11/09/2012

KARAKTERISTIK BIOLOGI DAN FISIOLOGI

Kemampuan Akhir yang Diharapkan : Mahasiswa PS ITP semester 3 mampu menjelaskan karakteristik biologi dan fisiologi bahan pangan

PROSES METABOLISME
Bahan hasil pertanian bahan hidup melakukan proses

metabolisme selama bahan tersebut hidup terjadi perubahan bahan rusak

perlu penanganan untuk menghambat kerusakan

Metabolisme : usaha untuk memenuhi kebutuhan hidup

bahan terutama energi

Energi diperoleh dengan cara : - fotosintesa

- respirasi - fermentasi

FOTOSINTESA
Pengertian : proses metabolisme dalam bahan hasil

RESPIRASI
Proses metabolisme biologis dengan menggunakan oksigen

pertanian dengan menggunakan CO2 dari udara, air dari dalam tanah dengan bantuan sinar matahari dan klorofil untuk menghasilkan karbohidrat.
eeenergi e(elektron) O2

dalam pembakaran senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) untuk menghasilkan CO2, air dan sejumlah besar elektron .
oksidasi

Sinar matahari menaikkan tingkat energi elektron

MAKROMOLEKUL

NADH + H+ flavoprotein dan sistem sitokrom

eKlorofil H2O

mereduksi oksigen H2O + 30 mol ATP

Jika senyawa makromolekul = glukosa maka :

C6H12O6 + 6O2

enzim

6H2O +6CO2

Contoh : pada hasil pertanian yang berklorofil, dan jasad

renik tertentu (ganggang biru/hijau)

11/09/2012

Pengukuran Proses Respirasi

Senyawa yang digunakan :
1. 2. 3. 4.

Pengukuran Proses Respirasi (2)

1. Perubahan Kandungan Gula Secara teoritis dapat dilakukan, secara praktis sulit, karena :

Glukosa ATP CO2 O2

Jumlah gula yang terdapat dalam bahan tidak tetap Pembentukan gula dari sukrosa dan penggunaan gula untuk respirasi sering terjadi bersamaan

2. Kandungan ATP Secara praktek sulit Butuh waktu yang lama, ketelitian yang tinggi dan alat yang canggih

Pengukuran Proses Respirasi (3)

3. Penyerapan O2 Jumlah oksigen yang digunakan dalam respirasi relatif sedikit sulit dilaksanakan (butuh alat yang peka seperti GC) 4. Produksi CO2 Produksi CO2 selama respirasi cukup besar sehingga mudah diukur Sulit dibedakan antara respirasi anaerob dan aerob Cara yang praktis adalah mengukur produksi CO2

11/09/2012

FERMENTASI
Contoh : laju respirasi jeruk = 70 mg CO2/kg/jam laju respirasi ercis = 400 mg CO2/kg/jam
Respiration Quotient (RQ) : perbandingan CO2 yang dihasilkan dengan O2 yang digunakan

Merupakan reaksi oksidasi reduksi Zat yang dioksidasi (pemberi elektron) dan zat yang

direduksi (penerima elektron) adalah zat organik

Pada respirasi zat yang direduksi adalah zat anaorganik (O2) Senyawa organik yang digunakan umumnya glukosa

RQ =

mol CO2 yang dihasilkan mol O2 yang digunakan

Contoh : C6H12O6 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + energi

QR= 6/6 = 1

dipecah menjadi : aldehid, alkohol atau asam melalui proses glikolisis C6H12O6 + khamir 2C2H5OH + 2 CO2 (alkohol) Terjadi jika persediaan oksigen berkurang

2 C51H98O6 + 145 O2 ----> 102 CO2 + 98 H2O + energi

QR = 102/145 = 0,71

KLIMAKTERIK DAN KELAYUAN

Pada fermentasi energi yang dihasilkan relatif kecil
Buah : hasil dari beberapa jenis bentuk pertumbuhan :

dibandingkan substrat yang digunakan persediaan substrat lebih cepat habis dan bahan menjadi busuk atau mati

- pembesaran bakal buah - pembesaran jaringan Tahap-tahap pertumbuhan buah dan sayur : o Pembelahan sel o Pendewasaan sel (maturation) o Pematangan sel (ripening) o Pelayuan (senescence) o Pembusukan (deterioration) Pada setiap proses pertumbuhan terjadi proses respirasi

11/09/2012

Berdasarkan laju respirasi buah dan sayur dibedakan atas :

o

Pengertian klimakterik :

Golongan Klimakterik Golongan Non Klimakterik

Laju respirasi (jumlah CO2)

= suatu fase kritis dalam kehidupan buah = suatu keadaan auto stimulation dari dalam buah sehingga buah menjadi matang disertai dengan peningkatan laju respirasi = masa peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu KLIMAKTERIK = suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana pada proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis diawali dengan proses pembuatan etilen yang ditandai dengan terjadinya proses pematangan

Non Klimakterik Pembelahan Pembesaran sel sel Senescense

Skema hubungan antara proses pertumbuhan dengan laju respirasi

KLIMAKTERIK Apel Alpukat Pisang Blueberry Jambu Nangka Kiwifruit Apricot

NON KLIMAKTERIK Mangga Muskmelon Pepaya Peach Pear Persimon Tomat Semangka Blackberry Cacao Cherry Ketimun Terong Grape Leci Lime Orange Nenas Raspberry Strawberry Lemon

11/09/2012

Tahap-tahap Klimakterik
Proses klimakterik dibagi dalam 3 tahap :

b. Perubahan Kimia

A = praklimakterik 1 = klimakterik menaik Produksi 2 = puncak klimakterik CO2 3 = klimakterik menurun

Pearson& Robertson (1954) : pada apel disebut : RESPIRATION CONTROL THEORY

Pada saat pematangan : aktivitas sel meningkat perlu energi (ATP) yang tinggi mitokondria bekerja lebih berat respirasi meningkat terjadi klimakterik Pada awal klimakterik ditambah substrat penghambat sintesa protein tidak terjadi puncak klimakterik tidak terjadi pemasakan

Frenkel et al., (1968) : pada buah pear

3 A 1

Jika ekstrak protein dari buah diisolasi pada fase klimakterik ditemukan enzim yang aktif dalam pematangan : enzim malat

KELAYUAN (SENESCENCE)
Pada fase pra klimakterik sintesa lemak, etilen dan Suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus

protein meningkat Pada fase puncak klimakterik : dekarboksilasi asam malat meningkat Klimakterik : hasil perubahan kimia dalam jaringan secara alami dan biologis

kehidupan tanaman
Dapat terjadi setiap saat Gejala-gejala :
Abscision

pada daun, buah/bunga

Pematangan buah Daya

Menguningnya daun

tahan terhadap penyakit dan buah

11/09/2012

Skema pertumbuhan dan kehidupan tanaman

Perubahan dalam sel waktu proses senescence :

Total Volume Sel ripe

Mature

Juvenility

senescence

Perkecembahan

Dinding sel menipis Khloroplast pecah Endoplasmik retikula rusak Sitoplasma kotor Mitokondria masih utuh Permeabilitas membran sel berubah karena jaringan sel melemah Hilangnya klorofil Protein menurun

Proses Terjadinya Kelayuan

Kelayuan terjadi jika terdapat hormon yang

AUXIN
Berperan dalam sintesa etilen (C2H4) senescence Pemberian auxin pada pohon induknya menghambat

menghambat sintesa protein, yaitu : - auxin - giberelin - asam absisat - sitokinin - etilen

pematangan (stop drop spray)

CH2 - COOH

11/09/2012

GIBERELIN (GA3)
Bekerja spesifik pada tanaman Menghambat pematangan Mencegah pelayuan efektif Efektif pada pisang dan tomat Tidak efektif pada arbei dan apel
O OH O=C OH CH2

2. ASAM ABSISAT
Ditemukan dalam biji kapas Merangsang terjadinya absisi

CH3 H3C C H2C C O C C CH CH3 CH3 CH OH CH C CH COOH

CH3

COOH

3SITOKININ
Menghambat terjadinya senescence Sitokinin sintesis (N6-benzyladenin) memperlambat degradasi klorofil

pada selada dan sayuran hijau

CH2 NH CH C

CH2OH CH3

N H