EMPANADAS DE HUMITA DE LOS VALLES CALCHAQUES.

Para 3 docenas: Picar finamente dos cebollas medianas y un cuarto de aj verde sin semillas ni ven as. Transparentar estas verduras frindolas en tres cucharadas soperas de aceite m ezcla y una de grasa fina de vacuno (les d un gustito muy criollo). Pelar y desgranar tres o cuatro choclos maduros, preferentemente aquellos que se han "pasado" de madurez, y son algo duros para comerlos hervidos. No sirven si y son casi maz, pues se vuelven demasiado duros con la coccin. Procesar o licuar es tos granos sin perder el almidn lquido que se desprende. Cuidar que no queden las "barbitas", pues amargan el relleno. Si n tenemos procesador o licuadora, en vez de desgranarlos, los rallaremos tal c omo se hace en el campo salteo o tucumano.Agregamos esta pasta con su lquido a las cebollas y aj, y cocinamos agregando leche caliente a medida que se espesa la me zcla. El almidn del choclo har de espesante natural. Como el choclo de lata no lo tiene es por eso que en otras recetas le agregan harina o fcula. Cocinamos bin agregando leche hasta que tiene la consistencia que deseamos ver en la empanada cuando est recin horneada o frita.En el intern fuimos agregando sal y pimienta a gusto, una o dos cucharadas soperas de azcar, una cucharadita de t de c omino y otra de aj molido (si nos gustan picantitas). Cuando tiene el punto desea do dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego en la heladera, lo que nos fac ilitar enormemente el rellenado y repulgue de las empanadas. Mientras se enfra esta humita (que tambin puede comerse en cazuelitas, tarteletas o como relleno de ommelettes), preparamos la masa para las tapas: Ponemos en la mesada 750 grs. de harina 000 (puede ser mitad y mitad con leudant e), 150 grs. de grasa vacuna (pella) o manteca y una cucharadita de sal. Amasamo s hasta que se une bin todo, y comenzamos a agregar agua bien fra a chorritos. Cua ndo obtuvimos un bollo liso y de la consistencia tpica de este tipo de masa, llev amos un rato a la heladera. Para armar las empanadas formamos bolitas de 3 o 4 cm. de dimetro y luego les dam os forma redondeada con un palito de amasar del diametrode un palo de escoba y u nos 20 cm. de largo. Las primeras no son fciles de lograr, y veremos que la masa tiende a encojerse (eso indica falta de amasado o exceso de agua), pero con un p oco de prctica haremos estas tapas como las hicieron hace cientos de aos en el nor te argentino..... Para confeccionar las empanadas colocamos en la palma de la mano la tapa, agrega mos una cucharada de humita y un poco de verde de cebolla de verdeo picada y cru da. Juntamos los bordes, estiramos un poco si nos qued pequea, y repulgamos. Es pr eferible el repulgue fruncido para que quede en la cresta de la empanada, y pond remos esta sobre la bandeja o placa de horno sobre su "panza", lo que ayudar a qu e no se derrame el relleno si se abre el repulgue. Se hacen un par de agujeritos con un palillo para que pueda salir el vapor. Las pasamos de panza sobre harina y las acomodamos en la placa, lo que evitar que se peguen. Las introducimos en horno bin caliente durante unos 8 minutos, o hasta que esten de un dorado satisfactorio, recordando que el relleno y est cocido. Tambin se puede n freir en grasa, margarina o aceite mezcla, pero en este caso hay que comerlas a medida que salen de la fritura pues desmejoran al enfriarse. Este mtodo es muy usado en zonas de montaa donde la lea es escasa o no hay horno de barro, y adems de simplificar la coccin brinda una empanada especialment sabrosa. Una variante es agregar un cubito de queso fresco a este relleno, o algunos gran

os de choclo cremoso y tierno, y cocido.Acompaar con vino blanco torronts bin fro.... ...