TIPOS DE SERVICIO EN EL RESTAURANTE.

TIPOS DE SERVICIO
EMPLATADO
A LA INGLESA A LA FRANCESA EN GUERIDON , o A LA RUSA

SERVICIO EMPLATADO
El plato con los manjares viene preparado de cocina .
El jefe de rango o el ayudante lo transporta, con sumo cuidado de no meter el dedo pulgar en el plato. Si el plato estuviera caliente se ayudara de un lito para el transporte. El plato se coloca con el anagrama mirando hacia el comensal y por su derecha.

SERVICIO EMPLATADO
En el caso de llevar el plato otro material complementario como copas , vasitos, cucharillas o miniaturas de degustacin se trasportarn junto con el plato procurando no moverlo para no cambiar la decoracin inicial. Si es preciso se prensar con el dedo pulgar la base de la copa.

SERVICIO EMPLATADO
Es un servicio muy sencillo y rpido
Se sirve el plato a la temperatura adecuada. No suele haber desperdicios . Solo se sirve una racin. No suele haber desperdicios . Solo se sirve una racin.

SERVICIO EMPLATADO
Puede hacerse con campana. En este caso si es mas de un jefe de rango el que sirve una mesa se depositarn los platos sobre la mesa y se levantaran las campanas de los platos de todos los comensales a la vez.

SERVICIO A LA INGLESA
Los manjares vienen servidos de cocina en fuentes sopera o legumbrera y el camarero , que previamente habr colocado el plato limpio y vaco por la derecha del cliente , sirve de la fuente al plato por la izquierda del mismo.

SERVICIO A LA INGLESA
Mantener la posicin horizontal El pie derecho ligeramente levantado por el taln apoyado por la parte delantera manteniendo el equilibrio del cuerpo. La vista dirigida al alimento que ese sirve. La fuente, si es ovalada deber orientarse hacia la parte exterior del cuerpo y el plato del comensal. La pinza se ha tocado el alimento no deber salir de fuera de la fuente excepto para servir el prximo plato. El lito debajo de la fuente para no quemarse. La pierna izquierda ligeramente adelantada soportando prcticamente todo el peso del cuerpo Las guarniciones en las fuentes lo ms cerca posible del plato del cliente.

SERVICIO A LA INGLESA
Este tipo de servicio es muy prctico y conveniente en mesas donde la gran mayora de los comensales toman los mismos alimentos o el mismo men, este es el caso de mens concertados.

SERVICIO A LA INGLESA
Ventajas
Mtodo muy rpido. Buena presentacin de los platos , siempre que lo realice personal cualificado. No se desperdicia comida por que el cliente esta viendo lo que le estn sirviendo en todo momento.

Inconvenientes
Dificultad para realizarlo con ciertos platos (huevos, ensaladas, pastas largas etc.) Riegos de manchar a los cliente.

SERVICIO EN GUERIDN
La brigada del establecimiento debe contar con jefe de rango y ayudante, el ayudante traer de la cocina los alimentos en fuente, sopera, o legumbrera y los platos fros o calientes segn corresponda. El jefe de rango colocara el gueridn y el material necesario enfrente de la mesa a servir, el jefe de rango presentar la fuente de los alimentos a los clientes por la izquierda, si fuese una mesa grande se har varias presentaciones en las distintas partes de la mesa, procediendo a su servicio desde el gueridn .

SERVICIO EN GUERIDN
Dependiendo de las caractersticas del plato, el jefe de rango tendr que terminar de elaborar el plato, condimentar , racionar, trinchar o desespinar el plato segn corresponda, una vez terminado el plato el ayudante lo servir por la derecha del cliente.

SERVICIO EN GUERIDN
Aunque generalmente se considere que es una tcnica exclusiva de establecimientos de elite, no tiene por que ser as, ya que en ocasiones en todo tipo de establecimientos, puede resultar una prctica adecuada, compatible con las diferentes modalidades de servicio Existe una costumbre muy generalizada, utilizar el lito para limpiar el borde del plato, si se realiza esta operacin debe hacerse con mucho cuidado y se realizar con una servilleta limpia mejor que con el lito, lo ms aconsejable es poner atencin con el fin de evitar esta operacin

SERVICIO EN GUERIDN
P R E C A U C I O N E S

El tronco, casi recto sin estar rgido, evitando en todo momento acercarlo excesivamente al borde del gueridon. El lito en una esquina del gueridn. Las piernas casi juntas y los pies a la misma altura. La vista dirigida al alimento que estamos sirviendo. La cuchara el la mano derecha y el tenedor en la mano izquierda alejados lo mas posible del alimento. Los platos en la parte anterior de la mesa o en la parte derecha de la fuente a servir. Poner el plato al comensal por la derecha. Siempre nos pondremos a servir frente al cliente, no dar nunca la espalda al cliente.

SERVICIO EN GUERIDN
Ventajas de este tipo de servicio:
Servicio muy esmerado y vistoso

Inconvenientes de este tipo de servicio:

Servicio muy lento. Se necesita una brigada muy amplia. El personal de sala debe ser cualificado. Se necesita material auxiliar (carros, gueridones, infiernillo, etc.) La sala debe disponer de espacios suficientes para poder trabajar con carros y gueridones.

Nota: Este tipo de servicio tambin se denomina a la rusa, cuando las tareas que realiza el jefe de rango, desde el gueridon, son trinchar ( deshuesado o desespinado) grandes piezas.

SERVICIO A LA FRANCESA
Esta modalidad puede practicarse de dos formas diferentes:
Presentando la los recipientes que contienen los alimentos al cliente y permitiendo que el mismo se sirva. Cuando presentamos la fuente o soperas, se procurar, mantener con seguridad y firmeza el recipiente ya que es muy probable que el comensal desequilibre el recipiente al retirara los alimentos. Ubicando los alimentos en la mesa. Esta ltima es ms comn en restaurantes y se aplica con asiduidad, sobre todo en los aperitivos, es necesario ubicar los alimentos en lugar adecuado y cmodo para el cliente, cuando el cliente debe manejar la pinza es mas cmodo presentar los alimentos a su derecha, cuando se trata de una guarnicin o complemento de un plato que deba utilizar el tenedor que tiene en la mano izquierda se ubicar a su izquierda, aunque en todo caso deberemos hacer uso de la lgica. Cuanto ms calidad se desee dar al servicio, menos alimentos se debern poner en la mesa para compartir, debiendo procurar siempre que cada cliente disponga de su racin individual.

SERVICIO A LA FRANCESA
Ventajas de este tipo de servicio:
El cliente se sirve la cantidad que desee. El cliente participa en el servicio

Inconvenientes de este tipo de servicio:

Servicio muy lento e incomodo para el camarero. Los clientes pueden no respetar las raciones y estropear las decoraciones. Existe la posibilidad que el cliente se manche o no sea diestro con el material de servicio.