UNIVERSIDAD METROPOLITANA

CURSO EXPERTO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

INVESTIGACION: HISTORIA DE LA RESTAURACION, TIPOS DE RESTAURANTES Y TIPOS DE SERVICIO.

ALUMNA: ING. MARITZA ZAMBRANO

AO LECTIVO

2010 - 2011

Historia de la Restauracin

Historia
La palabra proviene del francs restaurant que significa salamanca, refirindose a la comida que se ofreca en esa poca (un caldo de carne). Otra versin del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos tambin en Francia. Segn esta segunda versin, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podra considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latn: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al castellano, podramos traducir como: "Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar". De esa ltima palabra del eslogan derivara el trmino restaurante.
[cita requerida]

La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia). El primer restaurante francs se fund en 1765, y en Londres en 1873.[cita requerida]

Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin

Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70's, es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.

Restaurante de comida rpida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes ms conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza. Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. Restaurantes temticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa, cocina espaola, cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectculo, entre otros. Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla

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y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc.

Tipos de servicios
Dos tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado americano: servicio francs y americano.

El servicio americano en la mayora de los restaurante estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la caracterstica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al mximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, la bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeteras, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

En los breves momentos de espera de algn pedido, se puede hacer un tiempo para las delicadezas del servicio como vaciar ceniceros o volver a llenar los vasos de agua, el mesero debe conocer correctamente el men.

Servicio francs: se encuentra en restaurante en donde se sirve un clsico men francs y que se sirve a una sofisticada clientela. La principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspeccin y el matre los prepara delante del comensal. Es precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del men y los mtodos de preparacin. El servicio francs es muy caro y requiere de un men de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categora para causar una excelente impresin. Servicio Ingls: es aqul en que el mesero sirve directamente al plato del cliente, manteniendo la bandeja en la otra mano. Es un sistema incmodo tanto para el mesero como para el cliente ya que se debe servir introducindose en medio de dos clientes. Normalmente se usa este servicio slo en banquetes.

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Servicio de mesa
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Servicio de mesa en un wagn restaurante de lujo.

Mesa puesta

El Servicio de mesa es considerado en los restaurantes, pubs y bares el servicio que hace un camarero/a cuando sirve bebidas o comidas a la mesa de los comensales. Es diferente del servicio de barra (ms tpico de los bares) en el que la solicitud y el servicio se hace directamente en la barra (no en la mesa de los comensales). en la mayora de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo ms comn mientras que en los resturantes de comida rpida lo ms habitual es un servicio de barra (o mostrador).

Caractersticas
En el servicio de mesa por regla general el camarera/o solicita los platos o bebidas a los comensales y posteriormente los sirve. en este tipo de servicio los clientes pagan antes de abandonar la mesa y generalmente lo hacen a la persona que les atendi. En algunos pases el servicio est incluido en el precio de las consumiciones, mientras que en otros va incluido en una especie de propina.

Reglas para un servicio de mesa

Por regla general se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcanza cuando el camarero/a atiende a los clientes siguiendo los preceptos que a continuacin se enumeran:

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Diligencia. Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la espera a los comensales, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina, etc. Educacin se debe tratar al cliente con el respeto que se merece y en todo momento con la discrecin adecuada, manteniendo las distancias y no elevar la voz cuidando en todo momento los tonos. No apurar meter prisas es malo ya que incomoda a los clientes sobremanera, para las prisas existen servicios de barra en los que no hay camareros. No molestar procurando no interrumpir las charlas y discursos de las mesas:
o o o

Memorizando los platos solicitados y las personas que lo solicitaron Previniendo ciertas necesidades de los comensales como: saleros, vinagreras, etc. No preguntando excesivamente por la comida

La regla general de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan slo: al comienzo (en la solicitud inicial por parte de los comensales) y al final (cuando se abonan las consumiciones).

Tipos de servicios

Servicio Gueridon - Es el servicio delante del comensal, esto es que preparan el platillo delante de la persona que va a degustar el platillo y el camarero ofrece las raciones Servicio a la rusa - Se llevan los platos preparados a la mesa y el camarero especializado se encarga de prepararlos delante de los comensales Servicio a la inglesa - Un cabeza de mesa sirve a todos y cada uno de los comensales las mismas cantidades y proporciones. Servicio americano - Es cuando el o los platillos son trados directamente de la cocina.

Tipos de servicio En la dinmica actual del servicio, un restaurador debe contemplar cinco formas de servicio como las ms usuales:

Servicio emplatado. Servicio a la inglesa. Servicio a la francesa.

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En gueridn. A la rusa.
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En cada tipo de servicio se utilizan mtodos y atenciones diferentes. Los principales factores que hay que tener en cuenta a la hora de escoger cualquiera de ellos son:

Las Condiciones y caractersticas del local: ubicaciones de las diferentes reas, cocina, sala, office. Al igual, que instalaciones y maquinaria adecuadas al tipo de servicio que vayamos a realizar. El nmero de personas que configuran la brigada del restaurante: existen servicios con menos carga protocolaria que nos facilitan el servicio del cliente en aquellos establecimientos que se dispone de una brigada ms corta en efectivos. La experiencia y capacidad profesional de cada uno de los elementos de la brigada (servicio a la inglesa, servicio a la rusa, etc.) Los tipos de manjares y en la forma que se ofrecen en el comedor. El nmero de comensales que debemos de atender.

Sea cual fuere el sistema empleado y cualquiera que sea la categora del establecimiento, las condiciones principales son la limpieza y el orden en todo lo relacionado al servicio. Servicio emplatado Nos referiremos primero al servicio quizs ms empleado, hoy en da, en la gran mayora de establecimientos de restauracin denominado servicio emplatado, simplificado o servicio a la americana. La caracterstica de este tipo de servicio es emplatar (colocar los alimentos, guarnicin y salsa en un plato) desde la cocina y transportarlo al comedor. Se sirve por la derecha del cliente. El inicio de aplicacin de este servicio era utilizado para restauraciones de bajo coste, con personal no muy cualificado debido a la sencillez de su proceso. Hoy en da, es un servicio utilizado en gamas altas de restauracin, puesto que permite una mejor presentacin del producto desde cocina para poder ofrecer el plato a la temperatura de servicio adecuado en funcin del alimento que se vaya a servir e, incluso, poder realizar el servicio en campana que nos permite una presentacin del plato ms teatral, al mismo tiempo que nos mantiene la temperatura del alimento que servimos. Para adecuar este tipo de servicio en el restaurante, conviene analizar los materiales de transporte, medidas de platos (plato mesa 27/29 cm.? segn modelo, plato presentacin 30/35 cm.?), medida de la bandeja de transporte en relacin a los platos que vamos a utilizar. Lo ideal, es poder realizar un transporte desde cocina de 4 a 5 platos. Tambin nos puede permitir utilizar campanas con superficie plana. De esta

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forma podramos realizar un servicio con dos niveles de platos para poder transportar entre 8 y 10, equivalente a una mesa de banquete. As, suplimos el inconveniente, quizs, que tiene este servicio en cuanto a la cantidad de desplazamientos que en ocasiones se hacen si no disponemos del material adecuado para este fin.

Figura 1. Servicio emplatado

Servicio a la francesa Otro tipo de servicio prcticamente en desuso es el servicio a la francesa, cuyo origen data del siglo XVII, y su caracterstica era el disponer de todos los manjares en la mesa antes de la llegada de los comensales, que una vez situados ya en la mesa, el anfitrin se dispona a repartir equitativamente a cada uno de ellos. Este servicio se rega por unas normas aparecidas en 1829 llamadas el Cdigo Gourmand. Hoy en da podemos establecer dos definiciones de este tipo de servicio: en Europa se le denomina el transporte del manjar desde la cocina, en fuente o platn, presentando por la izquierda del comensal y acercando los cubiertos de servicio para que disponga de los alimentos en su plato. La caracterstica principal que ofrece es la lentitud en el servicio de los comensales de una mesa y, al mismo tiemp, reparto no equitativo de los manjares. Otra definicin es de origen americano y equivale a los procesos tradicionales y clsicos que se pueden realizar en un comedor de alto nivel de restauracin, que van desde la presentacin del personal de comedor, hasta la elaboracin y manipulaciones de los manjares en el mismo.

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Foto servicio a la francesa: http://www.bbel.com.br/upload/imagens/afrancesa.jpg Servicio a la inglesa Uno de los servicios atribuido a los banquetes ha sido el servicio a la inglesa, en el que, en cierta forma, se opera igual que en el anterior. La diferencia estriba en que es el propio camarero quin reparte el manjar en el plato del comensal y de esta forma la distribucin del producto es ms equitativa. La ventaja principal, es el hecho de que con un solo desplazamiento, permite transportar la comida para una mesa de banquete de 8 o 10 comensales. Desde el punto de vista de la cocina, la ventaja principal que tiene este servicio es la rapidez en el emplatado y en la fcil regeneracin del producto. Aunque hoy en da, debido a la posibilidad de las cocinas para disponer de hornos con control de temperatura y grado de humedad adaptables, permite disponer los manjares en el plato dispuesto en carros y poder regenerar en espacios cortos de 10 a 15 minutos un pase de servicio para 50 100 personas segn las caractersticas del horno. El inconveniente principal es el elevado nivel de cualificacin que se precisa del personal de servicio puesto que se debe tener equilibrio, manejo de pinzas con una sola mano, rapidez y colocacin de los productos en el plato. Este servicio lo podemos aplicar en banquetes no muy numerosos y sobre todo si conocemos el nivel profesional de la brigada del restaurante, por lo que no es muy aconsejable en servicios de catering con un volumen importante de servicios y contratacin de personal eventual.
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Servicio en gueridn

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Uno de los servicios que ofrece una ambientacin ms profesional en el restaurante, es el servicio denominado en gueridn, mesa auxiliar, a dos manos o en velador . El procedimiento es el siguiente: se dispone el manjar en fuentes desde la cocina, se presenta al comensal y a continuacin se apoya - de ah viene el nombre- en una mesa auxiliar cerca de los comensales donde se dispone los alimentos en el plato de izquierda a derecha. Permite una mejor colocacin de los productos y una mejor comodidad para el camarero. Platos caractersticos en la gastronoma espaola que utiliza este servicio son la paella, cazuelas de pescado y cualquier otro producto que precise porcionarlo en la sala. Servicio a la rusa

El tipo de servicio ms espectacular que se sigue utilizando en restauracin es, sin duda alguna, el servicio a la rusa. Se cree que su introduccin fue debida a un embajador del Zar en Pars La finalidad era comer caliente. La mecnica de este servicio es ofrecer los manjares enteros en el comedor que luego se porcionarn y se servirn en el plato al comensal. En s, este servicio es una fusin del trinchado (cortes efectuados a carnes y aves en general) y servicio en gueridn. Hoy en da, es muy utilizado en el sistema buffet ya que permite la presentacin de diferentes carnes, pescados, aves, enteros ya elaborados que, generalmente, un cocinero se encarga de porcionar.

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Si se trata de un producto caliente conviene tener los materiales adecuados para mantener la temperatura adecuada: Infiernillos, tabla de trinchar caliente de aluminio 11 tratado, planchas de vitrocermica, induccin, etc. En la aplicacin de cualquiera de estos servicios conviene tener en cuenta, el poder ofrecer siempre la comida en las mejores condiciones de temperatura, bien sea fro o caliente, mejorando en lo posible la presentacin del plato que vayamos a servir. Foto servicio a la rusa: www.hola.com/imagenes/2005/04/27/rusad.jpg

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_de_mesa http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=100