MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

VI.

PEMBAHASAN Praktikum kali ini membahas tentang pengenalan bahan baku pembuatan

kembang gula, coklat, roti dan kue. Bahan dasar pembuatan roti, kue, coklat dan kembang gula berbeda-beda berdasarkan produsennya seperti dalam penggunaan gula, tepung, lemak, susu, dan lain-lain. Perbedaan dari masing-masing bahan baku tersebut akan dijelaskan lebih lanjut pada pembasan kali ini. Sampel yang digunakan diantaranya gula, sirup gula, coklat, tepung, lemak, susu dan ragi. Masing-masing sampel tersebut diamati karakteristik fisiknya baik warna, aroma, cita rasa, tekstur, ukuran, kelarutan, berat dan lain-lain.

6.1.

Jenis Gula dan Sirup Gula merupakan jenis karbohidrat sederhana yang menimbulkan rasa

manis pada indera pengecap umumnya menyimpan energi yang dapat digunakan oleh sel di dalam tubuh. Gula biasa digunakan untuk menambahkan cita rasa dan bahan pengawet pada makanan atau minuman, bahan baku pembuatannya berasal dari tebu, bit, air kelapa, aren, enau, palem, atau lontar. Sampel gula yang diamati kali ini ada 4 jenis yaitu gula pasir, gula tepung, gula batu dan gula tepung. Hasil pengamatan tersebut dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula

NO KRITERIA MUTU Warna Aroma Cita rasa Ukuran kristal Berat jenis Kelarutan dalam air JENIS GULA GULA PASIR Putih kekuningan, kristal mengkilap Khas gula (+) Manis (+++) Sangat kecil 1,0248 g/cm3 Mudah (+) GULA TEPUNG Putih bersih merata Tidak berbau Manis (++++) Halus 1,0217 g/cm3 Mudah (++) GULA BATU Putih kusam Khas gula (++) Manis (++) Besar kasar 1,00048 g/cm3 Sulit (+) GULA KUBUS Bening keruh keputihan Tidak berbau Manis (+) Sedang halus 0,0944 g/cm3 Sulit (++)

1 2 3 4 5 6

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

6.1.1. Gula Pasir Gula pasir berasal dari tebu yang diambil sarinya dan dilakukan proses kristalisasi untuk mendapatkan butir-butir kristal yang cukup kecil. Gula pasir ini memiliki warna yang lebih kuning dibandingkan jenis gula yang lainnya karena berkaitan dengan proses pembuatannya dimana kristal gula yang dihasilkan dari proses kristalisasi awal masih berwarna putih kecoklatan kemudian dilakukan proses adsorbsi untuk memutihkan kristal dengan cara melarutkannya dengan air panas lalu dialirkan ke sistem koloid berupa mineral halus berpori, kristal gula yang kecoklatan akan diserap oleh mineral halus berpori sehingga dihasilkan gula yang berwarna lebih putih tetapi masih sedikit kekuningan. Cara lain yang umum digunakan untuk mendapatkan gula pasir yang putih bersih adalah dengan melakukan proses rafinasi atau proses pembersihan dengan menggunakan penyaringan dimana didalamnya terdapat 3 tahapan proses yaitu :
-

Sistem Defekasi adalah sistem klarifikasi yang hanya menggunakan hidrolisa kapur sebagai bahan pemurniannya, rata rata kualitas gula yang dihasilkan berwarna coklat dengan kadar warna 3000 IU.

Sistem Sulfitasi adalah sistem klarifikasi yang menggunakan hidrolisa kapur dan Sulfur ( gas ) sebagai bahan pemurniannya, rata rata kualitas warna yang dihasilkan 150 300 IU.

Sistem Karbonatasi adalah sistem klarifikasi yang menggunakan hidrolisa kapur dan gas CO2 sebagai bahan pemurniannya, sistem ini menghasilkan kualitas gula putih ( lebih baik dari dua sistem sebelumnya ) dengan kadar warna 100 IU.

(Muchtaridi, 2006) Berdasarkan hasil pengamatan gula pasir memiliki aroma khas gula namun tidak terlalu menyengat, gula ini adalah jenis gula sukrosa yang dijadikan sebagai standar kemanisan relatif dengan nilai 100. Berat jenis gula pasir yang didapat adalah 1,0248 g/cm3 pengukuran ini didapat berdasarkan hasil pengukuran sampel
dengan menggunakan gelas ukur, cara perhitungannya :

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Jenis gula ini tergolong mudah larut dalam air karena ukuran kristal gula pasir cukup kecil namun luas permukaan bidang sentuhnya besar sehingga mudah berinteraksi dengan air. Faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi kelarutan diantaranya :
-

Suhu, jika suhu semakin tinggi maka daya larut gula akan semakin tinggi. Daya hantar listrik Kecepatan pengadukan Kesetimbangan kelarutan Padatan terlarut dalam sistem akan menyebabkan kenaikan kelarutan.

(Anonima, 2012)

6.1.2. Gula Tepung Gula tepung adalah jenis gula yang telah mengalami penghancuran secara mekanis dari gula pasir, gula cube atau gula batu sehingga bersifat lebih halus dan sudah tidak ada lagi kristal-kristal yang tertinggal dan warna yang dihasilkan berwarna putih seragam, biasanya dilakukan proses pengayakan untuk mendapatkan bentuk yang lebih halus. Gula tepung ini memiliki rasa yang paling manis dibandingkan dengan jenis gula-gula yang lainnya karena proses pengecilan ukuran mempengaruhi rasa akhir dari gula tersebut dimana komponenkomponen lainnya akan keluar yang tersisa hanyalah senyawa sukrosa murninya, namun gula ini kehilangan aroma karena menguap pada proses penggilingannya sehingga cenderung tidak berbau. Ukuran partikel gula ini sangat halus sehingga tingkat kelarutannya sangat mudah ketika dicampurkan dengan air, selain itu juga lebih bersifat higroskopis dengan mudah dapat menggumpal dalam suhu ruang ataupun menyatu di dalam kemasan, oleh karena itu seringkali dalam proses pembuatannya ditambahkan dengan sedikit campuran pati jagung (3%) atau bahan anti kempal untuk mencegah proses penggumpalan tersebut.

6.1.3. Gula Batu Gula batu (Rock Sugar) adalah gula yang didapat dari proses pemadatan gula pasir yang dikristalkan kembali dengan bantuan air panas sehingga didapatkan bongkahan gula kasar dalam bentuk yang lebih besar. Warna gula batu ini putih kusam karena berasal dari penyatuan gula pasir yang berwarna putih atau

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

sedikit kuning kecoklatan dengan aroma khas gula yang sangat menyengat karena proses kristalisasi kedua ini berasal dari larutan sukrosa yang mengendap sehingga aroma khas gula yang dihasilkan lebih kuat namun rasa yang ditimbulkan tidak terlalu manis karena dilakukan proses kristalisasi dibantu dengan penambahan air sehingga air akan ikut terserap kedalam kristal baru yang lebih besar menimbulkan rasa manis yang ditimbulkan dari sukrosa semakin berkurang. Berat jenis gula batu yang didapatkan dalam percobaan praktikum adalah sebesar 1,00048 g/cm3 dan cukup sulit untuk dilarutkan di dalam air karena
ukuran kristal cukup besar menimbulkan luas permukaan sentuh air yang kecil.

6.1.4.

Gula Kubus Gula kubus (Cube Sugar) berbentuk kotak atau kubus dengan tekstur yang lebih

halus dibandingkan dengan gula batu dimana komponen di dalamnya lebih padat akibat proses pencetakan sehingga paling sulit dilarutkan didalam air. Proses pencetakan dan tekstur gula yang lebih padat ini mengakibatkan aroma gula mengilang, selain itu juga proses pembuatannya serupa dengan proses pembuatan gula batu yaitu ditambahkan dengan air sehingga rasa yang ditimbulkan lebih hilang (kurang manis) dibandingkan dengan jenis gula lainnya.

Menurut Sutresna (2006), dalam pengamatan tersebut yang menjadi pembeda adalah tingkat kelarutannya di dalam air, dimana semakin kecil ukuran suatu zat dalam jumlah massa yang sama luas bidang sentuhnya akan semakin besar dan semakin besar luas permukaan pereaksi laju reaksinya juga akan semakin besar. Selain pengamatan terhadap berbagai jenis gula padat juga dilakukan pengamatan terhadap berbagai jenis gula cair. Gula cair ini dapat dikenal dengan istilah sirup yaitu cairan kental yang memiliki kadar gula terlarut tinggi namun hampir tidak memiliki

kecenderungan untuk mengendapkan kristal biasanya dengan menggunakan tambahan air ke dalam gula dengan perbanding 1:2 atau 1:1 jika hasil gula yang didapat terlampau jenuh. Sampel yang digunakan dalam percobaan kali ini diantaranya
larutan glukosa, fruktosa dan sukrosa dengan memperhatikan karakteristik fisiknya yaitu warna, aroma, cita rasa, kelarutan dalam air dan jumlah padatan terlarut. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula Cair

NO 1 2 3 4 5 KRITERIA MUTU Warna Aroma Cita rasa Kelarutan dalam air Jumlah padatan terlarut JENIS SIRUP GLUKOSA Bening Khas gula (+) Manis (+) Sulit 18,4 oBrix FRUKTOSA Kekuningan Khas gula (+++) Manis (+++) Mudah (++) 45,2 oBrix SUKROSA Kekuningan (++) Tidak berbau Manis (++) Mudah (+) 54,8 oBrix

6.1.4

Glukosa Sirup glukosa merupakan larutan yang diperoleh dari proses hidrolisis pati

dengan bantuan katalis lalu dilanjutkan dengan proses netralisasi dan pemekatan hingga mencapai tingkatan tertentu. Glukosa memiliki tingkat kemanisan sebesar 74% lebih rendah dari sukrosa. Berdasarkan hasil pengamatan diatas sirup glukosa ini bersifat mengental mengandung D-glukosa, maltose, dan polimer Dglukosa, tidak dapat mengkristal karena inti kristal tidak akan terbentuk sampai mencapai kejenuhan 75%, berwarna bening jernih dan beraroma khas gula, pada saat dilarutkan dalam air jenis larutan ini cukup sulit untuk homogen karena bentuknya yang cukup mengental sehingga diperlukan waktu lebih untuk membuatnya menjadi homogen dan tercampur merata dengan air. Sirup glukosa ini biasanya terbuat dari pati singkung, jagung atau sagu yang tingkat kemanisannya cukup rendah melalui beberapa tahapan proses seperti gelatinisasi, likuifikasi, sakarifikasi, purifikasi, dan evaporasi. Tingkat mutu sirup glukosa yang dihasilkan ditentukan oleh warna sirup, kadar air, dan tingkat konversi pati menjadi komponen-komponen glukosa, maltosa, dan dekstrin, yang dihitung sebagai ekuivalen dekstrosa (DE). Proses gelatinisasi pati ini yang menimbulkan karakteristik sirup yang mengental. Pada industri pangan biasanya glukosa ditambahkan pada pembuatan produk es krim, kue dan permen karena selain dapat meningkatkan kehalusan tekstur, menekan titik beku untuk tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan juga dapat mencegah kerusakan mikrobiologis.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

6.1.5

Fruktosa Fruktosa merupakan monosakarida sederhana yang banyak ditemukan

dalam bahan makanan yang larut dalam air seperti madu, buah-buahan, dan beberapa umbi-umbian. Sirup fruktosa dibuat dari jenis karbohidrat glukosa melalui proses isomerisasi menggunakan enzim glukosa isomerase yang bersifat reversibel atau dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari glukosa maupun fruktosa. Sirup fruktosa memiliki tingkat kemanisan 2,5 kali lebih besar dibandingkan dengan sirup glukosa dan 1,4 - 1,8 kali lebih tinggi dari gula sukrosa. Di samping itu, sirup fruktosa memiliki indeks glikemik lebih rendah (32+2) dibandingkan dengan glukosa (138+4), sedangkan sukrosa memiliki indeks glikemik sebesar (87+2). (Suprapti, 2004) Berdasarkan hasil pengamatan diatas, sirup ini memiliki tingkat kemanisan yang sangat tinggi sehingga menimbulkan aroma gula yang sangat menyengat Sirup fruktosa akan terasa lebih manis jika dalam keadaan dingin. Berdasarkan keunggulan sirup fruktosa ini maka sirup fruktosa juga dimanfaatkan untuk produk minuman ringan (softdrink), jelly, sirup, selai, cocktail, dan lain-lain. Sirup fruktosa ini mudah larut dalam air dan tidak dapat mengkristal sama halnya dengan sirup glukosa. Fruktosa memiliki karakteristik viskositas yang lebih cair dibandingkan dengan glukosa sehingga ketika dilarutkan dalam air akan lebih mudah homogen atau tercampur.

6.1.6

Sukrosa Karakteristik dari sirup sukrosa sama dengan karakteristik gula pasir

karena gula pasir merupakan jenis sukrosa yang dikristalkan. Tingkat kemanisan sirup sukrosa juga mencapai 100% yang dijadikan standar kemanisan gula. Proses melarutkan sirup sukrosa seringkali terjadi kesulitan karena pada pencampuran dengan air pada perbandingan 1:1 akan mencapai titik jenuh sehingga masih terdapat bulir-bulir kristal yang sulit terurai atau menyatu dengan air. Warna sirup sukrosa sedikit kekuningan karena berasal dari kristal sukrosanya yang kurang bersih pada saat proses rafinasi dan sirup ini cenderung tidak berbau.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

Selain melihat dan mengamati karakteristik utama dari gula padat maupun cair, pada sampel gula cair dilakukan proses perhitungan padatan terlarut. Perhitungan ini dapat memberikan gambaran berat gula yang akan diperoleh dari peroses pelarutan gula. Satuan yang menyatakan tinggi rendahnya padatan terlarut adalah dengan derajat Brix umumnya menggunakan alat refraktometer. Derajat brix merupakan penentuan berat jenis dan konsentrasi gula dalam sirup atau persen gula yang terlarut. Berikut ini merupakan standar spesifikasi untuk sirup fruktosa.

Tabel 3. Standar Spesifikasi Tertinggi Sirup Fruktosa

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap sirup glukosa, fruktosa dan sukrosa didapatkan hasil derajat brix untuk glukosa sebesar 18,4 , fruktosa 45,2 , dan sukrosa sebesar 54,8. Semakin tinggi derajat brix yang dihasilkan maka semakin banyak padatan gula yang terlarut di dalam larutan sirup tersebut hal ini membuktikan bahwa sirup sukrosa mengandung komponen gula terbanyak di dalamnya dibandingkan dengan fruktosa dan glukosa.

6.2.

Jenis Coklat Coklat adalah makanan atau minuman hasil olahan dari biji kakao yang

melalui serangkaian proses pengolahan yaitu pemanggangan, penghancuran, dan penggilingan. Dalam proses pengolahan tersebut didapatkan beberapa jenis produk coklat yaitu chocolate liquor, cocoa butter, cocoa cake, cocoa powder hingga dihasilkan chocolate bar.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

Terdapat beberapa jenis cocolate bar yang akan damati pada praktikum kali ini diantaranya dark chocolate, white chocolate dan milk chocolate yang akan diamati karakteristik umum dan fisiknya juga akan diamati proses pelelehannya yang dapat dilihat pada hasil pengamatan dibawah ini.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Jenis Coklat

NO SEBELUM MELTING Warna Cita Rasa Aroma Tebal Berat Tekstur Waktu leleh SETELAH MELTING Warna Cita Rasa Aroma Tekstur JENIS COKLAT DARK CHOCOLATE Coklat kehitaman pekat Manis (+) , agak pahit Khas coklat 2 cm 5,13 gram Kesat (+++) 25,96 s WHITE CHOCOLATE Putih gading Manis (+++) Khas susu 2 cm 5,05 gram Kesat (+), Lembab 51,16 s JENIS COKLAT DARK CHOCOLATE Coklat kehitaman (+) Manis (++) Khas coklat Cair (++++) WHITE CHOCOLATE Putih gading Manis (++++) Khas susu Cair (++) MILK CHOCOLATE Coklat muda Manis (+++) Khas sus coklat (+++) Cair (+++) MILK CHOCOLATE Coklat Manis (++) Khas coklat susu 2 cm 5,07 gram Kesat (++) 31,48 s

1 2 3 4 5 6 7 NO 1 2 3 4

6.2.1. Dark Chocolate Merupakan jenis coklat yang mengandung 70% kokoa dengan komposisi 15% cocoa liquor dan 35% cocoa solids tanpa banyak gula dan tanpa lemak jenuh atau minyak sayur terhidrogenasi, tingginya kandungan cococa solids

menyebabkan cita rasa dark coklat cenderung memiliki rasa yang pahit. Umumnya coklat ini digunakan dalam pembuatan cake, pastry, biskuit dan produk baking lainnya.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan terlihat bahwa dark chocolate memiliki warna coklat gelap hampir kehitaman dengan rasa yang sedikit pahit karena sebagian besar mengandung kokoa, dalam ukuran yang seragam dengan jenis coklat yang lainnya, coklat ini memiliki berat massa yang paling tinggi karena komponen didalamnya dominan hanya satu jenis sehingga strukturnya lebih seragam dan memadat dengan permukaan tekstur yang kesat karena kandungan lemak atau minyaknya sangat sedikit sehingga waktu lelehnya pun lebih cepat yaitu untuk melelehkan satu bar coklat membutuhkan waktu 25,96 detik. Setelah dilelehkan tingkat kemanisan coklat bertambah dan aroma yang dihasilkan lebih menyengat karena senyawa-senyawa volatile di dalamnya ikut teruapkan bersama panas. Kondisi coklat sangat cair karena hanya sedikit komponen lain yang terkandung di dalamnya sehingga mempercepat proses pelelehan.

6.2.2. White Chocolate Merupakan jenis coklat yang mengandung massa kakao rendah yaitu hanya 33% kandungan kakao di dalamnya dimana 100% mengandung cocoa butter. Komposisi white chocolate adalah gula, lemak nabati, lesitin, susu bubuk, dan vanila. Lesitin ini berfungsi sebagai pengganti massa sehingga terjadi pemalsuan rasa terhadap jenis coklat ini. Dalam industri pangan coklat ini biasanya digunakan sebagai bahan lapisan kue, kembang coklat, dan lain-lain. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, coklat ini berwarna putih gading dan memiliki rasa yang sangat manis karena adanya tambahan gula susu dan perisa yang coklat. Aroma yang dihasilkan adalah aroma khas susu dengan tekstur yang sedikit lembab karena adanya penambahan susu di dalamnya, pada ukuran yang sama coklat ini memiliki tingkat kelelehan yang sangat rendah atau paling lama karena terlalu banyak komponen-komponen lain di dalamnya seperti adanya kandungan lesitin dan lemak nabati sehingga proses pelelehan terjadi lebih lambat dengan waktu 51,16 detik. Setelah dilelehkan warna coklat masih sama seperti sebelumnya dengan rassa yang lebih manis dan tekstur yang dihasilkan tidak terlalu cair atau sedikit mengental karena adanya faktor penambahan lemak dan susu tersebut.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

6.3.3.

Milk Chocolate Merupakan jenis coklat yang mengandung massa kakao rendah (20%)

dengan komposisi utama gula, lemak nabati, susu bubuk, cocoa powder, kesitin, vanila,lemak sebanyak 15%, dan penambahan susu di akhir proses pengolahan sehingga rasa susunya sangat kuat, dengan kata lain jenis ini merupakan jenis coklat yang telah mengalami penambahan segala bentuk bahan baku yang menunjang. Berdasarkan hasil pengamatan yang ada, coklat ini memiliki warna coklat lembut dengan aroma khas coklat susu dan rasa yang manis melebihi dark chocolate tetapi tidak semanis white chocolate dalam ukuran yang sama jenis ini memiliki berat 5,07 gram lebih ringan dari dark coklat sehingga waktu leleh yang dibutuhkan juga tidak terlalu cepat dan tidak terlalu lambat yaitu selama 31,48 detik.Bentuk milk chocolate padat saat berada di suhu ruang dan meleleh menjadi bentuk cairan lembut di dalam mulut karena adanya cocoa butter dalam jumlah yang cukup tinggi dengan sifat padat di bawah suhu 25oC dan mencair pada suhu tubuh dengan sendirinya. Saat kondisi coklat telah mencair warna yang dihasilkan menjadi coklat muda dengan rasa yang semakin manis, aroma yang tercium adalah aroma coklat campur susu karena adanya penambahan susu tersebut Timbulnya perbedaan lama waktu pelelehan dapat disebabkan perbedaan suhu, luas permukaan wadah yang digunakan untuk pelelehan, dan bahan-bahan tambahan yang digunakan pada cokelat contohnya kandungan susu pada milk chocolate tentu akan mempengaruhi titik leleh dari coklat tersebut.Titik melting coklat yang didapat berdasarkan literatur sangat dipengaruhi oleh jenis coklat tersebut yaitu:
-

Titik leleh dark chocolate: 45-50 C; titik beku: 28-29 C Titik leleh milk chocolate: 40-45 C; titik beku: 27-28 C Titik leleh white chocolate: 40 C; titik beku: 24-25 C

Titik leleh white dan milk cokelat lebih rendah karena kandungan milk solids cukup tinggi (milk solids lebih cepat leleh & hangus dibanding cocoa solids). (Planck, 2006)

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

6.3.

Jenis Tepung dan Ragi Pengamatan yang dilakukan terhadap karakteristik tepung dan ragi

digunakan 3 sampel tepung dan 2 sampel ragi yaitu tepung cakra kembar, kunci biru, segitiga biru, ragi basah dan ragi kering yang dapat dilihat pada hasil pengamatan berikut ini.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Jenis Tepung dan Ragi

JENIS TEPUNG TERIGU BERPROTEIN NO 1 2 3 NO 1 2 3 KRITERIA TINGGI Warna Aroma Tekstur KRITERIA BASAH Warna Aroma Tekstur Putih (+) ++ Kasar (++) KERING Krem (++) +++ Kasar (+++) Putih gading (+++) (+) Halus (+) SEDANG Putih gading (++) (+++) Halus (++) JENIS RAGI RENDAH Putih gading (+) (++) Halus (+++)

6.3.1

Tepung Tepung merupakan partikel padat dalam bentuk butiran-butiran halus

berasal dari biji gandum, singkong, jagung, dan jenis pati lainnya. Protein tepung mengandung glutenin dan giladin yang akan menggumpal dan elastis ketika ditambahkan air dan di uleni. Tepung terigu terdiri dari 3 jenis berdasarkan kandungan protein di dalamnya, diantaranya :
-

Tepung terigu berprotein tinggi Tepung ini memiliki kadar gluten sekitar 12-14% sehingga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 19%. Protein yang tinggi dapat memberikan struktur yang kuat sekaligus tekstur liat yang dibutuhkan oleh adonan. Terigu ini biasanya digunakan untuk membuat mie, roti atau adonan yang menggunakan ragi (yeast) sebagai bahan pengembang. Contohnya : tepung terigu cakra kembar.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa tepung ini berwarna putih gading paling terang , tidak beraroma dan teksturnya sedikit kasar dapat disebabkan oleh tingginya kandungan gluten yang terkandung.
-

Tepung terigu berprotein sedang Tepung ini memiliki kandungan protein yg cukup rendah sekitar 17%, dengan tekstur yang lembut sehingga dapat dijadikan tepung serbaguna untuk pemakaian berbagai jenis produk makanan donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin. Contohnya : tepung terigu segitiga biru Berdasarkan hasil pengamatan tepung ini berwarna putih gading lebih kusam dibandingkan dengan tepung berprotein tinggi dengan aroma khas tepung yang sangat menyengat dan tekstur yang lebih halus sehingga cocok untuk berbagai macam produk olahan pangan.

Tepung terigu berporotein rendah Tepung ini memiliki kandungan protein antara 7,5 9 persen. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering ataupun cake yang menggunakan terigu dengan kandungan gluten rendah memiliki tekstur yang lebih lembut dan struktur yang lebih lembut. Contohnya : tepung terigu kunci biru. Berdasarkan hasil pengamatan tepung ini berwarna putih sedikit kusam dengan aroma yang cukup menyengat dan testurnya cukup halus.

6.3.2

Ragi Ragi (yeast) berfungsi untuk mengembangkan adonan dan memudahkan

pembentukan gluten dan memberikan aroma khas dan menyengat pada roti. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiranbutiran kecil atau cairan nutrien, dalam satu gram ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. pH yang baik untuk mengaktivasi ragi adalah 2 4,5 dengan oksigen yang cukup dan suhu pengolahan sekitar 30oC Secara komersial ragi dapat diperoleh dalam tiga bentuk, yaitu :
-

compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat)

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

-

active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan)

instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi). Berdasarkan hasil pengamatan dengan menggunakan 2 sampel ragi basah

dan ragi kering terlihat perbedaan yang signifikan dimana ragi basah berwarna lebih putih dengan aroma yang tidak terkalu kuat dan sedikit halus, sedangkan untuk ragi kering dari segi penampakan terlihat krem dengan aroma yang lebih menyengat dan tekstur yang lebih kasar.

6.4.

Jenis Lemak Lemak merupakan salah satu komponen lipida. Separuh dari energi lemak

terdapat bagian asam lemak jenu (SFA), seperempat dalam bentuk asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan seperempatnya lagi asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Asam lemak yang penting bagi manusia berdasarkan sumbernya dapat dibagi menjadi 2 yaitu :
-

Lemak hewani (lemak yang berasal dari hewan) Lemak nabati (lemak yang berasal dari tumbuhan dan kacang-kacangan) Pengamatan terhadap jenis lemak ini menggunakan 5 jenis lemak yang

berbeda diantaranya adalah mentega, mentega putih (shortening), margarin, korsvet dan lemak nabati, pengamatan dilakukan berdasarkan karakteristik warna, aroma, dan tekstur. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Jenis Lemaj

JENIS LEMAK KRITERIA MUTU Warna Aroma Tekstur MENTEGA Kuning muda pucat (++) Bau susu (+++) Lembut (+++++) MENTEGA PUTIH putih Bau krim kue (++) Lembut (+++) MARGARIN Kuning cerah (++++) Khas margarine (+++) Lembut (++++) KORSVET Kuning kusam (++) Khas margarine (+) Lembut (+) LEMAK NABATI Kuning bening terang Khas minyak goreng Cair

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

6.4.1. Mentega Merupakan lemak yang terbuat dari susu atau produk susu hewani yang mengandung 80-82 % lemak susu dengan penambahan air, garam, dan padatan susu (curd) dan sangat lembut lebih mudah meleleh pada suhu ruang namun daya emulsinya kurang baik jika dibandingkan dengan margarin. Mentega biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan bahan untuk menggoreng. Berdasarkan hasil pengamatan mentega memiliki warna kuning pucat dengan aroma susu dan sangat lembut, mudah cair ketika dipanaskan.

6.4.2. Mentega Putih (Shortening) Lemak yang umumnya berasal dari lemak nabati dan sedikit dari lemak hewani. Lemak ini banyak digunakan untuk proses pembuatan bakpao, buttercream, roti tawar atau menggantikan peran mentega dalam pembuatan kue dan cookies dimana lemak shortening akan memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk memiliki tekstur yang lebih lembut dan renyah. Mentega dibedakan menjadi 2 jenis berdasarkan rasanya, yaitu :
-

Unsalted Butter (mentega tawar) Salted Butter (dengan penambahan garam) Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa lemak ini berwarna putih

yang diakibatkan oleh proses hidrogenasi, dimana semakin lama proses hidrogenasi maka lemak akan semakin putih. Lemak ini memiliki aroma berbau kue dan susudan tekstur yang cukup lembut, lebih keras dibandingkan dengan mentega karena hanya sediit kadar air yang terkandung akibat adanya proses hidrogenasi tersebut.

6.4.3. Margarin Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan tambahan seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna dan zat anti tengik. margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan airnya sangat banyak. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

meleleh). Lemak ini biasanya digunakan untuk bahan baku kue, terutama cake, bolu, dan lain-lain. Berdasarkan hasil pengamatan, margarin memiliki warna kuning cerah dengan aroma khas margarin namun tidak seenak mentega tetapi memiliki daya emulsi yang baik sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus, tekstur lembut dan bentuk padat namun tidak selembut mentega.

6.4.4. Korsvet Nama lain dari pastry fat atau pastry margarin merupakan jenis lemak hewani atau lemak nabati yang dijenuhkan yang diolah dan dibekukan, serupa dengan margarin namun sifatnya lebih keras dan padat. Korsvet ini biasanya digunakan untuk memberikan lapisan renyah atau layer pada produk pastry. Berdasarkan hasil pengamatan korsvet memiliki warna yang relatif lebih kusam dengan aroma khas lemak sedikit kasar karena sifatnya jenuh tanpa adanya proses pengolahan lebih lanjut

6.4.5. Minyak (Lemak Nabati) Lemak nabati dalam bentuk minyak goreng merupakan minyak yang

berasal dari lemak tumbuhan yang dimurnikan dan berbentuk cairdalam suhu kamardan biasanya digunakan untuk menggorengmakanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman sepertikelapa, biji-bijian, kacangkacangan,jagung, kedelai, dankanola. Minyak yang digunakan pada saat praktikum adalah minyak Bimoli yang berasal dari lemak nabati tumbuhan. Umumnya minyak ini digunakan dalam kehidupan sehari-hari untuk proses pemasakan salah satunya adalah penggorengan, namun penggunaan minyak yang baik untuk produk pangan adalah dengan menggantinya setelah 3 atau 4 kali pemakaian agar terhindar dari lemak jahat penyebab kolesterol di dalam tubuh. Berdasarkan hasil pengamatan minyak memiliki warna kuning jernih dalam bentuk cair dengan aroma khas minyak kelapa dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

6.5.

Susu Susu merupakan cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh

kelenjar susu mamalia betina yang menjadi sumber gizi utama bagi bayi sebelum dapat mencerna makanan padat. Susu juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Jenis-jenis susu yang dapat digunakan dalam membuat roti diantaranya susu bubuk, susu cair, dan susu kental manis. Jenis susu yang digunakan dalam pengamatan kali ini terdapat 2 jenis yaitu susu cair dan susu bubuk.

6.5.1

Susu Cair Terdapat berbagai macam jenis susu cair diantaranya susu segar, susu

pasteurisasi, susu UHT, susu kental manis dan lain-lain. Susu cair harus dilakukan proses sterilisasi dengan suhu tidak kuranng dari 135oC selama 2 detik dan segera dikemas untuk menghindari masuknya mikroorganisme pencemar yang dapat menimbulkan penyakit di dalam tubuh. Proses sterilisasi dapat mengurangi citarasa dari susu tersebut karena terdapat komponen-komponen yang rusak. Berdasarkan hasil pengamatan, susu ini memiliki warna putih gading dengan aroma susu yang sangat menyengat. Rasa yang ditimbulkan gurih dan sangat mudah larut dalam air karena bentuknya sudah cair.

6.5.2

Susu Bubuk Susu bubuk merupakan susu yang telah mengalami proses evaporasi spray

drying dengan menghilangkan komponen air di dalamnya menghasilkan bubuk atau serbuk serbuk halus yang bersifat higroskopis. Keuntungan susu bubuk lebih besar dimana susu ini memiliki kandungan tidak kurang dari 3,25% lemak susu dan 8,25 % padatan bukan lemak, selain itu juga dapat disimpan dalam waktu yang relatif lebih lama hingga mencapai 6 bulan sampai satu tahun sebelum kemasan dibuka. Jenis susus ini umumnya rendah akan zat gizi karena pada saat pengeringan zat gizi akan hilang dan menguap dari susu.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

Berdasarkan hasil pengamata, susu bubuk yang belum d seduh terlihat lebih kuning dibandingkan dengan susu cair namun aroma yang ditimbulkan belum sekuat susu cair. Rasa yang ditimbulkan sangat gurih dan menimbulkan kesan berlemak di langit-langit rongga mulut ketika dicicipi. Susu bubuk sangat mudah larut di dalam air dengan bantuin pengadukan karena ukuran partikel susu sangat kecil sehingga luas permukaan sentuh air akan lebih besar terhadap bubuk susu tersebut.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

VII.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan penjelasan tersebut, maka dapat

diambil beberapa kesimpulan yaitu :

-

Keputihan pada gula dipengaruhi oleh faktor rafinasi selama gula mengalami proses pengolahan.

Gula yang paling manis adalah jenis gula tepung karena penyaringan dan proses pengecilan ukuran akan mengeluarkan sari-sari gula sehingga cita rasa akan semakin menonjol.

Gula yang kemanisannya sangat kurang adalah jenis gula kubus karena faktor kristalisasi kedua dengan penambahan air akan mengurasi cita rasa manis gula karena air ikut terlibat di dalamnya.

Jenis gula yang paling mudah larut di dalam air adalah gula tepung sedangkan yang paling sulit adalah gula kubus karena semakin kecil ukuran partikel akan semakin besar luas permukaan sentuh air terhadap bahan sehingga akan lebih mudah larut, begitu pula sebaliknya.

Fruktosa merupakan jenis karbohidrat gula yang paling manis mempengaruhi pada faktor aroma dan penampakan.

Sukrosa memiliki jumlah pasrtikel terlarut paling tinggi karena jumlah komponen gula yang larut di dalam air lebih banyak. Tepung Cakra Kembar memiliki tekstur yang paling halus, tepung Segitiga Biru memiliki tekstur yang agak kasar dan tepung Kunci Biru memiliki tekstur yang kasar.

Warna margarin putih putih hingga kekuningan, tergantung lamanya proses hidrogenasi. Makin lama proses penjenuhan asam lemaknya. warnanya makin putih

Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar chlorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2012. Kelarutan. Available online at http://chemist-try.blogspot.com. Diakses pada hari Minggu 3 Maret 2013. Anonimb. 2010. Industri Fruktosa dan Glukosa dengan Proses Hidrolisis. Available online at http://letshare17.blogspot.com. Diakses pada hari Minggu 3 Maret 2013. Anonimc. 2011. Proses Pengolahan Sirup Glukosa. Available online at http://tiandesant.wordpress.com/2011/05/07/proses-pengolahan-sirupglukosa/. Diakses pada hari Minggu 3 Maret 2013. Kristianto, J. 2006. Cokelat. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Makfoeld, D., Pudji H., et.all. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius, Yogyakarta. Muchtaridi,. Sandri J. 2006. Kimia 2. Yudhistira, Jakarta Planck, N. 2006. Real Food : Hidup Bebas Penyakit dengan Makanan Alami. IKAPI-B First, Yogyakarta Suprapti, Lies. 2004. Keripik, Manisan Kering dan Sirup. Kanisius, Yogyakarta. Sutresna, Nana. 2006. Kimia. Grafindo, Bandung

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

JAWABAN PERTANYAAN

1. Sebutkan aplikasi pemakaian gula pasir, gula tepung, dan gula batu ! JAWAB
-

Gula pasir

: pemanis minuman teh dan kopi, campuran bahan pembuatan

kue, bahan tambahan pada proses pemasakan, bahan baku pembuatan manisan buah.
-

Gula tepung

: campuran adonan kue, hiasan atau pelapis kue tart (icing

sugar), taburan donat dan kue. Gula batu : pemanis teh dan kopi,

2. Apa perbedaan dari dark, white, dan milk chocolate? JAWAB Perbedaan terletak pada komposisi dan tingkat kecepatan leleh dari masing-masing gula.
-

Dark chocolate

: terdiri dari gula, cocoa liquor, cocoa butter dan zat cita

rasa. Tingkat kelelehan yang paling mudah dibandingkan dengan jenis coklat lain.
-

White chocolate

: terdiri dari gula, susu full cream, cocoa butter dan zat

citarasa. Tingkat kelelehan paling sulit karena mengandung komponen lain dalam jumlah cukup baanyak.
-

Milk chocolate

: terdiri dari gula, cocoa liquor, cocoa butter, padatan susu

dan zat cita rasa. Tingkat kelelehan lebih cepat dibandingkan white dan lebih lama dibandingkan dark chocolate.
-

3. Ada 3 jenis tepung terigu, sebutkan aplikasi pemakaian pada setiap jenis tepung terigu ! JAWAB
-

Cakra kembar

(protein tinggi) : pembuatan mi, roti, pasta, kulit martabak telur,

donat, croissant (puff pastry), sus (cream puf) Setiga biru (protein sedang) Kunci biru (protein rendah) : muffin dan kue kering. : adonan kering (cookies, pie crust, shortbread.)