Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
371Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
MAKALAH KECAP

MAKALAH KECAP

Ratings:

4.67

(3)
|Views: 60,138|Likes:
Published by rian ngganden
semua tentang kecap
semua tentang kecap

More info:

categoriesTypes, Research, Science
Published by: rian ngganden on Jun 24, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOC, TXT or read online from Scribd
See More
See less

11/04/2013

pdf

text

original

 
MAKALAHDisusun untuk memenuhi tugas individu mata kuliah enzimologi
Disusun oleh:DEWI NURITASARIJ2C 005 108
JURUSAN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS DIPONEGOROSEMARANGOKTOBER, 2008
 
BAB IPENDAHULUAN
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikanrucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mulakedelai difermentasi oleh kapang (
aspergillus
sp dan
 Rhizopus
sp) menjadisemacam tempe kedelai, kemudian “tempeini dikeringkan dan direndam didalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh padarendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai padaumumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces(khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadiasam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai20%.
 
BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalamseldalam keadaananaerobik (tanpaoksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk  respirasi anaerobik , akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yangmendefinisikan fermentasi sebagairespirasidalam lingkungan anaerobik dengantanpa akseptor elektron eksternalGula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasilfermentasi adalahetanol,asam laktat, danhidrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi sepertiasam butiratdanaseton.Ragidikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkanetanoldalam bir ,anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalamotot mamaliaselama kerja yang keras (yang tidak  memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satuatau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadisuatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->