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Prctica N, 2: lquido de gobierno.

20012

LQUIDOS DE GOBIERNO O LQUIDO DE COBERTURA.


1. FUNDAMENTO: El lquido de gobierno participa en la transmisin del calor al producto slido y al desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que despus se extraer haciendo vaco, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxgeno har el producto ms duradero. Es tambin un ingrediente ms para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adicin de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite adems que los componentes incluidos en el lquido de gobierno se distribuya por igual. El color tambin es un factor favorecido por el lquido de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia. El lquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almbar, jugos de fruta, agua con sal, vinagre o limn, aceites, jarabes adems, para proporcionar sabor a los alimentos se le pueden aadir especias. Cuando hacemos conservas debemos rellenar el tarro con el ingrediente slido y despus aadir el lquido de gobierno, siempre dejando uno 3 5 m. m. margen para la expulsin del aire y la creacin de vaco. En algunos casos, el lquido de gobierno puede ser consumido igual que el producto que ha conservado, pues dependiendo de su composicin, contendr algunos nutrientes y mucho sabor para enriquecer algunos platos. 2. OBJETIVOS: Elaborar los lquidos de gobierno para poder adicionar a las conservas. Aplicar buenas prcticas de manufactura. Conocer las propiedades fsicas de las materias primas utilizadas en la elaboracin de lquidos de gobierno. Poder determinar la gran utilidad del lquido de gobierno como transmisor de calor. Reconocer la importancia del lquido de gobierno para poder darle a las conservas una vida larga, presentacin, sabor y color. 3. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS: Ollas. Paletas. Cuchillos. Tamices. Licuadora. Tabla de picar. Recipientes, etc.

Prctica N, 2: lquido de gobierno.

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4. DIAGRAMA DE FLUJO:

Elaboracin de liquido de gobierno escabeche.


Recepcin

Mesclado

Aceite, vinagre

Calentamiento

80 C

Agregado

Pimentn, laurel, sal.

Cernido

Reposo

Trasvasado

Producto terminado

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5. INSUMOS:
La calidad de los insumos influir mucho en el producto. Aceite vegetal = 200 ml. Vinagre = 50 ml. Pimentn rojo en polvo = 4 gr. Laurel = 4 hojas. Sal = 8 gr.

6. PROCEDIMIENTO: I. RECEPCIN.
Alistamos todos los insumos para poder iniciar el proceso, todos los insumos deben de estar en buen estado libre de cualquier agente contaminante que pueda alterar al producto final.

II.

MESCLADO.
Mesclamos el aceite con el vinagre en un recipiente agitamos, la proporcin del aceite debe de ser 200ml y el vinagre de 50ml.

III.

CALENTAMIENTO.
Someter a tratamiento trmico hasta la temperatura de 80C. la agitacin debe de ser constante.

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IV.

AGREGADO.
Agregamos el pimentn en polvo, el laurel y la sal.

V.

CERNIDO.
Tamizar la mezcla con el fin de separar los solidos que pueda contener.

VI.

REPOSO. Dejar en reposo para que se precipite todo los solidos.

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VII.

TRASVASADO.
El lquido que por densidad queda en la parte superior se pasa a otro recipiente, solo se emplea el lquido. Lo precipitado se descarta.

7. RENDIMIENTO.
INSUMOS Aceite vegetal vinagre Pimentn rojo en polvo Laurel Sal total CANTIDAD 2000 ml 50 ml 4 gr 4 hojas o 4 gr 4 gr 266 PORCENTAJE (%) 75.2 18.8 1.5 1.5 3.0 100

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INSUMOS Aceite vegetal vinagre Pimentn rojo en polvo Sal total Rendimiento final Sustancia voltil Total.

CANTIDAD 2000 ml 50 ml 4 gr 4 gr 262 226 ml 36 ml 262 ml

PORCENTAJE (%) 76.3 19.1 1.5 3.1 100 86.26 13.74 100

8. OTROS LQUIDOS DE GOBIERNO. A) SALSA DE TOMATE


La salsa de tomate es una salsa elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le aade aceite vegetal, azcar blanca, achiote, hongo y laurel. La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada en mltiples formas.

PASOS PARA ELABORAR SALSA DE TOMATE. se selecciona y pesa, se obtiene el peso 1. se lava los tomates. Luego se coloca el agua a hervir en una olla. Una ves hervida se adiciona los tomates y se pre - cocina por 2 min. A 100C, con la finalidad de eliminar las cascaras. obtuvimos el peso 2. Ya pelados los tomates, se procede a retirar las semillas y el corazn quedndonos con la pulpa. Llevamos al cuadro estadstico la composicin fsica del tomate. Licuar la pulpa y tamizarlo. Someter a concentracin y agregar los insumos (azcar, hongo y laurel), aparte en una olla colocar aceita caliente y agregar achiote a 100C por 2min. Luego de haber preparado el achiote, adicionamos a la concentracin, debe tener 23.5brix. Una vez alcanzado el brix deseado sacamos del fuego y envasamos.

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B) PASTA DE TOMATE.
La pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo. Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboracin del ktchup o diluir para acabar haciendo un zumo de tomate. El empleo culinario ms popular es en la elaboracin de la salsa de la pizza que se extiende sobre la base de las mismas, pero de la que se hace uso de pequeas cantidades. La forma ms comn de comercializacin es mediante latas de conserva o en tubo de pasta. Tienen la ventaja de poder soportar periodos largos de conserva, superiores a otros productos enlatados del tomate.

PASOS PARA ELABORAR SALSA DE TOMATE. PASDO N1 Procedimiento para concentrar la pulpa de tomate:
se selecciona y pesa, se obtiene el peso 1. se lava los tomates. Luego se coloca el agua a hervir en una olla. Una ves hervida se adiciona los tomates y se pre - cocina por 2 min. A 100C, con la finalidad de eliminar las cascaras. obtuvimos el peso 2. Ya pelados los tomates, se procede a retirar las semillas y el corazn quedndonos con la pulpa. Llevamos al cuadro estadstico la composicin fsica del tomate. Licuar la pulpa y tamizarlo. La pulpa obtenida se somete a concentracin hasta reducir su volumen al 50%, por perdida de agua (la pulpa concentrada es aproximadamente 570 gr).

PASO N 2 Hallar la pulpa concentrada resultante, el peso de los insumos a emplearse:

insumos
Pulpa concentrada de tomate Agua Sal Maicena

Porcentaje (%)
33.53 60.69 1.73 4.05

cantidad
570.00 gr 1031.71 gr 29.41 gr 68.85 gr

total

100.00

1699.97 gr

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PASO N 3. Hallando los pesos de los insumos, procedemos a elaborar la pasta de tomate.

Agregar en una olla la pulpa concentrada de tomate y el agua hervida. Mezclar bien. Luego en otro envase disolver la maicena y la sal en un poco de agua. Mezclar bien. Unir todo, mezclar bien. Someter a temperatura hasta alcanzar los 70 C, retirar. Obtenindose as una pasta de tomate. C) AJI PICANTE.

INSUMO
aj verde sal Ajino-moto aceite

CANTIDAD
2 kg 162 gr 86 gr 216 gr

Procedimiento:
Pesado del aj. Lavado de aj. Despepitado. Pesado de la pulpa. Molida (licuado). Cernido. Pesado la pulpa que queda a utilizar. Medir el volumen. Concentrar a 100C por 10 min.

9.- EL LIQUIDO DE GOBIERNO EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS. Una vez que los envases con el contenido de pescado salen del precocinador son drenados e inmediatamente se efecta el transporte al equipo de agotamiento, en donde se evacua parcialmente el aire contenido dentro del envases. En algunos casos al salir los envases del precocinador son drenados e inmediatamente se dosifica el lquido de gobierno y se cierran. Es conveniente el empleo del exhausting para provocar el vaco requerido. Cuando los envases salen del exhausting inmediatamente se dosifica la salsa de tomate o la salmuera, segn el tipo de producto a elaborar. Cuando se emplea la salsa de tomate como liquido de gobierno, esta debe calentarse en las marmitas, mediante la aplicacin de calor indirecto y durante un tiempo adecuado. Si se emplea agua y sal, el calentamiento se efecta en recipientes de acero inoxidable y con sistema de serpentn para la transmisin del calor.

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El equipo de agotamiento debe tener un rendimiento igual al de la maquina cerradora. Cuando s efecta la operacin de cerrado al vaco, la operacin de agotamiento se elimina. Despus del drenado se debe aadir la salsa de tomate (14 brix) sin demora a una temperatura mnima de 82 C. Hay que tener en cuidado que la salsa de tomate no se calienta a ms de 90 C y el agregado Se har en dos etapas: antes y despus del exhausting para lograr la cantidad de salsa exigida por lata. La temperatura de salida del pescado, previo al sellado no debe ser menor de 82 C. El producto debe tener de 5 a 7 de vaco. En consecuencia la dosificacin de agua o salsa de tomate en caliente, se realiza mediante la utilizacin de dosificadores de operacin manual. Las latas con el contenido de pescado precocinado y escurrido, pasan por el equipo dosificador donde recibe una dosis de salsa de tomate o de agua, segn sea el producto que se elabora, al que a su vez se le agrega un poco de sal para darle gusto y sabor al producto. Esta operacin de dosificacin del liquido de gobierno se realiza cuando el envase con su contenido, esta saliendo del tnel de vapor (cmara de vaco); dicha operacin se ejecuta cuando se emplean precocinadores semiautomticos. El tiempo de permanencia de los envases en el tnel de vapor es de 20 a 30 segundos. El vaco requerido es de 5 a 7 pulgadas de Hg. La cantidad de liquido de gobierno a dosificar es de 0.070 Kg. /envase Formula para la preparacin de la salsa de tomate

Se = Ce x C1 /Ce
Se=Cantidad de pasta de tomate concentrada (Kg.) Ec=cantidad requerida de salsa diluida (Kg.) C1=% de salsa de tomate requerida ( Brix) Ce=% de salsa de tomate concentrada ( Brix) La dosificacin de liquido de gobierno se puede ejecutar con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12brix (3 kg de pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se debe agregar a por lo menos 90C a fin de asegurar el vaco de los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamao del envase: Tipo de envase Cantidad de salsa (gr) Oval N1 80 90 Oval N3 60 65 Envase N4 75 80 Envase N1 30 Especial N7 70

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