Operatii pentru reducerea dimensiunilor produselor alimentare Maruntirea - Taierea

Utilajele pentru mrunirea solidelor (mainile de mrunit) se clasific in dou mari grupe: - maini de mrunit propriu-zise. - maini de tiat

1. Utilaje pentru maruntit

1.1 Mori cu cilindri

Morile cu cilindri au ca i organ principal de lucru tvlugi de form cilindric valuri. Acetia lucreaz in pereche i se caracterizeaz prin: - rotaie in sensuri contrare unul fa de cellalt; - viteze diferite de rotaie; - suprafeele laterale netede sau rifluite. La tvlugii cu suprafee netede, mcinarea se realizeaz prin strivire la presiune constant. Acest caz corespunde, pentru materialele moi, operaiei de aplatizare (de exemplu la obinerea paietelor pentru extracie in industria uleiului, la obinerea fulgilor de cereale, la degerminare). La tvlugii cu suprafee rifluite, mcinarea se realizeaz prin strivire i tiere sau rupere. Riflurile sunt crestturi pe suprafaa tvlugilor, cu scopul de a desface mai uor miezul boabelor de inveli. Valul dotat cu tvlugi rifluii se folosete la mrunirea propriu-zis i realizeaz patru operaii principale: - rotare fragmentarea particulelor mari in particule mai mici, cu evitarea obinerii de pulbere; - desfacere desprinderea anumitor fraciuni; - mcinare mrunirea fin propriu-zis; - aplatizare laminarea particulelor. Tvlugii pereche se rotesc cu viteze diferite: tvlugul care se rotete mai repede se numete tvlug rapid, iar cel care se rotete mai incet tvlug lent. Riflul (figura.1) se caracterizeaz prin dou suprafee e lucru: spate (S = mn) i ti (T = np). Varful i fundul canalului riflului sunt rotunjite, primul pentru a nu se tirbi, al doilea pentru a nu se infunda.

Fig.1 Schema riflului

Pentru a genera o multitudine de puncte active de frecare, respectiv tiere, riflurile sunt inclinate fa de generatoare cu 10o-20, aceast inclinare numindu-se drall. In figura 2 se prezint poziiile relative ale riflurilor perechii de tvlugi, iar in figura 3 fazele trecerii bobului de gru prin valurile de mcinare.

Fig.2 Poziiile relative ale riflurilor tvlugilor pereche

Fig.3 Fazele trecerii bobului de gru printre valurile de mcinare

In figura 4 se prezint schema constructiv funcional a valului dublu automat clasic utilizat in industria morritului, cu urmtoarele componente: 1 tub de alimentare cu material 2 mecanism de cuplare i decuplare a tvlugilor 3 dispozitiv pentru uniformizarea fluxului de alimentare 4 tvlugi de alimentare 5 plci de dirijare a produsului 6 tvlugi de mcinare 7 dispozitiv de curare a tvlugilor 8 tremie de evacuare pentru produs mcinat.

Fig.4 Schema valului dublu automat clasic

In figura 5 se prezint un mod de combinare a unei mori cu alte instalaii conexe. In acest caz intre perechile de tvlugi este intercalat un pachet de site. Din punct de vedere constructiv funcional, o astfel de moar se compune din: 1 buncr de material 2 palnie de alimentare cu material 3, 9 distribuitoare de material 4, 5, 10 perechi de tvlugi mcintori 7, 8 site 11 guri de evacuare pentru produsul mcinat i sortat.

Fig. 5 Schema morii tip Maltomat, cu tvlugi i site

1.2 Mori cu ciocanele

Morile cu ciocnele realizeaz mcinarea materialului prin lovire (mcinare prin impact). Acest tip de mcinare se recomand pentru mcinarea materialelor cu umiditate sub 15%. Organul de lucru al acestor mori sunt ciocnelele, cu formele prezentate in figura 6.

Fig. 6 Tipuri de ciocanele In figura 6 se prezint schema constructiv funcional a morii cu ciocnele. Se deosebesc urmtoarele componente: 1 palnie de alimentare cu material 2 carcas 3 plac de spargere 4 rotor cu ciocnele 5 sit 6 palnie de evacuare pentru produsul mcinat.

Fig. 6 Schema morii cu ciocanele

Un alt exemplu de moar care lucreaz prin lovire, utilizat pentru mcinare fin, se prezint in figura 6. Din punct de vedere constructiv funcional, moara se compunedin: 1 sit 2 gur de evacuare pentru produs mcinat 3 rotor vertical cu palete orizontale 4 palnie de alimentare cu material 5 palnie de alimentare cu aer.

Fig. 6 Schema morii cu rotor cu palete pentru mcinare fin

1.3 Mori cu bile

Morile cu bile lucreaz prin frecare i lovire, la turaie relativ redus, realizand un grad mare de mrunire. Se obin astfel produse mcinate fin. Acest tip de mori se utilizeaz pentru mcinarea condimentelor negrase, pepsinei etc. Din punct de vedere constructiv funcional, o moar cu bile (figura 7) se compune din: 1 tambur

2 plci de spargere din oel dur 3 bile 4 tambur din tabl perforat 5 sit fin 6 table curbate 7 palnie de evacuare pentru produs mcinat.

Fig. 7 Schema morii cu bile

1.4 Mori cu discuri

Morile cu discuri funcioneaz pe principiul lovirii produsului cu ajutorul unor cuie sau bare metalice. Din punct de vedere constructiv funcional, moara (figura 7) se compune din: 1, 3 discuri 2 bare / cuie 4 carcas 5 sistem de acionare 6 sit

7 palnie de evacuare pentru produs mcinat 8 palnie de alimentare cu material.

Fig. 7 Schema morii cu discuri

2. Utilaje pentru taiat

Mainile de tiat se utilizeaz cu precdere in industria crnii i produselor din carne, deosebindu-se urmtoarele tipuri pentru tiat n buci mari: - fierstrul mobil lamelar; - fierstrul electric mobil circular pentru despicat carcase; - fierstrul electric mobil lamelar pentru tiat costi; - fierstrul electric circular pentru tiat oase; - maina de deoricat; - maina de decalotat.

In figura 8 se prezint schema fierstrului mobillamelar, cu urmtoarele componente: 1 carcas 2 articulaie 3 suport pentru panza de tiat 4 sistem biel manivel 5 panza de tiat 6 capt liber.

Fig. 8 Schema fierstrului mobil lamelar Pentru tierea oaselor se utilizeaz un fierstru circular staionar (figura 9), compus din: 1 sistem de gresare a panzei de tiere 2 aprtoare 3 sistem de presare 4 plac aprtoare 5 carcas 6 panz disc de tiere.

Fig. 9 Schema fierstrului circular staionar Volful este maina de mrunit grosier carne ce are ca i organ de lucru principal un sistemul de tiere cu cuite i site. Cuitele au forme de cruce, cu ti pe o parte sau pe ambele pri, sau cu cuit dublu lamelar in cazul in care se utilizeaz la mrunirea oaselor. Din punct de vedere constructiv funcional, maina pentru mrunirea crnii, tip volf, se compune din: - transportor cu nec de alimentare cu materie prim (carne); - transportor cu nec de presare a crnii spre mecanismul de tiere;

- mecanismul de tiere a crnii, compus din perechi de site metalice i cuite cu aripioare. In figura 10 se prezint posibilitile de asamblare pentru diferite opiuni de mrunire grosier a crnii . Din punct de vedere constructiv funcional, maina de tocat se compune din 1, 3, 7, 9 site cu orificii de diferite dimensiuni 2, 10 inele distaniere 4 cuv de alimentare 5 ax nec 6 cuit dublu 8 cuit simplu 11 piuli de strangere 12 corp metalic.

Fig. 10 Schema anexei de tocat carne

Pentru tierea fin (tocare), in industria crnii se utilizeaz cuterele, obinand bradtul i compoziia de prospturi. De asemenea se mai pot utiliza cuite i site, mori coloidale. In figura 11 se prezint schema unui astfel de cuter, tip MATOCUT 100. Din punct de vedere constructiv funcional, se deosebesc: 1 sistem de acionare (motoreductor) 2 taler 3 disc de evacuare pentru produs tocat 4 capac 5 cuite 6 ax pentru cuite

7 curele trapezoidale 8 variator de turaie 9, 11 electromotoare 10 angrenaj melcat 12 batiu

Fig. 11 Cuterul (schem cinematic i vedere general) Pentru mrunirea foarte fin sau emulsionare se utilizeaz maini de mrunit fin, prevzute cu mecanisme cuit sit sau rotor stator. Mrunirea foarte fin utilizeaz sistemul de mrunire rotor stator, cum este cazul morilor coloidale, prevzute cu dini pentru operaiile de tiere, frecare, omogenizare. Principiul mrunirii foarte fine const in generarea de oscilaii de inalt frecven (15 kHz), funcie de capul de vmrunire i turaia rotorului.