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Premessa
Non è stato un compito facile la stesura di questa 6ª edizione del manuale"
Appunti di enologia
", rivolto alla piccola produzione di vino, per uso familiare.
Le richieste degli appassionati della vinificazione, negli anni si sonofatte sempre più esigenti e "LA SETE DI SAPERE DI VINO" si è dimo-strata superiore a quanto contenuto nelle precedenti edizioni.
Per la stesura e consulenza tecnica ci siamo rivolti all'enologo FrancoPassador, essendo note le sue capacità professionali e manageriali.Abbiamo dovuto contenere il suo "Sapere" in un manuale di facile consul-tazione e lettura, nello spirito delle precedenti edizioni.La grande esperienza e conoscenza tecnico/chimica del sig. Passador ci hapermesso di migliorare ed aggiornare gli addittivi rivolti all’enologia familiareprodotti da Vebi da oltre 30 anni, nello spirito di aiutare chi produce il vinosoprattutto per se e con l’intenzione di ottenere un prodotto sano.
Nelle formulazioni è stato fatto maggior impiego possibile di prodotti diorigine naturale quali i lieviti naturali, gli alimenti per lieviti, la bentonite, lavitamina C, la vitamina B1, la fibra di cellulosa, il caseinato, albumina d'uovo,gelatina alimentare ecc.
Nella stesura del testo, e specificatamente per i capitoli dall'1 al 7, si è cer-cato di rispettare la successione cronologica delle operazioni e dei prodottinecessari dalla pigiatura all'imbottigliamento.I capitoli precedenti A e B e dall'8 al 14 danno delle risposte più completeagli "hobbisti" che vogliono soddisfare la loro "sete di sapere di vino".A grande richiesta sono stati inseriti i capitoli riguardanti"Spumantizzazione naturale del vino""Gli strumenti necessari e le più comuni analisi dei mosti e dei vini""Tabelle di composizione chimica dell'uva/mosto e del vino""Schede tecniche dei principali prodotti indicati nel manuale""Un piccolo dizionario vinicolo"Spero che, con i nostri consigli, ci sia nelle vostre tavole sempre del buon esano vino, accompagnato dalla giusta dose di allegria.Il direttore MarketingPaolo Davanzo
 
INDICE
PRESENTAZIONE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 06
ALA PULIZIA DELLA CANTINA E DEI RECIPIENTI
. . . . . . . . . . .
Pag. 07
A.1Generalità................................................................................
Pag. 07
BCONTROLLO DELLE UVE E DELLA LORO MATURAZIONE
. . .
Pag. 08
B.1La produzione di uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 08
B.2Cenni sull'evoluzione della bacca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 08
B.3Vendemmia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 10
1DALL'UVA AL VINO
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 11
1.1 Pigiatura con diraspatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 11
1.2 Zuccheraggio dei mosti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 11
1.3 Vinificazione: nozioni generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 12
1.4 Solfitazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 12
2aI LIEVITI
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 13
2a.1Enolievito Cerevisiae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 13
2a.2Preparazione dei lieviti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 13
2bPARTENZA DELLA FERMENTAZIONE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 15
2b.1Attivante di fermentazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 15
2b.2La fermentazione alcolica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 16
2b.3Durata della fermentazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 17
2b.4Governo della fermentazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 18
2b.5Fermentazione pigra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 18
2b.6Fermentazione che si ferma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 19
2b.7Vinificazione uve bianche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 20
2b.8Vinificazione uve rosse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 21
2b.9Follature e rimontaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 21
*
SVINATURA
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 23
*
1Operazione di svinatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 23
*
2Torchiatura delle vinacce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 24
 
3TRAVASI
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 25
3.1Informazioni generali e importanza dei travasi . . . . . . . . . . .
Pag. 25
3.2Prova dell'aria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 26
3.3Epoca dei travasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 27
3.4Colmature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 27
3.5Chiarificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 28
3.6Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 28
4PRIMA OPERAZIONE DI CONSERVAZIONEE PRIMO TRAVASO
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 30
5 SECONDO TRAVASO AUTUNNALE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 30
6TERZO TRAVASO PRIMAVERILE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 30
7IMBOTTIGLIAMENTO DEL VINO
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 31
7.1 Imbottigliamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 31
8CURA DEI DIFETTI, DELLE ALTERAZIONI,DELLE MALATTIE DEL VINO
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 33
8.1GENERALITÀ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 33
8.2DIFETTI DELL'ODORE E DEL SAPORE. . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 33
8.2.1Odore di zolfo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 33
8.2.2Odore di acido solfidrico o di uova marce, putride................
Pag. 33
8.2.3Odore di mercaptano (o di aglio)...........................................
Pag. 34
8.2.4Gusto di legno, di asciutto, di secco . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 35
8.2.5Odore e gusto di muffa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 35
8.2.6Odore di quercia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 35
8.2.7Gusto di raspo e di amarognolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 36
8.2.8Sapore di fradicio (guasto, marcio) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 36
8.2.9Gusto di caucciù . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 36
8.2.10 Sapore di olio rancido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 37
8.2.11 Sapore di lisciva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 37
8.2.12 Gusto di carta da filtro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 37
8.2.13 Gusto di terra, di foxy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 38
8.2.14 Gusto di tappo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 38
8.2.15 Sapore di rame. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pag. 38
8.3LE ALTERAZIONI DELLA LIMPIDEZZA E DEL COLORE . . . .
Pag. 39
8.3.1Vino che infosca o annerisce all'aria (casse ossidasica) . . . . .
Pag. 39
8.3.2Vino bianco che arrossa all'aria (casse rameosa) . . . . . . . . . .
Pag. 40
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