Elaboracin de embutidos escaldados

PRCTICA N02: ELABORACIN DE SALCHICHA

I.

INTRODUCCION:

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboracin se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, as como condimentos y otros ingredientes; despus se embuten en tripas, se ahman en caliente y por ltimo se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos escaldados:

II.

OBJETIVOS: Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha. Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la salchicha.

III.

MARCO TEORICO:

EMBUTIDOS Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

Elaboracin de embutidos escaldados

EMBUTIDOS COCIDOS Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman . Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias primas y su proceso de elaboracin.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS.

Carne de cerdo. La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar.

Elaboracin de embutidos escaldados

Grasa. La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. No usar tocino blando porque: - Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al igual que la conservacin del color. - La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enranciamiento. No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa. La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura. Temperatura de almacenamiento - 8 C - 15 C - 22 C - 30 C Tiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses

Sal. La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.

Elaboracin de embutidos escaldados

Nitratos y Nitritos. El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes Lipdicos). Las cantidades legalmente autorizadas en Espaa son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente. A continuacin se explicara la teora que explica el mecanismo bioqumica de la formacin de la nitrosomioglobina: En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso, el cual se descompone en xido ntrico (NO); este ltimo forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.

Mioglobina

mioglobina xido ntrica o Nitroso mioglobina(rosa)

En este caso, la molcula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazn del tomo central de hierro es reemplazada por el xido ntrico (NO) formado en la etapa del curado de la carne. La cantidad de xido ntrico (NO) formada, depender de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de las condiciones de xido-reduccin, debido a los componentes reductores naturales de la carne.

Elaboracin de embutidos escaldados

En la industria crnica la transformacin de nitratos a nitritos en los procesos de maduracin larga se lleva a cabo por accin exclusiva de la flora bacteriana. En los procesos de maduracin rpida se incorporan nitritos directamente. La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente el desarrollo de Clostridiumbotulinum, bacteria que fcilmente aparece en productos crnicos (en latn botulus significa embutido). Cuando el producto al que se le ha aadido nitritos sufre la accin del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. Botulinumse multiplica por 10. Los consumidores, adems, estn acostumbrados a los sabores de los productos crnicos con nitritos y probablemente rechazaran aquellos productos con ausenta de nitritos. Segn legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3) permitidos oscilan entre: NO2: 120 ------ 150 ppm NO3: 300 ------ 500 ppm Azcares. La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos: - Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos. - Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares. - Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el curado y la reduccin de nitratos a nitritos. - Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados. Especias. Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser

Elaboracin de embutidos escaldados

estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que se este usando. Las proporciones de utilizacin de especias en los embutidos son variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentn se emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones. Fosfatos. Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la unin de la carne.

IV.

MATERIALES , EQUIPOS E INSUMOS EQUIPOS Picadora de carne INSUMOS Carne de cerdo protena de soya(50g) sal(21g), grasa(250g), almidn(250g), polifosfato para masa(9.6g), humo liquido(3.8g), sorbato de K (1.9g), saborizantes colorantes (10%), Especias, otros

MATERIALES Bandejas Termmetro Cuchillos Tabla picar Mesa trabajo Recipientes de de

(cutter) Moledora de carne Embutidor a manual

de carne

Elaboracin de embutidos escaldados

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA
Carne de porcino Recepcin y pesado

Clasificacin - despiece

Deshuesado

Huesos

Seleccin

Tejido graso, tendones, colgeno, Nerbio,etg

Picado Sal yodada: 3% Sal de cura: 0.3% Azcar: 0.3% Carne de cerdo Grasa Hielo en escamas E insumos Tripa celulosa, regenerada Y transparente 2 5 mm

Curado

3-5C

Homogenizado

T=6.8C/10-12C

Embutido

Humo liquido en ml

Ahumado

Escaldado

T=75C/20min

Enfriado Por inmersin en agua fra

Almacenado

T=1-5C

Elaboracin de embutidos escaldados

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 1. Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del producto. 2. Clasificacin y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12C. 3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no daar los paquetes musculares. 4. Seleccin.- Del msculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colgenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de caracterstica magra. 5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne, a travs de discos cribados de dimetros de salida de 2 a 5 mm. 6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservacin de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal curante de nitrato, azcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas. 7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsin de los componentes: carne, grasa y agua; en sta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuacin se detalla: Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y protena aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad. Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente. Estando la masa crnica picada an groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena emulsin y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.

Elaboracin de embutidos escaldados

Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C. Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C. Una vez formada la emulsin agregar el almidn y finalmente el colorante.

El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalizacin de las protenas, con la consecuente prdida de sus propiedades. 8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto: Salchicha: Tripa celulsica regenerada transparente, Calibre 22x84

Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mnima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno. Esta operacin debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. As mismo, la temperatura en sta etapa no debe superar los 20 C. El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que dara lugar a una presentacin defectuosa (bolsas de aire). 9. Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, tambin cambia el color de la carne, favorece la digestin, inhibe la accin enzimtica y el crecimiento microbiano. En esta operacin, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto. El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable 75 C durante 20 minutos.

dependiendo del dimetro del producto: Salchicha:

Elaboracin de embutidos escaldados

10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin de grasa y evitar la sobre coccin del producto. Las salchichas se enfran por inmersin en agua fra y las jamonadas y mortadelas mediante duchas fras alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriolgica y en algunos casos puede contener algn bactericida en pequeas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga, despus del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfra al medio ambiente. 11. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeracin (cmaras frigorficas o vitrinas frigorficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.

VI.

RESULTADOS:

Cuadro N1: Insumos utilizados en el curado de la carne. Insumos Carne cerdo Sal yodada Sal de cura Azcar saborizantes TOTAL Porcentaje (%) 87.8 10 0.6 0.6 1 100 Cantidad(Kg) 2.02 0.202 0.01212 0.01212 0.0202 2.26644

10

Elaboracin de embutidos escaldados

Cuadro N2: Insumos utilizados en la elaboracin de salchicha. Insumos Carne porcina Grasa dura Sal comn Almidn Protena aislada soya Hielo en escamas Saborizantes y colorantes Especias TOTAL Porcentaje % 47.47 9.5 0.79 9.5 1.9 28.5 1.7 0.6 100 Cantidad (Kg) 1.250 0.250 0.021 0.250 0.050 0.750 0.0459 0.0161 2.633

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =2.00Kg Peso de carne picada =1250gr. Peso de las insumos=1383gr. Perdidas en la embutidora =633gr. Peso de salchichas = 2.00Kg Cantidad de salchicha =57 unidades. Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 1.250/2.00 * 100 = 62.5% Rendimiento del proceso = 62.5%

CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA

Cuadro N3: Calidad organolpticas de las salchichas. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: COLOR SABOR TEXTURA OLOR

SALCHICHA

amarillo oscuro

Caracterstico Poco blando Tpico algo caracterstico.

11

Elaboracin de embutidos escaldados

COSTO DE PRODUCCIN DE LA ELABORACION DE SALCHICHA.

Cuadro N4: Costos de produccin

FORMULACION Y COSTO DE PRODUCCION DE SALCHICHA DE CARNE DE CERDO
Materia Prima Producto terminado C O N C E P T O COSTOS DIRECTOS Kilos 2.000 10.00 20.00 U.M. 2.00 Kilos 2.53 Kilos CANTIDAD PRECIO TOTAL UNITARIO (S/.) MATERIA PRIMA E INSUMOS Carne de cerdo CURADO Pulpa de carne molida Sal yodada Sal de cura (nitrato) Sal de cura (nitrito) Azcar FORMULACION PASTON Pulpa de carne molida Hielo en escamas Grasa dura Almidn Sal yodada Polifosfato para masa Pimienta picante Comino Canela Glutamato monosdico Ajos Sabor Hot - Dog Eritorbato de sodio Sorbato de potasio Esencia de humo lquido Colorante tartrazina (amarillo naranja) Colorante rojo amaranto MANO DE OBRA MATERIALES INDIRECTOS Tripas Reg. Transp. 23"x84" (1 Stick=66m, S/. Stick 0.245 15.00 3.68 Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Litros Litros Litros hrhombre 2.453 1.227 0.736 0.245 0.245 0.021 0.010 0.007 0.002 0.001 0.004 0.001 0.012 0.002 0.004 0.004 0.002 0.001 0.16 16.70 27.60 26.00 26.50 2.50 33.60 20.00 1.00 3.00 4.00 1.00 16.00 25.00 25.00 0.74 0.74 0.98 0.02 0.16 0.18 0.06 0.00 0.07 0.00 0.41 0.00 0.06 0.10 0.06 0.03 0.40 Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos 1.227 0.037 0.004 0.002 0.004 1.00 5.50 7.50 2.80 0.01 0.04 0.02

FORMULA
2.600 1.300 0.780 0.260 0.260 0.052 0.010 0.008 0.003 0.001 0.004 0.001 0.013 0.002 0.004 0.004 0.003 0.001

12

Elaboracin de embutidos escaldados

0.5 x m) Pabilo TOTAL COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS hrhombre Kw m3 Dia Turno Turno 0.16 0.08 0.40 0.00 1.00 1.00 5.00 0.80 0.10 10.00 0.04 0.01 0.80 0.06 0.04 0.00 0.04 0.01 0.28 Kilos Libras 0.01 0.06 8.00 1.30 0.08 0.08 1.40 1.46 30.64 Ovillo 0.04 0.50 0.02 27.79

MANO DE OBRA INDIRECTA SUMINISTROS Y SERVICIOS Energa elctrica Consumo de agua Alquiler de local Depreciacin Mantenimiento de equipos Repuestos (1 % ) MATERIALES INDIRECTOS Detergente Gas propano TOTAL COSTOS INDIRECTOS GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %) COSTO RESUMEN HOT DOG COSTO DE PRODUCCION UTILIDAD (25 %) VALOR DE VENTA IMPUESTO DE LEY (19%) PRECIO DE VENTA AL MERCADO Tipo de cambio : U.S.$ 1.0 = S/. 2.84 TOTAL

Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos

2.525 2.53 2.53 2.53 2.53 2.53 12.14 3.03 15.17 2.88 18.05 30.64 7.66 38.30 7.28 45.58

VII.

DISCUSIONES

Segn El SALVADOR,2003 las normas generales para la elaboracin de las salchichas que el tocino utilizado sin cuero y refrigeradas, al igual que la coccin a una temperatura de 75C , estos parmetros fueron controlados de la misma manera que se cumplieron con los parmetros. Hay muchas discusiones sobre la composicin de las salchichas, segn la Revistadelconsumidor.gob.mxSEPTIEMBRE2010, existen una gran variedad de marcas de salchichas en todo el mundo y los ms resaltantes son el Hot Dogs y las salchichas de Viena que generalmente los dos estas elaborados con tocino de cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hotdog por tener ms alta en carbohidratos,sodio, almidones y la ms bajaen aporte de protenas. No es la nica de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero hotdog, aunque es la ms barata es de mala calidad.

13

Elaboracin de embutidos escaldados

Las salchichas elaboradas en la prctica de son altamente proteicas porque estn hechos con insumos de calidad, por lo que no presentan productos qumicos.

VIII.

CONCLUSIONES: En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad

organolptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son caractersticos. El rendimiento final del producto es de 62.5% con una merma en la embutidora obtenido. y el cutter de 37.5%, lo cual es rentable el producto

IX.

CUESTIONARIO

1. Explique el mecanismo qumico del proceso de curado de las carnes. Cuando la maduracin se realiza en cmaras especiales con ambiente controlado, favorece el enrojecimiento, la trabazn, aumenta la consistencia y la aromatizacin. El enrojecimiento se extiende de adentro hacia fuera y depende exclusivamente de las sustancias curantes y aditivos agregados. Durante el proceso el nitrato de potasio se transforma en nitrito de potasio por accin de los microorganismos reductores como Micrococos, Estafilococos, Sarcina, Peudomonas, Aerobacter y Acetobacter. Tambin desarrollan bacterias lcticas acidificantes que acidifican el medio (pH 5.5) descomponiendo los nitritos en diversos estados intermedios, parte de estos se pierden por el metabolismo bacteriano y la otra se transforma en xido ntrico que se une al pigmento rojo de la carne dando origen al rojo curado.

14

Elaboracin de embutidos escaldados

2 NaNO3 2 NaNO2 2 HNO2 N2O3 NO2

Reduccin por bacterias Medio cido Reduccin espontnea bacteriana Reduccin espontnea Reduccin Bacteriana o qumica

2 NaNO2 2 HNO2 N2O3 +H2O NO + NO2 NO + MIOGLOBINA

Nitrosomioglobina

Sustancia de color rojo y termo resistente

2. Seale las principales propiedades funcionales de la carne y su influencia en la elaboracin de productos crnicos. Actividad de agua (Aw): Significa el agua disponible (libre) en la carne o en el producto crnico. La Aw est en relacin con la durabilidad de la carne o de los productos crnicos, pues a mayor cantidad de agua disponible ms crecimiento microbiano. La disminucin de la Aw se obtiene mediante el secado, pero mediante la incorporacin de sal, azcar, leche en polvo,etc., a la masa del embutido (Price y Schweigert,1994)

X.

BIBLIOGRAFIA: LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.

MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.

http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf

15

Elaboracin de embutidos escaldados

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutido scrudocurados.pdf

XI.

ANEXOS:

Descripcin fotogrfica de la elaboracin de salchicha

1. Carne molida y especias

2. Homogenizado

3. Embutido

4. Salchicha cruda

5.Escaldado

6. Enfriado

16

Elaboracin de embutidos escaldados

17