a la que se le da el nombre de prefloracin. Esta disposicin se debe observar en el pimpollo debido a que en la flor completamente abierta a menudo se han separado tanto las piezas florales unas de otras que la prefloracin no puede determinarse. Hay seis tipos principales de prefloracin. En la prefloracin valvar las piezas florales pueden llegar a tocarse por los bordes, pero sin que ninguna de ellas se coloque por encima o por debajo de las inmediatas, en la contorta cada una monta sobre la que le sigue y es solapada por la que le precede; en la quincuncial, existen dos piezas totalmente externas, dos totalmente internas y la quinta pieza, es externa por uno de los bordes e interna por el otro. En la prefloracin imbricada, hay una pieza externa por ambas orillas, otra, contigua a la anterior, totalmente interna, y las tres restantes son externas por un borde e internas por el otro. La prefloracin vexilar es una variante de la precedente, con la pieza totalmente interna contigua a la externa, la cual ocupa una posicin superior. Finalmente, en la prefloracin carinal la pieza externa de la prefloracin vexilar se hace interna y una de las piezas inferiores pasa a ser exterior. La prefloracin es importante en la descripcin e identificacin de plantas ya que, a menudo, caracteriza a las diferentes familias. As, las malvceas presentan prefloracin valvar, las gencianceas, contorta; y en las leguminosas, la prefloracin vexilar y la carinal son caractersticas.21
Cliz[editar editar fuente]

El cliz es el verticilo ms externo de la flor. Tiene funcin protectora y est constituido por los spalos, generalmente de color verde. Si los spalos estn libres entre s, el cliz se denomina dialispalo, mientras que si estn unidos se llama gamospalo como en el "clavel" (Dianthus caryophyllus, cariofilceas) o el "seibo" (Erythrina crista-galli, leguminosas).2

Detalle del espoln nectarfero de la flor de Tropaeolum majus.

Cuando el cliz es gamospalo se pueden distinguir tres partes bien definidas: el tubo, que es la porcin en la cual los spalos estn unidos; la garganta, que es el sitio en que los spalos se separan unos de otros; y el limbo, que es la porcin libre, formada por los extremos apicales de cada spalo o lbulos.

Los spalos pueden tener consistencia y forma variadas. En la familia de las compuestas, por ejemplo, los spalos estn reducidos a pelos o cerdas que constituyen el denominado papus o vilano. Segn su duracin con respecto a las otras piezas florales, el cliz puede ser efmero o fugaz, cuando los spalos caen al abrirse la flor, como en la "amapola" (Papaver rhoeas, papaverceas); deciduo, cuando los spalos se desprenden despus de que ha ocurrido la fecundacin; o persistente cuando permanece despus de la fecundacin y acompaa al fruto, como en el caso del "manzano" (Malus domestica, rosceas).22 23 14 Los spalos pueden formar espolones que llevan nctar (se dicen espolones nectarferos) para atraer a los polinizadores como ocurre en Viola y Tropaeolum,. En otras especies como por ejemplo en la "alegra" (Impatiens balsamina), algunas de las piezas del cliz adquieren la forma y coloracin de los ptalos y, por esa razn, se las adjetiva como "petaloides".23 24
Corola[editar editar fuente]

La corola es el verticilo interno del perianto y el que rodea a los verticilos frtiles de la flor. Est compuesto por antfilos denominados ptalos, los que son generalmente mayores que los spalos y son coloreados.

Detalle de un ptalo de "clavel" (Dianthus). La parte inferior, ms angosta y de color verde o blanquecina, es la ua; la parte ms ancha y coloreada es el limbo del ptalo.

Flor de Mimulus. Flor bajo luz natural (izquierda) y bajo luz ultravioleta (derecha) mostrando las Guas de nctar que no son visibles para el ojo humano.

Cada ptalo consta de una ua que lo fija al receptculo y una lmina o limbo que es la parte ms ancha y vistosa. La ua puede ser muy corta, como en Rosa o muy larga como en el "clavel" (Dianthus). La lmina puede ser de forma, color y margen muy variado.2 Si los ptalos son libres entre s la corola se denomina dialiptala; si, en cambio, se hallan unidos entre s a travs de sus mrgenes, la corola se dice gamoptala y, como en el caso del cliz, presenta tubo, garganta y limbo.24 La forma de la corola gamoptala puede ser muy variada: tubulosa (con forma de cilindro, como en las flores centrales de los captulos de la familia de las compuestas), infundibuliforme (con forma de embudo, como en el caso de la "batata", Ipomoea batatas, convolvulceas); campanulada (como un tubo inflado, parecido a una campana, como en el "muguet", Convallaria majalis, ruscceas), hipocrateriforme (con forma de tubo largo y delgado, como en Jasminum), labiada (con el limbo formado por dos segmentos desiguales, como en el caso de Salvia splendens, una lamicea), ligulada (con el limbo con forma de lengeta, la cual se observa en las flores perifricas de los captulos de muchas compuestas) y espolonada (cuando presenta uno o varios espolones nectarferos, como en el caso de Aquilegia).25 23 La anatoma de los tpalos y ptalos es similar a la de los spalos. Las paredes de las clulas epidrmicas frecuentemente son convexas o papilosas, especialmente en la cara adaxial. En muchos ptalos, como los de Brassica napus, las papilas son cnicas, con un engrosamiento cuticular marcado en el pice, y estras radiales hacia la base. Se ha sugerido que estos engrosamientos permiten una difusin pareja de la luz emergente, de manera que el brillo de los ptalos es uniforme en cualquier ngulo de iluminacin. Algunas clulas epidrmicas de los ptalos son osmforos, contienen aceites esenciales que imparten la fragancia caracterstica a las flores. El mesfilo generalmente no presenta parnquima clorofiliano, sino parnquima fundamental.24 26 El color de los ptalos resulta de la presencia de pigmentos. En muchas flores las clulas presentan cromoplastos con pigmentos carotenoides (rojos, anaranjados, amarillos). Los pigmentos ms importantes son los flavonoides, principalmente antocianinas, que se encuentran disueltos en el citoplasma de la clula; los pigmentos bsicos son pelargonidina (de color rojo), cianidina (violeta), y delfinidina (azul), flavonoles (de color amarillo a marfil). El color de los pigmentos antocinicos depende de la acidez (del pH) del jugo celular: en la solancea Brunfelsia pauciflora ("azucena del monte") las flores son violceas, pero al envejecer se vuelven blancas debido a un cambio en el pH. El color blanco de muchas flores, como por ejemplo el de Magnolia grandiflora, se

debe al fenmeno de reflexin total de la luz. Los ptalos pueden presentar espacios de aire en posicin subepidrmica o una capa de clulas con abundantes granos de almidn, y en ambos casos la luz se refleja. Los colores oscuros, se deben a una absorcin total de la luz operada por pigmentos complementarios. En los cultivares de color negro de "tulipn" (Tulipa gesneriana), por ejemplo, hay antocianina azul en las clulas epidrmicas y caroteno amarillo en las subepidrmicas.27 Ha sido establecido que las piezas florales exhiben un mayor grado de absorbancia de luz ultravioleta (UV) que las hojas. F.K. Richtmeyer en 1923 y F.E. Lutz en 1924 fueron los primeros en advertir este fenmeno pero no hallaron una explicacin al mismo.28 29 En 1933, Lotmar postul que el fenmeno deba tener un significado biolgico. Karl Daumer en 1958 observ que, como regla, las bases de los ptalos y los verticilos reproductivos absorben ms luz ultravioleta que las regiones perifricas de la corola.30 En 1972 se hallaron las bases de estos patrones de reflectancia de la luz UV. Utilizando las flores liguladas de una especie de Rudbeckia (compuestas), se demostr claramente que la fuerte absorbancia en la base de las lgulas se deba a la existencia de flavonolglucsidos, los cuales tienen su mximo espectro de absorcin en la regin del UV (340 a 380 nm de longitud de onda).31 Esta demostracin brind la base qumica para la existencia de las guas de nctar de las plantas, las que son invisibles al ojo humano pero a las cuales responden los insectos polinizadores. En un estudio en el que se observaron los patrones de reflectividad de luz UV de 54 especies pertenecientes a 22 familias, se observ que la fuerte absorcin de luz UV puede darse en la flor entera o bien en zonas limitadas, tales como las bases de las corolas, las anteras o puntos precisos de los ptalos, en la zona de la flor donde los insectos suelen aterrizar. Estas zonas se denominan "guas de nctar" y sirven como medio de reclamo para los insectos polinizadores. El color particular, visible slo para los insectos, se denomina "prpura de abejas".32 33 34
Androceo[editar editar fuente]

El androceo es uno de los ciclos frtiles de las flores. Las piezas que integran el androceo se denominan estambres, los cuales tienen como funcin la generacin de los gametofitos masculinos o granos de polen.

Diagrama de una antera en seccin transversal. 1: Filamento; 2: Teca; 3: Conectivo (los vasos conductores en rojo); 4: [[]] (tambin llamado esporangio).

Microfotografa de una antera en seccin transversal. Se observan lo cuatro sacos polnicos conteniendo los granos de polen dispersos en su interior.

Los estambres son hojas muy modificadas formadas por un pie que se inserta en el receptculo de la flor, llamado filamento, y una porcin distal llamada antera. El filamento es la parte estril del estambre, puede ser muy largo, corto o faltar, en ese caso las anteras se denominan ssiles. Generalmente es filiforme, pero puede ser grueso, incluso petaloide, y puede estar provisto de apndices. La antera es la parte frtil del estambre y suele constar de dos partes distinguibles, contiguas, llamadas tecas, unidas por una zona llamada conectivo, que es tambin por donde la antera se une al filamento. Generalmente est formada por dos tecas, a veces puede estar constituida por una sola teca como en las malvceas y cannceas o por tres en el caso de Megatritheca (esterculiceas). Si se corta la antera perpendicularmente a su eje, se observa que cada antera contiene uno o dos sacos polnicos que se extienden en toda su longitud.35 24 Despus de la maduracin de los granos de polen se produce la dehiscencia o apertura de la antera, lo que permite la salida de los granos de polen hacia el exterior. El tejido responsable de este proceso de dehiscencia se llama endotecio. Si la apertura se produce a travs de toda la longitud del tabique que separa los sacos polnicos, la dehiscencia se dice longitudinal, que es el caso ms frecuente. En otros casos el endotecio se localiza en zonas perfectamente limitadas que se levantan como valvas o ventanillas. En la dehiscencia poricida (como en las solanceas) no hay endotecio, sino que se produce la destruccin del tejido en el pice de la antera y se forman poros por donde saldr el polen.35 El nmero de estambres en cada flor es un carcter muy variable. Algunas especies de la familia de las euforbiceas tienen flores con un solo estambre (se dicen monandras), las oleceas presentan dos estambres (flores diandras) y en las mirtceas hay numerosos (son poliandras). El nmero de estambres puede o no ser igual al nmero de ptalos. As, se dice que la flor es isostmona si presenta el mismo nmero de estambres que de ptalos (como puede observarse en las liliceas y amarilidceas); anisostmona si es diferente la cantidad de ptalos que de estambres (por ejemplo, en el gnero Brassica, hay cuatro ptalos y seis estambres); diplostmona, cuando el nmero de estambres duplica a la cantidad de ptalos (el gnero Kalanchoe, por ejemplo, presenta cuatro ptalos y ocho estambres) y es polistmona cuando el nmero de estambres es ms que el doble de ptalos (como en Poncirus, con cinco ptalos y numerosos estambres).36

Lilium longiflorum. 1. Estigma, 2. Estilo, 3. Estambre, 4. Filamento, 5. Tpalo.

La disposicin helicoidal de numerosos estambres es la condicin primitiva dentro de las angiospermas, a la que se denomina poliandria primaria. La reduccin del nmero de estambres (oligomerizacin) y el paso de la condicin verticilada a cclica fue una tendencia evolutiva dentro de las angiospermas; inicialmente a travs de la formacin de varios ciclos de estambres, luego dos (diplostemona) y, finalmente, uno solo (haplostemona). No obstante, en algunos linajes de angiospermas no es infrecuente que el nmero de estambres aumente (poliandria secundaria), fenmeno que se observa en especies que ofrecen a sus polinizadores una cantidad de polen especialmente grande.24 Muchas veces las flores presentan un perianto reducido y los estambres son largos y vistosos. En estos casos la funcin de atraccin de los polinizadores la cumple el mismo androceo. Este tipo de flores suele estar dispuesto en inflorescencias que, por su forma, parecen cepillos o limpiatubos, como por ejemplo en algunas leguminosas (Inga uruguensis y Acacia caven) y en las mirtceas (Callistemon rigidus).35 Los estaminodios son los estambres estriles que de forma normal aparecen en ciertas flores. Su funcin es variada y puede tener que ver con la produccin de nctar o con la funcin de atraccin que suelen cumplir los ptalos.24
Gineceo[editar editar fuente]

En las angiospermas el gineceo, tambin llamado pistilo, consta de uno o ms carpelos u hojas carpelares que forman una cavidad, el ovario, dentro de la cual quedan protegidos los vulos o primordios seminales, tanto de la desecacin como del ataque de insectos fitfagos. El gineceo consta de tres partes: el ovario, parte inferior abultada que forma una cavidad o lculo en cuyo interior se encuentran los vulos; el estilo que es una columna ms o

menos alargada que soporta al tercer componente del pistilo: el estigma. ste est constituido por un tejido glandular especializado para la recepcin de los granos de polen. En ocasiones el estilo puede faltar, y en esos casos el estigma se dice que es ssil.24 Si los carpelos estn separados o libres entre s, el gineceo se denomina dialicarpelar o apocrpico (como ocurre en las crasulceas como Sedum y Kalanchoe); si, por el contrario, los carpelos estn soldados entre s se llama gamocarpelar o sincrpico, que es lo ms frecuente.24 En la flor dialicapelar cada carpelo constituye un pistilo, mientras en la sincrpica hay un solo pistilo. Por ejemplo, Kalanchoe, con cuatro carpelos libres, presenta cuatro pistilos. En el gineceo gamocarpelar o sincrpico la unin de los carpelos puede afectar slo a la porcin del ovario, por lo que quedan libres tanto los estilos como los estigmas (ejemplo, el gnero Turnera); puede involucrar los ovarios y los estilos, quedando libres los estigmas (como ocurre en las compuestas y en Hibiscus), por lo que se puede determinar el nmero de carpelos que conforman el pistilo por observacin de la cantidad de estigmas. Finalmente, en muchas ocasiones la unin o soldadura de los carpelos es total. En estos casos el nmero de carpelos puede determinarse a travs del nmero de los lbulos estigmticos (por ejemplo, en las bignoniceas).

Esquema de las posibles posiciones del ovario I ovario spero, II ovario seminfero, III ovario nfero. a: androceo, g: gineceo, p: ptalos, s: spalos, r: receptculo.

Microfotografa de un vulo de una monocotilednea.

El estilo es de longitud variable, desde menos de 0,5 mm (estigma subssil) hasta ms de 30 cm en ciertas variedades de maz, que es lo que se conoce como barba de choclo. Generalmente nace en el pice del ovario, pero puede ser lateral o nacer aparentemente en la base (estilo ginobsico).37 Desde el punto de vista anatmico, el estilo puede ser slido o hueco. En las plantas con estilo hueco el tejido de transmisin (por donde crecen los tubos polnicos para efectuar la fecundacin) est constituido por una capa de clulas epidrmicas bastante diferenciadas que rodean un canal hueco (el denominado canal estilar). Los tubos polnicos crecen desde el estigma hacia el ovario a lo largo de la superficie de ese canal, normalmente a travs de una fina capa de muclago. En las plantas que poseen estilos slidos, en cambio, las clulas epidrmicas se hallan ntimamente fusionadas y no dejan ningn espacio entre s. Los tubos polnicos, en este caso, crecen entre las clulas del tejido de transmisin (como en el caso de Petunia)38 o a travs de las paredes celulares (como en Gossypium).39 El tejido de transmisin en los estilos slidos incluye una sustancia intercelular que contiene pectina, comparable al muclago que se encuentra en el canal estilar de los estilos huecos.40 Desde el punto de vista de la distribucin de ambos tipos de estilos entre las diferentes familias de angiospermas, los estilos slidos se consideran tpicos de las eudicotiledneas y son raros en las monocotiledneas.41 42 El estigma tiene forma variable, plumoso en el caso de las gramneas, en cabezuela en Citrus, lobulado en Cucurbita, petaloide en Canna y hasta con forma de sombrilla invertida en el caso de Sarracenia. Tiene particularidades estructurales que permiten la germinacin del polen y el desarrollo del tubo polnico que llegar hasta los vulos. Se ha comprobado que el estigma est cubierto por protenas hidroflicas en la pared externa; son probablemente las que actan en el reconocimiento del polen adecuado y en las reacciones de autoincompatibilidad, en cuyo caso a veces de deposita calosa para detener la germinacin del polen incompatible.37 Los estigmas se dividen en dos grandes grupos: estigmas hmedos y secos.43 Los estigmas hmedos liberan un exudado durante el perodo receptivo y se presentan en familias como las orquidceas, escrofulariceas y solanceas. Los estigmas hmedos pueden presentar papilas (estigmas papilosos, como en Annona, Mandevilla, Bignonia y Punica) o no presentarlas (estigmas no papilosos, en Citrus, Impatiens, Opuntia y Tamarix ). Los estigmas secos no liberan secreciones lquidas, sino que producen protenas o ceras. Pueden ser plumosos (gramneas) o no plumosos y, en este caso, papilosos (Cordyline, Yucca Pelargonium o no papilosos (Asclepias, Capparis, Cyperus).37 El ovario es la parte inferior del gineceo que contiene a los vulos a fecundar. Est formado de una o ms hojas modificadas que reciben el nombre de carpelos. Dentro del ovario hay una o ms cavidades o "loculos" que contienen a los vulos en espera de ser fecundados. Los vulos es insertan dentro del ovario en una zona denominada placenta. Una de las terminologas de descripcin del ovario se refiere al punto de insercin sobre el receptculo (donde las otras partes florales (periantio y androceo) se unen y se fijan a la superficie del ovario. Si el ovario se sita arriba del punto de insercin, ser spero; si es por debajo, nfero. El vulo o rudimento seminal, nace sobre la placenta, situada en la cara interna del carpelo. Son de tamao reducido, de pocos milmetros, y generalmente de forma ovoide,

de all su nombre. Cada vulo consta de un cuerpo de tejido compacto, la nucela y un pie, el funculo, que lo une a la placenta. La regin basal, donde se unen el funculo y la nucela, es la claza o chalaza. La nucela est rodeada por el o los tegumentos, los cuales son envolturas que parten de la claza y dejan un orificio llamado micrpilo. Cada vulo est inervado por un haz vascular que atraviesa el funculo y llega hasta la claza. Este hacecillo puede ramificarse e inervar los tegumentos. El nmero de tegumentos es constante en cada familia o grupo de familias. Las gimnospermas, por ejemplo, tienen vulos unitgmicos, a excepcin de las podocarpceas que presentan un segundo tegumento llamado epimacio. La mayora de las dicotiledneas y monocotiledneas tienen vulos bitgmicos, y el tegumento externo se llama primina y el interno secundina. Los vulos unitgmicos se presentan en muchas dicotiledneas gamoptalas y en las familias de monocotiledneas orqudeas, gramneas y amarilidceas. El micrpilo puede estar delimitado por uno de los tegumentos (ejemplo, Lilium) o por ambos tegumentos (como el caso de Gossypium). La nucela tiene espesor variable. Si es pequea, el vulo se dice tenuinucelado; si tiene varias capas de clulas por fuera del saco embrionario, se denomina crasinucelado.44 45 La osfera procede de una espora, denominada megspora o macrospora, a travs de un proceso denominado megagametognesis que consiste bsicamente en divisiones mitticas. Su ncleo en general es haploide, o sea, posee la mitad de los cromosomas que la planta que le dio origen. La osfera se fusiona con uno de los ncleos generativos del grano de polen durante la doble fecundacin para originar al embrin. El otro ncleo generativo se fusionar con los ncleos polares de la clula media y originar al endosperma.24 La disposicin que adoptan los vulos dentro de la cavidad del ovario se denomina placentacin. El nmero de placentas es, en general, igual al nmero de carpelos que forman el ovario. En ciertos casos, sin embargo, puede atrofiarse alguna de las placentas y un ovario pluricarpelar llega a contener un slo vulo, como por ejemplo en las gramneas y en las compuestas. Existen distintos tipos de placentacin. La placentacin marginal, propia del gineceo unicarpelar (leguminosas) o dialicarpelar (magnoliceas, ranunculceas), donde cada carpelo tiene una sola placenta que corresponde a la zona de soldadura de la hoja carpelar. La placentacin parietal, presente en las orqudeas, violceas, pasiflorceas y cucurbitceas, ocurre en el gineceo formado por dos o ms carpelos soldados por sus bordes formando una sola cavidad en el ovario, de manera que cada placenta corresponde a los bordes de dos hojas carpelares contiguas. La placentacin axilar, propia de solanceas, rutceas, liliceas e iridceas, entre muchos otros ejemplos, ocurre en el gineceo formado por dos o ms carpelos soldados en que cada uno lleva la placenta en el ngulo central, de manera que las suturas placentarias forman una columna adentro del ovario. Los vulos de cada lculo quedan as aislados de los vecinos por medio de los tabiques carpelares. La placentacin central, propia de las primulceas y cariofilceas, ocurre en gineceos uniloculares formados por dos o ms carpelos unidos y donde los vulos estn fijos sobre una columna central y sin tabiques con la pared del ovario. La placentacin basal, finalmente, ocurre en especies con gineceo pluricarpelar y unilocular. El vulo se dispone en el centro basal de la cavidad del ovario y es tpica de las familias de las poligonceas, quenopodiceas y compuestas.24 45

Sexualidad[editar editar fuente]

Flores unisexuales de calabaza. Las imgenes de arriba pertenecen a flores masculinas y las de abajo a flores femeninas.

La sexualidad floral est relacionada con la presencia o ausencia de los verticilos reproductivos: androceo y gineceo. Las flores que presentan ambos verticilos (o sea, que producirn tanto gametos femeninos como masculinos) se dicen perfectas, bisexuales, monoclinas o, ms frecuentemente, hermafroditas, como es el caso de las flores de la "papa" o "patata" (Solanum tuberosum, solanceas). En muchas otras especies, por otro lado, las flores tienen un solo verticilo reproductivo y se dicen diclinas, imperfectas o unisexuales, como ocurre en la "morera" (Morus nigra, morceas) y en la "calabaza" (Cucurbita maxima, cucurbitceas). En el caso que tal verticilo sea el androceo, las flores se denominan masculinas o estaminadas; mientras que si el verticilo presente es el gineceo, las flores se denominan pistiladas o femeninas. Existen algunos casos en que la flor no presenta ninguno de los verticilos reproductivos y solo muestra spalos y ptalos. La funcin de estas flores es el de especializarse, dentro de un grupo de flores que s son perfectas, en la atraccin hacia la inflorescencia de los insectos polinizadores. Tales flores, denominadas neutras o asexuales, se disponen usualmente en la periferia de la inflorescencia y se pueden observar, por ejemplo, en muchas especies de la familia de las compuestas, como la "margarita" (Bellis perennis) o el "girasol" (Helianthus annuus).15 Entre los botnicos prevalece actualmente la opinin de que las flores hermafroditas son menos evolucionadas que las flores unisexuales, al menos por las razones que se exponen a continuacin. En primer lugar, en casi todos los grupos de angiospermas con flores unisexuales, se encuentran entre las flores femeninas y masculinas rudimentos de estambres o carpelos (por ejemplo, en Castanea y Urtica). En segundo lugar, los grupos de angiospermas ms primitivos en cuanto a otros caracteres tienen principalmente flores hermafroditas (por ejemplo, las magnoliceas) ya que slo este tipo de flores hacen posible, en caso de polinizacin zogama, la captacin y cesin simultnea del polen. Finalmente, el paso de la condicin hermafrodita a la unisexual ha sido

determinada en numerosas ocasiones por va selectiva a consecuencia de una transformacin secundaria de flores entomgamas en anemgamas, como por ejemplo, en las acerceas (Acer) y en algunas oleceas (Fraxinus).14
Frmula y diagrama floral[editar editar fuente]

Diagrama floral de Lilium. Vase la descripcin en el texto.

Diagrama floral de Oxalis. Vase la descripcin en el texto.

El diagrama floral es una representacin grfica de la disposicin de las piezas florales y de la ordenacin de los distintos verticilos, en un corte transversal de la flor. Cada verticilo se representa, por convencin, con una circunferencia concntrica alrededor del gineceo, indicado por un corte a la altura del ovario. Los spalos se dibujan como lnulas blancas, los ptalos como lnulas negras o, a veces, coloreadas. Los estambres se simbolizan con cortes transversales de antera, y el gineceo queda representado en el centro del diagrama por un corte transversal del ovario. Generalmente las piezas de un

verticilo alternan con las piezas del verticilo anterior. Los estambres pueden estar opuestos o alternos con respecto a los ptalos. La soldadura entre las piezas de cada verticilo o de verticilos opuestos, se indica con lneas de puntos. Mediante estos diagramas queda bien manifiesta la estructura floral, se deduce de l su simetra, el nmero de miembros de cada verticilo, y tratndose de los spalos y ptalos, su prefloracin, su soldadura o independencia; del androceo la posicin relativa de los estambres con respecto al perianto, la concrescencia o separacin de los mismos, su unin o autonoma con respecto a la corola y la posicin introrsa o extrorsa de las anteras. Del gineceo, se puede observar el nmero de carpelos y de cavidades en el ovario y la placentacin de los vulos.21 En el esquema de la derecha se observa el diagrama floral de Lilium, tpico de la familia de las liliceas. El diagrama muestra que las flores son hermafroditas (tienen estambres y pistilo), actinomorfas (presentan varios planos de simetra). El perigonio est formado por 6 tpalos dispuestos en dos verticilos trmeros (o sea, cada uno de ellos est formado por tres piezas), se hallan separados entre s y libres de las dems piezas florales (se dice, entonces, dialitpalo). El androceo presenta 6 estambres dispuestos en 2 verticilos tambin trmeros, los filamentos se hallan separados entre s y libres de las dems piezas florales. El androceo es diplostmono (es decir que el verticilo externo de estambres es opuesto a los tpalos externos y el ciclo interno es opuesto a los tpalos internos). El gineceo es de ovario spero y est formado por 3 carpelos connados, es trilocular. Los vulos presentan placentacin axilar. En el esquema de abajo se puede observar el diagrama floral de una oxalidcea: Oxalis. Nuevamente, se aprecia que la flor es hermafrodita y actinomorfa, pentacclica (o sea, presenta 5 verticilos florales) y pentmera (cada ciclo est compuesto por cinco piezas). La frmula floral es un modo de representar simblicamente la estructura de una flor mediante el uso de letras, nmeros y otros signos. Tpicamente, se utiliza la frmula floral para representar las caractersticas morfolgicas de las flores de una determinada familia de plantas, ms que de una especie en particular. Las siguientes son los smbolos ms utilizados:46 K = cliz; por ejemplo, K5 indica que la flor tiene 5 spalos. C = corola; por ejemplo, C3 significa que la flor presenta 3 ptalos. Z = se agrega si la corola es cigomorfa; ejemplo, CZ6 = indica una corola cigomorfa con 6 ptalos A = androceo; por ejemplo, A significa que presenta muchos estambres G = gineceo; as, G(3)1 indica un gineceo de ovario spero (por eso la "G" est subrayada), compuesto por 3 carpelos unidos entre s (por eso el nmero tres se pone entre parntesis), con un solo lculo y numerosos vulos por lculo. La cantidad de lculos del ovario se indica como subndice del nmero de carpelos; el nmero de vulos por lculo se indica como exponente. Una frmula floral, entonces, adquiere una forma como la siguiente, tpica de la familia de las liliceas:
K3 C3 A6 G(3)3

La cual indica que las flores de esta familia presentan 3 spalos, 3 ptalos, un androceo con 6 estambres y un gineceo de ovario spero formado por 3 carpelos unidos entre s,

con tres lculos y numerosos vulos por lculo. La frmula floral que describe simblicamente la estructura floral de Oxalis, previamente descripta, es:
K5 C5 A10 G(5)5

Analogas y homologas[editar editar fuente]

Las brcteas de color rojo que rodean a las inflorescencias de Euphorbia pulcherrima adoptaron la funcin de atraccin que usualmente presentan los ptalos.

Durante la diversificacin de las angiospermas, diferentes linajes evolucionaron de modo tal de utilizar el mismo patrn morfolgico bsico de modos diferentes. Por ejemplo, en la "estrella federal" (Euphorbia pulcherrima) las brcteas que rodean a las flores lograron un color rojo brillante y comenzaron a funcionar como rganos de atraccin para los polinizadores. Los "ptalos" de la "estrella federal", entonces, no son en realidad ptalos sino rganos homlogos a las brcteas de las restantes fanergamas, lo que significa que ambos evolucionaron a partir de la misma estructura en un ancestro comn. Desde el punto de vista funcional, las brcteas de la estrella federal parecen y funcionan como los ptalos de cualquier otra planta, lo que indica que ambas estructuras son anlogas o similares debido a una evolucin convergente. Los ptalos reales de la "estrella federal" se perdieron durante su evolucin ya que, de hecho, sus flores, diminutas y casi imperceptibles, no presentan corola. Las costceas ofrecen otro ejemplo. Dos de los estambres de las flores de esta familia son bastante inusuales, ya que durante la evolucin, los mismos han perdido su funcin original (son estriles), se han fusionado y formaron una estructura muy llamativa denominada labelo. Este labelo es homlogo a los estambres y anlogo a los ptalos de los restantes linajes de angiospermas.47

Inflorescencias[editar editar fuente]

Artculo principal: Inflorescencia.

No es una flor, sino una inflorescencia, formada en este caso por un crculo de flores blancas rodeando a un contingente de flores amarillas.

Las flores pueden aparecer solitarias o en parejas, pero lo ms comn es que crezcan juntas en grupos organizados que se llaman inflorescencias. En ocasiones las flores aparecen tan apretadas y ordenadas que toda la inflorescencia puede confundirse con una flor, en cuyo caso podemos referirnos a ella como un pseudanto (falsa flor). El caso ms notable lo ofrecen las plantas de la familia de la margarita o el girasol (compuestas), cuya inflorescencia, denominada captulo est integrada por decenas o cientos de flores.2 48 14 Los rganos constitutivos de las inflorescencias plurifloras son las flores provistas o no del pedicelo, el eje o receptculo comn, el pednculo y las brcteas. El pedicelo es la parte del tallo que sostiene la flor; a veces es muy corto, y otras veces es nulo, en cuyo caso la flor se dice sentada o ssil. El eje o raquis es la parte alargada del tallo que lleva las ramas florferas; si es corto y est ensanchado en forma de plato se llama receptculo comn. El pednculo, es la parte del tallo que soporta el raquis o el receptculo comn. El eje que sale de la base arrosetada de la planta o de un rgano subterrneo se llama escapo (como por ejemplo en Amaryllis, Agapanthus y Taraxacum).48 2 Las brcteas o hipsfilos son las hojas modificadas, generalmente de menor tamao que las hojas normales, coloreadas o verdosas, que nacen sobre el raquis o acompaan a las flores. Algunas veces faltan, como en el caso de las crucferas, otras veces reciben nombres especiales, tales como glumas y glumelas en las gramneas y ciperceas, o espata en las arceas y palmeras. En otros casos las brcteas forman rganos protectores de las flores (involucros), como la cpula de los robles (Quercus) y el erizo del castao. El prfilo o bracteola es la primera brctea de una rama axilar, est dispuesta del lado opuesto a la hoja normal. En las monocotiledneas es bicarenada y por el dorso, cncavo, se adosa el eje que lleva la rama. En las espiguillas de las poceas el prfilo recibe el nombre de plea o glumela superior.48 2

Polinizacin[editar editar fuente]

Artculo principal: Polinizacin.

Las flores de muchas especies de angiospermas estn evolutivamente diseadas para atraer y recompensar a una o pocas especies polinizadoras (insectos, aves, mamferos). Su gran diversidad en cuanto a forma, color, fragancia y presencia de nctar es, en muchos casos, el resultado de la coevolucin con cada especie de polinizador. Atraccin de los polinizadores[editar editar fuente]

La zoofilia que caracteriza a muchas angiospermas presupone que los animales polinizadores visiten las flores de manera regular y se detengan en ellas el tiempo suficiente; que las anteras y el estigma sean rozados o tocados con cierta frecuencia y que el polen quede adherido a los visitantes de modo tan perfecto que pueda llegar con la debida seguridad a los estigmas de otras flores. El resultado de la zoofilia depende esencialmente de que los animales puedan reconocer las flores desde una cierta distancia y de que se vean compelidos a visitar durante un cierto tiempo las flores de la misma especie. Las flores zofilas, entonces, deben poseer productos atractivos (cebos, como el polen y el nctar), medios de reclamo (tales como olores y colores) y, adems, polen viscoso o adherente.14 En el curso de la evolucin de las angiospermas se ha producido una diferenciacin muy intensa de los medios de atraccin y reclamo, as como de la forma de la flor; gracias a ello un nmero cada vez ms grande de animales ha podido colaborar en la polinizacin. De la visita casual de las flores por animales variados se ha pasado de modo progresivo, en el transcurso de la evolucin, al establecimiento de estrechas relaciones entre los animales antfilos y las flores zofilas, con evidentes ventajas para ambos grupos. Para las plantas implic una precisin creciente en la atraccin de solo determinados visitantes y una transferencia del polen a los estigmas de otras plantas cada vez ms segura, lo que result en un ahorro progresivo en la produccin de polen. De hecho, la relacin entre el nmero de granos de polen y el nmero de vulos producidos por una flor es del orden de un milln para las plantas anemfilas, mientras que en las orqudeas es de uno. Para los animales polinizadores especializados, la competencia con otros animales antfilos result disminuida y la polinizacin orientada o especializada en una sola especie pas a ser, en ltima instancia, ventajosa para ellos.14 El desarrollo evolutivo de las angiospermas zofilas y de los grupos de animales que se han ido adaptando a ellas slo puede comprenderse como una coevolucin condicionada por relaciones recprocas. La adaptacin entre s de muchas plantas y sus polinizadores ha llegado a veces tan lejos que no pueden existir el uno sin el otro.14

Productos atractivos[editar editar fuente]

Son los cebos que utilizan las flores como recompensa al agente polinizador. Bsicamente se trata de alimentos, como polen y nctar; o sustancias qumicas que los insectos utilizarn en sus rituales de apareamiento.49 El polen es una recompensa generalmente en aquellas flores polinizadas por colepteros e himenpteros, atradas por el fuerte aroma que despide. El polen contiene protenas, almidn, aceites y otros nutrientes. El nctar es un lquido azucarado producido por estructuras llamadas nectarios. Se ubican estratgicamente en la flor para que los insectos al tomarlo toquen los estambres y se lleven el polen de una flor a otra.50
Medios de reclamo y sndromes florales[editar editar fuente] Artculo principal: Sndrome floral.

Los medios de reclamo indican la presencia de la recompensa y pueden ser visuales u olfativas. Generalmente esta funcin la ejercen el cliz y la corola. Las claves visuales estn determinadas bsicamente por el color de los ptalos, los de color rojo en general atraen aves, los amarillos a las abejas y los blancos a las mariposas nocturnas. Las claves olfativas son utilizadas para atraer a los polinizadores desde una distancia mayor. Se trata de las fragancias que despiden las flores gracias a compuestos voltiles excretados por estructuras llamadas osmforos. Estas fragancias pueden ser agradables o desagradables para los seres humanos, como por ejemplo las que atraen a las moscas.51 La forma de la flor tambin debe estar adaptada a cada tipo de polinizador, evitando al mismo tiempo a los ladrones de nctar. Aquellas flores polinizadas por escarabajos, por ejemplo, deben tener una constitucin que soporte el peso del insecto y proteja los vulos de la voracidad de los mismos. Para los colibres e insectos que polinizan durante el vuelo, las flores deben tener corolas tubulosas, adecuadas a los picos de los pjaros y a las espiritrompas de las mariposas. Para las abejas, las flores son amplias y planas, brindando "pistas de aterrizaje" para el insecto.52 53

Abeja Megachile polinizando un captulo de girasol: un ejemplo de melitofilia.

Mariposa llevando en sus patas una gran cantidad de granos de polen.

Colibr polinizando una flor.

El conjunto de los medios de reclamo que presenta una planta para atraer a un determinado agente polinizador se denomina sndrome floral. Los diferentes sndromes florales en relacin a la polinizacin por animales son:53 54 55

Melitofilia: es un sistema por medio del cual ciertas especies de plantas atraen a insectos himenpteros, en particular abejas y avispas, para que estos realicen la polinizacin. Los himenpteros tienen un aparato bucal suctor y buscan para alimentarse nctar que est accesible, ya que sus rganos bucales son cortos. Las flores de las especies melitfilas atraen a las abejas por medio de una combinacin de formas, fragancias y colores. As, las corolas son amariposadas (por ejemplo, las Leguminosas Papilionideas como los trboles y la alfalfa), labiadas (o sea, con los ptalos unidos en dos grupos de modo que forman dos labios, tal como en las labiadas y algunas compuestas) o con forma de fauce. Las corolas presentan superficies para que el insecto se pose y guas de nctar que sealan la ubicacin de los nectarios. Asimismo, este tipo de flores produce sustancias aromticas en osmforos que se encuentran en la corola (como por ejemplo en Citrus), en la corona (Narcissus), o en otros rganos florales. A veces esta coevolucin ha llegado al punto en que la flor, para atraer a los machos de una especie de abeja, imita a la hembra de la misma especie, como ha sido descrito en los estudios relativos a la polinizacin en orqudeas.56 57 Psicofilia: las flores que han coevolucionado con mariposas presentan generalmente el nctar en el fondo del tubo de la corola, donde solo el largo aparato bucal suctor de estos insectos puede llegar. Las flores que atraen a mariposas nocturnas en general son plidas y de olores intensos. Miofilia: las flores emiten aromas que semejan el alimento natural o los substratos que visitan las moscas, los cuales comnmente son materiales orgnicos en descomposicin, excrementos o carroa, en bsqueda de alimento o para depositar

sus huevecillos.58 Diferentes partes florales producen olores putrescentes o dulces, comnmente forman trampas que retienen al polinizador, adems de poseer varios apndices que los atraen y colores ya sea brillantes o que semejan carne o algn otro tinte de materia putrefacta.59 60 61 62 Ornitofilia: las flores de este tipo de sndrome no tienen aroma, ya que los pjaros no tienen sentido del olfato, si presentan colores intensos, rojos y amarillos y abundante nctar. Quiropterofilia: es la polinizacin por murcilagos pequeos. Las flores tienen colores plidos, fuertes aromas y abundante nctar.

Cada especie tiene un determinado sndrome floral, no obstante, diferentes especies dentro de un mismo gnero pueden presentar variados sndromes. As, por ejemplo, el gnero de solanceas Schizanthus presenta bsicamente especies entomfilas, es decir que requieren que el polen sea transportado de planta a planta por medio de insectos. La mayora de las especies del gnero son polinizadas por himenpteros (abejas, abejorros y avispas de los gneros Alloscirtetica, Bombus, y Megachile, entre otros). No obstante, las especies que presentan flores de color blanco (tales como S. candidus, S. integrifolius y S. lacteus) son polinizadas por mariposas nocturnas. Finalmente, Schizanthus grahamii es polinizada por colibres o picaflores (como, por ejemplo, Oreotrochilus leucopleurus).63 La gran diversificacin en los sndromes florales en Schizanthus ha sido el producto de la adaptacin de estas especies a los diferentes grupos de polinizadores existentes en los ecosistemas mediterrneo, alpino de altura y desrtico de Chile y reas adyacentes de Argentina donde el gnero es originario.63 Estas estrategias favorecen la fecundacin cruzada y el consiguiente intercambio de genes. Otra manera de lograr ese mismo objetivo es la presencia de barreras a la autofecundacin: ya sea genticas por autoincompatibilidad, o fsicas como la separacin de sexos (plantas dioicas como el "mamn" (Carica), o monoicas como el "maz" (Zea mays)), o de los diferentes tiempos de liberacin de polen y receptividad del estigma en la misma flor.

Formacin de los gametofitos y fecundacin[editar editar fuente]

Representacin esquemtica de los eventos que tienen lugar durante la fertilizacin de una angiosperma. Leyendas: fu: funculo, cha: chalaza, nu: nucela, mi: micrpila, ii: tegumento interno, ie: tegumento externo, e: saco embrionario, ek: ncleos polares, ei: osfera y sinrgidas, an: antpodas, g: estilo, n: estigma, p: granos de polen, ps: tubos polnicos. Vase la explicacin del proceso en el texto.

Diagrama del ciclo de vida de una angiosperma.

Tubos polnicos germinando a partir de granos de polen de Lilium.

El gametofito masculino de las angiospermas es el grano de polen que se origina a partir de las microsporas, como se describe a continuacin. En el interior de los sacos polnicos de las anteras se encuentran localizadas las clulas madres de las microsporas, las cuales son las clulas diploides (tienen el mismo nmero de cromosomas que cualquier otra clula de la planta) que sufren el proceso de divisin celular llamado meiosis, luego del cual forman una cuatro microsporas que presentan la mitad del nmero de cromosomas que la planta original (se dice, entonces, que son haploides). Cada microspora haploide atraviesa dos procesos concomitantes para originar un grano de polen. Por un lado, su pared celular se desarrolla, formando la exina, compuesta de un polisacrido complejo, la esporopolenina y la intina constituida por celulosa. Dicha pared del grano de polen presenta una o varias aperturas y un diseo de la exina que es caracterstico de cada especie vegetal. Por otro lado, el ncleo haploide de cada microspora se divide por mitosis originando dos ncleos, tambin haploides, uno es el denominado ncleo vegetativo y el otro es el ncleo generativo. Este ltimo vuelve a dividirse, antes o despus de la polinizacin, dando dos ncleos gamticos o espermticos (ver figura a la izquierda).64 2 23

Microfotografa del saco embrionario o gametofito femenino de las angiospermas. Los ncleos se hallan teidos de rojo y el citoplasma de celeste. Hacia arriba de la imagen se observan las sinrgidas, entre ellas y ms abajo se halla la osfera. Debajo de sta se encuentran los dos ncleos polares de la clula central. Hacia el otro extremo del saco embrionario se observan tres ncleos de antpodas.

El gametofito femenino de las angiospermas se desarrolla dentro de la nucela del vulo. Una clula diploide de la nucela sufre meiosis y origina cuatro clulas haploides denominadas megsporas. Tres de ellas degeneran y la restante sufre tres mitosis

sucesivas hasta formar el gametofito femenino, el cual se denomina saco embrionario, con siete clulas y ocho ncleos haploides. En el saco embrionario tpico (denominado "tipo Polygonum", por ser ste el primer gnero en el que se lo describi) se encuentran, desde el extremo dnde se halla la micrpila del vulo, la osfera u ovoclula, cuyo ncleo es el gameto femenino; dos clulas acompaantes o sinrgidas que flanquean a la osfera y que presentan estructuras especiales en sus paredes responsables de la atraccin del tubo polnico; la clula media que se dispone en el centro de saco embrionario y lleva dos ncleos haploides denominados ncleos polares y, finalmente, las tres antpodas que se ubican en el extremo chalazal del saco embrionario, opuesto al sitio donde se halla la osfera (ver figura a la izquierda).65 2 23 La fertilizacin en las angiospermas es un proceso complejo que involucra varias etapas sucesivas: la germinacin de los granos de polen en el estigma, el crecimiento del tubo polnico en el estilo orientado hacia el saco embrionario del vulo y la fusin de los ncleos generativos del gametofito masculino con el ncleo de la osfera y con los dos ncleos polares. En el esquema de la derecha se muestra el modo en que los granos de polen (p) aterrizan en el estigma de la flor (n) y germinan, emitiendo un tubo polnico (ps) gracias al crecimiento de la clula vegetativa del grano de polen. El tubo polnico se elonga dentro del estilo (g) y atraviesa la micrpila (mi). Ya dentro del vulo, se dirigen hacia el saco embrionario (e) para descargar los ncleos generativos, uno de los cuales se fusiona con el ncleo de la osfera (la clula central de las 3 sealadas como (ei)) y, el otro, con los dos ncleos polares (ek), producindose de ese modo la doble fecundacin caracterstica de las angiospermas. La unin del ncleo de la osfera con uno de los ncleos generativos, ambos haploides, determina la formacin de un ncleo diploide denominado cigoto, el que por sucesivas divisiones mitticas originar el embrin. La fusin del otro ncleo generativo del grano de polen con los dos ncleos polares de la clula media origina un ncleo triploide (tiene dos juegos cromosmicos de la madre y uno del padre) que es el que por sucesivas mitosis originar el endosperma, tejido que brindar nutrientes al embrin durante sus primeras etapas de desarrollo. Ambos, el embrin y el endosperma, constituyen la semilla, la estructura de dispersin tpica de las espermatfitas.66 2 23 67 24

Origen y evolucin[editar editar fuente]

Artculo principal: Magnoliophyta#Ecologa y Evolucin de las angiospermas.

En 1998 se descubri en los estratos provenientes del Jursico Superior (de ms de 125 millones de aos de antigedad), en China, un fsil de un eje con frutos, que se ha denominado Archaefructus. La infrutescencia constaba de frutos de tipo folculo, provenientes de carpelos conduplicados (doblados sobre s mismos a lo largo de su nervadura media), dispuestos helicoidalmente alrededor del eje.68 Semejante descubrimiento, que pareca datar la edad de las angiospermas ms antiguas, hizo mundialmente famosa a la Formacin Yixian, donde fue descubierto este fsil. Algunos aos ms tarde, el fsil de otra angiosperma, Sinocarpus, fue tambin descubierto en esta formacin.69 No obstante, siempre hubo controversias al respecto de si ambos fsiles estaban anidados en el linaje de las angiospermas primitivas, ya que de Archaefructus slo se ha encontrado el fruto por lo que no se conoce la estructura de su flor,70 71 y la validez del gnero Sinocarpus ha sido puesta en duda.72 Una interpretacin alternativa del fsil Archaefructus sugiere que el tallo alargado es una inflorescencia en vez de una flor, con flores estaminadas (masculinas) y flores pistiladas (femeninas) por encima.73 El descubrimiento de Archaefructus eoflora74 apoya esta interpretacin,

debido a que flores bisexuales estn presentes entre las flores estaminadas y las pistiladas. Si esta interpretacin es correcta, Archaefructus podra no ser un miembro extinguido de las angiospermas basales y ms bien podra estar relacionada a Nymphaeales o ser un grupo basal de eudicotiledneas. No obstante, en 2007 se inform del hallazgo de una flor perfecta en la formacin Yixian. Esta flor tiene la organizacin tpica de las angiospermas, incluyendo tpalos, 10 estambres y gineceo. Los tpalos son espatulados. Las anteras son globosas y con granos de polen triangular-redondeados. Los carpelos estn rodeados por un receptculo excepto por los estigmas plumosos que sobresalen a travs de un poro. Esta especie ha sido bautizada como Euanthus (del griego, "flor verdadera") por sus descubridores, e indica que en el Cretcico inferior ya existan flores como las de las angiospermas actuales.75 La mayor parte de los anlisis morfolgicos y moleculares disponen a Amborella, las nymphaeales y Austrobaileyaceae en un clado basal denominado "ANA". Este clado parece haber divergido en el Cretcico inferior (alrededor de 130 Ma), una fecha aproximadamente igual a la de los fsiles de la formacin Yixian.76 77 Las magnlidas difirieron poco despus y una rpida radiacin produjo las eudicotas y monocotiledneas hace 125 Ma.77 Hacia el final del Cretcico ya haban surgido ms del 50% de los rdenes actuales de angiospermas, clado que constituye el 70% de las especies del planeta.78 Las caractersticas de los grupos basales "ANA" sugieren que las angiospermas se originaron en reas oscuras, cenagosas y frecuentemente disturbadas.79 Aparentemente, permanecieron recluidas en ese tipo de hbitats durante todo el Cretcico.78 Esto debe haber restringido su importancia inicial, pero sus innovaciones adaptativas, la flor por ejemplo, les otorgaron la notoria flexibilidad que explica la rapidez de su diversificacin posterior hacia otros hbitats.79
El origen de las flores y de la polinizacin por insectos[editar editar fuente]

La forma primaria de polinizacin de las espermatfitas primitivas es indudablemente la anemofilia, o sea, el transporte del polen por el viento. Esta es tambin la forma principal de diseminacin de las esporas en las pteridfitas. La falta de direccin en el transporte de los gametos masculinos hacia los estigmas se supera gracias a la produccin de grandes cantidades de polennota 2 y a la gran capacidad de flotacin de los mismos por su tamao diminuto y ligereza. Todas estas caractersticas, no obstante, quedan aseguradas solamente si las plantas productoras de polen crecen en lugares abiertos y expuestas al viento y, adems, constituyen poblaciones densas con escasa distancia entre individuos.14 Estos argumentos a favor de la anemofilia de las angiospermas primitivas se han visto confirmados por los anlisis de plantas fsiles.80 81 82 La competencia por el alimento y la seleccin natural en los insectos llev a ciertos grupos hematfagos a convertirse en fitfagos.83 Este proceso comenz antes del Trisico, donde tanto insectos como plantas eran muy abundantes en toda la Tierra. De hecho, los hallazgos de insectos fitfagos conservados en mbar, combinados con los anlisis de fsiles, evidenciaron que la fitofagia en los insectos comenz mucho antes de la aparicin de las primeras flores.84 Ciertos grupos de insectos se adaptaron a una nueva dieta basada en las partes vegetativas de las plantas y, posteriormente, en las partes reproductivas, en particular el polen y las semillas, puesto que este proceso coincidi en parte con la transicin de las pteridofitas con esporas a los helechos con semilla y las primeras gimnospermas y angiospermas.83 84 82

El cambio de dieta de ciertos grupos de insectos tuvo un impacto muy fuerte sobre las plantas, ya que la presin de seleccin que ejerca la herbivora sobre ellas era muy fuerte. Grandes cantidades de insectos devoraban las hojas de las plantas reduciendo la tasa de captacin de energa lumnica para la fotosntesis y el intercambio gaseoso, otros coman partes de los tallos, destruyendo algunas veces las yemas, otras los haces conductores, y las heridas que dejaban aumentaban la probabilidad de infecciones micticas y virales, disminuyendo significativamente su eficacia biolgica. Como respuesta a esta presin, las plantas desarrollaron estrategias de defensa basadas en los denominados metabolitos secundarios.85 Tales compuestos son molculas orgnicas no esenciales que actan a diferentes niveles sobre los herbvoros, ya sea como antinutrientes (inhiben la absorcin de nutrientes) o como toxinas. Si bien su produccin reduce considerablemente el ataque de los insectos herbvoros, tambin repercutira negativamente sobre la planta, ya que la inversin energtica necesaria para la produccin de estos productos representa un costo que se deba balancear con las probables prdidas por herbivora. Por otro lado, este mecanismo inmediatamente gener una presin selectiva sobre las poblaciones de insectos herbvoros, los cuales comenzaron a generar resistencia genticamente determinada a tales compuestos.86 Puesto que la estrategia de defensa qumica no era suficiente para contrarrestar a los herbvoros debido a que stos generan resistencia, las plantas fueron desarrollando otras tcticas de proteccin, en especial del polen y de las semillas, estructuras fuertemente depredadas por los insectos por la gran cantidad de nutrientes que contienen. Para las plantas tal depredacin representaba una prdida muy grande de eficacia biolgica ya que impactaba directamente sobre la reproduccin de la especie. Por esta razn, las plantas comenzaron a desarrollar conjuntos de hojas modificadas a manera de brcteas para proteger las estructuras reproductivas.84

Las inflorescencias de las Bennettitales son muy similares a flores.

Las teoras actualmente aceptadas plantean que las flores cclicas se formaron a partir de la diferenciacin y especializacin de estos conjuntos de brcteas foliares. La primera evidencia que se encontr para respaldar esta teora fue el registro fsil de Bennettitales, un grupo de plantas primitivas que durante el Carbonfero originaron prototipos de flores.84 Este grupo de plantas se origin contemporneamente con las cicadceas y las ginkgoceas (Gimnospermas) y se cree que tuvieron una evolucin paralela.83 82

Ya para el Cretcico, las protoflores de Bennettitales haban aumentado su tamao de 0,5 cm a ms de 1012 cm, lo cual increment notablemente la amplitud de visitantes florales, entre los cuales se incluan algunos mamferos pequeos que actuaron tambin como polinizadores. En estas flores primitivas la polinizacin era difusa (varios grupos de animales polinizan una misma flor), pero la coevolucin produjo mayores grados de especializacin y hoy en da la mayora de las especies de plantas son polinizadas por un solo grupo de insectos.83 Si bien el proceso coevolutivo ha llevado al desarrollo de las flores cclicas en las angiospermas como una respuesta a la presin de herbivora por parte de los insectos fitfagos, tambin ha desarrollado estrategias reproductivas adaptadas a las nuevas estructuras. Las flores atraen a los insectos con el nctar o con otro tipo de recompensas florales (como ayuda reproductiva) y esta constante visita por parte de los insectos ha llevado a la seleccin a favorecer los procesos de polinizacin entomfila. Puesto que las plantas tienen una movilidad restringida, dependen de caractersticas externas para el traslado de los granos de polen de una planta a otra, y de esta manera garantizar la reproduccin y la polinizacin cruzada para evitar la erosin gentica por endogamia. Para este objeto, los insectos resultaron ser el vector de polinizacin ms eficiente porque visitan varias flores durante el forrajeo y llevan el polen de una a otra flor.82 Mediante los procesos de seleccin recproca se han seleccionado favorablemente las flores con caractersticas de forma, color y fragancia atractivas para los insectos, puesto que las flores que atraen una mayor cantidad de insectos obtienen una mayor dispersin de su polen y dejan una mayor descendencia, lo cual incrementa la eficacia biolgica de la especie. De esta manera se han ido fijando alelos que codifican para ciertos colores, formas y fragancias que han logrado constituir fuertes asociaciones mutualistas (asociaciones en las cuales ambas partes se benefician de la interaccin) con los insectos, quienes dispersan el polen a cambio de la recompensa floral. Es esta presin de seleccin a favor del desarrollo de estrategias reproductivas combinadas la que ha llevado al desarrollo y expresin de tan inmensa variabilidad de flores en las angiospermas, incluso provocando la variacin del plan de simetra de las flores con el cambio de organizacin actinomorfa a cigomorfa, puesto que las flores cigomorfas tienen mayores posibilidades de interaccin con los polinizadores.82 87

El origen de las flores hermafroditas y de los modos de reproduccin de las angiospermas[editar editar fuente]

Distilia en Primula vulgaris. Las flores Pin (A) presentan los filamentos de los estambres cortos y los pistilos largos. Las flores Thrum (B) muestran, en cambio, pistilos cortos y filamentos largos. Referencias: 1.- Ptalos, 2.-Spalos, 3.- Anteras de los estambres y 4.- Pistilo. Las nicas polinizaciones legtimas son las que se producen en cruzamientos Pin x Thrum o Thrum x Pin.

La coevolucin de las flores de las angiospermas con los insectos polinizadores est gobernada por una serie de principios evolutivos, como fuera sealado por el eminente botnico y evolucionista George Ledyard Stebbins. El principio de la "eficiencia de la polinizacin" sugiere que la coevolucin de las flores con los insectos est basada en la posibilidad de que durante su visita el insecto deposite polen sobre el estigma de la flor mientras, al mismo tiempo, est buscando ms polen para alimentarse. Adems, los insectos no tendran incentivo en visitar flores pistiladas que no los recompensaran con polen o con nctar. Por esta razn, las flores deben tener tanto pistilo como anteras para que la visita sea efectiva. Se sigue que la flor hermafrodita, que permite la captacin y cesin simultnea de polen, es la estructura ms eficaz para sostener en el tiempo la adaptacin coordinada entre las plantas y los insectos polinizadores y la razn por la cual es el tipo predominante entre las angiospermas.88 La gran ventaja de la zoofilia es, evidentemente, el modo mucho ms orientado en como se realiza el transporte del polen por los animales que vuelan de flor en flor. De este modo, fue posible para las plantas reducir significativamente la cantidad necesaria de polen producido, que en el caso de la polinizacin anemfila tiende a ser muy alto. Adems, result posible para las angiospermas ocupar hbitats en los que no hay viento, como por ejemplo el interior de los bosques, y vivir en poblaciones poco densas.14 En las gimnospermas, el polen no es recibido por un estigma papiloso-viscoso sino que es capturado directamente en la micrpila del vulo por una "gota polinizante", adems, los vulos descubiertos son mucho ms sensibles a las inclemencias del clima. La flor de las angiospermas, entonces, ha permitido un grado mucho mayor de independencia

respecto de la humedad ambiental, lo cual, sumado a las ventajas del hermafroditismo y de la zoofilia, explica porqu estas plantas lograron la supremaca frente a las gimnospermas y otros grupos de vegetales que posean flores unisexuales y anemfilas.14 En las flores hermafroditas se produce con facilidad la polinizacin directa dentro de la misma flor (autogamia) y, con ello, se eleva la consanguinidad o endocra que puede ser sumamente deletrea para muchas especies. Por esta razn, las angiospermas han desarrollado numerosas adaptaciones en sus flores orientadas a favorecer la polinizacin cruzada (alogamia) e, incluso, hacerla obligatoria. En relacin con tales adaptaciones, el estilo y el estigma alcanzaron una importancia decisiva como "filtros" fisilgicos que pueden separar a los granos de polen capturados de acuerdo con la planta que les ha dado origen. En general, no solo impiden la germinacin o la formacin del tubo polnico en el caso que el polen sea de una especie distinta (incompatibilidad cruzada), sino tambin, y en la mayora de las angiospermas, cuando dicho polen procede de la misma planta (autoincompatibilidad).14 89 En distintos grupos de angiospermas se ha llegado, en muchos casos y de modo paralelo, a aumentar el efecto de la autoincompatibilidad por medio de la heterostilia. En las estirpes heterostlicas existen dos o tres tipos diferentes de flores (llamadas morfos). En una planta individual, cada una de las flores comparte el mismo morfo. Estos morfos difieren cualitativamente entre s en las longitudes de los pistilos y de los filamentos de los estambres. El fenotipo para cada morfo est genticamente determinado. Cuando una especie presenta dos morfos florales se denomina distlica (ejemplo, Primula), cuando presenta tres, se denomina tristlica (ejemplo, Lythrum). En uno de los morfos, llamado Pin, los estambres son cortos y los pistilos largos (las flores son macrostlicas). En el otro morfo, llamado Thrum, los estambres son largos y los pistilos cortos (flores brevistlicas). Casi todas las especies heterostlicas presentan autoincompatibilidad y los loci responsables de la misma estn estrechamente ligados con aquellos genes responsables del polimorfismo floral, por lo que ambos caracteres se heredan en forma conjunta. La distilia est determinada por un solo gen con dos alelos, la tristilia por dos genes con dos alelos cada uno. Como fuera demostrado ya en 1862 por Charles Darwin, solo en el caso de la polinizacin cruzada entre dos morfos distintos se produce fecundacin y fructificacin, mientras que si el polen que llega a un estigma procede del mismo morfo, la reaccin de autoincompatibilidad impide el crecimiento de los tubos polnicos.90 91 La autoincompatibilidad y la separacin espacial de los pistilos y estambres para impedir la autofecundacin, como en el caso de la heterostilia, no son los nicos mtodos que las angiospermas desarrollaron para favorecer la alogamia. As, otro procedimiento es el de separar en el tiempo el momento de la maduracin de los gametos femeninos y masculinos. En las plantas dicgamas, por ejemplo, los estambres y estigmas alcanzan la madurez para producir y recibir el polen en distintos momentos. Si los estambres maduran antes que los estigmas se dice que hay protandria, en caso contrario, hay protoginia.89 La unisexualidad secundaria se las flores en forma de monoecia, dioecia o poligamia se ha producido en las angiospermas sobre todo en relacin con la anemofilia, pero permite tambin evitar la autogamia y la consanguinidad.14

En la mayora de las angiospermas, no obstante, se han originado estirpes derivadas con autogamia facultativa y, finalmente, obligada. Los requisitos necesarios para ello son la desaparicin de la autoincompatibilidad y el transporte orientado del polen hacia el estigma de la propia flor, sea por descenso, por movimiento de curvatura de los estambres o por el cierre de la corola. La polinizacin realizada en la fase de pimpollo conduce a la cleistogamia, en la que las flores no llegan a abrirse, un mecanismo bastante usual en las gramneas. La autogamia hace posible la produccin de descendientes a partir de individuos aislados de cualquier otro ejemplar de la misma especie. Por ello se halla difundida entre las plantas pioneras (las que conquistan nuevos hbitats), las malezas y las especies insulares. Muchas veces la autogamia constituye la nica posibilidad de reproduccin sexual en ambientes extremos en los que no abundan los animales polinizadores (regiones alpinas, rticas o desrticas). Las especies obligadamente autgamas suelen poseer flores inconspicuas, carentes de fragancia y de nctar y en las que a menudo se ha reducido el tamao o el nmero de ptalos y de estambres y ha disminuido la produccin de polen o el tamao de las anteras. Muchas veces la autogamia y la alogamia coexisten en el mismo individuo en un equilibrio ventajoso. Por ejemplo, en muchas especies de la familia de las compuestas al abrirse las flores es posible la fecundacin cruzada y solo hacia el final de la antesis, si todava no ha ocurrido la fecundacin, las ramas del estilo se curvan sobre si mismas para tocar el polen de la propia flor y autopolinizarse. En muchas otras especies (Viola, Oxalis, Bromus) se da un equilibrio anlogo entre la formacin en el mismo individuo de flores normales (llamadas chasmgamas) y otras cleistgamas, muy reducidas. Tales especies, entonces, aseguran la produccin de descendientes por medio de la autogamia pero, al mismo tiempo, tratan de generar mayor variabilidad gentica por medio de la fecundacin cruzada.14 89

Floracin[editar editar fuente]

Un momento crtico en el ciclo de vida de las plantas con flores es aquel en el que realizan la transicin desde la fase juvenil a la fase reproductiva. Para conseguir reproducirse con xito, es imprescindible, por una parte, que la floracin se produzca en sincrona con otros miembros de la misma especie y, por otra parte, que la planta haya alcanzado cierto nivel de crecimiento que le permita sobrellevar el gasto energtico implicado en el proceso de formacin de flores, frutos y semillas. Por lo tanto, la planta ha de integrar informacin ambiental, as como endgena, antes de sufrir la transicin. Entre los factores externos que ms influyen en la floracin se encuentran la luz (tanto la intensidad lumnica como la duracin del lapso diario de horas de luz o fotoperodo) y la temperatura. Este ltimo factor desempea un doble papel. Por un lado, las temperaturas ms altas incrementan las tasas de crecimiento y diferenciacin en las plantas, por lo que aceleran la transicin al perodo de floracin. Por otro lado, muchas plantas necesitan ser expuestas transitoriamente a temperaturas muy bajas durante la fase vegetativa o juvenil para poder florecer, proceso denominado vernalizacin. Adems de estos factores externos, tambin juegan un papel importante factores endgenos como el reloj circadiano y algunas hormonas como las giberelinas, el cido saliclico y el cido abscsico. As, la planta modelo Arabidopsis thaliana florece ms rpidamente cuando los das se alargan (se dice que es una planta de da largo), ya ha sufrido la vernalizacin (es decir, ha estado expuesta al fro durante el invierno), y la temperatura ambiente incrementa. Es decir, al igual que un sinnmero de otras especies, la floracin de Arabidopsis se induce en las condiciones que se observan en la primavera.92

El anlisis gentico de mutantes con el tiempo de floracin alterado ha permitido diseccionar el proceso de induccin de la floracin en al menos cuatro vas de sealizacin: la primera se activa cuando los das son largos; la segunda funciona fundamentalmente cuando los das son cortos y depende de las giberelinas; la tercera participa en la regulacin de la floracin en respuesta a la temperatura ambiental; y la cuarta est implicada en la vernalizacin.93 Cuando la planta llega al estado reproductivo del desarrollo, alguno o todos los meristemas apicales en su vstago cesan de iniciar hojas normales y comienzan a producir partes florales de acuerdo con la secuencia caracterstica de la especie en cuestin y con un nmero variable de brcteas ubicndose entre las hojas y la flor. En este proceso, los meristemas apicales pasan de tener un crecimiento indeterminado a un tipo de crecimiento determinado, ya que la formacin de la flor es generalmente el acontecimiento final de la actividad de un meristema apical. En las plantas anuales, el advenimiento del estado reproductivo significa tambin el acercamiento a la consumacin del ciclo de vida en su totalidad. En las plantas perennes, la floracin se repite un nmero variable de veces que depende de la longevidad de la especie. Una flor puede originarse en el pice del vstago principal o en aquellos de las ramas laterales, o en ambos sitios a la vez. En muchas especies, el cambio hacia la floracin comprende la formacin de una inflorescencia. Un fenmeno observado a menudo durante la iniciacin del estado reproductivo es un brusco y rpido alargamiento del eje. Tal crecimiento es particularmente impactante en plantas de hbito en roseta durante el perodo vegetativo, como por ejemplo las gramneas o las plantas bulbosas.94 Los rganos florales se inician como hojas normales por divisiones periclinales de clulas localizadas ms o menos profundamente por debajo de la protodermis o en la misma protodermis.95 96 97 Las divisiones iniciales periclinales son seguidas por otras, incluyendo anticlinales, y el primordio se convierte en una protuberancia. Los spalos se parecen ms a las hojas normales en su iniciacin y desarrollo. El tipo de crecimiento de los ptalos tambin es ms o menos similar al de las hojas. Los estambres se originan como estructuras gruesas y cortas, desarrollndose el filamento subsecuentemente por crecimiento intercalar. El desarrollo del gineceo vara en detalle en relacin con la unin de los carpelos entre s y con otras partes florales. Si los carpelos no estn unidos, el primordio del carpelo individual se inicia en un punto por divisiones periclinales en el pice, las que luego se propagan adaxialmente. El crecimiento hacia arriba, comparable al marginal en una hoja, eleva al carpelo como una estructura en forma de bolsa. En los ovarios sincrpicos los carpelos se originan como primordios individuales o conjuntamente como una unidad estructural.94
Biologa molecular del desarrollo floral[editar editar fuente] Artculo principal: Desarrollo floral.

Diagrama de la expresin diferencial de los genes A, B y C en los distintos verticilos de una flor de Arabidopsis.

La definicin de flor brindada al principio de este artculo se encuadra dentro del contexto de la denominada "teora foliar", la cual sugiere que todas las piezas florales son hojas estructuralmente modificadas y funcionalmente especializadas en la reproduccin o la proteccin. La formulacin de esta teora comenz en 1790 cuando Goethe public su obra "Un intento para interpretar la metamorfosis de las plantas" ("Versuch die Metamorphose der Pflanzen zu erklaren").98 En este libro, que consista en 123 prrafos numerados, Goethe escribi:
"...tambin deberamos decir que un estambre es un ptalo contrado, como que un ptalo es un estambre en expansin; o que el spalo es una hoja caulinar contrada aproximndose a cierto estado de refinamiento, como que una hoja caulinar es un spalo expandido por el influjo de jugos ms bastos".99

Casi 200 aos despus de esta publicacin, la biologa molecular y la biologa evolutiva del desarrollo (o informalmente evo-devo, del ingls evolutionary developmental biology) han inventado las herramientas para decodificar la estructura molecular bsica del desarrollo floral. Uno de los hitos de estas disciplinas ha sido la descripcin del denominado modelo "ABC", un modelo gentico simple y elegante para explicar la determinacin de la identidad de los rganos florales,100 cuya confirmacin ha sido el descubrimiento de la profunda homologa y conservacin de los genes involucrados en el modelo, pertenecientes a taxa que han divergido hace varios millones de aos101 102 El modelo ABC del desarrollo floral fue propuesto como modelo explicativo del conjunto de mecanismos genticos que dan lugar al establecimiento de identidades de rgano en Arabidopsis thaliana, como representante de las rsidas, y de Antirrhinum majus, perteneciente al linaje de las astridas. Ambas especies poseen cuatro verticilos (spalos, ptalos, estambres y carpelos), definidos por la expresin diferencial en cada verticilo de una serie de genes hometicos. El modelo ABC establece que la identidad

de los rganos presentes en esos cuatro verticilos florales es consecuencia de la interaccin de por lo menos tres tipos de productos gnicos de funciones distintas. De este modo, los spalos se caracterizan por la expresin de genes A exclusivamente; en los ptalos, en cambio, se coexpresan los genes A y B; en los estambres, los genes de funcin B y C establecen su identidad; y en los carpelos, nicamente se requiere de la actividad de genes de funcin C. Adems, los genes tipo A y C son antagonistas recprocos.103 El hecho de que estos genes hometicos determinan la identidad de rgano se pone de manifiesto cuando un gen representante de una determinada funcin, por ejemplo la A, no se expresa. As, en Arabidopsis dicha prdida produce la aparicin de una flor compuesta por un verticilo de carpelos, otro de estambres, otro de estambres, y otro de carpelos.103 Se ha propuesto, adems de las mencionadas funciones A, B y C, la existencia de unas suplementarias: la D y la E. La funcin D especificara la identidad de vulo, como una funcin reproductiva separada del desarrollo de los carpelos y posterior en aparicin a la determinacin de estos.104 La funcin E correspondera a un requisito fisiolgico propio de todos los verticilos florales, aunque, en inicio, fue descrita como necesaria para el desarrollo de los tres verticilos ms internos (funcin E sensu stricto).105 No obstante, su acepcin sensu lato sugiere que es requerido en los cuatro verticilos.106 De este modo, cuando se pierde la funcin D, los vulos pasan a ser estructuras semejantes a hojas, y cuando se pierde la funcin E sensu stricto, los rganos florales de los tres verticilos ms internos se transforman en spalos,105 mientras que, de perderse la funcin E sensu lato, todos los verticilos son semejantes a hojas.106 107 El modelo ABC, entonces, explica los aspectos ms importantes del desarrollo floral, desde los ms tericos (una puesta al da de las ideas de Goethe) hasta los ms prcticos, tales como la manipulacin de los genes ABC para producir flores con cualquier tipo de combinacin de piezas florales.108 98

Simbolismo[editar editar fuente]

En todas las culturas alrededor del mundo, hasta donde se tienen registros histricos, las flores han provisto informacin emocional entre los seres humanos. En las cuevas de neandertales se ha hallado polen (la parte de la flor ms difcil de corromper a travs del tiempo) y se ha sugerido que las flores eran parte del ceremonial para rendir homenaje a sus difuntos,109 si bien tal significado todava est en discusin.110 En la antigedad las flores no slo eran consideradas fuente de placer para dioses y hombres, y motivo de inspiracin para artistas y poetas, sino que posean significado de trascendencia mstica y csmica. En el Japn, donde se cultiva el arte del arreglo floral (ikebana), la flor se considera el resumen del ciclo vital de todas las criaturas y su efmera duracin. La flor que Buda exhibe, en ocasiones, sustituye toda palabra y ensea: es la imagen explcita de la perfeccin a alcanzar, de la iluminacin y la expresin de lo inexpresable. En Grecia antigua por estar asociadas a las mariposas se les identificaba con las almas de los muertos. En el Taosmo la flor de oro que emerge a partir de la coronilla es smbolo de la mxima iluminacin espiritual.111

Lirios en un fresco de la edad de bronce que representa un paisaje primaveral. Excavaciones de Akrotriri, Santorini, Grecia.

En las sociedades americanas prehispnicas, por ejemplo, las flores ofrecieron una amplia gama de significados. Las antiguas representaciones de las flores no eran meramente decorativas, sino que formaban parte de un simbolismo religioso. Las flores de cuatro ptalos, por ejemplo, han tenido un significado polifactico en las culturas antiguas y actuales de Mesoamrica, y es uno de los smbolos persistentes en la mente y en el lenguaje de sus habitantes. Hay numerosas representaciones de flores de cuatro ptalos en Teotihuacn (estado de Mxico, Mxico) y en otros sitios tales como en Tlalancaleca (estado de Puebla, Mxico). Las flores teotihuacanas tambin formaron parte de la iconografa de la pintura mural, a veces aludiendo a un lugar paradisaco, otras veces refirindose al canto y a lo bello de las palabras112 A algunas se les otorg un carcter sagrado y sirvieron para fines ceremoniales y mgicos, como sucedi con el "nardo" u omixchitl (Polianthes tuberosa), el "pericn" o yauhtli (Tagetes lucida) y el cempoaxchitl (Tagetes erecta), hoy conocida en Mxico como "cempaschil" o "flor de muertos", flores que por su perfume tan fuerte han servido como medio de comunicacin o atraccin de los seres sobrenaturales, o como proteccin contra ellos.113 Los lirios (Lilium), por ejemplo, han sido utilizados como smbolo de pureza durante cientos de aos. Existen pinturas en palacios de Grecia de ms de 3.000 aos de antigedad que atestiguan ese uso. Esta asociacin entre la pureza y ciertos lirios pas ms tarde a la cristiandad, donde a la Virgen Mara se la representaba con flores de lirio (Lilium candidum, "Madonna Lily" en ingls) en sus brazos. El smbolo de la flor de lis estuvo originalmente basado en la flor de una especie de iris (Iris pseudacorus) y apareca en pinturas religiosas egipcias e indias mucho antes que fuera adoptado como emblema de los reyes de Francia desde el Siglo V. Las flores han servido no solo como smbolos religiosos sino tambin del poder real desde hace miles de aos y han sido admiradas y utilizadas por su belleza desde tiempos inmemoriales y por muchas civilizaciones. 114 115

Arreglo de Ikebana.

La ya mencionada ikebana es la composicin de motivos decorativos mediante flores, aunque tambin ramas, hojas, frutos y semillas pueden formar parte de la obra. Por fuera de su propsito esttico, la ikebana tambin se utiliza como mtodo de meditacin. En los diseos ms tradicionales, las flores y las ramas se dirigen hacia arriba y se disponen en grupos de a tres para representar la armoniosa relacin entre el cielo, el hombre y la Tierra.116 Adems de por su belleza, simbolismo religioso y su asociacin con el poder, las flores tambin han sido utilizadas como medio de comunicacin. El romanticismo de fines del siglo XIX, rescat el llamado lenguaje de las flores que fuera desarrollado en el siglo previo por los burgueses alemanes, con el objeto de comunicar mensajes especficos a amigos y amantes, para lo que se escribieron libros que explicaban el significado de cada flor. Ejemplos de este "simbolismo floral" son: lila, corramos al altar antes que la juventud se acabe; rosa, bella como una flor; altramuz, encanto celestial e inteligencia hall en tu corazn; girasol, tu amor es para mi vida lo que el sol para esta flor; cebolla, me repugnas; saco, cada vez te siento ms fra; ptalo de rosa roja, s; de rosa blanca, no. El profundo y cautivante significado que la flor representa universalmente no ha sido dejado de lado por novelistas y poetas de todos los tiempos quienes se han valido de ella para titular muchas de sus obras: Las flores del mal de Charles Baudelaire, Por el sendero de las muchachas en flor de Marcel Proust, El nombre de la rosa de Umberto Eco, Doa Flor y sus dos maridos de Jorge Amado, entre decenas de ejemplos.111

Respuestas socio-emocionales a las flores[editar editar fuente]

Las flores reflejan nuestras emociones y estados de nimo. A menudo, se intenta transmitir con ellas sentimientos de simpata, contricin o culpa, romance o

acercamiento sexual y celebracin, desde orgullo hasta alegra.117 Las flores tambin se utilizan para expresar sentimientos religiosos y en algunas religiones se las considera una ruta directa a la comunicacin espiritual.118 Adems, por supuesto, muchas flores se utilizan para adorno personal, tanto los pimpollos en s mismos como sus esencias bajo la forma de perfumes. De hecho, la gran mayora de las fragancias comerciales para uso personal tienen una nota floral. Independientemente de algunos usos bsicos, tales como las flores de uso culinario o las de uso medicinal, la mayora de las especies que el ser humano cultiva por sus flores no tienen otro propsito ms que el emocional. Un uso que, para poner un ejemplo, supone un mercado de casi 5.000.000.000 de dlares en Estados Unidos de Amrica en el ao 2001. 119 Si bien desde un anlisis superficial se puede argir que las flores son deseables para los humanos debido a asociaciones aprendidas con eventos sociales, la universalidad del uso de las flores a travs de distintas culturas, etapas histricas y la ausencia de un sustituto adecuado para los muchos usos que hacemos de ellas, sugiere que debe existir algo ms que esta simple asociacin. De hecho, por ms de 5.000 aos los seres humanos hemos cultivado flores a pesar de que no existe una recompensa conocida para este comportamiento costoso desde el punto de vista del trabajo y la energa que supone realizarlo. En varios estudios controlados se demostr que las flores son un poderoso inductor de emociones positivas en nuestra especie. En uno de tales estudios, las flores siempre suscitaban la sonrisa de Duchenne inmediatamente despus de obsequirselas a mujeres,nota 3 quienes informaron que haban tenido mejor humor desde ese momento hasta tres das ms tarde, cuando fueron encuestadas. En otro estudio, una flor entregada a mujeres o varones en un ascensor produjo una conducta social ms positiva que otros estmulos. Tambin se ha demostrado que las flores entregadas a personas de ms de 55 aos suscitan un humor ms positivo y una mejora en la memoria. Tales efectos fueron inmediatos y a largo plazo sobre las reacciones emocionales, humor, conducta social, e incluso la memoria, tanto en mujeres como en varones.119 De hecho, se ha formulado la hiptesis de que las flores pueden influenciar o iniciar el comportamiento socioemocional de los seres humanos ya que estaran adaptadas a un nicho emocional en nuestra especie.119 Del mismo modo, tambin se han investigado los efectos teraputicos de las flores. As, se ha demostrado que los pacientes sometidos a ciruga necesitaron menos calmantes y tuvieron mejores respuestas fisiolgicas durante el perodo post operatorio cuando se colocaban flores dentro de la habitacin.121

Floricultura[editar editar fuente]

Una rosa azul, obtenida mediante colorantes artificiales. Este tipo de rosas se est tratando de obtener por medio de ingeniera gentica.

La floricultura es el arte y la tcnica del cultivo de plantas para obtener flores y su comercializacin en floreras y viveros. Pueden establecerse dos tipos fundamentales de explotaciones, la particular y la comercial. La primera, asociada con la jardinera, persigue como objetivo el cultivo de plantas con flores por su belleza y por satisfaccin anmica, y la llevan a cabo desde aficionados hasta entusiastas coleccionistas que se han especializado en una especie o grupos de especies de plantas. La floricultura comercial, en cambio, se refiere a los cultivos de plantas para obtener flores que persiguen una finalidad de lucro. Sus productos pueden estar destinados a la ornamentacin, a la industria o a la medicina e involucran otras actividades comerciales estrechamente relacionadas, tales como la produccin de semillas, de bulbos y de una infinidad de elementos imprescindibles para esta actividad intensiva, que van desde los fertilizantes y agroqumicos (insecticidas, fungicidas y herbicidas) hasta las macetas y sustratos para el cultivo.122 123 124 El mercado internacional de flor cortada est fundamentalmente centrado en tres mercados consumidores: Estados Unidos, la Unin Europea y Japn, con un valor de facturacin de 955, 6.500 y 3.800 millones de euros respectivamente. Cada uno de esos mercados produce un alto porcentaje de su demanda de flor cortada, pero adems, importan una considerable cantidad desde una diversidad de pases. As los Estados Unidos importan el 59% de sus requerimientos, la UE el 10% y Japn solo el 6%. Los principales proveedores del mercado estadounidense son Colombia, Ecuador y los Pases Bajos. Para la UE, los principales proveedores son Kenia, Israel y Colombia y para el mercado japons, Tailandia, Colombia y los Pases Bajos. Las especies ms destacadas en los mercados internacionales son las rosas, los claveles, los crisantemos y varias especies de plantas bulbosas, como los tulipanes y las azucenas. Los Pases Bajos

constituyen el mercado concentrador ms importante del mundo, y registran ms del 50 por ciento del total de las importaciones y el 85 por ciento de las exportaciones de flores de la Unin Europea.125 La causa del crecimiento sostenido del mercado de flor cortada en las ltimas dcadas es, bsicamente, el cambio en las pautas de consumo de la poblacin con ingresos medios y altos, que utiliza este producto como elemento decorativo del hogar, regalos empresariales y para solaz personal. Una de las consecuencias del crecimiento de los mercados de flor de corte es la cuantiosa inversin que muchas empresas e instituciones realizan para obtener nuevas variedades de flores, ya sea por medio de mejoramiento gentico clsico o por medio de sofisticadas tcnicas de ingeniera gentica12
4. Empaque minorista. Impresin de peso y precio. 2. Con transformacin 1. Primer grado de transformacin 1. Conservacin y empaque del producto 1. Deshidratado de frutas, verduras, especias, pescado.

Fruto seco
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Varios frutos secos

Castaas.

Semillas de girasol.

Los frutos secos son llamados as porque todos tienen una caracterstica en comn: en su composicin natural (sin manipulacin humana) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Segn el tipo de fruto seco, tambin pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o cidos grasos omega 3 (poliinsaturados).

ndice
[ocultar]

1 Tipos de frutos o 1.1 Frutos secos de cscara dura o 1.2 Frutas desecadas 2 Usos o 2.1 Gastronmicos o 2.2 Medicinales 3 Salud 4 Enlaces externos

Tipos de frutos[editar editar fuente]

Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos:

los que vienen rodeados por una cscara dura, como la almendra, la nuez o el pistacho. los provenientes de frutas desecadas, tales como las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones de albaricoque, dtiles, etc.

Frutos secos de cscara dura[editar editar fuente]

Los frutos secos ms conocidos son:

Almendras. Anacardos. Avellanas. Castaas. Gevuinas o avellanas chilenas. Cacahuates (en Mxico), cacahuetes (en Espaa) o manes, muy empleados en las gastronomas de Asia, por ejemplo en la cocina china y de algunos pases del sur de frica. Realmente se trata de una legumbre, y por ello en numerosas clasificaciones no son considerados frutos secos. Nueces. Piones (semillas de algunas especies de pino). Pistachos, que son los frutos del rbol denominado alfncigo; se suelen comer tostados en sal. Semillas de calabaza. Semillas de girasol (denominadas pipas en Espaa) son muy empleadas como pasatiempo. Adems de ser un alimento tpico de los loros. Ssamo o ajonjol.

Frutas desecadas[editar editar fuente] Artculo principal: Fruta seca.

Ciruelas pasas. Dtiles. Higos secos. Orejones de albaricoque secados. Pasas de uva, o uvas pasas.

Usos[editar editar fuente]

Gastronmicos[editar editar fuente]

Se suelen emplear mucho los frutos secos en Gastronoma, un ejemplo sencillo suele ser en ensaladas donde acompaan a las verduras (en algunos pases[cita requerida] se denominan coloquialmente piedras) y los aperitivos que se sirven en algunos lugares. Los potajes de la cocina persa y los aromticos postres de la cocina rabe.

Algunos de los aromas a frutos secos que se pueden apreciar en los vinos blancos y tintos no provienen de la adicin de estos frutos al vino, sino a la maduracin que ha logrado el sabor.
Medicinales[editar editar fuente]

Las propiedades y compuestos alimenticios que poseen los convierten en herramientas valiosas para la medicina preventiva.

Salud[editar editar fuente]

Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos beneficiosos para la salud, por ejemplo todos ellos contienen cantidades apreciables de vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes. Poseen la mayora de las vitaminas B, todas estas vitaminas unidas a la cantidad de sales minerales fundamentadas en metales tales como el fsforo, el magnesio, el cobre, el hierro, etc. los convierten en un alimento muy apropiado para aquellas personas vegetarianas que quieran prescindir de aporte crnico a sus platos. Algunos metales tales como el selenio y el zinc presentes en los anacardos y en las nueces de Brasil promueve la fertilidad masculina, ya que se ha observado una produccin menor de espermatozoides asociada a dietas bajas en estos metales. El contenido en calcio hace que sean en algunos casos sustitutivos de la leche en aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa o son veganas. La ingestin de frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfermedad que produce una debilidad de los huesos por falta de calcio). Los frutos secos que ms calcio tienen son las almendras (240 mg/100 g) las nueces de Brasil (170 mg/100 g) y las avellanas (140 mg/100 g). Los frutos secos son ricos en fibras y su ingesta produce un trnsito rpido de alimentos por el tracto intestinal. Est demostrado[cita requerida] que una dieta rica en frutos secos previene del estreimiento y de enfermedades intestinales como la diverticulosis. La fibra tiene como misin retrasar la absorcin de azcar, lo que permite disponer de la energa progresivamente y durante ms tiempo sin que sea convertida a grasas. Casi todos los frutos secos contienen un gran aporte calrico y de hidratos de carbono, quizs la menor corresponda a las castaas, que contienen de media casi 500 kcal/100 g. Por esta razn est muy aconsejado para las personas que realizan esfuerzos fsicos prolongados tales como los atletas. No son, sin embargo, recomendables en las dietas hipocalricas, por lo general, debido a su alto contenido calrico, pero s en pequeas cantidades. Se les atribuyen buenas propiedades para reducir el colesterol (por los cidos omega 3) y buenos en situaciones de esfuerzo intelectual (por el fsforo). Es importante acotar que los frutos secos pueden desencadenar reacciones alrgicas en personas muy sensibles, por lo cual estas personas deben evitar consumirlos (principalmente los cacahuetes, almendras, nueces, castaas o avellanas). Tambin suelen producir fermentaciones en el intestino, provocando flatulencias.

2. Secado de tabaco.

Tabaco
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Tabaco (desambiguacin). En este artculo se detectaron los siguientes problemas:

No tiene una redaccin neutral. Carece de fuentes o referencias que aparezcan en una fuente acreditada.

Por favor, edtalo para mejorarlo, o debate en la discusin acerca de estos problemas.
Estas deficiencias fueron encontradas el 6 de septiembre de 2013. Puedes avisar al redactor principal pegando lo siguiente en su pgina de discusin: {{subst:Aviso PA|Tabaco|noneutral|referencias}} ~~~~

Plantacin de tabaco en Pensilvania, Estados Unidos.

El tabaco es un producto de la agricultura originario de Amrica y procesado a partir de las hojas de Nicotiana tabacum. Se consume de varias formas, siendo la principal por

combustin produciendo humo. Su particular contenido en nicotina la hace muy adictiva. Para algunos autores, la nicotina crea dependencia, como suele afirmarse.1 Se comercializa legalmente en todo el mundo, aunque en muchos pases tiene numerosas restricciones de consumo, por sus efectos adversos para la salud pblica. Su composicin incluye un alcaloide, la nicotina, que se encuentra en las hojas en proporciones variables (desde menos del 1% hasta el 12%). El gnero Nicotiana abarca ms de 50 especies clasificadas en cuatro grupos principales: N. tabacum, N. petunoides, N. rustica y N. polidiclia. La especie N. tabacum, se puede clasificar en cuatro variedades:havanesis, brasilensis, virgnica y purprea, que son el origen de las distintas variedades usadas en la comercializacin.

ndice
[ocultar]

1 Historia [2] [3] 2 Tendencias actuales o 2.1 El blanco principal 3 Perjuicios para la salud 4 Referencias 5 Vase tambin 6 Enlaces externos

Historia 2 3 [editar editar fuente]

Los expertos en vegetales han determinado que el centro del origen del tabaco se sita en la zona andina entre Per y Ecuador. Los primeros cultivos debieron de tener lugar entre cinco mil y tres mil aos a.C. Cuando se coloniza Amrica, el consumo estaba extendido por todo el continente. Fumar (inhalar y exhalar el humo del tabaco) era una de las muchas variedades de consumo en Amrica del Sur. Adems de fumarse, el tabaco se aspiraba por la nariz, se masticaba, se coma, se beba, se untaba sobre el cuerpo, se usaba en gotas en los ojos y se usaba en enemas. Se usaba en ritos como soplarlo sobre el rostro de guerreros antes de la lucha, se esparca en campos antes de sembrar, se ofreca a los dioses, se derramaba sobre las mujeres antes de una relacin sexual, y tanto hombres como mujeres lo utilizaba como narctico. El tabaco era usado por los mayas para celebraciones rituales y religiosas, fue conocido por los europeos en 1492 con ocasin de la llegada de Cristbal Coln y sus expedicionarios. Otras versiones tomadas de cronistas espaoles proponen que tabaco proviene de la castellanizacin del lugar donde la planta fue descubierta, ya sea Tobago, una isla antillana, o la localidad mexicana de Tabasco. Sin embargo, lo ms verosmil es que proceda del rabe tabbaq, nombre que se aplicaba en Europa desde al menos el siglo XV a diversas plantas medicinales. La variedad maya conocida como Cikar (fumar), se extendi por todo el continente gracias al comercio. Rodrigo de Jerez y Luis de la Torre, compaeros de Cristbal Coln, fueron los primeros europeos en conocer su existencia. Rodrigo, a su vuelta a Espaa, fue encarcelado por la Inquisicin acusado de brujera, ya que solo el diablo poda dar a un hombre el poder de sacar humo por la boca.

Por orden de Felipe II, Hernndez de Boncalo, cronista e historiador de las Indias, fue quien llev las primeras semillas de tabaco que llegaron a Europa en 1559. Estas semillas fueron plantadas en los alrededor de Toledo, en una zona llamada los Cigarrales porque solan ser invadidas por plagas de cigarra. All se inici el cultivo de tabaco en Europa y, por este motivo, algunos historiadores sostienen que el nombre de cigarro proviene de esta circunstancia. La primera obra escrita en la que se relata la forma nativa de aspirar el humo proveniente de rollos de hojas encendidas es Apologtica historia de las Indias de Bartolom de las Casas (1527). Posteriormente Gonzalo de Oviedo y Velzquez, en la Historia General de las Indias, describe la planta y sus usos (1535). Su extensin por el continente europeo fue gracias al embajador francs en Portugal Jean Nicot 1530 - 1600, en su honor Linneo introduce la denominacin "Nicotiana" en su clasificacin de Botnica (Species Plantarum de 1753). Este lo introdujo en su forma aspirada (rap) y la populariz al, supuestamente, curar a Catalina de Mdicis (esposa de Enrique II) de unas migraas, por lo que se le denomin hierba de la reina, Catalinaria Nuduca y hierba del embajador. Durante el siglo XX, numerosos estudios mdicos fueron demostrando los perjuicios del tabaco, y negando su posible utilidad teraputica. Por otro lado, su consumo pasa de ser mayoritariamente masculino a un mayor equilibrio entre sexos. El tabaco no constituy un problema de salud hasta la Revolucin Industrial, momento en el que comenz la produccin masiva. La publicidad, principalmente en los nios y jvenes, se converta en su modelo de comportamiento, emitiendo diversos mensajes. Pero es cierto que, debido a ello, la cifra de muertos a causa del tabaquismo era de un 27,2% superior al dado actualmente segn confirma la Agencia Internacional sobre el Cncer.4 No fue hasta los 90 cuando se empez a hacer eco del efecto nocivo del tabaco aunque, debido a la falta de pruebas, no se tena del todo en cuenta la gravedad de la situacin. A pesar de ello, una sentencia de 1992 del Tribunal Supremo estableci que las empresas tabacaleras solo incurran en delito si ocultaban al consumidor informacin sobre los efectos nocivos del tabaco, mientras que numerosas demandas presentadas contra ellas haban sido desestimadas. La Unin Europea y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), intentaron prohibir en 2001 la publicidad del tabaco en todo el mundo. A partir de 2004, las empresas tabacaleras se vieron obligadas a especificar los aditivos que utilizan en la fabricacin del tabaco y todas las cajetillas se empezaron a comercializar con la leyenda: Fumar mata, Fumar puede matar o Fumar daa gravemente su salud y la de las personas que estn a su alrededor.

Tendencias actuales[editar editar fuente]

Segn comunica la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), los pases que han reconocido la importancia primordial de informar al pblico, han logrado un descenso en el consumo de tabaco. Panos, agencia londinense de informacin, aade: En muchos hogares, lugares pblicos y centros de trabajo del Norte, ya no se considera

socialmente aceptable fumar, y muchas personas se ven impedidas de hacerlo en lugares pblicos cerrados por las prohibiciones adoptadas en varios pases. Estas restricciones son ms rgidas en los pases desarrollados que en los subdesarrollados, razn por la cual las empresas tabacaleras dirigen su publicidad ms hacia las naciones con menos prohibiciones o con leyes ms laxas.
El blanco principal[editar editar fuente] Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Tabaco}} ~~~~

Anuncio publicitario.

Las mujeres y los jvenes son los blancos ms importantes de la industria tabacalera. Los anuncios con dibujos humorsticos y los logotipos de cigarrillos en los juguetes, reportan beneficios, al igual que el patrocinio de acontecimientos deportivos cada vez ms reducido. En China, informa la revista Panoscope, un gran porcentaje de jvenes estn entregndose a este vicio. El 35% de los adolescentes de 12 a 15 aos de edad, y el 10% de los nios de 9 a 12 aos son fumadores. En Brasil, segn el diario Folha de S. Paulo, unos diez millones de jvenes fuman. Todos los das empiezan a fumar por lo menos otros cuatro mil jvenes, indica Panos. Otras fuentes proporcionan informacin ms mesurada que la de Panos pero no se les da la misma difusin. En los pases del oeste de Europa hoy hay ms de 105 millones de fumadores y ms de 122 millones en el este europeo. El 30% de las muertes por cncer en Europa son causadas por el tabaco.

En Latinoamrica hay ms de 100 millones de fumadores; ms del 30% de los latinoamericanos son fumadores, el 40% de los hombres y ms del 20% de las mujeres. Para el ao 2020 el tabaco ser el causante del 9% de las muertes que se produzcan en Latinoamrica. La industria del tabaco concluye Panos considera que el Sur es el mercado que mantendr en marcha el negocio. Esta afirmacin es relativa pues la disminucin de fumadores en el norte no es tan grande como la haban supuesto los grupos antitabaco. Se ha discutido mucho sobre el nmero de muertes atribuidas al consumo de tabaco. Esta discusin se debe a la falta de pruebas de causalidad unvoca entre el consumo de tabaco y las enfermedades que se le atribuyen, pues hay otros muchos factores que pueden provocar cncer de pulmn, enfermedades cardiovasculares, respiratorias, etctera, tales como la contaminacin de las grandes urbes, las pruebas atmicas sobre todo del pasado, la radiacin, y muchas ms. Aun as, hay consenso mundial en que el consumo de tabaco no es bueno para la salud y que la gente, de serle posible, debera dejar de fumar.

Perjuicios para la salud[editar editar fuente]

Grfico comparativo entre drogas.5

Las patologas ms frecuentes asociadas al tabaquismo son la bronquitis y el enfisema. Se trata de dos fenmenos esencialmente de tipo inflamatorio y destructivo, pero que pueden complicarse con lesiones obstructivas, de fibrosis alveolar e incluso de neumotrax. La nicotina tiene tambin un efecto directo sobre el sistema vascular, pudiendo producir gangrena como complicacin de la enfermedad de Buerger. Por otra parte, se considera que el hbito del tabaquismo puede influir negativamente en la potencia sexual masculina. 6 En trminos generales, las complicaciones derivadas del consumo de tabaco se perciben a largo plazo. Es la accin prolongada y continuada de las distintas sustancias que componen los cigarrillos sobre el organismo humano lo que desencadena el desarrollo de patologas severas como tumoraciones, problemas cardiovasculares, respiratorios, etc. Tal es el caso, por ejemplo, del cncer de labio en los fumadores de pipa, el cncer de vejiga, el cncer de esfago. En este ltimo, se aprecia un mayor riesgo de padecerlo en pacientes adictos al tabaco negro. Los alquitranes y otras sustancias qumicas que acompaan a la nicotina en la composicin del cigarrillo son considerados altamente nocivos, siendo los principales responsable del desarrollo de tales complicaciones. Sin embargo, est demostrado tambin que el tabaco mascado sin humo tambin produce cncer de la cavidad oral. El uso simultneo del alcohol aumenta la carcinogenicidad del tabaco respecto al cncer de cabeza y cuello.7 El tabaco es el responsable del diagnstico de casi la totalidad de casos de enfermedad pulmonar obstructiva, de enfisema y de cncer de pulmn. Desde la Sociedad Espaola de Neumologa y Ciruga Torcica (SEPAR) se hace especial hincapi en el carcter crnico del tabaquismo. El alto poder adictivo de las sustancias que contiene el tabaco disminuye exponencialmente las posibilidades de

lograr mantener la abstinencia durante un tiempo prolongado tras una primera tentativa de abandono. El paciente tiende a desarrollar numerosas caractersticas propias de otras patologas no reversibles. La lucha contra la adiccin al tabaco debe, pues, plantearse en un marco de accin a largo plazo. Se requiere una interaccin estrecha entre los profesionales sanitarios y el fumador, siendo necesario actuar sobre determinados patrones educacionales, al mismo tiempo que se programa una terapia conductal adecuada y se lleva a cabo un seguimiento personalizado del enfermo. Si bien hasta el momento los profesionales sanitarios tendan a mostrarse reacios a la hora de asesorar a los pacientes sobre cuestiones de tabaquismo al considerar poco eficaz su labor en esta materia (la concienciacin suele ser menor que en otras patologas crnicas como la diabetes o la hipertensin arterial), la situacin tiende a revertirse. En las ltimas dcadas, las polticas de salud pblica de una gran parte de los gobiernos occidentales tienen en el tabaquismo su caballo de batalla. Proliferan las reformas legislativas que tienen como objetivo controlar el margen de beneficios de las grandes tabaqueras, as como aumentar las cargas impositivas al tabaco o restringir los espacios en los que se permite fumar. En Espaa la Ley 28/2005, del 26 de diciembre de 2005, ha establecido un nuevo marco legal para la regulacin de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad del tabaco. Sucesivas enmiendas y anexos se han incorporado al texto inicial, hasta que en 2011 ha entrado en vigor la actual "Ley antitabaco" que establece la prohibicin total de fumar en lugares pblicos cerrados. Por su parte, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) respalda activamente la adopcin de tales medidas. En un comunicado de prensa publicado en 2008, instaba a los gobiernos a comprometerse con la prevencin del tabaquismo mediante la prohibicin total de toda forma de promocin, publicidad y patrocinio en torno al tabaco. En Espaa, segn informa el Comit Nacional para la Prevencin del Tabaquismo (CNPT)8 , se calcula que cada ao mueren cerca de 3.000 personas al verse expuestas al humo del tabaco ambiental. Dicho organismo recoge que en torno al 12% de los no fumadores son fumadores pasivos y casi la mitad de los no fumadores vive expuesta al humo ambiental. Se estima que una parte importante de los fumadores se inicia en el tabaco antes de los 18 aos, de los que casi un 25% lo hace antes de cumplir los 10. Por eso se buscan en la actualidad nuevas estrategias que permitan proteger a este sector poblacional tan sensible frente al influjo ejercido por la presencia recurrente del tabaco en todo tipo de soportes audiovisuales como el cine, la televisin, las revistas o las vallas publicitarias. Sin embargo, aunque el nivel de concienciacin sobre los efectos nocivos del tabaquismo ha aumentado sensiblemente, se percibe una cierta permisividad con respecto a otras sustancias afines. En un estudio realizado en el Reino Unido y publicado en la revista Lancet, se analiz el peligro y dao que provocaban veinte sustancias psicoactivas. En el estudio se utiliza un score de 0 a 100 que refleja el dao que trae la sustancia para quien la consume, adems de incluiro un segundo puntaje que refleja el dao provocado a terceros. El puntaje combinado, ordenado de mayor a menor peligrosidad, muestra: alcohol (72), herona (55), crack cocana (54),metanfetamina (33), cocana (27), tabaco (26), anfetamina (23), cido gamma-hidroxibutrico tambin conocido como GHB o droga de violacin (19),

benzodiacepinas (15), ketamina (15), metadona (14) y otras menos dainas para otros aunque lo sean para los usuarios (xtasis, mefedrona, solventes, LSD, hongos alucinogenos, cannabis, etc...). El alcohol, como puede verse, es tres veces ms daino en conjunto (para sus consumidores y para quienes los rodean) que la cocana, el tabaco y las anfetaminas; y mucho ms nocivo que la marihuana.9
3. Secado y tostado de pipas de girasol.

Semilla de girasol
De Wikipedia, la enciclopedia libre (Redirigido desde Pipas de girasol) Saltar a: navegacin, bsqueda Pipas redirige aqu. Para otras acepciones, vase Pipa (desambiguacin).

Pipas de girasol tostadas y saladas.

Las pipas, semillas de girasol o maravilla son semillas comestibles de los aquenios de la planta llamada comnmente girasol (Helianthus annuus). Usualmente, se vende el fruto completo y se consume el interior como aperitivo, desechando la cscara (pericarpio). Existen distintas variedades de pipas, dependiendo de la variedad de girasol; adems de emplearse en alimentacin humana, algunas de ellas se emplean en alimentacin animal, especialmente de aves, en cuyo caso no se salan.

ndice
[ocultar]

1 Historia 2 Valor nutritivo 3 Comercializacin 4 Pases productores 5 Referencias 6 Enlaces externos

Historia[editar editar fuente]

En origen, el girasol silvestre procede de Amrica, aunque la comercializacin de la planta sucedi por vez primera en Rusia. No obstante, los nativos americanos emplearon diferentes cultivares, cuya produccin de pipas era diversa: las haba de color miel, blanco, y la variedad ms conocida, la pipa con rayas blancas y negras.1 2 Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podan moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma de pan. En ocasiones mezclaban las semillas con calabaza o maz. Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboracin del pan. Otros usos ajenos a la alimentacin eran: como colorante, tiendo ropas o el propio cuerpo, con funcin decorativa; y como aceite, empleado en la piel y el cabello. Haba ceremonias donde tanto la semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado.1

Valor nutritivo[editar editar fuente]

Semillas: aquenios sin cscara.

Las pipas de girasol son un alimento hipergraso, muy rico en minerales y con algunas vitaminas. Contienen, por cada 100 g de producto, 49,57 g de lpidos, 8,76 g de glcidos y 22,78 g de protenas. Tienen un porcentaje de materia seca de 92,53%, de extracto etreo de 32,65%, de fibra cruda de 26,61%, de cenizas de 3,72% y de extracto libre de nitrgeno de 16,08%. Su valor energtico por cada 100 g es de 570 kcal o 2.390 kJ. En cuanto a su composicin en vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto) destacan, por su alto contenido, el fsforo, con 705 mg; el magnesio, con 354 mg; y la vitamina E, con 4,5 mg.

Comercializacin[editar editar fuente]

Son comercializadas tostadas con sal o sin ella. Tambin es posible encontrarlas sin la cscara, recibiendo entonces el nombre de pipas peladas.

Pases productores[editar editar fuente]

Principales productores - 2010

(millones de toneladas mtricas) Ucrania Rusia Argentina China Francia Bulgaria Turqua Rumania Estados Unidos Hungra Espaa Fuente: FAO 6,77 5,34 2,33 1,71 1,63 1,50 1,32 1,26 1,24 0,97 0,88 Total 24,95

4. Enlatado de frutas y verduras

Lata
De Wikipedia, la enciclopedia libre (Redirigido desde Enlatado) Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Lata (desambiguacin).

Tres latas de diferentes tamaos; la de adelante se abre tirando de la argolla en la tapa.

De forma genrica, se llama lata a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio.

ndice
[ocultar]

1 Historia o 1.1 Lata de bebidas 2 Consejos de reciclaje 3 Lata y arte 4 Enlaces externos

Historia[editar editar fuente]

La lata de conservas fue patentada en 1810 por Peter Durand, un inventor ingls. Como no estaba vinculado con la produccin de alimentos Durand vendi su patente a Bryan Donkin y John Hall, stos iniciaron la fabricacin comercial de enlatados alrededor de 1813 envasando alimentos para la Armada Britnica. En un principio las latas fueron selladas con soldadura de plomo, material de alta toxicidad. Famoso fue el caso de la expedicin rtica de John Franklin en el que la tripulacin fue vctima de envenenamiento, luego de consumir alimentos enlatados durante tres aos.

Lata de bebidas[editar editar fuente]

Anilla del tipo stay-on tab

La lata de bebidas tiene un origen relativamente reciente. La primera lata con tapa plana se lanz en el ao 1935 pero no es hasta la introduccin de la tapa de apertura fcil en 1965 cuando inicia su despegue comercial. A finales de los aos 1980, se presenta la anilla no desprendible stay-on tab, que es la ms utilizada hoy en da. El auge de la lata como envase de bebidas se debe a sus numerosas ventajas para su distribucin y consumo de bebidas:

ligereza (espesores de 0,10mm o menos) proteccin del contenido (estanqueidad y proteccin contra la luz) rapidez de enfriamiento resistencia a la rotura inviolabilidad escaso volumen reciclabilidad (la lata es reciclable tanto por los sectores del acero como del aluminio; sin embargo, a da de hoy la tasa de recogidas es muy inferior a la de otros materiales como el papel y cartn)

Entre las innovaciones tcnicas incorporadas a las latas en las ltimas dcadas destaca la reduccin del dimetro del cuello de la lata y por tanto de la tapa que supuso la reduccin de hasta un 30% del peso de la tapa. Las actuales lneas de produccin emplean materiales con una gran uniformidad de propiedades y un utillaje de alta precisin. Ello ha posibilitado la adopcin de procesos ms complejos de conformacin que ha permitido combinar los procesos clsicos de fabricacin con la posibilidad de variar la forma de la lata. Algunos diseos que ya se encuentran en los supermercados incorporan alguna de las siguientes innovaciones:

Tapas higinicas protectoras, que adems impiden derramar el contenido y preservan el gas. (vase ejemplo en enlaces externos) formas en relieve marcas y logotipos estampados reproduccin de formas alusivas al contenido como barril, vaso o botellas.

Otras novedades se dirigen a mejorar el manejo por parte del usuario. En este apartado se enmarcan las aberturas de mayor tamao para poder verter mayor contenido de producto, lo que es muy apreciado por algunos grupos de consumidores como los aficionados a la cerveza.[cita requerida]

Dado el inters por las marcas de diferenciarse y de introducir elementos promocionales en el envase, es habitual encontrar latas con argollas de colores o con mensajes debajo de la tapa que slo se descubren al abrirla. De este modo, slo se obtiene la prueba de compra si se ha consumido el producto. La tcnica se realiza mediante impresin de tinta o estampacin a alta velocidad sin necesidad de ralentizar la lnea. La anilla de color diferencia el producto coordinndose con la imagen de marca y sirve tambin como prueba para concursos y promociones.

Consejos de reciclaje[editar editar fuente]

De acuerdo a las ventas de productos enlatados, la cantidad de envases vacos que se recupera para reciclado, es muy reducida. Por qu no se recaba una mayor cantidad de latas vacas para ser recicladas? Seguramente se debe a la falta de conciencia ecolgica, la cual nos ensea a respetar y cuidar el medio ambiente y nos ensea de qu manera reconocer, clasificar, reutilizar o reciclar los diferentes desechos de acuerdo al material que los conforma. Las latas de aluminio se identifican fcilmente ya que son las que contienen refresco o cerveza. Tienen un anillo en la parte superior para abrirlas, no lo despegues ya que contiene el mismo valor para acumular kilos al igual que la lata. Al llevarlas a tu centro de acopio deben estar limpias, sin residuos de bebida ya que al tenerlas almacenadas pueden producir hormigas u otros animales y adems generar mal olor. Las latas de bebidas tienen un peso aproximado de 15 gramos, se necesitan 67 latas para obtener un kilo. Produciendo latas con aluminio reciclado, reduciramos la contaminacin del aire ocasionada por su produccin en un 95%. Recomendaciones Consumir preferentemente productos con envases retornables. Evitar las latas y procurar consumir comida fresca Solicitar contenedores para latas y reciclmoslas, en especial, las de aluminio. El mejor reciclaje es aquel que no llega a producirse. Evitar la adquisicin de productos con envase metlico si no resulta estrictamente necesario Por cada tonelada de acero usado que reciclamos, ahorramos una tonelada y media de mineral de hierro y unos 500 kilogramos de carbn. Si hablamos de energa, el ahorro es del 70%. El agua utilizada se reduce en un 40% ya que en Mxico se consume 20 millones de latas de aluminio diariamente y una persona tira un aproximado de 10 kilos de lata al ao

Lata y arte[editar editar fuente]

Vemos un uso distinto al que tena la lata originalmente.

Existen otras formas de reciclar desechos. stas cambian por completo las ideas que se tenan a partir del concepto de basura. Y consisten en buscarle un nuevo uso a los objetos que han dejado de satisfacer la necesidad para la cual fueron creados. Adems de que despiertan la imaginacin sacan a relucir al artesano que todos llevamos dentro, creando nuevos y muy bellos objetos. Hay tcnicas muy simples. Desde, hacerle agujeros en la parte inferior a latas, para que sirvan de macetas. Basta con echar a andar la imaginacin para darle un toque artstico a nuestro ambiente. Incluso es mejor si cooperan los ms pequeos del hogar. Por su ligereza, maleabilidad la lata es uno de los materiales ms duraderos y flexibles por lo que resulta un material apto para el arte. Cierto tipo de latas es reutilizable como envase para otros productos gracias a que tienen una tapa plstica o del mismo material metlico que cierra a presin. Algunas personas con mayor creatividad la utilizan para manifestaciones artsticas como la escultura o la pintura Hay muchas cosas que puedes hacer con latas de aluminio, pero sin importar si ests haciendo un tiburn o una escultura humana de tamao natural, necesitas emplear las mismas tcnicas. Para conectar las piezas, necesitars un adhesivo especial que sea fuerte y flexible. Todas las herramientas que necesitas pueden conseguirse en una tienda de manualidades. Y as obtener un lindo recuerdo o regalo o una original expresin artstica. Por ello es tan importante que desde pequeos se ensee a los nios a diferenciar los materiales de desecho y a clasificarlos de acuerdo a sus caractersticas de reciclado, o mejor an reutilizar aqullos que as lo permitan y que ayuden a desarrollar la creatividad

5. Encurtido de hortalizas

Encurtido
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Pepinillos recogidos para hacer encurtidos.

Tapa con encurtidos diversos

Berenjena de almagro

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales.

ndice
[ocultar]

1 Proceso 2 Encurtidos en diferentes gastronomas o 2.1 Mxico y Centro Amrica o 2.2 Asia Oriental o 2.3 Asia Meridional o 2.4 Sudeste Asitico o 2.5 Europa

o 2.6 Oriente Medio 3 Alimentos encurtidos 4 Vase tambin 5 Referencias 6 Referencias externas

Proceso[editar editar fuente]

Pones en un caso encurtido que contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el aadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano , ambos se producen por salazn de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de la bacteria del cido lctico requiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentacin requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el proceso darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.3 La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos.Tambin en algunos lugares de Mxico se usan los chiles serrano y jalapeo. Adems de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambin a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y ms fuerte que el del vinagre que se us para su conservacin.

Encurtidos en diferentes gastronomas[editar editar fuente]

Los encurtidos se sirven fros, como aperitivo o acompaamiento. Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solucin de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
Mxico y Centro Amrica[editar editar fuente]

En la regin de Mesoamrica se conoce como curtido. En varios pases de Centroamrica se prepara con repollo, cebolla, zanahorias, limn, vinagre, organo, y sal. En Mxico, el curtido consiste de zanahoria, cebolla, y chiles jalapeos y se usa para acompaar comidas siendo comn en taqueras y restaurantes. Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la preparacin de zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen natural como el chile y el jitomate con cebolla

Asia Oriental[editar editar fuente]

En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los ms frecuentes son el rbano, baicai (algunos plato tradicionales de la cocina china que lo incluye son el Suan cai - - el la bai cai y el pao cai, ) el Zha cai, el chile y el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono(), de los que hay una gran variedad dependiendo del mtodo de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son el daicon, ume, nabos o el hakusai (col china). En la cocina coreana el ms conocido es el kimchi que es un encurtido de col china u otras verduras. El kimchi es una parte indispensable de la gastronoma coreana.
Asia Meridional[editar editar fuente]

Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistan los encurtidos ms frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un nmero de otros alimentos que incluyen la raa de loto. Es relativamente fcil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos pases, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre ms comn para denominarlos es achar (del idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido. Los encurtidos pakistanes e indios consisten de diversas mezclas de frutas y vegetales as como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro lquido tal como zumo de limn o vinagre.
Sudeste Asitico[editar editar fuente]

En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azcar y sal. A veces los indonesios aaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o pia. En Filipinas existe un encurtido denominado atsara o atchara, que rodajas de papaya y poquito de zanahorias estn ingredientes principales, con pimientas diversas, cebolla, ajo, pasas, azcar y vinagre.
Europa[editar editar fuente]

En Turqua, los encurtidos se denominan "turu." los turcos elaboran el "turu" con diversos vegetales, races y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Aadiendo adems diversas especias con la intencin de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos. En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son un muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut. En Espaa, se encuentran las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Servidos frecuentemente como tapas para acompaar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre). En Rumania es muy comn los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor.

En Rusia los encurtidos ms populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandias. Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de preparar pescados en Escandinavia. El salmn puede elaborarse igualmente encurtidosalazn. En Gran Bretaa, existen las pickled onions y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs as como en los fish and chip shops. Se toma como acompaamiento los encurtidos de remolacha, los pickled walnuts, y los gherkins, as como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompaamiento del pork pie o con el ploughman's lunch. En Ucrania todos los productos producidos en un jardn se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio fro, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo. En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.

Oriente Medio[editar editar fuente]

En Irn as como en otros pases rabes como Lbano y Egipto, los encurtidos de verduras (denominados mekhallel o torshy en rabe) se sirven con casi cualquier comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayora de los casos estn elaborados principalmente de nabos, pimiento, olivas verdes, pepino, remolacha, col y coliflor, etc.

Alimentos encurtidos[editar editar fuente]

Gejang coreano, se trata de un encurtido fermentado similar al kimchi.

Verduras: jengibre, raz de loto, ajo, esprragos, cebollas, rbanos, pepinillos, papas (patatas) Alcaparras por regla general, y las olivas de forma invariable, se sirven encurtidas en vez de frescas. Frutas: mango, kumquat, limn, sandia Pimientos: Pepperoncinis, jalapeos, etc., Carne: vaca (para hacer por ejemplo el corned beef y el pastrami), cerdo, jamn cocido Pescado

Huevo Okras

6. Congelado de verduras 7. Beneficio de caf

Caf
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Caf (desambiguacin).

Caf

Valor nutricional por cada 100 g de infusin Energa 0 kcal 0 kJ Carbohidratos Grasas saturadas trans 0 0,02 g 0,002 g 0g

 monoinsaturadas poliinsaturadas Protenas Agua Cafena Vitamina A -caroteno Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Niacina (Vit. B3) cido pantotnico (B5) Vitamina B6 Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Manganeso Fsforo

0,015 0,001 0,12 g 99,40 g 40 mg 0 g (0%) 0 g (0%) 0.014 mg (1%) 0.076 mg (5%) 0.191 mg (1%) 0.254 mg (5%) 0.001 mg (0%) 0.01 mg (0%) 2 mg (0%) 0.01 mg (0%) 3 mg (1%) 0.023 mg (1%) 3 mg (0%)

Potasio Sodio Zinc

49 mg (1%) 2 mg (0%) 0.02 mg (0%) % CDR diaria para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

Granos de caf tostado.

Caf solo largo de agua.

Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de caf o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafena. Por extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus mltiples variantes, y de ese nombre hay tambin muchos sinnimos: cafetera o bistr, entre otros.

El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atencin el caso de Brasil, porque concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial (vase ms adelante). Los granos del caf son uno de los principales productos de origen agrcola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribucin a los rubros de exportacin de las regiones productoras. El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases que lo han producido por ms de un siglo. Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millones de toneladas de caf anualmente entre los aos 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.1 En Espaa, Portugal, Paraguay y Ro de la Plata es frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto (tostado en presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele aadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor. Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se puede tomar fro o con hielo. La industria del caf mueve en la actualidad 70.000 millones de dlares al ao, cifra superada nicamente por el petrleo en lo que se refiere a exportaciones de materia prima a escala mundial.2 3 4 Actualmente, ms de veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta pases cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya produccin termina en los 2.250 millones de tazas de caf que se consumen a diario. 5

ndice
[ocultar]

1 La botnica y el caf 2 Historia o 2.1 Origen en Etiopa y Arabia o 2.2 Expansin en el mundo musulmn o 2.3 Amenaza para el orden pblico? o 2.4 Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo o 2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros das 3 Cultivo o 3.1 Plantaciones o 3.2 Cosecha y beneficio del caf 3.2.1 Cosecha 3.2.2 Beneficio del caf 3.2.2.1 Mtodo seco 3.2.2.2 Mtodo hmedo 3.2.2.3 Semi-hmedo o 3.3 Pasos adicionales 3.3.1 Clasificacin 3.3.2 Pulido 3.3.3 Almacenamiento

3.3.4 Envejecimiento 3.3.5 Descafeinamiento o 3.4 Tueste y torrefaccin o 3.5 Variedades de granos de caf 3.5.1 Arabica 3.5.2 Robusta 3.5.3 Mezclas o Blends 4 Consumo o 4.1 Preparacin de la bebida 4.1.1 La molienda o 4.2 Conservacin y almacenaje 4.2.1 La infusin 4.2.2 La presentacin 4.2.3 Caf rpido 4.2.3.1 Caf instantneo 4.2.3.2 Caf embotellado o enlatado 4.2.3.3 Concentrado de caf lquido 4.2.3.4 Caf en cpsulas 5 Efecto del caf en la salud 6 Propiedades gustativas 7 Otros usos del caf o 7.1 El caf en otros alimentos y medicamentos o 7.2 El caf como fertilizante 8 Estadsticas econmicas o 8.1 Produccin o 8.2 Importaciones o 8.3 Consumo o 8.4 Comercio justo o 8.5 El caf como factor de desarrollo econmico 8.5.1 Barismo 9 Los sucedneos del caf 10 Vase tambin 11 Notas 12 Referencias 13 Bibliografa 14 Lecturas recomendadas 15 Enlaces externos

La botnica y el caf[editar editar fuente]

Cafeto (Coffea arabica).

Flores del cafeto (Coffea arabica).

Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de caf (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).6

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de los rubiceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparacin de la bebida, aunque tambin se han probado otras especies del gnero Coffea.7

Coffea arabica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms antiguamente, y representa el 75 por ciento de la produccin mundial de caf. Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima ms fresco. El cultivo del arbica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopa, hoy en da se produce en pases como Brasil, Bolivia, Camern, Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait, Honduras, India, Indonesia, Isla de Java, Jamaica, Kenia, Mxico, Nicaragua, Panam, Per, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Tanzania, Venezuela y Vietnam.8 Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva no slo en frica (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y la propia Repblica Democrtica del Congo), sino tambin en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.8 Es ms resistente que el arbico (de ah su nombre de robusta).7 9

Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.7 Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o prpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf (la cereza de caf es ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de caf encerrado en un casco semirrgido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado, el grano de caf verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.9 6 Aunque sea tcnicamente posible producir variedades de caf genticamente modificados que contengan un gen txico para los insectos o que produzcan un grano con una cantidad mnima de cafena,10 ninguno se comercializa por el momento. La nica experiencia de plantacin en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guayana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-organismos genticamente modificados.11 La principal enfermedad del caf es la roya, causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes, que le da una coloracin caracterstica a las hojas e impide la fotosntesis de la planta. En 1869, este parsito destruy completamente, en un perodo de 10 aos, las plantaciones de Sri Lanka, antes prsperas.12 Desde entonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arbica. El robusta parece ser bastante resistente.

La broca o taladrador del grano de caf(Stephanoderes hampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de arbica, destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto ms que su resistencia a los insecticidas aumenta.13 14

Historia[editar editar fuente]

Artculo principal: Historia del caf.

Origen en Etiopa y Arabia[editar editar fuente]

Caf en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscpica de Keystone View Company.

El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografa actual Etiopa), en el oriente de frica. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafs arbigos y los de los cafs robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de Amrica. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopa, pero la cuestin no est resuelta completamente. Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonificante de unos pequeos frutos rojos de arbustos en las cabras que lo haban consumido en los montes, efecto comprobado por l mismo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio o a un santo musulmn, dependiendo de la versin, donde los monjes probaron el brebaje preparado en base a los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.15 16 Una teora atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reconocer el efecto energizante del caf: habran mezclado con grasa sus granos molidos y formado bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribucin de los cafetos en frica sugiere que planta creca en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde la Antigedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni que tribus lo usaban como estimulante.15

Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no permiten afirmar el uso o conocimiento del caf antes del siglo XV:15 17 el proceso de elaboracin de la bebida, largo y complejo, explica quizs el descubrimiento tardo de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra que el caf habra sido llevado desde Etiopa a Yemen donde los sufes lo usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones, para posteriormente extenderse a Arabia. Se le llam entonces qahwa (), que significa vigorizante.17
Expansin en el mundo musulmn[editar editar fuente]

Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impuls a las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Lonard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de diez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:
Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males de estmago. Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.18 Lonard Rauwolf

Estos comentarios llamaron la atencin de mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les haba hecho sensibles a este tipo de informacin. En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf en Persia, Egipto, frica Septentrional y Turqua.
Amenaza para el orden pblico?[editar editar fuente]

Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una representacin escultrica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de caf de manos de un chico.

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observ a un grupo de hombres bebiendo caf. Observ las caractersticas particulares y junt a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corn, que prohbe toda forma de intoxicacin. Como observa Antony Wild, es fcil olvidar que el caf es una potente droga, cuya introduccin necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente. Por ello, agitados debates acompaaron a los inicios de la

introduccin del caf en el mundo islmico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la poca sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si ste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de caf. En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems una campaa de desinformacin contra los perjuicios del caf, cuando se enter de que las crticas contra su poder provenan de bebedores de caf. El cierre de las cafeteras caus rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto a cancelar la prohibicin. El consumo de caf pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 haba ya un millar de cafeteras en El Cairo. La prohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de caf desarrolla el espritu crtico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, gracias a los mercaderes venecianos. Se aconsej al Papa Clemente VIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza de los infieles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bautiz la nueva bebida, declarando que dejar slo a sus infieles el placer de esta bebida sera una lstima. El caf fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espritu limpio. Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arbica, prohibieron su exportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Budan19 consigui siete plantas en la India que plant en Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten todava hoy.
Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo[editar editar fuente]

Kofetarica (La bebedora de caf), de 1888. leo sobre lienzo de Ivana Kobilca (18611926), en el Museo Nacional de Liubliana.

Estatua dedicada a Torrente Ballester, en el Caf literario Novelty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca, obra del escultor Fernando Mayoral.

Se considera que fue el botnico alemn Lonard Rauwolf quien, por primera vez, describi el caf en un libro publicado en 1583. El caf result especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no producira reacciones tan speras como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusin. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso, sometindolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al caf prosigui en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. Cuando en el siglo XVII lleg por primera vez el caf a Europa, algunos sacerdotes catlicos lo llamaron una amarga invencin de Satans, pues lo vean como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba sido santificado por Cristo. Sin embargo, segn el libro Coffee, se dice que el papa Clemente VIII prob la bebida y al instante qued cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautiz simblicamente el brebaje, hacindolo as aceptable para los catlicos. En el sur y oeste de Europa se observ una mayor tolerancia. En la dcada de 1650 comenz a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La primera cafetera en Londres se abri en 1652. Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan panfletos) por parte de filsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeteras, citando crmenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisin fueron tales que el edicto de cierre debi revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el caf modificaron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos mil cafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosa compaa de seguros Lloyd's de Londres fue en su origen una cafetera, fundada en 1688. En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, el caf Procope fue el primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el caf: haciendo pasar agua caliente a travs de un filtro con caf molido.

La historia de las clebres cafeteras de Viena comenz con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenan cafeteras, y en 1734 Johann Sebastian Bach compuso su clebre Cantata del caf (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindole el caf, y dice que, si se casa, su marido deber permitirle beberlo. El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilacin. Y, cuando la polica zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribua al caf.

Motn del t en Boston, 1773.

El caf cruz el Atlntico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, despus de que los rebeldes lanzaron al mar el t sobretasado por la corona britnica durante el motn del t en Boston. Esta operacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde. El caf alcanz su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceiln e Indonesia, consolidndose posteriormente en Amrica del Sur. El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceiln, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitn de infantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje de una planta de caf ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pele en Martinica, en Santo Domingo y Guadalupe. Cincuenta aos ms tarde, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica.

Lata de caf de la primera mitad del siglo 20. De la coleccin del Museo del Objeto del Objeto.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de all a la vecina Guayana Francesa. La primera plantacin en Brasil se estableci en 1727 con plantas sustradas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de seguridad impuestas por las autoridades coloniales. Su industria dependa de la prctica de la esclavitud, que se suprimi en 1888. En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de caf a Venezuela desde el Brasil mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los primeros cultivos en pequea escala se registraron en los ltimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785. Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto xito como haba tenido en Europa, ya que los colonos lo vean como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de caf aument hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad reducida de t de los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre los estadounidenses aument durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el acceso a las importaciones de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as como muchos adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida ciment la posicin del caf como un producto diario en Estados Unidos. En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Ccuta y en 1813 Ignacio Ordez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableci los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento de Antioquia. En el Departamento de Caldas en el llamado eje cafetero colombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdiccin de La Cabaa y Antonio Pinzn en el guila y para 1890 el caf se constituye en base de la economa regional. En 1886 Simn Lpez lo extendi a la ciudad de Pereira de donde parti la expansin del cultivo a zonas del Quindo y al Valle del Cauca. En Espaa, a finales del siglo XIX y principios del XX, tambin los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeteras, algunas de las cuales a da de hoy son autnticas instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty (Salamanca, 1905) o el Caf de Fornos (Madrid, 1907) entre otros. Hay estudios actuales que se han realizado en relacin con el caf y sus implicaciones sociales, como el elaborado por Anthony Giddens, respecto del cual se incluye una breve descripcin "Sociologa del caf... 1. Valor simblico: para muchos occidentales la taza de caf por la maana es un rito personal, que se repite con otras personas a lo largo del da.

2. Utilizacin como droga: Muchos beben caf para darse un "empujn adicional". Algunas culturas prohben su uso. 3. Relaciones sociales y econmicas: el cultivo, empaquetado, distribucin y comercializacin del caf son actividades de carcter global que afectan a diversas culturas, grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas culturas, as como a miles de individuos. Gran parte del caf que se consume en Europa y los Estados Unidos se importa de Sudamrica. 4. Desarrollo social y econmico anterior: Las "relaciones en torno al caf" actuales no siempre existieron. Se desarrollaron gradualmente y podran desaparecer en el futuro."
20

Popularidad en Occidente hasta nuestros das[editar editar fuente]

El caf jamaiquino Blue Mountain es uno de los cafs ms caros del mundo.

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del caf en numerosos pases tropicales, como un cultivo de exportacin para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como la raz de achicoria (vase la seccin sobre sustitutos). Las principales regiones productoras de caf son Amrica del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawi tiene una pequea produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el caf ms caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per poseen numerosas plantaciones de caf orgnico de altsima calidad que estn empezando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del caf, hasta que una poltica de mantenimiento de altos precios gener oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Indonesia, Mxico, Per y Venezuela. Los cafs gourmet son preparados casi exclusivamento con variedad de alta calidad de caf arabica, y entre los granos de arabica ms finos del mundo utilizados para preparar

caf expreso estn el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarraz de Costa Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de Etiopa.21 22 23 24

Cultivo[editar editar fuente]

Plantaciones[editar editar fuente]

Distribucin geogrfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arbica, m: robusta y arbica).

Plantacin de caf en Colombia.

Aunque la imagen de las plantaciones de caf se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos pases, la produccin mundial de caf proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a diez hectreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectreas.25 Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin.26 As pues, slo en Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000 plantaciones de caf que le dan trabajo a ms de 3.5 millones de personas.27 Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar a producir frutos, alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho aos. A continuacin el arbusto puede vivir numerosas dcadas, pero es comercialmente viable slo hasta los veinticinco o treinta aos.28 La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.29 30 Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organizacin de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar al mximo la radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y

pesticidas. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra se habla de caf de sombra, lo que mejor se corresponde con la autoecologa de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin de la fase de fructificacin de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad segn los sistemas empleados y en relacin al estado inicial natural.31 32 33 34
Cosecha y beneficio del caf[editar editar fuente]

Trabajador recolectando caf en Costa Rica. Cosecha[editar editar fuente]

Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses despus de la floracin para el arbica, nueve a once meses para el robusta,35 36 puede comenzar la cosecha del caf. Esta poca vara de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la recoleccin se extiende prcticamente durante todo el ao, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a diciembre.37 La recoleccin se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo slo los granos de caf maduros y evitando daar las yemas de las ramas, lo que implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades de caf.38 39 El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio.26 Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una tcnica de sobado, que est desaconsejada porque daa la planta y reduce su productividad.38 Otra forma de recoleccin es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran haber cado. La presencia de frutos verdes producen un caf ms cido, pero esto se puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado. 40

En Brasil y Hawi tambin se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.40
Beneficio del caf[editar editar fuente]

Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf cereza, deben procesarse de manera de retirar pulpa y muclago y as obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado caf pergamino o caf verde. Inicialmente los granos de caf recin cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se deben tratar el mismo da de su cosecha a riesgo de que comience la fermentacin y los granos se manchen.41 42
Mtodo seco[editar editar fuente]

Beneficio del caf a travs de la va seca en Panam.

Se emplea el proceso seco para el caf robusta y gran parte del caf arbigo de Brasil, Etiopa, Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.43 Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas de 8 centmetros de espesor que deben removerse varias veces al da; durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. As se secan los granos al sol, durante diez a veinte das, hasta que se obtiene un 12.5% de humedad y el llamado caf bola. Dicho caf es una bola de color castao oscuro en cuyo interior resuenan los granos.44 El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior: epicarpio, mesocarpio y endocarpio.45 El grano resultante se denomina caf natural o caf oro.46 Los desperdicios pueden servir como combustible, como alimento para los animales o compost.44
Mtodo hmedo[editar editar fuente]

Clasificacin de los granos por separacin en cubas de agua.

Despulpado del caf.

Por otra parte, el proceso hmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador y Kenia.47 Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los ms livianos y la basura, luego se procesan en mquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del muclago que se encuentra debajo de sta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamao del grano para evitar que el caf resulte daado en proceso. Se obtiene por una parte parte el llamado caf baba que es el grano recubierto por el pergamino y parte del muclago, y la pulpa, que puede usarse como compost.41 42 En seguida, es necesario fermentar el caf baba en los tanques respectivos. Este proceso enzimtico descompone las capas remanentes de muclago y toma tpicamente veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar serios problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o ros.41 42 Luego de un lavado final, el caf ahora llamado vitela, se seca al sol o artificialmente. Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente.41 42 La mayor parte del caf verde del mundo pasa por algn tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayora del caf de calidad superior. El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtracin. Despus del secado o el lavado, el grano de caf se encuentra an encerrado en el ncleo del fruto (el endocarpio): es el caf coque (despus de secado) o el caf parche o vitela (despus de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o daada. La seleccin puede mecanizarse, en las

instalaciones industriales, con ayuda de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en desarrollo. El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf. La ltima operacin de preparacin, que permite obtener el caf verde, consiste en descascarillar mecnicamente los granos. Luego, el caf se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.nota 1
Semi-hmedo[editar editar fuente]

El semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado.
Pasos adicionales[editar editar fuente] Clasificacin[editar editar fuente]

Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao.
Pulido[editar editar fuente]

Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.

Caf verde almacenado en sacos.

Almacenamiento[editar editar fuente]

El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren a menudo algn tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio.
Envejecimiento[editar editar fuente]

Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los europeos se haban acostumbrado al sabor anterior. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.
Descafeinamiento[editar editar fuente]

La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf expreso o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despus de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge tambin fue el descubridor de la cafena. Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafena. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf descafeinado a escala comercial por primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, sin cafena en

francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos General Foods. La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro de dixido de carbono bajo presin.

Tueste, horno en fundicin (Toko Aroma en Bandung, Indonesia). Tueste y torrefaccin[editar editar fuente] Artculo principal: Tueste del caf.

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se muelen. Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf.

Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro).

Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vaco de caf tostado, que conservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida de las tostadoras locales.
Variedades de granos de caf[editar editar fuente]

Existen dos grandes especies genticas o especies Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora).48 Luego, segn las caractersticas botnicas de la planta hay mltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima, rgimen de lluvia, aptos para su cultivo). A su vez segn el tamao del grano, se distinguen ms de una decena de clases (siendo tipo AA, la denominacin del ms grande). Tambin, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (caf brasilero, caf colombiano, etc) generalizanse as varias caractersticas para connotar un sabor (de lo que no hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no slo del ambiente local donde crecen las plantas de caf, sino tambin de su procesamiento, mtodo de secado, etc.).
Arabica[editar editar fuente]

Es la especie original. Surgi en la regin de la actual Etiopa. Es la ms cultivada (aproximadamente 75% de la produccin mundial), aunque requiere condiciones ms exigente de cultivo. Su sabor es ms complejo y contiene ms sutilezas respecto del Robusta.

Granos de caf sin tostar de la especie Coffea Canephora Robusta.

Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las montaas del exterior de San Jos; el caf arquetipo del estado es La Minita. Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 1.500 metros de altura en la regin del norte, una de las regiones en las que crece ms remotas de Guatemala. Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa. Yirgacheffe de Etiopa De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oroma, regin de Etiopa). Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawi. Caf Blue Mountain de Jamaica De la regin de las Montaas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado. Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java se convirti en un trmino del argot para denominar al caf. Kenya AA De Kenia. El AA es una clasificacin de la calidad en el sistema de subastas del caf en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del caf por tener un sabor cido. Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling es denominado as por la regin Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin Mandheling, y Mandheling de Sumatra es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra. Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el centro del archipilago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad del centro de Clebes que sirve como punto de recoleccin del caf y Toraja es el rea montaosa donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter. Moka Caf yemen comercializado a travs del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparacin (caf con cacao). Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del caf) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de caf son alterados qumicamente y pierden parte de

su amargura, se cree asimismo que la predileccin de la civeta por granos de alta calidad contribuyen al sabor de este caf. Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cosechado por los indios arhuacos.

Robusta[editar editar fuente]

Originario de la Repblica Democrtica del Congo (antes "Congo Belga"), una planta ms resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As, es un cultivo que rinde ms, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por superficie. Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafena, mayor acidez y resulta una infusin ms densa (ms cuerpo). Es menos aromtico y ms simple respecto del Arbica. Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los cafs instantneos y los molidos econmicos para cafeteras de filtro.
Mezclas o Blends[editar editar fuente]

A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares.48 Una de las mezclas tradicionales ms antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Caf moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no haba disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Adems de las mezclas comercializadas, muchas cafeteras tienen su propia firma mezcla de la casa. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho ms caras que otras. Los cafs Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs los ejemplos ms importantes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, ms econmicas, y se le aade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejemplo Mezcla Montaa azul o Mezcla de Kona aunque contengan una pequea cantidad del caf mencionado.

Consumo[editar editar fuente]

Preparacin de la bebida[editar editar fuente]

Molinillo de mano para caf, de estilo antiguo. La molienda[editar editar fuente]

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua caliente y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor. El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea superficial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar este proceso. Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar la bebida:

Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que rasgan el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a un tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en caf consideran que el molinillo es el nico mtodo aceptable de moler el caf. o Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partculas muy finas y constantes. El diseo intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reduccin del engranaje

para reducir la velocidad de molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se transmite al caf molido, preservando as la mxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de caf: espresso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin del caf turco. La velocidad a la que muele se sita generalmente por debajo de las 500 rpm. o Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cnicas y como resultado tienden a transferir algo ms de calor al caf. Representan la manera ms econmica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso domstico. Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de caf utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea y, en consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza. o Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas grandes y pequeas y est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los tamices de las mquinas de espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teora) para mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el producto es inferior. Tambin pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con mquinas de espresso con bomba. Machacado: El caf turco es producido por infusin con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la nica forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.

Conservacin y almacenaje[editar editar fuente]

El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin oxgeno).
La infusin[editar editar fuente]

Caf espresso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrn rojiza.

La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo:

El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo). El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido. El caf espresso, preparado haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido. El ristretto (en espaol significa restringido), todava ms corto que el espresso. La variacin de esta bebida consiste en poner ms caf en el porta-filtros o maneral, dejndolo el mismo tiempo de extraccin, el resultado una bebida concentrada y con tonos de crema obscura y con abundante sabores amargos (No siempre) El caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso. Aero-press. Mtodo artesanal, que bsicamente utiliza el mismo mecanismo que una maquina de espresso, solamente que manual. El instrumento es de plstico y es muy parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un filtro de papel. Combina ambos mtodos mencionados anteriormente, dando como resultados sabores concentrados y frutales.

Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf debe molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco. La mejor forma de consumir caf es de grano ya que el instantneo pasa por numerosos procesos y por qumicos que no son nada benficos para la salud.
La presentacin[editar editar fuente]

Taza de caf solo.

Caf crema.

Caf bombn.

Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los principales suele ser con azcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, cardamomo o una rodaja de limn y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. En algunos pases es costumbre tomarlo tambin con hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo. Existe una variedad de preparaciones que incluyen slo caf expreso y leche caliente:

Latte macchiato: es leche caliente manchada con una pequea cantidad caf espresso. El caf se agrega sobre la leche. No confundir con el caf macchiato (vase ms abajo). Caf con leche (caf latte): es un caf espresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expreso y 2/3 de leche caliente. En francs es conocido como caf au lait (lit. "caf con leche"). Capuchino: es un caf espresso al que se le aade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporcin debe ser 1/3 de expreso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra cappuccino se toma de la semejanza del color de esta preparacin con el color de los hbitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al caf, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. Caf cortado o macchiato: es un caf espresso con espuma de leche encima. Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un caf manchado con espuma de

leche. En algunos lugares el macchiato es simplemente un expreso con un toque pequeo de leche caliente para reducir la acidez.

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacin del caf, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especias. Los nombres pueden variar de pas o zonas geogrficas:

Caf americano: es un caf reducido o suavizado con el doble o ms de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o caf aguarapao'. Solo doble: a diferencia del caf americano, no est reducido, y la cantidad de caf es proporcional a la de agua, resultando as un caf con ms cuerpo y sabor que el anterior. Caf rabe: caf con azcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. Barraquito: es un caf cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limn y un chorrito de Licor 43 o Ta Mara. Bedoa: un caf con chocolate a la taza y leche condensada. Blanco y negro: un granizado de caf con leche merengada o con helado (de turrn o mantecado). Bibern de Miln: un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limn y canela, servido con hielo granizado. Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado condensada): es un caf con leche condensada; es tpico en Valencia. Belmonte: es un caf con leche condensada y brandy; es tpico en Murcia y Almera. Carajillo: una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y caf a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azcar, unos granos de caf y una corteza de limn, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limn. Caf moca o mokaccino: es un 1/3 caf expreso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. Chocolateado: un caf al que se le aade chocolate a partes iguales. Crema (caf-crme): un caf en el que se aade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francfona, al caf con leche se le llama renvers ('invertido'). Frapp: a base de caf soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy fro. Es muy popular en Grecia. Irlands: una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volmenes de caf. Caf viens (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange): es una preparacin compuesta de un caf expreso largo bastante claro, al cual se le aade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el caf viens con chocolate en polvo o en virutas. Caf con hielo: caf expreso con hielo y azcar. Se sirve caliente para disolver el azcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. Asitico (Cartagena, Espaa): caf con leche condensada y brandy, acompaado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granos de caf, corteza de limn y canela. Caf del tiempo (Valencia): caf con hielo al que se aade una rodaja de limn. Leche y leche (Canarias): caf cortado largo con leche condensada. Caf de olla: caf tpico del centro de Mxico (consumido sobre todo en las zonas fras o durante las temporadas de climas fros) elaborado de preferencia en una olla de barro y al que se le agregan muchos ingredientes: canela, clavos de olor, piloncillo o bien azcar morena, caf tostado muy oscuro y molido medio o fino, vainilla y almendra.49

Caf rpido[editar editar fuente]

Caf instantneo[editar editar fuente]

Caf instantneo.

El caf instantneo es el producto del proceso de obtencin de los slidos solubles a partir del caf tostado y molido, mediante una operacin unitaria de Extraccin Slido Lquido; luego se elimina el solvente (agua en este caso) para lograr as, un producto en polvo o granulado que se puede disolver rpidamente en agua para ser consumido. En 1881, un qumico estadounidense llamado Satori Kato present el primer caf instantneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo se debe a los inventores Federico Lehnhoff y George Washington el primer esfuerzo que llev a la fabricacin comercial. Hay sugerencias de que se inspir viendo polvo seco en el borde de una taza de caf de plata.50 Federico Lehnhoff Wyld, un guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de caf instantneo en aquella poca, el cual vendi ms tarde en Europa; ya que Lehnhoff era el mdico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente.[cita requerida] Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersin y la liofilizacin. En los dos casos, se tuesta el caf (a temperaturas entre 190 y 210 C) y a continuacin es molido y se extraen los slidos solubles con agua caliente en una operacin llamada Extraccin Slido - Lquido. El lquido obtenido, llamado extracto, se centrifuga y luego se elimina el agua por etapas. El secado por aspersin se realiza dentro de una cmara de secado, donde se atomiza el extracto y se pone en contacto con aire caliente. En la liofilizacin, el secado se realiza por congelacin a bajas temperaturas del extracto y posterior sublimacin del agua a bajas presiones. El caf obtenido equivale aproximadamente a un 40% del peso del caf verde. Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf en 1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar caf en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.
Caf embotellado o enlatado[editar editar fuente]

El caf en bote es una bebida que ha sido popular en pases asiticos durante muchos aos, en especial en Japn y Corea del Sur. Las mquinas expendedoras suelen vender

varias variedades de caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente y fro. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compaas han enlatado sobre todo el caf con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses tambin tienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf en botella de plstico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con ms del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes son leche, caf, azcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Tambin venden una bebida de expreso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente con crema. Tambin existen otras bebidas de caf prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia el caf helado est disponible extensamente tanto en pequeos cartones como en botellas. Y en Colombia, Juan Valdez Caf produce la malteada de caf.
Concentrado de caf lquido[editar editar fuente]

Otro tipo de caf preparado es el concentrado de caf lquido. El concentrado de caf es una pasta de caf obtenida de una infusin de caf de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Segn el grado de concentracin del producto, el concentrado de caf puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelacin para su conservacin. Las caractersticas del producto final sern el resultado de la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el caf necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de caf listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.
Caf en cpsulas[editar editar fuente]

Artculo principal: Cpsula de caf.

Desde mediados de los aos 2000 una modalidad para degustar el caf que ha ganado en popularidad son las cpsulas. Dosis de caf de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar caf de manera rpida en mquinas fabricadas con este propsito.

Efecto del caf en la salud[editar editar fuente]

Artculo principal: Caf y salud.

El consumo excesivo de caf (ms de 4 tazas al da) perjudica a la salud. As lo refleja y comprueba un estudio de la UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet) tambin avalan esto.51 52 53 Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al sueo (si el caf no es descafeinado y contiene cafena), aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de caf y si se evita el mismo despus de la tarde (en cuanto la intencin sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafena siempre conviene evitar el consumo de caf al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).

Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan frmacos como la cafiaspirina. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf y varios padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de caf, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Adems, a menudo no est claro si esos riesgos o beneficios estn ligados a la cafena o bien a otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si el caf descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reduccin de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de caf, asociacin que no puede ser explicada slo por el contenido en cafena, dado que, de hecho, puede ser mayor con el caf descafeinado.54 El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til para inhibir el blefaroespasmo (tic o contraccin involuntaria de los prpados), por otra parte estudios provisionales publicados en la revista mdica estadounidense AJOG (edicin de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafena que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos espontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o lcera pptica. Adems de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurtico por lo que se limita al tener algn padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riones, tambin tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo as la desmineralizacin del organismo, produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurlogos prohben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida].

Propiedades gustativas[editar editar fuente]

Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el placer que da beber una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos voltiles remontan hacia la mucosa olfativa. Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza determina la especificidad del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprendente, de seta, carne, etc.

Tambin una taza de caf proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de caf cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradacin de los aromas.

Otros usos del caf[editar editar fuente]

El caf en otros alimentos y medicamentos[editar editar fuente]

Una tarta de caf.

El extracto de caf se emplea en confitera y en repostera como aromatizante en helados, bombones, etc. As como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azcar y caf). La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composicin de algunos refrescos. Los granos de caf, tras el tostado y la infusin, son destilados con el fin de producir cremas o licor de caf. Adems, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafena, tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgsicos. Aquellos medicamentos que slo contienen cafena estn indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o fsico), aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas.
El caf como fertilizante[editar editar fuente]

Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido al estircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpidamente.

Un ejemplo de arte del latte.

Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica (normalmente gratis) en tiendas de caf locales. Las grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una poltica de utilizar como composta los restos de caf o darlos a aquel que los pida.

Estadsticas econmicas[editar editar fuente]

El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el petrleo. Se estima en 125 millones el nmero de personas que vive del cultivo del caf, incluyendo 25 millones de pequeos productores. Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de caf.nota 2 Por tanto, en juego hay muchos intereses econmicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al caf, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70 kg). La produccin mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta produccin, se exportan ms de 80 millones de bolsas cada ao (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado dsde hace dcadas millones de toneladas de ste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume caf en 9 de ellos el caf proviene de Amrica Latina ms especficamente de Amrica del Sur, de Colombia, Brasil o el Per. Tambin en la lista estn Ecuador y Venezuela como productores. Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31 posicin mundial), los vietnamitas son slo consumidores. El acceso a esta posicin de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad poltica, fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf combinada con la enorme extensin del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la cada del curso a mediados de los aos 90. El descenso de los precios ces desde 2004. En 2005 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del ndice ICO de entre 78,79 cntimos de dlar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, as como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petrleo encarece los costes de transporte, la torrefaccin y el empaquetado de los granos de caf. Se esperaba que los precios se mantuvieran o que incluso subieran an ms en 2006.

Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caf producido bajo ciertos estndares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger las plantas del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf orgnico se produce bajo estrictas pautas de certificacin, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dainos. El caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcola el algodn es el segundo. El caf de comercio justo es producido por pequeos productores de caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de comercio justo son ms bajos que el precio de mercado de slo unos pocos aos antes.55 es la principal organizacin que supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.
Produccin[editar editar fuente] 20 mayores productores de caf verde en 2012 Posicin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Brasil Vietnam Indonesia Etiopa Colombia India Mxico Honduras Per Guatemala Uganda Costa de Marfil Costa Rica Nicaragua El Salvador Pas Sacos (en miles)8 50 826 22 000 11 250 8100 8000 5258 5160 4900 4750 3100 3000 2000 1603 1342 1290

16 17 18 19 20

Papa Nueva Guinea Camern Ecuador Venezuela Tanzania Mundial

1200 1083 1000 1.000 918 144 646

En 2012 Brasil fue el mayor productor de caf verde, seguido de Vietnam, Indonesia y Etiopa.8 Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es obtenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayora pases en vas de desarrollo o subdesarrollados. En muchos casos la exportacin de caf constituye parte importante de los ingresos del pas, y su produccin un gran generador de empleo. De la produccin del caf no slo depende un gran nmero de personas (25 millones en el mundo) sino tambin muchos pases productores. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de frica (en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportacin de caf respecto al volumen mundial, su economa depende de un 80% de su exportacin.

Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: bases pblicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).

En Amrica, los principales exportadores de caf son Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia (quinto exportador a nivel mundial), Mxico (sptimo exportador a nivel mundial), Honduras (octavo exportador a nivel mundial), Per (noveno exportador a nivel mundial) y Guatemala (dcimo exportador a nivel mundial),8 siendo la produccin y exportacin del Per, una de las que ms ha crecido en los ltimos aos a nivel mundial.56

En el caso peruano, el caf es el principal producto agrcola de exportacin del pas. Se cultiva principalmente el caf arbico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbn, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del caf peruano es Alemania (32%), seguido de los Estados Unidos de Amrica (22%), Holanda, Blgica y Francia. Estos 5 pases importan el 74% del caf producido en el Per. Del total de la produccin del caf peruano, 27% corresponde a los cafs especiales y el 73% a los convencionales. En el rubro de cafs especiales exportados por el Per el 56% es orgnico, el 30% corresponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.57 Asimismo, 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.58 Cabe resaltar, que el Per es el principal exportador mundial de caf orgnico. En 1825, la produccin mundial era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la produccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que la demanda.59
Importaciones[editar editar fuente]

Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones brutas, cualquiera que sea el uso realizado del caf importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del caf importado.

Los pases importadores que forman parte de la Organizacin Internacional del Caf son: Alemania, Austria, Blgica, Chipre, Dinamarca, Espaa, Estonia, Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungra, Irlanda, Italia, Japn, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Bajos, Polonia, Portugal, Repblica Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza, Estados Unidos de Amrica y la Comunidad Europea.60 Seis empresas adquieren casi la mitad de la produccin mundial: Kraft, Nestl, Procter & Gamble, Sara Lee, y la Federacin Nacional De Cafeteros y Tchibo, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dlares.61

Consumo[editar editar fuente]

Consumo de caf por persona y ao.

El siguiente grfico muestra el consumo de caf en kilogramos por persona y ao62 de aquellos pases con un consumo superior a 5 kg/persona/ao. Consumo de caf (kilogramos/persona/ao) de los pases con un mayor consumo

Comercio justo[editar editar fuente]

El caf es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como smbolo porque era el producto ms exportado tras el petrleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de

los mercados internacionales, aunque sea producido en su mayora por pequeos campesinos y empresas familiares. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf a un precio mnimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este lmite mximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando ste supera el lmite mximo, como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, junto a una prefinanciacin de las cosechas y una garanta de compra sobre varios aos permiti a numerosos pequeos productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del caf de 1997 cuando la enorme cada de las bolsas (-65%), causada por la superproduccin, dej el precio de compra por debajo del costo de produccin La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauracin de programas alimentarios, salud o educacin. Otro tipo de produccin considerada como ms tica es la agricultura biolgica. Algunos productos combinan las normas equitativas y biolgicas.
El caf como factor de desarrollo econmico[editar editar fuente]

Parque Nacional del Caf en Colombia.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil.

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotacin del oro a la del caf, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisin se acompaa de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creacin de una red de cerca de 7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro y los estados del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (So Paulo), principales productoras de caf.63 Entre la abolicin de la esclavitud en 1888nota 3 y el ao 1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigracin masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde Portugal, Italia, Espaa, Alemania y Japn principalmente. Slo en So Paulo, el nmero de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf aumenta. En 1880, So Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%).64 El caf representa entonces un 63% de las exportaciones del pas. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento econmico sostenido en el pas. El plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafeto y la primera cosecha ampla las variaciones estacionales en el precio del caf. El Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto punto, a mantener los precios con subvenciones en perodos de fuerte produccin. Esta poltica de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflacin de las plantaciones en So Paulo, dando como resultado una enorme superproduccin a principios de los aos 1930.64 En Colombia el caf es el primer producto de exportacin, base de la economa nacional y por tanto la fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del eje cafetero en el centro del pas. Colombia exporta su caf a pases como Estados Unidos, Japn, Alemania, Portugal, Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases consumidores, y es el primer productor de caf suave. Para un pas como ste, en proceso de desarrollo econmico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible, no slo por los mayores ingresos de divisas que representa, sino tambin por la mayor contribucin al incremento del empleo, la formacin de capital y el avance tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20 aos exporta cafs procesados. Hoy en da los tipos de cafs elaborados en el pas son: caf tostado y molido, soluble, liofilizado y extracto de caf. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de las cuales prcticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la produccin destinada al consumo interno. El caf colombiano tambin es transformado y utilizado por las industrias de confites, gaseosas, medicamentos y cosmticos. En Per el mejor caf, por sus caractersticas, su aroma y los reconocimientos internacionales es el producido en la provincia de Jan, al noreste del pas. Dentro de las empresas productoras estn las cooperativas Sol&Caf, Cenfrocaf, Coopvama, Aprocassi, Unicafe, Coop. La Prosperidad de Chirinos agrupadas en la Corporacin Alto Maran y empresas privadas como Comercio&Cia, Perhusa. Tambin existen

excelentes marcas de caf tostado molido como Sol&Caf, Coopvama, Peruinka cafs especiales, caf Santuario, Apu, Chasqui, Jan Gourmet...
Barismo[editar editar fuente]

Es un trmino acuado en 1990 que se refiere a la especializacin en la extraccin de caf por diferentes mtodos siendo la principal la cafetera semiautomtica, para su prctica es necesaria conocimientos de cultivo, variedades, tueste y creaciones de mezclas. La caracterstica principal es que el barista tiene completo control en la extraccin de caf. Adems de espresso ltimamente se han creado y retomado diferentes cafeteras como el dripper, chemex, aeropress, sifn, clever y prensa francesa, etc, para valorar diferentes caractersticas de la infusin que en el espresso no se pueden degustar. Existe una asociacin mundial reguladora que es lanota 4 , la cual realiza una competicin mundial. El actual campen de barismo es Ral Rodas de Guatemala.

Los sucedneos del caf[editar editar fuente]

La achicoria Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo o Altramuz o Blanos o Cebada o Malta (cereal) o Cassia occidentalis 65 o Caf de soja (por ejemplo, Soyfee). Mistol Postum Pero, un sucedneo del caf procedente de Suiza. Est hecho con cebada malteada, achicoria y centeno. Raz de diente de len. Caf herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra se realiz un sucedneo del grano hecho de grano, achicoria y bellotas asadas. Caf de trigo, en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la harina tostada, pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo 8. Beneficio de cacao

Theobroma cacao
De Wikipedia, la enciclopedia libre (Redirigido desde Cacao) Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Cacao (desambiguacin).

Cacao

rbol de cacao

Clasificacin cientfica

Reino:

Plantae

Subreino:

Tracheobionta

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Dilleniidae

Orden:

Malvales

Familia:

Malvaceae

Subfamilia:

Byttnerioideae

Tribu:

Theobromeae

Gnero:

Theobroma

Especie:

T. cacao

Nombre binomial

Theobroma cacao L.

Detalle de las flores.

Theobroma cacao L. es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego alimento de los dioses; cacao deriva del nahua cachua.

ndice
[ocultar]

1 Otras acepciones 2 La planta 3 Variedades del cacao 4 Cosecha y preparacin para su transformacin en chocolate o 4.1 Proceso qumico 5 Pases productores 6 Apuntes histricos o 6.1 La leyenda o 6.2 Los ritos o 6.3 Nutricin y beneficios a la salud 7 Propiedades 8 Taxonoma 9 Notas 10 Referencias 11 Vase tambin

12 Bibliografa 13 Enlaces externos

Otras acepciones[editar editar fuente]

La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre s:
1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto. 2. En segundo lugar, el cacao es tambin el producto que resulta de la fermentacin y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del rbol del cacao. El cacao, entendido as, es el componente bsico del chocolate. 3. Por ltimo, se denomina adems cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao. 4. Tambin se le llama al miembro reproductor masculino, en sus etapas ms tempranas. Segn; Maclau Gmez

La planta[editar editar fuente]

Theobroma cacao es el nombre del rbol del cacao (o cacaotero). Comenz en la Amazonia Sudamericana y se extendi hasta el sur de Mxico por las rutas comerciales que mantenan las diferentes civilizaciones aborgenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce comnmente hoy en da es originario de la lengua Nahua de Mxico y as luego sera introducido al viejo continente por los espaoles (Chocolate). El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocoteros y plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C . rbol caulfloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas ms antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin.

Variedades del cacao[editar editar fuente]

Fruto del cacao, seccin transversal. Se observan las semillas en su interior.

Gentica del Theobroma Cacao

Theobroma cacao

Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. Utilizando el mapa gentico del cacao las investigaciones ms recientes indican que hay por lo menos 10 familias principales de cacao 1

El criollo se cultiva en Per, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, Mxico , Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y muy aromtico.

Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa, Venezuela.

El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Nacional Fino de Aroma, o tambin conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador. Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.

Cosecha y preparacin para su transformacin en chocolate[editar editar fuente]

Vase tambin: Elaboracin del chocolate.

Semillas de Cacao con las que se fabrica chocolate.

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Est rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judas: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.

En algunas regiones, la recoleccin del cacao se lleva a cabo durante todo el ao, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, frica occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.

Guindose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una prtiga, cortan el pednculo de la mazorca, teniendo cuidado de no daar las flores y los brotes cercanos. Despus se corta el fruto con el machete en sentido transversal. Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montn cnico sobre una base de hojas de pltano. Luego se enrollan las hojas de la base y se aaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. As se inicia el proceso de fermentacin, que dura entre tres y siete das segn el sabor que ellos quieren.

Proceso qumico[editar editar fuente]

Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentracin de azcares y sta se descompone formando un lquido cido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montn y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del prpura al marrn chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La fermentacin a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentacin es doble: primero, que la pulpa se convierta en cido actico que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrn. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentacin. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos. A continuacin, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que acten los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se practica todava la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los pases industrializados, donde se someter a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

Pases productores[editar editar fuente]

El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central, Sudamrica y Asia. Segn la produccin anual, recogida por la UNCTAD para el ao agrcola

2005/06[cita requerida], los ocho mayores pases productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camern (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos pases representan el 90% de la produccin mundial. Los principales productores son tambin los mayores exportadores, con excepcin de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su produccin. En Amrica Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de Repblica Dominicana superan a las de Brasil.

Amrica del Norte: Mxico Amrica Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Repblica Dominicana, Panam, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas. Amrica del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Per y Venezuela (vase Chuao). frica: Camern, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tom y Prncipe. Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia. Oceana: Samoa y Nueva Guinea.

Apuntes histricos[editar editar fuente]

Exposicin sobre cacao en el museo Universum en la Ciudad de Mxico

Los primeros rboles del cacao crecan de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 aos.2 Los primeros cultivadores en Centroamrica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendi a Belice tambin. A la temporada de la civilizacin Olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extensivo en Mesoamrica. En 2006, el investigador John Henderson, de la Universidad de Cornell en thaca, Nueva York, realiz un estudio donde encontr que los vestigios ms antiguos sobre el uso del cacao como bebida se situaban 1.100 aos antes de Cristo. Sin embargo, estudios recientes realizados por investigadores mexicanos del Instituto Nacional de Antropologa e Historia (INAH), de las universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, sealan que existen evidencias del consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1900 -900 a.C), es decir, 800 aos antes de lo que se crea hasta ahora. Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una vasija de cermica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio sagrado del Cerro Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln, Veracruz, Mxico. La vasija se localiz asociada con una gran

cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en piedra verde, jadeta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la punta quemada, as como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos de tortuga y venado de cola blanca. Este contexto llev a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija datada mediante carbono 14 en 1750 a. C, de paredes cilndricas ligeramente divergentes, con el fondo plano y engobe de color rojo en la parte inferior del cuerpo y manchas negras, fue creada para contener bebidas como la chicha (cerveza de maz), chocolate o atole, preparaciones consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de alto prestigio social. La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del Golfo de Mxico, indica que el uso de la bebida precede a las evidencias encontradas en las reas Mayas de Belice y en Puerto Escondido, Honduras. Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultneamente con los olmecas, se haban establecido en una extensa regin al sur del Mxico actual, que se extiende desde la pennsula del Yucatn en Amrica Central a lo largo de regin de Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacfico. Los mayas llamaban al rbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamaba Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor fsico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del rbol de cacao. Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consuman exclusivamente los reyes y los nobles y tambin usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: ms lquido o ms espeso, con ms o menos espuma, con aditamentos como la miel, llamada por ellos hikoth, el maz o Ixim, el chile picante... El chocolate se usaba con fines teraputicos. Los mdicos mayas prescriban el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consuman como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungento para curar heridas. Era tambin usado como moneda... Ms tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los toltecas, el pueblo que precedi a los aztecas en la historia de Mesoamrica. El dominio azteca supuso, pues, la sumisin de los toltecas, los olmecas y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada, o Quetzalcatl, Kukulkn para los mayas, el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente a Quetzalcatl a quien los aztecas hacan remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron tambin una pocin a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea.
Es un fruto, como de almendras, que venden molida y tinenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias. Hernn Corts a Carlos I de Espaa

No obstante, la bebida de cacao que Corts haba tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados. El xocolatl, que as era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y aadan harina de maz como emulsionante bsico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes ms importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacan que la bebida fuera an ms espumosa vertindola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Ms tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparicin de la espuma.

Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del rbol del cacao. La leyenda[editar editar fuente]

De acuerdo con la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao a los mayas despus de la creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambios de regalos. Los aztecas adaptaron la misma leyenda as: El dios Quetzalcatl (representado por los mortales como 'la serpiente emplumada') baj de los cielos para transmitir sabidura a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. Al parecer, los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrndolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk. Otra versin cuenta que Quetzalcatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca, el dios cruel; este pudo ms que l y lo conden al destierro. Sea como sea la historia, lo cierto es que antes de

marcharse prometi volver por donde sale el sol en el ao ce-acatl, segn el calendario azteca, lo que luego se asoci con la llegada de Hernn Corts.
Los ritos[editar editar fuente]

Ms all de leyendas, el cacao tena una funcin esencial en los ritos religiosos: ya los mayas crean que la bebida que se consegua tostando y machacando los frutos les alimentara despus de la muerte. Se celebraban rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al que haban pintado una mancha de color cacao sobre la piel. Otra prctica habitual obligaba a los plantadores a mantenerse clibes durante trece noches. Al llegar a la dcimo cuarta, podan yacer con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao. Otra ceremonia consista en colocar las semillas en unos pequeos cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de un dolo. Luego se extraa sangre de diferentes partes del cuerpo de una vctima humana para ungir al dolo. Otra prctica era regar la tierra que tena que ser sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc. En cuanto a los aztecas, saban que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabidura espiritual, energa corporal y potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la elite y se denominaba tambin oro lquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. As, con cuatro granos se poda comprar un conejo; con 10, la compaa de una dama, y con 100, un esclavo. Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias religiosas. Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuan a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisacas, Hernn Corts decidi explotarlo comercialmente. Cre plantaciones en Mxico, Trinidad y Hait, e incluso en una isla de frica occidental. Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendi a Ghana en 1879.
Nutricin y beneficios a la salud[editar editar fuente]

Los granos de cacao contienen:

54% manteca de cacao 11.5% protenas 9% celulosa 7.5% almidn y pentosanos 6% taninos 5% agua 2.6% olioelementos y sales 2% cidos orgnicos y esencias 1.2% teobromina 1% azcares 0.2% cafena

El cacao contiene adems muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante),3 histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptfano (esencial para suscitar la liberacin del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina4 que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina.5 Productos a base de cacao que contienen azcar pueden intensificar ms el efecto estimulante a travs del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentracin de feniletilamina no estimula por ser eliminada rpidamente por el organismo. Tambin la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos.6 Cabe sealar que la teobromina puede ser txica para perros y gatos. El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao caus sensacin por sus propiedades benficas para la salud. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realiz un estudio al respecto, la epicatequina podra reducir el riesgo de las cuatro enfermedades ma comunes de los pases occidentales (derrame cerebral, ataque cardaco, cncer y diabetes) a menos del 10%. l investig los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas, entre ellas cientos de gunas, en los ltimos 15 aos. Hollenberg seala que su inters fue despertado por los gunas que no sufren de presin arterial alta.7 La comarca indgena autnoma Guna Yala (antes "San Blas") est ubicada en la costa este del Caribe panameo. Hollenberg compar las causas de muerte de los certificados de defuncin de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameos durante un perodo de cuatro aos (2000-2004). En la comunidad cientfica existen opiniones divergentes sobre el tema. A pesar de que la correlacin entre enfermedad o gozo de buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadsticamente, se la debe analizar crticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. Investigaciones en curso podrn establecer conclusiones definitivas sobre el tema8 9

Propiedades[editar editar fuente]

El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea, fracturas, hijillo,10 inapetencia, malaria, parasitismo, pulmona, tos, clico y envenenamiento.
El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado, afecciones drmicas,dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas.11 Contraindicaciones: Puede provocar migraas o jaquecas y molestias gastrointestinales.

Taxonoma[editar editar fuente]

Theobroma cacao fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 782, en el ao 1753.12
Variedades aceptadas

Theobroma cacao f. pentagonum (Bernoulli) Cuatrec. Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum (A.Chev.) Cuatrec.

Sinonimia

Cacao minar Gaertn. Cacao minus Gaertn. Cacao sativa Aubl. Cacao theobroma Tussac Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec. Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif. Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) Len Theobroma cacao var. typica Cif. Theobroma caribaea Sweet

Theobroma integerrima Stokes Theobroma kalagua De Wild. Theobroma leiocarpum Bernoulli Theobroma pentagonum Bernoulli Theobroma saltzmanniana Bernoulli Theobroma sapidum Pittier Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey Theobroma sativa var. leucosperma A.Chev. Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev. Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey13

9. Lavadora de lana

Lana
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para el personaje ficticio, vase Lana Lang. Para el municipio espaol de Navarra, vase Lana (Navarra). Para el municipio italiano, vase Lana (Italia).

Lana de fibra corta y lana de fibra larga.

Produccin de lana en la zafra 1995 - 1996.

Esquila a tijera.

La lana es una fibra natural que se obtiene de los caprinae (cabra y, principalmente, ovejas), y de otros animales como llamas, alpacas, vicuas o conejos, mediante un proceso denominado esquila. Se utiliza en la industria textil para confeccionar productos tales como sacos, mantas, guantes, calcetines, suteres.. Los productos de lana son utilizados en su mayora en zonas fras porque con su uso se mantiene el calor corporal; esto es debido a la naturaleza de la fibra del material.

ndice
[ocultar]

1 Orgenes 2 Esquila y obtencin de la lana 3 Tcnicas de esquilado o 3.1 Mtodo criollo o maneado o 3.2 Mtodo australiano, Tally hi o demaneado 4 Instrumentos de esquilado o 4.1 Ovejas y calidad de la lana 5 Lavado de la lana 6 Caractersticas 7 Propiedades 8 Museos 9 Vase tambin 10 Referencias

11 Enlaces externos

Orgenes[editar editar fuente]

Los orgenes de la utilizacin de la lana provienen del Neoltico.

Esquila y obtencin de la lana[editar editar fuente]

La esquila se realiza una vez por ao, y luego se espera que la lana crezca nuevamente durante doce meses, para volver a esquilar en el siguiente verano.

Tcnicas de esquilado[editar editar fuente]

Para el esquilado existen dos tcnicas o mtodos claramente diferenciados:1
Mtodo criollo o maneado[editar editar fuente]

Es el mtodo ms tradicional y antiguo, donde el animal es atado (maneado) antes de comenzar a cortar el velln. Terminado el corte se suelta la oveja para esquilar la barriga y hacer el desgarre.
Mtodo australiano, Tally hi o demaneado[editar editar fuente]

Es un mtodo que surge posteriormente y que realiza las operaciones de corte con el animal suelto, para lo cual se ubica al animal sentado y el esquilador opera desde atrs del mismo. Se comienza primero por la zona del estmago y termina por la cabeza.

Instrumentos de esquilado[editar editar fuente]

La esquila, independientemente de la tcnica o mtodo empleados, se puede hacer a mano con tijeras (esquila manual) o con mquina para esquilar (esquila mecnica), que puede ser fija o porttil.
Ovejas y calidad de la lana[editar editar fuente]

Las lanas ms valiosas son las que proceden de ovejas de tres a seis aos. Una oveja produce al ao de uno a tres kilos de lana fina o de dos a seis kilos de lana gruesa, segn se trate de una raza u otra. Las partes aisladas del velln muestran grandes diferencias en cuanto a finura y estado de limpieza, segn la parte del cuerpo de que procedan. La clasificacin del velln tiene su importancia, si se aspira a lograr cierta uniformidad en el hilado. Los conejos por ejemplo, que tambin producen lana, la utilizan tambin para cubrir el nido donde pondrn a las cras y mantenerlos en calor.

Lavado de la lana[editar editar fuente]

La lana recin esquilada suele presentarse muy sucia por lo que, antes de proseguir con su elaboracin, es preciso limpiarla convenientemente. A fin de ahorrar el costo del flete

de las impurezas, se les suele someter a un lavado previo. En los lavaderos industriales, antes del lavado, la lana se afofa suficientemente, pues, a consecuencia del embalado y del transporte, se presenta todava en apretados fajos y es muy importante para el buen xito de la operacin que los pelos de la lana dejen paso a los agentes del lavado. Al mismo tiempo hay que eliminar tambin previamente el polvo, arena y dems impurezas groseras. Es muy importante que el agua empleada no sea dura ni contenga sales de hierro. De las lejas sucias de la mquina de lavado pueden recuperarse las sales que constituyen la suarda y la llamada grasa de la lana. De las primeras se obtiene potasa, por destilacin y calcinacin; purificando la segunda, de color pardo, sucia y maloliente, se extrae la lanolina que constituye una materia prima de gran valor para la preparacin de productos farmacuticos y cosmticos.

Caractersticas[editar editar fuente]

El gran nmero de razas de ovejas y la influencia variable de las condiciones de vida del animal actan sobre las caractersticas de la lana. La clasificacin de la lana se hace teniendo en cuenta una serie de caractersticas, de las cuales las ms importantes son: finura, longitud, regularidad en el grado de ensortijado y uniformidad, resistencia y alargamiento, elasticidad, flexibilidad, color, brillo y rendimiento. La produccin mundial de lana lavada es de alrededor de 2 millones de toneladas, siendo los principales productores Australia, Uruguay, la disuelta Unin Sovitica, Nueva Zelanda, China y Chile.
Raza Merino Corriedale Fina cruza fina Grosor Rendimiento 75% al 85% 50% al 60% 55% al 70% 60% al 75% Uso Tejidos muy finos Tejidos finos Mantas y paos diversos:Alfombras .felpudos .etc. Alfombras

Romney Marsh Cruza media Lincoln Criollas Cruza gruesa

Es la ms gruesa -

Propiedades[editar editar fuente]

La lana es un material elstico, ignfugo y resiliente.
Propiedades fsicas de la lana 1. Resistencia: es la propiedad que le permite a la lana estirarse en gran proporcin, antes de romperse. Esto es muy importante, desde el punto de vista textil, dados que procesos de industrializacin tales como cardado, peinado e hilado, someten a

considerables tensiones a las fibras de lana, que deben poseer extensibilidad suficiente para conservarse ntegras a travs de los mencionados procesos. 2. Elasticidad: esta propiedad, ntimamente relacionada con el interior, se refiere al hecho que la lana regresa a su largo natural, luego de estirarse, dentro de ciertos lmites, ya que llega un momento en que, al romperse los enlaces qumicos, la lana que no vuelve a su largo original. La elasticidad de la lana es debida a la estructura helicoidal de sus molculas. Gracias a esta propiedad de recobramiento de la extensin, la lana tiene la habilidad de retener la forma de las vestimentas, y mantener la elasticidad de las alfombras. 3. Higroscopicidad: todas las fibras naturales absorben la humedad de la atmsfera y, entre ellas, la lana es la que lo realiza en mayor proporcin; la lana es higroscpica, es decir que absorbe vapor de agua en una atmsfera hmeda y lo pierde en una seca. La fibra de lana es capaz de absorber hasta un 50% de su peso en escurrimiento. 4. Flexibilidad: es la propiedad de las fibras de lana, por lo cual se pueden doblar con facilidad, sin quebrarse o romperse. Esta propiedad es de gran importancia para la industria, tanto en hilandera como en tejedura, para lograr tejidos resistentes. Propiedades qumicas de la lana 1. Efecto de los lcalis: la protena de la lana, que recibe el nombre de queratina, es particularmente susceptible al dao de lcalis. Por ejemplo, soluciones de hidrxido de sodio al 5%, a temperatura ambiente, disuelven la fibra de lana. 2. Efecto de los cidos: la lana es resistente a la accin de los cidos suaves o diluidos, pero en cambio los cidos minerales concentrados, como por ejemplo, el sulfrico y el ntrico provocan desdoblamiento y descomposicin de la fibra. Sin embargo, soluciones diluidas de cido sulfrico son usados durante el proceso industrial de la lana, para carbonizar la materia vegetal adherida a las fibras. 3. Efecto de los solventes orgnicos: la mayora de los solventes orgnicos usados comnmente para limpiar y quitar manchas de los tejidos de lana, son seguros, en el sentido que no daan las fibras de lana. Propiedades biolgicas de lana 1. Microorganismos: la lana presenta cierta resistencia a las bacterias y los hongos; sin embargo, estos microorganismos pueden atacar las manchas que aparecen en la lana. Si la lana es almacenada en una atmsfera hmeda, aparecen hongos, que incluso pueden llegar a destruir la fibra. Por otra parte, las bacterias que producen podredumbres pueden destruir la fibra, si la lana permanece mucho tiempo en humedad y polvo. 2. Insectos: desde el momento que la lana es una protena, y que por lo tanto puede ser considerada un producto alimenticio modificado, presenta una fuente de alimento para distintos tipos de insectos. Las larvas de la polilla de la ropa y del escarabajo de las alfombras son los predadores ms comunes de la lana; se estima que estos insectos daan varios millones de kilos de tejido de lana cada ao. Se han sugerido varios tratamientos para prevenir este dao; tal es el caso de la fumigacin de tejidos de lana con insecticidas, o la aplicacin de productos qumicos que reaccionen con las molculas de lana y causen que la fibra no sea palpable para los insectos. Otro sistema es el de poner, en la cercana de la lana, sustancias que despidan olores nocivos para los insectos.

10. Jaleas y mermeladas

Jalea
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Jalea (gastronoma). Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Jalea}} ~~~~

Jalea (galicismo de gele) es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adicin de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como el Jell-O y manjar blanco (tambin conocido como blancmange o jamn de frutas). Los geles alimenticios salados incluyen el aspic o gelatina plana. Son preparaciones a base de cscara de frutas, ricas en pectina, cocidas con azcar, de consistencia espesa pero transparente. Para extraer esos jugos, ni se pelan las piezas ni se eliminan corazn y pepitas. Slo se lavan y trocean cuando resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar la extraccin del jugo. Despus se aplastan y cuelan.

Historia[editar editar fuente]

Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas an es objeto de debate histrico, es sabido que la elaboracin de las jaleas probablemente comenz hace muchos siglos atrs en Oriente Medio. Los rabes la haban trado de los pases del Sureste Asitico y del entorno de Nueva Guinea donde la de caa de azcar creca de manera natural, para cultivarla en sus pases de origen y posteriormente en Espaa y Portugal. Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo del mundo rabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en ingls proviene del francs "gele" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de Francia, en 1561, quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francs "Marie Est Malade" o sea, "Mara est enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y

enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen la magnificiencia de banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y conservas de frutas entre sus mens. La mermelada lleg al nuevo mundo cerca del siglo 17, y los primeros llegados se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se descubri que la pecticina extrada de las manzanas sirve para espesar la jalea. Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta exticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea y la gelatina es muy popular entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por el pblico adulto. Cada cucharada contiene alrededor de 48 caloras (menos para las jaleas bajas en caloras) adems de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan. A diferencia de la mermelada, la jalea no contiene partculas slidas y puede tener una consistencia ms firme, pudiendo cortarse en trozos.

. Mermelada
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Mermelada (grupo).

Mermelada de naranja en frasco.

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.[cita requerida]

ndice
[ocultar]

1 Caractersticas 2 Origen del nombre 3 Legislacin 4 Vase tambin 5 Referencias 6 Enlaces externos

Caractersticas[editar editar fuente]

Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).[cita requerida] Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.1 La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".2

Origen del nombre[editar editar fuente]

Mermelada de higo en una rebanada de pan.

La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y meln=manzana).3 En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.4 En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en ingls, y se divulg en el siglo XVII.3 Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendi por varios pases europeos para designar conservas dulces slo hechas con ctricos, en otros se emple como sinnimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo. Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrndose enferma Mara Estuardo, su squito francs habra dicho Marie est malade (Mara est enferma) mientras su mdico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habra deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hiptesis.[cita requerida]

Legislacin[editar editar fuente]

En la Unin Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castaas edulcorada regula el contenido mnimo de frutas, incluyendo en el concepto fruta a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla el pepino, y otros vegetales de los que se

elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.1 La legislacin de la Unin Europea reserva el trmino "mermelada" (y sus versiones locales) a las conservas dulces de ctricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (segn el proceso de elaboracin y la textura final) a las dems conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el trmino genrico "mermelada". Para estos dos pases, la legislacin europea aclar la terminologa y se acord que se emplearan los equivalentes en alemn a confitura y mermelada de ctricos (Konfitre y Marmelade aus Zitrusfrchten).5 La legislacin europea en espaol y la aprobada en Espaa distinguen entre confitura, mermelada y "marmalade" para los ctricos (llamados agrios), dejando el trmino en ingls sin traducir.2

11. Pasteurizado de leche

Leche
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Leche (desambiguacin).

La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca.

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (raras veces, patolgicamente, tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.2 Hay evidencias de que adems la leche de casi todos los mamferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias prodan explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta. La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.7 El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro.

ndice
[ocultar]

1 Historia 2 Biologa de la leche o 2.1 Gentica, histologa y citologa 3 Definicin y obtencin o 3.1 Animales productores de leche o 3.2 El ordee 4 Caractersticas generales o 4.1 Propiedades fsicas o 4.2 Propiedades qumicas o 4.3 Composicin de la leche 4.3.1 Lactosa 4.3.2 Lpidos o grasas 4.3.3 Casenas

4.3.3.1 La fase micelar 4.3.4 Suero de la leche o 4.4 Propiedades microbiolgicas o 4.5 Propiedades nutricionales 5 Procesos industriales o 5.1 Depuracin o 5.2 Tratamientos trmicos 6 Presentacin de la leche en el mercado o 6.1 Problemas relacionados al consumo de leche o 6.2 Leche vegetal o 6.3 La perspectiva actual 7 Produccin y distribucin 8 Aplicaciones culinarias 9 La leche y su connotacin cultural 10 Referencias o 10.1 Bibliografa o 10.2 Notas 11 Vase tambin 12 Enlaces externos

Historia[editar editar fuente]

Ordeando de una vaca de forma tradicional.

El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.8 El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio

hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que slo ms recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores ambientales.9 10 Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.11 Habra aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, ste no parece un factor imprescindible para su aparicin.12 Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado ms higinico.

Biologa de la leche[editar editar fuente]

El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamferos en la actualidad.

La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del gnero Symphysodon nutren a sus cras con un fluido semejante a la leche. La llamada "leche de buche" est presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera leche, secretada por glndulas especializadas.13 Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica. Se cree que stos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.

Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a transferir agua a los huevos.14 Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.15 Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche propia de los mamferos.

En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas an existe esta protena, fue sustituida progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los huevos y finalmente su retencin intrauterina.16 Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en los cinodontos avanzados que slo se explican por la aparicin de la lactancia, como el pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo nivel de reemplazo dental.17

El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi hace 125 millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.18
Gentica, histologa y citologa[editar editar fuente]

Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida con Eag 1.

La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o su modificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto ltimo tambin se ocupa la zootecnia.
Regulacin

La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.19 Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la transcripcin, a -4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una clula epitelial durante la lactancia.
Genmica

Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava. De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:20

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia. Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la lactancia. Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes. Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio est mediado principalmente de forma post-transcripcional. La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de funciones genmicas nuevas, sino por una supresin transcripcional generalizada de funciones como la degradacin de protenas y comunicaciones clula-ambiente.

Citologa

Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su membrana basal y basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y

aminocidos. En rumiantes tambin se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial las inmunoglobulinas tambin pueden traspasar esta barrera.21 La leche es expulsada por la membrana apical. Los lpidos de la leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa.
Histologa

Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son una evolucin por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual an se evidencia en los ornitorrincos.22 La glndula mamaria activa est compuesta por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a su vez pequeos alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definicin y obtencin[editar editar fuente]

Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactfero, 6-Ducto lactfero.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras. Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

Animales productores de leche[editar editar fuente]

Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la

nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un 50% de aquella. La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionrsela a nios prematuros o alrgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la bfala, la hembra del reno y la alcesa. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales.23

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.

La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz a domesticar hace 11.000 aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las ndicas.24 El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central. El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc. El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de bfala italiana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.

El yak:, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con mantequilla salado.

El dios mitolgico Zeus ordeando la cabra amaltea.

La oveja: se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han identificado cinco lneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.25 La leche de oveja es ms rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido protenico. Es muy valorada en las culturas mediterrneas. La cabra: comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 aos).26 27 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Adems es ms "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronoma del noroeste de frica. La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serrana andina en Amrica del Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial.28 Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de la leche de crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.29 quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso

efecto laxante.30 Esta leche tiene un contenido ms elevado en glcidos que la de cabra o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la produccin de Kumis.31 La leche de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a nios alrgicos a la leche de vaca.32 Tambin existen granjas en Blgica que producen leche de asna para usos cosmticos.33 Una de las personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.34 La leche de cebra se ha convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos.35 El ordee[editar editar fuente] Artculo principal: Ordeo.

Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn.

Las tcnicas de ordee son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro. Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4%.

Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:

1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito

de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. 1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior. Algunos ejemplos de glndulas mamarias

Vaca

Cerdo

Oveja

Humano (Homo sapiens)

Caractersticas generales[editar editar fuente]

No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.

La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y protenas36 .
Propiedades fsicas[editar editar fuente]

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas[editar editar fuente]

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,150,16% de la leche.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos Composicin media de la leche en gramos por litro Extracto Agua seco Leche de mujer 905 quidos Yegua Asna 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 20-22 10-12 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Materia grasa Materias nitrogenadas Lactosa Totales Casena Albmina Materias minerales

Rumiantes Vaca Cabra Oveja Bfala Reno Porcinos Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15 900 900 860 850 675 130 140 190 180 330 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 30-35 35-40 55-60 45-50 100105 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20

Carnvoros y Roedores Perra Gata Coneja Cetceos Marsopa 430 600 450-460 120130 10-15 6-8 800 850 720 250 200 300 90-100 40-50 120-130 100110 45-50 50-55 60-70 30-40 30-50 40-50 15-20 12-14 10-13 15-20

90-100 30-35 130140 90-100

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.37 La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.

Composicin de la leche[editar editar fuente]

Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.38 Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.39
Lactosa[editar editar fuente]

Artculo principal: Lactosa.

La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico glcido.40 Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa,41 pero su nivel vara entre las diferentes poblaciones humanas y hay grupos con un alto porcentaje de Intolerancia a la lactosa, especialmente en el este de Asia y entre los amerindios. Estas diferencias se deben a que los altos niveles de lactasa luego de la etapa de lactancia corresponden a una mutacin reciente de carcter dominante, que ocurri hace pocos miles de aos entre los pastores del norte de Europa y del este de frica. Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.41
Lpidos o grasas[editar editar fuente]

Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos,

monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos.
Lpido Triacilglicridos Diacilglicridos Monoacilglicridos Fosfolpidos cidos grasos libres Colesterol Hidrocarburos steres de esteroles Porcentaje del total de lpidos42 Concentracin (g/L) 96-98 2,10 0,08 1,1 0,2 0,45 rastros rastros 31 0,72 0,03 0,35 0,08 0,15 rastros rastros

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja.43 Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.44 En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.45
Casenas[editar editar fuente] Artculo principal: Casena.

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas:46 la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:47

La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos48 (la ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
La fase micelar[editar editar fuente]

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.49 50
Suero de la leche[editar editar fuente] Artculo principal: Suero de la leche.

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero se compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno

no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie.

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin trmica).51 El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.52 53 Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14.000 y 1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.54 Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial.55 Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son:
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del huevo.56 Se desnaturaliza a 63 C. b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.57 Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o por

filtracin en gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).58 59 60 61 c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que slo se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.62 d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L). Propiedades microbiolgicas[editar editar fuente]

La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:63
Tipo de bacterias64 Efectos sobre el alimento Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo lctico y puede tardar hasta 2 das, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.

Lcticas

Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las trazas de cido propinico de la leche para generar cido Requieren de temperaturas de Propinicas actico. Pueden generar un exceso burbujeante 24 C para comenzar a actuar. sobre la leche y dar un olor excesivamente cido. Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse bsico, Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8. Requieren de temperaturas de 37 C y de acidez baja.

Butricas

Patgenas

Tipo de bacterias64

Efectos sobre el alimento

Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo

existe una separacin irregular de las grasas y la Usualmente, la leche fuera de casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su refrigeracin experimenta estos presencia, como la de coliformes, puede indicar cambios. contaminacin fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius.

Psicrfilas

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimtica.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.
Propiedades nutricionales[editar editar fuente]

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios.65 El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos.

Procesos industriales[editar editar fuente]

La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.66 Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo. Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.
Depuracin[editar editar fuente]

La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:67

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.68 Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida. Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.69 Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones. Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.

Tratamientos trmicos[editar editar fuente]

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.70 71

Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior. Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o

actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.72

Presentacin de la leche en el mercado[editar editar fuente]

Vase tambin: Lcteo.

La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explcito la foto superior de un mercado sueco.

La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:

Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8% (p.ej. en Suiza) Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.73 Muy popular en Colombia y Amrica Latina.[cita requerida] Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3% Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8% Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a partir de la casena y el formol. En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o con leche. Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azcar aadida.

Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.

Problemas relacionados al consumo de leche[editar editar fuente]

La mayor parte de los expertos, considera que la leche es beneficiosa para la nutricin humana, 74 Sin embargo, existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas:

Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Alergia o Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV).

Leche vegetal[editar editar fuente]

Si bien la leche vegetal no es estrictamente leche, en tiempos recientes estas se han popularizado como alternativas cuando hay intolerancias, alergias u otros sntomas que no permiten ingerir leche. Pueden elaborarse diferentes tipos de leches vegetales, como ser, leche de cebada, arroz, almendras, avena, soja, avellana, mijo, entre otras.75
La perspectiva actual[editar editar fuente]

A pesar de todo esto, el ser humano es el nico que puede consumir leche durante toda su vida. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en Inglaterra.76 Glisson descubri en frica una enfermedad muy comn en los nios, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a esta enfermedad le denomino rachitis, del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo).76 Despus de estudiar los casos, concluy que el hecho de que esos nios no consumieran leche les reblandeca la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente.76 En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo de leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona segregada por la glndula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fsforo en los huesos.76 Esta proposicin fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.77 En nuestros das el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y dems padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.78 Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.79 Otros estudios muestran cmo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.80

En cuanto a la pirosis (conocida comnmente como "acidez"), sensacin de quemazn en el esfago causada por la regurgitacin de cido gstrico, se crey durante mucho tiempo que la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este sntoma por ser una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la casena estimulan la secrecin de jugos gstricos causando un "rebote" que puede incrementar el cido.81

Produccin y distribucin[editar editar fuente]

Artculo principal: Industria lctea.

Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero ingls. Los diez mayores productores de leche en el 2005 (miles de toneladas) India Estados Unidos China Rusia Pakistn Alemania Francia Brasil Reino Unido Nueva Zelanda Total mundial 91 940 80 264,51 32 179,48 31 144,37 29 672 28 488 26 133 23 455 14 577 14 500 372 353,31

Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeado. En varios pases la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones econmicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, adems, la dispersin hace prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaqueras, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularizacin de los envases plsticos o tetra bricks, (que inicialmente se cre especialmente para conservar mejor las propiedades de los lcteos82 ) la leche se venda en envolturas de papel y botellas de vidrio.
Fuente: FAO [1]

En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la maana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche est homogeneizada, rojo plateado indica semidescremada, azul plateado indica que la leche est descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al da siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU. Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservacin en casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias[editar editar fuente]

El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y las protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,83 la India84 o la cocina mexicana85 son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores. Tambin se usa a veces al revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la elaboracin de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el Arte del latte), batidos.

La leche y su connotacin cultural[editar editar fuente]

La leche es uno de los productos agrcolas ms importantes. El cuadro La lechera, de Vermeer, encierra elementos simblicos, entre los cuales, el ms importante es la blancura de la leche, que alude a la pureza y virtud de la joven, demostrando un poco el valor cultural de la leche.86

Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).

La leche no slo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artsticas como religiosas e incluso cientficas. Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche, como la nominacin de la Va Lctea87 (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la va lctea para recordar la historia en la que Hera quera amamantar a Heracles (Hrcules, en la mitologa romana), y ste la mordi tan fuerte que un chorro de leche sali disparada hacia el cosmos.87 La leche y sus derivados han cautivado la imaginacin de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen como smbolos de abundancia y creacin. Era tomada

como un ofrecimiento a los dioses88 y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida. La leche tambin simboliza la belleza y la esttica femenina.89 Cleopatra utilizaba los baos de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.89 Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.90 En la obra La lechera del pintor holands Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.86 Tambin, muchos de los productos lcteos poseen gran importancia, por ejemplo, la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nacin, y algunos de los quesos ms famosos suelen representar a toda una nacin. As, el queso Roquefort es tpico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la regin de Castilla y Len, en Espaa.91 En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo de la familia de las Liliceas.92
12. Pasteurizado de miel

Miel
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Miel}} ~~~~

Tarro de loza para la miel, con catador de madera.

Miel en un moderno envase de cristal y un dosificador de 'diseo cientfico'.

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertida que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Adems la miel es una secrecin que fue consumida anteriormente por stas.

La intervencin del hombre en el proceso de explotacin de los panales de la colmena es conocida como apicultura. Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen determinadas por el tipo de nctar que recogen las abejas. El origen botnico de las mieles define tambin la mayor o menor facilidad de stas a cristalizar. La produccin mundial media de miel es aproximadamente de 1.200.000 tn, y cerca de la mitad de sta entra en los circuitos internacionales de comercio. Los principales pases productores y exportadores son China, Argentina, Espaa, Mxico, Canad, Hungra y Australia. Es difcil establecer un ranking de naciones, pues sus niveles de produccin son muy diferentes. Los principales importadores a nivel mundial son la Unin Europea y Estados Unidos.1

ndice
[ocultar]

1 Historia 2 Tipos 3 Usos o 3.1 Gastronmicos o 3.2 Teraputicos 3.2.1 Energtico 3.2.2 Cicatrizante 3.2.3 Resfros, tos, dolor de garganta o 3.3 Conservante 4 Precauciones 5 Composicin qumica 6 Productos relacionados 7 Daserse 8 Vase tambin 9 Referencias 10 Enlaces externos

Historia[editar editar fuente]

La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor que el azcar de caa. Existen diversas referencias histricas a esta sustancia. Adems de las citas bblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se referan a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con ms de 2000 aos fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que aun eran comestibles y solamente tenan que calentarla. Tambin existen registros prehistricos en pinturas rupestres de la utilizacin de la miel.

Pintura rupestre del mesoltico (8000 a 6000 AC), en la "Cueva de la Araa" en Bicorp (Valencia). Representa a un recolector de miel de un panal arbreo.

Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como fuente de nctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como stas la fabrican en cantidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue posible, primeramente, recogerse el exceso de sta para el ser humano y ms tarde realizarse la domesticacin de las abejas para el fin especfico de obtener su miel, tcnica conocida como apicultura.

Tipos[editar editar fuente]

Segn su origen vegetal, se diferencia entre:

Miel de flores: la producida por las abejas a partir del nctar de las flores. Se distinguen muchas variedades: o monofloral: predominio del nctar de una especie. Las ms usuales son de castao, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etctera. o multifloral (varias flores): del nctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables. o de la sierra o de montaa, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun), que son tipos especiales de mil flores. Miel de mielada o mielato, roco de miel, miel de roco o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de fidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados,

resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turqua.

La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 C se acelera el proceso de solidificacin. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castao tardan mucho. El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinologa) permite determinar su origen floral. Dado que las partculas de polen estn electrostticamente cargadas y atraen otras partculas, las tcnicas usadas en la melisopalinologa pueden usarse en estudios medioambientales de partculas radiactivas, polvo o contaminacin. Un efecto secundario de la recoleccin del nctar y el polen para la produccin de miel es la polinizacin, que es crucial para la reproduccin de las plantas con flores.

Usos[editar editar fuente]

Detalle de las celdillas hexagonales de un panal. Gastronmicos[editar editar fuente]

La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelera, como acompaamiento del pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de diversas bebidas tales como el t. Al ser rica en azcares como la fructosa, la miel es higroscpica (absorbe humedad del aire), por lo que el aadir una pequea cantidad a panes y pasteles hace que stos endurezcan ms lentamente. La miel virgen tambin contiene enzimas que ayudan a su digestin, as como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos. Los veganos evitan tomar miel, pues tcnicamente es un producto de procedencia animal, no as los apivegetarianos. La miel es el ingrediente principal de la hidromiel, que es producida a partir de la miel y el agua, que tambin es conocida como vino de miel.

Teraputicos[editar editar fuente]

Recipientes para guardar, transportar o servir la miel. A la izquierda: alfarera sin vidriar, con dos asas. Y a la derecha: cermica vidriada y decorada, sin asas. Ambos con tapa a juego. Otros nombres: mielera, parrn (Aragn), orza de miel. Piezas del Museo de Cermica Nacional de Chinchilla de Montearagn (Albacete, Espaa).

La miel tiene muchas propiedades teraputicas (Havsteen 2002). Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antispticas. As, la miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. Tambin es utilizada en cosmtica (cremas, mascarillas de limpieza facial, tnicos, etctera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.
Energtico[editar editar fuente]

Debido a su contenido de azcares simples, de asimilacin rpida, la miel es altamente calrica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es til como fuente de energa rpida.
Cicatrizante[editar editar fuente]

Las abejas aaden adems una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la liberacin local de perxido de hidrgeno.
Resfros, tos, dolor de garganta[editar editar fuente]

Es usada para el alivio sintomtico del resfriado.2 Estudios en personas de entre 2 y 18 aos con infecciones en las vas respiratorias demostraron que es capaz de aliviar las membranas irritadas en la parte posterior de la garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales. Adems, un informe de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) la considera segura, fuera del perodo de la lactancia, para aliviar la tos.3 Su dulzura y textura de jarabe calmaran el dolor de garganta, pero tambin influiran su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para nios menores de un ao no es recomendable porque existe el peligro del desarrollo del botulismo. Este ltimo riesgo se hace nfimo en nios ms grandes.3 Los catarros se combaten en algunos pases endulzando con miel al zumo de limn o el t de cebolla.4 La Organizacin Mundial de la Salud recomienda el uso de miel para el alivio de la tos en nios mayores de un ao.5 Sin embargo, la miel no muestra mayores beneficios que otros medicamentos como el dextrometorfano.6

Conservante[editar editar fuente]

Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que procede de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por las abejas es altamente txica. Los rododendros y azaleas producen un nctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen as una miel mortfera. En algunas regiones del mundo las colmenas se vacan inmediatamente despus de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como arma de guerra en la antigedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa es muy difcil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difcil acceder al nctar, y en la poca en la que florecen hay casi siempre otras flores ms atractivas para las abejas. Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentracin de azcar, mata a las bacterias por lisis osmtica. Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la antigedad se hacan sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandra en Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a. C., utilizndose miel para evitar la descomposicin. El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentracin de agua y es idntico al que permite la prolongada conservacin de los dulces y de las frutas en almbar donde el alto contenido en azcar disminuye el contenido de agua.

Precauciones[editar editar fuente]

La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser tambin extremadamente peligrosa para los bebs. Esto se debe a que al mezclarse con los jugos digestivos no cidos del nio se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran tambin ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema digestivo de los nios pequeos no se halla lo suficientemente desarrollado para destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razn se aconseja no alimentar con miel ni ningn otro endulzante a los nios menores de 12 meses.7 8

Composicin qumica[editar editar fuente]

Los componentes ms usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:
componente agua fructosa glucosa rango contenido tpico

14 - 22 % 18% 28 - 44 % 38% 22 - 40 % 31%

sacarosa maltosa otros azcares protenas y aminocidos

0,2 - 7 % 2 - 16 % 0,1 - 8 % 0,2 - 2 %

1% 7,5% 5%

vitaminas, enzimas, hormonas 0,5 - 1 % cidos orgnicos y otros minerales cenizas 0,5 - 1,5 % 0,2 - 1,0 %

La humedad es un componente fundamental para la conservacin de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podr crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos. El contenido en minerales es muy pequeo. Los ms frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fsforo y potasio. Estn presentes tambin alrededor de la mitad de los aminocidos existentes, cidos orgnicos (cido actico, cido ctrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee tambin una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenlicos).

Productos relacionados[editar editar fuente]

Juntamente con la miel las abejas producen otros importantes productos: la cera, la jalea real, y el propleo.

Daserse[editar editar fuente]

El daserse es un tipo de colmena capaz de ir soltando la miel madre y es muy utilizado en Pakistn.[cita requerida] El truco consiste en fabricar las tablas mieleras con forma de embudo invertido, lo cual permite que la cera y la miel resbalen en cuanto se le pone un sobre cono por el exterior de color negro. De esta manera se debe trabajar un poco ms la separacin, pero le causa menos estrs a la colmena en general, pues se tapa de madrugada y se recoge por la noche evitando casi todo contacto con la colmena en horas de mxima actividad.
13. Descascarado y pelado de fruto seco 2. Elaboracin 1. Jugos de frutas, concentrados

Zumo

De Wikipedia, la enciclopedia libre (Redirigido desde Jugo) Saltar a: navegacin, bsqueda

Zumo de naranja.

El zumo o jugo en algunos lugares llamado tambin jugas, es la sustancia lquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presin, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la coccin, molienda o centrifugacin de producto original. Generalmente, el trmino hace referencia al lquido resultante de exprimir un fruto. As, el jugo o zumo de naranja es el lquido extrado de la fruta del naranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un proceso durante su elaboracin que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales.

ndice
[ocultar]

1 Desambiguacin del trmino 2 Caractersticas 3 Vase tambin 4 Referencias

Desambiguacin del trmino[editar editar fuente]

El trmino zumo slo se aplica al lquido que se obtiene de las hierbas, flores, frutas u otros vegetales.1

Generalmente el nombre jugo se aplica a los lquidos que son obtenidos por presin, en tanto que los obtenidos por coccin son llamados infusiones. Por su parte, el producto obtenido de la coccin de piezas crnicas se suele llamar caldo o consom. Tambin se llama jugo, al lquido que contiene o impregna un producto fresco o cocinado carnes, pescados, verduras, y que normalmente rezuma cuando este es cortado o manipulado. Algunos lquidos encontrados en organismos animales son tambin llamados jugo, como por ejemplo el jugo gstrico.2

Caractersticas[editar editar fuente]

Los zumos recin exprimidos son un refresco muy nutritivo, principalmente por las vitaminas que contienen. Sin embargo, segn pasa el tiempo sin ser consumidos van perdiendo vitaminas rpida y progresivamente. Los zumos conservados en tetra brik, tambin conocido como tetra pack, suelen ser "zumo hecho a partir de zumo concentrado". Esto significa que despus de ser exprimidos han sido concentrados evaporando el agua mediante calor, y posteriormente se les ha aadido agua para envasarlos. Esto permite transportar menos agua y ahorrar costos, pero este proceso destruye gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal cualidad nutritiva de los zumos. Para prepararlos en casa, es necesario poseer un aparato llamado exprimidor o escariador para obtener zumo de naranja, limn o pomelo. Tambin se utiliza un extractor para obtener zumo de otras frutas u hortalizas como las manzanas, o zanahorias.

2. Ingenios de azcar. Panela

Azcar
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Este artculo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azcar comn. Para los azcares en general, vase azcares. Para un enfoque qumico, vase sacarosa. Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Azcar}} ~~~~

Ampliacin de los granos de azcar, mostrando su estructura cristalina monoclnica hemihedral.

Azcar blanco, vista en tamao normal

Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en masculino) para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

ndice
[ocultar]

1 Calidad del azcar 2 Gnero de la palabra azcar 3 Tipos de azcar 4 Proceso de produccin de azcar o 4.1 Etapas de produccin a partir de la caa de azcar 5 Produccin mundial de azcar 6 Notas 7 Vase tambin 8 Enlaces externos

Calidad del azcar[editar editar fuente]

El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo pasar a travs del jugo de caa, gas SO2, que proviene de la combustin del azufre. El azcar de tono ms oscuro es ms saludable. La pelcula de miel que rodea al cristal del azcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor particular. Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azcares diferentes, solo glucosa, solo fructosa bsicamente de la planta de maz (por su asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azcar es un 30 a 70 % ms pequeo que el grano de arroz. El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.

Gnero de la palabra azcar[editar editar fuente]

Segn la Real Academia Espaola, el azcar tiene gnero ambiguo.1

En Espaa es ms comn tratarla como palabra masculina (el azcar blanco, el azcar moreno).[cita requerida] A pesar de que no empieza con una letra a tnica, su artculo siempre se utiliza masculino.2

Tipos de azcar[editar editar fuente]

Cristales de azcar bajo el microscopio polarizante.

Cristales de azcar bajo el microscopio ptico.

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azcar prieto (tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o azcar crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Azcar rubio, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada.

Azcar refinado o extrablanco es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Proceso de produccin de azcar[editar editar fuente]

Etapas de produccin a partir de la caa de azcar[editar editar fuente]

El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa es pesada y lavada. Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener pequeos trozos. Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido. Centrifugado. Se separan los cristales del lquido. Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente. Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta.

Produccin mundial de azcar[editar editar fuente]

El 70 % del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar y el restante 30 % de la remolacha. Los principales productores de azcar son:3

Brasil (432 millones de toneladas). India (265). China (147). Tailandia (74). Pakistn (42). Mxico (42). Colombia (37). Australia (36). Estados Unidos (31). Filipinas (26). Indonesia (26). Cuba (23).

Sudfrica (21). Argentina (19). Birmania (8). Banglads (7).

Estos quince pases concentran el 86,0 % del rea y el 87,1 % de la produccin mundial.3

Notas[editar editar fuente]

1.
Es vlido su uso en ambos gneros, aunque, si va sin especificativo, es mayoritario su empleo en masculino: Mientras revolvamos el azcar, Alfonso tom la palabra (Ibargengoitia, Crmenes [Mxico, 1979]). Cuando lleva un adjetivo especificativo, este puede ir asimismo en cualquiera de los dos gneros, aunque suele predominar el femenino: Les preparaban una exquisita compota acaramelada con azcar prieta (Sarduy, Pjaros [Cuba, 1993]); Puedes aromatizar la nata con azcar avainillado (Karlos Arguiano, Recetas [Espaa, 1996]). En plural, lleve o no especificativo, es claramente mayoritario el masculino: Ponga el agua a calentar e incorpore ambos azcares (Domingo, Sabor [Espaa, 1992]). Tambin es predominantemente masculino con el sentido de hidrato de carbono simple, tanto en singular como en plural.

2.
Este sustantivo tiene, adems, la particularidad de admitir su uso con la forma el del artculo y un adjetivo en forma femenina, a pesar de no comenzar por /a/ tnica: Se ponen en una ensaladera las yemas y el azcar molida (Ortega, Recetas [Espaa, 1972]). Se trata de un resto del antiguo uso de la forma el del artculo ante sustantivos femeninos que comenzaban por vocal, tanto tona como tnica, algo que era normal en el espaol medieval.

3. a b Distribucin global de la caa de azcar, artculo con datos de la FAO (2003) en el sitio web Sugar Cane Crops.

Panela
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Panelas.

La panela, tambin conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del nhuatl chiancaca), empanizao, papeln, o panocha en diferentes latitudes del idioma espaol, es un alimento cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificacin que lo convierte en azcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caa de azcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esfrico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela tambin es producida en algunos pases asiticos, como la India y Pakistn, donde se le denomina gur o jaggery.

ndice
[ocultar]

1 Denominaciones 2 Historia 3 Proceso de fabricacin 4 Produccin en el mundo 5 Usos o 5.1 Variantes 6 Nutricin 7 Curiosidades 8 Vase tambin 9 Referencias

Denominaciones[editar editar fuente]

El nombre de panela hace referencia al acto de panificar el jugo de caa, deshidratndolo y solidificndolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. El piloncillo es el equivalente de lo que en el sur de Mxico y en otros pases se llama panela (en Mxico, panela es el nombre de un queso).

Tambin como piloncillo es conocido este mismo producto en la costa de Mlaga y Granada, lugar desde donde parti la caa de azcar hacia Canarias y posteriormente hacia Amrica. En las Islas Canarias recibe el nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto sentido la ms cercana a Amrica, tambin tienen forma de piln o de cono. En algunas regiones de Venezuela tambin es conocido con el nombre de papeln, mientras que en Per, Chile y Argentina se le conoce como chancaca o raspadura, tambin en el Taragi argentino se lo conoce como dulce de chala. En Panam se la conoce tambin como raspadura o rapadura, en Bolivia como empanizao ,en Nicaragua como atajo de dulce, en Costa Rica como tapa de dulce y en Brasil se la llama rapadura. En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistn y Sri Lanka se denomina gur o jaggery, dnde no slo se elabora a base de caa de azcar sino tambin de la savia de la Palmera.

Historia[editar editar fuente]

El cultivo de la caa de azcar lleg a Amrica Latina durante la poca colonial, y junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la produccin de panela o piloncillo, principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella poca.1 La elaboracin de la panela comenz como una actividad adyacente a la produccin de azcar mascabado, sin embargo, dado su importancia para el sector rural, el proceso se extendi para abastecer la demanda del mercado interno. Actualmente, el proceso de produccin puede ser tanto artesanal como industrial.

Proceso de fabricacin[editar editar fuente]

Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caa de azcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extraas. ste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esfrico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Panela colombiana.

La elaboracin de la panela, por lo general, se realiza en pequeas fbricas comnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a mltiples trabajadores agrcolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros[cita requerida] que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas[cita requerida] en las actividades de cultivo de la caa, elaboracin de la panela y su comercializacin en las reas rurales y centros urbanos. En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la coccin del lquido proveniente de la caa (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y as consecutivamente de la segunda a la tercera. La tercera vasija es la de menor calidad y con ms porosidad en estado slido. La primera vasija -con la mejor calidad- es un slido semitransparente de color marrn claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla. Normalmente la gente en Colombia posee en su cocina una piedra de ro muy resistente llamada la piedra de la panela o simplemente la piedra.

Produccin en el mundo[editar editar fuente]

La India es el principal productor mundial de panela con alrededor del 86% del mercado. Colombia es el segundo productor con alrededor del 13.9% del mercado que equivale a 1.4 millones de toneladas anuales,2 y a su vez, es el pas que tiene el mayor consumo anual con alrededor de 32 kg por habitante.3 Por lo tanto, es una de las principales actividades econmicas de las reas rurales andinas, por su gran importancia socioeconmica en la generacin de ingresos y empleo (alrededor de 350 mil empleados en cerca de 20.000 trapiches) y el aporte a la dieta alimenticia de la poblacin.4 En Mxico, las cifras de produccin son de alrededor de 100.000 toneladas anuales, siendo San Luis Potos, Veracruz, Nayarit y Colima los mayores estados productores.5

Usos[editar editar fuente]

La panela es un ingrediente importante en la gastronoma de Mesoamrica, Brasil, Colombia, Per, Venezuela, Ecuador y de las Islas Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina rapadura. Se utiliza para la elaboracin del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales. La panela tambin se utiliza para elaborar bebidas, como el aguapanela, papeln con limn o aguadulce, bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, al que luego se le agrega limn, para su posterior consumo ya sea en fro o caliente (esta mezcla es conocida comnmente como ''limonada''). Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohlica producto de la fermentacin alcohlica del agua de panela. Tambin es usada como un edulcorante sucedneo del azcar, principalmente en las zonas rurales.

Variantes[editar editar fuente]

Panela diluyndose en agua.

En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha, el caf, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejndola diluir en agua, bien sea caliente (que tambin puede prepararse con leche) o fra (a la que puede agregarse gotas de limn). Adems del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor. En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas. En este pas es comn una variante de la limonada llamada papeln con limn. Cabe destacar que aqu el nombre de panela se aplica para la de forma prismtica, y papeln para la forma cnica, siendo este ltimo un poco ms oscuro que la primera y usado principalmente en postres como arroz con coco y majarete, entre otros. En Costa Rica se conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades amarradas con la hoja seca de la planta de caa de azcar. A estos paquetes se les conoce como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y las tamugas con cuatro. Se toma de diversas maneras: A la bebida caliente o fra se le llama agua dulce a la cual con mucha frecuencia se le agrega leche. En la costa Caribe del pas es muy popular el agua de sapo que se prepara con limn y jengibre y usualmente se bebe fra. En otras regiones del pas es comn omitir el jengibre para hacer simplemente agua dulce con limn que es muy refrescante y se bebe fra. En Ecuador se conoce como panela al jugo deshidratado de caa de azcar en panes prismticos, redondos o conos truncados que para su distribucin artesanal se envuelven en hojas secas de pltano. La "raspadura" es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparacin de postres. En la dcada de los 60 todava su uso era popular,[cita requerida] pero actualmente es raro gracias al azcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el pas.

En Guatemala la rapadura o panela propiamente se utiliza para preparar postres tpicos de la regin, como caf de olla o el dulce tpico de coco con panela. En Mxico, la melaza slida de azcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del pas) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y el ponche, que es una bebida a base de frutas hervidas como la guayaba, manzana, tejocote, caa de azcar y canela acompaada por el piloncillo y se toma en invierno, etc. Tambin se usa para preparar chiles chipotles, los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene as una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del pas, para acompaar platillos salados. En el Per la chancaca se usa para endulzar el champs, es el ingrediente bsico de la miel que acompaa a los picarones y al clebre Turrn de Doa Pepa. La chancaca se usa tambin para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeo casi igual al arroz con leche, que en vez de azcar, se endulza con chancaca), tambin se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfaote, el sanguito y varias mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de chancaca". Se usa tambin para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas (principalmente pltano y guayabas).

En Brasil, la rapadura se vende en tabletas.

En Chile, la chancaca se hace no slo a partir de azcar de caa, sino tambin de miel. Estas se funden juntas y se solidifican una vez fras en bloques. Para su uso se disuelve en agua caliente y se le aade canela, clavos de olor, zestes de naranja o limn y otras especias, segn el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello tambin depende del gusto del consumidor. En la zona central de Chile se consume chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina sopaipillas pasadas, o con picarones, que son poco conocidos en la zona central pero muy comunes en la zona sur y tambin los alfajores rellenos con chancaca tpicos en septiembre. Tambin suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almbar que se produce de los huesillos (duraznos deshidratados) para la bebda tpica de mote con huesillos. En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumn, donde una de las principales producciones es la caa de azcar, se prepara a modo de golosina que se moldea como chocolatines de forma rectangular y slido, llamado chancaca o tableta de

miel de caa (porque tambin se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas). Se consume mucho en casi toda la Provincia de Misiones debido a la cercana con Brasil donde se le conoce como raspadura. En El Salvador se conoce a la panela como dulce de atado y se elabora an en trapiches de manera artesanal tradicional. Los bueyes con yugo jalan el eje, que entrelaza los depsitos de donde se extrae el jugo de caa y posteriormente pasa a su proceso de coccin, despus del enfriado la pasta se introduce en moldes y secado tenemos ya el dulce de atado. En El Salvador la mayor parte de trapiches estn concentrados en el departamento de San Vicente. En Filipinas, la panocha (o, con el trmino filipinizado, panuts, y el nombre en lenguas bisayas, tam-is) se utiliza tradicionalmente como ingrediente para latk y kalamay, y tambin se come solo.

Nutricin[editar editar fuente]

La panela se considera un alimento que, a diferencia del azcar, que es bsicamente sacarosa, presenta, adems, significativos contenidos de glucosa, fructosa, protenas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fsforo) y vitaminas como el cido ascrbico y complejo B.6 A la panela se le atribuyen efectos muy benficos en el tratamiento de resfriados, tomndola en forma de bebida caliente de aguapanela con limn, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fra, es comnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta caloras y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia fsica. As mismo, se han detectado propiedades hidratantes y cicatrizantes de la panela para el tratamiento de lceras varicosas y la sinusitis.7

Curiosidades[editar editar fuente]

Piloncillos chicos.

En la localidad Doctor Miguel Silva (San Guillermo), situada en el municipio de Cuitzeo en Michoacn, Mxico, se construy un monumento en honor al piloncillo. Su creador fue el humanista, filsofo y pensador Sedismundo Patio Castro.

En el ao 2006, en la ciudad de Ro de Janeiro, una empresa alemana registr la patente de la "rapadura". En protesta, la comunidad nordestina de Ro de Janeiro se moviliz frente al consulado de Alemania con el eslogan: "A rapadura nossa, cabra da peste!". La ciudad de Palmira, en Colombia rompi, el 30 de noviembre del 2009, el rcord mundial de la panela ms grande y ms pesada, con una que meda 10 pies y 20 pulgadas y pesaba 715 kilos. Para ello, se utiliz un total de 70 toneladas de azcar, trabajaron 90 personas durante 28 horas consecutivas. Esta panela equivale a 1,210 panelas de tamao regular, de 510 gramos cada una. Este rcord no ha sido registrado an en los Records Guinness.
3. Concentrados de tomate

Solanum lycopersicum
De Wikipedia, la enciclopedia libre (Redirigido desde Tomate) Saltar a: navegacin, bsqueda

Tomate o jitomate

Clasificacin cientfica

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Asteridae

Orden:

Solanales

Familia:

Solanaceae

Gnero:

Solanum

Especie:

S. lycopersicum

Nombre binomial

Solanum lycopersicum L., SP. PL., 1: 185, 1753[7]

Sinonimia

Amatula flava Medik. Amatula rubra Medik. Lycopersicon galenii Mill. Lycopersicon esculentum Mill. Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst. Lycopersicon pomum-amoris Moench Lycopersicon solanum Medik. Solanum humboldtii Willd. Solanum luridum Salisb. Solanum spurium Gmelin1

Solanum lycopersicum, conocido comnmente como tomate, jitomate o tomatera, es una especie de la familia de las solanceas originaria de Mxico y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Dicho fruto es una baya coloreada, tpicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente cido, mide de 1 a 2 cm de dimetro en las especies silvestres, y es mucho mayor en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo, tanto fresco como procesado de diferentes modos: ya sea como salsa, pur, zumo, deshidratado o enlatado.

ndice
[ocultar]

1 Descripcin o 1.1 Genmica del tomate 2 Historia y distribucin o 2.1 Orgenes o 2.2 Su llegada a Europa o 2.3 Origen del nombre 3 Importancia del tomate o 3.1 Composicin y valor nutricional o 3.2 Productos basados en el tomate o 3.3 El licopeno o 3.4 Produccin mundial y exportaciones 4 Cultivo o 4.1 Requerimientos del cultivo o 4.2 Variedades cultivadas o 4.3 Clasificacin de las variedades por su hbito de crecimiento o 4.4 Rcords del tomate 5 Los tomates silvestres 6 Tomate transgnico 7 Bibliografa 8 Referencias 9 Vase tambin 10 Enlaces externos

Descripcin[editar editar fuente]

El tomate es una planta herbcea perenne, cultivada como anual, sensible al fro. Las variedades precoces (las que florecen y fructifican ms rpido) suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardas, en cambio, casi siempre son ms grandes y llegan a los 2,5m de longitud. El hbito de crecimiento es muy diverso, cuando jvenes todas las plantas son erguidas y en estado adulto son semierguidas o decumbentes; esto es, el tallo no es lo suficientemente rgido como para soportar el peso de las hojas, ramas secundarias y frutos por lo que necesita de otra planta o alguna estructura para sostenerse. Por esta razn, es comn ver las diversas estructuras (tutores o espalderas) que coloca el agricultor en los cultivos de tomates, para que la planta se pueda sostener. El tallo es anguloso, pubescente, con algunos pelos glandulares; al principio su consistencia es herbcea y en estado adulto es leoso. La ramificacin del tallo es simpodial, es decir, las yemas axilares desarrollan ejes sucesivos, mientras que las yemas terminales

producen flores o abortan. Las ramitas que se originan en las yemas axilares dan hojas en todos los nudos y terminan tambin en una inflorescencia. El sistema radicular es pivotante, muy denso y ramificado en los treinta primeros cm. Las hojas son alternas, bipinatisectas y pecioladas, con una longitud de 10 a 25 cm. El borde de los segmentos foliares es dentado.

Flores del tomate.

Tomates inmaduros in situ.

Las flores son hermafroditas, actinomorfas y pndulas, de 1 a 2 cm de largo y color amarillo brillante. En las especies silvestres de tomate la flor es pentmera, mientras que en los tomates cultivados el nmero de segmentos de cada ciclo es muy variable, algunas de las variaciones estando asociadas a un gen que produce faciacin. El cliz est formado por 5 a 10 segmentos, lineales a lanceolados, persistentes y acrescentes en el fruto. La corola es amarilla, rotada, con el tubo corto, dividida en 5 o ms lbulos, con numerosos pelos glandulares en la cara dorsal, cinco o ms estambres adheridos al tubo de la corola, de filamentos cortos y anteras conniventes, dehiscentes por hendiduras longitudinales. El pistilo es nico, formado por la unin de 5 o 6 carpelos. El ovario es bilocular (si bien existen hasta 10 lculos en ciertas variedades cultivadas) con

la placenta central carnosa. Los pedicelos presentan un pequeo estrangulamiento en la parte media que corresponde a la zona de absicin. Las flores se disponen en cimas axilares paucifloras, cada una de las cuales lleva normalmente de 5 a 6 flores, pero a veces hasta 30.

Tomate de la variedad "corazn de buey" visto desde arrba, desde abajo y en corte transversal. Se pueden observar los 10 lculos, la placenta en cada uno de ellos y las semillas adheridas a tales placentas.

El fruto es una baya jugosa (el jitomate propiamente dicho), de forma generalmente sub-esfrica, globosa o alargada y, habitualmente, de unos 8 centmetros de dimetro. Inmaduro, el fruto es del todo verde y, cuando madura, toma generalmente un color rojo intenso, pero tambin se encuentra en tonos anaranjados.Desde el punto de vista de la maduracin, se clasifica al tomate como un fruto climatrico. El etileno es el principal responsable de la iniciacin y coordinacin de ese proceso.2 En las especies silvestres del tomate, el fruto es bilocular, mientras que en las variedades cultivadas es bilocular o multi-locular, siendo lo ms frecuente 5 a 9 lculos. En la epidermis de los frutos se desarrollan pelos y glndulas que desaparecen cuando aqullos llegan a la madurez. En el pice del fruto suelen observarse restos del estilo. Presentan numerosas semillas, pequeas, aplanadas, amarillento-grisceas, velludas,

embebidas en una masa gelatinosa formada por el tejido parenquimtico que llena las cavidades del fruto maduro.
Genmica del tomate[editar editar fuente]

El tomate, al igual que sus congneres silvestres, es una especie diploide con 24 cromosomas en sus clulas somticas. Existen proyecto cientficos internacionales que intentan comprender aspectos bsicos de la genmica de las solanceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de los 12 cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos centros de secuenciacin en diferentes pases del mundo. As, los cromosomas 1 y 10 le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japn, el 9 a Espaa y el 12 a Italia. La secuenciacin del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el genoma del cloroplasto ser secuenciado por la Unin Europea.3 4

Historia y distribucin[editar editar fuente]

Orgenes[editar editar fuente]

El tomate viaj a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, despus de la conquista de los espaoles, donde se le conoca como xitomatl, fruto con ombligo. Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado, Per y Mxico, han sido postulados y se ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no existen pruebas concluyentes que apoyen de manera incontrovertida uno de tales sitios como el lugar donde el tomate ha sido domesticado a partir de su ancestro silvestre. Ms an, puede ser que este cultivo haya sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas que habitaban lo que actualmente es Mxico y Per.5 Existen evidencias arqueolgicas que demuestran que el tomatillo (Physalis ixocarpa), una especie que produce una fruta cida y de color verde, que an se consume en Mxico, fue usada como alimento desde pocas prehispnicas. Esto hace pensar que el tomate tambin fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los espaoles. Es posible que despus de la llegada de los espaoles el tomate se cultivara y consumiera ms que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida despus de ser cosechado.6 En todo caso, el tomate emigr a Amrica Central por diversos medios. Los mayas y otros pueblos de la regin lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en Mxico meridional, y probablemente en otras reas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestin de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutacin de una fruta ms lisa y ms pequea, fue originado y alentado en la Amrica Central. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados. Los espaoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe despus de la conquista de Amrica. Tambin lo llevaron a Filipinas y por all entr al continente asitico.

Su llegada a Europa[editar editar fuente]

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, ms tarde, los de color rojo se hicieron ms populares.

Los espaoles llevaron el tomate a Europa en 1540, el cual creci con facilidad en los climas mediterrneos. De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botnico italiano Piero Andrea Mattioli como "pomo d'oro" (manzana dorada), de aqu el nombre de "pomodoro".7 En Npoles se descubri un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes espaolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como "pomme d'amour" (o manzana de amor); hoy los de color rojo estn ms extendidos. De acuerdo con Smith, en Gran Bretaa el tomate no se comenz a cultivar sino hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero-cirujano. El libro titulado Hierbas de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales, es tambin uno de las referencias ms antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumi tanto en Espaa como en Italia. Sin embargo, l afirmaba que era txico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides txicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consider no apto para ser consumido (aunque no necesariamente txico) durante muchos aos en Gran Bretaa y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII, el tomate se consumi extensamente en Gran Bretaa, y antes el fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indic que el tomate era "de uso diario" en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como "manzanas de amor", posiblemente basado en un inadecuada traduccin del nombre italiano pomo d'oro (manzana dorada).
Origen del nombre[editar editar fuente] Etimologa

Solanum: vocablo latino equivalente al griego (strychnos) para designar la especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De Re Medica (II, 33).8 Podra estar relacionado con el latn sol. -is, "el sol", debido a que la planta sera propia de sitios algo soleados.9 lycopersicum: del griego lyco = lobo, y persicum = persa, en alusin a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotn que llegaba a Persia

desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Segn leyendas germnicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate lleg a Europa procedente de Amrica, el gran parecido con esos frutos hizo que fuera llamado popularmente "wolf peach" (melocotn de lobo). Linneo, en el siglo XVIII, lo aplic en su nuevo sistema de clasificacin aadindole esculetum (comestible).10

La palabra jitomate procede del nhuatl xictli, "ombligo", y tomtl, "tomate", que significa tomate de ombligo. El tomate ya se cultivaba 700 aos a.C. en Mxico, y en el antiguo Per antes de la formacin del Imperio Inca. Como una curiosidad, debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del nhuatl tomatl, en el centro y sur de Mxico el tomate es conocido como jitomate (en todo el norte de Mxico es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate solo debe usarse para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que dan la apariencia de tener un ombligo, muchas personas lo llaman as para diferenciarlo de la variedad de tomate verde al que tambin es conocido como tomatillo o tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro tambin de color verde (Physalis ixocarpa) -que pertenece a un gnero de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el gnero Solanum, pero no a la misma tribu.

Importancia del tomate[editar editar fuente]

Composicin y valor nutricional[editar editar fuente]

Tomate rojo, crudo

Valor nutricional por cada 100 g Energa 20 kcal 70 kJ Carbohidratos Azcares Fibra alimentaria Grasas Protenas Agua 3.9 g 2.6 g 1.2 g 0.2 g 0.9 g 94.5 g

Vitamina A -caroteno Tiamina (Vit. B1) Niacina (Vit. B3) Vitamina B6 Vitamina C Vitamina E Vitamina K Magnesio Manganeso Fsforo Potasio

42 g (5%) 449 g (4%) 0.037 mg (3%) 0.594 mg (4%) 0.08 mg (6%) 14 mg (23%) 0.54 mg (4%) 7.9 g (8%) 11 mg (3%) 0.114 mg (6%) 24 mg (3%) 237 mg (5%) % CDR diaria para adultos.

Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.

El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta tambin carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo caracterstico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una funcin protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las

fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee informacin sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.11
Productos basados en el tomate[editar editar fuente]

Las dos categoras principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus caractersticas principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los slidos solamente un 5%. Estos slidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azcares y cidos orgnicos. La cantidad de azcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de slidos) y la cantidad de cidos (alrededor de un octavo del total de slidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azcares y una alta concentracin de cidos es la mejor combinacin para obtener un muy buen sabor. Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son ms firmes y de paredes ms gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma despus de la coccin. La remocin de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razn en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de slidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categora: o Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en ccteles, el ms famoso de los cuales es el "Bloody Mary". Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparacin de muchas recetas culinarias.
o

Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extrado el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebullicin, se los escurre y se tratan con una solucin de metabisulfito de sodio o salmuera. Ms tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plsticas.11 Concentrados de tomate. Segn el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentracin del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto

terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La concentracin de slidos solubles naturales totales deber ser igual o mayor al 7%. Se distiguen dos productos diferentes. El pur de tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no ms del 24% de slidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de slidos solubles naturales totales.12

El ketchup, un aderezo derivado del tomate.

o o

Mermeladas de tomate. Salsas de tomate.

Vanse tambin: salsa de tomate y ketchup.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limn y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate puede adquirirse envasada en mltiples formas. En varios pases, tales como Australia, Nueva Zelanda, India, Estados Unidos y Gran Bretaa el trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al ketchup. El ketchup, tambin conocido como Catsup (en Espaa), es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azcar y sal, adems de diversas especias. Ambos, la salsa de tomate y el ketchup, presentan algunas diferencias entre s. La salsa de tomate contiene aceite y el ketchup no, en el terreno de los aditivos el ketchup contiene ms tipos y cantidad que la salsa de tomate. En el ketchup el contenido de azcar varia entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mnimas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.
El licopeno[editar editar fuente] Artculo principal: Licopeno.

En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a travs del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, pizzas, zumos) y de sanda. En el tomate maduro, el

carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83% y en porcentaje tambin importante, se encuentra el -caroteno, entre un 3-7%, y otros como son el -caroteno, que al igual que el -caroteno tienen actividad provitamnica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduracin de los tomates y puede presentar grandes variaciones segn la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada est alrededor de 3000 g/100g y en los de "tipo pera" es ms de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estacin, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, as como tambin el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacn en comparacin con los frutos madurados en la tomatera. El licopeno posee propiedades antioxidantes, y acta protegiendo a las clulas humanas del estrs oxidativo, producido por la accin de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cncer y del envejecimiento. Adems, acta modulando las molculas responsables de la regulacin del ciclo celular y produciendo una regresin de ciertas lesiones cancerosas. No se conoce exactamente las bases biolgicas ni fisicoqumicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho ms que otros antioxidantes como la vitamina E o el -caroteno. Un gran nmero de procesos cancergenos y degenerativos estn asociados a daos oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genticos de control de la proliferacin y diferenciacin celular. El licopeno actuara como un poderoso neutralizador de radicales libres (xido y perxido) atenuando los daos oxidativos sobre los tejidos.13 A travs de ingeniera gentica se ha conseguido incrementar considerablemente el contenido de licopeno del tomate. As, se han obtenido plantas transgnicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa nicamente en los frutos. Estos tomates presentan ms del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno y lutena que la variedad original sin transformar.14

Produccin mundial y exportaciones[editar editar fuente]

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la radial.

La produccin mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanz 108 millones de toneladas en el ao 2002, lo que implica un crecimiento del 291% sobre el total producido en el ao 1961. En el mismo perodo 1961-2002, el rendimiento promedio mundial del tomate por unidad de superficie increment un 64%, llegando a las 36 tn/ha. La mayor parte del incremento de la produccin se concentr en Asia, regin que particip con un 50% de la produccin global en 2002.15 Los principales pases productores de tomate son:
Produccin
(millones de toneladas)

Pas

China

20

Estados Unidos

10

India

Turqua

Egipto

Italia

Espaa

Brasil

Irn

Mxico

Los principales pases exportadores de pasta y pur de tomate son China, la Unin Europea, Estados Unidos, Chile y Turqua. No obstante, China es holgadamente el exportador mundial ms importante. De hecho, el 85% de la produccin de tomate en ese pas se destina a la exportacin, creciendo a una tasa del 33% anual en el perodo 1999-2006.16

Cultivo[editar editar fuente]

Requerimientos del cultivo[editar editar fuente]

Temperatura: la temperatura ptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre los 20 y 30C durante el da y entre 10 y 17C durante la noche. Las temperaturas superiores a los 35C impactan negativamente sobre el desarrollo de los vulos fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las temperaturas inferiores a 12C afectan adversamente el crecimiento de la planta. Las temperaturas son especialmente crticas durante el perodo de floracin, ya que por encima de los 25C o por debajo de los 12C la fecundacin no se produce. Durante la fructificacin las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los frutos, acelerndose la maduracin a medida que se incrementan las temperaturas. No obstante, por

encima de los 30C (o por debajo de los 10C) los frutos adquieren tonalidades amarillentas. Humedad: la humedad relativa ptima oscila entre 60% y 80%. Con humedades superiores al 80% incrementa la incidencia de enfermedades en la parte area de la planta y puede determinar, adems, el agrietamiento de los frutos o dificultades en la polinizacin ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad relativa menor al 60% dificulta la fijacin de los granos de polen al estigma, lo que dificulta la polinizacin. Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floracin, polinizacin y maduracin de los frutos pueden verse negativamente afectados. Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silceo-arcillosa y ricos en materia orgnica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente cidos hasta ligeramente alcalinos cuando estn enarenados. Es la especie cultivada en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como del agua de riego.17

Variedades cultivadas[editar editar fuente]

El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de especies. Los tomates cultivados varan en tamao desde el tomate cherry que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan ms de 10 cm de dimetro. La variedad ms mpliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6 cm de dimetro. La mayora de los cultivares producen frutos rojos, pero tambin existen algunos con amarillo, naranja, rosado, prpura, verde o blanco. Tambin se pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaos, formas y colores. March Beauveau, Place d'Aligre, Paris, Francia, 2005.

El tomate es uno de los frutos de jardn ms comunes en los Estados Unidos. Como en la mayora de los sectores agrcolas, en la actualidad hay una creciente demanda de tomates orgnicos, especialmente en los pases desarrollados.

Clasificacin de las variedades por su hbito de crecimiento[editar editar fuente]

Por el hbito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por tener un pice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al tallo o eje principal. Se reconocen fcilmente ya que presentan un racimo floral cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las que ms se usan para la produccin de tomates dentro de invernculo. En las variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de autopoda y se las reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este ltimo grupo de variedades, las cuales tambin se denominan "arbustivas", no requieren soporte durante su crecimiento y son las ms utilizadas para cultivar a la intemperie. Las variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas caracterizadas por su menor tamao y por producir frutos del tipo "cereza" o "cherry". Se las utiliza bsicamente para cultivar en macetas, en particular en recipientes colgantes.18 19
Rcords del tomate[editar editar fuente]

El tomate ms pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera ms grande fue una del cultivar 'Sungold' y creci 19,8 m de largo, crecida en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley, Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Los tomates silvestres[editar editar fuente]

Artculo principal: Tomates silvestres.

Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de la variedad "beefsteak" ("corazn de buey"). Ntese el incremento de tamao del fruto logrados por la domesticacin y el mejoramiento gentico de esta especie.

El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la seccin Lycopersicum (Mill.) Wettst. del gnero Solanum.20 El ancestro ms probables del tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontnea en varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o accidentalmente introducido.5

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por Amrica, vegetando en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a travs de Per y hasta el norte de Chile y en las Islas Galpagos, donde crecen las especies endmicas Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido ms ampliamente que las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita Mxico, Colombia, Bolivia y otros pases sudamericanos. Esta amplia distribucin, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas, debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos histricos. Los tomates silvestres habitan en una gran cantidad de hbitats, desde el nivel del mar hasta alturas de ms de 3000 msnm, desde las ridas costas del Pacfico, hasta las tierras altas hmedas de Los Andes. Numerosos valles, formados por ros que llevan sus aguas al Pacfico, caracterizan las laderas occidentales de Los Andes. Las poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles estrechos, se hallan aisladas geogrficamente entre s y estn adaptadas a condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de hbitats ha contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates silvestres.5 21

Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate

Tomate transgnico[editar editar fuente]

La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares durante la maduracin del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la prdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en ltima instancia, del relativamente breve perodo de buena calidad del tomate para consumo fresco.22 El tomate "FlavrSavr" es un organismo genticamente modificado desarrollado mediante la denominada tecnologa del ARN antisentido con el objeto de ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para consumo fresco.23 En estos tomates se ha logrado disminuir la expresin del gen para la produccin de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima durante la maduracin, cosecha y poscosecha de los frutos.24 25 Luego de las evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,26 27 la FDA (Food and Drug Administration, USA) aprob en 1994 la comercializacin del tomate FlavrSavr, el cual se convirti en el primer producto derivado de un cultivo transgnico en ser liberado para consumo humano.28
4. Subproductos de la papa

Papa
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para el tubrculo, vase Solanum tuberosum. Para otros usos de este trmino, vase Papa (desambiguacin).

Papa de la Iglesia catlica

Escudo papal de Francisco

Titular Francisco1
Desde el 13 de marzo de 2013

Tratamiento

Su Santidad

Residencia

Casa de Santa Marta, Ciudad del Vaticano

Designado por Colegio Cardenalicio

Duracin

Vitalicio, salvo renuncia

Primer titular San Pedro

Sitio web

www.vatican.va

Iglesia catlica apostlica romana

Baslica de San Pedro, en el Vaticano.

Historia[mostrar]

Organizacin y derecho[mostrar]

Jerarqua[mostrar]

Teologa y doctrina[mostrar]

Liturgia, culto y espiritualidad

[mostrar]

Formacin cristiana[mostrar]

Otros tpicos[mostrar]

Portal sobre el Catolicismo

El papa es el obispo de Roma, por lo que, como tal, recibe la consideracin de cabeza visible de la Iglesia catlica, cabeza del Colegio Episcopal; jefe de Estado y soberano de la Ciudad del Vaticano. El ltimo papa elegido fue Jorge Mario Bergoglio, cardenal argentino que gobierna desde marzo de 2013 con el nombre de Francisco. Su cargo se corresponde al del antiguo patriarca de Occidente de la "Iglesia ecumnica" previa al Gran Cisma de Oriente y Occidente. Al papa tambin se le conoce como santo padre, sumo pontfice, vicario de Cristo, sucesor de Pedro y siervo de los siervos de Dios. A nivel internacional, el papa recibe el trato de jefe de Estado y el tratamiento honorfico y protocolario de Su Santidad. Igualmente, es el representante por excelencia de la Santa Sede, la cual tiene personalidad jurdica propia, cannica2 e internacional. As mismo, el pontfice posee inmunidad diplomtica, es decir, no puede ser acusado en tribunales, ya que ms de 170 pases lo reconocen como jefe de Estado del Vaticano.3 Conforme a la tradicin catlica, el papado tiene su origen en San Pedro, apstol de Jess que fue constituido como primer papa y a quien se le otorg la direccin de la Iglesia y el primado apostlico. Hasta el pontfice presente, la Iglesia catlica enumera una lista de 266 papas en los dos milenios de historia de dicha institucin. Cabe destacar que conforme a otros credos no catlicos, tanto la primaca de Pedro como la sucesin papal y hasta el papado mismo, no son considerados como verdaderos o se interpretan bajo sentidos diversos al sentir catlico. Como jefe supremo de la Iglesia tiene las facultades de cualquier obispo, y adems aquellas exclusivas e inherentes a la ctedra petrina, entre stas: la declaracin universal de santidad (canonizacin), nombramiento de cardenales y la potestad de declarar dogmas o declaracin ex cathedra. Esta ltima es una de la ms controvertidas, ya que implica la llamada infalibilidad papal, por la cual, conforme a la teologa catlica, el pontfice est exento de cometer errores al momento de promulgar una enseanza dogmtica en materia de fe y moral.4

ndice
[ocultar]

1 Origen de la palabra papa 2 Historia del papado o 2.1 Origen 2.1.1 Citas bblicas sobre la instauracin de Pedro o 2.2 Muerte de San Pedro o 2.3 Sucesin apostlica del Obispado de Roma 3 Ttulos papales 4 Eleccin papal 5 Permanencia en el cargo 6 Atributos papales o 6.1 Infalibilidad del papa o 6.2 Creacin de cardenales 7 Insignias papales 8 Lista de papas 9 El trmino papa en otras iglesias

10 Otros usos de trmino papa 11 Vase tambin 12 Referencias 13 Bibliografa 14 Enlaces externos

Origen de la palabra papa

Benedicto XVI (2005-2013), ltimo papa que renunci al cargo. Popularmente se cree que PAPA (abreviado P. o PP.)5 6 es un acrnimo del latn Petri Apostoli Potestatem Accipiens: 'el que sucede al apstol Pedro'. Sin embargo, en el latn clsico significaba 'tutor' o 'padre' dicho trmino proviene a su vez del griego (pppas), que significa padre o pap, trmino usado desde el siglo III para referirse a los obispos en el Asia Menor y desde el siglo XI exclusivo del Romano Pontfice.7 8 En el latn ms antiguo se dice: Petrus Apostolus Potestatem Accipiens Durante los primeros siglos de la historia del cristianismo, la expresin papa se usaba para dirigirse o referirse a los obispos, en especial a los metropolitas u obispos de dicesis mayores en extensin o importancia. As, Cipriano de Cartago, por ejemplo, es llamado papa (cf. Epist. 8, 23, 30 etc.). La primera vez que se tiene constancia del empleo de esta expresin para el obispo de Roma es en una carta de Siricio (cf. Carta VI en PL 13, 1164), a fines del siglo IV. Sin embargo, segua utilizndose indistintamente para otros obispos. Hay que esperar a Gregorio VII para un uso ya exclusivo del obispo de Roma. As el ttulo de papa no es exclusivo de la Iglesia de Roma, pues era utilizado antiguamente por los principales patriarcas, hasta que fue cayendo en desuso, conservndolo slo el patriarca de Occidente (obispo de Roma) y el patriarca de Alejandra, tanto el de la Iglesia copta como el de la Iglesia ortodoxa de Alejandra. Tambin podemos ver el uso reverencial de la expresin latina papa para dirigirse a los popes, los sacerdotes de la Iglesia ortodoxa rusa.

Historia del papado

Origen
Vase tambin: Simn Pedro.

La visin de la Iglesia catlica de los relatos evanglicos en torno al apstol Simn Pedro (conocido como San Pedro) resalta su preeminencia sobre los dems apstoles: Jess le da un nombre especial, Kefs (Roca en arameo) traducido al griego como (Pedro),9 el cual sealara la futura misin del apstol. Adems, en los listados de apstoles los evangelistas siempre lo nombran en primer lugar (a pesar de no haber sido el primero en recibir la llamada de Jess), incluso utilizando el ttulo de "el primero".10 Con todo, el pasaje evanglico clave es Mateo 16, 13-20, donde Jess -ms adelante- hace entrega a Pedro de las "llaves del reino de los cielos" y se refiere a l como la roca sobre la cual fundara su Iglesia. Luego de la resurreccin, Jess nuevamente le menciona su papel: "Apacienta mis corderos, apacienta mis ovejas",11 donde apacentar en trminos bblicos es gobernar.12 Por ello, segn la visin de la Iglesia catlica, el evangelio reflejara la voluntad de Jesucristo de que sus discpulos permanecieran unidos bajo la direccin de Pedro, a quien Jesucristo dio ese nombre en un momento solemne, llevando a sus apstoles a una ciudad edificada junto a una roca, Cesarea de Filipo:
Y yo te digo que t eres Pedro y sobre esta piedra, Yo edificar mi Iglesia y el poder del infierno no prevalecer contra ella. A ti te dar las llaves del Reino de los cielos; y todo lo que atares sobre la tierra ser tambin atado en los cielos; y todo lo que desatares sobre la tierra ser tambin desatado en los cielos. Mateo, 16, 18-20

La interpretacin de las llaves del Reino de los Cielos actual no se hizo hasta el papa Gregorio VII. La interpretacin ms comn de los Padres de esta metfora es la predicacin de Pedro, el cual abri el Reino de los Cielos a los judos13 y a los gentiles.14 En los Hechos de los Apstoles se mostrara el papel de direccin que tiene Pedro: se encarga de iniciar la direccin del que tomara el lugar de Judas,15 el primero en salir a hablar despus de la venida del Espritu Santo,16 el primero en hablar en el concilio de los apstoles.17 Todo ello es interpretado por la Iglesia Catlica como muestra del papel y misin que Jess dio a Pedro en relacin con la Iglesia que l supuestamente fundara. Por tales motivos Pedro es considerado dentro de la Iglesia Catlica como el primer papa. Aunque en aquel tiempo no llevaba el ttulo pero s la misma funcin y autoridad. Pese a esto, muchos Padres de la Iglesia dicen que la piedra a la que se refiere Cristo es su confesin, no Pedro; pero sin rechazar el pontificado.[cita requerida] Citas bblicas sobre la instauracin de Pedro stas son las principales citas bblicas sobre las que se apoya el Catolicismo para determinar el rol de Pedro y el papado:

l les dijo: Y vosotros, quin decs que soy? Respondiendo Simn Pedro, dijo: T eres el Cristo, el Hijo de Dios viviente. Entonces le respondi Jess: Bienaventurado eres, Simn hijo de Jons, porque no te lo revel carne ni sangre, sino mi Padre que est en los cielos. Y yo tambin te digo: que T eres Pedro y sobre esta piedra edificar mi Iglesia; y las puertas del infierno no prevalecern contra ella. Y a ti te dar las llaves del reino de los cielos, y todo lo que ates en la tierra, estar atado en los cielos; y todo lo que desates en la tierra estar desatado en los cielos. San Mateo 16,15-19 Y pondr la llave de la casa de David sobre su hombro; y abrir, y nadie cerrar; cerrar, y nadie abrir Isaias 22,22 Y subi a una de las barcas, que era de Simn, y le rog que se alejara un poco de la tierra; y, sentndose, enseaba desde la barca a las multitudes San Lucas 5,3 Dijo tambin el Seor: Simn, Simn, he aqu que Satans ha solicitado poder para zarandearlos como a trigo; pero yo he rogado por ti, para que tu fe no falle; y t, cuando te hayas vuelto, fortalece a tus hermanos San Lucas 22,31-32 Despus de haber comido, Jess dijo a Simn Pedro: Simn, hijo de Jons, me amas ms que stos? Le respondi: S, Seor; t sabes que te amo. l le dijo: Apacienta mis corderos. Volvi a decirle la segunda vez: Simn, hijo de Jons, me amas ? Pedro le respondi: S Seor, t sabes que te amo. Le dijo: Pastorea mis ovejas. Le dijo la tercera vez: Simn, hijo de Jons. Me amas? Pedro se entristeci de que le dijese por tercera vez: Me amas? y le respondi: Seor, T lo sabes todo; T sabes que te amo. Jess le dijo: Apacienta mis ovejas San Juan 21,15-17

Muerte de San Pedro

Simn Pedro (detalle del cuadro Los cuatro apstoles de Alberto Durero). A partir del siglo XI la Iglesia catlica ha hecho nfasis en el origen de la sucesin apostlica a partir de Roma. Debe tenerse en cuenta que en los inicios de esta tradicin, el peso del Imperio Romano se haba trasladado a Bizancio. Sin embargo, Roma era el Patriarcado que tena la primaca sobre los dems patriarcas, pues Constantinopla no fue elevada a Patriarcado sino hasta el siglo V, y aun as no goz de la autoridad espiritual que tena Roma, principalmente con papas como San Len Magno. Luego de la cada del Imperio romano de Occidente, la figura del obispo de Roma se volvi relevante tambin en lo poltico, siendo la nica autoridad de los romanos. Pocos disputan estas pruebas desde el punto de vista histrico, pero como ya se dijo, s se disputa la conclusin de autoridad a que se puede llegar a partir de ellas, por otras razones. Entre las pruebas de esta sucesin apostlica, estn las siguientes: Las excavaciones arqueolgicas realizadas en la segunda mitad del siglo XX bajo el altar mayor de la baslica de San Pedro de Roma probaron que la tumba principal all contenida, junto a varias inscripciones con el nombre "Petrus", contiene restos del siglo I. Existen adems numerosos testimonios escritos. Los dos ms importantes son: La epstola de Clemente de Roma (tercer sucesor de Pedro), dirigida hacia el ao 98 a los fieles de Corinto, menciona el martirio de Pedro en Roma y el de Pablo.18 El hecho de que se dirija con autoridad a una Iglesia lejana, como lo era una griega, deja claro que los cristianos reconocan la autoridad del sucesor de Pedro. Veinte aos ms tarde (hacia el ao 117), el obispo Ignacio de Antioqua (Iglesia que tambin haba sido presidida por Pedro) escribi siete cartas a sus fieles mientras viajaba como condenado a muerte hacia Roma. En una de ellas pide a los cristianos romanos que no intercedan por su liberacin, pero aclarando que "Yo no os mando como Pedro y Pablo"19 Lo que hace suponer la estancia de dichos apstoles en la capital imperial y, a la vez, la sumisin de las dems iglesias a la de Roma.

El Evangelio de Juan, redactado a fines del siglo I, cuando Pedro ya haba muerto, no seala el lugar de su martirio, pero alude claramente a la muerte de Pedro por el martirio, y sabe evidentemente que fue ejecutado en la cruz.20 Que el lugar es Roma puede deducirse por los versculos finales de la primera carta de Pedro, que dice estar escrita en "Babilonia".21 La identificacin entre Babilonia y Roma aparece en el Apocalipsis de Juan (14, 8; 16) y en la literatura juda apocalptica y rabnica. Otro documento cristiano, la "Ascensin de Isaas", redactado hacia el ao 100, habla en estilo proftico (documentando en realidad algo ocurrido en el pasado) de que uno de los doce apstoles ser entregado en manos de "Beliar, el asesino de su madre" (Nern). El Apocalipsis de Pedro, datable asimismo a principios del siglo II, muestra tambin conocer el martirio de Pedro en Roma, al dirigirle esta frase: "Mira, Pedro, a ti te lo he revelado y expuesto todo. Marcha, pues, a la ciudad de la prostitucin, y bebe el cliz que yo te he anunciado". Los testimonios sobre la muerte de Pedro en Roma continan en oriente, con el obispo Dionisio de Corinto (180 d. C.); en Occidente, con Ireneo de Lyon (muerto en el 208, discpulo de Policarpo de Esmirna, que a su vez haba sido discpulo del apstol Juan), y en frica, por Tertuliano (muerto en el 220). An es ms importante el hecho de que no haya iglesia cristiana que pretenda para s esta tradicin ni se levante una voz contempornea que la combata o ponga en duda.22 El gobierno jerrquico de la Iglesia Catlica se basa en la autoridad de los sucesores de los apstoles, llamados obispos, reunidos en concilio bajo la autoridad del primero de los obispos. Para los catlicos romanos, ste es el obispo de Roma, llamado papa, porque tanto Pedro (que primero se traslad de Jerusaln a Antioqua de Siria) como Pablo murieron en Roma. sta es una de las razones por la que, a partir del siglo XI, la Iglesia de esa ciudad fue reconocida por la Iglesia de Occidente como cabeza de las dems Iglesias catlicas romanas: por haber tenido dentro de s a dos apstoles, dndole por ello mayor autoridad frente a otras ciudades que slo habran tenido a uno. Para el caso de Pablo, adems del testimonio de sus cartas desde la prisin romana, existen testimonios arqueolgicos y escritos de su martirio en Roma. Ms importante es el caso de Pedro, a quien los catlicos considera que suceden los 265 papas que despus de l han regido la Iglesia Catlica Romana.

Sucesin apostlica del Obispado de Roma

Tal como lo asevera el catolicismo, la legitimad de los obispos de las iglesias cristianas se fundamenta en la transmisin de la autoridad espiritual de los apstoles a sus sucesores. En el caso del primado apostlico de Roma, al igual que el resto de las sedes espiscopales, su origen y antigedad parece confirmada por las fuentes ms antiguas, como Ireneo de Lyon (Adversus Haereses) y Eusebio de Cesarea (Historia Eclesistica), quienes parecen coincidir en que tras el martirio y muerte del apstol Pedro, el siguiente en ser elegido como obispo de Roma fue Lino,23 24 de quien no se tienen mayores informaciones sobre su vida, y que sin embargo ambos autores identifican con aquel mencionado por San Pablo en sus cartas a Timoteo25 Tal sucesin, como se ha dicho, se dara tras la muerte de Pedro, esto es, hacia el ao 64 67 d.c. Cabe destacar, que dichos padres de la Iglesia, parecen aseverar adems la primaca de la iglesia de Roma,26 27 entre las dems existentes, por lo que Ireneo se limita a

enumerar el listado de los obispos de dicha iglesia. Dichos catlogos son considerados dentro de la Iglesia catlica como los listados ms exactos de los primeros papas:
Luego de haber fundado y edificado la Iglesia los beatos Apstoles, entregaron el servicio del episcopado a Lino: a este Lino lo recuerda Pablo en sus cartas a Timoteo. Anacleto lo sucedi. Despus de l, en tercer lugar desde los Apstoles, Clemente hered el episcopado, el cual vio a los beatos Apstoles y con ellos confiri, y tuvo ante los ojos la predicacin y Tradicin de los Apstoles que todava resonaba []. A Clemente sucedi Evaristo, a Evaristo Alejandro, y luego, sexto a partir de los Apstoles, fue constituido Sixto. En seguida Telsforo, el cual tambin sufri gloriosamente el martirio; sigui Higinio, despus Po, despus Aniceto. Habiendo Sotero sucedido a Aniceto, en este momento Eleuterio tiene el duodcimo lugar desde los Apstoles. Ireneo de Lyon.Adversus Haereses (Contra los herejes) III, 3.3

As, se ha establecido que posteriormente a Lino, se sucedi Anacleto siguiendo la lnea hasta Eleuterio quien era el obispo de Roma en tiempos en que San Ireneo escribi el "Adversus Haereses" (hacia 180 d. C.), de estos nombres cabe destacar el de Clemente, cuya existencia parece comprobada por la epstola atribuida a l, tanto por Eusebio28 como por Ireneo,24 y dirigida a una de las iglesias establecidas en Grecia llamada Carta a los Corintios, en la que el autor saluda en nombre de la Iglesia de Dios que reside en Roma,29 y en cuyo texto se reafirma la sucesin apostlica de todas las Iglesias, incluyendo la romana:
Y nuestros apstoles saban por nuestro Seor Jesucristo que habra contiendas sobre el nombramiento del cargo de obispo. Por cuya causa, habiendo recibido conocimiento completo de antemano, designaron a las personas mencionadas, y despus proveyeron a continuacin que si stas durmieran, otros hombres aprobados les sucedieran en su servicio. San Clemente de Roma. Epstola a los Corintios. XLIV.

Si bien, la citada carta no hace declaracin sobre el primado de la sede romana, no obstante, no puede suponerse que la misma se dirigiera a una comunidad tan lejana, si la misma no fuera a ser recibida como proveniente de una autoridad, cuanto ms cuando la citada carta fue enviada en virtud de los conflictos y divisiones en que se encontraban los corintios.30

Ttulos papales
Actualmente, el papa ostenta tambin oficialmente los siguientes ttulos:

Obispo de Roma. Del griego epskopos, que quiere decir vigilante.31 Es el ttulo ms antiguo del Papa, atestiguado por Ignacio de Antioqua24 y Eusebio de Cesarea23 desde el siglo III. Y refiere que el Sumo Pontfice es, antes que nada, obispo de la iglesia particular de la ciudad eterna Roma, la que es su dicesis ordinaria y que la tradicin catlica refiere como sede y lugar de martirio de San Pedro. En su carcter de obispo, el Papa pertenece al Colegio de Obispos, sin embargo, fundamentado en el primado que le otorga la doctrina catlica, es considerado cabeza de tal colegio, designacin esta ltima otorgada por el Concilio Vaticano II.32 Aunada a la declaracin que realiza el Cdigo de Derecho Cannico de 1983, que es el vigente en la

actualidad, el cual, en el canon 331 seala que el obispo de la iglesia de Roma es en quin pertenece la funcin que el Seor encomend singularmente a Pedro, agregando ms adelante: por tanto, tiene, en virtud de su funcin, potestad ordinaria, que es suprema, plena, inmediata y universal en la Iglesia, y que puede siempre ejercer libremente.2 Arzobispo Metropolitano de la Provincia Romana. Es decir, arzobispo del Lacio. Vicario de Cristo. En latn Vicarius Christi, lo que significa "en lugar de Cristo". Se aplica al papa en cuanto representante de Jesucristo en la tierra. Al parecer es un ttulo antiguo, ya Inocencio III lo us para fundar su autoridad,33 y el Concilio de Florencia en el siglo XV, lo definin como ortodoxia para la Iglesia.34 Sucesor del Prncipe de los Apstoles. El papa es sucesor de San Pedro, el primer obispo de Roma. Prncipe de los Obispos, tambin llamado Obispo de los Obispos (Episcopus Episcoporum). Pontfice Supremo de la Iglesia Universal. Obispo de la Iglesia Catlica (Catholicae Ecclesiae Episcopus). Primado de Italia.35 Siervo de los Siervos de Dios. En latn, Servus Servorum Dei. Utilizado principalmente en la firma de documentos dogmticos y doctrinales. Se atribuye al papa Gregorio Magno su uso por primera vez en el siglo VI, aplicado a s mismo como signo de humildad, en contraste al ttulo de "obispo universal" que se arrogaba el Patriarca de Constantinopla.36 Exclusivo del Romano Pontfice a partir de siglo IX.37 Padre de los Reyes. Pastor del Rebao de Cristo. Soberano del Estado de la Ciudad del Vaticano. Ttulo referente a su carcter de jefe estado de la Ciudad Estado del Vaticano.

A partir de 2006 el papa Benedicto XVI renunci al ttulo de 'Patriarca de Occidente'. El Pontificio Consejo para la Promocin de la Unidad de los Cristianos public una nota en marzo de ese mismo ao donde se explicaba:
Desde el punto de vista histrico, los antiguos Patriarcas de Oriente, fijados por los Concilios de Constantinopla (381) y de Calcedonia (451), se referan a un territorio claramente circunscrito, mientras que el territorio de la Sede del Obispo de Roma no estaba bien definido. En Oriente, en el mbito del sistema eclesistico imperial de Justiniano (527-565), junto a los cuatro Patriarcados orientales (Constantinopla, Alejandra, Antioqua y Jerusaln), el papa era considerado Patriarca de Occidente. Inversamente, Roma privilegi la idea de las tres sedes episcopales petrinas: Roma, Alejandra y Antioqua. Sin usar el ttulo de "Patriarca de Occidente", el IV Concilio de Constantinopla (869-70), el IV Concilio de Letrn (1215) y el Concilio de Florencia (1439), incluyeron al papa como el primero de los cinco Patriarcas de entonces. El ttulo de "Patriarca de Occidente" lo emple en el ao 642 el papa Teodoro I y tan slo volvi a aparecer en los siglos XVI e XVII, debido a que los ttulos del papa se multiplicaron. En el Anuario Pontificio apareci por primera vez en 1863. Actualmente, el significado del trmino "Occidente" se enmarca en un contexto cultural que no se refiere nicamente a Europa Occidental, sino que se extiende desde Estados Unidos a Australia y Nueva Zelanda, diferencindose de este modo de otros contextos culturales. Obviamente, este significado del trmino "Occidente" no pretende describir un territorio eclesistico, ni puede ser empleado como definicin de un territorio patriarcal. Si se quiere dar a este trmino un significado aplicable al lenguaje jurdico eclesial, se podra comprender slo con referencia a la

Iglesia latina. Por tanto, el ttulo "Patriarca de Occidente" describira la especial relacin del Obispo de Roma con esta ltima, y podra expresar la jurisdiccin particular del Obispo de Roma para la Iglesia latina. Como el ttulo de "Patriarca de Occidente" era poco claro desde el inicio, con el desarrollo de la historia se hizo obsoleto y prcticamente no utilizable. Por eso, no tiene sentido insistir en mantenerlo, sobre todo teniendo en cuenta que la Iglesia catlica, con el Concilio Vaticano II, hall para la Iglesia latina en la forma de las Conferencias Episcopales y de sus reuniones internacionales de Conferencias Episcopales, el ordenamiento cannico adecuado a las necesidades actuales. Pontificio Consejo para la Promocin de la Unidad de los Cristianos

Eleccin papal
Artculo principal: Cnclave.

A partir del siglo XII, la eleccin de pontfice romano se realiza mediante cnclaves, esto es la reunin del Colegio cardenalicio en los que los purpurados eligen mediante escrutinio secreto al nuevo papa. Conforme a la normatividad eclesistica actual el cargo de Obispo de Roma queda libre solamente al morir o renunciar vlidamente38 el pontfice en turno, a este periodo donde la Sede Apostlica queda sin titular se le conoce como Sede Vacante, por lo que al acontecer esto, se convoca a Cnclave para elegir nuevamente a la cabeza de la Iglesia catlica. Conforme al Cdigo de Derecho Cannico, solamente el Colegio Cardenalicio tiene competencia para elegir al Sumo Pontfice,39 sin embargo debern apegarse a la normatividad especfica.40 Dicha normatividad es expedida por el Sumo Pontfice. La que rige actualmente se encuentra contenida en la Constitucin Apostlica Universi Dominici Gregis, expedida por el papa Juan Pablo II, el 22 de febrero de 1996, la cual solamente ha sido aplicada una vez tras la muerte de dicho pontfice y para la eleccin del ltimo papa, Papa Emrito Benedicto XVI.41 Segn la dicha Constitucin Apostlica, y la normatividad general de la Iglesia, las peculiaridades de la eleccin pontificia son la siguientes:

Cualquier varn catlico puede ser elegido Papa, sin embargo si carece del rango episcopal deber ser ordenado Obispo inmediatamente tras su eleccin.42 43 La eleccin se lleva a cabo por el Colegio de Cardenales, los cuales no pueden pasar del nmero de ciento veinte. Pudiendo ser electores todos los cardenales que no pasen de la edad de ochenta aos cumplidos un da antes de la Sede Vacante.44 La eleccin se lleva en estricta privaca dentro de la Capilla Sixtina, pudiendo alojarse los cardenales electores en la Domus Sanctae Marthae.45 Y bajo el juramento del ms estricto secreto durante y despus del cnclave.46 Tras cada eleccin que se lleve a cabo, y para anuncio al pueblo catlico que espera, si hay acuerdo, se proclama mediante la fumata blanca, en

caso contrario se anuncia con la fumata negra y se prosiguen las votaciones.

Una vez elegido al sucesor de san Pedro, se le pide consentimiento. Aceptas tu eleccin cannica para Sumo Pontfice?, si acepta se le interroga por el nombre que tomar: Cmo quieres ser llamado?, levantndose acta de la aceptacin y nombre del nuevo papa.47 Tras las muestras de respeto de los Cardenales y la accin de gracias a Dios, el nuevo Papa es anunciado por el Cardenal Protodicono, al pueblo que espera, con la siguiente frmula: Os anuncio un gran gozo: Tenemos Papa: El eminentsimo y reverendsimo Seor, Seor (nombre), Cardenal de la Santa Iglesia Romana (apellido), Que ha adoptado como nombre (nombre papal).

Annuntio vobis gaudium magnum; Habemus Papam: Eminentissimum ac reverendissimum Dominum, Dominum (nombre), Sanct Roman Ecclesi Cardinalem (apellido), Qui sibi nomen imposuit (nombre papal).

Saliendo el electo al balcn de la Baslica Vaticana, a impartir su primera bendicin llamada Urbi et Orbi, esto es, a la ciudad de Roma (Urbi) y al mundo (Orbi).48

Cabe destacar que partir de la citada Constitucin Apostlica de Juan Pablo II, la eleccin del nuevo obispo de Roma se realiza mediante escrutinio o voto secreto, realizado mediante papeletas donde se escribe el nombre del candidato, y realizndose conteo hasta obtener la votacin requerida de dos tercios de los votos de la totalidad de los electores.49 Por lo que han quedado abolidas las elecciones conocidas como "per aclamationem seu inspiratione" y "per compromissum", que todava prevea la normatividad de Pablo VI, la Constitucin Apostlica Romano Pontifici Eligendo.50

Permanencia en el cargo
A lo largo de los seis ltimos siglos, casi todos los papas han permanecido en su cargo hasta la muerte. En 2013, Benedicto XVI anunci su renuncia al cargo,51 que se hizo efectiva el 28 de febrero del mismo ao.52

Atributos papales
Infalibilidad del papa
Artculo principal: Infalibilidad Pontificia.

La Ctedra de San Pedro por Bernini, en el bside de la Baslica de San Pedro en Roma, smbolo del magisterio del Sumo Pontfice. La infalibilidad no es un privilegio personal: es un atributo que corresponde a la dignidad del papa como resultado de la asistencia del Espritu Santo prometido por Jesucristo. El papa es infalible, o sea, el papa est exento de error, cuando habla ex cathedra en materia de fe o de moral. Desde la antigedad, el obispo de Roma tuvo cierta preeminencia al momento de establecer prcticas litrgicas y dirimir controversias respecto a puntos discutidos de doctrina sealando las directrices a seguir (ortodoxia). Sin embargo, se dieron casos en los que las opiniones del obispo romano eran ignoradas y hasta rechazadas, como aconteci respecto a la disputa acerca de la celebracin de la Pascua conforme a la prctica conocida como cuartodecimal en tiempos del papa Vctor I. No obstante, no fue sino hasta la Reforma Protestante, cuando result necesario establecer teolgicamente la capacidad del Sumo Pontfice para definir la doctrina a seguir dentro de la Iglesia catlica, ante la constante crtica de los reformados. Dicha definicin no llegara sino hasta el ao 1870, con la Constitucin Dogmtica Pastor Aeternus, redactada dentro del Concilio Vaticano I, la que estableci la infalibilidad papal de la siguiente manera:
El Romano Pontfice, cuando habla ex cathedra, esto es, cuando en el ejercicio de su oficio de pastor y maestro de todos los cristianos, en virtud de su suprema autoridad apostlica, define una doctrina de fe o costumbres como que debe ser sostenida por toda la Iglesia, posee, por la asistencia divina que le fue prometida en el bienaventurado Pedro, aquella infalibilidad de la que el divino Redentor quiso que gozara su Iglesia en la definicin de la doctrina de fe y costumbres. Por esto, dichas definiciones del Romano Pontfice son en s mismas, y no por el consentimiento de la Iglesia, irreformables. Constitucin Dogmtica Pastor Aeternus.4

Posteriormente, dicha facultad sera ratificada dentro del Concilio Vaticano II, en la Constitucin Dogmtica Lumen Gentium. Tras la definicin teolgica, esta facultad solamente ha sido usada una vez por el papa Po XII para la definicin del dogma de la Asuncin de la Virgen Mara en 1950.

Creacin de cardenales
Artculo principal: Cardenal (catolicismo).

No obstante que en siglos pasados el nombramiento de cardenales fue sumamente disputado entre las jerarquas eclesisticas y hasta civiles, en la actualidad la eleccin y promocin al grado cardenalicio compete, de manera exclusiva al Sumo Pontfice,53 quien les elige de entre aquellos varones que hayan recibido cuando menos el presbiterado, no obstante, en caso de no ser obispos deben ser consagrados como tales.54 Su nombramiento se hace pblico mediante su anuncio en Consistorio, esto es, ante el Colegio cardenalicio. En este sentido, el Obispo de Roma tiene la facultad de designar a un cardenal, anunciando su creacin pero reservndose el nombre del mismo, a este tipo de eleccin se le conoce con el nombre latino de in pectore. En este caso las facultades del cardenal comienzan hasta el da en que el Pontfice haga pblico su nombre.55 Una vez publicado en consistorio, los cardenales pasan a formar parte del Colegio cardenalicio, por el cual (a travs de Consistorios) y de manera personal asisten al Romano Pontfice en el gobierno de la Iglesia, y se vuelven posibles electores de la prxima eleccin pontificia.56

Insignias papales

Anillo del Pescador. En latn: Anulus Piscatorius. Es un anillo hecho de oro que representa a san Pedro pescando en su barca y en el que se encuentra grabado el nombre del pontfice en turno. El testimonio ms antiguo de su existencia se remonta al siglo XIII durante el pontificado de Clemente IV.57 Es utilizado igualmente como sello para estampar las breves papales.58 Es fabricado para cada papa en lo personal, de hecho, es smbolo del pontificado individual, ya que el anillo es manufacturado al momento de que un individuo es electo papa y destruido al fallecer ste. La colocacin del anillo en la ceremonia de inauguracin del pontificado (antes coronacin papal) y la anulacin del anillo al morir el papa en turno son dignidades que corresponden al camarlengo.59

Tiara papal de Pablo VI, ltima en ser utilizada por un papa. Actualmente en la Baslica del Santuario Nacional de la Inmaculada Concepcin en Washington D. C..

Tiara papal. Tambin conocida como triple tiara o en latn: triregnum. Es la triple corona usada anteriormente por el papa en su coronacin u ocasiones solemnes.60 Es una Mitra metlica (ordinariamente de un metal precioso), ceida por tres coronas de oro, piedras preciosas y rematada por una pequea cruz sobre una esfera. Originalmente las tres tiaras representaban: la soberana sobre los Estados Pontificios, la primera; el poder espiritual sobre el civil, la segunda; y la tercera la autoridad papal sobre el resto de los prncipes civiles.61 Actualmente, la iglesia catlica profesa que la triple tiara simbolizan las tres facultades primordiales del Sumo Pontfice: orden sagrado, jurisdiccin y magisterio.61 Su uso se extendi desde el siglo XII y hasta tiempos modernos, siendo el papa Pablo VI el ltimo quien fuera coronado con la tiara en 1963, ms adelante, tras el Concilio Vaticano II renunciara a su uso, pero dejando opcional su uso a sus sucesores, por lo que el inicio del pontificado conforme al ordenamiento de Pablo VI sigui llamndose "coronacin".62 En adelante los papas renunciaran a ser coronados y al uso habitual de la tiara, an ms, Juan Pablo II, a travs de la Constitucin Dogmtica Universi Dominici Gregis aboli el trmino coronacin sustituyndolo por ceremonia de inauguracin del pontificado.63 Igualmente, la triple tiara era un smbolo comn en la herldica papal, como elemento necesario en los escudos de armas personales de los papas, complementando las armas del cardenal electo o aquellas que asumiera, sin embargo, tambin en ello Benedicto XVI realiz un cambio significativo en tal prctica eliminando totalmente la tiara, cambindola por una mitra plateada con tres franjas doradas.61 Palio. Del latn pallium. Es una cinta de lana blanca, de cinco centmetros de ancho, que hasta el pontificado de Juan Pablo II llevaba bordadas seis cruces negras y que se pone alrededor de hombros y espalda por el Papa y los arzobispos como smbolo de su autoridad metropolitana.64 Dicha autoridad es ejercida por el Papa como metropolitano de la capital italiana. Al principio de su pontificado, el papa Benedicto XVI modific la forma del palio al estilo en que

se usaba antes del siglo X, cruzado sobre el hombro y con cinco cruces rojas como smbolo de la pasin de Cristo. No obstante, a partir de junio de 2008, hizo nueva modificaciones, ahora tiene una forma circular cerrada, con dos extremos colgantes en pecho y espalda, volviendo a su forma anterior, pero permaneciendo las cruces rojas.65

Mitra. Especie de bonete redondo, tocado con dos piezas de tela acartonada en forma de hojas altas una atrs y otra delante formando una especie de cono abierto a los lados,66 del que cuelgan dos tiras de tela llamadas nfulas que representan la autoridad del Antiguo y del Nuevo Testamento.67 Es una indumentaria propia de los rangos eclesisticos de obispos, arzobispos y cardenales, de ah que a los prelados de dichas jerarquas se les llame "mitrados" y a su jurisdiccin se le llame "mitra". La mitra es usada por el papa en cuanto es obispo de la ciudad de Roma. Su uso se reserva a celebraciones litrgicas solemnes como la misa. Desde Pablo VI su uso se prefiri al de la tiara y, partir del presente Papa Emrito Benedicto XVI, la sustituy an en la herldica papal.61 Solideo. Proviene de las palabras latinas soli y deo, que en conjunto quieren decir slo a Dios.68 Es un pequeo gorro de tela en forma de casquillo que cubre la coronilla. Usado por obispos, cardenales y el papa. Su significado proviene del hecho de que quin lo lleva slo se lo quita ante Dios, por lo que segn las creencias catlicas, slo se quita ante el Santsimo Sacramento, en Misa desde el prefacio hasta despus de la comunin, o en la lectura del Evangelio. Igualmente los obispos y cardenales se lo quitan ante el Romano Pontfice en reconocimiento de que es Vicario de Cristo. El solideo del Papa es blanco, exclusivo de su investidura.66 Camauro Trono papal Gonfaln Flabelos Fann Silla gestatoria Bculo pastoral Asterisco uso exclusivo en el rito romano Fstula uso exclusivo en el rito romano

Lista de papas
Artculo principal: Anexo:Papas.

El trmino papa en otras iglesias

Tambin se llaman papas a quienes hacen cabeza en otras Iglesias cristianas distintas a la catlica:

La Iglesia copta, cuyo actual papa es Tawadros II. La Iglesia copta afirma que sus papas son sucesores de San Marcos, el Evangelista, aunque este origen es

discutido por los ortodoxos, quienes consideran legtimo sucesor de San Marcos al Patriarca ortodoxo de Alejandra. La Iglesia armenia, cuyo papa lleva tambin el ttulo de katholiks. El actual papa es katholiks Karekin II.

Otros usos de trmino papa

Al general de la Orden de los Jesuitas siempre se le ha llamado el papa negro debido a que en dicha orden lucen una sotana negra, incluyendo al general (desde Inocencio V, que fue el primer papa dominico, y que quiso seguir vistiendo el hbito blanco de la Orden de predicadores, de la que proceda, el papa siempre lleva sotana blanca).
5. Mataderos de vacuno, ovino y porcino

Mataderos (Buenos Aires)

De Wikipedia, la enciclopedia libre (Redirigido desde Mataderos) Saltar a: navegacin, bsqueda mataderos redirige aqu. Para otras acepciones, vase matadero. Mataderos

Superficie

7,6 km Av. Emilio Castro

Lmites

Av. Escalada Av. Eva Pern

Av. General Paz Poblacin Total Densidad Gentilicio Da del barrio 64.932 hab. 8.543 hab./km mataderense 14 de abril

Mataderos es un barrio de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires, ubicado en su lmite oeste.

ndice
[ocultar]

1 Historia 2 Ubicacin geogrfica 3 Feria de Mataderos 4 Cultura 5 Clubes 6 Actualidad 7 Personajes de Mataderos 8 Notas 9 Galera de imgenes 10 Referencias 11 Vase tambin 12 Enlaces externos

Historia[editar editar fuente]

Es exactamente el punto en que por largo tiempo convivieron el campo y la ciudad, ya que all se instal, en 1899, el matadero de ganado vacuno. En ese establecimiento, se faenaban las reses destinadas al consumo interno y a la exportacin. Cuando el barrio comenz a poblarse con trabajadores atrados por la nueva actividad, fue llamado "la Nueva Chicago", en alusin a la ciudad estadounidense, centro de la industria de la carne.

Ubicacin geogrfica[editar editar fuente]

El barrio de Mataderos est comprendido por las calles Av. Emilio Castro, Av. Escalada, Av. Eva Pern y Av. General Paz. Limita con los barrios de Liniers al norte,

Villa Luro al noreste, Parque Avellaneda al este y Villa Lugano al sur, y con localidades del Partido de La Matanza al oeste y sudoeste.

Feria de Mataderos[editar editar fuente]

Artculo principal: Feria de Mataderos.

Baile durante la Feria de mataderos, en Lisandro de la Torre y "de los Corrales".

La recova del viejo mercado es adems el ncleo de la Feria de Mataderos, la misma se inici el 8 de junio de 1986.1 Son ms de 300 puestos en los que se venden comidas y artesanas gauchescas y que convocan a miles de vecinos de la ciudad y turistas. En la Feria se realizan tambin espectculos de doma de potros, lazo, corridas de caballos y "guitarreadas", reuniones de canto y danzas tradicionales. Frente a la entrada al Museo de los Corrales y al ex Mercado Nacional de Hacienda est el Monumento El Gaucho Resero (jinete que arreaba al ganado), hecho en bronce en 1934, por el escultor Emilio Sarniguet. La Feria se convirti en un paseo tradicional, en el que se comen las mejores empanadas (envoltura de masa de pan rellena de carne picada, frita y condimentada) y locros (guisado a base de maz), se pueden comprar mantas, ponchos y objetos de cuero y plata, y escuchar recitales de los ms destacados msicos folclricos. En este mismo barrio de Buenos Aires creci la conocida cantante Argentina Tormenta.

Cultura[editar editar fuente]

Geno Daz, fue un dibujante y escritor clebre por sus cuentos referidos al barrio. l era de Oliden y Tapalqu. En su libro Bazar de 0,95 bien La cueva del chancho se pueden leer muchsimas historias de este barrio. Uno de los personajes ms representativos del barrio fue el boxeador Justo Surez (1909-1938), conocido como "El Torito de Mataderos".

Clubes[editar editar fuente]

El club de ftbol del barrio, participante de los torneos profesionales de la Asociacin del Ftbol Argentino, se llama Nueva Chicago.

Actualidad[editar editar fuente]

Mataderos es hoy una zona industrial de casas bajas, con trnsito pesado, y aunque cerraron los mataderos y sus corrales, se reverencia all el pasado en el que se mezclaban en sus calles los gauchos que arreaban el ganado y los trabajadores urbanos. De hecho, en el edificio en el que funcionaba la administracin del matadero, de inspiracin italiana, funciona el Museo Criollo de los Corrales, donde se pueden ver sillas de montar, frenos, espuelas, boleadoras y otros objetos usados por los gauchos para sus faenas y diversin.

Personajes de Mataderos[editar editar fuente]

Extrados de la lista de "prominentes ciudadanos de Mataderos":2

Alberto Breccia, dibujante. Ignacio Feijo, petiso napolenico. Jos ngel Trelles, cantante.[1] Gina Buldorini, modelo. Oscar Anadn, pintor.[2] Alberto Hugo Cando, periodista. Horacio Deval, cantor.[3] Jorge H. Andrs, periodista, crtico musical. Adolfo Garca Grau, actor.[4] Pedro Inchauspe, maestro, escritor.[5] Juan Carlos Copes, bailarn.[6] Geno Daz, escritor.3 Justo Surez, boxeador. Nicols Caruso, alias Nico, estudiante. Gustavo Napoli, alias Chizzo, cantante. Gabriel Filippi, dirigente social. Luciano Gustavo Chiclana, dibujante, escritor. Alejandro Mario Farina, alias Ral Ricutti, actor. Sal Ubaldini, sindicalista. Andrs Hamze, jugador de pato.[7]

Notas[editar editar fuente]

1. http://www.feriademataderos.com.ar/ Video donde explica la historia y las caractersticas de la feria 2. Daz, Geno (1984): Bazar de 0,95. Buenos Aires, Galerna. P. 5. ISBN 950-556-129-6 3. Los dos ltimos no aparecen en la lista citada

J-5

Galera de imgenes[editar editar fuente]

Corrida de sortija durante la feria de Mataderos

Torre del ex Mercado Nacional de Hacienda, en Mataderos

Parque Alberdi, Mataderos

Mural en Parque Alberdi

Baile durante la Feria de mataderos, en Lisandro de la Torre y "de los Corrales

Gauchos en la Feria de Mataderos

Galera del ex Mercado Nacional de Hacienda

Torre del ex Mercado

Monumento "El Resero"

6. Mataderos de pollos y pavos

Gallus gallus domesticus

De Wikipedia, la enciclopedia libre (Redirigido desde Gallina) Saltar a: navegacin, bsqueda Gallo redirige aqu. Para otras acepciones, vase Gallo (desambiguacin). Pollo redirige aqu. Para otras acepciones, vase Pollo (desambiguacin).

Gallo / Gallina

Un gallo (izquierda) y una gallina (derecha).

Estado de conservacin

Domesticado

Clasificacin cientfica

Reino:

Animalia

Filo:

Chordata

Clase:

Aves

Orden:

Galliformes

Familia:

Phasianidae

Gnero:

Gallus

Especie:

G. gallus

Subespecie:

G. g. domesticus

Nombre trinomial

Gallus gallus domesticus LINNAEUS, 1758

Sinonimia Gallus domesticus

Gallus gallus domesticus es una subespecie domstica de ave del gnero Gallus perteneciente a la familia Phasianidae. Su nombre comn es gallo para el macho y gallina para la hembra. Tal vez sea el ave ms numerosa del planeta, pues se calcula que supera los 13 000 millones de ejemplares.1 Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos. Tambin se aprovechan sus plumas, y algunas variedades se cran y entrenan para su uso en peleas de gallos. Es omnvoro e insectvoro. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los 10 aos, dependiendo de la raza.

ndice
[ocultar]

1 Descripcin 2 Comportamiento o 2.1 Alimentacin o 2.2 Canto 3 Reproduccin o 3.1 Incubacin y gestacin o 3.2 Incubacin artificial 4 Enfermedades 5 Subespecies 6 Historia de su domesticacin 7 Relacin con el ser humano o 7.1 El pollo como comida o 7.2 Pelea de gallos o 7.3 Como mascotas 8 Arte y cultura 9 Simbolismo 10 Razas o 10.1 Europeas o 10.2 Americanas o 10.3 Asiticas

o 10.4 Ocenicas 11 Galera de imgenes 12 Referencias 13 Enlaces externos

Descripcin[editar editar fuente]

Cabeza de un gallo.

Gallina de la raza orpington dorada.

Poseen dos tipos de protuberancias carunculares en la cabeza: una cresta en el pleo y unos lbulos que cuelgan a ambos lados del pico. El dorso lo cubre una capa de plumas doradas desde el cuello hasta la espalda. Los gallos y las gallinas muestran un evidente dimorfismo sexual,2 pudindose distinguir ambos a simple vista. Los machos son ms grandes, midiendo en torno a los 50 cm y llegando a pesar hasta 4 kg. Poseen una gran cresta rojiza en la cabeza, la cual se interpreta como smbolo de dominancia. Se dice que los ejemplares de gallo rojo salvajes poseen colores ms brillantes que sus parientes domsticos[cita requerida]. La cola est compuesta por plumas oscuras grandes y arqueadas que brillan de color azul, prpura o verde bajo la luz. A ambos lados de su cabeza aparecen dos manchas blancas, que le distinguen de otras especies cercanas, adems de las patas grisceas. En algunas razas las patas estn provistas tambin de espolones. Las gallinas son ms pequeas. No suelen medir ms de 40 cm y apenas llegan a 2 kg de peso.3 Poseen una coloracin notablemente menos llamativa. Sus apndices carnosos de la cabeza son tambin mucho menos prominentes. En la estacin de muda (de junio a octubre) los machos adquieren un plumaje compuesto por plumas largas y negras hacia la mitad del dorso, y el resto del cuerpo cubierto de plumas anaranjadas. En las hembras no es apreciable ningn cambio, aunque igualmente mudan de plumas. Existen estudios recientes que ponen de manifiesto genes latentes en el gallo domstico para la produccin de dientes en las mandbulas[cita requerida]. Tambin por el mismo motivo se descubri que algunos pollos antes de nacer tienen una cola ms larga, que luego se acorta al poco tiempo de nacer.4

Comportamiento[editar editar fuente]

Un gallo blanco de 5 meses de edad.

Son aves naturalmente gregarias, que han perdido gran parte de la facultad del vuelo debido a la seleccin artificial del ser humano.5 El gallo rojo salvaje vuela bien, hacia un lugar ms elevado para ponerse a salvo o para huir de posibles depredadores, aunque tambin se le puede ver volando a ramas altas de rboles para descansar. Si bien los ejemplares domsticos casi nunca hacen uso de su facultad de vuelo, las gallinas domsticas criadas en semi-libertad vuelan a sitios elevados para pasar la noche. Los gallos domsticos pueden llegar a ser territoriales y violentos en algunas razas, aunque

usualmente son buenos animales de compaa, fciles de domesticar mediante alimentacin a mano. Poseen un sistema social caracterstico con un orden jerrquico que comienza a desarrollarse a la semana de vida, y que a las siete semanas ya est completamente establecido. Hay un macho dominante, que domina sobre todos los dems, y un macho sometido a todos. Las gallinas tienen un orden jerrquico independiente y no entran en la dominancia de los machos. La accin fsica de dominancia consiste en la elevacin de la cola y la cabeza. La sumisin se muestra de forma opuesta, bajando la cabeza y la cola, agachndose e inclinando la cabeza hacia un lado. Las gallinas se sienten a salvo bajo la dominancia de un gallo, y solo se defendern por la fuerza si se encuentran alejadas del gallo dominante. Si muere el gallo dominante, el siguiente en el orden jerrquico toma el cargo inmediatamente. En la cra extensiva estos animales tienen hbitos canbales, si ven el color rojo debido a una lastimadura en otra gallina las dems no dejan de picotearla, causndole graves daos.6
Alimentacin[editar editar fuente]

Es omnvoro e insectvoro. No puede distinguir el sabor dulce y a la mayora no les gusta el salado.
Canto[editar editar fuente]

Un gallo cantando.

El gallo produce un sonido llamado canto (descrito mediante la onomatopeya "quiquiriqu" o "kikirik"), siempre que no est castrado (pollo capn). El gallo canta durante todo el da, si bien concentra sus cantos en ciertos perodos del da, como son el amanecer, para lo que est programado genticamente7 , el medioda, la media tarde, y a mitad de la noche, entre las tres y las cinco de la maana.8 Estos cantos y los espordicos que se suelen dar a lo largo del da, fuera de los perodos descritos, sirven

como desafo territorial a otros gallos, para atraer a las hembras cercanas y como seal de aviso en general. Tambin puede estar ocasionado por algn disturbio a su alrededor. Normalmente es un sonido ms de tipo violento o alerta. El gallo emite adems otros sonidos, esta vez ya parecidos a los que emite la hembra de su especie, llamado cacareo, siendo la onomatopeya usada para describirlos "clo-clo" o "coc". Este sonido lo emite sobre todo cuando se propone fecundar a alguna hembra, o cuando ha encontrado comida, para llamar al resto de su familia (llamada a la que acuden todos los dems a una enorme velocidad). Este sonido es ms de tipo tranquilo y familiar.9 Es importante destacar que este comportamiento es mucho ms usual en aves rurales, es decir, libres, si bien el canto lo emiten siempre.10

Reproduccin[editar editar fuente]

La estacin de reproduccin comienza en primavera y se prolonga hasta el verano, con la intencin de que los pollos nazcan bajo el calor veraniego.
Incubacin y gestacin[editar editar fuente]

Los huevos pueden tener diversas tonalidades dependiendo de la raza.

Las gallinas ponen cada da durante varios das (entre 8 y 10) un huevo en el que se desarrolla el embrin,11 y lo incubarn hasta que nazca, dndole calor y rotando su posicin (durante 21 das). Se conoce como gallina clueca a aquella que deja de poner huevos y se centra en empollarlos y protegerlos.

Un polluelo.

El embrin se nutre de la yema, que penetra en su interior por medio del ombligo. Al trmino del primer da el sistema circulatorio ya ser operativo dentro del huevo, y la cabeza comenzar a tomar forma. Al quinto da se forman los rganos sexuales, al decimotercero se comienza a calcificar el esqueleto usando el calcio de la cscara del huevo, y a los 21 das el pollo est completamente desarrollado para comenzar a romper el cascarn, lo cual les puede llevar de 10 a 20 horas. La gallina cacarear al or piar a los polluelos para motivarles a salir del cascarn. Como no todos los huevos eclosionan al mismo tiempo, la madre contina durante dos das incubando desde el nacimiento del primero de los polluelos, los cuales agotan los nutrientes de la yema que han absorbido antes de nacer. Entre las 2 y 4 semanas despus de nacer los pollos ya tienen plumas, y a las 8 semanas ya tienen el plumaje de adulto. A las 8 o 10 semanas son expulsados del grupo por sus madres para que formen el suyo propio o se unan a otro. A los 5 meses de edad alcanzan la madurez sexual, siendo normalmente los machos quienes antes la alcanzan.12
Incubacin artificial[editar editar fuente]

Incubadora de huevos.

Los huevos de gallina pueden ser incubados de manera artificial con resultados satisfactorios.13 Prcticamente todos los pollos saldrn del cascarn en aproximadamente 21 das en condiciones apropiadas de temperatura (37 C) y humedad relativa (55%, elevndola hasta el 70% en los tres ltimos das para ablandar la cscara). Muchas incubadoras artificiales de tamao industrial pueden incubar miles de huevos al mismo tiempo, incluyendo rotaciones totalmente automatizadas para los huevos.

Enfermedades[editar editar fuente]

Las gallinas son muy susceptibles a muchos parsitos como los piojos, los caros, las garrapatas, las pulgas y los nematodos. Unas de las tantas enfermedades que afectan a las gallinas son estas:

Nombre Gripe aviaria

Nombre Comn Gripe del pollo

Causado por Influenzavirus A de la familia Orthomixoviridae Toxina Botulnica de Clostridium Botulinum Coccidiasina

Botulismo Coccidiasina Resfriado comn Retencin de huevos Erisipela Virus de la leucosis aviar Enfermedad de Marek Candidiasis Mycoplasma Enfermedad de Newcastle Psitacosis Salmonella Pierna escamosa Toxoplasmosis Catarro

Rhinovirus, Coronavirus Huevo muy grande Erisipelothrix Rhusiopathiae AlphaRetrovirus HerpesVirus Candida albicans Mycoplasma Paramixovirus

ornitosis, enfermedad de los Clamidophyla Psitacci loros Salmonella Salmonella parsitos Toxoplasma gondii

Subespecies[editar editar fuente]

Se conocen cinco subespecies de Gallus gallus:14

Gallus gallus murghi - N India y regin adyacente de Nepal y Bangladesh Gallus gallus spadiceus - Birmania a SO Yunnan, Pennsula Malaya y N Sumatra Gallus gallus jabouillei - N Vietnam al S China (SE Yunnan, Guangxi y Hainan) Gallus gallus gallus - N Indochina al E Tailandia Gallus gallus bankiva - S Sumatra, Java y Bali

Historia de su domesticacin[editar editar fuente]

Vendedora de gallinas en La Habana, Cuba.

La mayora de los cientficos coinciden en que la gallina es originaria del sudeste del continente asitico. En la India oriental y en la cordillera del Himalaya todava se puede encontrar en su estado salvaje. A excepcin de algn tipo de gallina extica, como la de Guinea, todas las dems que conocemos y utilizamos para nuestra alimentacin son procedentes de la misma especie,15 el gallo bankiva. La domesticacin de la gallina ocurri en China alrededor del ao 1.400 a. C. Sin embargo, otros autores dicen que la completa domesticacin de esta ave de corral ocurri aproximadamente 2.000 aos a. C.16 Se cree que las gallinas llegaron a Europa a travs de las grandes migraciones de los pueblos indoeuropeos hace aproximadamente cuatro mil aos.17 Existe evidencia de que los egipcios fueron los primeros en occidente que se dedicaron a la avicultura, pasando despus al mundo greco-latino. Hipcrates habla sobre los animales consumidos en Grecia, donde menciona a los cerdos, bvidos, perros y ovejas, todos estos consumidos en los sacrificios. En tiempos normales Hipcrates menciona al jabal, ciervo, erizos, zorros, gallina, trtola y el pato.18 En la baja Edad Media tomaban a las gallinas como carne fina. El pueblo tambin coma de esta carne. A finales de la Edad Media y en el Renacimiento Europeo las gallinas toman una gran importancia en la alimentacin.19 Se cree que la gallina fue el primer animal europeo que pis el continente americano, dado que Cristbal Coln embarc gallinas en su segundo viaje. Las razones por las cuales Coln llev a la gallina en su viaje fueron que ocupaba poco espacio, su alimentacin no era complicada y adems produca huevos.20 No obstante, hay antecedentes de que en Chile, antes de la llegada de los europeos, los mapuches criaban una gallina con caractersticas especiales, la gallina araucana.21

Relacin con el ser humano[editar editar fuente]

Gallinas de crianza.

Han llegado a tal grado de domesticacin que dependen en gran medida del cuidado de los seres humanos para poder sobrevivir, siendo presas fciles de los depredadores.[cita requerida] El pollo es uno de los animales ms explotados a nivel mundial, debido a su relativa eficiencia en trminos de cantidad de alimento y tiempo de desarrollo, comparados con otros tipos de animales consumidos por los seres humanos. Es tan popular, que cada ao se consumen ms de 33 millones de toneladas de sus msculos, tendones y grasa, y se producen unos 600.000 millones de huevos.22 Capn, pintada, pularda, pollo picantn, pollo tomatero, son hoy especialidades en la produccin de carne de estas aves muy apreciadas en gastronoma.

El pollo como comida[editar editar fuente] Artculo principal: Carne de pollo.

Pollo asado.

La carne de pollo es de las ms comidas en todo el mundo y esto se debe a su bajo costo.

El pollo tambin es muy utilizado en los restaurantes de comida rpida. Cabe destacar que adquiere un gran valor nutricional debido a que se digiere ms fcilmente que las carnes rojas. Sin embargo es muy rico en purinas (como todos los productos crnicos), por lo cual se debe evitar en caso de gota o cido rico elevado. Tambin se suele consumir la carne de gallina. Sin embargo hay que acotar que esta carne es ms dura y toma ms tiempo para cocerse que la del pollo.
Pelea de gallos[editar editar fuente] Artculo principal: Pelea de gallos.

Una pelea de gallos (leo).

Un gallo de pelea.

Las peleas de gallos son legales en la mayora de pases latinoamericanos, en regiones concretas de Espaa y Francia, y en pases de Asia como Filipinas. En muchos otros lugares, las peleas estn estrictamente fuera de la ley. Normalmente se lleva a cabo en un rea habilitada donde el ave que demuestra mejores cualidades en el combate se declara como ganadora, para ello debe dejar a su adversario inhabilitado para seguir peleando. El origen de estas peleas est en Asia. En China ya se celebraban hace 2.500 aos y es posible que mil aos antes se hicieran en la India.23 En la antigua Roma eran presenciadas para adquirir valenta. Posteriormente, esta prctica fue llevada a Amrica

por los conquistadores espaoles.23 Muchas personas defensoras de los animales desaprueban totalmente este tipo de acciones puesto que en lugares como La Florida24 se han creado leyes en defensa de estos animales con el concepto que tanto como animales son tambin seres vivos y a estos se les debe respeto.
Como mascotas[editar editar fuente]

Las gallinas son excelentes animales de compaa dado que son nobles y no agresivos, los gallos entrenados para peleas suelen ser agresivos entre ellos mismos y en muy pocas ocasiones con seres humanos. En algunas ciudades de Estados Unidos se permite tener pollos como mascotas pero esta prctica no es aprobada en todo el pas. Los pollos son generalmente muy fciles de cuidar dado que su comida es barata; el reto mayor es el cuidarlos del ataque de depredadores tales como mustlidos, zorros, perros, lobos, coyotes, mapaches y gatos.

Arte y cultura[editar editar fuente]

Esopo escribi una fbula titulada La gallina de los huevos de oro. Esta trata de una gallina que pona un huevo de oro diario, y su propietario, como era tan ambicioso, la mat pensando que iba a ser millonario al instante, porque dentro iba a encontrar un tesoro, pero descubri que era igual que todas las dems gallinas y por consecuencia perdi el fruto abundante que le daba la gallina.

Simbolismo[editar editar fuente]

Mercurio con gallo y caduceo

El gallo es smbolo de la vigilancia y de la actividad. Por esta razn se encuentra en los monumentos antiguos entre los atributos de Minerva y Mercurio. Indica tambin los combates y la victoria porque prefiere morir al ceder. Se inmolaba a los Lares y a Priapo. Se ofreca tambin a Esculapio para la curacin de los enfermos. Mercurialis refiere que habindose dirigido a este dios un soldado ciego llamado Valerio Aper para obtener la vista. El dios le respondi que era menester tomar la sangre de un gallo blanco, hacer un colirio con miel y frotarse con l los ojos tres das consecutivos. El soldado obedeci, san y dio gracias pblicamente al dios; y quizs por esto afirme Mercurialis, los antiguos han representado a Esculapio con un gallo sobre el

puo. Las estatuas de Baco le representan alguna vez con un gallo a sus pies porque se le sacrificaba para la conservacin de la via. Los galos haban tomado el gallo en sus enseas, puede ser la causa del equivoco latino de su nombre. Los franceses lo han tenido mucho tiempo por emblema.25

Razas[editar editar fuente]

Categora principal: Razas de gallinas.

Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Gallus gallus domesticus}} ~~~~ Europeas[editar editar fuente]

Alemanas o Alemana Imperial o Augsburgo o Bielefelder o Cuclillo de Alemania o Dresde o Frisona Alemana o Hamburgo o Langshan alemana Austriacas o Altsteirer o Sulmtaler Belgas
o o o o

Brabanzona Belga Brakel Combatiente de Brujas Combatiente de Lieja

Espaolas o Andaluza o Andaluza surea o Castellana Negra o Gallo combatiente espaol o De Mos o Empordanesa o Espaola Cara Blanca o Euskal Oiloa o Extremea Azul o Flor_d'Ametller o Ibicenca

o o o o o o o o o o o o o o

Indio de Len Mallorquina Menorquina Murciana26 Paraso Pardo de Len Pedresa de Cantabria Penedesenca Pintarrazada Pita Pinta Asturiana Prat Sobrarbe Utrerana Chulilla valenciano27

Finlandesas o Gallina finlandesa Francesas o Alsaciana o Aquitania o Ardenesa y Gallina Sin Cola de las Ardenas o Barbezieux o Borbonesa o Bourbourg o Bresse-Gauloise o Caumont o Caussade o Combatiene Francs del Norte o Charolesa o Contresa o Cou-nu du Forez o Cuello Desnudo de Forez o Crve-Coeur o Cuclillo de Flandes o Cuclillo de Rennes o Cuello Desnudo de Forez o Favorelles Clara y Oscura o Gascona o Gtinaise o Gauloise Dore o Gournay o Houdan o La Flche o Limousine o Marans o Meusienne o Paticorta Holandesas o Barnevelder o Brabanzona Holandesa o Breda

o o o o

Cuclillo de Holanda Drentse Frisona Holandesa Holandesa Mouda

Hngaras o Cuello Desnudo Inglesas

o o o o o o o

Combatiente Ingls Antiguo Combatiente Ingls Moderno Cornish Dorkings Orpingtons Redcaps Sussex

Islandesas o Gallina islandesa Italianas o Ancona o Caperuza Roja o Dorking o Leghorn o livornesa Noruegas o Jrhne noruega Portuguesas o Amarilla o Negra Lusitnica o Pedrs Portuguesa Suizas
o o

Appenzeller Barbuda Appenzeller Mouda

Americanas[editar editar fuente]

Colombia o Fina Criolla o De campo Bolivianas o Fina o Criolla o Catalana Chilenas o Araucana

Cubanas o Cubalaya Estadounidenses o Amrocks o Dominicana o Jersey Gigante o Playmouth rock o Rhode Island Red (la ms ponedora del mundo) o Wyandotte Mxico

Gallinas ligeras (produccin de huevo)

o o o o o

Babcock Hy-Line Hisex Brown Hisex White Dekalb

Gallinas pesadas (produccin de pollo de engorda)

o o o o o

Ross Hybro Cobb Hubbard Arbor Acres

Gallinas semipesadas (doble propsito)

o o o

Rhode Island Red Plymouth Rock Barred Cruzas de las dos anteriores

Peruanas o Criolla o Carioca o Ajiseco y Carmelo / Combatiente de Caete e Ica Uruguay o Bataraza o Gallineta Venezuela o Piroca o Pataruca o Papua

Fina

Asiticas[editar editar fuente]

Chinas
o o

Cochin China Croad-Langshan

Indias
o o o

Asil Brahma Combatiente Indio

Indonesias o Sumatra Japonesas o Fnix o Bantam japons o Chabo Malasia

o

Combatiente Malayo

Ocenicas[editar editar fuente]

Australianas o Australorps

Galera de imgenes[editar editar fuente]

Una gallina blanca.

Huevos de gallina.

Una gallina con sus polluelos.

Un polluelo de un da de vida.

Un gallo.

Un polluelo.
7. Limpieza y fileteado de pescado

8. Harina de carne 9. Harina de pescado

Pescado
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Pescado dispuesto para su venta en un bazar de Odesa

Pescadito frito.

Diversos pescados.

El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural, para su utilizacin como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El trmino se aplica simplemente a los peces, de ah la palabra pescado, y desde la cada del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.

En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres pases principales consumidores de pescado son: Islandia, Japn y Portugal. Se conoce como pescadera al local donde se exhibe el pescado para su comercializacin minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.

ndice
[ocultar]

1 Pescado blanco 2 Pescado azul 3 Peces planos 4 Tnidos 5 Espridos 6 Salmnidos 7 Pescado pelgico 8 Pescado demersal 9 Otros usos del pescado 10 Valor nutricional 11 Higiene en el consumo del pescado 12 Vase tambin 13 Referencias 14 Enlaces externos

Pescado blanco[editar editar fuente]

Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, abadejo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azul[editar editar fuente]

Es aqul que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmn,1 sardina, ( Albacora), etc.)
Peces planos[editar editar fuente]

Son los que tienen como caracterstica que, naciendo con la forma tpica de un pez, van variando sta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aqu que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeas, son muy aptos para criarse en piscifactoras. Son ejemplos de stos el lenguado, el rodaballo y el gallo(Lepidorhombus boscii).

Filete de Atn Aleta Amarilla en Costa Rica Tnidos[editar editar fuente]

Atn Bonito Bonito del norte

Espridos[editar editar fuente]

Aligot Besugo Breca Chopa Dorada Pargo Salema Sargo

Salmnidos[editar editar fuente]

Salmn Trucha
o o

Trucha arcoiris Trucha marisca Trucha blanco y negro

Pescado pelgico[editar editar fuente]

Atn Boquern o bocarte Bacaladilla Dorado Lubina Merluza Sardina

Pescado demersal[editar editar fuente]

El pescado demersal es aqul que, por oposicin al pelgico, viven en las proximidades del fondo. Algunos autores lo llaman nectobentnico. (Nectobentos: organismos bnticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.)

Cabracho o rascacio Gallineta Huachinango Mero Palometa roja Pargo Rape Rey Salmonete

Otros usos del pescado[editar editar fuente]

Los pueblos andinos prehispnicos supieron utilizar los residuos del pescado (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgnicos. La piel del pescado ha sido utilizada por los pueblos aborgenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescado muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy spera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.

Valor nutricional[editar editar fuente]

Pescado Fresco

En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayora de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relacin a las de aves y de mamferos, y las mayores dificultades de conservacin (la conservacin por ahumado y salazn es eficaz pero insume por lo general ms gastos energticos que la conservacin de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de grmenes patgenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que tcnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte,

como se ver, el salado o la salazn y, ms an, el ahumado, conllevan riesgos para la salud. Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservacin por frigorfico o con envasado al vaco los problemas de conservacin se estn superando ampliamente. En lneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en protenas y minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser excepcionalmente rico en cidos grasos, en especial cidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fsforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, as, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartlago de tiburn). El hgado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

Higiene en el consumo del pescado[editar editar fuente]

Conservacin y venta de pescado en un mercado especializado, Londres.

Venta de pescado.

Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condicin de que estn casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeracin o sistemas de vaco. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es slo la masa mscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vsceras) y lavada. Aun as, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no estn acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento gentico al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos an ms llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir comedores de pescado crudo) e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescado en un estado de descomposicin que sera mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se lleg congnitamente a una adaptacin ms moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentacin (como por ejemplo el surstrmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones. Sin embargo, se han requerido mtodos de acopio de pescado para largas temporadas, los ms usuales han sido la salazn y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos mtodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan a la larga nocivos para los consumidores: la salazn afecta a los riones y es altamente arriesgada para la poblacin afectada de hipertensin, por otra parte el ahumado se ha descubierto recientemente predispones a carcinomas, ms an (aunque no est absolutamente comprobado) algunas investigaciones mdicas consideran que el pescado conservado por salazn o ahumado, pueden predisponer a la lepra.

Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo ms fresco posible. En lneas generales, las siguientes son las caractersticas que demuestran que un pescado est en buenas condiciones:

Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningn olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya est en descomposicin y no debe ser consumido. La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fcilmente). La piel del pescado debe estar naturalmente brillante. Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos. La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presin. Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas. El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fcilmente.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador comn no ms de dos das. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho ms tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de fro. La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentacin humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y ms pronto desarrollo de los animales.
10. Bodega de vino

Vino
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

La presencia de antocianinas en la piel de la uva produce el color rojo final del vino tinto.1

En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la denominacin de vino de precisin.

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.3 Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de

Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina. ampelologa.2

ndice
[ocultar]

1 Etimologa 2 Historia 3 Los viedos o 3.1 Regiones vitivincolas o 3.2 Morfologa o 3.3 Cultivo 4 Produccin o 4.1 Prensado / aplastado o 4.2 Fermentacin 4.2.1 Fermentacin malolctica 4.2.2 Segunda fermentacin o 4.3 Maduracin o 4.4 Embotellado 5 Composicin del vino y del mosto o 5.1 Carbohidratos o 5.2 Alcoholes o 5.3 cidos o 5.4 steres o 5.5 Compuestos nitrogenados o 5.6 Compuestos fenlicos o 5.7 Constituyentes inorgnicos 6 Propiedades organolpticas o 6.1 Color o 6.2 Sabor y aroma o 6.3 Degustacin y cata 7 Tipos de vinos o 7.1 Contenido de anhdrido carbnico o 7.2 Contenido de alcohol o 7.3 Funciones gastronmicas o 7.4 Vinos aromticos o 7.5 Vinos jvenes y aejos 8 Vinos del mundo 9 Produccin mundial 10 Formas de servir el vino 11 Almacenamiento 12 Usos del vino o 12.1 Culinarios o 12.2 Bebida o 12.3 Medicinales o 12.4 Elaboracin de otras bebidas o 12.5 Religiosos 13 Vino y salud

13.1 Consumo perjudicial 13.2 Consumo beneficioso 14 Aspectos legales 15 Profesiones 16 Vino en la cultura o 16.1 Sociologa del vino o 16.2 Vino en el cine y la televisin o 16.3 Vino en la literatura o 16.4 Vino en la red o 16.5 Concursos y premios 17 Vase tambin 18 Referencias 19 Bibliografa 20 Enlaces externos

o o

Etimologa[editar editar fuente]

A juzgar por el lxico comn de los pueblos indoeuropeos, no es verosmil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura, pues stas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid. Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones ms meridionales. Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo; en las lenguas histricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. La viticultura y la produccin de vino se origin, segn parece, en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona, que no sabemos con exactitud. Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, est el rabe y etope wain, el asirio nu y el hebreo yyin una forma protosemtica *wainu. El trmino est igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Cacaso (armenio). La palabra, junto con la viticultura, viaj hacia el Mediterrneo occidental, y se encuentra en griego , el albans vn y el latn vinum (de donde viene el castellano vino). Del latn pas al celta (irlands antiguo, fin; galo, gwin), al germnico (idioma gtico, wein; alemn, Wein; ingls, wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino), y del eslavo pas al lituano vnas. Otra teora considera que la raz se encuentra prxima a la palabra snscrita vana (amor), que tambin dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relacin semntica estara dada por la antigua creencia en los poderes afrodisacos del vino.

Historia[editar editar fuente]

Artculo principal: Historia del vino.

Elaboracin del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles.

El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irn, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparicin de la cermica durante este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de vino es una vasija del ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en ao 6000 a. C., que sita en Armenia la produccin ms antigua de vino.7 Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua Grecia el vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos de occidente. Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la ltima cena de Jess, que ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocan la viticultura. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios mtodos de elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.9

Los viedos[editar editar fuente]

Artculo principal: Vitis vinifera.

Vitis vinifera.

La vid que desde la Antigedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir inters botnico, para pasar a tenerlo agrcola, estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil viduos.10 La Vitis vinifera en estado silvestre es difcil de encontrar. Se crea incluso desaparecida. Quiz se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en relacin con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduos diferentes. As se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariena, Malvasa y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo pas. Cabernet segn la Enciclopedia Espasa11 es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduracin tarda, propias de la Gironda, rsticas, muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc an ms vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcreos o magrosos. Como sinnimos de Cabernet Sauvignon seala Petit Cabernet, Petit Vidure y Navarre. Como sinnimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet, Carmenet, Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse Vidure, Veronais y Arroya. En Espaa son sinnimas "tempranillo" y "tinta del pas". Estas variedades reciben en castellano el nombre de viduo. El diccionario de la Real Academia Espaola entiende por viduo o vidueo casta o variedad de vid. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduo se llama vitigno. En los diccionarios recientes de francs-francs, no as en los ms antiguos, se da a la palabra cpage el significado de viduo. Hay quien para designar una clase de viduo dice clase de uva. No es exacto. Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Las uvas se prestan a

otras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto tambin pueden ser clasificadas en razn del viduo de donde provienen. Carlos Falc traduce la palabra francesa cpage por variedad de uva12 y define vidueo como viedo.13 No es lxico aceptable. La palabra griega ampelos significa vid en castellano. Segn Gonzalo del Cerro Caldern, Ampelografa es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelologa se ocupa de su cultivo14 Ampelologa, segn el diccionario de la Real Academia Espaola, significa descripcin de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas. No acoge la voz "ampelografa". Segn Alexis Lichine ampelografa tiene dos acepciones: 1. Estudio descriptivo, identificacin y clasificacin de las vides. 2. Libro o documento que describe las caractersticas estructurales de las vides. Adems de la informacin escrita se ilustra con lminas detalladas o fotografas de las hojas de cada planta que se trata en el libro15 Segn la enciclopedia Conocer y escoger el vino la ampelologa es la ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades y la ampelografa es la ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamao de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.16 La voz ampelografa fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs.17 Ampelografa es un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que "enologa" se utiliz la expresin "enografa", que ya se ha abandonado.18 No se habla de "filolografa" como algo distinto de la "filologa"; ni de musicografa, sino de musicologa, etc. Parece que debe decirse ampelologa, y no tiene sentido distinguir entre "ampelologa" y "ampelografa". Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino slo "ampelologa". Bajo el ttulo Welcome to vinum en la pgina novena del men ofrecido por la compaa Delta el da 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectan unas precisas consideraciones tomadas del libro Grape varieties and Rootstock Varieties escrito por Pierre Galet. Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en 1940, de la ampelologa moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduos, haciendo frente a la confusin reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ngulos que forman las venas de las hojas de la vid, de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numricamente, por la medicin de esos ngulos. El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades, pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificacin del DNA o por otros criterios bioqumicos no basados exclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atraccin de los ampellogos tradicionales, incluido Galet. Es muy difcil llegar conclusiones pacficamente aceptadas, con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ngulos de las nervaciones de las hojas de parra - metodologa muy limitada- y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduo como reclamo de identidad. En el pueblito de Montalcino se precian de tener viduo propio, el llamado "Brunello de Montalcino". Parece ser que se trata del viduo Sangiovese al que se le da otro nombre. Quiz el viduo de nombre ms afortunado es el de "Cariena". Cariena es simultneamente un nombre geogrfico y un viduo internacionalmente

reconocido, pues tiene traduccin a otros idiomas: francs "carignan", "carignano" en italiano, y "carignane" en ingls. Con Cariena desaparece la tensin acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduo con el que est elaborado. Cariena es simultneamente las dos cosas. Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la botnica y la ampelologa. La botnica se ocupa de la clasificacin de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que bsicamente fueron establecidos por Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, como la V. rupestris Lot.,V. riparia Michx. V. berlandieri Planch. etc. Avanzaron muchos los estudios de botnica, pero no hasta al punto en que se pueda hablar de una rama de la botnica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del tomate, otra de la pera, etc. La botnica suele detenerse en los umbrales de los llamados cultivares, consistentes en variedades que son ya de creacin agrcola del hombre. En el caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. La ampelologa se ocupa del estudio e identificacin de esos cultivares. Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres toxonmicos definitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botnico como por el ampellogo. El ampellogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las dems especies interesan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo, pues esas variedades provienen de su manipulacin agrcola. Cuando los vikingos llegaron a la Amrica continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas Vineland, ante la abundancia de vides que all encontraron. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. Se intent sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los espaoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a Amrica, pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. Esas clases o clase de viduo es llamada criolla en Suramrica y misision cepa de misin en California. El inters por los buenos vinos, en competencia con los europeos, se despierta en Amrica a comienzos del siglo XIX. Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viedos de Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y as se lograron unas plantas ms resistentes a la plaga. Chile se precia de poseer viedos a la antigua, que nunca fueron atacados por la filoxera, sin el acostumbrado portainjerto. Tambin reclaman ese privilegio algunos viedos de Portugal y ciertos viduos jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Jimnez. Esa resistencia deriva de las cepas que penetran muy profundamente en la tierra. Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos hbridos. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor, seguido de un nmero. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales hbridos no han tenido mucho xito. Tanto los poderes pblicos, que regulan minuciosamente los portainjertos, como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto.

Segn las cualidades del clima y terreno unos viduos son ms aptos que otros para producir vino o aguardiente. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Europea. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio, con mucha legislacin complementaria,19 regul para Espaa las variedades de vid recomendando o autorizando su uso, en razn de las diversas regiones espaolas. Esta materia tambin fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea, que ya no est en vigor, pues tena carcter transitorio. Las denominaciones de origen de los vinos se basan no slo en el origen geogrfico, sino tambin en la variedad de las vides, de tal modo que a cada regin se les asignan unos viduos como ms adecuados o incluso obligatorios. Desor esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria est penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominacin de origen, ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino est elaborado, adems de dejar de percibir ayudas agrcolas. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autnomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. Tambin enumera las variedades recomendadas como portainjertos. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. Es decir, los portainjertos recomendados son obligatorios. Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biolgica conocida como vitaceae, que son una clasificacin de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once gneros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivincola. Dentro del gnero Vitis existen 60 especies, pero tan slo la vinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo).20 Entre las otras sesenta especies de Vitis, tambin estn, por ejemplo: la norteamericana V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan solo la Vitis vinfera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.21 Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinfera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener diversos aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera, como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, el cabernet Sauvignon, el carmnre, el merlot, el chardonnay, la gewrtztraminer, etc. Todas ellas aportan un carcter especial a los vinos. A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas ms resistentes al ataque de plagas. Una de las ms terribles acaeci a mediados del siglo XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades americanas a Europa, lo que caus que se propagara la mosca fida denominada Phylloxera vastratix por todos los viedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca).22 La Vitis vinfera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.
Regiones vitivincolas[editar editar fuente]

La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla general est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10 y 20.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.

En la Unin Europea la organizacin comn del mercado vitivincola tiene como norma bsica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su Anexo III estableci tres grandes zonas A, B y C, cada una de ellas con mltiples subdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho ms sutiles y matizadas que dividir los pases europeos en norteos y sureos, sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungra, etc. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. En Chipre, la zona vitcola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeas zonas. Carlos Delgado escriba en 1997 que con 1.700.000 hectreas de viedo Espaa es el pas que dedica mayor extensin al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viedo europeo. Sin embargo la produccin anual de 2.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana.23 En la medida en que la cantidad est reida con la calidad supone un balance muy positivo. Se tiene en cuenta en esa organizacin del mercado vitivincola muchas consideraciones no estrictamente comerciales, lo que da lugar a una legislacin muy flexible. Hay zonas se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008 cuya produccin no se ajusta a la demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto, debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas; en consecuencia, debe concederse una prima con tal objetivo; la gestin de esta prima debe corresponder a los Estados miembros, etc. Pero, a continuacin en el siguiente considerando se establece: "La produccin en los Estados miembros que elaboran menos de 25.000 hectolitros de vino al ao no afecta gravemente al equilibrio del mercado; en consecuencia, tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantacin pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura". En definitiva, se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequea cantidad, si con ello se satisface esa legtima aspiracin de que la regin o pas tenga su propio vino. Tambin se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que, por carecer de suficiente insolacin, las uvas apenas pueden madurar, por lo que tienen que recurrir a la azucarizacin de los mostos, especialmente en determinadas cosechas.24 La Unin Europea ha efectuado una decidida opcin por comercializar el vino en razn de nombres toponmicos, al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la regin. Un vino es presentado como de Burdeos, de Rioja, de Cariena, de Beaujolais, de Tokay, etc. Es ms, ni siquiera llega a mencionarse la palabra genrica vino. Uno bebe un rioja, un burdeos, un cariena, un chablis, etc. La comercializacin del vino es muy distinta de la de la cerveza. En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponmico alguno pues est prohibido para las marcas comerciales, sino una marca.. La cerveza no tiene consejos reguladores. El propietario de la marca encarga a las fbricas de cervezas de diversos pases que se la fabriquen, dndole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. La cerveza X se hace igualita en Espaa que en los Estados Unidos de Amrica del Norte, que en Alemania, de la misma manera que una marca comercial de automviles puede instalar fbricas en diversos pases y regiones.

La rigidez del sistema de denominaciones toponmicas para la comercializacin del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril.25 Quedan suprimidos los llamados vinos de calidad producidos en una regin determinada (v.c.p.r.d.)". La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada regin. Las denominaciones toponmicas actualmente son de dos clases. En un vino con denominacin de origen las uvas utilizadas en su elaboracin proceden exclusivamente de esa zona geogrfica. En un vino con indicacin geogrfica basta que el 85 % de la uva utilizada en su elaboracin proceda exclusivamente de esa zona geogrfica. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruo, para que su vino sea considerado de calidad. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del ao 2002 hicieron imposible cosechar uva en todo Europa, salvo en el Sur de Espaa. La Mancha proporcion a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria. La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A la denominacin de origen Rioja se le otorg el carcter de calificada por orden de 3 de abril de 1991.26 El decreto 157/1988 de 22 de febrero fij las condiciones que hacen posible a una denominacin de origen acceder a la categora de calificada. Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominacin alcancen un precio superior al 200% del precio del mercado nacional. Tambin detenta esa condicin de calificada la denominacin de origen El Priorato. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada regin. Que la denominacin de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes slo de esa regin o pago no asegura de suyo la calidad, especialmente en un ao en que la cosecha ha sido mala. Excepcionalmente la legislacin europea da tratamiento de indicacin o denominacin geogrfica a nombres que no son geogrficos. Un ejemplo caracterstico es la denominacin cava, que en modo alguno es una denominacin geogrfica, pero tiene asignada una regin determinada en el Peneds y tambin en parte de Valencia, de Extremadura y de la Rioja. Esa denominacin de origen no se reduce a una simple asociacin de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino, bien por dejarlo de elaborar arrancando viedo, sino que cuenta con casas comerciales potentes. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran xito. Otro ejemplo es el de vinho verde, que no es una regin geogrfica, sino una clase de vino. Se le ha asignado, no obstante, una regin determinada entre el Mio y el Duero. Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en frica del Sur, Australia y Nueva Zelanda. Se han basado en estudios serios, que han revolucionado la viticultura, tanto por lo que se refiere a la recoleccin como a la disposicin de los viedos. No se presentan como vinos geogrficos sino como varietales. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce vino blanco de buena calidad, no se autoabastece ni mucho menos. En Amrica Latina sobresalen Argentina y Chile entre los pases que exportan vino a precios muy competitivos y de una alta calidad.[cita requerida]

Morfologa[editar editar fuente]

Corte transversal de una uva.

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboracin del vino, es por esta razn que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfologa es semejante a una divisin concntrica de zonas sin solucin de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posicin interior cerca de su centro.:
1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este cido se convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. 2. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin de azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico. El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. 3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolpticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloracin tinta.

Cultivo[editar editar fuente]

Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosntesis generan en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azcares que se emplean posteriormente en la fermentacin del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos de frutos, en una tierra moderadamente hmeda las races se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de azcares y cidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de azcares en las uvas, y por el contrario poca exposicin da una cantidad mnima de azcares (y por lo tanto una pequea cantidad de alcohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes pases y se suele medir con un refractmetro porttil (bastan pequeas cantidades de mosto para determinar la concentracin de azcar en grados Brix). Es por esta razn, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero, que al francs se traduce por "vraison"; palabra de reciente aparicin en los diccionarios franceses. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentracin de cidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero. De la noche a la maana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El fenmeno no se produce en todas las cepas del viedo simultneamente. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrs para la determinacin del momento de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transicin de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduracin de los polifenoles. Antao los viticultores experimentados masticaban una uva cada da a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en da se realiza con aparatos de medida tales como: refractmetros, etc. Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura, consiguiendo buenos resultados, aunque quiz excesivamente prcticos. En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atencin ni a la ampelografa, ni a la ampelologa ni a la ampelometra han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo cientfico. Las vides viejas tienen muchos partidarios, a pesar de su menor rendimiento;27 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolacin. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposicin a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolacin y de secano. Pero tal como asegura Carlos Falc esos mismos resultados pueden

conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado canopy management, que puede traducirse por gestin de la conduccin del viedo, con una produccin que multiplica por seis la produccin.28 Tal modalidad de viticultura est prohibido por la legislacin comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mismo est muy limitada la prctica de emparrar las vias, que es el mtodo aplicado tradicionalmente para multiplicar la produccin. Segn las cualidades del clima y terreno, unos viduos son ms aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Europea. El viedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta aos. Una via tambin puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art. 1656 del Cdigo civil espaol recoge la institucin catalana llamada de contrato a rabassa morta, que significa a raz muerta. Consiste en la cesin de suelo para plantar vias por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas stas se renuevan y en consecuencia la via puede resultar perpetua. Por ello, salvo clusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta aos muri la via y se extingui el contrato. Las tradiciones vitivincolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela. El arte de la vinificacin tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos tan mal, tan llenos de faltas, de ojos, de asperezas y burbujas como los hacan los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor cierre; pero es difcil de abandonar. Est demostrado que el mejor envase para el vino es el tetrabrick, pero qu sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuacin en su modalidad de tapn de rosca. En un restaurante se representa la ficcin de que estamos en una poca pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que l es el sumiller, el que tiene la mxima potestad sobre la bodega, despus de su amo y seor.

Produccin[editar editar fuente]

Artculo principal: Produccin del vino.

Prensa vertical de husillo del siglo XVI.

La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su elaboracin.
Prensado / aplastado[editar editar fuente]

Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una mayor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior. El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc.
Fermentacin[editar editar fuente]

Fermentacin del vino.

La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras subespecies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das. 2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das. 3. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. 4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.

Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas prcticas son habituales en algunos viedos de Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan por evitar la inoculacin, emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que ha dado lugar a un debate.29 30 Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la medida de la densidad del lquido fermentante; medida con un picnmetro de las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin. La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).31 La fermentacin se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia de micronutriente como vitaminas,32 incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la adiccin de inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones por

encima del 17%), los cidos grasos,33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipptidos txicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).34 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentacin.

Proceso de elaboracin mecnica del vino, en Alcal la Real, Jan, Espaa.

La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con el mismo propsito otras sales amoniacales. Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms conocidas es la denominada maceracin carbnica. La maduracin carbnica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos perodos (y mucho menos en barricas de roble).1 Uno de los vinos ms conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francs, aunque esta modalidad de fermentacin se est extendiendo a otros viedos. Tras la maceracin carbnica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.
Fermentacin malolctica[editar editar fuente] Artculo principal: Fermentacin malolctica.

En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino.35 La fermentacin malolctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediante

levaduras. Este proceso se comenz a comprender con Pasteur, pero no se perfeccion hasta 1935 con Flanzy.36 Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido dodecanico C12).37 Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta la calidad de los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de steres voltiles (2,3-butanodiol), as como una apreciacin amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.
Segunda fermentacin[editar editar fuente] Artculo principal: Mthode traditionnelle.

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada.39 Entre los vinos espumosos ms famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organizacin comn del mercado vitivincola.,40 esa segunda fermentacin en botella no debe ser calificada como"champans" "champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: fermentacin en botella segn el mtodo tradicional; mtodo tradicional; mtodo clsico y mtodo tradicional clsico. En ingls se suele llamar sparkling wine a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama carbonated wine. Este ltimo a tenor de la legislacin comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentacin hace que la concentracin de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentacin malo-lctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dixido de carbono a presin, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentacin alcohlica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad.

Maduracin[editar editar fuente]

Barriles de vino en La Rioja (Espaa).

La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en el embotellado. Se emplea roble en la elaboracin de los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composicin de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (steres hexahidroxidifnicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza qumica diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la qumica de la maduracin en barrica de roble.42 A veces se suele aadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta prctica est regulada por ley en cada pas.21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por ao (lo que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros). El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno en la fermentacin, se han venido a denominar microoxigenacin.43 El oxgeno juega un papel importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso,

tpicos de la zona Montilla-Moriles. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino.44 Dos de las reacciones ms habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de Amrica (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la eleccin de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms a la aportacin de extractos slidos y compuestos fenlicos, adems su vida til es mayor que el roble americano (ms blando).
Embotellado[editar editar fuente] Artculo principal: Botella de vino.

El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones de materiales naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:

Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un lquido lmpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificacin. Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro de la botella, su formacin no est muy explicada.45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.

Composicin del vino y del mosto[editar editar fuente]

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de

agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino.45 La fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos.46 No obstante y sobre todo, en el Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%. Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico, sorbatos, cido benzoico, cido fumrico).
Carbohidratos[editar editar fuente]

Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baum. La concentracin de azcares es crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen denominar azcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentracin de estos azcares residuales puede aumentar durante la maduracin en madera debido a la escissin de molculas de glucsidos presentes en la madera.37 El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La presencia de azcares residuales en los vinos da lugar a una clasificacin entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayora de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentracin de un 1%. La presencia de taninos, cidos as como el etanol.1 37 Durante el madurado algunos azcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reaccin de Maillard.47
Alcoholes[editar editar fuente] Artculo principal: Fermentacin alcohlica.

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es el alcoholismo.

La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de frmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolucin el vino final. La concentracin de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa est entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma ms comn para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullicin.37 Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metlico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentacin, sino de la hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin enzimtica. Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos.48 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metlico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.49 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de ser el maetanol txico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,50 hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

Famosas lgrimas deslizndose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos.

Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser los polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentracin est relacionado directamente con la temperatura de fermentacin, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentracin de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.51 El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.51 La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.45 Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razn por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un lquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente por dejar una especie de lgrimas en las paredes interiores de las copas. Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentracin de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentacin).51 El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol ismero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la caracterstica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva est presente.
cidos[editar editar fuente] Artculo principal: cidos en el vino.

Tartarato potsico (crema trtara), es uno de los precipitados ms clsicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.52

Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se disean para aejar.53 La presencia de una cierta cantidad de cidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin es la de detener la maduracin de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentracin en la uva es uno de los indicadores de la poca de vendimia. El cido tartrico es otro de los cidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potsicos. El a. tartrico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentracin es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo). Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de actico hace que se sinteticen steres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El cido succnico est presente en el vino debido a la fermentacin, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El cido lctico est presente en pequeas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido mlico (lo que hace que el pH global aumente).
steres[editar editar fuente]

Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras la fermentacin, ya que reacionan con los cidos naturales de la uva para formar steres (esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los steres son los ms abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.1 Los esteres se suelen categorizar en enologa en dos categoras: los que provienen de reacciones enzimticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman qumicamente por esterificacin. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet. Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en steres voltiles y no-voltiles. Uno de los steres voltiles ms importantes y que se encuentra presente

en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jvenes suelen tener una mayor concentracin de steres voltiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayora de los humanos.
Compuestos nitrogenados[editar editar fuente]

Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentacin.45 Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la prolina y la arginina. La razn de prolina/arginina vara significativamente en las diversas variedades de la vitis vinfera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminocidos es menor tras la fermentacin: debido en parte a que la mayora de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.54 Durante la fermentacin el contenido de protena puede descender casi un 40%. Las protenas actan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas protenas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificacin, uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el otro es el gel de slice.
Compuestos fenlicos[editar editar fuente]

Fenol, bsicamente es un anillo bencnico con un grupo alcohol.

Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizs uno de los compuestos que proporciona ms atributos al vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los cidos son el tercer compuesto ms importante.45 Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razn por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolucin durante las fases de vinificacin. La concentracin de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinfera y del clima en el que se haya cultivado. La concentracin y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con

los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos. Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos. en solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la accin de diversos agentes u operaciones qumicas tales como la oxidacin o la reduccin, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidacin del vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales en la maduracin de los vinos tintos.44
Constituyentes inorgnicos[editar editar fuente]

En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos son carbonatos y xidos. El metal ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climticas, por ejemplo los climas clidos poseen mayor contenido en potasio que los fros. Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dixido de azufre (SO2) en una proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.55 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cpsulas de las botellas, que han migrado su contenido a travs del tapn de corcho.

Propiedades organolpticas[editar editar fuente]

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los sentidos (todos excepto el odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
Color[editar editar fuente] Artculo principal: Antocianinas.

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos. Existen variedades de vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las ms conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepcin. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin.

Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceracin la proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos qumicos no estables se van enlazando con los taninos formando polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin.
Sabor y aroma[editar editar fuente]

Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin. En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet.56 El aroma es un olor especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran nmero de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la Gewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucsidos.56 En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el caf, la cerveza, los esprragos, etc).45 Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (as como sus hbridos) poseen un aroma caracterstico que durante muchos aos se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).56 57

Degustacin y cata[editar editar fuente]

Taza de degustacin de un sommelier.

Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:
1. Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid, 2. secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes 3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los vinos blancos. La Consejera de Agricultura y Ganadera de la Junta de Castilla y Len organiza cada 2 aos los Premios Zarcillo, considerados el certamen enolgico ms importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al nmero de vinos presentados. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unin Internacional de Enlogos. En el 2009 se convoc la VI edicin Internacional y XIV nacional.

Tipos de vinos[editar editar fuente]

Existen dos criterios fundamentales de clasificacin de los vinos: el geogrfico y el del viduo o viduos con el que el vino est hecho. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los pases que han accedido a la comercializacin del vino ms recientemente, como California, Sudfrica o Nueva Zelanda. Tales criterios de clasificacin de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes. En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razn del viduo con el que estn hechos. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel,58 que se

considera propia de California, o bien con la variedad Cabernet Sauvignon, etc. A poco que se entienda de vinos, resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado, etc. Una vez elegido el viduo, la opcin pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora, que es otro elemento muy importante en la eleccin de vino. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos, tintos y rosados, para proceder ulteriormente a la eleccin de una concreta botella. Si se elige un vino blanco es fcil encontrar un Rueda criterio geogrfico entre ellos. Si se elige tinto es fcil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios geogrficos. En Francia no se menciona el viduo. Est incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas. La clasificacin de los vinos en razn de su origen geogrfico como contrapuesta a su clasificacin en razn del viduo tiene implicaciones comerciales. El criterio adoptado se convierte en una forma de percepcin diferente. Ambas perspectivas son complementarias. Lo ideal es contar con los dos datos: el geogrfico y el del viduo. Las Guas del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponmicos. Un 80% de las entradas son nombres toponmicos. La estadstica final es pobre, pues da lugar, descontados los nombres toponmicos, a ocho categoras: cuatro derivadas del color, ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas.59 Resulta un tanto tautolgico: vino del Portugal es el que est hecho en Portugal; vino de Burdeos es el que est hecho en Burdeos, etc. Aparentemente proporciona ms datos el viduo. No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. La mera indicacin del viduo resulta insuficiente. Los viduos, como los llaman los bilogos, no dejan de ser cultivares, de una nica especie, la Vitis vinifera L., y como tales cultivares su identidad depende del lugar, clima, suelo y circunstancias de donde se cultiva. Es frecuente que entre los viedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto, aunque se trate del mismo viduo. Lo decisivo resulta el terruo. Viduo, ms lugar en donde crece, ms nombre de la bodega son las tres claves las tres necesarias para la eleccin de vino. Los vinos pueden clasificarse en razn de otros criterios: por razn del contenido de anhdrido carbnico; por su funcin como bebida; por su color, con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su graduacin alcohlica; por su periodo de aejamiento. Luego est el criterio del dulzor, que es ms complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. Entra el complicado criterio de afrutado. Hay vinos de retsina, de crianza en flor, vinos no comercializados, que suelen ser los mejores.. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las tcnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. Los criterios de clasificacin sobrepasan.
Contenido de anhdrido carbnico[editar editar fuente]

El mosto de uva, al fermentar, produce mucho anhdrido carbnico. Los vinos jvenes conservan mucho ms anhdrido carbnico que los viejos. El vino que produce la bodega Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego, cuando es del ao, contiene tanto anhdrido carbnico que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un vino de aguja. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la

copa. El beaujolais nouveau, embotellado apenas se ha convertido en vino, tambin presenta esas caractersticas. El anhdrido carbnico hace los vinos ms digestivos. Se llaman vinos tranquilos, en ingls still wines, aquellos que no tienen una sobrepresin de anhdrido carbnico. Los que la tienen reciben el nombre genrico de sparkling wines. Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectndole gas se les suele llamar carbonated wines. A tenor de la legislacin comunitaria se llaman espumosos los vinos que tienen una sobrepresin superior a tres barias. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresin no es superior a 2,5 barias ni inferior a una. Por vino de aguja se entiende hoy da el levemente gaseado.60 Su equivalente italiano es el vino frizzante. En francs perlant o ptillant. Ptillant sirve para designar cualquier bebida gaseada, alcohlica o no. Los ms apreciados estn hechos por el llamado mtodo tradicional, consistente en provocar una segunda fermentacin dentro de la botella, mediante adicin de azcar, mosto, las, etc., con un cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas controladas. Terminada esa segunda fermentacin, se retiran los residuos de la botella, que se ha procurado que est boca abajo, para que sean cmodos de retirar, lo que queda muy facilitado si se congela esa parte de la botella. Esa operacin se llama degello. Suele aprovecharse el degello para aadir algunas sustancias que den carcter al vino, que al ser tomado fro tiende a la insipidez. Es muy conveniente que esas sustancias sean poco txicas. El conjunto de esos aditivos es llamado licor de expedicin. Ese tipo de vino en Espaa se sola llamar cava.61 Pero cava ha pasado a ser una denominacin de origen que no todos pueden usar. Comprende 135 distritos municipales, principalmente del Peneds; regin que aporta el 90 por ciento de la produccin. Las variedades usadas son Macabeo, Xarel-lo y Parellada, que se utilizan en mezcla. Las casas ms famosas son Freixenet, Codorniu y Delapierre, que se han extendido fuera de Espaa. Tambin cabe efectuar la segunda fermentacin en grandes cubas, para posteriormente embotellar. Ello evita la necesidad de eliminar las las o posos de la segunda fermentacin. Pero tal procedimiento no se considera muy ortodoxo. En tal caso el tapn suele llevar impreso un crculo en lugar de una estrella que es el distintivo de haber utilizado el mtodo tradicional. El procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. En tal caso el tapn suele llevar un tringulo. Si el gas proviene de la segunda fermentacin tarda ms en desaparecer y la botella puede estar descorchada ms tiempo. Tambin cabe rellenar una botella con otra, en vez de introducir un licor de expedicin. El tapn lleva entonces una raya. Tambin cabe embotellar cuando el vino no ha fermentado totalmente y todava desprende gas. Son emblemticos los vinos de burbujas de Champaa.62 La regin ha reivindicado con xito el uso exclusivo del nombre. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan adoptado la palabra crmant, para referirse a los vinos de burbuja.63 En Champaa hay casas famosas; pero tambin han florecido quienes compran cosechas y no tienen viedos propios. Son los que ms exportan y su distintivo es la sigla NM. Tambin existen cosecheros que se unen, produciendo un champaa de cooperativa. Entonces resaltan la regin de donde viene el vino. Son los ms vendidos en Francia. La letra b) del apartado 6, del artculo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio reservaba la palabra crmant a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo.

Pero la casa comercial Codorniu SA, titular de la marca registrada desde 1924 Gran Crmant demand al Consejo de la Unin Europea por ese motivo. La sentencia de 18V-1994 del Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas, promovida por Codorniu, anul ese precepto. Crmant es nombre que debe asociarse a regin determinada tal es el holding de la sentencia, pero no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo. La regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, produce vinos de aguja de poca graduacin alcohlicaunos nueve o diez grados muy frescos, cidos, afrutados y aceptados para la exportacin, sobre todo los blancos. Se llaman verdes sobre todo porque la cosecha se recoge no completamente madura. Eso facilita la segunda fermentacin. Son de tomar jvenes. Las explotaciones agrcolas se llaman quintas. Y en efecto, como hacan los romanos, se suele emparrar las vias, para lograr una produccin ms abundante. Tal prctica no es bien vista por la Unin Europea, que desea una produccin baja. La regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, produce vinos de aguja naturales. Tambin existen vinos de aguja gasificados.
Contenido de alcohol[editar editar fuente]

Los vinos con poca graduacin alcohlica se llaman flojos y los con mucha graduacin alcohlica generosos. Por mucho contenido en azcares que contenga un mosto, a los quince grados la fermentacin se detiene. Despus de la fermentacin, a algunos vinos se les aade holandas; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color marrn ni sabor a roble. Los ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa adicin de alcohol, se les sigue considerando vinos. La legislacin comunitaria los denomina vinos de licor. Lo propio sucede con los vinos de burbuja. En los vinos elaborados con el mtodo tradicional el proceso culmina generalmente con el agregado del llamado licor de expedicin, que consiste tambin en el aditamento de un aguardiente, pero en este caso aromatizado, que d gusto, regusto y retrogusto. Se aade en el ltimo momento, cuando el tapn de crianza se sustituye por un cierre de corcho, para su expedicin al mercado. Slo los llamados brut nature o brut natural lo que se hace constar en el etiquetado carecen de licor de expedicin. A primera vista parecera que los vinos sin adicin de licor de expedicin resultaran ms baratos, por requerir menos manipulacin, pero no es as. Esos licores de expedicin suplen la falta o deficiencia del vino. Resulta difcil conseguir que un vino no necesite licor de expedicin y cuyas caractersticas naturales como bebida sean las adecuadas. Los aguardientes, por buenos que sean, contienen alcoholes ms txicos que el alcohol natural del vino. Resultan en consecuencia ms digestivos los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales. Los vinos se conservan mejor si tienen una graduacin alta. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al cabo del ao. Eso ha dado como resultado que ltimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones altsimas: trece, catorce grados y hasta ms grados. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduacin como vinos de mesa. Se corre el riesgo, si no se les aade agua, de acabar ebrio al final de una comida, habiendo apenas probado el vino.

Funciones gastronmicas[editar editar fuente]

Chato de Vino Dulce Feria de Albacete

Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman vinos de boca. Los vinos de boca son clasificables en distintas categoras en razn de su funcin gastronmica: de mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la Real Academia espaola64 define como vino de mesa el ms comn y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre. Se trata de un concepto gastronmico. Por lo que a las costumbres gastronmicas espaolas se refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efectivamente ms ligero que los de postre, de no ms de unos doce grados. Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol. Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como despus del almuerzo, segn sus caractersticas, pero no para acompaarlo. Los conceptos gastronmicos son relativos. Qu desea usted como vino de postre?. La respuesta puede ser un vino dulce; o sigo con el tinto, etc. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro da o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida. El concepto de vino de mesa forma parte de una categora ms amplia: las bebidas de mesa. Escoffier65 considera boissons de table bebidas de mesa la sidra, la perada y el vino. Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. No menciona la cerveza, aunque muchos la escogen tambin para acompaar la comida. Conforme a la gastronoma japonesa, hay unos sakes, como el llamado ginjyoshu, que se considera apto para acompaar el pescado y los crustceos. El llamado jyunmaishu se considera adecuado para combinar con platos agridulces.66 Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. Cuanto ms fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, ms fuerte y aejo debe ser el vino tinto. En ocasiones vino de mesa se hace sinnimo de vino de pasto, entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas. En Espaa, Portugal, Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas, aunque se trate de una mesa pobre. En otros pases se toma slo si se celebra una fiesta. Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario. Pero calificar de pasto a un vino no significa calificarlo de baja calidad. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo vino pelen. Lo propio sucede con el vino de la casa. En una casa, una casa comercial de comidas o una casa particular, se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado, que puede ser bueno o malo. El vino de la casa, ya casi nunca es producido por quien lo

ofrece. Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno. Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibi a los vinos considerados de poca calidad, segn unos determinados criterios hoy desaparecidos, que consignasen en su etiquetado ni aada, ni viduo ni lugar de origen. Slo podan poner en su etiquetado vino de mesa para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro lquido. Por ese motivo vino de mesa se ha convertido en la mente de muchos en sinnimo de vino malo. No es as. Los vinos de Burdeos o de Rioja, aunque de calidad no discutida, son vinos de mesa, pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son vin de table o vino de mesa. Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente estn fortalecidos con holandas. Los de aperitivo son secos y tambin fortalecidos.
Vinos aromticos[editar editar fuente]

Desde poca romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos. El ms conocido y popular de los vinos aromticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser ms de veinte. Existen vinos quinados, basados en la adicin de quina, que se obtiene de la corteza de unos rboles pertenecientes al gnero Cinchona, denominacin puesta por Lineo en honor a Ana Osorio, condesa consorte de Chinchn y virreina del Per. Los vinos quinados son considerados medicinales. La farmacopea administraba la quina en forma de enolito; es decir, utilizando el vino como excipiente. De ah han salido los vinos quinados, como el Santa Catalina, que tienen la reputacin de abrir el apetito. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para nios. El tal vino suele ser en realidad una mistela. El St. Raphal es un vino quinado y de yerbas, hecho en Francia de 16% Vol. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino. El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la poca clsica romana vinum glycyrrhizites . En fin, las posibilidades de aromatizacin son mltiples.
Vinos jvenes y aejos[editar editar fuente]

En castellano se llama aada a la cosecha de cada ao, especialmente en el caso del vino. La vendimia tiene lugar en otoo y el primer vino (tambin llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%, muy popular en el Aljarafe sevillano. Los italianos llaman al primer vino, novello, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio despus de la vendimia. El vino novello requiere una tcnica particular de fermentacin. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. Un vino deja de ser considerado joven el da 31 de agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino. A partir de esa fecha el vino es del ao pasado. La aada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse

con el de la cosecha al menos en un 85%. El resto consiste en la adicin de vinos de otras aadas, guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se suele denominar preferentemente con la expresin francesa coupage, es todo un arte. Con el coupage se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas, si as se desea, o bien diversificarlos. Bastantes entendidos, no obstante admirar el arte del coupage, prefieren aadas sin mezcla alguna, con el resultado de que la diferencia entre las aadas buenas y malas es muy marcada; pero esas buenas aadas, por infrecuentes que sean, parecen compensar con creces los malos resultados de otros aos. En Jerez ni siquiera se llega a sealar fecha de aada, como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. Slo cuando se entiende que una aada no necesita correccin ninguna no es mezclado. Pero eso slo acontece rara vez. Entonces se pone la fecha de aada.Los vinos de aada de Jerez han prcticamente desaparecido del mercado. Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendi que su vejez deba ser calculada por el tiempo que haban pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio. El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metlico que pudiera haber y la madera comunica taninos. Ello es relativamente exacto, si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera. Hay que tener en cuenta, no obstante, que en el caso de los vinos, a diferencia de lo que sucede con los aguardientes, un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo. As lo haca notar Alexis Lechine a propsito de los vinos de Rioja.67 El artculo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de aadas en el proceso mixto de madera y botella. En todos los casos de crianza, sta empezar a contar como mnimo escribe Carlos Delgado, a partir del 1 de enero siguiente a la campaa de elaboracin.68 Si se trata de tintos, reserva significa un mnimo de tres aos en barrica y botella y un mnimo de doce meses en barrica. Si se trata de blancos o rosados significa mnimo de dos aos en barrica y botella y mnimo de seis meses en barrica. Pero los consejos reguladores pueden subir el listn de envejecimiento en barrica. As lo han decidido los de Rioja, Navarra y Ribera del Duero.69 en relacin con la denominacin crianza. En consecuencia, cuando llega al consumidor, lo certificado por el consejo regulador como crianza puede ser en realidad reserva, al haber completado su ciclo de crianza en botella. El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qu periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cundo dej de estarlo. El consumidor no tiene a su disposicin una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza, reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa espaola, con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores, en relacin con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso teniendo esa informacin, no logra conocer con exactitud ms que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera. La ley 24/2003 previ nuevas denominaciones para indicar la edad: roble, aejo, viejo, crianza, reserva y gran reserva. Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. Vendimia: septiembre octubre. Barrica roble: 12 meses. Embotellado en diciembre de 2005. Variedad tempranillo. Etc.

Vinos del mundo[editar editar fuente]

Vase tambin: Anexo:Vinos del mundo.

Ruta del vino de Salta.

No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominacin utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos segn la regin de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribucin al carcter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios pases, donde el trmino "denominacin de origen" (D.O. en Espaa, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboracin en una zona geogrfica con unos parmetros mnimos de calidad. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia. En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos segn el tipo de uva que se ha utilizado. En el contexto vincola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, adems de Amrica, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y frica del Sur.70 2 La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradicin vincola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un slo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los dems (de 75 a 90%, depende del pas). En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor nmero de variedades de vid autctonas.[cita requerida] La Reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Francia, dio nombre a una ciruela, llamada en su recuerdo "ciruela claudia". Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que coma Claudia la reina, no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doa Claudia, sino por la variedad de ciruela que ingera. Hay terruos mejores y peores; tanto para las ciruelas, como para el vino, como para los melones; pero no basta con elegir unos terruos acreditados y desinteresarse por lo que all se va a plantar. Hay que decantarse primero por un viduo y posteriormente buscar el lugar ms adecuado para cultivarlo en condiciones. Segn esta forma de percepcin hay tantas clases de vinos como viduos. Burdeos es otro lugar ms donde se produce Cabernet Sauvignon; Champaa, otro lugar ms donde

se produce Chadornnay. Predomina, por as decirlo, el ius sanguinis sobre el ius solis . Los vinos franceses no mencionan el viduo. En Francia, est prohibido, en relacin con los vinos con denominacin de origen excepto los de Alsacia dar informacin en la etiqueta sobre el viduo utilizado en la confeccin del vino.71 Imponer esta forma de percepcin tiene visos de guerra comercial, fundada, no sin razn, en que se puede sacar ms partido a los viduos tradicionales franceses o europeos plantndolos en otras regiones ms adecuadas. Con todo, catalogar los vinos por viduos se presta a clasificar mejor los vinos. Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qu. Si nos dicen que es tempranillo, sabemos mucho ms. El viduo suele figurar en muchas etiquetas de Espaa, de Alemania donde es referente muy importante y de otras regiones. Es elemento decisivo para identificar un vino. Permite comparaciones ms amplias que las puramente regionales. Pero tiene sus lmites. Los viduos son variedades cultivares como dicen los bilogosde la Vitis vinifera, L. Es la forma de cultivo lo que hace al viduo y esas formas de cultivo dependen de las costumbres, meteorologa y terrenos locales. El viduo es mutable y tambin cambia de nombre con facilidad. Un viduo de origen americano ha recibido como nombre Clinton. Su plantacin est prohibida en la Unin Europea por la legislacin comunitaria.72 Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria, pero no encarnando un viduo y germinando en suelo europeo. Un tercer referente muy importante adems del viduo y del lugar donde creci es la casa comercial que los pone en venta. El prestigio de determinadas bodegas en el sentido de casa comercial es casi siempre decisivo.

Consumo mundial de vino, per Capita: * - Menos de 1 litro. * - Desde 1 hasta 7 litros. * - Desde 7 hasta 15 litros. * - Desde 15 hasta 30 litros. * - Ms de 30 litros.

Produccin mundial[editar editar fuente]

La uva es una de las frutas ms recolectadas en el mundo. En el ao 2008 casi el 60% de la superficie de viedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unin europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan slo un 12% de la

superficie.4 De toda la recoleccin de la uva la mayora se dedica a produccin vincola (aproximadamente un 66% en 20084 ). El porcentaje vara de pas en pas debido a su situacin geopoltica y a sus creencias religiosas. No obstante el pas que ms dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan slo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.5 73

Produccin estimada de vino por pas en 2009 segn la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)74 Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Italia Francia Espaa Estados Unidos Argentina China Australia Chile Sudfrica Alemania Rusia Rumania Pas Produccin
(millones de hectolitros)

50,113 45,558 32,506 20,620 12,135 12,000 11,600 10,093 9,788 9,180 7,110 5,600

El consumo per cpita de vino ha descendido desde la dcada de los 70 en pases tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006).46 Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios econmicos. No obstante, en otros pases el crecimiento ha sido sostenido. Segn el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguir creciendo en los prximos aos y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzar a Italia como primer consumidor mundial.[actualizar] Los estadounidenses gastan ms en vino que cualquier otro pas. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dlares. Tambin se percibe el crecimiento en economas emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzaran prximamente a los de pases europeos.73

Se pronostica un aumento de la produccin del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo ms de 3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentara a una tasa an mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo tambin es constante en zonas como Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda.75 Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado britnico y su consumo est creciendo desde finales del siglo XX.76 La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances tecnolgicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalizacin del vino.2 Este nuevo concepto hace que viedos aparentemente separados geogrficamente sean tratados de forma similar por un mismo enlogo.

Formas de servir el vino[editar editar fuente]

Decantador empleado para airear algunos vinos.

Tambin es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8C a 10 C) y que los vinos tintos se beban a temperatura ambiente (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 C a 22 C (algunos consideran temperaturas incluso ms bajas: 15-16 C, e incluso 13-14 C para los tintos jvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepcin cuando se bebe en climas fros; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.

Copa de vino tinto.

En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer saltar parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los dems concurrentes). El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se airen y se decanten sus sedimentos. El vino as destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor. Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las fotos, posen una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas tonalidades gustativas. Una excepcin importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne (champaa): fue comn que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo ms correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.

Almacenamiento[editar editar fuente]

No todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento (o aejado), slo ciertos vinos de crianza, la gran mayora es aconsejable se consuma en el propio ao. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.53 Un primer aejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de stos suele conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser aejados, de hecho tan slo

un 1% de los vinos puede hacerlo.46 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21 C,77 siendo la ideal 14 C En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberan reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de vibraciones...)78 y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan ms de cuatro aos para alcanzar su punto ptimo, un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el aejado supera ciertos aos, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mnimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ah, que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente. Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminacin del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depsitos de madera. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos pases en la dcada de los 90, lo que vino a dar en una nueva generacin de tapones alternativos al corcho.

Usos del vino[editar editar fuente]

La salsa que acompaa el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne.

El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms de 7.000 aos.20 No es de extraar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido ms que ldicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clsica), alqumicos, mgicos, culinarios, medicinales, etc.
Consumo de vino per capita en 200979 Puesto Pas Consumo
(litros anuales)

Culinarios[editar editar fuente] 1

Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha 2 Luxemburgo 54,65 participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los pases del 3 Francia 45,23 mediterrneo. En la poca de Bizancio se empleaba en la elaboracin de salsas 4 Portugal 42,49 que contenan diversas especias como: azafrn, pimienta, canela y que se 5 Italia 42,15 hervan hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum80 El uso 6 38,14 Suiza de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolucin de los aromas 7 Eslovenia 37,34 debido a su contenido alcohlico, la reduccin a la que se somete hace que su 8 31,82 Dinamarca alcohol desaparezca por completo. Por regla general la calidad del vino 9 Austria 29,72 empleado acabe reflejndose en la calidad final de la salsa. El vino, en 10 Espaa 27,81 forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de 11 Croacia 26,95 proporcionar un sabor cido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. 12 Grecia 26,17 Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francs coq au vin (Gallo al 13 Uruguay 25,61 vino), charoset judo, fros como puede ser el sorbete de champagne. El empleo 14 25,18 Blgica de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboracin de los 15 Argentina 25,16 mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohlico, un ejemplo 16 Alemania 24,44 es la cuchara de jerez que se aade a los consoms justo antes de servir. Los vinos se emplean tambin como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragn (Espaa) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al da siguiente, el plato se denomina llebrada.81
Bebida[editar editar fuente]

Ciudad del Vaticano

62,97

El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos pases se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los das clidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culn chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangra), la borgoa de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los pases del norte de Europa en los instantes ms crudos del invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente

especiado) y el Feuerzangenbowle, el nrdico Glgg. Los vinos especiados son famosos desde la poca del Imperio Romano, uno de los ms conocidos es el Conditum Paradoxum. Con menos tradicin antigua, pero no menos populares estn las mezclas como el calimocho que es un cctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en Espaa, tambin como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.
Medicinales[editar editar fuente]

El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusin de diferentes hierbas medicinales. Hipcrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehculo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestin. Contrario a la opinin errnea de algunos, las bebidas alcohlicas no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central. Den ustedes licor embriagante al que est a punto de perecer, y vino a los que estn amargados de alma, no como estimulante mental para que tales personas sean ms conscientes de su desgracia, sino, ms bien, como dice el proverbio, para que pueda olvidarse de sus problemas. (Pr 31:6, 7.) Los romanos tenan la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecucin. Quizs esta es la razn por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jess vino mezclado con droga cuando lo crucificaban. (Mr 15:23.)82 En muchos casos el uso del vino se relacion con la magia y la alquimia. En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribi numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir de la destilacin descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vit), el uso medicinal del vino pas a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrs. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen cosmticos que tonifican la piel.
Elaboracin de otras bebidas[editar editar fuente]

El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentracin de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilacin de vinos especficos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboracin de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboracin de vinagres de diferentes tipos.
Religiosos[editar editar fuente] Vase tambin: El vino en las religiones.

El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia Catlica para decir misa se utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua".83 Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduacin, en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que est hecho con

uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. Por ese motivo la trasformacin del azcar en alcohol se detiene espontneamente a los seis o siete grados e incluso antes. Segn la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahv ha dado a la humanidad. El vino regocija el corazn del hombre mortal, pone al corazn de humor alegre. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, Daniel no bebi vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la vid en la expresin repetida con frecuencia sentarse bajo la propia vid y la propia higuera, indica prosperidad y seguridad bajo la gobernacin justa de Yahv. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino tambin est incluido en las bendiciones de restauracin prometidas por Yahv. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)82 La utilizacin del vino en la eucarista se origina en el relato de la ltima Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jess de Nazaret comparti pan y vino con sus discpulos y orden a sus seguidores "hacer esto en memoria de m" (Evangelio segn san Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucarista varan entre las distintas denominaciones cristianas. Los catlicos romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman (transubstancian) en el Cuerpo y la Sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciacin.

Vino y salud[editar editar fuente]

Imagen de la vendimia y prensado del vino en el Taccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin al-sihha ( Libro de la salud).

Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia mdica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/da hasta los 300 ml/da (un tercio de una botella

estndar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg.1 Una curiosidad no resuelta hoy en da en la nutricin es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relacin con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores.84 Es importante especificar que los estudios muestran la correlacin con el consumo moderado de alcohol, no especficamente con el vino.
Consumo perjudicial[editar editar fuente]

El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No obstante la mayora de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.53 El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hgado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohlicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohlicas), a las mujeres embarazadas o que estn en lactacin.
Consumo beneficioso[editar editar fuente]

Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico, esta caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueo) y tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicacin, siendo un depresor del sistema nervioso central,85 en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas tambin provocan una disminucin de la libido. El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formacin de trombos) y especialmente el corazn merced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol.86 El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas, substancias antioxidantes que se encuentran tambin en las uvas tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2. Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California, ensea que el vino es la ms antigua bebida diettica y el ms importante agente medicinal en uso continuado a travs de la historia de la humanidad.87 En realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia hipostnica. La insuficiencia heptica secundaria responde favorablemente al vino blanco seco. El contenido de tanino y las propiedades antispticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del clico intestinal, la colitis mucosa, el estreimiento espasmdico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.

Aspectos legales[editar editar fuente]

Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides, pasando por su produccin, la maceracin y embotellado, los impuestos, comercio, distribucin, etc. Se controla por ley los aditivos que deben aadirse al vino, por regla general se considera un tema de salud pblica y prevencin del fraude. La ley regula el contenido de las etiquetas del vino. Por ejemplo, en EE.UU. se requiere advertir en las etiquetas del riesgo

Profesiones[editar editar fuente]

Sumiller.

Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el aejamiento del vino. Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto mximo de contenido de azcar. Enlogo - Asesor tcnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboracin del vino. Sumiller - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasin. Catador - Persona que prueba con atencin distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes. Ampellogo - Cientfico que estudia la biologa de la vid, su cultivo, el origen geogrfico de las diferentes cepas, su adaptacin a los suelos y climas y sus patologas y tratamientos. Ampelgrafo - Cientfico que se encarga del estudio, la descripcin y la identificacin de la vid, sus variedades y sus frutos.

Viticultor - Cultivador sistemtico de parras para usar sus uvas en la produccin de vino. Viverista - Propietario de un vivero, instalacin en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, vinferas para obtener otras plantas o cepas madres. Agrnomo - Cientfico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides. Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos. Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboracin de vinos. Garagiste o Garajista - Vinicultor de la regin de Burdeos que produce "vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

Vino en la cultura[editar editar fuente]

El vino ha tenido durante la historia una reputacin mayor que otras bebidas alcohlicas. En el arte griego y romano dio lugar al arte bquico y a expresiones como In vino veritas.
Sociologa del vino[editar editar fuente]

Existen fiestas en casi todos los pases productores y suelen coincidir con las semanas posteriores a la recoleccin, en estas fiestas se suele probar el vino nuevo. De esta forma es popular en Alemania los Weinfeste (fiestas del vino). Una de las fiestas del vino ms grandes celebradas (con la participacin de cerca de 600.000 personas) fue en el Drkheimer Wurstmarkt en Bad Drkheim. En Espaa se realiza anualmente un curioso festejo conocido como Batalla del vino en la ciudad riojana de Haro.
Vino en el cine y la televisin[editar editar fuente]

Bottle Shock (2008) - Documental basado en la famosa cata de vinos denominada Sentencia de Pars realizada en 1971, en la que se comparaban los vinos de California con los de Francia. Un buen ao (2006) - Pelcula de Ridley Scott protagonizada por Russell Crowe. Trata de la herencia de un viedo francs. Entre copas (2004) - Pelcula escrita y dirigida por Alexander Payne e interpretada por Paul Giamatti y Thomas Haden Church. Mondovino (2004) - Documental del director Jonathan Nossiter. Aborda los conflictos del mundo del vino en la actualidad. Falcon Crest (1981-1990) - Serie de televisin donde se narran las peripecias de una familia adinerada (Channing/Gioberti) afincada en California. El cultivo de los viedos era una de las principales fuentes de riqueza. Un paseo por las nubes Pelcula protagonizada por Keanu Reeves y Anthony Quinn. Los viedos en los que se desarrolla la historia estn situados en California. Entre Blancos y Tintos[2] Programa de televisin dedicado ntegramente a la cultura de vino. Se emite en televisiones locales de Espaa y tambin por internet.

Vino en la literatura[editar editar fuente]

La poesa rabe del siglo XV tena autores de poesa bquica (poesa en honor al vino) dando lugar a especializaciones particulares como la denominada hamriyya (muy popular entre los poetas rabes de los reinos de taifas durante el Al-ndalus). Uno de sus representantes ms destacado es Abu Nuwas.

Vino en la red[editar editar fuente]

Existen diferentes webs y comunidades etnolgicas en la web con gran cantidad de catas, maridajes e informacin referente al vino, as como la compra de vinos.

Concursos y premios[editar editar fuente]

Arribe Catavinum China Wine Awards Cinve Concurso General Agrcola Francs Concurso Internacional los Mejores Vinos para Asia Concurso Internacional Vinos de Montaa Decanter World Wine Awards Effervescents du Monde Girov Vinos y Cavas de Catalua Guia Pen International Wine Challenge International Wine&Spirit Competition Les Citadelles du Vin Nariz de Oro Premios Zarcillo Tempranillos al Mundo Terravino Vinandino Wine Masters Challenge The Wine Advocate Robert Parker Vinhoreca Stephen Tanzer's International Wine Cellar Berliner Wine Trophy Challenge International du VIn Vinalies Internationales Le Mondial du Ros Premios Bacchus Espaa Vino y Mujer Mundus Vini Concours Mondial de Bruxelles Selections mondiales des vins Canada
11. Fbrica de cerveza

Cerveza
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Cerveza (desambiguacin).

Una jarra de cerveza.

Se denomina cerveza (del celtolatn cerevisa1 ) a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.1 2 De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

ndice
[ocultar]

1 Antecedentes 2 Etimologa 3 Historia 4 Ingredientes o 4.1 Los cereales 4.1.1 La malta 4.1.2 Mezcla 4.1.3 Tipo de grano o 4.2 Aditivos aromticos 4.2.1 Lpulo 4.2.2 Otros aditivos

4.3 El agua 4.4 La levadura 5 Elaboracin o 5.1 Etapas 6 Clasificacin o 6.1 Ingredientes o 6.2 Aspecto o 6.3 Procedimientos o 6.4 Procedencia o denominacin de origen o 6.5 Graduacin 7 Evolucin y ampliacin histrica o 7.1 La invencin: cerveza y pan o 7.2 Cerveza como alimento o 7.3 Cerveza sagrada o 7.4 Cerveza vulgar o 7.5 Los ingredientes o 7.6 Importancia social o 7.7 Contribucin a la salud o 7.8 Cerveza monacal, cerveza laica o 7.9 Leyes sanitarias y comerciales o 7.10 Cerveza transparente o 7.11 Elaboracin industrial o 7.12 Elaboracin casera 8 Economa 9 Tipos de cerveza 10 Vase tambin 11 Referencias 12 Bibliografa 13 Material audiovisual 14 Enlaces externos

o o

Antecedentes[editar editar fuente]

Segn Lewis el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza.3 En la Baja Edad Media se origin la costumbre de cocer el mosto con flores de lpulo.4 A partir de entonces naci la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.5 Tal costumbre se origin en Alemania hace unos mil aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohlicamente su amargor caracterstico. El lpulo contribuye tambin decisivamente a su conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador. Tambin sirve para detener la fermentacin actica y clarificar el lquido, causando la precipitacin de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del all llamado grut, que en ingls llaman gruit el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboracin de la cerveza que fue sustituido por el lpulo. Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza. Cuanto menos lpulo se usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy tostada no hace falta usar tanto lpulo para evitar el sabor

vinoso. En francs el vino de malta es llamado vin dorge, en ingls barley wine, en alemn Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduacin similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Blgica aderezados con frutas suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de cervezas especiales. Mrs. Tritton seala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta aadir lpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6 El lpulo identifica tanto o ms la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideracin de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lpulo, el fermentado alcohlico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilacin el whisky. Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia diferentes pero fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no tienen un nombre especfico como es el caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al nombre de cerveza a fin de evitar malentendidos por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas caractersticas de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboracin. Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias diferencias si se adoptase un criterio analgico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analgico, la cerveza tambin puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analgicas suelen rechazarse cientficamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el gnero de la especie. Si denominamos a todos los mamferos vacas, posteriormente hay que distinguir entre vacas propiamente dichas y otros animales que slo son vacas por asimilacin. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohlicamente fermentados. Para el ingls, Harold J. Grossman ha propuesto brews y malt beverages.7 En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adapt la locucin bier a dicho idioma como biiru (). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no slo la elaboracin es distinta, sino tambin la fermentacin. En la tradicin oriental, en la fermentacin alcohlica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y est basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es palabra de origen japons, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye slo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino tambin otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no slo la sacarosa, sino tambin la lactosa. En la obtencin de esas bebidas no se tuesta el cereal. Tambin es distinta en consecuencia la preparacin del wort. En una cultura cervecera en la que se efectan clasificaciones tan sutiles como la distincin entre ale y beer sera muy difcil clasificar el sake como una ale o como una beer.8

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque tambin existe la costumbre de lupular en fro dry hopping, en seco, en ingls, operacin que consiste en aadir las flores al mosto ya fro, bien en las cubas de fermentacin, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO2).

Etimologa[editar editar fuente]

Existen varias opiniones:

Una, de Joan Corominas,9 dice que cerveza proviene del latn cervsa, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raz celta parece estar emparentada con el gals cwrw y el galico coirm. Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustr de 1918 cerveza de los antiguos galos. Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimologa pertenece a ese gnero de etimologas de fantasa que los fillogos no toman en serio. En cualquier caso, est plenamente aceptado que cereal proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.

En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces espaola cerveza, portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa y extremea cervcia. En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raz que la palabra germnica bier, como es el caso del ingls beer, francs bire e italiano birra. En ingls tambin se utiliza la palabra ale, equivalente a l, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian, con gran erudicin filolgica, sostiene que ale significaba originariamente hidromiel mead en ingls muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde beer.10

Historia[editar editar fuente]

Artculo principal: Historia de la cerveza.

Barril de cerveza.

Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michaels Jackson Beer Companion,11 recoge la opinin del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una bebida de cebada fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de sikaru, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se haba inventado antes. En el primer captulo de sus tudes sur la bire, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza. Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de Mio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y datan de alrededor de 2400 a. C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofa y Letras de la Universidad de Valladolid.12 13 14 Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de 1100 a. C. Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto. Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se

empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin. El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del gremio de cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn tiempo ms en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lpulo. En su momento se llam ale a la cerveza sin lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin lpulo ms que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla de gruit ale. La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de ste en Yuste por su Secretario Martn de Gaztelu.15 Por aquel entonces, la cerveza era an un producto de temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura favorece la conservacin. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentacin, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un cambio semntico, y ha pasado a significar cerveza de fermentacin baja. La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases hermticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que artesanales ya industriales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).

Ingredientes[editar editar fuente]

Plantacin de cebada. Los cereales[editar editar fuente] Artculo principal: Cereal.

La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.
La malta[editar editar fuente]

Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.
Mezcla[editar editar fuente]

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano[editar editar fuente]

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.

Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas. Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases. Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.
Aditivos aromticos[editar editar fuente] Lpulo[editar editar fuente]

Ilustracin del lpulo.

Artculo principal: Lpulo.

Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.16 En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos

Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.

Lpulos aromticos

Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.

Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet. El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia de las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Tambin utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en

mayor o menor cantidad contienen mirceno, que tambin proporciona olor desagradable. Esos extractos se aaden inmediatamente antes del embotellado.
Otros aditivos[editar editar fuente]

Cerezas (variedad Lambert).

Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos citar los siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica. Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo, romero, castaa, etctera.

Romero en flor.

Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. An hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera. Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

El agua[editar editar fuente] Artculo principal: Agua.

Aproximadamente el 70 % de la cerveza es agua. Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura. Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.
La levadura[editar editar fuente] Artculo principal: Levadura.

La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas:

La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En

especial existe una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis)[cita requerida], actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o lager.17

En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Elaboracin[editar editar fuente]

Artculo principal: Elaboracin de cerveza.

Fbrica de cerveza en la Abada de Notre-Dame de Saint-Rmy, en Rochefort, Blgica.

La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la introduccin del cristianismo.[cita requerida] De manera que el espaol no posee un lenguaje especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.

Etapas[editar editar fuente]

Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C. Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 C, lo que destruye todas las enzimas. Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin animal. Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente. Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible. Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y distribuidas. o Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.

Clasificacin[editar editar fuente]

Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

Cerveza lager en un vaso Vking (una marca islandesa). Ingredientes[editar editar fuente]

Habitualmente se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original.
Aspecto[editar editar fuente]

Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto en ingls).

Procedimientos[editar editar fuente]

Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy calientes.

Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen Oktoberfest 2007. Procedencia o denominacin de origen[editar editar fuente]

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de Francia, y la Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy caractersticas las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc). Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las cervezas no est basada en un sistema de denominaciones de origen, a las que se asigna una regin determinada que es la nica en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la nica que tiene derecho a usar esa denominacin de origen. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica encarga en distintos pases la elaboracin de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La produccin no est ligada a una regin determinada. El consumidor bebe la misma cerveza independientemente de que est elaborada en Japn, en Espaa o en Burdeos.

Graduacin[editar editar fuente]

Esta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin las cervezas se dividen en dos grandes grupos, lager de baja fermentacin, y ale las de alta fermentacin, en las que se incluyen tambin las de fermentacin espontnea. No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que normalmente se denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra caracterstica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduacin moderada. Tambin suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales, al menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las ms populares. Se trata de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal. El nombre ale suele aplicarse nicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominacin en funcin de otras propiedades.

Evolucin y ampliacin histrica[editar editar fuente]

Pan. La invencin: cerveza y pan[editar editar fuente]

El hombre domestic los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (vase: Historia del pan). Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba fermentar, se consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera aparecen en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias climticas que se estaban dando tras la recesin de la ltima glaciacin conocida en la parte de la cuenca Mediterrnea as como en la desembocadura del ufrates, el Delta del Nilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea.
Cerveza como alimento[editar editar fuente]

Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas bsicas. En primer lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil

de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as una bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la Repblica Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido".
Cerveza sagrada[editar editar fuente]

El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.
Cerveza vulgar[editar editar fuente]

Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos del vino.
Los ingredientes[editar editar fuente]

Plantacin de trigo.

Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo, ms agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los consumidores usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios, pero parece ser que

fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano.
Importancia social[editar editar fuente]

La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable.
Contribucin a la salud[editar editar fuente]

La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol bueno, mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin. El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentacin saludable como la Dieta Mediterrnea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduacin y las materias primas con las que estn elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), incluye en la Pirmide de la Alimentacin Saludable principal referencia en materia nutricional en Espaa- las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos.
Cerveza monacal, cerveza laica[editar editar fuente]

Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponan de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas, un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y la

bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo.
Leyes sanitarias y comerciales[editar editar fuente]

La historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas en la cerveza. Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de ternera. Tanto es as que desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se aada a la cerveza. La culminacin de todas estas leyes es la ley de pureza bvara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente poda hacerse con agua, malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las especialidades en las que era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes botnicos. En otros pases, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tena el monopolio de la produccin de cebada.
Cerveza transparente[editar editar fuente]

"La Camarera", de Manet.

Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tena que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y ms eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron ms clara. Una forma de clarificar las bebidas era la de alargar considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As apareci la cerveza Lager (en alemn, almacn, bodega) y la propia levadura de baja fermentacin que fue identificada posteriori. Actualmente, la mayora de las cervezas industriales estn hechas segn este sistema. Dentro de la categora de las cervezas Lager, las Pils,

originarias de la localidad checa de Pilsen, estn hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lpulo (Hopfen, en alemn).
Elaboracin industrial[editar editar fuente]

Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.
Elaboracin casera[editar editar fuente]

Precisamente en los aos 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80 % de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareci, y volvi a brotar por el inters que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas histricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa. Un libro muy til para la elaboracin de la cerveza casera es el de S.M.Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead & Beer making & cultivation of the vine.18

Economa[editar editar fuente]

La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la produccin mundial alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.

Tipos de cerveza[editar editar fuente]

Cervecera en msterdam.

Los principales estilos de cerveza son: Fermentacin baja

Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier Vienna

Fermentacin alta

Estilo alemn (Vase Cerveza de Alemania) o Altbier o Kellerbier (como St. ERHARD de Bamberg) o Klsch (de Colonia) o Rauchbier (ahumada) o Steinbier o Weizenbier o Weissbier (de trigo) Estilo belga o Cerveza de abada Bire d'abbaye. o Cerveza afrutada Bire aux fruits. o Cerveza ambre (Dorada) o Cerveza blanca o de trigo Bire blanche. o Cerveza rubia Bire blonde. o Cerveza brune (Negra) o Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin) o Cerveza pice (con especias) o Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte. o Cerveza roja (de fermentacin mixta) o Cerveza de saison (de temporada) o Cerveza scotch (de estilo escocs) o Cerveza pils belga o Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses) o Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin) o Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin mixta entre alta y espontnea) Estilo italiano o Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.

Algunas cervezas inglesas.

Estilo britnico o Barley Wine (Vino de cebada) o Bitter o Brown Ale o Indian Pale Ale o Mild o Old Ale o Pale Ale o Porter (cerveza) o Scottish Ale

Estilo irlands o Stout o Irish Ale o Mild o Gold Ale

Fermentacin espontnea

Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o en Amrica Latina (cerveza a base de maz como Tesgino o Chicha)

Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, jarabe de maz, flor de lpulo, extracto de lpulo. El gluten es una protena que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena. Ciertas personas son alrgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Vase tambin: Celiaqua, artculo sobre la enfermedad.

Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo BiAglut o Damm con su cerveza Daura.
12. Molino de cereales

Cereal
De Wikipedia, la enciclopedia libre (Redirigido desde Cereales) Saltar a: navegacin, bsqueda

Avena, cebada y varios productos derivados.

Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son gramneas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional (esto quiere decir que su composicin nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con:

La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso). El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado). La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.

ndice
[ocultar]

1 Estructura de las semillas 2 Caractersticas nutritivas 3 Sistema postcosecha de cereales 4 Especies 5 Utilizacin o 5.1 En la alimentacin humana o 5.2 Alimentacin animal o 5.3 Usos industriales 6 Importancia econmica o 6.1 Produccin de cereales en el mundo 7 Enlaces externos

Estructura de las semillas[editar editar fuente]

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.

Caractersticas nutritivas[editar editar fuente] Anlisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g) Vitaminas Max Energ Proten Lpid Glcid Min a (kJ) as (g) os (g) os (g) Calci Hierr Potasi Magnes B1 B2 B6 E cid B3 o o o io (mg) (mg (mg (mg (mg o (mg (mg) (mg) (mg) ) ) ) ) flic ) o

(mg) Espelta 1340 Cebad 1430 a Avena 1530 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,4 0,1 0,2 1,6 0,03 6,9 0 5 7 0,4 0,1 0,5 0,6 0,06 4,8 3 8 6 7 5 0,5 0,1 0,7 0,8 0,03 1,8 2 7 5 4 3 0,4 0,1 0,7 0,1 0,01 4,8 6 4 5 0,3 0,2 0,4 0,02 2,0 1,5 6 0 0 6 0,4 0,0 0,6 0,7 0,01 5,2 1 9 7 4 6 0,3 0,1 0,2 2,0 0,14 1,8 5 7 9 0,4 0,2 0,4 1,3 0,09 5,1 8 4 4 5

11,0

2,1

72,0

38

2,8

444

119

12,5

7,1

63,0

79,6 5,8

355

129

Mijo

1510

10,5

3,9

71,0

25

9,0

215

170

Maz 1498

9,0

3,8

71,0

15

1,5

330

120

Arroz 1492 Centen 1323 o Trigo 1342

7,5

2,2

75,5

23

2,6

150

157

8,8

1,7

69,0

64

5,1

530

140

11,5

2,0

70,0

43,7 3,3

502

173

Los cereales por lo general contienen:

muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidn; protenas 8% a 13%; lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; sales minerales. fibras 2% a 11%.

La semilla est rodeada por una cutcula compuesta principalmente de celulosa, el salvado. Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno. El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento diettico, del beri-beri. El consumo excesivo de maz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalizacin, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos

susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal.

Sistema postcosecha de cereales[editar editar fuente]

Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.

Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado bsicamente por tres reas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda los mtodos preliminares de procesamiento involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todava no se encontrarn aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, stos debern pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado. El pilado es el proceso por el cual se quita la cscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cscara. La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trpicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se

estima que estas prdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son:
1. 2. 3. 4. infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha; prdida de produccin debido a la cosecha temprana; niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado; prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

Especies[editar editar fuente]

Hojuelas de maz recubiertas de azcar.

Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su mayora a la familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos cereales o pseudocereales. Las principales especies son: arroz, maz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

Utilizacin[editar editar fuente]

En la alimentacin humana[editar editar fuente]

En la alimentacin humana son el trigo, el arroz y luego el maz los que principalmente se utilizan hoy en da. La cebada se utiliza principalmente en la fabricacin de la cerveza para hacer la malta. Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy da con la vuelta a una agricultura orgnica como la espelta, el centeno o la avena. Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en Amrica del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el mbito de la agricultura ecolgica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas.

Principales formas de consumo de cereales: o en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua; o harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas; o smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio; o gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno); o copos: avena; maiz o pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Alimentacin animal[editar editar fuente]

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.

Una gran parte de la produccin mundial se destina a la alimentacin animal del ganado: en los pases desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentacin del ganado, el 23 por ciento en los pases en desarrollo.1 A nivel mundial, el 37 por ciento de la produccin de cereales se destina a alimentar a los animales de granja.2 En alimentacin animal se utilizan prcticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:

en grano entero; en grano triturado e incorporado a los piensos plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maz y sorgo.

Adems del grano, algunos cereales tambin proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales[editar editar fuente]

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

produccin de alcohol etlico y bebidas alcohlicas por fermentacin y destilacin: aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.; derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maz, y utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos farmacuticos y en los diferentes sectores industriales; la paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.

Importancia econmica[editar editar fuente]

La cosecha mundial de cereales ascendi a 2,07 miles de millones de toneladas (2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cpita al ao (6 miles de millones de personas en total), promedio que se situ en 155 kg de cereales para el consumo humano.
Produccin mundial de cereales Fuente FAO Superficie Rendimiento Produccin cultivada (106 ha) Maz Arroz Trigo Cebada Sorgo Mijo Avena Espelta Triticale Fonio Conjunto de cereales 141,2 150,9 208,1 55,3 43,9 34,9 13,0 8,3 2,9 0,4 666,5 31,0 (q/ha) 45,0 38,8 26,8 25,2 13,4 8,4 20,1 19,6 34,6 6,5 (106 t) 635,7 585,0 557,3 139,4 58,9 29,4 26,2 16,2 10,0 0,3 2 067,9

Ao 2003

Produccin de cereales en el mundo[editar editar fuente] Los pases mayores productores de cereales (2005) Produccin (en millones de toneladas) 285,227 Produccin (en millones de toneladas)

Puesto

Pas

Puesto

Pas

Unin

Europea 1 China Estados Unidos India Rusia Indonesia Francia Brasil Canad 427,613 9 Alemania 45,995

366,516 10

Banglads Argentina

41,586

3 4 5 6 7 8

239,913 11 76,430 12 65,998 13 64,130 14 55,724 15 50,363

40,998 39,860 39,841 37,321 34,570 2 239,4008

Australia Vietnam Ucrania Turqua Mundo

Notas
1. World Resources Institute, Earth trends, Agriculture & food, Table data base , consult le 17 juin 2008 [1]ou [2] 2. Lester Brown, Le plan B, pour un pacte cologique, chapitre 9, disponible en ligne en anglais 13. Fbrica de alimento balanceado

Pienso compuesto
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Pienso compuesto}} ~~~~

Los piensos compuestos (forraje) son un alimento elaborado para animales que, segn la normativa legal europea, estn compuesto por Cualquier sustancia o producto,

incluido los aditivos, destinado a la alimentacin por va oral de los animales, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no .1 En muchos casos se pueden utilizar como alimento nico, ya que est pensado para cubrir todas las necesidades del animal. Aunque hay unos tipos de pienso que se utilizan como alimento complementario a otros productos de la dieta. Aunque cada pienso es especifico de cada animal, a veces se puede usar uno de otra especie distinta. Por ejemplo, el pienso para gatos puede servir de alimento para pajarillos insectvoros como golondrinas, vencejos o gorriones (ablandndolos en agua); o perros. Sin embargo, el de perro no sirve para gatos (le falta taurina) o el de conejos no vale para cobayas(le falta vitamina C). Las necesidades nutricionales varan segn la edad del perro o animal, el nivel de actividad, la raza o las sensibiliades especficas. Durante el crecimiento las necesidades de protenas y calcio, entre otros nutrientes, son mayores en proporcin a la cantidad. Las empresas productoras de pienso han llevado al desarrollo de soluciones especficas para cada raza. Con estas frmulas se pretende responder a las necesidades de las distintas razas en materia de nutricin. Para la fabricacin de pienso compuesto se pueden utilizar desde materias primas especialmente elaboradas con ese fin (como los cereales u otro cultivo), sustancias sintticas (como la urea, que los rumiantes pueden utilizar para producir protena) hasta desechos de la industria alimentaria (como peladuras de patata y otros restos vegetales o de origen animal que no tienen salida para el consumo humano). tambin se utilizan otras fuentes como el suero de leche, subproducto de la fabricacin del queso y que puede alimentar a la misma vaca de la que proviene la leche para elaborar ese queso. La harina de lombriz tambin es una fuente de protena muy buena para animales como los cerdos. Antes de la epidemia de encefalopata espongiforme bovina (concida como enfermedad de las vacas locas), se alimentaba a las vacas con protenas de origen animal, incluso restos de vacas. Actualmente, solo se pueden utilizar protenas de origen vegetal, ya que es lo natural y el prion es imposible de destruir con seguridad, mediante tratamientos trmicos o de otro tipo. Todos los piensos deben pasar unos controles para evitar que sean nocivos para el animal o los humanos que se alimentan con el animal o sus productos (leche, huevos, etc)

ndice
[ocultar]

1 Otras formas de suplementacin 2 Elaboracin del pienso compuesto 3 Vase tambin 4 Referencias 5 Enlaces externos

Otras formas de suplementacin[editar editar fuente]

Otra formas de suplementacin, son unos bloques que contienen principalmente sales, calcio o melaza y se aprovecha para aadirle minerales, vitaminas, urea, etc. Tambin se les suele llamar lamederos y pueden tener cierto grado de sofisticacin. Como un bloque en forma de rueda para que a medida que vaya girando se vaya desgastando uniformemente. Tambin se dejan recipientes con melaza con una composicin similar a la de los bloques y una consistencia similar a la miel. Estas formas de suplementacin, permiten al animal obtener nutrientes extra cuando sienta la necesidad, pero tambin evita un consumo excesivo que les pueda perjuidicar. Con los lametones no puede tomar mucha cantidad.

Elaboracin del pienso compuesto[editar editar fuente]

Recepcin de materias primas

A la fbrica de pienso llegan camiones que contienen los diferentes tipos de materias primas. Entre estas se encuentran el maz, soja, afrecho, Granos de destileria, Gluten, Grasa y Melaza entre muchos otros. Idealmente antes de proceder a la descarga de las materias primas en las piqueras, debera ser tomada una muestra representativa de cada camin para su posterior anlisis.
Almacenamiento de las materias primas

En silos se almacenan las materias primas slidas, harinas, granos, etc. Otros productos como la soya pueden ser almacenados en bodegas planas. En silos de menor tamao, y con un sistema de vapor para mantener las materias primas en estado lquido se almacenan las melazas y las grasas. Los minerales que llegan ensacados se almacenan en los pallets en una zona cubierta.
Silo de espera previo a la molienda. Molturacin o molienda

Los granos es preciso molturarlos antes de la mezcla con el resto de las materias primas para facilitar la homogenizacin de la mezcla
Dosificacin

En esta etapa se pesa cada materia prima que se incorpora a la mezcla para asegurar que estarn en las proporciones adecuadas.
Mezcla

Consiste en la homogenizacin de todos las materias primas incorporadas al pienso. En esta etapa se incorporan los minerales y aditivos.
Granulacin

Algunos productos son granulados, ya sea en forma de pellet o en una extrusora, este es un proceso mecnico en el que confluyen varias fuerzas, como: friccin, presin, extrusin, as como incrementos de temperatura, que modifican ciertas caractersticas de las materias primas y que termina con una aglomeracin de partculas que quedan en forma de grnulos o pellets.
Acondicionador

El alimento pienso caliente y hmedo entra en el sistema de enfriamiento, despus de la granulacin, donde puede haber peligro de acumulacin de materia y riesgo de multiplicacin bacteriana y de otros microorganismos. En esta etapa hay que controlar mucho la temperatura y procurar que el aire que entra en el enfriador provenga de una zona limpia.
Empaque

Cuando el producto est listo, este debe ser puesto a su disposicin para el cliente final, esto se puede hacer colocndolo en sacos o transportado por medio de camiones graneleros hasta los silos de las granjas.
14. Aserradero y secado de madera

3.Aserradero
4. De Wikipedia, la enciclopedia libre 5. Saltar a: navegacin, bsqueda

6. 7. 8. Clsico aserradero de fines del siglo XIX en Estados Unidos.

9. 10. 11. Serrera romana de Hierpolis. Del siglo III de la Era Cristiana, es la muestra ms antigua del mecanismo biela-manivela.1 2 3

12. Un aserradero o serrera es una instalacin mecanizada o artesanal dedicada al aserrado de madera. 13. Los aserraderos son industrias de primera transformacin de la madera; proveen de productos semi-acabados que generalmente son destinados a una industria de segunda transformacin (carpintera, ebanistera, construccin, etc.) encargada de fabricar objetos o partes de objetos de consumo. 14. Las primeras sierras mecnicas eran movidas por molinos; por lo que los aserraderos estaban situados tradicionalmente en las proximidades de los cursos de agua, los cuales tambin facilitaban el transporte de los troncos. 15. En los aos XX comenzaron a utilizarse aserraderos mviles de modo que el campamento aserradero pudiera cambiar de posicin, estos tenan movimiento propio gracias al calentamineto de agua dentro de s para convertirlo en vapor (como los ferrocarriles). Luego de la baja en maderas nativas estos aserraderos que tenan costos muy altos de mantencion y manejados por ms de 12 personas, pasaron a ser los nuevos aserraderos que se utilizan en faenas de menor produccin debido a la falta de madera nativa y que solo son manejados no ms de 3 personas siendo este ltimo el aserradero porttil.
1. Entarimado y plywood

Entarimado
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Entarimado.

El entarimado de un suelo supone la instalacin de un pavimento de madera o tarima.

ndice
[ocultar]

1 Tarima o 1.1 Patrones o 1.2 Tipos de colocacin 1.2.1 Tarima flotante 1.2.2 Pegado

1.2.3 Clavado 1.3 Tipos de tarima 1.3.1 Slido o macizo 1.3.2 Enchapado [2] 1.3.3 Parquet o parqu 2 Mantenimiento de entarimados 3 Ejemplos de entarimados 4 Vase tambin 5 Referencias o

Tarima[editar editar fuente]

Se incluye dentro de los pavimentos o recubrimientos ligeros. Su uso se generaliz a partir de siglo XVI, aunque estuvo restringido, debido a su precio, a la alta nobleza o incipiente burguesa. La diferencia entre tarima y parqu es confusa, debido a lo extendido del trmino, sus diferencias de uso geogrficas y los nombres que posteriormente han adoptado con el tiempo. Se puede establecer como diferencia principal el sistema de colocacin y el tamao de la lama, siendo mayor en anchos y largos en la tarima. Los tipos de madera utilizados en los entarimados varan tanto en color como en textura, siendo los ms comunes el arce, caoba, cerezo, nogal, pino, roble, jatoba y merbau.[cita requerida] En los entarimados modernos se usan tambin lminas de bamb que tcnicamente no es una madera sobre una base de otros materiales para dar la impresin general de un entarimado clsico.
Patrones[editar editar fuente]

Patrn de marquetera.

Los patrones usados en la mayora de entarimados se constituyen de figuras geomtricas y angulares: cuadrados, rombos, tringulos; algunas veces basados en geometras fractales. Los ms comunes son:

De frisos o cubierta de barco a la inglesa: es el formado por tablas largas ensambladas donde el final de cada tablilla coincide con la mitad de la tablilla de la fila anterior. Cubierta de barco a la americana: es el formado por tablas ensambladas de manera paralela donde cada tablilla se desplaza, respecto a la lnea anterior, un tercio de la longitud de la tablilla. De punto de Hungra o de corte de pluma: cuando las lminas estn puestas como los cheurones del blasn. De bastones rotos, de espina o de cola de pescado: estn en forma de cheurones, cuyos lados son perpendiculares. De ensamblaje: cuando las tablas estn cruzadas en todos los sentidos dejando entre s huecos cuadrados o triangulares que se llenan con pedacitos ajustados cuidadosamente. De marquetera: con incrustaciones de maderas diversamente coloreadas.1 Algunos diseos novedosos curvos e irregulares, se ven en aposentos de estilo Barroco en palacios del norte de Italia, Alemania y Austria. Similares diseos se pueden encontrar en el maison de plaisance Palacio de Benrath en Dsseldorf, el Palacio Solitude cerca de Stuttgart y el Palacio Belvedere en Viena.

Tipos de colocacin[editar editar fuente] Tarima flotante[editar editar fuente] Artculo principal: Tarima flotante.

En la configuracin de tarima flotante se dispone una sobrecapa de material aislante entre el piso de hormign (o cualquier otro existente) para garantizar el aislamiento de ruido y la conservacin de calor del entarimado que se instala sobre dicha capa en largas secciones que encajan usando los surcos y lengetas de cada una de ellas. Este tipo de configuracin es susceptible a rupturas en la madera. Existen tarimas flotantes macizas y enchapadas.
Pegado[editar editar fuente]

Se utiliza una cola o adhesivo que une al entarimado al suelo de cemento o madera.
Clavado[editar editar fuente]

Cuando la solera lo permite, por ejemplo en suelos de casa de madera, la tarima puede ser clavada o grapada directamente. Esto puede hacerse aunque las lamas dispongan de machihembrado, ya que esta accin fija el entarimado al suelo y el machihembrado mantiene las lminas juntas.

Tipos de tarima[editar editar fuente]

Tablas de entarimado slido en donde se aprecia los surcos y las lengetas del machihembrado.

Existes tres clases principales de entarimados segn la estructura y fabricacin de las tablillas o lamas que lo conforman:

slido o macizo; enchapado; parqu o parquet.

Slido o macizo[editar editar fuente]

Como su nombre indica, est compuesto por tablas macizas de madera, de largos de hasta 220 cm y anchos de hasta 25 cm, tambin se lo conoce como tarima maciza o tarima tradicional, donde el grosor estndar es de 15 mm hasta 22 mm, o incluso ms. La diferencia bsica entre el parqu y la tarima es el largo y ancho, la tarima maciza o entarimado slido, es ms ancha y larga. Su instalacin ms comn precisa de una gua de madera, o rastrel, pegado a la solera mediante cemento o adhesivos. Sobre el rastrel, se clava la tarima, tambin es comn, a medida que las colas y adhesivos mejoran, encontrarse este material pegado, en ambos casos, siempre machihembrado. Es un material muy longevo, es comn encontrrselo con ms de 100 aos. Su mantenimiento es similar al del parqu, en relacin al acuchillado y barnizado, actualmente sin olor y apenas polvo, pero suele necesitar de trabajos de carpintera en el cambio de piezas. La capacidad de amortiguar las pisadas hace que sea valorada entre jugadores de baloncesto para evitar daos en las articulaciones. Por la parte negativa, su precio, elevado respecto a otras opciones de entarimados, y con el tiempo tiende a hacer ruido, que vara de agradable a molesto. Esto se puede paliar, inyectando espuma de poliuretano, aunque es complicado erradicarlo. En relacin a estilos, debido a su precio, no es la ms popular de las opciones, aunque s la ms longeva, existe una demanda fuerte, debido a las rehabilitaciones de los centros de las ciudades. En Espaa, el pino melix o melis fue muy popular debido a sus caractersticas anticarcoma, adems de su bella veta, actualmente debido a su precio, es sustituido por pino melis nuevo, similar, pero mucho ms econmico.

Enchapado[editar editar fuente]

Son delgadas capas o lamas de madera fina, capa noble, con grosor no superior a los 5 mm, unidas por medio de adhesivos o colas especiales, a una base de madera de baja calidad, bamb o quizs contrachapado (plywood), con grosor aproximado de 10 mm. Con lo que el material oscila entre los 12 mm y 18 mm, en funcin de la capa noble y la base. Su aspecto imita a las tarimas macizas a costes inferiores y debido a su fabricacin industrial existen multitud de formas y colores, aunque los estndares de tamao y color son similares a los de la tarima maciza, de largos hasta 220 cm y anchos hasta 25 cm. Un rasgo diferenciador es el nmero de lamas que construyen la capa noble, una, dos o tres capas, siendo de una lama, el de ms calidad y precio. En funcin del grosor de la capa noble (lo estndar es de 4 mm, aunque se encuentran de hasta 6 mm), depender el nmero de veces que pueda ser restaurado o acuchillado y como se comportar frente a humedades y tensiones en la madera. Su instalacin se hace mediante el montaje consecutivo de planchas machihembradas, encanjando con el sistema click (lengueta y hembra) o encolado. Por norma general, el suelo se instala con el sistema flotante. Para garantizar una mayor duracin del entarimado, las diferentes secciones de madera pueden pegarse unas a otras y al piso, con lo cual se reduce drsticamente la tensin aplicada sobre el entarimado y se mejora la distribucin de peso en toda el rea del piso. Se recomienda aplicar capas de mortero a los pisos que presenten fisuras o desniveles antes de desplegar el entarimado. Es un material que permite obtener sensacin visual y tacto de madera maciza, obteniendo tablas largas y anchas, muy atractivas a la vista. Suelen venir barnizadas de fbrica, con lo que su uso es inmediato tras y mientras la instalacin.
Parquet o parqu2 [editar editar fuente]

Parqu.

El parqu se diferencia de los dos anteriores en los siguientes aspectos:

Historia

Parquet es un galicismo que describe los largos cuadrados en diagonal que fueron usados en el Palacio de Versalles en 1684, como parquet de menuiserie (entarimado en madera), para reemplazar el piso de mrmol que era bastante tedioso de conservar debido a que requera lavados continuos que ocasionaban erosin entre las junturas de las placas. Tales parqus en losange fueron descritos por el arquitecto sueco Daniel Cronstrom tanto en Versallles como en el Gran Triann en 1693.
Descripcin

Actualmente, se ha simplificado el proceso con colas de poliuretano, que mejoran el comportamiento frente al agua, del parqu, y aseguran una adhesividad a la solera por dcadas y varios acuchillados. Su instalacin es ms rpida que el sistema de clavado, aunque no suele ser tan longeva, ya que es comn que se despeguen algunas piezas. La tabla del parqu puede ser de 100 x 2,5 mm, hasta parqu de gran formato con tablas de grosor de 14 a 17 mm con longitud variable entre 400 x 70 x 14 mm hasta 500 x 75 x 17 mm. Los formatos de colocacin ms comunes son:

Al hilo: en el que las tablas estn pegadas de manera paralela asimtrica. Espiga: las tablas se colocan en un ngulo de 45 grados, enfilando hacia la pared ms larga, por norma general. Fajeados: suelen hacer un permetro, que delimita en el suelo, reas o zonas.

Su uso y longevidad, dependen mucho del barniz con lo que se hallan tratado, ya que el dao ms frecuente, es el agua y la grasa, y hasta hace poco tiempo, los barnices no eran impermeables, con lo que era necesario una restauracin ms frecuente y cambio de tablas. Con un grosor de tabla de entre 8 mm y 12 mm, supone que tendr aproximadamente, 3 o 4 acuchillados, ya que se retiran aproximadamente 2 mm en cada uno.

Mantenimiento de entarimados[editar editar fuente]

Cuando los suelos de madera se deterioran pueden acuchillarse. Este proceso consiste en una abrasin fsica de la madera mediante la cual se desprende la porcin superior del pavimento hasta eliminar los barnices, manchas y raspaduras presentes en el pavimento. Una vez homogeneizado el aspecto de la madera se aplica algn material de proteccin, normalmente barnices o lasures.

Ejemplos de entarimados[editar editar fuente]

Parqu con un patrn estilo palacio de Versalles, Pars (Francia).

Uno de los entarimados modernos famoso fue el usado por los Boston Celtics de la NBA. El piso original, instalado en el hogar inicial de los Celtic en el Matthews Arena en 1946, se movi completamente al Boston Garden en 1952 y fue usado all hasta que el equipo se desplaz al FleetCenter en 1995. El entarimado permaneci intacto y en uso hasta que fue cortado en pedazos y vendido como recordatorio en 1999 despus de la demolicin del Boston Garden. Los Celtics juegan hoy en un entarimado que combina secciones antiguas y nuevas.
2. Tratamiento de fibras vegetales

Camo
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Cannabis (desambiguacin).

Tallo de Cannabis mostrando las fibras.

Camo o camo industrial es el nombre que reciben las variedades de la planta Cannabis sativa y el nombre de la fibra que se obtiene de ellas, que tiene, entre otros, usos textiles.

ndice
[ocultar]

1 Historia 2 Utilidades del camo o 2.1 Aplicaciones comunes o 2.2 Inters tcnico y socioecolgico 3 Diferencias entre camo industrial y marihuana 4 Cultivo en Espaa 5 Vase tambin 6 Referencias 7 Enlaces externos

Historia[editar editar fuente]

Cuerda hecha de camo.

Por sus virtudes esta planta acompa al humano a lo largo de prcticamente toda su historia. En China se hace referencia a su explotacin desde hace unos ocho mil aos. En Espaa se cultiv durante varios siglos seguidos con reconocimiento oficial especial, sirviendo para la confeccin de vestidos, velas navales y piezas de barcos, cordajes, papel... Las velas de Cristbal Coln, la bandera estadounidense y los papeles con que se declar su independencia fueron confeccionados con fibra de Cannabis. En Espaa, al sur de la Comunidad Valenciana, existe una ciudad, cuya historia y economa estn vinculadas al camo desde la Edad Media; se denomina Callosa de Segura. Esta ciudad, cuenta entre sus ttulos con el de "Ciudad del Camo". En ella se encuentra la mayor produccin mundial de hilos, cabos y redes, tanto de camo como de fibras sintticas. Y en su oferta cultural cuenta con la "Escuela de los Trabajos del Camo", en la que se ensea todo el proceso, desde la plantacin de la semilla, hasta la produccin de hilos y cuerdas. Tambin cuenta con el nico museo del mundo dedicado a esta fibra, el "Museo Etnolgico del Camo y Huerta".1

La variopinta utilidad del camo y su calidad le vali en algunas pocas la consideracin de planta sagrada que potencia la evolucin del humano. Desde el siglo V a. C. hasta finales del siglo XIX el 90% de las cuerdas y velas para navegacin y muchas redes de pesca se hacan con camo. Hoy sigue siendo muy utilizado en muchas embarcaciones por su gran resistencia a la humedad y a las variaciones climticas. La disminucin de su cultivo en los pases industrializados comenz a raz de una confusa poltica de prohibicin de la marihuana, que afect directamente al camo, en los aos 30 del siglo XX.

Utilidades del camo[editar editar fuente]

Muestra de fibras de camo crudas. Aplicaciones comunes[editar editar fuente]

Se puede hablar de la utilidad del camo, entre sus usos encontramos:

1. Fibras textiles (estopa), y cordajes, de gran resistencia. Fcil y ligero de llevar. 2. Semillas y aceites ricos en grasas (incluyendo omega 3) y protenas (un 34% aproximadamente). 3. Combustibles ecolgicos (biocombustibles), lubricantes y bioplsticos. 4. Materiales de bioconstruccin de gran resistencia. 5. Celulosa para papel. 6. Aplicaciones medicinales y cosmticas de los aceites. 7. Materiales aislantes, piezas plsticas y textiles para automviles de la marca Audi y BMW, entre otras. 8. Marihuana (su produccin y consumo es ilegal en casi todos los pases del mundo por tratarse de una droga "prejudicial para la salud").

Ropa, comida, casa, muebles, aceite nutritivo, forraje para animales, biomasa para calefaccin, jabn, champ, esteras, sacos, aislantes, plsticos, fieltros, pinturas y barnices, combustibles y lubricantes, geotextiles contra erosin, campos de cultivo para purificacin de agua, enriquecedor de suelo y tutor de leguminosas, etc., son algunos de los usos que podran tener esta planta hoy en da. En algunos pases (Francia, Canad, Suecia, etc.) Existen industrias especficas dedicadas a la produccin de derivados de calidad del camo.

Inters tcnico y socioecolgico[editar editar fuente] Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Camo}} ~~~~

Semillas de cannabis.

Las semillas de cannabis (conocidas como caamones) son el alimento vegetal con mayor valor protenico (hasta un 34%) y de cidos grasos esenciales. Se considera el alimento ms completo que se puede encontrar en una sola planta. Los cidos grasos esenciales Omega3 y Omega9 que contiene son muy tiles en la prevencin de artritis y reumatismos, entre otro gran nmero de afecciones. El camo se considera la fibra textil de origen vegetal ms larga, suave y resistente. La tela que se elabora con ella puede presentar diferentes calidades, a veces ms spera, y otras ms suave que el algodn. Tambin es ms aislante, fresca, absorbente y duradera. Anteriormente era la fibra ms utilizada y considerada el rasero o estndar para medir la calidad de las otras fibras. Una hectrea de cannabis puede producir el doble de fibra que una de algodn, y la fibra de cannabis requiere menos productos qumicos durante su procesado. El cannabis no requiere de los numerosos pesticidas que se utilizan para el algodn y que estropean los suelos. La longitud y resistencia del camo an compite con los materiales ms modernos utilizados en los cordajes navales. Tambin permite la elaboracin de materiales de construccin de gran resistencia y de materiales de gran capacidad aislante. La utilidad del camo como biocombustible es de gran inters, junto a otros aceites vegetales, en especial porque el CO2 liberado de su combustin es el mismo que el consumido por la planta durante su crecimiento, lo que significa polucin prcticamente nula y que el propio ciclo es capaz de reabsorber. Los biocombustibles o biodisel pueden ser usados directamente en un motor disel, con o sin mezcla de disel petrolfero. Cualquier material plstico o hecho a partir de madera puede ser emulado con xito a partir de las plantas de cannabis, siendo adems directamente biodegradable y reciclable. El aglomerado elaborado con camo tiene el doble de resistencia que el de madera y sostiene mejor los clavos. Los materiales plsticos hechos a partir del cannabis

son de gran resistencia, como por ejemplo la carrocera de un modelo de automvil fabricado por Henry Ford en 1941, elaborada con camo y habas de soja (ese auto utilizaba adems aceite a partir de camo como combustible). Ford afirm su resistencia golpendola con un hacha. Actualmente muchas piezas de los automviles llevan fibra de camo. Podra servir como alternativa a la deforestacin causada por la industria papelera, ya que estas plantas crecen rpidamente y se cortan cada ao como otro cultivo agrario, obtenindose un gran tonelaje anual de celulosa, fibras y aceites al mismo tiempo, sin tener que cortar rboles, de mayor impacto ecolgico y ms lento crecimiento. Una hectrea de cannabis puede producir el cudruple de material que una de rboles. El papel de camo es ms resistente que el de pulpa de madera y no requiere cidos ni cloro. Adems puede ser reciclado de forma ptima hasta siete veces, mientras que el convencional de madera slo hasta cuatro. La fibra de cannabis aparece en algunos productos de papel, considerado como componente de gama alta. Adems las caractersticas biolgicas del camo pueden utilizarse para mejorar la calidad del suelo cultivado y controlar zarzales. La escasez de su explotacin en la actualidad se debe en gran medida a la inercia de la industria. Algunas personas conocen productos de camo de baja calidad y precio relativamente elevado debido a la falta de infraestructuras, que no hacen justicia a la verdadera potencialidad de sus productos. El defensor del cannabis Jack Herer, autor de libros de referencia sobre el camo y la marihuana, ofreci una fortuna a quien lograse refutar cientficamente su tesis que presenta al Cannabis como solucin sin parangn a numerosos problemas del mundo, incluyendo el hambre.

Diferencias entre camo industrial y marihuana[editar editar fuente]

Plantacin industrial de Cannabis sativa.

Se llama camo industrial a las variedades de Cannabis sativa destinadas al uso industrial y alimentario. Estas variedades suelen contener un menor porcentaje de tetrahidrocannabinol (THC) que las destinadas al uso psicotrpico o medicinal. Aunque el nombre cientfico de la planta es Cannabis sativa, camo es a menudo el nombre genrico usado para la especie, aunque tambin el nombre funcional de otras plantas diferentes con aplicaciones similares (como el Camo de Manila o abac). El camo y la marihuana son plantas similares, obtenidas de diferentes cruces y selecciones, que dieron lugar a variedades con caractersticas diferentes, y pueden seguir cruzndose entre s. La marihuana es una variedad de camo en la que se ha potenciado la concentracin de tetrahidrocannabinol.

La marihuana, en sus diferentes variedades, es una lnea gentica con gran presencia de Tetrahidrocannabinol (THC)el principio que constituye la substancia activa principal, y una potenciacin de la floracin, donde se acumula especialmente esa gran concentracin de los aceites ricos en THC y otras sustancias. Las plantas de este tipo suelen ser de no ms de dos metros de alto, con muchas ramas y espesas inflorescencias. Normalmente se plantan slo las hembras bien espaciadas unas de otras, a varios palmos de separacin o incluso un par de metros. Estas plantas hembras se mantienen lejos de machos para evitar la polinizacin.

Adems de esto, existen aspectos morfolgicos diferenciables a simple vista, como por ejemplo:

Las variedades tiles para fibra suelen seleccionarse a partir de lneas de cruce de plantas de tallo alto, con espacios internodales prolongados, escasas o presenciales ramas, e interior poco leoso, casi hueco. Suelen alcanzar entre dos y cinco metros de altura. Se cultivan en gran concentracin, de forma que el cultivo tiene una presencia espesa y difcilmente transitable. Las variedades tiles para semilla pueden ser o bien similares a la marihuana, pero con menor presencia de ramas y de espesor floral, o bien algo ms altas y con escasas ramas, y en este caso se cultivan tambin en una densidad muy concentrada. Las variedades con fines de extraccin de aceite y celulosas o bases de materiales leosos son lneas genticas con un tallo ms espeso y mucho menos hueco.

Estos cruces se desarrollaron a partir de polinizaciones entre plantas con los aspectos que se buscaban. Por ejemplo, una planta con produccin baja de semilla puede tender una mayor presencia de fibra, etc.

Cultivo en Espaa[editar editar fuente]

En Espaa, las variedades de camo autorizadas segn el Real Decreto 1729/1999, de 12 de noviembre, por el que se establecen las normas para la solicitud y concesin de las ayudas al lino textil y al camo son:2
Beniko. Bialobrzeskie. Carmagnola. Cs. Delta-Llosa. Delta 405. Dioca 88. psilon 68. Fasamo. Fdora 17. Fdora 19. Fedrina 74. Flina 32. Flina 34. Ferimn. Fibranova. Fibrimn 24. Fibrimn 56. Futura. Futura 75. Juso 14. Kompolti. Lovrin 110. Santhica 23. Uso 31.

El reglamento de la Comunidad Europea, establece las siguientes variedades de camo para la produccin de fibras, que pueden recibir pagos directos:3

Camo cultivado para la produccin de fibras Beniko, Carmagnola, CS, Delta-Llosa, Delta 405, Dioica 88, Epsilon 68, Fedora 17, Felina 32, Felina 34 Flina 34, Ferimon Frimon, Fibranova, Fibrimon 24, Futura 75, Juso 14, Red Petiole, Santhica 23, Santhica 27, Tiborszllsi, Uso-31

Camo cultivado para la produccin de fibra autorizado en la campaa de comercializacin 2006/07 Biaobrzeskie, Chamaeleon (1), Cannakomp, Fasamo, Fibriko TC, Finola (1), Kompolti hibrid TC, Kompolti, Lipko, Silesia (2), UNIKO-B 3. Fabricacin de papel

Papel
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase hoja (desambiguacin). Para papel dramtico y otros usos extendidos de ste, vase rol.

Un folio de papel.

El papel es un material constituido por una delgada lmina elaborada a partir de pulpa de celulosa, una pasta de fibras vegetales molidas suspendidas en agua, generalmente blanqueada, y posteriormente secada y endurecida, a la que normalmente se le aaden sustancias como polipropileno o polietileno con el fin de proporcionarle caractersticas especiales. Las fibras que lo componen estn aglutinadas mediante enlaces por puente

de hidrgeno. Tambin se denomina papel, hoja, o folio, a un pliego individual o recorte de este material.

ndice
[ocultar]

1 Historia 2 Fabricacin del papel (siglos XX y XXI) o 2.1 Tipos de papel o 2.2 Propiedades 3 Etapas del proceso 4 Procesos de elaboracin (mquina continua) 5 Manufactura o 5.1 Preparacin de las fibras 5.1.1 Papel reciclado 5.1.2 Papel de pasta virgen 5.1.2.1 Pulper 5.1.2.2 Refino o 5.2 La mquina de papel 5.2.1 Cabeza de mquina 5.2.2 Tela 5.2.3 Prensas y secadores 5.2.4 Cocina 5.2.5 Lisas y calandras 5.2.6 Pope 6 Manipulado o 6.1 Formatos 7 Reciclaje o 7.1 Antecedentes o 7.2 Reciclaje del papel y cartn o 7.3 Acciones para los consumidores 8 Produccin mundial 9 Caractersticas tcnicas 10 Aplicaciones 11 Museos 12 Vase tambin 13 Referencias 14 Bibliografa 15 Enlaces externos

Historia[editar editar fuente]

Precedentes

En el Antiguo Egipto se escriba sobre papiro, un vegetal muy abundante en las riberas del ro Nilo (Cyperus papyrus). En Europa durante la Edad Media se utiliz el pergamino, que consista en pieles de cabra o de carnero curtidas, preparadas para recibir la tinta, que por desgracia era bastante costoso, lo que ocasion que a partir del siglo VIII se popularizara la infausta costumbre de borrar los textos de los pergaminos para reescribir sobre ellos (dando lugar a los palimpsestos) perdindose de esta manera una cantidad inestimable de obras.

El papel

Sin embargo, los chinos ya fabricaban papel a partir de los residuos de la seda, la paja de arroz, y el camo, e incluso del algodn. Se considera tradicionalmente que el primer proceso de fabricacin del papel fue desarrollado por el eunuco Cai Lun, consejero del emperador He de la dinasta Han Oriental, en el S. II d. C. Durante unos 500 aos, el arte de la fabricacin de papel estuvo limitado a China; en el ao 610 se introdujo en Japn, y alrededor del 750 en Asia Central.1 El conocimiento se transmiti a los rabes, quienes a su vez lo llevaron a las que hoy son Espaa y Sicilia en el siglo X. La elaboracin de papel se extendi a Francia, que lo produca utilizando lino desde el siglo XII. Fue el uso general de la camisa, en el siglo XIV, lo que permiti que hubiera suficiente trapo o camisas viejas disponibles para fabricar papel a precios econmicos y gracias a lo cual la invencin de la imprenta permiti que unido a la produccin de papel a precios razonables surgiera el libro, no como una curiosidad sino como un producto de precio asequible. Desde entonces el papel se ha convertido en uno de los productos emblemticos de nuestra cultura, elaborndose no slo de trapos viejos o algodn sino tambin de gran variedad de fibras vegetales; adems la creciente invencin de colorantes permiti una generosa oferta de colores y texturas. Aunque el papel ahora puede ser sustituido para ciertos usos por materiales sintticos, sin embargo sigue conservando una gran importancia en nuestra vida y en el entorno diario, hacindolo un artculo personal y por ende difcilmente sustituible. La aparicin y rpido auge de la informtica y los nuevos sistemas de telecomunicacin, permiten la escritura, almacenamiento, procesamiento, transporte y lectura de textos con medios electrnicos ms ventajosos, relegando los soportes tradicionales, como el papel, a un segundo plano.

Fabricacin del papel (siglos XX y XXI)[editar editar fuente]

Pasta mecnica de madera con la primera elaboracin de la madera (primer proceso), se obtiene un producto impuro, porque la celulosa se utiliza mezclada con el resto de los componentes de la madera. Se utiliza para la elaboracin de papeles de baja calidad (por ejemplo: papel prensa para peridicos); tiene ms aprovechamiento pero menos calidad, adems tienen escasa consistencia y amarillean al poco tiempo de fabricacin. Pasta morena se obtiene simplemente desfibrando la madera despus de haberla lavado y hervido (para eliminar materias incrustantes y facilitar el desfibrado). Se consigue una pasta de fibras largas y resistentes. Se emplea para la elaboracin de cartones, papel de embalaje, sacos de papel, etc. Pasta qumica o celulsica

para la elaboracin de papeles de buena calidad. Los primeros pasos son similares a los de la pasta mecnica pero luego se cocina la madera con una disolucin de bisulfito (hoy llamado sulfito cido o hidrgenosulfito), a gran temperatura (a vapor en la lejiadora). Luego se lava la masa con agua caliente para lavar los restos de bisulfito, se blanquea y se desfibra, y finalmente obtenemos una buena pasta de celulosa. Pasta de paja se obtiene de cereales y de arroz. Posee un color amarillento y se emplea para la elaboracin de papeles de carnicera y para el interior del cartn ondulado. Pasta de recortes el recorte de papel se mezcla con las pastas para abaratar los costos. Segn de dnde proceda el recorte se dividen en las siguientes categoras:

De cortes de bobina: en la fbrica al cortar las bobinas, papeles de buena calidad. De guillotina: aqu se clasifica segn la blancura, composicin, etc. Recortes domsticos: estos provienen de las oficinas, para elaborar papeles de baja calidad. De la calle o impresos: slo utilizado para fabricar cartn gris.

Pasta de trapos al estar compuesto por celulosa pura (libre de cortezas, lignina, etc) slo se realiza antes del proceso una limpieza. Se emplean trapos de algodn, camo, lino, yute y seda. Con ella se realizan papeles de primera clase.

Tipos de papel[editar editar fuente] Papel cristal papel traslcido, muy liso y resistente a las grasas, fabricado con pastas qumicas muy refinadas y subsecuentemente calandrado. Es un similsulfurizado de calidad superior fuertemente calandrado. La transparencia es la propiedad esencial. Papel rgido, bastante sonante, con poca mano, sensible a las variaciones higromtricas. A causa de su impermeabilidad y su bella presentacin, se emplea en empaquetados de lujo, como en perfumera, farmacia, confitera y alimentacin. Vivamente competido por el celofn o sus imitaciones. Papel de estraza papel fabricado principalmente a partir de papel recuperado (papelote) sin clasificar. Papel libre de cido en principio, cualquier papel que no contenga ningn cido libre. Durante su fabricacin se toman precauciones especiales para eliminar cualquier cido activo que

pueda estar en la composicin, con el fin de incrementar la permanencia del papel acabado. La acidez ms comn proviene del uso de aluminio para precipitar las resinas de colofonia usadas en el encolado, de los reactivos y productos residuales del blanqueo de la pasta (cloro y derivados) y de la absorcin de gases acdicos (xidos de nitrgeno y azufre) de atmsferas contaminadas circundantes. Un proceso de fabricacin de papel cido es incompatible con la produccin de papeles duraderos. Papel kraft papel de elevada resistencia fabricado bsicamente a partir de pasta qumica kraft (al sulfato). Puede ser crudo o blanqueado. En ocasiones y en algunos pases se refiere al papel fabricado esencialmente con pastas crudas kraft de maderas de conferas. Los crudos se usan ampliamente para envolturas y embalajes y los blanqueados, para contabilidad, registros, actas, documentos oficiales, etc. El trmino viene de la palabra alemana para resistencia. Papel liner papel de gramaje ligero o medio que se usa en las cubiertas, caras externas, de los cartones ondulados. Se denomina kraftliner cuando en su fabricacin se utiliza principalmente pasta al sulfato (kraft) virgen, cruda o blanqueada, normalmente de conferas. La calidad en cuya fabricacin se utilizan fibras recicladas se denomina testliner, a menudo constituido por dos capas. Papel (cartn) multicapa producto obtenido por combinacin en estado hmedo de varias capas o bandas de papel, formadas separadamente, de composiciones iguales o distintas, que se adhieren por compresin y sin la utilizacin de adhesivo alguno. Papel pergamino vegetal papel sulfurizado verdadero. Papel smil-pergamino papel sulfurizado verdadero. Papel similsulfurizado papel exento de pasta mecnica que presenta una elevada resistencia a la penetracin por grasas, adquirida simplemente mediante un tratamiento mecnico intensivo de la pasta durante la operacin de refinado, que tambin produce una gelatinizacin extensiva de las fibras. Su porosidad (permeabilidad a los gases) es extremadamente baja. Se diferencia del sulfurizado verdadero en que al sumergirlo en agua, durante un tiempo suficiente, variable segn la calidad, el smil pierde toda su resistencia mientras que el sulfurizado conserva su solidez al menos en parte. Papel sulfurizado

papel cuya propiedad esencial es su impermeabilidad a los cuerpos grasos y, asimismo, una alta resistencia en hmedo y buena impermeabilidad y resistencia a la desintegracin por el agua, incluso en ebullicin. La impermeabilizacin se obtiene pasando la hoja de papel durante unos segundos por un bao de cido sulfrico concentrado (75%, 10 C) y subsiguiente eliminacin del cido mediante lavado. Al contacto con el cido, la celulosa se transforma parcialmente en hidrocelulosa, materia gelatinosa que obstruye los poros del papel y lo vuelve impermeable. Papel tis papel de bajo gramaje, suave, a menudo ligeramente crespado en seco, compuesto predominantemente por fibras naturales, de pasta qumica virgen o reciclada, a veces mezclada con pasta de alto rendimiento (qumico-mecnicas). Es tan delgado que difcilmente se usa en una simple capa. Dependiendo de los requerimientos se suelen combinar dos o ms capas. Se caracteriza por su buena flexibilidad, suavidad superficial, baja densidad y alta capacidad para absorber lquidos. Se usa para fines higinicos y domsticos, tales como pauelos, servilletas, toallas y productos absorbentes similares que se desintegran en agua. Papel permanente un papel que puede resistir grandes cambios fsicos y qumicos durante un largo perodo (varios cientos de aos). Este papel es generalmente libre de cido, con una reserva alcalina y una resistencia inicial razonablemente elevada. Tradicionalmente la comunidad cultural ha considerado crucial usar fibras de alta pureza (lino o algodn) para asegurar la permanencia del papel. Hoy da, se considera que se ha de poner menos nfasis en el tipo de fibra y ms sobre las condiciones de fabricacin. Un proceso de fabricacin cido es incompatible con la produccin de papeles permanentes. Papel fluting papel fabricado expresamente para su ondulacin para darle propiedades de rigidez y amortiguacin. Normalmente fabricado de pasta semiqumica de frondosas (proceso al sulfito neutro, NSSC), pasta de alto rendimiento de paja de cereales o papel recuperado, se usa en la fabricacin de cartones ondulados. Papel de piedra es una combinacin de carbonato de calcio (80%) con una pequea cantidad de resinas no txicas (20%) para crear un sustrato sostenible fuerte. El carbonato de calcio proviene mayoritariamente de desperdicios de la industria de construccin, como el mrmol, la caliza y el yeso, que son molidos en un polvo muy fino. El polietileno proviene en parte de residuos postindustriales reciclados y acta como un ligante para el carbonato de calcio. De la simbiosis de esos materiales resulta un producto que resiste fuertemente, tanto al agua como a las roturas. Es un proceso de fabricacin ecolgico y de los ms modernos, durante el proceso de produccin el consumo de energa representa aproximadamente el 50% de lo que se consume

fabricando pasta de papel normal, no hace falta utilizar para nada el agua y no se emite ningn gas txico. Papel China los primeros papeles chinos fueron creados a partir de capullos y residuos de seda embebidos en agua, los cuales eran molidos y pulverizados, y que agregando agua quedaban reducidos a un barro que se extenda sobre una estera de ramas muy finas. El agua se filtraba a travs de la estera y el barro al secarse daba origen a un pliego de papel pero de pobre calidad para la escritura. Por ello y dadas sus caractersticas de maleabilidad, fueron utilizados principalmente para envolver, hacer lamparillas o faroles y cometas (papalotes, barriletes, papaventos, etc.). Para darle mayor atractivo al delicado papel, se le aadi algunas veces color. Propiedades[editar editar fuente] Durabilidad del papel la durabilidad expresa principalmente la capacidad del papel para cumplir sus funciones previstas durante un uso intensivo y continuado, sin referencia a largos periodos de almacenado. Un papel puede ser durable (al resistir un uso intensivo durante un tiempo corto) pero no permanente (debido a la presencia de cidos que degradan lentamente las cadenas celulsicas). Estabilidad dimensional capacidad de un papel o cartn para retener sus dimensiones y su planidad cuando cambia su contenido en humedad, por ejemplo, bajo la influencia de variaciones en la atmsfera circundante. Un alto contenido en hemicelulosas promueve el hinchamiento de las fibras y su inestabilidad. Mano trmino aplicado a un papel que expresa la relacin entre su espesor y el gramaje. Su valor disminuye cuando aumentan la compactacin y la densidad de la hoja. Permanencia se refiere a la retencin de las propiedades significativas de uso, especialmente la resistencia mecnica y el color, despus de prolongados perodos. Un papel puede ser permanente (retiene sus caractersticas iniciales) pero no durable, debido, por ejemplo, a su baja resistencia inicial. Resiliencia capacidad del papel para retornar a su forma original despus de haber sido curvado o deformado. La presencia de pasta mecnica en la composicin confiere dicha propiedad. Carteo

Combinacin de tacto y sonido que produce una hoja de papel cuando se agita manualmente.

Etapas del proceso[editar editar fuente]

Refinado la pasta se refina para desfibrar y cortar las fibras a fin de adaptarlas al tipo de papel deseado. De este proceso depende el grado de resistencia que tendr el papel al doblado, reventado y rasgado. El papel puede sufrir dos tipos de refinamiento: graso o magro:

el graso deja las fibras muy hidratadas dotando al papel de resistencia, rigidez y cierta transparencia, pero le quita flexibilidad y lo hace quebradizo, con dificultad para el plegado (papeles vegetales, de fumar, pergaminos). el magro deja las fibras enteras o truncadas, lo que le da al papel flexibilidad, facilidad para el plegado, grosor, blandura y opacidad (son por ejemplo los papeles absorbentes, de impresin, offset, etc.).

Encolado en esta etapa, se le aade cola al papel, para evitar que sobre el papel se corra la tinta al imprimir o escribir. De este proceso depende el grado de permeabilidad. El encolado se puede realizar en dos momentos: en masa o en superficie:

en masa se realiza en el transcurso de la fabricacin, en el momento en el que se preparan las masas (las pasta). en superficie cuando el papel est casi seco, en el tercio de la sequera.

El encolado consiste en la adicin de productos hidrfobos como colas de resina, gelatina, colas reforzadas y productos fijantes como sulfato de aluminio (llamado frecuentemente y de forma incorrecta sulfato de almina). La finalidad es evitar la penetracin de lquidos en el papel que originan problemas de resistencia y de impresin (por ejemplo los caracteres pueden perder nitidez). El encolado en masa retarda la penetracin de lquido a travs de la envoltura hacia los materiales. La porosidad disminuye si se utilizan gelatinas como cola. La blancura tambin disminuye ya que las sustancias que se emplean son menos blancas que la celulosa. La opacidad tambin disminuye (en general el encolado disminuye las caractersticas fsicas de los papeles como pliegues, alargamiento, estallido, etc.). Sirve tambin para favorecer la retencin del siguiente paso: la incorporacin de cargas y la mejora de la uniformidad del color. Cargas son productos en polvo (normalmente procedentes de la molturacin de rocas) que contribuyen a darle cuerpo al papel, adems de contribuir sustancialmente a conseguir otras caractersticas como disminuir el brillo, aumentar la resistencia mecnica, crear

una microporosidad adecuada para su transpirabilidad, facilitar su lijado, aumentar su poder de relleno, etc. Las cargas ms utilizadas son minerales como carbonato de calcio, caoln, mica, talco, slice, yeso, sulfato de bario o sustancias orgnicas como fcula de patata, almidn, etc. Como las cargas son ms econmicas que la celulosa, disminuye el precio del papel. Los productos de carga rellenan todos los vacos existentes entre las fibras, con lo cual el papel adquiere una superficie uniforme, al mismo tiempo que se ablanda, reducen su transparencia y mejoran las condiciones para la impresin. La blancura del papel, su brillo u opacidad, dependen de la clase de producto de carga. El grano ms fino, por ejemplo, produce mayores opacidades y una blancura ms elevada. Las cargas son productos que dan cuerpo al papel que no posee mucha celulosa. La proporcin de cargas que se le aade a las pastas vara proporcionalmente a su calidad (ms carga, peor calidad). Pigmentos al igual que las cargas, rellenan los huecos del papel dando ms opacidad y blancura. Se diferencian de stas por el modo en que se aplican y porque las partculas son ms pequeas. Los pigmentos se aplican en superficie y las cargas en masa. Coloracin se le aaden a la pasta sustancias colorantes de naturaleza mineral u orgnica (segn el tipo de papel). Los colores obtenidos de sustancias minerales son ms resistentes a la luz que los derivados orgnicos. Se puede aadir el color en masa (en las mezcladoras) o en algunos tipos de papel se efecta cuando se forma la hoja en la mquina continua. Agente de Blanqueo ptico (A.B.O.) el agente de blanqueo ptico se utiliza para dar un efecto visual de mayor blancura al papel. Es el responsable de que se vea ese brillo azulado cuando el papel est bajo una luz ultravioleta. Ligantes debido al carcter orgnico de las fibras y el carcter inrganico de algunos aditivos (cargas, pigmentos...) se necesitan los ligantes para poder unirlos entre s. stos crean unos puentes que unen los aditivos entre s y despus los unen a la fibra. Los ms utilizados son:

almidn ltex alcohol polivinlico.

Procesos de elaboracin (mquina continua)[editar editar fuente]

La pasta del refinado pasa a unos depsitos de reserva (llamados tinas) donde unos agitadores mantienen la pasta en continuo movimiento. Luego pasa por un depurador probabilstico y por uno dinmico o ciclnico. El depurador probabilstico separa las impurezas grandes y ligeras (plsticos, astillas...) y los dinmicos separan las impurezas pequeas y pesadas (arenas, grapas...) Luego la pasta es llevada a la caja de entrada mediante el distribuidor, que transforma la forma cilndrica de la pasta (llega a las tinas por una red de distribucin de tuberas) en una lmina ancha y delgada. Despus llega a la mesa de fabricacin, que contiene una malla metlica de bronce o de plstico, que al girar constantemente sobre los rodillos, hace de tamiz que deja escurrir parte del agua, y a la vez realiza un movimiento de vibracin transversal para entrelazar las fibras. Las telas transportan al papel por unos elementos desgotadores o de vaco, entre ellos nos encontramos los foils, los vacuofoils, las cajas aspirantes, el rodillo desgotador o Dandy Roll y el cilindro aspirante. La funcin de estos elementos es la de absorber el agua que est junto a las fibras, haciendo que la hoja quede con un buen perfil (espesor) homogneo en todo el ancho. Despus la hoja es pasada por las prensas. stas estn provistas de unas bayetas que transportan el papel y a la vez absorben el agua de la hoja cundo sta es presionada por las prensas. El prensado en hmedo consta de 4 fases:
1 fase, compresin y saturacin de la hoja El aire abandona los espacios entre fibras y su espacio es ocupado por el agua, hasta llegar a la saturacin de la hoja, que es cuando la hoja no puede absorber ms agua. 2 fase, compresin y saturacin de la bayeta Se crea una presin hidrulica en el papel y el agua empieza a pasar del papel a la bayeta hasta llegar a la saturacin de sta. 3 fase, expansin de la bayeta La bayeta se expansiona ms rpido que el papel y sigue absorbiendo agua hasta la mxima sequedad de la hoja 4 fase, expansin de la hoja Se crea una presin hidrulica negativa y el agua vuelve de la bayeta al papel, en ste momento hay que separar la hoja de la bayeta lo ms rpidamente posible.

Despus del prensado en hmedo la hoja pasa a los secadores donde se seca mediante unos cilindros que son alimentados con vapor. La hoja es transportada por unos paos que ejercen una presin sobre los secadores para facilitar la evaporacin del agua de la hoja. De los secadores el papel llega a la calandria o calandra. stos son cilindros superpuestos verticalmente y apretados entre s en cuyo interior puede circular vapor

para calentar el papel, o agua para refrescarlo (segn el tipo de papel que se desee fabricar). As se le da al papel un ligero alisado que puede ser definitivo (si se est fabricando papel alisado) o preparatorio para la calandria de satinado (en la que segn la intensidad de la presin de los cilindros, se obtienen diferentes satinados). Este proceso, adems de alisar y compactar la estructura del papel, da mayor brillo a la superficie del papel. Finalmente el papel llega al plegador donde se procede a recogerlo en una bobina.

Manufactura[editar editar fuente]

Las fibras para su fabricacin requieren de unas propiedades especiales, como alto contenido en celulosa, bajo costo y fcil obtencin, por lo que las ms comnmente usadas son las vegetales. La materia prima ms comn es la pulpa de celulosa, proveniente de madera de rboles, principalmente pinos, por su precio y la calidad de su fibra (muy larga), y eucaliptos, pues es muy barata y resistente. Tambin se utilizan otros materiales, como el algodn y el camo. Se describe la produccin de papel, ya que el proceso de obtencin de pasta o pulpa es un tema totalmente diferente.
Preparacin de las fibras[editar editar fuente] Papel reciclado[editar editar fuente]

Obtencin de papel con materia prima reciclada. Los pasos de formacin de la hoja y su manipulacin son los mismos. La diferencia radica en que el material utilizado ya es papel. ste es obtenido en su mayor parte de los sobrantes de edicin (mejor calidad, menos utilizado, ms limpio y homogneo) y de las recogidas selectivas (papel ms sucio por estar utilizado y desconocerse su composicin exacta, peridicos mezclados con revistas, cajas de cartn usadas, etc.).
Papel de pasta virgen[editar editar fuente]

Una vez que se tiene la pulpa de celulosa, obtenida por medios qumicos (pasta qumica o Wood Free, que se consigue disolviendo la lignina) o medios mecnicos (pasta mecnica, que no elimina la lignina sino que separa las fibras por friccin), hay que acondicionarla para el proceso de fabricacin.
Pulper[editar editar fuente]

Vista de la hlice de un pulper.

La pasta se prepara en un aparato llamado pulper (dispositivo semejante a una gran batidora), donde se mezcla agua con la pasta de papel. La pasta puede estar en forma de fardos y balas (muchas hojas de pasta de papel), a granel (pasta de papel desmenuzada) o, si se trata de una fbrica integrada cuyo proceso de pasta y de papel se realiza en la misma factora, en suspensin de agua. El pulper es una gran cuba, normalmente a nivel inferior al del suelo, en cuyo interior se encuentra una gran hlice. Al aadir la pasta de papel, comienza el proceso de disgregacin de fibras, primero por el impacto al caer los fardos, despus por el rozamiento de la hlice con la pasta y finalmente por el rozamiento de las mismas fibras entre s. Esta accin genera calor que ayuda a la dispersin. Segn el tipo de produccin, se puede usar papel viejo, obteniendo un papel de menor calidad (papel reciclado). Aunque siempre se mezcla con pasta virgen, ya que las fibras se estropean, se rompen y dejan de ser tiles para la fabricacin. Es imposible reciclar o reutilizar papel indefinidamente.
Refino[editar editar fuente]

Despus, las fibras en suspensin se han de tratar fsicamente mediante un proceso de friccin, para aumentar su capacidad de afieltrarse y unirse entre s. A este proceso se le llama refino. Consiste en frotar las fibras entre s y contra unos discos metlicos. Esto hace que se rompan parcialmente y se creen una especie de pelos que son los que crearn los puentes de hidrgeno y darn al papel mayor resistencia a la traccin. Cada tipo de fibra papelera y cada tipo de papel usan una refinacin distinta que se adecua a cada necesidad. Al aumentar el grado de refinacin de una pasta disminuye su opacidad, aumenta la resistencia a la traccin y disminuye la porosidad. As, el papel cebolla (tpico papel usado en dibujo, semitransparente) est muy refinado. Una vez refinado, pasa por varias tinas (contenedores de lquidos) donde se le aaden aditivos tales como colorantes, cargas minerales (para aadir blancura, disminuir porosidad, etc.), productos especiales (para aumentar la resistencia al agua, a la traccin, etc.).

Una vez se le han aadido todos los elementos que se necesitan y la pasta ha reposado un pequeo tiempo para eliminar la latencia (propensin de la fibra a enredarse, convirtindose en pegotes), llega a la mquina de papel donde ser tratado para ser despus secado en un sitio secante.
La mquina de papel[editar editar fuente]

Es el elemento ms importante. Es el lugar donde la pasta en suspensin se convierte en papel. Aunque hay varios tipos, la ms extendida es la mquina de mesa plana, derivada de la primera mquina inventada por Fourdrinier en tiempos de Napolen.

Vista de los labios de la cabeza de mquina.

Consta de varios elementos, se citan los ms importantes por orden de utilizacin y la utilidad que desempean.
Cabeza de mquina[editar editar fuente]

Se encarga de expulsar la pasta de papel en una fina capa sobre la tela de la mquina de papel. Es una caja alargada, en cuyo interior circula la pasta. En su extremo inferior, tiene una abertura en su largo por donde sale la pelcula de pasta. El ancho de esta abertura se controla con unos labios, que al aumentar su distancia entre s dejan caer ms o menos cantidad. Controlando la salida de pasta de los labios se obtienen distintas propiedades de la hoja formada. Al salir de los labios, cae directamente en la tela de mquina, sta en su inicio, se le da un movimiento horizontal para mitigar un sentido de la fibra pronunciado. Al caer las fibras tienden a colocarse en una posicin paralela al movimiento de la tela, si no se elimina en parte, el papel tendr una serie de caractersticas no adecuadas, como menor estabilidad dimensional (al humedecerse el papel, las celulosa se hincha, si todas las fibras van en el mismo sentido, se hincharn ms en sentido longitudinal que en el transversal), mayor desgarro (fibras menos unidas).

Tela de la mquina de papel.

Un experimento sencillo para descubrir el sentido de la fibra: tomar una hoja de peridico (tienen el sentido muy marcado), desgarrarla (sin tijeras, usar las manos), primero en el sentido de las letras impresas y despus en el contrario, puede verse que en un sentido sale una lnea casi recta, mientras que en el otro es complicado conseguir. En otros papeles de gran calidad esta diferencia es casi imperceptible, se han de realizar ensayos ms complicados (rigidez por ejemplo).
Tela[editar editar fuente]

Detalle de los foils.

Es una malla muy fina donde se coloca la pasta de papel y comienza el desgote y secado. La primera parte del secado es por gravedad, el agua cae atravesando la tela y las fibras quedan retenidas en la parte superior. Despus, el exceso de agua no desgota por s solo, por lo que hay que ayudarlo con varios elementos.

Foils

Unas piezas, generalmente de plstico, que se colocan en la parte inferior de la tela. Tienen un ligero ngulo de descenso que al contacto con la malla generan un cierto vaco.

Vacuum foils

Lo mismo que los foils, pero adems absorben el agua mediante bombas de vaco.

Dandy

Dandy roll.

Un gran rodillo hueco, cuyo exterior est recubierto de una malla. Se coloca en la parte superior de la tela en contacto directo con el papel. Mediante presin y, en algunos casos bombas de vaco, exprime el agua. Adems puede tener una serie de dibujos en relieve, que al presionar sobre el papel hmedo crea las marcas al agua. Es posible ver marcas de agua si se coloca, por ejemplo, un billete de banco al trasluz. Al eliminar el agua en su mayor parte, el papel comienza a tener consistencia y se coloca en la seccin de prensas y secadores.
Prensas y secadores[editar editar fuente]

Rodillos de la zona de sequera.

Una vez el papel ya ha adquirido consistencia, se ha de eliminar toda la humedad posible. Para esta etapa se usa presin y calor. La presin se da por medio de pares de rodillos recubiertos de goma; entre los rodillos y la hoja de papel corre una cinta de fieltro que absorbe el agua escurrida por la presin del rodillo. La banda de papel prensada se hace pasar por una serie de rodillos huecos por los que circula vapor a altas temperaturas. Para ello se acompaa con una manta de fieltro que evita que la hoja se aparte del cilindro ayudando al secado y guiando la hoja por ellos.
Cocina[editar editar fuente]

Es un proceso aparte del de fabricacin del papel en el que se elaboran los productos para ser aplicados a la superficie del papel para modificar aspectos del producto final. Despus contina otra serie ms de prensas para terminar el secado. Este producto aplicado en la mquina de papel es llamado preestucado. Luego el papel puede ser llevado a la mquina estucadora para serle aplicado el estucado que junto con una aplicacin de presin y calor da brillo al papel.
Lisas y calandras[editar editar fuente]

Una vez seco, las fibras se han unido convirtindose finalmente en lo que consideramos papel. En algunas ocasiones, se requiere un papel muy brillante, o con una lisura especial; esto se consigue presionando entre dos rodillos llamados lisas. Las calandras tienen varios rodillos metlicos colocados unos sobre otros, algunos calentados a vapor. Otra aplicacin de las lisas es la de modificar el calibre o grosor del papel mediante presin.
Pope[editar editar fuente]

Finalmente, el papel fabricado se enrolla en grandes bobinas para su posterior uso. Es un cilindro refrescador con entrada y salida de agua para el correcto enrollado.

Manipulado[editar editar fuente]

Rebobinado

la mquina de papel entrega una hoja continua de ancho fijo y con defectos. En una etapa de rebobinado se eliminan los defectos y se corta la hoja por el largo de acuerdo a las necesidades de los usuarios. Las grandes bobinas que se obtienen en pope se transforman en bobinas terminadas ms pequeas y fciles de manejar.
Corte

el transformado de bobinas de papel a papel cortado, se realiza en una mquina llamada cortadora.

El papel una vez cortado, se separa en paquetes:

Resma 500 hojas Media resma 250 hojas Cuarta 125 hojas Quinta 100 hojas.

Estas medidas vienen dadas porque antiguamente el papel se contaba a mano. Se separaban las hojas de cinco en cinco (dedo = 5 hojas) equivalentes a un cuadernillo, con cada cinco cuadernillos de papel se formaba una mano (mano = 25 hojas), y veinte manos de papel formaban una resma.2

Distintos formatos de papel. Formatos[editar editar fuente]

Para facilitar la impresin y economizar en gasto de papel, existen una serie de normas sobre el formato del papel. En la mayora de pases europeos, la norma UNE (una adaptacin de la norma DIN). Los formatos ms habituales son:

Norma DIN Serie A

Ms informacin sobre formatos de papel.

Reciclaje[editar editar fuente]

Antecedentes[editar editar fuente]

Contenedor de papel y cartn para reciclaje en Espaa

Aunque antiguamente se obtena papel de otras plantas (incluyendo el camo del que se extrae una celulosa de alta calidad), la mayor parte del papel se fabrica a partir de los rboles. Para fabricar un kilogramo de papel convencional se utilizan cien litros de agua.[cita requerida] Con papel y cartn se fabrican:

Bolsas de papel para diversos usos. Cajas de cartulina para variados usos. Cajas de cartn corrugado. Bandejas de cartn y cartulina para repostera y para paquetes de bebidas. Papel para imprentas, oficinas y muchos tipos ms.

En el mundo, la industria consume alrededor de 4000 millones de rboles cada ao, principalmente pino y eucalipto. Las tcnicas modernas de fabricacin de pastas papeleras usan especies muy especficas de estos rboles. El consumo de papel y cartn en Argentina alcanza 42 kg por persona al ao; en Estados Unidos, 300 kg por persona al ao, y en China y la India 3 kg por persona al ao. En Chile se producen entre 450 y 500 mil toneladas de papel al ao y se recupera alrededor del 47%. La industria de la celulosa y el papel utiliza un tercio de la produccin nacional de madera. Con el reciclaje se ahorra un 25% de energa en el proceso de fabricacin.
Reciclaje del papel y cartn[editar editar fuente] Artculo principal: Reciclaje de papel.

El papel de desecho puede ser triturado y reciclado varias veces. Sin embargo, en cada ciclo, del 15 al 20% de las fibras se vuelven demasiado pequeas para ser usadas. La industria papelera recicla sus propios residuos y los que recolecta de otras empresas, como los fabricantes de envases y embalajes y las imprentas. El papel y el cartn se recolectan, se separan y posteriormente se mezclan con agua para ser convertidos en pulpa. La pulpa de menor calidad se utiliza para fabricar cajas de cartn. Las impurezas y algunas tintas se eliminan de la pulpa de mejor calidad para fabricar papel reciclado para impresin y escritura. En otros casos, la fibra reciclada se mezcla con pulpa nueva para elaborar productos de papel con un porcentaje de material reciclado. Uno de los sectores industriales que ocupa gran cantidad de material de desecho es la fabricacin de papel y cartn. En Chile, la Compaa Manufacturera de Papeles y Cartones, CMPC, es el principal comprador de estos desechos. En los comienzos, la Papelera compraba el material en su planta de Puente Alto. Con el aumento de los volmenes comercializados, la Papelera cre una empresa subsidiaria, SOREPA, que desde 1972 es abastecida, a lo largo del pas, por los recolectores independientes e intermediarios.

Papel artesanal.

Otras empresas que realizan esta labor en este pas son: Eco-lgica, Recupac S.A., Comercial Ecobas Ltda., Sociedad de Servicios Industriales Ltda., Reciclados Industriales Ltda. Adems, en el ltimo tiempo se han incorporado algunos centros de acopio y empresas de reciclaje (stas provienen, por lo general, de agrupaciones de cartoneros), los que utilizan esta estructura para salir al mercado mayorista. A raz de esto han surgido: Ecores Ltda., Centro de Acopio de Residuos Slidos Conchal, Centro de Acopio Santiago Centro, entre otros.
Acciones para los consumidores[editar editar fuente]

Lo principal es comprar productos que estn mnimamente envueltos. Es posible promover la reutilizacin, la reduccin y el reciclaje de las cajas y otros envases y embalajes, as como incentivar a las organizaciones de las comunidades, a los

supermercados, escuelas y tiendas, a la instalacin de programas de reciclaje de papel y cartn.

Produccin mundial[editar editar fuente]

Productores de papel y cartn ms importantes Posici n Producci n (en Mt) 80,8 Posici n Producci n (en Mt) 7,8

Pas

Pas

Estados Unidos China

11

Brasil Indonesi a Reino Unido Rusia Espaa

37,9

12

3 4 5

Japn Canad Alemani a Finlandi a Suecia Corea del Sur Francia

30,5 20,1 19,3

13 14 15

6,5 6,3 5,4

6 7 8

13,1 11,1 10,1

16 17 18

Austria India Mxico Tailandi a Pases Bajos

4,6 4,1 4,1

9,9

19

3,4

10

Italia

9,4

20

3,3

Fuente : Handelsblatt - Die Welt in Zahlen (2005)

Caractersticas tcnicas[editar editar fuente]

Segn el uso al que vaya dirigido, necesita unas caractersticas tcnicas especficas. Para ello se miden las cualidades del papel. Las ms comunes son:

Peso - Gramaje: peso en gramos por unidad de superficie (g/m2). Antiguamente se meda por el peso de una resma, una docena de docenas de pliegos, siendo cada pliego del tamao de 8 hojas, del antiguo tamao folio (215 mm x 315 mm). Actualmente, la resma tiene otro valor (500 hojas). Longitud de rotura: se mide la cantidad de papel (en miles de metros) necesaria para romper una tira de papel por su propio peso. Desgarro: resistencia que ofrece el papel a la continuacin de un desgarro. Resistencia al estallido: resistencia que ofrece el papel a la rotura por presin en una de sus caras. Rigidez: resistencia al plegado de una muestra de papel. Dobles pliegues: cantidad de dobleces que soporta una muestra hasta su rotura. Porosidad: se mide la cantidad de aire que atraviesa una muestra de papel. Blancura: grado de blancura. Opacidad: es la propiedad del papel que reduce o previene el paso de la luz a travs de la hoja. Es lo contrario a la transparencia. Estabilidad dimensional: bsicamente la estabilidad dimensional hace referencia a las modificaciones en tamao de una hoja de papel dependiendo de las condiciones de humedad en el ambiente. Esto quiere decir que dependiendo de la humedad el papel tender a variar su tamao; suele hacerlo en direccin de las fibras (fusiforme) por lo que se puede predecir aproximadamente cmo se deforma. Ascensin capilar: altura en milmetros que alcanza el agua en una muestra parcialmente sumergida. Planeidad: algunos de los cambios anteriormente enumerados inciden en la planeidad del papel, esto ltimo es un factor importante para la impresin offset.

Aplicaciones[editar editar fuente]

Rollo de papel higinico

El papel se usa para infinidad de cosas. Aparte de las ms habituales (escritura, impresin...) hay una serie de usos curiosos:

Para la papiroflexia. Puertas. Algunas puertas de baja calidad constan de dos chapas de madera en cuyo interior se encuentran unas celdas tipo abeja, que dan consistencia, hechas de papel. Decorativo como sucedneo de madera. Por ejemplo, en las de roble en cuyo interior aparece al romperse serrn prensado y una capa con el dibujo simulando las vetas de madera. Es papel pintado y melaminado (tratamiento que le da aspecto de plstico).

Tambin se usa para elaborar objetos decorativos superponiendo capas de trozos engomados dndole la forma deseada, o moldendolo despus de reconvertirlo en pasta, tcnicas denominadas papel mach o carta pesta.

Dinero (billetes). Es un papel complicado de fabricar, y muy complicado de imitar. Se fabrica con un gran porcentaje de pasta de algodn, que le confiere resistencia (fibras muy largas). Se aaden fibras especiales que brillan con luz ultravioleta, y se le aplican marcas al agua. El empapelado decorativo de paramentos en arquitectura interior. En la escultura, aunque siempre tuvo su sitio para la realizacin de ciertas figuras, ms o menos artsticas, para las cuales se utiliza el llamado cartn piedra, se ha integrado para la realizacin de aquellas "ms nobles". El papel tiene, en contra de lo que se pudiera suponer, una gran fortaleza y persistencia en el tiempo.

Museos[editar editar fuente]

El Museo del Molino de Papel de Capellades, situado en Capellades, provincia de Barcelona, Espaa, es uno de los museos ms importantes en cuanto a la temtica del papel. Est situado en un antiguo molino papelero. Su coleccin incluye maquinaria para la fabricacin de papel tradicional y papeles y documentos desde el siglo XIII. En el stano, donde an se contina fabricando papel manualmente, muestra el proceso artesanal de fabricacin del papel. El Museo Valenciano del Papel, situado en Baeres, provincia de Alicante, Espaa, expone el proceso artesanal de fabricacin de papel, ilustrado con los objetos utilizados y maquetas de antiguos molinos. Incluye 1300 libritos de papel de fumar, filigranas y juguetes de papel, as como una biblioteca especializada. El Museo Suizo del Papel, la Escritura y la Imprenta, situado en Basilea, Suiza, est dedicado a la fabricacin de papel, la imprenta y la escritura. Muestra las antiguas tcnicas artesanales de elaboracin de papel, de imprenta y de encuadernacin. El museo est ubicado en un edificio restaurado que ya funcionaba como molino de papel hace ms de 500 aos.
4. Aceite de oliva

Aceite de oliva
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Aceite de oliva, se suele servir directamente de aceiteras de cristal con formas caractersticas como esta.

Almazara con tres muelas cnicas del siglo XIX.

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recin recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.1 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razn desde muy antiguo se ha extrado fcilmente con una simple presin ejercida por un primitivo molino (almazara).2 Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la produccin mundial de olivas se emplea en producir aceite.2 Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del rea del Mediterrneo; Espaa, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la produccin mundial.3

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su mxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razn los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolpticas y por su contenido de cidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unin Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categoras en funcin de la concentracin de cidos grasos.4 Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio cientfico (denominados olivicultura) de la extraccin del aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva). Ms en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extraccin de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc. Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plstico), as como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanas del Mar Mediterrneo, siendo Espaa el mayor productor mundial.

ndice
[ocultar]

1 Historia del aceite de oliva 2 Elaboracin y obtencin del aceite o 2.1 Recoleccin de la aceituna o 2.2 Molienda o 2.3 Batido o 2.4 Extraccin 2.4.1 Extraccin por presin 2.4.2 Extraccin continua por centrifugacin o 2.5 Extraccin de aceite de orujo o 2.6 Refinado 3 Tipos de aceites de oliva o 3.1 Tipos de aceites de oliva en Europa o 3.2 Grados comerciales del USDA 4 Propiedades del aceite de oliva o 4.1 Composicin de los aceites de oliva o 4.2 Propiedades organolpticas 4.2.1 Segn tipo de aceituna 5 Usos del aceite de oliva o 5.1 Usos alimentarios o 5.2 Conservante alimentario o 5.3 Usos medicinales o 5.4 Usos religiosos o 5.5 Usos industriales o 5.6 Otros usos 6 Nutricin y Salud 7 Principales productores de aceite de oliva o 7.1 Aceite de oliva en Espaa 7.1.1 Tipos de aceite de oliva en Espaa

7.1.2 El aceite de oliva en Andaluca 7.1.3 Denominaciones de origen e indicaciones geogrficas o 7.2 Aceite de oliva en Grecia o 7.3 Aceite de oliva en Italia o 7.4 Aceite de oliva en Argentina o 7.5 Aceite de oliva en el mundo 8 Produccin aceitera mundial 9 Conservacin y cuidado 10 El aceite de oliva y la cultura mediterrnea 11 Vase tambin 12 Referencias o 12.1 Bibliografa o 12.2 Enlaces externos

Historia del aceite de oliva[editar editar fuente]

Artculo principal: Historia del aceite de oliva.

Medida del aceite de oliva en un muero romano.

El uso de aceites vegetales en la vida cotidiana, tanto su uso gastronmico como religioso, u otras aplicaciones habituales, acompa a la humanidad desde tiempos inmemoriales, empleado como combustible en la iluminacin de los templos religiosos. Se sospecha que las primeras plantaciones se han realizado en la extensa rea que va desde Siria a Canan (desde el V milenio a. C. Hasta comienzos del III milenio a. C.).5 Se cree que quizs naciera su uso con la agricultura, no obstante se conocen usos del rbol del olivo en el Paleoltico Superior (12.000 a. C.) El origen de la produccin de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterrneo. En toda la regin sirio-canaanita, actualmente Siria, Lbano e Israel, comenz a extraerse aceite de aceitunas silvestres. No se empez a cultivar el olivo de forma sistemtica en la misma zona. En Egipto, donde se empez el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C., se comenz a usar el aceite de oliva con fines cosmticos. Ya los egipcios apuntaban a Isis como la diosa que ense el cultivo del olivo a los hombres. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva.6 En el interior de las cmaras funerarias se ven representadas vasijas y nforas con aceite de oliva. Pronto se extendera al mediterrneo, siendo parte integrante de la triloga: pan, vino, aceite.3

La produccin olecola no lleg a los griegos, sino a mediados del II milenio a. C. a travs de la conquista micnica de Creta (donde se documenta la produccin de aceite y su uso ritual desde el perodo minoico antiguo). En la posterior civilizacin helnica que se desarroll en el rea, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mtico de Atenas, el olivo desempea un papel fundamental, pues dice la tradicin que tanto Atenea como Poseidn quisieron tener bajo su proteccin a la nueva ciudad y para ello Zeus ofreci un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoo de olivo. Durante las competiciones gimnsticas, los griegos se ungan con aceite de oliva mezclado con ceniza (en una primitiva forma de jabn) que luego se limpiaban usando un artilugio de bronce o cobre llamado estringilo. En la poca de la expansin colonial griega, en torno al siglo VII a. C. los griegos llevaron la produccin de aceite a Italia. Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigedad mediterrnea, llev el cultivo del olivo a las costas del sur de la Pennsula Ibrica, la actual Andaluca, hacia el siglo XI a. C. Pronto dicha tierra habra de convertirse en una de las principales zonas de produccin del oro lquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la produccin olecola en el Magreb y Cerdea. Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarroll como nunca antes, las costas de Tripolitania, la Baetica (Andaluca) y el mediterrneo francs fueron los tres grandes centros de produccin de aceite durante los siglos del imperio. El predomino andaluz y jiennense en la produccin mundial de aceite de oliva proviene de la poca de los establecimientos del Imperio romano en Hispania. En poca romana la Btica, provincia romana que coincide bsicamente con el territorio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del Imperio romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias ms ricas y fecundas del Imperio romano, es la colina del Testaccio, en Roma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de ms de 50 m de altura, formada por los millones de restos de nforas olearias (de aceite de oliva), arrojadas en l durante casi trescientos aos, desde la poca de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde ms del 90% corresponde a nforas baeticas. La tradicin popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se tratara del lugar donde se arrojaban las nforas que contenan el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del monte de tiestos, los habitantes de la ciudad vean un smbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza econmica de su gran imperio. No obstante la tradicin popular yerra en su identificacin: el Testaccio est formado por las nforas que contenan el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Batica y en menor medida de la Tripolitania, segn el modelo (Dressel) de vasija hallados en dicho yacimiento romano. En la antigedad, y al igual que actualmente, el centro de la produccin andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaa algo ms al oeste que actualmente (con el actual predominio en Crdoba y sobre todo de la olivarera por excelencia Provincia de Jan).

Elaboracin y obtencin del aceite[editar editar fuente]

Aceite de oliva extrado ya apenas centrifugado. Recoleccin de la aceituna[editar editar fuente]

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoo o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su mximo nivel de cidos grasos en la pulpa de la oliva. La recoleccin de la aceituna es una labor agrcola con gran importancia en los costes de produccin y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La poca de recoleccin influye directamente en la composicin de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduracin y lo hace siguiendo una curva con un mximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las caractersticas sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduracin del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color tambin experimenta cambios en funcin de la poca de recoleccin de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en funcin de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la poca de recoleccin como consecuencia de la disminucin paulatina de la relacin clorofilacarotenos. En zonas muy fras se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan prdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recoleccin con respecto a la poca apropiada, aparece la cada natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos cados al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado. De entre los sistemas de recoleccin, se debe elegir aquel que ocasione menos dao a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas sern el lugar de penetracin de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que adems hay que utilizar el sistema de recoleccin que cause menos dao al olivo.

El ordeo, realizado a mano o a mquina, es el mtodo ideal, ya que la aceituna no sufre daos. Es siempre utilizado en la recoleccin de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado. El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del rbol, es el mtodo ms agresivo de cuntos se utilizan, sistema casi nico en tiempos pasados, hoy da tiende a disminuir significativamente en favor de los dems sistemas de recoleccin. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habran sido los que hubieran dado aceitunas la campaa siguiente. El mecnico por vibracin, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrcola o autnoma, que al actuar sobre el tronco o rama del rbol hace caer a las aceitunas. Es el ms utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recoleccin y reduce los daos que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este mtodo va siempre acompaado del "vareo", debido a la cantidad considerable de aceitunas que no caeran al suelo, pero que con la vibracin la accin del vareo se hace mucho ms asequible. Para abaratar los costos de recoleccin, se suele emplear la tcnica de preparar los pies o "ruedos". Consiste esta tcnica en alisar el suelo alrededor del olivo, suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operacin facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen a mano. Ms facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites. Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeas piedras. Posteriormente se lavan con agua fra para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeas pilas a la espera de ser molidas.Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacn donde estaba la aceituna se llamaba troje. Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre especfico de almazaras (la etimologa proviene del rabe al-mas'sara que significa 'extraer', 'exprimir'). El proceso de prensado deja liberar un lquido no oleoso denominado desde la poca de los romanos como amurca. Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.
Molienda[editar editar fuente]

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus clulas. El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invencin siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la

aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda est en desuso, son pocas las almazaras que an lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos elctricamente. Actualmente la mayora de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metlicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un dimetro determinado; cuando las partculas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.
Batido[editar editar fuente]

Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite de las clulas y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamao por agregacin. Las batidoras tienen unas palas o algn otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extraccin del aceite, la duracin del batido es ms corta y se limita a entre diez y veinte minutos. Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extraccin del aceite. Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extraccin del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formacin de la fase oleosa. Temperaturas ms elevadas son perjudiciales. La duracin del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen prdidas de ciertos componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminucin de polifenoles, K225, y de la estabilidad, aumentando la intensidad de color, e incluso aparecen olores anmalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de vegetacin.
Extraccin[editar editar fuente]

La extraccin es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc. En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.
Extraccin por presin[editar editar fuente]

Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolvindola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actan como desages, filtrando los lquidos y reteniendo los slidos. El lquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensin. Este sistema est en desuso, siendo pocas las almazaras que an lo conservan.

Extraccin continua por centrifugacin[editar editar fuente]

Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es ms utilizado a nivel industrial por resultar ms eficiente y econmico. En l, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin aadir productos qumicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los lquidos, los productos extrados se separan en niveles, quedando en la parte ms exterior de la centrifugadora los ms pesados (agua y orujo) y, ms hacia el centro, los menos pesados (aceite). Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtencin es continua, la centrfuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos. Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:

Uno ms tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechn y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le aade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo as: aceite, alpechn y orujo. El alpechn es el agua de vegetacin que contena la aceituna, ms cierta cantidad aadida. Se separa del aceite por decantacin o centrifugacin. El orujo es la parte slida, y est formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna. Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en l los residuos slidos y lquidos de la molienda salen juntos, formndose una pasta que se denomina alperujo (mezcla de alpechn y orujo) . En este sistema de dos fases, el residuo es mucho ms difcil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 C. Por el contrario, es un proceso de obtencin de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

La pasta que resta es an rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces ms. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presin es el ms valorado, y segn se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extraccin se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer ao asegura que sus cualidades estn intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genrico de aceite de oliva virgen. Los restos slidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los lquidos, denominados alpechn, procedentes de la extraccin del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorfico o como abonos orgnicos.
Extraccin de aceite de orujo[editar editar fuente]

La obtencin del aceite que an permanece en el producto secundario slido (orujo) que se obtiene despus de la molturacin y prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se realiza en las almazaras si no en las as llamadas orujeras a donde se lleva este producto.

Refinado[editar editar fuente]

Es el proceso qumico y fsico al que se someten los aceites de oliva vrgenes que por sus caractersticas organolpticas y de acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo de aceituna. Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones7 :

Winterizacin o invernacin consiste en el enfriamiento del aceite para eliminar los glicridos de punto de fusin elevados8 (estearinas, glicridos muy saturados, ceras y esteroles9 ), es decir, en quitar los componentes que se solidifican con el fro. De esta forma se facilita la filtracin posterior. La invernacin se llev a cabo primeramente dejando reposar y decantando el aceite contenido en tanques a la intemperie, durante la estacin invernal. La gran demanda actual de aceites de esta clase hace que sea necesario el empleo de frio artificial y la filtracin del liquido para separar las porciones solidas. Tpicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rpido hasta 5C y se mantiene durante 24 horas. Separacin de muclagos, que elimina las lecitinas y las gomas. Decoloracin o blanqueamiento es la eliminacin del color mediante carbn activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita. Se eliminan o corrigen los colores visualmente defectuosos como el verde oscuro casi negro el pardo anaranjado de los compuestos oxidados Neutralizacin o reduccin del grado de acidez. Se lleva a cabo mediante tratamientos con hidrxidos alcalinos, operacin denominada de saponificacin, los jabones de estos cidos grasos, obtenidos por adicin de sosa, son fcilmente eliminables al ser insolubles en el aceite. Desodorizacin con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 C a elevado vaco, donde se eliminan determinados aldehdos.

Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en refineras especficas. Dependiendo de la intensidad de las alteraciones defectos del aceite oliva DEFECTUOSO (corriente y lampante) el proceso de refinacin del mismo puede ser total, si se realizan todas las etapas, parcial en caso de que slo se realicen algunas porque el aceite no est muy defectuoso. Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en contacto con disolventes orgnicos y/o productos qumicos, tambin se pierden vitaminas y antioxidantes, motivo por el que un Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biolgico prcticamente nulo y por ello es preciso que para su envasado y comercializacin se acompae mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra Fino), convirtindose en Aceite Rectificado.

Tipos de aceites de oliva[editar editar fuente]

Las distintas calidades de aceituna, los distintos mtodos de recoleccin, el transporte y la elaboracin ms o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de aceites de oliva. A continuacin se citan las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del artculo siempre hablaremos de las calidades europeas.

Uno de los organismos encargados de la regulacin del aceite de oliva es el Consejo Olecola Internacional.
Tipos de aceites de oliva en Europa[editar editar fuente]

Almazara clsica con dos muelas de piedra.

Cata de aceite.
Vase tambin: Anexo:Aceites de oliva protegidos de la Unin Europea.

La legislacin de la Unin Europea (Reglamento (CE) 1234/2007)4 slo permite comercializar al por menor las siguientes categoras de aceite de oliva:

Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8, expresado en porcentaje de cido oleico. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0. Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor. Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad

anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan otros procesos qumicos o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1. Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios fsicos o qumicos, de los orujos resultantes de la molturacin de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduacin final obtenida, en cido oleico, no ser superior a 1.

Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vrgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lmparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% 20%), pasa a ser comercializable, denominndose en genrico "aceite de oliva", como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, nicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos trmicos, fsicos y qumicos en refinera y un posterior mezclado con vrgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un autntico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso slo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vrgenes extra.
Grados comerciales del USDA[editar editar fuente]

Debido a que Estados Unidos no es miembro del IOOC los grados de comerciales tienen otras categoras legales; es por esta razn por la que las denominaciones de las botellas de aceite que proceden de este pas tales como "extra virgin" (virgen extra) no tienen denominacin legal equivalente. El U.S. Department of Agriculture (USDA) es el organismo encargado de listar los grados del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio. Estos grados se establecieron en el ao 1948, y estn fundamentados en la acidez, la ausencia de defectos, olor y sabor:10

U.S. Grade A o U.S. Fancy contiene cidos grasos libres de no ms que un 1,4% y est libre de defectos U.S. Grade B o U.S. Choice contiene cidos grasos libres de no ms 2,5% y posee una "cantidad razonable de defectos" U.S. Grade C o U.S. Standard contiene cidos grasos libres de no ms un 3,0 % y posee "algunos defectos" U.S. Grade D o U.S. Substandard contiene cidos grasos libres de ms un 3,0 % y posee "fallos que cumplen los requerimientos de la U.S. Grade C".

Propiedades del aceite de oliva[editar editar fuente]

Botella de aceite de oliva procedente de Imperia en Liguria, Italia.

A temperatura ambiente los lpidos pueden ser slidos, a lo que se le denomina "grasas concretas" (o simplemente grasas), si a temperatura ambiente los lpidos se presentan como lquidos se denominan "aceites". El aceite de oliva es lquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades caractersticas de todos los aceites vegetales, as como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de cido oleico (llegando de media a un 75%)11 Las propiedades dependern en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se proces el aceite y de los procedimientos de almacenado. La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en cidos grasos libres (es decir, que no formen parte de algn compuesto lipdico) y se expresa por los gramos de cido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relacin con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva. Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso as como por tener una acidez superior a 2%,12 se conoce como aceite de oliva lampante; este nombre hace referencia al empleo que se haca de l hasta hace pocos aos, ya que se usaba para la iluminacin con lmparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vrgenes aromticos y afrutados (esta operacin se denomina encabezar) siendo as aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado. El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, est recomendado para todas las edades. Algunas de las ventajas que nos ofrece el consumo del aceite de oliva son:

Contiene vitamina E: que previene de la oxidacin del colesterol malo LDL, lo que dara lugar a la aparicin de placas de ateroma o arteriosclerticas, que impiden el correcto flujo sanguneo a travs del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto

antioxidante de sta sobre la membrana celular, el aceite de oliva est especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad. Polifenoles: poseen una accin antioxidante, previene el envejecimiento celular y tambin la formacin de clulas cancerosas. Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo. En las personas diabticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitaran menos cantidad de insulina. El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones qumicas que se producen en la fritura son pequeas y lentas. Adems se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por lo que es el mejor aceite de oliva para realizar fritos. Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas. Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilacin de grasas, ya que favorece la sntesis heptica de sales biliares. Reduce el cido de la mucosa esofgica, frena y regula el vaciado del estmago al duodeno, y desciende la acidez gstrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparicin de lceras gstricas. La cantidad de cidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.

Composicin de los aceites de oliva[editar editar fuente]

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucsido amargo, oleuropena, que posee actividad antioxidante, que debe eliminarse mediante un tratamiento adecuado. En el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes qumicos que posee el aceite son en su mayora cidos grasos, como son el cido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el cido palmtico, cido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de -Tocoferol el aceite de oliva es estable.11 Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides. No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber:

Fraccin saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Est formada por los triglicridos, cidos grasos libres y fosfolpidos. Esta fraccin est formada por un 75,5 % de cido oleico (C18:1), un 11,5 % de cido palmtico (C16:0) y por un 7,5 % de cido linolico (C18:2), adems de otros cidos grasos en concentracin de trazas, como cafeico, margrico, esterico, etc. Fraccin insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles. Otros componentes menores: o Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite y son los responsables, junto con los Acidos grasos Monoinsaturados de los efectos del mismo en la salud ya que le confieren al aceite de oliva virgen extra propiedades antioxidantes, actuando frente al envejecimiento y en la actualidad se est estudiando su mecanismo de accin frente a determinados tipos de cancer.

o o o

se utiliza en el cutis para eliminar el acn.

Pigmentos cloroflicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite. Compuestos voltiles: responsables del aroma del aceite.

Propiedades organolpticas[editar editar fuente]

Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican segn sus propiedades organolpticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mnimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles est regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisin.13 El color de los aceites de oliva vrgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor. En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son:

Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro), amargo y picante. Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinadoavinagrado/cido-agrio, metlico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechn, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera hmeda.

Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre s ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sera considerado positivamente. El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayora aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organolptica mnimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequea cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.
Segn tipo de aceituna[editar editar fuente]

Aceitunas de la variedad Picual de Jan

Segn el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades:

La picual o martea, originaria de Martos (Jan) y que representa ms del 50% de la produccin espaola, y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas. Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una media de produccin constante a lo largo de vida productiva. La hojiblanca y picuda (tpicas de los aceites de Crdoba y Mlaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave. La arbequina, variedad que debe su nombre a la poblacin de Arbeca, es mayoritaria en la Provincia de Lrida, especialmente en la comarca de Les Garrigues, aunque tambin est muy presente en la provincia de Tarragona: Camp de Tarragona, Baix Camp, comarcas de Siurana y de Riudecaas. Con esta veriedad se elaboran los aceites con denominacin de origen Garrigues y Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares. Este tipo de olivas da lugar a aceites muy aromticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas caractersticas. La empeltre de Aragn da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma caracterstico que recuerda al pltano y la manzana. La cornicabra, variedad habitual en el oeste de Castilla-La Mancha y zonas limtrofes de Extremadura, que da aceites de sabor fuerte y muy aromticos. La royal de la comarca de Cazorla (Jan). De color rojo, su principal caracterstica organolptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un frutado maduro intenso con matices de higo maduro. Es un aceite de altsima calidad. Adems, esta variedad es la nica 'Royal' del mundo con Denominacin de Origen. La serrana, variedad del Alto Palancia en el interior de la provincia de Castelln da uno de los mejores aceites extra vrgenes Espaoles actualmente premiados en certmenes internacionales,y nacionales, su color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy afrutado.

Usos del aceite de oliva[editar editar fuente]

Vase tambin: El aceite de oliva y la innovacin.

Usos alimentarios[editar editar fuente]

Uno de los dosificadores del aceite en la cocina es la alcuza.

El aceite de oliva es un alimento bsico en algunos pases de la zona del mediterrneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en alios de diferente ensaladas

(aceites de oliva vrgenes) as como en alimentos conservados mediante la inmersin de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atn, mejilln, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. El alio que mezcla el aceite de oliva con zumo de limn (una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterrneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc. Tambin se ingiere en Andaluca y todo levante, empapando el pan, por ejemplo en el pan con tomate. En toda Andaluca y en el resto de regiones mediterrneas es el desayuno tradicional. Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolpticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporacin de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de prdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado.14 La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradacin por el calentameinto se debe a la composicin de cidos grasos que posee, as como el contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerizacin oxidativa.15 sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenlico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, segn la investigacin de algunos autores.16 17 En Espaa, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para frer y como condimento para todo. En la gastronoma andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a ""humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas. El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbceos, con picor, amargor, con compuestos voltiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.
Conservante alimentario[editar editar fuente]

La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservacin y maduracin de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atn en lata, los quesos (un ejemplo espaol es el queso manchego que se denomina queso en aceite), algunos productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc.
Usos medicinales[editar editar fuente]

Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades oleosas.
Usos religiosos[editar editar fuente]

En algunos pases del mediterrneo oriental el derramamiento de aceite de oliva sobre un altar era considerado como una solicitud a los dioses de fecundidad. La uncin con oleos en las prcticas religiosas. En el judasmo y por influencia de ste, en la religin cristiana, el aceite siempre desempe un papel destacado. La Biblia est llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido". En la iglesia ortodoxa griega, el bautismo va acompaado de la uncin del beb con aceite de oliva.

En la iglesia catlica romana, el aceite virgen de oliva tambin se usa en el bautismo, en la confirmacin y en la uncin de enfermos o extrema uncin. Son los llamados santos leos (el leo y el crisma), bendecidos segn un ritual propio. En el Corn tambin se cita al aceite de oliva. En las Menorah (candelabros de siete brazos) los judos prefieren usar aceite de oliva.
Usos industriales[editar editar fuente]

Alguna cantidad de la produccin de aceite de oliva se dedica a la elaboracin de jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplea en el campo como un herbicida o pesticida natural.
Otros usos[editar editar fuente]

En Turqua se practica un tipo de lucha libre, llamada Yal gre, en la que los contendientes se embadurnan de aceite de oliva.

Nutricin y Salud[editar editar fuente]

Las grasas (lpidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energtico al metabolismo se complementan adems con otras funciones biolgicas de gran importancia, tal y como: facilitadores del transporte y absorcin de algunas vitaminas (denominadas liposolubles), precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas hace de favorecedor de los sabores, haciendo que sean ms apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterrnea, debido al uso intensivo que de l se hace. Las dietas de las personas sedentarias en los pases industrializados contienen entre un 30% y un 45% de grasas, los deportistas deberan reducir su contenido en un intervalo que va desde 25%-35% y los cidos grasos saturados por debajo de un 10%.18 El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lpidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.19 El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorcin de minerales como el calcio, el fsforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gstrica y facilitando el trnsito intestinal[cita requerida]. Mejora el control de la presin arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (vase glucemia). La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer, y acta contra el envejecimiento[cita requerida]. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su composicin en cidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento ms similar a la leche materna [cita requerida]. En la alimentacin infantil, el uso exclusivo del aceite de oliva en las comidas (en ensaladas, guisos y fritos), se asocia a una menor ganancia de peso durante la infancia, adems de relacionarse con una celularidad del tejido adiposo ms favorable para el futuro del individuo.20

Jeanne Calment, una de las personas con la longevidad confirmada ms larga del mundo (122 aos) deca que sus alimentos favoritos eran el aceite de oliva, el vino de Oporto y el chocolate.

Principales productores de aceite de oliva[editar editar fuente]

El aceite de oliva no supone una gran produccin si se compara con otros aceites vegetales, el aceite de soja, seguida del aceite de palma supone la mayor produccin mundial de aceites vegetales mundiales.11 Por ejemplo, la produccin mundial de mantequilla (una grasa de origen animal) es ms de tres veces superior a la produccin de aceite de oliva.11 De la produccin europea del aceite de oliva se puede decir que el 93% proviene de tres pases Espaa, Italia y Grecia.
Aceite de oliva en Espaa[editar editar fuente]

Olivares de la campia jiennense

En Espaa, la provincia de Jan es la mayor productora mundial de aceite de oliva, por ser el lugar con la mayor concentracin de olivos y produccin olecola del mundo. Este hecho queda patente bajo el lema que recibe la ciudad de Jan, como Capital mundial del aceite de oliva,21 con la celebracin bienal de Expoliva en la Institucin Ferial de Jan que desde el ao 1983, se trata de una Feria Internacional de referente mundial dedicada al sector del aceite de oliva e industrias afines.22 Por localidades, las mayores productoras son Martos, beda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y Vilches. Una mencin especial merece la ciudad de Martos, conocida como la "Cuna del olivar", que se gan el sobrenombre de "Primer productor de aceite de oliva del mundo".23 Y por mayor cantidad de olivos por extensin de terreno, (sobrepasando los dos millones de plantas), corresponde a Beas de Segura.24 Existen en Espaa actualmente mas de 1.300 envasadores de Aceite de Oliva, y ms de 2.000 marcas distintas 25 , lo que nos permite observar la repercusin en la economa de este sector.
Tipos de aceite de oliva en Espaa[editar editar fuente]

Espaa es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtencin de aceite de oliva virgen y sus derivados. Durante la campaa 2006/2007 se elaboraron un total de 850.000 toneladas de aceite de oliva virgen.

En Espaa existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva virgen y extra, cada una de ellas regida por sus propios estatutos, cuidando la calidad de los aceites por ellas producidos y marcando pautas de cultivo, de recogida, de elaboracin, de embotellado y de etiquetado. Todas ellas estn comprometidas con la calidad final del producto, a travs de rigurosos controles de calidad. Sobre todo porque durante mucho tiempo ha habido, en muchos pases, sonados casos de corrupcin y adulteracin del aceite de oliva. Las variedades principales de aceitunas son un captulo aparte, pero cabe citar al menos las de mayor produccin o difusin, por la geografa olivarera de Espaa. stas son: picual, cornicabra, arbequina, manzanilla, hojiblanca, lechn (sta en sus diferentes zonas, de las que coge el sobrenombre: lechn de Granada, lechn de Sevilla, etc.), blanqueta, empeltre, picudo (originaria de la comarca de Baena), farga, villalonga y otras tantas, hasta dar un total de ms de 500, segn el catlogo del Consejo Olecola Internacional que otorga a Espaa. El olivo ms antiguo del mundo es el Besavi que se encuentra en el Parc Temtic de l'Oli de les Borges Blanques, en Lrida, y se estima que tiene casi 2000 aos de edad. En Segorbe hay un olivo de aproximadamente 1550 aos llamado 'La Morruda' En Castelln de la Plana en la zona del Baix Maestrat, se han censado 4.080 Olivos Milenarios. La localidad que mayor nmero tiene es Canet lo Roig. Se produce un aceite nico y de calidad excepcional de estos rboles 26
El aceite de oliva en Andaluca[editar editar fuente]

Olivares en Estepa, Sevilla

El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura est ms ntimamente ligada al aceite de oliva. Andaluca es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo. La produccin andaluza en la campaa 2005/2006 se estima que sera de 565.000 t,27 es decir entre un 65% y un 80% de la produccin espaola (dependiendo de si tomamos como referencia los datos del Consejo oleicola mundial28 o los aportados por el consejero andaluz de agricultura y pesca) y un 22% de la mundial. A pesar de lo relevante de estos datos, no muestran verazmente el peso especfico de Andaluca en la produccin mundial, ya que la campaa 2005/2006 ha sido catastrfica para el olivar andaluz. A pesar de ser un mal ao para la produccin andaluza, solo la produccin italiana sera superior a la andaluza (lo cual no ocurre desde hace bastantes aos), siendo superior la produccin andaluza a la griega y a todas las dems del mundo.

Los datos por provincias son asimismo significativos, pues en un mal ao como ste, tan solo la provincia de Jan como campeona en produccin, con ms de 250.000 t se situara en tercer puesto mundial, solo por detrs de Italia y Grecia. Hay que tener en cuenta que la media de Jan de los ltimos aos supera las 600.000 toneladas. Pero dentro de Jan, el rcord absoluto recae sin duda sobre la comarca de La Loma, convertida en un mar de olivos. La Loma abarca por s sola ms de la cuarta parte de la produccin de aceite de oliva de la provincia de Jan y por ende lidera la cuota de Espaa. Los municipios jiennenses que destacan mundialmente por el ingente volumen que producen, son por ste orden: Martos, Villacarrillo, beda, Baeza, y Vilches. Las siguientes provincias andaluzas con mayor produccin olecola despus de Jan son Crdoba (con los ncleos productores de Baena, Bujalance y Priego de Crdoba) (170.000 toneladas), Granada (56.000), Sevilla (49.725) y Mlaga (42.000). Las que poseen menor cuota de produccin son Almera (8.263); Cdiz (4.800) y Huelva (4.100). La campaa rcord para la industria olivarera andaluza fue el 2003/2004, en la cual, Andaluca produjo 1.130.000 t sobre un total espaol de 1.412.000, es decir el 80% de la produccin espaola y sobre un total mundial de 3.174.000, por lo que en la campaa 2003/2004 y por ende en cualquier campaa media, el 36% de toda la produccin mundial de aceite de oliva fue andaluza y Andaluca fue la primera productora mundial de aceite de oliva (lo cual viene siendo habitual desde hace muchos aos), muy por encima del segundo pas, Italia, que, con 685.000 t, se quedaba casi en la mitad de la produccin andaluza. En 2010 se detecta la venta de aceite de oliva virgen extra29 cuando en realidad era aceite de peor calidad imponiendo una multa la Junta de Andaluca de 22000.30
Denominaciones de origen e indicaciones geogrficas[editar editar fuente]

En Espaa, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen espaol, todas las denominaciones de origen son aceite de oliva virgen y extra (por supuesto, nunca de aceites de oliva genricos ni tampoco de aceite de orujo de oliva). Existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP):31 de las cuales, 24 se encuentran reconocidas por la Unin Europea 32 (Definitivamente concedidas) y el resto en trmite

Aceite de La Alcarria Aceite Campo de Montiel Aceite Campo de Calatrava Aceite de la Comunitat Valenciana Aceite de La Rioja Aceite de Madrid Aceite de Mallorca Aceite de Navarra Aceite de Terra Alta Aceite del Bajo Aragn Aceite del Empord Aceite Montes de Alcaraz Antequera Baix EbreMontsi Baena Campias de Jan Estepa

Gata-Hurdes Les Garrigues Lucena Monterrubio Montes de Granada Montes de Toledo MontoroAdamuz Poniente de Granada Priego de Crdoba Sierra de Cdiz Sierra de Cazorla Sierra Mgina Aceites de oliva virgen con Denominacin de Origen Sierra del Protegida de Espaa. Moncayo (Andaluca): 1. Sierra de Cdiz; 2. Antequera; 3. Sierra de Estepa; 4. Lucena; 5. Priego de Crdoba; 6; Poniente Segura Sierra Sur de Granada; 7. Baena; 8. Jan Sierra Sur; 9. Montes de Granada; 10. Sierra Mgina ; 11. Sierra de Cazorla; 12. Siurana Sierra de Segura; 13. Campias de Jan; 14. MontoroAdamuz; (Extremadura) 15. Monterrubio; 16. GataHurdes; (Castilla-La Mancha) 17. Aceite Campo de Montiel; 18. Campo de Calatrava; 19. Aceite Montes de Alcaraz; 20. La Alcarria; 21. Montes de Toledo; (Baleares) 22. Aceite de Mallorca; (Catalua) 23. Baix Ebre-Montsi; 24. Oli de Terra Alta; 25. Siurana; 26. Les Garrigues; 27. Oli de l'Empord; (La Rioja) 28. Aceite de La Rioja; (Navarra) 29. Aceite de Navarra; (Aragn) 30. Aceite del Bajo Aragn; (Comunidad Valenciana) 31. Aceite de la Comunitat Valenciana; (Madrid) 32. Aceite de Madrid.

Aceite de oliva en Grecia[editar editar fuente]

Los olivares griegos crecen en reas especficas como puede ser el Peloponeso (donde se produce casi el 65% del aceite de oliva griego),[cita requerida] as como las islas del Egeo y Jnicas y Creta. La variedad de aceituna ms conocida es la Koroneiki (koroneiko).

Aceite de oliva en Italia[editar editar fuente]

Italia es uno de los mayores productores del mundo, posee diversas denominaciones de origen reconocidas por la Unin Europea. Una de las asociaciones ms conocidas es: Associazione Nazionale Citt dell'Olio. En Italia son conocidas las variedades de aceituna de Frantoio, Leccino Pendolino, y Moraiolo.
Aceite de oliva en Argentina[editar editar fuente]

Fuera de la cuenca del Mediterrneo, es uno de los principales productores. con ms de 20 mil toneladas producidas por ao. Se destaca la variedad autctona arauco, utilizada tanto para producir aceite como para destinarla a mesa. La regin ptima se considera que es la provincia de Mendoza. Las dems provincias productoras son San Juan, Catamarca, Crdoba y La Rioja.33
Aceite de oliva en el mundo[editar editar fuente]

Produccin olivarera mundial (2005).

Existen otros lugares productores y consumidores de aceite de oliva, como son Portugal y Francia. En Portugal es celebrada la recogida de la aceituna (denominada apanha) en numerosas villas. Antao tuvo importancia su comercializacin en diferentes pases del denominado Imperio portugus. En la actualidad Portugal cuenta con cinco denominaciones de origen: Beira Interior, Norte Alentejo, Tras os montes, Moura, Ribatejo. En Francia la localidad de Nyons ha logrado la Appellation d'Origine Contrle (AOC) debido al aceite elaborado con la variedad Tanch.3 En Amrica se puede decir que hay alguna produccin apreciable en California (donde se cultivan las variedades procedentes de la colonizacin de Mxico y son las denominadas: Misionera y San Bernardino).

Produccin aceitera mundial[editar editar fuente]

El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geogrficas en forma de franjas paralelas al ecuador terrestre, ambas estn marcadas por condiciones climticas especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo. Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del rea del mediterrneo y Espaa, Italia y Grecia acaparan ms del 70% de la produccin mundial. La demanda de aceite ha ido creciendo desde 1990 casi un 60%.3 Segn La FAO34 la produccin mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por pases es la siguiente (solo se citan los 13 pases con una mayor produccin que representan ms del 98% del total (en Tm) y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):

Principales productores de aceite de oliva en el mundo entre 2000 y 2009 Pases Espaa Italia Grecia Siria Tnez Turqua Marruecos Argelia Portugal Argentina Lbano Jordania Libia TOTAL MUNDIAL 2000 962.400 507.400 408.375 165.354 115.000 185.000 40.000 30.488 25.974 10.500 5.300 27.202 6.000 2.518.629 % 38,2% 20,1% 16,2% 6,6% 4,6% 7,3% 1,6% 1,2% 1,0% 0,4% 0,2% 1,1% 0,2% 100,0% 2005 819.428 671.315 386.385 123.143 210.000 115.000 50.000 34.694 31.817 20.000 6.800 17.458 7.900 2.552.182
34

% 32,1% 26,3% 15,1% 4,8% 8,2% 4,5% 2,0% 1,4% 1,2% 0,8% 0,3% 0,7% 0,3% 100,0%

2009 1.199.200 587.700 332.600 168.163 150.000 143.600 95.300 56.000 53.300 22.700 19.700 16.760 15.000 2.911.115

% 41,2% 20,2% 11,4% 5,8% 5,2% 4,9% 3,3% 1,9% 1,8% 0,8% 0,7% 0,6% 0,5% 100%

Fuentes: FAO

Conservacin y cuidado[editar editar fuente]

El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, requiere que sea conservado en unas adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus caractersticas organolpticas. Una mala conservacin har que los aromas y sabores agradables se pierdan y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto. Para una adecuada conservacin del aceite de oliva virgen, este se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo ms constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja. Tambin es importante mantenerlo lo ms aislado posible del aire ya que en contacto con l se producen fenmenos de oxidacin que conducen al enranciamiento, as como que pueda adquirir sabores u olores de la atmsfera que le rodee.

Por ello lo ideal sera mantener el aceite en envases o depsitos hermticos, a oscuras y a una temperatura suave.

El aceite de oliva y la cultura mediterrnea[editar editar fuente]

El aceite de oliva es uno de los smbolos mximos de la mediterraneidad junto con la vid y la higuera. Desde hace cinco milenios las mltiples civilizaciones que se han desarrollado en torno al Mediterrneo han mantenido el aceite de oliva como uno de los elementos constitutivos de sus respectivas culturas.1
5. Aceites vegetales

Helianthus annuus
De Wikipedia, la enciclopedia libre (Redirigido desde Girasol) Saltar a: navegacin, bsqueda Girasol redirige aqu. Para otras acepciones, vase Girasol (desambiguacin).

Girasol

Aspecto general.

Clasificacin cientfica

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Asterales

Familia:

Asteraceae

Subfamilia:

Asteroideae

Tribu:

Heliantheae

Subtribu:

Helianthinae

Gnero:

Helianthus

Especie:

H. annuus

Nombre binomial

Helianthus annuus L., 17531

Hoja, cara superior glabra.

Captulos.

Brcteas involucrales: detalle.

Escamas tridentadas del receptculo.

Aquenios in situ, con algunos todava con su vilano de aristas.

Helianthus annuus, llamado comnmente girasol, calom, jquima, maravilla, mirasol, tlapololote o maz de teja, es una planta herbcea anual de la familia de las asterceas, originaria de Amrica y cultivada como alimenticia, oleaginosa y ornamental en todo el mundo.

ndice
[ocultar]

1 Descripcin 2 Origen y distribucin 3 Heliotropismo 4 Usos 5 Frutos y semillas de girasol o pipas 6 Sinnimos 7 Nombres vernculos 8 Cultivo 9 Matemticas y girasol 10 Vase tambin 11 Referencias citadas 12 Referencias 13 Enlaces externos

Descripcin[editar editar fuente]

Plantas anuales (como lo indica su nombre especfico latn: annuus) que pueden medir tres metros de alto. Los tallos son generalmente erectos e hispidos. La mayora de las hojas son caulinares, alternas, pecioladas, con base cordiforme y bordes aserrados. La cara inferior es usualmente ms o menos hispida, a veces glandulosa y la superior glabra. El involucro es hemiesfrico o anchado y mide 15-40 mm y hasta ms de 20 cm. Las brcteas involucrales en nmero de 20-30, y hasta ms de 100, ovaladas a lanceoladas - brutalmente estrechadas en el pice - nerviadas longitudinalmente, con el borde generalmente hispido o hirsuto, al igual que sus caras exteriores, raramente glabras. Receptculo con escamas centimtricas tri-dentadas, con el diente mediano ms grande y la punta hirsuta. Las lgulas, en nmero de 15-30, y hasta 100, de color amarillo a anaranjado hasta rojas, miden 2,5-5 cm; los flsculos, de 150 hasta 1000, del mismo color con los estambres pardos-rojizos. Los frutos son aquenios ovalados, algo

truncados en la base, de 3-15 mm de largo, glabros o casi, estriados por finsimos surcos verticales, de color oscuro, generalmente casi negras - aunque pueden ser tambin blanquecinas, rojizas, de color miel o bien moteados o con bandas longitudinales ms claras. El vilano consiste en dos escamas lanceoladas de 2-3,5 mm acompaadas de hasta cuatro escamitas obtusas de 0,5-1 mm, todas tempranamente caedizas.2

Origen y distribucin[editar editar fuente]

El girasol es nativo del continente americano, ms precisamente de Norteamrica y Centroamrica. Su cultivo se remonta al ao 1000 a. C., pero existen datos3 que indican que el girasol fue domesticado primero en Mxico al menos 2600 aos a. C. En muchas culturas amerindias, el girasol fue utilizado como un smbolo que representaba a la deidad del sol, principalmente los aztecas y otomes en Mxico, y los incas en el Per. Francisco Pizarro lo encontr en Tahuantinsuyo (Per), donde los nativos veneraban una imagen de girasol como smbolo de su dios solar. Figuras de oro de esta flor, as como semillas, fueron llevadas a Europa a comienzos del siglo XVI por los espaoles,4 5 y desde all se extendi en prcticamente todo el mundo,3 donde hoy es cultivado intensivamente en numerosos pases, con fines alimenticios a partir de sus frutos e incluso ornamentales.

Heliotropismo[editar editar fuente]

El nombre Girasol se refiere a que el captulo floral gira segn la posicin del sol (heliotropismo). Otro nombre comn mirasol es ms preciso, ya que indica que es un heliotropismo/fototropismo positivo, o sea hacia la luz. Esta orientacin variable se manifiesta cuando la planta todava es joven; cuando madura, ya no gira y se queda en una posicin fija haca el levante. Las hormonas vegetales son las que le dan fototropismo positivo al girasol joven: permiten un mayor crecimiento de los tejidos en un sentido, lo que facilita el giro de la planta. Las hormonas vegetales controlan todas las funciones de la planta: crecimiento, floracin, maduracin de frutos, fototropismo, etc. Las ms conocidas son las de la familia de las auxinas (crecimiento y geotropismo), las giberelinas (proliferacin celular), las citoquininas (germinacin y floracin), el cido abscsico (aletargamiento) y el etileno (maduracin y floracin). El control de dichas hormonas se debe a la interaccin de diferentes factores como el sol, la luz directa, la gravedad, el calor, las cantidades de rayos UV, o a la relacin con otros agentes qumicos, hormonales o no.

Usos[editar editar fuente]

Hay distintos tipos de girasoles: oleaginosos, de confitura o confitera, de alto contenido de cido oleico y ornamentales. El girasol contiene hasta un 58 % de aceite en su fruto, aceite que se utiliza para cocinar, y tambin para producir biodisel. El aceite de girasol virgen obtenido del prensado de las pipas, aunque no posee las cualidades del aceite de oliva, s posee una cantidad cuatro veces mayor de vitamina E natural que este.

El "orujo" que queda despus de la extraccin del aceite se utiliza como alimento para el ganado. Los tallos contienen una fibra que puede ser usada en la elaboracin del papel, y las hojas pueden servir tambin de alimento para el ganado.

Frutos y semillas de girasol o pipas[editar editar fuente]

Semillas de girasol desprovistas de su vilano y tostadas (pipas).

Artculo principal: Pipas.

Los frutos del girasol, las populares pipas, suelen ser consumidas tras un leve tostado y, en ocasiones, un leve salado; se consideran muy saludables ya que, al igual que el aceite de girasol, son ricas en alfa-tocoferol (vitamina E natural) y minerales.

Sinnimos[editar editar fuente]

Helianthus annuus subsp. jaegeri (Heiser) Heiser Helianthus annuus subsp. lenticularis (Douglas ex Lindl.) Cockerell Helianthus annuus var. lenticularis (Douglas ex Lindl.) Steyerm. Helianthus annuus var. macrocarpus (DC.) Cockerell Helianthus annuus var. texanus (Heiser) Shinners Helianthus annuus subsp. texanus Heiser Helianthus aridus Rydb. Helianthus erythrocarpus Bartl. Helianthus indicus L. Helianthus jaegeri Heiser Helianthus lenticularis Douglas Helianthus lenticularis Douglas ex Lindl. Helianthus macrocarpus DC. Helianthus macrocarpus DC. & A.DC. Helianthus multiflorus Hook. Helianthus ovatus Lehm. Helianthus platycephalus Cass. Helianthus tubaeformis Nutt.6

Nombres vernculos[editar editar fuente]

Castellano: copa de Jpiter (4), corona de rey, corona real (4), flor de sol, flor del Sol, flor del sol (3), giganta, gigantea, girasol (30), girasoles, heliantemo, mirasol (9), mirasol comn, mirasoles, pipa, rosa de Hieric, rosa de Jeric, sol de las Indias (3), tornasol (7), trompeta de amor, yerba del sol. Las cifras entre parntesis indican la frecuencia del vocablo en Espaa.7

Cultivo[editar editar fuente]

Campo de girasoles en Cardejn, (Soria) Espaa.

La poca de siembra para el cultivo de secano vara segn la latitud, pero dura aproximadamente un mes a contar del inicio del verano. La siembra se debe efectuar en hileras separadas a 0,70 m, con una densidad de siembra de cuatro plantas por metro lineal. Es un cultivo poco exigente en el tipo de suelo, aunque prefiere los arcillo-arenosos y ricos en materia orgnica, pero es esencial que el suelo tenga un buen drenaje y la capa fretica se encuentre a poca profundidad. La germinacin de las semillas de girasol depende de la temperatura y de la humedad del suelo, siendo la temperatura media de 5 C durante 24 horas. La profundidad de siembra se realiza en funcin de la temperatura, humedad y tipo de suelo.

En zonas hmedas con primaveras clidas, con suelos pesados y hmedos, la profundidad de siembra es de 5 a 6 cm. En zonas con primaveras secas, con suelos ligeros y poca humedad, la profundidad de siembra es de 7 a 9 cm. Si el terreno es ligero y mullido la profundidad de siembra es mayor, al contrario que ocurre si el suelo es pesado.

Las plantas que proceden de siembras superficiales germinan y florecen antes que las procedentes de siembras profundas. Algunas variedades desarrolladas recientemente tienen cabezas decadas. Estas variedades son menos atractivas para los jardineros que cran las flores como ornamento, pero atractivos para los granjeros, porque pueden reducir los daos producidos por los pjaros y las prdidas por enfermedades vegetales.

Men
0:00

Para una mejor experiencia de reproduccin de vdeo recomendamos un [ navegador de vdeo html5]. No mostrar este mensaje en el futuro.

Visin dinmica del movimiento de la inflorescencia del girasol en busca de luz.

1. La primera etapa en la formacin de este captulo.

2. El captulo est todava cubierto, pero de cara al sol.

3. El captulo est expuesto casi completamente.

4. El captulo est completamente expuesto. Visin esttica del movimiento de la inflorescencia del girasol en busca de luz.

Matemticas y girasol[editar editar fuente]

Ilustracin del modelo de Vogel para n=1500. Comprese con la imagen de la distribucin de las semillas en el captulo de girasol que se halla debajo.

Distribucin de las semillas en un captulo de girasol.

H. Vogel ha propuesto un modelo para el patrn de distribucin de las flores (y semillas) en el captulo de girasol. Este modelo se expresa en coordenadas polares,
, ,

donde es el ngulo, r es el radio o distancia desde el centro y n es el nmero ndice de la flor y c es una constante. Es una forma de espiral de Fermat. El ngulo de 137.5 se relaciona con la proporcin urea y provee la forma ms eficiente de empaquetamiento de las flores. Este modelo ha sido utilizado para realizar representaciones grficas de los captulos de girasol por computadora.8
2. Segundo grado de transformacin 1. Subproductos de la leche

Lcteo
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Los lcteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de fro. Es por esta razn que los envases estn especialmente diseados para salvaguardarlos.

Los lcteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas (en la ilustracin, un cack turco).

El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las

plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor.1 La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),2 aunque tambin puede consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos.3 El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.

ndice
[ocultar]

1 Historia 2 Caractersticas o 2.1 Contenido protenico o 2.2 Contenido graso o 2.3 Carbohidratos y otros 3 Anlisis de los lcteos o 3.1 Organismos reguladores o 3.2 Mtodos de anlisis o 3.3 Microbiologa 4 Tipologa de lcteos o 4.1 Lcteos sin fermentacin 4.1.1 Leche 4.1.2 Manteca y margarina 4.1.3 Postres helados 4.1.4 Otros lcteos no fermentados o 4.2 Lcteos con fermentacin 4.2.1 Yogur 4.2.2 Queso 4.2.3 Otros fermentos lcteos 5 Posturas sociales 6 Cuestiones sobre la salud o 6.1 Nutricin o 6.2 Intolerancias o 6.3 Enfermedades o 6.4 Dietas 7 Conservacin y manipulacin 8 Lcteos en la cocina 9 Comercio mundial de los lcteos 10 Tendencias futuras 11 Referencias 12 Bibliografa 13 Vase tambin 14 Enlaces externos

Historia[editar editar fuente]

Mujer elaborando mantequilla.

Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nmadas del Neoltico. El ser humano logr la domesticacin de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 aos en las zonas del Mediterrneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus de tal domesticacin: hace 8.500 aos puede suponerse la incipiente produccin lctea para consumo humano, aunque de hace 4.000 aos es cuando datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la poblacin, la elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estmagos de animales.4 Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas comunidades humanas especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche: la lactosa. En los dems grupos humanos, la secrecin de la lactasa (una enzima esencial para esa digestin) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una aversin culinaria a la leche y sus derivados. Slo en algunas partes de Asia o de frica se consumen habitualmente productos lcteos, y su consumo ms extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamrica, Argentina y Australia.5

Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiticos son incapaces de digerirla.4 5 La antropologa cultural ha intentado explicar el fenmeno a partir de la respuesta de los grupos humanos a la distinta exposicin al sol en distintas latitudes. De hecho, los productos lcteos se consideran uno de los principales logros de la evolucin cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos ms digeribles tras la fermentacin lctica que se produce en su elaboracin. La razones evolutivas aducidas estn ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorcin del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un dbil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivan la mayor parte del ao bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, adems de no acceder fcilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Veran comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche lquida junto con la lactosa (la cual desempea el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadera, como judos, rabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos ndices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboracin y consumo de productos lcteos fermentados en vez de la leche lquida sin fermentar.6 En la alimentacin en la Antigua Grecia la leche (griego , gla) es bebida por los campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego , boturon) es conocida, pero tambin poco empleada: los griegos consideraban su uso como una caracterstica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cmico Anaxndridas llama los 'comedores de mantequilla'.7 En cambio, aprecian los productos lcteos. Se sirve como postre lo que deba parecerse al yogur, en griego .8 Sobre todo, el queso (griego , tros), de cabra o de oveja, era un alimento bsico. Se vende en distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo.9 Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La nica receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.10 La carne y la leche forman parte de la tradicin juda sobre la comida etiquetada kosher y que se categoriza dentro de tres apartados: el fleishig (carne y productos crnicos), el milchig (leche y los productos lcteos) y el parveh (alimentos neutrales, definidos en la categora de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan la cocina y la gastronoma juda en estas tres categoras. De esta forma 'el fleishig y el milchig' no pueden ser combinados, mientras que s lo pueden hacer con los ingredientes 'parveh' debido a su posicin neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos lcteos) se le denomina: basar be halab.5 Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas y de protenas.11 El queso lleg a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante periodos razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a

los medios de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares alejados de las zonas de produccin. Este fenmeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el siglo XIX y siglo XX.12 La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el xito de los lcteos se uni a la mejora de productividad de leche experimentada en los pases del norte de Europa.13 Se sabe que la demanda fue creciendo en las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentacin muy importante de los trabajadores industriales y pronto se empez a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservacin. El siglo XX es el periodo donde la leche y los lcteos sufren una fuerte expansin en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales de ordee, alimentacin y las mejoras en seleccin artificial de las especies, los avances tecnolgicos en los procesos de transporte y refrigeracin, hicieron que se produjera la paradoja de la sobreproduccin (paradjico, ya que se empezaba a extraer ms leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.2

Caractersticas[editar editar fuente]

Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin.
Contenido protenico[editar editar fuente]

Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas son casenas.14 Las casenas ( -, -, - y -) y las protenas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).

Contenido graso[editar editar fuente]

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasos combinados con glicerol (9798%), y la minora de ellos son fosfolpidos (0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres.15 Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% de cidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos.16 El contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades).15
Carbohidratos y otros[editar editar fuente]

Estructura qumica de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5%).17 Se trata de un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pases, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 6080% del total del calcio consumido.16 En los pases del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

Anlisis de los lcteos[editar editar fuente]

Ordeo de una vaca.

Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche. Las tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos especficos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los yogures, etc.
Organismos reguladores[editar editar fuente]

Muchos de los componentes en la leche y en los productos lcteos se pueden analizar por mtodos estndares aprobados por la International Dairy Federation (IDF).18 En diciembre del ao 2000, la IDF y el organismo para la estandarizacin denominado International Organization for Standardization (ISO) comenzaron a publicar estndares sobre el anlisis de lcteos. Algunos de los mtodos de anlisis se publican tambin bajo el auspicio de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El anlisis de los lcteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos qumicos pueden arruinar la higiene, as como las propiedades organolpticas de los lcteos. Algunos pases tienen organismos reguladores propios, como es el caso de Estados Unidos con el American Dairy Products Institute, organismo que depende de la FDA (Food and Drug Administration), en el caso de Europa se tiene la EDA (European

Dairy Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA) que se encargan de representar los intereses de la industria.
Mtodos de anlisis[editar editar fuente]

El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lcteo:

Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente esta operacin la muestra se homogeneizar convenientemente empleando procedimientos manuales o mecnicos adecuados a cada caso. Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera.19 El contenido en materia grasa se determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin de la materia grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb. Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrgeno multiplicado por un factor de conversin que se determina por el mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera (denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con cido sulfrico en presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se recoge en una solucin de cido brico. Tras ello se valora el amonaco. Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera. Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco. Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es el producto final resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lcteo) y en una corriente lenta de aire. Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo.20 Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.

Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.

Microbiologa[editar editar fuente]

Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin de las dos fermentaciones: fermentacin heterolctica. En el ao 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentacin lctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razn por la que la fermentacin hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del gnero Saccharomycetes), bacterias (generalmente del gnero cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lcteos.21 Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares. Estos cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lctea no slo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que adems la concentracin de estos organismos afectan a las propiedades organolpticas de algunos lcteos.22 Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la leche es el Bacterium lacti (adems de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en cido lctico, cido propinico, cido lctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de cido butrico (procedente de una cierta actividad de fermentacin butrica21 ). Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser lcteos necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una esterilizacin excesiva podra eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razn por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiolgico: uno de los controles ms bsicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido a los productos lcteos.23

Tipologa de lcteos[editar editar fuente]

Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico:

Leche cruda

Crema de leche

Leche en polvo

Queso

Leche desnatada

Mantequilla

Grasas lcteas

Casenas

Leche desnatada en polvo

Suero de leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%.
Lcteos sin fermentacin[editar editar fuente]

Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los mercados de Europa24 y Amrica y se emplean como alimentos bsicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, desecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo),25 adicin de nutrientes, etc.
Leche[editar editar fuente] Artculo principal: Leche.

Vaso de leche.

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto

por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas.26 En la leche existe un balance del 50% de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1.1 En algunos pases de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del bfalo de agua denominada Kaymak. Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el ao 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su manufactura.27 La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche. Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.

En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado trmicamente de forma casera tras ser ordeada con el objeto de eliminar la actividad enzimtica existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un perodo mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento trmico sencillo que ha dado lugar a las leches escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche ms atractiva a los sectores ms jvenes de la poblacin.
Manteca y margarina[editar editar fuente] Artculo principal: Mantequilla.

Mantequilla en un mercado de Borough.

La manteca es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. En las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla no salada se le suele denominar dulce. La mayora de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 C. Otra de las caractersticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la de verano es ms amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color ms intenso se aade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana.28 La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios tericos sobre este producto.29 30 Esta denominacin de margarinas y similares bajo la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 30%) grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Ltt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lcteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicridos (triolena) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos. La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantacin la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroqu, el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confirindole un sabor caracterstico. Su uso en la cocina como grasa de fritura es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo). El suero de mantequilla (denominado buttermilk en ingls, literalmente leche de mantequilla) es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla. Difiere ligeramente en composicin de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de cido lctico y agua. El sabor caracterstico del suero de mantequilla procede principalmente del cido lctico presente en l.
Postres helados[editar editar fuente] Artculo principal: Helado.

Helado (mantecado).

El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro del estado slido del helado. Su aparicin data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que en el ao 1913 se invent en EEUU la primera mquina continua para elaborar helados,31 el helado se convirti en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analtico un helado es un potencial portador de bacterias patgenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo s permiten el transporte de las mismas al estmago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la poblacin si la cadena de produccin de helados no es vigilada y manipulada convenientemente. Desde el punto de vista de los productos lcteos, se considera no slo a los helados sino que tambin a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40%) de otros lcteos.32 Dentro de esta categora se encuentra incluso el yogur helado. Tcnicamente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de postre congelado es el yogur (denominado tambin Froyo como una abreviatura de Frozen yogurt - Yogur helado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calrico que los helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen custard en ingls) o el Gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se considera un lcteo (posee un contenido cercano al 2% de leche).
Otros lcteos no fermentados[editar editar fuente]

Se comercializan diversos productos derivados de extractos de casena empleados para la elaboracin de productos derivados de los lcteos. La protena del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.33 Suele comercializarse como suplemento para musculacin y nutricin deportiva.

Lcteos con fermentacin[editar editar fuente]

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores.34 Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la accin de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas.17 Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos categoras: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crme fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas.35 En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la leche corresponden a los mesfilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 2030 C durante perodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurizacin tras la fermentacin.
Yogur[editar editar fuente] Artculo principal: Yogur.

Yogur extendido en un plato.

Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect la longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lcteo.12 El empleo del yogur est muy extendido en algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente

principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso.36 Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin de 15% de su peso)36 tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado.
Queso[editar editar fuente] Artculo principal: Queso.

Queso.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la produccin de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboracin de sandwiches y tostadas: el Labneh. Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lcteo para untar son:

Queso cottage - Se denomina as al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o

cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lcticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano. Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesn con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesn tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo el requesn deber tener un contenido graso no menor del 4%. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.

Otros fermentos lcteos[editar editar fuente]

Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden obtener diferentes productos lcteos, algunos de los ms populares en las gastronomas de los Balcanes son el kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan sabores y aromas caractersticos. El kfir es tcnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada trmicamente a temperatura de 95 C. Posee en su cuerpo grnulos gelatinosos de 2-15 mm de dimetro que estn compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos lcteos ms populares es el filmjlk, elaborado con cultivos mesfilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.37 38 Algunos productos lcteos emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag. Algunos alimentos probiticos (denominados tambin lcteos probiticos) se empiezan a considerar lcteos debido a que se generan con leche fermentada con gneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos gneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacrido. Algunas de estas bebidas probiticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japn o el actimel. Ambas emplean en su fermentacin cultivos de Lactobacillus casei. En algunos pases nrdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lcteos fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos lcteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el labn egipcio y el dadhi de la India. Los alimentos prebiticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el colon) y los simbiticos (mezcla de los probiticos y de los prebiticos) se consideran alimentos lcteos. Los prebiticos introducen cultivos exgenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrgeno de los monosacridos y por esta forma actan como fibras digestivas que se digieren en el colon.

Posturas sociales[editar editar fuente]

Los lcteos han suscitado polmicas sociales derivadas de las propiedades de la leche y, de esta forma, hay grupos sociales que evitan su consumo por motivos ticos como pueden ser algunos tipos de vegetarianos, en especial los ovo vegetarianos (que no comen carnes o productos lcteos, pero s huevos) o los veganos (del ingls vegan), que se nutren exclusivamente de alimentos de origen vegetal (rechazando por tanto el consumo de huevos, lcteos y miel).

Postura frente a los lcteos de los vegetarianos Nombre de la dieta dieta Consumo de lcteos Ovo Lacto Vegetarianismo Lacto Vegetarianismo Ovo vegetarianismo Veganismo S S No No

Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos lcteos debido principalmente a imperativos o preceptos religiosos. De esta forma se pueden encontrar entre los musulmanes practicantes ciertos productos lcteos permitidos (halal).39 La leche est aconsejada en el Corn (azora XVI, aleya 66); tambin se permiten los quesos (siempre que se haya empleado las enzimas adecuadas en su elaboracin),40 y yogures y cremas (siempre que se hayan incorporado aditivos alimentarios halal).41 En el judasmo se establece igualmente una distincin entre qu productos lcteos se deben o no consumir y se describe su consumo apropiado la Tor. A veces se dan prescripciones culinarias exactas (la carne de un cabrito no debe ser cocida en la leche de su madre xodo 23:19; xodo 34:26; Deuteronomio 14:21). Las normas que seleccionan la idoneidad del producto lcteo se circunscriben al cashrut y a veces llegan a ser muy estrictas, como el proceso denominado chaslav Yisrael, practicado en Israel.42 Otros grupos sociales abandonan el consumo de productos lcteos por temas de sensibilidad hacia los animales lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa ante los sistemas de ordeo automtico y a la inclusin de antibiticos para evitar la infeccin de las mamas durante dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por una conciencia hacia los temas medioambientales que puede suscitar la industria lctea y algunos de los sectores econmicos anexos: la ganadera industrial produce muchos residuos medioambientales. Otros grupos rechazan su consumo por temas de salud pblica o por la preocupacin social derivada de sus posibles efectos sobre la salud (cncer, efectos de intolerancia, alergias, etc).

Cuestiones sobre la salud[editar editar fuente]

Oferta de lcteos en un supermercado de occidente. Nutricin[editar editar fuente]

Desde el punto de vista nutricional los productos lcteos se caracterizan en regla general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo,43 protenas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est unido a la protena casena y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea ms biodisponible (vase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos cientficos siguen investigando el papel de los lcteos en la prevencin de la osteoporosis y hoy en da no est clara de forma rotunda su faceta beneficiosa.44 Recientemente se ha sabido que las protenas, sobre todo las de origen animal, producen prdida de calcio debido al cido rico que se genera como residuo del metabolismo del nitrgeno presente en sus aminocidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapi en no confiarse sobremanera en la ingesta de lcteos como prevencin de la osteoporosis, sino ms bien en la manera de impedir la prdida de calcio, llevando una dieta adecuada acompaada de ejercicio.45 El 98% del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesos disminuya degenerando en una osteoporosis.46 El consumo de lcteos como fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio,47 aunque la absorcin de calcio en una dieta es de 300 miligramos al da, ya que el resto se excreta y es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos vasos de leche diarios).48 Los productos lcteos son igualmente fuentes de potasio.49 Se ha podido comprobar en algunos estudios que el consumo de protenas de la leche (casena) puede reducir la hipertensin arterial as como un fortalecimiento de las paredes del intestino delgado, lo que redunda en una mejora de la salud.50 Entre los aportes de los lcteos a la nutricin se encuentra el contenido de colesterol exgeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lcteos se tratan de un

producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos perodos se ha demostrado que sube los ndices de colesterol en sangre.51
Intolerancias[editar editar fuente]

Los lcteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta razn se establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche: generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de la dieta los lcteos).52 En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser aminorada por el consumo de lcteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele aadir antes de la fermentacin). Otro caso de enfermedad es la galactosemia, que se trata de una enfermedad gentica que genera una deficiencia enzimtica con incapacidad de utilizar el azcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulacin de sta dentro del organismo, produciendo lesiones en el hgado y el sistema nervioso central. Esta patologa requiere de una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lcteos. Algunos segmentos de la poblacin muestran intolerancias a algunos componentes existentes en diversas concentraciones en los productos lcteos. Este problema se evita con la salida al mercado de productos con propiedades hipoalergnicas.53
Enfermedades[editar editar fuente]

Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, as como la sociedad, se preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en la pasteurizacin han facilitado la labor de control por parte de las autoridades. Se hace especial hincapi en evitar posibles envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis.2 Ya en el siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), as como contaminacin por campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiolgicos inducidos por el consumo de productos lcteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de los enfermos de asma ya que stos poseen ligeros efectos broncoconstrictores.54 En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida por la leche y los lcteos procedentes de las cabras y otros mamferos.55 No todos los productos lcteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminacin. Se ha demostrado la posibilidad de transmisin a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lcteos.56 Gran parte de la contaminacin microbacteriana se produce durante el procesado de los lcteos tras la pasteurizacin y algunos sectores de la industria lctea han establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de los mtodos ms conocidos es el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP).

Dietas[editar editar fuente]

Existen diversas personas que por razones sociales o conciencia ante los alimentos que ingiere decide voluntariamente no consumir lcteos vegetarianos y veganos que desean mantener bajos los niveles de colesterol. De igual forma los Pitagricos en la antigedad fueron lacto-vegetarianos y en la India los seguidores de algunas religiones como el Sikhismo tratan de evitar el consumo de los lcteos, siendo para ellos un alimento tab.

Conservacin y manipulacin[editar editar fuente]

Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para ser almacenadas durante largos perodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro. Por regla general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran en la pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del fro) y en el diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservacin de productos lcteos conllevan el envasado en atmsferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.57 58 Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es especfica de los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 C.

Lcteos en la cocina[editar editar fuente]

Un gyros con salsa tzatziki elaborada a base de yogur.

Muchas de las gastronomas del mundo emplean los lcteos bien sea como ingrediente o como acompaamiento de platos principales. Se emplean en la elaboracin de algunas preparaciones como:

Salsas y salsas para mojar - el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas. Como ingrediente de alios de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado con una vinagreta) se emplea en el alio de ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano en finas 'escamas' acompaa a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta italianos. Elaboracin de diversos aperitivos. Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los ms conocidos es el helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostera. En algunas gastronomas como en Tbet se toma T con mantequilla de leche de Yak, se trata de un t de sabor salado, en la cocina pakistan se elabora tambin el t combinado con diversos productos lcteos.

En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli, yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiticas lo emplean en sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En algunos pases del este de Europa (Polonia) existan durante el periodo sovitico unos bares especiales en los que servan productos lcteos. La popularidad de estos productos es mayor en las regiones fras del norte de Europa: en Islandia es bebida nacional el Skyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo.

Comercio mundial de los lcteos[editar editar fuente]

El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un rpido incremento desde mediados del siglo XX debido a las mejoras en el transporte y en la capacidad de conservacin y mantenimiento de la cadena del fro.59 Parece ser que Asia a comienzos del siglo XXI es la regin que consume ms productos lcteos.60 Adems es tambin el rea que ms productos lcteos importa debido a que sus compras superan la mitad de las importaciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lcteos es nueva y se ha invertido con respecto a lo que fue en el siglo XX, donde el volumen de produccin estaba liderada principalmente por EEUU y la Unin Europea. No obstante la evolucin del mercado de lcteos es diferente dependiendo del tipo de lcteos, pues la demanda de la mantequilla no es pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los mercados.61 Los mercados de lcteos se han especializado en diferentes productos procesados a partir de la leche y se distinguen unos de otros mediante las siglas correspondientes en ingls. De esta forma se tiene la leche descremada en polvo (del ingls: nonfat dry milk que se abrevia en los mercados como NDM), la leche en polvo (del ingls: whole milk powder que se abrevia en los mercados como WMP) y el queso. Los mercados poseen diferentes caractersticas de produccin y demanda dependiendo del lcteo. As, a comienzos del siglo XXI los mercados ms grandes de queso son Japn y Rusia, mientras que la leche descremada en polvo es ms popular en Nueva Zelanda y Estados Unidos; siendo el queso el lcteo tpico en Europa debido a su fuerte demanda.62

Tendencias futuras[editar editar fuente]

Los lcteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del siglo XX. Es cierto que las tendencias futuras van en la lnea de la elaboracin de lcteos con aadidos dietticos, lo que se denomina alimento funcional. Una de las variantes ms recientes es la adicin de omega-3 y estanoles (benecol para la reduccin mediante el bloqueo en la absorcin del colesterol en aquellas personas que los ingieren).63 El empleo de lcteos fortificados con vitamina D para que sea posible mejorar la absorcin del calcio que debe ir a los huesos empieza a ser una realidad.47 Muchas investigaciones se realizan sobre la lnea de produccin, aumentando la calidad del producto de base: la leche. Se est investigando con vistas a comercializar productos lcteos con muy poco contenido en colesterol. En esta lnea, se estn intentando soluciones para reducir el contenido de colesterol, ms all de fortificar los productos lcteos con cido linoleico.64 Otros productos fermentados con texturas similares a los lcteos que se estn investigando son los yogures de soja; este tipo de producto evita algunas de las caractersticas de los lcteos.
2. Subproductos de la carne

Carne
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Carne redirige aqu. Para otras acepciones, vase Carne (desambiguacin).

Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.

Carne picada de ternera.

En la actualidad el consumo de carne se deriva a platos como las hamburguesas.

Venta de carne en un mercado londinense.

Lomo Delmnico / Ribeye, carne de res.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.1 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin a los herbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen.2 Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo

que implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

ndice
[ocultar]

1 Historia 2 Caractersticas o 2.1 Sabores y olores o 2.2 Colores 3 Carnes o 3.1 Carnes de vacuno o 3.2 Carnes de ovinos y caprinos o 3.3 Carne de porcino o 3.4 Carnes de aves o 3.5 Otras carnes 4 Carne de caza 5 Procesado de las carnes o 5.1 Manipulacin de la carne o 5.2 Procesado industrial 6 Tipos de carnes 7 Posturas sociales 8 Nutricin o 8.1 Aporte diettico o 8.2 Aparicin de enfermedades o 8.3 Toxicidad 9 Cocinado de la carne o 9.1 Carne y calor o 9.2 Preparaciones 10 Conserva y almacenamiento 11 Consumo mundial de carne 12 Tendencias futuras 13 Carne en las artes o 13.1 Literatura sobre la carne o 13.2 Filmografa sobre la carne 14 Vase tambin 15 Referencias 16 Bibliografa 17 Enlaces externos

Historia[editar editar fuente]

La profesin de carnicero era muy reputada en la Edad Media.

Es comn en los seres humanos la alimentacin a base de carne en la dieta, as como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentacin de los primeros homnidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeos animales o proveniente del carroeo formara parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancs). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominizacin se suele explicar en relacin a la transformacin culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropolgicas ms famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lvi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporcin de carne en su dieta.3 El Neoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera ms dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnvora dej de depender de la caza y pas a hacerlo de la domesticacin de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7.000 aos en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadera de las sociedades pastoriles.4 La carne y su consumo se sola limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego , hekatn, cien y , bos, buey), la pascua juda, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la poca del Imperio romano se consuma frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolucin cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tab) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropologa cultural, que busca tanto las explicaciones simblicas dadas por las propias culturas o religiones como la lgica

econmica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecolgica de la ganadera se compromete cuando la presin demogrfica supera los lmites naturales).5
Animal Ovino silvestre Caprino silvestre Vacuno silvestre Porcino silvestre Gallina silvestre Lugar Oriente Medio, Nepal, Tbet, Asia Central Domesticacin Zawi Chemi Shanidar (Irak)

Oriente Medio, desde Turqua hasta Afganistn Ganj-Dareh (Irn) En un rea entre el paralelo norte 30 y 60 desde Europa hasta el Este de Asia En un rea entre el paralelo norte 20 y 60 excepto en Europa Central Sureste de Asia e Indonesia Nea Nicomedia (Grecia), atal Hyk (Turqua) Cayn (Turqua)

China, Thailandia y Vietnam6

Valores tomados de diferentes fuentes.4

Durante la Edad Media en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases ms altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazn, as como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Catlica estableci algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (as como el judasmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo adems reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monotestas en algunas zonas, como la Pennsula Ibrica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabs alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carniceras en cristianas, judas y musulmanas. En particular la prohibicin del consumo de cerdo para judos y musulmanes les haca objeto de burlas por los cristianos cuando eran stos los dominantes, llegndose a utilizar en Espaa y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de marrano para designar a los judeoconversos.
Yo te untar mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo Gngora

En Inglaterra se prefera desde antiguo la carne de vacuno, as lo indica el apodo de los beefeaters dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las

recetas como la sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (siglo XIII) se establece la profesin de carnicero en las ciudades europeas.7 En el Mnagier de Paris publicado en 1393 se hace mencin al comercio de la carne entre diferentes villas europeas. La conservacin de la carne en la poca preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefaccin con todo tipo de alios y especias. Desde la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculizacin de la ruta del Mediterrneo oriental por el Imperio Turco, estimul la Era de los descubrimientos que llev a los portugueses a circunnavegar frica y a los castellanos a emprender la expedicin de Cristbal Coln. El descubrimiento de Amrica trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservacin de la carne, como el pimentn proveniente del pimiento.8

Casa de la Carnicera en la Plaza Mayor de Madrid, donde los tablajeros del Abasto de la Carne (a cargo de un obligado o contratista monopolista) surtan al pblico, controlados por el Repeso Mayor. Tambin existan otras plazuelas con venta de carne, y un Rastro donde se curtan las pieles provenientes del matadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la Dehesa de la Villa. Esta forma de organizacin del comercio crnico subsisti durante todo el Antiguo Rgimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la organizacin de un matadero moderno en Legazpi, a finales del siglo XIX y comienzos del XX.

La colonizacin europea de Amrica a partir del siglo XVI supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a Amrica, ya que a la inversa slo fue significativa la introduccin del pavo, al contrario de lo que ocurri en la agricultura, en que hubo un intercambio ms equilibrado. Los grandes animales herbvoros se haban extinguido en Amrica miles de aos antes, a poco de la llegada del ser humano. La ausencia de una ganadera de carne, ms all de pequeos animales, se ha aducido como una de las causas de la antropofagia ritual precolombina (la antropofagia o la necrofagia apareci en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y mbito geogrfico, y su explicacin antropolgica y peso en la dieta es muy diverso). La ganadera de camlidos andinos (llama, vicua y guanaco) no se extendi a Europa. La

expansin de las especies introducidas por los espaoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con el descenso paralelo de la poblacin humana indgena, que alcanz proporciones catastrficas. La ganadera bovina fue especialmente importante por la facilidad que supona su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la Pampa argentina,9 Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se cre toda una cultura en su torno, que en su primera poca se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne como un subproducto prcticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservacin y transporte a los mercados consumidores, que paradjicamente carecan de tal abundancia. En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre hidalgo consuma problemticamente.
Una olla de algo ms vaca que carnero, salpicn las ms noches, duelos y quebrantos los sbados, lentejas los viernes y algn palomino de aadidura los domingos consuman las tres partes de su hacienda.

El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que haba que hacer para ello, produjo refranes como
Si nada, corre o vuela, a la cazuela.

En cuanto a las cifras cuantitativas, en la Espaa del Antiguo Rgimen era convencional considerar una racin diaria suficiente la media libra de carne (230 gramos, mientras que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quera decir que toda la poblacin pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los ms pobres slo alcanzaban a comprar vsceras y despojos).10 La forma de preparacin (prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar de la costumbre juda de dejarla lentamente cociendo durante toda la noche del viernes y la maana del sbado para no encender fuego en shabat) hacan ms o menos comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque slo fuera en caldos, como la sopa boba o gallofa que los conventos repartan gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba da tras da, e incluso se comparta entre la vecindad se prolong hasta los aos del hambre de la posguerra civil espaola (1940s), y ya estaba descrita en El lazarillo de Tormes. La predileccin por las distintas formas de cocido, servido con sus tres vuelcos (sopa, verdura y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales (escudella, fabada, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de legumbres y verduras, tambin lleg al refranero:
Despus de Dios, la olla. Todo lo dems es bambolla.

Caractersticas[editar editar fuente]

Carnicera mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grnkohlessen de Alemania.

En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto. La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.11 El

contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
Sabores y olores[editar editar fuente]

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.12 Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre.12 13 No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.14 Mientras que las carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.15 No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
Colores[editar editar fuente]

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina.

Carnes[editar editar fuente]

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.
Carnes de vacuno[editar editar fuente]

Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, caractersticas de algunas razas.

Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo.

Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en ingls se

denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
Vase tambin: Anexo:Cortes de carne vacuna en Argentina.

Carnes de ovinos y caprinos[editar editar fuente]

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn.16 La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
Carne de porcino[editar editar fuente]

Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado Sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).16

Carnes de aves[editar editar fuente]

Carnes de volatera, segn el artista Albrecht Kauw.

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas ms tempranas que otras.
Otras carnes[editar editar fuente]

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas:

Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproduccin les convierte en una especie idnea para su ganadera. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (ms del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso. Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).17 La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecan como sacrificio a Poseidn. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia. Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems de proporcionar "calor" a los cinco rganos vitales.18 Se lleg a consumir en diferentes partes como en el Mxico prehispnico, ya que los aztecas consuman el "itzcuintli" o perro peln mexicano. Carne de gato. No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en Espaa es rechazado para su consumo por ser animal de compaa, se ha llegado a consumir en pocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresin dar gato por liebre). Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms popular en Europa, y hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado. Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde hace varias dcadas ha vuelto a consumirse tmidamente. Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en la dieta occidental. Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de frica (Oriental y septentrional) as como en algunos pases de Medio Oriente, donde es apreciada tambin su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5%.17 Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparacin en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace tambin con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.19 Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas ms tradicionales.20 Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del espcimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rpido.21 Carne de cuy. El consumo de sta especie, tambin conocida como cuyo, cuye , cobaya o conejillo de indias, es comn en pases andinos de Amrica del Sur como Per, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha protena. Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una prctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el mbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperacin.

Carne de caza[editar editar fuente]

La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoci desde antiguo a las clases altas de la sociedad.
Artculo principal: Caza.

La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoo. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estacin otoal ofertando platos de caza. En pases como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo est vetado por las autoridades alimentarias. Era tradicin de los indios nativos de Norteamrica la caza del bisonte. Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta caracterstica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto ms 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor caracterstico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposicin, a este proceso se le denominaba mortificacin o faisandage (del faisn) y tena dos finalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la poca). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos ms elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.

La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciacin depende fundamentalmente del tamao de la pieza. As, la caza mayor corresponde a animales como el jabal y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeo tamao, como los pajaritos fritos en Espaa (hoy en da su consumo no es legal).22 23

Procesado de las carnes[editar editar fuente]

En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido (en la imagen unos diots) tpicos de Saboya. Manipulacin de la carne[editar editar fuente]

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estriles ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Adems, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran nmero de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, est intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separacin de los cortes, aparecen las primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes patgenos. Adems, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operacin debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminacin durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deberan ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene formacin alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se debera sacrificar 'de una vez' sin generar estrs en el animal para que no exista en los tejidos el cido lctico

caracterstico de los cortes rojos oscuros, aun as debido a la baja cualificacin del personal y al insuficiente mantenimiento de las mquinas de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte lenta y dolorosa. Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son enfriadas y clasificadas para despus entrar en las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el msculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparicin del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenmeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razn se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran nmero de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son ms susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxgeno se favorecer el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas segn el estilo judo (carnes kosher) o musulmn (carnes halal) requieren un breve periodo de salazn (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).
Procesado industrial[editar editar fuente]

Corte de la carne en un mercado de Londres.

La mayora de la carne hoy en da pasa un intervalo medio entre 4 y 10 das desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeracin tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin. El envasado al vaco de la carne con membrana impermeable al oxgeno constituye una segunda limitacin sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor nmero de microorganismos durante la distribucin hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentacin son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimticas y mejoren propiedades organolpticas como puede ser la ternura de la

carne. Los mtodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carcter hmedo o por el contrario secos. En medio hmedo se introducen en embalajes de plstico especiales sometidos al vaco, permaneciendo en su interior durante seis semanas (mtodo cryovac), este mtodo hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilacin. Los mtodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeracin y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este mtodo pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo adems adquirir sabores no deseados. Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una mquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plstico o tripas. En las diversas gastronomas existen preparaciones diversas de los productos crnicos, una de las ms famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los pases del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la pennsula Ibrica.

Tipos de carnes[editar editar fuente]

Lomo de buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.

Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.24 Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".

El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo.25 El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.

Posturas sociales[editar editar fuente]

El consumo de carne suscita a veces polmicas sociales. Algunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser que siente (a veces se oye el eslogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosficas, mdicas, ticas u otras, y son conocidas como vegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armona con el mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y estn en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se cran o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial tpico de la agricultura intensiva, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factora. En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no orgnica, provoca un alto consumo de agua, etc. Tambin se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos de origen vegetal). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones islmica y judica prohben la carne de cerdo, algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos anlogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolpticas y proporcionan protenas a sus dietas. Dichos sucedneos son elaborados por regla general con protena de soja (tempeh) o seitan (gluten de trigo). El islam y el judasmo imponen adems que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado. De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un smbolo del acto sexual y por esta razn se somete a reglas de abstinencia,26 bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Mircoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un tab. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visin intrnseca del varn (ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a la visin ms femenina (y vegetariana).27 Por otra parte, la carne ha venido significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: vegetar).28 El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de ofrecimiento divino". As, en la Grecia clsica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.

Nutricin[editar editar fuente]

Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las Fuente kcal protena carbohidratos grasa dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de Pescado 110140 2025 g 0g 1 5 g carne ms consumidos, el efecto que puede hacer en pechuga de pollo 97 22 g 0g 1g diversos grupos de la poblacin: infantes, personas cordero 250 30 g 0g 14 g mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas T-bone 450 25 g 0g 35 g que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.
Aporte diettico[editar editar fuente]

Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20% de su peso) y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.29 La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales as como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los mtodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicera. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigacin en el rea de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cra y alimentacin, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucgeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las protenas, tal y como puede ser la creatina. Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los dems minerales no suponen ms de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races

de las plantas30 ) y vitamina A (si se consume el hgado).2 La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reduccin ser mayor cuanto ms tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en cido flico. Los aportes nutricionales de la carne dependern en gran medida de la raza y de la alimentacin a la que se le ha sometido durante su cra.31 Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorcin de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de factor de la carne.32
Aparicin de enfermedades[editar editar fuente]

La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos est relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatas33 y arteriosclerosis.34 Sobre la aparicin e incidencia del cncer de colon,35 existen estudios que relacionan el consumo con la aparicin de este cncer en la regin del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.36 37 38 La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hbitos de consumo de algunos pases, as por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre 19701974 y 19901994 el consumo de carne de vaca descendi un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendi un 90%.39
Toxicidad[editar editar fuente]

Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones qumicas con efectos txicos.

La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la produccin de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulacin de la somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prcticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,40 los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA) afirm lo contrario en 2002.41 La aparicin de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominado tambin el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo

de bovinos se empezara a cambiar a partir de la dcada de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composicin para evitar bajos ndices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia. Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis42 y la triquinosis.43 En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulacin con la bacteria de Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 C).44 Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal). Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos qumicos cancergenos como pueden ser los hidratos de carbono aromticos policclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y estn a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policclicos en la superficie de la carne,45 46 las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina),47 48 este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, hay ms concentracin del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado mediante calor radiante reducen la aparicin de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparicin del botulismo) reaccionan con los aminocidos de la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente daino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn (jamn, pastrami, etc.).

Cocinado de la carne[editar editar fuente]

Carne y calor[editar editar fuente]

Un termmetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso.

Artculo principal: Temperatura (carne).

La carne experimenta algunas reacciones qumicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones ms comunes est la coagulacin de la protena responsable de la contraccin muscular, la miosina, que coagula a los 50 C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan molculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 C otras protenas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez ms firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 C y 65 C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalizacin del colgeno en las clulas. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las clulas se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se contina con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 C, temperatura en la que el colgeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea ms tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 C la gran mayora de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma ms segura de servir la carne. La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalizacin del colgeno y su posterior disolucin. Esto supone cocinar la carne rpido hasta la temperatura de 60 C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 C. Algunos cocineros consiguen esta precisin mediante observacin y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termmetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el mtodo debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difcil debido a que la 'hechura' no se

homogeneiza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie est a mucha temperatura mientras que el interior est crudo. Existen muchos mtodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los ms empleados se realizan en dos etapas (rpido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado). Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cundo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en funcin del grosor de la carne, minutos de cocinado en funcin del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cmo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay frmula nica que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.
Preparaciones[editar editar fuente]

Pincho de cerdo acompaado de diversas verduras.

En la mayora de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no slo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un pas. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 C en el punto ms interior de la masa como mnimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminacin de clostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminacin se evitan con una correcta manipulacin y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduacin (denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura de la carne. La carne de aves est por regla general muy expuesta a contaminacin, y esto es debido a que en su superficie as como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias. Entre las formas ms habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Kfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albndigas, los mititei rumanos, los

interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Rag de la cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser tpicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamn, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjt, etc.), marinados, pats (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son exticas como el curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee.

Conserva y almacenamiento[editar editar fuente]

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2 C), las carnes envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das. No hay que envolver la carne con bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,11 por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fcilmente oxidable poseyendo adems mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vaco aguanta unos das ms. Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones qumicas debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en combinacin con la luz). Esta oxidacin no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible. Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que posean anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 C, la duracin de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.

Consumo mundial de carne[editar editar fuente]

La cantidad de carne consumida en cada pas depende en gran medida de las condiciones sociales, econmicas y polticas, creencias religiosas, influencia geogrfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la poblacin mundial, consumindose cada vez ms carne por cabeza.49 Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composicin de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeas cantidades" para saborizar los platos, con la excepcin de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanz al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de vidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se

considerara que una persona que vive en un pas desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por ao.49 Que el consumo de carne crecera ya lo previ en la novela de 1906 titulada La jungla ("The Jungle") el autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la economa de los pases desarrollados.50
Los mayores productores de carne en el mundo (2004) Rank 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Pas China Produccin Rank (en Tsd. t) 72.640 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 pas Australia Polonia Produccin (en Tsd. t) 3.751 3.266

Estados Unidos 38.852 Brasil Alemania Francia India Espaa Rusia Mxico Canad Italia Argentina 19.919 6.758 6.319 6.032 5.726 5.138 5.058 4.533 4.153 3.951

Reino Unido 3.212 Japn Filipinas Vietnam Pases Bajos Indonesia Dinamarca Pakistn Sudfrica Tailandia 3.006 2.405 2.375 2.278 2.132 2.121 1.985 1.853 1.774

Fuente: Handelsblatt Die Welt in Zahlen (2005)

Carne en venta en el mercado internacional de Rungis, Francia.

El consumo de carne suele ser elevado en los pases productores y es mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada ao crece la poblacin mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prev que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va desde 1995 a 2020.51 La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40% ms grano en el 2020.52 El incremento de rea de cultivo se espera que crezca tan slo un quinta parte ms entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los pases en vas de desarrollo. En los pases desarrollados durante la dcada de 1990 la demanda de carne creci casi tres veces ms que en los pases en vas de desarrollo.53 Se estima que el crecimiento de la demanda ser mayor en el Este de Asia, seguido de Latinoamrica.52 Los habitantes de los pases desarrollados consumen de media una tercera parte de la produccin de carne y una tercera parte de la produccin de la leche y de sus derivados, pero esta situacin est cambiando rpidamente. La cantidad de carne consumida en los pases en vas de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al consumo en los pases desarrollados. Se prepara la denominada revolucin de la ganadera en la que la produccin se gobierna por la demanda. Segn las previsiones, en el ao 2020 la reparticin del consumo de carne mundial en los pases en vas de desarrollo se expandir del 52% al 63%.52 Las previsiones para el ao 2020 hacen pensar que los pases en vas de desarrollo consumirn 107 millones de toneladas mtricas (mtm) ms de carne y 177 mmt ms de leche de los que se consumi en el periodo 1996/1998, lo que obligar a los pases desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerir un incremento en la produccin de cereales de cerca de 300 mtn en el ao 2020. Los pases esperan que exista un cambio en la dieta mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, mxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.54

Tendencias futuras[editar editar fuente]

Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo.

Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una de las mayores fuentes de protenas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de

construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.55 La comunidad cientfica ha iniciado varias lneas de investigacin destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cmo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales ms sanas (concretamente aceite de oliva);56 57 aadir soja como fuente de aminocidos ms digestibles;58 el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de t verde para reducir la oxidacin lpida, causante del olor a rancio;59 el control del sodio para evitar daos en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adicin de cidos grasos omega-3 ya existen estudios de salchichn elaborado con estos cidos grasos;60 la adicin de fibra, etc. Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la carne in vitro, sin la intervencin animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.61 Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,62 empleadas principalmente en la produccin de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente de Carassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como mximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolucin de algunos problemas tcnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularizacin, etc. La investigacin dentro de esta rea est relacionada con la denominada tcnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de protenas y cidos grasos, as como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incgnita acerca de la aceptacin final del consumidor.

Carne en las artes[editar editar fuente]

Literatura sobre la carne[editar editar fuente]

En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverra El matadero, ambientado en la poca del gobernador Juan Manuel de Rosas, se plantea el ambiente del matadero como una metfora de aquel perodo de la historia argentina, donde los que ejercan el poder asesinaban a los que no comulgaban con sus polticas. La novela La jungla (The Jungle), del autor Upton Sinclair, describe un mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la economa de los pases desarrollados.50 La novela Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal (2000) se trata de una investigacin periodstica realizada por Eric Schlosser sobre el tema del fast food en EE. UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006, se hizo una pelcula titulada Fast Food Nation cuyo guion estaba basada en la novela homnima.

En el cuento Adis, Cordera! de Leopoldo Alas (Clarn), la vaca de un minifundio asturiano es utilizada como metfora del destino del nio que, ya mozo, es enviado a la guerra.

All iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para los glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de can para las locuras del mundo, para las ambiciones ajenas.

El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tpico por el cual el consumo de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la imposibilidad de conseguirlo. En la novela El rbol de la ciencia, de Po Baroja (1911), el personaje principal es un mdico que se atormenta con la idea de que una dieta carnvora le aleja de la serenidad de espritu (ataraxia). La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador. Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelin en la granja) es una novela de George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizndose en una utopa que parodia a la Unin Sovitica (el autor tiene una postura poltica cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados. Se han escrito y dirigido varias pelculas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Area Uruguaya 571 (de 2006: Milagro en los Andes, 72 das en las montaas y mi largo viaje a casa, y de 1974: Alive: The Story of the Andes Survivors, que fue relanzada en 1993 y 2005) en el que hubo una situacin forzada de antropofagia (no confundir con canibalismo) ante la idea de supervivencia. La pelcula se rod en 1993 bajo el ttulo Viven: el milagro de Los Andes (en ingls titulada Alive: The Miracle of the Andes).

Filmografa sobre la carne[editar editar fuente]

La marrana, Jos Luis Cuerda, 1992 (ambientada a finales del siglo XV). La vaquilla, Luis Garca Berlanga, 1985 (ambientada en la Guerra Civil Espaola). Fast Food Nation, Richard Linklater, 2006, (ambientada en la industria crnica orientada a la elaboracin de hamburguesas). Delicatessen, Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro, 1991, (ambientada en una poca atemporal en la que hay caresta de alimentos, la carne ocupa una lnea argumental). Earthlings, [7], Tom Regan, 2010, (documental ambientado en el proceso actual de obtencin de diversos productos crnicos). 3. Salado, curtido y tratamiento del cuero

Curtido
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Se ha sugerido que este artculo o seccin sea fusionado con Curtiembre (discusin). Una vez que hayas realizado la fusin de artculos, pide la fusin de historiales aqu.

El curtido es el proceso de convertir la piel putrescible en cuero imputrescible, tradicionalmente con tanino, un compuesto qumico cido que evita la descomposicin y a menudo da color. Desde el siglo XX predomina el curtido al cromo.

Mtodos de curtido modernos[editar editar fuente]

Bombo para curtido de pieles, Museo de la Piel de Igualada.

Cuero curtido en Marrakech.

Teneras de Marrakech.

Las etapas del curtido son:

Preparacin Curtido y otros tratamientos qumicos Terminacin de la superficie

La preparacin de las pieles comienza curndolas con sal. Esto puede hacerse con sal hmeda, salando fuertemente las pieles y prensndolas en paquetes durante unos 30 das, o bien con salmuera, agitando la pieles en un bao salado durante unas 16 horas. Las pieles se mojan luego en agua limpia para eliminar la sal y en una solucin de cal y agua para ablandar el pelo. La mayora del pelo se elimina entonces usando una mquina y quitando los restos a mano con un cuchillo romo, proceso conocido como labrado. Dependiendo del uso que vaya a darse al cuero, las pieles pueden tratarse con enzimas para ablandarlas. El curtido puede ser realizado con mtodos vegetales o minerales. Antes del curtido las pieles se limpian de pelos, grasa y sal y se remojan en agua por un periodo de 6 horas a 2 das. Para prevenir el dao de las pieles por crecimiento bacteriano durante este periodo, se usan biocidas. El curtido vegetal usa tanino (de donde procede el trmino tenera, que junto a curtidura, designan al lugar o fbrica donde se curten las pieles). El tanino se produce naturalmente en la corteza de algunos rboles, siendo los ms usados en la actualidad los de castao, roble, tanoak, pinabete, quebracho, manglar, zarzo y cerezo. Las pieles se estiran sobre marcos y se sumergen durante varias semanas en cubas con concentraciones crecientes de tanino. La piel curtida vegetalmente es flexible y se usa para maletas y muebles.

Teneras en Fez.

El curtido mineral suele usar cromo. En bruto, las pieles curtidas con cromo son azules. El curtido mineral es ms rpido que el vegetal (menos de un da es necesario para el proceso) y produce un cuero extensible que es excelente para bolsos y prendas de vestir. Dependiendo de la finalidad deseada, la piel puede ser encerada, enrollada, lubricada, inyectada con aceite, cortada, afeitada y, por supuesto, teida. El ante, el nubuc, etctera se terminan quitando el pelo del cuero enrollndolo con una superficie spera.

Mtodos de curtido antiguos[editar editar fuente]

En la antigedad el curtido se consideraba una industria nociva y era relegada a las afueras de las ciudades, las zonas pobres. De hecho, los antiguos mtodos de curtido eran tan malolientes que las teneras que los emplean an siguen estando aisladas de las ciudades. Los antiguos usaban el cuero para odres, bolsos, arneses, botes, armaduras, aljabas, vainas, botas y sandalias. Sobre 2500 a. C., los sumerios empezaron a usar el cuero, tachonado con cobre, en las ruedas de los carros. Los curtidores tomaban las pieles de animales y las remojaban en agua. Entonces las aporreaban y restregaban para eliminar los restos de carne y grasa. Luego remojaban las pieles en orina para ablandar el pelo o las dejaban pudrir durante varios meses, despus de lo cual las baaban en una solucin salina. Una vez que el pelo se hubiese ablandado, los curtidores lo raspaban con un cuchillo. Cuando el pelo era eliminado, los curtidores ablandaban el material machacando estircol sobre las pieles o mojndolas en una solucin de sesos de animales. Las heces de los perros eran las preferidas para este fin, por lo que en las ciudades antiguas era frecuente ver a nios recogindolas para ello, al igual que en las esquinas se colocaban orinales para recoger la orina humana para luego usarlas en las curtideras. Tambin se les aplicaba aceite de cedro, alumbre o tanino y se estiraba la piel a medida que perda humedad y absorba el agente curtidor. El cuero sobrante poda transformarse en cola. Para ello, los curtidores ponan trozos de pieles en una cuba de agua y los dejaban pudrir durante meses. La mezcla se pona entonces al fuego hasta evaporar el agua y lograr as el pegamento.

Curtido
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Se ha sugerido que este artculo o seccin sea fusionado con Curtiembre (discusin). Una vez que hayas realizado la fusin de artculos, pide la fusin de historiales aqu.

El curtido es el proceso de convertir la piel putrescible en cuero imputrescible, tradicionalmente con tanino, un compuesto qumico cido que evita la descomposicin y a menudo da color. Desde el siglo XX predomina el curtido al cromo.

Mtodos de curtido modernos[editar editar fuente]

Bombo para curtido de pieles, Museo de la Piel de Igualada.

Cuero curtido en Marrakech.

Teneras de Marrakech.

Las etapas del curtido son:

Preparacin Curtido y otros tratamientos qumicos Terminacin de la superficie

La preparacin de las pieles comienza curndolas con sal. Esto puede hacerse con sal hmeda, salando fuertemente las pieles y prensndolas en paquetes durante unos 30

das, o bien con salmuera, agitando la pieles en un bao salado durante unas 16 horas. Las pieles se mojan luego en agua limpia para eliminar la sal y en una solucin de cal y agua para ablandar el pelo. La mayora del pelo se elimina entonces usando una mquina y quitando los restos a mano con un cuchillo romo, proceso conocido como labrado. Dependiendo del uso que vaya a darse al cuero, las pieles pueden tratarse con enzimas para ablandarlas. El curtido puede ser realizado con mtodos vegetales o minerales. Antes del curtido las pieles se limpian de pelos, grasa y sal y se remojan en agua por un periodo de 6 horas a 2 das. Para prevenir el dao de las pieles por crecimiento bacteriano durante este periodo, se usan biocidas. El curtido vegetal usa tanino (de donde procede el trmino tenera, que junto a curtidura, designan al lugar o fbrica donde se curten las pieles). El tanino se produce naturalmente en la corteza de algunos rboles, siendo los ms usados en la actualidad los de castao, roble, tanoak, pinabete, quebracho, manglar, zarzo y cerezo. Las pieles se estiran sobre marcos y se sumergen durante varias semanas en cubas con concentraciones crecientes de tanino. La piel curtida vegetalmente es flexible y se usa para maletas y muebles.

Teneras en Fez.

El curtido mineral suele usar cromo. En bruto, las pieles curtidas con cromo son azules. El curtido mineral es ms rpido que el vegetal (menos de un da es necesario para el proceso) y produce un cuero extensible que es excelente para bolsos y prendas de vestir. Dependiendo de la finalidad deseada, la piel puede ser encerada, enrollada, lubricada, inyectada con aceite, cortada, afeitada y, por supuesto, teida. El ante, el nubuc, etctera se terminan quitando el pelo del cuero enrollndolo con una superficie spera.

Mtodos de curtido antiguos[editar editar fuente]

En la antigedad el curtido se consideraba una industria nociva y era relegada a las afueras de las ciudades, las zonas pobres. De hecho, los antiguos mtodos de curtido eran tan malolientes que las teneras que los emplean an siguen estando aisladas de las ciudades. Los antiguos usaban el cuero para odres, bolsos, arneses, botes, armaduras, aljabas, vainas, botas y sandalias. Sobre 2500 a. C., los sumerios empezaron a usar el cuero, tachonado con cobre, en las ruedas de los carros.

Los curtidores tomaban las pieles de animales y las remojaban en agua. Entonces las aporreaban y restregaban para eliminar los restos de carne y grasa. Luego remojaban las pieles en orina para ablandar el pelo o las dejaban pudrir durante varios meses, despus de lo cual las baaban en una solucin salina. Una vez que el pelo se hubiese ablandado, los curtidores lo raspaban con un cuchillo. Cuando el pelo era eliminado, los curtidores ablandaban el material machacando estircol sobre las pieles o mojndolas en una solucin de sesos de animales. Las heces de los perros eran las preferidas para este fin, por lo que en las ciudades antiguas era frecuente ver a nios recogindolas para ello, al igual que en las esquinas se colocaban orinales para recoger la orina humana para luego usarlas en las curtideras. Tambin se les aplicaba aceite de cedro, alumbre o tanino y se estiraba la piel a medida que perda humedad y absorba el agente curtidor. El cuero sobrante poda transformarse en cola. Para ello, los curtidores ponan trozos de pieles en una cuba de agua y los dejaban pudrir durante meses. La mezcla se pona entonces al fuego hasta evaporar el agua y lograr as el pegamento.
4. Harina de carne 5. Pasta y aceite de pescado

Pescado
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Pescado dispuesto para su venta en un bazar de Odesa

Pescadito frito.

Diversos pescados.

El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural, para su utilizacin como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El trmino se aplica simplemente a los peces, de ah la palabra pescado, y desde la cada del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado. En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres pases principales consumidores de pescado son: Islandia, Japn y Portugal. Se conoce como pescadera al local donde se exhibe el pescado para su comercializacin minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.

ndice
[ocultar]

1 Pescado blanco 2 Pescado azul 3 Peces planos 4 Tnidos 5 Espridos 6 Salmnidos 7 Pescado pelgico 8 Pescado demersal 9 Otros usos del pescado 10 Valor nutricional 11 Higiene en el consumo del pescado 12 Vase tambin 13 Referencias 14 Enlaces externos

Pescado blanco[editar editar fuente]

Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, abadejo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azul[editar editar fuente]

Es aqul que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmn,1 sardina, ( Albacora), etc.)
Peces planos[editar editar fuente]

Son los que tienen como caracterstica que, naciendo con la forma tpica de un pez, van variando sta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aqu que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeas, son muy aptos para criarse en piscifactoras. Son ejemplos de stos el lenguado, el rodaballo y el gallo(Lepidorhombus boscii).

Filete de Atn Aleta Amarilla en Costa Rica Tnidos[editar editar fuente]

Atn Bonito Bonito del norte

Espridos[editar editar fuente]

Aligot Besugo Breca Chopa Dorada Pargo Salema Sargo

Salmnidos[editar editar fuente]

Salmn Trucha
o o

Trucha arcoiris Trucha marisca Trucha blanco y negro

Pescado pelgico[editar editar fuente]

Atn Boquern o bocarte Bacaladilla Dorado Lubina Merluza Sardina

Pescado demersal[editar editar fuente]

El pescado demersal es aqul que, por oposicin al pelgico, viven en las proximidades del fondo. Algunos autores lo llaman nectobentnico. (Nectobentos: organismos bnticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.)

Cabracho o rascacio Gallineta Huachinango Mero Palometa roja Pargo Rape Rey Salmonete

Otros usos del pescado[editar editar fuente]

Los pueblos andinos prehispnicos supieron utilizar los residuos del pescado (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgnicos. La piel del pescado ha sido utilizada por los pueblos aborgenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescado muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy spera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.

Valor nutricional[editar editar fuente]

Pescado Fresco

En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayora de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relacin a las de aves y de mamferos, y las mayores dificultades de conservacin (la conservacin por ahumado y salazn es eficaz pero insume por lo general ms gastos energticos que la conservacin de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de grmenes patgenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que tcnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se ver, el salado o la salazn y, ms an, el ahumado, conllevan riesgos para la salud. Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservacin por frigorfico o con envasado al vaco los problemas de conservacin se estn superando ampliamente. En lneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en protenas y minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser excepcionalmente rico en cidos grasos, en especial cidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fsforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, as, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartlago de tiburn). El hgado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

Higiene en el consumo del pescado[editar editar fuente]

Conservacin y venta de pescado en un mercado especializado, Londres.

Venta de pescado.

Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condicin de que estn casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeracin o sistemas de vaco. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es slo la masa mscular del pescado

cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vsceras) y lavada. Aun as, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no estn acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento gentico al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos an ms llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir comedores de pescado crudo) e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescado en un estado de descomposicin que sera mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se lleg congnitamente a una adaptacin ms moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentacin (como por ejemplo el surstrmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones. Sin embargo, se han requerido mtodos de acopio de pescado para largas temporadas, los ms usuales han sido la salazn y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos mtodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan a la larga nocivos para los consumidores: la salazn afecta a los riones y es altamente arriesgada para la poblacin afectada de hipertensin, por otra parte el ahumado se ha descubierto recientemente predispones a carcinomas, ms an (aunque no est absolutamente comprobado) algunas investigaciones mdicas consideran que el pescado conservado por salazn o ahumado, pueden predisponer a la lepra. Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo ms fresco posible. En lneas generales, las siguientes son las caractersticas que demuestran que un pescado est en buenas condiciones:

Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningn olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya est en descomposicin y no debe ser consumido. La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fcilmente). La piel del pescado debe estar naturalmente brillante. Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos. La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presin. Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas. El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fcilmente.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador comn no ms de dos das. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho ms tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de fro. La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentacin humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y ms pronto desarrollo de los animales.
6. Tostado de caf

Tueste del caf

De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Mquina tostadora de caf

Artculo principal: Caf.

El tueste del caf es la transformacin de las propiedades qumicas y fsicas de los granos de caf verde a productos de caf torrefacto.

ndice
[ocultar]

1 Tueste o tostado o 1.1 Caf terroir o 1.2 Mantenimiento o 1.3 Tueste en casa o 1.4 Proceso 2 Vase tambin

Tueste o tostado[editar editar fuente]

Granos de caf torrefacto (tostados con azcar).

Granos de caf tostado al natural.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro).

El proceso de tueste se dedica ntegramente a producir un caf sabroso. Cuando se tuesta, el grano de caf verde aumenta su tamao hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, despus a un ligero color marrn, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuar oscureciendo el caf hasta que se elimine de la fuente de calor.

En algunos pases, notablemente en Argentina, Espaa, Francia y Portugal, puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azcar, llamado Caf torrefacto; este azcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano, dndole una ptina brillante de caramelo y un sabor ms recio. Esta forma de tueste se denomina torrefaccin y el caf resultante, caf torrefacto. La adicin de azcar al proceso le hace perder la calidad al producto final, distorsionando su sabor.
Caf terroir[editar editar fuente]

En tuestes ligeros, el grano mostrar ms su "sabor original" - los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosfricas del lugar donde fue cultivado. Los granos de caf de regiones famosas como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices caractersticos dominen el sabor. Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrn oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en s mismo. En tuestes ms oscuros el "sabor de los granos ms tostados" es tan dominante que puede ser difcil distinguir el origen de los granos empleados. Estos granos tostados son vendidos segn el grado de tueste, yendo del "tueste canela ligero" al "tueste italiano" pasando por el "tueste Viena". Muchos consideran que el mejor grano es uno que est semitostado, puesto que "no es demasiado ligero" ni "demasiado oscuro".
Mantenimiento[editar editar fuente]

En el siglo XIX el caf era comprado en forma de granos verdes y tostado generalmente en una sartn. Esta forma de tueste requiere mucha habilidad, y dej de emplearse cuando fue posible producir caf pretostado en envases al vaco. Desafortunadamente, ya que el caf emite CO2 durante varios das tras el tueste, se debe esperar durante un tiempo antes de poderlo envasar al vaco. Por esta razn se han empleado recientemente dos tecnologas: Illy ha comenzado a utilizar latas presurizadas y varias bolsas con granos enteros inmediatamente despus de haber sido tostados en bolsas de vlvulas de lanzamiento de presin.
Tueste en casa[editar editar fuente]

Hoy el tueste en casa se est convirtiendo en popular de nuevo. Existen asadores automatizados que simplifican el tueste en casa, y algunos asadores caseros tuestan simplemente en un horno o en mquinas de palomitas de maz. Una vez que est asado, el caf pierde su sabor rpidamente. Aunque algunos prefieren esperar 24 horas despus del tueste para elaborar la primera taza de caf, todos coinciden en que aparecen malos sabores y amargura entre 1 y 2 semanas despus del tueste, incluso bajo condiciones ideales como ser almacenado en un envase hermtico o una bolsa con vlvula de desgasificacin.
Proceso[editar editar fuente]

El proceso del tueste del caf est formado por las operaciones de limpieza, tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de caf verdes son abiertas

manualmente o mediante mquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Despus los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumtico a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan tpicamente con temperaturas entre 190 y 280 C, y los granos son tostados durante un perodo que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizonalmente y que hacen caer los granos de caf verde en una corriente de gases de combustin calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto
7. Productos de panadera

Panadero
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para la planta, vase Taraxacum.

Un panadero preparando pan.

Un panadero o panificador es alguien que se dedica principalmente a preparar y vender pan. Tambin puede fabricar pasteles y alimentos parecidos, dado que la separacin tradicional existente entre panaderos y pasteleros se ha difuminado en las ltimas dcadas. El lugar en el que un panadero ejerce su oficio se llama panadera.

Panaderos modernos[editar editar fuente]

Panadera de Oslo (Noruega).

Actualmente los panaderos trabajan en diversos entornos, ya sea como empleados o como dueos de sus propias panaderas. Los panaderos ejercen en:

Grandes fbricas que producen pan y productos relacionados, transportados luego a numerosos puntos de ventas en una regin dada. Estos incluyen normalmente supermercados, tiendas de conveniencia y similares. En estas instalaciones los panaderos se dedican principalmente al control de calidad, llevndose a cabo mecnicamente el grueso del trabajo. Pequeas panaderas independientes, principalmente negocios familiares. Suelen especializarse en tipos particulares de productos, como la masa madre. Cadenas de tiendas. En los ltimos aos se ha producido un auge de las cadenas de tiendas (franquicias) que venden pan. Los panaderos de estos establecimientos hornean segn un libro de recetas preestablecido. Esto puede frustrar a algunos de ellos, si bien los recetarios suelen estar bien fundados y ser populares entre los compradores. 8. Sopas y comidas preparadas

Sopa instantnea
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Sopa instantnea}} ~~~~

Ingredientes de una sopa juliana deshidratada.

La sopa instantnea es un preparado industrial que ofrece las sopas y lo cocidos en envases cuyo contenido est deshidratado.1 Las sopas instantneas se encuentran entre los platos preparados ms antiguos.

ndice
[ocultar]

1 Caractersticas 2 Historia 3 Referencias 4 Vase tambin 5 Enlaces externos

Caractersticas[editar editar fuente]

Este artculo o seccin posee referencias, pero necesita ms para complementar su verificabilidad. Puedes colaborar agregando referencias a fuentes fiables como se indica en esta pgina. El material sin fuentes fiables podra ser cuestionado y eliminado.

Son de fcil preparacin ya que su tiempo mximo de coccin es de apenas 5 minutos, si bien en algunas de ellas slo basta con agregar agua hirviendo a una masa de fideos precocidos a la cual se le incorpora el caldo deshidratado. Vienen en presentaciones de pollo con fideos, carne con fideos, pollo con arroz, camarones con fideos, etc. Algo importante que se debe destacar en este apartado es que en la actualidad existen diversas marcas de sopas instantneas (Maruchan, Knax, Nissin Foods Nissin, etc.) que en menor o mayor grado han ido sustituyendo a las sopas tradicionales, las que se elaboran con verduras y carnes naturales, pero sobre todo, que han ido transformando los cambios de hbitos en la cultura alimentaria mexicana, como parte del fenmeno globalizador que permea en todo el mundo. As como tambin, otro aspecto a considerar es la sustancia de la que estn hechas dichas sopa instantneas, mismo que es el Glutamto monosdico (E621), aminocido presente en las protenas y que a decir de la revista del consumidor es considerado el quinto sabor de los alimentos, junto con lo dulce, salado, cido y amargo.2 Cabe sealar que hoy en da las instrucciones para preparar la sopa instantnea contienen una

advertencia de que no se debe preparar directo en el microondas, sin hacer ms aclaracin del motivo, no obstante en la red existen diversos artculos que aseguran que al calentar el vaso de unisel se generan Dioxinas y representan algunos riesgos y efectos en la salud. Es importante comentar que aunque las sopas instantneas pueden ser una opcin en el rubro del alimento rpido los niveles nutrimentales no son los ptimos en una alimentacin sana, esto se puede observar en los niveles de sodio que contiene ya que una porcin (un vaso) contiene en promedio 1.2 g. siendo que la aportacin diaria recomendada es de 2.4 g.en la poblacin adulta saludable. Por otra parte se puede observar que este alimento no puede ser comparado en el factor nutritivo a una sopa natural como lo muestra la siguiente tabla.

sopa instantnea sopa sencilla sopa integral sopa de espinaca kcal grasas (g) Proteinas (g) de 274 a 334 de 6 a 7 de 10 a 14 140 5 4 24 150 6 4 24 157 7 5 25

carbohidratos (g) de 40 a 45

Datos obtenidos por el Laboratorio Nacional de Proteccin al Consumidor (Mxico) Las sopas Maruchan adems contienen alto contenido de sodio 1,150 (mg) de Sodio, aportan 293 Kcal, 39 gr de Hidratos de Carbono y 12 gr de Grasas y aportan estos porcentajess (Porcentaje de IDR basado en la NOM-051-SCFI-1994) Vitamina A: 21% Vitamina B1: 11% cido Flico: 5% Hierro: 10%

Historia[editar editar fuente]

Los desarrollos ms antiguos de este tipo de sopa se remontan al siglo XIX en el que se empezaron a experimentar los extractos de carne mediante las investigaciones de Justus Liebig, de esta forma se empez con el empresario Julius Maggi fundador de la empresa que lleva su nombre Maggi,1 al mismo tiempo que se desarrollaba la Erbswurst (sopa de guisantes instantnea). Las investigaciones relativas a estas sopas se centraban en la posibilidad de conservar durante periodos largos de tiempo algunos alimentos para que fueran fcilmente preparados en tiempos de guerra.
9. Derivados del azcar

Azcar
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Saltar a: navegacin, bsqueda Este artculo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azcar comn. Para los azcares en general, vase azcares. Para un enfoque qumico, vase sacarosa. Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Azcar}} ~~~~

Ampliacin de los granos de azcar, mostrando su estructura cristalina monoclnica hemihedral.

Azcar blanco, vista en tamao normal

Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en masculino) para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

ndice
[ocultar]

1 Calidad del azcar 2 Gnero de la palabra azcar 3 Tipos de azcar 4 Proceso de produccin de azcar o 4.1 Etapas de produccin a partir de la caa de azcar 5 Produccin mundial de azcar 6 Notas 7 Vase tambin 8 Enlaces externos

Calidad del azcar[editar editar fuente]

El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo pasar a travs del jugo de caa, gas SO2, que proviene de la combustin del azufre. El azcar de tono ms oscuro es ms saludable. La pelcula de miel que rodea al cristal del azcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor particular. Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azcares diferentes, solo glucosa, solo fructosa bsicamente de la planta de maz (por su asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azcar es un 30 a 70 % ms pequeo que el grano de arroz.

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.

Gnero de la palabra azcar[editar editar fuente]

Segn la Real Academia Espaola, el azcar tiene gnero ambiguo.1 En Espaa es ms comn tratarla como palabra masculina (el azcar blanco, el azcar moreno).[cita requerida] A pesar de que no empieza con una letra a tnica, su artculo siempre se utiliza masculino.2

Tipos de azcar[editar editar fuente]

Cristales de azcar bajo el microscopio polarizante.

Cristales de azcar bajo el microscopio ptico.

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azcar prieto (tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o azcar crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Azcar rubio, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada. Azcar refinado o extrablanco es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Proceso de produccin de azcar[editar editar fuente]

Etapas de produccin a partir de la caa de azcar[editar editar fuente]

El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa es pesada y lavada. Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener pequeos trozos. Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido. Centrifugado. Se separan los cristales del lquido. Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente. Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta.

Produccin mundial de azcar[editar editar fuente]

El 70 % del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar y el restante 30 % de la remolacha. Los principales productores de azcar son:3

Brasil (432 millones de toneladas). India (265). China (147).

Tailandia (74). Pakistn (42). Mxico (42). Colombia (37). Australia (36). Estados Unidos (31). Filipinas (26). Indonesia (26). Cuba (23). Sudfrica (21). Argentina (19). Birmania (8). Banglads (7).

Estos quince pases concentran el 86,0 % del rea y el 87,1 % de la produccin mundial.3

Notas[editar editar fuente]

1.
Es vlido su uso en ambos gneros, aunque, si va sin especificativo, es mayoritario su empleo en masculino: Mientras revolvamos el azcar, Alfonso tom la palabra (Ibargengoitia, Crmenes [Mxico, 1979]). Cuando lleva un adjetivo especificativo, este puede ir asimismo en cualquiera de los dos gneros, aunque suele predominar el femenino: Les preparaban una exquisita compota acaramelada con azcar prieta (Sarduy, Pjaros [Cuba, 1993]); Puedes aromatizar la nata con azcar avainillado (Karlos Arguiano, Recetas [Espaa, 1996]). En plural, lleve o no especificativo, es claramente mayoritario el masculino: Ponga el agua a calentar e incorpore ambos azcares (Domingo, Sabor [Espaa, 1992]). Tambin es predominantemente masculino con el sentido de hidrato de carbono simple, tanto en singular como en plural.

2.
Este sustantivo tiene, adems, la particularidad de admitir su uso con la forma el del artculo y un adjetivo en forma femenina, a pesar de no comenzar por /a/ tnica: Se ponen en una ensaladera las yemas y el azcar molida (Ortega, Recetas [Espaa, 1972]). Se trata de un resto del antiguo uso de la forma el del artculo ante sustantivos femeninos que comenzaban por vocal, tanto tona como tnica, algo que era normal en el espaol medieval.

3. a b Distribucin global de la caa de azcar, artculo con datos de la FAO (2003) en el sitio web Sugar Cane Crops. 10. Fbrica de sogas y esterillas

Agave sisalana
De Wikipedia, la enciclopedia libre (Redirigido desde Sisal)

Saltar a: navegacin, bsqueda

Sisal (Ki)

Clasificacin cientfica

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Liliopsida

Subclase:

Liliidae

Orden:

Asparagales

Familia:

Asparagaceae

Subfamilia:

Agavoideae

Gnero:

Agave

Especie:

A. sisalana

Nombre binomial

Agave sisalana PERRINE Sisal redirige aqu. Para otras acepciones, vase Sisal (desambiguacin).

El sisal o henequn o, en lengua maya, ki1 es una planta utilizada para fines comerciales, cultivada en regiones semiridas. Se usa principalmente la fibra de las hojas, que se procesan especialmente para fabricar cuerdas, cordeles, sacos, telas y tapetes.

Vista de la planta

ndice
[ocultar]

1 Descripcin 2 Distribucin 3 Produccin 4 Taxonoma 5 Vase tambin

6 Referencias 7 Bibliografa 8 Enlaces externos

Descripcin[editar editar fuente]

Es una especie monocrpica; con tallos de 40-100 cm o acaule; rosetas 1.5-2 m de dimetro, con vstagos. Hojas de 60-150 x 2.5-5(-9) cm, ensiformes, las jvenes glaucas, con pocos dientes diminutos, generalmente verde brillante y sin dientes en la madurez; espina 2-2.5 cm, cnica a subulada, pardo oscura, no decurrente, algo acanalada en la base, redondeada en el haz; mrgenes no crneos. Pancula de 5-6 m, bulbilfera, bracteada, elipsoide; ramas 10-15(-25), en la mitad superior del escapo. Flores 4-6.5 cm, amarillo-verdosas; tpalos 17-18 x 5-6 mm, iguales, linearlanceolados; filamentos 50-60 mm, insertados por encima de la mitad del tubo; anteras 23-25 mm; ovario 15-25 x 8-9 mm. Cpsulas y semillas generalmente sin desarrollarse.2

Distribucin[editar editar fuente]

La planta es originaria de Yucatn, Mxico, y recibi su nombre porque el puerto de donde sala para el mundo tiene el nombre de Sisal, que en la poca de esplendor de la agroindustria henequenera en Yucatn era el principal puerto, hoy sustituido por el puerto de Progreso; en Yucatn y en todo (Mxico) recibe el nombre de henequn, aunque tambin puede tratarse de variedades diferentes (Agave sisalana y Agave fourcroydes) y contribuy para que en los primeros aos del siglo XX Yucatn y su capital Mrida tuvieran una gran riqueza, aunque sta estuviera concentrada en unas cuantas familias. A principios del siglo XX el cultivo se traslad tambin a Florida, a las Antillas, a Israel y a algunos pases de frica, como Kenia y Tanzania. Finalmente el cultivo se estableci en Brasil, que es actualmente el mayor productor y exportador del mundo.3 Como el lino, abac, Crotalaria juncea4 y otras agrofibras es la del sisal la base de una industria econmicamente importante. La produccin anual de la fibra de sisal es la segunda, como agrofibra, despus del algodn (segn estadsticas de la FAO, vase: [www.fao.org]).

Produccin[editar editar fuente]

La planta de sisal tiene una vida total de aproximadamente veinticinco aos, de los cuales 18 a 20 en produccin. Cuando est en su etapa productiva rinde cerca de 30 hojas por ao. Cada hoja es sujeta a un proceso de desfibracin o descorticacin con maquinaria especializada que vara en funcin de la regin en donde se lleve a cabo el proceso. En frica oriental, las hojas se transportan a una planta central de descortezado, al igual que en Yucatn, lugar donde se inventaron varios tipos de mquinas desfibradoras, y luego la fibra se seca, cepilla y embala para ser transportada. En Brasil crece en pequeos fundos y la fibra se extrae por grupos a mano usando raspadores manuales. La mejor calidad de sisal est en funcin de la longitud, resistencia y color de la fibra. Es una planta propia de regiones tropicales y

subtropicales, beneficindose la produccin con temperaturas superiores a los 25C y mucho sol. El siguiente cuadro se tom del artculo correspondiente de Wikipedia en francs. Produccin en toneladas de sisal (henequn) y de otras fibras provenientes de agaves. Cifras 2004-2005
Datos de FAOSTAT (FAO) Base de datos de la FAO

Brasil Mxico Kenia Tanzania Colombia Madagascar China Cuba Hait Nicaragua Filipinas Venezuela Ecuador El Salvador Marruecos Otros Total

199 322,00 26 636,00 25 000,00 23 500,00 21 498,00 17 000,00 16 000,00 11 700,00 5 500,00 4 350,00 4 000,00 3 239,00 4 963,00 2 500,00 2 200,00 5 000,00 372 408,00

54 % 7% 7% 6% 6% 5% 4% 3% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 100 %

213 082,00 26 636,00 25 000,00 23 500,00 22 000,00 17 000,00 16 000,00 11 730,00 5 500,00 4 350,00 4 000,00 3 500,00 3 465,00 2 500,00 2 200,00 5 000,00 385 463,00

55 % 7% 6% 6% 6% 4% 4% 3% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 100 %

Taxonoma[editar editar fuente]

Agave sisalana fue descrito por Henry Perrine y publicado en Transactions of the Academy of Science of St. Louis 3: 305, 316, pl. 24. 1875.2

Inflorescencia Etimologa

Agave: nombre genrico que fue dado a conocer cientficamente en 1753 por el naturalista sueco Carlos Linneo, quien lo tom del griego Agavos. En la mitologa griega, gave era una mnade hija de Cadmo, rey de Tebas que, al frente de una muchedumbre de bacantes, asesin a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono. La palabra agave alude, pues, a algo admirable o noble.5 sisalana: epteto tomado del producto que produce, el sisal.
Sinonimia

Agave rigida var. sisalana (Perrine) Engelm. Agave segurae D.Guillot & P.Van der Meer Agave sisalana forma armata (Trel.) Trel. Agave sisalana var. armata Trel.6 7 11. Productos de pasta

Pasta
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Para otros usos de este trmino, vase Pasta (desambiguacin).

Pasta
Ingredientes principales Tipos Harina, Sal, huevos. Ver #Tipos de pasta

Pastas frescas.

Fabricacin industrial de pastas.

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propsito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradicin italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son

habituales otros materiales, como la harina de alforfn (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa). Tambin pueden aadirse otros ingredientes de manera opcional:

huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento ms nutritivo. verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, adems de color. suplementos de protenas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas. suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas.

ndice
[ocultar]

1 Historia de la pasta 2 Tipos de pasta o 2.1 Pastas cortas o 2.2 Pastas rellenas 2.2.1 Variedades dietticas de pasta 3 Aporte a la nutricin 4 Fideos de cuatro milenios de antigedad 5 Vase tambin 6 Enlaces externos 7 Referencias

Historia de la pasta[editar editar fuente]

Son muchas las teoras que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el captulo CLXXI de Libros de Maravillas del mundo, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho ms all, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituracin de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocan y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Npoles adoptaron un plato que hacan los nativos y consista en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensin lo llamaron makaria. En la antigua Roma, tambin se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicern, poltico y orador Romano, habla de su pasin por el "Laganum" las laganas, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de lminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa poca los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las mquinas) para la elaboracin de la pasta de lasaa. A partir de ah, Desde la antigedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansin y dominio de Roma lo que foment el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterrnea.1

Tipos de pasta[editar editar fuente]

Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Pasta}} ~~~~
Artculo principal: Anexo:Pastas.

Variedad de pastas

Ms pastas...

La pasta puede ser mojada o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas.

spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho; vermicelli fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similares a los espaguetis pero ms delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capellini, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados. Segn algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.

Fusilli. Pastas cortas[editar editar fuente]

macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta; penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada; fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes; rotini, similar a los fusilli pero ms cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consoms.

Pastas rellenas[editar editar fuente]

Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con requesn y espinaca; los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de media luna; los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero; los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Variedades dietticas de pasta[editar editar fuente]

En su formulacin se cambian unos ingredientes por otros en funcin de patologas o etapas de la vida.

Pasta para nios: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azcares. Pasta para diabticos: una parte del almidn es sustituida por protenas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos. Pasta para enfermos renales: las protenas son reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energtico. Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal. Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidn es sustituido por sustancias no asimilables. Pasta para celacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maz o arroz, agua y almidn de maz.2

Aporte a la nutricin[editar editar fuente]

Nutriente Acido fitco Cantidad 0 g. Nutriente Fosfocolina Cantidad 0 mg.

Grasas saturadas 0,23 g. Adenina Agua Alcohol Cafena Caloras Carbohidratos Colesterol Fibra insoluble Fibra soluble Fibra 0 mg. 9,70 g. 0 g. 0 mg.

Grasas monoinsaturadas 0,19 g. Grasas poliinsaturadas Guanina Licopeno Grasa 0,65 g. 0 mg. 0 ug. 1,58 g. 0 ug. 12,78 g. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 ug.

359 kcal. Lutena 70,90 g. Protenas 0 mg. 0 g. 0 g. 5 g. Purinas Quercetina Teobromina Zeaxantina

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de pasta.

La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutricin es el hidrato de carbono, un 13% de protena y un 1,5% de grasas y minerales[cita requerida].

Las pastas de colores aportan tambin algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparacin se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterrnea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparacin de sta.

Fideos de cuatro milenios de antigedad[editar editar fuente]

Los cientficos han desenterrado lo que llaman los fideos ms antiguos que se conocen, informa el peridico The New York Times.4 Son delgados, amarillos, miden 50 centmetros de largo y estn hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazn de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor cerca del ro Huang Ho (ro Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature seala que es probable que el lugar fuese arrasado por un terremoto y una inundacin catastrfica hace aproximadamente cuatro mil aos. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinin de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: Esta investigacin ha demostrado que la primera produccin de fideos tuvo lugar en China.

Fideo
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Fideo}} ~~~~

Sopa de fideos de Taiwn.

Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis, los linguine, soba y udon. El trmino se refiere a menudo

tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.

ndice
[ocultar]

1 Historia 2 Tipos de Fideos como Ingrediente o 2.1 Fideos de huevo o 2.2 Fideos de harina o 2.3 Fideos de arroz o 2.4 Fideos de almidn o 2.5 Fideos de alforfn 3 Tipos de fideos 4 Vase tambin 5 Curiosidad 6 Notas 7 Enlaces externos

Historia[editar editar fuente]

Los chinos por igual sostienen haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo. Sea como fuere, la primera referencia escrita a los fideos procede del este de la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 d.C. En octubre de 2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del ro amarillo en Qinghai, China. Se determin que su antigedad era de 4.000 aos y que quizs se elaboraron con mijo setario y mijo.1

Tipos de Fideos como Ingrediente[editar editar fuente]

Fideu valenciana. Fideos de huevo[editar editar fuente]

Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina:

Fideos asiticos de huevo, conocidos como ba mee ( comunes en China y el sudeste de Asia y en Japn. Pasta - Se denomina as a los fideos elaborados. Reshteh - Fideos de medio oeste.

) en tailands, son muy

Fideos de harina[editar editar fuente]

Mee pok () - son planos, fideos amarillos chinos, muy populares en el sudeste de Asia. Lamian () - fideos estirados a mano. Chuka men () - "fideos chinos" en japons, empleados para el ramen, chanpon y yakisoba. Udon () - fideos gruesos japoneses. Smen () - finsimos fideos japoneses. La fideu valenciana.

Fideos de arroz[editar editar fuente]

Los fideos de arroz se usan por ejemplo en:

Vermicelli de arroz - finsimos fideos de arroz, conocidos como mfn o been hoon () o sen mee ( ). Fideos planos de arroz, conocidos como hfn o ho fun (), kway teow o sen yai ( ).

Elaboracin de fideos en las calles de Seoul. Fideos de almidn[editar editar fuente]

Estos fideos se elaboran con el almidn de los garbanzos verdes o patata:

Fideo celofn, conocidos tambin como fideos de cristal, o alubias vermicelli. fns () en chino, harusame () en japons, wun sen ( ) en tailands.

Fideos de alforfn[editar editar fuente]

Los fideos elaborados de harina de alforfn (trigo sarraceno) son:

Soba () - fideos de alforfn japoneses. Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfn y almidn de batata.

Tipos de fideos[editar editar fuente]

Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne, moluscos o verduras. Ejemplos tpicos incluyen el chow mein, mee goreng, hokkien mee, yakisoba y el pad thai. Sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne de ternera, la ph, el ramen, laksa y saimin. Fideos fros - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. En Japn, los tradicionales fideos tales como el soba y smen se sirven fros con alguna salsa para mojar. Sptzle, fideos alemanes hechos de harina, huevo y sal. Se sirven con dulce o sal.

Anexo:Pastas
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Algunas variedades y colores de pasta.

Mientras que algunas formas bsicas de pasta hacen referencia a las formas de las que proceden como intentando sugerir la forma originaria, algunas de ellas mencionan el

tiempo de coccin, la consistencia, la habilidad de retener salsas, la facilidad de ser comida etc. Algunas pastas son variedades regionales que no han sido difundidas a travs de Italia. En algunos casos el corte de la pasta est presente en el nombre, e incluso la regin, por ejemplo Rotelle se denomina Ruote o Rueda de vagn.

ndice
[ocultar]

1 Pasta con Formas 2 Pasta tubular 3 Pasta de Filamento 4 Pasta de cinta 5 Micro pasta 6 Pasta rellena 7 Formas Irregulares

Pasta con Formas[editar editar fuente]

Imagen No Img. No Img. Tipo Campanelle Casarecci Comn? No No Descripcin Pequeos conos Pequeos rollos con forma de "S" Pasta con forma de concha Pasta con forma de concha Grande, relleno con forma de concha corto, curvado y rizado Pasta con forma de mariposa Grandes pajaritas "Conchas" Traduccin "Campanitas" "Casarecci"

No Img.

Cavatelli

No Img.

Conchiglie

No Img.

Conchiglioni

"Gran concha"

No Img.

Creste di galli

No

"Cresta de gallo" Por farfalla, que significa mariposa En Chile: "corbatitas" "Gran mariposa"

Farfalle

No Img.

Farfallone

No

Fiori

Formas de Flores

"flores"

Fusilli

Fusilli significa enrollado Una varidedad como la anterior pero agujereado Dos soportes juntos de pasta Con forma de flor Forma retorcida de pasta Forma de caracol Jumbo Lumache Trigulo cortado en los bordes

Tornillos

No Img.

Fusilli Bucati

No

"tornillos agujereados"

No Img. No Img. No Img.

Gemelli Gigli Gramigna

S No No

"gemelos"

No Img. No Img. No Img.

Lumache Lumaconi Maltagliati

No No No

Procedente de lumaca, que significa caracol Gran caracol "mal corte"

No Img.

Orecchiette

No

Tiene forma de oreja o "orejitas" de bowl Versin grande de macaroni Versin con forma cuadrada

No Img.

Pipe

No

No Img.

Quadrefiore

No

Radiatore

Con forma de radiador

No Img.

Radiatori

Con forma de radiador (pequeo) Fideos retorcidos con paso de 90 grados Pasta de rueda de Wagn "pequeas ruedas" (de ruota = rueda)

No Img.

Ricciolini

No

No Img.

Rotelle

No Img. No Img. No Img.

Rotini Spirali Spiralini

S S No

Fusilli Un tubo con espirales ms parecido al fusilli literalmente significa Rodado a travs de su "sacerdote estrangulado" o anchura "sacerdote ahorcado" Forma de antorcha Pasta algo retocida

No Img.

Strozzapreti

No

No Img. No Img.

Torchio Trofie

No No

Pasta tubular[editar editar fuente]

Imagen Tipo Comn? Descripcin Traduccin

Bucatini

Pasta con agujero

"Pasta agujereados"

No Img. No Img. No Img.

Calamarata Calamaretti Cannelloni

No No S

Pasta con forma de anillos Pequeos Calamarata Grandes tubos de pasta Macarrones con forma de "S" conocidos como Scooby Doo Pasta con forma de sacacorchos Pequeos macarrones Con forma de dedal Dedalitos

No Img.

Cavatappi

No

No Img. No Img. No Img.

Cellentani Chifferi Ditalini

No No No

Fideu

Tubos en forma de tubos

No Img. No Img.

Elbow macaroni Elicoidali

S No

Tubos doblados Tubos doblados al azar Helicoidales

No Img. No Img.

Fagioloni Garganelli

No No

Tubos Tubos enrollados sobre una pasta cuadrada

Macaroni

Varios tipos de macarrones

Macarrones

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Maccheroni Maccheroncelli Maltagliati Manicotti Mezzani Mezze Penne Mezzi Bombardoni Mostaccioli Paccheri Pasta al ceppo

S No No S No No No S No No

Macarrones Pasta con forma de pincel Pasta cortada por los extremos Pasta grande y rellena Tubo encurvado Versin corta de penne Tubos grandes Otro nombre para el Penne Gran tubo Con forma de rama de canela Tubos de pasta cortados con pluma de escribir la forma de una pluma Penne con bordes arrugados Version muy genrica de penne Versin ms corta de penne Version muy genrica de penne Finos muy bucatini

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Penne Penne rigate Penne Zita Pennette Pennoni Perciatelli

S No No No No No

No Img.

Rigatoncini

No

Versin pequea de los rigatoni

Rigatoni

Versin grande de los Rigatti "Rayados grandes"

No Img.

Sagne Incannulate

No

Tubo largo con estras macaroni en forma de "S" tambin conocidos como Cavatappi Penne en forma de tringulo versin pequea de trenne rigatoni ms estrechos Ridged rigatoni Tubos largos y estrechos en forma de manguera versin ms ancha de Ziti

No Img.

Scooby Doo

No

"Sacacorchos"

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Trenne Trennette Tortiglioni Tuffoli Ziti Zitoni

No No No No S No

Pasta de Filamento[editar editar fuente]

Imagen No Img. No Img. No Img. Tipo Barbina Capelli d' angelo Capellini Comn? No S S Descripcin Los filamentos finos arrollados en nidos es la pasta ms fina. Pasta muy fina parecida a la vermicelli. Cabello de ngel Cabello fino Traduccin

No Img.

Chitarra

No

Similar a los spaghetti, excepto que es ms redonda que "guitarra" cuadrada Versin ms fina de chitarra Pasta ms fina que el vermicelli y ms delgada que el

No Img. No Img.

Ciriole Fedelini

No No

espagueti. No Img. No Img. Fusilli lunghi Pici No No como tornillos largos Muy finos Tuscany tornillos largos

Spaghetti

Pasta significa hilo

"Espaguetis"

No Img. No Img. No Img. No Img.

Spaghettini Spaghettoni Vermicelli Vermicelloni

S S S No

Pasta pequea Pasta grande

"Espaguetis pequeos" "Espaguetis grandes"

Pasta redonda ms fina que los pequeos gusanos capellini. Pasta redonda y alargada. "gran gusano"

Pasta de cinta[editar editar fuente]

Imagen No Img. Tipo Bavette Comn? No Descripcin Versin estrecha de tagliatelle Versin ms estrecha de bavette Versin ms ancha de fettuccine Bandas de un centmetro de ancho fettuccine ms estrecho Fideos anchos Versin ms alargada de la lasagna Versin ms alargada de la lasagna Traduccin Tallarines

No Img.

Bavettine

No

Tallarines

No Img.

Fettuce

No

Fettuccine

No Img. No Img. No Img.

Fettucelle Lagane Lasagnette

No No No

No Img.

Lasagnotte

No

No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img. No Img.

Linguettine Linguine Linguine Grosso Mafalde Mafaldine Pappardelle Pillus

No S S No No S No

version aplastada linguine spaghetti plano spaghetti plano y grueso rectangular Ribete fino y alargado Ribete fino Ribetes muy finos "pequeas lenguas" "pequeas lenguas gruesas"

Pizzoccheri

No

Pasta elaborada con alforfn

No Img. No Img. No Img.

Reginette Sagnarelli Scialatelli of Scilatielli Stringozzi

No No No

Enrollado Rectangular spaghetti casero con algo de espiral Similar a los cordones de zapato

No Img.

No

Tagliatelle

No

Forma de banda ms fina que los fettuccine

No Img.

Taglierini

No

Versin fina de los Tagliatelle Pasta en forma plana por un lado Pasta en forma plana

Tallarines

No Img. No Img.

Trenette Tripoline

No No

Micro pasta[editar editar fuente]

Imagen Tipo Comn? No S No No No No No No No S No No No No S Descripcin Pasta en forma de granos Pasta con forma del alfabeto Pequeos anillos de pasta Pequea forma de anelli Pequea forma de concha Pequea forma de tubos Pequea forma de tubos Pequea versin de ditali Pasta en forma de pajaritas Fideos muy finos Pequea versin de los fideos Pasta en forma de grano: Sardinia Pequeas setas de pasta Muy pequeos anillos de pasta pasta de arroz (tambin, Risoni) Pequeas esferas de pasta, algo ms pequeas que los acini di pepe Esferas de pasta denominadas acini di pepe Pequeos cuadrados planos de pasta Pequea verin de orzo Traduccin "Granos de pimienta"

No Img. Acini di pepe No Img. Alphabets No Img. Anelli No Img. Anellini No Img. Conchigliette No Img. Corallini No Img. Ditali No Img. Ditalini No Img. Farfalline No Img. Fideos No Img. Filini No Img. Fregula No Img. Funghini No Img. Occhi di pernice No Img. Orzo

No Img. Pastina

No

No Img. Pearl Pasta

No

No Img. Quadrettini No Img. Risi

No No

No Img. Seme di melone

No

Pequea versin de semilla de pasta Pequea pasta en forma de estrella Versin ms pequea de la stelle Una versin ms pequea de los macarrones del codo Granular, forma irregular de origen griego

No Img. Stelle No Img. Stelline No Img. Stortini

No No No

No Img. Trachana

No

Pasta rellena[editar editar fuente]

Imagen Tipo Comn? Descripcin Traduccin

Ravioli

En forma de paquete cuadrado

Tortellini & Tortelloni

Pequeos, rectgulos. Sobre 1x2cm. Rellenos con queso y/o jamn. Pequeos bolsillos Semi-circulares; de 2.5 en dimetro.

No Img. No Img. No Img.

Mezzalune Sacchettini Panzerotti

No No S

"media luna"

Grandes, rectngulos. 5x7 cm. Rellenos con carne y/o verduras, entre otros. Especie de tortellini con forma de sombrero, generalmente rellenos con carne. Especie de ravioli redondos con bordes levantados, en Argentina llamados Sorrentini y generalmente rellenos de queso, pero en la originaria de Italia (Lunette) el relleno es variado. Cilindros rellenos, generalmente de verdura.

No Img.

Capeletti

Lunette

No Img.

Caneloni

Lasagna

Capas de masa intercaladas con diversos rellenos. Pasta en forma de disco y cocinada por sus dos caras, con rellenos de diveros tipos. Masa arrollada rellena de ricota, espinaca y nuez. Gnocchi rellenos de muzzarela y jamn.

Crepes

No Img. No Img.

Rondine Romanito

No No

Formas Irregulares[editar editar fuente]

Imagen Tipo Comn? Descripcin Se trata de una pasta muy comn en la cocina alemana del sur, tiene una forma irregular debido a su elaboracin en una prensa o a mano. Traduccin Significa "pequeo gorrin" en alemn.

Sptzle

Gnocchi

De forma redonda y hecho a menudo con harina adems de pur de patatas o oquis semola de trigo candeal.

Obtenido de http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Anexo:Pastas&oldid=65483330 Categoras:

Anexos:Gastronoma Pasta Gastronoma de Italia

Men de navegacin
Herramientas personales

Crear una cuenta Ingresar

Espacios de nombres

Anexo Discusin

Variantes Vistas

Leer Editar Editar fuente Ver historial

Acciones Buscar
Buscar Especial:Buscar

Navegacin

Portada Portal de la comunidad Actualidad Cambios recientes Pginas nuevas Pgina aleatoria Ayuda Donaciones Notificar un error

Imprimir/exportar

Crear un libro Descargar como PDF Versin para imprimir

Herramientas

Lo que enlaza aqu Cambios en enlazadas Subir un archivo Pginas especiales Enlace permanente Informacin de la pgina Elemento de datos Citar este artculo

En otros idiomas

Deutsch English Franais slenska

Italiano

Editar los enlaces

Esta pgina fue modificada por ltima vez el 21 mar 2013, a las 00:24. El texto est disponible bajo la Licencia Creative Commons Atribucin Compartir Igual 3.0; podran ser aplicables clusulas adicionales. Lanse los trminos de uso para ms informacin. Wikipedia es una marca registrada de la Fundacin Wikimedia, Inc., una organizacin sin nimo de lucro. Contacto 3. Tercer grado de elaboracin 1. Tejeduras 2. Subproductos del cacao 3. Caf instantneo 4. Puertas y ventanas. Muebles

Mobiliario
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Mueble redirige aqu. Para otras acepciones, vase Mueble (desambiguacin).

Escucha este artculo (info)

Men
0:00

Esta narracin de audio fue creada a partir de una versin especfica de este artculo y no refleja las posibles ediciones subsecuentes.

Ms artculos grabados

Problemas al reproducir este archivo?

Mobiliario de diseo contemporneo.

Silln tallado y dorado de estilo Luis XV.

Mobiliario es el conjunto de muebles; son objetos que sirven para facilitar los usos y actividades habituales en casas, oficinas y otro tipo de locales. Normalmente el trmino alude a los objetos que facilitan las actividades humanas comunes, tales como dormir, comer, cocinar, descansar, etc., mediante mesas, sillas, camas, estanteras, muebles de cocina, etc. El trmino excluye utensilios y mquinas tales como PCs, telfonos, electrodomsticos, etc.

ndice
[ocultar]

1 Tipos de mobiliario 2 Materiales 3 Historia o 3.1 El mundo clsico o 3.2 La Edad Media o 3.3 El Renacimiento o 3.4 El Barroco o 3.5 El Eclecticismo o 3.6 El siglo XX 4 Vase tambin 5 Bibliografa 6 Referencias

Tipos de mobiliario[editar editar fuente]

Existen varios tipos de mobiliario, como los muebles que poseen una superficie horizontal separada del suelo, como sillas y camas, mesas, o bien, muebles para el almacenaje o archivado de libros, revistas, ropa, etc. El mobiliario urbano o equipamiento urbano es el conjunto de bancos, marquesinas, papeleras, etc. instalado por los ayuntamientos para uso del vecindario. El mobiliario puede ser el producto del diseo o considerado una forma de arte decorativa. Adems del fin funcional del mobiliario, puede servir a un propsito simblico o religioso. El mobiliario domstico crea, en conjuncin con otros objetos como lmparas o relojes, espacios interiores convenientes, confortables y funcionales. El mobiliario puede ser artesanal o industrial, y por su gran carga ornamental ha sido considerado objeto artstico en la historia del arte decorativo, sobre todo el de la poca pre-industrial. En la actualidad ha cobrado gran relevancia, por su importancia para la venta en rgimen de autoservicio, el mobiliario comercial y las estanteras para la exposicin de productos en las tiendas. Pueden ser elementos muy sencillos, dentro de estndares determinados, o diseos muy especficos y sofisticados, en funcin del tipo de producto a presentar sobre ellos.

Materiales[editar editar fuente]

Los materiales empleados en su elaboracin suelen ser:

Madera: Tuvo un gran protagonismo desde los egipcios hasta el mueble estilo Art Nouveau, y todava sigue siendo el material preferido por muchas personas. Los tipos de maderas ms empleados son las de pino, cerezo, castao, haya, roble, etc. Metal: Despus de la primera guerra mundial, con el advenimiento del Movimiento Moderno y los diseos de Marcel Breuer con tubo de acero curvacio.

Cama de Hetepheres. Dinasta IV de Egipto, c. 2600 a. C. Museum of Fine Arts, Boston.

La historia del mobiliario se inicia con el cambio de costumbres del ser humano, al transformarse de nmada cazador en agricultor sedentario. Evidencias de mobiliario de la antigedad, que han perdurado, se encuentran en pinturas murales y bajorrelieves del Antiguo Egipto del tercer milenio adC. Mobiliario recuperado del Antiguo Egipto es una cama descubierta en una tumba de Tarjan, un conjunto de objetos mobiliarios en la tumba de la reina Hetepheres, de ca. 2600 a. C., o una banqueta de ca. 1550 a. C., en Tebas. La tumba de Tutankamon, ca. 1325 a. C., contena multitud de enseres entre los que se encontraban algunos muebles aceptablemente conservados. La alfombra ms antigua que ha perdurado, la alfombra de Pazyryk, fue encontrada, congelada, en una tumba de Siberia y ha sido datada entre los siglos VI y III a. C.

Historia[editar editar fuente]

Artculo principal: Historia del mobiliario.

El mundo clsico[editar editar fuente]

Los objetos de la poca clsica han sido hallados en los tmulos de Frigia y los montculos de Midas en Gordin, Turqua, pertenecen al siglo VIII a. C. Entre las piezas encontradas se hallan mesas y armarios de servicio. El diseo de mobiliario de la antigua Grecia comenz en el segundo milenio adC, incluyendo camas y las sillas klismos, que han sido preservadas no slo como muebles sino tambin en dibujos de jarrones griegos. Los romanos poseyeron muebles realizados,preciosos en gran abundancia. En las excavaciones de 1738 y 1748 de Herculano y Pompeya, se encontraron algunos objetos del mobiliario romano preservado entre las cenizas de la erupcin del Vesubio: lechos de madera roja, con incrustaciones en plata de sencilla construccin y gran ligereza, diferentes asientos como el bisellium para dos personas y la sella para una sola. Estos asientos eran muchas veces de bronce y carecan de respaldo lo cual los haca incmodos. En la vida ordinaria se servan de sillas de madera ligeras y cmodas, delante de las cuales se colocaba el scabellum o taburete. Haba gran variedad de mesas, de trpodes que solan emplearse como braseros y, sobre todo, una inmensa cantidad de candelabros y lmparas adems de cofres de madera con adornos de metal, bancos, carros, etc. Con el triunfo del cristianismo y la invasin de los brbaros, se expatriaron

los artistas de Roma y recobr gran importancia el mobiliario antiguo, especialmente en el imperio de Oriente, o sea, entre los bizantinos.1

Cama romana, construida en bronce.

Cofre italiano La Edad Media[editar editar fuente]

Durante la Edad Media las artes, la industria y el comercio adquirieron un esplendor no conocido hasta entonces y al lado de los artistas que seguan las tradiciones de los monasterios surgieron otros en correspondencia con los arquitectos laicos. De entonces, datan las magnficas obras de carpintera y de escultura en madera: cofres, armarios, arcas, bancos decorados con pinturas o bajorrelieves, todo ello muy porttil y a propsito para ser transportable en carros o sobre mulas cuando el dueo cambiaba de residencia. Las camas y bancos estaban adornados con almohadones. Eran muy notables los sitiales de coro y las sillas capitulares. Ya en el siglo XIV el mobiliario se distingue por su lujo y vemos cofres adornados con herrajes o forrados de guadameciles, sillas de cobre o de madera, maletas, cestos, bales, grandes armarios y amplios lechos, aparadores, etc.1

El Renacimiento[editar editar fuente]

Junto con las otras artes, el Renacimiento italiano de los siglos XIV y XV marc un resurgimiento del arte clsico, inspirado en la tradicin Greco-Romana. Una eclosin similar de arte y de renacimiento cultural, ocurri en el norte de Europa, a comienzos del siglo XV.

Arcn nupcial florentino del siglo XV (M.A.N., Madrid) El Barroco[editar editar fuente]

El siglo XVII, en el norte y sur de Europa, estuvo caracterizado por la opulencia, y los diseos dorados del Barroco, que incorporaban a menudo una gran cantidad de ornamento vegetal. En el siglo XVIII, el diseo de mobiliario comenz a desarrollarse y perfeccionarse ms rpidamente. Aunque hubo algunos estilos que pertenecieron fundamentalmente a una nacin, como el Paladismo en Gran Bretaa, otros como el Rococ y el Neoclasicismo se perpetuaron en toda Europa Occidental.

El Eclecticismo[editar editar fuente]

El trono de Napolen, de estilo Imperial.

El siglo XIX es usualmente definido por la mezcla de estilos antiguos, como el Gtico, Neoclasicismo y Rococ. La reforma del diseo de fin de siglo, introdujo el movimiento Esttico y el movimiento Arts and Crafts. El Art Nouveau, surgido a principios del siglo XX, fue influido por ambos movimientos, y a su vez con ste comenzara el Movimiento Moderno en el diseo de mobiliario y las artes aplicadas.
El siglo XX[editar editar fuente]

En los primeros tres cuartos del siglo XX los diseadores trabajaron estilos como la Secesin de Viena, el Wiener Werksttte, De Stijl, Bauhaus y el Art Dec. El diseo posmoderno, cruzado por el movimiento Pop Art, gan impulso en las dcadas de los sesenta y los setenta, promocionado en los ochenta por movimientos italianos basados en el Grupo Memphis o el Radical Design. El mobiliario transicional ha intentado llenar el espacio entre gusto tradicional y el moderno.

Mobiliario diseado por Alvar Aalto, producido por Artek.

Vase tambin[editar editar fuente]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mobiliario. Wikcionario tiene definiciones para Mobiliario. 5. Marroquinera 4. Servicios 1. Incubadoras de huevos 2. Tratamiento de desperdicios 3. Talleres de mantenimiento

Por conglomerados agroindustriales[editar editar fuente]

En esta clasificacin se agrupan las actividades basadas en cada materia prima

1. Conglomerado crnico 1. Matadero vacuno y porcino, troceado, frigorfico, empaque, congelado 2. Chacinera, embutidos, ahumado, cocido, enlatado. 3. Harina de carne y aceite. 4. Salado de pieles 5. Preparacin y teido de cueros 6. Marroquinera, talabartera 7. Matadero de pollos, troceado, enfriado, congelado 8. Incubadoras 9. Harina de carne y plumas 2. Conglomerado de la madera 1. Aserradero de trozas, tablas y tablones

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Laminadora Fbrica de terciada, plywood Compactados de aserrn Postes tratados Machihembrados-parquet Muebles de jardn Fabricacin de cajas Secadero - Muebles Carbn de lea

Carbn vegetal
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para el color homnimo, vase carbn (color).

Carbn vegetal.

El carbn vegetal es un material combustible slido, frgil y poroso con un alto contenido en carbono (del orden del 80%). Se produce por calentamiento de madera y residuos vegetales, hasta temperaturas que oscilan entre 400 y 700 C, en ausencia de aire. El poder calorfico del carbn vegetal oscila entre 29.000 y 35.000 kJ/kg, y es muy superior al de la madera, que oscila entre 12.000 y 21.000 kJ/kg. Hace un siglo, en zonas rurales era comn ver la figura del carbonero, oficio ahora en vas de extincin, cuyo trabajo consista en cubrir totalmente enormes pilas de lea con musgo y ramas tiernas. Luego prenda la lea (parte inferior), y dejaba que se quemara durante das. Luego, suba hasta la cima de la pila y pisaba. Cuando la capa estaba estable y no temblaba, seal de que todo estaba secado y endurecido, abra la pila y obtena el apreciado combustible. Pero muchos murieron al caer la pila, todava sin endurecer, lo cual converta la profesin en un oficio arriesgado.

Su trabajo se divida en dos tareas: la tala de la madera y su transporte hacia la zona de carboneo, y el montaje de las pilas y el control del proceso de carbonizacin. El sueldo se reparta equitativamente entre estas dos tareas realizadas. Segn su procedencia tena diversos nombres: carbn de encina, cisco de roble, picn, ..., cada uno de los cuales tena una aplicacin caracterstica. Uno de los lugares con tradicin histrica en su elaboracin es Santa Cruz de Yanguas, un pequeo pueblo al Norte de Soria, Espaa.

ndice
[ocultar]

1 Usos 1.1 Forja del hierro 1.2 Otras aplicaciones 1.3 Usos domsticos 2 Vase tambin 3 Enlaces externos
o o o

Usos[editar editar fuente]

Binchtan

Ogatan

El carbn vegetal es el primer material de carbn utilizado por el hombre y su uso data probablemente desde el mismo momento en que se comienza a utilizar el fuego; dado que los trozos de madera carbonizada que quedaran en algunas hogueras pueden considerarse un carbn vegetal rudimentario. De hecho, existen pruebas de que en muchas pinturas rupestres de hace ms de 15.000 aos el carbn vegetal se utilizaba para marcar el contorno de las figuras, adems de usarse como pigmento de color negro cuando se mezclaba con grasa, sangre o cola de pescado. El carbn vegetal se usa mayoritariamente como combustible, no solo de uso domstico sino tambin industrial, especialmente en los pases en vas de desarrollo. La produccin de carbn vegetal tiene un importante impacto ambiental que es necesario disminuir.
Forja del hierro[editar editar fuente]

Otro uso fundamental del carbn vegetal en la historia de la humanidad es su empleo en la metalurgia. La metalurgia del hierro, comenzada ya unos 1.200 aos a.C. y que se desarrolla en Europa durante la edad del hierro (700 a. C. hasta el 68 d. C.), no hubiese sido posible sin el carbn vegetal ya que las elevadas temperaturas que se requieren para fundir los minerales no pueden alcanzarse utilizando simplemente madera o los combustibles de la edad del hierro. Adems, el carbono que contiene el carbn vegetal acta como reductor de los xidos del metal que forman los minerales y con la tcnica apropiada parte de este carbono puede alearse con el hierro para dar lugar al acero, mucho ms duro que el hierro, lo cual fue fundamental en el desarrollo de armas y herramientas ms resistentes. Era el combustible utilizado en la llamada forja catalana, para la produccin de acero. El uso del carbn vegetal en metalurgia ha perdurado hasta nuestros das, aunque otros combustibles como el coque metalrgico lo han reemplazado casi por completo, en la actualidad y especialmente en pases con abundantes recursos forestales y economas en desarrollo existe un resurgimiento del uso del carbn vegetal en metalurgia, dado que adems su uso representa, al menos en principio, un menor impacto ambiental que el del coque metalrgico. El carbono se puede encontrar en las aleaciones hierro-carbono, tanto en estado ligado (Fe3C, cementita), como en estado libre (C). De una forma genrica, al aumentar el porcentaje en carbono, las aleaciones Fe-C aumentan su dureza y rigidez y pierden ductilidad. Se considera que una aleacin de hierro es un acero si contiene menos de un 2 % de carbono, si el porcentaje es mayor recibe el nombre de fundicin.
Otras aplicaciones[editar editar fuente]

Otra de las aplicaciones del carbn vegetal es la fabricacin de plvora. La plvora negra se compone de un 75% de salitre (nitrato de potasio), un 12% de azufre y un 13% de carbn vegetal. Estos ingredientes al quemarse producen un gas que tiende a ocupar un volumen 400 veces mayor que la mezcla original, produciendo una fuerte presin en las paredes del recipiente que los contiene. Dado que el carbn vegetal es un material poroso, otra de sus aplicaciones es su uso como absorbente (capacidad de atrapar molculas o iones). As, se sabe que la madera carbonizada se usaba como absorbente mdico en el antiguo Egipto y que en el ao

400 a. C. Hipcrates recomendaba filtrar con carbn el agua para beber. El carbn vegetal no posee una textura porosa tan desarrollada como la de los carbones activados. No obstante, resulta ms simple y barato de producir, por lo que a pesar de ser un absorbente relativamente mediocre, si se compara con los carbones activados, se utiliza en determinadas aplicaciones que no requieren de una gran capacidad de absorcin. Tambin se usa para adsorber molculas de un tamao relativamente grande (como los colorantes), dado que la mayora de la porosidad de los carbones vegetales est dentro del campo de los macroporos (anchura del poro > 50 nm). Una aplicacin relativamente importante es la clarificacin de bebidas alcohlicas como el vino, cerveza, whisky, etc. En Chile se le denomina "Carbn de madera" y se elabora comnmente de lea de Espino, Pino Radiatta, Eucaliptus, as como residuos de otros rboles y arbustos. Su uso tiene una larga tradicin y hasta nuestros das es el combustible domstico de eleccin para uso en parrillas y asados campestres. Su produccin y venta es particularmente activa en la zona central del pas, encontrndose tanto en grandes tiendas de abarrotes como en la venta directa a travs de pequeos productores. En su elaboracin se utiliza el mtodo tradicional denominado "hornilla", que comnmente consiste en un socavn o pequea excavacin en la ladera de un cerro, al cual se deja una pequea entrada y una ventilacin minscula en su parte superior. Esta se llena de madera y residuos vegetales, encendindola y luego taponeando completamente la entrada con ramas verdes, ladrillos y barro. Se deja arder por varios das hasta que la ventilacin superior deja de emanar humo, momento en que el carbonero abrir la entrada para extraer el producto.
Usos domsticos[editar editar fuente]

En Mxico, en Espaa, en Argentina y en otros pases hispanoparlantes el carbn vegetal se ha usado durante siglos como combustible en los braseros o en hornillos o anafres.Una de las consecuencias que produce la fabricacin de este es la deforestacin. La minera del carbn y su combustin causan importantes problemas ambientales y tienen tambin consecuencias negativas para la salud humana. El gas Monxido de Carbono (CO), producto de la combustin del carbn, es altamente txico y venenoso al mantenerlo en ambientes cerrados, de ah la importancia de ventilar los interiores de las viviendas y retirarlo a la hora de dormir, debido a peligro de muerte por respirar dichos gases (vese intoxicacin por monxido de carbono).
3. Lcteos 1. Centros de acopio y enfriado 2. Pasteurizado y envasado minorista 3. Mantequilla - crema - natillas 4. Quesos frescos y duros 5. Yogour 6. Helados - postres 7. Leche en polvo 4. Frutas y verduras 1. Plantas de seleccin y clasificacin 2. Jugos - nctares - concentrados 3. Dulces y mermeladas 4. Subproductos del tomate 5. Frutas enlatadas 6. Encurtidos 7. Frutas desecadas

8. Verduras deshidratadas 9. Verduras congeladas 5. Pescado 1. Abastecimiento de hielo 2. Heladeras de conservacin 3. Limpieza y fileteado 4. Enlatado 5. Harina de pescado.

Caractersticas de la agroindustria debidas a la materia prima[editar editar fuente]

Estacionalidad de la cosecha[editar editar fuente]

El producto agrcola tiene en general un perodo de cosecha que se extiende de varias semanas a pocos meses. A la vez debe ser procesado "fresco", lo que en algunos casos supone desde pocas horas a 2-3 das tras su llegada a la planta. El perodo se alarga cultivando diferentes variedades, algunas tempranas y otras tardas, y en algunos casos almacenando parte de la cosecha en cuartos frigorficos. Aun as en muchos casos la planta agroindustrial trabaja solo parte del ao. Hay pocos productos que se producen en todas las estaciones, como son leche, carne, huevos o algunas hortalizas y cucurbitaceas.
Variacin de la cantidad cosechada durante la temporada[editar editar fuente] Cosecha selectiva

Se denomina as cuando se cosecha el fruto en el momento del perodo de maduracin tal que le permite llegar al consumidor final 2-3-4 das antes de su maduracin total. La cantidad (t o L) que el agricultor enva a la planta comienza con cantidades reducidas, aumenta a un pico y luego se reduce hasta el fin de la cosecha. Cada cultivo, cada variedad tienen comportamientos diferentes. Si se hace un grfico para cada variedad, indicando la cantidad (tns) que se cosecha cada semana, se obtiene una curva campana o curva de Gauss. El cuadro que se presenta a continuacin indica la suma de las estimaciones de los productores de mango que van a mandar la cosecha a la planta para su seleccin, clasificacin y empaque. Por problema de espacio en el cuadro se ha tomado como unidad de tiempo la quincena en lugar de la semana que es como se hace en la realidad. Como se ve, la variedad Ettinger es temprana. Las variedades Navel y Hass prolongan la temporada que as dura siete meses. Hay dos quincenas en las cuales se envan a la planta 400 t o ms, mientras que en otras quincenas la carga de trabajo es mucho menor. El jefe de la planta tendr que programar su plantel de personal para adaptarlo a la carga de trabajo. Ejemplo: ctricos, frutos de carozo, etc.

Clculo total de la cosecha de avocado por quincena quincena 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 sep oct oct nov nov dic dic ene ene feb feb mar mar abr Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn -

Variedad Tn

Ettinger 160 400 240 Fuerte Navel Hass Total Cosecha intensiva -

120 240 360 300 180 -

175 245 315 150

110 110 110 110 110 220 220 110

160 400 360 240 360 300 290 110 285 355 425 370 220 110

En otros casos se recolecta toda la parcela: se decide la fecha para la cual estar lista la cosecha, y la cantidad que se recoge por da la fija el potencial de elaboracin de la planta o bien la capacidad de las cosechadoras, mecnicas o manuales. Ejemplo: papas, tubrculos, olivo, pecan, avellanas,
Vida til de la materia prima[editar editar fuente]

Los productos de la agricultura tienen diferente vida til:

pocas horas (leche, palma aceitera, flores, mariscos, carne) varios das (frutas, flores, verduras) varios meses (madera, granos). An en estos casos se debe mantener la humedad y la temperatura dentro de ciertos lmites.

La funcin principal de las agroindustrias es prolongar la vida til a semanas o meses.

Forma de compra de la materia prima[editar editar fuente]

Hay diferentes modalidades, entre ellas:

1. El industrial contrata cuadrillas que cosechan la parcela del agricultor: de acuerdo al estado del fruto y el nmero de rboles o Ha., se estima la cantidad y calidad y se conviene un precio. 2. El productor trae la cosecha a la planta: se toma un muestreo que se pesa, se selecciona y clasifica, aplicando estos ndices al total de la carga se fija un precio que toma en cuenta cantidad y calidad. 3. Por consignacin: el industrial vende la produccin por cuenta del productor al precio del mercado, y cobra por su servicio.

4. Por servicio: el industrial devuelve al productor el material procesado y cobra por su servicio ( por ej. el aserradero recibe troncos y devuelve tablones y restos). Por el insumo dominante[editar editar fuente]

De acuerdo a la composicin de los costos se suele clasificar a las industrias de todas las ramas en industrias de:
1. Mano de obra intensiva, como las plantas de seleccin, clasificacin y empaque ya que la separacin de diferentes calidades y el empaque requieren mucho trabajo manual. 2. Capital intensivo, como la desmotadora de algodn: la limpieza, separacin de la fibra de la semilla y el enfardar a presin en pacas se hace en una cadena de mquinas sin intervencin de personal. Solo hay mano de obra al comienzo y al final. 3. Materia prima intensiva, como en el matadero vacuno. La carne es el componente de costos mayor.

Tecnologa apropiada[editar editar fuente]

Si llamamos tecnologa al proceso por el cual el hombre usando herramientas produce el objeto deseado, queda por decir que no hay una tecnologa sino varias que permiten llegar a ese mismo objetivo variando los factores de produccin: aumentando el capital (herramientas) y disminuyendo la mano de obra (personal) o al revs. Por ejemplo: Podemos hacer alimento balanceado teniendo como equipo una balanza romana, un molino de martillos y una mezcladora vertical de 1 Tn. Lo mismo puede hacer una fbrica dirigida por una computadora que maneja de acuerdo al programa todas las secciones, desde los tanques con los diferentes componentes hasta las diferentes mezclas para cargar en camiones tanques. En resumen, hay diferentes tecnologas para obtener el mismo producto, en algunos casos con cierta diferencia de calidad. En pases industrializados, gracias a los subsidios a los agricultores, la agricultura y la agroindustria estn desarrolladas tecnolgicamente en la misma medida que las otras ramas de la industria. Si los salarios son de alrededor de 1500 U$S/mes, se justifica inversin en maquinaria para ahorrar mano de obra de forma muy diferente de la que corresponde a los salarios de 400 - 600 U$S/mes que se pagan en pases en desarrollo. Los principales fabricantes de equipo para la agroindustria, ubicados en los pases industrializados, producen equipos cada vez ms sofisticados adaptados al desarrollo tecnolgico (electrnica, computacin) de esos pases, pero no al de los pases en desarrollo. Solucin parcial en los pases en desarrollo a ese problema se obtiene:

Comprando plantas usadas reacondicionadas, Fabricando en talleres locales copia de los equipos en uso en pases desarrollados, Creando modelos de proceso por lotes en lugar de los equipos de procesos continuos.

Ubicacin de la planta[editar editar fuente]

En trminos generales, el Valor Aadido (o agregado) por persona ocupada (VA/PO) que genera la industria es mayor que el que genera la agricultura. El VA/PO de la

Agroindustria es de los menores de la industria pero superior a la agricultura. Hay muchos factores que favorecen la ubicacin de las plantas en las regiones rurales, a saber:

costo de la mano de obra menor que en la ciudad facilidad de obtener mano de obra femenina temporal precio de terreno ms bajo impuestos locales menores costos de transporte de la materia prima menores ms facilidad en resolver problemas de ruidos y olores

Dificultades probables

Red de caminos deficiente Abastecimiento de electricidad (alta tensin), gas, agua. Falta de personal directivo

A nivel local y nacional, las autoridades deberan dar apoyo a la instalacin de plantas en zonas rurales para :

Combatir el xodo rural Dar ocupacin a jvenes con vocacin tcnica Atraer luego a otras industrias hasta crear Parques Industriales de Agroindustrias

Los posibles impactos ambientales[editar editar fuente]

Los principales impactos negativos de la agroindustria se relacionan con la contaminacin atmosfrica y acutica, la eliminacin de los desperdicios slidos y los cambios en el uso de la tierra.
Contaminacin

Los caudales de las aguas servidas varan, segn el tipo y magnitud de la operacin agroindustrial. Tpicamente, los afluentes tienen un alto nivel de demanda de oxgeno bioqumico y qumico DBO, y de slidos suspendidos o disueltos. Adems puede haber otros contaminantes, como residuos de pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos o cidos y otras sustancias orgnicas en las aguas servidas. Los afluentes de los pastaderos, teneras y mataderos pueden ser focos potenciales de infeccin para los seres humanos y los animales. Las emisiones atmosfricas provenientes de las operaciones agroindustriales, a menudo, incluyen: o material pulverizado, o dixido de azufre, o xidos nitrosos, o hidrocarburos y, o otros compuestos orgnicos. Con frecuencia, las agroindustrias producen olores nocivos y molestos.

Almacenamiento

El almacenamiento incorrecto de las materias primas o la eliminacin inadecuada de los desperdicios slidos pueden perjudicar los recursos terrestres, sea en el lugar de la instalacin o en los depsitos de desechos.
Cambios de uso

La produccin de la materia prima para estas agroindustrias puede tener efectos ambientales negativos, debido a la intensificacin de la actividad agrcola. Al convertir los bosques en tierras agrcolas, existe el potencial para causar impactos ambientales y sociales muy profundos. La naturaleza y la magnitud del efecto dependern de las prcticas existentes en cuanto al uso de la tierra, la cantidad de materia prima requerida por la agroindustria, el sistema de produccin y el de manejo de la tierra y el agua. Los efectos ambientales potenciales debidos a la intensificacin de la agricultura son:

La mayor erosin de los suelos La contaminacin del agua superficial y fretica por los insumos agrcolas (p.ej. fertilizantes, pesticidas) Los cambios en las caractersticas fsicas y qumicas del suelo Los impactos sobre la fauna y la vegetacin nativa

Los impactos sociales potenciales incluyen:

La restriccin del acceso a los recursos (por ejemplo, las reas tradicionales de pastoreo y cultivo, recursos acuticos, productos forestales) El desplazamiento de la poblacin Los trastornos sociales

Sin embargo, no todos los efectos son, necesariamente, negativos. La agroindustria puede introducir en un rea prcticas agrcolas ms eficientes, crear mercados para los productos y dar trabajo a la gente local. Los efectos indirectos de la instalacin de una agroindustria grande incluyen el desarrollo del transporte para llevar los productos a los mercados y la migracin incontrolada de la gente hacia esa rea, en busca de tierras o empleos.
Temas especiales[editar editar fuente] Efectos ambientales de la produccin de materias primas[editar editar fuente]

Al limpiar grandes reas de vegetacin natural para la produccin de cultivos o ganado, o para intensificar la agricultura, se producen impactos ambientales y sociales que son, potencialmente, negativos. A continuacin se presentan algunos ejemplos relacionados con las agroindustrias. Uno de los ejemplos ms obvios y divulgados de la degradacin de los recursos a raz de la produccin del ganado, es la deforestacin de la cuenca amaznica; se han convertido grandes reas de los bosques tropicales hmedos de tierras bajas en pastos para el ganado. El desbroce en gran escala causa impactos a largo plazo, debido a la

incapacidad del sistema para recuperarse de la prdida de los alimentos y del trastorno ecolgico. Asimismo, la siembra de las grandes plantaciones de palma africana est vinculada con el desbroce de los bosques tropicales, especialmente, en Asia Sur-oriental. La conversin del bosque natura

Estudios econmicos[editar editar fuente]

Con objeto de impulsar las exportaciones de productos agroalimentarios, diversos organismos gubernamentales publican estudios econmicos por productos y por pases, a travs de Internet. Entre otros, se encuentran el FAS del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Agricultura y Agroalimentario Canada (AAFC), Austrade y NZTE, que representan cuatro de los pases ms importantes a nivel de exportacin de productos agroalimentarios. La Federacin de Asociaciones de Comercio Internacional publica estudios de FAS y AAFC, as como de otros organismos no gubernamentales, en su pgina web globaltrade.net.1

Vase tambin[editar editar fuente]

Industria alimentaria Cooperativa agraria Manejo integrado de plagas

Referencias[editar editar fuente]

Libro de Consulta para Evaluacin Ambiental (Volumen I; II y III). Trabajos Tcnicos del Departamento de Medio Ambiente del Banco Mundial.

1. Globaltrade.net : Processing of Food and Agricultural Products

Bibliografa sobre agroindustrias[editar editar fuente]

Apellido, nombre (Manuales de educacin agropecuaria, Industrias rurales, Talleres de prctica). Editorial Trillas. Desrosier, Norman (1991). Conservacin de alimentos. Mxico, Ed. Continental. ISBN 968-26-0975-5. Banlieu, Jaime (1977). Elaboracin de conservas vegetales. Barcelona, Ed. Sintes. ISBN 84-302-0278-1. Frankel, Aida (1984). Tecnologa del Cuero. Buenos Aires, Ed. Albatros. Apellido, nombre. Diversos ttulos sobre Ingeniera de Alimentos (en ingls). Connecticut, Ed. AVI Wesport. FAO Roma. CD con listado de todas las publicaciones de la FAO UNIDO (Organizacin de la ONU para el Desarrollo Industrial)-Viena Austria-POB 300A-1500 Publicaciones varias.